revista a y b 3ra edición

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A YBLA REVISTA DEL SECTOR DE ALIMENTOS Y BEBIDAS

EVISTEDICIÓN N° 3 - AÑO N° 1 W W W . R E V I S T A A Y B . C O M . V E

Distribución GratuitaPROHIBIDA SU VENTA

Compras y almacén

Diseño y arquitecturapara restaurantes

Simplemente COCUY

Ciencia y Nutrición

Panificación ¿QUÉ NECESITO?

ESPECIAL

SUB - ESPECIAL

BEBIDAS

ALIMENTOS

EQUIPOS

NEGOCIOS

La gastronomía venezolana tomó las librerías

El Flujo de caja como herramienta

de gerencia

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IGA CARACAS

EDITORIAL La situación económica y social del país ha l levado a los gerentes y propietarios de restauran-tes a diseñar estrategias acordes con los cambios que se presentan, y que involucran desde modificaciones en los hábitos de consumo de los clientes hasta la adquisición de productos en el mercado. Temas como inflación, desabastecimiento de productos, l imitaciones en ex-portaciones, entre otros, han sido el origen de muchos dolores de cabeza. El pasado 2010, la inflación en alimentos alcanzó un 33,5 % y en bebidas alcohólicas un 50%. Algunos restau-rantes han tenido que revisar sus cartas de vino debido a la salida de algunas etiquetas del mercado, y enfrentarse a la desaparición intermitente de algunos insumos de las existencias de sus proveedores.

Lo correcto es pensar que no todo se debe resolver con ajustes de precios de los platos y bebi-das, afectando solamente al comensal. Se requiere de ingenio y análisis para que entre todos busquemos solución a los problemas que son comunes en el sector.

Este es un argumento que presenta la Revista A y B desde su misión, y tratamos de enfocarlo en cada entrega con temas de interés que fomenten la profesionalización.

Esta edición viene cargada de artículos que proponen cambios en los procedimientos y méto-dos que se aplican en las operaciones. Tal es el caso de nuestro especial de compras y alma-cén, destinado a orientar en esta importante función, que puede afectar de manera riesgosa la vida de un negocio; el f lujo de caja como herramienta de la gerencia, tema manejado por la revista y un artículo de nuestra colaboradora Isabel Idárraga; la motivación del personal, con una entrega de la Socióloga Tatiana Gutiérrez, que nos explica lo pertinente en este as-pecto, y lo que suele ser todo lo contrario a alcanzar la satisfacción del personal.

Y si de detalles se trata, el sub especial de diseño y arquitectura para restaurantes aborda los parámetros de espacios en la sala, a cargo del profesor Omar Hoyer; y el aprovechamiento de los espacios e i luminación, por el arquitecto Roberto Buffarossi, este último cortesía de la página argentina www.espaciogastronómico.com.ar, con la cual hemos hecho una alianza y comenzamos a compartir textos referentes al área de alimentos y bebidas.

El aporte de los que escribieron el pasado año un total de doce l ibros relacionados con gas-tronomía, también encuentran reseña en este número.

Si no hay whisky, simplemente cocuy, del sommelier El iezer Rondón. Por supuesto, también incluimos las secciones de restaurantes y cronogramas de las escuelas que acostumbramos l levarles.

Aquí les dejamos el trabajo para que lo disfruten y divulguen, compartiendo con nosotros el interés por el sector de alimentos y bebidas en Venezuela.

Rogelio López


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Queremos felicitar al equipo de la Revista A y B por los cambios y mejoras a su portal. ¡Sigan adelante!

Lic. Iván BriceñoCoordinador Académico de Turismo y Promociones VQ

Hola a todos. Ante nada, felicitarlos por la 2da edición de su revista, ¡está muy buena! También les agradezco por el apoyo que nos están brindando al publicar nuestros proyectos expuestos en el Premio a la Innovatividad Universitaria, en mi caso con la “Esponja Reversible”. De verdad gracias por promover y apoyar nues-tras ideas. ¡Saludos y muchos exitos!

Edgardo MedinaEstudiante de la UNERMB

¡Excelente el podcast, de verdad! Muy innovador, y sí hacía falta algo así para mantenerse al día en este sector. Les auguro los mayores éxitos. Saludos.

Beatriz ZambranoChef de Cocina

El último número de la Revista A y B está muy bien realizado... todo un logro que celebro y por el que felicito a su plantel profesional. Les auguro grandes éxitos.

Ramón LozadaConsultor en Pesca y Acuicultura

Excelente propuesta la de ustedes. Espero que continúe creciendo.

Juan Carlos TorresChef Ejecutivo del Restaurant Taparo Bistró

Mil felicitaciones por sus logros y éxitos. Espero verlos pronto y poder suscribirme como es debido. Gracias mil.

Jesús OsunaChef de Catering

Felicitaciones por la revista. Magnífica redacción, muy profesional e interesante para los que estamos en este sector de la economía.

José Carlos OrnaChef y Director de Kotosh Cocina Peruana Gourmet


Directorio

Director / Editor Rogelio López

[email protected]

Director de Producción y Comercialización Eduardo Vivas

[email protected]

Diseño Gráfico / Diagramación María Angelina López

[email protected]

Coordinador de Redacción e Imagen / FotografíaRowan Lozada

[email protected]

Relaciones PúblicasGal Benitez

[email protected]

Asesoría Legal Dr. José Vivas

Colaboradores Tatiana Gutiérrez

[email protected] Idárraga

Isabel.Idá[email protected] Harrar De [email protected]

Omar [email protected]

Eliezer Rondó[email protected]

RobertoBuffadossi

Agradecimientos:Mónica De Oliveira.

Gerente de Comunicaciones. UNIMET www.espaciogastronomico.com.ar

elgourmeturbano.blogspot.comwww.vinosparatodos.com

Revista Uno GourmetRestaurante Dalai

Restaurante MararáRestaurante Tawa

Instituto Europeo del PanGrupo Académico Panadero Pastelero

Sr. Carlos De Vieira. Empresa Maqven, C.A.

Webmaster RET 79 Producciones S.R.L

La Revista A y B es una publicación bimestral de la Empresa Inversiones Egab, C.A.

Rif: J-29848382-2. Deposito Legal: ppi201002dc3616

La distr ibución de la revista es totalmente gratuita y esta prohibida su venta. Esta prohibida la

reproducción parcial o total del contenido de la revista sin previa autorización por escrita del editor.

Teléfonos: +58.212.541.89.41 [email protected]

Pág. web: www.revistaayb.com.ve twitter:@revistayb / facebook.com/revistaayb

SumarioCalendario de Eventos Nacionales Internacionales 9Noticias

Dewar’s renueva su imagen y

mantiene su sabor de siempre11“Venezuela sabe a chocolate”

El diario de un chef l legó a las l ibrerías

Un recorrido de once estaciones por los destilados del mundo

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Entrevistas Dalai Restaurant & Lounge

Tawa Fusion Restaurant

Restaurante Marará

252832Recursos Humanos

38El f lujo de caja como

herramienta de gerencia

¿Cómo motivar a su personal?

LIQUIDEZ: oxígeno inmediato

Negocios

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ESPECIAL Compras y Almacén

Nos Vamos de Compras. ¡Yupi!

El almacén y susControles

Como poco coco como,

poco coco compro .41

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SUB-ESPECIAL Diseño y arquitectura de Restaurantes

Tips de iluminación en arquitectura gastronómica58

¿Cómo sectorizar el salón para aumentar las ventas?54

Portada tercera edición Marzo - Abri l 2011

Locación: Dalai Restaurant & LoungeFotógrafo: Rowan Lozada

Los Alimentos funcionales: ciencia y

nutrición

Bebidas

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78

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Los especialistas en la enseñanza de la panificación

Alimentos

Capacitación

Requerimientos de espacio para la sala de un Restaurante 60

Cronograma de Capacitacón

Libros 2010La gastronomía Venezolana

tomó las l ibrerias16 Simplemente

Cocuy

Equipos de panificación.

¿Qué necesito?

70Equipos


Eventos NACIONALES

Lugar: Salón de Exposiciones del Centro Comercial City Market. Caracas. Fecha y hora: 2 de abri l de 2011, de 11:00 am a 2:00 pm.Más información: [email protected]

Lugar: Ateneo de Maracaibo. Maracaibo, Estado Zulia.Fecha y hora: 2 y 3 de abri l de 2011, de 10:00 am a 6:00 pm.Más información: www.tiempogourmet.blogspot.com

Lugar: Hotel Belensate.Mérida. Estado Mérida.Fecha y hora: 24 de marzo de 2011, de 9:00 am a 4:00 pm.Más información: www.profranquicias.com

Lugar: Plaza Universidad Metropolitana (UNIMET). Caracas.Fecha y hora: 28 de marzo al 1ro de abri l de 2011. Más información: www.cciavf.com.ve

La gira Todo sobre Franquicias se trata de un ciclo de seminarios y ruedas de negocio que tiene como propósito exponer el sistema de franquicias como esquema de negocios en las principales ciu-dades del país, para l levar a los emprendedores las herramientas y conocimientos de este sistema de negocios, así como los mé-todos más efectivos para la selección y compra de franquicias.

La Cámara de Comercio, Industria y Agricultura Venezolano-Francesa (CCIAVF) organiza el Programa de Formación profesio-nal a la profesión de Chocolatero, con el propósito de promo-ver la finura del savoir-faire francés, combinada con la calidad internacionalmente reconocida del cacao venezolano. Los ta-l leres serán dictados por el Chef Chocolatier André Rosset.

El Ateneo de Maracaibo se l lena de sabor con la I Expo Feria de Em-prendedores Gastronómicos Especiarte 2011. El evento contará con la participación de más de 25 expositores gastronómicos, en las áreas de pastelería, panadería, chocolatería, catering, servicios de alimentos, in-dumentaria, entre otras.

Tras el éxito de su primera edición, vuelve a Caracas la exposición de reposte-ría y pastelería, con la participación de decenas de emprendedores y profe-sionales de estas áreas, que ofrecerán al público sus mejores productos y servi-cios, así como charlas y talleres de formación para aficionados y profesionales.

Lugar: Is la de Margarita (Lugar exacto aun por anunciar)Fecha y hora: 14 de mayo de 2010. Hora por anunciarMás información: venezuelagastronomicaac.blogspot.com

Luego de sus tres ediciones anteriores en Caracas, Barquisimeto y Cara-cas, el colectivo conformado por 30 promotores de la gastronomía ve-nezolana, entre cocineros, panaderos, investigadores y periodistas; se traslada hasta la Perla del Caribe para continuar con su ciclo de charlas acerca de los fogones criollos, su historia, diversidad, ingredientes, rece-tas, y mucho más.

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Con una propuesta que com-bina la tradición de una mar-ca con más de 160 años de historia, con una imagen in-novadora y cónsona con las nuevas tendencias de la ima-gen y el diseño, la casa pro-ductora de whiskies Dewar’s ha lanzado oficialmente su nueva imagen.

La presentación de las nuevas botellas de Dewar’s se realizó en un evento al cual asistie-ron representantes de la pren-sa nacional, distr ibuidoras de bebidas alcohólicas y gran-des restaurantes; y que se ce-lebró en el hotel Marriot Cara-

cas el día 26 de enero, con la participación del embajador mundial de la casa Dewar’s, el señor Ewan Gun.

El elemento más resaltante de las nuevas botellas es la ola que presentan en su parte frontal, y que divide la etique-ta que las identif ica. Esta ola simboliza “el suave y redon-deado sabor que distingue a los whiskies Dewar’s”, según indica la casa Dewar’s en su comunicado de prensa. Asi-mismo, Iain Kennedy, su direc-tor sénior global, agrega que “Dewar’s siempre ha trabaja-do en la elaboración de whis-kies bien redondeados (…) Su sabor suave y especial es la inspiración para nuestro nue-vo diseño de empaque’’.

En el marco de su renovación de imagen, la compañía tam-bién ha iniciado una campa-ña publicitaria cuyo principal elemento son las fotografías realizadas por Danny Clinch, famoso por sus trabajos foto-gráficos relacionados con el rock & roll. “Además de vivir bajo los valores de la marca, capturó en esta oportunidad, la esencia y el espíritu del nuevo esti lo Dewar’s”, indica

el comunicado de prensa de la casa escosesa.

Por otro lado, el rediseño de las botellas de Dewar’s ha dado cierta uniformidad visual a sus productos, que permite que sean identidicados como miembros de la misma familia, conformada por Dewar’s Whi-te Label, Dewar’s 12, Dewar’s 18 y Dewar’s Signature.

Y con todo y las renovacio-nes visuales, la marca mantie-ne intacto el sabor que le ha hecho merecedora de gran prestigio y preferencia des-de su aparición en 1846. Con esto, innovación y tradición se fusionan en las botellas de Dewar’s, que ya están dispo-nibles en el país.

RENUEVA SU IMAGEN Y MANTIENE SU SABOR DE SIEMPRE

INTERNACIONALESwww.feriasalimentarias.comXXV Salón de Gourmets 2011Del 11 al 14 de abri l

Del 15 al 18 de MarzoZao Expocenter Moscu. Rusiawww.ingred.ru

Recinto Ferial de Palma (Aeropuerto de Son Sant Joan)Palma de Mallorca. España

Del 23 al 26 de marzo de 2011.

Del 13 al 16 de Marzo ExCel. Londres, Reino Unido

www.ife.co.uk

Realizado como punto de encuentro entre fabricantes y consumidores de pro-ductos delicatesen de más importancia en Europa, actualmente cuentan con 24 ediciones l lena de éxitos y de un crecimiento progresivo a través de cada una de ellas. Mesas redondas, conferencias, concursos, exhibiciones y demás activi-dades paralelas l lenan los pabellones que año tras año trae el Grupo Gourmets organizadores de este importante evento europeo que en su última edición re-unió 45.000 productos, recibió 70.808 visitantes profesionales y acogió a 1.243 expositores.

Ingredients Russia es la única exposición en la Federación Rusa dedicada exclusivamente al mundo de los ingredientes. Esto, sumado al constante cre-cimiento del mercado ruso (incremento del 17% anual en ingredientes im-portados), hacen de este evento la cita anual obligada de exportadores y compradores de la industria. Conjuntamente se hará el lanzamiento de la nueva exposición “TECHNO FOOD Packaging and Processing of Raw Materials for Ingredients Industry”.

IFE es una de las ferias alimenticias más importantes del mundo y la primera en su rubro de todo el Reino Unido. IFE es el certamen más importante de ese país, con 1.200 expositores en la pasada edición y más de 22.000 visitantes profesionales del sector minorista, mayorista y catering. Los expositores tendrán la oportunidad de presentarse ante el Comité organizador de los Juegos Olímpicos y Paraolímpicos 2012 que se realizarán en Londres.

2.000 m2 de exposición para productos del sector alimentario, po-nencias, talleres, demostraciones, mesas redondas, concursos, de-bates y catas; darán forma a este evento que se centra en el área del Gran Gourmet. Los tres primeros días del evento será solo para profesionales del área y el último abierto al público para los intere-sados en conocer la actualidad del sector de la alimentación, be-bidas, equipamiento y gastronomía.


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El jueves 24 de febrero fue presentado en la sede del diario El Na-

cional una de las publica-ciones que más se echaban de menos en la bibliografía gastronómica de Venezuela. Cacao y Chocolate en Vene-zuela, de María Fernanda Di Giacobbe, un l ibro que reco-ge en sus páginas la historia y cada uno de los hechos que hacen posible que el cacao venezolano sea reconocido internacionalmente como el mejor del mundo.

El l ibro cuenta con cien pá-ginas que contienen, en po-cas palabras, todo lo que un amante del cacao o el cho-colate venezolano debería saber: citas históricas, anota-ciones de la autora, procedi-mientos de siembra, cultivo y tratamiento, recetas de cho-

colate y bombonería venezo-lana; todo esto acompaña-do de un trabajo fotográfico que permite al lector trasla-darse hasta los confines de ese mundo de realismo mági-co en donde se desarrollan el cacao y el chocolate vene-zolanos.

Los frutos de la investigación de campo y las revisiones bibliográficas de autores y gastrónomos venezolanos y extranjeros, realizados por la autora, la chef y empresaria venezolana María Fernanda Di Giacobbe, están conteni-dos a lo largo de este título. Cacao y chocolate en Ve-nezuela está dividido en tres secciones, en cada una de las cuales se aborda una te-mática particular: la historia, la siembra y procesamiento del cacao, y las recetas de

la chocolatería venezolana.

La presentación del l ibro, a car-go de la misma Di Giacobbe, contó además con la partici-pación de Mi-guel Henrique Otero, Valenti-na Quintero y Víctor Moreno.

A propósito de estas partici-paciones, comentaba Valen-tina Quintero que el cacao venezolano, siendo el me-jor del mundo, es uno de los máximos elementos de uni-dad nacional, y por tanto de-bería tomarse más en cuenta a la hora de hablar de nues-tra identidad. Incluso decía que “Venezuela sabe a cho-colate” tendría que ser nues-tro nuevo lema nacional.

No queda sino felicitar a Ma-ría Fernanda Di Giacobbe por su gran aporte a la esce-na gastronómica venezola-na, así como a Los Libros de El Nacional por editar este l ibro. No podemos sino invi-tar a todos nuestros lectores a revisar esta nueva publica-ción.

De la mano de Los l ibros de El Nacional, el pa-sado 10 de febrero fue

bautizado el l ibro de uno de los chefs más reconocidos de Venezuela: Sumito Estévez. El l ibro, que recoge los escritos que el cocinero ha publicado en su columna dominical del diario El Nacional, ya se en-cuentra disponible en las prin-cipales l ibrerías del país.La ceremonia de presentación, realizada en la sede del men-cionado diario, estuvo a car-go de Miguel Henrique Otero, la periodista Rosanna Di Turi, y por supuesto, el mismo Sumito Estévez.

A pesar de ser una persona re-conocida por su gran carisma, el chef expresó que realmen-te le cuesta mucho expresar-se verbalmente. “En televisión tengo que hablar de lo que sé, de cocina. Es muy fácil decir ‘pico la cebolla y aquí agarra-mos el jengibre’, pero de al-guna manera, aquí está la voz que a mí me cuesta exteriori-zar”, expresó el chef, a propó-sito del contenido de su nuevo l ibro.

También comentó durante la presentación, que en su Diario de un chef se reúne una selec-ción hecha por él mismo de los escritos publicados durante los últimos años en su columna ho-mónima del diario El Nacional. Su selección está basada prin-cipalmente en tres criterios, se-gún agregó: la vigencia, la ca-l idad, y el que siguiera estando de acuerdo con lo que escri-bió luego de haber pasado el t iempo. Asimismo, los textos es-tán organizados a cri-terio de su autor, “en el orden en que a mí me gustaría que ustedes los leyeran”, como él mismo asegura. “Este l i-bro recoge, de alguna manera, buena parte de lo que yo he pensa-do y sentido acerca del oficio de la cocina”.

Es una gran alegría para quienes hacen vida en el medio gastronómi-co —y para todos los venezolanos ¿por qué no?— que luego de las 12 publicaciones sobre temas de cocina que se hicieron el año pa-sado en Venezuela, el

2011 comience tan temprano con más de ellas.

Desde aquí felicitamos a la edi-torial, y especialmente al autor de este l ibro, el chef Sumito Estévez. “De verdad, los invito con muchísimo cariño a que compren El diario de un chef y luego me lo cuenten. Se meten en Twitter, hacen @sumitoeste-vez, y me cuentan que piensan de eso que leyeron. ¡Un gran abrazo!”

“Venezuela sabe a chocolate”

El diario de un chef l legó a las l ibrerías

Fotografía: Rowan Lozada


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La cita fue el pasado 23 de febrero. Después de varias semanas de intri-

ga, la empresa organizadora de catas y eventos, Tu Buen Vivir, extendió finalmente las invitaciones para su evento entre un selecto grupo de invitados. Se trataba de una degustación de varios tipos de desti lados de todo el mun-do, representados por algu-nas de las marcas de mayor prestigio en su elaboración.

En concreto, fueron ocho ti-pos de desti lados y once variedades en total, que tu-vimos la oportunidad de de-gustar, gracias a la invitación de Tu Buen Vivir. Ginebra (Beefeater Dry Gin), Vodka (Absolut y Belvedere), Tequi-

la (Patrón Si lver), Grappa (Luxardo), Ron (Santa Teresa 1796 y Añejo Carú-pano Oro), Whisky (Chivas Regal 12 años y Glenmoran-gie Malt 10 años), Brandy (Cardenal Mendoza) y Co-ñac (Remy Martin VSOP).

La degustación fue dirigida por el sumil ler Habib Rabbat, y se realizó en las instalacio-nes de Soma Café, en el Pa-seo Las Mercedes de la ciu-dad de Caracas. Además de poder degustar 11 copas de excelente calidad, los invi-tados pudieron armonizarlos con abrebocas especialmen-te preparados para cada tra-go.

La actividad contó con el apoyo de Pernod Ricard, Glasgow, Santa Teresa y Ta-mayo, según declaró Ángel Durán, director de Tu Buen Vivir. Estas empresas facil ita-ron las bebidas que esa no-che pudimos degustar todos los invitados. Asimismo, los abrebocas fueron cortesía de Soma Café y Kakao.

El sumil ler Habib Rabbat de-claró que la degustación “estuvo orientada a ofrecer un recorrido por diferentes esti los, y la selección fue se-gún el portafolio de cada distr ibuidor. El orden de los productos fue según la inten-sidad en sus sabores y la ma-nera como evolucionan, sin que pierdan cualidades”.

Se trató, a todas luces, de un evento estupendamente bien organizado y muy agra-dable para sus asistentes, y que fue anunciado como la primera parte de un ciclo de degustaciones de desti lados. Agradecidos por la invita-ción, esperamos poder es-tar presentes también en el próximo episodio de las de-gustaciones de Tu Buen Vivir.

Un recorrido de once estaciones por los

destilados del mundo


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Fue una tarde de Noviembre de 1995, sentados en una de las aceras de la Plaza

Bolívar de Piñango, cuando se nos ocurrió comenzar a indagar sobre lo que se comía antes en los campos de Mérida.

Seguros de que existían una gran cantidad de recetas de co-cina escondidas en los fogones de leña, decidimos iniciar esta investigación. Viajando de pue-blo en pueblo, hablando con las abuelitas y con la gente de las aldeas y de los campos, sentán-donos a hablar, a tomarnos un cafecito con todas las señoras que han consagrado su vida a las legumbres y a los granos, a las frutas y a las hierbas, a los animales del corral y a los del monte, logramos recopilar una gran cantidad de recetas, mu-chas de ellas casi olvidadas, que hoy queremos ofrecer, con la esperanza de que no se pier-dan...

Así comienza la presentación de Las recetas olvidadas, el l ibro de Gamal El Fakih Rodríguez, ganador del premio Gourmand World Cookbook Award, en las categorías “Mejor l ibro de coci-na local” y “Mejor fotografía”, el pasado año en Canadá y que recientemente, el díia 6 de mar-zo, logró obtener el tercer lugar como mejor l ibro gastronómico del mundo en la categoria foto-grafía, competenci que se l levó a cabo en la ciudad de Paris.

Nos comentó Gamal en una en-trevista, que es un trabajo más bien etnográfico y no solo de recetas, porque “cuando ha-blas con las abuelitas, te cuen-tan acerca de la historia y sus costumbres gastronómicas, que se comía en semana santa, por ejemplo, que se comía el jueves santo cuando iba el obispo. Son temas interesantes y me pareció importante trabajarlo”.

El proyecto de recopilación de recetas comenzó en 1995, y fue el propio Gamal quien salió en el primer viaje para que luego se le unieran varios jóvenes del Co-legio Universitario Hotel Escuela de Los Andes Venezolanos, or-ganización que apoyó la inicia-tiva junto con la Corporación Merideña de Turismo,.

“Llegábamos a las plazas Bolívar de los pueblos y all í nos repar-tíamos el trabajo. Cada quien se dirigía a una zona y comenzaba casa por casa a tratar de encon-trar a las abuelas que luego, en su conversación, nos narrarían acerca de lo que buscábamos en la investigación (…) El traba-jo de recopilación duró un año”, nos comentó Gamal, y agregó que fue difíci l el comienzo, y en muchos casos se dificultaba ob-tener la información, porque el merideño es muy conservador.

La gastronomía venezolana tomó las librerías2010 fue un año importante para los fogones criollos, y es que 12 títulos relacionados con la gastronomía nacional e internacional fueron publica-dos de la mano de autores y editoriales venezolanos. Aquí les dejamos con las entrevistas y reseñas que hicimos sobre estas obras tan importantes.

Gamal El Fakih Rodríguez

Las recetas olvidadas


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“Vaciar información tan variada sobre un producto tan importante como la carne roja en una monografía, y conseguir hacerla intere-sante, accesible y úti l para todo público fue el reto que me planteé cuando comencé a escribir mi l ibro hace seis años”.

Este l ibro es una auténtica novedad en la bibliografía gastronómica de Venezuela y del mundo, en el cual su autor, el ingeniero agróno-mo Otto Gómez, exhibe sólidos conocimientos sobre la ganadería del país, del circuito de las carnes rojas, divididos en tres capítulos: Nuestra Ganadería, Nuestra carne y Nuestras recetas cárnicas.

“Con esta recopilación de algunas de las recetas que preparaban en mi casa materna, quiero sentirme un poco más cerca de tu coci-na. Este l ibro está dedicado al amor por la cocina, porque cuando veía a mi mamá preparar los platos, lo hacía con paciencia, cariño y dedicación”.

Entre Aromas y especias es un recetario que compila una serie de platos sencil los y habituales en las mesas venezolanas, preparados con la maestría de su autora, la cocinera Yelitza Acosta, quien bus-ca con este l ibro dar a conocer un poco de la sazón de casa, sus ingredientes, y sus experiencias con cada plato.

Este l ibro recopila una serie de recetas famil iares adecuadas para distintas ocasiones: desde desayunos y platos muy sencil los hasta cenas y preparaciones más complejas para los momentos especia-les. El recetario está dividido en diez capítulos temáticos, dedica-dos a diferentes modalidades gastronómicas y momentos de la vida familiar, consejos prácticos para elegir los mejores ingredientes y conservarlos lo más apropiadamente, e incluso una sección de tips para organizar la cocina y ahorrar tiempo y dinero a la hora de las compras o durante las preparaciones.

Le consultamos al autor acer-ca de cuan olvidadas están las recetas merideñas y nos res-pondió que “hay muchas que estaban perdidas, como las papas con saní”. El saní, expli-ca en su l ibro, es una de las ex-quisiteces de los páramos, que en la actualidad se encuentra casi totalmente olvidado. Son pepas pequeñas, similares a la mostaza, que se obtienen de la flor del nabo —planta si lves-tre de los páramos— y eran el infaltable acompañante de las papas y las arepas.

En el año 1999 se publicó una edición en español de Las Re-cetas Olvidadas, patrocinada por La Corporación Merideña de Turismo, pero el t iraje solo alcanzó para que se distr ibu-yera como información gastro-nómica del Estado Mérida en los puntos de información turís-tica.Actualmente el autor del l ibro reside en Canadá. No obstan-te, trabajó las recetas junto a su madre y su abuela en Vene-zuela, para que la gente pudie-ra prepararlas. Tuvo que hacer adaptaciones a medidas que pudiesen ser comprendidas, ya que las abuelas usaban tér-minos como “puñitos”, y debía hacerse comprender. Hoy por hoy, más del 80% de esas rece-tas olvidadas han sido proba-das y rectif icadas por Gamal.

Luego de aquella primera edi-ción, el l ibro se publicó en Ca-

nadá en una versión bil ingüe francesa-española, f inancia-da por el propio Gamal. Para los efectos de marketing, titu-ló esta segunda edición como Las recetas olvidadas de los Andes venezolanos. La razón, como nos explicó, es que en Canadá, como en otras partes del mundo, Los Andes son aso-ciados a Perú y a costumbres indígenas. Era importante dar una orientación al lector.

Ha tenido muy buena respues-ta en Canadá. “Los canadien-ses tienen mucho interés por Latinoamérica y el idioma es-pañol. Esto lo hace muy atrac-tivo: Poder cocinar recetas y conseguir orientación de los ingredientes que pueden con-seguir en sus merca-dos”, apuntó el autor.

Si las cosas le van bien, y sobre todo, le alcanza el t iempo, le gustaría realizar inves-tigaciones de otras regiones del país.

El trabajo no podía desperdiciarse e in-cluyó en la publica-ción un capitulo que recopila 100 “reme-dios olvidados”. Las abuelitas, al narrar sus recetas y los in-gredientes que se emplean, siempre ha-cían mención de las propiedades medici-

nales y cómo se preparaban en pomadas, ungüentos, infu-siones y jarabes, que conser-varían celosamente en algún estante de la cocina. El l ibro no es editado por una firma y tampoco se consigue en el país. A través de la pági-na www.lasrecetasolvidadas.com, se pueden encontrar los contactos para que, los pocos ejemplares que posee su her-mana, puedan ser adquiridos por los interesados.“Yo, estoy muy contento con la situación de la gastronomía en el país, y sobre los trabajos y tendencias que se han gene-rado en torno a nuestra comi-da”, comentó finalmente para la revista, Gamal El Fakih Ro-dríguez.


Cocina para encantarVarios autoresMaggi

Entre Aromas y Especias: Recetas con sabor a familiaYelitza AcostaLa Prensa de Monagas

Nuestra Carne: Orígenes, cualidades y culinaria de la carne bovina venezolanaOtto GómezEdiciones Grupo TEI


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“Divina Navidad nos acerca a nuestras tradiciones con las rece-tas clásicas de la navidad venezolana, sin olvidar los aromas y sabores de estas fechas en otros países... Una publicación para disfrutar en famil ia la época más bonita del año”.Hallacas, ensalada de gall ina, panettone, y todas esas recetas criollas o no tan criollas que nos recuerdan a la navidad, son los platos que la cocinera Kristina Wetter reúne en su último l ibro. La navidad, como el amor, entra por la mesa. Por ello Wetter trae este recetario que evoca los sabores y sentimientos de la época decembrina.

“Una región alimentaria está determinada, en una primera ins-tancia, por la cuantía y calidad de los recursos alimentarios existentes en el medio (…) Después entran en juego otros ele-mentos…”.Una verdadera obra de consulta para el interesado en profun-dizar acerca de la cocina en Venezuela. Su autor, el profesor Rafael Cartay, explica los aportes culinarios de cada una de las regiones del país, sus particularidades, razones de ser y elemen-tos comunes que permiten hoy por hoy hablar de gastronomía venezolana, sin desestimar la importancia individual de cada una de los fogones regionales.

“Es un orgullo presentar este l ibro, ya que además de promover la calidad del ron venezolano, destaca el rol fundamental de esa mano de obra, que hace el mejor ron del mundo”.

La Periodista gastronómica Rosanna Di Turi hace un recorrido por los más de dos siglos de historia de la industria del ron venezolano, y por los procesos, particularidades y protagonistas de uno de los me-jores rones del mundo y su denominación de origen controlada Ron de Venezuela. Este l ibro ha sido posible gracias a una investigación rigurosa de más de dos años de duración.

“Este l ibro reúne el trabajo de 13 de los más importantes chefs de la cocina venezolana actual, incluyendo tanto recetas originales como revisadas, que reflejan el acontecer y los sabores de las coci-nas venezolanas de altura. Carlos García, Enrique Limardo, Héctor Romero, José Luís Álvarez, Juan Luis Ricaurte, Mercedes Oropeza, Nelson Méndez, Pascal Cherance, Paul Lanois, Tatiana Mora, Víctor Moreno, Zamir Zambrano y Zavier Zambrano presentan un total de 50 recetas debidamente i lustradas y explicadas según la prepara-ción que se les da en los respectivos restaurantes de cada uno de estos chefs.

“Siempre sentí la curiosidad por preparar mejor lo que comía desde mi infancia y no sentir vergüenza por eso”.

El chef Nelson Méndez nos l leva al corazón de la Amazonia venezo-lana, para mostrarnos una cocina indígena apenas conocida más allá de los dominios aborígenes del estado Amazonas. Este l ibro in-cluye recetas auténticas de la cocina amazónica, así como crea-ciones de Méndez a base de ingredientes de dicha cocina, y con inspiración en los métodos y la sapiencia indígena. Asimismo, el l ibro es complementado con textos de investigadores como el profesor Víctor Moreno y Juan Alonso Molina.

“Yo vengo de rescatar recetas como la polvorosa de pollo o el mon-dongo, así que plantearme un compilado de comida l igera era bas-tante particular para mí”.

Después del éxito de su l ibro rojo Mi Cocina a la manera de Cara-cas, y sus posteriores secuelas azul y amaril la, el gastrónomo más respetado de Venezuela regresa a las l ibrerías con su l ibro verde Mi Cocina l igera a la manera de Caracas. Se trata de un l ibro que no solo reúne una cantidad de estupendas recetas de sazón capita-l ino, sino que estas, además, están especialmente pensadas para personas diabéticas o que simplemente deseen comer sano sin sa-crif icar lo sabroso.

Mi cocina ligera a la menera de CaracasArmando ScannoneEditorial Arte

Sazón: Cocina y autores de la gastronomía venezolana actualVarios autoresInversiones Bal-Sam

Saberes y sabores de la gastronomíaindígena del estado AmazonasNelson MéndezFundación Cocina Amazónica

Ron de VenezuelaRosanna Di TuriFondo para la promoción del Ron de Venezuela

Entre Gustos y Sabores: Costumbres gastronómicas de VenezuelaRafael CartayFundación Bigott

Divina NavidadKristina WetterNK publicaciones


“Este l ibro te da la posibil idad de jugar con los sabores, de jugar con la imaginación del chef, y además te da la certeza de cómo se hace todo aquello”.

La Cocina Extra-Ordinaria es una recopilación de las recetas cla-ve y experiencias de más de tres décadas, de la chef venezolana Helena Ibarra. Las recetas, explicadas con el perfeccionismo y la meticulosidad característica de esta chef, están reunidas en cin-co capítulos temáticos que exploran diversos campos del sentir culinario, complementados con fotografías (también extraordina-rias) de varios autores y frases de la misma Ibarra.

En su nuevo l ibro, Los sa-bores del Gusto, el profe-sor, periodista y escritor gastronómico Alberto So-ria expone sus ideas acer-ca de un fenómeno que considera preocupante: la paulatina pérdida de las capacidades gustati-

vas de las generaciones contemporáneas, como producto de la homoge-neización de los sabores, el auge del fast food y los cocineros mediáticos, en-tre otros factores. No se trata simplemente de un manual de buen gusto, sino de un texto de lectura amena y un carácter esen-cialmente reflexivo.A continuación, el profesor Soria nos comenta acerca de su última publicación.

1. ¿Qué van a encontrar los lectores en su nuevo libro “Los sabores del gus-to”?

Un relato entretenido, en crónicas cortas, sobre cómo se cultiva, se agran-da, se pierde, se cambia,

se recupera y crece el gus-to individual. Tener buen gusto no es cuestión de dinero. Depende más de la cultura, la información, la curiosidad y las ganas, que del dinero. 2. Señala Ud. en su libro, el interés por “no renunciar a cultivar y preservar el gus-to”. La sociedad urbana venezolana, parece estar cada vez más ausente de la mesa familiar. ¿Hacia dónde debemos apuntar como sociedad para ha-cer un giro en torno a estos hábitos y apuntar la mira-da a donde Ud. lo plantea?

Usted tiene gusto, aunque no lo quiera. El buen o mal gusto es una apreciación sobre preferencias, que us-

ted y su entorno realizan en un momento dado. La mesa familiar cambia con las so-ciedades y los individuos, y con ellas el gusto.El rescate siempre será per-sonal. Muchas veces, indu-cido. 3. Estamos de acuerdo en que hay pérdida de la me-moria del gusto y, como lo expresa en el primer capítu-lo de su libro, hay muchos jóvenes que desean coci-nar, han adquirido cono-cimientos y tienen ganas. ¿Considera que ellos tienen conocimiento de lo perdi-do? ¿Por qué?

La memoria gustativa impli-ca experiencias, heredades, gozo. En la sociedad moder-

na, incide más sobre el gus-to la televisión, el cine y la publicidad que la famil ia. Escolares y estudiantes han sustituidos a las mamás por neveras, y sit ios de comida rápida. Diariamente se in-vierten cifras gigantescas para digitar el gusto. Doy ci-fras y ejemplos 4. Comentaba Ud. en el bautizo de su libro, que se cocinó a fuego lento porque es producto de muchas ex-periencias. De acuerdo a lo que ha experimentado ¿Los sabores del gusto han sufri-do más pérdida en nuestro país con respecto a otros? ¿Por qué?

Dicen los especialistas en co-mida criolla que algo se ha

perdido y también se obser-va que mucho se ha gana-do con los miles de jóvenes que ahora desean cocinar. Creo que hay un rescate porque ahora mucha gente además de cocinar, quiere probar, experimentar, com-partir. El gusto sufre cuando se vuelve monótono, único, monotemático, prisionero de eslogans. Se expande en l ibertad, como lo explico en todo un capítulo.

Los sabores del gusto: “UN COCINERO SIN POESÍA ES UN COCINERO

QUE REPITE MECÁNICAMENTE RECETAS QUE ALGUIEN LE DIO”

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La Cocina Extra-OrdinariaHelena IbarraVillanueva Editores

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Después de un viaje por ciudades tan emble-máticas como Las Ve-

gas y New York, un grupo de seis empresarios venezolanos decidieron desarrollar y plas-mar en este proyecto un con-cepto integrador en cuanto a ambientes, diversif icación de espacios y amplitud de mer-cados; basado en un con-cepto gastronómico asiático.

Según nos indico el Sr. Ale-jandro González, Director Ge-neral de Dalai, es a partir de enero de 2010 que se empie-za a dar forma al proyecto de este negocio, y se tomaron todo ese año para generar el concepto y desarrollar los dis-tintos procesos que se deben l levar a cabo en la operación de este tipo de estableci-mientos.

El joven Omar Pereney, con-ductor del programa Yo co-cinero del famoso canal de televisión El Gourmet, es la persona encargada de l levar el concepto gastronómico de

Dalai, que él describe como una fusión entre lo tradicional de la cocina asiática, técni-cas clásicas y productos de nuestras tierras, para terminar de presentar los distintos me-nús de Dalai para cada uno de sus espacios. En él preten-de emular los sabores de Asia, pues comparte la tesis de que “para hacer que un concep-to cuaje en el Caribe, tiene que tropicalizarse la propues-ta”, cosa que ha desarrollado

en este negocio al momento de crear la propuesta gastro-nómica y la selección de pla-tos para los distintos espacios de Dalai.

La arquitecto Jacqueline Fe-rrero fue la encargada de darle forma a las ideas y con-cepto que deseaban desarro-l lar los socios en cuanto a los espacios y a los detalles de diseño, para l legar a lo que hoy día presentan. Un local

Conceptos de cocina peruana en dos modelos y fusión de la cocina asiá-tica tradicional con técnicas clásicas e ingredientes de nuestra tierra. Estas son las apuestas de emprendimiento gastronómico de Tawa, Marará y Dalai, que les presentamos en esta edición.

Cocina fusión asiática y cuatro ambientes para disfrutar.

Restaurant & LoungeDALAI



Ficha técnica

Socios: Alejandro González, Eduardo McPeck, Ignacio Arminy, Armando Herrera y Omar Pereney.

En la cocina: Omar Pereney.

Área del local: 450 m2 del local y 200 m2 de terraza.

Diseño arquitectónico: Arquitecto Jacqueline Ferrero.

Inversión estimada: Aproximadamente 800.000 Dólares.

Apertura: 14 de enero de 2011.

Target al que va dirigido: Público adulto contemporáneo con agrado por las distintas áreas del

local.

Promedio de consumo por cliente: 200 Bs. por persona.

Porcentaje de costo de alimentos y bebidas: 35% de costos de alimentos y bebidas

Número de cubiertos: Restaurante: 70 personas. Terraza: 30 personas. Bar: 140 personas. Lounge: 40

personas. Total: 280 personas.

Rotación del comedor: Por medir.

Personal: 70 personas en todos los departamentos.

Competencia directa: Todos los restaurantes de Caracas.

Medios para darse a conocer: Gran apoyo de la prensa. Próximos a realizar campaña de radio.

Uso de redes sociales como Twitter y Facebook.

Elementos diferenciadores: El poder ofrecer en un solo local varios ambientes para satisfacer dis-

tintas necesidades, además de la oferta gastronómica de la cocina fusión asiática.

Contacto: Centro Comercial San Ignacio. Nivel Blandín. Terraza Sur-Oeste.

con 4 espacios diferentes: un restaurante, una terra-za, un bar y un área loun-ge. Todo esto bajo un esti lo asiático pensado para satis-facer distintas necesidades-al momento de salir a diver-tirse en la ciudad capital.

Cuentan con una capaci-dad total de 280 personas en sus cuatro áreas, 70 en el restaurante, 30 en la te-

rraza, 140 en el bar y 40 perso-nas en el lounge. Las mismas son atendidas por un Staff de 70 perso-nas que laboran en los distintos d e p a r t a m e n t o s , asistidas siempre por alguno de los socios en la ope-ración del esta-blecimiento.

Según nos indi-có su Chef Omar Pereney, solo en la cocina y el sushi bar cuen-ta con más de 22 personas a su cargo. Comen-ta también que está muy conten-to con la brigada de cocina que tiene, ya que han logrado acoplar-se muy bien, dis-frutan el traba-jo que realizan y creen en el con-cepto que desa-

rrollan.

Aparte de los servicios nor-males que ofrecen en sus áreas, van a brindar sus es-pacios para realizar distin-tas actividades como lan-zamientos de productos, recepciones corporativas, cocteles, ruedas de prensa y eventos, que desarrollará una famosa marca de l ico-res en el área del bar.

El Sr. González indicó para la revista algunos consejos que deben tomar en cuen-ta los emprendedores al momento de comenzar un proyecto de este tipo, se-gún su experiencia:

1-. Hacer bien los cálcu-los de la inversión. Ya que se está en un país donde la inflación y el dólar influyen mucho. Un factor importan-te a tomar en cuenta.2.- Prever que el proyecto debe ir paralelo a la tra-mitación de permisos para evitar retrasos. Poner mu-cha atención a su ejecución y realizar un seguimiento de los mismos.3.- Desarrollar la planifi-cación del personal nece-sario para la operatividad del negocio,ya que antes de abrir se deben tener los puestos muy bien estableci-dos, con sus respectivas fun-ciones, y el adiestramiento necesario para desarrollar cada actividad, aun cuan-do luego de la apertura se deban realizar ajustes para corregir detalles.

Cocina de fusión asiática y cuatro ambientes para dis-frutar: una nueva propuesta para la ciudad de Caracas, donde el satisfacer distintas necesidades, tanto de es-pacios, como a nivel gas-tronómico, es el elemento diferenciador de Dalai. Fe-l icitaciones a estos empren-dedores.

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Bajo el concepto de brindar auténtica co-mida peruana, y ya

con más de dos años de abierto, los 27 metros cua-drados de este local han servido a alrededor de 17 mil personas que buscan probar sabores propios del Perú.

Sobre el concepto gastro-nómico que se trabaja en este restaurante, ubicado en una de las esquinas más concurridas de Los Palos Grandes, su Chef Ejecuti-va, Ángela Harbauer, nos comenta que la idea era realizar, al esti lo del Perú, un concepto como la Pena peruana o Huarique, que son lugares con una muy

sencil la pero con una alta gastronomía y un servicio acorde, los cuales son muy típicos en ese país.

El 98% de los insumos que se uti l izan en esta cocina viene directo del país inca por la ruta panamericana, como el ají panca, el ají amarri l lo, las papas deshi-dratadas, el pisco, el maíz morado, y otros insumos tí-picos, tan representativos como la Inca Kola (refres-co peruano muy popular). Según la chef, esto asegu-ra no solo la calidad en los productos, sino también los sabores al servir.

El restaurante cuenta con tan solo 27 metros cuadros y aproximadamente unos 25 metros de depósitos de productos secos, un staff de 9 personas, incluyendo a los socios, que siempre están en la operación y cada uno tiene responsa-bil idades específicas en las distintas áreas de la gestión

TAWAde Tawa. Asimismo, tiene la capacidad de atender a 42 personas de una manera muy cercana, lo cual le da la ven-taja de brindar un servicio más intimo entre los comen-sales, ya que la chef toma la sala para compartir no solo recetas, sino también la his-toria de los platos ofrecidos.

En cuanto a los pescados y mariscos que uti l izan para sus preparaciones, estos l legan a diario al restaurante gracias a la Pescadería Bello Monte, que tiene sus propios barcos, lo cual asegura la frescura y calidad de la materia prima con que trabajan en el res-taurante.

Uno de los mayores inconve-nientes que tuvieron los so-cios al momento de empezar con el proyecto fue la apro-bación por parte de la aso-ciación de vecinos, cosa que pudieron resolver integrando a la comunidad al concepto, brindándole beneficios adi-cionales —como descuentos, catas de vinos, clases de gas-tronomía, entre otros—, te-niendo como norte el aporte e integración entre el restau-rante y el edificio en el cual están arrendados. Otro de los inconvenientes fue la remo-delación, que tardó cerca de diez meses, sumando esto a —como ya es típico— los problemas con los trámites ante los entes gubernamen-tales para obtener los permi-

sos y l icencias de operación.

Carlos Rangel, uno de los socios, nos comenta que semanalmente re-visan el f lujo de caja y una vez al mes realizan una revisión total de la gestión del res-taurante, los es-tados financieros, evaluación de productos y ren-tabil idad del mes, para estar atentos a lo que ocurre y poder realizar las correcciones adecuadas a las desviaciones.

Sobre la venta de los productos del restauran-te, la chef Ángela Harbauer nos comentó: “Yo siempre he dicho que no necesito meso-neros. Cualquiera puede ser mesonero. Necesito vende-dores, que crean en el pro-ducto que están elaboran-do”. Se trata de uno de los puntos al que más le apuesta la chef, ya que afirma que si le ofrecen a sus clientes un producto de calidad con honestidad y con el conoci-miento de lo que se ofrece, se puede asegurar que ese cliente va a ser asiduo al lo-cal.

Además del restaurante, el grupo también maneja un ne-gocio de catering para clien-tes corporativos y personales, prestan asesoría para come-dores industriales, y están apostando a un crecimiento seguro en estas áreas, con la experiencia que han obteni-do en los últimos años en el manejo de este tipo de ope-raciones.

Tawa un lugar pequeño, agradable, organizado y que apuesta a los sabores autóc-tonos del Perú. Éxitos por eso.

“En mi país todos los platos tienen una historia”. Ángela Harbauer



Ficha técnica

Socios: Carlos Rangel, Rogelio Cortez, Ricardo Torres y Ángela Harbauer.

Cocina: Chef Ángela Harbauer.

Área del Local: 27 m2 más 25 m2 de depósito para productos secos.

Diseño del Local: Alejandro Álvarez.

Inversión estimada: Aproximadamente Bs. 700.000 (Año 2008).

Fecha de Apertura: 25 de Noviembre de 2008.

Target: Almuerzo: Ejecutivos de la zona. Cena: Mercado conocedor en gastronomía. Personas

mayores de 25 años.

Promedio de Consumo: Bs 120 por persona.

Porcentaje de costos: N/I.

Número de Cubiertos: 42 personas.

Rotación del Comedor: 1,2 y 1,5 dependiendo del día y el servicio.

Personal: 9 personas en total.

Competencia directa: Restaurantes de la misma oferta gastronómica como El Chupe, Astrid

y Gastón, El Tizón, entre otros.

Medios: No han invertido en medios. El boca a boca ha sido su mejor estrategia publicitaria.

Invitaciones a programas de radio, prensa, revistas y medios digitales.

Elementos diferenciadores: Lo autóctono de la comida. Tratar de ser lo más peruano posible.

Contacto: 1ra. Avenida con 1ra. Transversal de Los Palos Grandes, Edf. Pinali, Local 5,

Urb. Los Palos Grandes, Caracas. Teléfono: (0212) 285-4228.

Horario: De Martes a Domingo de 11:00 am a 3:00 pm y de 7:00 pm a 11:00 pm

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Restaurante MARARÁ

Un grupo de empren-dedores venezolanos y deseosos de iniciar

un negocio propio, tuvieron la idea de l levar a El Hati l lo una gastronomía de altísima calidad y muy de moda en la actualidad. Sin mayor expe-riencia previa en el negocio de la restauración, estos em-presarios decidieron invertir en un nuevo restaurante de cocina peruano-fusión. Así nació Marará.

Inés Rincón, socia y gerente de compras del restauran-te Marará, nos contó acer-ca del nombre de este esta-blecimiento: “Así se l lama la casa de uno de los socios, e investigando, dimos con que “Marará” es una palma que se da en Venezuela, Colom-bia y también en Perú. Nos pareció muy exótico, nos en-cantó”.

Naturalmente, no fue fácil iniciar y hacer andar este negocio, ya que ninguno de los socios tenía mucho co-

nocimiento al respecto. No obstante, agrega Rincón: “no nos preocupaba tanto el área de la cocina, porque en el mercado se consiguen excelentes chefs. Lo que nos preocupaba más era la parte de manejo y servicio”.

El 1ro de diciembre de 2009, tras varias remodelaciones en el local (ocupado antes por otros dos restaurantes), Marará abrió sus puertas en el Paseo El Hati l lo, con su oferta de cocina peruano-fusión.Considerando la alta afluen-cia de los centros comer-

ciales, decidieron adaptar su oferta para todo tipo de público, explica el chef del restaurante, Néstor Lefeld, quien es Técnico en Gastro-nomía y Artes Culinarias titu-lado en Perú. En ese sentido, los platos son de precio ac-cesible, con un promedio de consumo que va desde los 130 hasta los 350 Bolívares por persona.

Además, asegura Lefeld: “Los clientes de la tarde son eje-cutivos de la zona que co-men rápidamente y se van. En la noche, los clientes vie-

nen a disfrutar y permanecen bastante en el local”. Agrega que ambos ofrecen sus venta-jas: los primeros por la alta ro-tación, y los segundos por el alto nivel de consumo.

El local tiene capacidad para 86 comensales, que se distr i-buyen en 14 mesas y un área lounge, muy solicitada por sus clientes. Asimismo, cuenta con un staff integrado por 6 perso-nas en cocina, 8 en sala y un contador. A estos se agregan los cuatro socios del restauran-te, que se reparten los puestos de gerencia: Daniel Uzcátegui en Recursos Humanos, Inés Rin-cón en Compras, Is i l io Febres en Bebidas y Barra, y Sandra Ricciollo en Compras.

El chef comenta que su pro-puesta gastronómica no es la tradicional peruana, sino más bien de fusión, algo que se conoce en el país inca como cocina novo-andina, que con-siste en uti l izar los ingredientes y recetas típicas del Perú, con técnicas y toques europeos e internacionales. Las razones de esto son dos principalmen-te: la evolución y adaptación a medida de las exigencias del cliente, y la dificultad para conseguir ciertos insumos, sea por que no están disponibles o porque su precio es inaccesi-ble.

Por otro lado, aseguran que su margen de ganancia, si bien es ren-table, es más bajo de lo que pudiesen de-sear: entre 15% y 20%, debido principalmente a los altos cos-tos de alquiler y condominio. No obstante, realizan cons-t a n t e m e n t e alianzas estra-tégicas que les permiten ofre-cer eventos y p r o m o c i o n e s que aumen-ten sus ventas. También se han propues-to renovar la carta al me-nos cada seis meses, conser-vando sus pla-tos estrella. Asimismo, las redes sociales les han sido una gran herramienta de marketing.

Los socios recomiendan, por úl-timo, que los que quieran in-vertir en este tipo de negocio se asesoren bien, ya que no es nada fácil sacar adelante un restaurante, sobre todo si no se tiene experiencia.

“He visto muchos buenos res-taurantes cerrar, porque no so-portan la inestabil idad e inse-guridad del país. Es muy difíci l ser restaurantero en esta épo-ca, pero este negocio yo no lo cambiaría por nada”, asegura finalmente Néstor Lefeld, chef de Marará.

La cocina peruana reinterpretada



Ficha técnica

Socios: Daniel Uzcátegui, Inés Rincón, Isi l io Febres, Sandra Riciollo.

Cocina: Chef Néstor Lefeld. Sous-Chef Francisco Marcian.

Área del Local: N/I.

Diseño del Local: N/I. Remodelación: Inés Rincón y Sandra Riciollo.

Inversión estimada: Entre Bs. 800.000 y Bs. 1.300.000.

Fecha de Apertura: 1 de diciembre de 2009

Target: Almuerzo: Ejecutivos de la zona. Cena: Conocedores de la gastronomía, curiosos,

sibaritas. Público mayor de 25 años.

Promedio de Consumo: Alrededor de Bs. 130 y Bs. 170 por persona, sin consumo de bebidas

alcohólicas. Entre Bs. 230 a Bs. 350 con consumo de bebidas alcohólicas.

Porcentaje de costos: N/I.

Número de Cubiertos: 86 personas entre mesas y lounge.

Rotación del Comedor: Entre 1 y 3 veces, dependiendo del día.

Personal: 19 en total: 6 en cocina, 8 en sala, 1 contador, 4 gerentes (socios).

Competencia directa: Restaurantes de la misma oferta gastronómica como El Chupe, Astrid y

Gastón, El Tizón, entre otros. Restaurantes del Piso 5 en el Centro Comercial Paseo El Hati l lo.

Medios: Mayormente, uso de redes sociales como Twitter y Facebook. En menor medida, participa-

ción en programas de radio y volanteo.

Elementos diferenciadores: Ser la única oferta de cocina peruana fusión y novo-andina en la zona

de El Hati l lo. Ambiente y servicio de primera.

Contacto: Centro Comercial Paseo El Hati l lo, Piso 5.

Horario: De lunes a domingo, desde las 12 pm hasta las 11 pm.

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Existen muchos factores que inciden en la des-motivación de nuestro

personal, lo cual influye de forma determinante y di-recta en la atención que brindamos al cliente final en empresas de servicio en general. ¿Cómo lograr motivar a nuestro personal para que el clima laboral cambie y no nos veamos envueltos en situaciones negativas, tales como alta rotación de personal, ro-bos, bajas ventas, pérdida del sentido de pertenencia o cultura organizacional? Es la pregunta que siempre nos hacemos y que consti-tuye uno de los puntos fo-cales más difíci les de lograr en la atención al cliente.

Sin embargo, no es tarea imposible. Podemos lograr-lo a través de dos acciones

muy sencil las, identif ican-do los factores que podrían incidir en la desmotivación que observamos, y luego implementar los correcti-vos en el mediano plazo. Lo difíci l es cómo lograrlo. Muchas veces los dueños o encargados de la gerencia de administración del per-sonal, creemos que el úni-co motivador es el dinero, y no es así, podemos im-plementar cambios sustan-ciales que conlleven al au-mento de la motivación y por ende al logro de los re-sultados, pues un emplea-do motivado, se traduce en mayores ventas y clientes repetitivos.

Es sabido que el ser huma-no es impulsado a lograr metas, siempre y cuando tenga presente un estímulo que lo impulse a alcanzar-

las, sea para su vida per-sonal o profesional. En este tipo de negocios, existen muchos factores o desmo-tivadores más comunes, los cuales siempre están aso-ciados a malas prácticas de la organización o com-portamientos negativos or-ganizacionales, y muy po-cas veces tienen que ver con factores propios del individuo en particular, por tal razón es importante mencionarles algunos, tales como:

• Mantener y soportarempleados de bajo desem-peño.• Establecer normati-vas para todos, y que sean cumplidas solo para algu-nos.• Promover competen-cia interna entre los em-pleados

CÓMO MOTIVAR A SU PERSONAL?

• Desarrollar una atmós-fera burocrática.• Nocumplircon laspro-mesas u ofertas hechas a los empleados.• Realizarreunionesqueno generen valor y quiten tiempo a la operación diaria.• Tratar a los empleadosde forma injusta y criticarlos, en vez de hacerles ver el lado positivo para el cambio.

Comúnmente, el ser humano se destaca por sus deseos de poder, reconocimiento, afi-l iación y logro. En tal sentido, es importante que los geren-tes puedan conocer más a profundidad a sus empleados o equipo de trabajo, e iden-tif icar hacia cuales deseos se inclinan o motivan más, de forma que puedan imple-mentar en cada uno de ellos o en el equipo, los motivadores que más se adecuan para su negocio. Por ejemplo, si en su restaurant o empresa de ser-vicio sus empleados son más afi l iativos, es decir, desean más las relaciones de cama-radería, trabajo en equipo y solidaridad entre ellos, en-tonces deberá implementar estrategias o acciones que impulsen la motivación ha-cia actividades de afi l iación o relaciones de grupo, ta-les como: desarrollar talleres internamente que permitan

conectarse y conocerse, re-uniones perió-dicas de todo el personal para mejorar tareas, imple-mentación de nuevas acti-vidades que requieran el esfuerzo de equipo. O si por el contrario su personal se inclina más por el deseo de poder y reco-nocimiento; podría ser con-veniente implementar una estructura organizativa que genere ascensos y promo-ciones (dependiendo del ta-maño de la empresa) en los cuales los impulse a alcanzar mejores estándares de traba-jo y mejoras económicas a medida que ascienden en la estructura, lo cual los motiva a mejorar el desempeño y al-canzar posiciones de poder con más oportunidades de l i-derazgo.

Existen muchos motivadores que pueden incidir en la me-jora de las prácticas de per-sonal y que conlleven a la baja rotación y aumento de la productividad, pudiendo poner en práctica algunos:

• Incentivar a través depolíticas justas de propinas

para todos.• Desarrollarmetasypro-yectos entre todos los em-pleados. • Tomarencuentalassu-gerencias de trabajo de sus empleados para el mejor des-empeño de la rutina diaria.• Promover queseansuspropios jefes, de su propio trabajo. Empodérelos.• Establecer estándaresde trabajo que impulsen el desempeño hacia la exce-lencia.• Desarrollar sus habili-dades y destrezas a través de talleres de capacitación.

En resumen, la respuesta para el logro de la motivación en nuestro personal, se encuen-tra en un 90% en nuestras pro-pias prácticas organizaciona-les, lo cual se traduce en que nuestro talento humano sigue siendo, en definitiva, la clave para lograr un cliente satisfe-cho y repetitivo.

Tatiana GutiérrezSocióloga

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Fecha de último reporte: 14 de Marzo 2011 Hora: 10:45 am.


Especial Compras y Almacén

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T res artículos que consideran la función de compra en los establecimien-tos de servicios de alimentos y bebidas de una forma práctica, para que apli-que estos ensayos en sus negocios y mejore la eficiencia en la adquisición de productos y sus controles internos.

Salvo que a usted le agrade la idea de gritar, ¡Yupi, l levé a la quiebra

mi restaurante!, debe poner cuidado en los detalles de las compras. Es una función que puede resultar compleja y no es tan relajante como ir de tiendas en busca de rega-los.

Comentaremos acerca de las metas que se persi-guen al momento de hacer compras en es-tablecimientos de ali-mentos y bebidas, y algunos aspectos que deben ser considerados para lograrlas.

Lo que se persigue al com-

prar es maximizar el valor del dinero de la empresa. Esta

función involucra un gran número de ta-reas que van des-de la planificación

y diseño del menú, es-

t a -

blecer es-pecificaciones de compra, elegir a proveedores, moni-torear precios, recepción y

almacenamiento de la mer-cancía, controles de inventa-rios, entre otras tantas.

Cada centavo que pueda ahorrar en las compras signifi-ca un incremento en el bene-ficio neto. En el l ibro Practical Food & Beverage Cost Con-trol, de Clement Ojugo, el

autor explica el valor de sal-var dinero en las compras y comenta que una canti-dad de ese dinero ―ahorra-

do gracias al control de los costos― va directo al bene-f icio neto. Se refiere con un simple ejemplo, a que si lo-

gra manejar apropiadamen-te su materia prima y salvar unos Bs. 1000, esto se tradu-ce en Bs. 1000 adicionales en

NOS VAMOS

DE COMPRAS ¡YUPI! Esta puede ser una excelente frase cuando pensamos en internar-nos en un centro comercial y buscar los regalos de navidad para ami-gos y familiares, pero en un restaurante, las compras son otra cosa.


la uti l idad. Si un restaurante registra una ganancia des-pués de impuestos de 12% de la venta, significaría que para lograr l levar Bs. 1000 a la ganancia neta, se debe vender un monto equivalen-te a Bs. 8.333. Si el promedio de consumo de sus clientes es de Bs. 250 por persona, se traduce en atender a 33 clientes aproximadamente.

La planificación y diseño del menú es fundamental como punto de partida en la fun-ción de las compras. Recor-demos que este debe refle-jar los gustos de los clientes, y en muchos casos ellos mis-

mos determinan lo que se debe adquirir. Además, los clientes también determi-nan los precios de los platos que esperan encontrar en un establecimiento y son de importancia en la toma de decisiones acerca de las es-pecificaciones de calidad y precios.

El gerente o propietario, una vez que defina los in-gredientes que requiere su menú, debe preparar l istas de compras basadas en es-pecificaciones de produc-tos. Estas indican aspectos relacionados con la cali-dad de los productos, mar-

cas, rendimientos y otras características referentes a proveedores, como disponi-bil idad y frecuencia de en-tregas. Trate de hacer l le-gar las especificaciones de compras a sus proveedores, de esta forma conocerán con precisión lo que requie-re en su restaurante.

Una vez salvados estos dos pasos, sigue el ejercicio de elección de proveedores. Cuente con por lo menos tres de ellos que cumplan con los parámetros esta-blecidos y considere la fre-cuencia de entrega, segu-ridad en el manejo de la

mercancía, reputación en el mercado, for-mas de pago, disponibil idad y, por supuesto, precios.

El almacenamiento y la capacidad de que dispone el local, forman parte del proceso de compras. Tome en cuenta que una gran cantidad de los productos que se adquieren son altamente perecederos, y que una co-rrecta conservación depende de la forma como se almacenen. Apartando las normas de manejo higiénico de los productos en el restaurante, debe disponer de los espacios adecuados para la conservación de estos, junto con una evaluación y análisis de rota-ción de los inventarios y cantidades correc-tas a ordenar, de acuerdo con las necesida-des de consumo.

Monitoree las variaciones de precios de los insumos en el mercado y lo relacionado con el abastecimiento y otros criterios que pue-dan poner en riesgo los márgenes de benefi-cios esperados en su negocio. Muchas veces es conveniente, si es posible, hacer sustitu-ciones de productos o uti l izar aquellos que están en temporada y pueden ser adquiridos en abundancia y a buenos precios.

Por último, mantenga control de sus inven-tarios de mercancías, y de las cantidades apropiadas mínimas y máximas que debe conservar en sus espacios destinados al al-macenamiento.

Las compras y su exitoso manejo pueden ayudarle a incrementar los beneficios. Re-cuerde que el objeto es maximizar el valor de su dinero, y que ello requiere de estudio y de una planificación coherente con los in-tereses que persigue, tanto en lo económico como en la calidad de sus productos y ser-vicios.

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¿ Cuándo compro?, ¿cuánto compro? Es-tas pueden ser pre-

guntas frecuentes cuya respuesta dependerá, bá-sicamente, de los volúme-nes de mercancía que uti-l iza en su negocio y cuán rápido son consumidos.

Las cantidades de insumos que se consumen están ín-timamente relacionadas con el periodo en que es-tos son uti l izados. Es por ello que el gerente de res-taurante debe conocer en detalle los movimientos de mercancía en sus inventa-

rios y establecer par stocks (cantidades mínimas y máximas de existencia), como también debe fami-l iarizarse con los tiempos de entrega de sus provee-dores.

Mantener cantidades ex-cesivas de mercancía arriesga las finanzas de su negocio porque represen-tan dinero paralizado y movimientos de su l iquidez. Además, puede suponer la pérdida de los insumos por deterioro y capacidad de almacenamiento. Pero cuando l lega un comensal

al restaurante, no pode-mos negarle el plato elegi-do porque no disponemos de la materia prima. Deter-mine con su jefe de coci-na, las cantidades mínimas y máximas que se deben mantener en inventario para así disminuir r iesgos de sobre stock o carencias de productos.

Comience por conocer cuál es su inventario de seguridad. Esto lo pue-de calcular multiplicando la cantidad de producto empleado por el t iempo en que su proveedor des-

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COMO POCO COCO COMO,

POCO COCO COMPRO

En ocasiones, la decisión de qué cantidades se deben adqui-rir al momento de realizar las órdenes de compra, puede ser algo parecido a un trabalenguas. No se enrede, hágalo más sencillo.

pacha. Si consume 20 kg de zanahoria por semana y su proveedor le surte sema-nalmente, multiplique C x D, donde “C” es la cantidad consumida y “D” la frecuen-cia de entrega. Entonces 20 kg x 1 semana = 20 kg.

Cada semana debe asegu-rarse de comprar como míni-mo 20 kg de zanahoria. Pero ¿cuál es su inventario de se-guridad? Si usted estima que debe conservar por lo menos un día de inventario del pro-ducto, quiere decir que de-berá tener por lo menos 3 kg de zanahoria antes de reci-bir los nuevos insumos. Aho-ra es más sencil lo determinar sus compras. Utilice esta fórmula paracalcular sus compras:

Qué cantidad ordenar del insumo zanahoria = (1 día +7 días) x 3 kg = 24 kg.

En algunas oportunidades, comprar un poco más del

volumen habitual podría dar-le descuentos en los precios. Evalúe esta decisión siempre que no signifique mantener cantidades exageradas de los insumos.

Cuando su proveedor habi-tual no pueda surtir le, veri-f ique con otros si las canti-

dades que usted necesita pueden ser expedidas y a qué precio. En muchos casos, el solicitar bajos vo-lúmenes puede hacer que el pro-veedor decida no despachar o

que sus precios se incremen-ten.

Otro aspecto relacionado con las cantidades a orde-nar resulta de la frecuencia

de los pedidos. Para algunos vendedores una frecuencia muy cercana de compras significa gastos que involu-cran la preparación de fac-turas, los despachos, las co-tizaciones de precios y visitas a su local.

Haga una estrecho dialogo con su proveedor y establez-ca una relación ganar–ga-nar, estableciendo acuerdos de sus requerimientos en vo-lúmenes, consumos prome-dios y compromisos de en-trega fiables y acordes a sus necesidades.

Fácil no es ―considerando los problemas que a diario se enfrentan con el desa-bastecimiento y otras idas y vueltas de nuestra realidad económica― pero sí muy be-neficioso.

(N° de días de inventario de seguridad + días de

entrega de su proveedor) x promedio de consumo

diario = cantidades a ordenar


E ntre las funciones de un almacenista, des-tacan algunas que

guardan relación con los controles de inventarios y su debido registro.

• Registrar todas las entradas y salidas de mercancía de los distin-tos almacenes.

• Mantener al día los saldos de mercancía.

• Calcular precios promedios de los pro-ductos en el almacén.

• Hacer despacho de los productos solicitados a la unidad de almacén

de acuerdo a las canti-dades que le son reque-ridas.• Elaborar reportes de recepción de mercancía.

• Elaborar reportes diarios de entrega de mercancías a través de requisiciones a almacén.

• Elaborar inventarios con la frecuencia que in-dique la empresa.

• Elaborar informes al analista de costos.

Aunque parezcan funcio-nes que sólo aplican a em-presas de cierta enverga-dura, nunca es tarde para

comenzar a aplicarlas has-ta en las operaciones más sencil las y de menor com-plejidad. Muchas pueden ser las formas de registro de la información, y la idea no es que pierda tiempo valio-so de su operación en ello, sobre todo cuando no dis-pone de un encargado de almacén o el tamaño de su empresa no se lo permite, pero observe cuan ventajo-so puede resultar.

El registrar todas las entra-das y salidas de insumos y materias primas le permite conocer en detalle el mo-vimiento de la mercancía a diario. Cuando compare el consumo de productos por

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EL ALMACÉN Y SUS CONTROLES

Bien es sabido en el sector de la restauración, que un efectivo manejo del alma-cén y sus controles internos, son elementos primordiales en el control de los costos de alimentos y bebidas. He aquí algunos detalles concernientes a esta actividad.

las ventas contra las canti-dades suministradas, pue-de encontrarse con que la materia prima está sien-do mal empleada o algún movimiento extraño ocurre con su mercancía (cuídese de los hurtos y prevénga-los). Otra ventaja es la po-sibil idad de mantener los saldos de sus productos, lo cual facil ita el determinar las cantidades a ordenar a sus proveedores, y el con-trol de su par stock.

No permita que su personal entre a las áreas destina-das a almacén, y encargue a un responsable para entre-garle a usted las requisicio-nes diarias de acuerdo a las estimaciones de venta y pro-ducción. Esto no solo le faci-l itara el control de lo que se ordena, sino que evitará las solicitudes de material duran-te todo el día, si destina horarios para sus entre-gas.

Cuando elabora repor-tes de recepción de mercancía, está con-servando un registro de las compras del perio-do. Muchas veces no se cuenta con esta infor-mación porque las facturas han ido a parar a la oficina

de su contador.

Los inventarios representan la única forma en que us-ted puede conocer el valor de la materia prima consu-mida (tanto alimentos como bebidas alcohólicas) en un periodo específico, y así de-terminar el costo neto de la operación.

La valoración de sus inventa-rios será una tarea engorro-

sa, si no tiene a la mano y al día el costo promedio de los productos almacenados. En-tre los métodos de valoración de inventarios, este es el más uti l izado en el sector de ali-mentos y bebidas. Su cálculo se registra de la siguiente ma-nera:

(Saldo anterior x Precio unita-rio anterior + Unidades entrantes x Precio uni-tario) / (Saldo anterior + Unidades entrantes) = Costo promedioEl analista de costos puede ser el mismo ge-rente del restaurante, y todos los informes (o in-formación) que posea

acerca del manejo de los in-sumos, le serán de interés y

(Inventario inicial + Compras) – Inventario final = Costo de la

mercancía consumida


uti l idad para determinar el costo de la materia prima empleada (sea para ven-tas o para otros concep-tos, como créditos al costo, entre los que destacan las atenciones a los clientes o la comida para el personal) y establecer los costos ne-tos de insumos consumidos para la venta.

Otros elementos asociados al manejo de los almacenes y el control de la mercancía son empleados para cálcu-los de interés, como los ín-dices de rotación de mer-

cancía mostrados en el siguiente cuadro.

Todos los caminos conducen a Roma, pero si toma el ade-cuado, puede l legar más rápido a mane-jar de manera efi-ciente los insumos de su restaurante. Nunca olvide que el gasto más impor-tante en su estable-cimiento está repre-sentado en ellos, y gran parte del nego-cio depende de su acertado control.

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Enero Febrero Marzo

Rotación de Inventarios

A Costo Bs. 9.869,68 Bs. 8.892,72 Bs. 15.981,18

B Inventario Inicial Bs. 15.241,69 Bs. 11.790,57 Bs. 14.345,04

C Inventario Final Bs. 15.906,89 Bs. 18.538,15 Bs. 7.532,52

D Inventario Promedio= (B+C)/2 Bs. 15.574,29 Bs. 15.164,36 Bs. 10.938,78

EPromedio rotación inventario con relación al costo = A/D

0.63 0.59 1.46

Inventario en DíasF Días por Periodo 31 29 31

G% de inventario con relación al costo= D/A

1.58 1.71 0.68

HPromedio Inventario por mes = GxF

48.98 49.59 21.08

Eficiencia de VentaI Ingresos Bs.42.378.01 Bs.37.597,29 Bs.42.474,61

J % Costo de Venta= A/I 23 % 24 % 38 %

K Relación venta-inventario= I/D 2.72 2.48 3.88

Calculo de Averages

L Rotación mensual 0.63

M Rotación Trimestral L X 3 1.9

N Rotación semanal M / 12 0.15


Sub - Especial Diseño y Arquitectura para Restaurantes

Luces, cámara, acción. Aunque no se trata de la realización de un fi lme, la i luminación, el aprovechamien-to adecuado de los espacios, y la ambientación del restaurante; serán de impacto cuando su cliente traspase las puertas de su local, y su personal se desempeñe en sus tareas cotidianas..

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Desde hace varios años venimos escuchando que el servicio gastro-

nómico debe dejar de con-cebirse como un simple ex-pendio de comidas y bebidas para transformarse en una experiencia para los sentidos que permita que los clientes puedan establecer un víncu-lo emocional con el lugar. No importa el t ipo de servi-cio que se preste en el local, la premisa hoy para diferen-ciarse de la competencia y fidelizar a los clientes es pro-ponerles una experiencia úni-ca a través de una excelen-te combinación entre menú, ambientación y atención.

En materia de ambientación, hoy podemos distinguir dos tendencias que resultan fun-damentales para crear esa propuesta diferencial: la sec-torización y la i luminación.

Combinando ambas varia-bles armónicamente bajo un concepto que las inte-gre, lograremos plasmar ar-quitectónica y visualmente la propuesta que queramos transmitir le al cliente.

Cómo crear distintos ambien-tes dentro del salón.

En los últimos años, la tenden-cia generalizada en materia de arquitectura gastronó-mica es la sectorización, es decir, la creación dentro del mismo salón de distintos espa-cios con diferentes climas y niveles de intimidad, genera-dos a través de la uti l ización de mobil iarios con diferentes niveles de altura y un diseño de i luminación que acompa-ñe adecuadamente la crea-ción de los distintos sectores.Esquemáticamente, al definir las zonas, podemos pensar

las siguientes áreas: una ba-rra con banquetas altas; un sector con mesas y si l las al esti lo tradicional; boxes pri-vados alejados de las puertas de entrada,

y un sector de l ivings con si-l lones, puff y mesas bajas. Además de uti l izar distintas alturas, la combinación de mobil iario nos permite uti l izar distintos colores, texturas y hasta esti los en cada uno de los sectores.

Por su parte, el diseño de i lu-minación debe acompañar la atmósfera de cada área: para aquellas zonas más pri-vadas o íntimas uti l izaremos una i luminación indirecta, con artefactos de diseño que además funcionen como ob-jetos decorativos. Para las áreas más abiertas o socia-les, uti l izaremos una i lumina-

¿Cómo sectorizar el salón para aumentar

las ventas?Arquitecto Gastronómico Roberto Buffadossi. Director de Estudio de Arquitectura gastronómica Buffadossi y Asoc. Director Ejecutivo de www.espaciogastronomico.com.ar



Rif.

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c ión más generalista, difusa y envolvente.

Por supuesto, la combina-ción de estos elementos, dependerá del tipo de es-tablecimiento y público ob-jetivo al que busca atraer. En definitiva, de lo que se trata es de proponerle al cliente una variedad de si-tuaciones diferentes dentro del local para que pueda disfrutar del servicio gastro-nómico en el lugar que me-jor se adecue a su situación de consumo.

Ventajas de la sectoriza-ción para el Negocio

Una de las principales ven-

tajas que ofrece a los pro-pietarios la sectorización, es acercarse al ideal del negocio: estar en funcio-namiento, con clientes cir-culando todo el día. Los ámbitos diferenciados jus-tamente permiten que el local se adapte a las nece-sidades de cada momento del día y de acuerdo al tipo de consumo que va a reali-zar el cliente.Una barra para una comi-da rápida o unos tragos al paso, un área tradicional para almuerzos o cenas o desayunos o meriendas de trabajo y áreas más íntimas como los boxes o l ivings para el encuentro entre amigos o en pareja, que re-

quieren de un ámbito para conversar relajada y larga-mente son algunas de las si-tuaciones más habituales a las que debe dar respuesta el diseño interior.

Al ser una tendencia que cada vez va generalizán-dose más y más, incluso ya no sólo en cafeterías, confi-terías y bares, sino también en restaurantes, lo más im-portante al desarrollar una ambientación basada en la zonificación es buscar una identidad propia: una imagen que exprese la pro-puesta gastronómica del local e invite a quedarse. Y volver.

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E l diseño de la i lumina-ción de un local gas-tronómico, junto con

su arquitectura, constituye el primer mensaje percep-tivo que los clientes reci-ben para identif icar frente a qué tipo de local están: la i luminación debe inte-grarse de manera sinérgica con la estrategia de marke-ting de cada negocio para atraer clientes, generar el clima propicio en el am-biente y diferenciarse de la competencia.

Una de las herramientas fundamentales e imprescin-dibles para crear un clima apropiado lo constituye sin lugar a dudas LA LUZ. Una adecuada iluminación en-riquece el espacio, modela como un escultor los dife-rentes planos y elementos en un juego armónico don-de la estética adquiere re-

levancia y es la que va a dar la personalidad del lo-cal.

La i luminación puede re-crear el estado de ánimo de los comensales, su per-manencia y hasta qué tipo de público (target) nece-sitamos y seleccionaremos para nuestro negocio. Uno de los trabajos de los pro-yectistas es investigar y de-finir de antemano qué tipo de perfi l le vamos a imprimir a nuestro local gastronómi-co, para que la i luminación sea el primer mensaje per-ceptivo que permita iden-tif icar frente a qué tipo de negocio estamos.

Así, por ejemplo, si habla-mos de restaurantes, una luz tenue, con diferentes efectos y puntos luminosos sobre los centros de mesa invitan al público a una

degustación tranquila con charlas placenteras, idea-les para atmósferas cálidas y sensuales. Con este tipo de i luminación sumaremos como efecto secundario que los comensales hablen en voz baja, profundizando aún más el clima buscado.El caso contrario es una i lu-minación pareja, intensa y plana. Este tipo de luz in-vita a una comida más rá-pida, sin distracciones. Re-mite al movimiento y por lo tanto es la elección ade-cuada para los emprendi-mientos gastronómicos que requieren de mayor circu-lación de público o de una alta rotación de clientes.

La luz es un elemento fun-damental en materia de diseño de interiores porque es gracias a ella que vemos los objetos que integran el ambiente. Nos permite con-

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Arq. Roberto Buffadossi. Director del Estudio de Arquitectura

Gastronómica Buffadossi y AsociadosY director ejecutivo de www.espaciogastronomico.com.ar

cebir las formas y reconocer-las. La luz, junto con el color y la textura, forman la imagen integral.

El color de la luz o la tempe-ratura de color es lo que mar-ca la escala cromática de una fuente. Así, por ejemplo, con una lámpara incandes-cente logramos una emisión de luz cálida; contrariamente con un tubo fluorescente (luz de día) o un mercurio aloge-nado, obtendremos un efec-to de luz fr ía. Estos dos casos simples son dos extremos de una amplia gama intermedia de posibil idades, donde la temperatura de la fuente y el t ipo de artefacto uti l izado re-solverán la intención busca-da en el proyecto arquitectó-nico.

Con el diseño de i lumina-ción también podemos lo-grar efectos escenográficos en la espacialidad del local: cielorrasos suspendidos (con gargantas perimetrales), pla-nos independientes (con ra-jas continuas), etc. Existe una infinidad de posibil idades de enfatizar la idea rectora del proyecto, el único l ímite es la imaginación.

Tipos de iluminación que ne-cesita un local gastronómico

Cuando concebimos un pro-yecto de i luminación para un emprendimiento gastronómi-

co debemos articular 3 tipos: una general, otra de trabajo, y otra de destaque o decora-ción.

La iluminación general po-demos definir la como la pri-mera, mínima e imprescindi-ble que necesitamos para el normal desenvolvimiento del local: a grandes rasgos tie-ne que ser difusa, envolvente y no producir sombras duras sobre las paredes y mucho menos sobre las personas, ya que causaría efectos fantas-magóricos.

La iluminación de trabajo podemos circunscribir la den-tro de las áreas de servicio, como cocina, depósitos, ves-tuarios, etc, y debe garanti-zar la perfecta visión y como-didad para los empleados. Los clásicos artefactos para lograr este efecto son tubos fluorescentes. El único cuida-do que habrá que tener a la hora de definir su ubicación es no colocarlos detrás de las mesadas de trabajo donde el personal desarrolla su tarea, para evitar el cono de som-bra.

La iluminación de decoración o destaque tiene la gran res-ponsabil idad de crear el cli-ma y el toque artístico del lu-gar. A través de un diseño de i luminación adecuado, pode-mos recrear diferentes climas, sensaciones y sectores dentro

del mismo espacio del local. Los artefactos elegidos para tales fines además pueden integrarse como elementos decorativos, integrados a la estética general del local. En ocasiones estos artefactos de i luminación se transforman en objetos escultóricos donde pierden la función de i luminar y son elementos artísticos vi-suales.

La combinación de la i lumi-nación general con la i lumi-nación decorativa contribuye a generar una identidad defi-nida del local gastronómico, característica tan importante hoy para diferenciarse de la competencia.

La misión de la iluminación es la de crear un centro de inte-rés del local y muchas veces no sólo aporta en la deco-ración sino que se convierte en protagonista de la esce-na y en torno a ella girará la decoración del local. Para generar un buen efecto de conjunto, es importante que la cantidad de centros de interés que inducimos con la i luminación sea acotada ya que si existiera una multiplici-dad de focos se produciría un desinterés en el conjunto.Por último, está claro que sólo mediante el uso adecuado de la i luminación de un local, se puede sumar a la estrate-gia de marketing y aumentar la cantidad de público.


T ips de i luminación en arquitectura gastronómica


L a determinación de los requerimientos de espacio del comedor

siempre representa un reto, debido a que los mismos de-penden de muchos factores que son únicos para cada restaurante. Esto incluye el número de comidas plani-

ficadas, las tareas exactas que los miembros del perso-nal de servicio deben reali-zar en el área del comedor, los equipos y mobil iario que van a usarse, y la cantidad de espacio que van a nece-sitar los clientes; según el es-ti lo de servicio del negocio.

Igualmente, se debe contar con espacio para almace-naje de los suministros de servicio, para l levar el con-trol de los ingresos y realizar varias actividades con los comensales. Otro factor im-portante es el f lujo de tráfi-co tanto del personal como de los clientes.

Para la estimación del ta-maño total de la instalación se debe comenzar con el número de asientos requeri-dos. Dicho número de asien-tos tiene incidencia en el número de platos a servir y el nivel de ventas y ganan-cias esperadas, lo cual de-termina la factibil idad eco-nómica del proyecto. La estimación de las comidas a servir se puede obtener de registros históricos, o de los promedios de negocios de la competencia de ca-racterísticas similares. De la

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Requerimientos de espacio para la sala de

un Restaurante

misma manera, el número de períodos de comidas que se van a trabajar (desayuno, al-muerzo y cena) tiene una in-cidencia directa con esta ci-fra. Los hoteles, por ejemplo, basan sus estimaciones sobre la base de los porcentajes de ocupación de habitaciones y la clientela local del área en donde está ubicado el esta-blecimiento.

Básicamente, para planificar los requerimientos de espa-cio de cualquier tipo de co-medor, se debe considerar el número de comensales que estarán sentados en un mo-mento pico de operaciones, y la cantidad total de m2 per-mitidos por asiento, según el área total de local. Los espe-cialistas en diseño recomien-dan los siguientes espacios por comensal, dependiendo del tipo del tipo de restauran-te:

• Restaurantes casualeso cafeterías: 1,4 m2 a 1,5 m2 por asiento. • Restaurantes formales:1,9 m2 por asiento. • Restaurantesgourmet:2m2 a 2,2 m2 por asiento. • Bares:1,9m2porasien-to. Otra referencia para la esti-mación de requerimientos de espacio sería por el esti lo de servicio:

• Servicio de mesa: 1,1

m2 a 1,7 m2 por asiento. • Servicio de mostrador:1,5 m2 a 1,9 m2 por asiento. • Servicio de reservado:1,1 m2 a 1,5 m2 por asiento. • Servicio de cafetería:1,1 m2 a 1,5 m2 por asiento. • Servicio de Banquetes:0,9 m2 a 1,1 m2 por asiento.

Es importante también consi-derar los espacios requeridos según el mobil iario seleccio-nado y los estándares míni-mos por asientos y mesas: 2 Si l las:

• Altura apoyabrazos: 64cm o menos. • Angulorespaldarasien-to: 100° a 110°. • Profundidad asiento: 51cm. • Altura del asiento (delpiso):46cm.• Ancho del Asiento: 51cm.

Espacio de mesa requerido por comensal:

• Ancho mínimo (prome-dio):61cm.• Ancho mínimo (comidagourmet):69cm.• Ancho mínimo (comidarápida): 53 cm.

Mesas:

• Profundidadmínima re-queridaporcomensal: 36cm(Medido desde el borde demesa frente al cliente hacia

el centro de la mesa). • Altura:74a79cm.Diámetro de mesas redondas para sentarse con comodi-dad:

• 3clientes:81cm.• 4clientes:102cm.• 6clientes:127cm.• 8clientes:152cm.

La cantidad de espacio real requerido es determinado por el nivel de confort que desean los clientes, así como también las regulaciones mu-nicipales en cuanto al ancho de los pasil los y la cantidad de espacio sin obstrucción frente a salidas de emergen-cia. Adicionalmente debe considerarse que el diseño y ubicación de la estación del cajero, stands del anfitr ión, estaciones de servicio de los suministros de sala y salad bars, afectan también las ne-cesidades de espacio.

Omar Hoyer.Consultor en Gerencia de Alimentos y [email protected]



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s

María Elisa y Roxana se conocieron en la Facultad de Ar-

quitectura, y antes de gra-duarse coincidían en una idea: dedicarse al negocio de la gastronomía, por ser esta una actividad que des-pierta su pasión. Después de haber recibido forma-ción en el área, están l istas para empezar un nego-cio en el área de catering especializado en comida para personas sometidas a régimen dietético, diabéti-cos y personas interesadas en comer sano.Al igual que los emprende-dores que no tienen cono-

cimientos sólidos de finan-zas, buscan la asesoría de un especialista para que las apoye en la elabora-ción del Plan de negocios, c o n s c i e n t e s de su impor-tancia para ubicarse en el verdade-ro potencial de su idea y la inversión r e q u e r i d a . En el mo-mento de la e laborac ión del Flujo de caja, solici-tan a su ase-

sor que les explique de qué se trata, como se hace y cuál es su uti l idad para un empresario.

El Flujo de cajacomo herramienta de gerencia

Radiografía del Flujo de Caja

Un Flujo de caja muestra las entradas y salidas de dinero en efectivo de una empre-sa en un período de tiem-po dado. Los ingresos están representados por las ven-tas de bienes o servicios, los préstamos provenientes de instituciones financieras o de parte de los accionistas. Los egresos vienen dados por las compras de materia prima, gastos de nómina, pagos de servicios, impuestos naciona-les y municipales, pagos de préstamos y de dividendos a los accionistas.

Su elaboración obliga a revisar y, por ende, a co-nocer las cifras que la ope-ración genera. Para ha-cer proyecciones de Flujo de caja, se requiere de un ejercicio de visualización del futuro, lo que demanda un conocimiento del mercado y el entorno en el que se des-envuelve el negocio. Cuando se trata de un proyecto nue-vo, es una vía para poner los pies en la tierra y conocer va-riables que tal vez no estaban contempladas en el proyecto inicial, dándole más realismo a los números.

Es una excelente herramienta para conocer la l iquidez de

la empresa y estimar su des-envolvimiento en el t iempo y, en función de los resultados esperados, prever la acción

a tomar. El conocimiento del saldo esperado en caja es un instrumento para tomar deci-siones de la gestión regular

de la empresa, como la bús-queda de financiamiento ante situaciones de déficit o la ejecución de inversio-nes de ampliación o nuevos negocios para aprovechar el excedente de l iquidez.

María El isa y Xiomara se inte-resan por conocer qué me-didas pueden tomarse cuan-do una empresa se enfrenta a un Flujo de caja negativo, situación que viven muchas empresas y que puede ser ocasionada por caída en las ventas, dificultad para co-brar las facturas comerciales, incremento en los costos de insumos o una combinación de varios factores. Los direc-tivos de la empresa deben estar alertas al desenvolvi-miento de las cifras para anti-

Isabel IdárragaEspecialista en Finanzas [email protected] @isabelidarraga


“Todo esfuerzo disciplinado tiene una recompensa

múltiple”


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ciparse a los momentos difíci les y tomar las mejores decisiones.

En tales condiciones conviene posponer el desarrollo de nuevos productos y concen-trar esfuerzos en los ofrecidos en la actua-lidad. Se impone prestar la mejor calidad de servicio a los clientes e indagar acer-ca de sus necesidades no satisfechas, así como explorar mercados cercanos. Hay

que eliminar productos de muy baja rota-ción, poner atención a los inventarios y ne-gociar tarifas y condiciones de pago con proveedores y clientes, así como revisar los costos en la búsqueda de oportunidades de ahorro y hacer una buena gestión de cobranzas y manejo del efectivo. Todo es-fuerzo disciplinado tiene una recompensa múltiple.

Ejemplo de flujo de caja

Mes Enero Febrero Marzo Abril Mayo Junio

CAJA 256.123,00 300.768,35 565.663,93 179.772.71 180.183,24 144.701,23

Ventas Netas 86.325,00 56.254,00 75.361,00 82.145,00 45.635,00 56.458,45

Prestamos o Flujo deCapital 400.000,00

Total Entrada en caja 86.325,00 456.254,00 75.361,00 82.145,00 45.635,00 56.458,45

TOTAL LIQUIDEZ 342.448,00 757.022,35 641.024.93 261.917,71 225.818,24 201.159,68

Compras Mensuales 30.213,75 30.969,09 31.743,32 32.536,90 33.350,33 34.184,08

Salarios 11.113,00 11.113,00 23.426,00 23.426,00 23.426,00 23.426,00

Pasivos Laborales 6.667,80 6.667,00 14.055,60 14.055,60 14.055,60 14.055,60

Salarios Profesionales 1.500,00 1.500,00 1.500,00 1.500,00 1.500,00 1.500,00

Alquileres 18.000,00 18.000,00 18.000,00 18.000,00 18.000,00 18.000,00

Teléfono 575,13 575,13 1.725,39 11.725,39 1.725,39 1.725,3

Electricidad 736,86 847,39 1.842,15 1.842,15 1.842,15 1.842,15Publicidad 946,00 1260,00 946,00 1260,00 1.548,00 984,00Impuestos 561,11 365,65 489,85 533,94 296,63 366,98Permisos 1579,75 1029,45 1379,11 1503,25 835,12 1.033,19EGRESOS CORRIENTES 41.679,65 41.358,42 63.364,09 63.846,34 63.228,89 62.933,31Gastos de Preapertura 150.000,00Vehículo 80.000,00Equipos y utensil ios 300.000,00EGRESO DE CAPITAL 0,00 150.000,00 380.000,00 0,00

Amortización de Capital 17.888,13 17.888,13 17.888,13 17.888,13

OTROS EGRESOS 0,00 0,00 17.888,13 17.888,13 17.888,13 17.888,13TOTAL EGRESOS 41.679,65 191.358,42 461.252,22 81.734,47 81.117,02 80.821,44Variación de la Liquidez 264.895,58 -385.891,22 410,53 -35.482,02 -24.362,99ESTADO DE CAJA (finaldel mes) 300.768,35 565.663,93 179.772,71 180.183,24 144.701,23 120.338,24


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La administración del efectivo y la forma como este fluye en

la operación de un res-taurante, son puntos ab-solutamente crít icos. El término cash se refiere a la l iquidez, al efectivo, y puede ser definido como algún medio de intercam-bio que un banco acepta como valor facial.

En La gran enciclopedia de economía (www.econi-mia48.com) explica que el valor facial es el que figu-ra como valor nominal de cualquier título valor, sello, bil lete, o moneda. El valor

facial puede ser superior, igual o inferior al valor real o de mercado (valor efec-tivo).

Ahora bien, ¿cómo se in-crementa o disminuye el efectivo en las cajas? En los restaurantes los incre-mentos de efectivo se pro-ducen como:

• Descenso de lascuentas por cobrar: Hay recuperación del dinero a través de los cobros a los deudores del restaurante.

• Decrecimiento delos inventarios: Se están

empleando los productos existentes en inventario en lugar de hacer compras.

• Incrementoporprés-tamos: Hay entrada de efectivo, producto de re-cibir préstamos de institu-ciones financieras u otros medios.

• Las cuentas por pa-gar y gastos acumulados se incrementan: Básica-mente, se compra con obligaciones de deuda a corto plazo, en lugar de hacerlas con efectivo.

Por el contrario, la disponi-

LIQUIDEZ: xígeno

inmediatobilidad de efectivo disminu-ye cuando:

• Lascuentasporcobraraumentan: El dinero requeri-do por el restaurante no está siendo pagado.

• Los inventarios se in-crementan: Se realizan com-pras y los productos están siendo almacenados.

• El dinero es empleadopara el pago de intereses y deudas por financiamiento.

• Se hacen compras enefectivo.

• Se cancelan compro-misos a corto plazo.

El correcto ma-nejo del efec-tivo y el con-sistente uso de estrategias para controlar el f lujo de caja dentro y fuera de la operación del restaurante, son tareas de la gerencia que requieren revi-sión constante.

Cantidades de dinero insufi-ciente por lo general requie-ren de endeu-damientos para

cumplir con los compromi-sos a corto plazo, y es una situación ― que de hacerse crit ica― puede l levar a la

quiebra el negocio. Por otra parte, excesos de efectivo mal aprovechados o inapro-piadamente invertidos, po-drían suponer una fuente de ingresos perdidos o desesti-mados.

La l iquidez es oxigeno, y debe fluir en condiciones adecuadas en la operación del restaurante de forma que garantice una sana ad-ministración. Si los f lujos de caja proyectados muestran en algún punto un desequi-l ibrio, deberá actuarse de manera proactiva en la so-lución de los r iesgos a futuro.

oA través del flujo de caja proyectado, podemos monitorear la situación de liquidez de la empresa a futuro y tomar decisiones para los momentos en los que se prevean dificulta-des, o simplemente se presente una oportunidad de inversión. Pero, ¿cómo se mueve la liquidez en los negocios? He aquí algunas consideraciones de interés.


E n la actualidad, existe una mayor conciencia por parte del público

para consumir alimentos que puedan incidir favo-rablemente en el manteni-miento de una buena salud, que nos permita incremen-tar la longevidad, disfrutar de una vida activa y preve-nir o retrasar enfermedades típicas de la sociedad mo-derna, como la diabetes, la hipertensión, las enferme-dades cardiovasculares, los desordenes digestivos, la obesidad, y otras.

Los alimentos funcionales son aquellos de consumo diario, como el pan, ce-reales, jugos, lácteos, entre otros, a los cuales se les ha agregado, eliminado o mo-dificado algún ingrediente,

de tal manera que el pro-ducto resultante siga siendo el mismo alimento con los mismos rasgos sensoriales: sabor, olor, textura, apa-riencia, etc., pero que, sin embargo, a través de prue-bas científ icas se pueda comprobar que poseen un efecto beneficioso para la salud de carácter preventi-vo o terapéutico.

El avance del mercado de alimentos funcionales en las diferentes regiones del mun-do ha sido variable. En 1996 se celebró en Francia la primera reunión, en la cual se discutió el estado de la ciencia de los alimentos fun-cionales. En 2003 se reunió en Madrid, en la sede de la Agencia Española de Segu-ridad Alimentaria (AESA), el

Foro Consultivo-Científ ico de la EFSA (European Food Safety Authority), integrado por las máximas autorida-des regulatorias de la Unión Europea en materia de se-guridad alimentaria.

En Latinoamérica el con-cepto está siendo discutido en varios países de la región. Brasi l está desarrollando sus afirmaciones de salud y, a pesar de que Argentina aún no ha creado ninguna legis-lación al respecto, aprueba las afirmaciones caso por caso. En Venezuela se han hecho algunas investigacio-nes en las universidades, es-pecíficamente en el campo de crecimiento y desarrollo (enriquecimiento nutricio-nal), algunos proyectos en el campo de prevención y

LOS ALIMENTOS FUNCIONALES:

ciencia y nutrición

Alim

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s

Prof. Alicia Harrar de Dienes.Universidad [email protected]

Artículo sobre tesis doctoral en Proyectos de Ingeniería, de la Universidad Politécnica de Valencia (España) bajo el convenio UNIMET-UPV. Fecha de presentación: Julio 2010.

tratamiento de enfermeda-des (productos l igeros) y algo en la fis iología del tracto gas-trointestinal (prevención de la gastroenterit is). También se han realizado varias reunio-nes y eventos científ icos, con participación de la industria alimenticia y del sector ofi-cial, para el enfoque de dicha temática y su adaptación a las condiciones locales.

Existen varios organismos de-dicados a la promoción, in-vestigación y control, tales como RIARE (Red Interameri-cana de Alimentos para Regí-menes Especiales), Fundación Bengoa, Instituto Nacional de Nutrición y algunas de las mayores industrias alimenti-cias del país, tales como Ali-mentos Polar, Kraft, Nabisco, Kellog’s y otras. Sin embargo, no existe una metodología acordada por todos los acto-res para la selección, el con-trol y el seguimiento de los ingredientes y los productos que ingresan continuamente al mercado.

La comprensión de las va-riables determinantes en la aceptación de estos pro-ductos es reconocida como factor clave de éxito para desarrollar productos que sa-tisfagan las necesidades del consumidor y su exitosa ne-gociación de las oportunida-des de mercado. A pesar de que existe evidencia cada

vez más fuerte de que algu-nos ingredientes alimenticios tienen efectos fis iológicos y psicológicos beneficiosos ma-yores a la de los alimentos no modificados, el desarrollo de argumentos de salud persua-sivos y el mercadeo exitoso de los alimentos funcionales ha sido más bien dificultoso.

Con respecto a las técnicas de análisis uti l izadas en los trabajos de investigación rea-l izados hasta la fecha, se ob-serva el uso del diseño experi-mental y los métodos clásicos de la estadística aplicada, como el análisis de varianza y regresión para el cálculo de los efectos y las interaccio-nes de los diferentes factores que se estudian, técnicas de estudios de superficie de res-

puesta, etc. Existen escasas referencias en la l iteratura de aplicaciones directas de las técnicas de decisiones multi-criterio (Multicriteria Decison Analysis, MCDA) en los estu-dios relacionados con el de-sarrollo de productos alimen-ticios y, en particular, en el campo de los alimentos fun-cionales. Una de las caren-cias en los trabajos revisados reside, justamente, en la falta del uso de métodos de eva-luación complejos, que per-mitan manejar muchos facto-res o criterios de evaluación en forma simultánea y siste-mática, en los que las técni-cas de análisis multicriterio han probado su aplicación y su éxito.

68 www.revistaayb.com.ve 69Alim

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El método de Análisis Jerár-quico (Analytic Hierarchy Process, AHP), desarrollado por el investigador Thomas Saaty en los años 90, ha sido uti l izado por algunos inves-tigadores del campo de los productos alimenticios, en casos tales como la selec-ción de equipos de proceso en plantas industriales, la se-lección de los mejores com-ponentes de empaque para un producto alimenticio, y para la recolección de da-tos en el análisis sensorial de alimentos; pero no se han encontrado referencias en las que se uti l icen técnicas de análisis jerárquico en los programas de desarrollo de nuevos alimentos. Asimismo, el Análisis Conjunto (Conjo-int Analysis, CA) se ha sido uti l izado principalmente en las áreas del análisis sen-sorial, la percepción de los beneficios de salud de los

alimentos funcionales, y la influencia de la calidad de los alimentos en la intención para probarlos y adquirir los. Sin embargo, no hay traba-jos que describan la técni-ca como método para asig-narle una función de valor a alimentos funcionales en específico, en función de sus atributos de naturaleza física o de percepción

En la Universidad Metropoli-tana de Caracas se acaba de concluir una investiga-cion sobre la aplicación de estas técnicas de decisión al desarrollo de alimentos funcionales para Venezue-la. El trabajo fue elaborado en asociación con la Uni-versidad Politécnica de Valencia (España), donde existen los programas y re-cursos para el procesamien-to de la información de encuestas relacionadas al

tema. En Ca-racas, entre 2007 y 2009, se realizaron los estudios c o r r e s p o n -dientes para i n v e s t i g a r qué produc-tos podrían interesar a los v e n e z o l a n o s y qué benefi-cios de salud preocupaban más, con la

finalidad de introducir al mercado novedades que l lenen esta oportunidad.

El objetivo específico de la investigación consistió en di-señar, aplicar y validar una nueva metodología para la selección y optimización de conceptos, en los proyectos de investigación y desarro-l lo de alimentos funciona-les para el mercado vene-zolano, uti l izando en forma secuencial las técnicas de decisión multicriterio men-cionadas.

En el ordenamiento de las alternativas mediante el Proceso Analít ico Jerár-quico se confirma que los consumidores prefieren ali-mentos con connotaciones de salud por naturaleza. El yogurt, un alimento al que se le asignan propiedades preventivas importantes en el cuidado de la salud en general y para las vías di-gestivas en particular, fue la categoría con el mayor índice en el ordenamiento. Un yogurt con ingredientes que regularicen la función intestinal -probióticos y pre-bióticos- acaparó la prefe-rencia en los estudios reali-zados.

A través de la aplicación del Análisis Conjunto de Elección, con el cual se es-tableció la función de uti-


l idad para un conjunto de variables intrínsecas y extrín-secas del producto elegido, se pudo concluir que la forma en que se comunica el bene-ficio funcional afecta signifi-cativamente la percepción de los encuestados hacia el concepto y su intención de compra. El uso de nombres cientí-f icos o complicados para designar el in-grediente funcional (probiótico) no es re-comendado, ya que tiene un impacto ne-gativo en el con-sumidor y reduce su intención de compra, como se aprecia en los resultados de este estu-dio.

Otra conclu-sión derivada de la muestra de consumidores en-cuestados en el Análisis Conjunto de Elección, se re-fiere al hecho de que las mujeres y las personas mayores tienden a ser más conscientes de la salud que los hombres y los jóvenes. Esto coincide con lo reportado en la l iteratura, en el sentido de que estos grupos de consumi-dores tienen un mayor cono-cimiento e interés en adquirir alimentos funcionales. La ra-

zón, en el caso del sexo fe-menino, está relacionada por la responsabil idad aún domi-nante de la mujer en las labo-res de compra de los alimen-tos en el hogar. Con respecto a las personas mayores, su criterio incide con la probabi-

l idad de s e r

d i a g -n o s t i c a d o s

con enfermedades derivadas del esti lo de su vida.

En la simulación de mercado, en la que se evaluó el efecto del método de saborear el yo-gurt, se concluyó que el con-sumidor venezolano opta -en

todo caso- por un yogurt con trozos de fruta, en compara-ción con otros productos sa-borizados con esencias o con el yogurt natural. Esto confir-ma las discusiones realizadas con algunos ejecutivos de la

industria láctea ve-nezolana en la fase exploratoria y los

sondeos de mercado que confirman la alta

par t ic ipac ión de los yogures

con fruta en Ve-nezuela.

Finalmente, debemos mencionar que en este estudio no se consideraron las l i-mitaciones de la legislación, que po-drían afectar la se-lección de un de-terminado producto

o argumento de sa-lud en Venezuela. El

Reglamento General de Alimentos de 1959

prohíbe la uti l ización de argumentos terapéuticos,

y hasta la fecha no hay in-dicaciones de que vaya a cambiar, por lo cual hay que estudiar cuidadosamente en qué forma se puede indicar el beneficio que provee un ingrediente probiótico en un yogurt sin violar la ley.

70 www.revistaayb.com.ve 71Equi

pos

Ahora bien, ¿qué equipos son necesa-rios al momento de

desarrollar este tipo de ne-gocio? ¿Cuánto es el esti-mado de inversión para una dotación adecuada y que factores técnicos hay que tomar en cuenta? Estas son algunas preguntas de inte-rés para aquellas personas que ven en la panificación un negocio.

Dependiendo del concep-to que deseemos desarro-l lar, el espacio disponible para las áreas de produc-ción y la cantidad de pro-ducto a elaborar en el área de panificación, se deben considerar ciertos criterios a la hora de elegir equipos, como sus capacidades, prestaciones y característi-cas específicas.

En ese sentido, hay ciertos requerimientos mínimos para la fabri-cación de productos de panadería como lo son:

- Amasadora: Para mezclar y unir los dis-tintos ingredientes que conforman la masa. Existen amasa-doras de una veloci-dad y de alta veloci-dad.

Las amasadoras de una ve-locidad solo hacen el ama-sado, y resulta necesario uti l izar una sobadora para realizar este paso (el soba-do) de gran importancia en la elaboración del pan. Por su parte, las amasado-ras de alta velocidad tie-nen dos velocidades: una lenta para el amasado y la segunda para el proce-

so de sobado. Estas últimas tienen la ventaja de poder realizar amasado y sobado en un solo equipo, y así se evita la necesidad de in-vertir en una sobadora. Asi-mismo, esto ayuda al pana-dero a mejorar los procesos de producción, al no tener que hacer el trabajo de so-bado en otra máquina. Hay que tener sumo cui-dado al trabajar con estas máquinas de alta veloci-dad, ya que si el t iempo

Equipos de Panificación

¿QUÉ NECESITO?

El negocio de la panificación en Venezuela se ha desarrollado bastante en las últimas décadas. Podemos encontrar casi en cada esquina una panadería que nos brinde una extensa gama de panes clásicos —como la canilla— o con ca-racterísticas distintas en cuanto a la dureza de la corteza —como el campesino o el gallego— y hasta productos de hojaldraría salada o dulce.

de sobado se excede, pue-den ocasionar que la masa se queme y el producto no ten-ga la calidad adecuada.

- Sobadora: Este equipo per-mite que la masa, después del proceso de l igado, desa-rrolle la red de gluten, lo que brinda mayor elasticidad y suavidad a la masa, y con-secuentemente, un pan de mayor calidad y característi-cas específicas. Se trata de un equipo fundamental en el proceso de panificación.

- Picadora: Este equipo per-mite porcionar la masa en partes iguales, para ayudar con el trabajo de división de los pastones en el proceso de elaboración del pan.

- Mesa de trabajo: Siempre es importante tener mesas de

trabajo elaboradas de fórmica o acero inoxidable para rea-l izar varias tareas y terminar de formar algunos productos.

- Formadora: Este equipo ayuda a for-mar la masa en el producto que se de-sea producir, ayuda a que el panadero no haga ese trabajo de forma artesanal en algunos tipos de panes como la ca-nil la. Ya otros tipos de panes si debe haber un trabajo de formación manual en mesa de trabajo.

- Hornos: En cuanto a los hor-nos, existen tres tipos:

Los hornos de cámara o piso, que son de los más básicos usados en muchas de las pa-naderías, t ienen la desventa-ja de carecer de una distr i-bución adecuada de calor uniforme en la cámara, y por ende, se hace necesario rotar manualmente las bandejas. Naturalmente, esto significa más trabajo para el panade-ro. La producción está ata-da a la cantidad de cámaras con que se cuenta. También ocupan mucho espacio con relación a la cantidad de pro-

ductos que pueden hornear.

- Los hornos a convección, casi siempre pequeños, tra-bajan con unas turbinas que impulsan el aire caliente, lo-grando así una distr ibución pareja del calor, y conse-cuentemente, un horneado uniforme. Esto elimina la ne-cesidad de rotar las bande-jas, lo cual supone menos trabajo para al panadero. La principal desventaja de este tipo de hornos es su poca ca-pacidad para el horneado.

- Los hornos rotatorios son equipos para hornear en grandes cantidades, ya que la cocción se realiza en ca-rros de hasta 40 bandejas por tanda, lo que permite un vo-lumen de producción mayor en un espacio menor, y me-


nos trabajo del panadero. Es uno de los hornos más reco-mendados debido a sus pres-taciones.

- Rebanadora: Equipo para rebanar los distintos ingre-dientes que se uti l izan en la elaboración de los productos de panificación, como que-sos y embutidos. Es muy úti l, y se aconseja tenerla como equipo básico.

- Laminadora: Equipo para realizar el laminado de las masas hojaldradas, como el hojaldre y la masa de crois-sant. Ayuda a que el panade-ro no tenga que realizar esta labor de forma artesanal, so-bre todo cuando se trata de grandes cantidades de pro-ducto. El equipo trabaja con dos rodil los por los cuales se hace pasar la masa, y se va bajando el espacio entre los mismos para el estirado y la-minado.

Para el trabajo de panifica-ción no es obligatoria la ad-quisición de la laminadora, siempre y cuando no se pre-tenda producir grandes can-tidades de masas hojaldra-das.

Según, Carlos De Vieira, re-presentante de la empresa Maqven 2002, C.A., distr i-buidora de la marca DIPAN, aproximadamente un 30% del

total de inversión para este tipo de negocio se destina a dotación de maquinaria y equipos para el trabajo de panificación, aunque la com-pra dependerá del espacio con que se cuente, y otras variables.

Siéntese a diseñar los produc-tos que desea vender, piense con qué espacio cuenta para la producción, y basado en eso, adquiera los equipos que mejor se adapten a sus esti-maciones. Pero no deje de to-mar en cuenta la proyección de crecimiento del negocio con relación a la capacidad de los equipos. Es preferible invertir en un equipo de ma-yor capacidad de produc-ción y no quedarse corto a futuro.

Rif.:J-29848382-2

Hablemos de precios*

Equipos Capacidad Precios sin IVA

Amasadora 2 sacos de harina

(170kg de masa) Bs. 93.500,00

Sobadora 25 Kg Bs. 51.000,00

Formadora Bs. 43.000,00

Picadora 2 kilos Bs. 27.300,00

Rebanadora de Sandwich Bs. 35.500,00

Molino de pan Pequeño Bs. 11.100,00

Molino de Pan Grande Bs. 12.700,00

Horno Rotativo Grande 40 bandejas Bs. 185.000,00

Horno Rotativo Pequeño

18 bandejas Bs. 145.000,00

Horno de Convección 4 bandejas Bs. 23.500,00

*Precios para el primer tr imestre de 2011, de la empresa Maqven, C.A.

74 www.revistaayb.com.ve 75Cap

acita

ción

Hace unas décadas el solo pensar acer-ca de la posibil idad

de estudiar el arte de la elaboración de pan, era casi inimaginable. Aquello era exclusividad de las pa-naderías, y eran pocas las personas que se aventura-ban a elaborar pan artesa-nal en sus casas, y mucho menos a iniciar un negocio propio en el área.

En Venezuela existen varias instituciones de formación gastronómicas que presen-tan en sus planes de estu-dio materias de panadería y pastelería, pero ninguna se había dedicado a reali-zar un curso de formación

especializado en el área de panificación, y que tuviera todo lo que necesita saber una persona, no solo para elaborar su propia produc-ción casera, sino también

para montar un negocio propio.Aquí presentamos dos de las principales escuelas es-pecializadas en la enseñan-za de la panificación:

Los especialistas en la enseñanza de la

panificación La enseñanza de las artes culinarias ha tomado un auge importante durante los últimos años en toda Venezuela. Más de 40 escuelas de cocina realizan un trabajo de capaci-tación profesional en las áreas de cocina, servicio de sala, administración gastronómi-ca, pastelería, repostería y panadería. En esta edición fuimos tras dos de las principa-les escuelas de panificación de Venezuela, cuyos directores nos comentaron un poco acerca de sus cursos, pensum, objetivos y hasta algunos consejos sobre el negocio de la panificación en Venezuela.


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Grupo Académico Panadero Pastelero (GAPP)

El GAPP nace de la visión de un grupo de maestros pana-deros y pasteleros que vieron un área de negocio amplia en el mercado de la panifi-cación: No solo en la ense-ñanza y capacitación profe-sional del arte del pan, sino también en la producción de alimentos, el área edito-rial especializada en panifi-cación y la importación de tecnología en equipos y soft-ware.

El comienzo de este instituto, explica Carlos Arias, uno de los directores del GAPP, estu-vo basado en la producción y comercialización de pro-ductos de panificación para distintas empresas del área, lo que le ayudó a darse a co-nocer en el medio.

La creciente demanda y el éxito de los cursos de pana-dería les l levó a integrar otras especialidades, como los cursos de bombonería, pas-telería internacional, repos-tería fina, pasapalos interna-cionales, mini chef, y trabajo de caramelo.

En la Maestría de Panadería, el alumno puede conocer cada una de las caracterís-ticas de la materias primas uti l izadas, aprender a ela-borar distintos tipos de pa-nes, conocer la Receta del GAPP (una fórmula basada en la ética, valores, princi-

pios y herramientas necesa-rias para iniciar una empre-sa exitosamente), el manejo de costos y precios de los productos, además de ca-pacitarse en la elaboración de panes para personas que tengan un régimen dietético especial, como los celíacos (los cuales no toleran el glu-ten que se desarrolla normal-mente en el pan); todo esto para brindar una formación integral en el área.

Carlos Arias y Joel El íaz, di-rectores de la escuela, han empezado a trabajar en el

desarrollo de material bi-bliográfico para el sector, con un primer l ibro, editado por El Nacional, que se de-nomina Cómo hacer pan en casa. Asimismo, están tra-bajando en el desarrollo de otra publicación, dir igida a la panadería profesional e industrial, que pronto podre-mos conocer.

También nos comentan, acerca de los planes a lar-go plazo de la escuela, que están realizando estudios de factibil idad para l levar el concepto del GAPP a otras latitudes, como Chile, Co-lombia y los Estados Unidos.

Después de seis años de ca-pacitación profesional, y mucho trabajo en pro del mejoramiento del sector, estos especialistas de la en-señanza de la panificación han logrado crear una insti-tución donde el respecto, la honestidad y la camaradería son valores esenciales que se mezclan con olores tan clási-cos como el de la levadura y el pan recién horneado.

Cap

acita

ción

Instituto Europeo del Pan (IEPAN)

En 2002 se funda el IEPAN de la mano del Chef Pa-nadero Laszlo Gyomrey y su esposa Marlí Rojas, de profesión docente. En este instituto se desarrolló un programa para la forma-ción de chefs panaderos. En 2007 el Chef Juan Carlos Bruzual, egresado y docen-te del IEPAN, toma la direc-ción general de la escuela para continuar con el tra-bajo que se había l levado hasta ese entonces, y rea-l izar algunas mejoras en el concepto.

Bruzual comenta que deci-dió hacer énfasis en algu-nos aspectos como la ca-lidad de la materia prima, tanto las que se uti l izan en las clases como en la producción para la venta. También ha incluido clases como la Historia del pan en Venezuela y Costos de ali-

m e n t o s para el área de panif ica-ción al p e n s u m del curso de pa-n a d e r í a , con lo cual busca una formación integral del alumno que egresa de la escuela.

Los alumnos que asisten al curso de panadería del IEPAN constituyen grupos muy heterogéneos, según nos indica Bruzual. Por sus aulas han pasado personas que desean aprender a rea-l izar panes en casa, otros que tienen la idea clara de montar un negocio propio, y los que desean aprender y pasar un rato agradable fuera de las tareas propias de sus profesiones. En ge-neral, casi siempre salen enamoradas del oficio de la elaboración del pan.

El curso del IEPAN tiene una duración de un mes (cuatro sema-nas) con cla-ses diarias de lunes a vier-nes, en hora-rio matutino. Durante este, los estudiantes

aprenden a elaborar 40 ti-pos de panes distintos.

Asimismo, en las tardes el instituto está empezando a ampliarse al área de pas-telería con La Escuela de Pastelería, y su primer cur-so básico desarrollado y dictado por la Chef Paste-lera Wendoly López y Juan Carlos Bruzual. Este tiene una duración de doce se-manas, con clases de lunes a jueves en horario vesper-tino. Para el curso, la chef ha diseñado un programa basado en las técnicas y recetas que, según expe-riencia profesional, deben brindárseles a los alumnos para desarrollarse en el ofi-cio de la pastelería.

El IEPAN ya cuenta con nueve años de trayectoria en la formación de profe-sionales en panificación, apostando a la calidad de la enseñanza y la atención de todas las personas que visitan el Instituto Europeo del Pan.

Más Información sobre los cursos de ambas escuelas al final de la revista.


Venezuela es un país privi legiado con tan-tos recursos y be-

l lezas naturales, pero así como contamos con tantas riquezas y una calidez hu-mana que es difíci l de con-seguir en otro país, tenemos productos maravil losos que muchos de nosotros desco-nocemos. Hoy les contaré un poco acerca de una de nuestras bebidas, el Cocuy de Penca.

Lo primero que debemos sa-ber es que el cocuy se ela-bora de la penca de aga-ve cocuy, lo que de alguna manera le hace hermano del tequila mexicano. El co-cuy es una bebida que se consume en Venezuela des-de la época precolombina y que, sin embargo, es des-conocida hoy por muchos.

Se trata de una bebida al-cohólica de tradición arte-sanal, y que aun hoy en día se elabora de esta forma en

algunos sit ios. Dicha tradi-ción fue heredada de los in-dígenas ayamanes, xaguas y j iraharas; etnias aboríge-nes que estaban asentadas entre los actuales estados Lara y Falcón. Para estos indígenas era un elixir divi-no con el que agradaban a los espíritus, pero para los colonizadores, el mayor atractivo era la capacidad embriagadora que éste po-seía.

Se le atribuye a los ayama-nes la cocción en hornos bajo tierra de la base (tam-bién l lamada cabeza) de donde salen las hojas del agave cocuy. No obstan-te, el cocuy que tomaban nuestros indígenas era fer-mentado, y no desti lado, pues la desti lación l lega de manos de los colonizadores, y son estos quienes se dan cuenta del potencial de desti lación que tenía esta bebida.

El proceso de elaboración del cocuy aun hoy implica mucha dedicación. El inicio de la elaboración del co-cuy es en las plantaciones, en donde se recoge el aga-ve, que luego es traslada-do en burros hasta la casa de producción o zanjone-ro. La base, deshojada pre-viamente, es metida en los hornos subterráneos para su cocción. Estos hornos no son más que grandes hoyos,

S implemente

Cocuy Eliezer RondónSommelier

[email protected]@eliezersomelier

La Revista AyB no se hace responsable por los comentarios emitidos en el presente artículo Bebi

das

a los cuales se les colocan piedras calizas para que re-fracten el calor, generado por trozos de madera ardien-do, que gracias a las piedras no l legan a tocar la cabeza del agave. Estos hornos son cubiertos con tierra y con las hojas de la misma planta en un proceso que puede ir de los 5 a los 7 días. El resultado de esto es una penca jugosa y dulce.

En el siguiente paso del pro-ceso la penca es l levada a un pilón para extraer el gua-rapo o mosto, que es fer-mentado en pipas de made-ra. En algunos casos se uti l iza una prensa muy rudimenta-ria para extraer el guarapo. Este a su vez es colocado en grandes tambores (algunos elaboradores aun uti l izan barri les de latón, otros usan barricas). Si lo que se desea es elabo-rar un cocuy 100% puro, no se le añade nada. El proble-ma con este tipo de cocuy es que su elaboración es muy costosa, debido a los bajos niveles de rendimien-to y a la alta cantidad de horas/hombre que se deben invertir para elaborarlo. Lo que comúnmente se hace es que se le añade agua, pa-pelón o azúcar; y con ello se facil ita la fermentación del mosto.

Ya obtenido el l íquido fer-mentado, con una concen-

tración alcohólica de entre 5 y 7 grados, se procede a l levar el cocuy a la olleta, que no es más que un des-ti lador rudimentario en el cual se obtiene un primer producto l lamado pringote (cabeza), con 80 grados de alcohol aproximadamente, que es uti l izado con fines medicinales. Luego los gra-dos de alcohol comienzan a bajarse y se obtiene el cuer-po (corazón), hasta l legar al último producto de la desti-lación, que l laman aguaza (cola). Ya aquí los grados de alcohol son muy bajos. De la graduación que se le dé al cocuy, y de acuerdo con las mezclas que se usen, depen-derá su denominación como cocuy de primera, de segun-da o de tercera.

Un dato curioso es que las personas mayores general-mente consideraban que el mejor cocuy era el que ellos denominaban 7x8 (56° G.L), y del cual decían que era solo para hombres, pues para beber cocuy con esa graduación alcohólica ha-bía que tener una gargan-ta a toda prueba. Si nos fi-jamos bien en los desti lados, la gran mayoría están ubica-dos en los 40º de alcohol, y hay muy pocas bebidas que se encuentran por encima de esa referencia.

Podríamos darle una clasi-f icación sencil la al cocuy, en la cual el primero sería el

cocuy 100%, y luego estarían los que l levan en su mezcla un 60% de cocuy puro y un 40% de otros componentes, como agua, azúcar o pape-lón. A estas mezclas se les conoce mejor como mesti-zos, según normas de la Aso-ciación de Productores Arte-sanales de Cocuy.

Las zonas de producción de cocuy por excelencia están ubicadas en el estado Lara, específicamente en los mu-nicipios Ir ibarren, Urdaneta, y partes de Torres, así como en algunas localidades de Falcón. La razón principal es que en dichas áreas se ubi-can las mayores plantacio-nes del agave cocuy.

No podemos dejar de nom-brar las poblaciones de ma-yor relevancia en cuanto a cocuy se refiere: Bobare, El Tocuyo, Quíbor y Siquisique, en el estado Lara. Sin embar-go, el cocuy más apreciado de Venezuela se elabora en Pecaya, una pequeña loca-lidad de Falcón con una po-blación de alrededor de 500 habitantes, en donde se pro-ducen artesanalmente unos 200.000 l itros/año. Este co-cuy ha alcanzado tal nivel de calidad, que ha obtenido la segunda denominación de origen que se otorga en este país, después de la del cacao de Chuao. Todo un reconocimiento a la labor que all í se realiza.

80 www.revistaayb.com.ve 81Bebi

dasTomemos en consideración que cada planta de agave cocuy rinde aproximada-mente para una botella de bebida, y que esta planta no se cultiva, sino que se desarrolla en forma si lves-tre, y cada ejemplar tarda unos siete años en alcan-zar su estado de madura-ción. El Estado Venezolano ha creado el “Programa Agave” con la finalidad de impulsar la explotación de esta especie de una mane-ra sustentable. Ya se esta trabajando para impulsar la siembra de la planta y, por su parte, la Gober-nación del estado Falcón ha declarado “Patrimonio Cultural de la Región” al cocuy de Pecaya, en la es-pera de su inclusión en la nueva Ley de Alcoholes y Bebidas espirituosas. Pode-mos estar también a la ex-pectativa de que el cocuy que se produce en el esta-do Lara logre el mismo re-conocimiento, y se le otor-gue una denominación de origen.

Al cocuy se le atribu-yen inclusive efectos me-dicinales, y cómo no ser así si la ma-yoría de los d e s t i l a d o s n a c i e r o n con algún fin terapéu-tico, y con el t iempo se conv i r t ie ron en las bebi-das que hoy conocemos. Entre las cualidades cura-tivas que se le atribuyen al cocuy están: - El guarapo es multi-vitamínico y ayuda a la fertil idad femenina.

- Una copita en la ma-ñana y otra en la noche controlan la diabetes, el colesterol, la tensión arte-rial y los triglicéridos.

- Es rico en potasio, vi-tamina D y minerales.

- Se puede usar como analgésico en caso de gol-pes, torceduras y dolores.

Cuando sumamos toda la historia que existe detrás del cocuy, su elaboración, así como sus cualidades organolépticas, no nos queda más que sentirnos orgullosos de lo que se pro-

duce en nuestro país. No me cabe la menor duda de que ya empezaremos a escuchar más acerca de este l icor, que va a ganar muchos adeptos por su sa-bor. Seguramente pasa-rá un tiempo —espero, no mucho— para que tenga el reconocimiento que se merece. También tengo fe en que la próxima vez que usted se encuentre por al-guno de estos dos estados (Lara o Falcón), no deje de comprar su botella de co-cuy, y que esta empiece a formar parte del bar de su casa.

Cronograma de Capacitación

Curso o talleres Horario Días Fecha Inicio Fecha finalización

Curso Intensivo Nivel Sub-chef

8:00 am a 12:00 pm y 06:00 pm a

10:00pm

Lunes

Y

Jueves

31/01/2011 05/08/2011

Taller de Pasapalos de

Lujo

09:00 am a 02:00 pm

Domingo 20/02/2011 20/02/2011

Academia Gastronómica La FontanaAvenida principal, entre calle 5 y avenida la playa. Edificio “Residencias El Álamo”. Planta baja, local 10. Parroquia Macuto, Municipio Vargas del Estado Vargas.Teléfonos: 0414-4194201, 0414-5936555 y 0212- 3554358.Correo Electrónico: [email protected]: Academia Gastronomica La FontanaPagina Web: www.academialafontana.com.ve

Culinary Consulting Group Curso o Taller Fecha Horario

Control de Costos de Alimentos y Bebidas

Sábado 21 de Mayo de 20118:00 am a 12:00 pm y de

1:00 pm a 5:00 pm

Diseño e Ingeniería de Menús

Sábado 19 de Marzo de 20118:00 am a 12:00 pm y de

1:00 pm a 5:00 pm

Culinary Consulting GroupAv.Lecuna Torre Vistavila entre Cipreses y Velásquez, piso 9 Ofic.: 9B Caracas -VenezuelaTeléfono: 0212-892.93.23 / 0412-715.79.56 / 0412-389.73.86 Email: [email protected]: www.facebook.com/culinaryconsulting

Curso o talleres

Cursos de cocina profesional para personas que no quie-ren que la cocina sea su profesión.

CocinartTerrazas del Club HípicoTeléfono: 0212.325.74.74/0426.516.02.16web: www.cocinart.comCorreo: [email protected]


Cro

nogr

ama

de C

apac

itaci

ón

Instituto IDASIUrb. La Tahona. Avda. ppal. Lateral a la Iglesia de la Sagrada Familia de Nazaret. Entrada Galipán.Teléfono: 0212/5807175 y 9445738Email: [email protected]ág. web: www.idasi.com.ve (en construcción)Facebook: Instituto IdasiTwitter: @institutoIdasi


Curso regular 2:30 pm a 6:00 pm Lunes, martes,

miércoles y viernes octubre julio

Cocina básica 9:00 am a 1:00 pm Sábados

(feb-marz)

(may-jun)

(oct-nov)

03-10-2011

Servicio y Vinos 3:00 pm a 6:00 pm SábadosTodos los sábados


Coc. Thailandesa 9-12, 2-5 Viernes 04-03-2011 20-05-2011

Sommelier 9-12, 2-5 Viernes 04-05-2011 03-10-2011

Coc. Mantuana Idem Viernes 04-03-2011 20-05-2011

Instituto de Arte Culinario Carlos SotoDirección: Carrera 19 con calle 11, C.C. Las Marías, Local 4. P.B.Teléfonos: 0212.252.49.51Web: www.institutocarlossoto.com.veCorreo: [email protected]

Curso

Largos

Fecha Inicio

(tentativa)Horario Días Duración

Días

Panadería

Profesional5 de Junio de 2011

9:00 am a

3:00 pmDomingos 18

PasteleríaProfesional

Junio 2011 9:00 am a 12:00 M Lunes y Martes 56

23 de Marzo2011 6:00 pm a 9:00 pm Lunes y Martes 56

Sept 2011 9:00 am a 12:00 M Jueves y Viernes 56

Julio 2011 8:00 am a 1:00 pm Sábados 56

Junio 2011 9:00 am a 3:00 pm Domingos 24

Repostería Fina

Junio 20111:30 pm a 6:30 pm

Sábados 48

Grupo Académico Panadero Pastelero1era. Av. De Santa Eduvigis. Edif. Santa Eduvigis. Planta Baja. Locales 1 y 2. Caracas-VenezuelaTeléfonos: 0212.284.26.46/324.34.32web: www.gapp.com.ve Correo: [email protected]: @panaderopastele

IGA. Venezuela8va Transversal de Los Dos Caminos.Local 04032905. Caracas-Venezuela.Teléfono: 0212 - 285.77.80 / 0212-285.93.41web: www.iga-la.net.comCorreo: [email protected]

Curso o talleres Duración Horario Días Fecha Inicio Fecha finalización

Taller de Elaboración de Hojaldre

8 horas 7:30 am a 11:30 am Martes 5 Abri l 12 Abri l

Taller de Elaboración de Hojaldre

8 horas 8:00 am a 5:00 pm Domingo 15 Mayo 15 Mayo

Taller de Cortes Básicos Hortalizas

3 horas 1:30 pm a 4:30 pm Martes 5 Abri l 5 Abri l

Taller de Cortes Básicos Frutas


Taller de Cortes Básicos Pollo


Taller de Panadería 4 horas 12:30 pm a 4:30 pmJueves y Viernes

14 abri l 15 abri l28 abri l29 abri l

Taller de Cocina Molecular

3 horas 4:30 pm a 7:30 pm Miércoles 27 de abri l 27 de abri l

Taller de Sushi 8 horas 4:30 pm a 7:30 pm Miércoles 6 de abri l 12 de abri l

Taller de manipulación de

alimentos8 horas 8:00 am a 5:00 pm Domingo 15 de mayo 15 de mayo

Taller de manipulación de

alimentos4 horas 7:30 am a 11:30 am Sábados 14 de mayo 21 de mayo

Especialista en gastronomía y alta

cocina2 años

Septiembre 2011

Pastelería profesional 1 año 1:30 pm a 5:30 pm Sábados 26 de marzo

Chef Express 4 meses (18 clases)

4:30 pm a 7:30 pm Miércoles por abrir

Pastelería para eventos

42 horas 7:30 am a 11:30 am Martes por abrir


Cro

nogr

ama

de C

apac

itaci

ón

Curso o talleres HorarioDías Fecha Inicio

Fecha finaliza-

ción

COORDINACIÓN DE EVENTOS

Y RELACIONES PÚBLICAS

8:00 AM a 5:00 PM 2 19 marzo 20 marzo

ADMINISTRACIÓN DE COMPRAS

8:00 AM a 5:00 PM 2 01 abri l 02 abri l

MERCADEO Y VENTAS

8:00 AM a 5:00 PM 2 29 abri l 30 abri l

Turismo y promociones V.Q, [email protected] / [email protected]éfonos: 0212 6398735 / 04168213092Web: www.turismoypromocionesvq.comFacebook: http://www.facebook.com/TurismoyPromocionesVQTwitter: @turismoypromovqPin: 244177B4

Vinos para TodosCalle Girasol, Edificio A.E. Limes, Prados del Este. Municipio Baruta. Estado MirandaTeléfonos: 0412.735.36.66 / 0212.615.21.42Web: www.vinosparatodos.comFacebook: http://www.facebook.com/vinosparatodosTwitter: @vinosparatodos

Curso o talleres HorarioDías Fecha Inicio

Fecha finaliza-

ción

Conquistanto el placer de los

vinos2:00 pm a 6:00 pm 1 21 mayo 28 mayo

Instituto Europeo del PanMezzanina del Centro Comercial MetropolitanoCalle Guaicaipuro, Chacao. Caracas-VenezuelaTelf: 0212.415.53.33/265.93.06Correo: [email protected]

Curso Horario Días Inicio

Panadería artesanal

Matutino 7:00 am a 1:00

pmLunes a Viernes 21 de marzo

De 8:00 am a 4:00 pm Fines de Semana 2 de abri l

Mini panaderos I8:00am hasta

las 12:00 m

Del 18/04 al 22/04/2011 (semawna santa)

Especial de

Pasteleria para niños

y jóvenes

2:00pm hasta

las 6:00pmDel 18/04 al 22/04/2011

(semana santa)

Escuela de

Pastelería. Curso

básico de pastelería

1:30 pm a 5:00 Lunes a Jueves 21 de marzo

Instituto Culinario de CaracasCalle Choroní, Quinta La Guarimba, Urb. Chuao, enCaracas - VenezuelaTeléfono: 0212 - 9922429 /9913008web: www.institutoculinariodecaracas.comCorreo: [email protected] o talleres Horario

Días Fecha InicioFecha finaliza-

ción

CURSO REGULAR DE

FORMACIÓN DE COCINEROS

8:00 am a 12:00 my 2:00 pm a 6:00 pm

Lunes aViernes2 de mayo

2011

Curso Sabatino de Cocina

8:00 am a 12:00 my 2:00 pm a 6:00 pm

Sábados 7 de Mayo

Curso sabatino de panadería y

pastelería

8:00 am a 12:00 my 2:00 pm a 6:00 pm

Sábados 7 de mayo 23 de jul io


Risottos…

Seducción en

boca

09:00AM-

04:00PMSábado 19 de marzo 2011 19 de marzo 2011

Sushi… en casa! 09:00AM-

04:00PMSábado 26 de marzo 2011 26 de marzo 2011

Repostería

Básica

09:00AM-

04:00PMSábado 2 de abri l 2011 2 de abri l 2011

Curso

Intermedio

05:00-

07:00PMLunes y Martes 11 de abri l 2011 17 de mayo 2011

Elaboración de Pasapalos

09:00AM-04:00PM

Sábado 9 de abri l 2011 9 de abri l 2011

Cocina Japonesa

09:00AM-04:00PM


Cocina Árabe09:00AM-04:00PM


Cocina Thai09:00AM-04:00PM


Hierbabuena Cooking SchoolDirección: Restaurant Hierba Buena. Av. Caurimare con Av. Caura. Colinas Bello Monte. CaracasTeléfonos: 0412.951.34.02Correo: [email protected]: Hierbabuena Cooking SchoolTwitter: @hierbabuenacs

86 www.revistaayb.com.ve

revista a y b 3ra edición

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