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Estimado lector/a:

Queríamos aprovechar la importante ocasión que nosbrinda Fitur 2014 para presentar nuestra revistaReservamesa Magazine porque creemos que es el esca-parate perfecto para promocionar la gastronomía y laenología. Dice un dicho popular que con pan y vino sehace el camino. Y no hay mejor vereda que recorrer queaquella que nos lleva a peregrinar por la geografía mun-dial en busca de un buen producto local, cocinado a lamanera tradicional de cada tierra. Las alternativas a lahora de realizar una escapada o unas vacaciones sonvariadas: destinos urbanos, sol y playa, turismo activo ode montaña, rutas arquitectónicas... Geniales todas ellas,pero ninguna tan apetitosa como una buena ruta enoló-gica y gastronómica que preste especial atención a lascitas que el paladar no puede perderse.

Al fin y al cabo, el turismo gastronómico no es cosa depocos: según la última encuesta del Instituto de EstudiosTurísticos de España sobre los desplazamientos internosde los españoles, en el 54,8% de los viajes que realiza-mos por nuestro país incluimos actividades gastronómi-cas y rutas enológicas. Es una de las mejores maneraspara descubrir la cultura y el estilo de vida de un lugar.Perderse por los diferentes mercados locales o participaren catas de vino en viñedos privados, sin olvidar comeren los pequeños restaurantes familiares. Todo esto ledará una visión privilegiada de cómo es el día a día y laidiosincrasia de las gentes: El turismo culinario propor-ciona a los viajeros una inigualable experiencia y ungran entendimiento y conexión con la zona. Si es ungran fan de un particular producto, explore la regióndonde se produce y se llevará consigo magníficas rece-tas y las mejores formas de preparación. Por eso, enestas páginas le ofrecemos una selección de las culturasgastronómicas y enológicas internacionales que nos hanparecido más interesantes. Queremos ser una guía útilpara que agencias, organizadores de grupos y particula-res conozcan la gama de servicios que les brinda la cen-tral Reservamesa. Escoja destino y producto y sírvase.

Editorial

Editora de Reservamesa Magazine

06 RESERVAMESA. Presentación

08 FITUR. El mundo en el paladar

14 ACTUALIDAD GASTROENOLÓGICA

18 ENOTURISMO. Bodega Iniesta

28 ESPAÑA A BOCADOS. Málaga

30 ESPAÑA A BOCADOS. Granada

32 ESPAÑA A BOCADOS. Canarias

34 ESPAÑA A BOCADOS. Asturias

36 ESPAÑA A BOCADOS. San Sebastián

38 ESPAÑA A BOCADOS. Madrid

40 GASTROTURISMO. Tailandia

44 ENOTURISMO. Montilla-Moriles

50 GASTROTURISMO. Francia

54 ENOTURISMO. Champagne

58 GASTROTURISMO. Perú

62 DARÍO BARRIO. En primera persona

66 DE RUTA. El Greco

68 ESCUELAS DE HOSTELERIA.Le Cordon Blue Madrid

70 ESCUELAS DE HOSTELERIA. La Cónsula

72 COCINA 2.0. Entre fogones y clics

77 RINCÓN GOURMET. Infugintonic

78 RINCÓN GOURMET. Maridaje

79 RINCÓN GOURMET. Flores comestibles

80 PALADARES INQUIETOS. Tasty Europe

82 PALADARES INQUIETOS. Dining in the Dark

84 PALADARES INQUIETOS. Comida Bizarre

86 RECETAS 'LOW TIME'. La cocina para gente sin tiempo

94 CONSEJOS RESERVAMESA. Cómo mejorar su negocio

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Sumario

RESERVAMESA Magazine

Dirección Editorial Carmen ChecaDirector General Sebastien TaveraRedacción Carmen Romera, Juan Antonio Rueda, BeatrizRodríguez, David Gallego, Javier García Diseño Gráfico Mª Jesús Martínez, Macarena Rojas,Miguel de Haro

Dirección Comercial Victoria ChavesCoordinación Publicidad Rocío San CristobalImpresión Gráficas Europa, S.C.A., Málagaweb www.reservamesa.comContacto Redacción redaccion@reservamesa.comContacto Publicidad restaurantes@reservamesa.com Tel. +34 952 05 59 55

Staf f

Enero 2014

08 FITUR

Ana Larrañaga

80 PALADARESINQUIETOSTasty Europe

40 GASTROTURISMOTailandia

Reservamesa es la primera central de reservas para grupos enEspaña especializada en el sector de la restauración, que gestio-na reservas de comidas de grupos con más de 40.000 estableci-mientos tanto a nivel nacional como en Francia, Portugal yAndorra.

Se trata de una gran familia de profesionales preparados paraofrecer, asesorar y reservar al cliente cualquier tipo de restau-rante. Reservamesa cuenta con una larga trayectoria y expe-riencia que le avalan desde 1996, gestionando comidas paraempresas y pequeños o grandes grupos.

Reservamesa es una herramienta eficaz para empresas, aso-ciaciones, grupos de escolares, colegios profesionales, clubes

deportivos, etc., que se adapta al tipo de comida y presupues-to que necesite el comensal para ofrecerle las mejores opcio-nes personalizadas, de manera totalmente gratuita y sin com-promiso.

Comidas en ruta, menús adaptados a todo tipo de dietas yeventos, menús aptos para celíacos, comida Halal, menúsvegetarianos, deportivos… o simplemente económicos yadaptados a edades como en el caso de grupos de tercera edado de escolares.

Además, como signo de confianza en el trabajo bien hecho,Reservamesa otorga a sus proveedores un distintivo de calidadque avala su perfecta cualificación en el sector.

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RESERVAMESA

NOSOTROS

Primera central de reservas para grupos en Españaespecializada en el sector de la restauración

Resevamesa experimenta en estos momentos su fasede madurez y expansión, y quiere dar un paso máspara potenciar el turismo gastronómico y enológico yacercarlo tanto al público profesional como al públicoen general.

Con esta intención nace Reservamesa Magazine, unarevista especializada con contenidos centrados en elturismo gastroenológico, que trasladará al lector aaquellos rincones de la tierra más insólitos y exquisi-tos. Cuenta además con las opiniones de expertos en elsector y con la experiencia de los mejores restaurado-res a nivel mundial.

Reservamesa Magazine no se olvida de la innova-ción y las nuevas tecnologías, desde el punto de vistade los empresarios, así como de la formación y lasescuelas de hostelería, que forman a las futuras gene-raciones.

Los paladares inquietos o aventureros también tie-nen un hueco en la revista. Amantes de la alta coci-na, de los sabores nuevos o tradicionales, aquellosque buscan nuevas experiencias o los que siemprequieren saber más.

RESERVAMESAmagazine

Y si os sabe a poco, visitad la red social Reservamesa.eu, donde podréis compartirvuestra propia información n n

Red social reservamesa.eu

Del 22 al 26 de enero, la Feria Internacional del Turismo FITUR2014 abre sus puertas un año más en Madrid como un punto deencuentro global para los profesionales del turismo. Se trata deuna feria líder para los mercados receptivos y emisores deIberoamérica, que cuenta anualmente con casi 9.000 empresasexpositoras de más de 150 países diferentes, así como con la asis-tencia de más de 90.000 visitantes.

FITUR se convierte así en un escaparate mundial del turismo,pero también de la gastronomía. En la Feria se concentra y exhi-be toda la oferta gastronómica y enológica especializada exis-tente en el mercado comercial y turístico. Además, es posible ini-ciar o cerrar procesos de compra y pedidos con todo el canal dedistribución presente, agendar reuniones con actuales y potencia-

les proveedores, fortalecer relaciones comerciales, analizar ycomparar directamente las características de los productos y ser-vicios, descubrir las nuevas tendencias y comprobar, incluso,como se aplican las nuevas tecnologías en la alimentación.

La presidenta de FITUR, Ana Larrañaga, atiende aReservamesa Magazine para trasladar a los lectores al mundo delturismo gastro-enológico tal y como se vive en la Feria. ParaLarrañaga, la gastronomía está adquiriendo cada vez mayor pre-sencia en la oferta de contenidos turísticos de los expositores deFITUR. Y no solamente por parte de cada comunidad autónomao de organismos nacionales e internacionales que participan en laFeria, sino también en la propuesta de negocio desarrollada portodos los expositores, sobre todo hoteleros y empresas relaciona-

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REPORTAJE

El mundo en el paladar sin moverte de

Por Carmen Romera

La gastronomía se encuentra muy presente en muchas de lascharlas, eventos y encuentros relacionados con FITUR.Precisamente, el Acto de Entrega de los Premios FITUR 2013acogió, por primera vez, una Cata comentada que giró en tornoal Queso D.O. Idiazábal.“ “

Fotos cedidas: IFEMA, Feria de Madrid

das directa o indirectamente con la hostelería y la restauración. En FITUR, además de las 17 comunidades autónomas españolas,estarán presentes cerca de 170 países, con la diversidad culina-ria y gastronómica que ello supone. Y qué mejor manera de mos-trar esta diversidad que presentando a chefs y profesionales de lahostelería trabajando y preparando 'in situ' sus mejores recetas. Dehecho, tal y como asegura Ana Larrañaga, es imposible conoceruna región, una comunidad autónoma o un país sin acercarse a su

gastronomía, sus productos típicos y su manera de preparar losalimentos. "Estos constituyen el gran atractivo de muchos territo-rios, algo que saben perfectamente tanto los Gobiernos como loshoteleros y los turoperadores. Por eso, cada vez son más los quemuestran sus mejores productos como elemento para atraer másvisitantes y también para desarrollar y potenciar nuevos negociosrelacionados con ellos", explica. Por eso, cada vez son más losstands que utilizan un chef como reclamo turístico.

No solo son importantes los productos sino también la forma deprepararlos y cada zona y país lo hace a su manera, con unosplatos típicos que siempre tienen un toque especial y que, enocasiones, es precisamente lo que les caracteriza realmente.“

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Por eso, la integración de la gastronomía en el desarrollo denegocio de la oferta de la hostelería y la restauración es tan impor-tante en FITUR, así como la de turoperadores, mayoristas, agen-cias de viajes y empresas de servicios. Y es que cada vez es mayor

el número de asociaciones profesionales y organizadores de via-jes de incentivos, reuniones y congresos que se decantan por cele-brar su evento en un lugar determinado teniendo en cuenta la ofer-ta gastronómica que encontrarán allí.

Tal y como explica Ana Larrañaga, la demanda de des-tinos dependerá del gusto personal de los turistas, perola gastronomía es uno de los principales atractivosque les hacen decantarse. En España, por ejemplo,cada una de las 17 comunidades autónomas ofrece unacocina excelente. ¿Quién no repite cuando prueba elmarmitako del País Vasco, la fabada asturiana, el pulpoa la gallega, el botillo del Bierzo, el cocido madrileño,la escudella catalana, el conjunto de la dieta mediterrá-nea…? Y todo bien regado con buenos vinos de Rioja,Ribera del Duero, Navarra, Penedés, La Mancha o conun excelente cava catalán.

"Pero también resulta sumamente interesantesumergirse en nuevas experiencias gastronómicasfuera de nuestro país, probando los distintos sabo-res y aromas determinados por el clima, los ingre-dientes y las tradiciones. Las verdaderas pizzas ita-lianas, el falafel árabe, el maíz y el chile mexicanos,el colorido y picante de Perú, el sancocho y las fru-tas colombianas… Educar el paladar y recrearlo devez en cuando con inesperadas sorpresas puederegalar momentos muy gratificantes, y todo eso sinmovernos de FITUR", indica.

Y también dentro de la Feria volverá a tener cabida laenología, de gran interés para los viajeros. "En cadaedición de FITUR, el enoturismo cobra un crecienteprotagonismo en la promoción de los destinos. Españaes un país con una gran riqueza y tradición vinícola.En este sentido, cabe resaltar la cada vez mayor pre-sencia de hoteles con bodegas y bodegas que ofrecenalojamiento, y que responden a esa creciente impor-tancia del enoturismo en nuestro país", explica.

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Mayor oferta de turismo gastro-enológico

España, como algunos paí-ses, está llena de lugaresdonde comer bien es uno delos grandes lujos al alcancede cualquier persona.Porque comer bien no signi-fica acceder a platos caros yexclusivos, sino probar ali-mentos de gran calidad, pre-parados con recetas ances-trales y que muchas vecesson económicos.

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Más info:http://www.ifema.es/fitur_01

Como todos los sectores econó-micos, el turismo está tratandosiempre de desarrollar su ofertay se encuentra buscando conti-nuamente nuevas posibilidadesde negocio. Según AnaLarrañaga, las rutas gastronó-micas y enológicas se han con-vertido en una fórmula clara-mente impulsora de todo ello.La participación de las bodegasen el fomento de este tipo derutas, en las que la enología secombina perfectamente con lagastronomía e incluso la arqui-tectura y el paisaje, ha sido degran ayuda. La relación entreambas hace que, en muchoscasos, puedan ir unidas, apo-

yándose mutuamente y creandosinergias que atraen todavíamás al visitante.

Todo esto se puede comprobar enFITUR, gracias a su carácter yformato de encuentro profesionalen el que están presentes múlti-ples tipos de empresas turísticasque, directa o indirectamente, tie-nen que ver con los ámbitos gas-tronómico y enológíco. Así, se vecómo ambos interactúan en bene-ficio mutuo.

El marco de la Feria sirve tambiénpara definir nuevas ideas, pro-puestas y colaboraciones entreempresas, además de dar a cono-cer iniciativas como las rutas eno-lógicas y gastronómicas, proyec-tos que han contribuido a poten-ciar el turismo y del que se pue-den beneficiar todos los empresa-rios dedicados al sector.

Gastronomía y enología cogidasde la mano

Ana Larrañaga, en detalle

n ¿Contará la Feria este año con alguna novedadimportante o adelanto tecnológico relacionado conel mundo de la gastronomía?

Hoy en día, las ventajas de la tecnología llegan y bene-fician a todos los sectores, entre ellos a la gastronomía.Y su aplicación es imprescindible en el desarrollo delnegocio turístico, tanto para los turoperadores, comopara los hoteleros, las firmas de restauración y de servi-cios. Uno de los espacios donde esto se podrá compro-bar es FITUR KNOW HOW & EXPORT, promovidopor SEGITTUR, y orientado a las soluciones más inno-vadoras en la gestión turística y su proyección exterior.Aquí se aportarán claves para la internacionalización delas empresas, ilustradas con casos prácticos y oportuni-dades de negocio en todo el mundo; al tiempo que seexpondrán destinos turísticos inteligentes y se atenderáal mundo de los emprendedores.

También jugarán un papel importante en este ámbito elrepaso al mapa de las aplicaciones turísticas, previén-

dose un Concurso de Apps turísticas, a nivel nacional,con sus correspondientes categorías de Turismo Activo,Sol y Playa, Turismo Cultural, y Otros; y a nivel inter-nacional, con un premio a la mejor guía de destino, yotro a la app que mejore la experiencia del turistadurante su viaje. Sin duda, la gastronomía formaráparte fundamental de esta experiencia.

n ¿Hay posibilidad de que FITUR cuente en unfuturo con una zona general para el turismo gastro-nómico?

En la mayoría de ocasiones la gastronomía va unida alresto de atractivos de cada zona, por lo que es difícildesligarla del conjunto de la oferta. Sin embargo, suimportancia creciente en FITUR está generando queocupe una presencia creciente en cada edición dentrodel escaparate de empresas y organismos expositores,tanto nacionales como internacionales. Sin duda, estatendencia continuará intensificándose durante los pró-ximos años.

n ¿Qué consejos o recomendaciones ofreceríaa quienes busquen promocionar mejor su des-tino a través de la gastronomía o la enología?

Evidentemente, ellos saben perfectamente cómohacerlo, pero yo les animaría todavía más a queincluyan la gastronomía y la enología como unelemento fundamental de su oferta. Y sobre todoa que aprovechen todas las herramientas que lesofrece una Feria como FITUR, que es el mejorescaparate para exhibir sus productos gastronó-micos a todo el mundo, ya que se trata de unencuentro a nivel internacional de primer ordenen el que está presente todo el sector. Tambiénles animaría a que aprovecharan al máximo supresencia en la Feria para iniciar o cerrar acuer-dos, compras y reuniones clave, observando a lavez las nuevas tendencias que marcarán el turis-mo y la gastronomía en el futuro y que seránfundamentales en el desarrollo de negocio delsector n

Las hamburguesas son el icono de la gastronomía de EstadosUnidos, por lo que muy pocos cocineros pueden conseguir quela suya sea declarada la mejor. Sin embargo, un chef bilbainoya ha logrado que su hamburguesa 'El Doble' haya sido nom-brada como la mejor de Nueva York en dos ocasiones: 2009 y2013.

Eder Montero y su esposa, la prestigiosa chef neoyorquina AlexRaij, fusionan la cocina vasca con el Fast food norteamericanoy han conquistado la Gran Manzana con una hamburguesa ela-borada con productos típicos de la gastronomía vasca. "Cadauno hace la hamburguesa que le gusta y eso es clave del éxito.Pero esta es original porque tiene mucho de Euskadi", explicaRaij, quien fue nombrada mejor chef de Nueva York en 2012.

Uno de los ingredientes estrella es el queso Idiazabal, "que leda un sabor muy bueno a la carne", según Montero, por lo quese ahuma sobre ella para que quede fundido. También contienecebolla encurtida, pepinillo y "pan con cuerpo, ya que se tratade una hamburguesa mojada", especifica el matrimonio. Todoello acompañado por la salsa secreta que Raij inventó sobre la

marcha, compuesta por "guindilla verde, mayonesa casera ynata francesa ácida". "Inventé esta salsa quince minutos antesde estrenar la hamburguesa, porque las mejores cosas se hacenimprovisando", subraya. Además, "para ser la mejor, tiene quechorrear", advierten.

Raij y Montero son propietarios de tres locales en la GranManzana: dos restaurantes en Manhattan (Txikito y El QuintoPino) y otro en Brooklyn (El Vara); pero a finales del mes dediciembre presentaron este manjar en Bilbao, en un acto solida-rio para recaudar fondos a beneficio de Cáritas.

El chef malagueño galardonado con dos estrellas Michelin,Dani García, inauguró a finales del pasado mes de noviembre

su nuevo restaurante en el aeropuerto de Málaga-Costa del Sol,junto al operador de restauración en ruta SSP España. En él,Dani une los sabores locales con la cocina de vanguardia.

En este nuevo concepto gastronómico, de 150 metros cuadra-dos de superficie y espacio para unos 60 comensales, DaniGarcía Deli Bar busca "cautivar al pasajero, a través de sus sen-tidos gracias al diseño de la carta", elaborada por el cocineromarbellí.

En la carta del Dani García Deli Bar se pueden encontrarproductos como su hamburguesa Burger Bull de rabo de toroo el gazpacho de cerezas. También se incluyen nuevas pro-puestas como son los raviolis rellenos de Txangurro, loscanelones de ternera con setas, además de una nueva gama debocadillos gourmet y de productos elaborados a base deganso ibérico.

En Dani García Deli Bar se muestran en una vitrina los produc-tos como si fuera un bar de tapas, facilitando que el pasajeroescoja aquello que desee: bocadillos, entrantes, platos principa-les y postres.

También pueden disfrutar del denominado menú 'Take onBoard', llevándolo al avión, a través de un sistema de envases"que garantiza la preservación de la temperatura".

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ACTUALIDAD GASTROENOLÓGICA

La mejor hamburguesa de NuevaYork en 2013 tiene sabor vasco

Sabores locales y de vanguardia enel nuevo restaurante del chef DaniGarcía en el aeropuerto de Málaga

Tenerife acogerá los días 24, 25 y 26 de marzo la primera edición delInternational Meeting of Women Chef, cuyo objetivo es hacer unhomenaje a la mujer que ha estado dedicada toda su vida a los fogo-nes sin ningún reconocimiento, así como dar a conocer la gastrono-mía canaria en el exterior.

Así, este proyecto reunirá a mujeres profesionales del mundo de larestauración: cocineras, sumilleres, jefas de sala, ayudantes de coci-na, enólogas y gastrónomas, además de críticas gastronómicas yescritoras culinarias.

En el encuentro se darán cita representantes de la mejor cocinalocal, nacional e internacional: Estrellas Michelin, las guisanderasde Asturias y Cataluña, las pulpeiras de Galicia y cocineras canariasde todas las islas. Además, se contará con la participación de cocine-ras de África, Europa y América.

Está dirigido tanto a profesionales de la restauración como a públi-co en general, e incluye conferencias magistrales; talleres de repos-tería, café y chocolate; mesas redondas en las que se debatirá la coci-na de antaño, la cocina actual y la cocina del futuro, además de showcooking. Asimismo, cada día se ofrecerá un almuerzo y una cenadiseñados y dirigidos por las chef invitadas.

Para inscribirse, los interesados pueden hacerlo en la webwww.womenchefs.com o llamando al 922 656 262.

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Chefs de todo el mundo se congregarán en Tenerife pararendir homenaje a la mujer cocinera

Vitoria ha convencido este año al jurado experto y se ha convertido enCapital Española de la Gastronomía 2014, superando a Huesca, SantCarles de la Ràpita (Tarragona) y Valencia.

La capital alavesa toma el relevo a Burgos, que ha ostentado durante 2013este título, creado por la Federación Española de Hostelería yRestauración (FEHR) y la Federación Española de Periodistas y Escritoresde Turismo (FEPET) para potenciar las visitas a localidades con una ofer-ta gastronómica diferenciada.

Vitoria, cuya cocina es reconocida dentro y fuera de España, es la tercera ciu-dad elegida como Capital Española de la Gastronomía, si bien los organizado-res han destacado que en solo tres años se ha consolidado esta iniciativa.

La elección del jurado ha sido unánime, según explicó en Madrid su secre-tario, Pedro Palacios, ya que se ha tenido en cuenta "el indiscutible pres-tigio y calidad de la cocina vasca, a la que se rinde homenaje con esta elec-ción", así como el apoyo a la candidatura de algunos de sus máximosrepresentantes, como Juan Mari Arzak y su hija Elena, Pedro Subijanay Martín Berasategui, entre otros.

El jurado también valoró el apoyo institucional y social a cada una de las cua-tro candidaturas, que destacó en el caso de Vitoria, con más de 10.000 votosa favor emitidos por internet y un sistema de boletines repartidos por bares yrestaurantes; seguida de Huesca con más de 2.000 adhesiones "on line".

Vitoria, capital de la gastronomía 2014

Un vino de Rioja, el Imperial Gran Reserva 2004 de las bode-gas Cune, ha sido proclamado el mejor vino del año 2013 entodo el mundo por la revista especializada 'Wine Spectator'.

Se trata de la primera vez que la lista está encabezada por unvino español, explicó el director ejecutivo de la revista, ThomasMatthews, en una entrevista en el canal financiero de televisiónCNBC.

Matthews explicó que, entre los 25.000 vinos que sus críticoshan analizado, el Cune se impuso porque logró "un equilibrioentre tradición y modernidad, que es lo que la gente quierebeber estos días".

El vino ganador logró una puntuación de 95 sobre 100, pero a lavez tiene un precio no demasiado alto (63 dólares en EstadosUnidos, equivalente a unos 46 euros), y se han elaborado 4.000cajas, lo que hace que esté disponible.

También recordó que la bodega se fundó en el siglo XIX y haseguido en las manos de la misma familia durante cinco genera-ciones. Cune, acrónimo de Compañía Vinícola del Norte deEspaña, nació en 1879 en Haro (La Rioja).

Un vino de Rioja, elegido elmejor de 2013 en todo el mundo

Tradición y modernidad enel corazón de La ManchuelaPor Carmen Romera

Castilla La Mancha, tierra devinos, cuenta con multitud de

Denominaciones de Origen quecertifican la calidad de los mismos,

entre ellos la DO La Manchuela. Su zona de produc-

ción se encuentra entre las provincias de Albacete yCuenca, con un total de 70 términos municipales.Entre todas ellas destaca una en particular, por sunombre, su aroma, su sabor y el gusto por las cosasbien hechas.

Fotos cedidas: Bodega Iniesta

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ENOTURISMO

En pleno corazón de La Manchuela albaceteña, entre la Mesetay el Mediterráneo y las cuencas de los ríos Cabriel y Júcar, seencuentra Fuentealbilla, un municipio con un microclimaexcepcional para el cultivo de la vid y un entorno ideal para eldescanso y la tranquilidad. La 'Finca El Carril' se expande a lolargo de 120 hectáreas de esta localidad, con viñedos de máxi-ma calidad que colindan con Bodega Iniesta, donde las uvasterminan su proceso de elaboración.

Bodega Iniesta es una bodega familiar en la que la familiaIniesta-Luján controla todo el viñedo y la elaboración y comer-

cialización de sus vinos. El objetivo no es otro que el de trasla-dar lo mejor de esta tierra al mercado nacional e internacional,satisfaciendo y enamorando a los paladares de los consumido-res y amantes del vino.

La cara conocida de la bodega es la de Andrés Iniesta, futbo-lista del Barcelona F.C. y de la Selección Española. Un vecinode Fuentealbilla que lleva su tierra por montera y que junto a sufamilia, que ha podido cumplir el sueño de elaborar sus propiosvinos, ha convertido al municipio en lugar de obligada visitapara el turismo enológico.

Bodega Iniesta comienza en los años 90cuando José Antonio Iniesta, padre de Andrés,inicia este proyecto con una plantación de 10hectáreas de viñedo. Tras varios años y viendolos resultados obtenidos, continuó su trabajoen la viticultura plantando diversas variedadesy aumentó la extensión vitícola. Durante laprimera década del año 2000 crece la idea deconstruir una bodega para poder elaborarvinos propios a partir de sus viñedos. El sueñode esta familia, con experiencia viticultoradesde los años 70, se hace realidad en el año2010, cuando culmina la construcción de labodega y se elaboran los primeros vinos.

La filosofía de la familia, que ha confiadofinca y bodega a un excelente equipo técnicode agrónomos y enólogos de reconocido pres-tigio, es intervenir lo menos posible en lo quellega de la naturaleza. Por eso son tan respe-tuosos con sus elaborados, para obtener unamejor calidad y personalidad. Guardan unprofundo respeto por la tradición, pero hacien-do uso de la tecnología más innovadora, conviñedos propios y uvas de máxima calidad,usando levaduras autóctonas en las fermenta-ciones y consiguiendo que la uva entre contodo su frescor a los depósitos, ya que el tiem-po entre la recogida y el encubado no sobrepa-sa los treinta minutos.

La filosofía de esta familia es intervenir lomenos posible en lo quellega de la naturaleza.“ “

La 'Finca El Carril' ofrece al turista una oportunidad única dedisfrutar de una llanura sedimentada típica de la zona de LaMachuela. Y es que se encuentra en una extensa fosa que se haido rellenando a lo largo del tiempo con materiales cretácicos(calizas fundamentalmente) que se fueron sedimentandodurante la época del terciario por materiales neógenos y cua-ternarios (conglomerados, arcillas, yesos, margas y calizas).Más tarde, y hasta convertirse en esta estepa, fue excavada porel río Cabriel.

Allí es donde comienza la visita guiada para los amantes delturismo enológico, ya que Bodega Iniesta ofrece la oportunidadde sumergirse en el proceso de elaboración del vino, siguiendoa las uvas desde que están en el viñedo hasta que llegan a lacopa.

A lo largo y ancho del viñedo, a escasos metros de la bodega,se encuentra la plantación de variedades autóctonas comoMacabeo, Bobal, Graciano, entre otros, así como internaciona-les del tipo Chardonnay, Petit Verdot, Sauvignon Blanc...Durante los meses de septiembre y octubre se realiza la vendi-mia, por lo que no se permiten visitas. Pero el resto del año losguías se encargan de explicar al detalle esta tarea.

Desde la viña, pasando por la nave de elaboración donde seproduce el mágico paso de mosto a vino, por la nave de barri-cadas donde está el secreto de la crianza, y concluyendo en elembotellado y el dormitorio de las botellas, el turista podráconocer el ciclo completo del vino. Y como colofón a este reco-rrido enoturistico por la bodega, nada mejor que una degusta-ción de sus excelentes caldos.

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Un recorrido por el buen vino

Actualmente ya podemos ofrecer con la garantía que deseamos los pri-meros vinos que se ofrecen al mercado bajo las marcas de 'Finca ElCarril' y 'Corazón Loco', en la confianza que los mismos permitanhacer disfrutar a los consumidores.“ “

'Finca El Carril'"Es la marca donde trabajamos con las variedades autóc-tonas de la zona para poder trasladar al mundo las carac-terísticas de nuestra tierra y sus variedades tradicionalescon la máxima expresividad y calidad de toda su riqueza.Desde vinos de media crianza hasta vinos de viñedos muyviejos y de larga crianza en bodega capaces de evolucionaren botella durante muchos años".

'Corazón Loco'"Es nuestra marca de los elaborados como D.O.Manchuela. Es la más dinámica, joven, internacional eincluso atrevida de Bodega Iniesta para elaborar Vinosdedicados a paladares más jóvenes y para ocasiones másinformales: barbacoas, tapeo, fiestas, etc., sin olvidarmantener la máxima calidad, como en todos los vinosque elaboramos en nuestra bodega".

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Su carta de presentación:

http://www.bodegainiesta.es/

Andrés Iniesta conserva su afición por el vino y la enología desdepequeño, cuando le echaba una mano a su abuelo en Fuentealbilla.Así lo cuenta él mismo, quien asegura que en su querida tierra "casitodo el mundo tiene viña y muchos trabajan en el campo, las bode-gas o en algo relacionado con la uva".

Sin duda alguna, Bodega Iniesta ha afectado al turismo deFuentealbilla de manera muy positiva, y eso es lo que desea Andrés."Viene mucha gente a visitarnos y siempre pasan por el pueblo",explica. De hecho, las visitas se producen de todos los rincones delmundo, solo para tener el privilegio de estar en la cuna de AndrésIniesta. "Han venido a visitarnos desde Japón, Alemania, Suecia,México, Estados Unidos... y ahora mismo exportamos a casi todaEuropa, China, India, Japón, Brasil, Colombia Canadá y USA".

Fuentealbilla, la cuna de Andrés Iniesta

Fuentealbilla siempre ha sido tierra devinos. Hay muchas viñas y muchasbodegas por la zona, y eso para la genteque no lo conoce es bonito.“ “

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Los visitantes aprovechan para conocer el legado de la familia en el pueblo y combinan elturismo enológico con el cultural y el histórico. En la Avenida de Albacete se ubica el antiguobar de sus abuelos, en el que Andrés correteaba entre las mesas de pequeño, y a escasos 100metros el Colegio Público Cristo del Valle, en cuya pista dejó las primeras muestras de sutalento con el balón.

Justo frente al antiguo Bar, ahora 'Peña Andrés Iniesta' está el monumento con la réplica enbronce de la Copa del Mundo a escala 2:1 (doble del natural) y la estatua del propio futbolis-ta. A escasos metros se encuentra su casa, en la calle que lleva su nombre.

Otros lugares de interés son la Hoz del Júcar y las Hoces y Cuchillos del Cabriel, dos parajesnaturales de gran belleza a descubrir por los visitantes. Fuentealbilla cuenta también con ves-tigios de las épocas íbera y romana, siendo el más espectacular un deposito de agua o ‘caputacquae’ del siglo III. De esa época datan también sus famosas salinas, aunque hoy en día yano están en explotación n

La Hoz del Júcar y las Hoces y Cuchillosdel Cabriel, dos parajes naturales de granbelleza a descubrir por los visitantes.“ “

Foto cedida: Ayuntamiento de Fuentealbilla

La gastronomía malagueña es sin duda alguna un gran reclamoturístico. Venidos de todas las partes del mundo, todos losturistas tienen memorizadas las dos palabras más universalesde la ciudad: ‘pescaíto frito’. Junto con la fritura malagueña,son las obras maestras de la gastronomía malagueña. Los chi-ringuitos, bares y terrazas de todo el litoral ofrecen en todasellas su especie estrella: el boquerón malagueño. De ahí que,coloquialmente, a los malagueños se les conozca como‘boquerones’.

Otro elemento característico es la tradicional forma de elabo-rar las sardinas. Se trata del espeto, sardinas clavadas (o espe-tadas) en una caña y que se ponen al fuego en una barca. Esta

se llena de arena y encima se prende una lumbre que sirve deimprovisados fogones. Les da un sabor especial y único.

Pero no solo el mar está presente en los platos malagueños, yaque ha sabido combinarlo con la sierra. Legumbres, verduras,carnes, pescados y frutas constituyen los elementos básicos deuna cada vez más depurada gastronomía, en cuya preparacióndestaca el aceite de oliva como ingrediente imprescindible.

Todos los productos combinan la tradición y la vanguardia, laimagen de calidad y la naturalidad, poniendo de manifiesto lasencillez de los ingredientes utilizados, la variedad y riquezade sus platos y su especial sabrosura.

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ESPAÑA A BOCADOS

MálagaPlatos bañados con el aroma del mar

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Por Carmen Romera

El tapeo es una fórmula sabia de probarlo todo, no por gulasino por curiosidad culinaria. En este segmento el turistaencontrará desde tapas más tradicionales hasta más innovado-ras. La porra antequerana, la ensalada malagueña o los boque-rones en vinagre son un clásico de Málaga y no hay dos quesepan igual.

En total, casi 4.000 establecimientos de hostelería, de los quemás de 1.000 son restaurantes, se concentran solo en la capi-tal malagueña. En el Centro Histórico, junto a monumentosmilenarios, como la Alcazaba o el Teatro Romano, en lasrecónditas calles de la antigua Judería o a la sombra delMuseo Picasso y la Catedral, casi trescientos restaurantesofrecen a los visitantes la oportunidad de disfrutar de unacocina cargada de historia.

De gran importancia son también los vinos de Málaga, quemuestran una explosión de colores, aromas y sabores que pro-porcionan a la ciudad una seña de identidad con un estilo y unapersonalidad diferentes. Un sorbo de 'Málaga' es un paseo por lahistoria de las artes, y es que su singularidad y su noble ascen-dencia lo ha hecho objeto de numerosas referencias literarias.

La cuna del vino en la ciudad es la bodega “El Pimpi”, enpleno centro, que es lugar de encuentro de todos los malague-ños. Además de sus caldos y gran oferta gastronómica, es típi-co que los visitantes famosos plasmen sus firmas y dedicatoriasen los barriles vacíos que están expuestos por las salas.

Otro rincón de la gastronomía malagueña que no se puede dejarde visitar es el barrio de Teatinos, zona universitaria. Con unbar cada cinco metros, ofrece un sinfín de posibilidades gastro-nómicas. La Taberna de Ares es uno de sus bares destacados,donde degustar desde las tapas más típicas hasta las más sucu-lentas innovaciones. Otros sitios de obligada visita sonL'expérience en el centro de Málaga, Restaurante Patio deRonda y Restaurante Pedro Romero en Ronda, y RestauranteAvanto en Mijas Costa.

Y de postre, nadie puede marcharse de Málaga sin descubrir unmagnífico tesoro a menudo muy desconocido. Y es que Málagagoza del privilegio de tener una de las mejores cartas de paste-les del país. Ya sean propios, reinventados, nuevas creaciones oimportaciones, la mano dulce de sus maestros pasteleros tomacuerpo en verdaderas explosiones de sabor y color n

Nuestra ruta por los bocados España se detiene ahora enGranada. Y es que si hay un bocado especial con el que sabo-reemos la ciudad, seguro que tiene forma de tapa. Por una sen-cilla razón: las tapas son la seña de identidad de la cultura gra-nadina, con permiso de Lorca y la Alhambra. El salado aromade las tapas se respira en cada calle y en cada esquina de lacapital nazarí.

Lo primero que sorprende al forastero que pide una cerveza,un vino o un refresco en cualquier bar de la ciudad es la gene-rosidad con la que sirven las tapas. Nada de miniaturas. Y almás puro estilo tapeo: gratis, con la consumición.

GranadaTapas, su seña de identidad

Por Juan Rueda

©Hamadryades

En Granada se sirven las tapas a lo grande, como mínimo deltamaño de en lo cualquier otra parte de España sería unaración. En esta particular muestra de cultura gastronómica esnormalmente el propio tabernero quien escoge la tapa.

Pasear por el centro de la ciudad y contemplar un escenario dehistoria viva e irrepetible mientras se van degustando tentem-piés en diferentes locales. Esa es la esencia de Granada. Sepuede comenzar por los alrededores del Campo del Príncipe,en el Realejo, barrio que fue la judería de la ciudad musulma-na. Podemos dirigirnos hacia la Catedral, buscando la calleElvira, donde las tascas se cuentan por decenas. Tenemosvarias opciones para continuar: Plaza Nueva, Paseo de losTristes, las Plazas de la Romanilla o de la Pescadería, los alre-dedores del Ayuntamiento y la Calle Navas, el Sacromonte, lasChanas y el Zaidín, entre otros. Por supuesto, el Albaicín es deobligada visita, para disfrutar de un buen tapeo con las mejo-res vistas de la Alhambra.

El embrujo de Granada no se siente si no se han recorridovarios bares y degustado unas cuantas tapas n

Las Palmas de Gran Canaria, destino másvisitado del Archipiélago, ofrece un sinfín desabores tradicionales que son uno de susprincipales reclamos turísticos. A pesar decontar con una cocina innovadora y defusión, son sus tradicionales característi-cas la que la definen.

Una de las originalidades de la cocina cana-ria es el mojo. Se trata de una salsa picante abase de pimienta, pimiento, ajo, sal, pimen-tón, comino o cilantro, aceite, perejil, agua,azafrán y tomate, y que se convierte en eladerezo perfecto para las 'papas arrugadas'(hervidas con piel y mucha sal). Otros ali-mentos singulares son las carajacas (carnede hígado preparada con adobo), el gofio(una especia a base de cereal tostado y moli-do) y el sancocho, un plato de pescado ela-borado con sal y acompañado de papas, bata-ta, gofio y mojo.

Estos platos de pescado, habituales en lacocina marinera de Las Palmas, se puedenencontrar en barrios como el de SanCristóbal, uno de los espacios que mejoroferta gastronómica brinda a sus visitantes,gracias a los numerosos locales de restaura-ción especializados en pescados y arroces.

Las Palmas es una ciudad de terrazas todoel año y se pueden encontrar en lugarescomo el Paseo de la Playa de LasCanteras, con los bares de toda la vida;el Muelle Deportivo de Marina LPA, unespacio lleno de vida junto a veleros y

embarcaciones de ocio; y el ParqueSanta Catalina, con locales que hacenreferencia a su historia turística y queacoge a gentes de todas las nacionalida-des como la gran puerta de entrada a laciudad.

Pero Las Palmas también es una ciudad contradición agrícola, que en la zona vitiviníco-la de Tafira y en el barrio agrícola de SanLorenzo cuenta con platos a base de judio-nes, garbanzadas o potajes de jaramago y deberros, o costillas con papas sancochadas ypiña asada. Todo regado con los vinos de las6 bodegas que se integran en este paisajenatural.

Y para completar, la ciudad también se apun-ta a las tapas. En el barrio histórico deVegueta, cada jueves a partir de las 20.00horas, se puede tomar una caña o una copade vino con una tapa por sólo dos euros.

Toda esta gastronomía autóctona seencuentra en el gastromercado delPuerto, que mezcla mercado tradicional ylugares para comer. Es un recinto históricojunto al barrio de La Isleta que mezcla lospuestos de fruta, carne y pescado conpequeñas tascas de cocina multicultural,desde las tapas canarias y sus piscos aespecialidades rusas, japonesas, escandina-vas, productos ibéricos y todo tipo de deli-catesen. En definitiva, propuestas para con-sumir en el local, para comer en casa o pro-ductos para cocinar después n

Las Palmas de Gran CanariaUna ciudad de sabores inimitables

Por Carmen Romera

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La gastronomía asturiana es una cocina tradicional y de calidadque tiene en la sidra su mejor aliado. En el corazón de Oviedo,junto al casco histórico y la Catedral, se encuentra la calleGascona, conocida por todos como el Bulevar de la Sidra.Esta antigua posada de gascones, llegados desde Francia queeligieron sus calles para vivir y comerciar, es en la actualidad elepicentro de la tradición gastronómica de la capital delPrincipado.

Un punto de reunión en torno a lo que más aprecian los asturia-nos: la buena comida, la sidra en abundancia y el trato profesio-nal pero cercano. Ingredientes que hacen de la sobremesa de

cada día un ejercicio perfecto de convivencia y diversión. Estoes lo que ha convertido a Gascona en el lugar donde quien gustay entiende de los matices de su bebida tradicional, sabe quesiempre podrá disfrutar de un buen culín de sidra fresca y unagastronomía donde la calidad de la materia prima es la clave.

En restaurantes como La Sidrería Marisquería La Pumaradahan sabido combinar el placer de tomar sidra con una exce-lente cocina tradicional asturiana. Pescados del Cantábrico,chuletones de buey a la piedra, paellas y parrilladas de maris-co, fabes con almejas, con centollo o con su compango detradicional, son platos muy apreciados por carbayones y

AsturiasDe culín en culín porlas sidrerías de Oviedo

Por Javier García

©Fankblacknoir

turistas. Y en La Pumarada sabenconquistar los paladares más exi-gentes.

Pero no solo se bebe sidra enGascona. En la calle Santa Clarahay otro restaurante de obligadaparada. La Marisquería LaChalana ofrece una excelentecocina de tradición marinera.Arroces con pixín y langostinos,frescos mariscos cocidos y a laplancha, carnes de ternera asturia-na doradas al fuego… son algunasde sus especialidades.

Cuando estén por Oviedo, tam-bién les recomendamos hacer unalto en el camino para disfrutar delas cocinas y el buen ambiente dela Sidrería La Estancia, laSidrería Rubial, la Hospederíadel Peregrino y El Rincón de DonPelayo n

Foto cedida: Sidrería La Pumarada

Donostia es uno de los lugares del mundo con mayor concen-tración de estrellas Michelín por metro cuadrado: un total de16, de los cuales, dos restaurantes tienen la máxima califica-ción. Atrae a visitantes ávidos por comer en Arzak, Mugaritz,Berasategui… que, comparados con sus equivalentes france-ses, son más asequibles (El Akelarre de Subijana ahora per-tenece a Igeldo, independizado de la capital. No temas por elbolsillo, si quieres comer muy bien, variado y rico te propo-nemos que te apuntes a la “Ruta del Pintxo”.

Los donostiarras han logrado transformar un trozo de pan concomida encima en todo un apetitoso arte gastronómico enminiatura. Con precios que oscilan entre el 1,80 a 3,50 euros,dependiendo de que sea calientes o fríos, se puede hacer unainteresante ruta por la Parte Vieja, Gros y Amara Antiguo,barrios típicos donde se concentran la mayor cantidad detabernas, bares y restaurantes con mostradores abarrotados ybien presentados de estas delicias que te incitan a entrar yprobar.

Pintxo-pote, 2x1

Un día concreto de la semana (que varía según las estaciones delaño) y durante dos o tres horas, podrás descubrir los encantos delpintxo-pote a partir de 1 euro (por cada bebida te regalan una deli-ciosa tapa). En Donosti saben disfrutar de la vida saboreando enla calle los exquisitos pintxos acompañados por un txacoli (vinoblanco de la región), un zurito (mini-caña de cerveza), una buenasidra directamente desde la kupela (el tonel) o el típico 'txikito' (unvaso de vino pequeño).

Ya sean pintxos variados, raciones o platos tradicionales, sobretodo de pescados y mariscos frescos abastecidos del mercado de'La Bretxa', la mejor manera de elegir es preguntar a los donostia-rras. También, en la Oficina de Turismo (en el Boulevard, 8)podrán informarte de dónde ir y qué probar (teléfonos: 943 481166 / 902 443 442). Entra en www.sansebastianturismo.com ydescubre la variedad gastronómica que te ofrece la Bella Easo.

Por Beatriz Rodríguez

San SebastiánEl país de los 'pintxos'

Creatividad en miniatura

El nombre de pintxo procede originariamente del palillo que se usaba para sujetar el pany la comida. De la tradición se ha evolucionado y en muchos establecimientos tenemosalta cocina en pequeñas porciones: desde la tradicional 'Gilda' que ensarta aceituna,guindilla y anchoa, a las propuestas más sugerentes como el brick de puerros y gambas,los buñuelos de pescado, plátano y jamón, los hongos olorosos, el bacalao frito o al ajo-arriero, las brochetas de rape o de mejillón, el delicioso foie con mango, jamón ibéricoy frambuesa, la berenjena rellena de espinacas, zanahorias y una reducción de Martini,la croqueta de chuleta, las bombas de queso o el pintxo de espárragos rellenos. En cadaestablecimiento tienen su propia especialidad y, probablemente, nunca repetirás.

El ritual de la ruta

Los pintxos son la carta de presentación de cada taberna o bar en Donostia, cubren granparte del mostrador, bien a la vista. Se pide al camarero la bebida y uno mismo escogelos pintxos si son fríos. Para los calientes se debe esperar unos minutos. Siempre hay unmenú de pintxos visible en una pared. Normalmente, se come uno o dos pintxos acom-pañados por su correspondiente bebida y luego nos movemos a otro bar. Eso sí, siemprehay que ser honesto y decir con sinceridad cuántos nos hemos comido. De todos modos,cada barrio tiene algún sitio diferente donde degustar buenos pintxos n

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Tapear en Madrid es algo casi tan antiguo como la historia dela misma ciudad. La capital de España se configura como uncrisol de mezclas y punto de encuentro de culturas y tradicio-nes de toda España, lo que hace que tapear en Madrid sea sinó-nimo de disfrutar de la cocina más castiza y castellana, pero sinrenunciar a llevarse a la boca otros sabores. Ir saltando de localen local disfrutando de buenos vasos de vino o cerveza es unplacer al que pocos visitantes de Madrid pueden renunciar.Platos como los clásicos pinchos de tortilla, los calamares, o losboquerones en vinagre se unen a otras opciones como el pulpoa feira, el arroz con bovagante o las clásicas croquetas que nopueden faltar en ninguna ruta de tapeo.

Si queremos sumergirnos en el Madrid más clásico, entoncesnuestro recorrido debe llevarnos al centro histórico, dondepodemos encontrar auténticas joyas que han resistido el paso delos años, tabernas que mantienen el sabor de las tabernas delsiglo XIX, como Casa Alberto, un establecimiento casi bicen-tenario en el Barrio de Las Letras (C/ Huertas, 18) o la cercanaTaberna de Antonio Sánchez (Mesón de Paredes, 13), que cuen-ta con más de un siglo de antigüedad.

El entorno del Retiro, la Plaza Mayor y la Gran Vía concen-tra también muchos locales con solera. Destaca El Chiky (C/Mayor, 24), un buen exponente de la cocina tradicional. Paradisfrutar de la cocina castellana tampoco puede faltar una visi-ta al Restaurante La Gloria (Paseo Infanta Isabel, 5), donde sepueden degustar el Pincho de Bonito con Pimientos o el Canapéde Anchoas y Boquerones.

Tampoco puede faltar el paso por el Asador Fuente de la Fama(C/Atocha, 68) donde además de la carne a la piedra se puededegustar un magnífico arroz con bogavantes. Para degustar lacocina gallega merece la pena dar una vuelta por el restauranteRías Baixas (C/ Amaniel, 36) y probar su pulpo a feira o ellacón a la gallega.

Para aquellos que buscan un punto más moderno la zona de LaLatina es una de las más recomendables sin abandonar la zonamás tradicional de Madrid. La calle de la Cava Baja concentraalgunos de los mejores locales de tapeo de Madrid como CasaLucio (Cava Baja, 35), Casa Lucas (Cava Baja, 30) o LaCamarilla (Cava Baja, 21) que combinan las últimas tenden-cias de la micro-cocina con los sabores tradicionales.

Pero un recorrido por La Latina tampoco puede dejar de ladootras zonas menos transitadas pero que también ofrecen muybuena relación calidad-precio con la ventaja de que no suelenestar tan llenos como los más conocidos. Así, es recomenda-ble dar una vuelta por las calles Toledo y Calatrava donde sepueden encontrar locales en la mejor tradición de tapas deMadrid.

El barrio de Salamanca es otra opción muy recomendable paraaquellos que buscan un toque algo más exclusivo. En el entor-no de calle Alcalá se pueden encontrar locales con un puntomás vanguardista como Sula (C/ Jorge Juan, 33), donde el chefAlberto Cuesta ha dejado su impronta en la elaboración de losplatos.

38 I RESERVAMESA

Por David Gallego

El paraíso del tapeo castizo

Madrid

También han florecido estos locales en otros barrios madrile-ños, como Lavapiés, que puede presumir de condensar en suscalles la posibilidad de hacer un completo recorrido por distin-tas gastronomías y culturas. Los locales se han ganado a pulsoun puesto entre las mejores zonas de tapeo de Madrid. El pasa-

do mes de octubre este barrio acogió la III Ruta Intercultural dela Tapa, Tapapiés, con 75 tapas originarias de 24 países dife-rentes, una por cada uno de los bares que hay en la barriada yque dan la posibilidad de saltar de los platos árabes a los japo-neses o los peruanos sin ni siquiera cambiar de barrio n

Fotos realizadas:© Paolo Giocoso. Fotos cedidas: Madrid Destino, Cultura, Turismo y Negocio S.A.

Cuando los exploradores portuguesesllegaron a lo que hoy es Tailandia aprincipios del siglo XVI no imagina-ron el impacto que tendrían sobre lacocina del lugar. Fueron estos prime-ros visitantes europeos los que intro-dujeron en el país el chili, un frutopicante originario de América quepronto se convirtió en un ingredienteprimordial para la cocina de la región.Hasta el punto de que cuando se hablade la cocina tailandesa el picante esuno de los elementos primordiales.Pero aunque es cierto que este ele-mento no suele faltar en casi ningunacomida, también lo es que la idiosin-crasia de los platos de la región no sebasa en el picante, sino en la mezclade sabores, no solo en el mismoplato, sino a lo largo de toda la comi-da. Se trata de ir disfrutando del con-traste entre dulce, salado, amargo,ácido y picante. En esto, los cocinerostailandeses son unos maestros.

Esta filosofía a la hora de acercarse ala comida queda patente también en lamanera de servir los platos. La gastro-nomía tailandesa está pensada paracompartirse entre todos los comensa-les y para ir saltando de unos platos aotros, sin que haya un orden estrictopara servirse los alimentos. Cuando seacude de viaje a Tailandia es preferi-ble buscar los locales tradicionales y

populares. En la capital se puedeencontrar todo tipo de gastronomía,también occidental, y la mezcla dedistintas cocinas es un hecho.

Tradicionalmente, las familias tailan-desas se reúnen alrededor de la mesa,donde se han colocado extendidos losdistintos platos. Se trata de que lacombinación de sabores y texturas nose quede solo en cada bocado, sinoque sea una experiencia a lo largo detoda la comida.

Más allá de los condimentos picanteslo que caracteriza a la cocina tailande-sa son las especias de todo tipo, queestán presentes en prácticamentetodas las recetas. Y, por supuesto, elarroz. Un alimento que se consumecomo acompañamiento en todas lascomidas, más o menos como ocurrecon el trigo, en forma de pan, en lacocina europea. Tanto es así que entailandés 'quiero comer' se dice, lite-ralmente, 'quiero comer arroz'.

Los tailandeses emplean muchasvariedades de arroz que convieneconocer para acercarse a esta cultura.El más valorado es la variedadJasmine, originaria del país. Degrano largo y muy aromático es uningrediente caro, muy estimado porlos chefs de alta cocina.

GASTROTURISMO

El arte de combinar sabores y sensaciones

Por David Gallego

Tailandia

El arroz más empleado en el país es la variedad Khao Suoy, literalmente arroz hermoso, quepuede servirse junto a cualquier tipo de condimento. Cuando está un poco pasado, se fríe paradar lugar al Khao Pad, una manera de aprovechar el arroz sobrante. Por último, en el norte delpaís es muy popular el Khao Niaw, o arroz pegajoso, que suele emplearse sobre todo en un pos-tre tradicional: el arroz con mango.

Otro plato tradicional es la sopa o curry, que puede tener distintas texturas y consistenciasdependiendo de la zona del país. La base de este preparado es la leche de coco y se pueden aña-dir distintos tipos de especias, aunque obviamente el curry es el elemento principal.Normalmente la sopa se sirve sobre una base de arroz y también puede ponerse un bol indivi-dual para cada comensal. En este apartado destacan el Gaeng Massaman, con cacahuete y pata-ta y el Gaeng Kiaw Wan, o curry verde, de consistencia y grado de picante medio. El GaengDaeng (curry rojo) también se conoce como curry picante (Gang Pet) y es más líquido. Otraopción es el Tom Yam Kung, la sopa más típica del país, que se sirve muy caliente.

Los platos principales tradicionales consisten en trozos pequeños de carne o pescado, habitual-mente pensados para comérselos de un bocado y que se cocinan revueltos con especias comoajo, chili o hierbabuena, ya sean fritos o asados. Posteriormente se sirven con una base de arroz.Los ingredientes principales son el pescado (blah), que se consume más en las zonas de costa,el cerdo (moo), la ternera (beef) y el pollo (gai).

No pueden faltar en las comidas las ensaladas, aunque hay que advertir que algunas de ellas seencuentran entre los platos más picantes. Es el caso del Som Tam, probablemente la ensaladatailandesa que cuenta con mayor reconocimiento internacional. El Som Tam se prepara conpapaya y pollo y no está recomendada para gente poco acostumbrada a la comida picante. Elchili, la lima y la salsa de pescado son los ingredientes que habitualmente acompañan a los vege-tales crudos en las ensaladas.

En el capítulo de postres destaca el arroz pegajoso con mango, que se prepara con leche de cocodulce. Los ingredientes principales para los postres tailandeses incluyen el arroz, la leche de coco,el azúcar, el maíz dulce, las alubias y el huevo (por influjo de los exploradores portugueses).

Los noodles, el influjo de la cocina china

Los famosos noodles no son estrictamente un plato tailandés, aunque hoy en día están totalmenteintegrados en la gastronomía del país. Se introdujo en la cultura de la zona por influjo de los inmi-grantes chinos y de hecho es el único plato de la gastronomía del país que se come con palillos.Existen tres variedades principales, los elaborados con arroz, que son los más comunes, los elabo-rados con huevo y los realizados con el poroto, una legumbre que se da en el sureste asiático.

Los más comunes son los Pad Thai, más anchos, aunque también los hay finos y con distintas lon-gitudes. Los noodles, o tallarines, sí se suelen comer como plato principal y con una ración paracada comensal, en contra de la manera tradicional de servir los platos en Tailandia. En todo caso,la manera tradicional de comerlos es comprarlos en puestos en la calle, más que pedirlos en un res-taurante. Se preparan mezclados con carne o pescado y especias picantes.

Para los más atrevidos: Comer insectos

No son un plato que se presente habitualmente cuando se habla de cocina tailandesa, pero enmuchas zonas del norte del país los insectos son un plato típico y se consideran un manjar.Habitualmente se toman como aperitivo, o acompañando a alguna bebida. En contra de lo quepueda parecer, los insectos no tienen un sabor fuerte o desagradable. Se suelen servir fritos conabundantes especias. Los más empleados en cocina son los grillos, los saltamontes, las larvas deabeja, las hormigas y los gusanos del bambú, que pueden llegar a alcanzar precios muy elevadosen los mercados. Los insectos son además muy nutritivos, al ser una fuente de proteínas n

La Ruta del Vino Montilla-Moriles, integrada por los munici-pios de Aguilar de la Frontera, Córdoba, Fernán Núñez, LaRambla, Lucena, Montemayor, Montilla, Moriles y PuenteGenil, forma parte desde 2005 de las Rutas del Vino deEspaña, creadas por la Asociación Española de Ciudades delVino (ACEVIN).

Adentrarse en ella supone caminar por una tierra que conservaun importante legado cultural, histórico, arquitectónico, artísti-co y etnográfico. Supone acercarse a la región donde nacen losvinos de la Denominación de Origen Montilla-Moriles, unosvinos que constituyen un mundo aparte dentro del universo dela enología y que se han convertido en un patrimonio exclusivoque no puede trasladarse a ningún otro rincón de España.

El turista que se introduce en esta ruta, en pleno corazón geo-gráfico de Andalucía, visita los pueblos y sus bodegas, museos

y exposiciones, monumentos, compra vino, realiza catas y dis-fruta de la gastronomía local. Pero principalmente busca disfru-tar de la uva estrella de esta zona, la Pedro Ximénez.

Su arraigo proviene de Centroeuropa, cuando siglos atrás unsoldado de los tercios de Flandes, Peter Ximén, trajo a la cam-piña cordobesa sarmientos de una vid que se cultivaba en elValle del Rin. Esta variedad se aclimató excepcionalmente alsuelo y al clima de la zona, por lo que a partir de aquel momen-to la totalidad del mosto para la elaboración de los vinos de estaDenominación (excepto el joven que se mezcla con otras varie-dades) procede de ese tipo de uva, que pasó a denominarsePedro Ximénez.

Desde entonces, el paisaje y la vida de esta región han estadodeterminados por esta planta y la producción de unos vinos quela han hecho famosa dentro y fuera de estas fronteras.

44 I RESERVAMESA

ENOTURISMO

Ruta del vino MONTILLA-MORILESEl reino de la uva Pedro Ximénez

Por Carmen Romera

Fotos cedidas: Ruta del Vino Montilla-Moriles

La Ruta del Vino Montilla-Moriles transcurre entre las sua-ves lomas y laderas donde seencuentran los lagares centena-rios. En ellos se obtiene el mostoque fermentará en depósitos otinajas y que después, una vezconvertido en vino nuevo, pasaráa las bodegas para seguir su anda-dura. Bodegas en las que al entrarnos topamos con un silencio decatedral donde los sentidos seponen alerta ante multitud de estí-mulos: la luz tenue a la que lapupila tarda en acostumbrarse, elaroma a madera y vino o el tactoáspero de las botas donde se críanpacientemente algunos de los másexcepcionales caldos.

Joven, Fino, Amontillado,Oloroso y Pedro Ximémez sonlas cinco clases principales devinos de la DO Montilla-Moriles,en las que llama la atención elespectacular abanico de colores ytonalidades que despliegan. Susaromas inconfundibles van desdeel frescor de la fruta hasta lamadera más noble, dejando en elpaladar un recuerdo imborrable.

Las bodegas de la Ruta del VinoMontilla-Moriles ofrecen la posi-bilidad de disfrutar de una cata amedida, tanto para conocedorescomo para neófitos, para amantes

o simplemente curiosos, al tiempoque muestran las peculiaridadesde la elaboración de estos vinosdonde la estrella indiscutible es lauva Pedro Ximénez y en la queinterviene la crianza biológica(para el Fino) y la crianza oxidati-va (para los Amontillados,Olorosos y Pedro Ximénez)siguiendo el sistema de criaderasy soleras.

El territorio que ocupa la rutaofrece también la posibilidad decombinar el mundo del vino conotros recorridos tematizadoscomo la Ruta del Califato, la Rutadel Renacimiento o la Ruta de laBética Romana, representantes delas diferentes culturas que lo hanido poblando, e indispensablespara conocer el espíritu de estatierra.

Una experiencia única, como la dela visita a las almazaras levanta-das junto a los olivares que com-pletan el paisaje vinícola de lacampiña.

Más info:http://www.rutadelvinomontillamoriles.com/es/

Foto realizada: Fundación Córdoba Capital Europea de la Cultura

La Ruta del Vino Montilla-Moriles permitevivir una experiencia única sumergiéndoseen un entorno privilegiado, lleno de tradi-ciones ancestrales y espacios singulares queofrecen al visitante toda una oferta comple-ta de cultura y gastronomía en la campiñacordobesa.

La cocina de los pueblos de la Ruta poseeuna identidad propia en la que los produc-tos de la tierra se unen al poso de las cul-turas árabe, judía y cristiana y en la que losvinos Montilla-Moriles son perfecta com-pañía o un ingrediente más. Un deliciosorecorrido que lleva a conocer platos comoel salmorejo, el flamenquín, las habas conberenjenas y morcilla, la sopa de gato, lasnaranjas picás con bacalao, la roña dehabichuelones, el potaje de castañas, lasgachas de mosto, el arrope, las merengásde café y fresa, las orejitas de abad, eldulce de membrillo, el pastel cordobés, los

alfajores, los panetes, los roscos de SanBlas, etc.

Esta Ruta también ofrece sabores innovado-res como la reducción de Pedro Ximénezpara aderezar postres, aperitivos o platosprincipales, cada vez más utilizada en lacocina de autor, y otros originales productoscomo los helados de vino o la gelatina dePedro Ximénez, complemento ideal de paté,foie, quesos, carnes a la brasa o simplemen-te con unas tostadas. Las festividades, rome-rías y festivales, en los que el flamencosiempre está presente son otros de sus atrac-tivos, así como una de las mejores ocasionespara brindar con el vino de la tierra.

Cultura, historia, gastronomía y naturalezaunidas en una ruta, donde la mejor manerade explorarla es a través de la Red Vinareade Montilla-Moriles, un conjunto de equi-pamientos turísticos de calidad n

Mucho más que vino

n Auditorio con programación permanente de teatroy eventos en torno al vino y Mirador interpretativodel paisaje cordobés en Aguilar de la Frontera

n El Centro de Información Permanente ubicado enCórdoba

n Museo de la Campiña en Fernán Núñez

n Museo de la Cerámica en La Rambla

n Olivino, el Centro Enogastronómico de la Ruta delVino Montilla-Moriles que, ubicado en una antiguaestación de ferrocarril, albergará un centro temáticode la gastronomía cordobesa, en Lucena

n El Centro de Interpretación Memorias del Vino,donde seguir la historia social y la cultura del vinocomo valor diferencial del territorio y de los vinosde Montilla-Moriles, en Montemayor

n Envidarte, Centro de Arte Contemporáneo y Vino,en Montilla

n El Lagar de Vida, en Moriles

n La Villa Romana de Fuente Álamo en PuenteGenil, un espectacular yacimiento romano donde seproducía vino y aceite.

Red Vinarea de Montilla-Moriles

Su influencia se deja sentir en casi todas las cocinas del mundooccidental. Nombrar la gastronomía francesa es dejarse llevarpor el refinamiento, la calidad y variedad de las materias primasen cada una de las regiones, de costa a costa del país, y la repu-tación internacional de sus grandes chefs como es el caso deTaillevent, La Varenne, Carême, Escoffier, Ducasse, Bocuse,Thierry Marx, Michel Sarran, Guy Savoy, Pierre Hermé o AlainDucasse.

Del conocido roquefort a la internacional Crème fraîche, delsabroso foie gras al más exclusivo armañac, de la HauteCuisine (alta cocina) a la cocina más regional pasando por laNouvelle Cuisine. Todo un lujo para los paladares más exigen-tes. Bon appétit.

Comer en Francia es como realizar un viaje a través de lossabores y las texturas de sus 22 regiones. Desde el Norte a laProvenza, de Bretaña a Alsacia, pasando por Borgoña las espe-cialidades del suroeste o la cocina de Córcega, descubrir la

diversidad y la riqueza de las regiones francesas a través de sugastronomía es muy placentero.

Al noroeste destacamos el uso de la mantequilla, la crème fraî-che y la manzana; en el extremo suroeste se utiliza el aceite, elfoie gras, las setas y el armañac; por sus influencias italianas,en la región se sirven también de la aceituna, las finas hierbasy el tomate para aromatizar y acompañar los platos. La cocinadel norte está caracterizada por influencias belgas y se sirve dela patata, de la carne de cerdo, de las judías y de la cerveza. Encuanto al este, está dominada por las tendencias teutonas con eluso del tocino, las salchichas, la cerveza y el sauerkraut.

No menos reconocida es la gastronomía local como la cocina delvalle del Loira (famosa por sus pescados al vino blanco), la cocinavasca (caracterizada por el abundante uso del tomate y el pimientode Espelette), la cocina de Rosellón (muy cercana de la cocina cata-lana) o la cocina del centro con su caza, su pâté de Pâcques, sus pata-tas (creuse) o sus vinos y sus pescados de agua dulce (en Brenne).

50 I RESERVAMESA

GASTROTURISMO

El 16 de noviembre de 2010, la Unesco amplió su protección ala gastronomía francesa. Comparte estatus con 212 prácticas ycostumbres culturales en el panteón del Patrimonio MundialInmaterial de la Humanidad.

La virLa virtud de crtud de crearear magia en los fogonesmagia en los fogones

Por Beatriz Rodríguez

Francia

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Un poco de historia culinaria

La pura elegancia y la buena mesa dela cocina francesa se basan en la sim-plicidad. Un cocinero de la corte real,Guillaume Tirel, compiló sus recetaspara crear un libro ahora legendario,'Le Viandier'. La Guía Culinaria(1903) de Georges Auguste Escoffieres la base de todo lo que se sabe acer-ca de la cocina francesa.

En los años sesenta, los chefs france-ses eran los mejores cocineros de laépoca. Paul Bocuse, elegido cocinerodel siglo y creador del concurso inter-nacional del Bocuse de Oro, sacó de lasombra el oficio y fue uno de los artí-fices de la repercusión internacionalde la gastronomía francesa. MichelGuérard sentó las bases de la NouvelleCuisine, cuestionando el exceso de lamantequilla y la nata. Otros cocineroscomo los hermanos Troisgros, AlainChapel o George Blanc también mar-caron su época.

Mezclando sabores

La tradicional predilección del consu-midor francés por los productos de latierra (terroir) ha favorecido un fuerterenacimiento de la cocina regional,

mientras que el movimiento slow food(también llamado ecogastronomía)gana en adeptos. Tampoco faltan algu-nos platos de las ex colonias magrebí-es (con el cuscús a la cabeza).

Hay otros productos, más cercanos alconsumidor de a pie que la llamada'haute cuisine' (alta cocina), que estánuniversalmente identificados con lagastronomía gala. Es el caso de labaguette, los macarons, el paté, losvinos y quesos que, con su ampliavariedad y elevada calidad, forman elbuque insignia de la gastronomía delHexagone. Francia cuenta con cercade 1.000 quesos diferentes, de ellos,43 con Denominación de OrigenProtegida (AOP, en francés).

En Francia hay una amplia variedadde establecimientos donde elegirdesde los pequeños y coquetos bistró,(donde los menús se dictan verbal-mente o se escriben en una pizarra),los bistrot à vin, (similares a tabernaspara degustar vinos de las distintasAOCs), pasando por las brasseries,(equivalente de las cervecerías enEspaña), los cafés que pueblan lasbulliciosas calles de París, los salonesde té y teterías y los restaurantes paratodos los bolsillos.

El directorio más conocido del mundo queasigna de una a tres "estrellas de la buenamesa" a los mejores establecimientos nacióen Francia: La Guía Michelín de Éditions du Voyage.

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Si te apasiona descubrir paisajes y monumentos tanto como sabores, terecomendamos algunos platos típicos de Francia que debes probar:

Quiche Lorraine: esta tarta de queso, beicon y jamón es originaria deAlsacia. También es exquisito el 'choucroute' (col, patatas y beicon) ylos dulces entre los que abundan las tartas de manzana, de ciruela y arán-danos, la 'brioche' alsaciana y el 'Kougelhopf' (bizcocho en forma decorona).

Las crêpes y galettes son tradicionales en toda Francia, pero en Bretaña,encontraremos las versiones más típicas realizadas con harina de trigosarraceno. La podemos acompañar con una cotriade (sopa de pescado)para finalizar con el pastel llamado 'far' que lleva uvas pasas y ciruelas.Se toman dulces o saladas.

Coq au vin: el pollo al vino es uno de esos platos tradicionales enFrancia. Varias regiones se disputan su autoría, pero parece provenir dela cocina de Auvernia, caracterizada por sus comidas caseras y su char-cutería.

Cassoulet de la región de Midi-Pyrenèes. Un guiso cuyo ingredientebásico son las alubias blancas, que se cuecen con trozos de carne y embu-tidos que pueden variar: de cerdo, salchichas de Toulouse, tocino o patoconfitado y hasta morcilla en algunas versiones.

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La Ratatouille. Elaborado con diversos vegetales de huerto, es oriundode la ciudad de Niza. Es un plato netamente vegetariano y el nombre sedesprende del verbo 'touiller' que significa remover. Se pone a freír enaceite de oliva cada uno de los vegetales, para luego cocinarlos juntos.

La Quenelle. De aspecto similar a las salchichas. Es una pasta de sémo-la de trigo que se mezcla con harina, huevos y leche para acompañarlafinalmente con alguna carne de ave, ternera o pescado. Cuando ya tienenforma, se fríen y sirven con salsa de tomate, bechamel o cangrejos.

Tarta Tatín. En el pueblo de Lamotte-Beuvron en el Valle del Loira lashermanas Caroline y Stéphaine Tatin crearon (dicen que por error) unade las tartas dulces francesas más internacionales. Esta tarta de manza-nas caramelizadas en mantequilla y azúcar tiene la peculiaridad de seruna 'tarta al revés', es decir, para su elaboración las manzanas se ponendebajo y la masa encima n

http://es.rendezvousenfrance.com/es/gastronomia

Descubre todo lo que te puede ofrecer la gastronomía francesa enla siguiente dirección:

Champaña-Ardenas es una región del noreste de Francia,de las menos pobladas del país. Esta tierra da nombre alfamoso vino champán, protegido con denominación deorigen. Los límites geográficos, las variedades de uva, losrendimientos y la producción global de champán son lasprincipales características de esta denominación. La agri-cultura es la base de la economía en las comarcas de esta

región. La industria del champán, por su parte, gana terre-no como reclamo turístico. Más de treinta mil hectáreasde viñedos dan fe de ello.

El turismo vitivinícola del Champán se extiende por todala región. Hay cuatro zonas de producción de uvas: laMontaña de Reims, el Valle del Marne, la Côte des Blancs

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ENOTURISMO

Una ruta multisensorial

Por Juan Rueda

Champagne

-donde la gran protagonista es la uva Chardonnay-, y los viñedosdel Aube.

Una buena experiencia de turismo enológico del champáncomienza por conocer los secretos de los productores de vino -agricultores, casas de champagne y cooperativas-. De estaforma, nos haremos una idea de cómo la materia prima es fun-damental para conseguir un buen producto.

Hay que visitar algunas bodegas. Recomiendan recorrer almenos una por zona. Más de 370 familias se dedican a la crian-za, en una región donde hay censadas 33 bodegas y 22 coopera-tivas con denominación de origen. Sólo en ellas se pueden dis-frutar de catas de puro champán a pocos metros de donde se crióla uva.

Y por supuesto, no nos olvidemos de comprar unas botellas parallevar a casa, para regalar a nuestros allegados, o para volver adisfrutar nosotros mismos.

El champán, como todos los vinos, en un producto quepodemos disfrutar con los cinco sentidos.

Con el oído

El sonido producido por una botella de champán recién abiertaes una de las primeras señas de identidad del vino. Tiene queser descorchada con firmeza pero con suavidad, liberando conun suspiro suave. Escucha con atención y aprenderás a realizarun seguimiento de la efervescencia.

Con la vista

La vista es el primer sentido que entra en juego. El ojo obser-va la pureza, la ligereza, la fluidez y el color del vino en lacopa.

Juzga la densidad de color en una escala que va desde elrubio dorado con oro amarillo o gris. El ojo humano es capazde distinguirlo. Lo que se busca más en champagne es bri-llantez, esplendor y la claridad cristalina - todas las cualida-des que atraen a la vista.

Con los cinco sentidos

Con el olfato

El champán es tan sutilmente aromático que la efervescenciapuede enmascarar su delicado aroma. Los científicos dicen quenuestro sentido del olfato ha evolucionado a lo largo de losaños, lo que nos convierte en mejores condiciones de discernirlos diferentes matices. Cada botella desarrolla su propia gamaparticular de fruta, notas florales, boscosas y picante.

Con el gusto

El momento en que el vino entra en la boca es el punto culmende la cata, especialmente para los catadores experimentados,que buscan cualidades como intensidad, integridad, nitidez,riqueza, e incluso la perfección. Con el gusto distinguimossabores, sensaciones, la madurez de la fruta y el paladar delvino.

Con el tacto

Nuestro sentido del tacto es el indicador más fiable de la tem-peratura de champán. El vidrio, mejor cuanto más fino, enforma de tulipán de cristal, debe estar frío al tacto. Lo ideal esdejar la botella en un cubo con hielo durante media hora y ser-virlo a una temperatura entre 8 y 10 grados n

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La cocina de Perú ha sabido ganarse un lugar derenombre en el panorama gastronómico mundial.De hecho, las autoridades están trabajando paraque sea declarada Patrimonio de la Unesco. Y esque en este país existen sabrosos rincones que tie-nen mucho que ofrecer.

El arte culinario actual está tomando forma yganando fama a una velocidad vertiginosa. En elterritorio nacional, encontramos varias zonas gas-tronómicas, con límites difusos. Por un lado, lacocina de la selva, exótica y desafiante. Por otro,la de la costa -marina o criolla-, picante y fresca.Y más fuerte y reparadora, la de la sierra, consabor andino.

De obligada visita para los amantes del turismogastronómico es la Casa de la GastronomíaPeruana, un museo en Lima que recorre los diver-sos tipos de ingredientes, platos, cocinas a travésde la Historia. Los paladares más exquisitos nopueden perderse el restaurante de Astrid y Gastón,también en la capital, considerado entre los mejo-res América Latina.

Fuera de la ciudad también encontramos numero-sos establecimientos donde disfrutar deliciososmanjares. Pero si de nuestro recorrido por el Perúno queremos regresar sin conocer lo más auténti-co de su cocina, no podemos dejar de degustar losplatos estrellas de las cocinas más populares: elcebiche (pescado en trozos, jugo de limón, cebo-lla roja, ají y sal al gusto), el pollo a la brasa(marinado de mil y una formas), o cualquier plato"chifa" (cocina fusión entre la peruana y la china,originada por la llegada masiva de inmigranteschinos en el siglo XIX).

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GASTROTURISMO

PerúPor Juan Rueda

Apetitosos rincones consabores por descubrir

Fotos cedidas: APEGA

Por las regiones de Perú tenemos la ruta más dulce, la del chocolate. Este deli-cioso manjar es uno de los mayores placeres del gusto. Los campos de culti-vo peruanos son la huerta de la que proceden las tabletas que luego se vendenen Bélgica, Francia o Suiza.

Pero también en las ciudades y pueblos de Perú encontramos este producto entodas sus formas; tanto en su materia prima -el cacao-, como ya elaborado, ensus formas líquidas o sólidas.

Hasta hace algunos años, el potencial de este producto no estaba suficiente-mente reconocido, pero el trabajo de una serie de instituciones públicas y pri-vadas, así como de organizaciones de cooperación internacional, han permiti-do que poco a poco se conozca la inmejorable calidad del cacao peruano.

CHOCOLATE Puro e intenso

Mistura es la feria gastronómica más importante de AméricaLatina. Para los peruanos es una gran fiesta donde se celebra latradición y asombrosa diversidad culinaria del país, y se reafir-ma la identidad de la cocina peruana.

Esta importante cita con lo mejor de los fogones de AméricaLatina se celebra en septiembre u octubre y tiene una duraciónde diez días. Grandes chefs imparten clases magistrales, altiempo que los visitantes experimentan los sabores de las coci-nas en vivo. Para completar la visita, también se celebran con-ciertos y exposiciones, entre otras muchas actividades.

En la última edición, la feria contó un con un nuevo atractivo,el Acuario, una enorme estructura que contiene miles de litrosde agua marina, y que está destinada a educar y sensibilizarsobre la importancia del cuidado del mar y sus recursos. Unagran parte de la materia prima de la gastronomía peruana pro-cede del Pacífico, y este acuario es una representación de esteocéano. De hecho, en el recinto encontramos una zona dedegustación de comida a base de insumos marinos.

Otro de los puntos clave de Mistura es el Gran Mercado, elespacio de Mistura dedicado a la producción alimentaria local.Se trata de un espacio donde agricultores y campesinos de la

costa, la sierra y las selvas peruanas se reúnen para exponer lomejor de la tierra.

Pero no son los únicos enclaves que nos encontramos en estagran feria. Durante los diez sabrosos y coloridos días en los quese mezclan tradición y cultura culinaria peruana, el ambientefestivo no falta en el espacio expositivo.

Y es que en Mistura se reúnen los diversos actores de la cade-na gastronómica: pequeños agricultores, cocineros, panaderos,vivanderas, dulceras, mozos, restaurantes, institutos de cocina,comensales, entre otros; para rendirle homenaje a la biodiversi-dad del país, una de las más ricas del mundo n

MisturaCiudad: LimaPrimera edición: 2008Periodicidad: anualOrganiza: Asociación Peruana de Gastronomía (APEGA)Más info: mistura.pe

Punto de encuentro de la alta cocina en América Latina

62 I RESERVAMESA

ENTREVISTA

Ensalzo la gastronomía madrileñapara potenciar el turismo de calidad

Por Carmen Romera

Darío Barrio es conocido por ser un afamado cocinero y difun-dir la cocina española en todo el mundo. Su experiencia leavala: ha trabajado en varios restaurantes de Estados Unidos yEuropa, como en San Sebastián, Santander, Gerona, Madrid,Londres, Zúrich, Burdeos y Pensilvania.

Dio el gran salto a la fama gracias al programa 'Todos contra elChef', donde protagonizó la primera etapa, además de presentarvarios programas de cocina. Pero donde realmente ha dado elsalto ha sido en el conocido programa 'Splash! Famosos alagua'.

Entre sus reconocimientos se encuentran el de 'PrimerClasificado en el VIII Campeonato Oficial de Cocina de laComunidad de Madrid 2001', 'Segundo Clasificado en el VIII

Campeonato Nacional de Cocineros 2002', clasificado a'Restaurante Revelación en La Luna de Metrópoli 2005','AURA al impulso gastronómico 2006' o 'Hombre del Año 2008a la innovación' por la revista Men´s Health, entre otros.

Actualmente es propietario y cocinero del restaurante 'DassaBassa', en el madrileño barrio de Salamanca, donde unas anti-guas carboneras del siglo XIX hacen de escenario. Apuesta porla cocina creativa de autor en un ambiente minimalista, con unacarta sencilla pero constantemente renovada, basada en los pro-ductos del mercado.

Se trata de una cocina muy personal, fruto de su formación yexperiencias, con menús pensados para buscar un equilibrio ensabores, aromas, texturas, temperaturas y alimentación saludable.

“ “Fotos realizadas: Jaime Blazquez

n Seguro que se lo han preguntadoen reiteradas ocasiones, pero ¿porqué el nombre de 'Dassa Bassa'?Mi amigo australiano Chis Mahoneyme llama así desde hace 18 años. Enlugar de Dario Barrio me llama DassaBassa. Cosas de australianos.

n ¿Son tiempos difíciles para la gas-tronomía?Para la gastronomía no se, pero sí sontiempos duros para el negocio. Ahoratoca trabajar el doble y cobrar lamitad.

n ¿En qué medida afectan aspectoscomo la subida del IVA, la pocaliquidez de la gente o la desconfian-za por la cocina de autor?Cómo afecta el IVA y la liquidez esobvio, pero yo no creo que se respiredesconfianza en la cocina de autor.Todo lo contrario.

n Su cocina es minimalista y almismo tiempo se observa en ellasencillez y tradición. Se trata de unestilo propio, pero que lleva el sellode muchos otros cocineros. ¿Es difí-cil competir?En este sector realmente no competi-mos, ya que tenemos un mismo obje-tivo. En mi caso es ensalzar la gastro-nomía madrileña dando valor a laciudad y así potenciar el turismo decalidad.

n Usted es mundialmente conocido ynos consta que muchos extranjerosvisitan Madrid y no dudan en pasarpor su restaurante. ¿Cuál es el secre-to de la cocina de Darío Barrio?No hay secretos, solo apostar por lacalidad y ser conscientes de que

Madrid compite con Londres, París,Nueva York… Por eso, tratar al turistade tonto es pan para hoy y hambrepara mañana.

n ¿Cree que la gastronomía localpuede ser un buen atractivo para elturismo?Sin duda alguna. En Madrid no hayplaya, por lo que nuestra oferta es lacultura, el ocio, el shopping… y claro,la oferta gastronómica.

n ¿Cuál sería la mejor forma depromocionar un destino por su gas-tronomía?La calidad y el sentido común.

n FITUR realiza cada año una granapuesta por el turismo gastronómi-co. Regiones de diferentes paísesrealizan exhibiciones de chefs endirecto y degustaciones. ¿Le falta aEspaña mayor presencia gastronó-mica, en este sentido? Creo que las instituciones tienen muyclaro que la España gastronómicagoza de muy buena salud fuera denuestras fronteras, y utiliza a los coci-neros para vender España al exterior.Yo personalmente he viajado a Berlín,Tiradentes, Milán, Buenos Aires,Dalas, Toronto, Montreal, Singapur,Bruselas… vendiendo nuestra gastro-nomía.

n La enología está cada vez más demoda y las rutas del vino son ungran atractivo para el turismo. ¿Seconvierte en una competencia parala gastronomía o pueden ser compa-tibles?¿Competencia?, no. Estamos en elmismo barco.

EN PRIMERA PERSONA

n ¿Cocina usted en casa?Sí, claro.

n ¿Qué fue lo primero que cocinó en su vida?Un bizcocho. A los 11 años lo hacía y lo recogía yo todo.

n ¿De dónde saca tantas ideas de recetas innovadoras?Su fuente de inspiración.Viajar, vivir, experimentar.

n ¿Cuáles son sus ingredientes favoritos?Aceite de oliva, canela, azafrán, tomillo, ajo, ibérico…

n ¿Sabor o creatividad?¿Pero compiten? Yo creo que no. Siempre sabor.

n ¿Qué tipo de restaurantes prefiere cuando va acomer fuera?Donde me tratan bien.

n ¿Está todo inventado en el mundo de la altacocina?

El futuro es tan incierto…

n ¿Hay rivalidad entre los cocineros?No, lo que hay es cariño y respeto. Muchorespeto n

http://www.dassabassa.com/

Toledo conmemora a lo largo de 2014 el IV Centenario de lamuerte del Greco, su ciudadano más universal, y lo hará consu foco puesto en la obra del artista y en su legado, rindiéndo-le el homenaje que su ciudad nunca le había rendido y celebran-do la mayor reunión de obras del pintor de la historia. Los dife-rentes teatros y museos de la ciudad, iglesias, conventos, hos-pitales y la Catedral de Toledo serán los lugares donde descan-sarán sus obras.

El Centenario desarrollará una amplia agenda cultural alrede-dor de la figura del Greco: muestras de su obra estarán arropa-das por una programación musical con la participación de figu-ras como Riccardo Muti o Michael Nooene; una tribuna deexpertos que debatirán en torno a la figura del artista cretense yuna gran puesta en escena del Greco y su época de la mano decompañías de primera fila internacional que llevarán a lascalles de Toledo un año de celebraciones.

Pero El Greco también es gastronomía. Saborea Greco es unade las actividades organizadas por la Fundación El Greco, quedesde marzo y hasta diciembre pretende descubrir los mecanis-mos que convergen para provocar emoción y afecto, hacer queel placer intelectual y el gusto estético aflore, como lo hace anteuna pintura del Greco, degustando una creación culinaria o ungran vino.

Y es que, al igual que en el arte del pintor, no hay fronteraspara la cocina en un mundo global de formación e informa-ción, donde los ingredientes y especias, convocados de todoslos rincones del planeta, aportan sabores y matices enrique-cedores.

Las actividades que conformarán Saborea Greco descubrirán losingular de la cocina toledana y manchega, y convergerán eneste programa con lo mejor de los grandes chefs nacionales.

DE RUTA

Un recorrido por la gastronomía toledanade la mano de su pintor más universal

Por Carmen Romera

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Saborea El Greco

La riqueza de la cocina tole-dana se basa especialmenteen la caza y la matanza. Haydiversos guisos de perdiz, enescabeche o estofada, quepermite su consumo en frío, yguisos 'a la toledana', coci-dos lentamente con fondo decebolla, ajo y laurel.

Otro plato muy reconocido enla ciudad son las popularescarcamusas, que se preparancon carne de ternera o conejoy verduras de la temporadaacompañadas de unas hojasde laurel. Es un plato que sesirve caliente, tradicional-mente en una pequeña cazue-la de barro acompañado dealgunas rebanadas de pan.

Todo ello acompañado por unosbuenos caldos de vino y presti-giosos quesos de La Manchaque el turista podrá saborear.

Y como colofón, entre los pos-tres y dulces toledanos, el reysin ningún lugar a dudas es eltan conocido mazapán deToledo.

Todo ello lo encontrará enhoteles como el Real de Toledoo el Alfonso VI y restaurantescomo los de Cigarral MonteRey, La Naviera, Casa Aurelio,Plácido o Los Arcos, que sonde obligada visita en Toledopor hacer honor a la gastrono-mía de la ciudad n

Cocina toledana

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Le Cordon Bleu Madrid es la tercera sede europea de la ins-titución, después de las históricas de París y Londres. La ense-ña es un referente en la formación de profesionales de la altacocina desde hace más de 100 años. A nivel internacional,cuenta con más de 40 escuelas en 20 países de Europa,América, Oriente Medio, Asia y Oceanía, y forma, cada año, amás de 20.000 estudiantes alrededor del mundo de 70 naciona-lidades distintas.

Desde su apertura en Madrid, en enero de 2011 en el campus dela Universidad Francisco de Vitoria de Pozuelo de Alarcón, LeCordon Bleu Madrid es referente para quienes sueñan con unacarrera en la alta cocina internacional. En enero de 2013, unaencuesta entre antiguos alumnos mostraba que el 80% estabatrabajando, en prácticas profesionales o complementando estu-dios, mientras que el porcentaje de alumnos en búsqueda deempleo era del 7%.

Programas

El enfoque de Le Cordon Bleu se adapta a cualquier estilo decocina. Sus diplomas son reconocidos mundialmente lo que lespermiten a los alumnos aspirar a carreras exitosas en múltiplesdisciplinas, incluyendo restaurantes, catering, dirección dehoteles, periodismo gastronómico, consultoría y formación.

Los ciclos clásicos comprenden el Grand Diplôme, el más pres-tigioso y completo. En total, 900 horas lectivas con formaciónpráctica y supervisión de un chef; el Diploma de Cocina contres cursos y 180 horas lectivas; el diploma de Pastelería, tam-bién con tres niveles y 120 horas lectivas y los Certificados deCocina o Pastelería.

A estos hay que añadir los programas de Cocina Española y losCursos Cortos o talleres para aficionados de la gastronomía.Sin olvidar los programas universitarios de grado y postgradoen restauración y dirección de hoteles, así como de alta inves-tigación.

Lanzamientos en 2014

Se trata de dos nuevos programas formativos. El primero es dePanadería, previsto en el segundo trimestre del año. El segundoes el Grado en Administración y Dirección Gastronómica.

Entre las treinta y dos empresas con las que la escuela ha firma-do acuerdos de prácticas figuran, desde los restaurantes tresestrellas Michelín como El Celler de Can Roca, QuiqueDacosta y Diverxo hasta hoteles como Westin Palace, EurostarMadrid Tower y Ars Barcelona, pasando por las pasteleríasMamma Framboise, Arranz y Dolç.

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FORMACIÓN Y ESCUELAS DE HOSTELERÍA

Maestros de alta cocina

LE CORDON BLEU MADRID

Por Beatriz Rodríguez

Instalaciones innovadoras

La Escuela madrileña cuenta con tres aulas prácticas (una de cocina, otra de paste-lería y otra polivalente) equipadas con la última tecnología y dos más de demostra-ción. Todos los alumnos reciben dos uniformes, un maletín de cuchillos Wüsthof condiversos utensilios y una carpeta con todas las técnicas y recetas a elaborar duranteel programa. También disponen de la Boutique Le Cordon Bleu, donde encontrartodo lo que necesiten.

El profesorado de Le Cordon Bleu Madrid son parte del equipo internacional, for-mado por más de 80 profesionales de prestigio, entre los que figuran en la sede espa-ñola Arnaud Guerpillon, Yann Barraud, Victor Pérez, Frank Plana, ErwanPoudoulec, Nicolas Serrano y José Enrique González.

Juan Manuel Sánchez, Eva Micaela Millán y Fabián León, los tres finalistas españo-les de la primera edición del concurso MasterChef, emitido en TVE, están cursan-do el Grand Diplôme en la Escuela. La colaboración se mantendrá en próximos pro-gramas por ser "una forma pedagógica de divulgar el mundo de la cocina donde semuestran valores como el liderazgo, el compañerismo, el trabajo en equipo, la humil-dad y la creatividad", nos comentan desde Le Cordon Blue Madrid n

Más información entrando en www.lcbmadrid.com

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La Escuela de Hostelería de La Cónsula fue inaugurada el 23de diciembre de 1993 a instancias de la Consejería de Trabajode la Junta de Andalucía y el Ayuntamiento de Málaga. En susaulas han estudiado chefs que tienen varias estrellas Michelíncomo es el caso de Dani García, el primer cocinero malagueñoque logra la segunda estrella con su restaurante Calima enMarbella o los chefs José Carlos García, con el restaurante Caféde París de Málaga y Francisco García con El Lago, deMarbella, ambos con una estrella Michelín, respectivamente.Sin olvidar a otros profesionales que tienen en su haber grancantidad de distinciones y que se han formado en este centro.

La Cónsula tiene su sede en una señorial mansión construida en1.856 a las afueras de Churriana, una pedanía de Málaga, por laque pasaron personajes ilustres como Ernest Hemingway oGerald Brenan. Una de las características más interesantes deesta escuela es que tiene un restaurante, abierto al público,donde los alumnos trabajan en un entorno empresarial real.

En La Cónsula se imparten cursos de Experto en Hostelería devarias especialidades: cocina, servicio, maître, alimentación ybebidas y sumiller. Tienen una duración de dos años y un hora-rio lectivo de ocho horas y media diarias. Los alumnos reciben

clases teóricas y prácticas en cada especialidad, además deidiomas (inglés y alemán), informática, gestión hostelera o eno-logía. Asisten a seminarios y conferencias de perfeccionamien-to y tienen la oportunidad de practicar en empresas del sector.El número de plazas por cada curso es de 22 alumnos y losrequisitos que se les exigen son ser menores de 30 años y tenerel título de E.S.O o equivalente, preferentemente. El porcenta-je de inserción laboral supera el 90%.

En cuanto a la cualificación del profesorado, todos son profe-sionales y docentes de reconocido prestigio en sus respectivoscampos, con un currículum totalmente adaptado a los perfilesque el sector de hostelería demanda.

Abriéndose al mundo

A fuego lento y durante los dos próximos años, los alumnos de LaCónsula quieren dar a conocer qué hacen y cómo lo hacen, paralo cual, se sirven de las redes sociales y un blog (http://laconsu-la13.wordpress.com) que van alimentando de manera coordinadaentre todos. Su labor virtual va dirigida a 'foodies', amantes de lagastronomía, profesionales del sector y "devotos" de esta Escuelade Hostelería señera de la provincia de Málaga.

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Un referente andaluz en la formación gastronómicaPor Beatriz Rodríguez

La Cónsula tiene en su haber cerca de 30 premios otorgadosen Andalucía y de ámbito nacional en reconocimiento a suimportante labor.

LA CÓNSULA

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Escuelas de hostelería: formación y cualificación

El traspaso de competencias de Empleo a Educación en la Junta de Andalucía,de los que dependen las escuelas de los consorcios de hostelería públicos, dibu-jaban el inicio de curso, a principios de septiembre del año pasado, un panora-ma incierto en la continuidad de tres centros formativos: La Cónsula enChurriana, La Fonda en Benalmádena y la Escuela de Hostelería, Turismo eIndustrias del Ocio, CIO Mijas. Los retrasos en la entrega de fondos públicosprovocaron impagos a trabajadores, proveedores y problemas de liquidez, con laconsiguiente, demora en las clases y el temporal cierre de los restaurantesdependientes de las Escuelas. Los alumnos protagonizaron protestas respalda-dos por prestigiosos chefs como Dani García o José Carlos García que hanpasado por sus aulas y que defienden la necesaria continuidad de las escuelasformativas. Retomada la normalidad todo apunta que el futuro de estos centrospúblicos está garantizado.

La incorporación de los alumnos de estos centros de formación al mundo profe-sional en el campo de la hostelería de la Costa del Sol empieza a cambiar posi-tivamente una situación anterior de 'colonización profesional y empresarial' que,por la falta de cualificación de los recursos humanos de la provincia, obligaba aimportar a sus ejecutivos e incluso mandos intermedios desde otras regiones opaíses, cerrando el paso a la creación de un tejido empresarial autóctono n

Más información en www.laconsula.com Foto

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Llegaba a su fin el año 1969 cuando los hogares norteame-ricanos se encontraron en los catálogos de ventas con unartilugio que parecía sacado de una película futurista. Erael ordenador de cocina Honeywell. Bastaba con apretarunos cuantos botones y el ingenio hacía todo lo demás.Aseguraban que cocinaba solo e incluso elaboraba un menúteniendo en cuenta las preferencias de los usuarios.

Una hábil campaña publicitaria de sus comercializadores,Neiman Marcus, obviaba el precio desorbitado y un manejomás que complicado. No se vendió ninguna unidad, pero laidea del supercomputador capaz de cocinar encendió la ima-ginación de muchos… y le creó a Neiman Marcus una más

que rentable fama de empresa puntera. Aunque su inventoera, en realidad, un armatoste poco práctico.

Han tenido que pasar más de cuarenta años para que este tipo deinventos puedan empezar a concebirse en el mundo real. Dentrode poco será posible ordenarle a un robot de cocina que ejecuteautomáticamente una receta que le hemos indicado a través delteléfono móvil. Es el concepto que mueve el HomeCooker neXt,un prototipo de la compañía holandesa Philips que es capaz deprocesar tanto la manera de mezclar los ingredientes como latemperatura y el tiempo necesarios para llevar a cabo cada rece-ta. Además, el artilugio puede aprender nuevas recetas descarga-das de Internet, o programarse con los conocimientos de un

COCINA 2.0

Entre fogones y clics

Por David Gallego

La tecnología gana peso en el mundo de la gastronomía

buen chef. De hecho, el invento viene apadrinado por JamieOliver, uno de los chefs más prestigiosos de Reino Unido. Estefue uno de los avances presentados en la pasada Feria IFA deBerlín, que se caracteriza por ser el escaparate de los últimosdesarrollos en móviles y tabletas, pero en la que, en las últi-mas ediciones, se ha colado el concepto de casa inteligente. Yla cocina es fundamental. Las principales marcas aprovechanesta feria para presentar cada año los principales avances parael mundo de la cocina, tanto profesional como doméstica.

La integración con los teléfonos móviles y la conectividad aInternet son los puntos clave de estos nuevos electrodomésti-cos inteligentes. En ese campo se mueve también el nuevohorno microondas de LG, que puede accionarse utilizando unaaplicación en el móvil y que es capaz de recordar las recetasque le programamos. Otro modelo, esta vez de Panasonic, ana-liza la humedad en el horno para detener automáticamente lacocción cuando los alimentos están en su punto óptimo.

Esta conectividad llega también a las neveras, que puedenahora conectarse con una aplicación móvil que permite cono-cer todos los datos de los alimentos de los que disponemos,incluyendo la fecha de caducidad, como es el caso de los últi-mos modelos de LG. Además ahorra energía al evitar tenerque abrirla para ver qué hay dentro. No es la única innovaciónen el terreno del almacenaje de alimentos, algunas más orien-tadas al terreno profesional. Las últimas tendencias, dePanasonic, Gorenje y de Liebherr se basan en crear las condi-ciones perfectas de humedad, o incluso de luz, para que los

vegetales, la carne o el pescado se conserven el máximo tiem-po posible sin perder sus cualidades.

Pero no todo son conexiones a Internet y fogones con memoria.Uno de los campos en los que más ha avanzado la cocina es enla propia manera de cocinar los alimentos. El microondas y lascocinas de inducción abrieron un nuevo mundo en el que la efi-ciencia energética y los nuevos sabores tienen mucho que decir.Cocinar con gas puede parecer anticuado, pero para las nuevascocinas profesionales muchos chefs están mirando al gas dehidrógeno, que ya se está investigando en las Universidad deTokyo para sacarle más partido. Las nuevas generaciones decocinas de hidrógeno permiten, según los investigadores, dotarde nuevas texturas a los alimentos, preservando su humedad ylas características de los nutrientes, al tiempo que hacen másdifícil que los alimentos se quemen.

Otra tendencia que está ganando adeptos es la cocina al vapor,que sigue procesos totalmente automatizados, tanto en hornoscomo en placas de cocina. Las últimas presentadas por lafirma Gorenje son las primeras que incluyen cocina al vaportotalmente automatizada.

Otras innovaciones pueden parecer menos revolucionarias,pero tienen un impacto mayor en la calidad de vida y el ahorro.Son por ejemplo las nuevas placas de inducción de Siemens,capaces de calentar más rápidamente y mostrar el consumo deenergía en tiempo real. Las nuevas placas de inducción y loshornos al vapor también avanzan en esta misma línea.

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Cucharones, ollas,… y tabletas

Cocinar con la tableta o el móvil inte-ligente colocados en un lugar preemi-nente de la encimera es algo ya coti-diano para millones de personas. Sonmuchas las aplicaciones dedicadas almundo de la cocina que no solo nospermiten seguir cómodamente lospasos a seguir en una receta, inclusocon voz, sino que podemos conocerlas propiedades nutricionales de losplatos y organizar nuestros menússiguiendo la dieta que más nos con-venga. Destacan, por ejemplo,'Epicurious', que cuenta con más de30.000 recetas y que ya utilizanmillones de personas en todo elmundo. En la misma línea 'RecetarioVilly' o '¿Qué cocino hoy?'. Para pla-nificar los menús 'Food Planner' esuna buena opción y para los amantesde las bebidas, se puede recurrir a'Mixology', una auténtica Biblia decócteles.

La Bullipedia, una enciclopedia para chefs

Desde que el afamado restaurante ElBulli cerrara sus puertas en 2011 su cre-ador, Ferrán Adriá no ha dejado de tra-bajar para convertir la empresa en unaespecie de fábrica de ideas para la coci-na a través de la Fundación que ha crea-do en honor a su restaurante. Una deellas, la Bullipedia (www.bullipedia.com),promete revolucionar el mundo de lacreatividad en la cocina, tanto parahogares como para profesionales.

El invento, que no estará disponiblehasta dentro de un par de años, consisteen una plataforma online en la queexpertos en cocina, liderados por laUniversidad de Barcelona, colgarán lasúltimas ideas en procesamiento de ali-mentos de un modo colaborativo. Elobjetivo final es conseguir despertar lacreatividad, un bien que, según el propioAdriá, es cada vez más escaso en losrestaurantes, donde la rapidez y el estrésdel día a día impiden desarrollar nuevasideas n

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El gusto por las buenas costumbres gastronómicas pasapor tomar un digestivo tras las comidas, especialmente sicon cada sorbo nos invade un mundo de sabores diferen-te. El sabor del Gintonic, que no suele faltar en una sobre-mesa que se precie, ya nunca volverá a ser igual.

Infugintonic, creado por Meriem Laalami y AntonioMalia, es una línea de infusiones con frutas deshidratadasy especias que aportan al clásico Gin un toque especial ymuy personal. Se trata de productos 100% naturales, sinaditivos y elaborados de forma artesanal desde su elabo-ración hasta su envasado, evitando procesos mecánicosque puedan dañar sus componentes.

Angelica Gin, Beso de Frutas, Brisa de Trafalgar, CariciaProhibida, Fruta Refrescante, Pasión Afrodisiaca, RasgosÁrabes, Sabor de Azahar, Sueño Andalusi y ClassicGinTonic son los diez sabores que también se puedencombinar con otras bebidas como Ron o Vodka y concualquier tipo de refresco.

La idea nació en el Lounge Bar Bakara, situado en la loca-lidad gaditana de Barbate, donde trabaja la pareja. Fielesa una filosofía que pasa por defender lo natural, lo clásicoy lo artesanal, idearon estos suculentos sabores que no sepueden explicar con palabras.

Tendrás que probarlo n

ELABORACIÓN:

Se coloca la infusión en un vasoancho o copa de balón, se vierte la

Ginebra, Ron o Vodka y se espera alre-dedor de un minuto y medio para que des-

prenda toda su esencia. Se añade el hielo ya continuación la tónica (o el refresco elegido), lenta-mente, para no romper las burbujas. Cada minuto quepasa la infusión en la copa, el sabor se intensifica, porlo que se recomienda retirar las infusiones de FrutaRefrescante, Angelica Gin y Sueño Andalusí, que sonmás intensos. A partir de ese momento se puede dis-frutar una transformación del combinado, tanto decolor como de sabor.

InfugintonicRevolución de sabores enel mundo de la Ginebra

http://infugintonic.com

Por Carmen Romera

RINCÓN GOURMET

La armonía entre la comida y la bebida es clave para satisfaceral paladar en la mesa. Un maridaje adecuado es imprescindi-ble para que los matices y aromas del vino realcen el gusto decada plato. Si queremos convertir en sublime una experienciagastronómica, hay algunas consideraciones que debemos teneren cuenta.

El maridaje busca las mejores combinaciones de los elementosque aparecen en el vino y los alimentos. Las texturas y los sabo-res de la comida reaccionan de manera diferente en función delvino. No existe una fórmula única y según la elección, disfru-taremos de sensaciones nuevas.

Para la hora del aperitivo, los vinos generosos suelen seruna buena opción. Vinos más dulces y con una mayor gradua-ción alcohólica, cuyos sabores robustos casan muy bien pararealzar las características de los aperitivos.

Los vinos tintos jóvenes son ideales para acompañar algu-nas carnes como la de ternera y la de ave. Estos vinos ligerostambién son una buena opción tanto para abrir boca con unosembutidos como para degustar un cordero asado, mientras quesi vamos a comer platos más contundentes a base de caza, gui-sos y estofados, mejor decantarse por tintos con cuerpo.

Pero los vinos tintos no son exclusivos de las carnes. Haymuchos platos de pasta, verduras y paellas que casan muybien con los jóvenes. Y los vinos de crianza, reserva y granreserva enriquecen el sabor de legumbres y quesos fuertes.

En cuanto a los vinos blancos, hacen un maridaje perfectocon los productos de la mar. Los secos ligeros son un buenaliado de los mariscos. Y hay gran variedad de blancos secos yafrutados ideales para comer pescado en cualquiera de susvariedades.

A la hora del postre, los vinos dulces no pueden faltar si que-remos saborear chocolates y hojaldres de una forma especial n

Por Javier García

Claves para un maridaje acertado

¿Sabes qué vino elegir paraacompañar la comida?

FLOREScomestiblesLa mesa se llena de pétalos

Por Carmen Romera

Existen paladares que necesitan probar nuevos sabores y despertar elgusto con nuevas texturas y sensaciones, optando por una de las expe-riencias culinarias más satisfactorias y deliciosas que existen: florescomestibles.

Incluir flores comestibles en distintos platos o vinos no solo los hace másatractivos y elegantes, sino que además añaden un agradable sabor yaroma. Son un estímulo para los sentidos, con sus atractivos olores, lla-mativos colores y frescura inusual.

La alta cocina sirve flores comestibles en sus restaurantes como si se tra-tara de algo exclusivo, pero es un arte que se remonta a la antigua coci-na andalusí, romana, griega o hindú. Ahora su uso está tan extendido queestas coloridas plantas están al alcance de cualquiera a través de tiendasespecializadas en productos gastronómicos.

Pero no cualquiera sabe elegirlas, combinarlas y cocinarlas como se debehacer. A la hora de seleccionarlas, se debe ser muy precavido y no cogerlas flores de cualquier lugar. Las del campo, jardín o floristerías puedenser tóxicas. También existen otros ejemplos de flores venenosas quejamás se deben utilizar con fines culinarios, como dafne, dedalera, narci-so o jacinto. Sin embargo, otras como magnolia, jazmín, flores de aza-har, de calabaza, de malva, de mejorana, violetas, la hierba luisa,capuchina o los pétalos de rosa recién cortados son muy habituales.

Una vez que se escojan las flores adecuadas, habrá que saber cocinarlasy combinarlas. Cada flor tiene un sabor único pero parecido a los aliñosculinarios habituales, por lo que se podrán utilizar como aderezo para lascomidas. De hecho, el bálsamo de abeja se utiliza para sustituir al oréga-no por su sabor perecido, los claveles al clavo y la caléndula al azafrán.

Una vez que se laven las flores y se le separen los pétalos, que es la partecomestible, se pueden usar crudas en ensaladas, agregarlas a aperitivos ysalsas, para aderezar algún plato o incluso para elaborar helados.

¡Bon appétit! n

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PALADARES INQUIETOS

Por Carmen Romera

La cocina como nexo deunión entre personas sordas

La comida se disfruta con la vista, con el olfato y sobre todo conel gusto. Son los sentidos que se activan instantáneamente frente alestimulo que producen los alimentos, sin necesidad de que entrenen juego otros como el oido. Las personas sordas tienen esos sen-tidos extremamente desarrollados, lo que se convierte en una granventaja a la hora de dedicarse al mundo de la cocina.

Hay un gran número de personas con discapacidad auditiva que segana la vida entre fogones, y que sirve de inspiración a otras quequieren seguir sus pasos. Muchos jóvenes sordos, tras varios añosde vacío académico provocado por problemas cognitivos, decidendar el paso y estudiar cocina.

El ciclo de Grado Medio de Cocina y Gastronomía los preparapara un futuro laboral y otras experiencias exteriores los motivany enriquecen, como es el caso del Proyecto Comenius de la UniónEuropea, que ha permitido a muchos institutos realizar Programasde Aprendizaje Permanente. Uno de los casos más recientes es el'Tasty Europe', coordinado desde España por la vicedirectoraMaría Soledad Moreno del IES La Rosaleda de Málaga; la jefa

del departamento de Lenguaje de Signos, Carmen Vaca; el jefe deldepartamento de Hostelería y Turismo, Francisco Salas; los pro-fesores Isabel Pérez, Agustín Galván, Julián Hidalgo y el restode miembros.

Se trata de un encuentro de alumnos sordos de diferentes paísesdonde se utiliza la cocina europea como medio para lograr interéspor las diferentes culturas y tradiciones, base para una mayor com-prensión y experiencia. En este caso, el Instituto La Rosaleda deMálaga han compartido la experiencia con Turquía (Tülay AktasIsitme Engelliler Ortaokulu), Polonia (Instytut Gluchoniemychim. Jakuba Falkowskiego), Noruega (Hetland videregående skole)y Holanda (Kentalis).

Todos estos centros están estrechamente relacionados con la pro-fesión de la cocina y destacan la importancia de proporcionar a susestudiantes los medios necesarios para poder integrarse en la socie-dad a través de esta vocación, además de potenciar hábitos alimen-tarios y culinarios saludables. En definitiva, un grupo de jóvenesde entre 17 y 29 años con un único lenguaje común: la cocina n

http://www.ieslarosaleda.com/ESP/26/Proyectos/Tasty-EEurope

http://www.ieslarosaleda.com/ESP/26/Proyectos/Tasty-EEurope

Cuando se carece de vista se potencian elresto de sentidos, especialmente si se trata decomer o beber. El gusto y el olfato desarro-llan una agudeza especial, capaz de descu-brir sensaciones hasta ahora inesperadas coningredientes cotidianos. Esta experiencia sepuede vivir a través de los 'Dining in theDark' ('Comida a Oscuras' o 'Comida a cie-gas'), un concepto diferente de disfrutar de lagastronomía que, aunque surgió hace unosaños, se está convirtiendo en una verdaderarevolución en la industria hostelera.

Los 'Dark Restaurants' (RestaurantesOscuros) ofrecen sus servicios totalmente aoscuras. Durante la comida está prohibido eluso de cualquier aparato que pueda emitirluz, como móviles, relojes o cámaras, y seintroduce al cliente en un mundo desconoci-do. El recibimiento se hace en el bar del res-taurante, donde un camarero ataviado conunas gafas de visión nocturna nos acompa-ñará al comedor, totalmente aislado de luz yruidos. Al principio, los comensales sientenmiedo a lo desconocido y se les dispara elcorazón. Pero a partir de ese momento serelajan, se empiezan a escuchar risas, se

derrama alguna que otra copa y comienza elfestival de los sentidos.

La franquicia Dans Le Noir, que cuenta conuno de sus restaurantes en Barcelona, o elUnsicht-Bar de Berlín, iniciaron estos pro-yectos como ayuda social para los discapaci-tados visuales que tenían pocas oportunida-des en el mundo de la restauración, y hoy díala mayoría de sus camareros son ciegos. Estohace la experiencia aún más intensa.

Otra modalidad de este concepto son los res-taurantes donde se vendan los ojos al cliente ydebe guiarse por su propio instinto o bien dejarque le den a probar. Este tipo de cenas suelehacerse en restaurantes más variados, dondeno se necesita un mobiliario especial o adapta-do, simplemente unos antifaces para cegar.

Pero, ya sea en un restaurante a oscuras, conlazos en los ojos o en casa con la pareja, estaexperiencia está hecha para paladares exi-gentes, que necesitan ir más allá y descubrirnuevas texturas, sabores, olores y formas.Se trata de una experiencia única que ahoraestá al alcance de todos n

Cierra los ojos y siente

Por Carmen Romera

Dining in the Dark

Es cierto que la comida nos entra por los ojos. Pero la mente y la cultura también jue-gan un papel muy importante en la gastronomía. Lo que para unos es un manjar, paraotros es una prueba que no siempre consiguen superar. Existen muchos platos tradicio-nales que, por sus ingredientes o preparación, pueden producir rechazo en comensalesque no estén acostumbrados. Pero si dejamos a un lado los complejos, la conocidacomo comida bizarre puede sorprendernos con recetas de sabores únicos.

No necesitamos irnos muy lejos para comenzar nuestro menú no apto para todos losgustos. España es un país de gran tradición en casquería y aunque algunos platos estánbastante arraigados, no todos gozan de la misma popularidad. Callos a la madrileña,hígado encebollado o riñones al vino tinto son recetas muy habituales. Pero si habla-mos de sesos, la cosa cambia. En la localidad granadina de Montefrío se puede degus-tar este ingrediente en diferentes recetas. Una de las más populares es los sesos almojeteo. Los sesos de cerdo rehogados con aceite y servidos con unos huevos fritosson una seña de identidad de la gastronomía de este pueblo de montaña.

Si queréis probar recetas diferentes fuera de nuestras fronteras, os recomendamos via-jar a Escocia y comer el haggis. Se trata de un plato tradicional cuya preparaciónrecuerda al botillo del Bierzo. Los ingredientes principales del haggis son pulmón,hígado y corazón de cordero u oveja, mezclados con cebollas, harina de avena, hierbasy especias. Todo ello se embute dentro de una bolsa hecha con el propio estómago delanimal y se cuece durante horas. Su sabor es intenso.

Pero los productos y alimentos empleados aún pueden resultarnos mucho más sorpren-dentes. En las cocinas asiáticas como la tailandesa, camboyana o japonesa, son espe-cialistas en la preparación de recetas a base de insectos. Saltamontes, larvas de avis-pa y libélulas son algunos de sus ingredientes habituales y se suelen consumir fritos amodo de snack. También hay platos más elaborados como la sopa de huevos de hormi-ga, considerada una auténtica delicatesen oriental. Se trata de una sopa tradicionalpicante con verduras a la que se añaden los huevos de hormiga, lo que encarece bas-tante el precio del plato por lo difícil que resulta su recolección en la selva n

Los platos más deliciosos noson siempre los más apetitosos

Por Javier García

ComidaBizarre

El ritmo de vida, el trabajo, la familia, las visitas inesperadas,querer disfrutar del tiempo libre y la falta de tiempo en generalson problemas con los que tiene que rivalizar la cocina. Porellos, la mayoría de la gente hoy día no dedica el tiempo quequisiera o debiera a la elaboración de sus platos.

La Cocina Low Time es la mejor opción para elaborar platos deforma rápida, sencilla, sana y original. Las recetas más sabro-

sas y suculentas no necesitan una larga elaboración, y nos lodemuestra Begoña.

Es la autora y editora del blog 'La cocina de Samira', dondepublica aquellas recetas que salen de sus fogones, por supues-to, desde su "humilde visión como aficionada de la gastrono-mía" y sus "ganas de seguir aprendiendo día a día", tal y comoella explica.

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COCINA LOW TIME

RECETAS 'low time'La cocina para gente sin tiempo

Por Carmen Romera

Soy de la opinión de que ingredientes para un buen resultado finalde nuestros platos hay multitud, pero el que nunca puede faltar esel cariño. Es fundamental para darle ese pellizco especial a nuestras comidas, pellizco, que el día de mañana será el legado delos nuestros y a través del que nos recordarán cuando ellos tomenel relevo, preparando recetas de las que denomino 'con sabor a alma',de las que nos reconfortan y nos empachan de dicha.“ “

Mi nombre es Begoña ysolo pretendo enseñaros losplatos que voy preparandoentre mis fogones con elingrediente principal quenunca puede faltar: cariño.Cocinar para mí es sentiren el corazón los sonidosde mi alma.

“ “

Conoce estas y más recetas en mi bloglacocinadesamira.blogspot.com.es

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PLATO PRINICPAL

Salmón marinado a la plancha

Ingredientes:

l Dos rodajas de salmónl Unas gotitas de aceite de oliva virgen

Para el marinado:

l Una cdita (de postre) de jengibre molidol Una cdita ( de postre) de eneldo l Un diente de ajo bien picadol Dos cdas de salsa de sojal Tres cdas de aceite de olival Zumo de medio limón l Sal (una pizca ya que la soja le aporta de por sí bastante)

Elaboración:

Preparamos el marinado mezclando bien todos los ingredientes.Ponemos el salmón en una bandeja o plato y vertemos sobre él el marinado. Dejamos unos minutos para que se impregne del macerado. Lo ideal serían unas horas, pero si no hay tiempo, con diez minutitosservirá.Lo pasamos por la plancha con cuidado de que no nos salpique debido al macerado (escurriremos bien). Lo marcamos vuelta yvuelta. No debe hacerse en exceso para que quede jugoso.Acompañamos de un arroz blanco con arándanos y nueces. Otra opción sería una buena ensalada, patatas cocidas etc… lo que sea mas de nuestro agrado.

Ingredientes:

l 100 gr. de queso de untarl 100 gr. de queso azul l 1 cda de brandyl 125 gr. de nueces picadas l Una pizca de pimienta molidal Moldes de papel para trufas

Elaboración:

En un bol aplastar con un tenedor los quesos junto con elbrandy y la pimienta. De los 125 gr de nueces separamos 50 gr y los agregamos alconjunto.Una vez esté todo bien mezclado, pasamos a hacer las bolitas. Si disponemos de tiempo, dejamos la masa una media hora enla nevera para que se endurezca mas y nos sea mas fácil mani-pularlas.

Si no fuera así, con laayuda de una cuchara depostre, vamos cogiendoporciones y con las manos

ligeramente humedecidasdamos forma al bombón que

pasaremos por las nuecessobrantes que tendremos en un

bol, para formar una especie decobertura, como si fueran croquetas.

Depositamos sobre el molde de papel y las llevamos al frigorí-fico un ratito para que a la hora de servir estén en su punto. (Con estas cantidades, aproximadamente, os saldrán unos doce ocatorce bombones, dependiendo del tamaño que le queráis dar).

Nota: Si lo queréis hacer mas fácil aún, poner la crema en unbol bonito y servir simplemente como paté para untar en tosta-das, en este caso no harían falta las nueces de la cobertura.Si lo van a degustar niños, el brandy lógicamente se suprime.

ENTRANTE

Bombones de queso con nueces

Ingredientes:

Elaboración:

Diluimos el cacao en la leche y reservamos.Batimos la mantequilla junto con el azúcar hasta conseguir unapasta cremosa. A continuación vamos añadiendo los huevos de uno en uno sindejar de batir hasta que estén perfectamente integrados.Agregamos la leche con el cacao, seguimos batiendo y por últi-mo incorporamos la harina con la levadura tamizadas (es decir,

la pasamos por un tamizo colador con el fin deque no haya grumos). Batimos hasta que el con-

junto esté perfectamentehomogeneizado.

Ponemos los moldes sobre unplato, asi nos será mas fácil

luego manejarlos.Los engrasamos ligeramente con una

brocha untada en aceite de girasol. Pelamos y cortamos las perasen láminas finas y las colocamos en el fondo de los moldes.Sobre ellas, vertemos la masa e introducimos en el microondas a800º durante dos minutos y medio. Pasado este tiempo, sin abrirel microondas, los dejamos reposar dentro otros dos minutos.Retiramos y dejamos enfríar. Servimos con salsa de chocolate.

Nota: Como los hornos no son todos iguales, si en ese tiempo noestuviera hecho, aumentaríamos de minuto en minuto e iríamoscomprobando, (ha de quedar jugoso).

POSTRE

Bizcochitos de chocolate ypera al microondas

l 3 huevosl 150 g de azúcarl 150 g de harinal 250 ml de lechel 25 g de cacao en polvol Un sobre de levaduratipo Royall 75 g de mantequilla a

temperatura ambientel Una pera grande bienmadura o dos pequeñasl 4 moldes de estrella(tamaño individual) desiliconal Aceite de girasol parauntar los moldes

Vino casero

Uno de los mayores placeres de esta vida es saborearuna buena copa de vino, y lo es aún más cuando lohas elaborado tu mismo. Pero la falta de tiempo ydinero son el principal obstáculo. Por eso, desdeReservamesa te proponemos una receta sencillapara elaborar vino casero de manera muy rápida,aunque en esta ocasión tendrás que esperar almenos dos semanas para poder probarlo.

Ingredientes:

l 1 litro de zumo de uval 3 litros de agual 220 gramos de azúcarl Una cucharada de levadura de vinol Un globo

BEBIDA

Elaboración:

Reservar un poco de agua en un vaso(medio). Verter el litro de zumo de uvaen una jarra con tapa y agregar el restodel agua. No utilizar agua destilada.Tapar la jarra y agitar con fuerza paraque el zumo y el agua se mezclen bien.Utilizando un embudo, añadir con cui-dado unos 170 gramos de azúcar(media taza aproximadamente) a la mez-cla de jugo. Agitar con fuerza nuevamen-te para que el azúcar se disuelva y compro-bar que no haya quedado nada de azúcar en elfondo. Después, se debe calentar el agua que al principio sereservó, vaciarla en un bol y espolvorearla con la levadura devino. Cuando la levadura se haya hundido, es decir, empapado,se añaden tres cucharadas soperas de azúcar y se deja reposar.Lo normal es que haga mucha espuma. Cuando la levadura estéesponjosa se vierte la mezcla de la levadura en la jarra con eljugo y se agita con fuerza nuevamente.Ya está hecha la mezcla del vino. Ahora habrá que dejarlo fermen-tar. Para ello, se romperá un globo de forma que se pueda usar para

tapar la jarra, haciéndole cuatro o cinco aguje-ros pequeños en la parte superior para permi-

tir la salida del exceso de gases durante lafermentación. Luego se coloca el globo

perfectamente sobre la apertura de lajarra sin la tapa y se ajusta con cintaadhesiva o goma elástica. Se debeempujar el globo un poco de maneraque cuelgue hacia el interior.Colocar la jarra en un lugar cálido y

dejarla reposar. En este tiempo el vinose fermenta y el globo se expandirá

hacia el exterior de la jarra, apareceránburbujas en el jugo o se escuchan silbidos.

En dos semanas el globo se desinfla, lo que sig-nifica que la fermentación primaria ha finalizado.

Por último se traslada el vino a otro recipiente sin quepase ninguno de los residuos del fondo. El recipiente debe serde vidrio y con una tapa. Dejarlo reposar al menos otras dossemanas para que desarrolle más sabor.

Notas: Se puede sustituir el zumo de uva por uvas que nosotros mis-mos exprimiremos, al igual que la levadura de vino se puede sustituirpor la levadura de pan, que produce menor contenido alcohólico n

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n Marque unos objetivos: Lo principal es saber qué aspectosqueremos mejorar. Puede ser el aumento de las ventas o elnúmero de clientes, la mejora del servicio o la atención al públi-co, la comunicación interna entre los empleados, un menú máselaborado… Sean cuales sean, deberán marcarse unos plazosrazonables para alcanzarlos.

n Escuche a sus clientes: Para conocer los puntos débiles de sunegocio y obtener una crítica objetiva y sin costes, puede reali-zar un pequeño cuestionario entre sus clientes. Podrá pedirlesque valoren el servicio, la comida, el ambiente, la limpieza, losprecios… y así saber lo que debe mejorar. Una forma originalde hacerlo es entregar el cuestionario junto con promociones ydescuentos.

n Internet como aliado: Para ser conocido hay que publicitar-se, y la mejor manera de hacerlo es a través de Internet. Hoydía, quien no tenga una página web no existe. Por eso, se debecontratar el diseño de una, donde los clientes puedan conocer elservicio y realizar reservas, además de la inclusión en un direc-torio de restaurantes. También se debe pedir a expertos queposicionen nuestra página en buscadores como Google, paraampliar nuestras fronteras de mercado.

n Conozca a la competencia: Cuando no pueda con el enemi-go, únase a él. Dese una vuelta por los restaurantes de la zonaque tengan mucha clientela e intente averiguar a que se debe. Sitienen precios más bajos, comida mejor o un servicio más efi-

caz, podría plantearse añadir alguna de estas estrategias a sunegocio, siempre con su toque de distinción.

n Imagen e higiene: La imagen de los empleados es la imagendel restaurante. Debemos asegurarnos de que se cumplan almáximo las normas de higiene personal y de que la imagen delos uniformes esté en concordancia con la imagen del restau-rante que queremos transmitir.

n Invente constantemente: Debe sorprender a sus clientes conimaginación y originalidad, probando cosas nuevas y añadien-do a su negocio algo que otros no tengan. Lo mejor es quesiempre se esté en constante movimiento, sin dejar de inventar.Podría consistir en variar los menús, añadir espectáculos a lascenas, usar la decoración para convertir el establecimiento enun lugar digno de visita…

n Fidelice a sus clientes: A los clientes habituales hay que dar-les ventajas por volver. Una buena forma puede ser invitándo-les a una cena cuando hayan consumido mucho en el negocio.Además, a ellos les gusta el trato personalizado, por lo que serábueno aprender sus nombres.

n Comunicación con su personal: Es imprescindible que lacomunicación que tenga con sus trabajadores sea excelente,sin malentendidos y donde se intente contentar a todas laspartes. El respeto y la responsabilidad deben ser las bases deesta relación n

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CONSEJOS RESERVAMESA

Cómo mejorar su negocioLa atención al cliente es un arte, omás bien una ciencia. Un trato ade-cuado puede levantar su negocio,afianzar la clientela, resolver cual-quier situación difícil y consolidarlo.Pero un establecimiento no solo sedefine por la relación que se tienecon los clientes, sino también por elproducto que se ofrece.

Por eso, desde Reservamesa le ofre-cemos una serie de consejos paraque su negocio se convierta en todoun éxito, ya se trate de un restauran-te, una cervecería, una vinoteca, unasidrería o cualquier otro serviciogastroenológico.