CALIENTECALIENTEPanPan

Número 83 - Marzo 2013

Actualidad4

La importancia del fríoen la panadería

18 De interésAsí quedóla reforma tributaria

PaniculturaEl almacenamiento, una virtudde un buen panadero

20

Creciendo juntos

16 Bienestar y SaludSer sedentariono es un estilo de vida

Cremapan repostería, Cremapan industrial

multipropósito, Acepan, y Paltelpan, margarinas de

consistencia suave que proporcionan un maravilloso

sabor, aroma y textura a sus recetas de panadería,

pastelería, hojaldres y galletería.

Creciendo juntos

Para derretir

a sus

clientes, comie

nce sus

recetas con u

na buena

margarina

Contenido Editorial4

8

31

Actualidad

La nota del sabor

Pasatiempos

Amor de chocolateDulce campanaPan encanto frutal

16

De interés18

24 AmasaColombia

La panaderíaen el eje cafetero

26

Panaderitos

BARRANQUILLA: Intersección Av. Circunvalación con Cordialidad, Parque Industrial Metroparque, Bodega MC2 Telefax: (5) 3472842 - 3472308. BOGOTÁ: Oficina Principal: Cra. 46 13-20 Tel.: (1) 4194949. BUCARAMANGA: Cll. 58 8-51, Bodega 12, Centro Industrial y Comercial Garibaldi, Km. 6 vía Girón Tels.: (7) 6530541 - 6530542 Fax: (7) 6461713. CALI: Cll. 55 4N-110 Telefax: (2) 4464397 - 4464393 CARTAGENA: Centro Industrial Bloc Port Mamonal Km. 1 Sector Bellavista Cra 56 7C-39, Bodega 3 - 4, Tel.: (5) 6679316. C ÚCUTA: Cll. 8 Norte 4-83 Zona Industrial Tel.: (7) 5780063 Telefax: (7) 5781204. FLORENCIA: Cra. 11 18A-06 Tels.: (8) 4348991 -4354549. GIRARDOT: Manzana E. 3, Casa 5, La Magdalena 3, Punto de venta: Cll. 12 10-45 Tel.: (1) 8333110 Telefax: (1) 8333008. IBAGUÉ: Cll. 18 4-56 Tels.: (8) 2634692 - 2618774 Fax: (8) 2619802. MANIZALES: Parque Industrial Lote 3, Terraza 3 Telefax: (6) 8746263 - 8747748 Punto de venta: Cll. 24 20-36 Tels.: (6) 8846508 - 8828616. MEDELLÍN: Cra 49 78D Sur-130, Sabaneta Antioquia, Tel.: (4) 3783165. MONTERÍA: km 6 vía Montería-Cereté, antiguo IDEMA Tel.: (4) 7861124. NEIVA: Cll. 15 Sur 5 -73 Zona Industrial Tels.: (8) 8679644 – 8679916. PASTO: Cra. 51 18-211, Torobajo Tel.: (2) 7316650 Puntos de venta: Cra. 21 14-113 Tel.: (2) 7210562 Telefax: (2) 7215419, IPIALES: Cll. 13 7-75 Tel.: (2) 7733746, PUERTO ASÍS: Cra. 21 10-66 Tel.: (8) 4227136, TUMACO: Cll. Mosquera Tel.: (2) 7272359, MOCOA: Cra. 11 9-36 Tel.: (8) 4204459. PEREIRA: Cra. 10 34-77, Bodegas 5 y 6 Centro Industrial y Comercial Autopista del Café, Dosquebradas Tel.: (6) 3232350 Fax: (6) 3223393. POPAYÁN: Cra. 12 7-24 Tel.: (2) 8219644 Telefax: (2) 8384373 Puntos de venta: Cll. 8a 4-18 Tel.: (2) 8205959, Cra. 18 6A-24 Tel.: (2) 8307727. PUEBLOS (Codispan): Cll. 73A 69-43 Bogotá Tels.: (1) 3110516 - 2313767 Fax: (1) 6305432. SANTA MARTA: Cll. 18 6-26 Tel.: (5) 4210659 Telefax: (5) 4213307. SINCELEJO: Cll. 38 7-109, carretera Troncal Occidente, Antiguo Idema. Telefax: (5) 2802652 Celular: 3107973707. SOGAMOSO: Cra. 10 10-15 Tel.: (8) 7706702 Telefax: (8) 7706876 Punto de venta: YOPAL: Cra. 19 22-56 Tels. (8) 6348186 - 6354510. TULUÁ: Cra. 26 36-33 Telefax: (2) 2242200. TUNJA: Cra. 6 56-64 vía Paipa Telefax: (8) 7423367 - 7438265.VALLEDUPAR: km 1 vía a Bosconia, Mercabastos, bodega 8 Tel.: (5) 5848155. VILLAVICENCIO: Av. del Llano 39C-60 Tel.: (8) 6641218 Telefax: (8) 6644535 .

Directora: Rocío Molano. Consejo Editorial: Departamento Técnico. Diseño y producción: Corporación Publicitaria. Fotografía: Diana Karina Parra G. Compañía Nacional de Levaduras Levapan S.A. Cra. 46 13-20 Tel.: (1) 4194949. Bogotá, D.C. http: //www.levapan.com

20

30

Panicultura

Bienestar y Salud

Agenda Ferias internacionales

La importancia del fríoen la panadería

Ser sedentariono es un estilo de vida

Así quedó la reforma tributaria

El almacenamientouna virtud de un buen panadero

Consejos Levadurito aconseja

Cada año da inicio a nuevos ciclos de vida, trabajo, sa-lud, decisiones y cambios. Siempre habrá algo por me-jorar y mucho por realizar. Seguir haciendo bien las cosas debe ser un propósito, pero transformarlas para conseguir más resultados, una obligación. Trabajamos en un sector que mueve un gran espacio de la economía colombiana, pero más aún, acompañamos todas las mañanas el nuevo día de millones de ciuda-danos que al consumir el primer alimento de una larga jornada, empiezan a mirar con optimismo lo que podría convertirse en horas de grandes momentos. Los retos se dan todo el tiempo: los trazamos o van apareciendo en el camino. Y para ustedes señores pa-naderos y pasteleros hay muchos, en pro de su calidad de vida y bienestar del negocio. El cambio empieza en la actitud, desde allí surgen grandes resultados. Estamos ante diferentes escenarios económicos que exigen de todo el sector un compromiso y voluntad de hacer parte de ellos o quedarse en lo que “veníamos haciendo bien”, que muchas veces no es suficiente, pues al ritmo que anda el mundo debemos andar nosotros. Por ejemplo, un TLC con el país más pode-roso del planeta nos invita a aprovechar sus beneficios en cuestión de modernizar nuestras herramientas de trabajo, y de paso, nos lleva al gran reto de innovar: la competencia no debe asustar, por el contrario, exige mejorar. Pensar en crear nuevas líneas de productos, generar nuevas estrategias para conquistar a los clientes y mirar qué mejoras se le pueden hacer al negocio, puede ser el inicio de unos cambios que redundarán en prosperi-dad, un objetivo común que todos perseguimos cuan-do de buscar el éxito empresarial se trata. Pero como para lograr la felicidad completa no basta con tener muchas ventas sino estar pleno en la vida personal, tómese tiempo en cuidar de su salud, haga ejercicio, realícese chequeos médicos de rutina y, si puede, planee unas vacaciones en algún momento del año: el descanso también hace parte de nuestra vida. Levapan quiere invitarlos a llenarse de propósitos para estar al nivel de los retos que ya se visualizan en el año, en el que seguiremos siendo unos aliados en innovar, enseñar y acompañar. Trabajemos en equipo.

Muchas veces nos preguntamos: ¿qué podemos hacer para mejorar la calidad del pan?

La respuesta está en las temperaturas

Daniel Catumba AriasAsesor técnico de Levapan

Actualidad

La importancia del frío

en la panadería

Durante el proceso de panificación ocurren fenómenos físico-químicos que generan cambios en el estado de la masa, desde el mismo instante que se mezcla la harina con el agua hasta que sale el pan del horno. En cada una de las etapas intermedias (amasado, división, reposo, formado, fermentación y cocción), la masa es sometida a cambios de temperaturas que influirán en un alto porcentaje en la calidad final del pan. Por experiencia sabemos cuáles son las temperaturas ideales en cada una de las etapas. En conocerlas y aplicarlas adecuadamente, se encierra uno de los grandes secretos de la panificación.

Recuerde que el manejo de la masa, la fuerza, la tenacidad y la capacidad de retención de gas carbónico, están directamente relacionados con la tempera-tura final del amasado (temperatura de la masa después de refinada). Y que las masas con temperaturas superiores a 25 ºC son más fuertes y complica-das que aquellas inferiores a 24 ºC, las cuales presentan menos fuerza y ma-yor extensibilidad. La temperatura ideal de la masa para los procesos normales de panificación debe estar entre 23 ºC y 26 ºC, dependiendo de la cantidad de Levadura Fresca y de la consistencia de la masa. De tal forma que cuando la masa sea muy blanda y el contenido de Levadura Fresca bajo, la temperatura ideal es de 26 ºC, pero si por el contrario la masa es más consistente y el contenido de levadura prensada alto, la temperatura ideal es de 23 ºC.

En panaderías mecanizadas la temperatura debe ser más baja que en aquellas con procesos artesanales. También cuando hacemos masas que no vamos a evacuar rápido, la temperatura de la masa tiene que ser más fría para evitar la gasificación prematura.

Las consecuencias de la alta temperatura en la masa son:

1. Gasificación prematura.2. Masas demasiado tenaces y ásperas.3. Panes muy secos.4. Desmoronamiento del pan.5. Se crece rápidamente evitando que se desarrolle el sabor a auténtico pan.6. El pan se ve más envejecido aun recién salido del horno.7. No da tiempo a formar bien el producto, produciendo panes deformes.8. La vida útil será menor.

La harina

La harina es un ingrediente que difícilmente puede variar su temperatura, pero a veces un mal almacenamiento la puede alterar, por eso siempre debe estar alejada de fuentes de calor como calderas, hornos o en bodegas donde las temperaturas son demasiado altas. Porque entre más alta la temperatura de la harina tendrá que adicionar el agua aun más fría.

La temperatura ideal para el almacenamiento de la harina debe estar entre 16 °C y 26 ºC, cuide siempre este nivel, más aún si su negocio está en clima cálido, donde este calor genera problemas frecuentes de temperaturas altas en las masas.

El calor o el frío del ambiente modifican la temperatura de todos los ingredien-tes excepto la del agua. Una buena práctica es aislar la sección de amasado y mantener los 22 °C en todos los climas, de esta forma se evita que en ciuda-des frías las masas sean muy frías y en lugares calientes las masas sean muy calientes.

La fricción de los equipos también altera la calidad del pan

El rozamiento de la masa en la amasadora incrementa la temperatura por la fricción, en ello influyen principalmente la velocidad de la amasadora, la con-sistencia de la masa y el tiempo de amasado.

A mayor velocidad de la amasadora, el calor de fricción incrementa la tempe-ratura final de la masa. Cuando son más duras más se calientan y si el tiempo de amasado se prolonga, igualmente se incrementará la temperatura de la masa.

Es importante conocer cuál es el calor de fricción de cada amasadora; para ello es necesario tener en cuenta la temperatura de los ingredientes mayores (harina, agua, grasa y huevos). Éstas se suman y se dividen por el número de ingredientes. El resultado será la temperatura de la masa si no hubiera fricción. Para saber cuál es la temperatura de fricción, tomamos la temperatu-ra de la masa después de refinada y se la restamos al resultado anterior.

Ejemplo:Harina = 23 ºCAgua = 18 ºCGrasa = 23 °CHuevos = 18 °CTotal = 82 °C

Dividimos 82 °C entre cuatro ingredientes, resultado 20,5 ºC, ésta sería la tem-peratura de la masa sin fricción. Luego de amasar y refinar, obtuvimos 29 ºC. La diferencia entre 29 °C y 20,5 °C es 8,5 °C, que corresponde al calor que aporta la maquinaria en el proceso de amasado, es decir la fricción. Y siempre será la misma si, la máquina, el tiempo de amasado y la cantidad de masa, no varían.

Atención!

Control de la temperatura

Temperatura del agua en el amasado.Hay que tener en cuenta cual es la temperatura que necesitamos en la masa; recordemos que para masas en procesos tradicionales la temperatura debe ser de 25 °C y que para masas congeladas debe ser de 18 °C. La temperatura final de la masa dependerá de las temperaturas del local, de la harina, del agua, (de los ingredientes mayores) y de la fricción.

En estos procesos es indispensable trabajar con Levadura Fresca ya que las levaduras instantáneas o secas se debilitan al entrar en contacto con agua fría.

Actualidad

de la masa en el amasado

Para hallar el factor de fricción cuando ya tenemos la masa elaborada con temperatura controlada, utilizamos la siguiente formulación:

F. f. = (3 x T.R.M.) – (T. Ta + T. Ha + T. Ag)

Ejemplo: supongamos que tenemos una masa después de refinada (T.R.M) a 36 °C, la temperatura de la harina (T. Ha) a 30 °C, la del taller (T.Ta) a 38 °C y la temperatura del agua (T.Ag) a 28 °C.

Recordemos que para obtener un pan de buena calidad, la temperatura de la masa en un proceso tradicional es 25 °C.

T.R.M.= 36 °C T. Ha = 30°C T. Ta = 38 °C T. Ag = 28 °C

Hallemos el factor de fricción de la amasadora donde se hizo este proceso.

Desarrollo:

F. f = (3 x 36 ºC) – (38 °C + 30 ºC + 28 °C) F. f = (108 °C) – (96 °C) F. f = 12 °C.

Esto quiere decir que en esta amasadora, en las condicio-nes antes mencionadas, nos aumenta la masa en 12 °C.

Cálculo temperatura del aguaF. f. = Factor de fricciónT.R.M = Temperatura real de la masaT.D.M = Temperatura deseada de la masaT. Ta = Temperatura del taller T. Ha = Temperatura de la harina T. Ag = Temperatura del agua 3 = Porque son tres los ingredientes mayores, (este número

no siempre es fijo, depende de la cantidad de ingredien-tes mayores y de la temperatura ambiente que intervie-nen; pueden ser harina, agua, huevos, margarina y ahí el número sería 4).

Ahora calculemos la temperatura a la que deberíamos poner el agua, para hacerlo aplicamos la siguiente fórmula:

T. Ag = (3x T.D.M) – (T. Ta +T. Ha + F. f.)

Ejemplo: necesitamos que la temperatura de la masa sea la ideal (25 °C), el taller esta a 38 °C, la harina a 30 °C y el factor de fricción que calculamos anteriormente en 12 °C.

T.D.M = 25 °C T. Ta = 38 °C T. Ha = 30 °C F. f = 12 °C

Desarrollo:

T. Ag = (3 x 25 °C) – (38 °C + 30 °C + 12 °C) T. Ag = (75 °C) – (80 °C) T. Ag = - 5 °C.

Vemos que bajo las condiciones descritas debemos llevar el agua a – 5 °C (hielo). Seguidamente calculamos la cantidad de agua y de hielo que debemos colocar.

Para controlar la temperatura de la masa generalmente se utiliza el agua; y la temperatura del agua será de acuerdo a la temperatura requerida por la masa según el proceso.

Primero podemos calcular el factor de fricción en donde ya incluimos la temperatura ambiente con el siguiente cálculo matemático:

Temperatura en la cocciónLa cocción es la etapa en la cual la masa se transforma en pan. Esta transformación es más o menos rápida según la temperatura del horno y el tamaño de las piezas.

Al comienzo de la cocción y una vez dado el vapor, la masa es suficientemente elástica y puede aumentar de volumen en el horno. El almidón se hincha ligeramente, los gases se dilatan y los alvéolos interiores aumentan de volumen. Al mismo tiempo la actividad enzimática se va desactivando a medida que en el interior de la masa se van alcanzando los 75 ºC. El gluten se coagula y comienza a mantenerse la estructura en la pieza, más adelante el pan comenzará a tomar color y a perder humedad.

La temperatura y su evolución durante la cocción será también factor importante para la calidad del pan, que dependiendo del tamaño de la pieza, del contenido en agua de la masa, del tipo de horno, deberá estar interre-lacionada con el tiempo de permanencia del pan en el horno.

Temperatura de fermentaciónLa fermentación es otra etapa clave y decisoria en la elaboración del pan. Por eso se aconseja que en los procesos normales nunca se fermente a temperatura inferior a la de la masa, sino que por el contrario, la fermentación se debe situar a 5 ºC por encima de la temperatura final de ésta. La capacidad de retención de gas y la fuerza de la masa, están relacionadas con la tem-peratura a la que es sometida ésta durante la fermenta-ción. Si la temperatura de fermentación está por debajo de 25 ºC, la masa tiende a perder fuerza y a desarrollarse caída, aplastada y con poca tolerancia.

Se puede decir que la velocidad de fermentación es proporcional a la temperatura. Por debajo de 20 ºC y por encima de 40 ºC, la velocidad empieza a disminuir. El desarrollo óptimo de la fermentación es ideal entre los 26 ºC y 30 ºC.

Cuando la temperatura de fermentación es superior a 30 ºC, la diferencia de volumen entre la parte interior y exterior de la barra se hace notable y trae como consecuencia el agrieta-miento y el descascarillado del pan. No es aconsejable aumentar la temperatura para reducir el tiempo de fermen-tación, es mejor añadir más Levadura Fresca para conseguir este fin.

Cálculo del hielo

Peso hielo = (P. Ag) (T. Ag llave - T. Ag requerida) T. Ag llave + 80 °C

P. Ag = Peso del aguaT. Ag llave = Temperatura del agua llaveT. Ag requerida = Temperatura de agua requeridaP. hielo = Peso hielo T. Ag llave = 28 °CT. Ag requerida = -5 °C

Desarrollo:

P. hielo = (12.5 kg) (28 °C – 5 °C) 28 °C + 80 °C P. hielo = 12.5 kg x 23 °C 108 °C P. hielo = 2,7 kg

Lo que quiere decir que debemos colocar 2,7 kg de hielo y 9,8 litros o kg de agua; El hielo deberá ser en escarcha para no maltratar el gluten de la masa y deteriorar la amasadora.

Si la temperatura final del amasado no es exactamente la que se quería, se podrá corregir en el próximo amasa-do, teniendo en cuenta que para variar un solo grado la temperatura de la masa, hay que variar 3 ºC la tempera-tura del agua.

La nota del sabor

Amor de

Amor chocolatechocolate

El mejor contraste de color y sabor para sus recetas

Asesor técnico: Jorge Manuel Lara Rodríguez

Ingredientes

Preparación

Satin Pudding Cake

Huevos

Aceite Frytol

Agua

Esencia Levapan sabor a arequipe

Tintura caramelo Levapan

Decorcrem

Leche líquida

Cremivit

Dulcerio tres leches

Almendras Levapan

Chocolate Carat semiamargo

Chocolate Carat blanco

Miroir

Relleno

Decoración

100%

60%

12%

35%

1%

0.5%

15%

50%

18%

18%

5%

10%

10%

10%

1000 g

600 g

120 g

350 cm

10 g

5 g

150 g

500 cm

180 g

180 g

50 g

100 g

100 g

100 g

3

3

n

n

n

n

n

n

n

n

n

n

n

n

Bata los ingredientes a excepción de la tintura caramelo y el Decorcrem, a velocidad baja hasta homogenizar.

Luego bata a velocidad alta durante 5 minutos.

Divida el total del batido en dos partes, a una de ellas aplique Decorcrem y la tintura caramelo.

Sirva en moldes de media libra, cada mezcla de forma independiente.

Hornee a 320 °F ( 160 °C) durante 30 minutos aprox.

Mezcle los ingredientes y bata con paleta a velocidad baja hasta formar una crema tipo pastelera.

Divida cada torta en tres capas.

Cada una de las capas córtelas en cuatro círculos como se ilustra en la foto.

Intercale las piezas blanca y negra hasta formar una primera capa.

Aplique 200 g de relleno.

Siga con el montaje de la siguiente capa, invirtiendo el orden anterior hasta obtener una torta de 3 capas.

Por último aplique 50 g de Miroir neutro por cada torta y decore con cuadros de chocolate.

Relleno

Montaje y decoración

campanacampana

La nota del sabor

Una dulce sensación que se derrite en la boca

Dulce Dulce Dulce

Ingredientes

Asesor técnico: Jorge Manuel Lara Rodríguez

Preparación

n

n

n

n

n

n

n

n

n

n

Amase todos los ingredientes hasta obtener una masa homogénea.De reposo de 20 minutos.Divida en porciones de 80 g.Extienda la masa con rodillo o brilla.Rellene cada pieza con la mezcla de coco, queso costeño y arequipe.Cierre y dé forma de campana como se aprecia en la foto.Deje en crecimiento aproximadamente durante 40 minutos a una

temperatura de 35 °C y humedad relativa de 70%.Brille con huevo.Aplique azúcar corriente y micropulverizada.Hornee a temperatura de 302 °F (150 °C) durante 18 minutos aproximadamente.

Harina de trigo 100% 1000 g

Sal 1% 10 g

Azúcar 18% 180 g

Margarina Cremapan multipropósito 20% 200 g

Levadura Fresca Levapan 4% 40 g

Esencia Levapan sabor a arequipe 0,5% 5 g

Esencia Levapan sabor a hinojo 0.3% 3 g

Mejorador S-500 0.5% 5 g

Leche en polvo 2% 20 g

Huevos 10% 100 g3Agua 35% 350 cm

Relleno

Coco rallado azucarado Levapan 12% 120 g

Queso costeño 12% 120 g

Arequipe Repostería Levapan 12% 120 g

La nota del sabor

frutalFruta cristalizada Levapan, la alegría del color y el sabor

Pan encantoPan encanto

Asesor técnico: Oscar Ojeda

Ingredientes

Preparación

Masa

Relleno

Decoración

Harina de trigo 100 3000 gSal 1 30 gAzúcar corriente 24 720 gMargarina Cremapan multipropósito 16 480 gLevadura Fresca Levapan 4 120 gHuevos 10 300 gMejorador S-500 0,5 15 gEsencia Levapan sabor a vainilla 0,5 15 gEsencia Levapan sabor a coco 0,5 15 gAgua 30 900 cm

Manjar blanco Levapan 20 600 gCernido de guayaba Levapan 20 600 gFruta cristalizada Levapan 25 750 gUvas pasas Levapan 25 750 g

Fruta cristalizada Levapan 10 300 gCoco rallado Levapan 8 240 gMermelada de piña Levapan 10 300 g

%%%%%%%%%

3%

%%%%

%%%

n

n

n

n

n

n

n

n

n

n

n

Mezcle en la mojadora a primera velocidad los ingredientes de la masa por tres minutos, a excepción de la levadura fresca.Amase en velocidad media y a mitad de punto coloque la levadura hasta obtener buena elasticidad.Porcione de 330 gramos y deje reposar la masa por 20 minutos.Aplane un poco y coloque el relleno. Corte tiras de masa y póngalas en forma de rejilla.Coloque las piezas en bandejas engrasadas.Lleve a cuarto de crecimiento a una temperatura de 35 °C, con humedad relativa de 70% a 75%.Deje crecer hasta duplicar el tamaño de la pieza.Hornee a 320 °F(175 °C) por 35 minutos aproximadamente.Deje enfriar y brille con mermelada de piña. Decore con fruta cristalizada y coco rallado.

Costos de las recetas

Amor deAmor de

Harina de trigo 100% 1.000 1,4 1.360 Sal 1% 10 0,9 9 Azúcar 18% 180 1,7 306 Margarina Cremapan multipropósito 20% 200 4,9 980 Levadura Fresca Levapan 4% 40 5,8 232 Esencia Levapan sabor a arequipe 0,5% 5 19,4 97 Esencia Levapan sabor a hinojo 0,3% 3 19,8 59 Mejorador S-500 0,5% 5 19,1 96 Leche en polvo 2% 20 11,0 220 Huevos 10% 100 4,9 490 Agua 35% 350 0 - Total masa 1.913 3.849 Costo por gramo 2Peso/unidad 82Unidad de panecillos 23Costo por unidad 165RellenoCoco rallado azucarado Levapan 12% 120 8,5 1014Queso costeño 12% 120 9,0 1080Arequipe Repostería Levapan 12% 120 7,5 900Total 360 2994Costo por gramo 8Peso/unidad 15

Costo de relleno por unidad 128

Total costo por unidad terminado 293

INGREDIENTES % GRAMOS VALOR

GRAMOS COSTO

TOTAL $

campanacampanaDulce Dulce

chocolatechocolate

Satin pudding cake 100% 1.000 9,3 9.300 Huevos 60% 600 4,9 2.940 Aceite Frytol 12% 120 5,6 672 Agua 35% 350 0 - Esencia Levapan sabor a arequipe 1% 10 19,8 198 Tintura caramelo Levapan 0.5% 5 6,9 35 Decorcrem 15% 150 13,9 2.085 Total 2.235 15.230 Valor gramo batido 6,8Peso/unidad 745 Unidades por batido aprox. 3 Costo por unidad 5.077 Relleno Leche líquida 50% 500 2,1 1.050 Cremivit 18% 180 16,9 3.042 Dulcerio tres leches 18% 180 11,9 2.133 Almendras Levapan 5% 50 27,0 1.350 Total 910 7.575 Valor gramo batido 8,3Cantidad de relleno por batido aproximado 303 Costo de relleno por unidad 2.525 DecoraciónChocolate Carat semiamargo 10% 100 12,0 1.200 Chocolate Carat blanco 10% 100 14,7 1.470 Miroir neutro 10% 100 17,8 1.784 Total 300 3.254 Valor gramo decoración 10,8ramos por unidad 100 Costo de decoración por unidad 1.085

Total costo unidad torta finalizada 8.686

INGREDIENTES % GRAMOS VALOR

GRAMOS COSTO

TOTAL $

Harina de trigo 100 3000 1,4 4080Sal 1 30 0,9 25,5Azúcar corriente 24 720 1,7 1224Margarina Cremapan multipropósito 16 480 4,9 2355Levadura Fresca Levapan 4 120 5,8 696Huevos 10 300 4,9 1473Mejorador S-500 0,5 15 19,1 287Esencia Levapan sabor a coco 0,5 15 19,8 297Esencia Levapan sabor a vainilla 0,5 15 19,8 297Agua 30 900 0,0 2,7Total 5595 10737Costo por gramo 1,9Peso/unidad 329Unidades de pan por masa 17Costo por unidad 632RellenoFruta cristalizada 25% 750 6,8 5100Manjar blanco 20% 600 5,7 3420Cernido de guayaba 20% 600 2,9 1740Uvas pasas 25% 750 7,1 5325Total 2700 22,5 15585Costo de relleno por gramo 5,8Peso por unidad 159Costo de relleno por unidad 917DecoraciónMermelada de piña 10 300 4,7 1410Fruta cristalizada 10 300 6,8 2040Coco rallado Levapan 8 240 8,4 2016Total 840 5466Costo por gramo 6,5Gramos por torta 49Costo de decoración por pan 322

Total costo por unidad terminado 1870

INGREDIENTES % GRAMOS VALOR

GRAMOS COSTO

TOTAL $

encantoencantofrutalfrutal

Pan Pan

no es un estilo de vida

Falta de tiempo, espacio, el clima, cualquier cosa se con-vierte en excusa para no hacer ejercicio, cuando los especialistas solo piden 150 minutos de la semana en in-versión dentro de una actividad que implique movimien-to. La idea no es permanecer horas en un gimnasio o creer que la actividad física necesita ser muy agotadora para obtener beneficios en la salud. Entonces, lo mejor es empezar con prácticas sencillas como:

Redacción Pan Caliente

Hacer menos de 30 minutos diarios de ejercicio regular y en menos de tres días a la semana, definen a una per-sona como sedentaria. Si cada uno piensa en su caso, seguramente estaría preocupado: y no es para menos. Las cifras que hablan de este gran problema de salud pú-blica dicen que la inactividad física es la causante de 5,3 millones de muertes al año en el mundo.

Según la Organización Mundial de la Salud (OMS), ac-tualmente este es el cuarto factor de riesgo de mortali-dad en el planeta, principalmente por enfermedades co-mo diabetes, cáncer de seno o colon y complicaciones cardiacas. Así, se estima que una de cada diez muertes se produce por mantener un estilo de vida, que solo lleva al deterioro de la salud.

Ser sedentario Ser sedentario Ser sedentario

Estar en un solo lugar sin desarrollar una actividad física que se convierta

en ejercicio, lleva al sedentarismo. Panaderos y pasteleros deben

combinar su oficio para mantener un óptimo estado de salud.

Caminar 30 minutos al día de manera continua, preferiblemente en un espacio al aire libre.

Dejar de usar el carro para todos los traslados, pues hay algunos recorridos cortos que podrían hacerse a pie.

Use más las escaleras y deje un poco quietos los ascensores.

Recurra a la bicicleta, pues a la vez que se hace ejercicio, no se contamina el medio ambiente.

Si se puede comprar una bicicleta estática o una elíptica, aproveche el tiempo en su casa, usando estos aparatos.

Cada vez que pueda bailar, no lo dude: es una forma divertida de ejercitarse.

Reduce el riesgo de muerte prematura. Disminuye el peligro de muerte por enfermedad cardiaca o accidente cerebrovascular, que repre-sentan un tercio de la mortalidad en el planeta.Baja hasta en un 50% el riesgo de padecer enfer-medades cardiovasculares, diabetes tipo II o cáncer de colon. Ayuda a controlar la hipertensión arterial, que afecta a una quinta parte de la población adulta del mundo.Previene la aparición de la osteoporosis, reducien-do hasta en un 50% el riesgo de sufrir una fractura de cadera. Disminuye el riesgo de padecer dolores lumbares y de espalda.Es ideal para el bienestar psicológico, reduce el estrés, la ansiedad, la depresión y los sentimientos de soledad.Es perfecto para controlar el peso, bajando el riesgo de obesidad hasta en un 50%. Fortalece y mantiene sanos los huesos, músculos y articulaciones.

Tomar la decisión de empezar a establecer una rutina de ejercicios no es algo sencillo, pero cuando se arranca y se sienten los beneficios, la actividad se vuelve un hábi-to que durará para siempre. Debe animarlos el hecho de que está comprobado que el sedentarismo provoca un gran daño al sistema cardiovascular (corazón) y contri-buye a incrementar los efectos de otros males como la obesidad, la hipertensión o el colesterol.

Colombia es el sexto país latinoamericano al que más se le atribuyen muertes por inactividad física, y aunque hay mucha responsabilidad del Estado en establecer más políticas y crear espacios para incentivar la realización de ejercicio, la decisión debe ser personal, basándose en una toma de conciencia sobre lo que más le conviene a nuestra salud.

Poniendo en práctica estos

consejos básicos, van a sentir los cambios en su estado físico y

hasta de ánimo, además de recibir

los grandes efectos que la Organización Mundial de la

Salud le otorga a la actividad física:

De interés

Así quedó la reforma tributaria

Así quedó la reforma tributaria

Bajo los conceptos de equidad y generación de empleo, desde la Presidencia de la República y el Ministerio de Hacienda se impulsó una nueva reforma tributaria en la que se cambiaron algunas reglas de juego en lo que al pago de impuestos se refiere, por parte de empresas y personas. El sector de la panadería y la pastelería no fue la excepción en estas transformaciones y con ventajas y desventajas, desde este año empezarán a notar los cam-bios. Cada situación es particular y afecta o beneficia se-gún el nivel del negocio.

El llamado IMAN (Impuesto Mínimo Alternativo Nacio-nal) buscará que quienes más ganan paguen una mayor tributación. Este rubro corresponde a la renta gravable que deberán efectuar las personas naturales, clasifica-das como empleados o trabajadores por cuenta propia, cuando queden obligados a declarar renta de los ingre-sos anuales que devengaron en un respectivo año. Quie-nes ganan menos de $3,7 millones al mes no tendrán lugar a retención en la fuente y, además, tendrán exento el 25% de sus ingresos, ventaja con la que no contaban. Para los independientes, éste no les aplica, ya que se realizarán las retenciones tradicionales de la tabla envia-da por la DIAN cada año.

Estos fueron los principales cambios

El pasado mes de diciembre, el Congreso aprobó lo que para el

Gobierno es un cambio “ambicioso, estructural, progresista y equitativo” en

materia de pago de impuestos. Hay ventajas y desventajas para todos los

sectores de la economía.

Así, quienes ganen más de esta cifra deberán aportar, según su nivel de ganancias. Por ejemplo, si una perso-na con ingresos gravables de $4,5 millones hace sus descuentos y el valor por pagar le da $150.000, tendrá que aportar $233.000, valor mínimo para el 2013.

Para no enredarse con el IMAN se creó el IMAS (Impues-to Mínimo Alternativo Simple), un pago un poco más al-to, que se liquida con un formulario sencillo de solo tres renglones, con los ingresos de la persona y los aportes a salud y pensión. La tarifa a pagar aquí es superior (entre el 8% y el 10% según los ingresos), pero recuerden que será exclusivo para los trabajadores por cuenta propia, en éste no clasifican los asalariados, y el beneficio de to-mar la liquidación de renta por este método, es que su declaración quedará en firme en 6 meses.

El año anterior existían 7 tarifas de IVA: 0%, 1.6%, 10%, 16%, 20%, 25% y 35%. Para hacerlo más sencillo se eli-minaron las tarifas del 1.6%, la del 10%, y todas las que hoy se encuentran por encima del 16%. Así, los insumos de las cadenas productivas agropecuarias pasan del 16% al 5% para aliviar la carga de impuestos pagados que deban ser cobrados por las empresas y se les permite descontar su pago del impuesto de renta. De esta forma, quedan grabados con el 5% insumos como harina de trigo, productos de panadería, café, trigo, maíz y arroz de uso industrial, entre otros.

Los restaurantes, panaderías, pastelerías y bares ya no pagarán IVA del 16%, sino un impuesto al consumo del 8%, el cual es un impuesto que no es descontable en IVA, pero sí en renta, por lo que el adquiriente del servicio ten-drá que asumir ese porcentaje como un mayor valor de gasto. Los ingresos que exige la norma para no liquidar el impuesto al consumo son de 4.000 UVT (Unidad de Valor Tributario), equivalente a $26.841, cada una.

Entonces, para no dañar al popular 'corrientazo', los que en el 2013 vendan menos de $107 millones mensuales pasarán al régimen simplificado (no están obligados a cobrar IVA ni a declarar renta).

Antes del 1º de julio de 2013, las empresas estarán exo-neradas del pago de los aportes parafiscales, a favor del Sena y el ICBF, correspondientes a los trabajadores que devenguen hasta 10 salarios mínimos mensuales legales vigentes. Esto no aplica a personas naturales que empleen menos de dos trabajadores, quienes deben seguir pagando dichos aportes. En su lugar, se crea la Contribución Empresarial para la Equidad (CREE), un impuesto del 9%, pero se reduce el impuesto de renta del 33% al 25%.

Desde la Asociación Nacional de Fabricantes de Pan (Adepan) y la Asociación Nacional de Industriales de la Panadería y Alimentos Complementarios (Anipan) nos entregaron las siguientes conclusiones sobre las impli-caciones de la reforma tributaria en el sector:

Los cambios dejan claro que los panes a base de ha-

rina o cereales sin importar su forma o que sean de sal o

dulce, que estaban clasificados en la tarifa del 10% de

IVA, pasan al 0% (croissant).

La disminución de la tarifa del IVA del 10% al 5% de los

productos de panadería a base de sagú, yuca y achira, así

como productos importantes de nuestro portafolio, que-

dan con menor tarifa (pandebono, pandeyuca y almojába-

na).

Al disminuir el IVA del 16% a la cafetería, y pasar al 8%

de impuesto al consumo, le disminuye al cliente el

precio de venta de estos productos.

Para las personas jurídicas, a partir del 1 enero de 2014 no tendrán que pagar 2% de SENA, 3% de ICBFy el 8.5% de EPS por todos aquellos trabajadores cuyo sala-rio no sea superior a 10 salarios mínimos (disminuye la carga laboral).

El IVA de los bienes de capital (compra de maquinaria) podrá descontarse dos años posteriores a la compra o importación. El gobierno definirá los puntos a descontar.

Las declaraciones de IVA para aquellos que tuvieron ingresos en el 2012 entre $390.735.000 y $2.396.508.000 pasan a ser cuatrimestral y para los inferiores a $390.375.000 pasan a ser anual (disminu-ción de carga administrativa).

Entretanto, los gremios describen algunas desventajas como:

Con el impuesto al consumo en la cafetería se pierde el derecho de descontar el IVA, lo que afecta la rentabilidad de algunos productos.

El impuesto al consumo no tendrá tributos por descon-tar, lo cual obliga a tener mucha disciplina financiera, que no se tenía por parte de algunos, ya que este valor debe cancelarse 100%.

En las panaderías y las pastelerías

Para todos estos cambios siempre será positivo asesorarse de un contador al momento de liquidar sus nuevos impuestos, pues así obtendrá con mucha asertividad los beneficios.

Es importante contar con espacios que cumplan con el requerimiento del proveedor, como es el caso de la Levadura Fresca Levapan y cremas vegetales que deben ser refrigeradas. Otras materias primas que utilizamos en la producción, pueden ser guar-dadas en sitios frescos evitando la contaminación con otros productos que se ofre-cen en la panadería.

Destine un área específica para almacenar productos, como: gaseosas, leche, hue-vos, panela, chocolate y todos aquellos que sean parte de la venta o para la prestación del servicio de cafetería. El acceso a esta bodega debe ser restringido a una o dos personas, dándoles la responsabilidad del almacenamiento. Asegúrese que este sitio tenga seguridad.

Acomodar correctamente los artículos, proporcionará un mejor control facilitando la manipulación, conteo, localización y manteniendo la calidad para evitar desperdicios y pérdidas.

No olvide realizar el conocido método de inventarios PEPS (Primeras Entradas Prime-ras Salidas), lo primero que usted compra es lo primero que debe vender o utilizar, es-to nos ayuda a evitar vencimientos y a mantener la calidad de los productos que vendemos, aspecto importante que nuestros clientes valoran.

El almacenamiento de inventarios incluye todas las actividades necesarias para guardar y mantener las materias primas que utilizamos en la panadería y los productos elaborados que compramos para la venta.

Una virtud de un buen panadero

DIANA GUIOMAR FIGUEROA GARCÍAAdministradora de Empresas

Asesora Empresarial, Consultora y Conferencista CÁMARA DE COMERCIO DE BOGOTÁ.

El saber seleccionar a sus proveedores constituye un factor importante para el éxito de su panadería. Debemos ofrecer a los clientes productos de primera calidad, acordes a sus necesidades específicas, precio y otros factores importan-tes a tener en cuenta.

Su negocio no puede vivir sin insumos y por lo tanto tampo-co sin proveedores. Algunos no son de vital importancia pa-ra el desarrollo de su negocio, pero otros sí, porque influyen directamente en el proceso productivo de sus productos líderes.

En el momento de seleccionar a un proveedor son muchos los factores que debemos tener en cuenta, los más impor-tantes son:

proveedor para su negocio

Panicultura

Cobertura nacional.Posicionamiento de la

empresa en el mercado.Frecuencia de visitas.

Ofrecimiento de valores agregados.Entregas a tiempo.

Financiamiento.

Precio.Condiciones de pago.

Calidad de los productos.Garantía. Respaldo técnico, capacitación y

ayudas para el desarrollo del negocio. Servicio postventa.Portafolio de productos variado.

Evaluación y Selección.Esto implica el estudio juicioso de los posibles provee-dores y su eliminación sucesiva basándose en los crite-rios de selección que se hayan elegido, hasta reducir la cantidad a unos pocos proveedores.

Con la información analizada en el proceso de selección debe realizar el siguiente ejercicio:

Elabore una ficha de cada proveedor, para formar un fichero en el que se reflejarán las características de los artículos que cada uno puede suministrar y las condiciones comerciales que ofrece.

Haga un cuadro comparativo, en el que se reflejen las condiciones ofrecidas por todos los proveedores te-niendo en cuenta los criterios relacionados anterior-mente, que sirva para realizar un estudio comparati-vo con toda la información.

Una vez elaborado un cuadro comparativo con las ca-racterísticas de las ofertas de todos los proveedores preseleccionados, se procederá a la elección del proveedor que ofrezca el producto y las condiciones más adecuadas a las necesidades de la panadería.

Para la selección de los proveedores utilice los crite-rios que usted considere sean importantes para el desarrollo y éxito de su panadería, estos pueden ser los económicos, de calidad y respaldo, o una combi-nación de todos.

La selección se realiza te-niendo en cuenta el precio de los artículos, los descuentos comerciales, el pago de los gastos ocasionados (transporte, embalajes, carga y des-carga, etc.), los descuentos por volumen de com-pra y los plazos de pago.

Evaluación

Selección

Criterios económicos.

De todos modos, recuerde que no siempre la oferta más barata es la más conveniente, de nada nos sirve conseguir un excelente precio si lo que nos ofrecen no es bueno, ya que a corto o largo plazo esto hará que baje la calidad de nuestro producto y seguramente las ventas.

A la hora de la selección el proveedor debe darle una gran importancia a la calidad de los artículos, éstos han de ser someti-dos a un meticuloso estudio comparativo de sus características técnicas y se deben analizar muestras y realizar pruebas.

Como siempre hemos recomendado, mantenga un archivo ordenado de los registros contables y adminis-trativos. El control de inventarios debe ser una activi-dad constante donde los registros siempre nos esta-rán mostrando la realidad de la panadería, y recuerde, que una virtud de un buen panadero es tener un lugar de almacenamiento organizado y saber escoger a sus proveedores.

Criterios de calidad.

En la próxima edición, traeremos otro tema de interés para seguir fortaleciendo su negocio, nuestro objetivo es brindarle apoyo para que sigamos creciendo juntos.

Amasa Colombia

La panadería La panadería La panadería en el eje cafetero,en el eje cafetero,en el eje cafetero,

también es producto de exportación

En la zona de Caldas y Risaralda son muy típicos los dulces, como: las cañas, el rollo rojo, la cuca y la popular cuajada que no puede faltar en ninguna vitrina de una panadería caldense, pero el Pianono sigue siendo el preferido. Cuenta la leyenda que su nombre fue dado en honor al papa Pío IX (Pio nono según la pronunciación en italiano) y que se inició en años anteriores a 1900 en la población de Santa Fe, muy cercana a la ciudad de Granada (España), donde se horneaba un pastel de tamaño pe-queño muy tradicional. En Colombia empezó de manera muy pequeña, en el año 1967 en Aguadas, Caldas, en la cocina de las hermanas Elvira y Alicia Valencia, que luego le heredaron la formulación a una de sus sobrinas, la Señora Yaneth Muñoz y actual propietaria de la fabrica de Piononos MONTERREY, donde se elabora el más famosos Pionono aguadeño. Muchos tratan de imitarlo, pero no lo logran porque conserva la receta original de sus tías y que no comparte con nadie. Cuenta la señora Muñoz que sus Piononos han sido ganadores, como uno de los manjares más típicos y deliciosos, en varios certámenes de gastronomía en la región de Caldas y Antioquia. Y que todo aquel que llega a Aguadas, no se va sin llevarse un rico pionono aguadeño como detalle para sus familiares.

El eje cafetero es una zona rica en variedad de productos de panadería, como: pan de maíz, pan agridulce, pan crema, pan batido, pan campesino y el pandequeso montañero, donde tienen una participación muy impor-tante los productos de queso, igual que en los deliciosos pandebonos, pandeyucas y arepas de queso que son el maridaje perfecto para una humeante bebida caliente.

El chocolate y en especial el café se consumen en gran-des cantidades en esta zona de clima muy variado, pero siempre acompañados de un delicioso pandebono o una almojabana de manga, muy diferente a la tolimense o pastusa.

Otros maravillosos acompañantes en esta zona, son: el pan quesadilla de Pereira, el pan quesillo de Armenia, el pan mantequilla de Manizales, los pandequesos de maíz de Río Sucio y Supía y el producto de pastelería más re-presentativo del departamento de Caldas, el “Pionono aguadeño”, elaborado de manera artesanal como es tra-dición por más de 40 años en la zona norte de Caldas, donde se habla que turista que no lleve a casa un “Piono-no aguadeño”, se puede decir que no pasó por aguadas.

Esta población al norte de Caldas, reconocida por sus sombreros artesanales y su festival del pasillo, también es famosa por su “Pionono aguadeño”, un rico manjar relleno de arequipe, brevas, fruta confitada y pasas, elaborado en maravillosos paradores artesanales apostados a la orilla de la vía que de Pereira conduce a Medellín y en la que se encuentran posadas, como: el Parador John´s en la Felisa, las fabricas de Irra en Supía y la Pintada y en el famoso Palo, cruce donde se concen-tran a la orilla de la vía, la mayor cantidad de vendedores de Pionono.

Aguadas, famoso por su Pionono

4 al 6 de junio de 2013Mexico, D.F.

Feria mexicana internacional de alimentación, bebidas y equipos más importante del país y la que abarca todos los sectores. Es el foro de negocios principal y la plataforma idónea para introducirse en los agronegocios de la economía más grande de Latinoamérica. Reúne al sector restaurantero, foodservice, hostelería, distribución y a todos los organismos y asociaciones vinculados a las industrias de alimentos y bebidas.

Para esta próxima edición ampliará el espacio de superficie a cinco pabellones con exposiciones de pastelería, panadería y heladería. Tendrá el honor de ser sede de la Final Latinoamericana de la Panificación y de los campeonatos nacionales de pasteleros, pizzeros y empanaderos.

10 al 14 de junio de 2013Buenos Aires, Argentina

22 al 25 de julioSan Pablo, Brasil

INTERNATIONAL BAKERY, CONFECTIONERY AND INDEPENDET FOOD RETAIL TRADE FAIR

AGENDA INTERNACIONALESFERIAS

Posicionada como la feria más importante de Sudamérica para el sector panadería y confitería.

20 al 22 de mayo de 2013Shanghai, China

Una de las ferias alimentarias más grande del mundo. Toda una exhibición internacional de panificados, pastelería y confitería, ingredien-tes, tecnología y servicios relacionados.

Bakery China

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La idea es hacer un cuento con el dibujo de Levadurito y su familia. La historia debe decir cómo la Levadura Fresca Levapan es importante en las panaderías. Envíala en un sobre sellado escribiendo en letra clara: nombre del niño, nombre de la panadería, ciudad, nombre del vendedor de Levapan que lo atiende. Este sobre podrá hacerlo llegar a través del vendedor antes del 31 de mayo de 2013. Solo pueden participar niños de 3 a 12 años.

Ganache:ChantypakCarat SemiamargoArequipe Repostería Levapan

Trufex

Almendras Levapan

Tegral Satin CremeCake Chocolate

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Pasión de chocolate

Un mundo delicioso desoluciones integrales

Consejos

1Para todos los batidos de pastelería que lleven ralladura de naranja o

algún cítrico en la receta, se recomienda adicionar este ingrediente

siempre al final. Recuerde que los ácidos fortalecen el gluten de la

harina, por eso Levadurito le da este consejo, para que no le quede la

masa apretada.

5Si desea un pan con una muy buena suavidad, solo tiene que mezclar

grasa, azúcar y harina por 1 a 2 minutos. Después adicione el resto de

ingredientes incluido el agua.

2El secreto para que su torta negra le quede mejor, es remojarla con

vino tinto 6 horas antes de aplicar la crema, para evitar que se

manche la crema.

3Y un truco para brillar. Cuando decore con aerógrafo adicione

leche condensada a la crema batida, así logrará un mayor brillo

en el producto final.

4Obtenga una repollas con corteza crujiente. Levadurito le recomienda

darles un pequeño baño de vapor en el momento de llevarlas al horno.

aconseja aconseja aconseja LevaduritoLevaduritoLevadurito

Panín va a preparar undelicioso pan de chocolate,ayúdalo con los ingredientesPanín necesita que le eches una mano, tiene que hacer un pan de chocolate y está confundido con los ingredientes.Haz una cruz en las casillas en blanco situadas junto a cada ingrediente, a medida que encuentres los que debe usar para el pastel. Y descubre los 4 que no necesita para su receta, escribe las letras correspondientes en las casillas amarillas.

Detrás de cada panque se hace con Levadura Fresca Levapan, hay un grupo de gente comprometida.

Creciendo juntos

Este es un homenaje para nuestra Fuerza de Ventas

Levapan, dinámica, humana, que siempre apoya,

asesora y acompaña a nuestros panaderos y

pasteleros del país. A ellos que llevan sobre sus

hombros los mejores productos y también un

mensaje de compromiso, amor, entrega y amistad.