retos actuales en seguridad alimentaria
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RETOS ACTUALES EN SEGURIDAD ALIMENTARIA
ELENA GONZÁLEZ FANDOS
Tecnología de los Alimentos Centro de Investigación CIVA
Universidad de La Rioja
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Seguridad alimentaria
• Crisis en el sector alimentario: • Síndrome aceite tóxico (1981) • Encefalopatía espongiforme bovina (2000) • Brote de Salmonella pollo cocinado (2005) • Brote de E. coli 0154:H4 (2011)
• Diversos tipos de peligros y niveles de
riesgo: biológicos, químicos, físicos
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Enfermedades transmitidas por alimentos en Europa 2011
Brotes notificados: 5.648 • Salmonella: 26,6% brotes • Toxinas bacterianas: 12,9% brotes • Campylobacter: 10,6% brotes • Virus: 9,3% brotes • E coli patógeno: 1,21%
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Brotes de enfermedades transmitidas por alimentos en la UE 2008-2011
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Enfermedades transmitidas por alimentos en Europa 2011
Bacterias Campylobacter: 220.209 casos Salmonella: 95.548 casos Escherichia coli verotoxigénico: 9.485 casos Yersinia enterocolitica: 7.017 casos Listeria monocytogenes: 1.476 casos
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Enfermedades transmitidas por alimentos en Europa 2011: casos
1476
7017
9485
95548
220209
0 50000 100000 150000 200000 250000
Listeriosis
Yersiniosis
VTEC
Salmonelosis
Campilobacteriosis
Mortalidad: - Listeriosis: 134 personas - Salmonelosis: 56 personas - E coli verotoxigénico: 56 personas - Campilobacteriosis: 43 personas
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ENFERMEDADES DE TRANSMISIÓN ALIMENTARIA EN ESPAÑA
Enfermedad Número de casos Notificados en
España 2011
Salmonelosis 3883 Campilobacteriosis 5469 Yersiniosis 264 Triquinosis 34 Botulismo 12
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Evolución enfermedades de transmisión alimentaria en España
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Enfermedades transmitidas por alimentos UE 2011
Alimentos implicados
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Enfermedades transmitidas por alimentos UE 2011 Huevo: Agentes etiológicos
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Enfermedades transmitidas por alimentos UE 2011 Lugar de origen del brote
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Casos salmonelosis en Europa 2007-2011
153852
134580
110181101037 95548
0
40000
80000
120000
160000
2007 2008 2009 2010 2011
Año
Nº c
asos
sal
mon
elos
is
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Casos salmonelosis en Europa 2008-2011
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Casos salmonelosis en España 2007-2011
3842 38334304 4420
3786
0
1000
2000
3000
4000
5000
2007 2008 2009 2010 2011
AÑO
nº C
ASO
S SA
LMO
NELO
SIS
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Principales alimentos responsables de los brotes de salmonelosis humana en la UE en 2011
(EFSA 2013)
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Prevalencia de S. Enteritidis, S. Typhimurium, S. Infantis, S. Virchow y S. Hadar 2007–2011
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Prevalencia de S. Enteritidis and S. Typhimurium Ponedoras 2008-2011
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Prevalencia de S. Enteritidis and S. Typhimurium Ponedoras 2011
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Salmonelosis en España
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Cumplimiento criterios microbiológicos
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Número de casos confirmados de campilobacteriosis humana UE 2007-2011
200807 190570 198682212064 220209
0
50000
100000
150000
200000
2007 2008 2009 2010 2011
Año
Nº c
asos
cam
pilo
bact
erio
sis
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Campylobacter 2008-2011
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Principales alimentos responsables de los brotes de campilobacteriosis humana en la UE en 2011
(EFSA 2013)
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Incidencia de Campylobacter UE 2010
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Listeriosis 2008-2011
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Listeria monocytogenes 2008-2011
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Escherichia coli verotoxigénico
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Escherichia coli verotoxigénico
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Escherichia coli
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Yersiniosis
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Seguridad alimentaria
• Cambios en el estilo de vida • Cambios en los hábitos de consumo • Cambios en el procesado de alimentos • Globalización • Patógenos emergentes • Cambio climático
Nuevos retos en seguridad
alimentaria
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Globalización de los mercados y seguridad alimentaria
• Sistemas de alerta • “Control de las enfermedades en el
contexto del siglo XXI” • Las enfermedades “no respetan las
fronteras nacionales” • Necesidad de una armonización global
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Seguridad alimentaria
• Enfoque global “desde la granja a la mesa”
• Control en toda la cadena alimentaria
Huerta Granja
Industria Láctea Cárnica Conservera
Antes y/o después de la transformación
Pescaderías Carnicerías mercados
Casa Restaurante Comedor Bar
T: Transporte
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Seguridad alimentaria
Análisis de riesgos
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EVALUACIÓN DE RIESGOS
• Identificación del peligro • Caracterización del peligro • Evaluación de la exposición • Caracterización del riesgo
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Caracterización del peligro de Listeria monocytogenes. Probabilidad de listeriosis en función del número de células
ingeridas
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EVALUACIÓN DE RIESGOS
• Evaluación de la exposición Evaluación cualitativa y/o cuantitativa de la
ingestión probable de agentes biológicos a través de los alimentos (hábitos de consumo)
• Caracterización del riesgo Resultado: estimación del riesgo nº de
casos al año por cada 100.000 habitantes
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SEGURIDAD ALIMENTARIA
• Nivel Apropiado de Protección (ALOP) • Objetivo de Seguridad Alimentaria (FSO) • Objetivo del Proceso (OP)
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OBJETIVOS DE SEGURIDAD ALIMENTARIA
• Establecimiento de Criterios de Resultado:
– Nivel inicial del peligro: Ho – Los cambios que puede haber durante la
elaboración, distribución, almacenamiento y preparación culinaria
– El criterio de resultado debe ser inferior o al menos igual al (FSO)
Ho - ΣR + ΣI ≤ FSO Ho = Nivel inicial de peligro (log ufc/g o ml) ΣR = Reducción total (acumulada) del peligro
(log ufc/g o ml) ΣI = Incremento total (acumulado) del peligro
(log ufc/g o ml)
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OBJETIVOS DE SEGURIDAD ALIMENTARIA
• Ejemplos de Criterios de Resultado: (E. coli 0157:H7) Patógeno dosis mínima infectiva: 1 ufc/g Si la concentración del patógeno en el alimento
supera la dosis infectiva aumenta el nº de casos Se establece FSO a un nivel 100 veces inferior a la
dosis mínima infectiva: < 1 ufc/ 100 g – Si Ho es 3 log ufc/g y se puede evitar el
incremento (ΣI), el Criterio de Resultado necesario sería:
Ho - ΣR + ΣI ≤ FSO 3 - ΣR + 0 ≤ -2 ΣR ≤ -5 El procesos debe lograr una reducción global de
5 log: Reducción del patógeno en 5D
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OBJETIVOS DE SEGURIDAD ALIMENTARIA
0102030405060708090
1/10k
g1/K
g
1/100
g1/1
0g 1/g 10/g
100/g
1.000
/g
10.00
0/g
1000
.000/g
Frecuencia o concentración del peligro
Cas
os p
or 1
00.0
00 h
abit
ante
s
FSO HO
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Tecnología de barreras
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Retos en seguridad alimentaria
• Microorganismos
• Comportamiento del consumidor
• Tendencias en el procesado de alimentos
• Cambios en el medio
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Seguridad de los alimentos: Herramientas
• Análisis de riesgo • Desarrollos en métodos de detección de
microorganismos • Comportamiento microbiano en
situaciones límite • Microbiología predictiva • Envasado • Avances en las tecnologías de procesado
de los alimentos