revista ialimentos edición 4
DESCRIPTION
Edición 4 Revista IAlimentosTRANSCRIPT
� IAlimentos
� IAlimentos
Gerencia General
Dirección Editorial
Editor General
Redacción
Diseño y Diagramación
Fotografía
Gerente Comercial
Ejecutivos de Cuenta
Área Administrativa
Suscripciones
Producción e Impresión
sumarioU
NA
PU
BLI
CA
CIÓ
N D
E A
XIO
MA
CO
MU
NIC
AC
ION
ES L
TDA
. Te
l: 2
36
63 1
0
. C
ra. 1
3 #
77A
- 6
�w
ww
.rev
ista
laba
rra.
com
. J
un
io d
e 20
08
. Ed
ició
n N
úm
ero
�
Bo
gotá
, Co
lom
bia
. H
ECH
O E
N C
OLO
MB
IA, P
OR
CO
LOM
BIA
NO
S
MARCELINO ARANGO L.cel: 313 [email protected]
MARIANO ARANGO L.cel: 313 [email protected]
GABRIEL PINEDA ARTEAGAcel: [email protected]
MARTÍN FRANCO VÉLEZcel: [email protected] FERNANDA A. VILLEGAScel: [email protected] LILIANA MEDINAcel: [email protected] BUSTOScel: [email protected]
YAMILE ROBAYO V.cel: [email protected]
GUSTAVO PÉREZ DUSSÁN
NICOLAS MONTOYAcel: 312 [email protected]
MARIA ANTONIA CÁRDENAScel: [email protected] QUINTERO O.cel: [email protected]ÉSAR AUGUSTO OCAMPOcel: [email protected] EDUARDO LÓPEZcel: [email protected]
MERY ELEN [email protected]ÍO HIGUERA [email protected]
LILIANA CALDERÓN [email protected] [email protected]
PANAMERICANA FORMAS E IMPRESOS
Pro
hib
ida
la r
epro
du
cció
n t
ota
l o
par
cial
del
co
nte
nid
o d
e es
ta r
evis
ta s
in
auto
riza
ció
n e
xpre
sa d
e lo
s ed
ito
res
06 Editorial07 Cronograma de Ferias y eventos
MERCADO OBJETIVO08 ¿Podemos exportar?
SECTOR DESTACADO - BEBIDAS12 A tomarse el mercado16 Salud, una responsabilidad social22 Bebidas funcionales, necesidad saludable
INGREDIENTES28 Colorantes en alimentos, posibilidades ilimitadas
EMPAQUES32 El empaque, un vendedor activo
PORTADA3� GNCH y Alpina, con La Recetta para el éxito
SEGURIDAD ALIMENTARIA38 Entrevista: Inocuidad desde la gerencia�2 Refrigeración: El punto clave
CALIDAD�6 Inocuidad certificada�0 Preparaciones virtuales�2 Chocolate bien servido
ESPECIAL: TECNOLOGÍA Y MAQUINARIA�� Siga su mercancía con un click�6 A toda Máquina�8 Configure su embotelladora
TENDENCIAS60 Es posible innovar sin riesgo6� Entrevista: Mauricio Graber, presidente mundial de
Givaudan
66 NOVEDADES
OPINIÓN�� Qué difícil se ha vuelto tomarse un vaso de agua Diego Parra�� La distribución de productos alimenticios en Colombia Brand Aid Team
6 IAlimentos
El que piensa, pierde
POR MARIANO ARANGO L.Director General
Editorial
En el 2008 los periodistas no han tenido descanso. La crisis diplomáti-ca con Venezuela y Ecuador, el pre-cio del petróleo, la revaluación del dólar, el rechazo del congreso ameri-cano a firmar el TLC con Colombia, las especulaciones de una recesión estadounidense, la galopante in-flación mundial, la parapolítica, la Yidis-política, desmovilizaciones guerrilleras y extradiciones para-militares, entre otras, llenaron los programas y las páginas de todos los medios de comunicación del país en sus primeros cuatro meses. Y, por si fuera poco, tienen a las empresas del país en un estado de parálisis por incertidumbre.
Este estado se da cuando el ex-ceso de información transmitida por los medios nubla el panorama y genera una inmensa incertidumbre sobre el crecimiento económico y la estabilidad política a corto plazo. El primer cuatrimestre del 2008 se vio marcado por ese panorama en todas sus expresiones, pues las empresas dejaron de comprar, de contratar, de invertir, de investigar, de cerrar acuer-dos comerciales, de capacitar a sus empleados y, por supuesto, de hacer promoción de sus productos.
Aunque es cierto que Colombia está pasando por una etapa de hi-peractividad política y económica, la pregunta que nos deberíamos estar haciendo todos los empresa-rios en este momento es, ¿cuáles son las previsiones a mediano plazo –de tres a cinco años–, para Colombia?
Se espera que el PIB nacional crezca entre el 5 y el 6% en el 2008 (la tercera cifra más alta en los úl-timos 13 años sólo después de los resultados del 2007 y del 2006), y que la economía se continúe des-acelerando lentamente hasta estabi-lizarse entre el 4.5 y el 5% para la siguiente década.
Aunque la industria se desacelera, las exportaciones crecen a pasos agigantados: sólo en carne, han au-mentado un 80% con respecto al año anterior. Algo similar ha pasado con los productos de minería y con las exportaciones no tradicionales.
Colombia es el cuarto país más interesante en América Latina para recibir inversión extranjera según Delima Mercer. En el 2007 fue la cuarta nación que más inversión foránea directa recibió entre los
países del sur del continente y en el primer cuatrimestre del año esta in-versión creció un 30% con respecto al mismo período del año anterior.
Se prevé una modesta recuper-ación del dólar para el período 2008-2009, al final del cual terminará cerca de los 2.300 pesos, dándole un nuevo aire a la competitividad in-dustrial del país. Y aunque las cifras de empleo siguen consolidándose, una mirada de cerca muestra que en los últimos 10 años se ha duplicado el número de empleados profesio-nales en el país, lo que significa un mejor ingreso por empleado.
Según los datos anteriores
cualquiera diría que el crecimiento económico a mediano plazo se ve muy bien. Entonces, ¿por qué la parálisis de las empresas?
Así que señores… el que SO-BREPIENSA, pierde.
7 IAlimentos
Ferias y eventos
Calendario de ferias y eventosSeminario virtualVisión general y actualización del Estándar Global BRC para Seguridad Alimentaria Quinta versión
Actualización de las prácticas y siste-mas de gestión existentes para cumplir con los requisitos de la revisión del es-tándar, a la identificación de los cambios más importantes en las auditorias, y la combinación adecuada de los requisitos del Estándar Global BRC para Seguridad Alimentaria con los de otros estándares como ISO 9001, HACCP, e ISO 22000.Organiza: SGS Colombia S.A.Bogotá 12 de junio 10:00 a.m.Más información: http://sgsevents1-sp.webex.com
Seminarios educativos 2008
Continúa la serie de sesiones edu-cativas para el procesador de carne en América Latina, organizadas por el Insti-tuto CarneTec. Los próximos seminarios son: Ciencia Básica – Carne de Cerdo, del 20 al 21 de junio en Guadalajara y del 15 al 16 de agosto en Monterrey, y Seguridad de los Alimentos y Regula-ciones - ISO 22000 y avances en HACCP, del 29 al 30 de agosto igualmente en Monterrey. Más información: www.institutocarnetec.com
Seminario “acceso a crédito y medios de pago internacional”S
Seminario gratuito para empresarios que deseen conocer los medios de pago para los negocios de exportación y los riesgos y las opciones para minimizar-los. Bogotá 19 de junio, Edificio Bancafé. Fecha límite de inscripción el día anterior.Más información: [email protected]
8 IAlimentos
Mercado objetivo
¿Podemos exportar?La inflación mundial de alimentos ofrece oportunidades importantes en los mercados internacionales. Sin embargo, es apremiante una modernización en infraestructura, logística y tecnología.
Sube el precio de los ali-mentos y, en el mundo, ya se han prendido las
alarmas sobre una posible escasez. Los altos precios del petróleo y los cambios de tipos de cultivo limitan la posibilidad de compra de alimen-tos de los países pobres. En cambio otros, como Colombia, creen tener la mejor oportunidad para exportar.
En palabras del Ministro de Agri-cultura, Andrés Felipe Arias, “es una
gran oportunidad para que nuestro campo siga creciendo, para que haya más empleos en las zonas ru-rales, para que nos consolidemos como exportadores de alimentos. Que otros países dependan de no-sotros a la hora de alimentarse”.
Y países para exportar existen. Canadá, por ejemplo, es un destino que ofrece muchas posibilidades de exportar alimentos. “Nuestro país tiene un periodo de cuatro meses de invierno intenso, por lo cual de-pende del comercio exterior para
aprovisionarse de alimentos durante casi la mitad del año”, explica Guy E. Salesse, Delegado Comercial Principal de la Embajada de Canadá en Colombia. Sin embargo, Canadá también es el vivo ejemplo de que en Colombia existen dificultades para exportar. Hacia ese país casi no existen rutas de transporte di-recto, por lo cual la mayoría de las exportaciones hacia Canadá deben pasar por Estados Unidos. Y eso en-carece los productos.
Pero los dilemas para los expor-tadores no terminan allí: además de la falta de canales directos hacia algunos países, la infraestructura in-terna del país no ofrece las mejores condiciones; es necesario darle un revolcón a las prácticas logísticas, a las Buenas Prácticas de Manufactu-ra (BPM) y a las condiciones de ino-cuidad; aparte de eso, el problema de las tasas de interés y los precios del dólar están diezmando a los in-teresados en exportar.
¿Y qué exportar?Si de alimentos se trata, las opor-
tunidades de exportación son mu-chas. El país tiene potencial para producir diversas mercancías en el sector agroindustrial y la mayoría de ellas tiene un mercado potencial en el exterior. “Estamos exportando
Adriana Senior, Presidente de CCI
� IAlimentos
Mercado objetivo
aceites, azúcar, frutas, hortalizas, leche, carne, cacao. Se está traba-jando bastante en productos orgáni-cos”, especifica el Ministro de Agri-cultura.
Y es verdad: de acuerdo con es-tadísticas del Dane, las exporta-ciones de productos alimenticios y bebidas crecieron un 26,5% en 2007, con respecto al año anterior. Este grupo de productos pasó a ex-portar US$ 1.948 millones en 2007, mientras en 2006 se exportaron US$ 1.541 millones. Y en lo que corres-ponde a productos transformados y conservados de carne y pescado las exportaciones crecieron 119,8% en 2007, alcanzando un tope de US$ 524 millones. Por su parte, en lo co-rrespondiente a elaboración de fru-tas, legumbres, hortalizas, aceites y grasa las ventas crecieron un 77,9%
y llegaron a la cifra de los US$ 324.448 millones.
Entre los destinos de exportación que más se destacan dentro del ma-crosector agroindustrial se encuentran Venezuela, Estados Unidos, Ecuador, Perú, Reino Unido, Alemania y Es-paña, entre otros. Sin embargo, de acuerdo con Adriana Senior, Presi-dente de la Corporación Colombia Internacional (CCI) las oportuni-dades de incrementar las exporta-ciones son todavía mayores, para el caso de los productos frescos.
“El sector hortofrutícola ha cre-cido entre un 6% y un 10% en el mundo. Esto equivale a un mercado de US$ 170 mil millones. Y Colom-bia tiene la oportunidad de estar en ese mercado mundial. Para el caso de Europa, nosotros ya hemos logra-do el acceso a mercados como Es-
paña, Alemania, Bélgica y Francia, quienes son grandes compradores de frutas exóticas. El Reino Unido, por su parte, ofrece buenas oportu-nidades para los guisantes”.
La Presidente de la CCI también recalca que productos como el melón, la patilla, gulupa, maracuyá, granadilla, mora y tomate de árbol tienen un buen mercado en Europa, y Colombia aún no los está colocan-do grandes cantidades. Del mismo modo, la tilapia fresca es un pro-ducto con un buen perfil de expor-tación para mercados como Estados Unidos y Canadá.
Los obstáculosAunque la subida mundial de los
precios de los alimentos ofrece una oportunidad única, también es cier-to que la caída del dólar disminuye
10 IAlimentos
Mercado objetivo Disaromas S.A.INFORMACIÓN COMERCIAL
notablemente la rentabilidad de las exportaciones.
Por otro lado, los incrementos constantes en las tasas de interés han servido para atraer inversionistas ex-tranjeros. Sin embargo, la llegada de estos capitales ha acentuado de modo dramático la caída del dólar con respecto al peso. Situación que ya arroja indicadores preocupantes.
“Lo mínimo que necesitaríamos para tener rentabi-lidad a la hora de exportar sería una tasa de cambio de $2.300. Pero ahora estamos muy por debajo de eso”, comenta la Presi-dente de la CCI.
Sin embargo, José Darío Uribe, Gerente General del Banco de la República, tiene otros argumentos para defender las actuales tasas. “En los años setenta se atravesó por una situación similar en los precios de los alimentos. Entonces la política monetaria respondió con tasa de in-terés negativas pero esto trajo como efecto un aumento de la inflación y el desempleo hasta los años no-venta. En otras palabras, las políticas monetarias pasivas y aceleraciones del ritmo de inflación no estimulan el crecimiento económico y el em-pleo, sino al contrario, pueden ter-minar perjudicándolo”.
En cuanto a tecnología, Colombia todavía tiene un desarrollo incipiente en agricultura y acuacultura, hecho que impacta la competitividad. “Nos faltan paquetes tecnológicos de pro-ducción. Es decir, cultivos tecnifica-dos, con invernaderos e irrigación. Es necesario realizar transferencia y adaptación de nuevas tecnologías, controlar las variables climáticas y tener regiones especializadas en tipos de cultivo”, aclara Adriana Senior.
Pero más allá de la obtención pri-maria de los productos, existen otras variables que deben mejorarse para optimizar las oportunidades de ex-portación. En primer lugar, se carece de una cadena de frío que ofrezca las condiciones óptimas para man-tener la inocuidad de los productos. Y además, la existencia de la misma es un requisito indispensable para los mercados internacionales.
En cuanto a logística y trans-porte, aunque la situación de los puertos ha mejo-rado en los últimos años, todavía se siente en déficit en infraestructura flu-vial y de vías terres-tres. Esto demora el
flujo de las entregas de productos o requiere de esfuerzos adicionales en materia de transporte y logística, lo cual impacta la competitividad de los productos colombianos hacia otros agentes del mercado.
Por lo menos así lo evidencia la declaración que le entregó Jairo Herrera Murillo, Presidente de Ase-carga al diario La República: “hay procesos de licitación de moviliza-ción de mercancías en el país, pero el ritmo es muy lento. Pedimos res-petuosamente que se agilicen obras como la Ruta del Sol y Túnel de la Línea”, dijo Murillo.
Por otra parte, la complicada geografía colombiana requiere un amplio trabajo en integración de los sistemas de transporte, pues en algunos casos es más fácil llevar las mercancías por vías fluviales y no por carreteras.
Gonzalo Duque Escobar, profesor asociado de la Universidad Nacional, y quien ha estudiado la situación del Río Magdalena, advierte sobre el tema. “Desde el punto de vista
logístico, se debe implementar un sistema intermodal que contemple puertos secos para contenedores en puntos estratégicos de las troncales viales nacionales que conectan las industrias del país. Después, buscar la transferencia de carga al sistema ferroviario y fluvial ubicado en los dos valles de las grandes cuencas intercordilleranas. Así se podrían obtener ventajas económicas como resultado de combinar varios modos de transporte, sin generar competen-cia entre río, carretera y ferrocarril”.
La tesis de Duque Escobar se basa en que los costos de los fletes pueden reducirse si se pasa de trans-portar por carretera a la vía fluvial.
En resumidas cuentas, aunque Colombia tiene climas óptimos, te-rreno cultivable, llegada de capitales y un buen clima de inversión, todavía restan muchas tareas por adelantar. Se requerirá un trabajo conjunto entre estado, industria, gremios, transpor-tadores, inversionistas y grandes su-perficies
El Sector hortofrutícola ha crecido entre un 6% y un 10% en el mundo.
Esto equivale a un mercado de US$ 170 mil
millones. Colombia tiene oportunidad de estar en
ese mercado mundial.
¿Por qué la inflación de alimentos?
De acuerdo con Eduardo Lora, investigador del BID, varios factores han influido en los precios de los alimentos. En primer lugar está la demanda. El crecimiento de la población ha incrementado la necesidad de productos. La apertura de China e India a los mercados occidentales creó nuevos y grandes mercados apalancados en el tamaño de su población. Por otra parte, la producción de etanol ha ocupado hasta ahora el 1% de las tierras cultivables antes destinadas a la producción de alimentos.
La devaluación del dólar ha disminuido la capacidad adquisitiva de algunos países, por lo cual han debido destinar mayor porcentaje de su PIB a la adquisición de alimentos. Esta devaluación, además, incrementó los precios del transporte y de los fertilizantes, lo cual se ve reflejado en el producto final.
11 IAlimentos
Un socio local con visión regional
Por más de 25 años Disaromas ha estado satisfaciendo a la in-
dustria de Alimentos, a través del suministro de sabores líquidos, en polvo y emulsiones creadas y de-sarrolladas de manera local, facili-tando a nuestros socios comerciales el acceso a productos concebidos a la medida de sus necesidades.
Nuestra red comercial se extiende por toda Colombia a través de ofici-nas en Bogota, Cali, Medellín, Bu-caramanga y Barranquilla. Internacio-nalmente atendemos los mercados de la Comunidad Andina y llegamos a Centroamérica a través de nuestros agentes situados en Costa Rica y Guatemala.
En Disaromas, el desarrollo de sabores se fundamenta en los cono-cimientos de nuestros saboristas creativos, complementados con técnicas de análisis como la croma-tografía de gases y la espectrometría de masas, realizadas en nuestras propias instalaciones. Así, tenemos como resultado creaciones locales más ágiles y más cercanas a los per-files regionales sin esperar largos tiempos de envío de muestras a Eu-ropa o Estados Unidos.
En colores, representamos a Sen-sient Colors, líder mundial en colores naturales y artificiales. Hoy en día,
cuando todas las autoridades sani-tarias están vigilantes sobre temas de salud, como la presencia de metales pesados o subsidiarios (subproduc-tos de la reacción en la obtención de colorantes), Sensient es una ga-rantía al poder certificar colorantes que superan las exigencias de dichas autoridades.
El segmento de bebidas es sin duda el mayor consumidor de sabo-res y colorantes pero también uno de los más exigentes en cuanto a fi-delidad de sabor y color. Permítanos mostrarle nuestras recientes crea-ciones en mora de castilla o en el exótico araza, sin dejar de lado la saborizacion líder para la categoría como es la naranja. Si su bebida es turbia se beneficiará de nuestra línea de emulsiones listas para agregar a su base, también podemos saborizar sus refrescos en polvo y sus bebidas malteadas con sabores microencap-sulados.
Somos un socio creativo con re-cursos propios; lo podemos apoyar con desarrollos conjuntos, orientán-dolo en las tendencias mundiales, con información que obtenemos de socios estratégicos que nos mantiene actualizados en materia de últimos lanzamientos en los cuatro puntos cardinales del mundo. Permítanos mostrarle lo que un socio local hace continuamente para satisfacer sus necesidades.
Flexibilidad, compromiso y servicio son bases del crecimiento acelerado de esta compañía Colombiana.
Disaromas S.A.INFORMACIÓN COMERCIAL
12 IAlimentos
Bebidas
A tomarse el mercado
GaseosasDe acuerdo con la firma Raddar,
sólo el mercado de gaseosas fac-tura $1,6 billones al año. La bebida se consume en todos los estratos, aunque los categorizados como ‘es-tratos medios’ abarcan el 62% de ese consumo. Un 29% se dirige a los estratos bajos, mientras los altos apenas ocupan un 9% de dicho mer-cado. Cifras para reflexionar, pues aquí puede verse explicado por qué una marca como Big Cola – según la Revista Dinero – ha logrado ocupar el 10% del mercado en tan poco tiempo, gracias a sus precios bajos.
Las ciudades de mayor consumo de las gaseosas se corresponden con las de mayor población. De acuerdo con Raddar, hacia Bogotá se des-tina el 21% del total de las ventas;
Medellín se lleva el 14%; Cali el 12% y Barranquilla el 6%. Entre las ciudades pequeñas, se destaca Manizales con un consumo del 5% y Bucaramanga con un 4%.
AguasEn Colombia se calcula que las
personas consumen 15 litros de aguas envasadas al año. Raddar también afirma que en el país se venden más de $40 mil millones al año en agua envasada. Además éste es un segmento que demuestra estar en auge: marcas como Dasani han logrado una presencia en cerca de 40.000 puntos de venta, mientras las marcas de agua embotellada con-tinúan proliferando. Carulla, Éxito, Oma, Juan Valdez, Carrefour, son sólo ejemplos de algunos negocios
que han lanzado su propia marca de agua.
TamañoEn el macro sector agroindustrial,
las bebidas no alcohólicas represen-tan el 8% de la producción total. Una cifra nada desdeñable si se compara con la mayor de todas las categorías en este macro sector, co-rrespondiente a los productos lácteos, los cuales alcanzan a ocupar el 13%. La agroindustria, por su parte, re-presenta el 10,2% del PIB nacional, según el perfil sectorial publicado por Proexport.
Según el último informe de es-tados financieros publicado por la Superintendencia de Sociedades, en 2006 se reportaron 73 sociedades adscritas al sector bebidas. En con-junto, estas sociedades reportaron ingresos operacionales por encima de los $7,8 billones.
ConsumidorUn estudio de la firma ACNielsen
revela que dentro de las principales promociones más exitosas adelan-tadas en supermercados en 2005, cinco están relacionadas con el mercado de las bebidas. El consumi-dor busca los precios especiales y los productos gratis por medio de la compra de conjuntos de producto. (3x2, 6x5).
El mismo estudio muestra que el consumidor reconoce como pro-ductos saludables a los que gozan,
Apalancado en un acelerado consumo interno, el mercado de las bebidas en Colombia muestra una dinámica en ascenso. Cada año se suman nuevas compañías y productos a este sector que todavía parece ofrecer espacio para crecer. Estos son los indicadores.
Bebidas
principalmente, de características como menor contenido de azúcar o edulcorantes, menor contenido de grasa, adición de fibra, adiciones de calcio, descafeinados y deslac-tosados. En cuanto a bebidas, los consumidores encuentran que una oferta del 25% de la leche larga vida cumple estas condiciones; la de re-frescos en polvo entre un 7% y un 15%, los jugos, néctares, chocolate de mesa y el café soluble entre 3% y un 7%. Sin embargo, se estima que, al menos en la última categoría, la percepción haya crecido, pues el es-tudio se adelantó en el año 2005.
Principales empresasPostobón reportó un crecimiento
cercano al 20,9% en sus ventas de bebidas de 2007, con respecto a las de 2006. En dicho año la Compañía vendió $467.440 millones, mientras en 2007 pasó a vender $560.888 millones.
Bavaria, la compañía cervecera más grande del país, también tiene presencia en el sector de alimentos y bebidas no alcohólicas con pro-ductos como los refrescos de fru-tas, maltas y aguas. Con respecto a esta última, 2007 fue el año en el que la marca Brisa lanzó al mer-cado el agua saborizada y con gas del mismo nombre. Sin embargo, la Compañía percibe que “el mercado de aguas es decreciente”. Sustentan esta hipótesis en las cifras pues, en jugos de fruta, la compañía pasó de vender $75.053 millones en 2006 a $29.477 millones en 2007, mos-trando una variación negativa del 60,7%.
Y el agua embotellada también reflejó un crecimiento negativo en ventas para Bavaria: mientras en 2006 éstas alcanzaron los $114.822 millones, en 2007 descendieron 10,6% al alcanzar los $102.687 millones. Sin embargo, cabe anotar que la nueva marca de agua Brisa fue lanzada apenas a mediados del año pasado. El relanzamiento de Pony Malta, en cambio, si marcó un éxito en las bebidas no alcohólicas de Bavaria. Las ventas del producto
crecieron un 18%, apalancado en el rediseño de la marca, un nuevo empaque y la estrategia publicitaria. $351.251 millones alcanzaron las ventas de Pony Malta en 2007, frente a los $297.555 millones logrados en 2006.
La Industria Nacional de Gaseo-sas, compañía adscrita al mercado de las bebidas no alcohólicas y res-ponsable de la marca de agua Manan-tial, presentó ingresos operacionales de $883.487 millones en 2006, de acuerdo con los últimos estados fi-nancieros publicados en la Superin-tendencia de Sociedades. En esta categoría también se destaca Pepsi Cola Colombia con ventas equiva-lentes a los $111.492 millones
Mirada macroeconómicaBavaria también alertó que el
mercado de refrescos decreció en el año 2007. “Había aumentado 7,8% en 2006, pero disminuyó 1,7% en 2007”. La explicación que se aduce para tal hecho es simple: la subida de las tasas de interés afectó a los consumidores que venían de una temporada destacada por el con-sumo de bienes durables; el endeu-damiento familiar se duplicó y esto afectó el gasto de consumo. Por esta razón, los gastos en bienes y servi-cios no esenciales están bajando, pues los consumidores deben pagar las obligaciones crediticias que ya empiezan a mostrar cifras de in-cumplimiento
Salud, una responsabilidad social
Bebidas
La base para cualquier plan de mercadeo exi-toso se fundamenta en
entender y visualizar el impacto de las mega-tendencias en el compor-tamiento de su consumidor objetivo. Si no lo hace, cuando se entere podrá estar por fuera del juego. Veamos un ejemplo práctico: LaundryWoRx es una tecnología reciente de lavadoras de ropa que no necesita detergente para remover la mugre. Yo le pregun-to: ¿si su empresa produce jabones de lavar, deberían estar reinventado su marca a causa de esto? Sin duda, esto también se puede observar en el impacto de la tecnología en indus-trias como las de la fotografía, con las cámaras digitales, o la música, con los reproductores de mp3.
Realice este ejercicio: busque en google la palabra “trends”. Seguro encontrará aproximadamente 185 millones de resultados. La clave está en analizar y saber cuáles aplican para su mercado y su producto. Cualquiera sea el caso, necesita tener claras las diferencias entre mega-ten-
dencias, tendencias del consumidor y moda. Todas ellas afectan el com-portamiento de compra del consumi-dor; sin embargo, estos cambios no son inmediatos. Evolucionan de una forma muy sutil. Por ello, muchas veces son pasadas por alto. Pero es su obligación monitorear constante-mente estas variables en el ambiente externo de la empresa.
Pero en esta oportunidad quiero hablarles de la principal mega-ten-dencia que está dirigiendo el futuro de las empresas productoras de ali-mentos. Los altos costos en salud pública de los gobiernos, principal-mente por causa de enfermedades como la obesidad, diabetes, cáncer, cardiacas, entre otras, han estable-cido en un estado de alerta. Por ello se han promovido programas y cam-pañas de educación sobre los hábitos alimenticios y se han implementado estrictas regulaciones. Sin embargo, esto ofrece un nuevo escenario para el desarrollo de productos sobre una plataforma de “Salud y Bienestar”.
Los jugos, néctares y aguas em-piezan a ganar terreno sobre las be-bidas carbonatas porque la búsque-
da de una alimentación más salu-dable está latente en las mentes de los consumidores. La industria inicia la tarea de reformular sus productos e incluir nuevas variantes de produc-tos más naturales. Entonces nace la generación de las llamadas bebidas funcionales.
Por decirlo así, lo artificial está “Out” y lo auténtico está “In”. Pero echemos un vistazo a diez de las principales tendencias del consumi-dor y los conceptos emergentes que influirán en el momento de compra en los próximos años.
“Recetas caseras” serán las nuevas etiquetas
Los productores estarán refor-mulando sus bebidas y eliminado aditivos, conservantes, colorantes artificiales, entre otros muchos in-gredientes, para cambiar posicio-namientos tradicionalmente no muy saludables. Es el caso de las bebidas gaseosas, parte de los productos más afectados con esta tendencia. Los productos tendrán en sus empaques una receta casera antes que una lista de químicos.
por CARLOS CALDERÓN(Director Visionarios “Flavors & Nutrition” de América Latina)
Symrise Latinoamé[email protected]
17 IAlimentos
Bebidas naturalmente ricas en nutrientes: “Super-frutas”
La personas seguirán buscando fuentes de nutrientes más naturales. El deseo por esta autenticidad en la nutrición, ha popularizado el grupo de las llamadas “super-frutas”; va-riedades exóticas que teóricamente contienen una concentración muy alta de vitaminas, minerales o anti-oxidantes. ‘Cilli’, ‘Euphoria lon-gan’, ‘Gac’, ‘Acai’, ‘Mangosteen’ o ‘Durián’ son algunos ejemplos de estas milagrosas frutas. Se prevé que la ‘yumberry’, originaria de China, y rica en antioxidantes, será la gran estrella.
La próxima era en nutrición: Fitonutrientes
Los fitonutrientes son compuestos propios de los vegetales. Están rela-cionados con los pigmentos conte-nidos en los vegetales que, además de otorgarles su color, las ayudan a protegerse de todo agente externo dañino y superar agresiones propias de su ambiente. Los fitonutrientes más conocidos son: flavonoides, carotenoides, terpenos, luteína, sulfurofafanos, entre otros. Actúan
como antioxidantes naturales: ayu-dan en la eliminación de toxinas; resguardan el ADN celular; inhiben ciertas sustancias cancerígenas; for-talecen al sistema inmunológico y, a su vez, ayudan en la prevención de enfermedades crónicas degenerati-vas como las cataratas, artritis, dia-betes, arterosclerosis, etc.
“Loncheras verdes” para los niños
Las preocupaciones sobre problemas de obesidad en la niñez y los controles en la comer-
cialización de produc-tos infantiles han forzado
una nueva generación de alimentos para niños. Un per-
fil alimenticio positivo será el “costo de entrada” para lograr conseguir participación en este segmento. Veremos desde pasabocas a base de frutas, bebidas fortificadas con más jugo y menos azúcar y hasta alimentos orgánicos diseñados para los niños.
Belleza desde adentro: Nutri-cosméticos
Un fuerte tendencia en Europa y Asia: bebidas cosméticas que pro-meten mejorar la apariencia física “de adentro hacia fuera“. Estos pro-ductos prometen desde eliminar arrugas, una piel más saludable o hasta un pelo más brillante, incluyen ingredientes populares en la indus-tria cosmética como antioxidantes, colágeno, vitamina E, entre otros. Este concepto promete convertirse en la punta de lanza de algunas compañías globales, inicialmente ha sido promovido en la industria de bebidas lácteas así como en la de agua embotellada.
Aumente su inteligencia: Bebidas para el cerebro
Algunos componentes de los ali-mentos como el omega3, presentes
Bebidas
en pescados, o los flavonoides, en-contrados en la cocoa, al parecer, tienen la habilidad de mejorar la me-moria; ayudar en la concentración y hasta reducir el riesgo de padecer de la Alzheimer. En 2007, se tripli-có el lanzamiento de productos que declaran ayuda para el cerebro. Mu-chos de ellos son fortificados con DHA omega 3. Los Productos para ayudar al rendimiento de los niños en colegio son los de mayor dinámi-ca en la industria de bebidas.
Bebidas digestivasNunca antes había alguien preo-
cupado por nuestros intestinos. Pero cerca de 200 productos nuevos para la salud de la digestión fueron pre-sentados al mercado el año pasado. Algunos de ellos son fortificados con fibra y otros contienen cultivos pro-bióticos. Aunque en Latinoamérica este concepto apenas se ha popu-larizado en la industria de bebidas lácteas, se prevé un mayor lanza-miento en otras categorías.
Bebidas manejo del peso y la saciedad
La obesidad y el control del peso son preocupaciones colectivas del consumidor moderno. El aumento en la demanda de productos para ayudar activamente a perder el peso ha generado nueva generación de productos “diet”: bebidas de té verde que trabajan bajo el concepto de movilizadores de grasa, también llamados metabolizadores (se iden-tifican con el término inglés “fat bur-ners”), facilitan la quema de grasa y suelen contener sustancias estimu-
lantes que aceleran la actividad. En general, su efectividad está com-probada, aunque no hay estudios concluyentes sobre algunos de sus ingredientes. Otro concepto clave es aumentar la sensación de saciedad. Para ello se diseñan bebidas nutriti-vas, ricas en fibras y proteínas que se consumen antes de las comidas fuertes para sentirse lleno o algunas de ellas para suprimir el apetito.
Dosis básicas diarias: “Healthy Shots” Frutas y Verduras
La ingesta de escasa cantidad de frutas y verduras causa un 19% de los cánceres gastrointestinales y un 31% de las deficiencias cardiacas, provocando 2,7 millones de muertes en el mundo (5% del total). Los con-ceptos anglosajones “Fruit-Shots“ y “Vegie-Shots“, presentados en pequeños envases, son concentrados directamente extraídos de las frutas y verduras. Están posicionados para ayudar a asegurar la ingesta diaria de las dosis recomendadas de estos nutrientes. Estas nuevas bebidas cre-cen en Europa y Asia. Su dinámica en América es aún muy baja.
Una nueva religión: Bebidas Éticas
La preocupación por la protec-ción de los recursos naturales, el calentamiento global y el bienestar de los animales están motivando a las compañías a declarar su compro-miso con estas iniciativas en las eti-quetas de los alimentos. De acuerdo con el reporte de nuevos productos de Minthel, los alimentos y bebidas
con posicionamiento ético, repor-taron crecimientos de doble dígito en 2007. Empaques biodegradables, campañas que promueven la sosteni-bilidad y protección del medio am-biente, o la protección de los ani-males son algunos de los conceptos más populares.
Hablar de tendencias está de moda; sin embargo, es un tema im-portante de considerar para tomar dediciones sobre las marcas y los productos. He escuchado algunos argumentos como éste: “…en Lati-noamérica nuestra realidad es otra, la mayoría de nuestra población es de bajo poder adquisitivo y lo que necesitamos desarrollar son produc-tos baratos”. Entonces, si el prin-cipal motivador de compra de su producto se fundamenta el precio yo les recomiendo que cambien de negocio y entren al mercado de hacer maquilas de marcas blancas que cada vez toman más fuerza. Pero en ellas el consumidor no está percibiendo valor y definitivamente no amará su marca.
De acuerdo con The Economist, 8 de cada 10 nuevos productos lan-zados al mercado en 2006, fueron un fracaso, refiriéndose a los pro-ductos que sólo duraron un año en la estantería. Existen muchos otros conceptos de bebidas innovadoras emergentes diseñadas sobre dife-rentes plataformas, teniendo en cuenta otras de las mega tendencias. El éxito está en identificar cuáles son los códigos culturales y los activa-dores emocionales de los consumi-dores de su país. Estos son los que nos motivan a desear una marca o a elegir un producto en especial
1� IAlimentos
20 IAlimentos
Antioxidantes, la clave en fortificación
Una de las princi-pales tendencias para el desarrollo de
nuevos productos de Nutrición en el 2008 es el uso de antioxidantes. Los carotenoides y la vitamina E son ampliamente conocidos por su gran poder antioxidante. A nivel global, la expectativa de vida ha aumentado en los últimos años, tomando mayor relevancia la preocupación por la salud a largo plazo, es ahí donde estos antioxidantes juegan un rol predominante en la prevención de múltiples enfermedades y mejora-miento de la calidad de vida.
Los Carotenoides son sustancias bioactivas presentes en las frutas y verduras, de mucha importancia por su gran cantidad de propiedades que contribuyen a la salud. Su consumo regular ayuda a disminuir el riesgo de padecer cataratas, degeneración
macular, algunos cánceres y pro-blemas cardíacos. Los carotenoides también mejoran nuestra defensa inmune. Entre los carotenoides se incluyen los beta-carotenos (Provita-mina A), el Licopeno y la Luteína.
Para obtener los requerimientos diarios de carotenoides, se recomien-da consumir cinco porciones diarias de frutas y verduras, lo cual es difícil para muchas personas, debido al agitado estilo de vida actual. Por ello es recomendable el consumo de suplementos nutricionales, así como de bebidas y alimentos fortifi-cados. Adicionalmente peligros am-bientales como fumar activa y pasi-vamente, la contaminación y la luz ultravioleta, estados de obesidad, la diabetes, el trauma físico y el ejerci-cio vigoroso elevan enormemente la exigencia de carotenoides.
El Beta-caroteno Las mejores fuentes alimenticias
del beta-caroteno son las frutas y verduras amarillas y anaranjadas. Algunas de ellas contienen más del 80% de su Provitamina A en forma de beta-carotenos (por ejemplo, las Zanahorias). Otras fuentes son las espinacas, el repollo y el brócoli.
La tasa de absorción de beta-caroteno (por ejemplo, su biodis-ponibilidad) depende fuertemente de la fuente y forma de preparación de la comida. Por ejemplo, el beta-caroteno de las frutas y verduras cru-das tiene baja biodisponilidad, ésta aumenta en alimentos calientes y
procesados como las sopas y jugos, suplementos nutricionales o bebi-das fortificadas que contienen beta-caroteno.
El Beta-caroteno es el carotenoide natural más importante, debido a su alta tasa de Provitamina A activa. En los humanos, el beta-caroteno es convertido en vitamina A, de acuer-do con la necesidad del organismo, y es una fuente segura de vitamina A que no genera riesgos de sobredosis (hipervitaminosis), incluso cuando es tomado en suplementos de altas dosis. El Betacaroteno es de particu-lar importancia durante el embara-zo, la pubertad, para vegetarianos y para personas con enfermedades infecciosas.
LicopenoEs un carotenoide rojo que se en-
cuentra de forma natural en vege-tales como el tomate y frutas como melones, papayas y guayabas. El consumo de Licopeno está asocia-do con la reducción de los riesgos de sufrir enfermedades cardiovas-culares y algunos tipos de cáncer, principalmente de próstata y del tracto gastrointestinal. Otras investi-gaciones en animales sugieren que el Licopeno puede desempeñar tam-bién un papel importante en la re-ducción del riesgo de sufrir cáncer pulmonar.
LicoVit® - Es el nombre comer-cial del licopeno de BASF para su-plementos nutricionales, alimentos y bebidas fortificadas. Se encuentra
El segmento de bebidas funcionales es uno de los sectores más dinámicos en el mercado colombiano. Los carotenoides y la vitamina E juegan un papel importante en las bebidas y alimentos fortificados.
BASF - ROCSAINFORMACIÓN COMERCIAL
La gama potencial de colores obtenidos con betacaroteno va desde el amarillo al naranja y rojo.
21 IAlimentos
disponible con alta biodisponibi-lidad en formulaciones puras de licopeno, idénticas a las de la natu-raleza. Los beneficios para la salud del LicoVit han sido demostrados en estudios experimentales con respec-to a la inhibición del desarrollo de cáncer de próstata y pulmonar.
Formulaciones y aplicaciones de los Carotenoides
Dispersiones Aceitosas - Pueden ser utilizados como colorantes o para fortificación de alimentos a base de aceite como las margarinas. Otras grandes aplicaciones incluyen los suplementos nutricionales en forma de cápsulas blandas. Las principales referencias de BASF son: Lucarotin® 30 M, Lucarotin® 30 SUN, LycoVit® Dispersión 20%.
Polvos dispersibles en agua fría CWD
Estas formulaciones son conve-nientes para coloración y fortifi-cación de toda clase de productos alimenticios a base de agua inclu-yendo los productos lácteos o de panadería y una completa gama de bebidas incluyendo limonadas y bebidas multivitamínicas, bebidas ACE o carbonatadas, así como en helados y yogur. La gama potencial de colores obtenidos con betacaro-teno va desde el amarillo al naranja y rojo. El Licopeno puede producir
coloraciones rojas intensas. La gama de productos de BASF incluye: Lucarotin 1 CWD/Y, Lucarotin 10 CWD S/Y , Lucar-otin 10 CWD F/R, Lucarotin Emulsion 10, LycoVit 10 CWD, Beta-caroten 20 % CWD/R y Lucarotin 10 CWD/O. Estas formulaciones son libres de proteínas animales y sin aler-genos.
Vitamina E en bebidasBASF brinda varias opciones
de fortificación con Vitamina E para bebidas. Entre ellas la Dry Vitamin E 50% CWD y Dry Vi-tamin E 50% BG. El segmento de bebidas funcionales es uno de los sectores más dinámicos en el mercado colombiano. Co-lombia es uno de los países de Latinoamérica de mayor con-sumo de vitamina E, por lo cual el concepto de fortificación de bebidas con este nutriente es una alternativa de amplio interés en nuestro país.
La vitamina E es un nutriente esencial y un poderoso antioxi-dante que ayuda a reducir las en-fermedades asociadas con la edad, tales como el Alzheimer, diabetes, enfermedades del corazón, cáncer, cataratas y degeneración macular. Así mismo, es importante en el sis-tema de defensa de la piel contra la luz ultravioleta.
BASF y su representante autorizado ROCSA Colombia S.A., brindan soporte técnico e información de tendencias
del mercado de Nutrición Humana a la Industria, apoyando a sus clientes
en el desarrollo de nuevos productos y conceptos de
mercado.
BASF QUIMICA COLOMBIANA S.A.CL 99 No. 69C 32Tel.: (571) 634 2068 (571) 632 [email protected]
ROCSA COLOMBIA S.A.Representante autorizado de BASFAutopista Bogotá-Medellín. Km 1 Bodega 7. COTA. Tel.: (571) 864 [email protected] [email protected]
22 IAlimentos
Bebidas
por ELIZABETH NARANJO GÓMEZNutricionista
Directora Nacional Línea Nutricional, TECNAS S.A
Bebidas funcionales, “una necesidad saludable”
El agua es el principal componente corporal. Es así como el 70%
del peso total de un adulto corres-ponde al agua. Por eso el organis-mo requiere unos dos litros diarios de líquidos para mantenerla en los niveles normales. Y señales fisiológi-cas, como la sed, ayudan a estimular la ingesta de líquidos.
En el mundo, las bebidas, además de ser una necesidad para la buena salud y la vida, son la respuesta al deseo de los consumidores, quienes buscan opciones nutritivas, refres-cantes, naturales, estimulantes y saludables; ellos también exigen condiciones especiales que catego-riza las bebidas como LIGHT, FOR-TIFICADAS, ORGÁNICAS, WELL-NESS Y FUNCIONALES.
Ésta última es una categoría cre-ciente que cada año amplia su portafolio: Té, agua natural, aguas saborizadas, jugos, néctares, mixes frutales, gaseosas, energéticas, iso-tónicas con y sin gas, reemplazantes
de comidas, frías, calientes, de extrac-tos botánicos, con vegetales, maltas, bebidas en polvo para diluir, listas para consumir...
Las bebidas (li-quidas RTD y en polvo para ser re-constituidas BBD), son el segundo grupo entre ali-mentos y bebidas no alcohólicas con mayor crecimiento en los últimos tres años. Sólo son su-peradas por los productos lácteos y están por encima de categorías como Bakery, Snacks o Breakfast cereals. El mayor número de lanzamientos en bebidas, a nivel mundial, corres-ponde a las BEBIDAS FUNCIONA-LES, los cuales alcanzaron un total de 1.975 colocaciones en el mer-cado, de acuerdo con Mintel Global New Products Database (GNPD).
Las BEBIDAS FUNCIONALES son aquellas que ofrecen beneficios para la salud y el autocuidado; pueden ser funcionales naturalmente como el té (contiene antioxidantes en forma natural) o pueden adicionarse
Nutracéuticos como el Calcio de Leche, Omegas, Proteína aislada de Soya, Fibras, Prebióticos, Probióti-
cos, L. carnitina, Polifenoles, vita-minas, minerales y otros ingredientes que le confieren beneficios especí-ficos que pueden ser declarados en el producto.
De este modo, un agua saborizada a la que se le haya adicionado Calcio de Leche, podrá declarar: “El ejercicio regular y una dieta saludable con suficiente calcio, ayuda a los adolescentes, adultos jóvenes y mujeres a man-tener una buena salud ósea y puede reducir el riesgo de osteoporosis en la vida adulta.”
Quien consuma un jugo de fruta con adiciones de fibra prebiótica, podrá leer en el empaque del mismo: “Una adecuada alimentación y un consumo regular de alimentos con prebióticos, promueve el crecimien-to de bacterias benéficas intestinales
Las bebidas funcionales crecen dos veces más
rápido frente a las que no lo son y ofrecen versatilidad
en conceptos de valor agregado como Practicidad, Innovación, y Saborización.
23 IAlimentos
y ayuda a mejorar la función intestinal y las defensas natu-rales.”
Cada ingrediente Nutraceutico confiere un beneficio par-ticular que se declara en las etiquetas de diferentes maneras. La ley Colombiana, permite incluir los denominados CLAIMS (Declaraciones en Etiquetas) y estas pueden ser afirmaciones de salud que le abren las puertas a la industria para comuni-car, en forma sencilla y clara, los beneficios para los consumi-dores. A propósito, la Resolución 0288 del 31 enero de 2008, establece el reglamento técnico sobre requisitos de rotulado o etiquetado nutricional.
Participación de CLAIMS funcionales más usados a nivel mundial, en lanzamientos de bebidas no alcohólicas (todas las subcategorías) ocurridos en el periodo comprendido entre mayo 2005 a mayo del 2008
9 15 17
Fuente: Mintel Global New Products Database GNPD
Bajos reducidos o sin presencia de Calorías - 9
Bajos reducidos o sin presencia de Azúcar - 15
Fortificadas con vitaminas y minerales - 17
Sin aditivos o preservativos - 46
Funcionales para el sistema Inmunológico - 47
Funcionales cardiovasculares - 56
Completamente naturales - 97
Control de peso - 130
Funcionales digestivos - 155
Otros funcionales - 214
46
47
56
97
130
155
214
El mercado mundial de las bebidas funcionales, está liderado por U.S.A, seguido por Francia. Entre las com-pañías líderes en el tema se encuentran Unilever, Coca cola y Nestlé quienes demuestran que desarrollar y lan-zar productos para esta categoría ofrece todas las condi-ciones para tener éxito: las bebidas funcionales crecen dos veces más rápido frente a las que no lo son y ofrecen versatilidad en conceptos de valor agregado como Prac-ticidad, Innovación, Saborización y Efectos esperados como los siguientes:
Bebidas deportivas estimulantes, energizantes o hidratantes
Reemplazantes de una comida, con complementos nutricionales, malteadas bajas en calorías, con quemadores de grasa, bebidas que brindan saciedad y de alto aporte proteico
Con beneficios para la salud: ayudan a prevenir la osteoporosis, problemas digestivos, cardiovasculares o mentales.
Relajantes (Extractos botánicos), que evitan envejecimiento (también llamadas Wellness) se logran adicionando Cosmecéuticos: Nutracéuticos con efectos cosméticos de grado alimenticio como la L carnitina, Aloe Vera, Q10.
Los alimentos y las bebidas, respondiendo a las nuevas tendencias de ALIMENTOS FUNCIONALES, permiten la segmentación del mercado en dos vías:
1. Por población objetivo:
Bebidas para niños (lonchera, colegio) porciones pequeñas, fortificación idónea para mejorar crecimiento físico (calcio, hierro, zinc...), desarrollo cognitivo, aumento de las defensas; con colores fuertes y llamativos, sabores divertidos.
Bebidas para la mujer (diferentes momentos de consumo) naturales, colores pasteles, sabores frutales, bajas en calorías; que cuiden la imagen, eviten el envejecimiento o sean relajantes.
Bebidas para deportistas (aportan calorías variables según el objetivo, mejoran el rendimiento físico; hidratantes, estimulantes (ginseng, guaraná, taurina, creatina)
Bebidas sociales (energizantes, aguas, gaseosas, mezcladores...)
Bebidas para adultos mayores (jugos enriquecidos con isoflavonas, polifenoles de uva, licopeno, calcio de leche, omegas…)
Bebidas
Cualquiera que sea el objetivo al adicionar sustancias que conviertan una bebida en funcional, tendrán que ser un ingrediente seguro, reconocido, biodisponible, que cuente con estudios e información científica que permi-tan garantizar su uso sin riesgos de consumo. Para esto, se debe conocer bien las cantidades a suministrar, las fuentes, momentos de adición, sinergias e interacciones con otros nutrientes y la forma en que el nuevo producto y sus beneficios se pueden comunicar
2� IAlimentos
2. Dirigidas a los beneficios de los productos. Allí encontramos productos para:
Salud Gástrica (Fibras, enzimas, péptidos)Salud inmunológica (Prebióticos, cultivos
probióticos, B glucanos enlaces 1-3, 1-4, 1-6) vitamina C, Zinc, L carnitina, polifenoles, licopeno)
Salud Intestinal (Fibras solubles e insolubles, inulina, arabinogalactan, probióticos, enzimas)
Salud Cardiovascular (omega 3 (EPA- DHA) fibras, B glucanos, polifenoles de uva; L carnitina, magnesio…
Salud Ósea (Calcio de leche, Fosforo, Magnesio, Vitamina D3, Zinc...)
Salud visual (Omega DHA, Luteína)Salud mental (Omega DHA, glicinatos (hierro,
zinc, magnesio) taurinaSalud Muscular (Creatina, ribosa, isomltosa)Control de Peso. (Ácido linoleico conjugado ALA,
ácido hidroxicitrico AHC, L carnipureProductos para la Belleza (Aloe Vera, Q10,
Vitamina E)Productos anti-estrés (ON- OFF) té, pasiflora,
valeriana, extractos botánicos y florales.
2� IAlimentos
26 IAlimentos
Carnipure, el ingrediente ideal para bebidas funcionales
Lo que comenzó con el lanzamiento de bebidas diseñadas para ayudar a los atletas a renovar las reservas de líquido y electrolitos, se desarrolló en dirección de proveedores de energía y mucho más.
Lonza S.A.INFORMACIÓN COMERCIAL
Los conocimientos de los consumidores de los beneficios de una dieta
sana significan para los productores que los ingredientes utilizados en alimentos funcionales deben ser ele-gidos teniendo siempre en cuenta la seguridad, la eficacia y la calidad. Carnipure™ puede considerarse un ingrediente ganador, que ayuda a las empresas que producen alimen-tos funcionales a obtener beneficios dentro de un mercado sano y cre-ciente.
¿Qué es CarnipureTM?CarnipureTM es un grado espe-
cial de la L-Carnitina producida por Lonza, una empresa dedicada a las ciencias de la vida. Gracias a un método de producción único, ba-sado en fermentación, Lonza es la única empresa capaz de producir la L-Carnitina del mismo modo que la naturaleza. Todos los productos que llevan el sello de calidad Car-nipureTM en el embalaje, muestran al consumidor que contienen L-Car-nitina pura de Lonza.
¿Qué es la L-Carnitina?1. La L-Carnitina es un factor im-
portante en el metabolismo ener-gético y por ello se refiere frecuen-
por ULLA FREITAS(Manager Marketing Científico, Nutrición)
Lonza S.A., Basilea, Suiza
temente a ella como el “nutriente de energía”
2. El cuerpo humano sintetiza alre-dedor de 20 mg de L-Carnitina cada día en el hígado y en los riñones. Para ello requiere diversos nutrientes esenciales, lo que implica, que una alimentación deficiente puede tener un impacto negativo sobre la biosín-tesis de la L-Carnitina.
3. La L-Carnitina se encuentra en forma natural en la dieta humana en una variedad de fuentes ali-menticias, especialmente en carnes rojas. Se estima que una dieta bien equilibrada y no vegetariana en el mundo occidental provee unos 100 a 300 mg de L-Carnitina por día. Sin embargo, en Europa y en los EE.UU. la ingestión dietética de L-Carnitina ha decrecido en aproximadamente el 20% en la última década, espe-cialmente a causa de la reducción en el consumo de carnes vacunas.
Ventajas de un suplemento con Carnipure™
Una cantidad de investigaciones clínicas han descubierto que Car-nipure™ juega un papel beneficioso en una gran cantidad de aplica-ciones, incluyendo la nutrición de-portiva, el control de peso, la salud cardiovascular y el envejecimiento sano.
Nutrición deportivaYa hace tiempo que los productos
con L-Carnitina no quedan reser-vados exclusivamente para atletas profesionales y para los practicantes del culturismo (bodybuilders). Un suplemento de Carnipure™ anterior a ejercicios de alta intensidad es sig-nificativamente efectivo y apoya la recuperación tanto en atletas pro-fesionales como en los “deportistas de fin de semana”. Los científicos han observado una reducción en la producción de radicales libres, en el daño a los tejidos y en el dolor mus-cular en atletas ocasionales después de un esfuerzo, si éstos fueron su-plementados durante 3 semanas con Carnipure™ tartrate.
Control de pesoEl exceso de peso y la obesidad
están creciendo a un ritmo alarmante en las sociedades occidentales. Un suplemento con Carnipure™ parece jugar un papel en la promoción de un peso corporal sano, si es utili-zado en combinación con un pro-grama general de control de peso. Una cantidad de investigaciones ha mostrado los efectos beneficiosos de un suplemento con L-Carnitina en el control de peso de animales y seres humanos. Científicos alemanes han descubierto que la ingestión de un suplemento con Carnipure™ puede
27 IAlimentos
incrementar la oxidación de grasas dietéticas en adultos sanos.
Salud cardíacaEs ampliamente reconocido que
Carnipure™ tiene importantes pro-piedades cardioprotectivas y tiene un efecto positivo sobre los niveles de lípidos en la sangre.
Envejecimiento sanoCon una duplicación de las per-
sonas de edad en la población mun-dial pronosticada entre los años 1998 y 2025, no sorprende que el mercado para alimentos y suplemen-tos experimentara mayores ritmos de crecimiento y presentará oportu-nidades para los productores. Car-nipure™ puede considerarse como el nutriente ideal para una larga vida, ya que ofrece todos los beneficios que necesitan las personas de edad para permanecer en buenas con-diciones y sanos tanto físicamente como mentalmente.
Diferentes formas de Carnipure™
Lonza ofrece bajo la marca Car-nipure™ no solamente Carnipure™ crystalline, que es 100% L-Carnitina, sino también Carnipure™ tartrate. Al comienzo de la década de los 90 los científicos de Lonza desarrollaron esta alternativa no higroscópica para
aplicaciones sólidas y líquidas (Patentes: E.E.U.U. 5073376, Japón JP 2546068).
Carnipure™ tartrate consiste en 68% L-
Carnitina y 32% ácido L-tartárico, y es la con-
centración más alta de L-Carnitina en todas las sales no
higroscópicas actualmente disponi-bles comercialmente. Carnipure™ tartrate satisface GRAS autoafir-mada (Generalmente reconocido como seguro) y ha sido incluido en la lista de la Directiva 2004/5/EC de la Comisión Europea para alimentos de uso nutritivo especial (Parnuts).
Mientras que las bebidas pueden ser excelentes transportadores para ingredientes saludables, la mayoría de los formuladores insisten que la adición de ingredientes nutracéu-ticos en bebidas requiere un cierto grado de sofisticación. La facilidad de aplicación y la estabilidad de ciertos nutracéuticos determinarán en el futuro los productos exitosos. Tanto Carnipure™ crystalline como Carnipure™ tartrate son de fácil aplicación: ambos son de blanco brillante, tienen estabilidad térmica y al pH, son altamente solubles en agua y formas soluciones incolo-ras. Carnipure™ crystalline no tiene sabor, mientras que Carnipure™ tartrate tiene un ligero sabor ácido que proviene del ácido tartárico. En agua, el Carnipure™ tartrate se diso-cia inmediatamente en L-Carnitina y ácido L-tartárico.
Carnipure™ en bebidasExisten dos impulsos principales
en el mercado de bebidas funciona-
les: la pericia de los consumidores y el interés en salud y alimentación, que han crecido en los años re-cientes. Las personas leen las eti-quetas. Además, muchas personas están demostrando que prefieren obtener un impulso en la nutrición a través de una bebida deliciosa en lugar de una píldora ó un suplemen-to. Esto significa que se requieren más opciones para mejorar los rit-mos de vida móviles.
Los productos Carnipure™ pueden utilizarse donde es posible un enriquecimiento dietético. Por ejemplo en bebidas energéticas, be-bidas deportivas, casi-aguas, pero también en bebidas con sabor a fru-tas, bebidas efervescentes ó bebidas en base a leche.
Lonza , su socio en el desarrollo de alimentos funcionales
Con la experiencia global de Lonza, los departamentos técnicos, de investigación, de ventas y de marketing se alegran de colaborar con los clientes y clientes poten-ciales para asegurar el lanzamiento exitoso de alimentos funcionales en-riquecidos con Carnipure™.
Representados exclusivamente en Colombia por Tecnas S.A.
www.tecnas.com.coTel.: (4)285 4290
Medellín
Lonza S.A.INFORMACIÓN COMERCIAL
28 IAlimentos
Para seleccionar un colorante es necesario tener en cuenta la aplicación y que sea apto para el consumo humano. Algunas recomendaciones.
Colorantes en alimentosposibilidades ilimitadas
Ingredientes
Un colorante es cualquier sustancia que imparte color a
otro material en el cual se adicione. Los colorantes tienen una infinidad
de aplicaciones y los productos alimenticios no son la excepción. Normalmente, el consumidor asocia los alimentos con colores específi-cos. A partir de un color, se puede identificar el producto, relacionarlo con un elemento de la naturaleza o incluso establecer si el alimento se encuentra en buenas condiciones. Por lo tanto, es deseable que los ali-mentos procesados que no poseen un color inherente se les adicionen colorantes, o se les reestablezca el color perdido durante su procesa-miento. Por supuesto, los colorantes para alimentos deben estar cons-tituidos por sustancias aptas para el consumo humano. Por lo tanto, para seleccionar la mejor alternativa de color es recomendable tener en cuenta dos parámetros principales:
Por tipo de aplicación El fin último de un colorante es
impartir color; sin embargo, las ex-
pectativas en cada una de las aplica-ciones son diferentes. Es decir, si la aplicación es un producto en polvo, la propiedad ideal del colorante es su capacidad de recubrir el medio, característica que se logra con un tamaño de partícula bajo, generando una mayor volatilidad. En el caso de aplicaciones en líquidos la propie-dad ideal es la rápida disolución y la menor volatilidad del colorante. La plena satisfacción de las aplica-ciones mencionadas se obtiene con productos innovadores diseñados específicamente para cada una de las aplicaciones utilizando los colo-rantes aprobados para uso en ali-mentos.
Colorquimica S.A. interpreta las necesidades de la Industria a través del programa “Descubre el Nuevo Concepto del Color”. Este nuevo concepto surge de la concepción de los colorantes a partir de sus aplica-ciones, las cuales pueden ser para líquidos, sólidos o para superficies.
2� IAlimentos
Selección por tipo de producto
La factibilidad de que un colo-rante específico se pueda emplear en un producto determinado de-pende tanto de la estructura química del colorante, de las características del medio en el cual se aplica y de la regulación apli-cable para el país de destino del pro-ducto terminado.
La estabilidad o solidez es la propiedad de un colorante para con-servar sus características de matiz o tono, poder tintóreo y solubilidad a través del tiempo en el medio en el
cual se aplique y a las condiciones bajo las cuales se almacene.
Muchos factores pueden con-tribuir a la inestabilidad de los colo-rantes, especialmente algunos com-ponentes de los alimentos pueden destruirlos. Por ejemplo, trazas de metales como zinc, estaño, alumin-io, hierro y cobre pueden causar desvanecimiento del color. Algunos pueden reaccionar con las proteínas de productos que requieren temper-atura alta durante su procesamien-to. Otros son atacados por agentes oxidantes o reductores como el ácido ascórbico (vitamina C), usado como antioxidante de los sabores y/o enriquecedor. Así mismo, la luz, es una enemiga de los colorantes, y la estabilidad del colorante puro no es la misma que la del color-ante en contacto con el producto. El valor del pH es otro factor a tener en cuenta cuando se escoge un color-ante, puesto que no todos se pueden usar en cualquier pH. Las altas tem-peraturas también pueden afectar el colorante. Algunos colorantes
presentan cambios como: variaciones en el matiz, dis-minución de la estabilidad con el tiempo, cambios en la solubilidad o pérdida del poder tintóreo.
Al final de éste artículo se presenta un diagrama que facilita la selección de los colorantes en interacciones específicas. La información repor-tada en dicho diagrama es sólo una
Aplicaciones para líquidosRecomendados para
aplicaciones en las cuales el producto final se encuentra en forma líquida o el contenido de humedad es alto. Sus aplicaciones principales son bebidas líquidas, productos de confitería, cárnicos, lácteos y salsas líquidas.
Aplicaciones para sólidosColorantes óptimos para lograr
la mejor coloración de productos finales en seco. Las principales aplicaciones son refrescos, gelatinas y postres en polvo; condimentos y caldos, sopas y salsas en polvo.
Aplicaciones para superficiesDiseñados para lograr un alto
poder de cubrimiento y brindarle la mejor tonalidad a las superficies de los alimentos. Su principal aplicación es en recubrimientos de grageas.
Muchos factores pueden contribuir a
la inestabilidad de los colorantes, especialmente
algunos componentes de los alimentos pueden
destruirlos.
30 IAlimentos
Ingredientes
guía y requiere de verificación en las condiciones de uso del colorante.
Regulaciones de ColorantesLos colorantes para alimentos
deben estar constituidos por com-ponentes químicos que bajo ciertas restricciones no provoquen ningún perjuicio a la salud humana. Diver-sas organizaciones a nivel mundial como la FDA (Food and Drug Ad-ministration) de los Estados Unidos, la Unión Europea, la JECFA (Comité Mixto FAO/OMS de Expertos en Aditivos Alimentarios) de la Or-
ganización de Naciones Unidas y diversos organismos en cada país, establecen los colorantes permitidos para alimentos y sus límites máximos de concentración en los diferentes pro-ductos.
Los colorantes aprobados para alimentos por la FDA son los FD&C. Dicho organis-mo certifica cada lote de colorante luego de ejecutar análisis detalla-
dos de la composición química, pero, en ningún caso, de sus carac-terísticas de aplicación. Es decir, el
desempeño de un colorante en su apli-cación no necesaria-mente es garantía de su seguridad alimen-taria. De todas for-mas, antes de selec-cionar un colorante para un alimento,
se recomienda consultar las regula-ciones del país en el cual será con-sumido
Los colorantes para alimentos deben
estar constituidos por sustancias aptas para el
consumo humano.
31 IAlimentos
32 IAlimentos
El empaque, un vendedor activo
Empaques
Cuando se vive en un mundo tan cambian-te, en donde se ha
pasado de lo artesanal al consumo masivo, el empaque cobra una im-portancia absoluta desde sus dos án-gulos distintos pero complementa-rios: el empaque como contenedor y el empaque como comunicador.
El empaque es parte integral del producto, además de un aspecto vital en la selección del consumidor. Éste toma su decisión de compra motivado por la marca, la presenta-ción y el precio.
El empaque como contenedor
Al momento de diseñar un em-paque, es importante establecer las bases de selección y los beneficios que ofrece cada uno de ellos; por lo tanto es necesario tener en cuenta sus principales funciones.
1. ProtegerEl grado de protección depende
siempre de la selección adecuada de materiales y estructuras básicas.
Envases rígidos metálicos (hojalata, aluminio), vidrio con tapa metálica (rosca, pil-fer, twist off, pressure twist) y plástica (rosca y presión). Para productos de larga vida (12 a 24 meses).
Envases plásticos (polie-tileno, PET y termoformados). Ofrecen alta barrera y mediano grado de protección. Para pro-ductos de corta a media vida (12 a 120 días).
Envases semirígidos. Com-puestos por laminación de papel, aluminio, películas de polietileno con películas de alta barrera. Para productos de vida media (2 a 6 meses).
Envases flexibles. Fabricados en películas de polietileno coex-truido o laminado con polipro-pileno, nylon, poliéster, con capas interiores de aluminio foil, o metalizado, y películas de barrera al oxígeno y hu-medad (EVOH). Estos envases pueden ser bolsas de tres o cua-tro selles (pouch), y parables (doy pack). Ofrecen protección para productos de media vida (6 a 12 meses).
por DANILO ROCHA RAMÍREZIng. Químico
JUAN PABLO ANJELAsesor en marcas
BrandaidTeam Colombia S.A.www.brandaidteam.biz
Brandaid desarrolló este empaque para Oma. Se escogió botella de vidrio, tapa de seguridad y etiqueta termoencogida, se embala en cajas de cartón corrugado de 24 unidades y con panales
de separación.
33 IAlimentos
2. Conservar La función del empaque selec-
cionado es mantener el producto en condiciones óptimas con base en la tecnología de conservación que se use.
Proceso de esterilización para los empaques rígidos como son las conservas en hojalata, vidrio o flexibles que soportan las condiciones y temperatura (121ºC) del auto-clave. Para estos productos se logran vidas de anaquel de 18 a 24 meses. Como ejemplo se tienen los enlatados cárnicos, pesca y mariscos, vegetales y frutas en trozos.
Procesos de llenado en caliente (90º-100ºC) para pro-ductos ácidos como jugos de frutas, marinados en vinagre y jugos ácidos. Estos productos tienen una vida en anaquel de 8 a 18 meses dependiendo del empaque a usar, bien sea rígi-do, semirígido o flexible.
Productos llenados asépti-camente en envases rígidos o semirígidos como el caso del tetrapak (laminado de papel, aluminio y polietileno), en el cual se empaca mediante un proceso aséptico con previo tratamiento térmico de produc-tos alimenticios para garantizar su esterilización comercial. Estos productos tienen una vida de anaquel de hasta 6 meses. También se tienen bajo
este grupo los empacados en bolsa flexible fabricadas por coextrución de polietileno con monómeros especiales para productos de media vida, como es el caso de la leche líquida.
Secos o deshidratados donde el contenido de humedad juega un papel muy importante. Los empaques deben proteger de la humedad ambiental a los productos ya que ellos, de-pendiendo de su actividad de agua, requieren un empaque con alta barrera contra el vapor de agua. Aquí se encuentran los flexibles fabricados con películas laminadas de polie-tileno, polipropileno, reforza-das con aluminio foil o meta-lizado. Como ejemplo están los cereales, pasabocas, condi-mentos y especias; sopas y cal-dos deshidratados; productos de panificación y repostería. La vida útil de estos empaques es muy amplia ya que se tienen desde 15 hasta 180 días
Congelados a temperaturas de -20ºC donde se protege el producto del medio ambiente y de la pérdida de agua. Se usan películas de polietileno coex-truido con varios monómeros que mejoran la calidad de conservación. Se destacan los helados, vegetales como papa, yuca, mezclas de verduras, pescados y mariscos, comi-das preparadas para consumo
con calentamiento. La conser-vación es función de la tem-peratura de almacenamiento más que del mismo empaque y puede ser hasta de 12 meses.
3. AsegurarEl empaque debe contribuir en la
seguridad para que el consumidor perciba las características deseadas y ofrecidas. El fabricante debe garan-tizar la calidad de sus productos. El distribuidor debe tener seguridad en el transporte y manejo del producto. El medio ambiente debe ser afectado al mínimo por la contaminación de los empaques desechados, después del consumo del producto.
�. Textos legalesSe refiere a la inclusión del nom-
bre del producto, registro sanitario, nombre del fabricante y el distribui-dor con su dirección completa, conte-nido en volumen o peso, ingredientes.
�. Información nutricionalTabla con el contenido de nutrien-
tes, atributos funcionales, mención de elementos favorables o no para su consumo (transisomeros, bajo en sal, energizante, dietético, etc.).
6. Identificación Marca, código de barras, RFID
(Identificación por radio frecuencia).
En la próxima edición, hablaremos de las cualidades del empaque como comunicador.
3� IAlimentos
GNCH y Alpina, con La Recetta para el éxitoDos grandes de la industria de alimentos le apuestan a rediseñar la atención hacia el canal institucional. Un mercado que les ofrece un potencial de ventas cercano a los dos billones de pesos.
Portada
Los últimos años han sido testigos del crecimiento que ha tenido el sector
de la hospitalidad, tanto en ventas como en oferta. Se habla de, por lo menos, 120 mil establecimien-tos que se desempeñan en el Food Service, los cuales no dejan de ser un foco de mercado interesante para la industria de alimentos. Alpina y el Grupo Nacional de Chocolates conocen perfectamente el tema y han dado el campanazo para am-pliar sus negocios: decidieron crear La Recetta, una compañía dedicada a ofrecer un portafolio de ingredien-tes, productos y servicios para los clientes del mercado institucional.
La Recetta, además de la promesa de ampliar significativamente las ventas de sus compañías socias en el sector de la hospitalidad, pretende contar con más socios en el mediano plazo. Esto con el fin de dar cabida a otras industrias proveedoras del sec-tor y para ofrecer un portafolio cada vez más amplio, que a su vez per-mita mayor captación de clientes.
“En lo que corresponde a las marcas de la Compañía Nacional de Chocolates y de Alpina, el sec-tor institucional ofrece un mercado
Guillermo Rocha viene de ser Gerente Nacional de Ventas de Meals de Colombia (Crem Helado) y también ocupó cargos gerenciales en empresas como Zenú y Alpina.
3� IAlimentos
potencial de $1,7 billones, con un universo de 120 mil establecimien-tos. Sin embargo, las compañías so-cias, en la actualidad, sólo atienden un total de 5.400 establecimientos, con un total de ventas de $100.000 millones de pesos”, puntualiza Guillermo Rocha, Gerente General de La Recetta.
El negocio planteado por La Re-cetta parte de una idea sencilla, pero que requiera la integración de conceptos de mer-cadeo, logística, transporte y tec-nología. En prime-ra instancia, con-siste en integrar los portafolios de las compañías socias y generar un sólo momento de com-pra a través de un catálogo integra-do, además de pactar una entrega única. Se trata de un modelo de ne-gocios que ya ha sido probado en el mundo y empresas exitosas como Food Services of America, Canela Foods y Sysco son ejemplo de ello.
“Hasta ahora, cada empresa socia contaba con un grupo de vende-dores destinado al canal institu-cional. Entonces Crem Helado tenía los suyos y compañías como Zenú, Nacional de Chocolates, Noel, Al-pina y todas las empresas asociadas también. Lo que permite la Recetta es pasar de contar con un Canal Ins-titucional en cada empresa a crear una compañía especializada en el sector”, explica Rocha.
Primero, el portafolioProductos de marcas como Alpi-
na, Zenú, Nacional de Chocolates, Rica, Suizo, Setas Colombianas, Colcafé, La Bastilla, Doria, Crem Helado, Comarrico y Noel consoli-darán un portafolio de 26 categorías
y 1.000 referencias para ser ofreci-das al mercado institucional. Sin embargo, siempre se ha sabido que escasamente existen marcas dis-eñadas especialmente para el canal institucional por alguna compañía de alimentos. Por esta razón, en los objetivos de La Recetta se ha plan-teado el desarrollo de “Productos a la medida”.
“Inicialmente vamos a comenzar con lo que ya le estamos vendien-do a este canal. Es decir, el portafolio que nos ofrecen actualmente las compañías so-cias. Pero ahí se encuentran refe-rencias diseñadas para consumidor final, para au-toservicios y, en una pequeña pro-
porción, lo que ya se ha diseñado para canal institucional. En una segunda, gracias a un estudio que ya estamos adelantando, construire-mos un portafolio 100% especiali-zado en el mercado institucional”, anuncia el gerente de La Recetta.
Sin embargo, las demandas de este mercado van más allá de los portafolios ofrecidos por estas com-pañías. De ahí que el gerente de La Recetta sea claro en anunciar que haya cabida para nuevos socios en la naciente empresa. “Hay un portafolio de producto que se cu-brirá con las actuales compañías. Pero existen otras necesidades en este mercado: nosotros no somos aceiteros, no manejamos granos, no manejamos edulcorantes y otra serie de categorías de productos para las cuales tendríamos que salir al mer-cado y mirar quién puede tener los estándares requeridos para entrar a completar el portafolio. Estaremos abiertos a ver qué otro proveedor y
qué otras categorías le vamos a dar al cliente institucional, de acuerdo con sus necesidades”.
Además, la consolidación de estos portafolios en una sola em-presa ofrecerá ventajas tanto para los compradores institucionales, como para las compañías socias. A estas últimas, por ejemplo, les per-mitirá generar una economía de es-cala suficiente para no preocuparse por que los pedidos de sus clientes sean tan pequeños como para no atenderlos. Los compradores, a su vez, contarán con un proveedor dedicado a ellos en su 100%, con lo cual sus pedidos no competirán contra los de las grandes superfi-cies, los autoservicios, las tiendas y los distribuidores intermedios.
Servicio al clienteOtra de las ventajas con las
cuales contará La Recetta para es-pecializarse en el canal institucional será el soporte tecnológico para ventas y servicio al cliente. La em-presa contará con una línea 01-800 a través de la cual se dará atención a los clientes. Del mismo modo, la utilización de herramientas, como
“Nosotros no somos aceiteros, no manejamos
granos, no manejamos edulcorantes y otra serie
de categorías para las cuales tendríamos que salir al mercado y mirar
quién tiene los estándares requeridos para completar
nuestro portafolio.”
La Recetta planea entregar pedidos al canal institucional en lapsos de máximo 24 horas.
36 IAlimentos
Portada
EDI, permitirán eficiencia en ventas, despachos y pedidos.
Así mismo, los pedidos podrán realizarse mediante servicios de transmisión de datos por telefonía móvil o por medio de una página de internet. En todos estos medios, además, se incluirán catálogos espe-cialmente diseñados para los clientes institucionales.
“Contaremos con ejecutivos es-pecializados por tipo de cliente. Para ello, hemos segmentado el mercado institucional en canales de ventas. Vamos a tener un canal de venta de restaurantes de compra media, un canal de Es-pecializados, un canal Gobierno, etc. De acuerdo con el impacto de los mismos, dispondremos de número determinado de ejecutivos para ellos. De la misma forma, ten-
dremos ejecutivos especializados por zonas geográficas. Así daremos la debida asesoría al cliente en el punto de venta”, explica Rocha.
Logística y transporte: el reto
Uno de los puntos neurálgicos de este modelo de negocio está en lograr un sólo momento de entrega. Es decir, que el cliente reciba los productos cárnicos, frescos, conge-lados y secos en el mismo momen-
to. Así se lograría un ahorro de tiempo y una optimización logística para ambas partes. No obstante, la consecución de este objetivo impli-ca un rediseño de los recursos logís-ticos. Aspecto que La Recetta ya tiene
solucionado.Para los pedidos se diseñaron
camiones multi-ambiente en los
cuales pueden transportarse produc-tos secos, refrigerados y congelados al mismo tiempo. La construcción de los mismos se adelantó en Co-lombia, pero con materiales impor-tados de España y Estados Unidos. Cada uno de ellos está dividido en tres compartimentos, uno para cada tipo de producto. Estos camiones serán cargados en centrales de dis-tribución, momento a partir del cual tendrán un tiempo de siete horas para entregar los pedidos. Esto le permitirá a La Recetta entregar los pedidos 24 horas después de la so-licitud del cliente.
Debido a que los productos pro-ceden de las plantas de las diferen-tes compañías socias, en ciudades como Bogotá, Cali, Medellín y Ba-rranquilla se construirán centrales de distribución especiales para La Recetta. Una de ellas, la que corres-ponde a la capital del país y estará ubicada en la vía Bogotá-Cota, ya se encuentra en la fase final de su construcción. Se trata de una bo-dega de 2.000 metros cuadrados, con puertas de embarque para los camiones. Su interior también es-tará dividido en tres ambientes (seco, fresco y congelado), con el fin de almacenar todo el portafolio de productos ofrecido al mercado institucional.
Desde la Central de Distribución de Barranquilla se atenderán las ciudades de Cartagena y Valle-dupar. Para abastecer a los clientes de Armenia, Manizales y Pereira, en cambio, se recurrirá a una práctica de Cross-Docking. Los camiones que transportan la mercancía de cada una de las compañías socias partirán desde Cali hasta un Punto Eje de Cross-Docking ubicado en Pereira. Allí se cargarán los produc-tos en los camiones multi-ambiente de La Recetta, los cuales partirán hacia los clientes de esta zona.
Para Bucaramanga, Ibagué y Cú-
Aunque los camiones multi-ambiente son a veces criticados, las pruebas de temperatura y humedad relativa adelantadas por La Recetta fueron exitosas. La inocuidad está garantizada.
El objetivo a cinco años es alcanzar ventas por
$330 mil millones, contar con 12.800 clientes, que equivalen al 1�,�% del
mercado, y generar 2�0 empleos más.
37 IAlimentos
cuta el sistema operaría de modo diferente. Cúcuta se atenderá desde Bucaramanga. Y en esta ciudad, junto con Ibagué, se planea montar una Operación Carrusel. Se trata de una práctica logística que consiste en enviar los camiones multi-ambiente para que carguen sus pedidos en cada una de las plantas de las com-pañías asociados, durante la noche. De este modo, pueden partir a entre-gar sus pedidos al día siguiente.
En resumen, La Recetta agrupará tres prácticas logísticas diferentes para conseguir el objetivo de alcan-zar un cubrimiento nacional. Este servicio, sin duda, se convertirá en un factor de competitividad notable a la hora de alcanzar una fideliza-ción de los clientes que cuentan con sucursales en todo el país. En otras palabras: las cadenas de comidas rápidas y casuales.
¿Y las metas?Como corresponde a un modelo
de negocios que requirió una in-versión de $10.000 millones en su montaje, las metas de La Recetta también son ambiciosas. En primer lugar, tiene proyectado recuperar el monto de la inversión en un plazo de cinco años. Para empezar, se pre-tende lograr un total de ventas de $100 mil millones en los primeros doce meses de la compañía.
Pero el objetivo es triplicar ese indi-cador en un lustro y alcanzar un monto de ventas equiva-lente a los $330 mil millones. En ese mismo plazo, La Recetta quiere pasar de tener 5.400 clientes a 12.800, abarcando el 14,4% del mercado. Así mismo, desea contar con 250 empleados
más para esa época, además de con-tar con un portafolio complementa-rio, aportado por otras compañías.
La Recetta abri-rá operaciones en julio de 2008 para la ciudad de Bo-gotá. Cali y Mede-llín esperarán hasta septiembre, mientras que en la Costa Atlántica y el Eje Cafetero abrirá sus puertas en noviembre. Los Santanderes e Iba-gué, por su parte,
gozarán de este servicio a partir de enero y febrero de 2009
Los gigantes de la industria
El presidente de la Asociación Colombiana de Ciencia y Tecnología de Alimentos (ACTA) mencionó, en la entrega de premios a la innovación en la industria de alimentos, que Alpina era la empresa de alimentos más recordada por los colombianos, contando marcas nacionales e internacionales. Esta empresa fue fundada en 1945 y alcanzó un total de ventas de 1,1 billones de pesos en 2007. Maneja un portafolio de 372 referencias, comercializa en 23 países de América y Europa y cuenta con plantas en Colombia, Venezuela y Ecuador.
El Grupo Nacional de Chocolates, por su parte, es una sociedad especializada sobre inversiones en la industria de alimentos. Tiene presencia en los negocios de carnes, galletas, chocolates, café, helados y pastas, en los cuales agrupa más de 40 empresas. Alcanzó un total de ventas de 3,4 billones de pesos en 2007 y comercializa sus productos en 76 países. Cuenta con 22 plantas de producción en Colombia y siete en el exterior.
Se diseñaron camiones multi-ambiente para
transportar productos secos, refrigerados y congelados al mismo
tiempo. El diseño de ellos se adelantó en Colombia,
con materiales importados de España y Estados
Unidos.
38 IAlimentos
Seguridad Alimentaria
Inocuidad desde la gerencia“Hasta 120 millones de dólares han perdido empresas de alimentos en los Estados Unidos, por un deficiente control de la inocuidad alimentaria. Esto sin contar el detrimento en el valor de una marca o las demandas de los consumidores. Otras, aunque con menores pérdidas, han debido cerrar definitivamente”
Paul A. Hall empezó su carrera profesional desde abajo, hacien-
do pruebas de laboratorio en una planta de alimentos para Purina; hoy, 30 años más tarde, es uno de los principales consultores en ino-cuidad alimentaria para la industria en los Estados Unidos. Pero, ¿Qué lo hace tan especial?
Muchas cosas que cualquiera es-peraría ver en un asesor de primera categoría: una trayectoria impeca-
ble en la industria y una carrera ac-tiva en algunas de las más recono-cidas agremiaciones de inocuidad alimentaria en el mundo. Pero más allá de eso está su habilidad para transmitir la importancia de un pro-grama de inocuidad alimentaria al reglón gerencial de las empresas.
En ese escenario, el Doctor Hall deja atrás su uniforme de micro-biólogo y habla sobre inocuidad alimentaria en los términos propios de los gerentes. “Es imposible sacar adelante un programa de inocuidad alimentaria en cualquier empresa,
si esta no es una prioridad para la gerencia general de la misma” co-menta Hall.
Recientemente 3M trajo al doctor Hall a Colombia, como parte de un ciclo de capacitaciones que la em-presa está desarrollando en América Latina. La revista IAlimentos tuvo la oportunidad de entrevistarlo.
IA: ¿El tema de inocuidad ali-mentaria va mucho más allá de las bacterias?
P.H.:: Exactamente. Aunque parte de la inocuidad alimentaria se en-carga del control bacteriano de los alimentos, y ese es un factor que ha causado muchos problemas para la industria, hoy hay también una pre-ocupación con los alergenos. Estos se han convertido en un importante foco de atención en los Estados Uni-dos y en Europa especialmente, ya que por algún motivo aún no desci-frado por los expertos, el número de personas alérgicas en el mundo se incrementa con una rapidez sor-prendente.
Paul A. Hall vino a Colombia para dictar un ciclo de capacitaciones organizadas por 3M
3� IAlimentos
Seguridad Alimentaria
Otro tema son los contaminantes químicos, que han sido un gran pro-blema para la industria. Ejemplos de ello son los pesticidas y herbicidas que vienen con la materia prima, los residuos tras la limpieza y el man-tenimiento de la maquinaria y las micro toxinas generadas por moho alojado en el área de producción.
Finalmente, para los importado-res, hay un riesgo importante con la adulteración de los alimentos pro-ducidos por otros procesadores. En los Estados Unidos se dio un caso muy importante: una empresa china reemplazó un producto legal más costoso por uno ilegal más económi-co, con el único fin de incrementar la utilidad de su producción.
IA. En su conferencia habla de casos de material fecal encontrada en los alimentos…
P.H.: El mundo está perdiendo 20 millones de acres de tierra cultivable al año por cuenta de la ampliación de las ciudades. Esto ha incremen-tado los riesgos de contaminación. Especialmente el tema de la cría de animales en espacios reducidos y la consiguiente dificultad de ma-nipular grandísimas cantidades de materia fecal de estos animales ha traído problemas de contaminación indirecta. Es decir que, por ejemplo, parte de la materia fecal entra en contacto con agua destinada para el riego y así se contaminan los ali-mentos.
IA. ¿Es necesario un departamen-to de inocuidad en todas las empre-sas de alimentos?
P.H.: No sé si un departamento en cada compañía sea necesario, pero sí que exista una persona con esa
responsabilidad y quien asegure que la empresa siga enfocada en el tema. En empresas pequeñas es común en-contrar que la misma persona que se encarga de la calidad en los alimen-tos, también es la responsable de la inocuidad. Sin embargo, es respon-sabilidad de la gerencia que la aten-ción no se diluya o se enfoque úni-camente en temas de calidad. Un día solo tiene 8 horas; y si la empresa enfrenta muchos temas de calidad, por lo general el tema de inocuidad queda a un lado.
IA. ¿Es rentable la inversión en tecnología de punta en el tema de inocuidad?
P.H.: Absolutamente. La introduc-ción de productos como la placa Petrifilm de 3M ha revolucionado la forma en que se desarrollan los procesos microbiológicos en labo-ratorios de industrias de alimentos. El ahorro en tiempo y dinero y el impacto de la eficiencia generada en la rentabilidad en la empresa son evidentes.
IA. ¿El sobrecosto de estos procesos hace menos competitiva a una empresa?
P.H.: No es el caso, porque cualquier compañía que quiera par-ticipar del mismo mercado tiene que hacer las mismas inversiones y activi-dades. Sin embargo si usted invierte más en tecnología podrá hacer una pequeña diferencia que le aporte competitividad frente a los demás.
IA. ¿Qué pasa entonces con la
gente pobre si estos procesos enca-recen el precio final de los alimen-tos?
P.H.: En realidad sí hay un costo en la seguridad alimentaria, pero nosotros como industria tenemos la obligación de producir alimen-tos tan sanos como sea posible. En-
tiendo que la alter-nativa entre pagar un poco más por productos inocuos frente al riesgo de enfermarse es una decisión difícil. Sin embargo, ahí es
donde deben entrar en acción las organizaciones gubernamentales y asegurarse que los pobres consuman alimentos inocuos.
Cuando una persona pobre se en-ferma por algo que comió esta va a un hospital público y es así que la sociedad en general tiene que cargar con el astronómico costo de una en-fermedad generada por un alimento. Desde ese punto de vista, el sobre costo en el precio de los alimentos es muy pequeño frente al impacto que una enfermedad generalizada puede tener en la sociedad.
IA. ¿HACCP va a ser obligatorio en un futuro?
P.H.: En los Estados Unidos HACCP es obligatorio para productos de mar y para jugos de frutas, para otros productos es una actividad vo-luntaria. Sin embargo HACCP no es otra cosa que sentido común aplica-do a la inocuidad en alimentos. Por eso más que hacerlo obligatorio, lo que tenemos es que integrarlo a un sistema que promueva la cultura y los valores de la inocuidad desde la
He visto plantas en las que me ha impresionado que haya gente preparando
alimentos en esas condiciones.
�1 IAlimentos
gerencia hasta la persona que limpia el piso. Un proceso como HACCP o BPM, sin que exista cultura o se haya interiorizado el tema no asegura inocuidad.
IA. ¿Cuál sería el riesgo de no garantizar inocuidad en los alimen-tos?
P.H.: El mayor riesgo es tener que cerrar la empresa. El año pasado Co-nagra Foods, una importante empresa de alimentos de los Estados Unidos tuvo que recoger tres veces su pro-ducto de los anaqueles de las tien-das y supermercados, con un costo de US$ 120 millones, sin contar las demandas que vienen después. Una empresa del tamaño de Cona-gra puede subsistir incluso después de estas pérdidas, pero una empresa pequeña no lo podría hacer.
IA. Ayer habló de un publico más participativo ¿nos podría explicar mejor este concepto?
P.H.: Con el crecimiento y la glo-balización de las comunicaciones la gente está más en contacto y se ha vuelto más participativa. Se puede encontrar información en sitios como Myspace.com o Youtube.com sobre las experiencias de los clientes con estos productos. Así se corre la voz mucho más rápido e impacta con más fuerza en las ventas y la imagen de las empresas.
IA. ¿Cuáles serían sus recomen-daciones para manejar una situación de crisis generalizada relacionada con la inocuidad de los alimentos?
P.H.: Es muy importante pronun-ciarse rápidamente y aclarar los hechos con la mayor transparencia posible. Si no se sabe que sucedió,
déjeselo claro al público y cuéntele que está haciendo una investigación, que está haciendo todo lo posible por saber que sucedió. Es valioso involucrar expertos externos a la compañía en esto, para que aporten credibilidad a la investigación.
Estudios muestran que si usted se comunica con ho-nestidad hacia sus consumidores ellos entenderán y per-donarán el error. Pero si usted no aclara los hechos, los consumidores tratarán de crear su propia versión y de ellas es de donde salen las leyendas urbanas que tanto conocemos.
IA. ¿Cuáles son los alimentos más propensos a la contaminación?
P.H.: Cada categoría tiene sus pro-ductos de alta y de baja propensión de contaminación. Por ejemplo en el caso de los lácteos el queso fresco es más propenso que los quesos madu-ros. Pero ningún alimento está libre de riesgo y eso es lo más importante que la gente tiene que entender, pues existe la costumbre de despreo-cuparse de los productos de bajo riesgo. Ayer hablé también de una empresa de mantequilla de maní, un producto de bajísimo riesgo, que tuvo que sacar de los estantes US$ 90 millones en producto y dejó a mucha gente enferma.
IA. ¿Cuál es el mayor factor de riesgo en un proceso de inocuidad?
P.H.: Las personas. He visto plan-tas en las que me ha impresionado que haya gente preparando alimen-tos en esas condiciones. Si yo no
prepararía alimentos en una cocina que luciera así, ¿por qué preparo alimentos en una empresa en con-diciones deplorables? Nuevamente, es sentido común. Esto se da porque con el tiempo las personas se vuel-ven complacientes a estos errores y simplemente les deja de impor-tar. Por el contrario, estas personas
pueden convertirse en los principales factores que mini-micen los riesgos si tienen la capaci-tación adecuada.
IA. ¿Qué debe tener en cuenta una empresa que
quiera exportar a países como Esta-dos Unidos y Europa?
P.H.: Ellos necesitan estar a la de-lantera en cuanto a los constantes cambios en regulaciones para poder tener un proceso de exportación fácil y expedito. Una de las formas más efectivas es tener un asesor en el país de destino que lo alerte con suficiente anterioridad para hacer los ajustes. Una de las cosas que las empresas no tienen en cuenta es el protocolo que deben seguir para asegurar que los alimentos exporta-dos no son un medio para un ataque terrorista y después del “11 de sep-tiembre” este requisito se volvió fun-damental en los alimentos
Se puede encontrar información en sitios
como Myspace o Youtube sobre las experiencias
de los clientes con estos productos. Así se corre la
voz mucho más rápido.
Paul A. Hall es el actual presidente de AIV Microbiology & Foodsafety Consultants, una empresa dedicada a asesorar empresas en inocuidad alimentaria y ha trabajado en importantes cargos dentro de empresas como Purina, Anhauser Busch, Kraft Foods y ConAgra Foods.
Seguridad Alimentaria
El punto claveEl punto de venta, quizás el último eslabón que debe garantizar una cadena de frío idónea, puede convertirse en el mayor obstáculo para que sus productos se conserven frescos.
Tener en cuenta que la cadena de frío debe mantenerse intacta
desde el primero hasta el último momento es, más que una simple recomendación, un precepto indis-pensable para conservar y garantizar la buena calidad de los alimentos. Si bien muchas veces las empresas que se encargan de vigilar con lupa la ca-
dena de frío de sus alimentos –desde la producción hasta la distribución–, lo hacen de manera idónea, no se percatan de que existe un último es-labón que puede echarles a perder el buen estado de sus productos: la refrigeración en el punto de venta.
Según un estudio realizado por el Consejo Europeo de Información sobre la Alimentación (EUFIC), “el 21% de los dos millones de puntos de
venta (tiendas, hoteles, restaurantes, mayoristas) no cumplen las normas de higiene adecuadas”. Y aunque es difícil determinar una cifra exacta en Colombia, no es ningún secreto que el porcentaje se revela mucho más alto, sobre todo si tenemos en cuenta que en lugares remotos de la geografía nacional –pueblos y corregimientos, entre otros–, las condiciones de re-frigeración de los alimentos no son las más adecuadas.
Descuidar este punto implica echar por la borda factores como la duración, el buen estado de los alimentos y el desgaste de sus cuali-dades y valores. En otras palabras, los establecimientos que no cuentan con los equipos y requerimientos de higiene necesarios para conservar este último eslabón de la cadena de frío, están causando un daño doble: tanto a los proveedores de los ali-mentos que se han preocupado por
�3 IAlimentos
mantener la cadena, como a los consumidores finales que, en última instancia, verán afectada su salud.
Mejor prevenirLa situación de los puntos de
venta ha hecho prender las alarmas de diversas empresas de alimen-tos, quienes han tomado cartas en el asunto para garantizar el correc-to funcionamiento de la cadena de frío. Tal es el caso de la Central Lechera de Manizales (Celema), que vigila de cerca sus productos. “En nuestros puntos de venta los refri-geradores están metidos dentro del sistema metrológico, de tal forma que los medidores se deben calibrar con cierta perio-dicidad y, a su vez, están regidos por lo que estipu-la la legislación: nuestros productos deben estar alma-cenados en una temperatura de 2 a 6 grados centígrados”, cuenta Jorge Enrique Calle, jefe de aseguramiento de calidad de Celema.
Situación que, por lo demás, no exime a sus productos de sufrir ciertos inconvenientes en los pun-tos de venta. “Existen puntos es-pecíficos donde es muy frecuente que apaguen los refrigeradores en la noche para ahorrar energía. Esto, claro, nos afecta. Sin embargo,
nuestro alcance va hasta la entrega al tendero; de ahí en adelante los puntos de venta están cobijados por las normativas del Invima, que los hace cumplir con ciertos requisi-tos de almacenamiento. Y aunque ésta no es nuestra competencia, sí tratamos de sensibilizar a tenderos y cadenas para que guarden nuestros productos de manera adecuada”, agrega Calle.
Consejos prácticos Un estudio de la Consejería de Sa-
nidad Valenciana, en España, revela las condiciones que deben cumplir los establecimientos donde compra
el consumidor final o, en otras palabras, los lugares donde debe culminar de manera adecuada la cadena de frío. Según el docu-mento, “es impor-tante valorar los establecimientos donde la limpieza,
el respeto a las normas de higiene, la información de los productos y el orden, permitan determinar si es posible garantizar calidad y seguri-dad en los alimentos que se están vendiendo”.
De igual manera, revela que es “importante fijarse en las bue-nas condiciones de limpieza de la tienda (que estén limpios los suelos, paredes y el mobiliario que entre
en contacto con los alimentos); que ningún alimento o las cajas que lo contienen estén en contacto con el suelo, y que cada producto que se exponga esté separado entre sí: carnes, pollos, pescados, lácteos y fiambres, para que cada uno con-serve sus características y evite la asimilación de olores o sabores ex-traños”.
Es de vital importancia, a su vez, contar con sistemas de frío adecua-dos para el correcto mantenimiento de los alimentos. En otras palabras, tener congeladores buenos, limpios y con termómetros de fácil lectura. Para Héctor José Ordóñez, Gerente de Refrigeración de la empresa Johnsons Controls, “la cuestión de-pende de varios aspectos que deben ser tenidos en cuenta: si los alimen-tos se reciben al clima, refrigerados, congelados o empacados al vacío; si el producto se recibe semanal o mensualmente; si se tiene en cuenta la frecuencia de apertura y cierre de las puertas de los equipos, y si hay una buena calidad de abastecimien-to de energía eléctrica desde el lugar del punto de venta”.
Y agrega: “cuando mencionamos cadena de frío asumimos que el producto ya ha tenido un proceso de enfriamiento y debemos saber que la forma de empaque también influye para su conservación. Los productos empacados al vacío con-servan sus propiedades organolépti-cas y, si se mantienen refrigeradas, pueden quintuplicar su tiempo de
Seguridad Alimentaria
“En nuestros puntos de venta los refrigeradores están dentro del sistema metrológico, de tal forma
que se deben calibrar con cierta periodicidad”:
Celema.
Seguridad Alimentaria
vida en congelación o refrigeración. Un producto que no esté empacado al vacío tiene menor tiempo de vida que el que sí lo está, pues éstos están expuestos a deshidratarse, a mez-clarse con otros aromas y sabores de otros productos almacenados en el refrigerador y a perder su contex-tura”.
Para Ordóñez, las máquinas a uti-lizar dependen de la forma cómo se reciba el producto. Si éste llega conge-lado se requieren equipos de menor capacidad frigorífi-ca. “Recibir el pro-ducto enfriado por parte del proveedor puede ser considerado un valor agregado. En el punto de venta se requiere mantener la temperatura a
la que se recibe con equipos de re-frigeración o congelación”, dice.
Es importante, a su vez, tener en cuenta la disposición de los pro-ductos en las vitrinas y neveras, pues además de buscar una buena presentación para el cliente, debe existir una correcta distribución del aire que conserve la refrigeración de manera adecuada. Según Ordóñez, los equipos más comúnmente uti-
lizados en los puntos de venta son “vitrinas y re-frigeradores cuyos compresores her-méticos tienen capacidades frigo-ríficas que osci-
lan entre 1 a 5 caballos de fuerza. Igualmente se debe buscar que estas unidades tengan una apropiada ven-
tilación, para evitar que el aire del local esté caliente haciendo el am-biente incómodo para el cliente y reduciendo el tiempo de vida de los compresores”.
En cuanto a los refrigeradores, el informe de la Consejería de Sanidad indica, también, que la temperatura ideal en que deben estar los conge-ladores es de -18 grados centígra-dos, y de los frigoríficos por debajo de menos cinco grados. Por último, destaca la correcta higiene del per-sonal en el punto de venta –presen-tación personal y limpieza de las manos durante la manipulación de los alimentos–, y que los produc-tos lleven etiquetas donde se espe-cifique información valiosa para el consumidor como, por ejemplo, la fecha de vencimiento
Existen puntos específicos donde es muy frecuente
que apaguen los refrigeradores en la noche
para ahorrar energía
�� IAlimentos
por DIEGO PARRA DUQUE(Director KATHARSIS*)
La opinión de los columnistas no refleja necesariamente la posición editorial de la revista IAlimentos
OPINIÓN
¡Qué difícil se ha vuelto tomarse un vaso de agua!
La escena hace quince años: usted entraba a un restaurante, venía el
mesero, usted se ponía la servilleta de cuadros a modo de babero en el italianísimo restaurante de toda la vida y podía darse el lujo de pedir un vaso de agua de grifo. Trate de hacer lo mismo hoy en día… …”¿Señor, me puede traer por favor un vasito de agua de la llave?” Lo primero será recibir la mirada sospechosa de sus vecinos de mesa, pues hoy pedir agua de grifo suena tristemente a falta de higiene o a ausencia de conocimiento. Lo mirarán luego de arriba abajo. Los comensales, esca-nearán su facha, terminarán por los zapatos y seguramente dirán “Qué jartera e vaina! ¡Cómo es que pide agua de grifo ese cachifo! ¡Habiendo Evian, San Pellegrino o Manantial!”
Sí. La dinámica del consumo de bebidas ha cambiado de manera inusitada en los últimos diez años. Estudios recientes de tendencias del mercado llevados a cabo por las grandes compañías de investigación (Ipsos, Nielsen, entre otros), hablan de tres razones fundamentales:
1) Una preocupación permanente por la salud por parte de grupos cada vez más grandes de consumidores.
2) Una necesidad cada vez mayor de conveniencia y facilidad de pre-paración de las bebidas.
3) Un creciente impacto de mar-cas propias en los puntos de venta y de retail.
Estas razones han venido jalo-nando la innovación en la categoría de bebidas y han contribuido a la aparición de lanzamientos de todo tipo. Hoy podemos hablar de mu-chas clases de bebidas impensables hasta hace algunos años: bebidas energéticas, deportivas, isotónicas, aguas embotelladas, aguas con sabor, bebidas a base de soya, leches achocolatadas para niños y yogures líquidos son algunas de las subcate-gorías con más crecimiento y poten-cial en los años recientes.
Incluso en Estados Unidos ha aparecido recientemente Smart Water, un agua con un mayor nivel de electrolitos, la cual supuestamente nos ayuda a “pensar mejor”. Lo más curioso es que esta marca es una de las de mayor tasa de crecimiento en el mercado norteamericano.
La denominación de origen tam-bién ha venido tomando protago-nismo en la decisión de compra de los consumidores de agua. Esta es la fórmula ganadora de aguas como Evian o San Pellegrino.
Pero luego aparecen otras fórmu-
las de innovaciones soft o exten-siones de línea como es el caso de las variantes saludables con menos calorías o distintos tipos de endul-zantes. Aquí aparecen las marcas light, diet o zero (la última genera-ción saludable de Coca Cola, por ejemplo). Y no dejemos de lado el tema de ingredientes energizantes como la taurina del ya famoso Red Bull.
Dado el dinamismo de la cate-goría de bebidas, recomiendo a los lectores convocar un equipo de innovación basado en visualizar oportunidades y hacerlas realidad antes que otros. Para ello, es impor-tante acudir a los que saben. Los que saben de tendencias y nichos nuevos, es decir, los equipos cuali-tativos de las agencias de investi-gación de mercados. Pero también los que saben de sabores, pues ellos ya llevan años trabajando en torno a nuevos ingredientes para las bebidas y sus adecuados niveles de acidez, intensidad, profundidad, viscosidad o dulzura.
Y luego desarrollar una agenda que permita seguir sorprendiendo a los exigentes e informadísimos con-sumidores de hoy en día, quienes saben que beber agua ya no es tan sencillo como abrir el grifo de la casa
�6 IAlimentos
Calidad
Inocuidad certificada
En el panorama inter-nacional de Inocuidad Alimentaria, las certifi-
caciones de calidad son una prenda de garantía de calidad y seguridad para el cliente. La certificación ISO 22000 es una de las certificaciones más prestigiosas en Colombia, e in-tegra y requiere las directrices inter-nacionales del Codex Alimentarius, las Buenas prácticas de Manufac-
tura, BPM, y los principios de Análi-sis de Peligros y Puntos Críticos de Control, APPCC –El mismo Hazard Analysis and Critical Control Point, HACCP-.
La Certificación está dirigida para empresas que se desempeñan en la producción de alimentos para el consumo humano y animal, puntos de distribución y demás estable-cimientos encargados del servicio de suministro. La ISO 22000 permite a las empresas del sector contar con
todas las herramientas para la pre-vención de peligros físicos, quími-cos y biológicos en la manipulación de alimentos.
Los beneficios, por supuesto, re-dundan en la confianza de los clientes; pero además aumenta las posibi-lidades de exportar productos ino-cuos, bajo la reglamentación y los conceptos internacionales, en un mercado donde existan estos reque-rimientos. Otra ventaja es que esta certificación permite a la empresa obtener el certificado de APPCC en la misma auditoría.
Según Tirso Tovar, Gerente Técni-co de Enzipan, compañía que presta servicios de asesoría tecnológica en el proceso de transformación del trigo y otros cereales, con la certi-ficación “se han mejorado ostensi-blemente los procesos de seguridad alimentaria, entregando productos inocuos para el beneficio del con-sumidor”. Tirso resalta que la apli-cación de la norma garantiza el cumplimiento de la responsabilidad social que tiene la empresa.
La ISO 22000 es la primera norma en seguridad alimentaria aplicada por ISO. El cumplimiento de sus exigencias de estándar internacional garantiza que una empresa esté en la capacidad de manejar todos los riesgos que se presentan en inocuidad alimentaria.
�7 IAlimentos
Calidad
AntecedentesLa historia de esta certificación
data de septiembre de 2005 y, según un informe sobre biotecnología de la Universidad del Cauca, es el primer estándar de certificación de segu-ridad alimentaria emitido por ISO. Esta característica le da a la certifi-cación un reconocimiento mundial, hasta ahora inédito en otras normas similares, como HACCP DS 3027, BRC Global Stand-ard Food, IFS, entre otras.
El éxito de la ISO 22000 radica en las capaci-dades gerenciales del responsable de la compañía para implementar una capacitación sobre cada uno de los puntos de la certifi-cación, y su incidencia en cada uno de los procesos internos de manipu-lación alimentaria. La capacitación debe centrarse en la estructuración y maximización del conocimiento, usar eficientemente la información y fortalecer los canales de comuni-cación dentro de la compañía.
El informe dice que una empresa de alimentos que vaya a implemen-tar una norma ISO 22000, necesari-amente debe complementarla con la sistematización de un HACCP, dado que ambos modelos parten de una decisión gerencial que se expresa en una divulgación de políticas, definición de objetivos, metas y al-cance del programa. Ambas certi-ficaciones involucran a todos los miembros de una organización y la
capacidad de liderazgo del respon-sable de la compañía.
Tirso Tovar señala que con la ISO 22000, los clientes han tomado con-ciencia del esfuerzo que ha hecho la compañía para trabajar con produc-tos cuya inocuidad está garantizada. El prestigio y el reconocimiento de los clientes, han hecho que el éxito de Enzipan se vea reflejado en su
posición en el mer-cado.
Según el docu-mento, la comu-nicación organi-zacional es vital para el resultado exitoso de todos los procesos que
se desarrollen en la implementa-ción de una norma de este tipo. La ISO 22000 permite una mejor inte-gración y comunicación en la cade-na alimenticia, ya que representa un sistema común para todos los “pro-tagonistas”: productores primarios, procesadores de alimentos, alma-cenamiento, materiales de envasado, ingredientes y aditivos, fabricantes de equipamientos, fabricantes de compuestos, transporte, catering y restaurantes, agentes de limpieza y desinfección y proveedores de servi-cios.
Tirso Tovar concluye que la ISO 22000 es una norma particular-mente exigente ya que “demanda un esfuerzo colectivo de todos los miembros de la empresa, y debido a la complejidad de los procesos para garantizar un buen producto, hay que extremar la seguridad micro-
biológica y de vida útil de los pro-ductos”.
Por otro lado, la implementación de la norma que ha hecho Enzipan, explica Tirso, debe ser un incentivo para que otras empresas del sector de alimentos se preocupen por ins-taurar este tipo de medidas, que van en favor del producto, el prestigio, y por ende, del consumidor
La ISO 22000 tiene un reconocimiento mundial,
hasta ahora inédito en otras similares, como HACCP DS 3027, BRC Global Standard
Food, IFS, entre otras.
Etapas para su Implementación
Diagnóstico inicial.Presentación informativa
gerencial.Planificación general entre la
empresa y los asesores.Capacitación sobre
documentación escrita al grupo de implementación.
Divulgación y capacitación en el plan de aseguramiento de la calidad y de la inocuidad.
Capacitación del cuerpo de auditores del sistema de calidad.
Auditoria de precertificación.
La Certificación está dirigida para empresas
que se desempeñan en la producción de alimentos para el consumo humano
y animal, puntos de distribución y demás
establecimientos encargados del servicio de
suministro
�� IAlimentos
Calidad
Preparaciones virtuales
La simulación virtual ha incursionado en el esquema de producción de alimentos con grandes beneficios. Ensayar sobre un producto real, con consecuencias impredecibles, es cosa del pasado.
Desde el punto de vista industrial, la creación de un pro-
ducto es un ejercicio de ensayos y fracasos en búsqueda de lograr un resultado acorde con los estándares de calidad. Para ello, la industria panificadora se ha aliado con la in-formática para ofrecer soluciones de producción con el objetivo de re-ducir el impacto en los costos y la logística de los fabricantes, a través de un concepto novedoso: “cocina virtual”. A través de programas de computación, se está implementan-do en el mundo este principio con el cual los productores de alimentos recrean todas las condiciones de una cocina real, con el simple propósito de no ensayar sobre sus propios ma-teriales. Los beneficios: logística y costos.
La simulación virtual recrea las complejidades de amplios rangos
de equipos de producción –hornos, molinos, entre otros ingredientes, sabores, y la interacción de todos entre sí. De esta forma, los produc-tos son preparados en un ambiente virtual en el que se pueden cortar, revolver, batir, hervir, hornear a dis-tintas temperaturas, y de esta man-era conocer los resultados posibles. Aunque el concepto parecía compli-cado, en el mundo ya existen aplica-ciones industriales que han solucio-nado bastantes problemas a la hora de crear.
El Centro de Investigación y De-sarrollo para Alimentos de Canadá –FRDC, por sus siglas en inglés-, ha desarrollado un horno virtual para la industria de la panadería. Este nuevo “equipo” permite evaluar las mejores técnicas para hornear de-terminados productos, y ahorrarle al industrial una gran cantidad de dinero. A través de la norma ISO 9001:2000, la industria canadiense adquirió experiencia y competitivi-
�1 IAlimentos
dad con estudios sobre los sistemas de comida que requiere el sector de la alimentación, y en este caso, de panadería.
Según la doctora Michéle Mar-cotte, miembro del FRDC, “este software está dirigido a pequeños y medianos productores de pan que no cuentan con la experiencia o los recursos para com-prar equipos de alta tecnología”. Usualmente, estas pequeñas empre-sas ejecutan ensa-yos en hornos rea-les más pequeños para determinar las condiciones requeridas para hornear un determinado producto con textu-ra, consistencia y color correctos.
La complejidad de la física y la geometría que tienen lugar en un horno hacen imposible predecir el comportamiento del producto, a través de cálculos de ingeniería con-vencionales, en la mayoría de estos diseños. De igual manera, Michéle Marcotte resalta que confiarse com-pletamente en experimentos no es algo práctico, ya que un horno necesita satisfacer la demanda de producción, y sacarlo de su labor convencional es algo que incremen-ta los costos.
Tecnología de fluidos en 3DPara facilitarle a los panaderos
sacarle el mayor provecho a esta tecnología, la FRDC desarrolló re-cientemente un modelo de horno tridimensional que recrea la dinámi-ca de fluidos, temperatura y la ve-locidad del movimiento del aire, a través de tres modalidades de calen-tamiento: conducción, radiación pared a pared, y convección. Los resultados predichos por este mode-lo incluían imágenes de las tempe-raturas y velocidades vectoriales del
aire a 100, 300, y 600 segundos. Por su parte, los resultados estadísticos del desempeño del horno arroja-ron un margen de error del 7%, lo que, según Michéle Marcotte, “es un éxito”.
La tecnología virtual de fluidos ha sido utilizada con éxito también en otro tipo de equipos procesadores
de alimentos como vibro mezcladores -discos con per-foraciones que agitan los líquidos moviéndose rápi-damente hacia arriba y abajo-, y en la evaluación
de procesos de diseño para equi-pos cuyo propósito sea cumplir con HACCP, en el tema de inocuidad ali-mentaria.
Con el objetivo de simular un ambiente interior de cocina indus-trial con un sistema de escape tipo chimenea, la Universidad Osaka, en Japón, diseñó una columna inmedia-tamente encima de la estufa; todo, basándose en medidas de tempe-ratura, velocidad, concentración de CO2, energía cinética y escalas de turbulencia, a través de simulación virtual.
La simulación por computador ha pasado de los laboratorios aeroespa-ciales al universo de los procesa-dores de alimentos. Desde el punto de vista del diseño, la simulación virtual les facilita a los ingenieros crear equipos sin necesidad de de-sarrollar prototipos, lo que le ahorra a las compañías tecnológicas costos en investigación y mucho tiempo. Esta tecnología permite romper el esquema “crear para probar”, tanto equipos como productos alimenti-cios, a través de aplicaciones que generan una multiplicidad de datos mucho más detallada que las prue-bas con prototipos reales
La simulación por computador ha pasado
de los laboratorios aeroespaciales al universo
de los procesadores de alimentos.
Calidad
Chocolate bien servidoIcontec actualizó la Norma Técnica Colombiana para elaboración y producción de chocolate de mesa.
Las innovaciones tec-nológicas en la indus-tria, además del de-
sarrollo de nuevos productos, pro-vocan cambios en los procesos de producción. Por esta razón es nece-sario actualizar las Normas de Cali-dad, de modo que estas se adapten a las necesidades cambiantes de la industria y de los consumidores.
Ese fue el caso de la Norma Ténica Colombiana (NTC) 793 para choco-late de mesa, cuya sexta actualización fue ratificada en enero de este año. Y
aunque llevaba ya diez años sin ser sometida a esta revisión, la actuali-zación no introdujo demasiados cambios en la norma.
“La mayor diferencia se dio en los requisitos microbiológicos, pues ahora serán un poco más exigentes. Ya no se hablará de ‘número más problable’, sino de ‘unidades forma-dores de colonias o de recuentos de coliformes’”, explica Luz Dary San-tamaría funcionaria del Icontec.
La NTC 793 está dirigida a todas las empresas productoras de choco-late de mesa, sin importar su tamaño. En este tipo de productos, pueden incluirse referencias como el choco-late en pastillas para chocolatera, granulados, solubles e instantáneos.
Requisitos generalesLas NTC como ésta aclaran re-
quisitos como las condiciones físico-químicos de elaboración del producto, requisitos de almacenamiento, rotulado y condiciones microbiológicas,
entre otras. En general esta-blece condiciones míni-
mas de Buenas Prácti-cas de Manufactura
y otras sobre el producto que se
elabora.
En cuanto a la materia prima, la NTC 793 exige unos requisitos mínimos. “El cacao debe cumplir con los requisitos establecidos en su correspondiente NTC y lo mismo para la masa, pasta o licor de cacao. Además no se le puede añadir sus-tancias inertes, conservantes u otras materias”, aclara Luz Dary Santama-ría.
Del mismo modo, la norma es-tipula que no se pueden adicionar harinas o cualquier clase de cereales o pseudo-cereales al producto, ni otra grasa diferente a la manteca de cacao o la aportada por la leche. Los aditivos permitidos por su parte, se corresponden con los establecidos por la legislación nacional vigente y por el Códex Alimentarius.
Cabe recordar que, como sucede con todas las NTC, el cumplimien-to de los requisitos exigidos por la norma para chocolate de mesa es de carácter voluntario. No obstante, el cumplimiento de las mismas repre-senta una herramienta de competi-tividad en el mercado. “Cuando se cumplen las normas, los consumi-dores y las demás industrias de alimentos van a saber que dicho producto maneja estándares de cali-dad”, añade Santamaría
�3 IAlimentos
por FREDDY DURÁN GONZÁLEZSocio Brandaid Team Colombia S.A.CONSULTORES [email protected]
OPINIÓN
La distribución de productos alimenticios en Colombia
Bueno: estamos listos con el nuevo pro-ducto, ya hicimos las
pruebas de mercado con el consu-midor, ya tenemos los empaques es-pectaculares, la línea de producción está en orden y vamos a lanzarlos al mercado y aquí, sin subestimar el resto de etapas viene una de las mas difíciles: ¿Cómo hago para que el producto esté al alcance de mi con-sumidor?
Colombia tiene 1.060 munici-pios distribuidos en una topografía bastante compleja, tres cordilleras, dos océanos, llanos, selvas, desier-tos, páramos y nevados. Allí se en-cuentran 10.1 millones de hogares que necesitan alimentarse todos los días. Muchos de estos hogares son el destino final de nuestros produc-tos y para llegar a ellos necesitamos activar una red de distribución que llegue a una parte de los 420.000 puntos de venta que tienen al al-cance los consumidores de nuestro país. Obviamente, en la mayoría de los casos no debemos estar en todos, a no ser que seamos vendedores de cerveza o de gaseosa. Por ejemplo, en el dato anterior incluimos 3.500 canchas de tejo, que si usted tiene una cerveza popular le deben ser in-
teresantes para tenerlos en cuenta a la hora de planear su estrategia de distribución.
En el país existen cerca de 200.000 tiendas, 26.000 panade-rías, 15.000 puntos de venta de su-permercados (aquí se incluyen tanto grandes superficies, como minimer-cados o superetes), 55.000 restau-rantes, 24.000 kioscos y cajoneros, 112.000 cafeterías, 3.200 hoteles. Con toda esta cantidad de informa-ción no nos asustemos, lo que quie-ro hacer notar es lo complejo que es el tema de distribución y eso que no hemos considerado si nuestro producto es perecedero y necesita refrigeración para su transporte y exhibición y mejor aún si lo que se necesita es congelación; en estas dos ultimas materias tenemos un atraso muy grande tanto a nivel de punto de venta, como de transporte, lo que encarece enormemente la logística de ese tipo de productos.
¿Qué debemos tener en cuenta para escoger el sistema de dis-tribución más adecuado a mis necesidades? En primer lugar debe-mos decidir qué alcance geográfico queremos tener: local, regional o nacional. ¿En qué canales debemos estar, dónde nos buscará el consumi-dor? ¿Supermercados, tiendas, canal
institucional? Luego debemos pre-guntarnos qué tipo de distribución vamos a hacer: directa, con nuestros propios vendedores, o tercerizada, a través de empresas que ya se han es-pecializado en el tema. O tal vez lle-gando a los principales mayoristas de cada región. Y aquí viene otro punto clave y es la logística: una vez rea-lizada la venta, ¿Cómo le hacemos llegar nuestra mercancía al punto de venta? En esto, como en todo, no existe ninguna formula mágica. Tenemos que probar en la vida real qué es lo que mejor se adapta a nuestras necesidades. No todo fun-ciona igual para cada región y de pronto una mezcla puede ser lo más adecuado y funcional. Otro punto muy importante es cuánto nos cues-ta poner el producto en manos del consumidor final. ¿Qué margen del precio final de venta es el costo de la distribución? Aquí hay que tener en cuenta lo que se gana la tienda o el supermercado, la comisión del mayorista o distribuidor, o los costos de nuestra propia fuerza de venta sumado al costo de la logística. Y no enredemos más la cosa con lo que están cobrando los supermercados por “codificar” nuestros productos. En fin, siéntese con calma, haga un plan detallado de su estrategia de distribución y ¡mucha suerte!
�� IAlimentos
Gracias a la tec-nología, el mundo está cada vez más
cerca de todos. Para brindar solu-ciones de este tipo, existen en el mercado los sistemas de monitoreo satelital, una solución que se creó para tener el control de los pedi-dos y las mercancías. El monitoreo satelital permite ubicar los camiones que transportan sus mercancías en tiempo real.
Inicialmente esta tecnología se implementó por razones de seguri-dad, con el fin de ubicar los vehícu-los que hacían su ruta por las carre-teras. Sin embargo, con el pasar del tiempo se ha utilizado para otras ac-tividades adicionales como el moni-toreo de las temperaturas, control de apertura de puertas de los furgones y
de las cabinas del camión. Además se pueden enviar comandos acerca del desempeño del vehículo, tales como el consumo de combustible, controles de peso transportados y tiempos de recorrido y distancias.
Algunas compañías, incluso, ofre-cen servicios más completos, permi-tiendo una comunicación más com-pleja con el conductor. Éste puede disponer de una pantalla LCD para confirmar entregas o incluso enviar cambios en pedidos en tiempo real. Así, los rastreos de sus vehículos y cargas, y las entregas serán cada vez más exactos. Se trata en últimas, de una comunicación vía satelital o vía Wap –la que se usa en la transmisión de datos en redes de telefonía celu-lar-, para el intercambio de cual-quier tipo de información.
Defina el sistema que necesita
A la hora de seleccionar el tipo de monitoreo para los vehículos hay que tener en cuenta varios aspectos. Estos tienen que ver con la seguridad, trazabilidad, y con las herramientas para administración de la flota. Con base en estos tres parámetros es posible calificar un sistema de moni-toreo vehicular.
Con respecto a la seguridad, es importante contar con el respaldo
de un sistema que no solo sirva para monitorear la carga sino que cuente con herramientas especializadas para la recuperación de vehículos hurta-dos. En términos de trazabilidad, el sistema de monitoreo debe entregar información detallada e histórica de la ubicación del vehículo por medio de herramientas como informes y mapas digitales sobre los que se pre-senta la información. Y en cuanto a herramientas para la administración de la flota, tiene a su disposición monitoreo tanto de la cabina como del motor, e incluso de los sistemas de etiquetación de mercancías.
Gracias al sistema de rastreo satelital GPS (Global Positioning Systems, por sus siglas en inglés), el usuario del sistema de monitoreo sólo requiere de una terminal por la cual consultar y visualizar la in-formación de sus vehículos. La ter-minal más común para hacer moni-toreo es el computador, pero depen-diendo de las opciones que ofrezca un proveedor de este servicio, el usuario podrá también utilizar un teléfono celular para monitorear e incluso recibir mensajes con respec-to a la operación del vehículo.
Cómo funcionaUn sistema de monitoreo vehicular
está compuesto por varios servicios.
Tecnología y maquinaria
Seguimiento de su mercancía con un clickConozca cómo funcionan y para qué son útiles los Sistemas de Monitoreo Satelital.
�� IAlimentos
De forma general el dispositivo que se instala en el vehículo tiene un módulo GPS y un módulo celular. El módulo GPS se encarga de reci-bir la señal de los satélites y calcular la posición, ve-locidad, y rumbo del vehículo. Esta información junto con otras variables (estado del motor, estado de puertas, etc.) son transmiti-das por el módulo celular a través de tecnología GSM o GPRS hacia una central de datos. El cliente, por medio de un computa-dor, o cualquier terminal que le per-mita conectarse a la central de datos (utilizando internet) puede consultar toda la información que se ha trans-mitido desde el vehículo.
Aunque existen diferentes tec-nologías para monitoreo de vehícu-los, el método basado en el sistema
de posicionamiento global (GPS) ofrece características de bajo costo, precisión y confiabilidad que lo han posicionado como el más utilizado. En este sistema, se instala un dis-
positivo en el ve-hículo que recibe la señal GPS, la cual se encarga de recoger los datos de localización. También se incor-pora un módulo de radio para comu-nicar estos datos vía red celular. Sin
embargo, como la tecnología GPS transmite la información preferible-mente a través de una red de tele-fonía celular, estos sistemas tienen restricciones en cuanto a las zonas de cobertura de la red del operador, debido a los costos.
Es más, el cambio de operadores celulares entre países hace que los dispositivos tengan un límite geográ-
fico determinado entre países, de-bido al cambio de operadores. Sin embargo, para superar esta limitante se ha implementado una alternativa que transmite la información vía red satelital, en caso tal que el equipo no se encuentre en zona de cober-tura del operador celular. De esta forma se logra un alcance sin límites en términos geográficos.
Adicionalmente, se puede hacer un seguimiento específico de su mercancía, pues la tecnología de identificación por radio frecuen-cia (RFID) es la más utilizada en el mundo para hacer trazabilidad de paquetes. Esta tecnología se basa en la utilización de pequeños identifi-cadores (etiquetas) que se adhieren a las cajas. Y por medio de lectores que están integrados a sistemas de seguimiento de carga se logran conocer por cuáles sitios ha transi-tado la mercancía
El módulo GPS recibe la señal de los satélites
y calcula la posición, velocidad, y rumbo del
vehículo; también informa sobre el estado del motor y
estado de puertas.
�6 IAlimentos
Garantizar el con-trol de calidad es, más que una sim-
ple necesidad, una obligación para cualquier tipo de empresa involu-crada en el procesamiento y dis-tribución de bebidas. Para lograr este cometido, existen distintos tipos de maquinaria que evalúan y garantizan la calidad de las mismas –alcohólicas, lácteas o jugos, entre otras– durante su proceso de fabri-cación y, en la mayoría de los casos,
cuando el producto está terminado y envasado.
Germán Alberto Duarte, director de la Unidad Analítica de Alimentos de Purificación y Análisis de Flui-dos Ltda., explica que la maquinaria para el control de calidad en el caso de las bebidas se puede dividir en dos: las de control físico-químico y microbiológico. “Las primeras ga-rantizan que el producto cumpla con las especificaciones nutricionales que ofrece –por ejemplo las grasas y proteínas que dice tener–, mien-
tras que el segundo hace cumplir las garantías del producto y tiene como fin proteger al consumidor final de contraer algún tipo de enfermedad”.
El control de calidad es un reque-rimiento esencial para cualquier empresa de bebidas. Según Duarte, cada compañía tiene dos formas de hacerlo: comprar los equipos que las empresas especializadas distribuyen –y que oscilan en un rango de 30 mil a 400 mil dólares–, o contratar los servicios de un laboratorio espe-cializado o una empresa externa que se encargue de prestar el servicio.
“Por lo general, las grandes em-presas hacen su propio control de calidad pues no pueden darse el lujo de gastar la enorme cantidad de dinero que les cuesta si, por alguna eventualidad, el producto final no pasa los controles –explica Duarte–. En ocasiones lo que hacen, cuando surge algún inconveniente, es bus-car una segunda confirmación con otra máquina o laboratorio”.
Y aunque muchas compañías tienen sus propias máquinas de con-trol de calidad, la mayoría contratan servicios de terceros por cuestiones
Tecnología y maquinaria
A toda máquina¿Cómo controlar la calidad en la producción de las bebidas? Conozca los equipos más adecuados para lograrlo.
de presupuesto. En cualquier caso, aclara Duarte, “existen diferentes normatividades que cobijan a las empresas productoras y, por supues-to, a los controles de calidad que se le aplican. Algunas se rigen por el Icontec, por el Invima y otro tipo de normas internacionales que son mucho más estrictas. En cualquier caso, el Icontec ha venido traba-jando en una estandarización de las normas para que sean compatibles con los estándares internacionales”.
Calidad garantizadaOtra de las empresas que ofrece
maquinaria para el control de cali-dad de bebidas es Lanzetta Rengifo y Cia Ltda. María Victoria Rengifo, Directora Comercial de la com-pañía, explica que cada máquina varía según el tipo de control a reali-zar. “Para bebidas tenemos un equi-
po con refracrómetros para colo-car en líneas de procesos. De este tipo se usan mucho en la parte de cafés, concentrados y liofilizados; los jugos también manejan estos procesos. Son sistemas precisos y de fácil limpieza”, explica.
De igual manera, explica que “en la parte de colorimetría contamos con equipos de celdas de flujo para estar mirando el color de las bebidas y evitar que se vayan a caramelizar por el calor”. Con respecto a las fun-ciones básicas de las máquinas en general, cuenta que la idea es poder controlar los procesos en tiempo real para evitar que el producto salga de-fectuoso, muy líquido o muy espeso, y que siempre tenga la misma con-sistencia. También que el color no cambie y que no haya desperdicios.
Lo cierto es que, con el paso del tiempo, las máquinas de control de calidad han mostrado una gran evo-lución. El trabajo que un analista hacía en un día, hoy una máquina puede realizarlo en 30 segundos. “Un equipo idóneo puede realizar 12 muestras al tiempo, una medición de grasa en dos horas y de proteína en cuatro, por citar sólo un par de ejemplos”, cuenta.
En ese mismo sentido, es impor-tante tener en cuenta que el con-trol de calidad no se le hace sólo al producto terminado sino que se le puede aplicar a la materia prima o al producto en proceso. Sin embar-go, según aclara Duarte, “el control se puede hacer de varias maneras: usualmente se realiza en el envase final”
�8 IAlimentos
Tecnología y maquinaria
Configure su embotelladoraMontar una planta embotelladora puede costar desde un millón de euros. No obstante, puede servir para envasar diferentes referencias de productos.
Más allá de sig-nificar un ob-stáculo para las
exportaciones, el precio actual del dólar ofrece una coyuntura inmejo-rable para renovar maquinaria y tec-nología en la industria. Con un peso más fuerte, es posible traer bienes de capital a las industrias, invertir en mejoras de las presentaciones de los productos y en cualquier mejora de infraestructura.
Esto lo han entendido industrias
como las del café, quienes después de llevar décadas exportando el grano como materia prima están pa-sando a exportar productos con valor agregado. “Los productores se están agrupando, están conformando em-presas y han empezado a montar sus propias tostadoras y empacadoras”, explica Uwe Koch, Subegerente de Karega Ltda.
Pero el caso de la industria de be-bidas no se queda atrás. La demanda de aguas envasadas está creciendo anualmente y en el país se ven casos de pequeñas industrias locales o re-
gionales que empiezan a comercia-lizar sus propias marcas de agua. El mismo crecimiento económico del país está jalonando esta industria. El consumo aumenta y por ende es necesario adaptar la producción a las nuevas demandas. De ahí que se haga necesario contar con equipos y maquinaria con la capacidad de producción mínima para cubrir un mercado en crecimiento.
Y para el caso de iniciar su proyec-to de renovación o implementación de maquinaria para bebidas, mejor ir con los expertos. En Colombia existen numerosas compañías que se dedican a trabajar en proyectos de este tipo y que pueden ayudar a diseñar un proyecto acorde con las medidas de su empresa.
¿Por dónde empezar?El primer paso es determinar
cuál es la cantidad de producción para, de acuerdo con eso, precisar la maquinaria adecuada. De acuer-do con Uwe Koch, para el caso de la producción de bebidas es preci-so determinar cuántas botellas por minuto se pretenden empacar; cuál es el volumen de cada una de esas botellas y el tipo de bebida que se quiere envasar.
�� IAlimentos
“Para el caso de las bebidas, Ka-rega representa a la firma de maqui-naria AVE Industries. Esta firma se encarga de evaluar las necesidades de cada uno de nuestros clientes y, de acuerdo con ello, determina qué tipo o conjunto de máquinas pueden ofrecer, para cada caso de-terminado”, explica Koch.
Después de dicha evaluación, el proveedor de máquinas diseña el plano de lo que sería la central de producción o de empaque de las bebidas, para iniciar la implemen-tación del proyecto. “Obviamente, trabajamos en conjunto para reali-zar los ajustes que sean necesarios”, añade Koch.
Las compañías como AVE Indus-tries proveen las máquinas para lle-nado, tapado y lavado del envase. Por esta razón, entres los ajustes que deben adelantarse se encuentra la complementación de este proyecto con la maquinaria necesaria para etiquetado, embalaje y los equipos de control de calidad.
“Hoy existen equipos que verifi-can si el llenado de una botella es el correcto, si la etiqueta está pegada con la orientación indicada e incluso revisan la hermeticidad de la tapa”, añade Koch. De hecho, cuando se presenta alguna de estas fallas, las máquinas se encargan de desocupar el envase, lavarlo, volverlo a llenar y a empacar, de modo automático.
Sistemas de envasadoLos tipos de envasado con mayor
crecimiento y practicidad en el mercado son los envases PET. La ventaja que ofrecen estos envases es que manejan volúmenes entre los 200 c.c. hasta 3 litros, sin que esto cambie el tamaño de la boquilla, el cuello y la tapa. “Esto le permite a los productores utilizar la misma llenadora y tapadora para envasar volúmenes entre los 250 c.c. y los 3 litros. Simplemente es necesario adaptar la banda transportadora para que lleve todos los tamaños y tener
los recambios para cada formato”, dice Koch.
En otras palabras, para pasar de un envase con determinado volumen a otro diferente, sólo es necesario cambiar los cabezales y las estrellas de dosificación, entre otros detalles menores. Esta operación puede tar-dar entre tres y cuatro horas; un tiempo realmente corto si se piensa que las máquinas están envasando baches de producto durante, por lo menos, una semana.
InfraestructuraUna de las tendencias mundiales
en materia de empaques es dejar a un lado las grandes plantas de en-vasado y reemplazarlas por plantas medianas o pequeñas con un cu-brimiento regional. Eso permite lo-grar eficiencias en costo y tiempos de transporte hacia los puntos de venta. Además, las máquinas que actualmente existen en el mercado son flexibles para pasar de un forma-to a otro, sin necesitar equipamiento diferente.
De ahí que las áreas necesarias para implementar un proyecto de envasado no sean tan extensas como las que antes se acostumbraban. Un espacio de tres metros de ancho, seis de largo y tres de alto puede ser suficiente para implementar toda la maquinaria necesaria.
Claro está que las plantas de alta producción, que todavía existen en el país, necesitan una infraestructura mucho más amplia. “Alguna vez tu-vimos la oportunidad de implemen-tar una banda transportadora de 80 metros de largo para una licorera colombiana”, cuenta Koch.
Lo que sí se recomienda, es que los suelos sean aptos para soportar el peso de las maquinarias y el tráfico de personal de carga. No obstante, las especificaciones técnicas para la construcción de la planta también las puede facilitar el consultor en-cargado de llevar a cabo la imple-mentación
60 IAlimentos
Tendencias
Es posible innovar sin riesgoUno de los responsables de trabajos de innovación para industrias como Nestlé, Alpina, Colombina, Bacardi, Fritolay y, Tequila Sauza explica cómo entender al consumidor de hoy.
Los Casos de KlaricDurante el diálogo con nuestra
revista, Jürgen Klaric mencionó algunos ejemplos de cambios en los modelos de consumo.
Cuando se creó Kellogs, el éxito de esta compañía fue crearle a una sociedad moderna un producto igual de alimenticio, pero mucho más práctico y conveniente. Entonces la gente empezó a desayunar cereal. Pero hoy el consumidor ya no está desayunando cereal. Está cenando cereal. Kellogs nació bajo la creación conceptual del gallito. El gallito que anunciaba “despierta la mañana, despierta bien el día con Kellogs”, bueno hoy en día los crecimientos de las empresas de cereales están más enfocados en la noche que en el día porque el cereal se convierte en algo sumamente lento para la vida moderna. Sin embargo, los cereales sí son productos nutritivos y buenos y están aceptados como tal. Entonces han pasado a ocupar la cena porque son ligeros y convenientes.
En el mundo, las estadís-ticas con respecto a la innovación son claras.
De cada 10 productos que se lanzan al mercado, sólo dos sobreviven. Las industrias de alimentos pueden pre-guntarse cuál es la clave para tener éxito en el lanzamiento de un pro-ducto. Y los expertos como Jürgen Klaric –quien trabaja con Mincode,
empresa líder en equipos de inno-vación– opinan que la clave está en los insghts antropológicos.
“Las innovaciones deben ser completamente sensibles a los cam-bios antropológicos de la gente –sostiene-. Pero las personas no pueden expresar lo que están sin-tiendo. El cerebro no está progra-mado para verbalizar por qué estás cenando cereales Kelloggs. Por eso, para innovar se tienen que observar los comportamientos, las formas de vivir de la gente a través de otras herramientas”. Según Klaric, la in-novación puede ser 100% exitosa si se usan las herramientas adecuadas.
I.A: ¿Cómo puede adelantarse un proceso de innovación en la indus-tria de alimentos?
J.K.: Las industrias de alimentos hoy tiene el gran reto de convertirse en empresas innovadoras. Pero in-novación ya no es sacar cosas nue-vas o copiar cosas del primer mundo y lanzarlas en Colombia. Es crearle valor a los productos a través de las necesidades psicológicas, sociológi-cas y antropológicas de la gente. Se trata de sacar productos que cubran
el momento de vida del ser humano colombiano de hoy o el de mañana. Si Henry Ford le hubiera preguntado a la gente cómo quiere transpor-tarse en los últimos 10 años, le hu-biesen dicho que con caballos más fuertes que comieran menos. No le hubiesen dicho que en coches. Es decir, a la gente no lo podemos pre-guntar lo que quiere, porque se ha demostrado que si alguien saca lo que la gente quiere va a tener mu-chas posibilidades de fracasar con su producto.
Lo que sí se tiene que hacer es observar los comportamientos, los usos, las formas de vivir de la gente a través de herramientas de antro-pología de mercados y después de tener estos insights antropológicos, adaptar e innovar el producto el envase, la comunicación, la dis-tribución y la comercialización del producto. Entonces, hoy en día, los grandes productos que han sur-gido en los últimos años y que han cambiado las formas de vivir de la gente, como el Ipod, el Iphone, el Starbucks, los muebles ikea, es porque usan más antropólogos que mercadólogos para saber cómo se está proyectando la gente hoy y
61 IAlimentos
cómo quiere vivir el día de mañana y cómo se pueden cumplir mejor las metas del consumidor, a través de sus productos.
I.A.: ¿Pero cómo se puede deter-minar qué es lo que quiere el con-sumidor?
J.K.: En realidad, el deseo verdade-ro del consumidor es subconsciente o inconsciente. Por eso Mindcode tiene herramientas para interpre-tar y leer el motivo inconsciente de por qué te estás decidiendo por un determinado producto. Tú no sabes por qué estás comiendo tanto crepe. Vas a decir que porque es rico y no engorda. Pero jamás alguien te va a decir que comiendo un crepe se siente un hombre más exitoso o que se imagina que está viajando por Eu-ropa. Y ese puede ser el motivo del auge de los crepes en Colombia.
Y eso es importante porque los ali-mentos, entonces, no sólo alimen-tan, sino que cumplen todo un es-pectro espiritual y emocional de las personas. Por ejemplo, tomarse una cerveza Corona puede verse como la manera más barata de viajar. Porque si de repente fuiste a México y te enrumbaste con Cerveza Coro-na y luego estás sentado en Nueva York o Bogotá y pides una de estas cervezas, te creas el sentimiento de regresar a ese buen momento, a esos buenos recuerdos. Todo a través de un producto. Por eso hoy en día los productos se venden para hacer algo más que alimentar, para cumplir cuestiones antropológicas en el ser humano.
I.A: ¿Y las industrias colombianas cómo pueden volverse más innova-doras?
J.K.: Lo más importante es dejar de copiar productos internacionales exitosos. Porque son productos que llegan a Colombia y tienen un riesgo de error tremendo porque no están adaptados culturalmente al país, a no ser que estén colgados de una tendencia global. Lo más impor-
2007 fue el año en el que más pasteles de chocolate se vendieron en Estados Unidos. La pregunta es, en medio de una era, en la cual la gente quiere comer sano, ¿por qué se venden tantos pasteles de chocolate? Lo que sucede es que la actual forma disciplinada alimentase se acompaña de los denominados momentos de indulgencia. Entonces el consumidor concibe que si se comió una ensalada, tiene todo el derecho a comerse un pastel de chocolate. En esto, casos como el de Crepes & Waffles son demostrativos. Si yo me como un crepe, el cual me da la percepción de que no me engorda mucho, me gano el derecho a comerme un helado doble con arequipe. Hoy se tiene un mayor acceso a ensaladas y a productos alimenticios más sanos. Por eso, los productos indulgentes como los chocolates y los helados son categorías crecientes en forma brutal.
62 IAlimentos
tante es dejar de ser tan lógicos en los procesos de innovación, dejar de utilizar herramientas de inves-tigación clásicas o reemplazarlas, pues no entregan información re-le-vante para crear procesos de inno-vación cultural y utilizar herramien-tas de la antropología social que más que preguntarle a la gente estu-dian el comportamiento de la misma y sus relevancias psicológicas hacia la modificación, hacia las diferentes formas de vida, hacia la forma de ver el mundo y el consumo. Posterior-mente, adaptar nuevos productos a esos estilos de vida.
I.A.: Cuando se menciona a la an-tropología social, estamos hablando de las ciencias humanas, ¿Estas cómo se relacionan con el mercadeo y cuándo llegaron a la investigación de mercados?
J.K.: La antropología social es-taba totalmente enfocada a estudiar la raza indígena. Estudiaban tribus. Hoy somos tribus urbanas. Y hoy la antropología está enfocada en estu-diar a las tribus urbanas. Por decir algo, toman la tribu urbana de los jóvenes que gustan del tropipop y se pregunta qué quieren tomar, qué quieren comer, cómo se proyecta en
la vida. Y la antropología es la ciencia más especializada a nivel histórico para decirte por qué la gente hace lo que hace y cómo puede trascender a través de su cultura. Empresas in-novadoras como Apple o como 3M trabajan todo el tiempo de la mano de los antropólogos de mercados.
Además, la antropología tiene mucho tiempo en el mercadeo. Lo que sucede es que la llegada de la estadística y de las computadoras confundió mucho al ser humano y se creyó que todo se podía generar con base en un hecho demostrable. Hoy estamos en una era en la que ya sabemos que a un sentimiento ya no le podemos poner un número. Con números no puedes explicar por qué te gusta la Coca-cola. La antropología te ayuda a interpre-tar esos sentimientos. Puedes estu-diar qué vinculaciones conscientes e inconscientes giran en torno a la Coca-cola y eso se hace por medio de estas ciencias. Hoy no hay una herramienta más exacta para interp-retar los gustos y las pasiones de la gente que la antropología social.
I.A.: Valiéndonos de la antro-
pología, ¿Qué características prin-cipales podemos encontrar en el consumidor de hoy?
J.K.: Hoy en la gente no quiere consumir, ni lo mismo, ni de la misma forma. Hay una concepción totalmente distinta en alimentación: el consumidor se pregunta cómo su cuerpo recibe un alimento, cuáles son los beneficios del mismo para la salud y la mente, cómo ayuda a su productividad. Y luego también están las condiciones del entorno. “Por ejemplo, algo que está afectan-do el modelo de innovar productos en Colombia es el exceso de tráfico y las grandes distancias. Entonces te-
nemos productos para consumirse en el coche, en las calles mientras vas caminando y otros que se con-sumen mientras estás en la com-putadora sentado”.
Pero en los estratos medios y me-dios altos se ha vuelto fascinante un modelo de consumo: por distintos fenómenos el sentimiento en la gran mayoría de las mujeres es que están aburridas de su cuerpo. Piensan que no es el más esbelto, el de las me-jores curvas, el de la mejor forma, etc. Aunque tengan un cuerpo bon-ito siempre tienden a decir “estoy gorda”. Esto es interesante porque bajo el modelo de psico-biología tu mente afecta tu cuerpo, pero tam-bién tu cuerpo afecta tu mente.
La mujer se aburre de su cuerpo y por lo tanto también se aburre de su ropa, se aburre de lo que come. En-tonces está siempre buscando nue-vas cosas para comer, o cómo comer lo mismo, pero de una forma dis-tinta. Por ejemplo, “antes yo comía pollo, pero hoy como pollo dentro de un crepe”. Así modifica su forma de consumir. Trata de buscar cómo puede ser menos aburrido lo que está consumiendo y cómo puede engordar menos. De ahí el éxito de los crepes, una forma más divertida o una forma de comer lo mismo, pero de un modo diferente
Tendencias
Los niños de hoy son más precoces. Se han vuelto más brillantes porque están inmersos en información. Son los genios del google. Escuchan todas las conversaciones, están metidos en la televisión. Y como la mujer está ocupada en volverse una ejecutiva importante, en generar ingresos para la familia, el niño se vuelve su vehículo de información sobre lo que está de moda. Por primera vez en la historia los niños tienen esa importancia. Hoy el niño es el que dice: “mamá no compres queso amarillo porque tiene suero. A mí ya no me gusta”. Y en ese momento, sin importar que sea cierto o no, la mamá acepta esa sugerencia. Allí viene el proceso de innovación real.
La competencia estética de la mujer, su capacidad de buscar lo chévere y su poder adquisitivo adquirido porque trabaja hace que, por ejemplo, la mamá esté comprando un ketchup chévere, funcional, con Omega 3, o con un empaque divertido, de formas especiales, que hace realmente que la mujer diga: “Me interesa conocer ese producto”. Entonces, por primera vez, los productos de alimentos, juegan en el negocio de la moda. Se ponen de moda y pasan de moda, independientemente de cómo se utilicen.
63 IAlimentos
Identificar los Insights, esos deseos ocultos del consumi-dor, es un aspecto determi-
nante para lograr el éxito de un pro-ducto. Es por esta razón que Givau-dan emprendió hace algunos años el proyecto Trend Trek. Un estudio que se fijó el propósito de interpretar los hábitos de consumo de la población con el fin de identificar tendencias culturales y sociales. Éstas, a su vez, se tradujeron en propuestas novedo-sas de sabores que llevaron a desa-rrollar productos específicos para el mercado.
Éste estudio también se adelantó en Latinoamérica. Para ello, se selec-cionaron cuatro ciudades marcado-ras de tendencias que fueron Bogotá, Buenos Aires, Ciudad de México y Sao Paulo. La investigación duró dos años y se concentró en todos los es-tratos socioeconómicos. Para ello, los investigadores llevaron a cabo inmersiones en colegios, buses, res-taurantes, parques, en la calle y en cualquier lugar en donde se pudieran estudiar los hábitos de consumo.
Después de este proceso, se iden-tificaron las mega-tendencias pre-sentes en cada una de las ciudades estudiadas. Una vez determinadas, se organizaron talleres de creativi-dad con grupos multidisciplinarios, quienes tenían como objetivo inter-pretar los comportamientos encon-
trados en la población, para llevar-los a aplicaciones de sabores y pro-ductos que fueran novedosos para la industria.
Para el caso de Bogotá, marca-dora de tendencias en Colombia, se identificaron cinco mega-tenden-cias. Estas recibieron los nombres de “Seres Integrales”, “Valorar lo nuestro”, “Transformación Social”, “Recuperación de los sentidos” y “Conectividad”. A continuación se detalla cada una de ellas con sus respectivas implicaciones. Además, se acompañan con la descripción de un modelo de producto que Givau-dan ya ha desarrollado para que la industria lo produzca.
GivaudanINFORMACIÓN COMERCIAL
Enfocados en el consumidorDos años invirtió Givaudan en identificar las mega-tendencias de consumo para Colombia. Conozca Trend Trek uno de los estudios enfocados en sabores y desarrollo de productos más completos del mundo.
1. Seres integralesArmonía en mente, cuerpo y espíritu.Naturalidad en los productos.Producto: DELY BAR. Se trata de un snack que combina el suave dulzor de una mezcla de cereales con el delicado sabor a queso, tomates secos y finas hierbas. Para ser consumido como complemento en dietas balanceadas.
2. Valorar lo nuestroResurgimiento de platos típicos.Producto: TYPICOS. Es un helado cremoso con un sabor típico a arroz con leche colombiano, con un delicado toque de especias. Un postre ideal para cualquier paladar.
3. Transformación socialMejor calidad de vida.Producto: NEW AGE. Es un chicle sin azúcar con un novedoso sabor a floral tea que le otorga un alto impacto de frescura, para una nueva generación de consumidores exigentes.
�. Recuperación de los sentidosSabores que provoquen y sorprendan.Producto: RELLENITAS. Son galletas tipo pasabocas saladas con relleno de finas hierbas. Una nueva forma de galleta que desafía el paladar colombiano.
�. Conectividad Integración de lo industrial-masivo con lo casero.Producto: CHEESE STICK. Es un queso mozzarella en barra con sabor a jamón ahumado. Su práctico formato lo convierte en un producto ideal para consumir en el desayuno o como un snack entre comidas.
6� IAlimentos
“Me siento orgulloso de las Compañías Latinoamericanas”
Tendencias
Un tope de ventas que alcanza los 2,3 billones de francos
suizos al año convierte a Givaudan en una de las multinacionales más grandes en materia de sabores y fra-gancias. Hoy esta empresa es dueña del 25% de éste mercado y llega a todos los continentes. El presidente mundial del área de sabores de esta compañía, Mauricio Graber, estuvo en Colombia en el mes de mayo. La Revista IAlimentos habló con él sobre el mercado de los sabores y las industrias de alimentos y bebi-das.
IA: ¿De acuerdo con su visión, qué esperan las industrias de ali-mentos y bebidas de las compañías de sabores en la actualidad?
Mauricio Graber: Nuestra experiencia es que los clientes quieren cuatro cosas: innovación de productos. No quieren un sabor sino soluciones de aromatización o soluciones del gusto de un producto. Quieren que tengamos entendimiento del con-sumidor: qué es lo que satisface al consumidor en cuanto al per-fil de un producto. Y, por último, quieren velocidad de mercado. Y eso es válido en la Región Andina, en Europa, en Centroamérica o en Colombia. Entonces de nada sirve ser una compañía global de 2,3 bil-lones si no tenemos aquí personal que entienda a los clientes de Co-lombia, al consumidor de Colombia y a las prefe-rencias del mercado colombiano.
IA: Hoy las industrias se apoyan en lo que hacen las productoras de sabores y cada vez desarrollan menos internamente. ¿Por qué se ha presentado esta circunstancia?
M.G.: Claramente la industria de alimentos y bebidas tiene una gran capacidad de desarrollo de produc-to. Pero yo siento que, en las últimas décadas, las compañías de alimen-tos y bebidas – nuestros clientes – se
han enfocado cada vez más a en-tender el consumidor, entender sus marcas, tener mecanismos de com-ercialización más eficientes en el retail y han trabajado o traspasado una mayor responsabilidad del de-sarrollo técnico de productos a la colaboración de socios estratégicos como las compañías de sabores y fragancias.
I.A.: ¿Qué potencial de mercado ofrece América Latina para las in-dustrias de alimentos y bebidas?
M.G.: Le voy a dar una estadísti-ca interesante: en Givaudan clasifi-camos los mercados con los cuales trabajamos en dos categorías: los mercados maduros y los que to-davía están en desarrollo. En los mercados maduros, por efectos socio-económicos, se tiene una población más estable y con un in-greso per cápita mayor. Hoy en día el 60% de las ventas de Givaudan se dirige a los mercados maduros y un 40% a los mercados en de-sarrollo. Es decir, 60% de nuestra venta está prácticamente en países como Estados Unidos, Europa Oc-cidental, Japón. Mientras tanto, un 40% va a los mercados en de-sarrollo como el Este Europeo, Asia, Sureste Asiático, India, China y toda Latinoamérica. Pero cuando vemos la curva de crecimiento, se presen-ta la ecuación contraria: el 60% ó 70% de nuestro crecimiento viene
El mexicano Mauricio Graber es el presidentemundial de la división de sabores de Givaudan
6� IAlimentos
de los mercados en desarrollo y sólo el 30% del mismo viene de los mer-cados maduros. Entonces nosotros hemos invertido y apostado fuerte en Latinoamérica. Hoy tenemos ventas por más de US$500 millones en sabores y fragancias en América Latina. Vemos un gran potencial, en la región y hemos abierto laborato-rios y oficinas de desarrollo en cada uno de estos países porque vemos un potencial de crecimiento.
Además, Latinoamérica tiene una herencia culinaria enorme. Entonces también hemos desarrollado progra-mas como Chef Councils o Taste Treks, donde hemos llevado cono-cimiento de la culinaria peruana, co-lombiana, centroamericana y hemos explotado eso dentro de conceptos de innovación a nivel global.
I.A.: ¿Qué tan blindada está la industria de alimentos colombia-na y latinoamericana contra una multinacional que pueda entrar en nuestro mercado?
M.G.: Yo tengo una perspectiva diferente a todo esto. Creo que en los mercados siempre va a haber espacio para compañías globales. Estas compañías tienen marcas muy poderosas, una masa crítica muy importante y buscan traer esos con-ceptos a estos países. Pero esa glo-balización, al menos en el sector de alimentos y bebidas, no ha venido con un compromiso de la auten-ticidad. Entonces vemos una gran oportunidad en la autenticidad culi-naria, en la autenticidad cultural, las cuales son muy difíciles de adaptar para una compañía global. Entonces hay espacio para compañías multi-nacionales. Además, estas traen un beneficio importante en eficiencia, valor agregado al consumidor y nuevos productos. Y, por otro lado, trabajan par a par con empresas regionales y locales que están muy bien establecidas.
I.A.: En el mundo se ve una ten-dencia a volver a lo natural. ¿Qué tanto sienten que los productos de sabores van con esa tendencia, cuando el consumidor puede creer que los sabores no son naturales?
M.G.: Esta tendencia repre-senta una gran oportunidad para la industria de alimentos y bebi-das. Pero errónea-mente, quienes conocen poco de la industria, pien-san que los sabores nece-sariamente son artificiales. Givaudan, tiene un liderazgo aún mayor en la parte de sabores naturales. Pero en la parte de innovación, quizá lo que es más interesante para nuestros clientes es el denominado Health and Well-ness. En otras palabras, brindar al consumidor un producto que tenga un excelente perfil de sabor. Nadie quiere sacrificar esto por los pro-ductos más saludables. Entonces se trabaja en tecnologías de saboriza-ción que permitan reducir el conte-nido de sal o de azúcar; enmascarar el sabor negativo de los productos funcionales y que permitan traer un producto con beneficios adicionales para el consumidor.
I.A.: Hoy se da mucho el fenó-meno de las marcas blancas. ¿Qué oportunidad hay de mejorar en ese mercado para la industria?
M.G.: Yo recuerdo mucho que, en mi maestría, un profesor sostenía que una marca privada, o una marca blanca, o de un autoservicio es tan importante como la que está al lado. Y lo que ha probado el mundo – y tal vez Inglaterra es el mejor repre-sentante de esto – es que una marca privada no necesariamente tiene que ser de baja calidad. Ha habido
desarrollo de marcas privadas con mejor calidad y propuesta de valor hacia el consumidor y han encon-trado su espacio en el mercado. Además, así como hay mercados globales, regionales y locales, tene-mos marcas premium, marcas inter-
medias y una base importante de mar-cas privadas que traen valor para un segmento de la pob-lación. Y yo no creo que estas hayan cre-cido a base de cani-balizar las marcas
premium, sino a través de expandir la capacidad y el acceso al consumi-dor. Una cosa muy importante para los países en desarrollo es que una gran cantidad de población con-sume commodities. Y en el momen-to en que esa gente llega a aumentar su ingreso, se vuelve consumidora potencial de estas marcas.
I.A.: ¿Qué oportunidades le ven a la industria colombiana en merca-dos globales, regionales o locales?
M.G.: Yo soy mexicano y crecí dentro de la compañía de Givaudan hasta llegar aquí. Entonces siento un gran orgullo de ver a compañías lati-noamericanas, andinas o colombia-nas, buscando oportunidades en el mercado exterior. Creo que hay una competencia muy buena en dife-rentes segmentos. En Latinoamérica hay una gran diversidad culinaria y cultural y, si ves la calidad de los productos que hay en Latinoaméri-ca, como bebidas, snacks, galletería, encuentras productos de muy buena calidad que, a través de las crisis económicas estas compañías fueron desarrollando una buena capaci-dad de gestión, con la cual pueden competir afuera de manera efectiva. Entonces yo creo que vamos a ver casos de compañías brasileñas, me-xicanas, colombianas con capacidad
Las marcas blancas son tan importantes como las que
están a su lado. No creo que éstas hayan crecido a base de canibalizar a las marcas
Premium.
66 IAlimentos
Novedades
Aplicaciones saludables
Las bebidas enriquecidas con Carnipure están generalmente diri-gidas a los atletas. Sin embargo, también hay bebidas energéticas con Carnipure que se concentran en la salud en general y el ritmo de vida activo. Un ejemplo de esto es Bodystyle del productor Suizo Diwi-sa, que se distribuye en discotecas, bares y restaurantes, pero también en los supermercados más impor-tantes. Así mismo, Coca Cola lanzó recientemente al mercado japonés Coca Cola Aquarius zero como be-bida oficial de los Juegos Olímpi-cos 2008. La Coca Cola Aquarius zero se distribuye en expendedoras automáticas y pequeñas tiendas en presentaciones de 300, 500 ml y 2 litros. Es una bebida rehidratante dirigida a consumidores entre los 20 y 40 años.
Dispositivo para el análisis sensorial
Givaudan Card Sniff es una nueva herramienta portátil de Givaudan para el análisis sensorial que per-mite oler diferentes aromas de ma-nera rápida y sencilla. Se usa para tests cualitativos y entrenamiento de paneles expertos.
Interpretar las tendencias de consumo
La División Sabores de Givaudan ha diseñado un nuevo programa global interactivo llamado Flavour-Vision. Esta herramienta, creada a
partir de la integración de aplica-ciones de TrendTrek®, Chef’s Coun-cil® y TasteTrek®, permite conectar el dinamismo de los mercados con las influencias de los consumidores para proveer nuevas inspiraciones en sabores.
Symrise se expandeLa multinacional Symrise adqui-
rió los negocios de sabores de Chr. Hansen relacionados con productos lácteos, soborizantes y sabores de confitería de la compañía danesa. La operación finalizó con éxito, ya que las autoridades anti-monopolio aceptaron la transacción el pasado 25 de abril. Esta adquisición le per-mitirá a Symrise continuar expan-diendo sus negocios en Estados Uni-dos: cerca del 80% de las ventas de Chr. Hansen en el sector de sabores provienen de Norteamérica. Lo cual indica que Symrise pasará a liderar uno de los mercados de sabores más grandes del mundo.
Nuevo manual de Seguridad Alimentaria
Durante el congreso ACTA del pasado 9 de mayo, bioMérieux, líder en microbiología automatizada, lanzó su nuevo Manual de Seguridad Alimentaria: Retos Microbiológicos. Este manual es una compilación de información actualizada de 21 ex-pertos reconocidos internacional-mente en microbiología de alimen-tos. Más información en la dirección [email protected].
Denominación de origen a la Cholupa
Este año la Superintendencia de Industria y Comercio (SIC) ha con-cedido 5.896 marcas de productos y servicios. Sólo en abril pasado con-cedió 1.459 registros, de los cuales 210 son de alimentos. Igualmente, la SIC declaró la protección de la Cholupa del Huila como denomi-nación de origen colombiana de este departamento, después de que Huila presentó la solicitud el 10 de julio de 2006, y el Instituto Colom-biano Agropecuario (ICA) verificara el cumplimiento de las condiciones y características de la solicitud.
Unidad móvil para cadena de frío
La compañía THERMOMAX LTDA desarrolló recientemente una unidad móvil para mantener la cadena de frío de alimentos en el transporte ur-bano. Estas unidades son tiradas por motocicletas y tienen dimensiones de 80 x 50 cm. Tienen capacidad de carga de 300 kilos. Actualmente la empresa láctea Alquería usa 200 de estas unidades para el transporte de sus productos.
Leche carbonatadaEn el mercado español se está
hablando de la posible incursión de una nueva bebida láctea carbona-tada. Se trata de una leche con bur-bujas que comercializa la compañía Mac Farm desde el 2002 en dos pre-sentaciones: uno para niños, eMoo, y otro para los adultos, Refreshing Power Milk. Tiene seis sabores dife-rentes y aporta un alto contenido de calcio, con el fin de aumentar el consumo de este alimento en el pú-blico infantil.
