riesgo biologico manipulacion de alimentos 2

8/18/2019 Riesgo Biologico Manipulacion de Alimentos 2

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Riesgo BiológicoManipulación de

alimentos

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Integrantes : Alexis CarmonaMónica Ceballos

Ricardo Díaz

Denise BarrazaDamaris Pérez

Profesor : Reinaldo olis

Asignat!ra : aneamiento Ind!strial


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INDICE

1 Portada2 Índice3 Introducción4 Aspectos legales5 ¿Qué es riesgo Biológico?6 icroorganis!os" A!#iente $ salud

INTRODUCCION

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%l consu!o de ali!entos es una acti&idad 'ue reali(a!os &arias &eces al d)a *a#itual!ente+co!#inando di&ersos tipos de ellos con la ,inalidad de tener una dieta saluda#le- .o$ en dia laali!entación se a industriali(ado de !anera 'ue pode!os encontrar platos preparados $ co!ota!#ién productos a granel o una gran &ariedad 'ue re'uieren de di&ersos procesos para suco!erciali(ación $ pos &enta para el consu!o *u!ano+ no o#stante los riesgos 'ue conlle&a la!ala !anipulación podr)a causar da/os a la salud de ,or!a !asi&a co!o ta!#ién pérdidasconsidera#les a las industrias ali!entarias $ a 'uienes se les pro&ee+ para ello un #uen procesconlle&ara a un #uen producto resol&iendo las grandes de!andas 'ue la po#lación necesita-

0on este !aterial podre!os identi,icar los peligro $ riesgos #iológicos 'ue produce la!anipulación de ali!entos co!o ta!#ién co!o pode!os pre&enir 'ue es el rol ! s i!portante-

ASPECTOS LE ALES$


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% A % 7 8A I A I7

9ecreto 8upre!o : ;"" $ 4"5

%l inisterio de 8alud+ el 13 de a$o de 1;;"+ pu#licó el < egla!ento 8anitario de losAli!entos= !ediante el 9ecreto 8upre!o : ;""+ 'ue esta#lece los principios # sicos 'ue de#entenerse en cuenta al !o!ento de !anipular ali!entos- Ba>o estas le$es constante!ente soncontrolados los !anipuladores+ para asegurar 'ue el tra#a>o e,ectuado sea el indicado- 0on ,ec1 de >ulio de 1;;; se dicta el 98 : 4"5 'ue actuali(a $ !odi,ica el decreto anterior-

A!#os !encionan de,iniciones co!o li!pie(a+ desin,ección de ali!entos $ !anipulación+ entreotros- A la &e(+ *ace re,erencia so#re los re'uisitos # sicos de la *igiene personal+ co!o la&acuna contra la ,ie#re ti,oidea+ * #itos del !anipulador la&ado de !anos+ li!pie(a persona pro*i#iciones al !o!ento de cocinar no co!er+ no ,u!ar+o cual'uier pr ctica anti*igiénica@-

%sta#lece ta!#ién+ 'ue el e!pleador de#e to!ar las !edidas necesarias para e&itar 'ue el personal 'ue padece o es portador de una en,er!edad suscepti#le de trans!itirse por ali!entos+ tenga *eridas in,ectadas+ in,ecciones cut neas+ llagas o diarrea tra#a>e en las (onas de!anipulación en las 'ue *a$a pro#a#ilidad 'ue pueda conta!inar directa o indirecta!ente losali!entos con !icroorganis!os patógenos-

9ecreto 8upre!o : 5;4

%l 9ecreto 8upre!o 5;4 esta#lece las condiciones sanitarias $ a!#ientales # sicos $necesarias para proteger la &ida $ la salud de los tra#a>adores en todo lugar de tra#a>o-

%sta#lece+ ade! s+ los l)!ites per!isi#les de eCposición a!#iental a agentes 'u)!icos $ ,)sicos a'uellos l)!ites de tolerancia #iológico para los tra#a>adores eCpuestos a riesgo ocupacional-

Para cu!plir tales o#>eti&os se a$uda de disciplinas co!o 8eguridad Industrial+ %rgono!)a+edicina del ra#a>o e .igiene Industrial+ de,iniendo a esta Dlti!a co!o < a disciplina 'ue se

dedica a la pre&ención+ el reconoci!iento+ la e&aluación $ el control de los riesgos 'ue se dael lugar de tra#a>o $ 'ue pueden a,ectar des,a&ora#le!ente a la salud+ el #ienestar $ la e,iciende los tra#a>adores=-

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!"UE ES EL RIES O BIOLO ICO#

0onsiste en la presencia de un organis!o+ o la sustanciaderi&ada de un organis!o+ 'ue plantea+ so#re todo+ una

a!ena(a a la salud *u!ana- %sto puede incluir los residuossanitarios+ !uestras de un icroorganis!o+ &irus o toCina deuna ,uente #iológica 'ue puede resultar patógena- Puedeta!#ién incluir las sustancias da/inas a los ani!ales- 9e#e!os!encionar ade! s 'ue desde el punto de &ista de la *igieneIndustrial+ los agentes #iológicos presentan propiedades 'uedi,icultan su control+ entre as 'ue destacanE

F o son eCclusi&os del a!#iente de tra#a>o+ el tra#a>ador no sólo se eCpone durante las *ola#orales+ sino 'ue ta!#ién en su *ogar $ otros lugares de recreación-

F a sinto!atolog)a+ e,ectos $ secuelas son+ en la pr ctica $ desde el punto de &ista cl)nico+'ue los 'ue se presentan en las en,er!edades co!unes-

A I % 7E odo producto natural o arti,icial+ ela#orado o no+ 'ue ingerido aporta al organ*u!ano los nutrientes $ la energ)a necesarios para el desarrollo de los procesos #iológicos-Quedan incluidas en la presente de,inición las #e#idas no alco*ólicas+ $ a'uellas sustancias c'ue se sa(onan algunos co!esti#les $ 'ue se conocen con el no!#re genérico de especia

A .I I% %8on todas las acciones e,ectuadas para proteger+ conser&ar $ !e>orar el estado de salud de la personas- os * #itos de *igiene $ educación sanitaria de cada !anipulador son ,unda!entale para poder detectar los riesgos $ pre&enirlos !edidas de control@+ e&itando as)+ en,er!edali!entarias+ resguardando la salud de las personas-

8e de#e !encionar+ 'ue per!anente!ente esta!os eCpuestos a conta!inaciones sanitarias+ $a'ue+ el sólo *ec*o de preparar ali!entos crudos con cocidos+ la conta!inación del a!#iente detra#a>o+ la *igiene $ li!pie(a personal+ constitu$en un riesgo #iológico el cual se puede trana los ali!entos 'ue consu!i!os-

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MICROOR ANISMOS

8on seres tan pe'ue/os 'ue no se o#ser&an a si!ple &ista+ #acterias+ &irus+ *ongos+ !o*os par sitos 'ue portan toCinas@ $ 'ueaparecen en grandes grupos lla!adoscolonias-

a rele&ancia de los !icroorganis!oses 'ue pueden causar en,er!edades+co!o las gastrointestinales+ 'ue pueden!ani,estarse desde !alestares co!oEdolor de estó!ago+ &ó!itos $ *asta la

!uerte-%stos seres se encuentran en todosladosE pelo+ #oca+ nari(+ !anos+ elsuelo+ la ropa+ e'uipos+ utensilios+ aire+ali!entos+ u/as+ etc-

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AMBIENTE $ SALUD

%l a!#iente *u!ano est ,or!ado por ele!entos !u$ # sicosE el aire 'ue respira!os+ el agua'ue #e#e!os+ los ali!entos 'ue co!e!os+ el cli!a 'ue rodea a nuestros cuerpos $ el espaciodisponi#le para nuestro !o&i!iento- Ade! s eCisti!os en un a!#iente social $ espiritual 'uetiene gran i!portancia para nuestra salud !ental $ ,)sica-

0asi todas las en,er!edades se de#en a ,actores a!#ientales o su,ren su in,luencia- Por tanto+ para poder esta#lecer progra!as pre&enti&os+ es i!portante sa#er có!o pueden alterar la salulos ,actores a!#ientales espec),icos- %n la siguiente ,igura se clasi,ican los ,actores a!#ientale'ue pueden producir o contri#uir a la en,er!edad-

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%l desarrollo de las %n,er!edades Pro,esionales depende de cada una de ellas+ pero general!después de un largo periodo de eCposicióno contacto con un agente de riesgo co!o por e>e!ruido+ pol&os+ sol&entes+ etc-@-

as %n,er!edades Pro,esionales pueden ser ad'uiridas por la %Cposición del ra#a>ador a cisustancias+ energ)as o !icroorganis!os 'ue se encuentran en el a!#iente la#oral+ $ sus e,ectos pueden estar condicionados porE

F ipo de Agente de iesgo Biológico+ G)sico o Qu)!ico@

F i&el de 0oncentración a !a$or ni&el !a$or es el riesgo@

F ie!po de %Cposición directa!ente proporcional@

F 8uscepti#ilidad Indi&idual caracter)sticas genéticas+ edad+ seCo+ estado de salud+ etc-@

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RIES OS BIOL% ICOS EN LOS ALIMENTOS

%ste es el riesgo ! s ,recuente en la !anipulación de ali!entos+ donde participan los!icroorganis!os+ 'ue una &e( 'ue entran en los ali!entos+ algunos de éstos pueden ser !u$

di,)ciles de !atar o controlar+ $a 'ue+ pueden so#re&i&ir ate!peraturas de congela!iento+ o ta!#ién+ a altaste!peraturas de coci!iento-

PRINCIPALES CAUSAS DE EL DESARROLLO DEA ENTES BIOLO ICOS

F 0onta!inación %ndógenaE %s la 'ue trae el ali!entodesde su origen

F 0onta!inación %CógenaE Pro&iene del !edio a!#iente 'ue rodea el ali!ento

%>e!ploE

F AguaE cuando se riegan &egetales con agua conta!inada aguas ser&idas@

F AireE part)culas en suspensión+ &irus+ pe'ue/as gotas de agua+ etc- F 8ueloE es la ,uente !a$or nD!ero de !icroorganis!osE !o*os+ le&aduras $ #acterias

F anipuladores de Ali!entosE son los 'ue entregan ! s gér!enes en la cadena de preparación

de ali!entosF 0onta!inación 0ru(adaE es la trans,erencia de sustancias o !icroorganis!os da/inos a laco!ida por !edio de ali!entos crudos carnes@ a ali!entos cocidos $Ho listos para consu!irse

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Podemos identi&ica' Dos tipos de Contaminación C'u(ada

Gactores 'ue in,lu$en en el desarrollo de agentes Biológicos

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EN)ERMEDADES TRANSMITIDAS POR ALIMENTOS

os ali!entos pueden causar $ trans!itir !Dltiples en,er!edades $ a,ecciones a susconsu!idores+ producidas por el propio ali!ento+ por productos de creci!iento !icro#iano+ o p

!icroorganis!os-as %n,er!edades de rans!isión Ali!entar)a %- -A-@ constitu$en un grupo de en,er!edad

,unda!ental!ente de tipo gastroentérico+ caracteri(adas por cortos per)odos de incu#ación 24 *rs-@+ s)nto!as caracter)sticos co!o diarrea+ &ó!itos+ dolores a#do!inales $ ,ie#re@ $ la recuperación de las personas a,ectadas se logra+ en general+ en 24J"2 *rs-+ con trata!ientadecuado

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Un alimento puede t'ansmiti' en&e'medades a t'a*+s de,

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MEDIDAS PRE-ENTI-AS

0o!o $a se !encionó anterior!ente+ laconta!inación de los ali!entos+ $ por ende+

las en,er!edades trans!itidas por losali!entos se pueden pre&enir $ controlarE

Para e!pe(ar de#e!os constatar la salud delos tra#a>adores $ por ello se practica unculti&o de !anos 'ue tiene co!o ,inalidad&eri,icar la carga !icro#iológica de cadaindi&iduo $ &eri,icar si cuenta con losre'uisitos *igiénicos para la !anipulación deali!entos e,ecti&o-

Kna #uena preser&ación de los ali!entos pereci#les+ !antener orden li#re roedores $ !oscas-

antener cadenas de ,rio

Buenas técnicas de cocción $ !anipulación de ali!entos

Ktili(ar técnicas co!o GIG7 $ IG7

ecordar 'ue una #uena *igiene+ las altas te!peraturas $ algunos productos 'u)!icos eli!inanlos !icroorganis!os-

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ROL DEL MANIPULADOR DE ALIMENTOS

a *igiene personal re,le>a si lascondiciones en las 'ue ,ueron preparados los ali!entos ,ue con,ia#le-Por ello+ es necesario !antenerE

F Buenos * #itos *igiénicos

F Ksar el pelo cu#ierto o to!ado

F Kni,or!e li!pio $ co!pleto

F o usar pulseras ni anillos al !o!entode !anipular ali!entos

F o ,u!ar

F %&itar toda acción 'ue pueda conta!inar su cuerpo+ sus !anos+ $ posterior!ente los ali!ento

F antener las u/as cortas $ !anos aseadas

especto al Dlti!o punto+ se de#e *acer notar 'ue las !anos son las principales *erra!ientas colas 'ue se !anipulan los ali!entos+ por ello+ se de#e tener especial cuidado e *igiene con ellas$a 'ue son el &e*)culo per,ecto para los !icro#ios+ llegando , cil!ente a los ali!entos-

Por ello+ se de#en la&ar antes $ después de cual'uier acción conta!inanta+ Por e>e!plo la&ardespués de ir al #a/o o cuando !anipula ali!entos-

ALMACENAMIENTO DE LOS ALIMENTOS

Para !antener los ali!entos #ien al!acenados se de#eE

F e&isar las ,ec*as de &enci!iento

F e&isar las latas de conser&a+ no aceptar las a#olladas+ *inc*adas ni oCidadas

F 8i son ali!entos no pereci#les+ al!acene en #odegas+ ga#etas o !ue#les de cocina en #uenestado+ li#re de plagas o *u!edad+ ale>ados del contacto directo con el sol+ $a 'ue los produ podr)an ser alterados

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LIMPIE.A $ DESIN)ECCI%N

o es lo !is!o li!piar $ desin,ectar- i!piar es sólo retirar residuos o #asura-

LA BASURA

F %Ctraer cuantas &eces sea necesario los tac*os de #asura 'ue seencuentran dentro de las (onas de tra#a>o

F i!piar $ desin,ectar los recipientes 'ue se u#ican dentro $ ,uera dellugar de tra#a>o

F Procurar no tocar los tac*os !ientras !anipule los ali!entos

PRE-ENCI%N DE ACCIDENTES

%n la anipulación de Ali!entos ta!#ién eCisten riesgos de accidentes+ por elloE

%&ite Acciones Inseguras+ co!oE

F Ktili(ación de cuc*illos con !angos rotos

F o!ar la tetera o la olla caliente con las !anos

F antener el sartén con aceite caliente en el #orde del !esón

%&ite 0ondiciones InsegurasE

F I!ple!entos de cocina en !al estado cuc*illos+ !angos de sartén@

F la&e de gas en !al estado

F Interruptores o enc*u,es en !al estado

F Grascos o #otellas con productos 'u)!icos sin rotular cloro+

productos de li!pie(a+ desengrasantes@

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CASOS EN NUESTRA RE ION

0o!pa/)a inera Lale su,re intoCicación ali!entariade un centenar de tra#a>adores en 8ala!ancaE

SUMARIO SANITARIO POR INTO/ICACIONMASI-A EN CAMPAMENTO MINERO DESALAMANCA

8ere!i de 8alud instru$e su!ario sanitario por intoCicación !asi&a de tra#a>adores en ca!pa!ento de,aena !inera de la 0o!pa/)a inera Lale+ en el sector Quil!enco de la co!una de 8ala!anca-

AproCi!ada!ente 13M tra#a>adores de e!presas contratistas a#ocadas a la construcción de unca!pa!ento para la 0o!pa/)a inera Lale+ en el sector Quil!enco de la co!una de 8ala!anca+su,rieron una intoCicación !asi&a pro#a#le!ente atri#ui#le al consu!o de ali!ento durante elal!uer(o del d)a do!ingo en el co!edor del recinto-

%ste lunes en la !a/ana la e!presa !inera in,or!ó a la 7,icina Pro&incial de la 8ere!i de 8aludso#re esta situación+ indicando 'ue en su policl)nico *a#)an atendido a los tra#a>adores 'uien presentaron &ó!itos+ diarreas $ cólicos a#do!inales-

Algunos de estos pacientes ,ueron deri&ados a los .ospitales de 8ala!anca+ utual de 8eguridde 8ala!anca+ .ospital de Illapel+ $ Asociación de 8eguridad de 8ala!anca-

anto la 7,icina Pro&incial co!o la 7,icina 0o!unal 8ala!anca de la 8ere!i de 8alud est n enestos !o!entos lle&ando la in&estigación epide!iológica del caso $ la ,iscali(ación de lascondiciones sanitarias del restaurante 'ue pro&ee de ali!ento al co!edor de las ,aenas+ as) co!las del dic*o recinto+ co!o parte del su!ario sanitario iniciado 'ue corresponde en estos casos-

a!#ién se *a solicitado al e'uipo !édico reali(ar la to!a de !uestras correspondientes+ paradetectar el agente causal de la intoCicación-

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CONCLUSION

Kna #uena .igiene $ anipulación de Ali!entos tiene gran i!portancia de#ido a la posi#ilidadde e&itar la trans!isión de en,er!edades ali!entarias+ co!o la *epatitis $ la ,ie#re ti,oidea+ 'uecontinDan a,ectando a/o a a/o una parte de la po#lación+ es ,unda!ental para pre&enir losriesgos+ crear conciencia de lo rele&ante 'ue es el e,ectuar una adecuada !anipulación deali!entos+ !antener una #uena *igiene personal $ de nuestro lugar de tra#a>o+ pudiendo e&itas)+ la trans!isión de en,er!edades a los tra#a>adores-

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