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UNIVERSIDAD TECNOLÓGICA EQUINOCCIAL

FACULTAD DE TURISMO Y PRESERVACIÓN AMBIENTAL, HOTELERÍA Y

GASTRONOMÍA

ESCUELA DE GASTRONOMÍA

TRABAJO PREVIO A LA OBTENCIÓN DEL TITULO DE ADMINISTRACIÓN

GASTRONÓMICA

TEMA: PROYECTO DE FACTIBILIDAD PARA LA CREACIÓN DE UNA

CAFETERÍA TEMÁTICA BASADA EN ARTE CONTEMPORÁNEO DE LA

COMUNIDAD ANDINA

ELABORADO POR: PABLO FERNANDO IBARRA GONZÁLEZ

DIRECTOR: ECO. CARLOS PASQUEL, MSC.

OCTUBRE 2010

.

AUTORIA

Del presente documento de investigación es responsable el autor

Pablo Ibarra González

Autor de Tesis

Dedicado Dedicado a vida y a todos aquellos que forman parte de la mía, quienes siempre están ahí, Mi Dios, Mi Familia, Mis Amigos, pocos pero que siempre entregan el corazón en cada momento, por ellos, a quienes tanto aprecio, aunque a veces no lo demuestro, a los que les debo todo, por ese y mucho más, Gracias.

Pablo

ÍNDICE

1. PROYECTO DE FACTIBILIDAD PARA LA CREACIÓN DE UNA CAFETERÍA TEMÁTICA

BASADA EN ARTE CONTEMPORÁNEO DE LA COMUNIDAD ANDINA 1

1.1. PLANTEAMIENTO DEL PROBLEMA 1

1.2. ANTECEDENTES Y /O INTRODUCCIÓN AL TEMA. 1

1.3. JUSTIFICACIÓN E IMPORTANCIA. 2

1.4. OBJETIVOS DE LA INVESTIGACIÓN. 3

1.4.1. OBJETIVOSGENERALES. 3

1.4.2. OBJETIVOS ESPECÍFICOS. 3

1.5. MARCO DE REFERENCIA. 4

1.5.1. MARCO TEÓRICO. 4

1.6. ESTUDIO LEGAL. 6

1.6.1. REQUISITOS. 8

1.7. METODOLOGÍA DE LA INVESTIGACIÓN. 11

1.7.1. METODOS. 11

1.7.1.1. MÉTODOS TEÓRICOS. 11

1.7.1.2. MÉTODOS EMPÍRICOS. 12

1.7.1.3. TÉCNICAS. 13

CAPITULO II

2. GENERALIDADES DEL PROYECTO. 14

2.1. GENERALIDADES DE CAFETERÍA. 14

2.1.1. CAFETERÍAS. 14

2.1.1.1. HISTORIA DE LAS CAFETERÍAS. 14

2.1.1.2. FORMAS DE PREPARAR UN CAFÉ. 15

2.1.1.3. FACTORES A TENER EN CUENTA EN AL ELABORACIÓN DE UN CAFÉ. 15

2.1.2. CLASIFICACIÓN Y CONDICIONES QUE DEBE DE REUNIR LAS CAFETERÍAS SEGÚN SU CATEGORÍA 16

2.1.2.1. CAFETERÍAS DE LUJO O ESPECIAL. 16

2.1.2.2. CAFETERÍAS DE PRIMERA CATEGORÍA. 18

2.1.2.3. CAFETERÍAS DE SEGUNDA CATEGORÍA. 19

2.1.3. GENERALIDADES DE ARTE MODERNO. 20

2.1.3.1. ARTE. 20

2.1.4. GENERALIDADES DE LA COMUNIDAD ANDINA. 23

2.1.4.1. COMUNIDAD ANDINA. 23

2.1.4.2. OBJETIVOS DE LA COMUNIDAD ANDINA. 23

2.1.5. GENERALIDADES DE LOS PAÍSES INTEGRANTES. 24

2.1.5.1. BOLIVIA. 24

2.1.5.2. COLOMBIA. 27

2.1.5.3. ECUADOR. 31

2.1.5.4. PERÚ. 35

CAPITULO III

3. ESTUDIO DE MERCADO. 39

3.1. OBJETIVO GENERAL. 39

3.2. OBJETIVOS ESPECÍFICOS. 39

3.3. SEGMENTACIÓN DE MERCADO. 39

3.3.1. DETERMINACIÓN DEL TAMAÑO DE LA MUESTRA. 39

3.3.2. CALCULO DE LA MUESTRA. 40

3.3.3. MODELO DE LA ENCUESTA. 41

3.3.4. ANÁLISIS DE LA ENCUESTA. 43

3.4. CUANTIFICACIÓN DE LA DEMANDA. 83

3.4.1. DEMANDA ACTUAL Y PROYECCIÓN. 83

3.5. OFERTA. 85

3.6. BALANCE ENTRE LA OFERTA Y LA DEMANDA. 89

CAPITULO IV

4. PLAN DE MERCADEO. 90

4.1. AMBIENTE DE MERCADOTECNIA. 91

4.1.1. MICRO AMBIENTE DE LA COMPAÑÍA. 91

4.1.2. EL MACRO AMBIENTE DE LA COMPAÑÍA. 93

4.2. OBJETIVOS DEL MARKETING. 95

4.3. FODA. 97

4.3.1. ESTRATEGIAS DE MERCADO. 98

4.3.1.1. ESTRATEGIAS. 99

4.3.1.2. ANÁLISIS Y ESTRATEGIAS DEL PRECIO. 100

4.3.1.3. ANÁLISIS Y ESTRATEGIAS DE PLAZA. 101

4.3.1.4. ANÁLISIS Y ESTRATEGIAS DE PROMOCIÓN. 102

4.3.1.5. ESTRATEGIAS DE PUBLICIDAD. 103

CAPITULO V

5. ESTUDIO TÉCNICO. 105

5.1. OBJETIVO. 105

5.2. TAMAÑO Y LOCALIZACIÓN DEL PROYECTO. 106

5.2.1. MACRO LOCALIZACIÓN. 106

5.2.2. MICRO LOCALIZACIÓN. 106

5.3. DESCRIPCIÓN DE LAS ÁREAS FIJAS DEL PROYECTO Y EQUIPAMIENTO. 107

5.3.1. ÁREA DE PRODUCCIÓN DE ALIMENTOS “COCINA”. 107

5.3.2. ÁREA DE SERVICIO. 108

5.3.3. BAR. 109

5.3.4. BODEGA DE ALIMENTOS Y BEBIDAS. 109

5.3.5. ÁREA ADMINISTRATIVA. 109

5.3.6. ÁREA DE CANCELES Y BAÑO DEL PERSONAL. 109

5.3.7. PARQUEADERO. 110

5.3.8. ZONA DE DESEMBARQUE. 110

5.4. EQUIPAMIENTO DEL ESTABLECIMIENTO. 111

5.4.1. EQUIPOS DE COCINA Y ÁREA DE ALIMENTOS Y BEBIDAS. 111

5.4.2. UTENSILIOS DE COCINA Y ÁREA DE PREPARACIÓN DE ALIMENTOS Y BEBIDAS. 112

5.4.3. MUEBLES Y ENSERES. 113

5.4.4. EQUIPOS DE OFICINA. 113

5.4.5. CRISTALERÍA. 113

5.4.6. VAJILLA. 114

5.4.7. UNIFORMES. 114

5.5. DECORACIÓN DEL LOCAL. 114

5.6. SERVICIO A PRESTARSE. 116

5.6.1. ESPECIALIDAD DEL ESTABLECIMIENTO. 116

5.6.2. SERVICIO AMERICANO. 116

5.6.3. PROCESOS OPERATIVOS. 116

5.6.3.1. PROCESO DE RECEPCIÓN DE MERCADERÍA. 117

5.6.3.2. PROCESO DE PRODUCCIÓN. 117

5.6.3.3. PROCESOS DE SERVICIO AL CLIENTE. 118

5.6.3.4. PROCESO DE MISE EN PLACE. 118

5.7. DISEÑO DE MENÚS. 119

CAPITULO VI

6. ESTUDIO ADMINISTRATIVO. 120

6.1. DEFINICIÓN. 120

6.2. OBJETIVOS. 120

6.2.1. OBJETIVO GENERAL. 120

6.2.2. OBJETIVOS ESPECÍFICOS. 120

6.3. ORGANIGRAMA ESTRUCTURAL Y POSICIONAL. 121

6.4. MANUAL DE FUNCIONES. 121

6.4.1. GERENTE GENERAL. 121

6.4.2. CONTADOR. 124

6.4.3. CAJERO. 124

6.4.4. CHEF. 125

6.4.5. COCINERO. 126

6.4.6. AYUDANTE DE COCINA. 127

6.4.7. CAPITÁN DE MESEROS. 128

6.4.8. MESEROS. 129

6.4.9. BODEGUERO. 130

6.5. OBLIGACIONES DEL PERSONAL DE COCINA. 130

6.5.1. OBLIGACIÓN DEL CHEF. 131

6.6. COMPRAS Y ALMACENAMIENTO. 132

6.6.1. OBJETIVOS. 133

6.7. SEGURIDAD DEL PERSONAL. 135

6.7.1. CONTROL SANITARIO DEL PERSONAL. 135

6.7.2. HIGIENE PERSONAL. 137

6.7.3. PRESENTACIÓN PERSONAL. 140

CAPITULO VII

7. ESTUDIO FINANCIERO. 141

7.1. OBJETIVO. 141

7.2. INVERSIÓN Y FINANCIAMIENTO. 141

7.2.1. INVERSIÓN EN ACTIVOS FIJOS. 142

7.2.1.1. ADECUACIONES. 143

7.2.1.2. EQUIPOS DE COCINA. 143

7.2.1.3. UTENSILIOS DE COCINA Y ÁREA DE PREPARACIÓN DE ALIMENTOS Y BEBIDAS. 144

7.2.1.4. MUEBLES Y ENSERES. 145

7.2.1.5. EQUIPOS DE OFICINA. 146

7.2.1.6. CRISTALERÍA. 146

7.2.1.7. CUBERTERÍA. 147

7.2.1.8. VAJILLA. 147

7.2.1.9. EQUIPOS DE BAR. 147

7.2.1.10.UNIFORMES Y MANTELERÍA. 148

7.3. ACTIVOS DIFERIDOS. 148

7.3.1. GASTOS PREOPERATIVOS. 148

7.3.1.1. GASTOS DE CONSTITUCIÓN. 149

7.3.1.2. PUBLICIDAD DE INICIO. 149

7.3.1.3. SELECCIÓN Y CAPACITACIÓN DEL PERSONAL. 150

7.4. CAPITAL DE TRABAJO. 150

7.5. FINANCIAMIENTO. 151

7.5.1. CUADRO DE FUENTES Y USOS. 151

7.6. COSTOS E INGRESOS. 152

7.6.1. COSTOS DEL PROYECTO. 155

7.6.1.1. MATERIA PRIMA. 155

7.6.1.2. MANO DE OBRA DIRECTA. 156

7.6.1.3. COSTOS INDIRECTOS DE FABRICACIÓN. 156

7.6.2. GASTOS ADMINISTRATIVOS. 157

7.6.3. SUMINISTROS. 158

7.6.4. MANTENIMIENTO. 159

7.6.5. DEPRECIACIÓN Y AMORTIZACIÓN. 159

7.6.6. SEGUROS. 160

7.7. COSTOS Y GASTOS TOTALES. 160

7.7.1. GASTOS FINANCIEROS. 161

7.8. INGRESOS. 162

7.9. ESTADO DE RESULTADOS. 163

7.10. FLUJO DE CAJA. 164

7.11. INDICADORES. 164

7.11.1. TASA DE DESCUENTO. 164

7.11.2. VALOR ACTUAL NETO. 165

7.11.3. TASA INTERNA DE RETORNO. 166

7.11.4. PERIODO DE RECUPERACIÓN DE LA INVERSIÓN. 166

7.11.5. PUNTO DE EQUILIBRIO. 167

7.11.5.1. PUNTO DE EQUILIBRIO CLIENTES. 167

7.11.5.2. PUNTO DE EQUILIBRIO VENTAS. 167

7.12. BALANCE GENERAL. 168

CAPITULO VIII

8. IMPACTO AMBIENTAL. 169

8.1. INTRODUCCIÓN. 169

8.2. RECONOCIMIENTO Y EVALUACIÓN DE IMPACTOS. 170

8.2.1. AUTOEVALUACIÓN INICIAL DE ESTUDIO DE IMPACTO AMBIENTA. 172

8.2.2. DESCRIPCIÓN DE LA EMPRESA. 172

8.2.3. CONTAMINACIÓN DEL AIRE. 173

8.2.4. CONTAMINACIÓN DEL AGUA. 175

8.2.5. CONTAMINACIÓN ACÚSTICA. 176

8.2.6. CONTAMINACIÓN DE LOS SUELOS. 176

8.3. AFECTACIÓN DE LA SALUD POBLACIONAL. 178

8.3.1. AFECTACION POR CONTAMINACIÓN DEL AIRE. 178

8.3.2. AFECTACION POR CONTAMINACIÓN ACÚSTICA. 179

8.3.3. AFECTACION POR CONTAMINACIÓN DEL AGUA. 179

8.3.4. AFECTACION POR CONTAMINACIÓN DEL SUELO. 180

8.4. COMPROMISO Y POLÍTICA. 180

8.4.1. POLÍTICA AMBIENTAL. 180

8.4.2. POLÍTICAS. 183

8.5. PRACTICAS AMBIENTALES. 184

8.5.1. EN LA COCINA Y BARRA. 184

8.5.1.1. REDUCCIÓN EN EL CONSUMO DE AGUA. 185

8.5.1.2. REDUCCIÓN DEL VOLUMEN DE RESIDUOS. 186

8.5.1.3. EN EL COMEDOR Y TERRAZAS. 186

8.5.1.4. EN LOS BAÑOS. 187

8.5.1.5. EN EL MANTENIMIENTO. 187

8.5.1.6. EN LA LIMPIEZA. 188

8.6. GESTIÓN DE COMPRAS Y ALMACENAMIENTO. 189

8.6.1. COMPRAS. 189

8.6.2. ALMACENAJE. 190

8.7. LAS BUENAS PRÁCTICAS AMBIENTALES EN EL ESTABLESIMIENTO. 191

8.7.1. FUNCIONES DEL RESPONSABLE. 192

CAPITULO IX

9. CONCLUSIONES Y RECOMENDACIONES. 193

9.1. CONCLUSIONES. 193

9.2. RECOMENDACIONES. 194

BIBLIOGRAFÍA.

CAPITULO X

ANEXOS 1 ARTE.

ANEXOS 2 PLANOS.

ANEXOS 3 LOGOTIPO, ISOTIPO Y CARTA.

ANEXOS 4 RECETAS PLATOS FUERTES.

ANEXOS 5 RECETAS DE POSTRES.

ANEXOS 6 COSTOS DE BEBIDAS.

ANEXOS 7 COSTOS DE PLATOS FUERTE.

1

CAPITULO I

1. PROYECTO DE FACTIBILIDAD PARA LA CREACIÓN DE UNA

CAFETERÍA TEMÁTICA BASADA EN ARTE CONTEMPORÁNEO DE LA

COMUNIDAD ANDINA.

1.1. PLANTEAMIENTO DEL PROBLEMA.

Proyecto estructurado y basado por el hecho de haber detectado el escaso grado de

desarrollo de lugares de esparcimiento cultural.

Necesidad insatisfecha con esta rama de mercado de cafeterías temáticas basadas en arte y

cultura.

Proyecto innovador con el fin de satisfacer la necesidad del mercado que ofrece una

cafetería de arte y cultura de las comunidades andinas.

1.2. ANTECEDENTES Y /O INTRODUCCIÓN AL TEMA.

El proyecto de creación de esta cafetería temática basada en el arte cultural andino, esta

pensada realizarse en la provincia de Pichincha cantón Quito, zona nororiental, sector

Parque Metropolitano.

Zona la cual se encuentra con un alto nivel de afluencia turística, tanto nacional como

internacional debido a un sinnúmero de factores del cual es beneficiado, entre estos

tenemos;

Parque Metropolitano situado a pocas cuadras del sitio elegido como ubicación del

establecimiento, el Parque Metropolitano es visitado por un sinnúmero de personas que lo

utilizan principalmente para la realización de ejercicio y esparcimiento, zona verde

protegida por el Municipio Metropolitano de Quito, esto nos es de gran beneficio ya que va

de la mano con la decoración y ambientación del establecimiento a parte de gozar de una

reducida contaminación.

2

Sector el cual es rodeado por un sinnúmero de conjuntos y edificios ocupados por personas

que gozan de una posición económica media-alta y alta, esto se es de gran beneficio, ya que

nuestro mercado esta dirigido directamente con dichas posiciones económicas, estas

aumentaran los ingresos al establecimiento por un elevado gasto que de ellas provienen.

Consta también con una cantidad de establecimientos de expendio de alimentos y bebidas

favorables en gran parte para nuestro posicionamiento en el mercado, basándonos en que

nuestro mercado esta aun insatisfecho y con grandes fallas en buenos servicio y

exclusividad para los clientes, tomando en cuenta también que nuestro proyecto de creación

funda sus partes en un modelo innovador con expectativas a la necesidad del consumidor.

Zona la cual consta por un sinnúmero de empresas que representaran en gran parte a nuestro

mercado principal, con trabajadores los cuales gozan de ingresos mayores a los salarios

mínimos.

Todas estas zonas a las cuales nos hemos referido como punto de desarrollo para nuestra

propuesta de creación cuyas características son las que nos llevaran a nuestros potenciales

consumidores, tomando en cuenta todas sus cualidades turísticas, comerciales y

tecnológicas de la zona.

1.3. JUSTIFICACIÓN E IMPORTANCIA.

En este proyecto de creación;

1. Se resaltarán primordialmente los beneficios culturales que ofrecen las distintas

culturas de los países integrantes de la Comunidad Andina teniendo en cuenta que

los países que integran esta comunidad son: Bolivia, Ecuador, Perú y Colombia,

2. Se dará un gran realce en el arte y cultura de éstos, incrementando el nivel

intelectual cultural de quienes formen parte de este mercado, acortando la brecha

existente entre sus aspiraciones, llevándolos a mejorar sus conocimientos en los

3

varios tipos de artes y culturas que se ofrecerán, siendo estas las más

representativas de cada país.

3. Se incrementará el turismo, ya sea este nacional o extranjero en toda la zona

nororiental, lugar en el cual se ha enfocado la creación de este proyecto temático.

4. El beneficio socio económico es inminente, debido a que es un proyecto de

inversión el cual generará nuevas plazas de trabajo, tanto como para el personal

interno como para terceros, siendo estos proveedores, distribuidores, trabajadores en

distintas ramas (artistas, carpinteros, electricistas, grupos musicales, etc.) y una gran

cantidad de profesionales o trabajadores empíricos quienes serán parte fundamental

para la estructuración y mantenimiento del proyecto.

5. Los beneficios económicos serán el resultado del buen funcionamiento de la

creación de este proyecto, tanto como para los inversionistas como para terceros

(recurso humano, estado, otros).

1.4. OBJETIVOS DE LA INVESTIGACIÓN.

1.4.1. OBJETIVO GENERAL.

Elaborar un proyecto de factibilidad para la creación de una cafetería temática basada en

Arte Contemporáneo de la Comunidad Andina de Naciones

1.4.2. OBJETIVOS ESPECÍFICOS.

1. Realizar un estudio de mercado enfocado en el nororiental de la ciudad de

Quito, para determinar la oferta y la demanda de servicios a fines.

2. Diseñar estrategias que ayuden al posicionamiento de la empresa en el mercado.

3. Identificar todos los documentos y requisitos que la ley exige y son necesarios para

la constitución y funcionamiento de la empresa.

4

4. Realizar un estudio administrativo para definir la estructura de la organización y la

gestión del talento humano.

5. Diseñar recetas estructuradas con productos de calidad y precios bajos.

6. Controlar los puntos críticos que puede tener la empresa, como: control sanitario

del personal, y como el control sanitario del lugar de trabajo, manipulación de

alimentos, etc.

7. Evaluar financieramente el proyecto de tal manera que defina la rentabilidad

del mismo.

1.5. MARCO DE REFERENCIA.

1.5.1. MARCO TEÓRICO.

Cafetería temática.

1Despacho de café y otras bebidas, donde a veces se sirven aperitivos y comidas utilizando

un tema o motivo.

Arte.

2Acto o facultad mediante el cual valiéndose de la materia prima, de la imagen o del sonido,

el hombre imita o expresa lo material o lo inmaterial y crea copiando o fantaseando desde el

punto de vista de su percepción, las artes se dividen en dos grandes grupos “artes plásticas o

visuales” que comprenden la arquitectura y pintura, junto con las artes menores con ellas

relacionadas (cerámica, orfebrería, esmaltación y grabado) y las artes acústicas que

agrupan la literatura y la música.

1 Gallego, Jesús, Peyrolon, Ramón, Diccionario de hostelería

2 http://www. Artecontemporaneo .com

5

Como artes compuestas se clasifican el teatro y el drama musical junto con la danza

antigua y simbólica.

Las bellas artes tienen como finalidad la expresión de la belleza mientras que las menores

buscan el ornato.

Arte contemporáneo.

El arte contemporáneo se suele definir como el arte elaborado después de la Segunda

Guerra Mundial. Los museos de arte denominan arte contemporáneo a las colecciones de

este período.

En sentido amplio, el arte contemporáneo es el hacer artístico que se desarrolla en nuestra

época. En el caso del arte contemporáneo, se desarrolla desde la teoría post estructuralista la

cual ha acuñado el término "postmoderno", ya que desde esa teoría se vislumbra la

imposibilidad de seguir creando desde los preceptos de la originalidad y la novedad

(elementos propios de la modernidad); en lugar de ello se apunta a elementos como

reinterpretaciones, re significaciones y el giro lingüístico con el fin de ampliar el concepto

de arte y establecerlo como un acto comunicativo.

Proyecto de inversión.

En un análisis de mercado se conocen cuatro variables fundamentales que componen su

estructura, como son: la demanda, oferta, precios y comercialización. En este estudio se

buscan diferentes datos que van a ayudar a identificar nuestro mercado y debe asegurar que

realmente exista un mercado potencial, el cual se pueda aprovechar para lograr los objetivos

planeados, ya sean en la ventas de un bien o de un servicio. Se puede realizar de diferentes

formas, una de ellas es la aplicación de encuestas a los posibles consumidores, dichas

encuestas nos darán la idea de la situación del mercado.

http://es.wikipedia.org/wiki/Arte

http://es.wikipedia.org/wiki/Segunda_Guerra_Mundial

http://es.wikipedia.org/wiki/Segunda_Guerra_Mundial

http://es.wikipedia.org/wiki/Museos

6

1.6. ESTUDIO LEGAL.

Introducción.

En esta parte de la tesis se hace una referencia al marco legal de la empresa, el mismo que

trata de la documentación, trámites y legalización necesarios para el funcionamiento legal

bajo las leyes ordenanzas y legislaciones de la ciudad y del país.

Concepción de la empresa.

La primera decisión a tomarse será el tipo de empresa que se desea crear, si será una

compañía limitada, sociedad anónima, de un solo propietario, u otra.

Negocio de un solo propietario.

Ventajas:

- Resulta ser la más sencillas de las alternativas de negocio

- Pertenece a una sola persona y es manejada por ella misma.

- Es el único responsable ante Ud. Mismo, ante los bancos y ante los proveedores.

- Pronto comienzo de funcionamiento debido a la mínima documentación necesaria.

- Bajos costos de constitución, no se requiere de mayor inversión en trámites legales para

la apertura.

- Posesión de ganancias y activos, de los mismos que se puede disponer en cualquier

momento.

- Pronto cierre o venta del negocio, solo se debe satisfacer las responsabilidades legales

previamente adquiridas (empleados, proveedores, fisco.

Desventajas:

- Personalización de las deudas, es decir todas las deudas son del propietario.

7

- Como único dueño las responsabilidades por deudas es ilimitada, es decir puede

recurrirse a embargos de sus activos personales.

- Limitadas opciones financieras debido a que las instituciones financieras no conceden

prestamos tan fácilmente como se les otorga a compañías o sociedades, se pedirían

garantías personales.

Sociedades o compañías.

Ventajas:

- Una sociedad es una organización mercantil, que esta por debajo de la compañía

limitada, las sociedades son sencillamente un contacto entre dos o más partes para

desarrollar un negocio.

- Relativamente tiene pronto comienzo de operaciones, los socios pueden comenzar lo

más pronto posible sin embargo deberá registrar la sociedad por escrito y con el

respaldo de la firma de todos los socios.

- El negocio se verá fortalecido por la aportación de habilidades y recursos financieros de

los miembros de la sociedad.

- La distribución de las ganancias son directas, conforme a lo acordado en el contrato de

la sociedad.

- Cada socio declara sus respectivos impuestos.

- Posibles beneficios tributarios ya que las pérdidas en las que incurra la sociedad,

podrían utilizarse para reducir el impuesto sobre la renta de los socios.

8

Desventajas:

- Posesión de las deudas; cada socio responde tanto individual como en compañía por las

deudas en las que haya incurrido la sociedad, los activos personales pueden ser

embargados para pagar deudas.

- Posibles conflictos personales por desacuerdos entre socios.

- Una sociedad se disuelve con la muerte o retiro de cualquier de los socios y sus

participaciones, o con la entrada de uno nuevo, en cada caso habrá que redactar un

nuevo contrato de conformación de sociedad.

Análisis.

Analizando las ventajas y las desventajas, se ha determinado que la empresa a ser formada

se constituiría bajo una sociedad, debido a los elevados costos en la inversión del proyecto.

Los entes que conformen dicha sociedad deberán ser aquellos que den las pautas para

fortalecer el proyecto, sean estos humanos o financieros, y mediante estos alcanzar el buen

funcionamiento de la empresa.

Luego de llegar a un acuerdo con todos aquellos que sean los integrantes de esta sociedad,

se realizarán los trámites obligatorios legales para la constitución de la empresa.

1.6.1. REQUISITOS.

- Presentación de la solicitud suscrita por un abogado certificado.

- Dicha solicitud debe solicitar la aprobación del contrato constitutivo de la sociedad en

formación. Se debe adjuntar tres copias previamente certificadas de la escritura de la

constitución de la compañía y estos documentos deben ser certificados por la

Superintendencia de Compañías.

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Cabe recordar que bajo la legislación actual del país, le capital mínimo necesario para la

constitución de una compañía es de $ 400 (dólares americanos) entre aportaciones

monetarias y bienes, siempre y cuando dichas aportaciones materiales o monetarias

correspondan a las actividades y funciones a las cuales está enfocada la empresa.

Entre el resto de requisitos legales necesarias para la constitución e inicio de operaciones

del establecimiento están los siguientes, que serán enumerados, junto con los requisitos

necesarios para su obtención:

Registro único de contribuyentes (RUC).

I. Original y copia de la cédula de identidad.

II. Original y copia de la papeleta de votación.

III. Planilla de pago de agua, luz y teléfono.

IV. Para personas jurídicas, incluir la escritura de constitución de la empresa.

V. Presentar el nombramiento del representante legal.

Patente municipal o licencia única anual de funcionamiento (LUAF).

I. Solicitud para gestionar la LUAF.

II. Inspección realizada por la empresa metropolitana de turismo para el pago de

ciertas tasas aplicables de acuerdo al tipo de negocio.

III. Solicitud para la utilización de suelos.

IV. Presentar el estudio sobre el impacto del ruido que debe ser emitido por el

Ministerio de Medio Ambiente.

V. Permiso sanitario otorgado por el Ministerio de Salud Pública, para lo cual es

necesario realizarse los exámenes médicos y el pago de los mismos, con esto se

10

obtendrá el permiso sanitario de funcionamiento y los carnets de salud de los

empleados.

VI. Original y copia de los carnets de salud de los empleados que trabajarán para el

establecimiento.

VII. Permiso del cuerpo de bomberos, para obtener este permiso se necesita tener copia

de la cédula del representante legal y copia de la inspección realizada.

VIII. Copia original de la cedula del representante legal.

IX. Copia del RUC.

Ministerio de Turismo.

I. Solicitud del Ministerio de Turismo para que se emita el permiso.

II. Copia de la LUAF.

III. Copia de la cedula de identidad del representante legal.

IV. Copia del RUC.

V. Certificado de propiedad intelectual del nombre, este documento es emitido por la

Sociedad de Propiedad Intelectual.

VI. Paga realizado a la Cámara de Provincial de Turismo.

VII. Pago de tasas para el Ministerio de Turismo.

Permiso de Sociedad de artistas y compositores del Ecuador (SAYCE).

I. Original y copia de la cédula del representante legal.

II. Permiso otorgado por el municipio.

III. Pago realizado por SAYCE, el mismo que depende de la actividad y la categoría del

establecimiento.

11

Permiso de la intendencia de Policía.

I. Se requiere exclusivamente el permiso otorgado por el Municipio de Quito, el cual

especifica que el negocio esta señalado como establecimiento nocturno.

Teniendo en claro todos estos requerimientos el permiso será otorgado, llenando las

expectativas legales que por ley se tienen que cumplir, y de esta manera tener un

funcionamiento que no interfiera con el buen funcionamiento del local a ser

estructurado.

1.7. METODOLOGÍA DE LA INVESTIGACIÓN.

1.7.1. MÉTODOS.

En el proyecto básicamente se van a trabajar los siguientes métodos de investigación:

1.7.1.1. MÉTODOS TEÓRICOS.

Método Inductivo.

3Se utilizará este método en el momento que se analice la Investigación de Mercados Plan

Financiero, Impactos Ambientales, Estudio Legal con la finalidad de obtener una visión

general de estos tópicos basados en el desglose de sus particularidades; ya que es una idea

creativa y particular,(va de lo particular a lo general).

Permite analizar casos particulares a partir de los cuales se extraen conclusiones de carácter

general.

Método Deductivo.

Este método permite la formación de hipótesis, investigación de leyes científicas y las

demostraciones.

3 Cáceres Jesús Galindo, Técnicas de la Investigación, Editorial Pearson primera edición ,1998

12

Es el que explica o predice conductas particulares por medio de una preposición general (va

de lo general a lo particular). Ayuda a conocer y analizar sus particularidades de los tópicos

mencionados anteriormente.

Método Analítico Sintético.

Divide de una manera ordenada los elementos de un todo, es decir, reúne los elementos de

un objeto en un todo para estudiar un fenómeno en su unidad.

Para realizar el proyecto de creación se deben analizar todos los capítulos que constituyen,

por esta razón, se aplicara este método.

1.7.1.2. MÉTODOS EMPÍRICOS.

Método de Observación.

Consiste en la captación de los datos que presentan los objetos. Esta captación se realiza

mediante la intervención de los órganos sensoriales y de la concentración de la atención en

el objeto. Una vez que se realice el trabajo de recopilación de información del proyecto de

creación, se ejecutará una observación de campo directa, participante e individual al

momento de analizar a la competencia.

Para el desarrollo de este proyecto es indispensable la observación, para identificar la

calidad del servicio, productos, precio y competencia existente en el mercado actual.

Método de Experimentación.

Cuando la observación simple nos revela la relación entre causa y efecto, el observador

debe reunir a la manipulación y debe modificar un elemento en el terreno de observación y

registrar luego las consecuencias o resultados de este camino.

13

Se aplicará este método cuando la observación no sea suficiente para obtener resultados al

momento en que se analice la competencia. Por Ejemplo haciéndose pasar por un cliente.

Método de Medición.

Este proceso permite precisar información, números o marcadores a objetos, personas,

estados o hechos, según reglas específicas para representar la calidad o cualidad de un

tributo. Este proceso se aplicará al momento de la ejecución, tabulación, e interpretación de

los datos obtenidos en las encuestas.

1.7.1.3. TÉCNICAS.

Para este proyecto las técnicas que se emplearán para recolectar información serán:

La Encuesta.

Es la consulta tipificada de personas elegidas de forma estadística y realizada con la ayuda

de un cuestionario.

Esta técnica será aplicada cuando se elabore la recopilación de datos de manera individual.

El Cuestionario.

Es un diseño de investigativo que consiste en planear una serie de preguntar referentes a un

proyecto investigativo. Este mecanismo se aplicará de igual manera en la recopilación de

datos de manera grupal.

Ideas a defender.

El proyecto de una cafetería temática basada en arte contemporáneo de la Comunidad

Andina en el sector nororiental de Quito, es factible desde el punto de vista de:

Aceptación en el mercado.

Tecnología.

Leyes.

Financieramente.

14

CAPITULO II

2. GENERALIDADES DEL PROYECTO.

Antes de dar cualquier tipo de generalidad en esta parte que estructura el proyecto se debe

acotar que todos los aspectos han sido divididos, debido a lo extenso del tema, con esto no

se trata de disminuir la información, lo que se procura es dotar de toda la información

necesaria para un mejor entendimiento, de esta manera se lograra una mayor comprensión

dado que no se mezclara la información y la individualización de los conceptos serán más

exactos., Otro de los aspectos que se ha tomado en consideración, es que únicamente se

dará relevancia a los principales conceptos debido a lo antes dicho.

2.1. GENERALIDADES DE CAFETERÍA.

2.1.1. CAFETERÍAS.

Son todos aquellos establecimientos, cualquiera que sea su denominación que, además de

helados, batidos, infusiones y bebidas en general, sirvan al público mediante precio,

principalmente en la barra o mostrados, y a cualquier hora, dentro de las que permanezca

abierto el establecimiento, platos fríos y calientes, simples o combinados, confeccionados

de ordinario a la plancha para refrigerio rápido. (Orden de 18 de marzo de 1965)

2.1.1.1. HISTORIA DE LAS CAFETERÍAS.

4El origen del nombre es italiano, aunque muy implantado en América en los años treinta y

actualmente sustituido por el inglés coffee shop.

La historia de las cafeterías en España se remonta a los primeros años de la década de los

cuarenta: al regresar de América un profesional , Gregorio Zatica, se instala en Madrid

como encargado de una pastelería- salón de té, en la calle del Príncipe y comienza a

4 www.historia_cafeterías.com

http://www.historia/

15

elaborar platos combinados, batidos, sándwiches, tortitas y además preparaciones propias

de estos establecimientos. Después de un tiempo decide poner su propio negocio, una

cafetería llamada California, la primera del país y posteriormente crearía la cadena de

“Cafeterías California” grupo líder durante muchos años. Mas tarde Luis Zamorano, otro

importante profesional del sector fundo las “Cafeterías Manila”, constituyendo así las

cafeterías más importantes de España.

Actualmente, la cadena VIPS ha desarrollado un modelo de establecimiento donde se

combina la cafetería con la tienda Shopping.

2.1.1.2. FORMAS DE PREPARAR UN CAFÉ.

Existen innumerables formas de hacer y presentar un café, Estas pueden agruparse en tres

apartados:

cafés que se sirven solos.

cafés con leche o con crema de leche.

cafés con preparaciones especiales.

2.1.1.3. FACTORES A TENER EN CUENTA EN AL ELABORACIÓN DE UN

CAFÉ.

Independientemente de la calidad de la materia prima para lograr un buen café se requiere

que tanto la molienda, como el agua y su temperatura de extracción, la dosis y temperatura

de café, la vajilla y tiempo de elaboración sean los adecuados.

Se hizo una reseña de estos puntos, ya que en este proyecto de creación (“cafetería”) se dará

un realce especial a los tipos de café que se ofrecerán, entre estos tenemos:

Café Americano

Café apagado

16

Blanco y Negro

Café Bombón

Café Baulé

Café Cortado

Café con Leche

Café Créeme

Café Escoses

Café Express.

2.1.2. CLASIFICACIÓN Y CONDICIONES QUE DEBE REUNIR LAS

CAFETERÍAS SEGÚN SU CATEGORÍA.

5De acuerdo con la disposición de turismo de cafeterías, hay tres categorías en función de

los servicios que ofrecen la cafetería y sus instalaciones. Estas categorías se distinguen por

número de tasas.

- Tres tazas: categoría especial.

- Dos tazas: categoría de primera.

- Una taza: categoría de segunda.

Cada una de estas categorías exige el cumplimiento de una serie de condiciones mínimas en

lo que a instalaciones y servicio se refiere.

Así pues para alcanzar las categorías correspondientes deben de cumplir los siguientes

requisitos:

2.1.2.1. CAFETERÍAS DE LUJO O ESPECIAL.

Instalaciones.

a. Entradas para los clientes independiente de la del personal de servicio y mercaderías.

5 Fuente, Ministerio de turismo.

17

b. Teléfono, con servicio de discado directo, telefax.

c. Servicios higiénico, independientes para los hombres y mujeres (secador de manos

según su capacidad, accesorios de baño).

d. Comedor con holgura suficiente para la ubicación de las mesas, sillas, equipos

auxiliares y la circulación del público y personal de serbio. Dentro de las instalaciones

del comedor, deberá existir una estación de servicio, para cada mesero.

e. Cocina, con equipos acordes a su capacidad: fregadores independientes para lavar

vajilla y para uso de cocina, extractores de humos y olores, congeladores, frigoríficos,

bodega de secos y legumbres, anaqueles.

f. Mobiliario. Lámparas, tapicería, vajilla, cristalería mantelería y servilletas de tela acorde

a la categoría.

g. Aire acondicionado.

h. Dependencias del personal de servicio. Comedor, vestuarios, servicios higiénicos

independientes para personal masculino y femenino.

Servicios.

Incluirán los siguientes platos como mínimo por categoría:

a. Cafeterías de lujo: variedad de ocho platos, bocaditos, pastelería y repostería.

b. La carta de bebidas deberá detallar variedad de bebidas calientes en especial de café, las

que deberán servirse únicamente como acompañantes de los alimentos.

Personal.

a. Cajera, administrador, personal de cocina, meseros acorde a la capacidad de las mesas

(un salonero por cuatro mesas).

18

b. El personal debe de estar uniformado de acuerdo al servicio (cocina y atención al

publico)

Opcional.

a. Actividades culturales.

2.1.2.2. CAFETERÍAS DE PRIMERA CATEGORÍA.

Instalaciones.

1. Servicios higiénico, independientes para los hombres y mujeres (secador de manos

según su capacidad, accesorios de baño). Cuando este tipo de establecimiento se

encuentra en un centro comercial se asume que este tipo de servicio son los del centro

comercial.

2. Comedor con holgura suficiente para la ubicación de las mesas, sillas, equipos

auxiliares y la circulación del público y personal de serbio.

3. Cocina, con equipos acordes a su capacidad: fregadores independientes para lavar

vajilla y para uso de cocina, extractores de humos y olores, congeladores, frigoríficos,

bodega de secos y legumbres, anaqueles. (con excepción de las cadenas o franquicias

que cuentan con un centro de producción).

4. Mobiliario. Lámparas, tapicería, vajilla, cristalería mantelería y servilletas de tela acorde

a la categoría.

5. Aire acondicionado.

6. Dependencias del personal de servicio. Comedor, vestuarios, servicios higiénicos

independientes para personal masculino y femenino.

19

Servicios.

Incluirán los siguientes platos como mínimo por categoría:

a. Cafeterías de primer: variedad de ocho platos, bocaditos y pastas.

b. La carta de bebidas deberá detallar variedad de bebidas calientes en especial de café,

las que deberán servirse únicamente como acompañantes de los alimentos.

Personal.

a. Cajera, administrador, personal de cocina, meseros acorde a la capacidad de las

mesas.

b. El personal debe de estar uniformado de acuerdo al servicio (cocina y atención al

publico)

Opcional.

a. Actividades culturales.

2.1.2.3. CAFETERÍAS DE SEGUNDA CATEGORÍA.

Instalaciones.

a. Entradas. Una sola entrada para los clientes y personal de servicio y mercaderías.

b. Servicios independientes para hombres y mujeres.

c. Comedor con holgura suficiente para la ubicación de las mesas, sillas, equipos

auxiliares y la circulación del público y personal de serbio.

d. Cocina: con mesones, anaqueles, refrigeradora, lavadero de dos pozos, extractores

de humos y olores.

e. Contar con mínimo con un certificado de fumigación de una empresa al año.

f. Mobiliario. Decoración, vajilla o descartables, cubertería, cristalería, mantelería y

servilletas de tela acorde a la categoría.

20

g. Dependencia del personal de servicio. Servicios higiénicos personal masculino y

femenino.

Servicios.

a. Cafeterías de segunda. Variedad de seis platos, bocaditos y pastas…….

b. La carta de bebidas deberá detallar variedad de bebidas calientes (mínimo 3) en

especial de café, las que deberán servirse únicamente como acompañantes de los

alimentos.

Personal.

a. Cajera, administrador, personal de cocina, meseros acorde a la capacidad de las

mesas (un salonero por cuatro mesas).

b. El personal debe estar uniformado de acuerdo al servicio. (cocina, y atención al

publico)

Análisis para el requerimiento.

De acuerdo con la expectativa que se ha trazado para esta cafetería, se ha dispuesto que

esta localidad sea realizada con los parámetros de una cafetería de primera y para esto se

cumplirá con todos los requerimientos necesarios y otros que ofrecerán partiendo de las

políticas que la empresa dispondrá, cumpliendo con las expectativas de nuestros clientes.

2.1.3. GENERALIDADES DE ARTE MODERNO.

2.1.3.1. ARTE.

Acto mediante el cual, valiéndose de la materia o de lo visible, imita o expresa el hombre lo

material o lo invisible, y crea copiando o fantaseando. En sentido amplio, podemos

denominar como Arte a toda creación u obra que exprese lo que el hombre desea

exteriorizar, obedeciendo a sus propios patrones de belleza y estética.

21

Las artes creativas a menudo son divididas en categorías más específicas, como las artes

decorativas, las artes plásticas, las artes escénicas o la literatura. Así, la pintura es una

forma de arte visual, y la poesía es una forma de literatura. Algunos ejemplos son:

- Arquitectura

- Escultura

- Pintura

- Fotografía

- Cinematografía

- Artes gráficas

- Música

- Danza

- Teatro

- Literatura

Arquitectura.

En un sentido corriente, la Arquitectura es el arte de construir, de acuerdo con un programa

y empleando los medios diversos de que se dispone en cada época; así podemos definirla

como el arte de proyectar y construir estructuras. La misma tiene un sólido fundamento

científico y obedece a una técnica compleja, por esta razón se dice que sólo es arte cuando

la construcción es expresiva de la voluntad espiritual de una época y esa expresión

arquitectónica es el resultado de todos los elementos constitutivos que emanan

esencialmente de las relaciones que se entablan con el espacio que conforma la obra y el

espacio que lo circunda. De allí cabe resaltar que la Arquitectura es el arte de conformar el

espacio, transformándolo. En sus más acabadas manifestaciones, la Arquitectura logra unir

la belleza y la utilidad, a tal punto que una depende de la otra, pues una obra no es hermosa

si no se adapta al fin para el cual se destina.

Escultura.

La Escultura es el arte de crear formas expresivas de tres dimensiones reales, sean

volúmenes, cuando se emplean materiales compactos, sean objetos en los que predomina el

espacio, apenas delimitado o indicado mediante ejes que lo recorren, cuando se emplean

http://es.wikipedia.org/wiki/Arquitectura

http://es.wikipedia.org/wiki/Escultura

http://es.wikipedia.org/wiki/Pintura_art%C3%ADstica

http://es.wikipedia.org/wiki/Fotograf%C3%ADa

http://es.wikipedia.org/wiki/Cine

http://es.wikipedia.org/wiki/Artes_gr%C3%A1ficas

http://es.wikipedia.org/wiki/M%C3%BAsica

http://es.wikipedia.org/wiki/Danza

http://es.wikipedia.org/wiki/Teatro

http://es.wikipedia.org/wiki/Literatura

http://www.monografias.com/Computacion/Programacion/

http://www.monografias.com/trabajos14/medios-comunicacion/medios-comunicacion.shtml

http://www.monografias.com/trabajos15/todorov/todorov.shtml#INTRO

http://www.monografias.com/trabajos4/costo/costo.shtml

http://www.monografias.com/trabajos14/propiedadmateriales/propiedadmateriales.shtml

22

materiales que pueden reducirse a hilos, cintas, cuerdas, etc. o materiales transparentes. La

primera forma es la tradicional, la segunda se desprende del carácter que tiene la escultura

de vanguardia, pero ambas afirman la tri dimensionalidad. El escultor tradicional crea

formas volumétricas modelando una sustancia dotada de cierta plasticidad, como la cera y

la arcilla húmeda, o tallando materias duras como la piedra, el granito, la madera, el marfil,

o bien haciendo moldes que le permiten reproducir en relieve lo que aquellos representan en

hueco. El escultor moderno crea formas espaciales utilizando piezas de hiero fundido, hilos

de alambre, cintas de acero, filamentos de madera, cuerdas de violín y materiales plásticos

variados.

Pintura.

Arte que representa en superficie plana cualquier objeto real o imaginario por medio del

dibujo y el color. Los testimonios más antiguos del arte humano son dibujos y pinturas que

los primitivos habitantes del planeta dejaron en cavernas prehistóricas, estas pinturas fueron

llamadas Rupestres. Desde el punto de vista técnico la pintura se dice que es al fresco

cuando se aplica a paredes y techo usando colores disueltos en agua y cal; al óleo cuando ha

sido elaborada con colores desleídos en aceite secante, por lo general sobre una tela. La

pintura al pastel se efectúa con lápices blandos y pastosos; la acuarela emplea colores

transparentes diluidos en agua; a la aguada se llama el procedimiento de emplear colores

espesos, templados con agua de goma y miel; pintura al temple es la preparada con líquidos

glutinosos y calientes, en ella se emplea entre otros productos, el agua de cola. En la

llamada de porcelana se usan colores minerales endurecidos y unidos por medio del fuego.

http://www.monografias.com/trabajos/vanguardia/vanguardia.shtml

http://www.monografias.com/trabajos15/transformacion-madera/transformacion-madera.shtml

http://www.monografias.com/trabajos14/geomorfologia/geomorfologia.shtml

http://www.monografias.com/trabajos10/hidra/hidra.shtml#fa

http://www.monografias.com/trabajos5/plasti/plasti.shtml

http://www.monografias.com/trabajos13/histarte/histarte.shtml#ORIGEN

http://www.monografias.com/trabajos5/colarq/colarq.shtml

http://www.monografias.com/trabajos13/histarte/histarte.shtml#ORIGEN

http://www.monografias.com/trabajos14/problemadelagua/problemadelagua.shtml

http://www.monografias.com/trabajos13/mapro/mapro.shtml

http://www.monografias.com/trabajos12/elproduc/elproduc.shtml

http://www.monografias.com/trabajos14/problemadelagua/problemadelagua.shtml

http://www.monografias.com/trabajos10/fimi/fimi.shtml

23

2.1.4. GENERALIDADES DE LA COMUNIDAD ANDINA.

2.1.4.1. COMUNIDAD ANDINA.

Es una comunidad de cuatro países que decidieron unirse voluntariamente con el objetivo

de alcanzar un desarrollo más acelerado, más equilibrado y autónomo, mediante la

integración andina, sudamericana y latinoamericana se han propuesto avanzar en la

profundización de una integración que constituya de manera efectiva al desarrollo humano

sustentable y equitativo para vivir bien, con respeto por la diversidad y las asimetrías que

aglutine las diferentes visiones, modelos y enfoques y que sea convergente hacia la

formación de la Unión de Naciones Sudamericanas.

2.1.4.2. OBJETIVOS DE LA COMUNIDAD ANDINA.

Acelerar su crecimiento y la generación de ocupación. Promover el desarrollo

equilibrado y armónico de los Países Miembros en condiciones de equidad,

mediante la integración y la cooperación económica y social.

Facilitar su participación en el proceso de integración regional, con miras a la

formación gradual de un mercado común latinoamericano.

Propender a disminuir la vulnerabilidad externa y mejorar la posición de los Países

Miembros en el contexto económico internacional.

Fortalecer la solidaridad subregional y reducir las diferencias de desarrollo

existentes entre los Países Miembros.

Procurar un mejoramiento persistente en el nivel de vida de los habitantes de la

Subregión.

24

2.1.5. GENERALIDADES DE LOS PAÍSES INTEGRANTES.

2.1.5.1. BOLIVIA.

Datos básicos.

Nombre oficial: Estado Plurinacional de Bolivia

Idioma oficial: Español

Capital: Sucre (constitucional)

La Paz (administrativa)

Directorio de Autoridades.

Presidente de la República:

Juan Evo Morales Ayma

Ministro de Relaciones Exteriores y Culto:

David Choquehuanca Céspedes

Viceministro de Relaciones Económicas y Comercio Exterior del Ministerio de

Relaciones Exteriores y Cultos de Bolivia:

Pablo Guzmán Laugier

Geografía.

Bolivia tiene tres grandes regiones naturales:

1. La altiplanicie andina.

2. Los valles, que abarcan una tercera parte de la superficie del país y concentran la

mayor parte de la población.

3. Los llanos orientales, que comprenden las otras dos terceras partes de Bolivia y que

están escasamente pobladas.

25

Historia.

El territorio de la actual República de Bolivia formaba parte del imperio de los Incas en la

época precolombina. Conquistado por los españoles, en 1536, Diego de Almagro fundó

Paria, cerca de Oruro, la primera ciudad española construida en el actual territorio

Boliviano. En 1545, fue descubierto el yacimiento de plata del cerro Potosí, un tesoro

legendario que enriqueció al Reino de España y a toda Europa. En 1559 Felipe II creó la

Audiencia de Charcas, en base al actual territorio boliviano, región política y administrativa

que fue separada del Virreinato del Perú en 1776 y anexada a Buenos Aires. La

emancipación de Bolivia, cuya suerte estuvo entonces vinculada a la del Perú, se consolidó

luego de las batallas de Junín y de Ayacucho en 1924. El 6 de agosto de 1825 fue

proclamada la independencia del nuevo Estado al que se le dio el nombre de República de

Bolívar en honor al Libertador. Al año siguiente se adoptó la Constitución promulgada por

el propio Simón Bolívar, quien fue el primer gobernante de esta nación.

Atractivos turísticos.

La Paz, asiento del gobierno y de las actividades políticas, industriales y culturales

de Bolivia.

Ruinas de la cultura Tihawanacu, considerada como la más antigua civilización

americana.

Lago Titicaca, el lago navegable más alto del planeta.

Santuario de Copacabana, tallada en 1583 por Francisco Tito Yupanqui.

Santa Cruz, puerta a la selva.

Oruro, capital del folklore.

Potosí, mina legendaria.

26

Cochabamba, granero de Bolivia.

Valle de la Luna y Mallasilla, con formaciones geológicas poco comunes.

Chacaltaya, con pista de ski más alta del mundo.

Folklore.

Es variado, colorido y alegre, sobre todo en Oruro, con ocasión de su famoso carnaval.

Entre sus danzas sobresalen la diablada, la morenada, los waca-tocaris y los auquiauquis.

Producción.

Durante la época de la colonia, Bolivia fue el primer productor de plata del mundo.

Actualmente conserva su tradición de país minero como segundo productor de estaño del

planeta, además de otros minerales como plomo, oro, plata y gas natural .Produce

oleaginosas, café, arroz, cítricos en las tierras cálidas y papas, quinua, cereales y otros en

zonas frías.

Días festivos de Bolivia.

Carnaval 4 y 5 de febrero

Viernes Santo 21 de marzo

Día del Trabajo 1 de mayo

Corpus Christi 22 de mayo

Día de La Paz 16 de julio

Aniversario Patrio 6 de agosto

Todos los Santos 2 de noviembre

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2.1.5.2. COLOMBIA.

Datos básicos.

Nombre oficial: República de Colombia


Capital: Santafé de Bogotá



Juan Manuel Santos Calderón

Ministro de Relaciones Exteriores:

María Ángela Holguín Cuéllar

Ministro de Comercio, Industria y Turismo:

Sergio Días Granados

Autoridades ante el Consejo Presidencial Andino, Consejo Andino de Ministros de

Relaciones Exteriores y la Comisión.

Geografía.

Colombia es el segundo país de la subregión en extensión territorial y el único que limita

con dos mares, el Caribe y el océano Pacífico. Su territorio está atravesado de sur a norte

por la Cordillera de los Andes. Las principales regiones del país son: Los llanos orientales,

la región amazónica, la cordillera y sus grandes valles y la costa atlántica y pacífica.

28

Historia.

La historia de Colombia se confunde con la de la mayor parte de los Estados de la América

del Sur. La época en que Alonso de Ojeda descubrió Colombia (1499), el territorio estaba

habitado por diversos pueblos indígenas: caribes, guajiros, panches, pijaos y sobre todo los

chibchas o muiscas que habitaban las altiplanicies de la Cordillera Oriental. Rodrigo de

Bastidas fundó en 1525 la primera ciudad colombiana, Santa Marta. Luego se fundaron

Cartagena, Popayán, Cali y, en 1538, Bogotá. Colombia fue el núcleo del Virreinato de

Nueva Granada, En 1810 se inició la guerra de Independencia, que gracias al esfuerzo de

Bolívar, condujo en 1819 a la proclamación de la República de la Gran Colombia, con la

integración de tres antiguos territorios coloniales. Simón Bolívar fue elegido Presidente del

flamante Estado. La Gran Colombia se disolvió con la separación de Venezuela en 1829 y

de Ecuador en 1830. Las provincias restantes formaron la República de Nueva Granada,

que, con una constitución unitaria, pasó a ser la República de Colombia.

Sus atractivos turísticos.

Zipaquirá posee un asombroso templo tallado en inmensos bloques de sal a 150

metros bajo tierra.

Lago Guatavita, donde según la leyenda estuvo el fabuloso “El Dorado”.

Tunja, capital de Boyacá, construida sobre una antigua ciudadela Chibcha.

Cali, dinámico centro comercial e industrial, capital del azúcar y el deporte.

Medellín, “ciudad de la eterna primavera” y “capital mundial de las orquídeas”.

Parque Nacional de la Zona Arqueológica de San Agustín, donde se encuentran más

de 1500 monolitos precolombinos, antropomorfos y zoomorfos de cultura

desconocida.

29

Cartagena, ciudad amurallada a orillas del mar Caribe, fundada en 1533, el fuerte

más poderoso de todas las colonias españolas.

Santa Marta, Perla de las Américas, fundada en 1525.

Parque Nacional de Tayrona, hogar de los indios tayrona.

El archipiélago de San Andrés.

Folklore.

Posee una rica variedad de expresiones folklóricas por su vinculación con varios grupos

humanos del continente: Caribe, pacífico, andino, llanero y amazónico. La cumbia, el porro,

el paseo y el merengue son ritmos típicos de la costa atlántica. La costa pacífica destaca por

sus ritmos y danzas generalmente alegres y de marcada influencia negra.

Producción.

Colombia es un país esencialmente agrícola y minero, aunque su desarrollo industrial es

importante. Es uno de los más importantes productores de café en el mundo. Además, en las

tierras cálidas cultiva algodón, cacao, plátanos, arroz, y en las tierras frías produce cereales,

papas, habas, etc.

30

Días festivos en Colombia.

Año Nuevo 1 de enero

Reyes Magos 7 de enero

San José 17 de marzo

Jueves Santo 20 de marzo

Viernes Santos 21 de marzo

Día del Trabajo 1 de mayo

Ascensión del Señor 5 de mayo

Corpus Christi 26 de mayo

Sagrado Corazón 2 de junio

San Pedro y San Pablo 30 de junio

Independencia Nacional 20 de julio

Batalla de Boyacá 7 de agosto

Asunción de la Virgen 10 de agosto

Día de la Raza 13 de octubre

Día de Todos los Santos 3 de noviembre

Independencia de Cartagena 10 de noviembre

Inmaculada Concepción 8 de diciembre

Navidad 25 de diciembre

31

2.1.5.3. ECUADOR.

Datos básicos.

Nombre oficial: República de Ecuador


Capital: Quito

Directorio de autoridades.

Presidente de la República

Rafael Correa Delgado

Ministra de Relaciones Exteriores, Comercio e Integración:

María Isabel Salvador Crespo

Subsecretario de Política Económica Internacional del Ministerio de Relaciones

Exteriores:

Fernando Yépez Lasso


Relaciones Exteriores y la Comisión.

Geografía.

Ecuador es mundialmente conocido por las Islas Galápagos, que posee una fauna

extraordinaria. El círculo ecuatorial atraviesa su territorio, lo que le otorga las

características climáticas y botánicas que le son propias. En su zona montañosa, es decir la

región andina, se desarrolla la mayor parte de la vida de la nación. La más despoblada es su

parte oriental.

32

Historia.

Muchas razas y pueblos se asentaron en lo que hoy es Ecuador antes de los incas. Las

comunidades mejor organizadas fueron los reinos de los quitus, los hancavilcas, los cañaris,

los puruháes y los mantas. Quito era el principal de los numerosos reinos que vivían de la

agricultura y la caza, trabajaban el oro y la plata y adoraban a varios dioses. En el siglo XV

los incas invadieron el territorio y establecieron en Quito una segunda capital del

Tahuantinsuyo. Los españoles llegaron en el siglo XVI. La Real Audiencia de Quito,

constituida en 1563, dependió del Virreinato del Perú hasta 1739, año en que pasó a integrar

el Virreinato de Nueva Granada. Los movimientos emancipadores culminaron el 24 de

mayo de 1822 con la Batalla de Pichincha ganada por Sucre y con la proclamación de la

independencia cinco días después. El territorio se integró a la República de la Gran

Colombia. En 1830 Quito se separó de la Gran Colombia y convocó al primer Congreso que

elaboró la Constitución que proclamó la República de Ecuador.


Quito, proclamada en 1979 como “Patrimonio Cultural de la Humanidad” por sus

monumentos artísticos y su significado histórico.

Línea Equinoccial, conocida también como “Mitad del Mundo”, por donde cruza el

paralelo O.

Otavalo, en cuyas ferias sabatinas se ofrecen preciosas artesanías en madera,

cerámica y tejidos a mano.

Cuenca, la ciudad más bella de Ecuador, con hermosos conventos, museos,

bibliotecas y una notable artesanía

33

El Archipiélago de Galápagos compuesta de 13 islas y 40 islotes, una de las

regiones más fascinantes por su valor científico y belleza natural. Existen 56

variedades de aves y 900 especies de plantas.

Ingapirca, el más importante testimonio de la cultura cañari en Ecuador.

Guayaquil, la Perla del Pacífico, es el puerto principal del país, con un hermoso

diseño colonial.

Salinas, principal balneario ecuatoriano, uno de los más importantes del Pacífico

Sur.

Punta Carnero, centro de pesca mayor.

Folklore.

La música nativa, principalmente de la serranía, el pasillo, el san Juanito y el pasacalle. La

música y danza negras tiene su máxima expresión en la provincia costera de Esmeralda. Las

fiestas típicas giran principalmente en torno a las festividades religiosas.

Producción.

La economía ecuatoriana ha dependido tradicionalmente de la producción y exportación de

productos agrícolas. Desde 1972 el sector petrolero ha tenido creciente importancia. Sus

principales productos agrícolas para la exportación son plátanos, cacao y café.

34

Días festivos en Ecuador


Carnaval 4 y 5 de febrero


Día del Trabajador 1 de mayo

Batalla de Pichincha 24 de mayo

Día de la Independencia 10 de agosto

Independencia de Guayaquil 9 de octubre

Día de los Fieles Difuntos 2 de noviembre

Independencia de Cuenca 3 de noviembre

Independencia de Quito 6 de diciembre


35

2.1.5.4. PERÚ.

Datos básicos.

Nombre oficial: República del Perú


Capital: Lima



Alan García Pérez

Ministro de Relacionas Exteriores:

José Antonio García Belaunde

Ministra de Comercio Exterior y Turismo:

Martín Peres Monteverde


Relaciones Exteriores y la Comisión

Geografía.

El Perú es el más extenso de los países andinos y en él nace el río más largo y caudaloso del

mundo, El Amazonas. El Huascarán es el nevado más alto de la subregión. Con Bolivia

comparte el lago más elevado del planeta: el Titicaca. Tiene una costa árida, una sierra con

diversidad de climas y alturas y una selva, que es la región más grande y menos poblada.

Historia.

El territorio peruano estuvo habitado por grandes culturas como Tiahuanaco, Huari,

Mochica, Chimú, Paracas y Nazca. Los Incas aparecen en el siglo XII con el legendario

36

Manco Cápac y constituyen una alta civilización que, desde su capital, Cusco, se extendió

hasta Colombia por el norte y hasta Chile por el sur, formando el Tahuantinsuyo. Las

disputas entre los hermanos Huáscar y Atahualpa facilitaron la acción conquistadora de los

españoles, encabezados por Francisco Pizarro, quien llegó al Perú en 1532. El Virreinato

del Perú fue el más importante del llamado Nuevo Mundo y llegó a tener jurisdicción sobre

Panamá y todos los territorios españoles de Sudamérica, con excepción de Venezuela. En

1780 la insurrección de Túpac Amaru II marcó el derrotero de las luchas de la

independencia del Perú. En 1820 llegó la Expedición libertadora del general José de San

Martín, quién proclamó la independencia del Perú el 28 de julio de 1821. En 1824, con las

victorias de Junín y Ayacucho, se aseguró la independencia del Perú y de América del Sur.


Lima, fundada por Francisco Pizarro en 1535. Durante tres siglos fue sede política y

cultural del Virreinato más importante de América

Pachacamac, ciudad sagrada construida entre 600 y 900 A.C.

Trujillo, conocida como la ciudad de la eterna primavera por su cielo limpio y su sol

radiante todo el año

Cajamarca, donde se encuentra el Cuarto de Rescate y la histórica plaza en el que

fue asesinado Atahualpa

Las líneas de Nazca, consideradas el calendario astronómica más grande del planeta

Cordillera Blanca, paraíso de los andinistas

Callejón de Huaylas con numerosas lagunas y restos arqueológicos impresionantes

como el Templo Chavín de Huantar

Arequipa, al pie del volcán Misti, coronada de nieves

37

El Cañón de Colca, un cañón de 3000 metros de profundidad que arriesgados

deportistas atraviesan en canoas.

Cusco, antigua capital del imperio de los incas, conocida como la Capital

Arqueológica de América

Machu Picchu, ciudadela incaica construida en las alturas, entre cumbres cubiertas

de vegetación de ceja de selva, íntegramente de piedras

Puno, capital folklórica del Perú, a orillas del Lago Sagrado de los Incas

Iquitos, al centro de la Amazonía, a orillas del gran Amazonas

Folklore.

El folklore peruano es la múltiple manifestación de su denso mestizaje. En la costa

predominan los ritmos negroides, la marinera y el picaresco tondero en el norte. En la sierra

son tradicionales el huayno, la muliza, el huaylash y una serie de danzas colectivas que se

interpretan con disfraces en las fiestas patronales.

Producción.

No obstante que la agricultura ocupa cerca de la mitad de la población activa, la economía

peruana se sustenta en las exportaciones de minerales. El Perú se encuentra entre los más

grandes productores de plata, cobre, vanadio, bismuto y plomo. En la costa cultiva algodón

y caña de azúcar. En la sierra, papas, cereales, maíz y en la selva café, cacao y coca.

38

Días festivos en Perú.


Jueves Santo 20 de marzo


Día del Trabajador 1 de mayo

San Pedro y San Pablo 29 de junio

Fiestas Patrias 28/29 de julio

Santa Rosa de Lima 30 de agosto

Combate de Angamos 8 de octubre

Todos los Santos 1 de noviembre

Inmaculada Concepción 8 de diciembre


Datos básicos de la CAN al año 2008

Población 96,9 millones de habitantes

Extensión territorial 3 798 000 km2

PIB US$ 407,9 mil millones de dólares

Exportaciones intracomunitarias US$ 7 171 millones de dólares

Exportaciones totales al mundo US$ 93 142 millones de dólares

Importaciones del mundo US$ 94 176 millones de dólares

39

CAPITULO III

3. ESTUDIO DE MERCADO.

3.1. OBJETIVO GENERAL.

Cuantificar la demanda insatisfecha que será cubierta por el proyecto.

3.2. OBJETIVOS ESPECÍFICOS.

Calcular el grado de aceptación del proyecto.

Registrar las características buscadas por el consumidor con la finalidad de satisfacer

sus necesidades.

3.3. SEGMENTACIÓN DE MERCADO.

6Se ha tomado en consideración a la población económicamente activa del cantón Quito,

entre las edades de 20 años y los 59 años de edad.

A continuación se presentan recuadros obtenidos por el INEC quienes aportan con los datos

necesarios para la segmentación de mercado

3.3.1. DETERMINACIÓN DEL TAMAÑO DE LA MUESTRA.

Pichincha Cantón Quito % de Quito entre

(20-59 años)

Total

995 452 786691

83.5%

656886.985 100% 79%

Donde:

N = Universo

P*Q = 0.25 Cuartil

e² = (0.10) ² Margen de error

Z² = (1.96) ² Nivel de confianza 95%

n = Tamaño de la muestra

6 Instituto nacional de estadísticas y censos 2001, Director General Carlos Cortez Castro.

40

3.3.2. CALCULO DE LA MUESTRA.

n ‗ . Z² * Ν * Ρ * Q . e ² (Ν - 1) + Z² * Ρ * Q

n ‗ . (1.96) ² * 656886.985 * 0.25 .

(0.10) ² (656886.985 - 1) + (1.96) ² * 0.25

n ‗ . 630874.260394 . 6568.85985

n ‗ 96

El cálculo de muestra ha arrojado un resultado de 96 encuestas a ser realizadas en el cantón

Quito, a personas económicamente activas entre las edades de 20 a 59 años de edad

41

3.3.3. MODELO DE LA ENCUESTA.


El motivo de la presente encuesta es recaudar información con el objetivo de medir el grado

de aceptación del proyecto “Creación de una Cafetería basada en Arte Contemporáneo

de la Comunidad Andina” Comunidad Andina: Es una comunidad de cuatro países que decidieron unirse

voluntariamente con el objetivo de alcanzar un desarrollo más acelerado, mas equilibrado y

autónomo (Bolivia, Ecuador, Colombia, Perú),

(Marque con una X sus repuestas o según se lo mencione.)

Genero: Masculino: Femenino: Edad: ……………

1. Conoce usted de la existencia de un establecimiento (bar, cafetería, restaurante)

cuyo concepto sea referente a algún tipo de expresión artística - cultural? (pintura,

música, poesía teatro, etc.)

SI: NO:

Nombre el establecimiento: ……………………………………………………….

2. Estaría dispuesto/a a visitar una Cafetería en la cual se expongan diferentes tipos de

artes? (pintura, escultura, música, teatro, poesía, etc.).

SI: NO

3. Con que frecuencia visita usted lugares de esparcimiento? (bares, cafeterías,

restaurantes).

a.- 2 veces por semana

b.- 1 vez por semana

c.- 1 vez por mes

d.- Nunca

4. Que días prefiere visitar estos lugares?

a.- Lunes e.- viernes

b.- Martes f.- sábado

c.- Miércoles g.- Domingo

d.- jueves

5. Al momento de visitar un establecimiento, (bares, cafeterías, restaurantes) con quien

frecuentemente va?

a.- Amigos

b.- Familiares

c.- Pareja

6. Entre cuantas personas acostumbra ir a este tipo de establecimientos?

a.- 2 a 4

b.- 4 a 6

c.- más (cuantas)

42

7. Cual es tipo de comida que usted más prefiere?

a.- Comida Nacional

b.- Comida Sudamericana

c.- Comida europea

d.- Otros (Cuales): …………………….........

8. Le gustaría visitar una Cafetería en la cual se ofrezcan platillos y presentaciones

representativos de cada uno de los países integrantes de la Comunidad Andina?

SI: NO:

9. Que géneros artísticos le gustaría presenciar?

a.- Folclor c.- Poesía

b.- Teatro d.- Pintura

e.- Otros …………………………………………………………

10. Entre que horas preferiría que se realizaran las funciones artísticas?

a.- 6pm - 8pm

b.- 8pm – 10pm

c.- 10pm – 12am

d.- pasado las 12am

11. En que sector le gustaría que se encuentre ubicado este establecimiento?

a.- Sector Eloy Alfaro

b.- Zona la Mariscal

c.- Centro Histórico

12. Según usted cuál es motivo para la decisión en la ubicación?

a.- Facilidad de parqueo

b.- Seguridad

c.- cercanía

13. Cuanto estaría dispuesto/a a pagar por un servicio que incluya el consumo de

alimentos y bebidas y el presenciar diferentes tipos de funciones y presentaciones

artísticas? ("individual”)

a.- $ 5.00 - $ 8.00

b.- $ 8.00 - $ 11.00

c.- $ 11.00 - $ 14.00

d.- $ 14.00 - $ 17.00

43

3.3.4. ANÁLISIS DE LA ENCUESTA.

Tabulación e interpretación de resultados:

Total de

Encuestados

Femenino Masculino

Número 96 54 42

Porcentaje 100% 56.25% 43.75%

Grafico N° 1

Fuente: Pablo Ibarra G.

Análisis: Para esta recolección de información mediante el método de investigación

encuesta, se trato de realizar en mismo numero porcentual tanto para el género femenino

como al masculino, con el propósito de obtener una información más veras, y equitativa,

pero por diferentes factores existe una leve diferencia. Por esa misma razón se ha

determinado analizar los datos por género.

44

Pregunta N°1

Conoce usted de la existencia de un establecimiento (bar, cafetería, restaurante) cuyo

concepto sea referente a algún tipo de expresión artística - cultural? (pintura, música, poesía

teatro, etc.)

Variable Masculino.

N° Variable Numero de Personas Porcentaje

1 SI 25 59,52 %

2 NO 17 40,48%

Total 42 100%

Grafico N° 2


Análisis: En el género masculino existe un una diferencia amplia con respecto al

conocimiento de lugares de esparcimiento que tienen un concepto artístico-cultual.

Entre algunos de los lugares más mencionados están: Café libro, Café Arte, Este Café,

Naranjilla Mecánica, La Ronda Restaurante y otros en menor escala.

45

Variable Femenino.

N° Variable Numero de Personas Porcentaje

1 SI 18 33,33%

2 NO 36 66,67%

Total 54 100 %

Grafico N°3


Análisis: De acuerdo a los datos registrados, se puede ver que el género femenino

encuestado tiene un bajo conocimiento de este tipo de establecimientos. Dando como

resultado que el doble de mujeres no tiene ningún conocimiento.

Entre el porcentaje de mujeres que conocen establecimientos similares, mencionaron a los

siguientes: Pobre Diablo, Rinconcito Cubano, El Teatro, Siete Santos, Café Libro.

46

Variable Masculino, Femenina.

N° Variable

Numero de

Personas Porcentaje

1 SI 43 44,79%

2 NO 53 55,21%

Total 96 100 %

Grafico N°4


Análisis: En la suma total de géneros masculinos como femeninos se pude observar que

existe una leve diferencia entre personas que no conocen lugares similares, lo cual es de

gran benéfico para este proyecto, ya que nos hace caer en cuenta que existe mercado, al cual

aún no se le ha tomado la debida relevancia y del cual podemos ser beneficiarios.

47

Pregunta N°2

Estaría dispuesto/a a visitar una Cafetería en la cual se expongan diferentes tipos de artes?

(pintura, escultura, música, teatro, poesía, etc.).

Variable Masculino.

N° Variable N° Porcentaje

1 SI 42 100%

2 NO 0 0%

Total 42 100%

Grafico N°5


Análisis: Según los datos obtenidos la aceptación de este estilo de cafetería es total,

ampliando las posibilidades de prosperidad para la empresa.

48

Variable Femenino.

N° Variable

Numero de

Personas Porcentaje

1 SI 53 98.11%

2 NO 1 1..89%

Total 53 100%

Grafico N°6


Análisis: Al igual que en el anterior análisis, el genero femenino también tiene una gran

aceptación ante el proyecto y esto es un gran aporte. Mediante estos porcentajes se

analizaran a continuación cada uno de los diferentes factores para satisfacer a los

potenciales clientes.

49


N° Variable

Numero de

Personas Porcentaje

1 SI 95 98,96%

2 NO 1 1,04%

Total 96 100%

Grafico N°7


Análisis: La suma de los géneros produce el mismo resultado en la observación. Del total

de los encuestados tanto varones como mujeres dieron un rotundo sí para la creación de este

estilo de cafeterías temáticas basadas arte- cultura, cualquiera que sea este.

50

Pregunta N°3

Con que frecuencia visita usted lugares de esparcimiento? (bares, cafeterías, restaurantes).

Variable Masculino.

N° Variable

Numero de

Personas Porcentaje

1 2 veces por semana 10 23,81%

2 1 vez por semana 19 45,24%

3 1 vez por mes 13 30,95%

4 Nunca 0 0%

Total 42 100%

Grafico N°8


Análisis: De acuerdo a los datos obtenidos, el género masculino frecuenta mayormente

lugares de esparcimiento 1 vez por semana y en menor escala las otras opciones, pero los

porcentajes demuestran que todos sin duda se divierten.

51

Variable Femenino.

N° Variable

Numero de

Personas Porcentaje


2 1 vez por semana 27 50%

3 1 vez por mes 19 35,19%

4 Nunca 1 1,85%

Total 54 100%

Grafico N°9


Análisis: El 50% de las mujeres prefiere salir 1 vez por semana y en menor porcentaje 1

vez por mes, siendo menor el índice de frecuencia a establecimientos de entretenimiento

con referencia al género masculino.

52


N° Variable

Numero de

personas Porcentaje


2 1 vez por semana 46 47,92%

3 1 vez por mes 32 33,33%

4 Nunca 1 1,04%

Total 96 100%

Grafico N°10


Análisis: Todas las personas encuestadas salen por lo menos una vez al mes, pero en mayor

porcentaje están las personas que frecuentan bares, restaurantes, cafeterías una vez a la

semana, este análisis nos demuestra que el interés por el disfrute y el esparcimiento es total

y incrementa el nivel de consumo en este tipo de establecimientos.

53

Pregunta N°4

Que días prefiere visitar estos lugares?

Variable Masculino.

N° Variable

Numero de

Respuestas Porcentaje

1 a.- Lunes 0 0%

2 b.- Martes 2 2,56%

3 c.- Miércoles 5 6,41%

4 d.- Jueves 18 23,08%

5 e.- Viernes 27 34,62%

6 f.- Sábado 26 33,33%

7 g.- Domingo 0 0%

Total 78 100%

Grafico N°11


Análisis: Los días preferidos por el género masculino para visitar este estilo de lugares son

los días jueves, viernes y sábados con gran afluencia, y de los otros días diríamos que los

lunes y domingos el establecimiento estaría vacío por lo cual el establecimiento no

atendería.

54

Variable Femenino.

N° Variable

Numero de


1 a.- Lunes 1 1,01%

2 b.- Martes 2 2,03%


4 d.- Jueves 17 17,17%

5 e.- Viernes 41 41,41%

6 f.- Sábado 37 37,37%

7 g.- Domingo 0 0%

Total 99 100%

Grafico N°12


Análisis: Para el género femenino, viernes y sábados son ideales para salir y entre semana

los días más importantes serian jueves y martes, en los cuales se resaltaría un sinnúmero de

promociones para tener una mayor acogida. Al igual que con el genero masculino, lunes y

domingos no serian días laborables.

55

Variable Masculina, Femenina.

N° Variable

Numero de


1 a.- Lunes 1 0,56%

2 b.- Martes 4 2,26%


4 d.- Jueves 35 19,77%

5 e.- Viernes 68 38,42%

6 f.- Sábado 63 35,6%

7 g.- Domingo 0 0%

Total 177 100%

Grafico N°13


Análisis: El porcentaje de preferencia es sumamente alto en los días jueves, viernes y

sábados, y se descartaría domingos y lunes días en los cuales se analizaría el progreso de la

empresa y todos los aspectos necesarios para aumentar la eficiencia, y con esto las

ganancias

56

Pregunta N°5

Al momento de visitar un establecimiento, (bares, cafeterías, restaurantes) con quien

frecuentemente va?

Variable Masculino.

N° Variable

Numero


1 a.- Amigos 33 53,22%

2 b.- Familiares 10 16,13%

3 c.- Pareja 19 30,65%

Total 62 100%

Grafico N°14


Análisis: El 53.22% de los varones encuestados prefiere ir con amigos/as, sin dejar a parte

a pareja y familiares, cuyos porcentajes son elevados y hacen analizar que estos factores

secundarios deben de ser publicitados para aumentar los niveles de clientela.

57

Variable Femenino.

N° Variable

Numero de


1 a.- Amigos 47 65,28%


3 c.- Pareja 16 22,22%

Total 72 100%

Grafico N°15


Análisis: En comparación con el género masculino, las mujeres prefieren de manera muy

elevada ir a estos establecimientos con amigos, sobrepasándolo con un 10% y con muy

poco interés con la relación familia y pareja. Estos datos serán tomados en cuenta para

realizar cualquier tipo de estrategia

58


N° Variable

Numero de


1 a.- Amigos 80 59,7%


3 c.- Pareja 35 26,12%

Total 134 100%

Grafico N°16

Fuente: Pablo Ibarra

Análisis: El porcentaje total de personas que visitan lugares de esparcimiento con sus

amigos es muy elevado, basándonos en este resultado lograremos diseñar estrategias de

mercado las cuales nos lleven a satisfacer las necesidades de nuestra futura clientela, se

deberá de tomar muy en cuenta los otros factores (familia, Pareja) y tratar de mejorar y

elevar estos porcentajes.

59

Pregunta N°6

Entre cuantas personas acostumbra ir a este tipo de establecimientos?

Variable Masculino.

N° Variable

Numero de


1 a.- 2 a 4 22 52,38%

2 b.- 4 a 6 19 45,24%

3 c.- más 1 2,38%

Total 42 100%

Grafico N°17


Análisis: Los porcentajes entre a y b tienen poca diferencia lo cual indica que

generalmente las visitas a un establecimiento se los hacen en grupos grandes de 2 a 4 y de 4

a 6, ampliando nuestra visión del ingreso que se puede dar.

60

Variable Femenino.

N° Variable

Numero de


1 a.- 2 a 4 31 57,41%

2 b.- 4 a 6 21 38,88%

3 c.- más 2 3,71%

Total 54 100%

Grafico N°18


Análisis: En el género femenino se destaca visitas de grupos de 2 a 4, con un porcentaje de

casi el 60%, 20% más que el factor b, 4 a 6 personas. Esto indica una gran diferencia entre

géneros.

61


N° Variable

Numero de


1 a.- 2 a 4 53 55,21%

2 b.- 4 a 6 40 41,67%

3 c.- más 3 3,12%

Total 96 100%

Grafico N°19


Análisis: La suma de los porcentajes entre géneros indica una superioridad entre el factor a

(2 a 4) y el factor b (4 a 6) del 13.54%, esta diferencia no es elevada, y por ese sentido

cualquier tipo de decisión a futuro se tomara con un valor intermedio entre estos dos

factores. Con esto se evitara cualquier tipo de inconveniente en la empresa.

62

Pregunta N° 7

Cual es tipo de comida que usted más prefiere?

Variable Masculino.

N° Variable

Numero


1 a.- Comida Nacional 26 46,48%

2 b.- Comida Sudamericana 11 19,64%

3 c.- Comida Europea 16 28,57%

4 d.- Otros 3 5,31%

Total 56 100%

Grafico N°20


Análisis: La preferencia gastronómica sin lugar a duda es la Comida Nacional, siguiéndole

la Comida Europea, y con un porcentaje intermedio La Comida Sudamericana en la cual

tenemos mucho interés en resaltarla.

El 5.31% del género masculino encuestado tiene un gusto por otro tipo de comida entre las

cuales se mencionaron: Comida Asiática (japonesa. China) y Comida Rápida.

63

Variable Femenino.

N° Variable

Numero


1 a.- Comida Nacional 34 53,12%

2 b.- Comida Sudamericana 19 29,68%


4 d.- Otros 4 6,26%

Total 64 100%

Grafico N°21


Análisis: De acuerdo a los porcentajes las mujeres comparte el mismo gusto que los

hombres por la Comida Nacional, pero con la gran diferencia de que tiene un nivel de

aceptación mayor por la Comida Sudamericana.

Tienen un nivel de aceptación baja por la Comida Europea y un 6.26% de las mujeres

encuestadas dieron respuestas a otro tipo de comidas como: Comida Rápida, Comida

Japonesa, Comida Mexicana y de algunos lugares de Centro América.

64


N° Variable

Numero de


1 a.- Comida Nacional 60 50%

2 b.- Comida Sudamericana 30 25%


4 d.- Otros 7 5,83%

Total 120 100%

Grafico N°22


Análisis: De acuerdo con los porcentajes la Comida Nacional es aceptada mayormente con

el 50%, pero existen índices de aceptación que se podrían considerar buenas con respecto a

la Comida Sudamericana y la europea. Dándonos una visión de que es lo que se podría

rotar como estrategia de mercado en cocina.

65

Pregunta N°8

Le gustaría visitar una Cafetería en la cual se ofrezcan platillos y presentaciones

representativos de cada uno de los países integrantes de la Comunidad Andina?

Variable Masculino.

N° Variable

Numero de

Personas Porcentaje

1 SI 40 95,24%

2 NO 2 4,76%

Total 42 100%

Grafico N°23


Análisis: El género masculino tiene una aceptación casi total por el ofrecimiento de

platillos y presentaciones artísticas de cada uno de los integrantes de la Comunidad Andina,

esto es importante para la toma de decisiones a futuro.

66

Variable Femenino.

N° Variable

Numero de

Personas Porcentaje

1 SI 53 98,1%

2 NO 1 1,9%

Total 54 100%

Grafico N°24


Análisis: De igual manera el género femenino da una aprobación total por este estilo de

gastronomía y servicio propuesto.

67


N° Variable

Numero de

Personas Porcentaje

1 SI 93 96,87%

2 NO 3 3,13%

Total 96 100%

Grafico N°25


Análisis: Con más del 95% la aprobación se verifica en la suma de los géneros, dándonos

una visión muy positiva en cualquier tipo de incursión amiento en estilos y tipos de

gastronomía sudamericana que en futuro puede ser puestas a disposición para toda el

mercado

68

Pregunta N°9

Que géneros artísticos le gustaría presenciar?

Variable Masculino.

N° Variable

Numero de


1 a.- Folklor 24 30%

2 b.- Teatro 23 28,75%

3 c.- Poesía 11 13,75%

4 d.- Pintura 19 23,75%

5 e.- Otros 3 3,75%

Total 80 100%

Grafico N°26


Análisis: Entre los géneros artísticos que obtuvieron mayor aceptación por el género

masculino están: El Folklor con el mayor porcentaje, el teatro y la pintura secundariamente

con porcentajes menores, la poesía tiene muy poca aprobación y será analizada en estudios

futuros si se la requiere. Mientras tanto ese 3.75% relacionado a otro tipo de géneros

artísticos o presentaciones se obtuvo peticiones como la Trova, Grupos musicales en vivo y

fotografía.

69

Variable Femenina.

N° Variable

Numero de


1 a.- Folklor 27 29,67%

2 b.- Teatro 20 21,98%

3 c.- Poesía 15 16,48%

4 d.- Pintura 21 23,08%

5 e.- Otros 8 8,79%

Total 91 100%

Grafico N°27


Análisis: Para el género femenino entre las variedades artísticas de su preferencia esta el

folklor la pintura y el teatro. Pero con la gran diferencia de que la poesía tiene porcentajes

mayores que el género masculino y tienen un porcentaje mayor de peticiones, entre las

mencionadas están: el video, la fotografía, la música.

70


N° Variable

Numero de


1 a.- Folklor 51 29,82%

2 b.- Teatro 43 25,15%

3 c.- Poesía 26 15,2%

4 d.- Pintura 40 23,39%

5 e.- Otros 11 6,44%

Total 171 100%

Grafico N°28


Análisis: La preferencia por los tipos artísticos entre géneros es similar el folklor ocupa el

primer lugar seguido por el teatro y la pintura y finalmente la poesía y los otros géneros

artísticos mencionados anteriormente.

71

Pregunta N°10

Entre que horas preferiría que se realizaran las funciones artísticas?

Variable Masculino.

N° Variable

Numero de


1 a.- 6pm - 8pm 2 4,76%

2 b.- 8pm – 10pm 21 50%

3 c.- 10pm – 12am 15 35,71%

4 d.- pasado las 12am 4 9,53%

Total 42 100%

Grafico N°29


Análisis: Para el género masculino la preferencia de hora en la realización de una función o

presentación artística esta entre 8pm y 10pm, pero existe un porcentaje alto que prefiere que

las presentaciones se realicen entre las 10pm a 12am, horas las cuales se las a tomado como

estratégicas.

72

Variable Femenino.

N° Variable

Numero de


1 a.- 6pm - 8pm 9 16,67%

2 b.- 8pm – 10pm 38 70,37%

3 c.- 10pm – 12am 7 12,96%

4 d.- pasado las 12am 0 0%

Total 54 100%

Grafico N°30


Análisis: En el género femenino existe una gran preferencia de hora en la realización de las

funciones, que es de 8pm a 10pm, el porcentaje obtenido ha sido un rotundo 70.37% que

nos demuestra la costumbre en la hora de visita a un establecimiento de este estilo.

Contrariamente al género masculino el porcentaje en otros factores de horas mas elevadas

es bajo y hasta nulo.

73


N° Variable

Numero de


1 a.- 6pm - 8pm 11 11,46%

2 b.- 8pm – 10pm 59 61,46%

3 c.- 10pm – 12am 22 22,92%

4 d.- pasado las 12am 4 4,16%

Total 96 100%

Grafico N°31


Análisis: En la suma de géneros encontramos que existe un alto porcentaje en el parámetro

b que corresponde a las horas entre las 8pm y las 10pm esto se da al alto porcentaje que el

género femenino proporcionó, el segundo índice mas elevado fueron las siguientes horas

entre 10pm a 12am estos horarios son tomados como base4 primordial para cualquier tipo

de estrategia futuro.

74

Pregunta N°11

En que sector le gustaría que se encuentre ubicado este establecimiento?

Variable Masculino.

N° Variable

Numero de


1 a.- Sector Eloy Alfaro 19 45,24%

2 b.- Zona la Mariscal 11 26,19%

3 c.- Centro Histórico 12 28,57%

Total 42 100%

Grafico N°32


Análisis: La preferencia de la zona para el género masculino es el Sector de la Eloy Alfaro,

con un porcentaje más elevado que los otros parámetros, los cuales poseen porcentajes

similares. Pero cual sea que fuere la ubicación es seguro que es muy bien aceptada ya que la

diferencia es mínima.

75

Variable Femenino.

N° Variable

Numero de





Total 54 100%

Grafico N°33


Análisis: El género femenino preferencia la zona del Centro Histórico como sitio para la

ubicación del establecimiento, y con porcentajes menores los otros sectores.

A diferencia del género masculino los porcentajes son muy diferentes para cada sector.

76


N° Variable

Numero de





Total 96 100%

Grafico N°34


Análisis: En la suma de los resultados entre los géneros arrojan resultados favorables al

parámetro c. Centro Histórico, pero con una mínima diferencia a los otros lugares que

fueron puestos en consideración por tal motivo se considera que los tres lugares son ideales

para tal concepto de empresa.

77

Pregunta N°12

Según usted cuál es motivo para la decisión en la ubicación?

Variable Masculino.

N° Variable

Numero de


1 a.-Facilidad de parqueo 10 20,83%

2 b.- Seguridad 16 33,33%

3 c.- Cercanía 22 45,84%

Total 48 100

Grafico N°35


Análisis: El género masculino tomo la decisión de la ubicación por la cercanía, pero de la

gran mayoría de los encuestados acotaron que ese no es el motivo real, Lo tomaron por que

fueron las opciones que se ofrecieron en la encuesta, pero unas de las respuestas que

ofrecieron fueron más convincentes al momento de realizar el análisis como la

infraestructura, la armonía, la arquitectura, el ambiente que estos lugares trasmiten

78

Variable Femenino.

N° Variable

Numero de




3 c.- Cercanía 27 41,54%

Total 65 100%

Grafico N°36


Análisis: En el género femenino ocurre lo mismo que en el caso del genero masculino lo

hicieron por las opciones dadas, pero sus respuestas fueron similares, esto nos permite

modificar la visión que se obtiene de las encuestas.

Entre las respuestas extras que se ofrecieron están: infraestructuras coloniales iluminación,

el gran número de iglesias que se encuentran en la zona, y otros factores distintos pero que

aportan para analizar de una forma más exacta. Sin dejar de lado la seguridad, la

disponibilidad de parqueo y la cercanía.

79


N° Variable

Numero de




3 c.- Cercanía 49 43,36%

Total 113 100%

Grafico N°37


Análisis: En la suma total de los géneros el resultado es muy parecido los porcentajes son

similares y lo que se puede concluir es que todos los factores dados son importantes, pero

existen otros factores los cuales son de gran importancia al momento de analizar un sector,

como los que se dieron en el caso individual por géneros.

80

Pregunta N°13

Cuanto estaría dispuesto/a a pagar por un servicio que incluya el consumo de alimentos y

bebidas y el presenciar diferentes tipos de funciones y presentaciones artísticas?

("individual”)

Variable Masculino.

N° Variable

Numero de


1 a.- $ 5.00 - $ 8.00 3 7,14%

2 b.- $ 8.00 - $ 11.00 20 47,62%

3 c.- $ 11.00 - $ 14.00 14 33,33%

4 d.- $ 14.00 - $ 17.00 5 11,91%

Total 42 100%

Grafico N°38


Análisis: La disposición de pago por un servicio que consta de alimentos y bebidas,

presentaciones artísticas, servicio del personal, y más extras, esta entre los $8.00 y $11.00

dólares americanos. Si unimos este consumo personal con el porcentaje de acompañantes,

se analizará a simple vista un ingreso muy bueno al establecimiento. Además el segundo

porcentaje tiene una buena aceptación, pese a que es un consumo más elevado que el

anterior mencionado.

81

Variable Femenino.

N° Variable

Numero de


1 a.- $ 5.00 - $ 8.00 15 27,78%

2 b.- $ 8.00 - $ 11.00 27 50%

3 c.- $ 11.00 - $ 14.00 10 18,52%

4 d.- $ 14.00 - $ 17.00 2 3,7%

Total 54 100%

Grafico N°39


Análisis: El género femenino esta de acuerdo en el monto a ser gastado unitariamente por

los servicios prestados, que esta entre los $8.00 a los $11.00 dólares americanos.

A diferencia del genero masculino, tienen preferencia por un consumo menor que esta entre

los $5.00 a los $8.00 dólares americanos. La disposición de gasto es elevada y esto eleva las

expectativas.

82


N° Variable

Numero de


1 a.- $ 5.00 - $ 8.00 18 18,75%

2 b.- $ 8.00 - $ 11.00 47 48,96%

3 c.- $ 11.00 - $ 14.00 24 25%

4 d.- $ 14.00 - $ 17.00 7 7,29%

Total 96 100%

Grafico N°40


Análisis: En la suma de porcentajes de los géneros predomina el factor b.- ($8.00 - $11.00)

consumo el cual es muy satisfactorio. Seguido con un porcentaje menor esta el factor C.-

($11.00 – $14.00) que nos demuestra que la disposición de consumo es elevada.

Si relacionamos y analizamos cada una de las preferencias de la clientela, veremos que las

expectativas son buenas y aumentan las posibilidades para la formación de esta Cafetería

Temática Basada en Arte Contemporáneo de la Comunidad Andina.

83

3.4. CUANTIFICACIÓN DE LA DEMANDA.

7Empezamos definiendo a la demanda como la existencia de individuos que deseen adquirir

el servicio presentado, ya sean considerados así los clientes actuales o potenciales.

Para cuantificar la demanda se ha tomado en cuenta las respuestas obtenidas por la

encuesta.

Los datos a ser utilizados son los siguientes:

Porcentaje de aceptación del proyecto: 98.96%

TVM = Total visitas al mes

TVA = Total de visitas anuales

FV = Frecuencia de visitas

VT = Variable de tiempo

Cuantificación de la demanda.

TVM = NP * FV * VT

TVA = TVN * 12

N°

Numero de

personas FV VT TVM TVA

1 17 2 4 136 1.632

2 46 1 4 184 2.208

3 32 1 1 32 384

Total 95 352 4.224

3.4.1. DEMANDA ACTUAL Y PROYECCIÓN.

Universo proyectado

NP = N * TCA

DA-P = N* TVA/ DV

7 Aguilar, Ruth, Marlene, Metodología de la Investigación Científica, Editorial Universidad Técnica Particular

de Loja, Loja, 1994

84

N° años Universo TCA

Crecimiento

Poblacional TVA

Demanda

N * TVA/DV

Demanda * % de

aceptación

( 98.96)

1 2001 656.886 2,7 4.224 29,207.226

28,903.470

2 2008 791.559 2,7 21.372 4.224 35,195.213

34,829.182

3 2009 812.931 2,7 21.949 4.224 36,145.479

35,769.566

4 2010 834.881 2,7 22.541 4.224 37,121.446

36,735.382

5 2011 857.422 2,7 23.150 4.224 38,123.689

37,727.202

6 2012 880.573 2,7 23.775 4.224 39,153.056

38,745.864

7 2013 904.348 2,7 24.417 4.224 40,210.168

39,791.982

8 2014 928.766 2,7 25.076 4.224 41,295.869

40,866.391

9 2015 953.842 2,7 25.756 4.224 42,410.827

41,969.754

10 2016 979.599 2,7 26.449 4.224 43,556.065

43,103.081

11 2017 1,006.048 2,7 27.163 4.224 44,732.071

44,266.857

12 2018 1,033.212 2,7 4.224 45,939.868

45,462.093

Año 2010 = 36,735.382.

N° Tiempo % de visitas Demanda

1

2 veces por

semana 17.71% 6505836.1522

2 1 vez por semana 47.92% 17603595.0544

3 1 vez por mes 33.33% 12243902.8206

4 nunca 1.04% 382047.9728

Total 100% 36,735.382

Total de la demanda anual = 36,735.382 clientes

Total de demanda Mensual = 3,061281clientes

85

3.5. OFERTA.

Al no existir competencia directa se ha tomado en cuenta a la competencia indirecta, para

esto se a recogido datos que han sido proporcionados por el Ministerio de Turismo el cual

nos muestra un total de 878 cafeterías de primera y segunda clase. Sin contar con el resto de

cafeterías ya que son las que más nos interesan.

Los datos que se muestran a continuación fueron los obtenidos por el ministerio de turismo,

entre ellos se encuentran los siguientes:

Promedio de los días laborables al año.

240 días

Rotación.

La rotación esta basada por cada uno de los establecimientos dependiendo de sus visitas

diarias. La rotación promedio que se puede tomar es de 1.4%, este porcentaje será tomado si

se lo requiere.

Capacidad de oferta de cafeterías de primera y segunda clase (78):

Capacidad de oferta de Andiart.

8 Fuente Ministerio de Turismo, localidades de expendio de Alimentos y Bebidas Quito

5.236 plazas diarias

1.256.640 plazas anuales

126 plazas diarias

30240 plazas anuales

86

Calculo:

N

Establecimiento

Ca

tego

ría

Mesa

s

Pla

zas

Día

s lab

.

Ro

tació

n

Ofer

ta

1

HANSEL Y GRETEL CUMBAYA NO 4

SUC

PRIMERA

6

24 240 1,4 8064

2 HANSEL Y GRETEL NO 2

PRIMERA

8

32 240 1,4 10752

3 CAFETERIA DEL BOSQUE LA

PRIMERA

10

40 240 1,4 13440

4 COFFE SHOP

PRIMERA

10

40 240 1,4 13440

5 HANSEL Y GRETEL

PRIMERA

12

48 240 1,4 16128

6

HANSEL Y GRETEL NO 3

PRIMERA

13

52 240 1,4 17472

7

ESPAÑOL EL NO 9

PRIMERA

15

60 240 1,4 20160

8 CASSOLETTE No 2

PRIMERA

3

12 240 1,4 4032

9 DUNKIN DONUTS FOOD PLEACE

PRIMERA

7

28 240 1,4 9408

10 ESPAÑOL EL NO 7

PRIMERA

7

28 240 1,4 9408

11 ESPAÑOL EL NO 10

PRIMERA

8

32 240 1,4 10752

12 CHOCOLATE

PRIMERA

10

40 240 1,4 13440

13 AMERICAN BAGEL

PRIMERA

15

60 240 1,4 20160

14 CHURRIN CHURRON NO 2 (SUC)

PRIMERA

0

0 240 1,4 0

15 CORFU

PRIMERA

6

24 240 1,4 8064

16 HONEY & HONEY NO 3

PRIMERA

6

24 240 1,4 8064

17 SWEET & COFFEE

PRIMERA

5

20 240 1,4 6720

18 OFF ROAD BURGUER

PRIMERA

10

40 240 1,4 13440

19 SWEET & COFFEE NO.3

PRIMERA

11

44 240 1,4 14784

20 ESPAÑOL EL No 12

PRIMERA

13

52 240 1,4 17472

21 DONUT EXPRESS SUC.

PRIMERA

15

60 240 1,4 20160

22 SPANE'S No 8

PRIMERA

15

60 240 1,4 20160

23 CAFE MOSAICO

PRIMERA

20

80 240 1,4 26880

24 ALMENDRO EL

PRIMERA

5

20 240 1,4 6720

87

25 CLUB SÁNDWICH PRIMERA 13 52 240 1,4 17472

26 ENTRE PANES

PRIMERA

14

56 240 1,4 18816

27 SWEET & COFFEE NO2

PRIMERA

21

84 240 1,4 28224

28 SWEET & COFFEE

PRIMERA

15

60 240 1,4 20160

29 BUHO EL

PRIMERA

22

88 240 1,4 29568

30 CAFE DEL TEATRO

PRIMERA

24

96 240 1,4 32256

31 ESPAÑOL EL NO 6

PRIMERA

12

48 240 1,4 16128

32 SPANE‟S NO 3

PRIMERA

14

56 240 1,4 18816

33 ESPAÑOL EL NO 3

PRIMERA

11

44 240 1,4 14784

34 OMI

PRIMERA

20

80 240 1,4 26880

35 TRAIN STOPS ' COFEE No 2

PRIMERA

17

68 240 1,4 22848

36 BOPAN ARTE CAFE Y PAN

PRIMERA

22

88 240 1,4 29568

37 KRK CAFFETO

PRIMERA

25

100 240 1,4 33600

38 AMERICAN DELI NO 8

PRIMERA

10

40 240 1,4 13440

39 BOULE NO 3

SEGUNDA

3

12 240 1,4 4032

40 HANSEL Y GRETEL No 7

SEGUNDA

5

20 240 1,4 6720

41 CARALUNA

SEGUNDA

6

24 240 1,4 8064

42 TORRE VLASS

SEGUNDA

8

32 240 1,4 10752

43 CAFE TROVERO

SEGUNDA

9

36 240 1,4 12096

44 DANIELA

SEGUNDA

9

36 240 1,4 12096

45 ESPAÑOL EL NO 4

SEGUNDA

13

52 240 1,4 17472

46 CAFE DE LA ESQUINA EL

SEGUNDA

3

12 240 1,4 4032

47 AZUCAR Y CANELA

SEGUNDA

6

24 240 1,4 8064

48 DONUT CAFE NO 2

SEGUNDA

8

32 240 1,4 10752

49 TELECAFERICO

SEGUNDA

8

32 240 1,4 10752

50 MISTER BAGEL

SEGUNDA

9

36 240 1,4 12096

51 COLIBRI

SEGUNDA

12

48 240 1,4 16128

52 ESPAÑOL EL No 5

SEGUNDA

15

60 240 1,4 20160

53 SANDUCHE VIKINGO EXPRESS

SEGUNDA

7

28 240 1,4 9408

88

54

INDUSTRIAS Y SERVICIOS DEL CAFE

S.A. BONCAFE

SEGUNDA

8

32 240 1,4 10752

55 YOGURT DE LA AMAZONAS NO 3

SEGUNDA

9

36 240 1,4 12096


SEGUNDA

10

40 240 1,4 13440

57 ESPRESSO AMERICANO

SEGUNDA

13

52 240 1,4 17472

58 CAFE SIBARI

SEGUNDA

14

56 240 1,4 18816


SEGUNDA

14

56 240 1,4 18816

60 CAFELIBRO

SEGUNDA

25

100 240 1,4 33600

61 XOCOA

SEGUNDA

10

40 240 1,4 13440

62 CAFE DE LA ROCA

SEGUNDA

12

48 240 1,4 16128

63 SPANE‟S NO 4

SEGUNDA

13

52 240 1,4 17472

64

SWEET & COFFEE NO 4

SEGUNDA

13

52 240 1,4 17472

65 HOT DOG FEST

SEGUNDA

15

60 240 1,4 20160

66 ESCENCIA & CANELA

SEGUNDA

6

24 240 1,4 8064

67 PAPAYA NET

SEGUNDA

11

44 240 1,4 14784

68 SPANE‟S

SEGUNDA

15

60 240 1,4 20160

69 ESPAÑOL EL No 2

SEGUNDA

7

28 240 1,4 9408

70 SPANE‟S NO 2

SEGUNDA

17

68 240 1,4 22848

71 BOGARIN

SEGUNDA

18

72 240 1,4 24192

72 FASHION CAFE

SEGUNDA

13

52 240 1,4 17472

73 LE PETIT CAFE

SEGUNDA

16

64 240 1,4 21504

74 ESTE CAFE Y LOGO

SEGUNDA

18

72 240 1,4 24192

75 HONEY & HONEY

SEGUNDA

31

124 240 1,4 41664

76 ESPAÑOL EL NO 1

SEGUNDA

10

40 240 1,4 13440

77 TRAIN STOPS COFEE

SEGUNDA

20

80 240 1,4 26880

78 DONUT EXPRESS NO 1

SEGUNDA

6

24 240 1,4 8064

Total

935

3740

1.256.640

89

3.6. BALANCE ENTRE LA OFERTA Y LA DEMANDA.

Año Oferta Demanda Demanda

Insatisfecha

2008

1.256.640

34,829.182 -33,572.542

2009

1.256.640

35,769.566 -34,512.926

2010

1.256.640

36,735.382 -35,478.742

2011

1.256.640

37,727.202 -36,470.562

2012

1.256.640

38,745.864 -37,489.224

2013

1.256.640

39,791.982 -38,535.342

2014

1.256.640

40,866.391 -39,609.751

2015

1.256.640

41,969.754 -40,713.114

2016

1.256.640

43,103.081 -41,846.441

2017

1.256.640

44,266.857 -43,010.217

2018

1.256.640

45,462.093 -44,205.453

Participación del proyecto

Demanda insatisfecha Andiart.

El volumen de ventas que se espera tener es la siguiente:

Días laborables = 240 días al año.

Numero de puestos = 90 plazas.

Rotación promedio = 1.4.

Numero de clientes anuales = 240 * 90 * 1.4 = 30.240.

Demanda insatisfecha = 35,478.742

Participación en el mercado

Pm = 30,240 / 35.478.742 *100 = 0.085%

90

CAPITULO IV

4. PLAN DE MERCADEO.

Introducción.

En este capitulo se dará a conocer como se definirá y segmentará el mercado y como se

desarrollarán los productos y los servicios necesarios en el mercado meta elegido.

También se enunciará y promocionarán los productos a ser ofrecidos con el propósito de

que el consumidor los conozca y los desee. Obviamente, para todo esto contamos con una

investigación previa la cual nos llevara a satisfacer las necesidades del consumidor.

Teniendo esto en cuenta se comenzará explicando el significado de mercadotecnia

(marketing).

Marketing.

9Es el proceso social y administrativo mediante el cual individuos y grupos obtienen lo que

necesitan y desean creando e intercambiando productos y valor con otros.

Tomando en cuenta lo antes dicho el denominado plan de mercadeo busca la forma

adecuada para lograr posicionar el producto en el mercado, todo esto mediante estrategias.

En el plan de mercadeo se incluyen la planificación, dirección y control previos a la toma

de decisiones de políticas aplicadas a las cuatro P´s de mercado (precio, plaza producto y

promoción)

Todas estas políticas son de ayuda para causar un efecto sobre el consumidor llevándolo a

adquirir el producto ofrecido, y que este al mismo tiempo logre satisfacer su necesidad, y

por otra parte se alcanzan los objetivos de la empresa.

9 Luis Barreno, manual de Formulación y Evaluación de Proyectos, primera edición, 2005.

91

4.1. AMBIENTE DE MERCADOTECNIA.

10El ambiente de mercadotecnia consiste en fuerzas incontrolables que rodean a la

compañía. Para tener éxito se debe adoptar la mezcla de mercadotecnia a las tendencias y

desarrollos del ambiente.

4.1.1. MICRO AMBIENTE DE LA COMPAÑÍA.

El microambiente son las fuerzas cercanas a la compañía que influyen en su capacidad de

satisfacer a sus clientes, aquí se analizará a la compañía, a los proveedores, los

intermediarios, los clientes, los competidores y los públicos, con el fin de tener una mayor

visualización del entorno el cual es vital en el éxito del producto.

La compañía.

Este es el ambiente interno de la empresa, es decir, sus diferentes departamentos y niveles

gerenciales, que influyen en la toma de decisiones de administración de la mercadotecnia.

Microambiente de la compañía

10 Fischer laura, navarro alma, Introducción a la investigación de mercados, México, editorial Mc

Graw- Hill interamericana de México S.A., segunda edición ,

92

Proveedores.

Los proveedores son compañías e individuos que proporcionan recursos necesarios para que

la compañía produzca sus bienes y servicios. Los proveedores inciden de manera

importante ya que todos estos factores (materiales, mano de obra y otros) pueden hacer

disminuir las ventas y con esto nuestro rendimiento y seriedad como empresa.

Intermediarios de mercadotecnia.

Son todas aquellas compañías que ayudan a la empresa a promover, vender y distribuir los

productos a los compradores finales, incluyen intermediarios, compañías de distribución

física, agencias de servicios de mercadotecnia e intermediarios financieros.

Intermediarios: son compañías que sirven como canales de distribución y que ayudan a la

empresa a encontrar clientes, o a vendedores del producto ofrecido.

Clientes.

El cliente es el mercado al cual nos vamos a dirigir y al cual la empresa puede vender en

este caso será una empresa que se basará directamente al consumidor, será tomado en

consideración a la población económicamente activa del cantón Quito, entre las edades de

20 años y los 59 años de edad. (Individuos y hogares que compran bienes y servicios para

el propio consumo)

Públicos.

En la empresa también se incluyen públicos variados. Un público es cualquier grupo que

tenga un interés real o potencial en la capacidad de una organización para lograr sus

objetivos, o que pueda tener repercusiones en ella.

93

Tipos de públicos

4.1.2. EL MACRO AMBIENTE DE LA COMPAÑÍA.

Macro ambiente.

11Son todas aquellas grandes fuerzas sociales que influyen en todo el microambiente,

demográficas, económicas, naturales, tecnológicas, políticas y culturales.

El macro ambiente de la compañía está formado por las principales fuerzas que dan forma a

las oportunidades y plantean retos.

El ambiente demográfico.

Es muy importante por que involucra a las personas, y estas son las que constituyen los

mercados.

Demografía.

Es el estudio de las poblaciones humanas en cuanto a dimensiones, densidad, ubicación,

edad, sexo, raza, ocupación, y otras estadísticas.

Tomando todo esto en cuenta, los cambios que se den, causarán un efecto que trastornará el

ciclo lineal que se ha propuesto para la empresa ya que cualquier cambio, cambia la

estructura de la visión trazado.

11 Cáceres Jesús Galindo, Técnicas de la Investigación, Editorial Pearson primera edición ,1998

94

Ambiente Económico.

Está constituido por factores que influyen en el poder de compra y los patrones de gasto del

consumidor. Los mercados necesitan tanto del poder de compra como a los consumidores.

El poder de compra depende del ingreso del momento, los precios, los ahorros y el crédito.

Por todos estos factores se debe estar muy pendiente de los resultados económicos que

arroje el país, dependiendo de esto los ingresos serán mayores o menores.

Este factor depende enteramente de las políticas económicas que aplicará o ha aplicado el

gobierno en curso, las decisiones estratégicas de la organización serán influenciadas

directamente por las medidas gubernamentales; la mayor dificultad que se presenta en éste

factor se refiere a los pronósticos inciertos de los efectos tanto positivos como negativos

que determinada medida económica podrá tener en su aplicación.

Factores Naturales.

Recursos naturales utilizados como insumos por los mercadólogos o que se ven afectados

por las actividades de mercadotecnia.

En este caso de alimentos y bebidas estamos fuertemente ligados a cualquier tipo de

acontecimientos ya que dependemos de climas, temporadas, y otros factores que

determinarán los cambios existentes en la empresa. (Menús, materia prima).

Factores socio-culturales.

La sociedad sufre cambios constantes, cambios determinados por una serie de factores, los

cuales serán estudiados y analizados a fin de determinar las estrategias a tomarse y los

resultados de su aplicación.

Para ello se toma en cuenta los hábitos de consumo de determinada sociedad, así como de

las motivaciones de compra que van ligados generalmente al nivel cultural de determinado

95

individuo, estos factores son tomados en cuenta para ver cuan efectiva sería una campaña

publicitaria y promocional.

En este punto el factor socio-cultural es de vital importancia para esta empresa debido a que

su temática es uno de los ejes de los cuales se estructura. Se toman los puntos de vista de

cada uno de los países, para que exista una armonía que lleve a establecer a la empresa-

producto en el mercado.

Ambiente tecnológico.

Este factor está formado de fuerzas que influyen en las nuevas tecnologías y dan lugar a

nuevos productos y oportunidades de mercado. Debido al sinnúmero de cambios que sufre,

es de vital importancia tener pendiente que el avance en la empresa debe de ser consecuente

con los cambios que se produzcan, sin opacar la esencia a la cual se ha dirigido nuestro

producto. Este factor puede ser determinante a la hora de marcar diferencias en la

competencia.

Factores político-legales.

Aquí encontramos leyes, agencias gubernamentales y grupos de presión que influyen en

diversas organizaciones e individuos de determinada sociedad y que los limitan.

Este factor va de la mano con los anteriores, tiene que ver con la situación política y

económica de un país, dichas leyes serán las que den el aval para que la empresa sea

considerada legal, es decir, todos estos puntos están condicionados a todo un sistema.

4.2. OBJETIVOS DEL MARKETING.

El marketing afecta a todos en esta sociedad, a todos de manera diferente, que se han

provocado controversias, unas positivas y otras negativas.

Existen cuatro puntos ejes en los objetivos de la mercadotecnia, estos son;

96

Maximización del consumo.

Estimular el consumo, lo cual a de crear a su vez un nivel máximo de producción,

empleo y de consumo.

Maximización de la satisfacción del consumidor.

Maximizar la satisfacción del consumidor, y no simplemente la cantidad que

consume, pero esto resulta sumamente difícil ya que no existe una medida de

satisfacción debido a todo un sinnúmero de variables en el consumidor.

Maximización de la selección.

Extender la variedad en los productos y la elección del consumidor. Este sistema

permitirá que los consumidores hallen los bienes que realmente satisfacen sus

gustos. Así lograrían alcanzar el nivel de vida que se proponen y, por lo tanto,

obtener una satisfacción general máxima.

Maximización de la calidad de vida.

Mejorar la calidad de vida. Esto no solo incluye la calidad, cantidad, la

disponibilidad y el costo de los productos, sino también la calidad del medio físico y

cultural.

Análisis.

Tomando en cuenta cada uno de los puntos de vista de los objetivos se determina que todos

son importantes al momento de establecer el mercado y que de cada uno se debe hacer lo

mayor posible, cabe recalcar que una satisfacción completa es muy difícil de alcanzar en su

totalidad, pero se tratará de llenar en lo posible las necesidades del consumidor.

97

4.3. FODA.

El primer paso en un plan de mercado es la realización de un diagnostico de la situación de

la empresa antes, durante y después del ejercicio o funcionamiento, obteniendo así sus

fortalezas y debilidades; oportunidades y amenazas (FODA), para tener información acerca

de las situaciones que se presentan y de esta manera la empresa será competitiva en el

mercado.

Toda la información obtenida para la realización de este diagnóstico fue obtenida por los

estudios realizados, entre los cuales constan, estudio de mercado, estudio de campo y otros,

éstos harán posible que todos los problemas que se encuentren antes durante y después

puedan ser solucionados o disminuidos en el peor de los casos.

FODA

FORTALEZAS OPORTANIDADES

Ambientación del establecimiento.

Calidad de los productos por

ofrecer.

Precios razonables relacionados con

calidad.

Servicio personalizado.

Segmento de mercado por explotar

(demanda insatisfecha).

Unión latino americana, política

cultural y comercial.

Índices elevados de turismo

nacional y extranjero.

Accesibilidad de consumo.

DEBILIDADES AMENAZAS

Mercado por conocer y

establecerse.

Área de parqueo limitada.

Accesibilidad al sector.

Altos costos publicitarios.

Inestabilidad económica en el país.

Incrementos repentinos en

productos.

Incremento en los impuestos en

artículos de lujo

Disponibilidad de espacio para la

creación en el área predispuesta.


98

4.3.1. ESTRATEGIAS DE MERCADO.

12

La estrategia de mercado sirve para buscar la forma más adecuada de lograr un objetivo

impuesto, en la que se describe de manera detallada las tácticas a aplicarse, ofreciendo la

orientación necesaria a todos los partes ejecutantes del plan.

En este punto se analiza a fondo los componentes del marketing mix, siendo estas el

conjunto de herramientas, tácticas controlables de mercado, que la empresa combina para

producir la respuesta deseada en el mercado meta, dichas herramientas son: producto,

precio, plaza, y promoción; o llamadas también las 4 p´s de mercadeo.

En la siguiente parte se presentaran las estrategias y las tácticas que se aplicarán al

proyecto, considerando que se trata de un servicio al que se vende, todas las estrategias

están enfocadas directamente a la satisfacción al cliente.

Análisis y estrategias de producto.

Se refiere a la combinación de bienes y servicios que la empresa ofrece al mercado meta.

En este caso los productos ofrecidos y los servicios brindados buscarán la satisfacción en

los clientes.

El proyecto por el hecho de ser innovador y con poca competencia directa, buscará

posicionarse en el mercado para lo cual las estrategias están enfocadas en la introducción

del producto.

Parte del producto a ser ofrecido son los alimentos y las bebidas los cuales son presentados

en el capitulo de anexos, detallando con exactitud las recetas estándar precios y materia

prima utilizada.

12

Gestión de proyectos, Juan José Miranda, MM Editores, Quintana Edición, pagina 118.

99

4.3.1.1. ESTRATEGIAS.

Estrategias basadas primordialmente en las amenazas y debilidades que se han encontrado

y que serán apoyadas por las fortalezas y oportunidades que nos llevarán a sacar a delante a

nuestro producto y posicionamiento en el mercado.

Con el propósito de dar a conocer nuestro producto, utilizaremos a nuestra competencia

indirecta, utilizando varios tipos de propagadas, entre ellas afiches, volantes, que serán

entregadas y puestas en sus alrededores.

Utilizaremos este mismo tipo de propagandas y se las pondrá a consideración en los

principales lugares de concentración de turistas nacionales como extranjeros,

principalmente que sean pertenecientes a la comunidad andina, sin dejar de lado al

turista europeo y norteamericano, debido a que ocupan un gran porcentaje de ingreso al

país, específicamente a Quito.

Debido al limitado espacio del sector se ha dispuesto utilizar las áreas cercanas como

estacionamiento, estas zonas están fuera de algún tipo de contravención, sin causar

ninguna molestia, para lo cual, será contratado un servicio de seguridad que brindará la

tranquilidad de nuestros clientes.

Se resaltará en todos los tipos de propagandas ofrecidos la localización y los teléfonos

de información, ofreciendo una mayor visión de su ubicación.

En relación a los costos publicitarios, se realizaran propuestas en las cuales se

intercambiaran beneficios, los unos publicidad y los otros descuentas de la localidad,

disminuyendo los gasto.

Si no se encuentra un área ideal para la creación, se deberá adecuar una de las

instalaciones disponibles, sin dejar de lado la decoración principal.

Inestabilidad económica en el país, Incrementos repentinos en productos.

100

Incremento en los impuestos en artículos de lujo, estos son unos de los factores que

hacen que exista un aumento de precios en los productos ofrecidos, para lo cual se

analizarán semestralmente los incrementos y de esta manera hacer una evaluación e

incremento razonable en los productos ofrecidos.

Una de las grandes ventajas es el elevado porcentaje de turismo que acoge la capital.

Por lo cual este establecimiento será promovido especialmente en la mayor cantidad de

agencias turísticas, Internet y embajadas con un índice de ingreso elevado de turistas.

El diseño, decoración y ambientación serán uno de los puntos relevantes, jugando un

papel importante para que el cliente se sienta cómodo, no se escatimara gastos al

momento de adquirir artículos que ayuden a la decoración, con el principal propósito

que el establecimiento cubra sus expectativas con el tema propuesto. Para lo cual se

requerirá de personal especializado en decoración de interiores.

4.3.1.2. ANÁLISIS Y ESTRATEGIAS DEL PRECIO.

Definida como la cantidad de dinero que esta dispuesto a pagarse por el producto, en este

caso por los servicios brindados.

Punto al cual la oferta y la demanda determinan los precios, concluyendo que si hay un

exceso de oferta los precios disminuyen, mientras que aumentan si la demanda es excesiva,

así se mantiene hasta alcanzar un equilibrio entre la oferta y la demanda.

Aquí se debe de cubrir todos los gastos y costos de operación siendo al mismo tiempo

competitivos ante la competencia, en el caso de este establecimiento por el motivo de ser

nuevo se aplicarán estrategias de precios de introducción, promociones u otros a fin de

atraer y mantener al cliente.

101

Estrategias a aplicarse.

Precio venta = Costo total + Utilidad + Precio Mercado

Formula primordial para obtener el precio de venta que se establecerá en el

establecimiento, y para ello se realizara una investigación basada en la suma de los

costos por unidad, con el porcentaje de ganancia que se percibe obtener y la relación

del precio entre la competencia, mediante esto, se llagará a un balance para fijar los

precios, que brinden competitividad frente a los mercados ya sean estos directos o

indirectos.

Establecer vínculos con proveedores que brinden facilidades en los pagos, sin dejar de

lado la calidad, logrando así un mayor número de ventas y en consecuencia ingresos.

Creación de la carta con fines de adquisición por cliente entre los 9. y 15 dólares

americanos, esto será dispuesto como consumo promedio por persona, según los

resultados del estudio de mercado el consumo promedio con impuestos fue de $ 9.50.

dólares americanos.

Factibilidades de pago por medio de cualquier tipo de tarjetas de crédito vigentes, con el

propósito de brindar mayores comodidades a los posibles consumidores.

Se brindará un sin número de promociones abaratando los gastos para nuestros

consumidores y haciéndolos beneficiarios de una mayor satisfacción.

4.3.1.3. ANÁLISIS Y ESTRATEGIAS DE PLAZA.

Punto en el cual se incluyen las actividades de la empresa y que se ponen a disposición del

cliente o consumidor meta.

Esta es la localidad en el cual se destinará un sin numero de actividades y por este motivo

un plan de factibilidades para el cliente es indispensable, este plan esta basado en la

102

logística que se llevará a cabo con el propósito de brindar facilidades y garantías a todos

quienes formen parte de este mercado, las cuales son enumeradas a continuación:

Se resaltará la localización del establecimiento en todo tipo de medio informativo con

la intención de dar una mejor comprensión de su ubicación.

El establecimiento debe de contar con una zona de parqueo que brinde todas las

garantías de seguridad con el propósito de que los clientes se sientan seguros de sus

bienes y en este caso por las dimensiones del espacio encontrado en la zona de la Eloy

Alfaro, Parque Metropolitano, se realizarán peticiones y acuerdos los cuales faciliten

que las áreas cercanas puedan ser utilizadas como zona de parqueo.

La capacidad de puestos que el establecimiento tiene, no se sobrepasará por ningún

motivo, brindando comodidad y una mejor atención en todos los aspectos para su total

deleite.

Constará de espacios privados con la finalidad de brindar una mejor atención.

4.3.1.4. ANÁLISIS Y ESTRATEGIAS DE PROMOCIÓN.

La promoción de una empresa abarca todas las actividades que comunican las ventajas del

producto y convencen a los consumidores meta de comprarlo, a continuación se

manifestarán las principales estrategias que serán aplicadas:

El tipo de instrumento promocional: el instrumento a utilizarse puede ser diverso, por

ejemplo: ofertas y rebajas, cupones, regalos por consumo, eventos especiales, etc.; de

éste tipo de instrumentos se debe elegir la que más se adapte al establecimiento.

El incentivo de promoción: incluye un premio básico otorgado al consumidor, en éste

caso el incentivo debe ser lo suficientemente fuerte para impulsar al posible consumidor

a que participe en la promoción y compra el producto.

103

Implementación de promociones abiertas o cerradas: la promoción abierta se refiere a

que la empresa ofrece un incentivo adicional a la compra, mientras que las ofertas

cerradas aparte de ofrecer el incentivo adicional a la compra, se le exige al consumidor

hacer algo para aprovechar la oferta (cupones).

Estrategias.

Realización de la inauguración con personalidades destacadas en el medio artístico, y

político, en este caso representantes de cada una de los países integrantes de la

comunidad andina, y otros quienes aporten al realce del establecimiento.

Existirán eventos especiales que se llevaran a cabo el quince de cada mes basados en la

temática del establecimiento, aportando en todos los aspectos culturales (gastronomía,

pintura, escultura, música, teatro, etc.)

Cada mes del año estará destinado para un país en especial, donde se resaltarán las

mayores cualidades artísticas y culturales.

4.3.1.5. ESTRATEGIAS DE PUBLICIDAD.

La publicidad son todos aquellos medios mediante los cuales se informa y persuade a través

de medios pagados (TV, radio, presa. etc.) con la utilización de diversos tipos de mensajes

que incluyen logotipos, isotipos, slogan, etc., y a su vez se da a conocer las características

del producto o servicio de manera de instimular su adquisición.

El principal medio en el cual se realizarán nuestras publicaciones será la radio, nuestros

avisos serán trasmitidos en unas pocas emisoras que serán seleccionadas por el tipo de

visión al cual están enfocadas, siendo estas las que más se acercan a nuestro target, a la

clientela a la cual queremos llegar.

104

Se utilizarán hojas volantes y sus variaciones (trípticos, dípticos, etc.) los cuales serán

puestos a disposición a ser entregadas en lugares que brinden aspectos culturales (casa

de la cultura, iglesias, museos, conventos, embajadas, ministerio de turismo, agencias

turísticas etc.).

Se dispondrá de una página en Internet la cual mostrará todos los aspectos a ser

brindados por nuestro establecimiento.

Obtención de datos principales de los clientes, creando un listado interno el cual

proporcione datos como: cantidad de consumo, frecuencia de vistas cantidad de

acompañantes, etc. Se receptará principalmente su correo electrónico. Este será

utilizado para promocionar el establecimiento. Enviar descuentos, ofertas y otros los

cuales eleven los ingresos.

105

CAPITULO V

5. ESTUDIO TÉCNICO.

El estudio se refiere a la factibilidad técnica que posee el proyecto y la forma en la que se

pondrá en funcionamiento. Aquí se encontrarán aspectos tales como infraestructura

decoración y descripción de cada una de las áreas, etc. Las cuales serán capaces de dar una

visualización de la estructura en si de la empresa.

5.1. OBJETIVO.

Fijar el tamaño óptimo desde el punto de vista físico y financiero, la localización

correcta, identificar el proceso productivo más adecuado, determinar el

requerimiento de maquinarias y equipos , las instalaciones físicas y la organización

requeridos para el funcionamiento operativo del proyecto.

13El estudio técnico pretende responder a varias interrogantes: dónde, cuándo, cuánto, y

como producir los bienes y servicios requeridos por la población.

Con respecto a la ubicación se ha puesto en consideración algunos aspectos, entre los cuales

están los resultados que arrojó el estudio de mercado.


N° Variable

Numero de





Total 96 100%

Recomendaciones hechas en el libro “servicio de cafetería y Bar” de Jordi Bachs, Vives y

Gonzalo Herrera, las cuales son puestas a consideración.

13

“servicio de cafetería y Bar” de Jordi Bachs, Vives y Gonzalo Herrera

106

Es recomendable elegir:

El centro de las ciudades o zonas de atracción turística y cultural.

Lugares cercanos a instalaciones deportivas y de ocio.

Zonas de gran movimiento empresarial.

Lugares de fácil acceso en cuanto a medios de trasporte públicos y privados.

5.2. TAMAÑO Y LOCALIZACIÓN DEL PROYECTO.

5.2.1. MACRO LOCALIZACIÓN.

El proyecto está ubicado en:

País: Ecuador

Provincia: Pichincha

Ciudad: Quito

Se ha tomado en cuenta la ciudad de Quito por formar parte de una aglomeración urbana de

unos dos millones de habitantes. „La carita de Dios‟, como a veces se conoce a esta

moderna ciudad, ofrece una gran diversidad social y cultural, además de un moderno

sistema de transporte que la atraviesa de norte a sur: a demás fue seleccionada por la activa

vida nocturna que lleva, sobre todo los días jueves, viernes y sábados con los siguientes

porcentajes., 19.77%, 38.42%, 35.6%, respectivamente. Y a demás por la elevada

disponibilidad de gasto, de acuerdo al estudio de mercado las personas están dispuestas a

consumir un promedio de $9.50 en sus visitas al establecimiento.

5.2.2. MICRO LOCALIZACIÓN.

De acuerdo al estudio de mercado, la preferencia de aceptación de la ubicación con un

38.54% fue el sector del centro histórico, por diferentes motivos que van mas allá de la

cercanía, seguridad y facilidad de parqueo, como infraestructuras coloniales, iluminación,

el gran número de iglesias que se encuentran en la zona, y otros, pero a parte de los

107

resultados se ha tomado la decisión de dar prioridad al sector de la Eloy Alfaro, Parque

Metropolitano, esta decisión fue tomada ya que es un sector el cual tiene grandes

posibilidades para incursionar en el mercado de alimentos y bebidas, aquí se encontraron

algunas de los posibles lugares en los cuales se puede ubicar el establecimiento, cuyas

ubicaciones son puestas a consideración:

1.- Terreno 1500m², Av. Eloy Alfaro N39-568 a 100m del estacionamiento Shorton Grill

Steak Hause (N39-436)

2.- Terreno con local 375m² Av. Eloy Alfaro. Guanguiltagua y Tomas Bermur, entre N39-

301 y N39-337, instalación en construcción para adecuar.

3.- Local de arriendo, Calle Guanguiltagua N33-524.

A estas alternativas de localización se las ha evaluado según el costo ya sea de alquiler o

compra, la disponibilidad de área de parqueo, seguridad, vías de acceso e intensidad de

transeúntes, y se ha tomado la decisión de dar prioridad a la segunda opción. (Terreno con

local de 375m², Av. Eloy Alfaro N39-301y N39-337) a parte de las muchas ventajas que

este lugar nos proporciona hay que señalar que la zona en construcción nos es de gran

utilidad ya que se la podrá rediseñar y decorar. Los planos arquitectónicos se mostraran en

Anexos.

5.3.DESCRIPCIÓN DE LAS ÁREAS FIJAS DEL PROYECTO Y EQUIPAMIENTO.

5.3.1. ÁREA DE PRODUCCIÓN DE ALIMENTOS “COCINA”.

14Esta será el área donde se preparen los alimentos que serán ofrecidos a nuestros futuros

clientes, y también será el área donde almacenemos un porcentaje de estos, y para ello

deberá ser equipada, como muebles de cocina superiores e inferiores con el propósito de

maximizar el espacio, refrigeradores, congelador, cocinas, mesón de trabajo principal ,

14

El placer de la Cocina.

108

mesones secundarios, además debe de constar de una ventilación que facilite la eliminación

de olores, para ello se utilizara un extractor de olores o campana, a parte de constar de una

ventana o respiradero que permita la entrada de aire fresco que elimine el aire sobrecargado.

La cocina es abierta estilo americano, esta tiene una ventana la cual permite la visibilidad de

todo lo que se esta preparando.

La iluminación es primordial para que el personal encargado pueda trabajar a gusto y ver

bien, una de las recomendaciones encontradas en el libro “El placer de la Cocina” es que

exista por lo menos una entrada de luz natural, esta proporciona alegría al ambiente y es

más adecuada para trabajar con un mejor rendimiento, la iluminación artificial debe de

darse por tubos fluorescentes instalados en el techo que dan excelentes resultados, y para

tener una complementación se debe de disponer de puntos de energía, específicamente

sobre los mesones o áreas de trabajo.

5.3.2 ÁREA DE SERVICIO.

15Esta área debe de ser de por lo menos tres cuartos del total de la superficie, es decir, que

triplique la zona de la cocina. Aquí se ubicará la barra, las mesas y demás.

En un sector de la barra se ubicará la computadora, caja registradora, y un equipo de sonido

secundario.

El escenario estará ubicado en una zona céntrica que tiene una la mejor visualización para

toda la clientela, el sistema de audio será ubicado específicamente para una mejor

percepción del sonido.

El área de servicio esta diseñada para un máximo de 90 personas, sabiendo que al iniciar la

empresa tendrá una producción mediana, la cual a medida que pase el tiempo y a los buenos

manejos ira incrementando.

15

Información obtenida de apuntes tomados en clases de Diseño y equipamiento de cocina.

109

El baño de los clientes estará dividido tanto para damas como para caballeros.

En cuanto al horario de atención al cliente esta dispuesto iniciar de 12:00 a 16:00 y de

19:00 a 23:00 esto incrementara dependiendo de la demanda.

Se trabajara de martes a sábados todos los meses del año dando un total de 240 días

laborables.

5.3.3. BAR.

Zona la cual dispone de todo tipo de bebidas ya sean calientes, frías con alcohol o sin

alcohol. Esta zona se encuentra a un lado de la ventana de despacho de la cocina.

5.3.4. BODEGA DE ALIMENTOS Y BEBIDAS.

Este es el espacio de almacenamiento de la materia prima, aquí se colocarán estanterías para

ubicar los alimentos y bebidas perecibles y no perecibles. También se ubicará un

congelador con el propósito de no saturar el congelador y refrigerador de cocina.

5.3.5. ÁREA ADMINISTRATIVA.

Formada por la oficina donde funciona el área administrativa y contable. Aquí se

encuentran los equipos de cómputo para procesar la información de la empresa y de todo lo

necesario para tener todos los documentos en orden.

Consta también con un baño privado completo

5.3.6. ÁREA DE CANCELES Y BAÑO DEL PERSONAL.

Será destinado para uso único del personal que labore en el establecimiento, este consta de

un sanitario un urinario y canceles. Espacio en el cual el personal utilizara para sus

necesidades y aseo.

110

5.3.7. PARQUEADERO.

El establecimiento consta con una capacidad interna de 4 autos y se ha destinado 1 para

minusválidos que se encuentra específicamente ubicado cerca de la rampa de ingreso.

5.3.8. ZONA DE DESEMBARQUE.

Esta se encuentra en la parte norte del establecimiento y en la cual se receptará la

mercadería, se seleccionará y llevará a ser ubicada respectivamente.

Instalaciones de agua, gas y electricidad.

Es conveniente disponer de agua caliente y fría y constar con dos fregaderos dobles. La

instalación eléctrica debe de permitir la conexión directa a la red de muchos aparatos. Es

preferible instalar varios enchufes, incluso más de los necesarios, que verse obligado a

utilizar extensiones y clavijas múltiples que entorpecen el trabajo y aumentan el riesgo de

accidentes. Las instalaciones de gas deben de realizarse de la manera más prudente y

segura, los tanques deben de ser ubicados en un lugar fuera del alcance de personal no

autorizado y con seguridad, si es posible tener un área cerrada.

La superficie, no porosa, impermeable, y capaces de resistir frecuentes lavados sin alterarse,

materiales como, cerámica, terrazo, acero inoxidable o materiales plásticos resistentes al

calor.

Los utensilios de cocina de igual manera deben de ser de materiales los cuales sean

resistentes y que puedan ser de fáciles de limpiar, no deben de ser muy sofisticados ya que

la mayoría de veces es un gasto innecesario. Mas adelante se dará a conocer cuales serán los

instrumentos necesarios en todas las áreas.

111

Dimensión de las áreas.

Superficie total: 375m²

Parqueadero 4 lugares, jardines

Planta baja: 142.13m²

Cocina, zona de servicio, sanitarios

Planta alta: 130m²

Zona 2 de servicio, oficina, baño,

Bodega: 8.82m²

5.4. EQUIPAMIENTO DEL ESTABLECIMIENTO.

16A continuación se detallarán todos los equipos que serán necesarios para el

funcionamiento del establecimiento, tanto a lo que se refiere al área de producción, al área

de servicio y demás.

5.4.1. EQUIPOS DE COCINA Y ÁREA DE ALIMENTOS Y BEBIDAS.

DETALLE CANT

Campana extractora 1

Cocina industrial 6 quemadores con plancha asadora 1

Fregadero industrial 2 pozos 1

Freidora de papas automática 1

Horno 1

Licuadora industrial 10 litros. 1

Microondas 2

Plancha asadora 1

Refrigerador industrial 2 puertas en acero inoxidable 1

Máquina de café expreso y/o capuchino 1

Balanza digital 1

Kitchen AID 1

Exprimidor de naranjas 1

Licuadora 2

Batidota 2

Mesa de trabajo refrigerada 1

16 http://www.metalicaslozadahnos.com, termalimex,

http://www.metalicaslozadahnos.com/

112

5.4.2. UTENSILIOS DE COCINA Y ÁREA DE PREPARACIÓN DE ALIMENTOS Y

BEBIDAS.

DETALLE CANT

Ollas 10 litros 2

Ollas 6 litros 4

Ollas 3 litros 4

Ollas 1 litros 3

Sartén de teflón 28 cm 3



Juego de pírex 12 piezas 1

Bowls 10 piezas 1

Coladores de alambre 2

Envases plásticos 30 piezas 1

Tablas de picar 30,5*45,7 2

Tablas de picar madera 6

Pinzas 8

Cucharones VT 8

Cucharetas 8

Batidor manual 2

Espumadera 2

Rallador 2

Espátulas 4

Cuchillo cocinero hoja de 10 (25,4cms) 4

Cuchillo deshuesador 4

Cuchillo sierra 2

Puntilla curva ( 6 CMS) 4

Abrelatas 2

Cucharetas de palo 8

Ablandador de carne 1

Bolillo 2

Aplastador de ajo 2

Parisina 3

Mortero 1

Exprimidor 2

Bandeja para hornear 4

Tijera 3

Coctelera 2

Medidas para cócteles 2

Jarras plásticas 6

Jarras de cristal 6

Hieleras 3

Vademécum 2

Charol de servicio 10

Destapador de mesero 2

113

5.4.3. MUEBLES Y ENSERES.

Detalle CANT

Mesón de trabajo acero inoxidable 2

Barra con apoyo copas superior 1

Mesas 6 pax 5

Mesas 4 pax 11

Mesas 2 pax 4

Taburetes Barra 4

Sillas madera 90

Espejos de baño 3

5.4.4. EQUIPOS DE OFICINA.

Detalle CANT

Computadora 2

Teléfono inalámbrico KX-TG3511 2

DVD 1

Equipo de sonido 1

calculadora Casio 1

5.4.5. CRISTALERÍA.

Detalle CANT

Ceniceros 30

Azucareros 15

Vaso trago largo 120

Vaso trago corto 120

Vaso cervecero 80

Vaso whisky 50

Vaso tequila 70

Copa vino blanco 70

Copa vino tinto 70

Copa flauta 40

Copa cognac 40

Copa Martini 40

Copa margarita 40

114

5.4.6. VAJILLA.

Detalle CANT

Plato Trinchero 90

Plato Entrada 90

Plato Postre 60

Platillo Pan 90

Plato sopero 60

Tasa café 70

Plato tasa 70

Saleros 25

Pimenteros 25

5.4.7. UNIFORMES.

Detalle CANT

Chaqueta sport broches 9

Pantalón calentador americano rayas 9

Delantal de cocina y Servicio 15

Gorras safaris 9

Zapatos Dickies 6

Camisas de broches blancas y negras 15

Pantalones clásicos 15

Todos los materiales que se han puesto en consideración pueden aumentar o disminuir de

acuerdo a las exigencias que se presenten.

Con respecto a la mantelería se utilizarán otros materiales con la misma función, todo esto

debido a que se quiere seguir con la línea de la decoración del establecimiento.

5.5. DECORACIÓN DEL LOCAL.

En este punto se detallará de una forma en la cual se pueda dar una visualización de lo que

se quiere trasmitir, y esta se logrará mediante la decoración.

Dado a que el proyecto es temático, la decoración estará basada de acuerdo al tema, en este

caso será “Arte Contemporáneo de la Comunidad Andina”, no se quiere saturar los espacios

con arte contemporáneo, pero si darle su respectiva importancia, para esto las paredes y

115

corredores constaran con los respectivos sitios para que las obras sean colocadas, cada uno

de estos espacios tendrá su respectiva iluminación resaltando su belleza.

Estructura formada de 2 pisos

Primer piso:

Área de servicio

Barra

Cocina

Bodega

Servicio higiénico cliente

Camerino del personal

Ducha

Servicio higiénico personal

Segundo piso:

Área de servicio.

Balcones.

Cada uno de sus lados será representado por cada uno de los países integrantes, destacando

las cualidades más importantes, el estilo a ser tomado en el interior y exterior del

establecimiento es la de un jardín por todos los sitios, enredaderas colgantes, flores en cada

uno de los rincones y una mezcla de madera, ladrillo y piedra en sus cimientos, y una

cubierta hecha de cristal o un material que permite la entrada de luz natural. La

complementarán grandes ventanas que muestran los jardines externos iluminados en la

noche por mecheros y pequeños senderos alumbrados, el segundo piso exclusivo para

servicio y exposición de artes, estará rodeada en sus lados por balcones y grandes

116

jardineras, en esta zona se encuentra un pentágono en cual permite la visibilidad hacia el

primer piso exactamente hacia la pista o tarima.

5.6. SERVICIO A PRESTARSE.

5.6.1. ESPECIALIDAD DEL ESTABLECIMIENTO.

Servicio de alimentos y bebidas especialmente relacionadas con los países que integran la

Comunidad Andina.

Música en vivo, exposición de arte y diferentes presentaciones culturales.

Servicio diferenciado, relacionado con la temática y dependiendo de la ocasión.

5.6.2. SERVICIO AMERICANO.

Servicio americano o también llamado emplatado, ya que en este los alimentos se disponen

individualmente sobre el plato. La comida se sirve en la cocina y los meseros los llevan a la

mesa de los comensales. Las principales características de este servicio son: Rápido, es el

más sencillo y el más utilizado, es de bajo costo requiere menos meseros, requiere menos

conocimiento por parte del personal, el plato puede ir cubierto con una campana de metal o

acrílica, las viandas se sirven por la izquierda y las bebidas por la derecha, los platos, vasos

y copas se retiran por la izquierda, este estilo de servicio será el utilizado en el

establecimiento debido a su rapidez y demás características.

5.6.3. PROCESOS OPERATIVOS.

Los procesos operativos permiten asignar actividades y tareas en un orden lógico para

agilizar tiempos y eliminar errores.

117

5.6.3.1. PROCESO DE RECEPCIÓN DE MERCADERÍA.

En este proceso se detallan las actividades que se realizan para el abastecimiento de materia

prima desde los proveedores.

5.6.3.2. PROCESO DE PRODUCCIÓN.

En este proceso se detallan las actividades que se realiza para la elaboración de los

productos que piden los clientes.

INICIO Revisar el stock de

los productos

Verificación de

existencia en bodega

Elaboración del listado

de compras diario

JEFE DE CICINA

Aprobación listado

de compras

Realiza las

compras

GERENTE

Almacenami

ento JEFE

DE

COCINA

Almacenar los productos

en el congelador

AYUDANTE DE

COCINA


en el refrigerador

AYUDANTE DE

COCINA


al ambiente

AYUDANTE DE

COCINA

F

I

N

INICIO

Recibe el

pedido

Llega la comanda de

servicio

MESERO

MISE

EN

PLACE

Elaborara bebida

calientes y frías

AYUDANTE DE

COCINA

Tipo de

pedido

Reúne y

revisa el

Pedido

Entrega

al mesero F IN

N

Elabora el

pedido

118

5.6.3.3. PROCESOS DE SERVICIO AL CLIENTE.

El o la mesera realiza la parte personalizada del servicio ya que depende de su amabilidad

para que los clientes se sientan a gusto dentro del establecimiento.

5.6.3.4. PROCESO DE MISE EN PLACE.

Proceso que se realiza antes de la atención al cliente, previo para cualquier funcionamiento.

INICIO

Presenta la carta

al cliente

MESERO

Selecciona postres

y bebidas

MESERO

Toma el pedido

MESERO Comanda

Producción Elabora

medidas y

alimentos

Reúne pedido

MESERO

Sirve la orden

al cliente

MESERO

No

conformi

dad con el

pedido

Degusta el

pedido

CLIENTE

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ordena algo

más?

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Recibe la

factura

MESERO

Facturación

Despide al

cliente

MESERO

Entrega al cliente

la factura

MESERO

FIN

Apertura de cocina

AYUDANTE DE

COCINA

Set up instalador de

equipos

AYUDANTE DE

COCINA

Elabora bebidas

calientes y frías

AYUDANTE DE

COCINA

INICIO

Prepara picaditas

AYUDANTE DE

COCINA

MISE EN PLACE

LISTO

Preparación de alimentos

FIN

119

5.7. DISEÑO DE MENÚS.

En lo que se refiere a la carta, logotipo e isotipo se muestra en el capitulo de anexos.

120

CAPITULO VI

6. ESTUDIO ADMINISTRATIVO.

Introducción.

En este capitulo se hace una referencia a todos los aspectos administrativos y operacionales

del establecimiento, es decir, el talento humano que labore en el establecimiento, los

requisitos buscados, las características y contratación del personal.

El personal seleccionado estará a cargo del establecimiento por lo tanto dicho personal debe

de tomar decisiones que logren el total provecho de los recursos de la empresa.

6.1. DEFINICIÓN.

Administración:

17La administración es un conjunto de técnicas y procedimientos mediante los cuales se

pretende optimizar los recursos materiales, humanos y financieros con los que cuenta una

empresa, encaminando todos los esfuerzos hacia un solo objetivo.

6.2. OBJETIVOS.

6.2.1. OBJETIVO GENERAL.

Optimizar los diferentes recursos en cada uno de los sectores que conforman el

establecimiento.

6.2.2. OBJETIVOS ESPECÍFICOS.

Mejorar continuamente el servicio en todos los aspectos.

Ofrecer paulatinamente mejores garantías a los consumidores.

17

Empowerment, Ken Blanchard John P. Carlos editorial Norma.

121

6.3. ORGANIGRAMA ESTRUCTURAL Y POSICIONAL.

6.4. MANUAL DE FUNCIONES.

18En esta parte del capitulo se hace referencia a las características que cada uno de los

integrantes del establecimiento debe de tener, mediante estas normativas el personal será

capaz de brindar un servicio de manera profesional, y así satisfacer de mejor manera al

cliente. A continuación se darán las características del personal que será parte del

establecimiento:

6.4.1. GERENTE GENERAL.

I. Planeación

1. En coordinación con el contralor general, planea la elaboración y revisión del

presupuesto de ingresos y egresos.

2. Elabora anualmente el plan de acción de los jefes de departamento y la

revisión trimestral de dicho plan.

18 Luis Barreno, manual de Formulación y Evaluación de Proyectos, primera edición, 2005.

Gerencia General

Gerente General

Producción

Administración

Chef 1

Contador 1

Cocinero3

Capitán de

Meseros 1

Bodeguero 1

Ayudantes

de Cocina 2

Meseros 4

Seguridad 1

Ventas

Cajero 1

122

3. En coordinación con los jefes de departamento y el coordinador general,

elabora el plan de inversión anual.

4. Elabora programas de remodelación en coordinación con los jefes de

departamento.

5. Elabora, en coordinación con los jefes de departamento y el jefe de

mantenimiento, el plan para desastres.

II. Organización:

1. Elabora y revisa periódicamente el organigrama.

2. Elabora descripción de puestos de los jefes de departamento y los revisa

periódicamente.

3. Organiza juntas con los jefes de departamento.

4. Organiza programas para la prevención de accidentes, etc.

III. Implementación:

1. Establece metas y estándares de servicio principalmente en lo referente a

satisfacción al cliente, motivación de empleados y aseo.

2. Implanta programas para aumentar la producción en todas las áreas.

3. Implementa programas de ahorro de energía, conservación de la instalación y

conservación del material y equipo.

4. Implanta políticas de operación, etc.

IV. Control y evaluación

1. Supervisa el trabajo de todos los jefes de departamentos a su cargo.

123

2. Supervisa el trabajo de todos los empleados, notifica al jefe del departamento

respectivo las fallas observadas de los empleados a su cargo.

3. Hace revisiones periódicas a la cocina, principalmente en los aspectos de

organización, control y sanidad.

4. Supervisa mensualmente los estados financieros en los siguientes aspectos:

a) Ingreso de alimentos y bebidas.

b) Descuentos.

c) Sueldos y salarios.

d) Gastos de mantenimiento.

e) Gasto de alimentos y bebidas.

f) Gasto de ventas.

g) Gastos de energéticos.

h) Gastos por pagos de seguros, etc.

5. Analiza modificaciones a precios en alimentos y bebidas, etc.

V. Satisfacción del cliente:

1. Hace recorridos periódicos para la evaluación de calidad del servicio y la

cortesía de los empleados.

2. Hace una evaluación mensual de los comentarios de los clientes.

3. Supervisa la actuación de los empleados, principalmente a los que tienen un

contacto directo con el cliente.

4. Atiende quejas de los clientes, etc.

VI. Relaciones con empleados:

1. Establece una política de puertas abiertas con todos los empleados.

2. Da la bienvenida a todos los empleados nuevos.

124

3. Participa con los empleados en reuniones, tales como aniversarios, fiestas de

navidad, brindis de fin de año, etc.

VII. Aseo y mantenimiento.

1. Realiza inspecciones de aseo en todas las áreas.

2. Supervisa programas y resultados del mantenimiento preventivo y correctivo.

3. Supervisa la correcta actuación de la comisión de higiene y seguridad.

6.4.2. CONTADOR.

1. Supervisa el funcionamiento de las diferentes secciones del departamento de

contabilidad (crédito y cobranza, nómina, cajas, auditoria nocturna, auditoria de

ingresos, cuentas por pagar, almacén, etc.)

2. Hace revisión de visas (ingresos, egreso, bancos, etc.).

3. Elabora pólizas de ajustes mensuales.

4. Elabora los estados de resultados.

5. Revisa la documentación antes de firmar el cheque.

6. Autoriza pagos de la caja general.

7. Elabora el balance general, etc.

6.4.3. CAJERO.

1. Recibe los ingresos diarios.

2. Recoge todos los sobre reportes de los cajeros.

3. Verifica que los fondos coincidan con el total reportado.

4. Reporta, al auditor de ingresos, faltantes o sobrantes.

5. Elabora póliza de ingresos en efectivo, etc.

125

6.4.4. CHEF.

Responsable ante el gerente de alimentos y bebidas del adecuado funcionamiento de las

cocinas, de la preparación de alimentos dentro de las normas de calidad, de buen servicio a

bajo costo. Sus funciones específicas son:

1. Coordinar todo lo relativo al personal en la cocina, principalmente en los

siguientes aspectos:

a) Entrevistar a aspirantes a puestos de la cocina.

b) Selección de personal en coordinación con la oficina del personal.

c) Capacitación y adiestramiento del personal.

d) Supervisión del trabajo del personal.

e) Evaluación del personal.

f) Elaboración de horarios de trabajo.

g) Programa días de descanso y vacaciones.

h) Solicita personal eventual.

i) Hace juntas periódicas entre su personal.

j) Escucha comentarios y sugerencias des su personal.

k) Mantiene disciplina y aseo en el personal.

l) Elabora descripción de puestos.

m) Asigna tareas a su personal.

n) Mantiene buenas relaciones entres su personal

2. Diariamente levanta inventario de los artículos de consumo inmediato, llenando

la forma respectiva.

3. Elabora las requisiciones para la oficina de compras o almacén según el caso,

tomando en cuenta los siguientes aspectos: inventarios, resultados del conteo de

platillos vendidos, notificación de eventos por realizarse.

126

4. Supervisa la calidad de los alimentos que llegan a la cocina.

5. Auxilia al contralor de costos en la elaboración de las “hojas de costos de recetas

estándar de alimentos”.

6. Aplica procedimientos para una mejor rotación de inventarios en la cocina.

7. Colabora con el gerente de A y B y el contralor de costos en la elaboración de

menús.

8. Interviene en la elaboración de menús para banquetes.

9. Autoriza con su firma las notas o vales de caja chica que respalden erogaciones

del fondo fijo de la secretaria de gerencia.

10. Se mantiene en constante comunicación con el contralor de costos para conocer

las variaciones del costo de la materia prima.

11. Se percata diariamente de los gastos por nomina, y cuida reducirla, manteniendo

la eficiencia en el servicio de la cocina.

12. Inspecciona porciones, guarniciones, limpieza y decoración de los platillos.

13. Revisa, analiza y autoriza las requisiciones de alimentos que los cocineros

solicitan al almacén.

14. Supervisa la aplicación de normas sanitarias y medidas de seguridad.

15. Colabora en el establecimiento de máximos y mínimos en el almacén de

alimento, etc.

6.4.5. COCINERO.

Es responsable ante el chef de la preparación de alimentos de cocina y sus obligaciones

principales son:

Cocina Caliente

1. Conocer los tiempos de cocimiento de los alimento.

127

2. Cocer y aplicar las técnicas para asar y hornear.

3. Conocer las recetas estándar de la cocina.

4. Conocer las técnicas para evaluar por medio del olor, color o sabor, los alimentos

en mal estado.

5. Conocer los tipos de cortes en las carnes.

6. Conocer y aplicar las técnicas para almacenar alimentos.

7. Evitar el desperdicio de material sobrante al elaborar platillos.

8. Aplicar las técnicas de rotación de inventarios.

9. Responder del equipo y material a su cargo, etc.

Cocina Fría

1. Prepara alimentos fríos para el restaurante o servicio de banquetes.

2. Conoce y aplica técnicas de decoración en el montaje de buffets.

3. Prepara ensaladas, cócteles, salsas.

4. Revisa diariamente la cámara fría y otros espacios de la cocina, con el fin de

aprovechar correctamente esos recursos, etc.

6.4.6. AYUDANTE DE COCINA.

Caliente

Asesora al cocinero en la elaboración de alimentos, sus obligaciones específicas son:

1. Enciende estufas y hornos.

2. Prepara guarniciones.

3. Prepara salsas.

4. Elabora botanas.

5. Calienta diariamente las salsas y alimentos y los coloca en su lugar.

128

6. Prepara los alimentos que están bajo su responsabilidad y ayuda al cocinero en la

preparación de sopas y especialidades del día.

7. Mantiene siempre limpio el lugar de trabajo y los utensilios, etc.

Fría

Asesora al cocinero en la elaboración de alimentos, sus obligaciones específicas son:

1. Prepara guarniciones.

2. Ayuda a la preparación de ensaladas.

3. Elabora salsas.

4. Rebana carne.

5. Prepara porciones.

6. Limpia verduras, géneros cárnicos, etc.

6.4.7. CAPITÁN DE MESEROS.

Es el responsable ante el maître del perfecto funcionamiento del restaurante, cafetería, bar o

salón de convenciones al cual es asignado. Sus obligaciones específicas son:

1. Hace uso diario de la lista de revisión que la gerencia de alimentos y bebidas ha

girado, la cual incluye la supervisión de:

a) Aseo general del lugar.

b) Material y equipo completo.

c) Montaje completo.

d) Mantenimiento general del lugar.

e) Música ambiental.

f) Suministros suficientes en las estaciones.

g) Mise en place completo.

h) Personal completo, etc.

129

2. Es responsable de la supervisión del cumplimiento de todos los procedimientos

y normas establecidas por la empresa en el restaurante o bar.

3. Debe de recibir a la clientela con cortesía y acompañarla a la mesa, teniendo

especial cuidado en distribuirla en forma organizada, es decir evitar cargar el

trabajo en una estación.

4. Toma la orden al cliente, siempre adoptando una postura de vendedor.

5. Debe de conocer a perfección los ingredientes de todos los platillos, así como sus

tiempos aproximados de preparación.

6. Supervisa con seguridad las medidas de control en el restaurante, bar, cafetería,

especialmente las cuentas y comandas.

7. Entrena al personal de nuevo ingreso.

8. Conoce los cinco diferentes tipos de servicios y los aplica según el caso:

a) Servicio americano.

b) Servicio francés.

c) Servicio ruso.

d) Servicio buffet.

e) Servicio banquete.

9. Colabora con el maître en la elaboración y revisión del presupuesto de ventas y

gastos de la localidad a su cargo, etc.

6.4.8. MESEROS.

1. Se presenta al trabajo debidamente aseado, tanto el cuerpo como el uniforme.

2. Conoce y aplica los procedimientos en saso de alguna emergencia.

3. Conoce el uso correcto de la terminología usada en alimentos y bebidas.

4. Conoce el uso del material y del equipo en su departamento.

130

5. Limpia mesas, estaciones de servicios, ceniceros, candeleros, menús, lámparas

de mesas, charolas, etc.

6. Es responsable del correcto montaje de las mesas.

7. Conoce el correcto manejo de la loza y la cristalería para evitar roturas.

8. Conoce perfectamente el menú y brinda la mayor cantidad de soluciones y

respuestas al cliente, etc.

6.4.9. BODEGUERO.

Es responsable ante el contador, del manejo del almacén o bodega.

Sus obligaciones principales son las siguientes:

1. Recibe mercancía de proveedores.

2. Evalúa calidad, cantidad y precio de la mercancía.

3. Rechaza mercancía en mal estado o de precio no solicitado.

4. Almacena la mercancía en forma adecuada.

5. Modifica las tarjetas de almacén según las entradas y salidas.

6. Establece la rotación de la mercancía almacenada.

7. Controla una caja chica para compras menores.

8. Costea requisiciones, etc.

6.5. OBLIGACIONES DEL PERSONAL DE COCINA.

Es obligación del chef, para beneficio de la organización. Mantener el estándar de calidad

de los platillos; esto se logra supervisando el manejo de los productos o de la materia prima

en la producción. Además, con esto se obtendrán buenos resultados como son:

Buena comida adecuadamente preparada.

Servicio rápido y cortes.

Ambiente de trabajo agradable y limpio.

131

Espíritu de cooperación del personal.

Asimismo, los empleados deberán de seguir los siguientes puntos para lograr óptimos

resultados:

Hacer un inventario parcial diariamente de los productos en existencia, usando una

forma de control.

Descongelar las piezas grandes con cuatro horas de anticipación, como mínimo,

preferentemente sin usar agua para ello.

Tener los productos adecuados según los estándares de calidad de los menús.

Mantener una limpieza absoluta en los vegetales antes de servirlos al cliente. Y usar

solución antibacteriana.

Ordenar los pedidos a tiempo (un día antes de preferencia) y procurar solicitar todo

lo necesario.

Vigilar que todos los alimentos tengan la debida rotación.

Usar recipientes adecuados para las salsas, marcando cada una con su nombre y

referencia de tiempo.

Identificar cada producto dentro del refrigerador.

Evitar la contaminación de los alimentos por falta de refrigeración o por mal

manejo.

Supervisar constantemente el almacenaje en las cámaras o bodegas.

6.5.1. OBLIGACIÓN DEL CHEF.

Presentarse impecable y puntualmente.

Tener una disciplina absoluta dentro de la cocina.

132

Conocer el menú, entender la política de la empresa y conocer al personal a su

cargo.

Supervisar todas las áreas de trabajo y manejar adecuadamente las mercancías y el

equipo.

Evitar faltas de respeto a su persona sin llegar a ser rechazado por sus empleados.

Controlar los costos, según lo estipulado en el presupuesto.

Verificar las ventas todos los días para estandarizar la producción.

Controlar la asistencia del personal a su cargo.

6.6. COMPRAS Y ALMACENAMIENTO.

Este es un proceso técnico y administrativo cuya función es de proveer y almacenar

eficientemente todos los insumos que se requieren en un establecimiento en este caso en la

cafetería, este es un proceso que tiene una secuencia técnica por que consta de experiencia y

que el procedimiento sea el adecuado.

Importancia.

Control de productos.

Control de costos.

Base para establecer costos.

Manejar adecuadamente la materia prima

Estándar de calidad.

Fluidez de las operaciones, producción.

Manejo de stocks. (necesario- mínimo – máximo)

Almacenamiento adecuado.

133

6.6.1. OBJETIVOS.

Manejar adecuadamente el proceso de compras y almacenamiento.

Controlar detalladamente el producto.

Optimizar recursos.

Conocer mejor el producto.

Manejar adecuadamente la documentación.

Organización de la cafetería - Preparación

Cada uno de los integrantes que estén a cargo de estas áreas será responsable del manejo

adecuado, en los computadores se registraran los ingresos y los egresos de la mercadería y

estos detallarán la existencia del producto y para que áreas fueron destinados.

Los bodegueros estarán a cargo del registro de la mercadería y almacenamiento correcto de

los productos los cuales deberán de ser registrados con fechas visibles del ingreso y

caducidad, con esto se aplicará el sistema PEPS, proporcionando la correcta rotación del

producto.

El chofer esta destinado únicamente a trasportar el producto.

Jefe de Compras

y bodega

Computadores

Bodeguero

Chofer

134

Cualidades del jefe de compras y almacenamiento

Organizado.

Don de mando.

Liderazgo.

Conocimientos contables y

administrativos.

Responsable.

Puntual.

Capacidad para resolver

problemas.

Ordenado.

Honrado.

Responsabilidades.

Manejo del personal.

Manejo de la información y la documentación.

Manejo del fondo fijo y caja chica.

Control de entradas y salidas del producto. (Inventario)

Selección de proveedores.

Información de productos nuevos.

Control de la vida útil de los productos.

Proveedor de mercadería.

Cotizaciones.

Función de compras

Se encarga de adquirir todos los productos que requiera el establecimiento, posteriormente

verificara los productos diarios. Utilizando la documentación respectiva.

135

Función de almacenamiento

Se encarga de almacenar correctamente los productos, esta pendiente de que las

temperaturas sean las adecuadas, y los lugares sean los correctos evitando la perdida de la

materia prima. Utilizará una correcta rotación obteniendo una optimización del producto.

6.7. SEGURIDAD DEL PERSONAL.

En este punto se detallaran algunos aspectos que deben de ser puestos en practica por el

personal del establecimiento, de esta manera se evitará cualquier tipo de inconveniente, ya

sea de la integridad del personal, de los comensales o con las autoridades a cargo.

6.7.1. CONTROL SANITARIO DEL PERSONAL.

a) Poseer el carné de manipulador o documento acreditativo de tener en trámite su

expedición después de haber cumplimentado los requisitos exigidos. (Libreta

sanitaria).

b) Mantener la higiene en su aseo personal y utilizar en estado de limpieza adecuado

la indumentaria y los utensilios propios de la actividad que desempeña y de usos

exclusivo para su trabajo.

c) Lavarse las manos con agua caliente y jabón o detergente adecuados tantas veces

como requieran las condiciones de trabajo y siempre antes de incorporarse a su

puesto, después de una ausencia o de haber realizado actividades ajenas a su

cometido específico. Lavado de manos entre una actividad y otra cuando se están

manipulando distintos alimentos dentro de la cocina.

d) El manipulador aquejado de enfermedad de transmisión por vía digestiva o que sea

portador de gérmenes deberá ser excluido de toda actividad directamente

relacionada con los alimentos hasta su total curación clínica y bacteriológica y la

136

desaparición de su condición de portador. Será obligación del manipulador

afectado, cuando sea consciente o tenga sospecha de estar comprendido en alguno

de los supuestos contemplados en el párrafo anterior, poner el hecho en

conocimiento de su inmediato superior a los efectos oportunos.

Todos los funcionarios deben:

Emplear el uniforme asignado a su respectiva función en correctas condiciones

de uso y limpio.

Usar una camiseta blanca debajo del uniforme cuando sea necesario.

Usar el delantal de plástico cuando realiza la tarea de lavado de planta, pisos,

paredes, ollas, vajilla, lavado y pelado de verduras.

Evitar el uso de anillos, cadenas, reloj, aros, pues pueden caer en la preparación

siendo un vehículo de contaminación y causar en algunos casos, un accidente de

trabajo.

Usar birrete o gorro para el cabello mientras permanezcan en la cocina.

El uniforme no debe ser empleado fuera del ambiente de trabajo. (esto incluye

todas sus partes)

No se puede ingresar, transitar o permanecer con ropa de calle en la cocina.

Lavado adecuado de manos en los siguientes casos:

Luego de manipular alimentos crudos y antes de tocar alimentos cocidos.

Al tocar el tarro de basura.

Al atender el teléfono.

Al saludar con la mano.

Al tocar ingredientes o elementos ajenos a la elaboración, preparación o

distribución.

137

Al tocar el equipamiento.

Al ordenar la heladera.

Antes y después de ir al baño.

Prohibiciones.

Se prohíbe durante el ejercicio de la actividad:

Fumar y masticar goma de mascar.

Comer en el puesto de trabajo.

Utilizar prendas de trabajo distintas a las reglamentarias.

Estornudar o toser sobre los alimentos.

Cualquier otra actividad que pueda ser causa de contaminación de los alimentos.

Obligación de las visitas:

Las visitas eventuales deben emplear cofias y guardapolvos, no pudiendo

permanecer con ropa de calle en la cocina.

No se puede ingresar, transitar o permanecer con ropa de calle en la cocina.

6.7.2. HIGIENE PERSONAL.

Cuerpo

El baño debe ser diario y preferentemente antes de las actividades.

No usar perfumes.

Usar desodorantes personales suaves.

138

Dientes

Mantener la higiene bucal.

Barba/Cabello

Los funcionarios masculinos mantendrán sus cabellos cortos y diariamente deben

rasurarse la barba antes de tomar servicio.

El personal femenino sin excepción debe recoger su cabello con una cofia,

redecilla o gorro.

Los funcionarios deben lavar con frecuencia diaria sus cabellos, conservándolos

en el interior de la cofia o gorro.

Observación: Es prohibido peinar los cabellos en el ambiente de trabajo.

Manos y Uñas

Las uñas deben estar cortas, limpias y libres de esmalte.

Las manos son el principal vehículo de transmisión de microorganismos porque

están en contacto con diferentes objetos que pueden albergar agentes

contaminantes, por eso es necesario un frecuente y correcto lavado de manos.

Frecuencia lavar las manos

Antes y después de usar las instalaciones sanitarias.

Después de sonar la nariz.

Después de usar paños para la limpieza.

Después de fumar.

Después de tocar alimentos no higienizados.

Después de contar dinero.

Antes y después de manipular alimentos.

139

Antes de tocar utensilios higienizados.

Antes de tocar alimentos ya preparados.

Luego de sacar los residuos.

Luego de tocar puertas o cualquier otra maquinaria.

Al entrar al lugar de trabajo.

Cortes, heridas y estado de salud de los funcionarios

Toda persona afectada por alguna enfermedad contagiosa que pueda transmitirse a través de

los alimentos o que sea portadora de organismos causantes de enfermedad, no podrá

trabajar en el área. Cada local deberá disponer de un botiquín de primeros auxilios, para el

tratamiento inmediato de cortes, quemaduras o lesiones, debiéndose verificar con

regularidad que el botiquín este completo y los medicamentos no estén vencidos.

Hábitos Personales

En los lugares de trabajo se deben tener en cuenta las siguientes prácticas.

No fumar.

No salivar.

No peinar los cabellos.

No sonar la nariz.

No hablar, ni toser por encima de los alimentos.

Lavar las manos luego de ir al baño.

Mantener limpios los armarios de los vestuarios.

No tocar objetos sucios y luego manipular alimentos u objetos limpios

Trabajar con uniforme limpio.

No secarse el sudor con el uniforme o el paño de trabajo.

140

6.7.3. PRESENTACIÓN PERSONAL.

Los uniformes deben estar siempre limpios y con buena presentación.

El calzado no debe ser utilizado como sandalia y debe utilizarse el calzado de

seguridad.

La ropa de trabajo como así también los guardapolvos debe estar totalmente

abrochados.

141

CAPITULO VII

7. ESTUDIO FINANCIERO

7.1. OBJETIVO

Determinar la cuantía de las inversiones requeridas para poner en marcha al proyecto, así

como la forma en que se financiarían dichas inversiones y de esta manera incluir como un

elemento fundamental en la proyección del flujo de caja, permitiendo de esta forma

realizar la evaluación final del proyecto

7.2. INVERSIÓN Y FINANCIAMIENTO

INVERSIÓNES

19Es el proceso por el cual se realiza la asignación racional de los recursos escasos entre los

distintos activos productivos. Comprende fundamentalmente una descripción detallada de

los requerimientos de capital que van a ser necesarios para la ejecución del proyecto, de

acuerdo a la infraestructura propuesta y a los requerimientos técnicos y administrativos.

INVERSIÓN TOTAL

20La inversión total del proyecto esta formada por los activos fijos tangibles, los activos

fijos intangibles y por el capital de trabajo. A continuación se puede apreciar el cuadro

resumen de la inversión así como el monto total de la misma.

Elaborado por: Pablo Ibarra G

19 Luis Barreno, manual de Formulación y Evaluación de Proyectos, primera edición, 2005. 20

Gestión de proyectos, Juan José Miranda, MM Editores, Quintana Edición, pagina 118.

INVERSIONES TOTALES

ACTIVO FIJO TANGIBLE $ 45.383,20

ACTIVO FIJO INTANGIBLE $2.380

CAPITAL DE TRABAJO $ 18.035,42

TOTAL DE LA INVERSIÓN $ 65.798,62

142

7.2.1. INVERSIÓN EN ACTIVOS FIJOS.

Son los recursos asignados para realizar la adquisición de bienes tangibles, necesarios para

lograr el funcionamiento adecuado de las instalaciones y así poder ofrecer un servicio de

calidad que satisfaga las necesidades de nuestros clientes. La adquisición de estos activos

servirá para realizar la transformación de los insumos o que sirvan de apoyo a la operación

normal del proyecto.

INVERSIÓN TOTAL

ACTIVOS FIJOS Imp.2%

Adecuaciones $ 15.766,55 $ 315,33 $ 16.081,88

Equipos de Cocina Y área de A Y B $ 10.269,14 $ 205,38 $ 10.474,52

Utensilios de Cocina y área de A y B $ 1.080,76 $ 21,62 $ 1.102,38

Muebles y Enseres $ 7.762,62 $ 155,25 $ 7.917,87

Equipos de oficina $ 2.157,00 $ 43,14 $ 2.200,14

Cristalería $ 619,50 $ 12,39 $ 631,89

Cubertería $ 281,90 $ 5,64 $ 287,54

Vajilla $ 1.793,10 $ 35,86 $ 1.828,96

Equipos de Bar $ 3.444,00 $ 68,88 $ 3.512,88

Uniformes y mantelería $ 1.318,77 $ 26,38 $ 1.345,15

TOTAL ACTIVOS FIJOS $ 44.493,33 $ 889,87 $ 45.383,20

ACTIVOS FIJOS INTANGIBLES

GASTOS PREOPERATIVOS

$2.380

TOTAL DE ACTIVOS INTANGIBLES

$2.380

CAPITAL DE TRABAJO

$ 18.035,42

TOTAL DE LA INVERSIÓN $ 65.798,62


143

7.2.1.1 ADECUACIONES.

Las adecuaciones al establecimiento sirven para dar mayor comodidad y mejor ambiente a

los clientes. Cabe mencionar que al tratarse de una estructura para adaptar las

adecuaciones tienen un importante rubro, pero permitirán tener una decoración acorde a la

tendencia del local. Es importante mencionar que la estructura se encuentra culminada en

un 60%, lavamanos, inodoros y gran parte del sistema eléctrico se encuentra nuevo.

Adecuaciones

Descripción Cantidad m²

Valor

unitario Valor total

Mano de obra 280,95 $ 9,00 $ 2.528,55

Fachada 280,95 $ 40,00 $ 11.238,00

Honorarios $ 1.200,00

Accesorios 800,00

Subtotal $ 15.766,55

Imprevistos 2% $ 315,33

Total $ 16.081,88


7.2.1.2 EQUIPOS DE COCINA.

Es toda la maquinaria que se utilizará para la transformación de las materias primas en

productos terminados, incluyendo los equipos de conservación de los alimentos.

DETALLE Cantidad Precio uni TOTAL

Campana extractora 1 $720,00 $720,00

Cocina industrial 6 quemadores con plancha

asadora 1 $1.190,00 $1.190,00

Fregadero industrial 2 posos 1 $780,00 $780,00

Freidora de papas automática 1 $980,00 $980,00

Horno 1 $450,00 $450,00

Licuadora industrial 10 litros. 1 $320,00 $320,00

Microondas 2 $240,00 $480,00

Plancha asadora 1 $380,00 $380,00

Refrigerador industrial 2 puertas en acero

inoxidable 1 $1.580,00 $1.580,00

Maquina de café expreso y/o capuchino 1 $956,00 $956,00

Balanza digital 1 $84,65 $84,65

Kitchen AID 1 $577,00 $577,00

144

Exprimidor de naranjas 1 $13,99 $13,99

Licuadora 2 $68,75 $137,50

Batidota 2 $110,00 $220,00

Mesa de trabajo refrigerada 1 $1.400,00 $1.400,00

SUBTOTAL $10.269,14

IMPREVISTOS 2% 205.38

TOTAL $10.474,52

Elaborado por: Pablo Ibarra G.

7.2.1.3 UTENSILIOS DE COCINA Y ÁREA DE PREPARACIÓN DE A Y B.

En este rubro se considera a todos los utensilios que se utilizarán para la preparación de

alimentos y bebidas.

Detalle Cantidad Precio uni TOTAL

Ollas 10 litros 2 $21,77 $43,54

Ollas 6 litros 4 $4,79 $19,16

Ollas 3 litros 4 $3,16 $12,64

Ollas 1 litros 3 $3,55 $10,65

Sartén de teflón 28 cm 3 $10,25 $30,75



Juego de pírex 12 piezas 1 $33,00 $33,00

Bowls 10 piezas 1 $35,00 $35,00

Coladores de alambre 2 $9,39 $18,78

Envases plásticos 30 piezas 1 $15,26 $15,26

Tablas de picar 30,5*45,7 2 $16,98 $33,96

Tablas de picar madera 6 $3,15 $18,90

Pinzas 8 $5,86 $46,88

Cucharones VT 8 $2,74 $21,92

Cucharetas 8 $1,73 $13,84

Batidor manual 2 4,65 $9,30

Espumadera 2 2,55 5,1

Rallador 2 $6,65 $13,30

Espátulas 4 $2,89 $11,56

Cuchillo cocinero hoja de 10 (25,4cms) 4 $8,45 $33,80

Cuchillo deshuesador 4 $12,00 $48,00

Cuchillo sierra 2 $6,50 $13,00

145

Puntilla curva ( 6 cms) 4 $3,50 $14,00

Abrelatas 2 $11,53 $23,06

Cucharetas de palo 8 $1,25 $10,00

Ablandador de carne 1 $7,19 $7,19

Bolillo 2 $3,75 $7,50

Aplastador de ajo 2 $3,00 $6,00

Parisina 3 $2,20 $6,60

Mortero 1 $1,86 $1,86

Exprimidor 2 $1,25 $2,50

Bandeja para hornear 4 $16,74 $66,96

Tijera 3 $32,38 $97,14

Coctelera 2 6,57 $13,14

Medidas para cócteles 2 1,02 2,04

Jarras plásticas 6 $3,15 $18,90

Jarras de cristal 6 $7,91 $47,46

Hieleras 3 $4,03 $12,09

Vademécum 2 $5,09 $10,18

Charol de servicio 10 $18,64 $186,40

Destapador de mesero 2 $1,60 $3,20

SUBTOTAL $1.080,76

IMPREVISTOS 2% $21,62

TOTAL $1.102,38


7.2.1.4 MUEBLES Y ENSERES.


Mesón de trabajo acero inoxidable 2 $220,00 $440,00

Barra con apoyo copas superior 1 $900,00 $900,00

Mesas 6 pax 8 $130,00 $1.040,00

Mesas 4 pax 8 $90,00 $720,00

Mesas 2 pax 4 $65,00 $260,00

Taburetes Barra 5 $45,00 $225,00

Sillas madera 90 $45,00 $4.050,00

Espejos de baño 3 $17,60 $52,80

Otros $74.82 $74.82

SUBTOTAL $7.762,62


TOTAL $7.917,87


146

7.2.1.5 EQUIPOS DE OFICINA.


Computadora 2 $680,00 $1.360,00

Teléfono inalámbrico KX-TG3511 2 $35,00 $70,00

DVD 1 $60,00 $60,00

Equipo de sonido 1 $250,00 $250,00

calculadora Casio 1 $17,00 $17,00

Caja registradora 1 $400,00 $400,00

SUBTOTAL $2.157,00


TOTAL $2.200,14


7.2.1.6 CRISTALERÍA.


Ceniceros 30 $0,38 $11,40

Azucareros 15 $2,38 $35,70

Vaso trago largo 120 $0,44 $52,80

Vaso trago corto 120 $0,50 $60,00

Vaso cervecero 80 $0,60 $48,00

Vaso whisky 50 $0,55 $27,50

Vaso tequila 70 $0,25 $17,50

Copa vino blanco 70 $0,99 $69,30

Copa vino tinto 70 $0,99 $69,30

Copa flauta 40 $0,70 $28,00

Copa cognac 40 $2,10 $84,00

Copa Martini 40 $0,80 $32,00

Copa margarita 40 $2,10 $84,00

SUBTOTAL $619,50

IMPREVISTOS 2% 12,39

TOTAL $631,89


147

7.2.1.7 CUBERTERÍA.


Cuchillo de mesa para steak 110 $0,52 $57,20

Cuchillo de mesa 110 $0,66 $72,60

Tenedor Trinchero 110 $0,55 $60,50

Tenedor de mesa 110 $0,32 $35,20

Cucharita Postre 60 $0,23 $13,80

Cucharita café 60 $0,23 $13,80

Cuchara para sopa 90 $0,32 $28,80

SUBTOTAL $281,90

IMPREVISTOS 2% 5,64

TOTAL: $287,54


7.2.1.8 VAJILLA.


Plato Trinchero 90 $5,20 $468,00

Plato Entrada 90 $3,81 $342,90

Plato Postre 60 $2,80 $168,00

Platillo Pan 90 $2,80 $252,00

Plato sopero 60 $3,50 $210,00

Tasa café 70 $2,80 $196,00

Plato tasa 70 $1,66 $116,20

Saleros 25 $0,80 $20,00

Pimenteros 25 $0,80 $20,00

SUBTOTAL $1.793,10


TOTAL: $1.828,96


7.2.1.9. EQUIPOS DE BAR.


Parlantes activos 2 $398,00 $796,00

Parlantes pasivos 4 $150,00 $600,00

Micrófonos 2 $60,00 $120,00

Pedestal micrófonos 2 $27,00 $54,00

Cables micrófonos 4 $15,00 $60,00

Potencia XP 1000 1 $480,00 $480,00

148

Pedestal para parlantes 2 $31,00 $62,00

Televisor 30" 2 $600,00 $1.200,00

Luces de escenario 4 $18,00 $72,00

SUBTOTAL $3.444,00


TOTAL: $3.512,88


7.2.1.10. UNIFORMES Y MANTELERÍA.


Chaqueta sport broches 9 $28,00 $252,00

Pantalón calentador americano rayas 9 $21,10 $189,90

Delantal de cocina y Servicio 15 $6,80 $102,00

Gorras safaris 9 $3,43 $30,87

Zapatos Dickies 6 $45,00 $270,00

Camisas de broches blancas y negras 15 $11,60 $174,00

Pantalones clásicos 15 $20,00 $300,00

SUBTOTAL $1.318,77


TOTAL: $1.345,15


7.3. ACTIVOS DIFERIDOS.

21Son todos aquellos que se realizan sobre activos constituidos por los servicios o derechos

adquiridos necesarios para la puesta en marcha del proyecto Estas inversiones son

realizadas para que la empresa inicie sus actividades de una manera legal, con todos los

permisos y requerimientos exigidos en la ley.

7.3.1. GASTOS PREOPERATIVOS.

Durante la fase pre operativo se requiere recursos para cubrir la adquisición y construcción

de inmuebles, el lanzamiento promocional de la empresa y sus gastos iniciales.

21 José Vicente Vásconez, INTRODUCCION A LA CONTABILIDAD, 2002.

149

Gastos Pre operativos

Concepto TOTAL

Gastos de constitución $ 1.100

Publicidad de inicio $ 530

Selección y capacitación del personal $ 250

Inauguración $ 500

TOTAL ACTIVO INTANGIBLE $ 2.380


7.3.1.1. GASTOS DE CONSTITUCIÓN.

Son los desembolsos necesarios para la constitución legal de la empresa y la consecución

de los respectivos permisos.

GASTOS DE CONSTITUCIÓN

Concepto TOTAL

Permiso de funcionamiento $ 400

Patentes $ 250

Registro sanitario $ 130

Honorarios abogado $ 200

Otros $ 120

TOTAL $ 1.100


7.3.1.2 PUBLICIDAD DE INICIO.

Registros de los gastos por publicidad en la empresa previa al lanzamiento del servicio y

producto a ser ofrecido. El monto a ser obtenido se utilizará en la publicidad mensual.

Gasto el cual es variable. “gasto de ventas”

PUBLICIDAD DE INICIO

Detalle Mensual

Cuñas radiales $ 200

Hojas volantes, trípticos, tarjetas de presentación $ 250

Pagina WEB $ 80

TOTAL $ 530


150

7.3.1.3. SELECCIÓN Y CAPACITACIÓN DEL PERSONAL.

En cuanto a la selección del personal se ha tomado la decisión de que el encargado de esta

labor será el gerente general y la evaluación de este estará encargado el jefe de área a la

cual el aspirante pretende pertenecer.

La capacitación del personal será una de los factores importantes que se realizarán en el

establecimiento, y para esto se ha tomado la decisión de desembolsar un fondo trimestral el

cual sirva para la respectiva capacitación en todas las áreas. La cifra ha ser utilizada

dependerá del tipo de capacitador, por la cual es incierta.

7.4. CAPITAL DE TRABAJO.

Es el conjunto de recursos necesarios en la forma de activos corrientes que deberá disponer

el inversionista, para la operación normal del proyecto hasta que los ingresos generados

por el propio proyecto cubran los gastos de operación.

CONCEPTO MENSUAL ANUAL

MATERIA PRIMA $ 7.156,80 $ 85.881,60

MANO DE OBRA DIRECTA $ 5.147,09 $ 61.765,02

COSTOS INDIRECTOS DE FABRICACIÓN $ 2.928,95 $ 35.147,44

GASTOS ADMINISTRATIVOS $ 2.802,58 $ 33.630,96

TOTAL CAPITAL DE TRABAJO $ 18.035,42 $ 216.425,02


El capital de trabajo no se lo puede considerar rígido e inalterable, pues si el proyecto tiene

la necesidad de crecimiento operacional, puede requerirse aumento del capital de trabajo,

lo mismo ocurrirá en caso contrario, es decir, si hay la necesidad de disminuir la capacidad

operacional.

151

7.5. FINANCIAMIENTO

El financiamiento es uno de los aspectos más importantes para la realización del proyecto,

ya que si no contamos con los medios necesarios para realizar las inversiones requeridas, el

proyecto no podrá llegar a cabo. En la actualidad en nuestro país existen muchas formas de

financiamiento entre las más importantes podemos mencionar la Corporación Financiera

Nacional, que posee diversas formas de financiamiento dependiendo del sector productivo

en el cual se esta desarrollando la empresa y así mismo el monto necesario que requiere la

inversión, por otra parte se tiene la banca privada que ofrece en el mercado préstamos a

bajos intereses para fomentar la economía.

7.5.1. CUADRO DE FUENTES Y USOS

En este cuadro se da a conocer el porcentaje que representan tanto los recursos asignados

por el inversionista para la realización del proyecto (recursos propios), como los recursos

que se han obtenido mediante el financiamiento externo (recursos ajenos).

También se aprecia el endeudamiento en el que se ha incurrido, así como el desembolso

que tendría que realizar el inversionista.

CUADRO DE FUENTES Y USOS FUENTES DE FINANCIAMIENTO

CONCEPTO VALOR % PROPIO % AJENOS

Adecuaciones $ 16.081,88 30% $ 4.824,56 70% $ 11.257,32

Equipos de Cocina Y

Área de AY B $ 10.474,52 100% $ 10.474,52 0% $ 0,00

Utensilios de Cocina, área

de preparación de A y B $ 1.102,38 100% $ 1.102,38 0% $ 0,00

Muebles y Enseres $ 7.917,87 70% $ 5.489,09 30% $ 2.428,78

Equipos de oficina $ 2.200,14 70% $ 1.540,10 30% $ 660,04

Cristalería $ 631,89 100% $ 631,89 0% $ 0,00

Cubertería $ 287,54 100% $ 287,54 0% $ 0,00

Vajilla $ 1.828,96 100% $ 1.828,96 0% $ 0,00

Equipos de Bar $ 3.512,88 70% $ 2.459,02 30% $ 1.053,86

Otros activos $ 1.345,15 100% $ 1.345,15 0% $ 0,00

TOTAL ACTIVOS

FIJOS $ 45.383,20 $ 29.983,20 $ 15.400,00

152

Gastos de constitución $ 1.100,00 100% $ 1.100,00 0% $ 0,00

Publicidad de inicio $ 530,00 100% $ 530,00 0% $ 0,00

Selección y capacitación $ 250,00 100% $ 250,00 0% $ 0,00

Inauguración $ 500,00 100% $ 500,00 0% $ 0,00

TOTAL ACTIVOS

INTANGIBLES $ 2.380.00 $ 2.380,00 $ 0,00

CAPITAL DE

TRABAJO $ 18.035,42 100% $ 18.035,42 0% $ 0,00

TOTAL DE LA

INVERSION $ 65.798,62 71,97% $ 50.398,62 28,03% $ 15.400,00


7.6. COSTOS E INGRESOS

COSTOS

22Se los puede definir como un egreso que se los puede realizar en un tiempo específico, ya

sea en el pasado, presente o futuro que pueda darse en efectivo, dinero plástico, dinero

virtual; el término de costo se lo relaciona o se lo incluye mucho en lo referente al proceso

de producción.

CLASIFICACIÓN DE LOS COSTOS

A los costos se los puede clasificar de acuerdo a las necesidades y utilización que se los de

a los mismos.

De acuerdo a la función en la que se originan (costos que serán descritos) Costos de

producción.

Costos de administración y ventas

Costos de administración.

Costos de financiamiento

De acuerdo con su identificación con una actividad, departamento o producto.

22

http//www.infomipyme.com/Docs/GT/offine/Empresarios/costos.htm.

153

Costo directo

Costos indirectos.

De acuerdo con su comportamiento

Costos variables

Costos fijos

Costos semivariable

CLASIFICACIÓN POR SU FUNCIÓN.

Esta clasificación divide a los costos según la finalidad que se persigue con consumo de

recursos que ellos representan económicamente y las grandes funciones que tiene la

empresa comercial habitualmente. Identificamos así a los siguientes costos: costos de

producción, comercialización, administración y financiación.

LOS COSTOS DE PRODUCCIÓN

23Son las erogaciones necesarias para obtener un bien a partir de la elaboración de la

materia prima mediante un proceso de transformación .para tal efecto la organización debe

incurrir en costos directos (materia prima, mano de obra directa, materiales directos y

materiales indirectos).

Materias primas.

Son todos bienes aquellos que en el proceso productivo sufren transformación

constituyéndose en la parte fundamental del producto final.

Mano de obra directa.

Es aquella que esta en forma directa manipulando la materia prima y el producto en todo el

proceso de producción.

23

Manual de Formulación y Evaluación de proyectos, econ. Luis Barreno primera edición 2005

154

Materiales directos.

Son aquellos que sin ser parte del producto en sí, forman parte del producto final.

Materiales indirectos.

Estos no forman parte del producto en sí, pero son parte de su presentación

Insumos.

Son aquellos que se requieren para el funcionamiento de maquinas y equipos dentro del

proceso productivo, estos son; agua energía eléctrica combustibles.

Mano de obra indirecta.

Es aquella que tiene la función de vigilar el proceso productivo, pero no intervienen en la

transformación de materias primas.

Gastos de fabricación o gastos indirectos.

Dentro de estos cargos están las depreciaciones y las amortizaciones, cuyo rubro

corresponde a un gasto virtual, que no constituyen desembolsos reales de dinero si no más

bien asientos contables, sin embargo son muy importantes por constituir las reservas que

nos permitirán reponer los activos desgastados.

Los costos de administración.

Comprenden a todos los necesarios para llevar adelante tareas de planificación,

coordinación, control y servicios operativos de soporte al funcionamiento de la

organización. Incluye costos de la dirección general de la empresa, sistemas,

administración de los recursos humanos, finanzas, contabilidad, etc.

Los costos financieros

24Son las retribuciones que se deben de pagar como consecuencia de la necesidad de contar

con los fondos para mantener en el tiempo, activos que permitan el funcionamiento

24

José Vicente Vásconez, INTRODUCCION A LA CONTABILIDAD, 2002.

155

operativo de la compañía. Dichos activos requieren financiamiento y así existen terrenos

(acreedores) o propietarios (dueños), que aportan dinero (pasivos y patrimonio neto,

respectivamente, según la óptica contable) quienes demandan una competencia por

otorgarlo, dado que le dinero tiene un valor en el tiempo. Dicha compensación se llama

interés y para la empresa que recibe los fondos representan un costo.

7.6.1. COSTOS DEL PROYECTO.

7.6.1.1. MATERIA PRIMA.

Son todos los materiales que forman parte del producto final. Para el caso del proyecto

serán todos los materiales que nos sirvan para la preparación de los platos y bebidas

calientes que se expenda a los clientes. Detalles de los costos a continuación:

MATERIA PRIMA

COSTOS DE BEBIDAS COSTOS DE ALIMENTOS

Aguas Aromáticas $ 0,07 Gratin de Picudo $ 3,12

Expreso $ 0,33 Tortilla de Pescado y Langostinos $ 3,13

Café Cortado $ 0,40 Torta de Trucha y Camarón $ 1,62

Cappuccino $ 0,37 Sopa Costeña $ 0,95

Americano $ 0,26 Cebiche Peruano $ 2,21

Mokaccino $ 0,46 Salmón a la Parrilla con Arroz Chaufa $ 5,10

Irish Coffee $ 1,13

Chuleta de Cerdo a la Parrilla en Salsa

de Mango $ 1,95

Chocolate $ 0,86 Ajiaco Bogotano $ 1,06

Costillar Boliviano $ 2,12

Total $ 3,88 Total $ 21,25

Costo promedio $ 0,48 Costo promedio $ 2,36

Total Clientes

Anuales 30240 Total Clientes Anuales 30240

Total Costos

Anuales $ 14.515,20 Total Costos Anuales $ 71.366,40

TOTAL COSTOS ALIMENTOSY BEBIDAS $ 85.881,60


156

7.6.1.2. MANO DE OBRA DIRECTA.

25Es aquella que en forma directa está manipulando la materia prima y el producto durante

el proceso de producción. Por consiguiente se puede afirmar que las cantidades requeridas

estarán en función directa al número de unidades producidas.

Mano de Obra Directa $ 240

Cargo

Total

Ingresos

Total

Anual

Aporte

patronal

(12,15%)

13er

Sueldo

14to

Sueldo

Fondo

de

Reserva Vacac. Totales

Chef $ 900 $ 10.800 $ 1.312,20 $ 900 $ 240 $ 900 $ 450 $ 14.602,20

Capitán de

meseros $ 330 $ 3.960 $ 481,14 $ 330 $ 240 $ 330 $ 165 $ 5.506,14

Cocinero $ 250 $ 3.000 $ 364,50 $ 250 $ 240 $ 250 $ 125 $ 4.229,50

Cocinero $ 250 $ 3.000 $ 364,50 $ 250 $ 240 $ 250 $ 125 $ 4.229,50

Ayudante

de Cocina $ 240 $ 2.880 $ 349,92 $ 240 $ 240 $ 240 $ 120 $ 4.069,92

Ayudante

de Cocina $ 240 $ 2.880 $ 349,92 $ 240 $ 240 $ 240 $ 120 $ 4.069,92

Mesero $ 240 $ 2.880 $ 349,92 $ 240 $ 240 $ 240 $ 120 $ 4.069,92

Mesero $ 240 $ 2.880 $ 349,92 $ 240 $ 240 $ 240 $ 120 $ 4.069,92

Mesero $ 240 $ 2.880 $ 349,92 $ 240 $ 240 $ 240 $ 120 $ 4.069,92

Mesero $ 240 $ 2.880 $ 349,92 $ 240 $ 240 $ 240 $ 120 $ 4.069,92

Bodeguero $ 280 $ 3.360 $ 408,24 $ 280 $ 240 $ 280 $ 140 $ 4.708,24

Seguridad $ 240 $ 2.880 $ 349,92 $ 240 $ 240 $ 240 $ 120 $ 4.069,92

TOTALES $ 3.690 $ 44.280 $ 5.380,02 $ 3.690

$ 2.880 $ 3.690 $ 1.845 $ 61.765,02


7.6.1.3. COSTOS INDIRECTOS DE FABRICACIÓN.

Para el proyecto se ha considerado como costo indirecto de fabricación a los suministros de

limpieza, servicios básicos, arriendo y las depreciaciones.

25

PRINCIPIOS DE CONTABILIDAD, Bernard j. Hargadon Jr Pap.87

157

Costos Indirectos de Fabricación

Concepto. Valor Mensual Valor Anual

Suministros de limpieza $52,10 $625,20

Servicios básicos $270 $3.240

Mantenimiento $105.03 $1.260,39

Depreciaciones $438,80 $5.265,62

Seguros $ 63,02 $ 756,23

Arriendo del local $ 2.000 $ 24.000

TOTAL $ 2.928,95 $ 35.147,44


7.6.2. GASTOS ADMINISTRATIVOS.

Esta formado por el personal que no interviene directamente en el proceso de producción

Gastos Administrativos

Sueldo Personal Admin. $ 31.359,36

Suministros de oficina $ 2.271,60

Total $ 33.630,96

Sueldos Personal Administrativo.

Cargo

Total

Ingresos Total Anual

Aporte

patronal

(12,15%)

13er

Sueldo

14to

Sueldo

Fondo

de

Reserva

Vacac. Totales

Gerente $ 920 $ 11.040 $ 1.341,36 $ 920 $ 240 $ 920 $ 460 $ 14.921,36

Contador $ 580 $ 6.960 $ 845,64 $ 580 $ 240 $ 580 $ 290 $ 9.495,64

Cajero $ 420 $ 5.040 $ 612,36 $ 420 $ 240 $ 420 $ 210 $ 6.942,36

TOTAL $ 1.920 $ 23.040 $ 2.799,36 $ 1.920 $ 720 $ 1.920 $ 960

$ 31.359,36


Suministros de oficina.

Detalle de los materiales que se utilizarán principalmente para dotar de toda la información

necesaria del establecimiento, y a cada uno de los clientes.

Suministros de oficina

Concepto Cantidad V. Unitario V. Mensual V. Anual

Carpeta de cartón 10 $0,15 $1,50 $18,00

Cartuchos de tinta 2 $5,00 $10,00 $120,00

158

Cinta adhesiva 3 $0,25 $0,75 $9,00

CDs 5 $0,25 $1,25 $15,00

Grapadora 1 $3,00 $3,00 $36,00

Esferos 5 $0,25 $1,25 $15,00

Resma papel 2 $3,00 $6,00 $72,00

Perforadora 1 $1,70 $1,70 $20,40

Resaltador 3 $0,45 $1,35 $16,20

Sellos de caucho 2 $1,25 $2,50 $30,00

Teléfono $135,00 $1.620,00

Servicio de Internet Ind. $25.00 $300.00

TOTAL $189,30 $2.271,60


7.6.3. SUMINISTROS.

Como se conoce todo el proceso productivo requiere de una serie de insumos para su

funcionamiento, como los expuestos en los recuadros.

Suministros

Concepto Mensual Anual

Suministros de limpieza $ 52,10 $ 625,20

Servicios básicos $ 270,00 $ 3.240,00

Total $ 322,10 $ 3.865,20


Suministros de limpieza.

En este recuadro se detalla todos aquellos materiales que se utilizaran en la limpieza del

establecimiento y cada uno de los implementos de cocina y servicio. Estos aumentarán o

disminuirán de acuerdo a su demanda de utilización.

Suministros de limpieza

Concepto Cantidad V. Unitario V. Mensual V. Anual

Desinfectante 2 $1,50 $3,00 $36,00

Cloro 2 $0,90 $1,80 $21,60

Escoba 2 $3,00 $6,00 $72,00

Esponjas para platos *12 1 $3,50 $3,50 $42,00

Guantes 3 $0,90 $2,70 $32,40

Jabón de platos 6 $1,60 $9,60 $115,20

Papel higiénico *6 4 $3,15 $12,60 $151,20

Pala de basura 3 $1,50 $4,50 $54,00

Fundas basura*10 3 $0,80 $2,40 $28,80

Fundas porción *50 4 $1,50 $6,00 $72,00

Total $52,10 $625,20

159

Servicios básicos.

Detalle de los servicios primordiales para el funcionamiento del establecimiento.

Servicios Básicos

concepto mensual anual

Agua $120,00 $1.440,00

Luz $150,00 $1.800,00

Total $270,00 $3.240,00

7.6.4. MANTENIMIENTO.

Este rubro corresponde a la revisión para el correcto funcionamiento del local y su

equipamiento, par esto se ha previsto el 5% del precio de dichos equipos.

Nombre del activo Valor Activo Manten. 5%

Equipos de Cocina y área de Alimentos y B $ 10.474,52 $523,73

Uten. de Cocina y área de preparación A y B $ 1.102,38 $55,12

Muebles y Enseres $ 7.917,87 $395,89

Equipos de oficina $ 2.200,14 $110,01

Equipos de Bar $ 3.512,88 $175,64

Total de Mantenimiento $ 25.207,79 $1.260,39


7.6.5. DEPRECIACIÓN Y AMORTIZACIÓN.

La depreciación es la perdida de valor que sufre un bien ya sea por su uso, desuso o

simplemente por quedar obsoleta con el tiempo por avances de la tecnología, dado que con

cada año estos bienes pierden valor, se vuelve necesario registrar los cargos de

depreciación.

DEPRECIACIONES

Concepto Inversión %

vida

útil

Depreciación

mensual

Depreciación

anual

Adecuaciones $ 16.081,88 5% 20 $ 67,01 $ 804,09

Equipos de Cocina Y Área

de A y B $10.474,52 10% 10 $87,29 $1.047,45

Utensilios de Cocina y área

de preparación de A y B. $1.102,38 20% 5 $18,37 $ 220,48

Muebles y Enseres $ 7.917,87 20% 5 $131,96 $1.583,57

Equipos de Oficina $ 2.200,14 20% 5 $ 36,67 $ 440,03

160

Cristalería $ 631,89 20% 5 $10,53 $126,38

Cubertería $ 287,54 20% 5 $ 4,79 $ 57,51

Vajilla $ 1.828,96 20% 5 $ 30,48 $ 365,79

Equipos de Bar $ 3.512,88 10% 10 $ 29,27 $ 351,29

Otros activos $ 1.345,15 20% 5 $ 22,42 $ 269,03

TOTAL $ 45.383,20 $ 438,80 $ 5.265,62


La amortización es un costo generado al momento de realizar la puesta en marcha del

proyecto. Es tos activos intangibles se amortizan dentro de un plazo de 5 años.

Amortizaciones

Concepto Inversión % Vida útil Mensual Anual

Ac. Fijo Intangible $2.380,00 20% 5 $39,67 $476,00

7.6.6. SEGUROS

Mantenimiento

Nombre del activo Valor Activo Seguros. 3%

Equipos de Cocina Y Área de Alimentos Y B. $ 10.474,52 $ 314,24

Uten. de Cocina y área de preparación de Ay B $ 1.102,38 $ 33,07

Muebles y Enseres $ 7.917,87 $ 237,54

Equipos de oficina $ 2.200,14 $ 66,00

Equipos de Bar $ 3.512,88 $ 105,39

Total de Mantenimiento $ 25.207,79 $ 756,23

7.7. COSTOS Y GASTOS TOTALES.

En cuanto al incremento se tomara un 0% en los costos fijos, Los costos variables se

incrementarán al 3% que corresponde al porcentaje de inflación más el incremento de

ventas previsto.

Concepto Anual 1 año

Costo Fijo ∆ 0%

Costo

Variable ∆3% 2 año 3 año 4 año 5 año

Materia prima $ 85.881,60 $ 85.881,60 $ 88.458,05 $ 91.111,79 $ 93.845,14 $ 96.660,50

M. O. D $ 61.765,02 $ 61.765,02 $ 63.617,97 $ 65.526,51 $ 67.492,31 $ 69.517,07

Suministros $ 3.865,20 $ 3.865,20 $ 3.981,16 $ 4.100,59 $ 4.223,61 $ 4.350,32

Mantenimiento $ 1.260,39 $ 1.260,39 $ 1.260,39 $ 1.260,39 $ 1.260,39 $ 1.260,39

Depreciaciones $ 5.265,62 $ 5.265,62 $ 5.265,62 $ 5.265,62 $ 5.265,62 $ 5.265,62

161

Amortizaciones $ 476,00 $ 476,00 $ 476,00 $ 476,00 $ 476,00 $ 476,00

Seguros $ 756,23 $ 756,23 $ 756,23 $ 756,23 $ 756,23 $ 756,23

Total Costo $ 159.270,06 $ 163.815,42 $ 168.497,13 $ 173.319,30 $ 177.529,90

Gastos de

Ventas $ 530,00 $ 530,00 $ 545,90 $ 562,28 $ 579,15 $ 596,52

Gastos

Financieros $ 2.137,86 $ 2.137,86 $ 1.395,51 $ 525,66

Gastos

Administrativos $ 33.630,96 $ 33.630,96 $ 33.630,96 $ 33.630,96 $ 33.630,96 $ 33.630,96

TOTAL CYG $ 195.568,88 $ 43.527,06 $ 152.041,82 $ 199.387,79 $ 203.216,03 $ 207.529,41 $ 211.757,38


7.7.1. GASTOS FINANCIEROS.

26Son los gastos en los que los inversionistas incurrirán por el pago del interés del crédito

que nos otorgue la institución financiera. Para este caso la entidad financiera nos otorga un

crédito de $ 15.400,00 para un mejor manejo en la tabla de amortización. La tabla de

amortización se obtuvo gracias a Cooperativo de Ahorro y Crédito Cooprogreso.

Datos de la operación

Monto $ 15.400,00

Tasa de int. Nominal 15,15%

Plazo 36 mensual

Tipo amortización francesa

Tabla de Amortización.

Div Capital Intereses Otros Total (interés+otros)

1--12 $ 4.348,50 $ 2.040,87 $ 96,99 $ 2.137,86

13--24 $ 5.090,85 $ 1.332,20 $ 63,31 $ 1.395,51

25--36 $ 5.960,65 $ 501,79 $ 23,87 $ 525,66

Totales $ 15.400,00 $ 3.874,86 $ 184,17 $ 4.059,03

Tabla de Amortización

DIV SALDO CAPITAL INTERES OTROS CUOTA 1 15,400.00 336.86 194.43 9.24 540.53

2 15,063.14 328.04 202.85 9.64 540.53

3 14,735.10 358.65 173.63 8.25 540.53

4 14,376.45 350.40 181.50 8.63 540.53

5 14,026.05 355.03 177.08 8.42 540.53

6 13,671.02 353.70 178.35 8.48 540.53

26

Archivo fuente, Tamortiz. rpt, simulación, Cooprogreso.

162

7 13,317.32 370.28 162.53 7.72 540.53

8 12,947.04 369.30 163.46 7.77 540.53

9 12,577.74 363.10 169.38 8.05 540.53

10 12,214.64 389.76 143.93 6.84 540.53

11 11,824.88 384.15 149.29 7.09 540.53

12 11,440.73 389.23 144.44 6.86 540.53

13 11,051.50 389.50 144.18 6.85 540.53

14 10,662.00 404.23 130.12 6.18 540.53

15 10,257.77 404.88 129.50 6.15 540.53

16 9,852.89 401.53 132.69 6.31 540.53

17 9,451.36 423.87 111.37 5.29 540.53

18 9,027.49 421.14 113.97 5.42 540.53

19 8,606.35 426.71 108.66 5.16 540.53

20 8,179.64 428.75 106.71 5.07 540.53

21 7,750.89 441.44 94.59 4.50 540.53

22 7,309.45 443.86 92.28 4.39 540.53

23 6,865.59 443.68 92.46 4.39 540.53

24 6,421.91 461.26 75.67 3.60 540.53

25 5,960.65 461.70 75.25 3.58 540.53

26 5,498.95 467.81 69.42 3.30 540.53

27 5,031.14 471.77 65.64 3.12 540.53

28 4,559.37 482.25 55.64 2.64 540.53

29 4,077.12 486.61 51.47 2.45 540.53

30 3,590.51 489.88 48.35 2.30 540.53

31 3,100.63 502.25 36.54 1.74 540.53

32 2,598.38 506.17 32.80 1.56 540.53

33 2,092.21 512.86 26.41 1.26 540.53

34 1,579.35 518.95 20.60 0.98 540.53

35 1,060.40 526.97 12.94 0.62 540.53

36 533.43 533.43 6.73 0.32 540.53

totales 0.00 15,400.00 3,874.86 184.17 19,459.03

7.8. INGRESOS.

Ingreso, dinero o cualquier otra ganancia o rendimiento de naturaleza económica, obtenido

durante cierto periodo de tiempo. El ingreso puede referirse a un individuo, una entidad,

una corporación o un gobierno

El monto de ventas anual se calcula multiplicando el consumo promedio por persona por el

número de clientes anuales.

Como resultado de las encuestas se puede asumir en forma conservadora que el consumo

promedio por persona es de $ 9.50 (incluido impuesto) en cada visita. Lo que significa que

el consumo promedio de consumo es $ 7.79 por persona.

163

La rotación en este tipo de establecimientos es una estadística que indica la ocupación, y

puede variar desde 0 en adelante. Este índice indica cuantas veces es ocupado un puesto

cada día. Para calcular este índice se divide el número de clientes que visitan el

establecimiento al año sobre el numero de puestos * número de días de atención.

Andiart tomará el 1.4, promedio el cual ha sido tomado en cuenta gracias a los estudios

realizados en el Ministerio de Turismo... el cual aporto con este dato. Con un incremento

de 3% anual.

∆ 3% Año

Concepto 0 1 2 3 4 5

Clientes 30.240 31.147 32.082 33.044 34.035

Consumo

Promedio $ 7,79 $ 7,79 $ 7,79 $ 7,79 $ 7,79

Ventas $ 235.569,60 $ 242.636,69 $ 249.915,79 $ 257.413,26 $ 265.135,66


7.9. ESTADO DE RESULTADOS.

El estado de pérdidas y ganancias refleja los resultados en un periodo de tiempo dado, y se

calcula relacionando los ingresos producidos en ese periodo menos los costos generados

para obtener esos ingresos, que significa la utilidad bruta. Se disminuye las utilidades que

se entregan a los trabajadores de acuerdo a la ley vigente y menos los impuestos que se

pagan al Servicio de Rentas Internas n SRI.

0 1 2 3 4 5

Ventas $ 235.569,60 $ 242.636,69 $ 249.915,79 $ 257.413,26 $ 265.135,66

Costo de ventas $ 159.270,06 $ 163.815,42 $ 168.497,13 $ 173.319,30 $ 177.529,90

Utilidad Bruta $ 76.299,54 $ 78.821,27 $ 81.418,66 $ 84.093,96 $ 87.605,76

Gastos Administrativos $ 33.630,96 $ 33.630,96 $ 33.630,96 $ 33.630,96 $ 33.630,96

Gastos de Ventas $ 530,00 $ 545,90 $ 562,28 $ 579,15 $ 596,52

Gastos Financieros $ 2.137,86 $ 1.395,51 $ 525,66

Utilidad antes de

impuestos y

participación $ 40.000,72 $ 43.248,90 $ 46.699,76 $ 49.883,86 $ 53.378,28

164

15% Participación

Trabajadores $ 6.000,11 $ 6.487,33 $ 7.004,96 $ 7.482,58 $ 8.006,74

Utilidad Antes de

Impuestos $ 34.000,61 $ 36.761,56 $ 39.694,79 $ 42.401,28 $ 45.371,54

25% IR. $ 8.500,15 $ 9.190,39 $ 9.923,70 $ 10.600,32 $ 11.342,88

Utilidad Neta $ 25.500,46 $ 27.571,17 $ 29.771,10 $ 31.800,96 $ 34.028,65


7.10. FLUJO DE CAJA.

El flujo de caja se basa en el estado de pérdidas y ganancias, pero incluye los valores de

depreciación de activos fijos y de amortización de activos diferidos, en vista de que tanto la

depreciación como la amortización son únicamente transacciones contables, en la que no

existe un desembolso de dinero, y por tanto se incluyen en este.

El Flujo de caja representa el dinero que tiene la empresa, por concepto de la producción

del servicio que brinda. Se proyecta el Flujo de caja para los años de vida útil del proyecto.

El estado de pérdidas y ganancias se enfoca sobre las transacciones relativas a ingresos y

gastos que se registran en la cuenta de utilidad acumulada. Un estado de resultados, es un

reporte de todos los ingresos y gastos que pertenecen a un periodo específico. La utilidad

neta es el último renglón de un estado de resultados, el sobrante después de todos los

gastos (inclusive el impuesto a la renta) se ha deducido de los ingresos.

años 0 1 2 3 4 5

Utilidad neta + $ 25.500,46 $ 27.571,17 $ 29.771,10 $ 31.800,96 $ 34.028,65

Depreciación + $ 5.265,62 $ 5.265,62 $ 5.265,62 $ 5.265,62 $ 5.265,62

Amortización + $ 476,00 $ 476,00 $ 476,00 $ 476,00 $ 476,00

Inversión Inicial - $ 65.798,62

Crédito + $ 15.400,00

Amortización del

Capital - $ 4.348,50 $ 5.090,85 $ 5.960,65

Recuperación del

Capital de Trabajo + $ 18.035,42

Recuperación capital

del Act. Fijo+ $ 19.055,11

Flujo de Caja $ -50.398,62 $ 26.893,58 $ 28.221,94 $ 29.552,07 $ 37.542,58 $ 76.860,80


165

7.11. INDICADORES.

7.11.1. TASA DE DESCUENTO.

Sin lugar a dudas el resultado de la evolución financiera de un proyecto depende en gran

medida de la tasa de descuento, ya que ésta es fundamental en la actualización de los flujos

de caja. Por cuanto un valor muy bajo de la misma conllevará a una subvaloración del

costo del capital un valor demasiado elevado, significará una sobrevaloración de lo que al

inversionista realmente le cuesta sus recursos. En razón a lo señalado aún cuando todas las

demás variables se hayan proyectado en estricto apego a la realidad imperante, una tasa de

descuento que se utilice en forma inapropiada conducirá con seguridad a un falso resultado

en la evolución del proyecto.

TD = %RP (TP) + % RC (1-t) TC + %riesgo + %inflación

TD = 0.7197 * 0.04 + 0.2803 (1- 0.3625) 0.1515 + 0.10 + 0

TD = 0,155859724 = 16% Este será el rendimiento mínimo que exige el inversionista

para aceptar cualquier alternativa.

7.11.2. VALOR ACTUAL NETO.

El valor actual neto VAN significa traer los valores de hoy los flujos futuros y se calcula

sacando la diferencia entre todos los ingresos y los egresos o en su defecto el flujo neto de

caja expresado en moneda actual a través de una tasa de descuento especifica. En función

de estos resultados, este criterio sugiere que el proyecto debe aceptarse si su valor actual

neto, es igual o superior a cero.

AÑOS

FLUJO DE

CAJA VAN F. A

0 $ -50.398,62 $ -50.398,62 1

1 $ 26.893,58 $ 23.184,12 0,862068966

2 $ 28.221,94 $ 20.973,50 0,743162901

3 $ 29.552,07 $ 18.932,76 0,640657674

4 $ 37.542,58 $ 20.734,43 0,552291098

5 $ 76.860,80 $ 36.594,43 0,476113015

$ 70.020,61

166

Este dato que se obtuvo a partir de Excel muestra que es un resultado positivo, aceptable

para invertir.

7.11.3. TASA INTERNA DE RETORNO.

La tasa interna de retorno nos indica el porcentaje de rentabilidad que obtendrá el

inversionista como premio a la decisión de invertir en una alternativa de inversión

seleccionada. Matemáticamente quiere decir que este indicador evalúa al proyecto en

función de una tasa única de rendimiento por periodo en donde los beneficios actualizados

son exactamente a los desembolsos expresados en moneda actual.

TIR = 57%

Este resultado se obtuvo tomando los valores de flujo de caja y se aplico la opción TIR del

programa Excel, este porcentaje muestra una rentabilidad aceptable para el inversionista.

7.11.4. PERÍODO DE RECUPERACIÓN DE LA INVERSIÓN.

Este método es muy importante como indicador cuando el inversionista desea conocer en

que tiempo podrá recuperar su dinero invertido en una alternativa de inversión

determinada. Este criterio, permite determinar el número de periodos necesarios para que

el inversionista recupere la inversión inicial, los que tendrán que ser comparados con el

número de períodos aceptables por la empresa.

AÑOS VAN PRI

0 $ -50.398,62 $ -50.060,60

1 $ 23.184,12 $ -27.214,51

2 $ 20.973,50 $ -6.241,00

3 $ 18.932,76 $ 12.691,75

4 $ 20.734,43 $ 33.426,19

5 $ 36.594,43 $ 70.020,61

TOTAL $ 70.020,61


De acuerdo con estos resultados el periodo de recuperación de la inversión se dará a partir

del tercer año de funcionamiento.

167

7.11.5. PUNTO DE EQUILIBRIO.

El punto de equilibrio se puede obtener en cantidades físicas, en dólares o en porcentajes,

nos permite conocer el nivel mínimo de la operación para la empresa con el cual se puede

cubrir los gastos fijos y variables, donde los ingresos son igual a los gastos. Además una de

las consideraciones más importantes del punto de equilibrio es que nos ayuda a determinar

el nivel actual de utilización de la capacidad instalada, lo que nos ayuda a determinar el

margen de flexibilidad de nuestra planta.

Ventas $ 235.569,60

Costos variables $ 152.041,82

Costos fijos $ 43.527,06

Promedio de venta (precio) $ 7,79

Costo de variable unitario $ 5,27

Costo de ventas $ 159.270,06

Numero de clientes 30.240


7.11.5.1. PUNTO DE EQUILIBRIO CLIENTES.

QE = Costo Fijo / (precio – Costo Variable Unitario)

QE = $ 43.527,06 / ($ 7,79- $ 5,27)

QE = 17.251,20

Según los resultados obtenidos se necesita 17.251,20 clientes anuales para mantener el

nivel mínimo para la operación de la empresa con lo cual se pueden cubrir todas las

demandas necesarias.

7.11.5.2. PUNTO DE EQUILIBRIO VENTAS.

VE = Qe * Precio

VE = 17.251,20 * $ 7,79

VE = $ 134.386,83

168

Según los resultados obtenidos se necesitan $ 134.386.83 dólares americanos para

mantener el nivel mínimo para la operación de la empresa con lo cual se pueden cubrir

todas las demandas necesarias.

7.12. BALANCE GENERAL

El balance general muestra la situación financiera de la empresa en un instante en

particular. El balance general tiene dos secciones que contrapesan. Los activos que

representan los recursos de la empresa y los pasivos con el capital contable, que

representan las deudas hechos contar los recursos.

El balance general es una foto de la situación financiera de la empresa, en un momento

determinado. Se acostumbra a presentar un solo balance general ala fecha de inicio de al

operación del proyecto, en vista de que no se conoce el tratamiento que se dará a las

utilidades de la empresa, si todo se reinvierte o se distribuye a los accionistas.

BALANCE INICIAL

ACTIVO PASIVO Y PATRINOMIO

Caja $ 18.035,42 Pasivo $ 15.400,00

Activos fijos $ 45.383,20 Patrimonio $ 50.398,62

Diferidos $ 2.380,00

Total $ 65.798,62 $ 65.798,62


169

CAPITULO VIII

8. IMPACTO AMBIENTAL.

8.1. INTRODUCCIÓN.

27Desde el inicio de la era industrial hasta hace pocos años, las sociedades creían a ciegas

en la doctrina del crecimiento económico exponencial, que se basaba en las posibilidades

ilimitadas de la Tierra para sustentar el crecimiento económico.

Pero hoy sabemos que nuestro planeta no es capaz de soportar indefinidamente el actual

orden económico internacional, que los recursos naturales no son bienes ilimitados y que

los residuos sólidos, líquidos o gaseosos de nuestro sistema de vida conllevan un grave

riesgo para la salud del planeta, incluido lógicamente el hombre.

La actuación negativa sobre el medio ambiente que ha caracterizado a los sistemas

productivos, se ha ejercido desde diferentes niveles, por ejemplo:

Sobre utilización de recursos naturales no renovables.

Emisión de residuos no degradables al ambiente.

Destrucción de espacios naturales.

Destrucción acelerada de especies animales y vegetales.

Los principales problemas que aquejan al medio ambiente tienen su origen en los procesos

productivos mal planificados y gestionados, es precisamente mediante la transformación de

tales sistemas como se podía acceder a una mejora integral del medio ambiente.

El impacto ambiental también es conocido como lo que más afecta a nuestro planeta en

estos momentos. Por impacto ambiental se comprende el efecto que produce una

determinada acción humana sobre el medio ambiente en sus distintos aspectos

27

http://www.wikipedia.org/wiki/impacto_ambiental/monografias.com/trabajos10/contan/shtml.

http://www.wikipedia.org/wiki/impacto_ambiental/monografias.com/trabajos10/contan/shtml

170

Las acciones humanas, motivadas por la consecución de diversos fines, provocan efectos

colaterales sobre el medio natural o social.

8.2. RECONOCIMIENTO Y EVALUACIÓN DE IMPACTOS.

28El concepto de Evaluación de Impacto Ambiental se define como un conjunto de técnicas

que buscan como propósito fundamental un manejo de los asuntos humanos de forma que

sea posible un sistema de vida en armonía con la naturaleza.

La gestión de impacto ambiental pretende reducir al mínimo nuestras intrusiones en los

diversos ecosistemas, elevar al máximo las posibilidades de supervivencia de todas las

formas de vida, por muy pequeñas e insignificantes que resulten.

La gestión del medio ambiente tiene dos áreas de aplicación.

1. Un área preventiva:

Las Evaluaciones de Impacto Ambiental constituyen una herramienta eficaz.

A continuación se darán a conocer algunos de los principales problemas que se dan

generalmente en este tipo de establecimientos.

Los productos vienen con diferentes empaques los cuales generalmente son de

plástico, cartón, papel, etc.

El agua es uno de los principales recursos que se utilizan principalmente para la

limpieza de los productos y las distintas áreas del establecimiento.

El uso de químicos es necesario, principalmente desengrasantes, cloro, detergente,

destapa caños, etc.

Aceites y todo tipo de grasas son utilizadas diariamente, los cueles son

generalmente desechadas por cañerías.

28 Elena Jiménez. Educación ecológica y ambiental, México, Editora Limusa, 1999, p. 123.

http://www.monografias.com/trabajos/histomex/histomex.shtml

171

La utilización de energía eléctrica es inevitable.

Utilización de gas en los equipos de cocina, los cuales producen monóxido de

carbono CO, muy perjudicial para el medio ambiente.

Eliminación de basura sin ser clasificada.

Pisos, paredes y estructuras que no poseen la facilidad de limpieza.

Áreas no específicas para la acumulación momentánea de desechos.

b) Un área correctiva.

Las Auditorias Ambientales conforman la metodología de análisis y acción para subsanar

los problemas existentes.

En esta área se emitirán algunas prácticas e implementaciones correctivas que ayudarán a

disminuir las problemáticas que causan los procesos y acciones utilizadas en la empresa.

Implementación de recipientes para los distintos tipos materiales desechables y

reciclables. Plásticos, papeles, cristalería y cerámica, otros.

Concientizar a todo el personal interno y externo en la utilización de agua, con esto

se disminuirá el gasto innecesario, si es necesario se implementarán sanciones

aquellos que mal utilicen agua.

Será primordial que la compra de químicos para limpieza sean naturales y con baja

toxicidad.

Implementación de una trampa de grasa en los pozos, aquí se detendrán la mayor

cantidad de grasas las cuales serán puestas en recipientes.

La grasa que ya no sea útil se almacenará en canecas o recipientes.

Las grasas innecesarias que se encuentran almacenadas, serán enviadas a centros

los cuales las reciclen.

172

Para una disminución de electricidad se desconectarán los equipos los cueles no

sean utilizados frecuentemente.

Incentivación para la clasificación de basura.

Utilización de materiales fáciles de limpiar, cerámicas pinturas en paredes las

cuales sean lavables y otros como en mesas de trabajo y utensilios.

Se dispondrá un área en la cual se pueda almacenar todo tipo de materiales los

cuales han sido clasificado previamente.

Dependiendo de las necesidades se implementarán políticas ambientales.

8.2.1. AUTOEVALUACIÓN INICIAL DE ESTUDIO DE IMPACTO AMBIENTAL.

Autoevaluación de la capacidad de gestión, fortalezas y oportunidades.

8.2.2. DESCRIPCIÓN DE LA EMPRESA.

La empresa que se pretende certificar bajo las normas ambientales corresponde a “Andiart

Café”. La cual se dedica completamente al expendio de alimentos y bebidas y a la

exposición artística y presentación de eventos relacionados con la Comunidad Andina de

Naciones.

Esta empresa esta en un proceso inicial para el expendio de alimentos y bebidas y

esparcimiento cultural, con el tiempo y la buena gestión y profesionalismo de sus

integrantes logrará posesionarse dentro de este sector como una empresa de éxito.

Organización.

La administración general de la empresa será manejada por su dueño el señor Pablo Ibarra

quien ara las funciones de gerente general y representante legal y sus socios los cuales no

están definidos quienes estarán a cargo de las áreas administrativas y de producción.

173

Descripción de cargos.

La descripción de cargos se encuentra especificado en el capitulo de estudio administrativo,

el cual detalla con claridad cada una de las funciones que realizan los integrantes de la

empresa y a los cuales se sumaran funciones relacionadas a disminuir el impacto ambiental

negativo.

Fortalezas.

Estructura nueva, la cual puede ser modificable para una óptima gestión ambiental.

Áreas bien detalladas y definidas en toda la estructura del establecimiento.

Conocimiento completo de los procesos que se realizan en el área de preparación de

alimentos y bebidas.

Área especifica de desechos.

Apertura del establecimiento con políticas ambientales.

Compromiso total con el medio ambiente, para preservar la armonía y el bienestar con el

ecosistema.

8.2.3. CONTAMINACIÓN DEL AIRE.

29Es consecuencia de las emisiones provenientes tanto de fuentes móviles, específicamente

de automóviles, como de fuentes fijas, empresas.

Esta enorme cantidad de fuentes emisoras de gases ha originado un proceso de

contaminación del aire mucho mayor del que se creía, sobre todo de contaminación por

micro partículas, que al entrar al sistema respiratorio ocasionan graves trastornos a la salud

y son, por lo tanto, las más peligrosas.

29 Vinoot, Thomas. Manual sobre contaminación, EE.UU.editorial Evans, 1993, p. 114.

http://www.monografias.com/trabajos13/mapro/mapro.shtml

174

En el sector industrial, el problema es de menor gravedad. Esto se debe específicamente a la

utilización del gas natural, relativamente más limpio que el carbón o el fuel oil, como

combustible generador de energía. Uno de los problemas de contaminación del aire son los

niveles de óxido nitrógeno (NOx) y de monóxido de carbono (CO) exceden los niveles

recomendados en distintos momentos del día en la ciudad

Efecto Invernadero

Se habla del efecto invernadero porque la atmósfera actúa como un invernadero para la

tierra, dejando pasar la luz, pero guardando el calor.

El aumento de la cantidad de ciertos gases (dióxido de Carbono, vapor de agua, metano,

oxido nitroso) aumentan la capacidad de la atmósfera para bloquear el calor, lo cual causa

temperaturas mas elevadas y cambios climáticos.

Se produce además, una elevación del nivel del mar por el derretimiento paulatino de

grandes masas de hielo polar. Se afirma que el "efecto invernadero" y el deterioro de la capa

de ozono tienen un denominador común, que es la actividad incontrolada del hombre

El O3 forma un escudo protector que impide que los rayos perjudiciales del sol alcancen la

faz de la tierra, dejando por el contrario, continuar su camino hacia la superficie los rayos

benéficos.

El efecto invernadero refuerza el ciclo hidrológico; mas calor significa que más agua se

evapora de ríos, lagunas y mares, lo que a su vez supone lluvias más torrenciales, huracanes

y tormentas más fuertes, y un cambio en el equilibrio existente en las corrientes de aire

entre tierra firme y superficies acuáticas. Derretimiento de los polos y glaciaciones. Tal vez

la más grave de las secuelas de un calentamiento global podría muy bien ser la fundición de

los casquetes polares.

http://www.monografias.com/trabajos36/metano/metano.shtml

175

8.2.4. CONTAMINACIÓN DEL AGUA.

El Agua es el compuesto más importante para la mayoría de los seres vivos en especial para

las plantas y los animales pues en su mayoría estamos compuestos de ella, y es sumamente

necesario para todos lo procesos vitales.

Aunque se habla mucho de importancia del agua, no hay una verdadera conciencia social

sobre el cuidado que debemos tener para no desperdiciar, el agua.

Contaminación es Incorporación al agua de materias extrañas, como microorganismos,

productos químicos, residuos industriales y de otros tipos, o aguas residuales. Estas

materias deterioran la calidad del agua y la hacen inútil para los usos pretendidos.

Los principales contaminantes del agua son los siguientes:

Aguas residuales y otros residuos que demandan oxígeno (en su mayor parte materia

orgánica, cuya descomposición produce la desoxigenación del agua).

Agentes infecciosos.

Nutrientes vegetales que pueden estimular el crecimiento de las plantas acuáticas. Éstas, a

su vez, interfieren con los usos a los que se destina el agua y, al descomponerse, agotan el

oxígeno disuelto y producen olores desagradables.

Productos químicos, incluyendo los pesticidas, diversos productos industriales, las

sustancias tensoactivas contenidas en los detergentes, y los productos de la descomposición

de otros compuestos orgánicos. Petróleo, especialmente el procedente de los vertidos

accidentales, minerales inorgánicos y compuestos químicos.

Sustancias radiactivas procedentes de los residuos producidos por la minería y el refinado

del uranio y el torio, las centrales nucleares y el uso industrial, médico y científico de

materiales radiactivos. El calor también puede ser considerado un contaminante cuando el

176

vertido del agua empleada para la refrigeración de las fábricas y las centrales energéticas

hace subir la temperatura del agua de la que se abastecen.

8.2.5. CONTAMINACIÓN ACÚSTICA.

Quizás con menor repercusión a nivel mundial, encontramos la contaminación acústica,

demasiado frecuente en las ciudades. A partir de los 85 decibelios el oído puede resultar

dañado, con menor ruido puede también dañarse si nos exponemos durante un prolongado

período. Por otra parte, el ruido, aunque no sea dañino al oído, se ha demostrado que

provoca estrés, fatiga, pérdida de concentración, cefaleas... Lo aconsejable es vivir y

trabajar en lugares silenciosos. En caso de que esto no sea posible, debemos aislarnos del

ruido exterior con macetas, árboles, cristales dobles en las ventanas…

Naturalmente, también debemos denunciar el exceso de ruido, si este es ilegal y en caso de

que no haya leyes al respecto, solicitar que sean elaboradas.

El término contaminación acústica hace referencia al ruido cuando éste se considera como

un contaminante, es decir, un sonido molesto que puede producir efectos fisiológicos y

psicológicos nocivos para una persona o grupo de personas que circulan a nivel aéreo por

las calles de una población. Como generalmente las ciudades poseen gran cantidad de

elementos generadores de ruido, como ser el tránsito e industrias, se produce en conjunto un

alto nivel sonoro que puede llegar a perjudicar la integridad física y psíquica del habitante

urbano.

8.2.6. CONTAMINACIÓN DE LOS SUELOS.

La contaminación de los suelos se produce por la depositación de sustancias químicas y

basuras. Las primeras pueden ser de tipo industrial o domésticas, ya sea a través de residuos

177

líquidos, como las aguas servidas de las viviendas, o por contaminación atmosférica, debido

al material articulado que luego cae sobre el suelo.

Cuando en el suelo depositamos de forma voluntaria o accidental diversos productos como

papel, vidrio, plástico, materia orgánica, materia fecal, solventes, plaguicidas, residuos

peligrosos o sustancias radioactivas, etc., afectamos de manera directa las características

físicas, químicas y de este, desencadenando con ello innumerables efectos sobre seres

vivos.

En agricultura, la gran amenaza son las plagas, y en el intento por controlarlas se han

utilizado distintos productos químicos.

Los llamados plaguicidas son también el principal contaminante en este ámbito, ya que no

sólo afecta a los suelos sino también, además de afectar a la plaga, incide sobre otras

especies. Esto se traduce en un desequilibrio, y en contaminación de los alimentos y de los

animales

La destrucción y el deterioro del suelo son muy frecuentes en las ciudades y sus

alrededores, pero se presentan en cualquier parte donde se arroje basura o sustancias

contaminantes al suelo mismo, al agua o al aire.

Cuando amontonamos la basura al aire libre, ésta permanece en un mismo lugar durante

mucho tiempo, parte de la basura orgánica (residuos de alimentos como cáscaras de fruta,

etc.) se fermenta, además de dar origen a mal olor y gases tóxicos, al filtrarse a través del

suelo en especial cuando éste es permeable, (deja pasar los líquidos) contamina con hongos,

bacteria, y otros microorganismos patógenos (productores de enfermedades), no sólo ese

suelo, sino también las aguas superficiales y las subterráneas que están en contacto con él,

interrumpiendo los ciclos biogeoquímicos y contaminado las cadenas alimenticias.

178

La presencia de contaminantes en el suelo se refleja de forma directa sobre la vegetación

induciendo su degradación, la reducción del numero de especies presentes en ese suelo, y

más frecuentemente la acumulación de contaminantes en las plantas, sin generar daños

notables en estas. En el hombre, los efectos se restringen a la ingestión y contacto dérmico,

que en algunos casos a desembocado en intoxicaciones por metales pesados y más

fácilmente por compuestos orgánicos volátiles o semivolátiles.

8.3. AFECTACIÓN DE LA SALUD POBLACIONAL.

El hombre, para satisfacer sus necesidades, ha utilizado los recursos de la Naturaleza,

modificándola. La aparición de la agricultura, el crecimiento de la población y el desarrollo

industrial han producido alteraciones en el ambiente, situación que se ha agravado como

consecuencia del aumento de nuestros niveles de consumo, de la cantidad de energía que

necesitamos, de la magnitud de los recursos que generamos y de las tecnologías que

elegimos para llevar adelante nuestras diversas actividades, rompiendo el equilibrio entre

los organismos, nosotros y el entorno.

Infinidad de actividades humanas son capaces de producir contaminación, y esta

problemática actualmente ha trascendido el nivel meramente científico para constituir una

prioridad política y social, en especial debido a que la dirección de los procesos productivos

sigue una tendencia hacia un mayor deterioro del planeta, con lo que peligra la vida de

muchas de las especies, incluida la humana.

8.3.1. AFECTACIÓN POR CONTAMINACIÓN DEL AIRE.

Esta enorme cantidad de fuentes emisoras de gases ha originado un proceso de

contaminación del aire mucho mayor del que se creía, sobre todo de contaminación por

micro partículas, que al entrar al sistema respiratorio ocasionan graves trastornos a la salud

y son, por lo tanto, las más peligrosas

179

Los grandes problemas a causa de la contaminación del aire son:

Cáncer a la piel.

Problemas cutáneos diversos.

Problemas respiratorios diversos.

Problemas visuales. etc.

8.3.2. AFECTACIÓN POR CONTAMINACIÓN ACÚSTICA.

El ruido, aunque no sea dañino al oído, se ha demostrado que provoca estrés, fatiga, pérdida

de concentración, cefaleas.

Los efectos producidos por el ruido pueden ser fisiológicos, como la pérdida de audición, y

psicológicos, como la irritabilidad exagerada.

Perturba las distintas actividades comunitarias, interfiriendo la comunicación hablada, base

esta de la convivencia humana, perturbando el sueño, el descanso y la relajación,

impidiendo la concentración y el aprendizaje, y lo que es más grave, creando estados de

cansancio y tensión que pueden degenerar en enfermedades de tipo nervioso y

cardiovascular

8.3.3. AFECTACIÓN POR CONTAMINACIÓN DEL AGUA.

Puede producir una enfermedad infantil que en ocasiones es mortal. El cadmio presente en

los fertilizantes derivados del cieno o lodo puede ser absorbido por las cosechas; de ser

ingerido en cantidad suficiente, el metal puede producir un trastorno diarreico agudo, así

como lesiones en el hígado y los riñones. Hace tiempo que se conoce o se sospecha de la

peligrosidad de sustancias inorgánicas, como el mercurio, el arsénico y el plomo.

180

8.3.4. AFECTACIÓN POR CONTAMINACIÓN DEL SUELO.

En el hombre, los efectos se restringen a la ingestión y contacto dérmico, que en algunos

casos a desembocado en intoxicaciones por metales pesados y más fácilmente por

compuestos orgánicos volátiles o semivolátiles.

Algunos de sus efectos tóxicos son: alteración en el sistema nervioso y renal. En los niños,

provoca disminución del coeficiente intelectual; en los adultos, altera su carácter,

poniéndolos más agresivos.

Arsénico, Este mineral produce efectos tóxicos a nivel de la piel, pulmones, corazón y

sistema nervioso.

8.4. COMPROMISO Y POLÍTICA.

30Definición de Política Ambiental y asegurar el compromiso con su EIA. En este punto

están contenidas todas las características de la Política Ambiental.

8.4.1. POLÍTICA AMBIENTAL.

La Administración general (Gerente General) será quien defina la Política ambiental de la

empresa. Esta política deberá considerar la misión, valores y principios centrales de la

organización, imponer requisitos de comunicación entre todos los actores involucrados,

establecer una política de mejoramiento continuo, velar por la prevención de la

contaminación, asegurar el cumplimiento de reglamentos, leyes y otros criterios

ambientales pertinentes que la organización ha suscrito.

Empresa “Andiart Café” de alimentos y bebidas, se propone el estricto cumplimiento de

Ley general de Bases del Medio Ambiente y cualquier otra Ley o normativa que regule el

30

Ronald Harry. Políticas y Normas del cuidado del medio ambiente, Reino Unido, 1999, p.245.

181

medio ambiente, Para esto se ha propuesto instaurar un Sistema de Gestión ambiental el que

será revisado periódicamente cumpliendo a cabalidad el concepto de mejoramiento

continuo aplicándolo en todos sus procesos productivos.

La empresa comunicará a toda la comunidad su intención por mejorar su relación con el

medio ambiente, mantendrá información actualizada de todos los documentos medio

ambientales que sean de utilidad para los fines que se ha propuesto. En la medida de nuestro

alcance económico se irán renovando las maquinarias y haciendo las mejoras

correspondientes a todas las áreas de la cafetería y de esta manera asegurar un entorno de

seguridad laboral a todos nuestros empleados. Se favorecerá y fomentará la capacitación y

entrenamiento a todos los miembros de la organización.

La empresa estimulará al personal para que las basuras que se eliminen tengan un proceso

previo que asegure su reciclaje.

En toda la empresa se minimizará el consumo de agua y energía eléctrica como así también

se preferirán los químicos naturales y aplicando siempre los criterios preventivos ante

eventuales emergencias que tengan impacto sobre el medio ambiente".

La empresa, además, se comprometerá a incorporar algunos principios rectores

internacionales, tales como:

1. Los seres humanos constituyen el centro de las preocupaciones relacionadas con el

desarrollo sostenible. Tienen derecho a una vida saludable y productiva en armonía

con la naturaleza.

2. El derecho al desarrollo debe ejercerse en forma tal que responda equitativamente a

las necesidades de desarrollo y ambientales de las generaciones presentes y futuras.

182

3. A fin de alcanzar el Desarrollo Sostenible, la protección del medio ambiente deberá

constituir parte integrante del proceso de desarrollo y no se considerará en forma

aislada.

4. Minimizar cualquier impacto ambiental adverso significativo en el diseño y posterior

desarrollo de los productos ejecutados dentro de la empresa.

5. Incorporar conceptos de ciclo de vida.

6. Prevenir la contaminación, en particular la contaminación del aire, de la tierra y del

agua.

7. Educar, capacitar y comunicar a todos sus empleados en forma periódica de todos los

elementos concernientes con el medio ambiente.

8. Involucrar y comunicarse con la comunidad.

9. Estimular el uso del SGA por parte de proveedores y clientes.

10. Desarrollar y mantener, cuando exista un peligro significativo, planes de prevención

de emergencias.

Etapas de la Política Ambiental.

La Política Ambiental se desarrolla teniendo en cuenta los hallazgos de la Revisión Inicial,

los valores y las exigencias de la empresa, su relación con el personal y con instituciones

externas e información relevante y adicional.

Etapas.

1. Desarrollo de la Política.

2. Dar a conocer la Política.

3. Implementar la Política.

4. Revisión y mejoramiento de la

Política.

183

8.4.2. POLÍTICAS.

Las políticas ambiéntales del establecimiento están fundamentadas desde el momento en

las que la materia prima ingresa, y todas las funciones en las cuales existe un riesgo de

contaminación.

Recepción y clasificación de productos al ingreso.

Almacenamiento de productos en las estanterías de bodega y cocina.

Clasificación de desechos en los respectivos recipientes y espacios ( papel, cartón,

plástico, cerámica y cristalería, otros)

Colocación de las mermas y desechos orgánicos en recipientes que puedan ser

sellados.

Especificación escrita de las zonas en las cuales se colocaran los desechos.

Incentivación permanente al personal acerca del SGA.

Entrega y venta del material reciclable el 15 y 30 de cada mes.

Optimizar materia prima para una disminución de mermas.

Utilización de mermas en preparaciones extras.

Desconectar equipos eléctricos los cuales no sean utilizados frecuentemente.

Utilización moderada del agua en todas las áreas.

Estas son unas de las principales políticas que serán tomadas en cuenta, pero dependiendo

de las necesidades se agregarán otras políticas las cuales nos ayuden con nuestro sistema de

gestión ambiental.

Lo importante, es que existe una preocupación por parte de la administración general de la

empresa

184

Planificación.

La planificación, dentro del Sistema de Gestión Ambiental, nos servirá como una

herramienta efectiva para cumplir con la Política Ambiental definida anteriormente.

8.5. PRACTICAS AMBIENTALES

Introducción.

Cada día los consumidores son más exigentes con la atención que reciben, con la limpieza

del local o la calidad de los establecimientos. Así mismo, son cada vez más conscientes de

la necesidad de conservar el entorno natural que les rodea y valoran muy positivamente

que se apliquen las buenas prácticas ambientales.

Como respuesta a estas necesidades crecientes, los restaurantes, bares y discotecas deben

potenciar y mejorar progresivamente sus servicios, lo que repercutirá a su vez en una

mejora ambiental y de su imagen.

La implantación y seguimiento de las medidas que propone esta guía, permitirán introducir

las buenas prácticas ambientales en este sector, aumentar la responsabilidad del personal y

satisfacer las exigencias de los clientes. Por lo que se hace necesario implantar medidas de

carácter ambiental y de aplicación general en toda su estructura: cocina, comedores, baños,

salones, bodegas, depósitos de basuras, residuos, etc.

8.5.1. EN LA COCINA Y BARRA.

Tanto en la cocina como en la barra encontramos una gran variedad de electrodomésticos

que representan la mayor parte del consumo de energía del establecimiento. Además, es en

estas zonas donde más consumo de agua se realiza y mayor cantidad de residuos se genera,

al ser los lugares de preparación de comidas y de eliminación de restos.

185

Para lograr una reducción en el consumo energético, podemos aplicar las siguientes

medidas:

Evitar que los alimentos que introduzca en los refrigeradores estén calientes, ya que

el consumo energético se incrementa considerablemente.

Cerrar correctamente las cámaras frigoríficas para evitar pérdidas al exterior.

No se apagarán las cámaras enfriadoras de refrescos y cerveza durante las noches o

cuando el establecimiento esta cerrado. El gasto de energía eléctrica aumentará en

el momento que se las vuelva a encender, pues los motores trabajarán al máximo

hasta que se alcance de nuevo la temperatura deseada.

Evitar colocar los aparatos de frío cerca de fuentes de calor, ya que los motores

tendrían que funcionar de continuo.

Limpiar periódicamente las superficies de hornos, fuegos, placas, etc. para evitar

que las grasas puedan impedir la transmisión de calor.

Emplee recipientes y ollas adecuadas al tamaño del fogón para evitar pérdidas de

energía.

No apagar los tubos fluorescentes en zonas donde se vayan a volver a encender en

breve, ya que el mayor consumo energético se produce en el encendido.

8.5.1.1. REDUCCIÓN EN EL CONSUMO DE AGUA

Utilice sistemas de grifos de agua.

Llene el fregadero con agua y jabón e introduzca en el los platos que va a lavar.

Utilice preferentemente el lavavajillas a una temperatura de lavado no muy elevada

186

8.5.1.2. REDUCCIÓN DEL VOLUMEN DE RESIDUOS

Ajustar las cantidades de comida servida a los platos si comprueba que los clientes

la dejan regularmente: reducirá considerablemente la generación de residuos.

Evite el sobre-empaquetamiento de la comida para llevar.

Utilización de extractor de humos con filtros que eviten los malos olores y la

emisión de partículas al exterior. Límpielos a menudo.

Separar en un contenedor específico las botellas y botes de vidrio

Establecer una división de contenedores para los otros tipos de residuos: orgánicos,

papel-cartón, envases de plásticos, etc. Si genera grandes cantidades.

No vierta el aceite vegetal por el desagüe del fregadero. Guárdelo en botes, evite

posibles derrames y entréguelo a una empresa de tratamiento.

8.5.1.3. EN EL COMEDOR Y TERRAZAS

Es importante tener en cuenta algunas prácticas ambientales para prevenir y disminuir el

impacto ambiental aquí generado:

Utilizar envases y botes rellenables para los distintos condimentos (saleros,

azucareros, botes de mostaza, salsa de tomate, aceite y vinagre, etc.). Los envases

de vidrio son los más adecuados para la reutilización por su larga duración y

dificultad de deterioro.

Regalar platos, vasos y vajilla en general que ya no use a asociaciones benéficas.

Utilizar servilletas y manteles de tela. Si decide usar los de papel, escoja los

fabricados con papel reciclado.

187

No utilizaremos vajillas desechables.

De un uso razonable a la calefacción y al aire acondicionado. Proporcione ambiente

confortable.

8.5.1.4. EN LOS BAÑOS

Los principales consumos que se producen aquí son de electricidad y de agua.

Adoptaremos unas sencillas medidas

Instalaremos censores de luz en los servicios.

Instar sistemas de descarga duales en el inodoro. Coloque una botella de agua o

arena en la cisterna para reducir el volumen de agua gastada o baja la boya para

reducir el llenado de la cisterna.

Colocar carteles informativos sobre el correcto uso de estos sistemas.

8.5.1.5. EN EL MANTENIMIENTO

Estos servicios son los que utilizan más productos peligrosos, tanto para las personas como

para el medio ambiente. Además suelen generar residuos (envases que han contenido

sustancias peligrosas, trapos manchados, etc.) que bien por sus características o por su

peligrosidad, deben ser tratados por empresas especializadas.

Revisar periódicamente equipos, enchufes, conexiones, instalaciones eléctricas y de

agua para evitar fallos.

Instar luminarias para las lámparas fluorescentes compactas, el rendimiento será

mayor.

188

Separar y almacenar en un lugar seguro los fluorescentes estropeados son residuos

peligrosos.

Instalar mecanismos de apagado automático de la luz en áreas normalmente

desocupadas como son los almacenes, los servicios, etc.

Arreglar las puertas y ventanas mal ajustadas para que no haya pérdidas o

alteración del clima anterior.

8.5.1.6. EN LA LIMPIEZA.

La mayor parte de los productos utilizados en limpieza contienen sustancias nocivas y peli-

grosas. Use los menos dañinos y, de ser posible, elija los que cuenten con alguna etiqueta

ecológica. Lea detalladamente las etiquetas para saber qué contienen y como manipularlos.

Evitar siempre el uso de aerosoles que contengan compuestos

clorofluorcarbonados (CFCs) o compuestos orgánicos volátiles.

Si no puede ventilar, emplee ozonizadores: recirculan el aire, lo filtran y esterilizan,

purificando el ambiente

Evitar el derroche de agua: utilice la imprescindible y asegúrese de que los grifos

queden bien cerrados y que las cisternas no tengan pérdidas.

Limpiar periódicamente los ventanales, luminarias y lámparas.

Limpiar las juntas de las puertas de los frigoríficos para que cierren

herméticamente.

189

Limpiar las freidoras y filtra el aceite para alargar la vida tanto de la freidora como

del aceite.

Utilizar limpiadores multiuso cuando sea posible.

Barrer la zona de comedores y terrazas en lugar de utilizar mangueras. -

Aprovechar las toallas o manteles viejos como trapos de limpieza.

8.6. GESTIÓN DE COMPRAS Y ALMACENAMIENTO.

Las buenas prácticas ambientales están directamente relacionadas con la política de com-

pras de la empresa. Tener en cuenta criterios ambientales en los suministros es una

herramienta fundamental, para contribuir a reducir los impactos que la actividad de la

empresa origina sobre el medio.

Revisar la política actual de compras modificándola para promocionar la gestión de

productos que:

Estén diseñados para una larga vida con partes intercambiables, fáciles de reparar.

Productos reciclables, reutilizables que no tengan sustancias tóxicas.

Mostrar claramente su compromiso sobre el uso de materiales ambientalmente

correctos, tanto a los empleados como a los proveedores y suministradores.

Elegir productos que presenten ventajas ambientales, dispongan de una

ecoetiqueta, produzcan menos residuos, sean duraderos y contengan menos

sustancias perjudiciales.

8.6.1. COMPRAS.

Evaluar los elementos de compra: ¿Son todos realmente necesarios?

190

Comprar productos reutilizables o rellenables.

Comprar la cantidad necesaria para prevenir deterioros, ocupación innecesaria de

espacio y caducidades que sólo generan residuos.

Seleccionar productos no tóxicos. Sin almacenaje especial, como ventilación, o

sean peligrosos.

Adquirir productos concentrados de limpieza y, de ser posible, a granel.

Comprar productos sin empaquetar, con poco embalaje o embalaje reutilizable.

A la hora de renovar los electrodomésticos comprar aquellos con niveles de bajo

consumo tanto de agua como de energía. Etiquetadas A y B son las más eficientes.

La compra de papel higiénico blanco es más respetuoso con el medio ambiente que

la compra de papel de colores, ya que en su fabricación se emplean colorantes y

tinturas que pueden contaminar el agua.

8.6.2. ALMACENAJE.

Dejar espacio entre los productos al almacenarlos para así facilitar la comprobación

de su estado.

Rotar el stock para minimizar los residuos producidos por alimentos caducados.

Disponer de depósitos para recoger productos tóxicos almacenados, para evitar la

contaminación.

Describir las normas de seguridad y actuación en caso de emergencia, mediante

hojas que incluyan la peligrosidad, manipulación, transporte y almacenamiento

correcto de los diferentes productos.

191

8.7. LAS BUENAS PRÁCTICAS AMBIENTALES EN EL ESTABLECIMIENTO.

31La persona responsable se encargará de implantar con éxito buenas prácticas ambientales

en su establecimiento, Logrará que estas se conviertan en algo sencillo, requiere el

compromiso y coordinación del propietario y de la persona a cargo, así como un pequeño

esfuerzo por parte de todo el personal.

Plan de acción.

Compromiso de los propietarios.

Comunicación al personal.

Organización interna y seguimiento.

Los propietarios deberán proporcionar los medios necesarios y efectuar los cambios

oportunos en el sistema interno establecido, como por ejemplo instalar contenedores

específicos o contratar empresas recuperadoras de residuos.

Informar periódicamente al resto de trabajadores acerca de las nuevas prácticas

ambientales.

Elaborar carteles explicativos y colocarlos en las áreas donde se vayan a implantar

medidas.

Las buenas prácticas ambientales tienen muchas ventajas en estos establecimientos, ya que

con pequeños cambios se producen rápidos y sorprendentes resultados, no requieren

grandes esfuerzos y no producen interferencias en la actividad. Es interesante su

31 SAMAME Soto, luisa." Medio Ambiente y Educación en el Perú". Lima Servicios gráficos Omega, 1998.

154 pg.

192

aplicación, tanto por la imagen del establecimiento como por los importantes ahorros y

beneficios que se producen.

8.7.1. FUNCIONES DEL RESPONSABLE.

La persona que se nombre responsable (en la mayoría de las ocasiones será el propio dueño

del establecimiento), se encargará de:

Informar periódicamente al resto de trabajadores acerca de las nuevas prácticas

ambientales.

Elaborar carteles explicativos y colocarlos en las áreas donde se vayan a implantar

medidas.

Aclarar las dudas que surjan y comprobar el funcionamiento de las buenas

prácticas.

Las buenas prácticas ambientales tienen muchas ventajas en estos establecimientos, ya que

con pequeños cambios se producen rápidos y sorprendentes resultados, no requieren

grandes esfuerzos y no producen interferencias en la actividad. Es interesante su

aplicación, tanto por la imagen del establecimiento como por los importantes ahorros y

beneficios que se producen.

193

CAPITULO IX

9. CONCLUSIONES Y RECOMENDACIONES.

9.1. CONCLUSIONES

Mediante las investigaciones realizadas a lo largo del proyecto se encontró un alto

interés en los nuevos conceptos de arte contemporáneo a sus creaciones a su

percepción artística y sobre todo al uso del cual esta siendo utilizado, por tal motivo

se llego a una fusión entre los países que integran la Comunidad Andina de

Naciones realzando y proporcionándole la respectiva importancia del cual es

merecedor, fusionando la diversidad de sus culturas representadas en cada una de

las expresiones de sus naciones, de sus pueblos.

El éxito de una buena administración es la claridad con la cual sean dispuestas las

técnicas, procedimientos y las políticas para que los recursos humanos y se

encaminen hacia el objetivo primordial de optimizar los recursos en cada uno de los

sectores que conforman el establecimiento.

Uno de los puntos más relevantes en un proyecto es cuan rentable resulte la

inversión, dicho esto mencionaremos que los resultados obtenidos por el estudio

financiero fuero de lo más satisfactorios, con un corto tiempo en la recuperación de

la inversión y con placenteros ingresos a la empresa.

Es de vital importancia una política ambiental que respete la misión, valores y

principios centrales de la organización con un estricto cumplimiento a la ley general

de bases del medio ambiente y cualquier otra ley que regule el medio, esto lo

detallamos ya que nos encontramos en una era en la cual el respeto sobre todo ser

tiene que ser fundamental, por el bien de todos y las futuras generaciones.

194

9.2. RECOMENDACIONES.

Es de vital importancia que se visualice todos los aspectos a ser tratados en el

proyecto, con esto se tomaran las respectivas precauciones al momento de decidir el

plan a ser ejecutado, se evitarán contratiempos y cualquier otro tipo de problemas

que perjudique el normal cronograma.

Un punto muy importante de esta investigación es que todos los capítulos se

encuentran en total correlación por este motivo debe de existir un equilibrio que

armonice el proyecto, dotándolo de complicidad en cada parte, haciendo que el

proyecto no desvíe el objetivo fundamental al cual se lo ha destinado.

BIBLIOGRAFÍA

- Fischer laura, navarro alma, Introducción a la investigación de mercados, México,

editorial Mc Graw- Hill interamericana de México S.A., segunda edición , 1999

- Cáceres Jesús Galindo, Técnicas de la Investigación, Editorial Pearson primera edición

,1998

- Aguilar, Ruth, Marlene, Metodología de la Investigación Científica, Editorial

Universidad Técnica Particular de Loja, Loja, 1994.

- Gallego, Jesús, Peyrolon, Ramón, Diccionario de hostelería.

- Microsoft® Encarta® 2006. © 1993-2005 Microsoft Corporation.

- Polígono industrial Arroyomolinos. Nueva Enciclopedia Interactiva Estudiantil. siglo

XXI, Madrid- España, Printed in E, U. Edición 2004.

- Martha Riofrío Cevallos, Recetas Ecuatorianas, LEXUS EDITORES, España, 2004.

- Gestión de proyectos, Juan José Miranda, MM Editores, Quintana Edición, pagina 118.

- Luis Barreno, manual de Formulación y Evaluación de Proyectos, primera edición,

2005.

- http://www.comunidadandina.org/quienes/map-bol.htm.

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- http://www.recetasycomidas.com

- http://www.redcolombiana.com

- http://www.wikipedia.org/wiki/impacto_ambiental/monografias.com/trabajos10/contan

/shtml.

- http://www.metalicaslozadahnos.com

- Juan José miranda, MM Editores, Quinta edición, 2006.

- Gabriel Baca Urbina, EVALUACION DE PROYECTOS 4ta edición.2005

- José Vicente Vásconez, INTRODUCCION A LA CONTABILIDAD, 2002.

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CAPITULO X

ANEXOS 1

Arte.

El arte añade más posibilidades para abstraer, conceptualizar y comunicar de las que

permiten los lenguajes naturales o formales. El arte suele estar muy asociado al concepto

de belleza.

Las Bellas Artes

La Victoria de Samotracia, anónimo, 190 A.C.

Actualmente se suele considerar la siguiente lista

Las seis primeras son arquitectura, danza, escultura, música, pintura y poesía (literatura), el

séptimo es la cinematografía.

La octava es la fotografía, aunque se alega que es una extensión de la pintura.

La novena es la historieta, aunque se alega que es un puente entre la pintura y el cine

Disciplinas artísticas.

Arte digital (Sueños Reales, por

Eduardo Stigliano).

Alfarería. Fuente de cerámica de la

Dinastía Ming

Arquitectura

http://es.wikipedia.org/wiki/Lenguajes_naturales

http://es.wikipedia.org/wiki/Lenguajes_formales

http://es.wikipedia.org/wiki/Belleza

http://es.wikipedia.org/wiki/Victoria_de_Samotracia

http://es.wikipedia.org/wiki/190_adC

http://es.wikipedia.org/wiki/Arquitectura

http://es.wikipedia.org/wiki/Danza

http://es.wikipedia.org/wiki/Escultura

http://es.wikipedia.org/wiki/M%C3%BAsica

http://es.wikipedia.org/wiki/Pintura

http://es.wikipedia.org/wiki/Poes%C3%ADa

http://es.wikipedia.org/wiki/Literatura

http://es.wikipedia.org/wiki/Cinematograf%C3%ADa

http://es.wikipedia.org/wiki/Fotograf%C3%ADa

http://es.wikipedia.org/wiki/Historieta

http://es.wikipedia.org/wiki/Arte_digital

http://es.wikipedia.org/wiki/Alfarer%C3%ADa

http://es.wikipedia.org/wiki/Dinast%C3%ADa_Ming

ANEXOS 2

PLANOS

PLANTA TERRAZA

PLANTA ALTA

PLANTA BAJA

LOCALIZACIÓN

ANEXOS 3

Logotipo, Isotipo, Carta

ANEXOS 4

RECETAS PLATOS FUERTES.


FACULTAD TURISMO Y PRESERVACIÓN AMBIENTAL, HOTELERÍA Y

GASTRONOMÍA

GRATÍN DE PICUDO

2 pax

Ingredientes Unidad Cantidad Procedimiento

Filete de picudo Gr. 300

Limpiar los filetes.

Salpimentarlos.

Sellar los filetes en un poco de mantequilla.

Hasta producir una pequeña costra Limpiar las espinacas y

colocarlas en un recipiente con un poco de mantequilla y esperar

hasta tener una cocción.

Realizar bastones con la zanahoria y cocinarlos.

Realizados todos estos pasos

Engrase una bandeja y coloque un filete, encima de este coloque

la espinaca cubriéndolo en su totalidad y sobre este los bastones de

zanahoria, dejando espacios entre cada uno y coloque el queso

previamente rallado, coloque un filete mas y repita el proceso.

Llévelo al horno hasta que el queso se gratine.

Para la salsa

De la costra dejada al momento de sellar el picudo, coloque dos

copas de vino y deje que se reduzca hasta que haya perdido el

fuerte sabor a alcohol después coloque crema de leche,

obteniendo la densidad esperada y rectifique con sal y pimienta.

Guarnición:

Realice eslais con la berenjena y fríalas en abundante aceite

.colóquelas baja del gratin de picudo

Espinaca Gr. 200

Queso maduro Gr. 300

Zanahoria u. 1

Mantequilla Gr. 120

sal Gr. G

pimienta Gr. G

Guarnición Tomate Cherry u 8

Berenjena u. 1

Aceite L ½

Sal Gr. G

Pimienta Gr. G

Salsa Vino Blanco cc. 175

Crema de leche cc. 120

Sal Gr. G

Pimienta Gr. G

Facultad de turismo preservación

ambiental

SOPA COSTEÑA

4 pax


Plátano verde u 2

Cocinar la lenteja en el fondo de pollo agregue a este el

chancho y el pollo para luego cortarlo en julianas.

Después de todo este procedimiento rallar el plátano verde y

colocar en el caldo y dejar espesar.

Rectifique con sal y pimienta al gusto.

Servir en un plato hondo y agregue cualquier decoración al

gusto.

Lenteja Gr. 250

Pollo Gr. 200

Fondo de pollo l. 1 ½

Cerdo Gr. 250

Pimienta Gr. G

Perejil Gr. G

TORTILLA DE PESCADO Y LANGOSTINOS

2 pax


Pescado Gr. 250

Macerar el pescado con la soja la sal y la pimienta.

Dejarlo en refrigeración durante unos 20 minutos.

Con la cebolla y la col haga julianas y saltéelas en un poco

de aceite.

A los pimientos haga un corte en brunoise y (utilice para la

tortilla un cuarto de cada uno) saltéelos con la cebolla y la

col.

Tome el pescado y realice pequeños cubitos, dórelos.

Saltee los camarones.

Aparte saltee los langostinos.

Con el restante de pimientos añada un chorrito de aceite

para la decoración.

Coloque la tortilla en un plato trinchero y decore con los

langostinos y el brunoise de pimientos. Batir los huevos y

mezcle con las verduras salteadas, el pescado y los

camarones rectifique la sal y la pimienta al gusto.

Tome un poco de aceite y en un sartén freír la tortilla.

Huevos u 4

Col Gr. 50

Cebolla perla Gr. 50

Pimiento rojo u 1

Pimiento

verde

u 1

Soja cc. 20

Langostinos u 6

Camarón Gr. 250

Sal Gr. G

Pimienta Gr. G

Aceite L 1/2

TORTA DE TRUCHA Y CAMARÓN

4 pax


Trucha u 1

Deshuesar la trucha y sacar la piel , moler con el camarón

Picar cebolla y pimientos en brunoise, mezclar en un

recipiente y adjuntar el huevo la crema de leche y la harina

hasta formar una masa homogénea, rectificar los sabores al

final.

En un recipiente enmantequillar y enharinar , colocar la

masa y llevar al horno a 180º C por 45 minutos.

Para la salsa :

Licuar el mango con el agua y reducir con el azúcar en un

sartén, rectificar sabor

Finalmente corte en cubos y sírvalo bañado con la salsa.

Camarón Gr. 250

Pimientos u 1

Cebolla perla u 1

Crema de

leche

ml. 150

Harina Gr. 70

Huevo u 2

Salsa

Mango u 1

Azúcar Gr. 100

Agua ml 180

Páprika Gr. G

Sal Gr. G

Pimienta Gr. G

Mantequilla Gr. ---

CEBICHE PERUANO

1pax Ingredientes Unidad Cantidad Procedimiento

Corvina dados Gr. 150 Después del fileteo y des espinado del pescado, se corta en

forma de dados pequeños. Si la corvina está realmente

fresca, es mejor no sumergir los dados en agua con sal,

aunque se recomienda remojarlos para limpiar las impurezas.

Se ponen los trozos de corvina en una fuente. Luego, la

pimienta y el ají en brunoise. Revolver. Aparte, cortar

cebollas en pluma y encurtir. En la fuente se exprimen los

limones. Se le echa sal al gusto y la mostaza, se remueve y se

deja macerar por 20 minutos. Luego se pica perejil y

culantro, cubriendo el pescado con la cebolla, adornándolo

con ají. Finalmente, se espolvorea sal encima de la cebolla y

se exprime un poco más de limón. Colocar la hoja de achiera

como cama y adornamos con el puré de camote el choclo y

los chifles.

Este plato típico peruano no contiene mucho liquido coloque

una pequeña cantidad.

Ají Gr. 7

Cebolla paiteña Gr. 15

Perejil Gr. ---

Sal Gr. ---

Pimienta Gr. ---

Mostaza Gr. ---

Limón sutil u. 8

Guarnición

Choclo dulce Gr. 25

Puré de camote Gr. 30

Verde (chifles) u. 1

Hoja de achiera u. 1

SALMÓN A LA PARRILLA CON ARROZ CHAUFA

1pax Ingredientes Unidad Cantidad Procedimiento

Salmón Gr. 180

Llevar a la parrilla el salmón previamente condimentado

con sal, pimienta y mostaza, a una temperatura media para

conseguir una cocción correcta. Dependerá del grosor el

tiempo.

Ensalada fresca

De manera decorativa coloque los ingredientes de la

ensalada los cuales han sido previamente blanqueados.

Arroz chaufa

Hervir el arroz sin sal con el pedazo de jengibre, cuando

este listo, pasarlo a un sartén a fuego medio con un poco de

aceite. Añadir la salsa china y mezclar.

Picar el chancho en cubitos y añadir junto con las arvejas

cocidas.

Realice una tortilla con el huevo y corte en tiritas, adjunte y

al final añadir los langostinos hasta que se doren bien.

La salsa de soya se colocará en un recipiente con cebollín

para que el salmón no este muy seco.

Sal Gr. ---

Pimienta Gr. ---

Mostaza Gr. ---

Ensalada fresca

Lechuga Gr. 10

Tomate u. 1/2

Zanahoria Gr. 5

Brócoli Gr. 5

Espárragos u. 2

Arroz chaufa

Arroz Gr. 30

Salsa china Gr. 2

Langostinos u. 2

Chancho

asado

Gr. 10

Arvejas

cocidas

Gr. 3

Huevo u. 1

Jengibre Gr. ---

aceite Gr. ---

Salsa de soya Gr. ---

Cebollín Gr. ---

CHULETAS DE CERDO A LA PARRILLA EN SALSA DE MANGO

4 pax


Chuleta cerdo u. 4

Adobar las chuletas con sal, pimienta y comino.

Asarlas a la parrilla, aproximadamente 5 minutos por

cada lado, rociándolas con aceite de oliva y limón.

Salsa.

Procesar todos los ingredientes y hervir a fuego lento

hasta que la salsa, espese.

Servir con papas fritas y la salsa de mango.

Sal Gr. ---

Pimienta Gr. ---

Comino Gr. ---

salsa

Mangos grandes u 2

Ajo en polvo Gr. 1

Jengibre Gr. 1

Vino blanco ml. 32

Ají molido Gr. ---

Miel de abeja ml. 20

Vinagre vino ml. 5

Azú. moreno Gr. 20

AJIACO BOGOTANO

10 pax


Papas criollas Gr. 500

Se procede a preparar el caldo colocando en una olla las

presas de pollo o pechugas, la cebolla cortada por el

medio, los ajos y las papas peladas; se cubre todo con

agua, salpimentar y añadir la crema de leche.

Dejar hervir durante 50 minutos, las papas tienen que

deshacerse y la carne de la pechuga debe desprenderse

del hueso con facilidad.

Retirar las presas y las cebollas e incorporar los trozos

de choclos previamente cocidos, bajar el fuego al

mínimo hasta que espese. 10 minutos antes de servir los

platos se agregan las hojas de guasca previamente

lavadas.

Se puede servir todo junto o bien la carne separada de la

crema. Se acompaña de rodajas de aguacate, de

alcaparras, choclo desgranado y la crema.

Papas sabanera Gr. 1000

Papa paramuna Gr. 750

Pollo Kr. 1.5

Choclos u. 4

Cebolla blanca u. 2

Ajo u. 3

Aguacates u. 4

Crema de leche ml. 150

Hojas de guasca u 1

Cilantro Gr. ---

Sal Gr. ---

Pimienta Gr. ---

COSTILLAR BOLIVIANO

2 pax


Costillas de

cordero

u. 2

1. Lavar las costillas, cortar en dos cada una y hacer cocer en

agua hirviendo la cebolla, el perejil y el apio enteros.

2. Sazonar con sal. Licuar los condimentos.

3. Una vez cocidas las costillas, sacar de la olla y agregar con

los condimentos (ají amarillo si gusta). Dejar reposar durante

dos horas mínimo.

4. En una fuente para hornear previamente untada con aceite,

llevar al horno a temperatura moderada y retirar una vez

doradas, dorar las costillas de ambos lados.

5. Cocer las papas peladas en agua caliente con sal.

6. Deshojar la lechuga, lavar y luego picar. Sazonar con sal y

aceite.

7. Aparte, lavar el arroz, luego en sartén caliente, sin aceite

retostar constantemente hasta que se seque, añadir el diente de

ajo finamente picado y seguir removiendo; cuando este casi

dorado, agregar la mitad de la cebolla , remover y una vez

dorado el arroz, incorporar a una olla, verter dos tazas de agua

caliente, sal al gusto y dejar cocer a fuego fuerte; cuando el

agua se vaya consumiendo, disminuir a fuego lento y de

inmediato aumentar de a poco agua fría lo necesario para

terminar su cocimiento con el vapor.

8. Servir un pedazo de costilla acompañado con papas blancas,

arroz, lechuga, encima la zarza de cebolla y tomate,

previamente lavados y ambos picados en corte pluma,

mezclados con sal y aceite.

Papas u. 8

Arroz Gr. 200

Lechuga u. 1

Cebolla u. 1.5

Ajo u. 1

Perejil Gr. ---

Apio Gr. ---

Sal Gr. ---

Aceite ml. ---

Ají amarillo u. 2

Pimienta entera Gr. 1

Comino Gr. 1

Ajo u. 4

Salsa.

Tomate u. 1

Cebolla u. ½

Sal Gr. ---

aceite ml. ---

ANEXOS 5

RECETAS DE POSTRES.

ALFAJORES

6 pax


Margarina Gr. 173 1.- Mezclar la margarina con el azúcar en la batidora.

2.- Agregar las yemas y la clara, batir hasta que esté

cremoso. Luego añadir el ron.

3.- Cernir juntos la harina, la maicena y el polvo de

hornear. Agregarlo la mezcla. Por último la vainilla y la

ralladura de limón.

4.- Amasar un poquito sobre una servilleta de tela bien

enharinada hasta que este pareja la masa y no se pegue.

5.- Dejar descansar la masa unos 15 minutos en la

refrigeradora.

6.- Extender la masa sobre papel cera y cortar en

circunferencias pequeñas de 4 a 7 cm. Colocaren una lata

enmantequillada.

7.- Hornear a 180º c durante 20 minutos hasta que estén

ligeramente doradas.

8.- Una vez frías untar cada redondela con dulce de leche

y tapar con otra, untar coco rallado.

Azúcar Gr. 230

Yemas u. 4

Claras u. 1

Ron Gr. 28

Maicena tasas 2

Harina Gr. 90

Polvo de hornear Gr. 7

Esencia vainilla ml. ---

Ralladura de limón --- ---

Dulce de leche ml. ---

Coco rallado Gr. 200

BROWNIES

6 pax


Huevos u. 4

1.- Batir 4 huevos con el azúcar.

2.- Derretir la mantequilla con la cocoa e incorporar

la mezcla de huevos y azúcar.

3.- Mezclar la harina y el polvo de hornear, y unir a

la mezcla anterior.4.- añada la vainilla y las nueces

picadas.

5.- Engrasar y enharinar un molde.

6.- Hornear a 180º c por 40 a 45 minutos

Azúcar Gr. 460

Mantequilla Gr. 115

Cocoa Gr. 112

Harina Gr. 115

Polvo de hornear Gr. 3

Esencia vainilla ml. ---

Nueces picadas Gr. 224

BANANA FLAMBE

6 pax


Bananos u 4

Coloque mantequilla en un sartén y coloque los

bananos previamente cortados en la mitad.

Coloque 8 cucharadas de azúcar morena y un

cucharadita de zumo de limón, coloque la esencia de

vainilla y espere unos 30 segundos removiendo

suavemente, coloque un chorrito de ron blanco y espere

unos pocos segundos.

Masa Tempura:

Mezcle el harina con dos cucharadas de azúcar y una

pizca de sal, coloque agua de poco en poco hasta

obtener una masa semi liquida.

Bañe las bolitas de helado con la masa de tempura y

fríalas rápidamente.

Sirva y decore con hojitas de menta y con chorritos de

chocolate

Azúcar

Morena

Gr. 200

Mantequilla Gr. 150

Esencia

vainilla

cc. G

Zumo de

limón

cc 2

Ron Blanco cc. 15

Masa Tempura

Harina Gr. 250

Azúcar Gr. 10

Sal Gr. 1

Agua cc. --------

Decoración

Hojas de

menta

u 4

Choco.

liquido

cc. G

MOUSSE DE GUANÁBANA 4 pax


Pulpa de

guanaba

ml 500

Batir las claras a punto de nieve.

Batir a parte la crema de leche, luego de este

procedimiento incorporar la pulpa en la crema y hacer

movimientos envolventes luego se incorporan las

claras y la gelatina disuelta, añadir el azúcar y batir.

Finalmente incorporar la mezcla en un molde y llevarlo

a congelación por 40 minutos.

Servir y decorar con cualquier tipo de culis.

Crema de

leche

cc. 250

Huevos u 2

Gelatina sin

sabor

sobre 1

Azúcar Gr. 200

ANEXOS 6

COSTOS DE BEBIDAS

AGUAS AROMÁTICAS


FACULTAD TURISMO Y PRESERVACIÓN AMBIENTAL

HOTELERÍA Y GASTRONOMÍA

Receta: Aguas Aromáticas

Porciones: 1

Menaje: Platillo, Tasa, cucharita

PVP: $ 1,20

Ingredientes Unidad Cantidad Precio Cantidad Costo

Selección de Té u. 25 $ 1,50 1 $ 0,05

Azúcar gr. 1000 $ 0,75 10 $ 0,01

Costo Neto $ 0,06

Varios 5% $ 0,01

EXPRESO.




Receta: Expreso

Porciones: 1

Menaje: Platillo, Tasa, cucharita.

PVP: $ 1,20


Café gr. 200 $ 6,00 10 $ 0,30

Azúcar gr. 1000 $ 0,75 10 $ 0,01

Costo Neto $ 0.31

Varios 5% $ 0,02

CAFÉ CORTADO.




Receta: Café Cortado

Porciones: 1


PVP: $ 1,50


Café gr. 200 $ 6,00 10 $ 0,30

Leche ml. 750 $ 0,65 80 $ 0,07

Azúcar gr. 1000 $ 0,75 10 $ 0,01

Costo Neto $ 0,38

Varios 5% $ 0,02

CAPUCCINO.




Receta: Cappuccino

Porciones: 1


PVP: $ 2,20


Café gr. 200 $ 6,00 10 $ 0,30

Leche ml. 750 $ 0,65 40 $ 0,03

Azúcar gr. 1000 $ 0,75 10 $ 0,01

Canela Polvo gr. 1000 $ 1,20 10 $ 0,01

Costo Neto $ 0,36

Varios 5% $ 0,02

AMERICANO.




Receta: Americano

Porciones: 1


PVP: $ 1,20


Café gr. 200 $ 6,00 8 $ 0,24

Azúcar gr. 1000 $ 0,75 10 $ 0,01

Costo Neto $ 0,25

Varios 5% $ 0,01

MOKACCINO.




Receta: Mokaccino

Porciones: 1


PVP: $ 2,00


Café gr. 200 $ 6,00 14 $ 0,42

L. Condensada ml. 200 $ 0,70 2 $ 0,01

Canela gr. 1000 $ 1,20 10 $ 0,01

Crema Batida

Costo Neto $ 0.44

Varios 5% $ 0,02

IRISH COFFEE.




Receta: Irish Coffee

Porciones: 1


PVP: $ 3,00


Café gr. 200 $ 6,00 14 $ 0,42

Whisky ml. 650 $ 17,00 25 $ 0,65

Crema Batida

Costo Neto $ 1,07

Varios 5% $ 0,05

CHOCOLATE.




Receta: Chocolate

Porciones: 1


PVP: $ 2,75


Chocolate gr. 500 $ 3,00 100 $ 0,60

Leche ml. 750 $ 0,65 250 $ 0,22

Costo Neto $ 0,82

Varios 5% $ 0,04

ANEXOS 7

COSTOS DE PLATOS

GRATÍN DE PICUDO




Receta: Gratin de Picudo

Porciones: 2 pax

PVP: $ 7,79


Filete de picudo gr. 590 $ 5,76 300 $ 2,93

Espinaca gr. 1000 $ 0,80 150 $ 0,12

Mozarela gr. 500 $ 3,36 200 $ 1,34

Zanahoria gr. 1000 $ 0,55 40 $ 0,02

Mantequilla gr. 440 $ 1,98 100 $ 0,45

Sal gr. 2000 $ 0,65 1 $ 0,01

Pimienta gr. 250 $ 1,22 1 $ 0,01

Guarnición

Tomate Cherry gr. 1000 $ 2,10 10 $ 0,02

Berenjena gr. 1000 $ 0,48 20 $ 0,01

Aceite

Sal gr. 2000 $ 0,65 1 $ 0,01

Pimienta gr. 250 $ 1,22 1 $ 0,01

Salsa

Vino Blanco cc. 1000 $ 3,56 175 $ 0,62

Crema de leche ml. 500 $ 1,48 120 $ 0,36

Sal gr. 2000 $ 0,65 1 $ 0,01

Pimienta gr. 250 $ 1,22 1 $ 0,01

Costo Neto $ 5,93

Varios 5% $ 0,30

Costo total $ 6,23

Precio sugerido150% $ 15,58

Precio Plato $ 7,79

TORTILLA DE PESCADO Y LANGOSTINO.




Receta: Tortilla de Pescado y Langostinos

Porciones: 2 pax

PVP: $ 7,83

Ingredientes Unidad Cantidad Precio Cantidad Costo Pescado corvina

gr. 660 $ 8,98 200 $ 2,72

Huevos u 1 $ 0,08 4 $ 0,32

Col gr. 1000 $ 0,25 50 $ 0,01

Cebolla perla gr. 1000 $ 0,95 50 $ 0,05

Pimiento rojo gr. 1000 $ 1,80 10 $ 0,02

Pimiento verde gr. 1000 $ 0,85 10 $ 0,01

Soja ml. 550 $ 1,25 20 $ 0,05

Langostinos gr. 1000 $ 16,77 100 $ 1,68

Camarón gr. 1000 $ 10,65 100 $ 1,07

Sal gr. 2000 $ 0,65 1 $ 0,01

Pimienta gr. 250 $ 1,22

1 $ 0,01

Aceite cc. 2000 $ 3,38 20 $ 0,03

Costo Neto $ 5,97

Varios 5% $ 0,30

Costo total $ 6,27

Precio sugerido 150% $ 15,67

Precio Plato $ 7,83

TORTA DE TRUCHA Y CAMARÓN




Receta: Torta de Trucha y Camarón

Porciones: 4 pax

PVP: $ 4,04

Ingredientes Unidad Cantidad Precio Cantidad Costo Trucha gr. 1000 $ 4,52 500 $ 2,26

Camarón gr. 1000 $ 10,65 250 $ 2,66

Pimientos gr. 1000 $ 0,85 2 $ 0,01

Cebolla perla gr. 1000 $ 0,95 2 $ 0,01

Crema de leche ml. 500 $ 1,48 150 $ 0,44

Harina gr. 1000 $ 1,58 70 $ 0,11

Huevo u 1 $ 0,08 2 $ 0,16

Salsa

Mango u. 1 $ 0,40 1 $ 0,40

Azúcar gr. 1000 $ 0,75 100 $ 0,08

Agua cc 1000 180 $ 0,01

Sal gr. 2000 $ 0,65 1 $ 0,01

Pimienta gr. 250 $ 1,22 1 $ 0,01

Costo Neto $ 6,16

Varios 5% $ 0,31

Costo total $ 6,47


Precio Plato $ 4,04

CEBICHE PERUANO.




Receta: Cebiche Peruano

Porciones: 4 pax

PVP: $ 5,53

Ingredientes Unidad Cantidad Precio Cantidad Costo Corvina dados gr. 660 $ 8,98 600 $ 8,16

Ají gr. 1000 $ 1,15 7 $ 0,01

Cebolla paiteña gr. 1000 $ 0,80 15 $ 0,01

Perejil gr. 1000 $ 1,50 1 $ 0,01

Sal gr. 2000 $ 0,65 1 $ 0,01

Pimienta gr. 250 $ 1,22 1 $ 0,01

Mostaza gr. 550 $ 1,65 1 $ 0,01

Limón sutil gr. 1000 $ 1,00 25 $ 0,03

Guarnición

Choclo dulce gr. 1000 $ 1,00 25 $ 0,03

Puré de camote gr. 1000 $ 1,30 30 $ 0,04

Verde (chifles) u. 1 $ 0,10 1 $ 0,10

Hoja de achiera gr. 1000 $ 0,90 10 $ 0,01

Costo Neto $ 8,42

Varios 5% $ 0,42

Costo total $ 8,84


Precio Plato $ 5,53

SALMÓN A LA PARRILLA CON ARROZ CHAUFA.




Receta: Salmón a la Parrilla con Arroz Chaufa

Porciones: 1 pax

PVP: $ 12,74


Salmón gr. 536 $ 9,42 180 $ 3,16

Sal gr. 2000 $ 0,65 1 $ 0,01

Pimienta gr. 250 $ 1,22 1 $ 0,01

Mostaza gr. 550 $ 1,65 1 $ 0,01

Ensalada Fresca

Lechuga crespa gr. 1000 $ 2,00 20 $ 0,04

Tomate gr. 1000 $ 0,68 40 $ 0,03

Zanahoria gr. 1000 $ 0,55 10 $ 0,01

Brócoli gr. 1000 $ 0,63 10 $ 0,01

Espárragos gr. 1000 $ 3,10 2 $ 0,01

Arroz Chaufa

Arroz gr. 1000 $ 0,80 40 $ 0,03

Langostinos gr. 1000 $ 16,77 70 $ 1,17

Chancho asado gr. 840 $ 5,27 40 $ 0,25

Arvejas cocidas gr. 1000 $ 1,72 3 $ 0,01

Huevo revueltos u. 1 $ 0,08 1 $ 0,08

Jengibre gr. 1000 $ 2,70 1 $ 0,01

Aceite cc. 2000 $ 3,38 3 $ 0,01

Salsa de soja ml. 550 $ 1,25 2 $ 0,01

Cebollín gr. 1000 $ 8,00 1 $ 0,01

Costo Neto $ 4,85

Varios 5% $ 0,24

Costo total $ 5,10


Precio Plato $ 12,74

CHULETA DE CERDO A LA PARRILLA EN SALSA DE MANGO.




Receta: Chuleta de Cerdo a la Parrilla en Salsa de Mango.

Porciones: 3 pax

PVP: $ 4,88


Chuletas de cerdo gr. 574 $ 4,41 600 $ 4,61

Sal gr. 2000 $ 0,65 1 $ 0,01

Pimienta gr. 250 $ 1,22 1 $ 0,01

Comino gr. 500 $ 3,05 1 $ 0,01

Salsa

Mangos grandes u 1 $ 0,40 1 $ 0,40

Ajo en polvo gr. 250 $ 1,22 1 $ 0,01

Jengibre gr. 1000 $ 2,70 1 $ 0,01

Vino blanco ml. 1000 $ 3,56 32 $ 0,11

Ají gr. 1000 $ 1,15 1 $ 0,01

Miel de abeja ml. 560 $ 2,98 20 $ 0,11

Vinagre de vino ml. 500 $ 0,72 10 $ 0,01

Azúcar moreno gr. 1000 $ 0,81 20 $ 0,02

Sal gr. 2000 $ 0,65 1 $ 0,00

Guarnición

Papas fritas gr. 1000 $ 0,52 500 $ 0,26

Costo Neto $ 5,58

Varios 5% $ 0,28

% Costo $ 5,86


Precio Plato $ 4,88

AJIACO BOGOTANO.




Receta: Ajiaco Bogotano

Porciones: 10 pax

PVP: $ 2,64

Ingredientes Unidad Cantidad Precio Cantidad Costo Papas criollas gr. 1000 $ 0,55 500 $ 0,28

Papas sabanera gr. 1000 $ 0,70 1000 $ 0,70

Papa paramuna gr. 1000 $ 0,52 750 $ 0,39

Pollo gr. 1000 $ 2,50 2500 $ 6,25

Choclos gr. 1000 $ 1,00 500 $ 0,50

Cebolla blanca gr. 1000 $ 0,65 200 $ 0,13

Ajo gr. 1000 $ 3,25 30 $ 0,10

Aguacates u 1 $ 0,30 4 $ 1,20

Crema de leche ml. 500 $ 1,48 150 $ 0,44

Hojas de guasca gr. 1000 $ 0,90 20 $ 0,02

Cilantro gr. 1000 $ 1,50 20 $ 0,03

Sal gr. 2000 $ 0,65 1 $ 0,01

Pimienta gr. 250 $ 1,22 1 $ 0,01

Costo Neto $ 10,05

Varios 5% $ 0,50

Costo total $ 10,56


Precio Plato $ 2,64

COSTILLAR BOLIVIANO.




Receta: Costillar Boliviano

Porciones: 2 pax

PVP: $ 5,31

Ingredientes Unidad Cantidad Precio Cantidad Costo Costillas de

cordero

gr. 640 $ 3,72

500 $ 2,91

Papas gr. 1000 $ 0,52 600 $ 0,31

Arroz gr. 1000 $ 0,80 200 $ 0,16

Lechuga gr. 1000 $ 0,55 400 $ 0,22

Cebolla gr. 1000 $ 0,95 150 $ 0,14

Ajo gr. 1000 $ 3,25 5 $ 0,02

Perejil gr. 1000 $ 1,50 2 $ 0,01

Apio gr. 1000 $ 0,70 100 $ 0,07

Sal gr. 2000 $ 0,65 1 $ 0,01

Aceite cc. 2000 $ 3,38 20 $ 0,03

Ají amarillo gr. 1000 $ 3,00 2 $ 0,01

Pimienta gr. 250 $ 1,22 1 $ 0,01

Comino gr. 500 $ 3,05 1 $ 0,01

Salsa

Tomate gr. 1000 $ 0,68 100 $ 0,07

Cebolla perla gr. 1000 $ 0,95 50 $ 0,05

Sal gr. 2000 $ 0,65 1 $ 0,01

Aceite cc. 2000 $ 3,38 10 $ 0,02

Costo Neto $ 4,05

Varios 5% $ 0,20

Costo total $ 4,25


Precio Plato $ 5,31

SOPA COSTEÑA

UNIVERSIDAD TECNOLÓGICA EQUINOCCIAL FACULTAD TURISMO Y PRESERVACIÓN AMBIENTAL


Receta: Sopa Costeña

Porciones: 4 pax

PVP: $ 2,37

Ingredientes Unidad Cantidad Precio Cantidad Costo Plátano verde

u 1 $ 0,10

2 $ 0,20

Lenteja

gr. 500 $ 0,95

250 $ 0,48

Pollo

gr. 1000 $ 2,50

300 $ 0,75

Fondo de pollo

cc. 1000 $ 0,40

1500 $ 0,60

Cerdo

gr. 840 $ 5,27

250 $ 1,57

Pimienta

gr. 250 $ 1,22

1 $ 0,01

Perejil

gr. 1000 $ 1,50

1 $ 0,01

Costo Neto $ 3,61

Varios 5% $ 0,18

Costo total $ 3,79


Precio Plato $ 2,37

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