REVISTA IIPARA IIGERENTES IIDE IIBARES IIY IIRESTAURANTES

El Mágico calor de atrae más y más Clientes!

JUNIO 2003EDICIÓN No. 003 - ISSN 1692-3669

Y

PARA RESTAURANTES Y BARES

MERCADEOPUBLICIDAD

Bar Restaurante Hotel Café Discoteca Club Otro

NOMBRE:

CARGO:

EMPRESA:

DIRECCION: CIUDAD:

TELEFONO: E-MAIL:

EEnnvvííeelloo vvííaa ffaaxx:: 33221188228866 -- CCoorrrreeoo:: CCaallllee 6688 ## 55 -- 1199 BBooggoottáá,, DD..CC..EE--mmaaiill:: rreevviissttaallaabbaarrrraa@@yyaahhoooo..ccoomm

LA

BA

RR

A

FAX (091) 3218286

1. Atendemos los siguientes estratos:2 3 4 5 6

2. Me gustaría leer en su revista temas acerca de:a.

b.

3. Estamos interesados en recibir información sobre cursos de capacitación en las siguientesáreas (marque una o varias opciones):

Coctelería Manejo de personalCulinaria MercadeoServicio al cliente Otro:

5. El artículo que más me gustó en esta edición fue:

SEÑORES: REVISTA LA BARRAEstamos interesados en seguir recibiendo esta publicación.A continuación le enviamos nuestros datos.

GA

NA

DO

RE

S E

DIC

IÓN

AN

TE

RIO

RW

illi

am A

guil

ar -

Hom

ero

Com

idas

Ráp

idas

/ L

uis

Fern

ando

Cas

tañ

o -

Caf

é E

scob

ar y

Ros

as /

Pil

ar C

arra

sco

Terr

amun

do -

Cla

udia

Val

enzu

ela

Mor

ales

- F

risb

y S.

A.

/ Ju

anN

icol

ás M

onto

ya -

El b

urri

to (M

aniz

ales

)

EEnnttrree llooss ccuuppoonneess eennvviiaaddooss,, LLaa BBaarrrraa oottoorrggaarráá uunn ccuuppoo aall ccuurrssoo ““PPoossttrree aallppllaattoo”” ddiiccttaaddoo ppoorr HHoobbaannyy VVeellaazzccoo

Eventos

UNA PUBLICACIÓN DE AXIOMA COMUNICACIONES LTDA. BOGOTÁCalle 68 #5-19 I Oficina 702

JUNIO 2003

EDICION NÚMERO 3

La Barra I Edición 003

FOTO PORTADA:PEDRO RUEDA

LOCACIÓN:ARCHIES PIZZA GOURMET

PPAARRAA MMEEJJOORRAARRCorreos como estos nos enseñanque si bien estamos haciendo unbuen trabajo, todavía hay mucho

sable la colaboración de todo elsector, que nos llenen de pregun-tas y de experiencias que les per-

tiva y con mejor calidad.La Barra

CORDIAL SALUDOReciban un cordial saludo y agradeci-miento en estos tiempos tan difíciles pa-ra los negocios. Estamos muy interesadosen seguir recibiendo esta sensacional pu-blicación.

Luz Mary Bolaños Petete’s I Cali

““PPaarraa aasseegguurraarrssee ddee tteenneerr uunn DDrryy MMaarrttiinnii eellsseeccrreettoo eess nnoo iinnccoorrppoorraarr eell vveerrmmoouutthh,, ssoolloopprreetteennddeerr qquuee ssee eessttáá iinnccoorrppoorraannddoo””

WWiinnssttoonn CChhuurrcchhiillll

Prohibida la reproducción total o parcial del contenido de esta revista sin autorización

expresa de los editores.

ConsejoEditorial RICARDO ÁVILA

CRISTINA VALDÉSCAMILO BECERRAEDUARDO MARULANDA

Editora CRISTINA VALDÉS

Redacción CATALINA VEGACATALINA GALLOMARIANA VELASQUEZMAURICIO SOJOMARIANO ARANGO

Fotografía CARLOS GONZÁLEZALEJANDRA QUINTEROMARÍA DEL CARMEN GUARÍNPEDRO RUEDAJUAN PABLO CADAVIDCAMILO ARREAZA

Concepto Gráfico ADA FERNÁNDEZ

Diseñadora SANDRA V. OLAYA CORTES

Gerente General MARCELINO ARANGO

Gerente Administrativa LUCÍA LONDOÑO

Área Comercial MÓNICA BULLAJUAN MIGUEL ARIASSANDRA CRANE

ÁreaAdministrativa MARÍA FERNANDA CURREA

Agradecimientos VICENTE ARANGOCLARA INÉS LONDOÑONHORA CAÑETE

Publicidad y Ventas AXIOMA COMUNICACIONESTELÉFONO: 3121711CELULAR: 310-8034105DIRECCIÓN: CLL. 68 N. 5-19OFICINA: 702 - BOGOTÁ, D.C.E-MAIL: revistalabarra@yahoo.com

ProducciónImpresión PANAMERICANA

FORMAS E IMPRESOS S.A.

EL PLACER ES NUESTROEs para mi un placer tener tan magnífico ejemplar en mismanos, leerlo y reeleerlo !!!!!!, pero ya estoy cansado deleer el segundo ejemplar, me gustaría disfrutar del flujode jugosa información de la que ustedes manejan.

Santiago Pérez I Escenarium Café I Barranquilla

MIL GRACIASConsejos y datos como los que encontramos en LA BARRA nos parecen acertadísimos, ya que sentimosque vamos por buen camino; muchas gracias por com-partirlos con nosotros.

LA TERRAZA DE LA CASA I Barranquilla

FELICITACIONESLos felicito por la revista, me parece que es un esfuer-zo muy valioso y que nos ayudará a todos los que es-tamos en esta industria a mejorar.Una vez mas felicitaciones y en lo que les pueda ayu-dar estoy a sus órdenes.

INFORMACIONPor primera vez me han dado ganas de guardar unarevista con información gastronomica y hotelera (yllevo 35 años en el negocio). Esta es una forma de ex-

duren. GRACIASHumberto Bravo I Gerente General Hotel

Sauces del Estadio I Medellín

JEEPAO CAFE

celente publicación que nos están haciendo llegar consu valioso contenido, sino para compartir con ustedesdesde nuestra experiencia, lo maravilloso de fomentarel consumo de café en el país.Gracias a LA BARRA por sus aportes y secretos paramejorar nuestro negocio.

Luis Fernando Botero I Nelly Cardona de BoteroCafe Jeepao I Manizales

Correo

Calienta los mejores esta

Luis Fernando Velez Amor Perfeito I Bogota

presar mis felicitaciones por la publicación y ojalá per-

Su especial de café nos motivó gratamenente a comu-nicarnos con ustedes, no sólo para agradecerles la ex-

mita junto a sus colegas desarro-

por mejorar. Para ello es indispen-

llar su trabajo, en forma más efec-

'

l

alimenta a SCORPIUS.blecimientos de Colombia

T E N D E N C I A S

6 EEdduuccaacciióónn EExxppeerriieenncciiaall

Construyendo equipos de tra-bajo de alto rendimiento.

16 MMaaeessttrrooss ddeell sseerrvviicciioo

Aprenda los secretos de losgrandes hoteles para atraernuevos clientes y mejorar surelación con estos.

E N E L B A R

H E R R A M I E N T A S

E S P E C I A L E N L A B A R R A

C A F E

8 LLaass 44 PP ddeell MMeerrccaaddeeoo

¿Dónde está el negocio?

10 EEvvoolluucciióónn oo eexxttiinncciióónn

Cómo mantenerse vigente en el mercado.

12 AAnnuunncciiaarr eess vveennddeerr

26 ¿

28 EEffeeccttiivvoo aall vveennddeerr vviinnooIdeas que venden.

30 MMaarrttiinnii CCoocctteell ddee mmooddaa

13 CCoonnggeellaaggrroo eess ttuu ppaappaa

20 PPllaann ddee ssaanneeaammiieennttooSuciedad, plagas y basuras. ¿Cómo controlarlos?

22 CCllaassiiffiiccaaddooss yy AAcccceessoorriiooss

34 NNoottaass

14 NNaattiivvaa

24 SSccoorrppiiuuss llee ccaammbbiióó llaa

tteemmppeerraattuurraa aa CCoolloommbbiiaa..

3 CUPÓNNos gustaría contar con suinformación y la de su esta-blecimiento en nuestra basede datos, para poder entre-garle todos los servicios de larevista LA BARRA.

18 ¿¿CCóómmoo mmoonnttaarr uunn ccaafféé??

Consideraciones para llevareste sueño a la realidad sinquebrarse en el intento.

32 EEll aarroommaa ddeell ccaafféé

33 CCaafféé lliigghhtt,, aalltteerrnnaattiivvaa

ssaalluuddaabbllee

C O M E R C I A L

Su

mar

ioS

um

ario

EEd

ició

n 0

0d

ició

n 0

033

/ Ju

nio

2/

Juni

o 2

00

00

33

VViinnoo,, ppoorrqquuéé vveennddeerrlloo??

6

TENDENCIAS

Para muchos, uno más uno es igual a dos,no obstante, los especialistas en sinergiasafirman que el resultado de esa operación

es tres. Esto se refiere a que el trabajo en grupono se suma, sino que se multiplica. Y precisa-mente eso es lo que puede ocurrir en su empre-sa, si su equipo de trabajo no es simplemente lasuma de las partes, sino que estas trabajan enforma conjunta y ordenada por un mismo fin.

¿DÓNDE ESTAMOS?Sus empleados y usted mismo son seres

humanos que se interrelacionan entre sí, tienendías buenos y malos, por ello desarrollan lazosde afecto o situaciones de conflicto y asumenconductas positivas o negativas respecto a unsin número de circunstancias que se presentanen la vida diaria. ¿Siente usted que ha aprove-chado al máximo las aptitudes y cualidades delos miembros de su organización? ¿Ha reflexio-nado alguna vez sobre las particularidades quehacen de cada una de las personas de su equipouna ficha clave en los procesos de su negocio?¿Cómo ve las relaciones laborales y extra-labora-

les que establecen los miembros de su organiza-ción dentro de ella? ¿Cree que todos pueden co-municar abiertamente lo que piensan y hacer deeste conocimiento un valor agregado para su ne-gocio? Le invitamos a preguntarse por éstas va-riables, a reflexionar sobre el clima que se vivedentro de su organización, es decir el ambien-te amistoso o agresivo donde se pueden estar

po de trabajo y los procesos internos de su ne-gocio; aquellos de los cuales depende una ma-yor productividad.

¿EDUCACIÓN EXPERIENCIAL?¿Ha escuchado alguna vez el término

“educación experiencial para las organizacio-nes”? Para Jorge Ramírez, creativo de dinámi-cas y ejecutivo de cuenta para Parra Duque yAsociados, una de las empresas especializadasen el área, educación experiencial es “cons-truir conceptos y valores aplicables a la vidareal, a través de experiencias extraordinariasque generan sentimientos y emociones” Estasempresas desarrollan dinámicas específicas ya

sea para solucionar situaciones puntuales den-tro de las compañías, o para acompañarlas enun proceso de desarrollo para que las relacionespermanezcan ajustadas a pesar de los cambios.

EN LA PRÁCTICAParra Duque y Asociados desarrolla talleres a

manera de juegos, hechos a la medida de las ne-cesidades de cada equipo de trabajo y de acuer-do a las falencias en las relaciones y el clima or-ganizacional. En estos extrae a las personas de suambiente laboral para insertarlas en una serie desituaciones poco convencionales, dentro de lascuales tomarán decisiones y actuarán parasuperar una prueba a través del trabajo enequipo. Mediante este proceso de asumir re-tos a voluntad, las personas y los grupos queparticipan en la dinámica, inevitablementeterminan reflexionando sobre sus propiasconductas, la manera como interactúan conlos demás y la forma como éstas interaccio-nes han influido en su vida, en la de sus com-pañeros y en el éxito o el fracaso de la organi-zación donde trabajan.

El equipo de trabajoSUS EMPLEADOS SON SU PRINCIPAL FUENTE DE RIQUEZA, SIN EMBARGO DEBEN APRENDER

A TRABAJAR COORDINADAMENTE PARA DAR LOS MEJORES RESULTADOS.

ingrediente del éxito

desarrollando todas las relaciones de su equi-

LA OPCIÓNPor su parte, Parra Duque y Asociados lleva 7

años en el negocio del desarrollo organizacionaly ha trabajado principalmente con colegios yempresas, diferenciando las dinámicas que en-torpecen o agilizan el flujo normal de activida-des productivas de los equipos y trabajan en po-tencializar las positivas e inhibir las negativas.Para ello cuentan con la ventaja de no tener unacarga emotiva que podría tener usted comopropietario o gerente de su negocio. Sin embar-go no hay por que desanimarse ya que la edu-cación experiencial es también una opción pararestaurantes. Casa Vieja, un reconocido restau-rante en Bogotá se dio una oportunidad con Pa-rra Duque y Asociados en el año 1996. Desarro-llaron dinámicas para mejorar el comporta-miento de los empleados con la clientela, crea-ron concursos dentro del restaurante para invo-lucrar al cliente con el empleado, redactaron unimpreso interno para los visitantes del negocioen el cual hacían un recuento de la historia deCasa Vieja como restaurante desde el año 1964y fidelizaban a su personal y consumidores conlas anécdotas repletas de tradiciones memora-bles y narraciones graciosas. Todo con el ánimode ensalzar ese espíritu criollo y santafereño quetanto ha caracterizado los legendarios ajiacos y

platos típicos de Casa Vieja. Por su parte Alpina,la empresa colombiana de lácteos, tampoco seresistió a los servicios de Desarrollo Organizacio-nal. Según Adriana Rubio, directora de GestiónHumana de la Compañía, el aprendizaje me-diante la experiencia es más eficaz que muchosotros tipos de capacitación. “Alpina cree en unapedagogía constructivista muy coherente conlos seminarios out door (actividades y dinámi-cas al aire libre) que trabaja este tipo de empre-sas”. Por eso se decidieron a trabajar en el de-sarrollo de lazos de confianza dentro de susequipos de trabajo y generar cambios de con-ducta dentro de éstos.

No olvide que los meseros son la cara ama-ble de su negocio, un equipo que debe engranar-se de manera perfecta con el personal de cocina

para llevar satisfacción al cliente. Que sus em-pleados son quienes pueden y deben ser sus me-jores investigadores de mercados, los más asi-duos servidores y los principales observadores desus clientes. Sería una verdadera pérdidadesconocer las herramientas para ponerlos a tra-bajar en el crecimiento de su establecimiento mu-cho más allá que con el simple hecho de servir lasmesas o preparar los alimentos. Cuestiónese us-ted mismo ¿qué tan abierto ha sido últimamente alos comentarios y sugerencias de sus meseros y

comunicación que tienen ellos para comunicarse

propone soluciones y da nuevas ideas para el ne-gocio? y anímese a crear el mejor grupo de traba-jo de su vida.

LA EDUCACIÓN EXPERIENCIAL ES UNA OPCIÓN PARA:• Alinear y cohesionar los equipos de trabajo deuna compañía.• Estimular la confianza entre los miembros deun grupo.• Aprender a manejar momentos de crisis. MMááss iinnffoorrmmaacciióónn::Parra Duque y Asociados: Tel: 6242680Av. Suba No 122 – 20 Officina 214

✱

LA IDEA ES construir conceptos yvalores a través de experiencias.

TWIST & FILL: SISTEMA PARA HIGIENE Y DESINFECCIÓN

Los químicos sonproductos de altaconcentración,excelente desempeño, altaseguridad y efectivosrendimientos.Contamos conlimpiadores, saneadores,desinfectantes ydesinfectantesfenólicos.

Los productos de limpieza,higiene y desinfección con la calidad

y confianza de los productos

Línea 3M Contacto Bogotá 4108555Línea Gratuita Nacional 01800113636

El sistema Twist & Fill (gire y llene) le permite mezclar automáticamentediferentes químicos a través de un sencillo y compacto dosificador.

Tiene la solución para sus problemas de higiene y desinfección

anfitriones?, ¿qué tan efectivos son los canales de

con usted?, ¿si su staff es un equipo pro-activo que

ESPECIAL

blecimiento y que en cada visita gastetan solo 10.000 diez mil pesos, ese solocliente le representa ingresos por1.040.000 un millón cuarenta mil pesosal año. ¿Cuánto está usted dispuesto ainvertir en ese cliente para atraparlo opara no dejarlo escapar?

¿QUÉ ES MERCADEO?En el libro “Cómo iniciar y adminis-

trar un restaurante” de Editorial Norma,los autores afirman que ”El mercadeobusca mejorar la percepción del públicosobre su negocio, despertar interés yatraer nuevos clientes”. Para ello los es-tudiosos del tema identificaron 4 varia-bles fundamentales: plaza (o ubicación),producto, promoción y precio. En uno oen varios de estos puede encontrarse lamejor alternativa para mercadear sunegocio. Sin embargo los ejemplossiempre ayudan a aclarar las ideas, poreso decidimos contarles brevementecomo Archie´s Pizza Gourmet, una delas más importantes pizzerías del país,ha implementado las 4 P en su negocio.

PPrroodduuccttoo:: Para el segmento de be-bidas y alimentos en casi la totalidad delos casos el producto es el mismo esta-blecimiento. Esta idea es más clara paralos dueños de bares y discotecas dondese vende los mismos productos, pero esla música, la decoración, la atención, elpúblico y otros detalles lo que los hacemás o menos importantes. Para Ar-chie´s lo importante es que la gente seinterese por lo Gourmet. Andréa Vélez,gerente comercial de la compañía co-menta “Y gourmet no es solo una pala-bra sino una filosofía, ya que en la men-te de cada uno de nuestros empleados

enrestaurantes

Hasta hace algunos años na-die tenía clara la diferenciaentre mercadeo y ventas,

pero tampoco era indispensableconocerla. Sin embargo, con laentrada al segmento de bebidasy alimentos de empresas cadavez más profesionales, la com-petencia se ha endurecido y losrequisitos para estar a la delan-tera han aumentado.Por ejemplo, hace unos 15 años, las

ideas sobre mercadeo en los esta-blecimientos se enfocaban en pun-tos como hacer descuentos en lasfechas más especiales del año, entanto que hoy se habla de mercadodirecto. Aunque las campañas y es-trategias de mercadeo son costo-sas, en casi todas las ocasiones va-le la pena hacer altas inversionespara atraer nuevos clientes. Pues siusted consigue un cliente que acu-da dos veces por semana a su esta-

ABRIR TODAS LAS MAÑANAS Y SALUDAR CON UNAÁMPLIA SONRISA YA NO ES ESTÍMULO SUFICIENTEPARA ATRAER NUEVOS CLIENTES.

ES

TA

BL

EC

IMIE

NT

O: A

RC

HIE

S P

IZZ

A G

OU

RM

ET

- F

OT

ÓG

RA

FO: P

ED

RO

RU

ED

A

Llámenos y le diremos como

invertir con rentabilidad.

Mer

cade

o

está el concepto reflejado en la calidad. Nuestraesencia radica en la selección cuidadosa de losmás frescos y finos ingredientes del mercado;los cuales son manejados cuidadosamente porpersonas altamente calificadas y bajo estrictasnormas de higiene, almace-namiento y conservación.”

PPllaazzaa:: La ubicación y ladecoración de su local sontan determinantes para sunegocio. Tenga en cuentaque el lugar donde decidaestablecerse sea visibledesde una buena distancia,que tenga fácil acceso ybuenos parqueaderos. Dela misma forma, si ustedvende una experiencia laatmósfera que ser respire debe reflejar el con-cepto que usted quiere trasmitir. Según Vélez,“Archie´s Pizza Gourmet quiere ser una “pizze-ría de barrio”. Es por eso que escogemos lospuntos de venta en barrios donde vemos quehay demanda de nuestros clientes, y adapta-mos nuestro menú e instalaciones a las carac-terísticas de cada barrio. Es decir, si son resi-denciales o de oficinas”.

PPrreecciioo:: Tener precios más económicos quela competencia no es una fórmula mágica paraatraer más clientes. En muchas ocasiones si us-ted vende un café por mil pesos, reducir el pre-cio de ese café a 700 no hará que venda más ysi hará que gane menos. Entonces la preguntasería: ¿Hasta cuánto estaría dispuesto a pagaruno de mis clientes por este producto? Y tengaen cuenta que se lo está preguntando a unode sus clientes, no es lo que usted estime, eslo que ellos crean. Por otra parte y frente alas políticas de precios la señora Vélez afir-ma “Buscamos llegar a nuestros clientescon precios cada vez más asequibles. Enresumen, la calidad de nuestro productotiene que ser tal, que al compararla con elprecio el cliente sienta que obtuvo un valor

economías de escala, es decir, vende altos volú-menes de producto para reducir los costos.

PPrroommoocciióónn:: Aunque muchos crean quepromocionarse es ofrecer grandes des-cuentos o hacer publicidad en muchos me-

dios, para pequeños establecimientos los mo-delos más directos en los que se entabla una re-lación cercana con el cliente son los más efi-cientes. Esto es consentirlos frecuentemente ohacer promociones especiales para algunas ofi-

cinas o empresas del sectorque tengan empleados es-tratégicos para el productoque vende. Para Archie´s lapromoción no podía sermás directa, pues aseguranque “Las referencias quenuestros clientes dan de Ar-chie´s son una de nuestrasherramientas claves de pro-moción. Un ejemplo de estoes el caso de los niños, para

donde con la ayuda de la cajita del chef puedenpreparar sus propias pizzas”.Por eso, si usted ya montó su establecimiento

si estas 4 P están alineadas apuntando en lamisma dirección o si es el momento indicadopara darle un giro a una de estas y mejorar elrendimiento general de su negocio. MMÁÁSS IINNFFOORRMMAACCIIÓÓNN EENN::http://www.restaurant-marketing.net/

✱

TIPS

El local, elambiente y los

platos sonentendidos

como el pro-ducto a vender

He aquí una idea de cómo usar el mer-

cadeo directo para atraer más clientes y

conocer mejor su mercado:

•• HHaaggaa uunnaa ooffeerrttaa iirrrreessiissttiibbllee; invierta en

llevar personas nuevas a su establecimien-

to. Invite a personas estratégicas de su

área de influencia. Aproveche para hacer-

los sentir importantes diciéndoles que

fueron especialmente seleccionados.

Asegúrese de ofrecerles algo que no

puedan rechazar.

•• HHaaggaa qquuee vviivvaann uunnaa eexxppeerriieenncciiaa ffaabbuulloossaa;

Asegúrese de que la combinación entre su

producto y su servicio creen una experiencia

inolvidable. Recuerde que para crear impre-

sión duradera es necesario que la primera

vez todo salga perfecto.

•• HHáággaallooss sseennttiirr eessppeecciiaalleess; Asegúrese

que el cheff los salude y les pregunte por

el servicio y la comida o reserve una mesa

especialmente para sus invitados.

•• HHáággaalleess sseegguuiimmiieennttoo; Consiga todos los

datos de sus asistentes y un par de días

más tarde envíeles una nota agradeciendo

su visita. Algo así como “Gracias por

darnos la oportunidad de servirle” o

“Esperamos pronto poder contar nueva-

mente con su compañía”.

•• IInnvvíítteellooss aa qquuee rreeggrreesseenn; Ya sea en la

nota de seguimiento o en otro momento,

envíeles una invitación para que regresen,

acompañado de un cupón que les de algo

por el estilo de un postre gratis o una copa

de vino con la comida.

•• EEssttéé ssiieemmpprree pprreesseennttee; Cree un correo

directo informando los cambios en el

establecimiento, las nuevas ofertas o los

nuevos platos en el menú. Inclúyalos en su

base de datos y envíeles el correo.

ILU

ST

RA

CIÓ

N: H

UM

BE

RT

O C

AD

AV

ID

ESPECIAL

completamente Gratis

una razón de peso para cambiar.

Servicio a domicilio

los cuales se creó la Escuela

es importante que se siente a replantearlo y ver

de Pizza. Este es un espacio sólo para niños

agregado”. Sin embargo esta cadena maneja

10

O SE DECIDE A CAMINAR AL MISMO RITMO DEL MUNDO O SIMPLEMENTE ESPERA A QUE LOS CLIENTES PASEN DE LARGO.

o extinción?Por: Catalina VegaE-mail: catavega24@hotmail.com

Todos los productos según el mercadeotienen una curva que en un principio, y silas cosas están bien hechas, es ascen-

dente, más adelante el producto alcanza sumadurez, la totalidad de su potencial y la línease mantiene estable, pero finalmente llega unpunto en que esta simplemente se desploma.Y ahí es donde empiezan los problemas.

Los restaurantes como cualquier otro pro-ducto tienen esa misma curva, tienen épocasde furor en que la gente habla de ellos, los fre-cuenta y los recomienda; más adelante ustedve su negocio repleto de personas que consu-men y pagan satisfechas su producto y suatención. Pero lamentablemente el “éxtasis deventas” no dura para siempre. En Colombia laduración promedio de un restaurante es detan solo un año y de un bar o una discotecatan solo llega a los seis meses. Si usted su-peró estas metas merece todo el reconoci-miento, sin embargo eso no le asegura queen cualquier momento la línea empiece acaer y usted con ella.

En algunas ocasiones la clientela desapare-cerá porque o no recibió el servicio esperado oporque un plato tuvo problemas en su prepara-ción, para ello solo hay que ajustar los tornillosen el área de servicio al cliente o en la cocina. Sinembargo, ¿qué hacer cuando por ninguna razónaparente la clientela empieza a disminuir?

MAYORÍA DE EDAD¿Se ha preguntado alguna vez si su negocio

un defecto en sí mismo. De ser así no existiría lo clásico o el gusto por

lo antiguo. De no haberlo hecho, denos el gus-to de responderse estas preguntas:• ¿Siente usted que su negocio ha evoluciona-do de acuerdo a las tendencias y gustos de sudirecto consumidor? • ¿Cree que aún es atractivo para sus clientes?• ¿Ve clientes nuevos visitar cada semana suestablecimiento?• ¿Hizo algo especial en los últimos meses pa-ra conservar a sus clientes cautivos y atraerotros potenciales?¡Si la respuesta para alguna de estas es NO lesugerimos que siga leyendo!

Renovar su negocio, es una labor que de-manda tiempo y dinero extra; pero por sobre to-das las cosas, el cambio exige una actitud abier-ta a las opiniones de clientes y trabajadores.Cambiar muchas veces no es fácil, pero por logeneral es inevitable. La Barra le cuenta la expe-riencia de tres conocidos establecimientos: An-drés Carne de Res, Café Shamua y Carbónde Palo.

ANDRÉS, UNA LEYENDA VIVIENTEHace 21 años cuando Andrés Jaramillo se

decidió a montar su propio restaurante de car-nes, para ello contaba con una pequeña case-ta, que albergaba 5 ó 6 mesas, ubicada en me-dio de la nada.

Hoy en día Andrés Carne de Res es unestablecimiento difícilmente clasificable,no sólo por su naturaleza sino por su de-coración, que lo han hecho reconocido anivel mundial. Andrés es un restaurantepara el entretenimiento familiar de fin desemana, un lugar de rumba para jóvenes,los días jueves, viernes y sábados, y unrestaurante-bar para adultos tradicionalesy alegres.

ES

TA

BL

EC

IMIE

NT

O: C

AR

BÓ

N D

E P

AL

O E

XP

RE

SS

- F

OT

ÓG

RA

FO: J

UA

N P

AB

LO

CA

DA

VID

¿Evolución

se está volviendo viejo? No porque ser viejo sea

ESPECIAL

La esencia de Andrés Carne de Res es elcambio con identidad, un negocio que sereinventa así mismo constantemente sinnecesidad de renunciar a su espíritu propio.Allí cada vaso, cada plato y cada mesa hansido pensados y repensados como un artí-culo pleno de magia, de sentido y de arte.

Andrés Carne de Res no necesita inno-var sus menús, de hecho nunca lo hace, yjamás redecora a pleni-tud el establecimiento.Esto se debe a que elproducto de este restau-rante no está en las car-tas o en la decoración, es-tá en las experiencias quehace vivir a su clientela. Laspersonas llegan despreve-nidas sin saber si esatarde se encontraráncon una docena de moli-nos de viento decorandola entrada o tal vez ungrupo de actores regados por el estableci-miento tomando el rol de niños perdidos oinocentes borrachos que interactúan conla clientela. El cambio es constante pero enesencia se mantiene siempre igual.

ESTRENANDO SHAMUAHace 14 años que existe Café Shamua, un

bar-restaurante que gracias a los esfuerzos deEduardo Ricaurte, su dueño, jamás pierde vi-gencia. Estrenando instalaciones tras una exito-sa remodelación, Shamua es un ejemplo de larenovación constante en todos los sentidos. ¿Por qué?

• Shamua redecora sus instalacionesparcialmente, casi una vez al año. Durantesu década y media de historia ha sufridocerca de 10 reformas. Tiene una decorado-ra permanente, Marta Lucía Devis, que ade-más es su copropietaria.

• Su nueva imagen de estilo minimalistade vanguardia y su trabajo con las luces sonnovedosos para toda la clientela.

nales, hace de la creación de bebidas uno desus fuertes: con Martinis de pera, y bebidas abases de frutas y granizados.

• Adapta su menú a las tendenciasgourmet más recientes, y los hábitos ali-menticios más sanos de los bogotanos delmomento. Ofrece una amplia gama de en-saladas caracterizadas por atrevidas mez-clas de lechugas (más de 13 variedades),

berros, remolachas sofritas, quesos, jamo-nes, tocineta, salmón y mariscos.

• Renueva y amplía su repertorio musi-cal periódicamente (casi una vez al mes).

Por estas razones y por la calidad delservicio que brinda Shamua, después de 14años de existencia, sigue siendo una op-ción para los capitalinos que buscan pasar unmuy buen rato.

CARBÓN DE PALO Y SUS VALORESAGREGADOS

Desde sus comienzosCarbón de Palo se caracte-rizó por su excelente servi-cio, sus abundantes porcio-nes, el show de meseroscon música en vivo, la parri-lla de carnes a la vista y enel lobby del establecimien-to, los tragos servidos di-rectamente en la mesa y la

delicia de sus cortes de carne. Todos éstos sonvalores agregados que Carbón de Palo ha con-servado hasta nuestros días y que le han per-mitido triunfar.

Sin embargo, Carbón de Palo no es hoyel mismo que hace 14 años. Primero por-

que ya no es sólo Carbón de Palo a secas,sino también Carbón de Palo Express, unnuevo establecimiento con un conceptomás moderno, un servicio más rápido, y unmenú más versátil.

No conformándose con tener un deli-cioso restaurante de manteles, con showen vivo y un exquisito menú, Carbón dePalo decidió incursionar en el mercadode las comidas rápidas, para atrapar alos consumidores que trabajan y vivende afán. Supo adaptarse estratégicamen-te a las necesidades y los avatares dia-rios de un consumidor que le ha respon-dido con creces (Cerca de 18.000 consu-midores mensuales en Carbón de PaloExpress durante Junio del año 2000).

Carbón de Palo además ha hecho de laauto-evaluación su mejor herramientapues revisa periódicamente su menú paraagregar platos, y cortes de carnes, en fe-chas especiales y retirar aquellos que tie-nen baja rotación.

Eso le permite continuar en el negociopor partida doble y ser uno de los más reconocidos.

La Barra ya le contó estas 3 experien-cias, ahora la evolución del negocio, másimportante, es la suya. ¡Atrévase! . ✱

¿Qué hacercuando por

ninguna razónaparente la

clientelaempieza a

disminuir?

CAFÉ MONTAÑA ROJA

CAFÉ MONTAÑA ROJA

¡Ahora si!, en Colombiase puede tomar un buen café.

¡Ahora si!, en Colombiase puede tomar un buen café.

Nuevas líneas de producto para todos los gustos:• Café Orgánico • Café Especial • Café Clásico • Café Descafeinado • Café Gourmet • Café Saborizado

PRESENTACIÓN:Café por libras o según requerimiento.

Tostado en grano o tostado y molido según el sistema de preparación del establecimiento.

INFORMACIÓN:Tel.: 345 58 36 - 345 52 00 - 346 39 61

• Además de vender los cocteles tradicio-

E-mail: monredkf@hotmail.com

12

No importa qué tan grande o pequeñosea su establecimiento, éste necesitapublicidad. No es una coincidencia que

después de 100 años de funcionamientoempresas como Coca-Cola sigan haciendoinmensas inversiones en publicidad. Por esoacá le contamos algunas de las opciones quetiene para hacer publicidad y la experienciade Presto y Lloyds Pub en esta área. Elprimero, un reconocido restaurante de comi-das rápidas, el segundo, un Pub de corteinglés especializado en un público objetivode 32 a 75 años.

TODO LO QUE HAY POR HACER¿Cuál es el producto que usted tiene para la

venta? Su restaurante. Y con esto me refiero ala experiencia, a la comida, al placer de cenarfuera, cambiar de ritmo y no lavar los platos.

No hay reglas claras para publicitar unrestaurante, las opciones son muchas:

TTeelleevviissiióónn:: Los comerciales para tele-visión tienen sus más y sus menos. Si surestaurante es de entretenimiento familiar ysu presupuesto es alto, apunte al medio decomunicación masivo por excelencia. Por elcontrario, si su mercado es muy específicocorre el riesgo de llevarse sorpresas con losnuevos visitantes.

RRaaddiioo:: Un medio masivo, ideal en el con-texto colombiano. La oportunidad de darse aconocer en grande, pero con públicos másespecíficos y más cercanos al perfil y nivel desu establecimiento.

PPrreennssaa:: Entendienda la prensa como unamultiplicidad de medios impresos, puede serla opción para pautar en ocasiones especiales.Presto usualmente pauta en el diario ElTiempo con motivo de celebraciones comoel Día del niño y de la madre; además sevale de medios especializados comoExtreme Magazín, para dar a conocer su pro-grama de eventos y promociones específicopara adolescentes, Presto Team. Por su parte

Lloyds Pub aprovecha los especiales de temasGourmet, de Publicaciones Semana y pauta enocasiones en la Revista Diners.

VVaallllaass yy ppaarraaddeerrooss:: Las vallas de los nuevosparaderos de buses en Bogotá, son una exce-lente opción para dar a conocer promocionesen puntos de venta cercanos como lo ha mane-jado Presto en sus zonas de influencia.

MMaatteerriiaall PP..OO..PP ((eenn eell ppuunnttoo ddee vveennttaa)):: Sonexcelentes para dar a conocer a la entrada delos puntos de venta y dentro de sus instala-ciones, las promociones del día o del mes.Existen muchas modalidades, como pancartas,telones, tropezones o rompe tráficos, móviles,afiches etc. Junto con la radio, el materialP.O.P. es la opción de bajo presupuesto másrecomendada por Presto.

VVoollaanntteess ccoonn ccuuppoonneess ddee ddeessccuueennttoo:: Loscupones de descuentos son una herramientainfalible, porque en ellos la gente diligenciasus datos personales para recibir la promo-ción, usted actualiza su base de datos ypuede medir la efectividad de la herramien-ta utilizada.

CCoorrrreeoo ddiirreeccttoo:: Es la herramienta publici-taria más personalizada, eso si supeditada a

una excelente base de datos que le propor-cione información de su mercado. Para hacercorreos directos efectivos usted debe conocera cabalidad los gustos de sus clientes, cuántodinero ganan, cuáles son sus principales con-sumos, sus actividades más frecuentes, susaficiones etc. Lloyds Pub maneja una base dedatos de cerca de 7000 clientes, que no sólo ledan sus datos de contacto, sino los de per-sonas referenciadas, que podrían estar intere-sadas en frecuentar el lugar. Así la base dedatos se actualiza y amplia constantemente.

VVoozz aa VVoozz:: Es la publicidad más efectivapara su negocio, es decir el buen servicio y lagrata experiencia que tengan sus clientes,quienes saldrán satisfechos y con ganas derecomendar a sus conocidos ese excelentelugar. Un comentario a favor de su restaurantepuede granjearle 1 ó 10 clientes más; una frasenegativa puede quitarle cientos. ¡Ojo!

MMááss iinnffoorrmmaacciióónn eenn::www.seeourmenu.net/Marketing_Concept_files/slide0001.htmhttp://www.appomattox.com/html/marketing_tips___tricks.html

✱

“ANUNCIAR ES VENDER” ALTERNATIVASPUBLICITARIAS PARA ESTABLECIMIEN-TOS EN BUSCA DE NUEVOS CLIENTESMarketing

para restaurantes?

E S P E C I A L

ES

TA

BL

EC

IMIE

NT

O: L

LO

YD

S P

UB

- F

OT

ÓG

RA

FO: J

UA

N P

AB

LO

CA

DA

VID

HERRAMIENTAS

La frescuraUTILIZAR PAPAS A LA FRANCESA CONGELADAS ES MÁS PRÁCTICO Y MÁS ECONÓMICO QUE COMPRAR

EL PRODUCTO FRESCO Y PREPARARLO EN LA COCINA.

está en el congelador

El pasado día de la madre, la cocina deun prestigioso restaurante ubicadoal norte de Bogotá no dio abasto

con la preparación de las papas a lafrancesa. Fueron tantos los pedi-dos y tanto el embolate en la co-cina por pelar, cortar y freir, queel administrador ordenó com-prar producto congelado de in-mediato y suspender la prepa-ración “casera”.

Desde entonces, descubrióque el producto congelado,además de ser más práctico, leresultaba más económico, porquedebía emplear menos mano de obrapara prepararlo y consumía menos acei-te. Con el tiempo, también descubrió quepodía calcular mejor las porciones y alos clientes les parecían mejor presenta-das y más sabrosas.

Su caso no es el único. Muchos restau-rantes han utilizado papas a la francesacongeladas por primera vez, ya sea por unaccidente o por probar, y se han quedadocon ellas. Quienes así lo han hecho citancomo beneficios que son más prácticasde preparar, exigen menos trabajo y rin-den más, porque al pelar y cortar las pa-pas que se compran frescas suelen perderel 25 por ciento de su peso y al fritarlas,otro 30 por ciento.

Por estar prefreídas, estas papas con-sumen menos aceite y tardan menostiempo en estar listas. Como el productoya viene cortado y seleccionado, es másfácil estimar el número de porciones quese obtienen de un kilo y a la vez, contro-lar mejor los inventarios. Para el cliente,el producto final tiene una mejor presen-tación, queda más crocante y menos gra-

soso. Y, además, la papa congelada no ge-nera desperdicios.

A esto se suma que el producto con-gelado gasta menos energía y se

prepara en sólo dos pasos: comodice el comercial de televisiónde Rapi Papa, “pa y pa”.

Estos productos son natu-rales, no contienen preserva-tivos ni colorantes y puedendurar hasta por un año enperfecto estado

en el congelador,siempre y cuan-

do hayan pasadopor las etapas de un

proceso industrial ade-cuado, entre ellas elescaldado y la conge-lación IQF ( por sus si-glas en inglés que sig-nifica Congelación RápidaIndividual o Ultracongela-ción). El escaldado inactivalas enzimas y elimina buenaparte de los microorganis-mos presentes, responsablesambos del deterioro de losalimentos. El sistema IQF con-gela cada tira de papa en for-ma individual y a temperatu-ras cercanas a los – 30 °C, loque permite mantener el pro-ducto hasta su consumo, con lamisma calidad de la materiaprima fresca.

En resumen, cuando pienseen preparar papas a la francesaescoja la mejor alternativa delmercado y compre Papas a laFrancesa congeladas. ✱

Quienes las usandicen que son más

prácticas de preparar, exigen

menos trabajo y rinden más

14

Adentro más de cinco mil personas bai-lando al ritmo de cinco DJ´s, afueracientos de personas esperando en-

trar. Sin embargo, la respuesta de seguri-dad es la misma “no hay sitio para nadie,tienen que esperar”. EEll mmoottiivvoo:: una correcta selección de la mú-sica a un volumen perfecto, una decoracióncautivante en tres áreas diferentes, perso-nal capacitado en el mejor nivel de servicioy una estrategia de mercadeo eficaz.EELL ssiittiioo:: Theatron

EL PROBLEMACombinar adecuadamente todos los

factores que influyen en el montaje de unestablecimiento comercial es lo que hace ladiferencia en el éxito de su negocio. Unbuen lugar, un diseño innovador y acorde a

las tendencias contemporáneas, una exce-lente atención y un posicionamiento en losconsumidores no es algo tan difícil de al-canzar, si se sabe lo que se está haciendo.

Édison Ramírez, dueño de la discoteca

investigación de mercado que le permitie-ra estar seguro de que su inversión seríarentable. “Una vez abrí las puertas empe-zó la interminable carrera de renovarconstantemente mi imagen para así nun-ca pasar de moda, al igual que la luchapor ofrecer siempre lo mejor y ser los pri-meros en hacerlo, esa es la única formade mantener los clientes satisfechos”Asegura Ramírez.

De la misma forma que para el dueño

cimientos gastronómicos saben que la sa-

tisfacción del cliente es lo primordial. Ha-cer que salga con una sonrisa en los la-bios es la herramienta indiscutible deléxito. Sin embargo, entender el conceptono significa que se esté listo para imple-mentarlo. Por el contrario si no está prepara-do, usted puede quedarse en la mitad del ca-mino con un millón de dudas sin resolver co-mo: ¿cuál es el mejor producto a ofrecer?¿có-mo prestar un excelente servicio? o ¿cómocrear un espacio innovador?

Por si fuera poco, cada día entran máspersonas a competir en el segmento debares y restaurantes, muchas veces sincontar con experiencia de trabajo, sin co-nocer la forma en que funciona el sector, losgustos de la gente, las nuevas tendencias yla normatividad que rige la construcción yel funcionamiento de los locales.

estrategiaLA MEJORUNA COMBINACIÓN ADECUADA DE LOS FACTORES, ES LA CLAVE DEL ÉXITO PARA SU NEGOCIO.

AQUÍ LE DECIMOS COMO HACERLO.

Diseño comercial,

COMERCIAL

THEATRON

Theatron hizo durante mucho tiempo una

de Theatron, los demás dueños de estable-

15

EL QUE SABE, SABESin embargo, que usted no tenga

experiencia o capacitación, no quieredecir que no pueda montar ese restau-rante que tanto desea. Una asesoría es-pecializada en “Diseño Comercial”transforma los sueños en realidad.

El diseño comercial integra los fac-tores necesarios para el montaje de unestablecimiento; el personal, el local yla adecuación; todo bajo el enfoquepermanente del mercadeo y de la ren-tabilidad del negocio. Esta aproxima-ción transformará un proyecto en unainversión con ganancia asegurada, yaque el proyecto contará con una aseso-ría constante e integral que cubra to-dos los factores desde el montaje has-ta el lanzamiento del mismo.

QUIÉN SABE?Desde hace cuatro años, NATIVA

COLOMBIA Estudio de Diseño, sededica asesorar a nuevosempresarios interesadosen entrar al segmento oa participantes tradi-cionales que buscan unconcepto fresco o unalogística más profesio-nal bajo la cual funcio-nar. En este tiempo laempresa ha materializado25 sueños en diferentes em-presas desde cafés y restauranteshasta discotecas y bares. Todo su tra-bajo se desarrolla bajo los parámetrosdel diseño comercial y la asesoría inte-gral. Nativa ofrece un portafolio de ser-vicios que tiene como fin optimizar losrecursos de los empresarios para ofrecerel mejor servicio a un cliente cada díamás exigente. Dicho portafolio compren-de la búsqueda del local, diseño integraldel mobiliario, financiación, construcciónde la obra civil, Gestión de personal y Lo-gística, elección del menú y los produc-tos, estrategias de mercadeo para su di-vulgación, lanzamiento publicitario y es-tudio constante de mercadeo que reafir-me el crecimiento favorable para el clien-te y su negocio.

Un Principio fundamental que tie-ne la empresa para ofrecer este tipode servicio es que el lugar elegido re-fleje el estatus y genere reconocimien-

to para quienes lo visiten y consumanen el. De allí los constantes esfuerzospor dotar establecimientos de lo nece-sario para que obtengan un posiciona-miento a largo plazo en el difícil mer-cado gastronómico. Al respecto Eduar-do Cadena, dueño del restaurante Me-trobogotá cuenta que su restaurante

tiva renovó su imagen. Antes de contra-tarlos teníamos ventas diarias de entre

ron del diseño y todos los problemas deconstrucción, nosotros nos quedamoscon el personal y la logística. A los 20días de reabrir nuestro negocio el pano-rama era completamente distinto, ven-díamos 100 platos diarios y Nativa con-trató más personal para poder atenderlos nuevos clientes”.

En Estados Unidos y Europa esta so-lución de diseño ha facilitado el

montaje y puesta en marchade reconocidos restau-

rantes y establecimien-tos destinados al dis-frute y esparcimientode diferentes públi-cos. Por su parte NATI-

VA COLOMBIA, ya cuen-ta con 25 locales insta-

lados, entre los que figu-ran Vinagreta, Restaurante

Mandarín, Coffe to Go, Dog´s, Pas-telino, Metrobogotá, Theatron, RicurasLight, entre otros, logrando para susclientes los mejores resultados rentables,factor que posiciona a nativa como empre-sa pionera y líder en el diseño e interven-toría de espacios comerciales, especializa-da en bares y restaurantes.

Mónica Benavides, gerente de NATI-VA, afirma “Para nosotros es importanteaportar un grano de arena en el desarro-llo de nuestro país, en la generación deempleo y sobre todo en que usted logreser un empresario importante y recono-cido en el medio “.

Ahora bien, no deje de lado la granidea de tener un negocio con éxito,bien posicionado, reconocido por losclientes y cuya inversión inicial puedaser multiplicada rápidamente; ustedtiene la solución a la mano y es unaidea Nativa Colombia. ✱

NATIVA DE COLOMBIA Cra 7 # 67 - 39 / 57 Of. 204 A

Cel: 3158160709Cel: 3108507821

E-mail: comercialnativa@hotmail.com

CAFERRO

MANDARIN

HAIR LOUNGE

METRO BOGOTA

DICAFE SEGUROS BOLIVAR

COMERCIAL

15 y 20 platos . Luego, ellos salieron

es “una cosa muy distinta desde que Na-

con un nuevo concepto, se encargaron

16

EN LA BARRA

Por Mauricio Sojo VásquezE-mail: m_sojo@hotmail.com

No es suficiente contar con buena comi-da para que un restaurante sea exito-so. Como en cualquier industria, parte del

éxito se debe a una eficiente labor de mercadeo.Por supuesto, no es lo mismo vender máquinasde afeitar que cordero a la provenzal. Por eso, ca-pitalizar el know how de las grandes empresasgastronómicas es vital para una gestión exitosade mercadeo.

En los últimos años, la gerencia de alimentosy bebidas de algunos hoteles ha acondicio-nado las estrategias de promoción de la zo-na habitacional a su propios dominios. Uncaso destacable de este benchmarking, es elcomandado por Miguel Toral, gerente de Ali-mentos y Bebidas del Hotel Embassy SuitsHilton, en Bogotá.

Durante los últimos meses, Toral ha hechoacopio de toda la experiencia en mercadeo dela cadena Hilton para aplicarla, poniéndola enperspectiva, a sus labores en el restauranteArt Café. "Queremos posicionarnos comouna alternativa gastronómica para la ciu-dad, aunque la gente siempre tenga prejui-cios frente a los restaurantes de hotel", asegu-ra Toral, cuyo esfuerzo de promoción va másallá del control de la calidad gastronómica desus productos. Pero, ¿cómo vencer el recelo delos comensales hacia los locales de hotel? Unade las ventajas de una gran organización hote-lera es que saben muy bien cómo atrapar losclientes con servicio, lo cual es más complejoque programar un happy hour. La cadena Hil-ton, por ejemplo, tiene un plan de fidelidad lla-mado Double Dipping, que es un programa deincentivos que motiva a los consumidores delArt Café, y los remunera por eso.

Las maneras de pagar la fidelidad delcliente son muchas. "Tenemos un programaque beneficia al comensal premiando su con-sumo mediante una tarjeta VIP, gracias a lacual por cada cinco consumos obtiene algo denosotros de manera gratuita, como una cena,una botella de vino o incluso una atención es-pecial para dos personas", explica Toral. Mien-tras tanto, están integrando una base de datospropia del restaurante para conocer más decerca a los comensales: "Contamos con elknow how de la cadena Hilton para obtener in-formación sobre los gustos y las preferenciasde nuestros clientes, y la usamos para atender-los siempre mejor".

En el Art Café están trabajando también unmenú del día con precios muy competitivos,para lo cual han logrado una eficiente sinergiacon los proveedores para conseguir que elprecio final favorezca al cliente. Además, pro-

Hoteles,maestros en

LAS VIVENCIAS DE LAS GRANDES EMPRESAS DEDICADAS AL MUNDO DE LOS ALIMENTOS Y LASBEBIDAS PUEDE SER CAPITALIZADA PARAIMPULSAR SU NEGOCIO.POR EJEMPLO, LA CADE-NA DE HOTELES HILTONTIENE, DE SU EXPERIEN-CIA EN BOGOTÁ, EXCE-LENTES IDEAS EN LASÁREAS DE MERCADEO,FIDELIZACIÓN DE LOSCLIENTES Y PROMOCIÓN

Servicio

graman anualmente un cronograma de even-tos, como semanas gastronómicas y degusta-ciones de vinos, en los que los afiliados tienenun tratamiento especial, y siempre recibenuna atención del restaurante.

El programa de fidelidad, asegura Toral, hadado grandes resultados. En este momento,por ejemplo, tienen 45 afiliados que hacenmás de 100 consumos mensuales, y algunosde ellos van para su tercer premio. "Creo queesta es una excelente manera de dar a cono-cer nuestros restaurante. Muchas veces no sepuede competir con producto porque la comi-da de alto nivel abunda. Así que una buenamanera de impulsar la competencia son losprogramas de incentivos, que básicamente lle-van el servicio a su máximo nivel".

EL CHEF MANDAPor otra parte, un área del programa de

mercadeo que impulsa Toral en el Art Café sebasa en la idea de hacer del chef una estrella."Ya pasó la época en la que el chef estaba sim-plemente dentro del área de producción ma-nejando materia prima, equipos y personal.Ahora existe un gran interés por las relacioneshumanas, y creo que en un restaurante es pri-mordial la figura del chef. Por eso, nosotros fo-mentamos que salga e interactúe con los

clientes pues eso ayuda a entablar una rela-ción de confianza".

Gracias a este plan hoy se vive dentro delArt Café una evolución muy particular, pues alpesado trabajo de la cocina se le está agre-gando un cierto aspecto lúdico, y esto lleva aque haya un gran despliegue de ideas y a quelos empleados sientan confianza para hablar desu visión del negocio. "Siempre le insisto a mipersonal que podemos tener el mejor restau-rante, pero si no contamos con el arte que estáen la concepción de la cocina, no iremos a don-de queremos llegar".

Esta política va tan lejos que incluso elcliente puede entrar a la cocina y trabajar suspropios platos. "Estamos sacando la cocina pa-

ra que los comensales puedan participar en esaalquimia maravillosa", asegura Toral. De hecho,en cierta manera el cliente es también parte delequipo, y esta iniciativa capitaliza a favor delrestaurante el interés de muchos hombres denegocios por la culinaria. Además, en septiem-bre se tendrá una semana del aficionado, du-rante la cual los clientes fieles podrán ser chefspor una noche, con el apoyo logístico necesario.Incluso, algunas recetas de los clientes se estánimplementando industrialmente en la cocina.

A pesar del trabajo enorme que implicapromover un restaurante, el mercadeo sereduce a una premisa básica: "Lo primeroque tienes que solucionar es cómo vas aenfrentar los gustos de los clientes, por-que ellos son quienes imponen los derro-teros de la promoción y nosotros cada vezles pedimos con más sinceridad que nosdigan qué es lo que tenemos que hacer".Cuando esto sucede, será muy gratificantenotar la reacción de los comensales cuan-do advierten los esfuerzos de mercadeo, ycómo empiezan a involucrarse en el nego-cio, incluso más allá de las puertas de vai-vén. "Mi sueño -confiesa Toral- es que uno deestos años sean los clientes quienes diseñennuestro menú. En ese momento creo que ha-bremos triunfado". ✱

MI SUEÑO ES QUE UNO de estos años seanlos clientes quienes diseñen nuestro menú.

18

Lo primero que se debe tener en cuentaes que para que su café soñado puedasubsistir en el tiempo y pagarle un salario

con que vivir, este debe ser más que un lugarbohemio donde oír música protesta o un café ro-mántico solo para enamorados. DDeebbee sseerr uunnaa nnee--cceessiiddaadd sseennttiiddaa ddee uunn ppúúbblliiccoo eessppeeccííffiiccoo,, eessttrruucc--ttuurraaddaa ddee ttaall mmaanneerraa qquuee ssee ccoonnvviieerrttaa eenn uunnaa iinn--vveerrssiióónn rreennttaabbllee. En esa frase se resume lo fun-damental del montaje de un establecimiento. Es-to no quiere decir que con desarrollar estos pun-tos basta, sin embargo son los pilotes fundamen-tales para la construcción de su negocio.

LLaa ooppoorrttuunniiddaadd:: Una necesidad es la mejoroportunidad de negocio para un empresario. Pe-ro para identificarla se requiere estar atento ymantenerse en la búsqueda. ¿Cuántas veces noha visto que los estudiantes de tal universidad

o los empleados de esa otra empresa tienenque recorrer grandes distancias para conseguirlo que buscan? Ellos se desplazan movidos poruna necesidad. Esa es la oportunidad que ustedestá buscando.

CCoonnoozzccaa ssuu mmeerrccaaddoo:: Los merca-dos no solo se pueden diferenciarpor el estrato social o por el sec-tor de residencia, también lossegmenta los gustos o las nece-sidades que comparten. El ejem-plo más claro es un sector de ofici-nas, donde se encuentran personas detodos los estratos y de todos los sectores de laciudad. Estas personas pueden compartir la ne-cesidad sentida de un buen café en la mañana ytodo lo que los une como segmento es eso. Deallí que sea tan importante conocer bien cual es

su mercado, que características tiene y queotros gustos comparten a los que usted les pue-da sacar provecho con su establecimiento.

EEssttrruuccttuurree ssuu nneeggoocciioo:: Una vez identificadala necesidad y el mercado es hora de organi-

zarse. Haga una evaluación de la com-petencia y vea como puede mejo-

rar la oferta tanto en precio comoen calidad, desarrolle un menú(siempre teniendo en cuenta su

mercado), Investigue sobre lospermisos de funcionamiento, haga

una proyección de sus costos y de susgastos y asegúrese de contar con el dinero ne-cesario para que su negocio funcione sin pro-blemas hasta que alcance el punto de equilibrioesperado, consiga un seguro que cubra su esta-blecimiento y a sus clientes, haga los ajustes ne-

PASOS PARA LLEVAR EL SUEÑO A LA REALIDAD Y NO QUEBRARSE EN EL INTENTO.

¿de café?un establecimiento

ES

TA

BL

EC

IMIE

NT

O: B

AG

AT

TE

LL

E -

FO

TÓ

GR

AFO

: JU

AN

PA

BL

O C

AD

AV

ID

Cómo montar

equipo ción del espacio y finalmente compre el

por el que se ha decidido.VVuuééllvvaalloo rreennttaabbllee:: Antes de abrir su esta-

blecimiento es importante contar con una es-trategia de promoción . En muchas ocasionessolo el proceso de construcción y decoraciónllamará la atención de sufutura clientela, pero es-to no es motivo para de-tenerse allí. Hágase ca-da vez más visible a supúblico, visítelo, invítelo,conquístelo con el servi-cio y dele motivos pararegresar. Sin embargo, aparte de estos requisi-tos esenciales que debetener todo negocio en elsector de alimentos ybebidas en su procesode montaje, los estable-cimientos especializados en café tienenunas características que los diferenciande los demás.

LA BARRA se puso en la tarea de buscaresos requisitos y contárselos brevemente.

EEqquuiippoo:: La maquinaria de un café es talvez uno de los factores que más informacióno conocimiento demanda ya que la oferta esinterminable y la inversión requerida puedeser cuantiosa. Nuevamente es importante re-gresar a lo que conoce del mercado paraevaluar la exigencia de este en cuanto acalidad, servicio y agilidad. No se deje ten-tar por grandes ofertas para comprar losequipos más grandes o más vistosos. Ase-gúrese de que el proveedor de maquinariatambién tenga los repuestos originales ypersonal capacitado para hacer las repara-ciones. Incluso, si tiene una máquina queusted pueda usar mientras la suya estásiendo reparada o en mantenimiento.

PPeerrssoonnaall:: Este punto también dependedirectamente del mercado al que está usteddirigido y a la maquinaria que decida comprar.Sin duda, si su negocio está en la calidad desu producto no puede hacer otra cosa quecontratar un barista capacitado en lapreparación de todos los tipos de café,

dosos cafés helados. En este mismo sen-tido el Barista es alguien que ya conoce el

P

producto y puede capacitar el resto de su per-sonal y finalmente resolver cualquier duda desu clientela. De lo contrario empleados conperfiles más sencillos bastarán.

Prroovveeeeddoorr::lidad

Independientemente de la ca-de la máquina y la experiencia del baris-

ta, si la materia prima (el café) no es excelen-te, el producto final tam-poco podrá serlo. Por ellola recomendación princi-pal en este sentido es bus-que el proveedor con elmejor café ya que la dife-rencia entre los mejores ylos peores no es tan repre-sentativa en los costos, sinembargo si lo es en la per-cepción del cliente. Otrascosas a tener en cuentasobre el proveedor es quesiempre ofrezca la mismacalidad en su producto y

que tenga como cumplir con su demanda atoda costa.

AAccoommppaaññaammiieennttooss:: Finalmente y comoun adicional, ya que no es indispensable, ha-blaremos de los acompañamientos. Si ya fuecapaz de atraer un cliente, el trabajo más di-fícil en este negocio según los que conocen,¿por qué no ofrecerle algo más hacer que lequede algo más a usted?

Inicialmente un café se acompaña conproductos de panadería en las mañanas y depastelería en las tardes, sin embargo se estávolviendo cada día más fácil buscarle una pa-reja a esta bebida. Ya que el café todo loacompaña bien.

Para empezar es recomendable venderproductos de fácil conservación y almacena-miento, que no requieran adicionales comorefrigeración o que sean perecederos. Sin em-bargo esta clase de productos no satisfaceráun mercado exigente y conocedor. ✱

La maquinariaes el factor

que másconocimiento

demanda yaque la oferta esinterminable

cesarios en cuanto a decoración y distribu-

desde el típico expresso hasta los nove-

20

HERRAMIENTAS

Muchas veces las normas establecidas porlas administraciones tienen más cara depiedra en el zapato o de obstáculo en el

camino que de guía al óptimo funcionamientode las empresas. Sin embargo ese no es el casodel decreto 3075 de 1997 que regula la sanidadde los establecimientos que producen, distribu-yen o venden alimentos o bebidas.

Es más, un cuidadoso seguimiento a estanormatividad evita tener problemas con la ley yasegura que se eliminen los riesgos de encuen-tros forzosos con roedores, ataques de insectose incluso intoxicaciones de la clientela.

GRANDES RIESGOSComo hemos comentado en ediciones ante-

riores, el medio más efectivo de publicidad es elvoz a voz, esto quiere decir que los clientes re-fieren sus establecimientos favoritos a su cír-culo más cercano de conocidos y estos a su vezhacen nuevas referencias. Pero de la mismaforma que un voz a voz puede ser positivo, so-lo imagínese las consecuencias de un rumorsobre una intoxicación masiva con comida o deque alguien vio trepar algún desconocido in-secto por una de las paredes de su local.

Pero el único riesgo no es perder algo de laclientela, sino perder definitivamente el localya que no contar con un debido plan de sa-neamiento puede llevar a que se amoneste,multe, selle o en última instancia se clausu-re el establecimiento.

¿QUÉ CUIDAR?Un adecuado plan que se apegue a la nor-

matividad contempla tres áreas: el control deplagas como roedores e insectos, la desinfec-ción de microorganismos de las áreas de prepa-ración y almacenaje y el manejo de los desper-

dicios incluyendo los lugares de depósito.A. En el caso de las plagas lo más importante estener un equipo profesional para su control. Al-guien que no solo conozca los procedimientosde punta en la materia sino que también puedacapacitar a su equipo de trabajo y así tengaun trabajo sincronizado y efectivo. Tenga encuenta que las últimas técnicas de control norequieren fumigaciones extensivas, no se tie-nen que hacer en horas extra de trabajo, ni in-terrumpen el funcionamiento natural de suestablecimiento. Como cualquier otro ser vivolas plagas necesitan tres cosas para sobrevivir,

agua, alimento y refugio; de allí que minimizarestos recursos es la manera más efectiva decontrolar o eliminar este problema. Y ahí esdonde entra a funcionar el plan como una estra-tegia integral si se maneja profesionalmente lalimpieza y los desperdicios del establecimientose está controlando el alimento y el refugio delas plagas.B. En cuanto a la desinfección lo más importan-te es incentivar en los empleados los hábitos delimpieza. Para ello es primordial que en pos dela higiene ponga por escrito todos los procedi-mientos de desinfección, incluyendo los agentesy sustancias utilizadas, así como las concentra-ciones o formas de uso, los equipos e implemen-tos de limpieza requeridos para las operacionesy por supuesto la frecuencia con que se debenllevar a cabo. • Los uniformes de su equipo de trabajo y todoslos implementos de limpieza deben ser blancos,de esta forma es más fácil identificar las áreaso personas poco aseadas. También es primor-dial dar ejemplo, si sus más destacados em-pleados se apegan a las normas el resto delequipo les seguirá, de lo contrario le será impo-sible imponer estas prácticas de sanidad.• Equipe a su personal de limpieza con los materiales más apropiados para ca-da procedimiento.• Su personal debe hacer procesos de limpie-za de áreas comunes, baños y áreas de pre-paración en intervalos de 2 horas a lo largode su período.C. Los desperdicios tienen doble problema yaque son tanto fuente de alimento y refugio paralas plagas como para los microorganismos. Delbuen manejo de estos depende que los contro-les sean más rápidos y sencillos y que los ries-gos por intoxicación sean menores.

NO TODAS LAS LEYES FUERON HECHAS PARA ROMPERSE.

Plande saneamiento

LO MÁS IMPORTANTE ES incentivar enlos empleados los hábitos de limpieza.

ES

TA

BL

EC

IMIE

NT

O: C

AFE

RE

NA

UL

T -

FO

TÓ

GR

AFO

: JU

AN

PA

BL

O C

AD

AV

ID

HERRAMIENTAS

TIPSPARA TENER EN CUENTA EN SU RELACIÓN CON LAEMPRESA DE CONTROL.

Cree un historial de las visitas de suempresa de control de plagas. Sea espe-cífico en la frecuencia del control, do-cumente el tipo de control que se hizo ypara que tipo de plaga específica.Asegúrese que la empresa cuenta conlas licencias y permisos requeridos.Revise el historial de control cuando

inicie relaciones con una empresa de control. Programe las visitas de control paraque coincidan con sus necesidades.Monitoree el resultado del control. (Lastrampas son especialmente útiles eneste sentido).Evalúe el trabajo de su empresa de con-trol y entrégueles una retroalimenta-ción de su satisfacción con el trabajo encada visita.

Los establecimientos deben contar con ins-talaciones, recursos y procedimientos quegaranticen una eficiente labor de recolec-ción, manejo, almacenamiento interno, cla-sificación, transporte y disposición de losdesperdicios. Esto con el propósito de evi-tar la contaminación de los alimentos, de-pendencias y equipos.•Guarde los desperdicios en contenedores ce-rrados y en un área diferente a la cocina, de loposible fuera del mismo establecimiento.

• Evite usar los desagües y las tube-rías como canal de desperdicio yaque por donde sale la comida, entranlas plagas. • Lave los depósitos y esté alerta alas filtraciones.•Evacue los depósitos internos 3 ve-ces al día y los externos al menos una.Recuerde que el plan es un procesoconstante, erradicar las plagas noquiere decir que estas no puedanvolver a aparecer en el medianoplazo, o que los problemas de aseono surjan nuevamente por la desin-

formación de nuevos empleados.Es obligación de las autoridades sani-

tarias de las Direcciones Seccionales y Lo-cales de Salud practicar mínimo dos visitaspor semestre a los establecimientos de ali-mentos de mayor riesgo en salud publica yuna visita por semestre para los demás.

MMÁÁSS IINNFFOORRMMAACCIIÓÓNN EENN::http://www.magent.com/pestmanage.htmhttp://invima.gov.co/version1/

✱

CONTROL PROFESIONAL DE:

Cucarachas / Roedores Moscas / Mosquitos

ASESORÍA: • Decreto 3075/97

• Buenas prácticas de manufactura• Análisis de Puntos de Control Crítico

SIN OLORES, SIN MOLESTIAS, SIN HORARIOS ESPECIALES

BOGOTÁ (091) 2520840 - (091) 4309711

Importadores y Distribuidores de Lámparas AtrapamoscasImportadores y Distribuidores de Lámparas Atrapamoscas

BOGOTÁ

BUCARAMANGA

GESTION AMBIENTAL LTDA.

EXCEL

CARTAGENA: 6645831-6646496

MEDELLÍN:2654101

BUCARAMANGA: 6472084 - 6432561

CALI 557 79 02Calle 9ª F No. 23C-72

FUMICONTROL

CARTAGENA

MEDELLÍN

BARRANQUILLA

CALI

C O N T RO L D E P L AG A S

SUS CLIENTES Y LA LEY LO EXIGENSUS CLIENTES Y LA LEY LO EXIGENSUS CLIENTES Y LA LEY LO EXIGEN

22

Una película protagonizada por el ac-tor norteamericano, Jim Carey, será elprimer paso en la reactivación de lacampaña publicitaria de las marcasJuan Valdéz y 100% Café de Colombia.El actor compartirá 2 minutos de lapelícula con el mítico Juan Valdez y sumula Conchita. Igualmente se anunció que la Federa-ción Nacional de Cafeteros tiene 14

millones de dólaresen su presupuestode inversión publici-taria para restable-cer la campañamundial de consu-mo, que fue parali-zada hace 2 años.

IIMMPPOORRTTAANNTTEE CCAADDEENNAA DDEE PPIIZZZZEERRÍÍAASS RREEQQUUIIEERREE

RREECCRREEAACCIIOONNIISSTTAA((ccaarrggoo NNoo.. 2255))Edad: 20 a 24 añosEstudios mínimos: Bachilleratocompleto.Experiencia: Requerida.

MMEESSEERROO((AA)) ((CCaarrggoo NNoo.. 3322))Edad: 20 a 30 añosEstudios mínimos: Bachilleratocompleto.Experiencia: Mínimo 1 año.

PPIIZZZZEERROO((AA)) ((CCaarrggoo NNoo.. 3388))Edad: 20 a 35 añosEstudios mínimos: Bachilleratocompleto.Experiencia: Mínimo 1 año.

BBAARRMMAANN ((CCaarrggoo NNoo.. 4411))Edad: 20 a 3O añosEstudios mínimos: Bachilleratocompleto.Experiencia: Mínimo 1 año.

Interesados favor enviar hojade vida a la siguiente direcciónCarrera 46 No. 79-36 - Bogotá

o necesita algo...

AArroommaaAhora en tu tierra el aroma no se hue-le... se toma.Porque ha llegado el nuevo café instan-táneo AROMA.Hecho en tierra cafetera por la genteque sabe de café.Granulado o en polvo, AROMA es el úni-co café instantáneo que viene en prac-tico vaso reutilizable de 50 y 85 gra-mos, además en novedosos sachets de30 gramos.Pruébalo para que sientas el aroma dela tierra del café.

N O V E D A D E STiene algoPara ofrecerle a los 10.000 restaurantesy bares más importantes de Colombia?

Comuníquese con: CLASIFICADOS LA BARRA

Teléfonos: (091) 3121711 - 3218286 Bogotá

E-mail: revistalabarra@yahoo.com

OOFFRREEZZCCOO

CCOOMMOODDAATTOOSe ofrece en comodatoel área de restaurantedel hotel Sauces delEstadio, facilidades parataberna o barTel.: 2607474 Medellín E-mail:saucesdele@epm.net.co

CL

AS

IFIC

AD

OS

CCaafféé ddeePPeellííccuullaa

SSEE BBUUSSCCAA

Barman con experienciay meseras con excelentepresentación personalpara trabajar en impor-tante compañía de café.Interesados Comunicar-se al 3411106 o enviar ho-ja de vida a la Carrera 10# 24 – 76 oficina 502 o alE-mail hulato@yahoo.com

Calefactor de pie paraexteriores, marca Scor-pius. Equipo completa-mente nuevo.Interesados comuni-carse al Tel: 3121711 enBogotá.

SSEE VVEENNDDEE

TENDENCIAS

Accesorios

PPrrootteecccciióónn PPeerriimmeettrraallPara cualquier tipo de establecimiento querequiera seguridad perimetral, WEILER STEEL,marca nacional que aplica tecnología mundial-mente conocida como Concertina; presenta la bar-rera de seguridad más efectiva que se conoce. Unabarrera de cuchillas filosas montadas en una cintade acero, con presentación circular en rollosdesplegados, protegen cualquier tipo de construc-ción, impidiendo la penetra-bilidad de intrusos.El precio más bajo del merca-do, con garantía de calidad,instalación y servicio.MMááss iinnffoorrmmaacciióónn: FactoríaCreativa Ltda. Tel. 622 0792E-mail: factoria_creativa@hot-mail.com

AA llaa mmeeddiiddaaDecoración y estilo, dos motivos paraimplementar en su establecimientomanteles y servilletas de tela. Diseñosexclusivos y materiales que revelen laidentidad de su establecimiento.Distribuimos en todo el país.Más información: Lencería Goya Ltda.

2132542 Bogotá Cel: 310 – 8588615E- Mail: lucialondono@mac.com

ITALIAN MARTINI:Nuevas y sofisticadas copas para Martini de la

casa Bormioli Rocco. El exclusivo diseño italiano

ser elaboradas en una única pieza de vidrio las protege

Capacidad de 4 Onzas - 85 milímetros de diámetro - 145milímetros de altura.

CCoossttoo ppoorr ddooss ccooppaass:: $$3388..000000 ppeessooss..Este precio no incluye costos de envío.Distribución a todo el país.

PBX: (571) 2264880 BOGOTÁ

Somos el canal de

comunicación entre

proveedores de bienes y

servicios y los restaurantes,

bares, hoteles, cafés y

similares más importantes

de las 5 principales

ciudades del país

(Bogotá, Medellín, Cali,

Barranquilla y Cartagena).

Distribuimos

gratuitamentemás de 10.000ejemplares a la más

completa y precisa base

de datos del sector.

Certificamos nuestra

distribución.

A través de nuestros

artículos aportamos una

visión fresca y novedosa

sobre los principales temas

del segmento

generando valorcon ideas y herramientas de

fácil aplicación.

Buscamos integrar los

diferentes actores del sector

y trabajar conjuntamente

para el beneficio de todos y

de cada uno.

Revista La Barraes una producción de Axioma ComunicacionesLtda.

RE

VIS

TA

LA

BA

RR

A I

Cal

le 6

8 #5

-19

Of:

702

IT

el: 3

12 1

7 11

F

ax: 3

21 8

2 86

IE

-mai

l: re

vist

alab

arra

@ya

hoo

.com

Si usted está interesado

en ofrecer algo a los

principales establecimientos

gastronómicos del país,

nosotros somos

su mejor opción.

hará de sus cocteles una oferta aún más tentadora. El

de roturas por cambios bruscos de temperatura.

24

“que viva SCORPIUS”

ahh...qué delicia!

Por Camilo Becerra Sáenz.

SCORPIUS DESPIERTA EMOCIONES

Son las más cálidas expresiones de satisfac-ción las que identifican la magia de Scorpius:Qué maravilla...es una completa delicia... ahh!

Que rico que la pasamos anoche...mmn, pudimosdisfrutar la comida gracias a ese calorcito de Scor-pius, en fin; uno de entre muchos de nuestros aso-ciados y visitantes a establecimientos al aire libre,hizo la observación astuta que para encontrar laverdadera felicidad nunca se tiene que buscar másallá de la propia terraza.

En Scorpius no podríamos estar más de acuer-do. Hemos vendido suficientes equipos calefacto-res Scorpius para saber que muchos de nosotrosencontramos la felicidad en una cálida terraza enforma de bienestar y confort inigualable.

Antes de medir cualquier expectativa comer-cial, en Scorpius consideramos las emociones ysentimientos que se generan al calor de nuestrosequipos. Pensamos en cada persona que se sientaa disfrutar de una buena comida y un vino al airelibre con la mejor sensación de comodidad y ca-lidez posibles.

Permitimos apreciar y reconocer el valor sim-bólico que proporciona el disfrutar de una conver-sación, y un compartir en el mejor escenario de ca-lidez y seguridad. Gracias al fuego como fuente decalor, alimentados con gas y sumado a una tecno-logía que solo nosotros manejamos, ofrecemos losmás cálidos y perdurables momentos al aire li-bre. Como pioneros en el mercado de estatecnología, nos consolidamos después de 5años como los únicos fabricantes en Colombiacon la más reconocida calidad, 100% seguridad,funcionalidad y estética impo-sibles de imitar.

SCORPIUS SOCIO ESTRATEGICO

Para las terrazas al airelibre, Scorpius se ha consolida-do como el socio estratégi-co, generador de grandio-sas utilidades. Apreciando el incansable es-fuerzo de los gerentes de restaurantes, clu-bes, hoteles, bares, etc., en ofrecer la másagradable estadía de sus clientes y visi-tantes; el escogido y costoso mobiliario,

parasoles, materas, cortavientos y demásaccesorios, no exime al lugar de la presencia

del frío mañanero o nocturno. Se requiere lapresencia de Scorpius, donde el calor ambien-ta en forma circular y descendente armonizandotodo el espacio y proporcionando esa sensaciónde plenitud y felicidad.

Feliz y contento, el cliente consumemás, bebe más, fuma más... y por supuestovuelve más veces... y con más amigos, más fa-miliares... en fin... más y más clientes-.......más y más utilidades: Merecidas por el es-fuerzo de ser más competitivos!

SCORPIUS EN TODA COLOMBIA

Los producimos: Con diferentesaplicaciones, alimentados con gaspropano (GLP) y gas natural, ofre-cemos aplicaciones movibles o fijos,suspendidos al techo o empotradosal piso, de diversas alturas y una

amplia gama de acabados y colores acorde a susrequerimientos arquitectónicos y estéticos.

Los vendemos: Para cualquier espacioabierto que requiera cálida ambientación.

Los alquilamos: Para eventos especiales, fies-tas, matrimonios, lanzamientos de productos;prestando un excelente servicio en todo el país.

LE CAMBIÓ LA TEMPERATURA A COLOMBIA!NO ES NINGÚN SECRETO:SSCCOORRPPIIUUSS,, EL SOCIO ESTRATÉGICO DE LAS TERRAZAS EN CLIMA FRÍO.

INFORMACION COMERCIAL

25

RECUERDE:Usted y su establecimiento se lo merecen!Genere utilidades al calor de Scorpius.

co y de mantenimiento 24 horas.Como Medio Publicitario: Para el logro pro-

mocional de marcas, ofrecemos estructuras es-peciales para que cualquier marca se posicionepor sensibilidad pura, logrando un altísimo gra-do de recordación por sus cálidas condiciones.....ni siquiera el sol lo hace mejor.

En los Gremios: Como miembros de FENAL-CO y CAMACOL, apoyamos incondicionalmente lasnecesidades de sus afiliados con nuestra presen-cia institucional y comercial.

Aliados Estratégicos. Hoy contamos conasociados para prestar un mejor servicio. La com-pañía GAS PAÍ'S BOGOTÁ ysus filiales en todo el país su-ministran el gas propano,quien le entregará los cilindrosde 30 lbs. sin costo y en calidadde comodato, entre muchosmás beneficios.

Quien desee equipar suterraza encontrará en DISEÑOSTROPICALES de todo el país des-de su equipo Scorpius hasta lasmesas, parasoles y demás im-plementos. Si va a remodelar oconstruir, en la compañía AC-CESORIOS y ACABADOS, encon-trará también a Scorpiusacompañado de todos susrequerimientos arquitectóni-cos. También puede adquirirlos en forma exclusi-va, en una variedad de presentaciones y para en-trega inmediata, acercándose al HOME SENTRYmás cercano.

Contamos ademas con representantes entodo el país. Para mayor información, comuní-quese con nuestra oficina principal en Bogotá.

Visitando establecimientos en Ecuador,

rán que el calor de Scorpius tiene gran ca-pacidad de expansión.

SCORPIUS ATRAE CLIENTELA EN GRATITUD Y FIDELIDAD

La satisfacción de atender cantidades decompradores felices que han logrado posicionarcerca de 1.000 equipos en cientos de estableci-mientos comerciales, es lo que nos impulsa a se-guir nuestros procesos de mejoramiento indus-trial y de atención al cliente. Es la sonrisa en agra-decimiento de cada uno de nuestros exclusivosclientes, propietarios y administradores, cada vezque los visitamos en nuestras continuas brigadasde mantenimiento y de seguridad.

Nuestros clientes son personas, que a suvez, tienen la más altaconsideración por suspropios clientes y por lotanto no olvidan aso-ciarse con nosotros pa-ra proporcionar como-didad confiable. Es elcrecimiento de la indus-tria gastronómica yhotelera, como resulta-do conjunto.

Para todos uste-des que están leyendoesta nota, y son clien-tes nuestros, graciaspor permitirnos sersus socios en bienestary utilidades económi-

cas. Para los que aún no han compartido lasensación de Scorpius, no lo dejen para elfinal; es más económico de lo que se cree.El costo es muy bajo, el valor imposible demedir. Tenemos todas las opciones de pago;contado, con excelente descuento, tarjetasde crédito, cheques postfechados, créditosbancarios y corporativos.

Llámenos, le haremos la más cálida de-mostración y usted empezará a recoger y dis-frutar grandiosas utilidades. ✱

“Solo mire lasonrisa y

plenitud de lagente bajoScorpius, y

comprenderápor qué, quientiene Scorpiuses próspero y

abundante.

The Flame HeaterMAGIC

Calefactores

a Gas

Llámenos y le haremos unaCálida demostración.

Bogotá - Colombia

Telefax: 5232577-78

Calle 95 No.11A-37 Of. 202

Generando bienestar con100% de Seguridad.

Años

Cilindro Gas Propano de 30 / 20 LbsUso Exterior

Potencia 40.000 / 50.000 BTUVálvula de Seguridad conencendido Piezo EléctricoControl de Temperatura Variable

Asistencia Técnica 24 horasCubrimiento NacionalGarantía 1 año

Entregas rápidas a domicilio

Cobertura de 6 - 7 mts de diámetroDiversas aplicaciones y acabadosGas natural y propano

IINFRNFRAARROJOSRROJOS

Asistencia técnica: Garantía, servicio técni-

Guatemala, Bolivia, Perú y México, descubri-

EN EL BAR

¿Por quévender vino?

El Vino

El vino define sus propios espacios. Ha-ce que una simple comida se conviertaen un momento especial y que una no-

che con la pareja se recuerde como una vela-da romántica. El vino prácticamente no tienehora y mucho menos un lugar donde ser con-sumido, pues es tan válido ofrecer un jerezantes del almuerzo para que a los clientes seles abra el apetito, como en la tarde acompa-ñado con uvas, queso brie, pan francés y algu-nos jamones o en la noche para amenizar unacharla entre algunos de sus comensales.

Es más, los que conocen de cerca el pro-ducto afirman que cada vino tiene una perso-nalidad diferente que se genera de la combi-nación única entre la cepa (entiéndase la uvade donde procede el vino) el clima que se vi-vió durante la cosecha y el tipo de suelo dedonde procede la cepa. Esto hace que ningúnvino sea igual a otro.

Esta bebida también es famosa en el mun-do pues con su sabor narra detalladamente suorigen, su variedad y su calidad, y es precisa-mente en torno a este aspecto que se han im-puesto en el mundo las famosas catas de vinoen donde expertos y aficionados prueban al-gunas botellas seleccionadas y más adelantecomentan sobre los sabores y característicasque distinguen a cada uno.

Otro de los puntos que es importante re-saltar sobre esta bebida, es la tradición que laacompaña ya que la mayoría de los vinos vie-nen acompañados de alguna historia que lessuma identidad y un extraño atractivo.

¿POR QUÉ VENDERLO?No solo porque el vino está rodeado de

una mística especial, o porque tiene muchahistoria, quiere decir que es un producto co-mercialmente rentable. Según Pierre Devos,asesor en el montaje del área de vinos pararestaurantes, el motivo económico más evi-dente para ofrecer vinos es que es más facilvenderle a los clientes cautivos, un productoadicional, ya sea una entrada, un vino o un pos-tre, que atraer nuevos clientes. A parte de esto,los márgenes de utilidad pueden ir fácilmente

pocos los esfuerzos en publicidad que las em-presas importadoras de licores están haciendoen el mercado final, son una muestra clara del

desde 10 hasta 30 por ciento. Como si fueran

EN EL BAR

aumento en el consumo y del crecimiento en laimportación tanto en cantidad como en varie-dad. Un ejemplo claro de esto son las grandessuperficies, léase Carrefour, Carulla o el Éxito,que están importando directamente desde to-do el mundo.

Además, ofrecer vino ayuda en el posicio-namiento de su establecimiento y es tan ver-sátil que tiene un espacio junto a casi todo ti-

buena pizza o un sánduche acompañado porun buen vino rosado. Siempre hay un vino sen-cillo que acompañe una comida sencilla” afir-ma el señor Devos.

¿CUÁNTO IMPORTAN LOS PRECIOS?Aunque es cierto que en Colombia el vino

se entiende como un producto exclusivo, tam-bién es cierto que con la entrada de botellasargentinas y chilenas entre otras, se ha am-pliado la oferta, se ha vuelto más asequible elproducto y ha crecido el mercado que lo con-sume. Por esto el tema de los precios es fun-damental. Si bien es importante tener algo pa-ra todo el mundo, siempre y cuando este refle-je la identidad de su establecimiento y acom-pañe apropiadamente el tipo de comida queusted sirve, también es importante que losprecios inviten a los clientes a consumir. Dómi-nic Pajares, anfitriona de Pajares Salinas afir-ma que “Es preferible tener un margen menorde utilidad por botella para el estableci-

miento y centrar el negocio en vender másy acostumbrar al cliente a pedir vino, quetener amplios márgenes de utilidad con un

igualmente asegura que “aunque hay gentea la que no le importa pagar buen dineropor un buen vino, el precio siempre influye enla selección”. ✱

ES MÁS FÁCIL VENDER ALGO adicional aun cliente frecuente que atraer uno nuevo.

TIPSPPrreesseennttaacciióónn yy sseerrvviicciioo aaddeeccuuaaddoo ddeell vviinnoo::1. Cerciórese de que el vino que está dispuestoa abrir es el elegido por sus comensales.2. Confirme que las botellas estén limpias, ten-

agitadas (esto levanta los sedimientos asenta-dos del vino.3. Al destapar la botella manténgala en posiciónvertical, no perfore el corcho completamente yhuela el vino antes de llevarlo a la mesa paracomprobar el buen estado de este.4. Llene las copas hasta una tercera y cuartaparte de su volumen total.5. Si debe asir una copa hágalo desde la base.

TTeemmppeerraattuurraass ddee llooss vviinnooss aall sseerrvviirrssee::VViinnoo TTiinnttoo RReesseerrvvaa:: Entre los 18 y 20 gradosVViinnoo TTiinnttoo:: Entre los 16 y 18 gradosVViinnoo RRoossaaddoo:: Entre 8 y 10 gradosVViinnoo BBllaannccoo SSeeccoo:: Entre 6 y 8 gradosTemperatura de la cava donde se guardan losvinos: Entre 4 y 6 grados.

po de comidas “porque no imaginarse una

producto de poco consumo y baja rotación”;

gan la temperatura adecuada y no hayan sido

EN EL BAR

Desde hace cerca de 5 años Colombia re-cibe vinos de todas partes del mundo enuna interminable gama de cepas, regio-

nes y variedades. Esto ha permitido a los res-taurantes crear una excelente carta de vinosentre aquellos más afines al estilo y gusto delos platos del establecimiento.

Pero tener vino no es lo mismo que ven-derlo. Para poder crear un sistema en el quela lista de vinos juegue un papel importanteen su establecimiento usted debe montartoda una estrategia de venta que vaya ensincronía con el resto de sus productos.

Para empezar usted y sus empleadosdeben conocer los vinos que ofrecen tanbien o incluso mejor que los platos del me-nú. Es decir, el personal debe probar los vi-nos y crear un concepto personal y genuinopara así poder transmitirlo. Los costos de

en este. Pero recuerde, esta información pa-ra ser convincente, debe ser real.

Por otra parte, Mary Ross--sommelier enChicago, quien ha escrito para la revista De-

Contactos: Calle 141 No. 37-54 - Teléfonos: 2165812 - 2165705También encontrará nuestros productos en puntos de ventaCarbón de Palo ExpressAvenida 19 No. 114-00 - Avenida 19 No.106-43

E-mail: velasquezmariana@hotmail.com

Efectivovendiendo vino

IDEAS SENCILLAS PARA VENDER EFECTIVAMENTE VINO EN SU ESTABLECIMIENTO.

Por Marina Velásquez

retribuciones son pagaderas. Ya que estácomprobado que el cliente entre más apren-de sobre un producto, hay más posibilidad

entrenamineto son altos, sin embargo las

de que la persona esté dispuesta a invertir

29

canter de Inglaterra y el Daily Herald en Chica-

debe saber contestar cuando un cliente pre-gunta sobre un vino”:

Primero ¿Cuál es el sabor y cuerpo del vi-

o un dato interesante sobre este.Por ejemplo, si hablamos de un vino Argen-

tino como el Cassone, Obra Prima, Reserva,Mendoza “99 se puede decir,que este vino tiene un aromaa cerezas, mora y roble contrazos de chocolate y hierbas.El plato ideal para acompa-ñarlo es nuestro Lomo al Hor-no. Como dato interesante, si

indeciso, puede agregar: la ce-pa Malbec, es predominate eneste vino y es originaria de

muertos de la envidia de que cepa clásica deBordeaux se este produciendo tan bien en elhemisferio Sur.

Parte de este proceso de mercadeo y ven-tas en la mesa esta acompañado con el apren-dizaje de las clientes. Enseñarles es uno de los

do se habla de temas interesantes y la informa-ción es presentada en forma de “cuento” es

titulo de Wine Masters en los Estados Unidos—

producto artesanal, que habla de la tradición yla cultura de sus productores. Así que ¿por quéno hablar de aquello que lo hace más intere-sante? Por ejemplo, mencionando que en la re-gión de Hermitage, en el Valle del Rhone, Fran-cia, los productores de vino creen que hay unermitaño de 170 años que protege sus viñedosy cada noche los habitantes del pueblo le dejanen la puerta de sus casas un plato de comida.Lo cual da origen al nombre de la región.

OTRAS TÉCNICAS DE VENTAAhora que tanto usted como su equipo en-

tiende de vinos, tome con este la misma acti-tud que con sus otros productos. Por ejemplousted cuidadosamente, ha escogido la vajilla,los cubiertos y las servilletas respectivas decada plato. Entonces, ¿por qué no poner lamesa con copas de vino y presentar la listade vinos al mismo tiempo que presenta lacarta? Así incluirá la idea del vino comoacompañante de la cena desde que el cliente

se sienta a la mesa. Detalles como el de ofrecerun vino más económico, al que el cliente quetenía en mente, son clave para capitalizar en elaumento de las ventas. Ya que si el mesero su-

del plato que el cliente desea ordenar, el clien-te, espontáneamente, desarrolla confianza ylealtad con el restaurante.

Muchos restaurantes tienen el reconocido“vino de la casa” lo cual es una muy buena idea

pues se puede utilizar elsabor y origen del vino co-mo imagen del restauran-te; lo importante, es que elvino de la casa sea un vinode buena calidad y quetenga un precio razonable.

Lo primero es ser ca-paz de evaluar al cliente eidentificar cuanto entiende

der hacer una buena su-gerencia. Después de esto es necesario ma-nejar un lenguaje en el que se puedan enten-der tanto quién ofrece como quién solicita.Por ejemplo, es muy diferente un vino frescoa un vino refrescante.

¿CÓMO VENDER EL VINO?

de vino para restaurantes afirma que si bienuna buena carta y una sommelier experimen-tado y bien capacitado son lo primordial, haytres factores de mercadeo que tampoco sepueden olvidar: Mostrar, tener y ofrecer. Los vi-nos deben ser exhibidos, que los clientes losvean y se animen a conocer más de ellos, des-pués hay que ofrecerlos, allí entra la informa-

ción de la carta y la presentación del somme-lier y finalmente hay que tenerlos, sería un

ducto del que no se tiene inventario.Con respecto a la carta se debe hacer un

trabajo profesional, que refleje la categoría

si usted importa carne específicamente des-de la pampa argentina, le gustaría que susclientes se enteraran cuales característicashacen que esta carne sea tan especial. Seríaideal explicarles sobre la riqueza del suelo,sobre la calidad de los pastos, la forma enque fueron criados los animales e incluso se-ría valioso, o sea que le agregaría valor al pla-to, contar un poco sobre las costumbres delas personas que participaron del engordedel animal. Mientras más especial suene elproducto, más valioso se vuelve. De la mismaforma tiene que pensar respecto al vino conel adicional que este tiene muchas más varia-bles, más historia y más aficionados que lamayoría de los productos gastronómicos. ✱

Lo primero es identificar

cuantoentiende elcliente de

vino

• Hable sobre el lugar de origen de cada vino y hagauna breve descripción de este. • Narre las costumbres del sitio, el clima y la geografía.• Muestre un mapa donde pueda ubicar espacial-mente el lugar de origen en el mapa. • Muestre una foto de la planta de procesamiento ode los viñedos o del proceso de preparación. • Sea específico sobre los sabores que se pueden en-contrar en el aroma y el sabor del vino. • Cuente que comidas son las más apropiadas paraacompañar cada vino en particular y cual es el lugary momento apropiado para consumirlo.• Cuente de donde viene el nombre del vino o del vi-ñedo, o una anécdota de la región.• El vino llega en más de un golpe: ofrezca un jerez

o un Dry Sack antes de la comida, otra copa con elplato fuerte y un acompañante para el postre.• Ofrezca con cada plato el mejor vino que lo acom-pañe y con cada vino el mejor plato compañero.• De alternativas económicas como el vino de la ca-sa, que pueda vender a sus comensales por co-pas y que por su alta rotación no represente undesperdicio del producto.• Conozca el Winekeeper, una máquina que con-serva el vino indefinidamente, de esta formapuede vender por copas algunas de sus másprestigiosas botellas sin temor a que se eche aperder el producto.• No invierta mucho tiempo o dinero en hacer lacarta perfecta, de lo contrario le será difícil ac-tualizarla frecuentemente).

TIPS

EN EL BAR

no?; segundo ¿Qué plato del menú lo comple-

go afirma que “hay tres cosas que un mesero

menta?; tercero ¿Una recomendación personal

giere un vino más apropiado para los sabores

es que el cliente todavía está

éste de vino para así po-Francia —Los franceses están

del establecimiento y que su información sa-

fracaso enorme ofrecer en la carta un pro-

tisfaga al cliente. Póngalo en estos términos,

Pierre Devos, asesor en el montaje del áreatrabajos más complicados, sin embargo cuan-

más fácil de explicar. Mark Davis —candidato al

confirma “ el vino es más que una bebida, es un

EN EL BAR

del

es que si algo hay cierto en el mundo delos licores es que cada mezcla tiene una

rres, uno de los barman de más tradición delrestaurante Pajares Salinas afirma que“cuando uno ya tiene entrenado el ojo sabeque las personas más exclusivas, aquellasque en verdad conocen de licores, que sabenque tomar, piden un Dry Martini”. Los mediosde comunicación y la publicidad han hechomaravillas para reafirmar esa imagen, dondela copa cónica, decorada por una aceitunatienen un papel protagónico. Detalles comoestos son los que nos lleva a que hoy en díabuena parte de los clientes que quieren pa-recer más sofisticados o más conocedoresvan a la fija y piden un Dry.

El éxito de este cóctel se basa en lo secoque pueda quedar. Para ello hay que enten-der que un Dry Martini se compone de ver-mouth extra seco y Ginebra. Mientras menorsea la cantidad de vermouth, más seca que-dará la bebida. Uno de los ejemplos más evi-dentes lo da Luis Buñuel, el famoso directorespañol de cine en su autobiografía “Los co-nocedores que prefieren su Dry Martini muyseco sugieren que solo es necesario que unrayo de luz atraviese una botella de NoillyPrat (vermouth Extra seco) antes de que to-que la botella de Ginebra.

LA NUEVA OLA:En los últimos años el Dry Martini ha da-

do origen a decenas, si no es cientos de va-riaciones a su alrededor. Sin duda la más co-

nocida es el Vodka Martini, en dondese reemplaza la Ginebra por Vodka. Noobstante, a través de los proveedores deestos licores se puede conseguir recetasde preparaciones tan peculiares como elMartini de Chocolate o Martini Jalapeño,que reemplaza dramáticamente la aceitunapor el chile.

Uno de los grandes problemas de la mi-xología moderna está en lo elaborada que

dispendiosa en cuanto a tiempo y trabajo. Porello además de la excelente imagen y de la in-terminable lista de variaciones, la facilidad de

para los establecimientos.

MMÁÁSS IINNFFOORRMMAACCIIÓÓNN::http://www.thatsthespirit.com/martini.asphttp://www.awesomedrinks.com

• Es sagrado a la hora de prepar un DryMartini que todo esté a temperaturasbajo 0. La botella de Ginebra tiene quesalir del refrigerador (tranquilo que elcontenido no se congela), lo mismo queel vermouth y la copa del Martini (paraesto moje la copa antes de meterla alcongelador). Incluso la aceituna tieneque salir de la nevera.

•La ginebra debe bañar los cubos dehielo y se debe mezclar rápidamente. Yasea que le guste mezclado o batido loimportante es que sirva tan frío comosea posible.• Aunque la Aceituna es la compañerainseparable, al Dry Martini le puedeacompañar igualmente una pequeñacebolla o un gajo de limón.

El redescubrimiento

MartiniMartini

TIPS CONGELADOS

NO ES COINCIDENCIA QUE CUANDO SE LE PREGUNTA

LA RESPUESTA UNÁNIME SEA “DRY MARTINI”. A UN GRUPO DE BARMANS SOBRE SU CÓCTEL PREFERIDO,

Ypersonalidad definida. Jairo César To-

llega a ser la preparación de los cocteles y lo

preparación del Dry lo hace aún más atractivo

EN EL BARFO

TOS:

COR

TESI

A AB

SOLU

T VO

DKA

PREPARACIONESRECETAS

DDRRYY MMAARRTTIINNIIGuía para preparar un Dry Martini paso a paso

1. Llene un mezclador hasta la mitad con cubos de hielo. (Mientras más

pequeños los cubos, mejor)

2. Agregue 2 onzas de ginebra.

3. Agregue 1/4 de onza de vermouth extra seco.

4. Agite vigorosamente hasta que el mezclador se escarche.

5. Agregue una o dos aceitunas en la copa.

6. Sirva rápidamente.

MMAARRTTIINNII DDEE CCHHOOCCOOLLAATTEE1. Agregue 1/2 onzas Crema blanca de cacao en un mezclador.

2. Agregue 1 1/2 onzas de vodka.

3. Exprima una cáscara de naranja sobre el mezclador.

4. Agite fuertemente hasta que el mezclador se escarche.

5. Sirva en una copa con una cáscara de naranja.

MMAARRTTIINNIIDDEE MMAANNZZAANNAA1. Agregue 2 onzas de Vodka al mezclador

bién puede ser Cidra de manzana).

3. Agite fuertemente hasta que el mezclador

se escarche.

4. Sirva en una copa con un gajo de manzana.

MMAARRTTIINNII CCAAJJUUNN 1. Agregue entre 11/2 y 2 onzas de Vodka a un mezclador.

2. Agregue vermouth extra seco al gusto.

3. Agite fuertemente hasta que el mezclador se escarche.

4. Sirva en una copa y adorne con un pimiento Jalapeño.

MMAARRTTIINNII BBLLUUEE VVEELLVVEETT1. Agregue 1 1/2 onzas de Vodka oGinebra.2. Agregue jugo de limón y BlueCuracao al gusto.3. Agite fuertemente hasta que elmezclador se escarche.4. Sirva en una copa y adorne conun gajo de limón.

MOMENTOSINSUPERABLES

Hace de tus mejores momentos, momentos insuperableswww.finlandia-vodka.com

Distribuido para Colombia por Comercial SM & C a, Transv.28 #23A-08 PBX: 340 96 66 FAX: 268 88 87

La 1a. selección en VodkasCategoría Marca País

1 FINLANDIA FINLANDIA

2 Cristall Rusia

2 (parejo) Tanqueray Sterling Inglaterra

3 Grey Goose Francia

4 Stolichnaya Rusia

5 Ketel One Holanda

6 Skyy E.E.U.U.

7 Fris Dinamarca

8 Absolut Suecia

9 Belvedere Polonia

10 Rain E.E.U.U.

11 Stoli Gold Rusia

12 Smirnoff E.E.U.U.

Finlandia, catalogado en la

degustación internacional que

patrocinó la revista Russian Life en

1999, como la selección #1 en

Vodka, ahora te sorprende con un

premio a la excelencia por el diseño

de su nueva presentación.

Prepárate para vivir

2. Agregue 1 onza de licor de manzana (tam-

32

Nada más estimulante que el olor del ca-fé recién tostado y nada más decisivo enel momento de la compra que el perfu-

me que este libera. Oler el café en el momen-to de la selección es un reflejo que aprueba ladecisión de compra. De la misma forma elaroma que desprende el café recién prepara-do es determinante en la percepción que elcliente tiene del producto que usted ofrece.Desestimar su valor, en especial de productostan estimulantes para todos los sentidos co-mo el café es subutilizar una herramienta desatisfacción del cliente.

¿QUÉ ES EL AROMA?El aroma, son las moléculas de todo cuan-

to olemos en estado gaseoso . Sin embargo pa-ra los especialistas en el área “Los aromas sonuna descripción del proceso de crecimiento, be-neficio y tostión de los granos de café.”

Una nariz entrenada puede diferenciar en elcafé hasta 36 aromas que van desde tierra has-ta tabaco, pasando por cedro, pimienta, mante-quilla fresca, pan tostado y nuez.

Para descubrir los olores en una taza, se re-quiere práctica y tiempo, pero también el deseode hacerlo. Incentivar a sus clientes a que descu-

bran nuevos olores puede ser una actividad en-tretenida para ellos, lo posicionará como un pro-fesional en el tema y hará que sus comensalesvaloren sus esfuerzos por enseñarles y llevarlesla mejor calidad de producto.

AROMAS BÁSICOS DEL CAFÉAunque esta aromática bebida tiene 36

aromas, aquí presentaremos cuatro según ladescripción de Jean Lenoir en el Libro Le NezDu Café o La nariz del café.

VVaaiinniillllaa:: Es el olor cálido, sensual, ligera-mente mantecoso y sorprendentemente po-deroso que se desprende de las vainas de lavainilla. Su percepción disminuye en intensi-dad con el tiempo.

PPiimmiieennttaa:: Es el olor intenso, casi metálico,que se asocia con un sabor picante y ardiente.Está presente en muchos cafés, principalmenteen los de Brasil donde proporciona la vivacidad.

MMaannzzaannaa:: Es el olor afrutado y fermentadode la manzana cuando se la pela. Sugiere unasensación de frescura en el paladar y un sabordiscretamente dulce.

Oler es un proceso de adiestramiento ycomparación. Las personas así no sean profe-sionales van entrenando sus sentidos y creando

un concepto claro de la diferencia entre un cafébueno y uno malo.

¿CÓMO CONSERVAR EL AROMA?El contacto con el aire oxida el café y hace

que sus características de sabor y olor se de-graden, por eso para conservar en buen estadolos granos, ya sea tostados o molidos, se debenguardar en un envase hermético, preferible-mente a la sombra, a bajas temperaturas, poreso lo ideal es guardarlo en la nevera e inclusoen el congelador. ✱

EL AROMA ES LO QUE MÁSAÑORAN LOS CONSUMIDORES

DEL CAFÉ AUN POR ENCIMADEL SABOR Y LOS EFECTOS

ESTIMULANTES.

TIPSCree una lista de todos los olores que descubren

sus clientes en el café. Motívelos a que hagan una

breve descripción de lo que sintieron.

Ponga esta información en un sitio visible para que

sus otros clientes sigan el juego de descubrir los

36 aromas del café, incluso habrá quienes encuen-

tren otros aromas aun sin descubrir.

AArroommaass::1. Tierra - 2. Papa - 3. Guisante (Arveja) - 4. Pepino -5. Paja - 6. Cedro - 7. Clavo de olor - 8. Pimienta - 9.Grano de cilantro - 10. Vainilla - 11. Rosa té - 12. Florde cafeto - 13. Cereza de cafeto - 14. Grano degrosella negra - 15. Limón - 16. Albaricoque - 17.Manzana - 18. Mantequilla fresca - 19. Nota melosa -20. Cuero - 21. Arroz Basmati - 22. Pan tostado - 23.Mata - 24. Nota de Regaliz - 25. Caramelo - 26.Chocolate amargo - 27. Almendra tostada - 28. Manítostado - 29. Avellana tostada - 30. Nuez - 31. Avesasadas - 32. Olor ahumado - 33. Tabaco - 34. Cafétostado - 35. Nota medicinal - 36. caucho

El descriptible aroma del caféaroma del café

La masificación de los gimnasios en Colombiaayudó a afianzar la tendencia light del con-sumidor nacional. Por ello desde hace unos

años las empresas de alimentos y bebidas hanenfocado sus esfuerzos en reducir el contenidocalórico y graso de sus productos, o en crear nue-vas líneas de producto con estas características.

Ahora, aunque una taza de café sin azú-car no tiene calorías ni grasa, los adiciona-les necesarios para la preparación de lattes,capuccinos, mokas y cafés helados puedenagregar hasta 600 calorías a la bebida, can-tidad que equivalente a una tercera parte delas requeridas diariamente.

Dependiendo de la leche y los ingredientesusados, un late doble contiene entre 250 y 570calorías, sin embargo aquellos que incluyen enla receta adiciones de chocolate pueden agre-gar hasta 500 calorías más.

PPoorr eejjeemmpplloo::•Dos cucharaditas (52 gramos) de néctar sabo-rizante agrega 50 calorías, nada de grasa.•Dos cucharaditas de crema de leche tiene 80calorías y cuatro gramos de grasa.•Dos cucharaditas de azúcar tiene 80 calorías.•Una cucharadita de cocoa tiene 140 calorías y2 gramos de grasa.Mientras más compleja la bebida, más caloríasy grasa aporta a la receta, por ello:•Un capuccino (espresso, leche hervida y es-puma de leche) tiene siete gramos de grasay 137 calorías con leche entera, cuatro gra-mos de grasa y 109 calorías si la leche es se-

mi descremada y medio gramo de grasa y 80calorías si es leche descremada.• Un latte (espresso y leche hervida) tiene 212calorías y nueve gramos de grasa si se prepara-con leche entera, 167 calorías y seis gramos degrasa con leche semi descremada y 123 caloríasy 0.6 gramos de grasa con leche descremada.• Un moka con leche entera (espresso, cocoa, le-che hervida) tiene 340 calorías y 20 gramos degrasa se le agrega crema batida.

SUGERENCIAS:Recuerde que comunicarse con sus clientesdebe ser su mayor fortaleza. Si usted crea unalínea de cafés bajos en calorías y en grasa, pa-ralela al producto regular y le comunica a suclientela cuanto se están ahorrando por tomarla opción light, lo mas seguro es que usted ten-ga un mercado cautivo en sus manos. Ellosagradecerán la preocupación por su salud y va-lorarán que usted los tenga en cuenta ofrecién-doles nuevas alternativas.• Cree para su establecimiento un menú dietéti-co paralelo al ya establecido. •Ofrezca los mismos productos con leche ente-ra, semidescremada y descremada.•También puede contemplar alternativas natu-ristas como la leche de soya.•Incentive productos como la canela para deco-rar el café.•Presente alternativas de endulzantes.•Para el moka busque chocolates bajos en grasa. ✱

CaféAL CAFÉ LE LLEGÓ LA HORA

DE PONERSE EN CINTURA. Light

34

MMMúússiiccaa eenn vviivvooUn buen grupo en vivo genera más

emociones entre los clientes que el

mejor equipo de sonido. La interacción

y la energía que proyectan puede ser

un importante atractivo para su

establecimiento. Sin embargo no es

fácil encontrar buenos músicos a pre-

cios accesibles. Para esto, Cesar López,

un percusionista profesional montó un

catálogo de artistas que interpretan

desde salsa, hasta pop, pasando por

música colombiana, clásica, rock, rap, e

incluso nueva trova. El catálogo cuenta

con información sobre el tipo de for-

mato, el costo y la duración de cada uno

de los espectáculos.

Si usted está interesado en poner músi-

ca en vivo en sus establecimiento o le

interesa más información al respecto

escriba a:

poloatierra@colombia.com o

juancarlos@global-entrepreneurs.com

Sale al mercado la revistaDirecto Bogotá una publi-cación de la PontificiaUniversidad Javeriana re-dactada por estudiantes yeditada por los profeso-

res de su facultad de Comunicación Social y Pe-riodismo. La revista desnuda la ciudad capital deprincipio a fin y revela todo lo que conocemos ydesconocemos de ella. IInnffoorrmmaacciióónn yy ssuussccrriippcciioonneess: Tel. 2572317 ó en lacarrera 20 # 82 - 51 de Bogotá. Invercota S.A.

LLooss VVaassccooss RReemmyy ddee CCoolloommbbiiaaCon la frase Invertir poco en marketing, menos en publicidad y todo enel viñedo, pues la fama no se conquista, se cultiva. Los Vascos, una delas más tradicionales marcas de vino chileno en Colombia anuncia aRémy de Colombia como distribuidor exclusivo de sus productos. Lamarca, de la prestigiosa casa de vino Lafite-Rothschild, tiene en elmercado colombiano vino en las presentaciones Tinto: Grande Reser-ve y Cabernet Sauvignon Blanco: Sauvignon Blanc y Chardonay. La meta es seguir mejorando la calidad de nuestros vinos y que lagente por el mismo precio reciba más placer al beber Los Vascos.

bia con motivo del lanzamiento.

MMuueessttrraaGGaassttrroonnóómmiiccaaDurante los días 8, 9 y 10 deagosto la gobernación de Ri-saralda y la Fundación Uni-versitaria del Área Andinarealizarán la VIII muestra

gastronómica, agroalimentaria y turística deleje cafetero en la ciudad de Pereira. La muestratendrá como invitados especiales a Chile, Méxi-co y Perú.Más información comuníquese en Pereira con el:Tel: 3255992 ext 147E-mail:vitrinagastronomica@funandi.edu.co

DD TTOO BBOOGGOOTTÁÁ

dd ii rr ee cc tt oo BB oo gg oo tt áá

ACTUALIDAD

SCORPIUSRECOMIENDAEl Calefactor Infrarrojo SCORPIUS, utilizapara su alimentación gas propano (LP) pa-ra el modelo de pedestal movible, un cilin-dro de 20 o 30 libras, por lo cual recibe

múltiples beneficios: comodidad, limpieza, salud,economía y lo que es más importante, usted estáhaciendo un gran aporte a la conservación de lanaturaleza y al mejoramiento del medio ambiente,del cual puede sentirse orgulloso.Como cualquier combustible, el LP requiere de al-gunos cuidados en su manejo que le permitirándisfrutarlo toda la vida sin riesgos ni sobresaltos.• Nunca reciba cilindros en malas condiciones.• Verifique el sello de seguridad de plástico.• No lo golpee, colóquelo siempre sobre una su-perficie plana y estable.• Mantenga el cilindro siempre en posición verti-cal, lejos de fuentes de calor y en áreas ventiladas.• No almacene materiales inflamables cerca del ci-lindro o del calefactor.• Siempre, antes de conectar, verifique que elempaque de caucho del regulador, esté en perfec-to estado. Cámbielo si está dañado. • Esto evitará posibles fugas.• Enrosque el regulador girando la tuerca en

los reguladores de este tipo.• Mantenga cerrada la válvula del cilindro cuan-do el calefactor no este en uso.• En caso de emergencia, cerrar la válvula ma-

GGAASS PPAAII´́SSSSEERRVVIICCIIOO EEFFIICCIIEENNTTEE

• Servicios a domicilio e instalaciónde su cilindro completamente gratis.• Entregas inmediatas.• Asistencia técnica comercial por personal altamente calificado.

• Programamos su entrega sin tener que llamar.• Alimentamos su tanque estacionario, garantizan-do la operación optima de sus equipos.• Entregamos en calidad de préstamo su cilindro de acuerdo a sus necesidades.• Garantizamos el cumplimiento de norma y con ella la seguridad de nuestros clientes.• Amparamos a nuestros clientes con póliza de responsabilidad extracontractual.• Identifique nuestro servicio eficiente con nuestroscilindros color verde.

The Flame HeaterMAGIC

Calefactores

a GasINFRARROJOS

TTIIPPSSGGaass pprrooppaannoo

PRECAUCIÓN PRECAUCIÓN

¡¡

SEGUIR LAS INSTRUCCIONES, REDUCE EL RIESGO DE ACCIDENTES

SEGUIR LAS INSTRUCCIONES, REDUCE EL RIESGO DE ACCIDENTES

nual del cilindro y llamar a personal calificado.• Mantenga siempre un extintor cerca de cada

sentido contrario a las manecillas del reloj, para

cilindro.

Aseguró Marco Puyo enólogo de la viña en su reciente visita a Colom-

OObbjjeettiivvoo:: Adquirir las técnicas básicas de pastelería y reposteríapara una implementación exitosa del área de postres en unestablecimiento gastronómico.

DDiiccttaaddoo ppoorr eell cchheeff PPaasstteelleerroo HHoobbaannyy VVeellaazzccoo SS..CCooppaa ddeell MMuunnddoo ddee llaa PPaasstteelleerrííaa LLyyoonn,, FFrraanncciiaa 11999977,, 11999999,, 22000011,, 22000033

GGaannaaddoorr TTooccaa ddee oorroo 11999911

PPrrooggrraammaaDía 1: Técnicas básicas de reposteríaDía 2: Elaboración de cuatro postresDía 3: Salsas para postresDía 4: CrocantesDía 5: Montaje de platos, manejo del chocolate

y azúcar estirado

AAggoossttoo 44 aall 88 ddee 22000033DDee 33 aa 77 ddee llaa nnoocchhee

Total horas: 20VVaalloorr:: $$225500..000000

CURSO MONOGRÁFICO

“Postres al Plato”

CURSO

OObbjjeettiivvoo:: Adquirir técnicas y herramientas básicas para imple-mentar exitosamente conceptos de alta cocina en establecimien-tos gastronómicos.

DDiiccttaaddoo ppoorr eell cchheeff HHoobbaannyy VVeellaazzccoo SS..CCooppaa ddeell MMuunnddoo ddee llaa PPaasstteelleerrííaa LLyyoonn,, FFrraanncciiaa 11999977,, 11999999,, 22000011,, 22000033

GGaannaaddoorr TTooccaa ddee oorroo 11999911

PPrrooggrraammaaEEll pprrooggrraammaa iinncclluuyyee ccaaddaa ddííaa llaa pprreeppaarraacciióónn ddee uunnaa eennttrraaddaa ffrrííaa,,ddooss pprreeppaarraacciioonneess ccoonn llaa ccaarrnnee yy ddooss aaccoommppaaññaammiieennttooss..

Día 1: Preparaciones con lomo fino de resDía 2: Preparaciones con lomo fino de cerdoDía 3: Preparaciones con polloDía 4: Preparaciones con Congrio y Salmón Día 5: Preparaciones con Langostinos

SSeeppttiieemmbbrree 88 aall 1122 ddee 22000033DDee 33 aa 77 ddee llaa nnoocchhee

Total horas: 20VVaalloorr:: $$ 330000..000000

de orocon postre

“Alta Cocina”

Finalizado el curso, se entregará certificado de participaciónII nn ff oo rr mm ee ss ee ii nn ss cc rr ii pp cc ii oo nn ee ss

Lucía Londoño - Teléfono: 2132542 - Celular: 310-858.8615 - Fax: 321.8286e-mail: lucialondono@mac.com

Lugar: Pastelería Hobany Velazco S. - Calle 119 # 11 A - 61 - Bogotá, D. C.

Eventos

EN ENTREDICHOEscudarse bajo suposiciones como: que los consumidores están

cortos de presupuesto o que los postres pasaron de moda, es aten-tar contra el bienestar de su establecimiento. Según Hobany Velaz-co, uno de los mejores pasteleros del país, galardonado en los años1997, 1999, 2001 y 2003 en el concurso mundial de pastelería, el pro-blema no está en los consumidores. “Por un lado, a los estableci-mientos se les ha olvidado ofrecer la comida en forma adecuada, alcliente hay que crearle la necesidad de pedir entrada y además pos-tre, hay que hacer que cuando terminen el plato fuerte, deseen

bany afirma que de la totalidad de un almuerzo o cena, el 25 porciento debe estar representado en la entrada, solo un 50 por cientoen el plato fuerte y finalmente un 25 por ciento en el postre. El Pro-blema es que en Colombia se acostumbra a vender el 100 por cien-to del almuerzo en el plato fuerte y obviamente no queda espaciopara más. “Por otro lado, en el País no se ofrecen cursos de educa-ción formal en pastelería y repostería, como en otras partes delmundo; esto lleva a que haya poca variedad, y un enfoque erradosobre los postres que se deben ofrecer a cada público.”.

LA CLAVE ESTÁ EN LA CAPACITACIÓNHobany comparte la idea de que una capacitación formal y es-

tructurada es la clave, por eso decidió montar su propio programaen repostería, llamado “Postre al Plato”, un taller que enseña desdetécnicas básicas de repostería y preparación de crocantes, hastaformas de presentar los platos y hacerlos más atractivos.

El programa está programado para la segunda semana de agos-to, seguido por la otra especialidad de Hobany, la alta cocina.

LLaa bbaarrrraa lloo aanniimmaa aa ppaarrttiicciippaarr ddee eessttooss eevveennttooss..

TERMINAR UNA CENA MARAVILLOSA CON UN EXQUISITOPOSTRE, HACE QUE SU ESTABLECIMIENTO SE DESTAQUE,Y QUE ENTRE LO OFRECIDO EN SU CARTA, EL POSTRE

PUEDA SER EL MÁS RENTABLE.

CierreCierre

complementar la cena con algo dulce” En este mismo sentido Ho-