1. LiofilizacinIntroduccinLa liofilizacin es un proceso que remueve (casi) totalmente elagua que tiene naturalmente un alimento. Esto se logra medianteun proceso que consiste en congelar el alimento, para luegointroducirlo en una cmara de vaco (P = 0,06 atm). La bajapresin provoca la sublimacin del agua (congelada) del alimento.Ventajas ante otros procesos:1- Es muy efectivo. Se estima que el residuo de aguamximo posible que puede tener un alimento liofilizadoes de entre el 1% y el 4% del agua inicial.2- La liofilizacin, a diferencia de otros procesos (como eldeshidratado por aire caliente) no altera la composicinde los alimentos. Las vitaminas, protenas y fibras delproducto permanecen inalteradas a lo largo del proceso.3- Los productos liofilizados pueden ser rehidratados msfcilmente que los alimentos deshidratados por otrosmtodos 2. Desventajas ante otros procesos:1- La nica desventaja que presenta el liofilizado es que suprecio es notablemente alto si es comparado conmtodos ms convencionales. Debido a esto, hay muypocas plantas de liofilizado en nuestro pas.2- Es imposible liofilizar alimentos que tengan un altocontenido de materia grasa.Los alimentos liofilizados caducan, aproximadamente, luegode entre 10 y 15 aos tras haber sido deshidratados. Graciasa esto, a su reducido peso, y otras propiedades (segnaplicacin dada), son muy utilizados por:- Alpinistas- Astronautas- Fuerzas armadas- Mdicos (medicamentos, transfusiones sanguneas)- Qumicos 3. ReseaPreparamos helado de chocolate y frutilla en una visitaanterior a la UADE. Esta vez, nos tocaron dos sabores muchoms inusuales: cerveza y zapallo. A continuacin, las recetas:Zapallo:- 500 gr de zapallo- 2 huevos- 60 gr leche- 256 gr crema de leche- 45 gr azcar- 10 gr jugo de limn- 3 gr neutro crema- Pimienta/Sal: 3/1Cerveza:- 584 gr leche- 7 gr azcar- 145 gr crema de leche 4. - 75 gr leche en polvo- 4 gr neutro crema- 15 gr cerveza liofilizadaSe realiz un sorteo para decidir qu equipo realizaba cadasabor, debido a que estaba presente tambin el curso de 6toQumica. Mi grupo se qued con el helado de zapallo.El primer paso esencial previo a la fabricacin de cualquieralimento es el esterilizado de los utensilios a utilizar y laapropiada higienizacin del personal.Para empezar, cortamos el zapallo en varios trozospequeos. Mientras tanto, los otros miembros del equipopesaban con la balanza los ingredientes a ser mezcladosdurante la coccin.Una vez listos todos los ingredientes, se preparan una olla yuna hornalla. Se enciende el fuego y se comienza a calentarla olla al tiempo que se empiezan a introducir lentamente losingredientes en el orden correcto, para asegurar un mezcladocontrolado de los mismos.Una vez finalizada la coccin de la mezcla, solo queda unpaso para poder llamarla helado: dejarlo en la heladora poraproximadamente media hora. La heladora (o mquina dehacer helado) enfra rpidamente el helado mientras unasaspas giran, revolviendo el helado. Esto evita que el froforme cristales de hielo, manteniendo alta la calidad delproducto final. 5. Tras retirar el helado de la heladora, ambos grupos (y losprofesores presentes) procedimos a probar nuestra creacin.Ambos productos tenan sabores muy raros, que nunca anteshabamos sentido en un helado. Muy pocos alumnosconsiguieron terminar su vaso de helado.Acto seguido, el profesor de la UADE nos cont una brevehistoria del liofilizado. Se cree que los primeros en utilizareste proceso (seguramente sin entender su funcionamiento)fueron los incas. Las alturas y el fro andino daban lascondiciones adecuadas para lo que es llamado liofilizacinnatural. Lo realizaban, principalmente, en papas. Las papasse congelaban con el fro habitual de la regin y, con losprimeros rayos de sol, el hielo se sublimaba. El resultado eranpapas deshidratadas que, sorprendentemente debido a larudimentaria naturaleza de este mtodo, tenan muy pocaagua en su composicin.La liofilizacin gan importancia nuevamente durante laSegunda Guerra Mundial. Los mdicos de campo no podantransportar mucha sangre, debido al peso y volumen de esta.Adems, la sangre almacenada tiene un tiempo de caducidadde 42 das.La solucin consisti en liofilizar la sangre antes detransportarla. Esto redujo considerablemente el peso yvolumen de la carga, adems de extender considerablementesu vida til. La sangre se llevaba al campo de batalla y sedisolva en agua en el momento en que deba ser transferida 6. Aos despus, los astronautas comenzaron a llevar alimentosliofilizados en sus viajes. Para este tipo de operaciones, elespacio de almacenamiento del transbordador debe seraprovechado al mximo. 7. Aos despus, los astronautas comenzaron a llevar alimentosliofilizados en sus viajes. Para este tipo de operaciones, elespacio de almacenamiento del transbordador debe seraprovechado al mximo.