11

TEMARIOTEMARIO

• Control Sanitario de los Alimentos• Datos Estadísticos• Legalización Venta de Alimentos y Otros• Higiene y Manipulación de Alimentos

22

CONTROL SANITARIO DE LOS CONTROL SANITARIO DE LOS ALIMENTOSALIMENTOS

• Zoonosis Enf. bacterianas

alimentarias Estafilococosis,Salmonelosis

• TBC, Hidat. Brucelosis

• Enf. Degenerativas

• Residuos: Antibióticos, plaguicidas,• Aditivos, etc.

33

DATOS ESTADISTICOS ANTERIORESDATOS ESTADISTICOS ANTERIORES

• Distribución porcentual de muertes, según grupos de causas. Chile 1960 - 1998

RESTO60%

ACCIDENTES3%

TUMORES MALIGNOS

5%

INFECCIOSAS32%

1960

RESTO65%

ACCIDENTES10%

TUMORES MALIGNOS

22%

INFECCIOSAS3%

1998

44

Principales Causas de Muerte en Chile (INE Principales Causas de Muerte en Chile (INE 1997 - 2003)1997 - 2003)

55

SALUD PUBLICA VETERINARIA SALUD PUBLICA VETERINARIA -- ETAETA 2525

Datos Datos EstadisticosEstadisticos de Intoxicacionesde Intoxicaciones

Alimento BrotesPlatos preparados caliente 47Queso de cabra 38Mariscos 26Mayonesa y salsa americana 23Cecinas 20Carne de ave 17

Nota: En 5 brotes se ignora alimento incriminadoFuente: Informes enviados por los DPA de los SS

BROTES POR ORDEN DE MAGNITUD, SEGUN ALIMENTO PROBABLEMENTE INVOLUCRADO. 1999

66

SALUD PUBLICA VETERINARIA SALUD PUBLICA VETERINARIA -- ETAETA 2626

Antecedentes de BrotesAntecedentes de Brotes

Agente Brotes

Toxina estafilocócica 33Salmonella no espec. 33Escherichia coli patógena 19Histamina (bonito, caballa, atún, etc.) 8

Nota: Hubo 144 agentes bacterianos, parasitarios no espec.

BROTES ORDENADOS POR MAGNITUD, SEGÚN AGENTE CAUSAL. 1999

77SALUD PUBLICA VETERINARIA SALUD PUBLICA VETERINARIA -- ETAETA 2626

PROGRAMA DE HIGIENE Y CONTROL PROGRAMA DE HIGIENE Y CONTROL DE ALIMENTOSDE ALIMENTOS

Local BrotesHogar

106Supermercados 34Casinos, Clubes Sociales, Cocinerías 25Venta ambulante (incluye en medios de transporte) 21Almacén de menestra 19

DE PREPARACION O EXPENDIO DE LOS ALIM ENTOS. 1999

88

En la ActualidadEn la Actualidad

Consumir pescados (Salmón, Merluza, Atún Etc..)

Consumir Verduras y Frutas

Consumir Cereales

Evitar el consumo de Acidos Grasos Trans (Margarinas) y Frituras

Disminuir los Alimentos Con Colesterol ( Carnes Rojas)

. Consumir Alimentos Mas Sanos implica :

99

LEGALIZACION EN LEGALIZACION EN ELABORACION Y VENTA DE ELABORACION Y VENTA DE

ALIMENTOS Y OTROSALIMENTOS Y OTROS

1010

Articulo 7º de las exigencias de documentos Articulo 7º de las exigencias de documentos para la elaboración de alimentospara la elaboración de alimentos

1111

REQUISITOS REQUISITOS

• Locales Elaboradores de cosméticos• Locales Elaboradores de Mermeladas• Locales Elaboradores de Platos

Preparados• Sistemas de Agua Potable y Alcantarillado

Particular.

1212

LOCALES ELABORADORES DE COSMETICOSLOCALES ELABORADORES DE COSMETICOS

• Piso Lavable• Lavamanos• Pared Antiroedores• Mueble lavable• Un freezer dependiendo del tipo de extracto• Agua Potable Y Alcantarillado• Director Técnico (Químico Farmacéutico)• Cumplimiento Decreto 594 Condiciones Sanitarias y

Ambientales Básicas en los Lugares de Trabajo y al DS 239

Se solicita Informe Sanitario

1313

Locales Elaboradores de Platos Locales Elaboradores de Platos Preparados y Mermeladas Preparados y Mermeladas

• Agua Potable y Alcantarillado Autorizado• Piso Lavable• Lavamanos• Campana Extractora de Vapor• Mesón de material lavable• Etiquetado Nutricional• Luminosidad• Zócalo • Cumplimiento DS.Nº 977 (Reglamento Sanitario de los

Alimentos)

1414

Aspecto de un Local de Producción y venta de Aspecto de un Local de Producción y venta de AlimentosAlimentos

1515

Sistema de Alcantarillado y Agua Potable Sistema de Alcantarillado y Agua Potable ParticularParticular

• El Proyecto del sistema de alcantarillado Particular debe ser Elaborado por un Profesional competente ( Ingeniero en construcción Civil – Arquitecto u otro a fin ).

El sistema básicamente debe contar con : - cámara de Inspección - Una Fosa Séptica - Cámara de Inspección - Fosa de Absorción por drenaje y/o Pozo de absorción

1616

Alcantarillado ParticularAlcantarillado Particular

1717

Sistema particular de Agua PotableSistema particular de Agua Potable

• El Proyecto del sistema de Agua Potable Particular debe ser Elaborado por un Profesional competente ( Ingeniero en construcción Civil – Arquitecto u otro a fin ).

El sistema básicamente debe contar con : • - Toma de agua Limpia y protegida.• - Clorador• - Estanque de almacenamiento y reposo• - Sistema de control de la cloración diaria

1818

Sistema de Agua ParticularSistema de Agua Particular

1919

Higiene y Manipulación de los Higiene y Manipulación de los AlimentosAlimentos

• Higiene : Todas las medidas necesarias para evitar que un alimento se contamine.

• Manipulación de alimentos : Acción que realiza el hombre al intervenir directa o indirectamente con un alimento.

2020

• MANIPULACION DE ALIMENTOS

• Importancia – Proteger la salud de los consumidores tomando todas las medidas precautorias para garantizar la inocuidad del producto elaborado.

• Manipulador debe : - Adquirir conocimiento en el manejo de los alimentos.

- Desarrollar actitudes de conducta personal ( Higiene y Org. De su trabajo)

- Incrementar su responsabilidad hacia los demas

2121

QUE ES UN ALIMENTOQUE ES UN ALIMENTO

• Reglamento de los Alimentos DS. 977 lo define :

- Toda sustancia o mezcla de sustancias destinadas al consumo humano, incluye las bebidas y todos los ingredientes y aditivos de dichas sustancias

2222

FUNCION DE LOS ALIMENTOSFUNCION DE LOS ALIMENTOS

• El cuerpo Humano se compone de :

- 20 % de Grasa - 20% de Proteínas, Azúcares y Minerales. - 60% de Agua

2323

Los alimentos y/o nutrientes son los encargados de reponer Los alimentos y/o nutrientes son los encargados de reponer las sustancias que componen nuestro cuerpolas sustancias que componen nuestro cuerpo

• Cumplen las siguientes funciones - Energética ( Controlar la temperatura, actividad física, metabólica)

- Plástica o estructural ( Formación, reparación, reposición de tejido)

- Reguladora de la nutrición ( aporte elementos indispensables para regular el funcionamiento de los procesos orgánicos).

- Funciones de cáracter no específico ( Aumentar las defensas Naturales)

2424

Tipo de Alimentos penados por la LeyTipo de Alimentos penados por la Ley

• Alimento Alterado ( Deterioro en sus características propias y valor nutritivo que lo hacen inapto al consumo humano).

• Alimento Adulterado ( Privado parcial o totalmente de sus elementos útiles, reemplazándolo por inertes para disimular u ocultar alteraciones naturales o defectos de elaboración)

• Alimento Contaminado ( Contiene Microorganismos vivos , sustancias químicas, minerales u orgánicas extrañas a su composición normal sean o no toxicas o repulsivas. Componentes toxicas en concentraciones mayores a la permitida).

• Alimento Falsificado ( Es el que tiene apariencia y característica de un producto legitimo con marca registrada y se denomina como este sin serlo).

• Alimento deteriorado ( Son alimentos deteriorados por envejecimiento, cambio de color, abolladura, rotura, mal sellado, etiquetado engañoso)

2525

Los MicroorganismosLos Microorganismos

SON ORGANISMOS SON ORGANISMOS MICROSCOPICOS QUE NO MICROSCOPICOS QUE NO SE VEN A SIMPLE VISTA Y SE VEN A SIMPLE VISTA Y SE REQUIERE DE UN SE REQUIERE DE UN MICROSCOPIO Y MICROSCOPIO Y TECNICAS DE TINCION TECNICAS DE TINCION PARA PODER VERLOS .PARA PODER VERLOS .

LOS MICROORGANISMOS SE LOS MICROORGANISMOS SE CLASIFICAN EN :CLASIFICAN EN :

- VIRUS.VIRUS.- HONGOSHONGOS- PARASITOSPARASITOS- BACTERIASBACTERIAS

2626

VIRUSVIRUS

• Virus en latín significa Veneno

• Son de tamaño ultramicroscopico

• Requieren de tejidos vivos para su multiplicacion.

2727

HONGOSHONGOS

• Generalmente se reproducen sobre las frutas y sus derivados

• Se reproducen por esporas

• Algunos eliminan sustancias cancerigenas.

• Cambian las características Organolépticas del producto como el sabor, color y olor.

2828

ParasitosParasitos

• parásito (Gr. para, entre, emparentado con + sites, alimento)

• Organismo que vive a expensas de otro o en otro organismo de una especie distinta y deriva de éste sus nutrientes

2929

TriquinosisTriquinosis

• Se produce por la Trichinella spiralis, mide de 3 a 5 mm de longitud.

• Este gusano Adulto habita el intestino delgado de varios mamíferos : cerdos, rata, perros, gatos, etc. En su musculatura se encuentran larvas enquistadas.

• La infestación se produce cuando el hombre consume carne de cerdo cruda o mal cocida que contiene larvas de triquina

3030

HIDATIDOSIS O EQUINOCOCOSISHIDATIDOSIS O EQUINOCOCOSIS

• Es producida por el parasito Echinococcus Granulosus, que parasita el intestino delgado del perro y otros animales carnívoros.

• La tenia adulta mide de 3 a 4 mm. De Longitud. Consta de cabeza y tres segmentos de las cuales la ultima se elimina, siendo un pequeño saco con miles de huevos que salen con las excretas al exterior contaminando ,pasto, verduras, agua de riego y el cuerpo del animal

3131

Ciclo de la transmisión Echinococcus GranulosusCiclo de la transmisión Echinococcus Granulosus

• El hombre adquiere la hidatidosis por la ingestión de huevos. Presentes en el alimento, agua, manos u otras fuentes contaminadas con fecas del perro y otros animales carnívoros.

• Las larvas se depositan en el hígado, pulmón y otros órganos.

• En el órgano se establece crece lentamente hasta formar el quiste Hidatídico

3232

QUISTES HIDATÍDICOS EN VISCERAS Y ORGANOSQUISTES HIDATÍDICOS EN VISCERAS Y ORGANOS

3333

Taenia Saginata y Taenia SoliumTaenia Saginata y Taenia Solium

• La teniasis es una Infección causada por dos parásitos importantes :

• Taenia Solium (Cerdo)• Taenia Saginata (Bovino)• Ambos son en su forma

adulta parásitos obligatorios del hombre llegan a tener una longitud promedio de 4 metros.

3434

Los helmintos constituyen un grupo heterogéneo de gusanos parásitos Los helmintos constituyen un grupo heterogéneo de gusanos parásitos que infestan el tubo digestivo y otros órganos internos de los que infestan el tubo digestivo y otros órganos internos de los vertebrados. Comprenden formas variadas, como nematodos vertebrados. Comprenden formas variadas, como nematodos (gusanos redondos), trematodos (duelas), cestodos (gusanos (gusanos redondos), trematodos (duelas), cestodos (gusanos

acintados), acantocéfalos (gusanos de cabeza espinosa) y acintados), acantocéfalos (gusanos de cabeza espinosa) y linguatúlidos (gusanos con forma de lengua).linguatúlidos (gusanos con forma de lengua).

3535

BACTERIASBACTERIAS

• Son Microorganismos Microscópicos. Que dada las condiciones ideales para su crecimiento se reproducen rápidamente cada 15 minutos.

• Requieren de Alimento• Temperatura.• Humedad• Condiciones de PH

3636

SON LA PRINCIPAL FUENTE DE CONTAMINACIONSON LA PRINCIPAL FUENTE DE CONTAMINACION

• Son varias las fuentes de contaminación pero la mas importante es :

• Mala Manipulación • Hábitos antihigiénicos• Superficies contaminadas• Exposición del alimento a

contaminantes como excretas humanas y animales.

• Insectos como moscas • Agua Sin Potabilizar• Exposición al Polvo y Viento

3737

Como minimizar la contaminaciónComo minimizar la contaminación

• Utilizando el Equipo adecuado como :

• Mascarilla• Delantal• Gorra o Cofia• Pechera• Guantes Quirúrgicos

3838

Instalando Filtros Sanitarios como:

. Pediluvio

. Lavamanos

. Matamoscas Electrónico

. Cortinas lavables

. Malla Mosquetero

3939

Hábitos HigiénicosHábitos Higiénicos

4040

Cuando Elabora AlimentosCuando Elabora Alimentos

• No Escupir• No Fumar• Lavarse Bien las Manos cada vez que se ausente del lugar de

trabajo• No toser sobre el alimento• No tener joyas como anillos, aros, cadenas.• No permitir animales como perros, Gatos, etc..• Uñas cortas• No utilizar cosméticos ( Rimel, Base, Lápiz Labial, Cutex, etc..).• Ante cualquier enfermedad asegurarse que no se propaga por la

actividad del alimento que elabora.• No trabajar con heridas en las manos ( Usar Guantes Quirúrgicos)• No rascarse partes del cuerpo mientras manipula alimentos

4141

Recomendaciones al comprar un AlimentoRecomendaciones al comprar un Alimento

• OBSERVE LO SIGUIENTE:• La Higiene del Personal y

del Local .• Los Hábitos Higiénicos,

limpieza permanente.• La Mantención del

producto que se compra.• La certificaciones

Sanitarias del Local y del producto.

• Que no exista presencia de animales , insectos u otros

4242

Recuerde SiempreRecuerde Siempre• Que lo que usted

Produce es consumido por personas de diferentes edades.

• Que cancelan por un producto inocuo con la totalidad de sus propiedades nutricionales he higiénicamente elaborado y certificado

4343

Organismo Controlador del EstadoOrganismo Controlador del Estado

• La Autoridad Sanitaria es el Organismo Controlador del Estado que vela por el cumplimiento del decreto supremo Nº 977 (Reglamento Sanitario de los Alimentos) y los reglamentos de Higiene y Seguridad Decreto Nº 594 y varios otros procedimientos de ley que competen la salud publica y del medio ambiente que afectan directamente la salud de la población ejemplo la ley del tabaco Nº 19.419.

• Los ciudadanos tienen el derecho a denunciar cualquier riesgo de insalubridad para la población ya sea por contaminantes al medio ambiente o por las deficientes condiciones higiénicas en la preparación de alimentos en la oficina de Autoridad sanitaria mas cercana

4444

FinFin