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REQUERIMIENTOS NUTRICIONALES
M O D U L O : E L A B O R A C I Ó N D E M E N Ú S Y C A R TA S .
D O C E N T E : M A C A R E N A S A L A Z A R T O L E D O
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REQUERIMIENTOS NUTRICIONALES Y ESTACIONALIDAD
• Los menús deben ser equilibrados conteniendo todo aquello que el organismo
necesita.
• El almuerzo debe considerar una entrada ya sea como sopa, ensalada, o entrada
como tal, plato principal con acompañamiento y postre.
• Deben estar orientados al gusto y características del comensal. (deportistas, niños,
ancianos, etc.)
• Adaptar los menús al clima, los de invierno mas ricos en calorías y los de verano
hacerlos mas frescos como una gran cantidad de ensaladas y verduras de estación.
• Manipular los alimentos en las mejores condiciones higiénicas.
• Ofrecer los platos mas difíciles de digerir en el almuerzo y ofreciendo menús mas
ligeros por la noche.
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• Debe establecerse una tabla de frecuencia de las
preparaciones ya sea de las entradas, carnes,
acompañamientos y/o postres.
• Lo anterior se debe considerar en el presupuesto y las
preferencias de los clientes (encuestas, solicitudes de
pedidos frecuentes, otros, todo depende de las estrategias
aplicadas por lso profesionales a cargo del
establecimiento). Esto ayudara al mejor control de los
costos.
• La carne representa el 50 a 60% del costo del almuerzo.
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• La alimentación normal debe ser suficiente, completa, adecuada,
equilibrada y variada para mantener la salud.
• Para lograrlo, debe tomarse en cuenta la edad, sexo, actividad, y
estado fisiológico de la persona. La alimentación equilibrada,
consiste en determinar las raciones de alimentos que deben
consumirse en un día.
Para elaborarlo, se toma en cuenta:
• Cantidad de calorías y requerimientos de nutrientes de los
comensales
• Calidad nutritiva: contempla el equilibrio optimo de los nutrientes
en una dieta normal (proteínas, carbohidratos, lípidos, otros).
• Fraccionamiento: consiste en dividir el aporte en las tomas diarias
de alimentos, por lo general en desayuno, almuerzo y cena.
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ENTRADAS O ENTRANTES
• Son pequeñas preparaciones con mucho sabor, servidas al principio
de las comidas para despertar el apetito y hacer mas corta la
espera del plato principal.
• La cantidad a servir es de 80 a 100grs. Generalmente con base en
verduras, embutidos, fiambres, ensaladas, crudos, pescados en
conserva como sardinas o salmón ahumado, aceitunas, espárragos,
mariscos, gelatinas, ostras, carnes secas y ahumadas.
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ENTRADAS FRÍAS, SOLICITA EJEMPLOS: • Pueden ser servidas a temperatura ambiente o simplemente frías
dependiendo la preparación.
• Ejemplos: ceviches diferentes tipos
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ENTRADAS CALIENTES, SOLICITA EJEMPLOS:• Son pequeñas preparaciones calientes en caso de que no haya entremeses
fríos.
• Ejemplos: Vol au vent rellenos.
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SOPAS:
• La cantidad que se debe servir es de 280 a 300 cc. Las sopas pueden ser: consomés o caldos
elaborados con la sustancia de carne, aves o pescados.
• Ejemplos:
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PLATOS FUERTES O PRINCIPALES (PROTEÍNAS)
• Pescado en filete o marisco: se sirven mínimo 180 a 220 grs.
• Pescado con espinas: se sirven 270 a 300 grs.
• Aves con hueso: 280 a 300 grs.
• Aves sin hueso: 220 a 250 grs.
• Carnes: se sirve un promedio de 180 a 220 grs., Cuando es carne sin hueso o
pulpa, y cuando es con hueso 270 a 290 grs.
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VERDURAS Y ENSALADAS • Para el servicio se presentan estos alimentos como acompañamiento de platos
principales o en su defecto se pueden pedir aparte el gramaje va a depender
del numero de comensales.
• El servicio promedio de estos alimentos como acompañamiento es de 80 grs.
La ensalada de verduras o legumbres solo se sirve como plato principal en
restaurantes vegetarianos o a pedido del cliente.
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GUARNICIÓN
• Son acompañamientos que van con el plato fuerte, la
cantidad que se debe servir es de 70 a 80 grs.
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POSTRES
•Postres de leche, tartas, pasteles, etc.
•Ejemplos: tiramisú, creme brulee, flanes…
• La cantidad que se sirve en promedio es de 100 a
120 grs.
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LAS BEBIDAS • Cualquier liquido apto para el consumo humano. Se diferencia por
naturaleza o fabricación, en alcohólicas o analcoholicas.
• Ejemplos según tiempos… aperitivos, para acompañar durante el
plato principal o entrada y postre (durante la comida) y bajativo.
Todo depende del gusto del cliente y sus necesidades.