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24 y 25 de Mayo de 2012, Monterrey, N.L.,México
XIV CONGRESO NACIONAL
DE CIENCIA Y TECNOLOGIA DE ALIMENTOS
C A
Revista Salud Pública y Nutrición Edición Especial 2-2012
RESPYN
XIV Congreso Nacional de Ciencia y Tecnología de Alimentos
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Jueves 24 y viernes 25 de Mayo de 2012, Biblioteca Magna Raúl Rangel Frías, UANL.
Monterrey, N.L.
División Ciencias de la Vida CAMPUS IRAPUATO-SALAMANCA
SUSTITUCIÓN DE GRASA ANIMAL POR ACEITE VEGETAL EN
EMULSIONES CÁRNICAS Y EVALUACIÓN DE SUS CARACTERÍSTICAS DE CALIDAD DE EMBUTIDOS ESCALDADOS
Bautista Grijalva, C.
a*, Ramírez Télles, J.A.
b
Gaitán Dávila, Y.P.c; Pérez Meléndez, A.P.
c; Moreno Monsiváis, R.
c; Lucero Martínez, O.D.
c,
García Peña, C.c
aEstudiante de la Universidad Autónoma de Zacatecas, Unidad Académica de Ciencias Químicas Programa de Químico en Alimentos, Campus Universitario siglo XXI, Km 6 carretera Zacatecas-
Guadalajara s/n, Ejido La Escondida 98160, Zacatecas, Zacatecas, México. bProfesor-investigador de la Universidad Autónoma de San Luis Potosí,Facultad de Ciencias
Químicas, Av. Dr. Manuel nava 6, zona universitaria, 78290, San Luis Potosí, S.L.P, México. cEstudiantes de la Universidad Autónoma de San Luis Potosí, Facultad de Ciencias Químicas
Programa de Ingeniería en Alimentos, Av. Dr. Manuel Nava 6, zona universitaria, 78290, San Luis Potosí, S.L.P, México.
cEstudiante de la Universidad Autónoma Agraria Antonio Narro, Programa de Ingeniero en
Ciencia y Tecnología de los Alimentos, Domicilio conocido, Buenavista 2531, Saltillo, Coahuila, México.
* [email protected] RESUMEN Una alternativa para mejorar la calidad nutricional en embutidos, es la sustitución de grasa animal por aceites
de origen vegetal. El presente trabajo fue realizado con la finalidad de evaluar el efecto de la sustitución de
grasa de cerdo, con diferentes proporciones de aceite de canola y almidón de papa en emulsiones cárnicas,
empleadas para la elaboración de embutidos escaldados (salchichas) y evaluar las características de calidad:
color, pH y Pérdida de Agua por Presión (PRW), textura (Warner Bratzler) y Pérdidaspor cocción. Mediante
la aplicación de un análisis de varianza, se encontró un efecto significativo del % de Grasa (P˂0.05) y el %
de Almidón (P˂0.001), sobre la variable PRW. Las variables de color (L*, a* y b*), pH y Textura por
Warner Brayzler (Fmáxima y Fruptura), no mostraron diferencia significativa (p>0.05).
ABSTRACT Substitution ofanimal fats for vegetable oils in sausages has been analyzed as an alternative to improve its
nutritional quality. This work was done in order to evaluate the effect of thissubstitution usingcanola oil, in
different proportions, and using potato starch as stabilizing in meat emulsions. Quality traits: Color, pH,
Pressure Released Water (PRW), Texture (Warner-Bratzler) were determined. Applying an analysis of
variance, significant difference for the variable PRW, was found in % Fat (P ˂ 0.05), and % Starch (P ˂
0.001) factors. Color variables (L*, a* y b*), pH and Warner Bratzler Texture (FMax y FBreak), no showed
significant difference (p>0.05).
Palabras clave:Embutidos, grasa, sustitución
ÁREA:ProductosCárnicos INTRODUCCIÓN Las salchichas constituyen uno de los embutidos más populares y son reconocidas como
una de las formas más antiguas de procesar alimentos (García et al., 2010). En la
elaboración de este tipo de productos, hoy en día, se tiende a la disminución en el contenido
de grasa del producto final, por razones de salud (García et al., 2008). Una alternativa para mejorar el balance de ácidos grasos es la incorporación de grasas o
aceites de origen vegetal (Rueda et al., 2006). El aceite de canola es característico por su
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nivel bajo de ácidos grasos saturados, un nivel relativamente alto de ácidos grasos
monoinsaturados y un nivel intermedio de ácidos poliinsaturados; con una proporción
saludable de omega-6/omega-3 (Jaramillo, 2008). Cuando el contenido de grasa es reducido se usan ligantes y extendedores los cuales pueden
ser adicionados a las formulaciones cárnicas para mejorar las propiedades de retención de
agua y grasa, para mejorar rendimiento en la cocción y mejorar la propiedad de rebanado,
cortado y sabor. Esta es una de las razones para disminuir la grasa de los embutidos
sustituyendo ésta, por almidón de papa. Logrando mantener sus características sensoriales
como sabor y textura. En la actualidad, el uso de almidones en productos emulsificados como salchichas es una
práctica habitual (Guevara et al., 2008), sin embargo su abuso debe ser controlado. Los
almidones forman geles por acción del calor, creando una red tridimensional que retiene
abundantes cantidades de agua. Los más usados son los de maíz, trigo, papa y mandioca, en
general, presentan una serie de ventajas: mayor rendimiento tras la cocción y mayor
capacidad de retención de agua (Guerra and Cepero, 2006). El objetivo del presente trabajo fue elaborar formulaciones de salchichas sustituyendo el
contenido de grasa animal por aceite de canola, empleando almidón para mantener la
consistencia, en las emulsiones cárnicas, evaluandolas características de calidad del
embutido, mediante los análisis de color: L*, a* y b*, PRW, pH, Perdida por cocción y
determinando la textura por el método de Warner Bratzler. MATERIALES Y MÉTODOS La formulación óptima se logró en base a pruebas
preliminares, con las cuales se fijó el contenido de grasa,
obteniendo mejores resultados con la formulación que se
muestra en la tabla 1. La materia prima (pulpa negra de res),
fue adquirida en una carnicería de la ciudad de San Luis
Potosí. Se caracterizó evaluando el color (L*, a* y b*), PRW
y pH, por triplicado. El color fue medido mediante un
espectrofotómetro Minolta 2500 d, empleando una fuente de
luz D65 a un ángulo de observación de 10°, en base a los
parámetros de color descritos por la CIELAB (L*, a*, y b*)
(1976).
La cantidad de agua liberada por presión (PRW = Press
Released Water) fue medida por el método de presión en
papel filtro modificado(Pla and Apolinar, 2000). El pH fue
medido en un pH-metro (Hanna portátil). Posteriormente se pesaron muestras de 100 g cada
una, en una balanza analítica (Adventurer, modelo ARC120) y finalmente se empacaron a
vacío con una selladora (Koch, mod. UV225) y se mantuvieron en congelación (-20°C),
hasta su procesamiento.
Ingrediente % Carne Grasa Hielo Almidón Nitritos Sal Azúcar Fosfatos Condimentos Accoline Salox Colorante rojo Humo liquido
65.0 10.0 25.0 0.5 0.3 1.5 1.0 0.5 1.4 0.3 0.3
10 gotas
3 gotas Tabla 1. Formulación de
salchichas.
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Los factores:Contenido de Grasa y Almidón se definieron en base a un diseño factorial
completo, 2X3 (dos factores, con tres niveles), empleando 9 formulaciones, variando el
porcentaje de grasa (10.0, 17.5 y 25.0%) y del almidón (0, 3.0 y 6.0%), con dos replicas de
cada formulación y empleando como variables de respuesta: el Color (L*, a* y b*), PRW,
pH, Textura (FMáx y FRupt), Pérdidas por cocción. La descongelación de las muestras se
llevó a cabo cambiando gradualmente la temperaturas de descongelado, de -20°C, se
mantuvieron a -8°C durante 24 horas y posteriormente se colocaron a 4°C durante 24 horas
a fin de evitar la pérdida excesiva de agua de la carne. Los ingredientes se pesaron en la
balanza analítica. El mezclado se realizó en un procesador de alimentos (Moulinex), hasta
obtener una consistencia homogénea y procurando mantener la temperatura por debajo de
los 17°C. La mezcla se embutió en una funda artificial de 2 cm de diámetro.Lassalchichas
se escaldaron en baño de agua, aumentando gradualmente la temperatura, desde 45 a 75°C,
manteniendo a 75° por 20 minutos. Posteriormente, el producto se enfrió en baño de hielo y
se empaco a vacío y se almacenaron a 4°C, para evaluar posteriormente sus características
de calidad.Lasdeterminaciones de pH, color, textura y pérdidas por cocción, se evaluaron
por triplicado, en cada una de las 9 formulaciones y su réplica. El color se midió en la
superficie transversal de las salchichas, con el espectrofotómetro Minolta. La capacidad de
retención de agua (CRA), está dada por la diferencia entre la humedad de la muestra y la
PRW. El pH se midió a cada muestra.Para evaluar las propiedades de textura del producto
se utilizó un Texture Analyzer TA-XT Plus (Stable Microsystem, UK), con la cuchilla en
“V” del método de Warner-Bratzler (WB), cortando las muestras transversalmente,
obteniendo la Fuerza Máxima de corte y la Fuerza de Ruptura (Bourne,1982). La pérdida
por cocción, se calculó pesando el producto antes y después del escaldado. Los resultados
fueron analizados realizando análisis de varianza (ANOVA), con el software Statistica
(Versión 7).
RESULTADOS Y DISCUSIÓN Los parámetros de calidad para la carne empleada en la elaboración de las emulsiones,
fueron: pH=5.73, L* = 41.45, a*=11.51
y b*=11.85, PRW =29. 36. De acuerdo
al análisis de varianza (ANOVA), la
variación del %Grasa y %Almidón,
respecto a los parámetros de color: L*,
a* y b*, textura: Fuerza máxima, Fuerza
de ruptura y Pérdidapor cocción, no
presentaron diferencia significativa
(P˂0.05). El pH de las emulsiones,
osciló en un rango de 5.74 y 6.30 y para
la CRA oscilaron entre 42.04 y 56.30%,
ambos,sin diferencia significativa
(p>0.05). La PRWmostró un efecto
significativo (P˂0.05 y P˂0.001),
respecto al %Grasa y %Almidón,
respectivamente. En la Figura 1 se
muestran el efecto del factor %Almidón,
sobre la PRW.
Figura 1. Efecto del % de Almidón sobre la
PRW en el producto (Las barras indican
intervalo de confianza 95%)
Barras indican el 95% de intervalo de confianza
%Ligador; LS Means
Current effect: F(2, 9)=17.727, p=.00076
0 3 6
%Ligador
4
6
8
10
12
14
16
18
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PR
W
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En base a los parámetros de la carne, se
puede decir que se utilizó materia prima
de buena calidad, con pH y color
óptimos. Aunque la mayor parte delas
variables no mostraron diferencia
significativa, fue posible observar
tendencias, las cuales pueden estudiarse
más a fondo, dependiendo de las
características del producto que se desea
obtener, es decir, a mayor % de
Almidón, el valor de L* aumentó
(producto más claro); a mayor % de
Grasa y Almidón, el valor de a*fue
mayor (tendencia al rojo). A menor %
de Almidón, la Fuerza máxima fue
mayor, probablemente debido a la
concentración mayor de proteína (Figura
2) y Fuerza de ruptura, lo cual puede relacionarse con la proporción de agua ligada por el
almidón y alaacción de los fosfatos, los cuales también ayudan a retener humedad,
afectando la consistencia del producto. La utilización de almidón de papa origina mayor
rendimiento tras la cocción, los valores obtenidos para lapérdidapor cocción, mostraron una
ganancia de peso, debido a la estabilidad de la emulsión y en algunas formulaciones, a la
adición del almidón. CONCLUSIONES La sustitución de grasa animal por aceite vegetal en la elaboración de emulsiones cárnicas,
no afectó significativamente las características de calidad del embutido, permitiendo
obtener productos con mejor calidad nutricional. La utilización de almidón en las
formulaciones, coadyuvó a la estabilidad de la emulsión, por lo que la elaboración de
productos cárnicos de este tipo, es factible y los resultados obtenidos pueden considerarse
aceptables, dadas las características de calidad obtenidas del producto. Es necesario
continuar con este tipo de proyectos, debido a la demanda de la población relacionada con
el consumo de productos más sanos. REFERENCIAS Bourne, M. C.1982. Food Texture and Viscosity, Academic Press, New York, 415 p. Forrest, J. C., Aberle, E. D., Hedrick, H. B., Judge, M. D. y Merkel, R. A. 1979. Fundamentos de
Ciencia de la Carne, Ed. Acribia, S.A. 364 p. García A., Izquierdo P., Uzcátegui-Bracho S., Faria J. F., Allara M., y García, A. C. 2010,
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García H., Palo P., Salas J. 2008. “Sustitución de grasa animal por grasa vegetal en la elaboración de salchicha Frankfurt, Arequipa 2008”, Centro de Investigación y Producción, Universidad Católica de Santa María, Arequipa-Perú, pp. 42-45.
Disponible en: http://www.ucsm.edu.pe/catolica/images/stories/revistas/Revista%20Biologica.pdf Guerra M., Cepero Y. 2006. “Utilización de almidones y gomas en productos cárnicos”, Ciencia y
Tecnología de Alimentos, vol.16, pp. 69-77. Disponible en:
Figura 2. Gráfica en 3D, del efecto de los factores: % Almidón y % Grasa, sobre la variable PRW, en el producto terminado.
3D Surface Plot (Emulsion 31v*18c)
PRW
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http://www.fitoica.com/Biblioteca/Revistas/Ciencia%20y%20tecnologia%20de%20alimentos/Ciencia%20y%20Tecnologia%20de%20los%20Aliment%202006_3.pdf
Guevara M., Bulás M. R., y Vázquez M. C. 2008. “Utilización de almidón de papa y gel de pectina en la preparación de salchicha baja en grasa”, Revista Médica de la Universidad Veracruzana, vol. 1, pp. 7-8. Disponible en: www.uv.mx/rm/num_anteriores/revmedica_vol8_num2/suplemento/suplemento.pdf
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LA CALIDAD DE LA CARNE DE BOVINO COMO INDICADOR DE BIENESTAR ANIMAL
DURANTE LA MATANZA Y SU IMPACTO ECONÓMICO
Méndez Gómez-Humarán M.C
a,*, Elton-Puente J.E.
a,
Orozco-Estrada E.a, Olguín-Barrera A.
a, Servín-Lugo J.
a, Valadez-Noriega M.
a
a Universidad Autónoma de Querétaro, Facultad de Ciencias Naturales. Avenida de las Ciencias s/n
Juriquilla Delegación Santa Rosa Jáuregui C.P.76230 Querétaro Querétaro México. * [email protected]
RESUMEN:
El proyecto se realizó en una planta TIF, de Querétaro, se llevaron a cabo durante 6 meses. El tiempo de
transporte promedio de los bovinos fue de 94.91 minutos y el de descarga de 149.49 segundos. El tipo de
transporte más utilizado fueron los camiones de 3 toneladas (26.2%). El tiempo de descanso para iniciar el
proceso de sacrificio fue de 20.79 hrs. y el arreo fue silencioso en un 43%, con chicharra un 40% y con golpes
el 17%. Se observó la presencia de estrés en el 100% de los animales. Se evaluaron los signos de bienestar
animal encontrando 6.63% de vocalizaciones; 9% de reflejo ocular; 22% de musculatura tensa y 48% de
estrés. Finalmente, el tiempo promedio entre la insensibilidad y el desangrado fue de 52.26 segundos
observando un promedio de 2.34 cortes para el desangrado. La muerte clínica fue confirmada en solo el 48%
de los casos. Las regiones con mayor presencia de golpes fueron la espaldilla, espalda, lomo y cadera. Las
pérdidas económicas por ausencia de bienestar animal fluctúan entre los $450 a los $1001 por kg de carne. La
pérdida de calidad de la carne, genera daños económicos importantes para los compradores de carne.
ABSTRACT:
The project was made in a TIF plant in Querétaro city, beyond 6 months. The average travel time of the cattle
was 94.91 minutes and the discharge of 149.49 seconds. The transport used were 3-ton trucks (26.2%). The
time off to start the slaughter process was 20.79 hrs. and herding was silent in 43% and 40% horn blows and
17%. Showed the presence of stress at 100% of the animals. Were evaluated for signs of animal welfare
finding vocalizations 6.63%, 9% of ocular reflex, 22% and 48% tense muscles of stress. Finally, the average
time between insensitivity and bleeding was 52.26 seconds watching an average of 2.34 for the bleeding cuts.
Clinical death was confirmed in only 48% of cases. Regions with greater presence of shock were the shoulder,
back, spine and hip. Economic losses due to lack of animal welfare range from $ 450 to $ 1001 per kg of
meat. The loss of meat quality, generating significant economic damage to the meat buyers.
Palabras clave: Carne, calidad, bienestar.
ÁREA: Cárnicos.
INTRODUCCIÓN
Las etapas que se integran en el proceso de matanza de los animales de abasto, van desde la
carga, transporte, descarga, espera en corrales, arreo, insensibilizado y sangrado, están entre
los más estresantes de su vidas. Por ello este manejo puede afectar el bienestar del bovino y
puede provocar, además, problemas de calidad en la carne. Estas fallas principalmente son
la presencia de daños físicos, tales como hematomas, alteración del pH, color y capacidad
de retención de agua entre otras (Gallo, 2010) (Imagen 1). Es por esto que al respecto, el
bienestar de los animales se ha convertido en un demanda social creciente, a la par que los
consumidores reclaman mayor información sobre la procedencia y condiciones de
obtención de los productos de origen animal. Desde esta nueva perspectiva, el animal no es
considerado como un simple medio para producir, sino que es un ser dotado de sensibilidad
y cierta percepción y comprensión del medio que lo rodea (Herrera et al., 2005).
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Imagen 1: Canales de bovinos con contusiones severas y calidad de la carne (Gallo, 2010)
Dentro del tema del abasto de carne, el transporte de ganado es sin lugar a dudas la etapa más estresante y peligrosa en toda la cadena de operaciones entre la unidad de producción y el matadero, y contribuye significativamente al maltrato del animal y a las pérdidas de producción. Ya una vez el animal dentro de las instalaciones de las plantas de matanza, están sometidos a un estrés desde el simple hecho de que es un lugar diferente al cual, pasaran prácticamente todo su vida productiva, ello implica el tratar de reajustarse a ese nuevo ambiente, lo que desencadena en estrés. Pero a este hecho se le puede agregar el método de arreo, la técnica de insensibilizado y sangrado, que en la mayoría de las ocasiones no se realiza de manera gentil y desencadena en un mayor estrés, además de ocasionar golpes a los animales, repercutiendo de forma evidente en la calidad de la canal. Un mal transporte puede tener efectos muy graves y dañinos para el bienestar del ganado, y repercutir en una pérdida significativa de calidad lo que conlleva a pérdidas económicas significativas por la disminución de carne de calidad por la presencia de trastornos tales como: estrés, hematomas, pisotones, asfixia, estrés calórico, prolapso anal, distensión estomacal, fallo cardiaco, deshidratación, fracturas, cuernos rotos, extenuación, etc. Dando todo ello como resultado carnes de bovino del tipo oscuras, firmes y secas (DFD), como carne de porcinos pálida suave y exudativa (PSE), así como los hematomas, lo que en conjunto posiblemente son las pérdidas de producción más significativas e insidiosas en la industria cárnica (Mota et al., 2010). Estudios anteriores muestran la importancia económica del Bienestar Animal y calidad de la carne (UNAM, 2011): Méndez y Rubio (2008), $ 450 pesos en cortes principales, Figueroa y Pérez (2009), $1001 pesos por canal (carne DFD) (Imagen 2), Gallo y col (2006), 32.52 Dólares por canal, Huertas (2009), 29.51 Dólares, por canal, Brasil reporto pérdidas hasta de 160 Millones de Dólares en bovinos y 24 en porcinos, 30 Millones de Dólares en Australia (UNAM, 2011).
Imagen 2 Cortes y transversales de la canal bovina a nivel de décima costilla, mostrando el
músculo Longissimus thoracis de color normal (a), levemente oscura (b) y oscura o DFD
(c) (Gallo, 2010)
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MATERIALES Y MÉTODOS El proyecto es un estudio descriptivo, longitudinal; se llevo a cabo en la planta TIF del Municipio de Querétaro se llevaron a cabo visitas de inspección durante 6 meses, donde se evaluaron los siguientes aspectos: 1) Tiempo de transporte, 2) Tipo de trasporte, 3) Tiempo de descarga, 4) Tiempo de descanso, 5) Técnica de arreo, 6) Presencia de estrés, 7) Método de insensibilizado, 8) Signos de Bienestar, 9) Tiempo entre insensibilizado y sangrado, 10) Regiones con mayor presencia de hematomas en la canal. La evaluación del aspecto 1 fue realizado mediante una entrevista al personal que trasporta a los animales, la muestra fue tomada por conveniencia al personal presente en los días de visita. La evaluación de los aspectos 2 al 10 fueron llevados a cabo por observación y el llenado de un formato basado en el protocolo Welfare Quality (2009), las NOM y documentos de bienestar animal, se evaluaron 10 animales desde el desembarque hasta la cámara de refrigeración la muestra fue tomada azar por visita, siendo un total de 119 de muestras. Los resultados obtenidos del los aspectos 1-4, fueron cotejados con la NOM-009-ZOO-1994, los aspectos 7 y 9 fueron cotejados con la NOM-033-ZOO-1995 y el aspecto 10 con la NOM-030-ZOO-1994. Lo que respecta a los puntos 5,6 y 8 se cotejo con la NOM-030-ZOO-1994. RESULTADOS Y DISCUSIÓN El tiempo de transporte promedio de los bovinos fue de 94.91 minutos, el cual se considera
aceptable y de bajo estrés. El tipo de transporte más utilizado fueron los camiones de 3
toneladas (26.2%). El tiempo de descarga fue de 149.49 segundos, el cual es considerado
aceptable, pero en este punto el problema encontrado es el tipo de rampa y la tecina de
desembarque (Imagen 3) lo cual repercute en un aumento de estrés y hematomas (Imagen
4).
Imagen 3. Desembarque Imagen 4 Hematoma
El tiempo de descanso para iniciar el proceso de sacrificio de los bovinos fue de 20.79 hrs,
el cual se considera apto de acuerdo a la NOM-009-ZOO-1994. el arreo de los animales fue
silencioso en un 43%, con chicharra un 40% y con golpes el 17% (Gráfica 1) la chichara y
los golpes aumentan considerablemente el eres en el animal y presencia de hematomas en la
canal repercutiendo en la diminución de la calidad de carne repercutiendo en pérdidas
económicas.
Se observó la presencia de estrés en el 100% de los animales en base a estos resultados se
recomienda el uso de banderines para el arreo así como el conocimiento del área de fuga de
los animales (mediante capacitación al personal).
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El método de insensibilización empleado fue por perno cautivo, el cuál fue utilizado en
promedio por animal con 1.85 tiros, lo cual se encuentra fuera de especificación En base a
la NOM-033-ZOO-1995, la cual indica que debe ser un solo tiro.
Grafica 1. Técnica de arreo
Se evaluaron los signos de bienestar animal encontrando 6.63% de vocalizaciones; 9% de
reflejo ocular; 22% de musculatura tensa (Imagen 5) y 48% de estrés, de acuerdo con los
datos de Grandin (1999), se considera que existe un problema grave en la e técnica de
insensibilizado, ya que el animal no está insensibilizado correctamente lo que repercute en
un sufrimiento y por ende en disminución de la calidad de la carne.
Imagen 5 Animal recién insensibilizado, mostrando cuello y espalda arqueada
Finalmente, el tiempo promedio entre la insensibilidad y el desangrado fue de 52.26
segundos observando un promedio de 2.34 cortes para el desangrado, el tiempo se
encuentra fuera de norma (NOM-033-ZOO-1995), ya que no debe ser mayor a 30 seg, el
sobre pasar este tiempo provoca sufrimiento.
La muerte clínica fue confirmada en solo el 48% de los casos en el proceso de desangrado,
punto donde a la vez de realiza el corte de patas y el desollado de cabeza, lo cual significa
que el animal siente cuando es cortado.
Las regiones con mayor presencia de golpes fueron la espaldilla, lomo y cadera (Imagen 6),
la zona de lomo y cadera es donde se encuentran los cortes de mayor precio, por ejemplo
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Top-Sirloin, T-bone, New York, Porterhouse y filete, los cuales deben ser retirados a causa
de los hematomas, y con ello la pérdida económica del corte.
Imagen 6. Regiones con mayor presencia de golpes. CONCLUSIONES Con base a los resultados es evidente que el establecimiento debe realizar algunos cambios,
en primer lugar y de manera urgente, capacitar al personal, para el correcto desembarque,
arreo, insensibilizado y desangrado del animal así como mejorar la infraestructura de la
rampas de desembarque, la manga de manejo y el cajón de insensibilizado, para que se
garantice el bienestar de los animales y con ello se lograría la mejora en la calidad de la
carne ya que llas pérdidas económicas por ausencia de bienestar animal fluctúan entre los
$450 a los $ 1001 por kg de carne; generando daños económicos importantes para los
consumidores y los grandes compradores de carne.
REFERENCIAS
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carne. Citado por; Mota R.D., Guerrero L.I. y Trujillo M.E. Bienestar Animal y Calidad de la Carne. B.M.
Editores. pp. 15-36
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de ciencias de la Universidad de colorado, (online). Disponible en:
http://www.grandin.com/spanish/Buenas.practicas.html
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DETERMINACIÓN DE ÁCIDOS GRASOS EN GRASA PERIFÉRICA DE CARNE
DE CERDO EN CARNICERÍAS DEL VALLE DE TOLUCA, ESTADO DE
MÉXICO
Libien-Jiménez Yamel a, Mariezcurrena-Berasain María Dolores
b,*, Mariezcurrena-
Berasain María Antonia c; Vázquez-Arriaga Octavio
d, Velázquez- Garduño Gisela
e,
Ambríz-Vidal Tania Nohemi f, Zarco-Romero Adriana Lorena
g, Gutiérrez-Ibañez
AnaTarín h
a,b,c, e,f,g,h
Universidad Autónoma del Estado de México. Facultad de Ciencias Agrícolas.
Campus, El Cerrillo, Piedras Blancas, Municipio de Toluca, México. CP 50200; Tel (Fax):
+52 (722) 296553. d Instituto Nacional de Investigaciones Nucleares. km. 36.5 de la Carretera México-Toluca
s/n, La Marquesa municipio de Ocoyoacac, México; C.P. 52750 - Tel. +52(55) 53 29 72 00.
*[email protected] RESUMEN:
El análisis de ácidos grasos es de gran interés para la industria cárnica por las implicaciones tecnológicas,
nutricionales y sensoriales que implica. El presente trabajo tuvo como finalidad la determinación del perfil de
ácidos grasos en la grasa periférica de cerdo por medio de cromatografía de gases, en el Valle de Toluca,
Estado de México.
Con la metodología establecida para determinó el perfil de ácidos grasos en la grasa periférica, primero se
formaron los esteres metílicos para ser detectados y leídos en el cromatógrafo de gases, se presupone que la
calidad del perfil de ácidos grasos en grasa periférica y en el resto de los componentes del cerdo es el mismo,
aunque la concentración en que aparece cada uno de ellos debe ser diferente. El perfil obtenido de grasa
periférica, constó de 12 ácidos grasos que en orden de aparición fueron: mirístico (92%), palmítico (15.44%),
palmitoleico (1.14%), margárico (0.32%), margaroléico (0.27%), esteárico (9.32%), oleico (44.36%),
linoleico (23.34%), araquídico (1.74%), gadoleico (1.55%), behénico (1.02%) el erúcico (0.52%).
ABSTRACT:
The analysis of fatty acids is of great interest for meat industry by technological implications, nutritional and
sensory properties resulting from their composition. The present work was aimed at determining the fatty acid
profile in peripherical fat of pigs by gas chromatography in the Valley of Toluca, Mexico State.
With the methodology established in this work first fatty acid methyl ester was formed and read inside the gas
chromatography, assumes that the quality of the fatty acid profile in peripherical fat and the rest of the
components of the pig is the same, although the concentration at wich each of them appears to be different.
The profile obtained from peripherical fat, consisted of 12 fatty acids in order of appearance were: myristic
acid (92%), palmitic acid (15.44%), palmitoleic acid (1.14%), margaric acid (0.32%), margaroleic acid
(0.27%), stearic acid (9.32%), oleic acid (44.36%), linoleic (23.34%), arachidonic acid (1.74%), gadoleic
acid (1.55%), behenic acid (1.02%) and erucic acid (0.52%).
PALABRAS CLAVE: ácidos grasos, cromatografía de gases, cerdos.
ÁREA: Cárnicos.
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INTRODUCCIÓN:
El análisis de ácidos grasos es de gran interés para la industria cárnica por las propiedades
que confieren a los productos cárnicos. La forma más extendida de cálculo de la
composición de ácidos grasos es la de los porcentajes normalizados. Sin embargo, cada vez
es más importante el cálculo de las concentraciones de ácidos grasos lo que requiere la
validación del método de modo más complejo ya que la percepción de textura y sabor se
incrementa conforme el porcentaje de grasa intramuscular en el lomo de cerdo hasta niveles
superiores al 3.0% (García y Díaz, 2006).
La porcicultura mexicana es una de las actividades más importantes del sector pecuario
mexicano, con un volumen de producción de 1,087,000 t, aportando un 26.0% del valor de
la producción total de la ganadería en el país, lo que equivale a cerca de 26 mil millones de
pesos anuales. Estos datos identifican a la producción de carne de cerdo, como la tercera
fuente de proteína animal para alimentación humana ofertada en México, después del sector
avícola y bovino (Corona, 2007).
CARNE
La carne es el tejido muscular de los animales una vez que ha sido sacrificado; además de ser una organización estructural muy compleja debido a que todos sus componentes influyen significativamente sobre su calidad (Barton-Grade, 1997). Se define conforme a la Norma Oficial Mexicana … “como la estructura muscular estriada esquelética, acompañada o no de tejido conectivo como hueso y grasa, además de fibras nerviosas, vasos linfáticos y sanguíneos de los animales aptos para consumo humano, que no ha sido sometida a ningún proceso que modifique de modo irreversible sus características sensoriales y fisicoquímicas; se incluyen las refrigeradas o congeladas”… (NOM-EM-006-SSA1-2002).
COMPOSICIÓN DE LA CARNE DE CERDO
La carne de cerdo es una de las más consumidas en el mundo, gracias a su gran sabor y a la
suavidad que adquiere al momento de su cocción, además de que su calidad nutricional ha
mejorado en los últimos años; actualmente ofrece 31.0% menos grasa, 14.0% menos de
calorías y 10.0% menos de colesterol con relación al cerdo producido hace 10 años (Eusse,
2000).
La carne de cerdo es una fuente de proteína, porque tiene un alto contenido de aminoácidos
esenciales, que no son sintetizados por el organismo humano (AACP, 2005).
Existen tres tipos de proteínas en el músculo. El tipo más valioso para el procesador cárnico
es el de las proteínas contráctiles o miofibrilares, que son las que conforman
estructuralmente el tejido muscular y transforman la energía química en mecánica durante
la contracción y relajación de los distintos músculos; además su fracción equivale a 50.0%
del total de proteínas de la carne. Las proteínas sarcoplásmicas o solubles, evitan la pérdida
de humedad durante el proceso de cocción por ser buenos agentes emulsionantes y retener
agua. Finalmente las proteínas del tejido conectivo o insolubles, son un grupo de
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compuestos que representa aproximadamente 35.0% de las proteínas totales de un animal
vivo, pero en cuanto a tejido muscular (carne) sólo equivalen a un 3.0% (Badui, 1993).
Los carbohidratos como en todas las carnes están presentes en muy bajo porcentaje, la
carne de cerdo posee el 0.1%, pues son compuestos sintetizados más fácilmente por
productos de origen vegetal (AACP, 2005).
Los minerales están presentes en la carne en 1.0%, siendo los más importantes el hierro,
manganeso, calcio y fósforo, los cuales son de gran importancia para el organismo humano,
pues intervienen en la formación de huesos y dientes, ayudan en el metabolismo y en la
contracción muscular (AACP, 2005).
En la carne cerdo sobresalen las vitaminas del complejo B, en especial la B1 que se
encuentra en mayor cantidad que en otras carnes. También es rica en vitaminas B6, B12 y
Riboflavina (AACP, 2005).
La grasa es el componente más variable dado que depende de la especie, raza, sexo, edad,
corte de carne, pieza que se consuma y de la alimentación que ha recibido la del animal.
Dentro de las funciones metabólicas de las grasas está la de servir de vehículo a las
vitaminas liposolubles (A, D, E y K) (Kloareg et al., 2007). Los lípidos son un grupo de
compuestos de estructura muy heterogénea, presente en plantas y animales. Están formados
por carbono, oxígeno e hidrógeno y en ciertos casos también pueden contener fósforo y
nitrógeno. A pesar de ser muy diferentes en su estructura química, los lípidos tienen la
característica de ser solubles en disolventes orgánicos e insolubles en agua (Badui, 1993).
Se encuentran en la carne de cerdo en el tejido muscular, en concentración no mayor al
5.0%, proporcionan características de jugosidad, terneza y buen sabor (AACP, 2005).
El contenido de grasa intramuscular y la composición de los ácidos grasos se considera que
juegan un papel importante en la calidad de la carne de cerdo (Fernández et al., 1999;
Wood et al., 2003).
Los ácidos grasos son la unidad estructural básica de las grasas, los cuales en condiciones
normales no se encuentran libres, sino en forma esterificada y están compuestos de una
cadena carbonada que varía en longitud. Los lípidos más sencillos obtenidos a partir de los
ácidos grasos son los triacilgliceroles, compuestos por tres ácidos grasos unidos por enlace
éster con un solo glicerol (Nelson y Cox, 2005). Las funciones de los ácidos grasos son:
producción de energía, constituyentes principales de tejido graso, componentes de
membranas y precursores de eicosanoides (Sabater y Sabater, 2004).
DISPOSICIÓN DE LA GRASA DE CERDO
GRASA PERIFÉRICA
También llamada subcutánes o dorsal, la cual se compone de 2 a 3 capas y puede llegar a
formar hasta el 50.0% de grasa total en la carne de cerdo (Bejerholm y Barton-Grade,
1986).
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GRASA INTRAMUSCULAR
La grasa intramuscular o de veteo proporciona aroma, sabor y jugosidad a la carne. En
algunas bibliografías se encuentran recomendaciones de que, para mantener los atributos de
calidad, es preciso que la carne contenga al menos 2.0% de grasa intramuscular (Bejerholm
y Barton-Grade, 1986).
El contenido de grasa intramuscular está muy relacionada con el engrasamiento global de la
canal, aunque algunos factores pueden modificar el reparto de grasa y favorecer su
deposición entre las fibras musculares sin modificar marcadamente en engrasamiento y por
tanto la eficiencia productiva (Barton-Grade, 1997).
GRASA INTERMUSCULAR:
Se encuentra entre los músculos y/o huesos y puede ser continua con la subcutánes,
representando el 20.0% en la carne de cerdo (Bejerholm y Barton-Grade, 1986).
ÁCIDOS GRASOS EN LA CARNE DE CERDO:
La composición de ácidos grasos en la carne de cerdo se define por la alimentación que se
da al animal (AACP, 2005).
Los ácidos grasos predominantes en las grasas de aves y cerdos, son palmítico y oleico, con
pequeñas cantidades de esteárico y linoleico (Wiseman, 1997).
CROMATOGRAFÍA DE GASES
La cromatografía de gases es una técnica en la que la muestra se volatiliza y se inyecta en la
cabeza de la columna cromatográfica. La elusión se produce por el flujo de una fase móvil
de gas inerte, sin interaccionar con el analito (McNair y Miller, 1998). Los componentes
son separados en una columna, acción que se traduce en señal eléctrica, convirtiéndola en
señal elaborable (pico), mediante un registrador gráfico (López y Valadez, 2008; McNair y
Miller, 1998). Las ventajas de la cromatografía de gases son: alta resolución, rapidez,
sensibilidad y sencillez. La desventaja es que requiere que la muestra sea volátil (López y
Valadez, 2008). Con los ácidos grasos es necesario formar esteres metílicos para poder ser
identificados en el cromatógrafo.
MATERIALES Y MÉTODOS
La investigación se realizó con muestras obtenidas en carnicerías tomadas al azar de 12
Municipios que conforman el Valle de Toluca, en un total de 60 carnicerías. La extracción
de esteres metílicos de ácidos grasos se realizó en el Laboratorio de Bromatología de la
Facultad de Ciencias Agrícolas ubicado en el Municipio de Toluca, Estado de México. La
determinación del perfil de ácidos grasos se llevó a cabo en las Instalaciones del Instituto
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Nacional de Investigaciones Nucleares (ININ) ubicado en Carretera México – Toluca s/n
Km 36.5, La Marquesa, Ocoyoacac.
El cromatógrafo empleado fue un Cromatógrafo de gases marca Varian Modelo 3700 con
un detector de ionización de flama por ser un detector selectivo para compuestos orgánicos.
Los datos obtenidos fueron transformados a porcentaje para su mejor manejo y se
realizaron promedios e intervalos de confianza del contenido de ácidos grasos (AG),
representatividad de los AG en un espacio factorial de 4 dimensiones, ácidos grasos en el
conjunto de factores, matriz de correlaciones entre ácidos grasos, agrupamiento en el
espacio de cuatro factores, relación de ácidos grasos de cadena corta contra ácidos grasos
de cadena larga
RESULTADOS Y DISCUSIÓN
El perfil de ácidos grasos encontrado en promedio en las 60 muestras de grasa periférica en
orden de aparición fueron: ácido mirístico (0.92%), ácido palmítico (15.44%), ácido
palmitoleico (1.14%), ácido margárico (0.32%), ácido margaroleico (0.27%), ácido
esteárico (9.32%), ácido oleico (44.36%), ácido linoleico (23.34%), ácido araquídico
(1.74%), ácido gadoléico (1.55%), ácido behénico (1.02%), y ácido erúcico (0.52%).
Se encontraron los siguientes porcentajes de ácidos grasos en grasa periférica:
monoinsaturados (47.85%), seguido de saturados (29.79%) y por último los poliinsaturados
(23.34%).
CONCLUSIONES
La calidad lipídica de la grasa periférica de la carne de cerdo que se distribuye en 12
Municipios del Valle de Toluca tiene una adecuada concentración de ácidos grasos
esenciales, teniendo un mayor porcentaje de ácidos grasos monoinsaturados.
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valornutricional Disponible en:
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EFECTO DE LA TERMOOXIDACIÓN DE LÍPIDOS EN ALIMENTOS DE
ORGIEN ANIMAL SOMETIDOS A ESTRÉS TÉRMICO
Piña Aguilar Fernando*
a, Castañeda OvandoAraceli
a, Contreras López Elizabeth
a, Añorve Morga
Javiera, Jaimez Ordaz Judith
a, González Olivares Luis Guillermo
a.
aUniversidad Autónoma del Estado de Hidalgo. Área Académica de Química,
Carretera Pachuca-Tulancingo Km 4.5, C.P. 42184, Mineral de la Reforma, Hidalgo, México.
*[email protected] RESUMEN: Los lípidos son de gran importancia para el desarrollo del cuerpo humano; debido a las funciones fisiológicas
que desempeñan, estos tienen como componente principal a los ácidos grasos. Sin embargo, en diversas
investigaciones se ha observado que los ácidos grasos en alimentos son susceptibles a la termo-oxidación,
trayendo consigo una serie de efectos y compuestos secundarios, los cuales generan cambios físicos y
químicos que afectan de forma directa a propiedades organolépticas y nutrimentales del alimento, y
ocasionando en algunos casos daños a los consumidores; además, de estar asociado a la formación de
hidroperóxidos. Por lo anterior, el presente trabajo tiene como objetivo evaluar el comportamiento de la
degradación de los ácidos grasos (vía índice de peróxidos) en dos diferentes productos cárnicos, al ser
sometidos a procesos térmicos.Debido al porcentaje de grasa y el contenido de ácidos grasos poliinsaturados
que presenta la mezcla de carnes y soya, resulta más susceptible a sufrir reacciones de oxidación; dado que a
los pocos minutos de someterse a calentamiento, empieza la formación de peróxidos; además, la muestra que
sufre menos daño es la de pollo debido al bajo contenido de grasa. Estos resultados se correlacionarán con los
análisis por cromatografía de gases de la composición de ácidos grasos en las muestras después de sufrir un
estrés térmico.
ABSTRACT: Lipids are important for the development of the human body, because they carry out physiological functions,
and have as main component fatty acids. However, in several studies have shown that the fatty acids in food
are susceptible to thermo-oxidation, bringing many effects and secondary compounds, which generate
physical and chemical changes that directlyaffect nutritional and organoleptic food properties, and sometimes
causing consumers damage; further that, they are associated with hydroperoxidesformation. Therefore, the
aim of this study is to evaluate the degradation behavior of fatty acids (peroxide formation) in two different
meat products, when they are subjected to thermal processes. Due to fat percentage and polyunsaturated fatty
acid content of the mixture of meat and soya, is more susceptible to oxidation reactions, since a few minutes
to undergo heating, begins the formation of peroxides; besides, chicken meat is the sample that suffers less
damage due to the low fat content. These results are going to correlate with the gas chromatographic analysis
of fatty acid composition in the samples after suffering a thermal stress.
Palabras clave: cárnicos, peróxidos, estrés térmico ÁREA: Cárnicos INTRODUCCIÓN Los lípidos son de gran importancia para el desarrollo del cuerpo humano; debido a las
funciones que desempeñan, como elementos estructurales formando parte de membranas
celulares, como vehículo de vitaminas liposolubles ayudando a la absorción de las mismas,
así mismo, forman parte de los precursores en la síntesis de hormonas (Portillo M., et al.,
2000).
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Arrubla y colaboradores (2008) mencionan que los lípidos tienen como componente
principal a los ácidos grasos, los cuales son adquiridos a través de la dieta. Estos se
clasifican en insaturados y saturados.
Los ácidos grasos saturados presentan enlaces sencillos C-C a lo largo de la cadena
hidrocarbonada, suelen ser sólidos a temperatura ambiente y son llamados comúnmente
grasas (Boyd, et al., 1998); comprenden la mayor parte de la fracción lipídica contenida en
alimentos de origen animal.
Como resultado de diversas investigaciones se ha observado que los ácidos grasos son
susceptibles a la oxidación, originada por presencia de oxígeno, exposición a altas
temperaturas, entre otras causas. La degradación de ácidos grasos en alimentos es causada
por termo-oxidación, trayendo consigo una serie de efectos y compuestos secundarios, los
cuales generan cambios físicos y químicos que afectan de forma directa a propiedades
organolépticas y nutrimentales del alimento, llegando a ocasionar daños a los consumidores
(Regula, et al., 2005; Nitão, et al., 2008).
Una vez que el alimento sufre oxidación de lípidos se provocan en él cambios
desagradables en olor, sabor, apariencia y textura; además,se generan productos de
oxidación (Gharanchorloo, et al., 2010). En este sentido, es importante conocer los
compuestos que surgen a partir de dicha degradación, las moléculas precursoras de dichos
compuestos y los factores que promueven el mecanismo de reacción para su existencia
(Brooksbank, et al., 2007).
De acuerdo a algunos autores, la oxidación de ácidos grasos en alimentos puede ser considerada como rancidez ocasionando la formación de hidroperóxidos (Abilés, et al., 2009). Debido a lo anterior, el presente trabajo tiene como objetivo evaluar el comportamiento de la degradación de los ácidos grasos (vía índice de peróxidos) en dos diferentes productos cárnicos, al ser sometidos a procesos térmicos. MATERIALES Y MÉTODOS Muestras
Se trabajaron con dos muestras de productos cárnicos (pollo y mezcla de carne/soya),
adquiridos en tiendas de autoservicio, a las cuales como primer parámetro se les determinó
el porcentaje de extracto etéreo de acuerdo con la metodología establecida por la AOAC
(1990).
Tratamiento de las muestras
Con el fin de simular el tratamiento térmico que se aplica a las muestras en la vida
cotidiana, éstas fueron sometidas a calentamiento (180 °C) durante ciclos de tiempo
controlados y repetitivos (5 calentamientos de 7 minutos cada uno).
Para ello, se colocaron 50 g de carne en un recipiente de teflón, para cada tiempo asignado,
luego del enfriamiento a temperatura ambiente, se procedió a tratar las muestras para la
cuantificación de peróxidos. La carne de pollo fue sometida a una cocción previa, la cual es
considerada como el primer calentamiento.
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Cuantificación de peróxidos
El fundamento de la técnica se basa en la oxidación de Fe(II) a Fe(III) mediante la acción
de los peróxidos existentes en la muestra, es decir, se agrega una concentración conocida de
Fe(II), luego de la oxidación se agrega la 1,10-ortofenantrolina, que genera un compuesto
colorido debido a la interacción con el Fe(II) remanente, se mide la concentración del
complejo colorido y se determina la concentración de Fe(III), y por medio de
estequiometria y diluciones es posible entonces calcular la concentración de peróxidos en la
muestra.
Preparación de la curva de calibración
Se preparó una solución madre de Fe(II)100 mgL-1
(a partir de Fe(NH4)2(SO4)2•6H2O), por
dilución de ésta se prepararon estándares en el intervalo de de 2 a 10 mgL-1
de
concentración. A cada estándar se agregó 1 mL de 1,10-fenantrolina, 1 mL de buffer de
acetatos a pH 5 y se aforó a 10 mL con agua desionizada. Todos los estándares se dejaron
reposar durante 8 minutos y finalmente se midieron las absorbancias a 512 nm.
Extracción de peróxidos de las muestras sometidas a estrés térmico
Se tomaron 0.5 g de carne (sin o con tratamiento térmico) y se trasvasó a un tubo de
ensaye, se agregó 1 mL de mezcla extractante de CH3COOH-CHCl3 (3:2) y se agitó con la
ayuda de un Vortex®, luego se agregó 1 mL de solución de Fe(II) y nuevamente se agitó
durante 2 minutos para llevar a cabo la reacción entre el Fe(II) y los peróxidos formados,
posteriormente se adicionaron 2 mL de agua desionizada y se agitó la solución durante 1
minuto, para después llevarla a centrifugación a 4000 rpm durante 10 minutos.
Posteriormente, se procedió a separar la fase acuosa y se trasvasó a un matraz aforado de 10
mL. A continuación, se llevó a cabo el mismo tratamiento que a los estándares. El análisis
se realizó por triplicado.
RESULTADOS Y DISCUSIÓN El contenido de grasa que presenta un alimento es importante ya que pueden proveer ácidos
grasos esenciales y ser vehículo para las vitaminas liposolubles (A, D, E y K); además, este
nutrimento está implicado en el deterioro que pueden sufrir dichas biomoléculas(Ferreira
De Castro, 1999; Robert, et al. 2001).
Tabla 1. Porcentaje de grasa cruda presente en muestras de origen animal.
Muestra Grasa (%)
Pollo 1.04 ± 0.029
Mezcla de carnes y soya 10.56 ± 0.004
En la Tabla 1 se presenta el porcentaje de grasa para cada muestra analizada, se observa
que la carne de pollo se encuentra dentro del intervalo (0.8 a 3%) reportado por otros
autores (Fellenberg, 2008); mientras que la mezcla de carnes y soya tiene un contenido
superior, esto puede ser atribuido al gran aporte de ácidos grasos insaturados que provienen
de la soya.
Luego de que las muestras fueron sometidas a los ciclos de calentamiento a 180 °C se
observó un ligero incremento del índice de peróxidos (Tabla 2); sin embargo, dicho
parámetro no superalos10 mequivalentes de oxígeno activo/kg de grasa, que el CODEX
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STAN 211 (1999) establece como límite de consumo. Los resultados muestran que el orden
en que se degradan los productos cárnicos analizados es: mezcla de carnes y soya>pollo.
Tabla 2. Índice de peróxidos de las muestras analizadas
LOD: límite de detección (0.05 meq/kg) Índice de peróxidos (meq/kg)
Muestra/Calentamiento 0 1 2 3 4 5
Pechuga <LOD 0.35 ± 0.03 0.57 ± 0.02 1.20 ± 0.01 1.51 ± 0.02 2.62 ± 0.02
Mezcla de carnes y soya <LOD 0.43± 0.04 1.12 ± 0.04 1.89 ± 0.01 2.40 ± 0.02 2.83 ± 0.03
De acuerdo al comportamiento que presentó la mezcla de carnes y soya durante el estrés
térmico (Figura 1), se puede observar que es la muestra más susceptible a la degradación y
que al finalizar el tratamiento presentó un valor mayor de índice de peróxidos, esto se
puede asociar al mayor contendido de ácidos grasos poliinsaturados debido a la presencia
de soya en este producto (83 % de ácidos grasos poliinsaturados) (Robert, et al. 2001).
Se ha estudiado que los ácidos grasos con mayores insaturaciones son los responsables de
la generación de peróxidos y metabolitos secundarios (Abilés et al., 2009); por lo que, a
pesar de que no se supera el valor establecido por el CODEX, es importante señalar, que
durante la experimentación realizada, no se monitoreo la formación de los metabolitos
secundarios.
Además, los mecanismos muestran que la velocidad de la oxidación lipídica será mayor
cuando lacantidad de radicales libres involucrados se incremente, esto debido a un alto
contenido de grasa (saturada e insaturada) tal como se comporta la muestra de mezcla de
carnes y soya (Figura 1) (Doval, et al. 1999).
Sin embargo, se esperaría que la muestra de carnes y soya al presentar un porcentaje alto de
grasa (Tabla 1) generara valores de índices de peróxidos más altos, esto puede ser debido a
que el método utilizado no detecta productos de oxidación secundarios; como aldehídos,
cetonas, hidrocarburos, ácidos, alcoholes, ésteres y compuestos aromáticos. A dichos
productos de oxidación se les atribuyen efectos más tóxicos que a los mismos peróxidos, y
son los ácidos grasos poliinsaturados los principales precursores de éstos (Abilés et al.,
2009).
Por lo tanto, no es posible concluir que el tratamiento térmico pueda causar efectos nocivos
en la salud de los consumidores, esto hasta que se realicen otros estudios en cuanto a la
conversión de ácidos grasos a otras especies diferentes a los peróxidos.
Con respecto a la muestra de pollo, en la Figura 1 se observa un bajo contenido de
peróxidos, esto debido al bajo contenido de grasa que presenta (1.04 %) y por ende, menor
contenido de ácidos grasos insaturados, convirtiendo a este producto cárnico en una buena
opción de consumo por los bajos niveles en la concentración de peróxidos; además de un
alto valor proteico.
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Jueves 24 y viernes 25 de Mayo de 2012, Biblioteca Magna Raúl Rangel Frías, UANL.
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. Figura 1. Comportamiento de productos cárnicos sometidos a estrés térmico
CONCLUSIONES Debido al porcentaje de grasa que presenta la mezcla de carnes y soya, resulta más
susceptible a sufrir reacciones de oxidación; tal como lo muestran los resultados obtenidos,
dado que a los pocos minutos de someterse a calentamiento, empieza la formación de
peróxidos; además, la muestra que sufre menos daño es la de pollo debido al bajo contenido
de grasa. Estos resultados se correlacionarán con los análisis por cromatografía de gases de
la composición de ácidos grasos en las muestras después de sufrir un estrés térmico. REFERENCIAS Abilés J., Ramón A.N., Moratalla G., Pérez A.R., Morón J.J. y Ayala A. 2009. Efectos del
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0.00
0.50
1.00
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2.00
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Ciclo de calentamiento
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