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2 MANUAL DE PANADERÍA Y REPOSTERÍA BÁSICA

CréditosEl Manual de Panadería y Repotería Básica, Centro de Cultura Popular (CCP ), espropiedad de la Secretaria de Estado en el Despacho de Educación de Honduras, C. A.

Presidencia de la República

Secretaría de Estado en el Despacho de Educación

Subsecretaría de Asuntos Técnico Pedagógicos

Dirección General de Modalidades Educativas

Subdirección General de Educación de Jóvenes y Adultos

Elaboración de Contenidos Curriculares P.M. Martha Hernández P.M. Yorleny Rodriguez

Corrección de Ortografía Glinis Soraya Núñez

Licda. Claudia Iris Hernández

Digitación y DiagramaciónIrving Aparicio

Manual de Panadería y Repotería Básica CCP

Se prohíbe la reproducción total o parcial de este manual por cualquier medio, sin el permisopor escrito de la Secretaría de Educación de Honduras.

DISTRIBUCIÓN GRATUITA – PROHIBIDA SU VENTA

©Secretaría de EducaciónDirección General de Modalidades EducativasPaseo de las Naciones Unidas, El Picacho,Tegucigalpa,Honduras

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Presentación

En el marco del proyecto “Habilitación Laboral” Vulcano 2012, con el apoyo del Ministerio de Educación y Cultura de España, la Secretaría de Educación a través de la Dirección General de Educación de Jóvenes y Adultos y la Organización de Estados Iberoamericanos han diseñado una herramienta didáctica que será integrada a los procesos de Formación Ocupacional de los Centros de Cultura Popular de todo el País.

Se trata de un manual de aprendizaje denominado “PANADERÍA Y REPOSTERÍA BÁSICA” elaborado con el propósito de brindar a los instructores una guía temática y metodológica que les oriente en el desarrollo de su tarea como medidas de aprendizaje, y lograr de esta manera que los jóvenes y adultos puedan ejercer con eficiencia su función productiva de bienes y servicios.

El manual promueve la adquisición de competencias a través de una enseñanza práctica y participativa, con ello no se trata de coartar su creatividad, se trata de apoyar el crecimiento y desarrollo de los saberes y experiencias tanto de los instructores como de los y las beneficiarias que aspiren mediante el aprendizaje de este oficio a insertarse al mundo laboral para mejorar su calidad de vida y por ende contribuir al desarrollo humano y productivo de Honduras.

La Secretaría de Educación reconoce por este medio la importancia y el valor del trabajo que desempeñan los instructores de todas y cada una de las familias ocupacionales que se desarrollan en los diferentes Centros de Cultura Popular.

Secretaría de Estado en el despacho de Educación

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Indice

PRINCIPIOS BÁSICOS DE PANADERÍA ...............................................................7

USO Y MANEJO DE EQUIPO Y HERRAMIENTAS ...................................................11

MEDIDAS DE HIGIENE Y SEGURIDAD ..................................................................8

USO Y MANEJO DE EQUIPO Y HERRAMIENTAS ...................................................11

MEDIDAS DE CAPACIDAD VOLUMEN Y PESO ......................................................20

IMPORTANCIA DE LOS INGREDIENTES EN LA PANIFICACIÓN ............................22

PANADERO Y REPOSTERO MÓDULO 2 ...............................................................41

PANES SIMPLES ..................................................................................................48

PANES DULCES CON LEVADURA ........................................................................50

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La Secretaria de Educación a través de la Subdirección General de Educación de Jovenes y Adultos ha elaborado el manual de: “Panadería y Repostería Básica ”; guía metodológica que utilizarán los instructores

de los Centros de Cultura Popular existentes en el país y

todos

aquellos que participen en esta capacitación continua en torno al

mejoramiento

de

competencias en esta ária. Este manual ha sido elaborado por los instructores (as) que imparten el taller de “Panadería y Repostería Básica” y asesorado técnicamente por profesionales de la Dirección General de Educación de Joveves y Adultos , en conjunto con el instituto Nacional de Formación Profesional (INFOP ). El mismo contiene un orden lógico y didáctico que permitirá a los participantes adquirir competencias básicas , capacidades y aptitudes idóneas en esta área , mediante la instrucción

práctica y participativa formando así individuos que anhelen insertarse,

mediante

el aprendizaje de este oficio, a un mundo laboral que les permita

mejorar

su

calidad

de

vida, sentirse útiles y participes al contribuir al desarrollo

económico

y

social

de

sus familias, comunidades y por ende del país.

Con esta

herramienta

didáctica

se

espera

que

los

instructores

de

los

Centros

de

Cultura

Popular ,

preparen

jóvenes

y

adultos

con

una

enseñanza

práctica ,

participativa, de

calidad,

que

permita

a sus

participantes

adquirir

las

competencias

necesarias

para insertarse

en

el

campo

laboral

de

nuestra

amada

patria

HONDURAS.

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Introducción

MANUAL DE PANADERÍA Y REPOSTERÍA BÁSICA

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Objetivo General:

Al finalizar el módulo los participantes serán capaces de aplicar principios básicos de panificación en los diferentes métodos de elaboración de pan.

Objetivos Específicos:

Al finalizar el módulo las y los participantes serán capaces de:

• Aplicar medidas de seguridad e higiene.

• Usar el equipo y herramientas de panadería según las instrucciones.

• Pesar y medir los ingredientes para la elaboración de pan usando los implementos necesarios.

• Utilizar los ingredientes y aditivos en el proceso de elaboración de pan.

Objetivos

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Este módulo se compone de cuatro unidades didácticas:

Higiene y seguridad

Uso y manejo de equipo y herramientas

Medidas de capacidad volumen y peso

Importancia de los ingredientes en la panificación

01

02

03

04

PRINCIPIOS BÁSICOSDE PANADERÍA

MÓDULO (M-01)

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Para la mayoría de las personas la palabra “higiene” significa “limpieza”. Si algo parece limpio entonces piensan que también debe de ser higiénico. Como empleado en la Industria de la manipulación de alimentos, usted ha de hacer cuanto esté en sus manos para los alimentos que maneja , sean higiénicos y aptos para ser consumidos sin causar intoxicación alimentaria.

La verdadera definición de higiene alimentaria es:

Si se quieren conseguir o consumir alimentos lealmente higiénicos, todo el personal involucrado en su producción y comercialización ha de guardar unas buenas prácticas higiénicas.

Los hábitos higiénicos tienen por objeto evitar la contaminación y transmisión de gérmenes patógenos a los alimentos básicos en:

Los hábitos de higiene personal y las acciones aplicadas al trabajo.

Los hábitos de higiene personal comportan:

• Baño o ducha entes de la jornada laboral• Limpieza e higiene de los cabellos• Cepillado de dientes como mínimo una vez después de las comidas• Uso de gorra en las zonas de manipulación o elaboración de

alimentos• Cambio de ropa de trabajo• Ropa de trabajo exclusiva y limpia para el desarrollo del mismo• Uñas recortadas, limpias de esmalte y sin adornos

Lavado de manos siempre que:

• Utilicemos el urinario• Manipulemos cajas o materiales • Después de manipular carne cruda, pollo, pescado etc.• Después de manipular basura o tocar dinero• Antes y después de entrar en la zonas de manipulación de alimentos

MEDIDAS DE HIGIENE Y SEGURIDADUNIDAD DIDÁCTICA 01

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Existen una serie de hábitos no higiénicos que el manipulador debe evitar:

• Tocar lo menos posible los alimentos, utilizando en la manipulación pinzas, cubiertos etc.• Tocarse cualquier parte del cuerpo• Secarse el sudor, meterse los dedos en la nariz o boca, siempre que se haga deberá lavarse las manos.• Toser, hablar, estornudar por encima de los alimentos, fumar o mascar chicle• Probar la comida con los dedos o introducir cucharas sucias

La responsabilidad del manipulador de alimentos en relación con la higiene comprende:

• Preocuparse por su estado de salud• Conocer y aplicar los hábitos higiénicos• Colaborar con el mantenimiento de la limpieza y la higiene

El manipulador de alimentos deberá de ser un ejemplo en limpieza y actitudes de higiénicas.La falta de cuidado tanto en la higiene, cocción y el manejo de los alimentos puede ocasionar enfermedades como infecciones estomacales, diarrea, vómitos, hepatitis e intoxicaciones etc. por consumo de alimentos contaminados.

Locales y dependencias

Las distintas áreas que conforman un local se denominan dependencias. Deben de reunir una serie de requisitos que faciliten su limpieza y desinfección.

Buena ventilación para evitar olores o que se formen gotas de humedad en las paredes y techos. Los desperdicios cuando no son tratados correctamente resultan un foco de infección y contaminación, malos olores y el lugar apropiado para los roedores, insectos etc. El local contara con suficientes recipientes para contener todos los desperdicios en bolsas hasta que sean recogidos por todos los servicios de limpieza, tendrán tapa y serán de material resistente, no absorbente.Depositar desperdicios en cajas de cartón es antihigiénico, quedando estos expuestos a la acción de roedores. Los productos de limpieza y desinfección se guardaran en una área reservada para ello de forma exclusiva, nunca donde se preparan o manipulan alimentos. En los locales debe de existir instalaciones adecuadas para el lavado de manos con agua caliente y fría con grifos accionados por pedal, toallas de papel individual, secador de aire, jabón líquido, baños vestuarios y zonas donde se preparan y manipulan los alimentos.

Está prohibida la presencia de animales domésticos en los lugares de preparación, fabricación o manipulación de alimentos.

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Las instalaciones donde se reciben, preparan y expenden los alimentos deben dar garantía y seguridad higiénica. Las instalaciones deben estar diseñadas de forma que favorezcan y faciliten tanto la higiene personal como la limpieza y desinfección de locales y equipo. En el diseño de la instalación es importante tener en cuenta lo que se conoce como “FLUJO DE TRABAJO” para evitar transportar gérmenes de las zona sucias a las zonas limpias, es decir, evitar una contaminación cruzada. En este diseño se diferencian las distintas áreas de trabajo, un ejemplo de flujo puede ser: Recepción, Almacenamiento, Fabricación, Almacenamiento, Expedición.

Algunos requisitos que deben presentar los locales son:

• Separación entre zonas limpias y sucias• Puertas y ventanas de material de fácil limpieza e inalterable• Aberturas al exterior protegidas contra la entrada de insectos, roedores y pájaros• Tomas de agua fría y caliente en número suficiente • Ventilación adecuada y suficiente que aseguren unas condiciones de trabajo saludables y reducir a temperatura

y humedad.• Desagües adecuados para evitar la acumulación de aguas y buenas salidas de los vertidos líquidos.• Los tubos fluorescentes deben estar cubiertos con protectores para que en caso de rotura no contaminen el

alimento.• Los techos serán lisos, resistentes al fuego, de colores claros con esquinas y bordes curvados y que faciliten

su limpieza.• Paredes lisas, impermeables, colores claros, y adecuados para poder limpiar en profundidad.• Suelos antideslizantes, fáciles de limpiar, y con inclinación suficiente para un buen drenaje. El ángulo entre las

paredes y suelo debe de ser redondeado.• Dispositivos y útiles de trabajo (mesa, bandejas, recipientes, sierras…) de material resistente a la corrosión y

fáciles de limpiar y desinfectar.• Usar los pasillos sólo de paso, no como lugares de almacenamiento provisional.• Los vestuarios y servicios no deben comunicarse directamente con los lugares de trabajo, y deben estar

dotados de medios para el aseo personal (toallas de un solo uso, agua caliente, jabón, cepillos, etc.

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Contenido Práctico

Limpieza y desinfección

Objetivos: describir los procesos de limpieza y desinfección aplicables al establecimiento o local, con el fin de asegurar la inocuidades de los productos que se elaboran.

• Limpieza y desinfección de instalaciones y equipo.

• Limpiar: es un proceso en el que la suciedad se disuelve o suspende, generalmente en agua ayudada de detergentes.

Desinfectar: consiste en destruir la mayor parte de los microorganismos de las superficies mediante agentes químicos.

Los productos empleados en la limpieza y desinfección dependerán de la clase de suciedad a tratar, así como el tipo de material.

Procedimientos de limpiezaa.- La limpieza de suelos, paredes y techo se hará primera eliminando el polvo con escobillas, luego se lavaran

con agua (caliente preferiblemente) y detergente autorizados eliminándolas con abundante agua clorada y dejando que se sequen al aire.

b.- La limpieza de mesas y superficies de trabajo se hará con paños húmedos con agua y detergente, eliminando después este con abundante agua, luego se desinfectarán con agua clorada.

c.- Los hornos, freidoras, parrillas y otras instalaciones fijas de la cocina, deben limpiarse después de cada uso, los elementos desmontables de las mismas se lavarán y desinfectarán todas los días al finalizar el trabajo, realizándose un lavado más minucioso al menos una vez a la semana.

Proceso de ejecución de limpieza y desinfección.

Paso 1.- Prepare 3 recipientes medianos con agua y 3 paños de limpieza.

Paso 2.- Coloque en el primer recipiente ½ taza de detergente.

Paso 3.- Coloque en el segundo recipiente ½ taza de cloro.

Paso 4.- Humedezca un paño en agua y detergente y limpie las superficies y áreas de trabajo.

Paso 5.- Humedezca un paño con agua limpia y retire el detergente.

Paso 6.- Humedezca un paño con agua clorada y desinfecte la superficie.

Paso 7.- Limpie con un paño el área con bastante agua clara.

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Evaluación

Modulo 01

1. Enumere 3 hábitos de higiene personal

a) _________________________ b)__________________________ c)______________________________

2. ¿Cuál es el objeto de tener buenos hábitos de higiene?

3. Escriba 3 requisitos que debe reunir un local donde se preparan alimentos

4. Escriba el concepto de limpieza.

5. Escriba el concepto de desinfectar.

Evaluación Practica

1. Los participantes se formaran en grupos asignándoles un área para la limpieza y desinfección del local equipo y herramientas del taller de panificación bastante agua clara.

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Equipo y herramientas

Se denomina equipo a todo implemento o dotación utilizada en panadería, de la cual se sirve el panadero, para realizar sus labores diarias tales como: mise en place, batido, mezcla empaste, montaje y decoración . El equipo utilizado en pastelería es el siguiente : mobiliario ,equipo de preparación equipo de cocción , equipo de refrigeración , batería de pastelería , herramientas y utensilios, moldes, placas y bandejas de servicio, equipo de pesaje y medición, útiles para montajes

y decoración.

MOBILIARIO

Constituye el mobiliario necesario para la preparación de los diferentes manjares; fundamentalmente mesas y armarios.

MESAS: Es un equipo muy necesario en pastelería, sus características más comunes son: Se fabrican de metal o madera resistente y pesada, para evitar que se muevan o dañen al trabajar en ellas. Usualmente, a las mesas de madera se les recubre con una lámina de acero, aluminio o formica, o simplemente se elaboran de una madera resistente que no produzca olores fuertes, resina o color. Las dimensiones de las mesas son variables y se fabrican según las necesidades y trabajo que en ellas se va a realizar. Algunas mesas de pastelería se fabrican con un mármol empotrado en su parte superior; en esta parte de la mesa se realizan trabajos especiales en chocolate y pastillaje. El mantenimiento de las mesas se debe llevar a cabo limpiándolas con un paño humedecido en agua. En caso que las impurezas estén muy adheridas a su superficie, se les debe retirar con una espátula o raqueta.

ARMARIO: Son armazones de madera o metal con varios compartimientos. Pueden llevar puertas. Usualmente se fijan a las paredes o se ubican en sitios convenientes, de tal manera que puedan ser desplazadas. Se utilizan para colocar materiales, utensilios y herramientas.

EQUIPO DE PREPARACIÓN

Conjunto de aparatos, generalmente eléctricos que facilitan las tareas que se realizan en la pastelería, entre ellos la batidora, refinadora moledora, licuadora y exprimidor de frutas.

USO Y MANEJO DE EQUIPO Y HERRAMIENTASUNIDAD DIDÁCTICA 02

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Batidora

Es un equipo especialmente diseñado para batir y mezclar. Los principales componentes de la batidora son cuerpo, tolva, batidora. El cuerpo es de metal resistente y en él se encuentran las partes que accionan la máquina. Estas partes son:

Tolva: Es un implemento metálico donde se vierten los ingredientes que se van a batir. La tolva se fija al cuerpo de la batidora mediante dos sujetadores especiales que impiden su movimiento durante el batido.

Batidores: Se utilizan para batir se componen de un número determinado de finas varillas de acero unidas por ambas puntas a un eje, de tal manera que forman una especie de globo.

Ganchos: Se utilizan para batir especialmente masas con levadura.

Refinadora Moledora: Máquina utilizada para moler y refinar frutas secas como almendras, nueces, avellanas y maní; es un equipo indispensable para la preparación de ciertas especialidades como mazapán. Esta máquina posee en su parte superior unos rodillos dentados utilizados para triturar, posee también dos rodillos lisos de piedra los cuales refinan la preparación. Estos rodillos se ajustan según la abertura o separación deseada.

Licuadora: Es un equipo usado para triturar, batir y licuar frutas blandas o preparaciones líquidas. Se compone de un cuerpo y envase. En el cuerpo se encuentran el interruptor y botones que la ponen en funcionamiento. Algunas licuadoras pueden tener más de una velocidad. El envase puede ser de vidrio plástico o metal y es la parte donde se coloca el producto que se va a licuar. Acoplado al envase se encuentran las cuchillas que trituran y licúan. El mantenimiento de la licuadora se realiza eliminando los restos de alimentos que pueden caer en su base; esta operación se lleva a cabo con un paño humedecido, tratando que no penetre agua en sus partes internas. El envase y cuchillas se deben lavar bien, luego de su uso. Al igual que la mayoría de los equipos de pastelería, se debe evitar lavar el envase y cuchillas con detergente a menos que se tome la precaución de eliminarlo totalmente.

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EQUIPO DE COCCIÓN

Conjunto de aparatos que se utilizan para la cocción de diversos postres, tortas y cremas en la pastelería, está conformado básicamente por estufa: Baño María, Hornos.

Estufa: Es un equipo básico empleado para la cocción de diversas preparaciones. Las estufas pueden ser a gas o eléctricas. En pastelería se emplean generalmente a gas por que producen un fuego o calor más fuerte, ideales para cocciones rápidas. Las estufas a gas se componen de un cuerpo metálico donde se encuentran el quemador y la base donde se colocan los recipientes para la cocción. El quemador puede graduarse para obtener diversas intensidades de calor. El mantenimiento de las estufas se debe llevar a cabo eliminándole las impurezas que se adhieren a sus quemadores y base, terminando la limpieza con un paño humedecido en agua.

Baño María: Es un equipo de cocción utilizado para preparar alimentos que no se deben cocinar a fuego directo. Los Baños María pueden ser industriales o manuales. En el primer caso, se componen de una tolva metálica rectangular o cónica de dos paredes. Entre las paredes o camisa se encuentran los elementos de calefacción que calientan el líquido, generalmente agua, que se vierte en la tolva. En este tipo de Baño María los productos se cocinan colocando el envase que los contiene, directamente en el agua de la tolva. En otros casos, el producto se cocina por acción del vapor y el envase que contiene el producto no toca el agua de la tolva. Este tipo de Baño María se debe tapar herméticamente para evitar el escape del vapor. Se acostumbra, asimismo, colocar un paño absorbente entre la tapa y la tolva de cocción, con lo cual se logra que el vapor de agua que se condensa en la tapa no caiga al producto que se cocina. El Baño María manual es el más utilizado en pastelería. Se compone de un recipiente en el cual se vierte agua suficiente. Este recipiente se coloca directamente al fuego y en su interior se introduce otro más pequeño donde se cocina el alimento.

Hornos: El horno, conjuntamente con la estufa y la batidora, conforman el equipo indispensable de toda pastelería. Los hornos más utilizados actualmente son los quemadores de gas y los eléctricos, ellos constituyen elementos indispensables para obtener buenos resultados en la elaboración de pasteles o panes. Es necesario saber la temperatura del horno para cocer en ellas distintos tipos de masas, tortas y bizcochos. El mantenimiento de los hornos se debe llevar a cabo retirando las impurezas que se acumulan en el interior de sus cámaras y limpiando el piso con un paño humedecido en agua. En el caso de los hornos eléctricos se debe tomar la precaución de no tocar las resistencias eléctricas y de mantenerlas apagadas cuando se hace la limpieza. Su parte exterior se debe limpiar con un paño humedecido en agua.

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EQUIPO DE REFRIGERACIÓN

Son utilizados para refrigerar los diferentes manjares elaborados en pastelería. El equipo de refrigeración de una pastelería está conformado por: Neveras, Refrigeradoras y Congeladoras.

REFRIGERADORAS: Son equipos de refrigeración utilizados para mantener alimentos que no requieran un frío muy intenso, en su interior se ubican rejillas metálicas ajustables al tamaño deseado y utilizables para la colocación de bandejas.

La temperatura de las ‘REFRIGERADORAS se controla según las necesidades, pero en todo caso, siempre se debe mantener por encima de los cero grados centígrados. El mantenimiento de las neveras se debe llevar a cabo limpiando frecuentemente su interior y retirando los desechos o impurezas que se acumulan.

Exteriormente se deben limpiar con un paño humedecido en agua y secar bien.

HERRAMIENTAS DE TRABAJO

Son recipientes de diferentes tamaños que tienen múltiples usos. Los principales componentes son: Bowl, Cacerolas, Ollas, Sartenes, Escurridores, Coladores.

Bowl o perol: Es un recipiente semiesférico, o sin asas, fabricado de acero, aluminio, vidrio, madera o plástico. Se emplea para batir cremas y preparaciones similares.

Cacerola: Son todos los recipientes usados para la cocción, traslado o conservación de alimentos. Se fabrican de acero inoxidable, aluminio, cobre estañado, hierro, etc. Las cacerolas varían en tamaño y capacidad. Se obtienen en capacidades de 2 a 30, litros con asas o sin ellas.

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Ollas: Las ollas o marmitas son recipientes de forma cilíndrica que poseen dos mangos o asas. Se fabrican de aluminio resistente o acero inoxidable. Se utilizan para los mismos trabajos que las cacerolas, pero por su capacidad permiten la preparación o conservación de mayor cantidad de alimentos. Sartenes: Son recipientes de hierro, acero, aluminio fuerte u otro material especial para resistir altas temperaturas a fuego directo; su base es circular con bordes bajos, rectos o un poco inclinados, se utiliza para elaborar crepé y freír o saltear alimentos diferentes elaborados en pastelería.

Coladores: Se utilizan para escurrir, colar o separar sólidos de líquidos o eliminar impurezas. Se fabrican de metal o plástico. Los coladores se componen de un asa unida a un aro resistente, al cual va colocada una malla. Existe un tipo especial de colador llamado chino, de forma cónica, cuyo cuerpo termina en un vértice. Este tipo de colador se utiliza para licuar o pasar cremas, salsas.

Herramientas Son instrumentos que facilitan la elaboración y decoración de pasteles y manjares; los más usados en pastelería son: cuchillos, espátulas, recogedor, raqueta, cortapastas, rodajas, mangas, boquillas o dullas, rodillos, ralladores, cucharas, cucharones, espumadera, tamiz, batidores de alambre, abrelatas, brochas y cepillos, tijeras.

Cuchillos: Son herramientas para cortes, lo más usados son: cuchillo de sierra, cuchillo, liso tipo espátula, cuchillo de cocinero, cuchillo pequeño, puntilla.

Espátula: Es una herramienta de múltiples usos en pastelería. Se emplea para colocar cobertura, alisar, rellenar, despegar dulces de las placas y extender batidos. En pastelería se usa principalmente la de pintor, para despegar dulces de moldes, realizar labores de limpieza y mantenimiento, la de pastelero se utiliza para colocar coberturas, trabajos de decoración, patillaje, etc. Las principales son las planas y las angulares.

Recogedor: Es una plancha de plástico fina y ancha, con tres de sus bordes rectos y uno un poco curvo. Los bordes rectos se utilizan para retirar o recoger cremas o similares que se encuentren en recipientes cuyo fondo es recto. La parte curva se utiliza para retirar o recoger cremas o similares que se encuentren en recipientes semiesféricos.

Raqueta: Es una herramienta utilizada para cortar, recoger, limpiar y en general para labores de mantenimiento. Se compone de un mango y una hoja metálica. La hoja mide aproximadamente 15 centímetros de ancho por 10 de largo, de bordes totalmente rectos..

Mangas: Las mangas son una especie de bolsas de tela impermeable o lona, de forma cónica. En su parte más delgada se colocan las boquillas para lograr distintos dibujos o efectos de decoración. Por su parte más ancha se introduce la pasta, crema etc., que se va a escudillar. Las mangas varían en tamaño y capacidad.

Boquillas o dullas: Son pequeñas piezas cónicas de latón, acero o plástico. Su parte más angosta termina en diferentes formas. Las hay lisas y rizadas; las boquillas pierden su forma con facilidad, en este sentido no se deben golpear, se lavan con agua tibia y se secan bien luego de su uso, manteniéndose en un lugar seguro.

Rodillos: Son utensilios de madera, plástico o metal compuestos de un cuerpo y dos mangos. El cuerpo es cilíndrico y alargado, liso o estirado, de dimensiones variables Algunos rodillos poseen un sistema de rolineras que facilitan el movimiento circular del cuerpo, los rodillos se emplean para estirar y aplanar algunas masas y pastas durante su preparación y el montaje de piezas, no se deben golpear ni raspar con objetos filosos debido a que se dañan. La limpieza se debe llevar a cabo con agua y un cepillo suave de cerda.

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Ralladores: Se fabrican de acero inoxidable o latón con agujeros cortantes de diferentes dimensiones. Se emplean para rallar productos sólidos como queso, cobertura, coco, etc.

Cucharas: Son herramientas de metal o madera de tamaño y forma variables, utilizadas para múltiples tareas; principalmente para vaciar, remover, mezclar.

Cucharones: Se emplean para vaciar o transportar ingredientes líquidos y sólidos o para mezclar y mover preparaciones durante su cocción.

Espumaderas: Son herramientas de aluminio o acero con un mango, de cuerpo redondo y un poco ovalado y varios agujeros finos. Se emplean para retirar la espuma que se forma en la superficie de las preparaciones durante su cocción.

Tamiz: Es un tipo de colador o cernidor especial que consta de un aro de madera, metal o plástico, donde se fija una tela o malla fina de alambre, plástico, nylon, fibra o crina. Se emplea para cernir sustancias sólidas en polvo como leche, harina, etc., o para separar líquidos de sólidos.

Batidores (varillas): Conjunto de finas varillas que se unen formando una especie de globo en su parte más ancha y un mango en su parte más angosta. Se fabrican de alambre o acero de poca y media flexibilidad. Son empleados para batir huevos, cremas y en general, para hacer espumoso un batido.

Abrelatas: Existen varios tipos de abridores de lata. Lo más comunes están constituidos por una lámina fuerte de hierro o acero, con la punta en forma de vértice.Con este tipo de destapador se hace el corte mediante presión y se obtienen perforaciones en envases que contienen líquidos.

Otro tipo muy usado es el destapador manual de corte circular o recto utilizado para eliminar la tapa a envases que contienen sólidos y líquidos. Existe un tercer tipo denominado de mesa industrial que se emplea para retirar la tapa a envases circulares grandes en los cuales se requiere mayor presión de corte. Está conformado

por un dispositivo ajustable a una manija que fija la lata, al tiempo que la pone en movimiento y realiza el corte.

Brochas, cepillos y pinceles: Son utensilios de plásticos o madera formados por un cuerpo y un mango, en el cuerpo viene incorporado un conjunto de cerdas de nylon, pelo o crina.

Tanto las brochas, cepillos como pinceles tienen múltiples usos en pastelería, principalmente en trabajos de decoración (pinceles), trabajos de limpieza y mantenimiento (brochas) y para eliminar el exceso de harina durante el empaste de trabajos de mantenimiento (cepillos). Las brochas y pinceles se deben lavar con agua tibia luego de su uso. No es recomendable sumergirlas en producto o agua demasiado caliente por cuanto la cerda se estropea.

Tijeras: Son herramientas cortantes de uso general sobre todo en trabajos de decoración.

Moldes, placas y bandejas de servicio: Se utilizan principalmente para colocar, hornear y dar forma final a diversos postres, tortas, panes, tartaletas y trabajos especiales en pastelería. Los moldes se fabrican de aluminio, hierro, latón, etc, se adquieren según las conveniencias ya que existen en diversas formas y capacidades. Los más usados en pastelería son: moldes rectangulares, moldes para panqué, moldes redondos (torteras), moldes para trabajos especiales, moldes para savarín, moldes para babás, moldes para bombas heladas, moldes para babarois, moldes para huevos hilados, moldes para sabollares, moldes para huevos de chocolates, moldes para bombones, moldes para biscuit, moldes para flanes, moldes para soufflé.

Placas y bandejas: Se fabrican de aluminio, latón o hierro galvanizado. Sus dimensiones más comunes son: 65 centímetros de largo por 45 centímetros de ancho por 2,5 centímetros de alto. Las placas tienen múltiples usos, principalmente para hornear, escudillar, almacenar, transportar, etc., masas, pastas, batidos y productos. Cuando las placas se utilizan para hornear, en algunos casos se emplean recubriéndolas con un papel especial (glasín, antigrasa, etc.), así como también engrasándolas y enharinándolas, recubriéndolas de una fina capa de grasa o simplemente limpiándolas y secándolas bien.

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EQUIPOS DE PESAJE Y MEDICIÓN

El equipo de pesaje es utilizado para pesar ingredientes necesarios en la elaboración de manjares y pasteles, el de medición es usado para tomar la temperatura de diferentes tipos de preparaciones. El equipo de pesaje y medición está conformado por: pesos y balanzas, termómetros, pasa jarabe, medidores de capacidad.

Pesos y balanzas: Son equipos utilizados para controlar el peso exacto de los ingredientes de una fórmula antes de su procedimiento, con el objeto de mantener un equilibrio entre los ingredientes empleados y obtener un producto de buena calidad. Los pesos y balanzas funcionan según un mecanismo de precisión que ejerce cierta resistencia, a la vez que marca, sobre una escala graduada el peso, a través de una aguja.

Termómetros: Son instrumentos de medición utilizados para determinar el grado o variación de frío o calor de los cuerpos. En pastelería se utilizan principalmente para controlar el punto de cocción del azúcar, temperatura de batidos, masas y otras preparaciones que requieren este tipo de control.

Útiles para montaje y decoración: Conjunto de materiales utilizados en la pastelería para el montaje, decoración de tortas y postres. Los principales útiles para montaje y decoración son: bases giratorias para decoración, platos de cartón, blondas, discos de cartón, tiras de cartón, papel glasín, papel celofán, papel parafinado, capacillos, moldes para tortas de piso, bases.

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DESCRIPCIÓN ESPECIFICACIONES TÉCNICAS CANTIDADSEGURIDAD E HIGIENEGorro/panadero Tela kaki color blanco 10

Gabacha Tela kaki color blanco 10Delantal Tela kaki color blanco 10Guantes Manoplas acolchadas aislantes de calor 6Limpiones Tela toalla pequeña 6Toalla Grande 6Instrumentos de Medición y ControlBalanza Capacidad de 15 libras y onzas 3Termostato Capacidad máxima 1076° F y 580° C 2Taza medidora Capacidad máxima ¼ litro 5Pichel medidor Capacidad máxima 1 litro 3Juegos de cucharas medidoras Capacidad 20, 10 y 5 gramos 6Juegos de tazas medidoras Capacidad 1, ½, ¼, 1/8 y 1/3 6HerramientasRaqueta Metálica, cuadrada 12 x 12 cm. 6Rodillos Rodante con balinera 5 cm diámetro y 30

cm largo6

Rodillos Rodante con balinera de madera 2 cm de diámetro y 35 de largo

6

Brocha De silicón de 2 pulgadas 10Colador grande De metal 30 cm x 30 x 5 cm 5Pailas Plásticas con tapadera de varios tamaños 6Molde/hornear pan marquesote Rectangular 8 cm x 30 x 7 cm 15Palas de hornear Madera de 9” largo, 1” base y 1” grueso 2Moldes/hornear pan molde 30 x 10 x 10 con tapadera 15MaquinariasRevolvedora Marca Kitchen con capacidad de 2 ½ libs. 4Estufa De 4 hornillas eléctrica 1Latas de hornear De acero inoxidable 20Estantes Aluminio 3Vitrinas De madera ó aluminio y vidrio 2Cortadores de galleta Plásticos de diferentes formas 25Tablas de picar De plástico 10Aplastador de galletas decoradas Plástico o metal 10Olla honda con asas De teflón 2Rodillo fijo De madera 6Cuchillos De sierra 6Licuadoras Eléctricas 4

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DESCRIPCIÓN ESPECIFICACIONES TÉCNICAS CANTIDADMoldes para hornear Diferentes diámetros y figuras 25Boquillas para decorar Diferentes tamaños y números 3 juegosRalladores Plástico ó aluminio 4Molde cuadrado 30 x 30 x4 cm 6Tijeras De acero inoxidable 4Mangas para decorar Diferentes tamaños 12Refrigeradora Eléctrica 1

Evaluación

Unidad didáctica 2

1. Escriba dos tipos de mobiliario utilizado en panadería.

________________________________ _______________________________

2. ¿Cuáles son los tres implementos de coccina utilizados en panadería?

___________________________ __________________________ ___________________________

3. Enumere diez herramientas de trabajo.

_______________________________ _________________________________

_______________________________ _________________________________

_______________________________ _________________________________

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_______________________________ _________________________________

4. ¿Para qué se utiliza el equipo de montaje?

5. ¿Qué son herramientas de trabajo en panadería?

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MEDIDAS DE CAPACIDAD VOLUMEN Y PESOUNIDAD DIDÁCTICA 03

MEDIDAS DE PESO

1 Kilo = 1,000 gramos4 tazas35 onzas2.2 libras1 Libra = 16 onzas454 gramos1 Onza = 28 gramos

MEDIDAS DE CAPACIDAD

1 Litro = 1,000 mililitros35 onzas4 tazas1 Taza = 250 Mililitros1 Botella = 750 ml1 Cucharada = 15 ml1 Cucharadita = 5 ml½ Cucharadita = 2.5 ml¼ Cucharadita = 1.25 ml1/8 Cucharadita = 1 pisca (Lo que se toma en 3 dedos)1 Onza = 25 centímetros cúbicos (c.c)1 Cucharadita = 5 centímetros cúbicos (c.c)1 Cucharada = 15 centímetros cúbicos (c.c)1 Pinta = 0.473 de litro½ Litro = 1 pinta4 Cuartos = 1 galón60 Gotas = 1 Cucharadita3 Cucharaditas = 1 Cucharada2 Cucharadas = 1/8 taza4 Cucharadas = ¼ taza5 Cucharadas = 1/3 taza6 Cucharadas = 3/8 taza8 Cucharadas = ½ taza10 Cucharadas = 2/3 taza12 Cucharadas = ¾ taza16 Cucharadas = 1 taza5 Mililitros = 1 cucharadita15 Mililitros = 1 cucharada

250 Mililitros = 1 taza500 Mililitros = 2 tazas 1 Litro = 4 tazas3 ó 4 Cucharaditas de jugo de limón = 1 limón½ Cucharada de ralladura de limón = 1 limón½ Taza de jugo de limón = 1 naranjaRalladura de una naranja = 1 cucharada1 Taza de aceite = 220 gramos1 Taza de cocoa = 110 gramos1 Taza de harina = 150 gramos1 Taza de maicena = 120 gramos1 Taza de queso rallado = 115 gramos1 Taza de almendra = 155 gramos1 Taza de pan molido = 150 gramos1 Taza de crema de leche = 230 gramos1 Taza de azúcar en polvo = 230 gramos1 Taza de azúcar granulada = 240 gramos1 Cucharadita de sal = 5 gramos1 Cucharada de agua = 15 gramos1 Cucharada de café = 10 gramos1 Cucharada harina = 15 gramos1 Cucharada de maicena = 20 gramos1 Cucharada de leche = 15 gramos1 Cucharada de queso parmesano rallado = 10 gramos1 Cucharada de sal fina = 16 gramos1 Cucharada de sal gruesa = 22 gramos1 Cucharada de azúcar = 25 gramos1 Taza de mantequilla = 230 gramos1 Taza de Cereza Marasquino = 220 gramos

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PESOS Y MEDIDAS

En esta unidad trata de usar los múltiplos y submúltiplos internacionales:

• Masa ( peso): g ( gramos ) y Kg ( kilogramos )• Volumen: ( litros ) y ml ( mililitros )• Temperatura C ( grados centígrados )

Peso

En este caso un físico podría decir que las unidades siguientes son de masa, no de peso, la acción de medir la masa se denomina pesar, por eso aquí lo llamaremos peso.

1 Kilogramo (kg) = 1000 gramos (g)1 libra (lb) = 16 onzas (Oz) = 54 Gramos1Onza (oZ) = 28.3 Gramos

El kilogramo es una unidad del sistema internacional. Es un múltiplo del gramo, nunca se escribe K porque e el símbolo de Kelvin

Equivalencias

1 libra equivale a 454 g1 Kg equivale a 2, 204 libras1 Onza equivale a 28,35 g1 g equivale a 0,035 onzas

Volumen

Los líquidos rara vez se pesan, sino que se mide el espacio que ocupan, la unidad de volumen que se suele usar es el litro (1. L)

1 litro (1) = 1000 mililitros (ml)

Equivalencias

La única equivalencia que interesa es:

I centímetro cúbico (cc) = 1 mililitro (ml)

Temperatura

La temperatura es muy importante en cocina, ya que la conservación de los alimentos así como su cocinado se puede detallar mediante la temperatura. Las dos escalas de temperatura más usadas son:

1.- Escala Celsius (C°) también llamada centígrada. Es la que usaremos en recetas.2.- Escala Fahrenheit (F°)

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1 Kilo 1,000 gramos; 4 tazas; 35 onzas; 2.2 libras 1 Libra 454 gramos; 16 onzas1 Onza 28 gramos1 Taza 250 Mililitros1 Botella 750 ml1 Cucharada 15 ml1 Cucharadita 5 ml½ Cucharadita 2.5 ml¼ Cucharadita 1.25 ml1/8 Cucharadita 1 pisca 1 Onza 25 centímetros cúbicos (c.c)1 Cucharadita 5 centímetros cúbicos (c.c) 1 Cucharada 15 centímetros cúbicos (c.c)4 Cuartos 1 galón60 Gotas 1 cucharadita3 Cucharaditas 1 cucharada2 Cucharadas 1/8 taza4 Cucharadas ¼ taza5 Cucharadas 1/3 taza6 Cucharadas 3/8 taza8 Cucharadas ½ taza10 Cucharadas 2/3 taza12 Cucharadas ¾ taza16 Cucharadas 1 taza5 Mililitros 1 cucharadita15 Mililitros 1 cucharada250 Mililitros 1 taza500 Mililitros 2 tazas1 Litro 4 tazas1 Taza de aceite 220 gramos1 Taza de cocoa 110 gramos1 Taza de harina 150 gramos1 Taza de maicena 120 gramos1 Taza de almendra 155 gramos1 Taza de pan molido 150 gramos1 Taza de crema de leche 230 gramos1 Taza de azúcar en polvo 230 gramos1 Taza de azúcar granulada 240 gramos1 Cucharadita de sal 5 gramos1 Cucharada de agua 15 gramos1 Cucharada de café 10 gramos1 Cucharada de harina 15 gramos1 Cucharada de sal fina 16 gramos1 Cucharada de sal gruesa 22 gramos1 Cucharada de azúcar 25 gramos1 Taza de mantequilla 230 gramos

MEDIDAS DE PESO Y DE CAPACIDAD

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Evaluación

Unidad didáctica 03

Términos pareados

1 litro __________ 1.- 5 ml

1 libra __________ 2. 250 ml

1 cucharada __________ 3. 28 gramos

1 taza __________ 4. 16 onzas

1 cucharadita __________ 5. 125 mil

1 onza __________ 6. 15 ml

1/2 taza __________ 7. 1.000ml

Evaluación práctica

1.- Cada participante pesará y medirá diferentes ingredientes.

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IMPORTANCIA DE LOSINGREDIENTES EN LA PANIFICACIÓN.

UNIDAD DIDÁCTICA 04

EL TRIGOHISTORIA

El trigo tiene sus orígenes en la antigua Mesopotámica. Las más antiguas evidencias arqueológicas del cultivo de trigo vienen de Siria, Jordania, Turquía e Irak. Hace alrededor de 8 millones de años, una metamorfosis o una combinación ocurrió en el trigo silvestre, originándose de esto una planta con semillas más grandes, la cual no podría haberse diseminado con el viento.

El trigo produjo más alimento al ser cultivado por iniciativa de los seres humanos, pues de otra manera éste no habría podido tener éxito en estado salvaje; este hecho provocó una auténtica revolución agrícola en el denominado creciente fértil. Simultáneamente, se desarrolló la domesticación de la oveja y la cabra, especies salvajes que habitaban la región, lo cual permitió el asentamiento de la población y, con ello, la formación de comunidades humanas más complejas, esto permitió que el cultivo de trigo se posicionara contundentemente. Trigo (Triticum) es el término que designa al conjunto de cereales tanto cultivados como silvestres, que son plantas anuales de la familia de las gramíneas, ampliamente cultivadas en todo el mundo. La palabra trigo designa tanto a la planta como a sus semillas comestibles.

El trigo es uno de los tres cereales más producidos globalmente, junto al maíz y el arroz y el más ampliamente consumido por el hombre en la civilización occidental desde la antigüedad.

El grano del trigo es utilizado para hacer harina, harina integral, sémola, cerveza y una gran variedad de productos alimenticios. La palabra «trigo» proviene del vocablo latino triticum, que significa “quebrado‟, “triturado‟ o “trillado‟, haciendo referencia a la actividad que se debe realizar para separar el grano de trigo de la cascarilla que lo recubre. La semilla de trigo fue

introducida a la civilización del antiguo Egipto para dar inicio a su cultivo en el valle del Nilo desde sus primeros periodos y de allí a las civilizaciones griega y romana. La diosa griega del pan y de la agricultura se llamaba Deméter, cuyo nombre significa “señora‟, por derivación latina se transformó en Ceres y de allí surge la palabra «cereal». En Roma, el gobierno aseguraba el mantenimiento de los ciudadanos sin posibilidades económicas abasteciendo trigo a un bajo precio y regulando la molienda y fabricación del pan, ya que era una práctica común su racionamiento. La molienda y la cocción eran actividades que se realizaban en forma conjunta, de tal forma que se diseñaban en la antigua Roma molinos - hornos con una alta capacidad.

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IMPORTANCIA DE LOSINGREDIENTES EN LA PANIFICACIÓN.

TRAYECTORIA DEL TRIGO

El consumo del trigo y de pan en el Imperio Romano revistió una gran importancia que también se confirma en la Biblia, ya que de acuerdo con las traducciones más exactas es posible contar en su texto 40 veces la palabra «trigo», 264 veces la palabra «pan» y 17 veces la palabra «panes», acepciones estas últimas que pueden referirse a pan de trigo o pan de cebada (como era común en aquella época), aunque en las citas bíblicas son frecuentemente utilizadas para referirse al concepto más amplio del conjunto de cosas que se requieren para vivir, como en la expresión «ganarse el pan». En la parábola del sembrador se hace referencia a la adulteración de los granos, enfrentando el trigo (la bondad) con la cizaña (la maldad).

IMPORTANCIA DEL TRIGO EN LA ALIMENTACION

Los cereales son las semillas secas de los miembros de la familia de las gramíneas que se cultivan para obtener granos y son las plantas que mayor importancia tienen en la alimentación humana, debido a que constituyen una de las fuentes principales de energía en forma de hidratos de carbono y que también contienen proteínas, grasas, vitaminas y minerales. Los cereales requieren diversas cantidades de humedad y tipos de suelo. Se puede decir que casi en cualquier parte de la tierra crece al menos un tipo de cereal. El trigo crece en regiones templadas. Los cereales más importantes son el trigo, el maíz y el arroz. El trigo y el arroz son las fuentes más importantes en la dieta que provee energía a todas las personas del mundo. Por milenios el pan con o sin levadura ha sido la forma más usual de consumo de trigo.

CLASIFICACIÓN DEL TRIGO

Existen dos tipos de trigo para la industrialización: harineros y macarroneros; en base a la textura, color y grado de humedad del grano. El trigo débil es bajo en proteínas, da una harina débil, y conviene más para la fabricación de pasteles y galletas. El trigo fuerte es rico en proteínas, el trigo fuerte es rico en proteínas, proporciona una harina de mayor calidad debido a que su contenido proteico es más elevado, da una masa más fuerte y elástica, tan necesaria para la retención de bióxido de carbono producido por la levadura y otros

gases durante la fermentación. Al preparar la harina nos interesa quitar las capas exteriores del grano (pericarpio), conocidas como el salvado y la porción inferior del germen que es rico en grasas, y luego recuperar el endospermo que es la porción central feculosa y rica en proteína.

A su vez estos tipos de trigo se subdividen en :

1. De acuerdo a la época de siembra

• Trigos de Invierno• Trigos de Primavera• los tipos de trigo se escogen por su adaptabilidad a

la altitud y el clima de la región en que se cultiva y no por el rendimiento.

2. De acuerdo a la dureza del grano:

• Trigo Duro: Granos fuertes, color cobre difíciles de partir, trigo muy apreciado por un alto contenido de proteínas y producen harinas aptas para producción de pastas y panificación.

• Trigo Blando: Granos blandos fáciles de partir, generalmente de un color más oro pálido, bajo contenido de proteínas producen harinas aptas para la industria pastelera, en elaboraciones tales como bizcochuelos, galletas, masa secas, etc.

ESTRUCTURA DE UN GRANO DE TRIGO

Botánicamente el grano de trigo no es considerado una semilla sino un fruto, este es de forma alargada y en su ápice tiene un haz de pequeños filamentos o pelusas, si hacemos un corte transversal en un grano de trigo este presenta una forma redondeada a un lado y una forma de vientre en el otro. En la estructura del grano se consideran tres partes principales el AFRECHO o SALVADO o el germen o embrión.

El endospermo, Constituye el 83% del grano de trigo y es la parte que se transforma en harina, contiene gránulos de almidón embebidos es una matriz proteínica. Las proteínas gluten de mejor calidad se obtienen del centro del grano.El embrión o el germen es la menor parte en el grano de trigo se constituye 2.5 % y está situado en la parte inferior del dorso de grano.

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COMPOSICIÓN DEL GRANO DE TRIGO

La semilla de trigo es parte de un fruto llamado cariópside, en el cual las paredes del ovario (pericarpio) y la testa, están estrechamente unidas siendo inseparables.

La forma de la semilla es ovoide, algo aplastada en un extremo y provista de pilosidades cortas en el otro,

CLASIFICACCIÓN DE INGREDIENTES EN PANADERÍA

Las materias primas primordiales existente en la producción de panadería básica; Harina, sal, levadura y agua. Estos cuatro ingredientes son suficiente para la elaboración de pan normal o común.

Ingredientes como el azúcar, leche, mantequilla margarina, huevos entre otros se utilizará para la elaboración de panes según el tipo de receta que se desee, por lo que se utilizará una harina diferente, siendo conveniente que a cada tipo de harina se le aplicara un procedimiento especial. existen una serie de ingredientes alternativos, que se suelen utilizar para elevar el resultado óptimo del pan, claro está, según el tipo de pan a preparar, ejemplo de ello tenemos el mejorante panario, conservante químico que se utiliza para darle al pan mayor volumen y calidad.

siendo acanalada en toda su longitud. En la extremidad no aguzada se aloja el embrión o germen, se encuentra en estrecho contacto con el endospermo amiláceo; este último, que ocupa la mayor parte de la semilla, corresponde a la fuente de obtención de harina:

a) Pericarpio: Comprende una serie de capas que conforman la envoltura del grano y que comúnmente se conoce como salvado. Esta envoltura representa aproximadamente un 14% a 16% del grano. Es rica en sales minerales y contiene además proteínas, materias grasas y vitaminas del complejo B.

b) Endospermo: Representa aproximadamente un 81% a 83% del grano. De aquí se obtiene la harina. Tiene un alto contenido en almidón y materias proteicas especiales.

c) Germen: Corresponde a un 2.5% a 3% del grano. Es la parte “viva” de la semilla, la que posteriormente dará origen a una nueva planta. Es rico en materias grasa, azúcares y vitaminas del complejo B y E. Durante la molienda se separa de la harina ya que por su alto contenido de grasas puede producir olores y sabores desagradables en la harina y el pan.

ESTRUCTURA DEL GRANO DE TRIGO

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LA HARINA

Se entiende por harina al polvo fino que se obtiene del cereal molido y de otros alimentos ricos en almidón. Se puede obtener harina de distintos cereales. Aunque la más habitual es harina de trigo, elemento imprescindible para la elaboración del pan, también se hace harina de centeno, de cebada, de avena, de maíz o de arroz. La harina de trigo la cual nosotros nos referiremos, posee constituyentes aptos para la formación de masas (proteína – gluten), pues la harina y agua mezclados en determinadas proporciones, producen una masa consistente. Esta es una masa tenaz, con ligazón entre sí, que en nuestra mano ofrece una determinada resistencia, a la que puede darse la forma deseada, y que resiste la presión de los gases producidos por la fermentación (levado con levadura, leudado químico) para obtener el levantamiento de la masa y un adecuado desarrollo de volumen. El gluten se forma por hidratación e hinchamiento de proteínas de la harina: gliadina y glutenina. El hinchamiento del gluten posibilita la formación de la masa: unión, elasticidad y capacidad para ser trabajada, retención de gases y mantenimiento de la forma de las piezas. La cantidad de proteína es muy diferente en diversos tipos de harina. Especial influencia sobre el contenido de proteínas y con ello sobre la cantidad de gluten tiene el tipo de trigo, época de cosecha y grado de extracción. Por lo común se aplica el término harina para referirse a la de trigo y se refiere indistintamente a la refinada como a la integral, por la importancia que esta tiene como base del pan que a su vez es un pilar de la alimentación en la cultura occidental. El uso de la harina de trigo en el pan es en parte gracias al gluten, que surge al mezclarla con agua. El gluten es una proteína compleja que le otorga al pan su elasticidad y consistencia.

Para la panificación normal se precisa harina de una mezcla de trigos con gran proporción de trigo fuerte; el producto de la molienda del endospermo del grano de trigo, tiene color marfil claro, es fina y suave al tacto.

Composición química de la harina:

Humedad 12,0 - 14,0 Carbohidratos 65,0 - 70,0

Proteína 7,0 - 15,0 Grasa 1,5 - 2,5 Fibra 2,0 - 2,5

Ceniza 1,5 - 2,0

Tipos de harinas

De acuerdo al uso a que se destinen las harinas se clasifican básicamente según el porcentaje de proteínas que posean. En esta clasificación tiene especial importancia una sustancia llamada “gluten”. El gluten se forma por la unión de dos proteínas que posee la harina, estas son la Gliadina y la Glutenina. Esta unión se verifica durante el proceso de amasado. El gluten es de gran importancia, ya que su cantidad y calidad dependerá en gran medida la calidad de la harina y el uso al cual se destinará.

Harinas Extra Fuertes: Son aquellas que tienen un alto porcentaje de proteínas (sobre 13%). Se obtiene de trigos duros y se destinan principalmente a la elaboración de pastas y fideos.

Harinas Fuertes:

Tienen porcentajes de proteínas entre un 10 a 13%. Se destinan a panificación.

Harinas Débiles:

Tienen porcentajes de proteínas entre un 7 a 8%. Se usan en la elaboración de productos de bizcochería y galletas. No son aptas para panificación.

Harinas Especiales:

a) Harinas Morenas: Tienen porcentajes de extracción superior al 85% por lo cual tienen un color más oscuro por la presencia de partículas de salvado de trigo.

b) Harina Integral: Es aquella que contiene todas las partes del grano, incluido el germen, por lo cual es un alimento muy nutritivo.

c) Harina de Centeno: Se obtiene del trigo-centeno y se emplea en la elaboración de algunas variedades de panes especiales y regionales.

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ALMACENAMIENTO DE LA HARINA

El almacenamiento de la harina permite que ésta mejore su color y sus características para panificación. Las harinas recién molidas por lo general dan masas muy pegajosas y difíciles de manipular. El almacenamiento debe hacerse en sitios frescos y ventilados, con temperaturas promedio de 20 a 23 grados Celsius. Los sacos deben colocarse sobre tarimas de madera para evitar que absorban humedad y facilitar la limpieza. El almacenamiento debe hacerse lejos de sustancias volátiles o penetrantes (combustibles, pinturas, detergentes, etc.) debido a que la harina absorbe rápidamente estos olores.

PRINCIPALES COMPONENTES DE LA HARINA

1. Gluten Es la sustancia tenaz, gomosa y elástica que se

forma en la masa mediante la adición del agua. El gluten se forma por la unión de dos proteínas gliadina y glutenina

2. La gliadina y glutenina Es pegajosa y le da al gluten su cualidad adhesiva

y la glutenina le da la tenacidad y fuerza. Estas dos proteínas en presencia del agua forman el gluten. La mejor prueba del gluten nos los da el pan acabado.

3. La humedad Oscila alrededor del 14%, la harina con mucha

humedad puede adquirir moho. Al utilizar la harina que ha perdido mucha humedad, se debe compensar echando más agua a la mezcla.

4. La ceniza Es la cantidad de materia mineral que tiene la

harina y depende de la clase de trigo y de la extracción.

CARACTERÍSTICAS DE LA CALIDAD DE LAS HARINAS

La calidad de una harina está directamente relacionada con el tipo de trigo del cual procede y el tratamiento que ha recibido durante el proceso de molienda.

1. Color Debe ser un color marfil. Las harinas recién

molidas presentan un color amarillento, pero a medida que pasa el tiempo la harina va adquiriendo un color más claro por la acción del oxígeno del aire sobre ciertos pigmentos que le daban el tono amarillento original. El porcentaje de extracción también determina el color de la harina. Mientras más alta es la extracción, mayor cantidad de partículas de salvado tendrá y por lo tanto será más oscura.

El color también depende del tipo de trigo que se haya molido y de la separación que representa la harina en cuestión. El trigo blando produce harinas más blancas. Las harinas de pan tienen color blanco o blanco cremoso

2. Fuerza Se refiere a la cantidad y calidad de las proteínas

que poseen. De acuerdo a esto representarán mayor o menor capacidad para resistir el trabajo mecánico durante el amasado, corte, ovillado, sobado, retener gases de la fermentación y dar pan de buen volumen y presentación, en otras palabras se refiere poder de la harina hacer panes de buena calidad.

3. Extracción Es la cantidad de harina que se obtiene después

del proceso de molienda. Normalmente por cada 100 kilos de trigo se obtiene de 72 a 76 kilos de harina y se expresa en porcentajes.

4. Separación La separación no se basa en el peso del trigo sino

en el peso de la harina total después de todo el salvado. Así si una corriente representa el 75% de la harina total se conocería como harina de 75% de separación.

5. Tolerancia Consiste en poder prolongar por un periodo

razonable de tiempo de fermentación después de llegar a su tiempo ideal sin que el pan sufra deterioro notable.

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azúcares (hidratos de carbono) para su desarrollo y que liberan además substancias en el medio que las rodea. En 1870, se empezó a fabricar en Holanda la levadura para panificación en la fábrica holandesa de levadura y alcoholes. La empresa, fundada por el señor J.C. Van Marken, dedicó gran atención a una investigación básica concerniente al aumento de calidad en la levadura para panificación. En 1945, se introdujo al mercado la levadura deshidratada destinada especialmente a la exportación, constituyó un concepto de calidad para los panaderos de todo el mundo. En 1972 se introdujo la levadura instantánea (una segunda generación de fermentos en estado seco) que ofrece al panadero una óptima facilidad en su uso y constante poder fermentativo.

Imagen división de una célula de levadura.

En conclusión estas sustancias que contienen ciertos hongos unicelulares que producen enzimas, capaces de hacer fermentar las materias con que se mezclan. Al mezclarse estas células con masa (harina y agua), posee la capacidad de convertir los azúcares en alcohol y el bióxido de carbono, a este proceso se le llama fermentación.

El objetivo de la levadura en la panificación es airear o esponjar la masa y que el producto obtenga un mejor volumen y dar un sabor muy especial a los panes, en el cual permite percibir el sabor mismo del trigo.

Funciones de la Levadura:

Transforma los azúcares presentes en la harina, en gas carbónico, alcohol y una serie de sustancias aromáticas. Este proceso se denomina fermentación y es el que permite el aumento de volumen de la masa.

6. Absorción Es la propiedad relacionada con la capacidad de

absorber y retener la mayor cantidad de agua permitiendo dar un producto de buena calidad

7. Maduración Las harinas recién molidas dan problema de

panificación, por lo cual antes las dejaban madurar hoy prácticamente las maduran químicamente o los dejan reposar cierto tiempo antes de entregarla al panadero.

8. Blanqueo Como a los panaderos les gusta las harinas

más blancas, los harineros las pueden hacer blanquear por procedimientos químicos.

9. Enriquecimiento En algunos países los molineros enriquecen las

harinas. Las harinas enriquecidas tienen mucho valor nutritivo.

PROTEÍNAS DE LA HARINA Y DESARROLLO DEL GLUTEN.

Las moléculas de proteína, debido a su tamaño y forma irregular, son en alto grado absorbentes. Cuando se añade agua en la harina, las partículas se hinchan y se adhieren entre sí, formando una masa compacta. Como el gluten se desarrolla mediante el amasijo, se convierte en una malla elástica extendida por toda la masa y forma las ¨burbujas¨ de gluten que atrapan el gas de la fermentación.

LEVADURAS

La historia de la levadura para panificación comienza con los egipcios 2000 años antes de nuestra era.

Para conseguir el leudado le añadían restos de masa a la nueva masa, ahora conocida como: masa madre, lo cual se ha ido aplicando a lo largo de los siglos.

Son organismos, unicelulares y microscópicos, que pertenecen a la familia de los hongos. Se encuentran ampliamente distribuidos en la naturaleza y para uso industrial se seleccionan razas especiales para su uso en panificación, industria cervecera, etc. En 1674 Antoni van Leeuwenhoek, científico holandés lo observó por microscopio (de su invención). En 1850 Louis Pasteur descubrió los gránulos como plantas vivas unicelulares y comprendió que las células utilizan

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Acondiciona la masa, aumenta el valor nutritivo al proporcionarle al pan proteínas de muy buena calidad. Convierte la harina cruda en un producto ligero que al hornearse es 100% digerible

Factores que intervienen en la actividad de la Levadura:

Alimento: La levadura necesita azúcares para “alimentarse”. Estos son principalmente sacarosa, maltosa y glucosa. Estos productos se encuentran en forma natural en la harina, pero si son insuficientes, será necesario agregarlos directamente durante el amasado o incluir aditivos que los contengan.

Humedad:Para absorber sus alimentos, la levadura necesita que éstos estén previamente disueltos, por esta razón el agua es esencial para su nutrición y todos sus procesos metabólicos.

Minerales: Los obtiene de la harina, agua, sal de la receta y aditivos.

Temperaturas:Como todo organismo vivo necesita temperaturas óptimas para vivir y desarrollarse. Temperaturas muy bajas retardan su actividad y temperaturas muy altas pueden acelerar el proceso de fermentación, produciendo en corto tiempo sustancias que dan olor y sabor desagradable al pan. Ej.: ácido acético (vinagre).

Sal: Un exceso de sal retarda su actividad.

CLASES DE LEVADURA

1. Levadura seca activa

Es aquella que ha sido sometida a un proceso para eliminar la humedad a un 92%, aunque las células de levadura permanecen vivas pero ocultas, que cuando son re hidratadas con agua caliente (40-46) reanudan su actividad.

Algunas levaduras se combinan con harina. Las ventajas de estas levaduras es que se pueden almacenar por largo tiempo, resiste la descomposición mucho mejor que otras, la levadura seca no necesita refrigeración, pero se recomienda usarla antes del tiempo de caducidad.

2. Levaduras comprimidas.

Son aquellas que se envasan en forma de pastilla húmeda, también son más fuertes que las levaduras secas. Las levaduras comprimidas se conservan en un buen estado por bastante tiempo, antes de usar esta levadura debe ablandarse con agua tibia, algo menos caliente que la utilizada con levadura seca.

MÉTODO DE USO

a. Después de disolver la levadura necesariamente en el agua, eche la solución de levadura en el bowl de la mezcladora.

b. La temperatura de agua para disolver la levadura no debe estar caliente ni fría para no sorprenderla.

c. La cantidad de agua disuelta en la levadura es cinco veces más que el uso de levadura.

d. Después de agregar el agua y esperar cinco minutos por lo menos, mezcle.

e. Debe usar la solución preparada de levadura en menos de media hora, si se conserva más tiempo, es mejor conservarla en refrigeración.

f. Cuando use la levadura un poco más de lo ordinario en el método de elaboración de la masa, disuelva la levadura en leche en vez de agua, se debilita la solución del olor de la levadura.

CARACTERÍSTICAS DE LA LEVADURA

1. Es fácil de conservar a largo plazo.

2. Es antidulcificante y anticongelación, o sea, que es resistente contra el dulce y la congelación.

3. La levadura no tiene mal sabor ni mal olor, no está contaminada con otros microbios, además no produce las materias que perjudican la calidad del pan en el proceso de fermentación.

4. La fermentación es fuerte y perdura esa fuerza.

5. Es fácil de deshacerla en el agua, se dispersa con uniformidad dentro de la masa.

6. Es resistente contra las materias de impedimento de la fermentación que contiene la harina de trigo.

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Presentación comercial de la Levadura

Levadura Prensada o fresca: Textura compacta pastosa, color crema claro, tiene una humedad de 65 a 75%. Cuando se descompone toma color café oscuro, se agrieta y aparecen también hongos.

Uso industrial: Paquetes de 500 grs. Uso casero: Pancitos de 40 grs.

Levadura seca instantánea:

Son envasadas al vacío y se reactivan prácticamente de inmediato una vez abierto el envase. Tienen un aspecto granuloso.

Tienen una humedad inferior al 5% por lo cual un gramo de levadura instantánea corresponde aproximadamente a 3 gramos de levadura fresca.

Presentación: Paquetes 500 grs. Duración: 10 a 12 meses en envase cerrado.

Conservación: La levadura prensada debe mantenerse en refrigeración. A temperaturas de 4 a 5 grados Celsius mantiene sus características durante 2 a 3 semanas, luego comienza a disminuir su capacidad para producir gas.

Imagen pan levadura fresca

Imagen pack levadura instantánea

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Levadura seca granulada:

Se elabora y envasa para uso doméstico en bolsas de 50 a 100 grs. Se debe disolver en agua tibia antes de usar.

Cantidad a usar: 50 grs. de L.S.G. reemplaza a 100 grs. de levadura prensada. Duración: 6 a 8 meses en envase cerrado.

Imagen pack levadura seca granulada

Medios de apreciación Cualidades Defectos

Color Debe ser: color crema claro o blanco

No debe ser nunca rojizo

Olor Ser Inodora No debe desprender olor desagradable o acético

Gusto Tener sabor agradable

No debe tener demasiado gusto ni ser ácido

Textura Tener consistencia firme y plástica

No debe ser en ningún caso blanda ni pegajosa

Utilización Debe diluirse sin formar grumos

Debe desmigajarse fácilmente entre los dedos si pegarse

CARACTERÍSTICAS DE UNA BUENA LEVADURA.

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EL AGUA

Es uno de los ingredientes más importantes en la elaboración del pan.

Es un elemento esencial para la formación de la masa. Es a la vez, proporcionalmente el ingrediente más barato de la receta.

Tipos de Agua:

Aguas Blandas:Tienen pocos minerales en disolución hasta 50 partes por millón (ppm) Producen un debilitamiento del gluten tornando la masa suave en pegajosa. Una forma de contrarrestar este efecto negativo es aumentando el porcentaje de sal en las recetas. Eje: Agua de lluvia, agua destilada.

Aguas Duras: Tienen en disolución bicarbonatos o sulfatos de calcio y magnesio, en proporciones de 200 a 400 o más partes por millón (ppm); No son adecuadas para panificación ya que endurecen el gluten e inhiben la actividad de la levadura, retardando la fermentación. Además producen problemas en las cañerías donde estas sales sedimentan formando sarro que corroe el metal. Para panificación se recomienda el uso de agua potable con dureza de 150 a 200 partes por millón (ppm)

FUNCIONES DEL AGUA EN LA PANIFICACIÓN

• La primera función del agua al ser añadida en la harina es la dispersión, pone en contacto con los componentes de la masa del pan.

• En el agua se disuelven todos los ingredientes secos de la masa, a veces es necesario utilizarla con hielo para lograr la temperatura adecuada.

• Deshace la levadura.• Se agrega a la harina y se mezcla inmediatamente

con la sustancia de gliadina y glutenina al humedecer las proteínas de la harina, hacen la formación del gluten, que es el que da la apariencia voluminosa al pan y permite el acondicionamiento de los almidones.

• Determina la consistencia de la masa. • Controla la temperatura de la masa.• Permite el desarrollo de la levadura. • Bajo la forma de vapor evita el desecamiento de la

masa durante la fermentación y permite un mejor desarrollo de la pieza durante la cocción, mejorando también el brillo y el rendimiento.

• Por ser el ingrediente más barato, se usa en mayor cantidad. La cantidad a utilizar varía según el tipo de pan a elaborar, por la clase de proceso y capacidad de absorción de la harina.

CLASES DE AGUA Y SUS EFECTOS EN LAS MASAS

Tipo Efecto Tratamiento

BLANDA Ablanda el gluten, Masa suave y pegajosa.

Utilizar alimentos para la Levadura o aumentar la sal en la fórmula.

Dura En cantidades excesivas retarda la fermentación, endurece el gluten.

Utilizar más levadura , Reducir el alimento para la levadura.

SALINAS Alteración del sabor Retarda la fermentación, en exceso debilita el gluten.

Reducir la sal en la formula

ALCALINAS Reduce la fermentación Más levadura Usar Ácidos ( vinagre)

Hay varias condiciones para elaborar un buen pan, sin embargo, lo mas importante es la dureza de la masa. La cantidad de aspiración o absorción del agua, influye mucho en el trabajo, la blancura del producto, la rapidez del envejecimiento.

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LA SAL

Función de la sal en la masa del pan

1. Previene la multiplicación de bacterias y elimina las causas del mal olor.

2. Mejora la fuerza del mantenimiento del gas.

3. Fortalece el gluten.4. Agrega el sabor sabroso y la fragancia a

los alimentos.

Almacenamiento de la sal

La sal es la materia mas estable, no se arruina cuando se almacena en condiciones normales, sin embargo es fácil de absorber sustancias liquidas, tiende a solidificarse y se hace un terrón de sal, por esta razón es mejor ponerla en lugar limpio, fresco y seco, porque la sal absorbe los olores.

AZÚCAR

La cantidad total de los azucares en la masa procede de los contenidos en la harina. Como azúcar adicional en panificación y son las que se extraen de la cana de azúcar y de la remolacha, ambos son conocidos como sacarosa y, sus propiedades son iguales.El color maravilloso del pan es por la carameliza ion del azúcar en temperatura alta.

Función de la azúcar en panificación

1. Es un alimento para la levadura2. Ayuda a una rápida formación de la

corteza del pan3. Mejora la conservación del producto

final, ya que absorbe la humedad y trata de quedarse con el agua.

4. Mejora la textura del grano y la muga de pan

5. Imparte dulzura al pan y le da más suavidad al producto

Tipos de azúcar

Existen varios tipos de azúcar, además del azúcar común con igual propiedad e intensidad de dulzura,

entre ellas tenemos: azúcar morena, azúcar refinada, azúcar pulverizada.

Existen también otros endulzantes como: el jarabe de maíz y la miel de abeja.

MATERIAS GRASAS

Se define como aceite y grasas a los productos grasos de origen vegetal o animal, destinados en nuestro caso a la industria de panificación.

El nombre grasa se utiliza en forma general para definir: grasas, manteca y aceites. • Grasas: es todo aquel producto graso que a

temperatura ambiente es sólido, y que se extrae del tejido adiposo de los animales sanos comestibles menor del cerdo por ejemplo: el cebo.

• Manteca: se define como tal a los productos grasos que a temperatura ambiente son sólidos y que se extraen del tejido adiposo del cerdo o son de origen vegetal, como ser: manteca de cerdo, manteca de cacao, manteca vegetal, margarina, margarina para mil hojas.

• Aceite: se denomina aceite a todo producto graso que a temperatura ambiente es líquido. Para uso alimenticio el aceite siempre será de origen vegetal como ser: aceite de oliva, aceite de soya, aceite de palma, aceite de maíz, aceite de girasol y aceite de algodón.

Funciones de la grasa en la masa y en el pan

1. Acaba la corteza del pan más delgada y blanda.

2. Acaba la estructura del grano de la miga con uniformidad, más finas y lustrosa.

3. Impide la evaporación del agua contenida en el pan y retarda el envejecimiento.

4. Agrega el sabor, la fragancia/ el sabor delicado en partículas de la miga.

5. Eleva el valor nutritivo.6. Mejora la elasticidad de la masa, refuerza

el mantenimiento del gas, incrementa el volumen del pan.

7. Facilita el corte del pan en rebanadas.

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Indicaciones al agregar la grasa a la masa

1. No mezclar con la levadura juntos porque pierde la actuación de la levadura, razón por la cual la grasa cubre la superficie de la levadura.

2. Usar la grasa a temperatura ambiente 3. En caso de usar mucha cantidad de

grasa es mejor agregarla por partes, porque es rápido de mezclar.

4. En caso de usar mucha cantidad de grasa, se debe poner mucha atención a la temperatura de la masa, temperatura del cuarto de fermentación.

LECHE La leche es “la secreción láctea que dan vacas sanas.” Los tipos de leche más corrientes son:

Leche líquida entera: Es la leche tal y como la da la vaca. Hoy en día se pasteuriza en muchas partes, cuando se usan en panificación, se debe siempre hervir y enfriar antes de usar para matar gérmenes y bacterias y para evitar que perjudique la fermentación.

Leche líquida descremada: Es leche entera a la que se le quito la grasa.

Suero líquido: Es el suero que queda después de extraer de la leche la grasa y los sólidos.

Leche en polvo entera: Leche entera a la que se le quito toda agua. No se conserva bien debido a su alto contenido de grasa.

Leche en polvo descremada: Es la leche a la que se le quito la grasa. Se conserva muy bien.

Suero en polvo descremado: Es el suero líquido al que se le quito el agua.

Leche evaporada entera: Leche entera a la que se le quito algo se agua.

Leche evaporada descremada: Leche líquida descremada a la que se le quitó algo de agua.

Leche condensada entera y endulzada: Leche líquida entera a la que se le quitó algo de agua y se le echo azúcar.

Leche condensada descremada y endulzada: Leche descremada a la que se le quitó gran parte de agua y se le echo azúcar.

Leche líquida enteraLeche líquida descremadaSuero líquidoLeche en polvo enteraLeche en polvo descremadaSuero en polvoLeche evaporada enteraLeche evaporada descremadaLeche condensada enteraLeche condensada descremada

Agua

88.091.091.02.02.56.072.072.030.030.0

Solido

8.59.09.070.096.089.320.028.020.028.0

Grasa

3.5

28.01.54.78.0

8.0

Azúcar Añadido

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COMPOSICIÓN APROXIMADA DE LAS LECHES

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¿Qué tipo de leche se usa mas y porque?

La leche en polvo se usa mas por estas razones:

a. Fácil almacenamiento, sin refrigeración.b. Suele ser más económica.c. Fácil manejo para pesar y controlar.

La leche entera se usa poco por estas razones:

a. Hay que hervirla.b. Se daña con facilidad.

c. Necesita refrigeración y ocupa mucho espacio.

Función de la leche en panificación.

La leche de mejor color a la corteza ya que la lactosa (que es azúcar de leche) se carameliza.

También se hace la masa más tolerante por la cual la textura del pan con leche es suave y aterciopelada y color de la miga es cremoso muy fino.

El sabor del pan mejora, la corteza suave y la sedosa miga estimula el apetito.

No hay duda que los nutrientes de la leche se incorporan al pan elevado por lo tanto su valor nutritivo.

La leche aumenta la absorción del agua, la masa se trabaja mejor y aumenta la conservalidad ya que retiene la humedad.

EL HUEVO

Debido a sus características naturales se constituye en un alimento necesario y de primera orden para el ser humano, es muy nutritivo porque es fuente de proteínas, grasa, vitaminas y minerales.

En la panadería el huevo se consume en grandes cantidades, usándose entero o separado como yemas o claras, según la variedad del pan, se aplica directamente mezclado en las masas o batido, aprovechando sus propiedades especiales de emulcificacion y cremado o montado que posee al incorporar aire por medio de la acción del batido; propiedad que resalta en la albumina o clara, la cual tiene infinidad de aplicaciones en panadería, siendo una de estas su uso en la producción de merengues para la decoración de pasteles o para dar consistencia a los batidos.

Las características óptimas del huevo se obtienen en su estado fresco, limpio, correctamente almacenado y seleccionado.

La yema de huevo contiene grasa, es una materia colorante, la clara o albúmina es acuosa, transparente y es muy digerible.

El huevo debe utilizarse fresco, porque cuando esta pasado, es decir cuando su albúmina se encuentra en estado de descomposición provoca enfermedades intestinales.

La frescura del huevo se conoce por su transparencia y por el sonido seco de la cáscara cuando se golpea con la uña, cuando se echa en agua los que están frescos bajan al fondo y los pasados se mantienen a flote.

Conocimiento general en panificación

Los productos derivados del huevo forman principalmente los componentes más importantes tanto en el pastel como en los productos dulces, el costo de estos productos suma el 50% del precio total de las materias primas.

En los pasteles como el bizcocho esponjoso suma el 70% del precio total.

Existen cuatro tipos de huevos para el uso de repostería y panadería como:

A. Huevo en cáscara (huevo fresco crudo).B. Liquido del huevo.C. Huevo congelado.D. Huevo seco.

Las claras y las yemas del huevo, se puede adquirir separadamente como el tipo de líquido congelado y seco.

La yemas se elaboran con azúcar, glicerina, etc., para el uso de repostería y panadería, el huevo congelado se dice que es de mejor calidad que el huevo crudo, por eso se usa muy más ampliamente.

El huevo seco es más fácil de conservar cómodo, sin embargo en el proceso del secado provoca el cambio desfavorable en la calidad del huevo, por esa razón no se usa muy ampliamente, pero el huevo seco forma el ingrediente principal de las harinas pre-mescladas de pasteles.

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Función del huevo en la elaboración del pastel

Los huevo se usan en mayor cantidad el elaborar un pastel, con esto no se dice que no puede elaborar un pastel sin huevo, las funciones son las siguientes.

A. Formación de la estructura o formación del grano compacto en la miga.

B. Función de dilatación. C. Funciona como la manteca vegetal.D. Sabor delicado o la sensación de la

comida.E. Valor nutritivo de los alimentos.

Formación de la estructura

Lo más importante al elaborar un pastel es que forma y deja desarrollar la estructura a través del proceso de la mezcla y la horneada estos proceso afectan definitivamente la estructura de los granos en la miga.

Es fácil de pesar moldear la batida del pastel, por que el huevo la convierte en forma líquida y lisa.

Función de dilatación

Cuando se bate el huevo y está bien cremoso como las espumas ligeras, mediante la introducción, del aire, por la batida, aumenta el volumen más que antes de batirlo, cuando se mezcla el huevo cierto punto en la estructura de la espuma del huevo hasta cierto punto en la estructura del grano del aire. Al ponerlo al horno a calentar, se dilata al aire del grano en la miga, se dilatan por la evaporación de las sustancias líquidas, por eso la dilatación en el pastel depende de los grano de aire y no rompe la espuma porque el huevo protege las burbujas por el calentamiento de tal manera que el pastel se dilata según la dilatación de las burbujas.

Sabor delicado

Los huevos tiene el sabor delicado y especialmente algo que otros ingredientes no lo tienen el huevo crudo deja mejorar el sabor del pastel, mejora más las sensaciones de las comidas del pastel, según la característica que el huevo forme la estructura del pastel.

Color El color del pastel producido por el huevo, da la impresión de la alta calidad.

Valor nutritivo

El valor nutritivo del huevo es alto, contiene mucha cantidad de grasa, proteínas y las sustancias inorgánicas (minerales) que son necesarios para el crecimiento y la salud del ser humano, se cree que es uno de los alimentos más elementales del ser humano por el valor nutritivo contenido del huevo.

Condiciones indispensables sobre la calidad del huevo

Al comprar huevo para elaborar pasteles, se debe tomar en cuenta las siguientes medidas.

a. Calidad de la clara del huevo:

Es deseable que la clara del huevo espume bien al utilizarla en la elaboración del pastel, para hacer la estructura firme. Condiciones de la clara en que debe ser firme y endurecido adecuadamente, si la clara esta ligera y aguada se acaba mas aguada y blanda, no queda esponjosa ni ligera, se dice que el huevo de la estación de primavera es mejor.

b. Densidad del sabor de la yema y el estado del color:

El huevo de primavera contiene más grasa comparado con las otras estaciones, el color de yema es también más bonito. La yema del huevo agrega el sabor principal, sabor delicado, color apetitoso, la levadura y el valor nutritivo.

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ETAPAS Y MÉTODOS DE PROCESO PANIFICACIÓN

Etapas del proceso de Panificación

Dentro del proceso de panificación podemos distinguir varias etapas, las cuales requiere la máxima atención y control para la obtención de un producto final de buena calidad.

Pesaje de los Ingredientes:Un adecuado manejo de las recetas nos permitirá mantener una calidad estándar y un mejor control sobre producción y costo de la misma.

(Harina, huevo, mantecas, leche, levadura etc.).

Mezcla y AmasadoMezclado ingredientes

Amasado ingredientes

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Aireado de masa Volumen final de la masa

El amasado tiene dos finalidades

a) Mezclar de forma homogénea: agua, harina, sal, levadura y eventualmente mejoradores.

b) Trabajar esta mezcla a fin de airearla y hacerla flexible y elástica.

¿Cómo se forma la masa?

Durante la mezcla de los ingredientes, el agua moja las partículas de almidón y de gluten, las moléculas de gluten se asocian en fibras y aprisionan el almidón en sus “mallas”. Es preciso que la harina contenga al menos 7% de gluten para poder envolver en la masa todos los gránulos de almidón.

La segunda etapa del amasado sirve para airear la masa y estirar el gluten a fin de suavizarlo (Flexibilizarlo), las burbujas de aire se localizan sobre todo en la materia grasa de la harina. El aire constituye un 20% del volumen de la masa.

La fermentación comienza durante el amasado, pero la masa en movimiento no permite observarlo.

¿Qué es el amasado mecánico?

Existen muchas variantes de amasado mecánico. Este sigue todas las fases del amasado manual y las hace confluir en un solo movimiento de aceleración (1ª y 2ª velocidad). El amasado mecánico se divide en dos partes:

1. Mezcla de los ingredientes necesarios para la masa, se efectúa en 1ª velocidad y se prolonga durante 5 minutos, aproximadamente.

2. El estirado. Se efectúa en 2ª velocidad y su duración es de 10 a 20 minutos, el gluten es estirado y suavizado. Gracias a la posición particular de los brazos, el aire entra en gran cantidad.

Los métodos más empleados son el directo y la esponja-masa

¿Cómo se desarrolla el método directo?

Cuando hablamos del método directo nos referimos a un proceso de un solo paso donde se mezclan todos los ingredientes juntos, incluso la levadura que es incorporada al inicio del amasado. Normalmente con este sistema se añade un 10% más de levadura que en el método de esponja. Se mantiene el amasado hasta que todos los ingredientes han formado un solo cuerpo produciendo una masa de carácter suave y elástica. La temperatura final de la masa depende del proceso de fabricación de pan oscilando entre los 21°c para procesos rápidos y 25°c en proceso artesanal, e influye mucho si la zona de amasado está climatizada o no.

Las Ventajas son:

• Se requiere menos mano de obra.• Se reduce el tiempo general de producción al

recortar el tiempo de fermentación.• Se reducen los márgenes de error al tener menos

manipulación y menos pasos a realizar.

Una desventaja es:

Tenemos menos flexibilidad, pues es más difícil añadir algún ingrediente del que carezca la masa, siendo muy poca la ayuda para componer las masas directas.

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3. Primera fermentación o reposo inicial Luego del amasado la masa se deja reposar por

10 a 30 minutos para que se recupere del trabajo mecánico al que ha sido sometida y para que comience la actividad de la levadura.

4. Corte y boleado

Corte: Una vez la masa ha alcanzado el punto de acondicionamiento adecuado, ya está lista para ser trabajada.

Esta operación tiene por objeto el fraccionamiento de la masa en pequeños bastones con un peso determinado según la pieza.

Finalmente los bastones de masa se cortan de acuerdo al peso deseado o establecido.

Masa en bloque grande

Porciones de masa

Boleado

También llamado boleado, y consiste en formar piezas aproximadamente esféricas. Al salir las porciones de la divisora, esto tiene forma irregular y superficies de corte pegajoso, a través de las cuales el gas puede escaparse fácilmente, a mano o a máquina, se cierran las superficies, dando a los porciones un exterior liso y “seco”, y además una “corteza” relativamente lisa y continúa alrededor de la porción. También se consigue la reorientación de la estructura del gluten al dar la forma de bola en la máquina o manual, que además será de más fácil manejo en las operaciones siguientes.Antes de llevar a cabo el ovillado es necesario dejar que los trozos reposen tapados con bolsa plástica o tela húmeda durante un cierto tiempo, no muy largo, en el que la masa sigue fermentando, y por lo tanto aumentando su grado de madurez. Si el reposo ha sido excesivo, el boleado tendrá que ser flojo.

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Imagen de la formada de una barra de pan molde

5. Segunda Fermentación o reposo intermedio

Una vez se ha boleado la pieza, conviene que repose unos minutos para que adquiera flexibilidad, para darle su forma definitiva. Generalmente la flexibilidad se consigue dejando que la masa repose, recorriendo un circuito de una cámara durante unos minutos. La duración de este proceso depende de las características de maduración de la masa necesaria en cada caso, según el tipo de proceso de elaboración.

Los ovillos se colocan a reposar en bandejas o tablas, adecuadamente protegidos de corrientes de aire y en un lugar tibio de referencia en cámaras de fermentación. Este reposo puede durar un promedio de 25 a 50 minutos.

6. Moldeado o formación

También llamado modelado de la pieza. Consiste en dar a la pieza su forma concreta y definitiva, por ejemplo una barra pan molde; ésta forma más habitual implica tres acciones:

a. Laminar la masa en forma para producir una estructura uniforme.

b. Plegar la masa laminada en forma de capas para preparar la estructura del pan.

c. Unir entre sí las capas plegadas.

Si el tiempo de madurez de la masa al empezar este estadio es excesivo, el plegado tendrá que ser flojo. Por el contrario, si la masa llega poco madura, se requerirá más prieto, es decir, un mayor enrollado de la barra.

En síntesis es otorgar a la pieza de la masa, la forma definitiva que caracteriza las diferentes variedades de pan.

7. La fermentación en el horneado

Durante la cocción, el gluten se coagula bajo el efecto del calor a la vez que los gránulos de almidón forman un engrudo. El gas carbónico producido por la acción de la levadura permanece “atrapado” en el interior de la masa y forma los futuros alvéolos de la miga. Así se comprende porque el volumen final del pan depende sobre todo de la conducta de la fermentación.

Es la etapa final del crecimiento antes del horneado, dura aproximadamente 40 a 60 minutos.

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HORNEO O COCCIÓN

La cocción tiene como principal papel transformación en el interior de la masa. Después de que la masa es introducida en el horno, se adhiere al suelo del mismo, esta parte directamente en contacto con su material caliente se seca y forma una corteza, en el interior de la masa, todos los procesos de degradación de los azúcares se envuelven bajo la acción del calor, la levadura se nutre y produce CO2 en gran cantidad hasta la temperatura de 55° en la que se “muere” (algunos profesionales llaman a esta fase “la tercera fermentación”).

Rápidamente la pasta se hincha y el gas carbónico presiona sobre los cortes de lámina que se abren poco a poco, el vapor del agua no llega a humedecer la

superficie de la masa que comienza a secarse. Durante este tiempo el CO2 se calienta y ocupa cada vez más volumen, esto se traduce en la formación de alvéolos en la futura miga. Toda esta metamorfosis precipitada, se desarrolla durante 5 ó 6 minutos aproximadamente.

Las temperaturas del horno dependerán del tamaño de la pieza de masa y del tipo de receta, ingredientes básicos o enriquecida, el tiempo de cocción también dependerá de estos factores.

En general se puede resumir que a mayor tamaño, menor temperatura y tiempo de cocción más largo; a menor tamaño, mayor temperatura y tiempo de cocción más cortos.

Evaluación

Modulo 01Unidad didáctica 04

I.- Tipo verdadero y falso

A continuación se le presentan una serie de proposiciones unas son verdaderas y otras falsas. Escriba(F) si considera falsa y una (V) si es verdadera.

1.- La palabra trigo designa tanto a la planta como a sus semillas comestibles ( )

2.- El grano de trigo es utilizado para hacer harina ( )

3.- Existen dos tipos de trigo para la industrialización harinero y macarronero ( )

4.- La forma de la semilla es circular y algo aplastado ( )

5.- El grano de trigo es rico en sales minerales, proteínas, materias grasas y vitamina del complejo B ( )

II.- Enumeración. Escriba lo que a continuación se le pide.

1.- La materia prima indispensable en la producción de panadería básica es:

a)._____________ b) ______________ c)___________ d)______________

2.- Los tipos de harina que hay son:

a)._____________ b) _______________ c) ______________

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3.- Son las principales características de la harina

a)._____________ b) _______________ c) _______________

4.- Los componentes de la harina son:

a)._____________ b) _______________ c) _______________d) ________________

III.- Respuesta Breve

Conteste en forma clara y ordenada lo que a continuación se le pide

1.- ¿Qué es la levadura?

2.- ¿Cómo debemos usar la levadura?

3.- ¿Qué características debe tener una buena levadura?

4.- ¿Cuáles son los tipos de huevos que se usan en repostería y panadería?

5.- ¿Cuáles son las etapas del proceso de panificación?

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Este módulo se compone de dos unidades didácticas:

Panes Simples

Panes dulces con levadura

01

02

PANADERO Y REPOSTERO

MÓDULO (M-02)

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Objetivo General:

Al finalizar el módulo los participantes serán competentes de elaborar diversos tipos de panes simples y dulces aplicando las recetas, métodos enseñados y medidas de seguridad e higiene.

Objetivos Específicos:

Al finalizar el módulo las y los participantes serán capaces de:

• Elaborar la masa de panes simples con su forma, consistencia esponjosidad , sabor y color indicado aplicando medidas de seguridad e higiene.

• Elaborar la pasta dulce con soda aplicando horneado, sabor, presentación y porosidad correcta usando el equipo y herramientas de panadería según las instrucciones aplicando medidas de seguridad e higiene.

• Elaborar panes dulces con soda siguiendo las indicaciones dadas.

Objetivos

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PANES SIMPLESUNIDAD DIDÁCTICA 01

CONCEPTO

El pan ha sido muy importante en la alimentación humana, de hecho es un alimento básico en la dieta tradicional. Este se considera como sinónimo de alimento en las culturas de Europa, Oriente Medio, La India y América. Su elaboración consiste en el horneado de una masa, preparada fundamentalmente con harina de cereales, sal y agua. La mezcla, en la mayoría de las ocasiones, suele contener levaduras para que fermente la masa y que sea más esponjosa y tierna.

El cereal más utilizado para la elaboración del pan es la harina de trigo. También se utiliza el centeno, la cebada, el maíz, el arroz. Existen muchos tipos de pan que pueden contener otros ingredientes, como grasas de diferentes tipos (tocino de cerdo o de vaca, mantequilla, aceite de oliva), huevos, azúcar, especias, frutas, frutas secas (como por ejemplo pasas), verduras (como cebollas), frutos secos o semillas diversas.

La adición de la levadura provoca la fermentación de la masa antes del horneado, y como consecuencia, le proporciona un volumen y una esponjosidad debido a la producción de pequeñas burbujas de dióxido de

carbono (CO2) que se quedan inmersas entre la masa húmeda de la harina.

Al pan elaborado sin el empleo de levadura, se le llama ácimo, y por ello carece de la esponjosidad típica de los panes “hinchados” o “levados”. Es posible que las elaboraciones primitivas de pan no llevaran levadura, y que la harina era simplemente un conjunto de granos toscamente molidos mezclados con agua que se dejaban secar al sol ó que acababan entre las cenizas de un fuego.

Antiguamente en las zonas rurales, el pan era elaborado en los núcleos familiares y poco a poco el establecimiento para dispensar el pan, la panadería, ha ido cobrando importancia en las zonas urbanas. Hoy en día existen electrodomésticos específicos con los que se puede elaborar pan de forma muy sencilla, un ejemplo: máquina panificadora.

En la actualidad el pan es un alimento básico que puede encontrarse en casi cualquier tienda de alimentación y grandes superficies. Su valor hace que se puedan calcular índices económicos de referencia, como el IPC (Índice de Precios al Consumo). Empleado para determinar la evolución del costo de vida en las naciones.

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49MANUAL DEL PANADERO Y REPOSTERO I

RECETA DE PAN BLANCO

Paso 1. Prepare el equipo, herramientas y materiales a utilizar.

• Equipo y Herramienta• Raqueta• Lavamanos• Colador• Latas para hornear• Balanza • Tazas cucharas medidoras

Ingredientes

• Harina fuerte• Levadura• Sal• Azúcar • Huevos• Leche• Manteca

Observación: Verifique que el equipo, utensilios y mesa de trabajo estén limpios.

Paso 2. Pese y mida los ingredientes siguientes:

• 4 libras de harina fuerte• 2 onzas de levadura• 1 cucharada de sal• 2 cucharadas de azúcar• 2 huevos (opcional)• ¾ de litro de leche (tres tazas)• 2 onzas de manteca

Paso 3. Cierna la harina sobre la mesa

Paso 4. Mezcle la harina con la sal

Paso 5. Haga una pila con la harina

Paso 6. Vierta el centro de la pila los ingredientes secos y solidos (levadura, azúcar, manteca)

Paso 7. Mezcle con batidor manual la leche y los huevos y agregue a la mezcla anterior.

Paso 8. Amase con las palmas de las manos de afuera hacia adentro, hasta lograr una consistencia suave y uniforme

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50 MANUAL DEL PANADERO Y REPOSTERO I

Paso 9. Divida la masa en proporciones iguales y del peso deseado (Sugeridas 2 onzas)

Paso 10. Bolear las porciones de manera uniforme

Paso 11. Forme los panes, según su gusto

a. Redondo b. Largo

Paso 12. Coloque los panes en las bandejas ligeramente engrasadas .

Paso 13. Deje reposar los panes hasta que doblen volumen

Paso 14. Hornee a 350°f de 10 a 15 minutos

Paso 15. Deje enfriar completamente

Paso 16. Empaque.

PAN PARA HAMBURGUESA Y HOT DOG


Equipo y Herramienta• Raqueta• Lavamanos• Colador• Latas para hornear • Balanza tazas • Cucharas medidor

Ingrediente

• Harina fuerte• Levadura• Sal• Azúcar• Huevos• Leche• Manteca

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Paso 2. Pese y mida los ingredientes a utilizar.• 5 libras de harina• 3 onzas de levadura• ½ cucharada de sal• 4 onzas de manteca• 4 huevos• ¾ litro de leche (tres tazas)• Ajonjolí al gusto(solo pan de hamburguesa)




Paso 6. Vierta el centro de la pila los ingredientes secos y solidos (levadura, azúcar, manteca)





Paso 11. Forme los panes de tres onzas cada uno (redondo hamburguesa, largo hot dog).

Paso 12. Coloque los panes en las bandejas engrasadas ligeramente.

Paso 13. Deje reposar los panes hasta que doblen su volumen



Paso 16. Empaque

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RECETA DE PANECILLO


• Equipo y Herramienta• Raqueta• Lavamanos• Colador• Latas para hornear• Balanza • Tazas y cucharas medidoras

Ingredientes

• Harina fuerte• Levadura• Sal• Azúcar • Huevos• Leche• Manteca



• 4 libras de harina fuerte• 2 onzas de levadura• 1 cucharada de sal• 4 onzas de azúcar• 3 huevos (opcional)• ¾ de litro de leche (tres tazas)• 4 onzas de manteca




Paso 6. Vierta el centro de la pila los ingredientes secos y sólidos (levadura, azúcar, manteca)


Paso 8. Amase con las palmas de las manos de afuera hacia adentro, hasta lograr una consisten-cia suave y uniforme

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RECETA DE PAN BAGUETTE Y CAMPESINO


Equipo y Herramienta• Raqueta• Lavamanos• Colador• Latas para hornear• Balanza tazas • Cucharas medidoras

Ingredientes• Harina fuerte• Levadura• Sal• Azúcar • Agua• Manteca




Paso 11. Forme los panes, según su gusto

Paso 12. Coloque los panes en las bandejas ligeramente engrasadas.

Paso 13. Deje reposar los panes hasta que doblen volumen



Paso 16. Empaque

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• 4libras de harina fuerte• 1 ½ onzas de levadura• 1 ½ onzas de sal • 2 onzas de azúcar • 2 onzas de manteca• 16 onzas agua con hielo




Paso 6. Vierta en el centro de la pila los ingredientes secos y sólidos (levadura, azúcar, manteca)



Paso 9. Divida la masa en proporciones iguales y del peso deseado (Sugeridas 6 onzas para baguette 3 onzas para campesino)


Paso 11. Corte la masa en porciones de 6 onzas cada uno si es baguette y 3 onzas si es campesino

Paso 12. Bolee la masa luego forme el pan deseado

Paso 13. Enrolle de arriba hacia abajo y presione con el antebrazo cada vuelta hasta terminar (ba-guette) y bolee y aplaste moderadamente (campesino)


Paso 13. Deje reposar los panes hasta que doblen su volumen

Paso 16. Rosee agua con un atomizador



Paso 16. Empaque

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PANES DULCES CON LEVADURA

BOLLITOS MEDIA YEMA


Equipo y Herramienta• Raqueta• Lavamanos• Colador• Latas para hornear• Balanza tazas • Cucharas medidoras

Ingredientes• Harina fuerte• Levadura• Sal• Azúcar • Leche• Manteca• Vainilla• Huevos



• 3 libras de harina fuerte• 1 ½ onzas de levadura• 1 cucharada de sal• ½ libra de azúcar• ½ de libra manteca• ½ litro de leche• 6 huevos

UNIDAD DIDÁCTICA 02

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Paso 7. Mezcle con batidor manual la leche, huevos y vainilla agregue a la mezcla anterior.

Paso 8. Amase con las palmas de las manos de afuera hacia adentro, hasta lograr una consisten-cia suave y uniforme


Paso 10. Bolee las porciones de manera uniforme

Paso 11. Forme los bollitos media yema


Paso 13. Deje reposar los panes a que doblen su volumen



Paso 16. Empaque

ENRROLLADOS


Equipo y Herramienta• Raqueta• Lavamanos• Colador• Latas para hornear• Balanza• Tazas y cucharas medidoras

Ingredientes• Harina fuerte• Levadura• Sal• Azúcar

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• Leche• Manteca• Vainilla• Huevos



• 3 libras de harina fuerte• 1 ½ onzas de levadura• 1 cucharada de sal• ½ libra de azúcar• ½ libra de manteca• ½ litro de leche• 5 huevos• 1 onza de vainilla









Paso 11. Forme los enrollados





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PIERNA CRUZADA


Equipo y Herramienta• Raqueta• Lavamanos• Colador• Latas para hornear • Balanza• Tazas y cucharas medidoras

Ingredientes• Harina fuerte• Levadura• Sal• Azúcar • Leche• Margarina• Vainilla• Huevos• Yemas de huevos



• 5 libras de harina fuerte• 1 ½ onzas de levadura• 1 ½ cucharada de sal• 1 ¼ libra de azúcar• 1 libra de margarina• 1 litro de leche• 16 yemas de huevo• 5 huevos• 2 onzas de vainilla




Paso 6. Vierta el centro de la pila los ingredientes secos y sólidos (levadura, azúcar, margarina)

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DEDITOS


Equipo y Herramienta• Raqueta• Lavamanos• Colador• Latas para hornear• Balanza• Tazas y cucharas medidoras

Ingredientes• Harina fuerte• Levadura• Sal• Azúcar • Leche• Manteca• Vainilla• Huevos


Paso 7.

Mezcle con batidor manual la leche, huevos, yemas y la vainilla agregue a la mezcla anterior

Paso 8.

Amase con las palmas de las manos de afuera hacia adentro, hasta lograr una consistencia suave y uniforme

Paso 9.

Divida la masa en proporciones iguales y del peso deseado

(Sugeridas 2 onzas)

Paso 10.

Bolee las porciones de manera uniforme

Paso 11.

Forme la pierna cruzada

Paso 12.

Coloque los panes en las bandejas engrasadas ligeramente.

Paso 13.

Deje reposar los panes a que doble su volumen

Paso 14.

Hornee a 350°f de 10 a 15 minutos

Paso 15.

Deje enfriar completamente

Paso 16.

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• 3 libras de harina fuerte• 1 ½ onzas de levadura• 1 cucharada de sal• ½ libra de azúcar• ½ libra de manteca• ½ litro de leche• 8 huevos









Paso 11. Forme los deditos





Paso 16. Empaque

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TREBOL


Equipo y Herramienta• Raqueta• Lavamanos• Colador• Latas para hornear • Balanza• Tazas y cucharas medidoras

Ingredientes• Harina fuerte• Levadura• Sal• Azúcar • Leche• Margarina• Vainilla• Huevos• Yemas de huevos



• 5 libras de harina fuerte• 1 ½ onzas de levadura• 1 ½ cucharada de sal• 1 ¼ libra de azúcar• 1 libra de margarina• 1 litro de leche• 16 yemas de huevo• 5 huevos• 2 onzas de vainilla




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Paso 7. Mezcle con batidor manual la leche, huevos, yemas y la vainilla agregue a la mezcla anterior.




Paso 11. Forme el trébol


Paso 13. Deje reposar los panes a que doble su volumen



Paso 16. Empaque

TORTA DE LECHE


Equipo y Herramienta• Raqueta• Lavamanos• Colador• Latas para hornear• Balanza • Tazas y cucharas medidoras• Cortador o cuchillo de cierra

Ingredientes• Harina suave• Levadura• Azúcar • Leche• Manteca• Margarina• Vainilla• Huevos• Soda• Agua

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• 4 libras de harina suave• 3 cucharadas de levadura• 3 libras de azúcar• 2 litros de lecha• ½ de libra manteca• 1 libra de margarina• 2 onzas de vainilla• 9 huevos• 2 onzas de • 1 taza de agua tibia


Paso 4. En un recipiente mezcle el agua y cuatro onzas de harina

Paso 5. Cremanice manteca, margarina y azúcar

Paso 6. Vierta los huevos uno a uno

Paso 7. Agregue la harina previamente preparada alternado con la leche

Paso 8. Agregue la mezcla anterior

Paso 9. Vierta en los moldes o bandejas la mezcla



Paso 12. Corte

Paso 16. Empaque

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SEMITA DE YEMA (PELONA O DE CORDÓN)

Paso 1. Prepare el equipo, herramientas y materiales a utilizar. Equipo y Herramienta

• Raqueta• Lavamanos• Colador• Latas para polvorear • Balanza tazas • Cucharas medidoras

Ingredientes de la capa• ½ libra de manteca• 1 taza de azúcar• 1 cucharada de leche en polvo• 1 libra de harina ( semifuerte)• Media cucharada de sal• Media taza de agua al tiempo• Una onza de vainilla

Procedimiento para la capa• Creme la manteca con el azúcar• Agregar leche y vainilla• Agregar agua • Agregar las harinas y la sal poco a poco• Reserve

Ingredientes del relleno• Harina fuerte• Levadura• Sal• Azúcar • Leche• Margarina• Vainilla


Paso 2. Pese y mida los ingredientes siguientes:• 3 libras de harina fuerte• 1 onzas de levadura• 1 cucharada de sal• 12 onzas de azúcar• 12 onzas de margarina• ½ litro de leche• 5 huevos• 10 yemas de huevo• 1 onzas de vainilla

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SEMITA MEDIA YEMA (PELONA O DE CORDÓN)


Equipo y Herramienta• Raqueta• Lavamanos• Colador• Latas para polvorear • Balanza tazas • Cucharas medidoras

Ingredientes de la capa• 1 de libra manteca• 1 de libra azúcar• 1 taza de leche





Paso 7. Mezcle con batidor manual la leche, huevos y las 10 yemas, la vainilla agregue a la mezcla anterior.

Paso 8. Amase con las palmas de las manos de afuera hacia adentro, hasta lograr una consistencia sua-ve y uniforme

Paso 9. Divida la masa en proporciones iguales y del peso deseado

(Sugeridas 1 onzas)


Paso 11. Forme la semita de yema

Paso 12. Coloque las semitas en las bandejas engrasadas ligeramente

Paso 13. Deje reposar las semitas hasta que doblen su volumen


Paso 15. Deje enfriar completamente Paso 16. Empaque

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• 2 de harina ( semifuerte)• Vainilla

Procedimiento para la capa• Creme la manteca con el azúcar• Agregar leche y vainilla• Agregar la harina poco a poco• Reserve

Ingredientes del relleno• Harina fuerte• Levadura• Sal• Azúcar • Leche• Manteca• Vainilla


Paso 2. Pese y mida los ingredientes siguientes:• 3 libras de harina fuerte• 1 onzas de levadura• 1 cucharada de sal• 12 onzas de azúcar• 12 onzas de manteca• ½ litro de leche• 6 huevos• 1 onzas de vainilla





Paso 7. Mezcle con batidor manual la leche, huevos y la vainilla agregue a la mezcla anterior.




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Paso 11. Forme la semita deseada (cordón o pelona)





Paso 16. Empaque

SEMITA DE ARROZ

Paso 1. Prepare el equipo, herramientas y materiales a utilizar. Equipo y Herramienta

• Raqueta• Lavamanos• Colador• Latas para polvorear • Balanza tazas • Cucharas medidoras

Ingredientes de la capa• ½ libra de manteca• 1 taza de azúcar• 1 cucharada de leche en polvo• 1 libra de harina ( semifuerte)• 1 taza de harina de arroz • Media cucharada de sal• Media taza de agua al tiempo• Una onza de vainilla

Procedimiento para la capa• Creme la manteca con el azúcar• Agregar leche y vainilla• Agregar agua (media taza)• Agregar las harinasy la sal poco a poco• Reserve

Ingredientes del relleno• Harina fuerte• Levadura• Sal• Azúcar • Leche• Manteca • Vainilla

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• 3 libras de harina fuerte• 1 onzas de levadura• 1 cucharada de sal• 12 onzas de azúcar• 12 onzas de manteca• ½ litro de leche• 6 huevos• 1 onza de vainilla





Paso 7. Mezcle con batidor manual la leche, huevos y la vainilla agregue a la mezcla anterior.




Paso 11. Forme la semita de arroz





Paso 16. Empaque

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DONAS


Equipo y Herramienta• Raqueta• Lavamanos• Colador• Freidera• Balanza • Tazas • Cucharas medidoras

Ingredientes • Harina fuerte• Levadura• Azúcar • Leche• Margarina • Vainilla• Mantequilla• Huevos



• 5 libras de harina fuerte• 2 onzas de levadura• ½ libra de azúcar• 3 onzas de margarina• 1 litro de leche• 3 huevos• 4 cucharadas de vainilla• ½ libra de mantequilla• 1 cucharada de sal




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Paso 7. Mezcle con batidor manual la leche, mantequilla, huevos y la vainilla, agregue a la mezcla anterior.




Paso 11. Deje reposar por 15 minutos

Paso 12. Forme la dona

Paso 12. Coloque las donas en una mesa ligeramente engrasada

Paso 13. Deje reposar la dona hasta que doblen su volumen

Paso 14. Fría durante tres minutos cada lado de la dona Paso 15. Deje enfriar completamente (Decorar la dona a su gusto, glaseado de chocolate, rosear con

coco, etc.)

Paso 16. Empaque

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Evaluación

Modulo 02Unidad didáctica 02

Respuesta breveConteste claramente y en forma ordenada lo que a continuación se le pide.

1.- Enumere el equipo y herramientas que debemos utilizar para elaborar pan.

2.- Escriba 3 pasos importantes para la elaboración de bollitos de media yema

3.- Escriba los ingredientes que necesitamos para hacer enrollados.

4.-¿A cuántos grados de calor se debe hornear el pan?

5.- ¿Por qué engrasamos los moldes que utilizamos para hornear?

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Glosario de panadería y repostería

Azúcar granulada Azúcar gruesa

Azúcar morena Es azúcar no refinada de color café, otras veces viene en forma Cubo o cilindro Cernir Separar lo grueso de lo fino, por medio de un cedazo, especialmente la harina

de salvado

Cubrir Bañar con abundancia un pastel con alguna crema

Levadura Masa constituida por microorganismos, para fermentar el pan

Mantequilla crema Es la capa o nata de la leche fresca

Mezclar Unir ingredientes

Maicena Almidón de maíz

Margarina Grasa extraída de ciertos vegetales, mezclados con una mínima cantidad de mantequilla

Polvo de hornear Es una mezcla de bicarbonato y ácido seco

Taza medidoras Las hay de 1 taza, media taza , un tercio de taza y un cuarto de Taza

republica de honduras secretarÍa de educaciÓn sub

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