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VISITA A CORRALEJO Y TAREA DE ENZMAS

Materia:

ING.ENZIMTICA

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3BM1. ENRIQUEZ VZQUEZ MARA FERNANDA. GMEZ TAPIA ALBERTO FAIN.

JUREZ NEZ KARLA AZUCENA. RIVERA SOTO IRVING ERNESTO

Tequilera CORRALEJO

La hacienda donde actualmente se producen los tequilas de la marca Corralejo, fue

construida en 1755 por Don Pedro Snchez de Tagle. En esta hacienda naci Don Miguel

Hidalgo y Costilla.

Ubicacin

Partes de Corralejo

1) Cava

Aqu reposan los Tequilas, almacenados en barriles de roble.


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2) Patio principal

Carga y descarga de materia prima.

3) Casco de hacienda

Conserva su estructura original.


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4) Museos de la hacienda

5) Tienda de productos Corralejo


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Proceso: Elaboracin de tequila

1) Descarga de materia prima: agave.

50% del agave es trado de Jalisco, el otro 50% se cultiva en el mismo estado de

Guanajuato.

2) Partir la pia del agave por mitad.

3) Transportar las pias del agave hacia un horno industrial y hacia hornos artesanales.

4) Proceso de cocimiento.

Hay 7 hornos con capacidad de 22 toneladas cada uno. Ya cargados se les inyecta

vapor de agua, producido en las calderas, durante un periodo de 27 horas a una

presin de 1.5kg. En las primeras 10 horas hay un escurrimiento de mieles llamado

lavado de agave.

Transcurridas las 27 horas, se deja en reposo y se manda a los molinos.


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5) Molinos

Separan parte lquida de la slida, obteniendo al final: gabazo y jugo.

Gabazo, es usado para elaborar composta y como alimento de ganado.

6) Tanques fermentadores

El jugo obtenido despus de la molienda de las pias del agave azul, es enviado a

los fermentadores.

La mezcla se pone a fermentar en tanques fermentadores con capacidad de 19000

litros, y de aqu se pasa a la torre de destilacin, durando de 24 a 30 horas, a 29 C a

la entrada y en el proceso con una temperatura de 39. La levadura utilizada en los

fermentadores es Saccharomyces cerevisiae, tambin se utiliza la acetobacteria.

Esta levadura se cultiva en el laboratorio de Corralejo, en un tanque, durante 24

horas, se reparte en los 4 tanques de fermentacin, en cada una se le colocan 200

litros de levadura.


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7) Torre de destilacin

De aqu el que ser tequila, sale con unos 50-55 de alcohol.

Aqu se lleva a cabo la primera destilacin.

8) Alambiques de cobre

Los alambiques de cobre son usados para la llevar a cabo una segunda destilacin.

El tequila llega a estos con 50% de alcohol y de agua.

A cada alambique le caben 3000 litros, a 80, durante 16-18 horas. Aqu el tequila

est a 80-90 de alcohol. Se le aplica de presin. Aqu lo que se tiene es llamado

mosto muerto.

Se cuece el mosto muerto; el alcohol evapora a 80, el agua a 100. De la

destilacin se obtiene alcohol y agua, el agua ser dirigida a una planta de

tratamiento que se encuentra en el subterrneo. En los alambiques, los primeros y

los ltimos 80 litros de mosto muerto que salen de stos no son utilizados, slo se

usa lo de en medio.

Estos litros desechados, vuelven a los fermentadores para ser suavizados con

permanganato y lo vuelven a destilar.


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9) Almacn

En la cavas, en barriles de roble, se almacenan los tequilas, para que adquieran

diferentes aromas y consistencias. Dura 18 meses en la barrica de roble

10) Empaquetamiento

Se etiqueta manualmente, slo el llenado de las botellas es mecnico.

Desde los plantos hasta el final se dura 11 aos en obtener tequila.

11) Distribucin


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RECEPCIN DE

MATERIA PRIMAAgave azul

50% Jalisco

50% Guanajuato

AUTOCLAVE

HORNO

T: 100C

Vapor de Agua a

1.5 Kg de presin

22 Toneladas

AgaveT: 100C

Vapor de Agua a

1.5 Kg de presin

MOLINO

[6 en continuo]

Gabazo

TANQUE DE

FERMENTACIN

Capacidad: 19000 L

T: 39 C

t: 24-30 hrs.

Jugo

T: 29 C

CENTRFUGA

200 litros de levadura

Saccharomyces cerevisiae

en solucin

Impurezas

TORRE DE

DESTILACIN

Jugo con

impurezas

Jugo

ALAMBIQUES

Capacidad: 3000 L

T: 80 C

t: 16-18 hrsAlcohol

50-55

CONDENSADOR

Alcohol

(vapor)

Mosto muerto

TRATAMIENTO CON

PERMANGANATO

ALMACENAJE EN

BARRICAS DE ROBLE

[Aejamiento]

t: 18 mesesAlcohol

80-90

EMBOTELLADO Y

ETIQUETADO

Tequila

30 Alcohol

aprox.

DISTRIBUCIN Y

VENTA

Diagrama del Proceso de la elaboracin de tequila


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Innovaciones: Utilizacin de desechos del proceso tequilero

RESIDUOS DE AGAVE PARA LIMPIAR DE RESIDUOS TXICOS LAS AGUAS

La investigadora del Instituto Politcnico Nacional (IPN), Blanca Estela Barragn Huerta,

ha creado un novedoso sistema para eliminar colorantes textiles altamente txicos del agua

a partir de residuos del agave tequilero Weber.

La cientfica de la Escuela Nacional de Ciencias Biolgicas (ENCB) explic que los

colorantes textiles son compuestos altamente txicos cuando se vierten en el agua y

pueden provocar no slo contaminacin al ambiente sino tambin cncer.

Refiri que los colorantes son compuestos cuyas estructuras qumicas son muy complejas,

y por ello es difcil degradarlos, por lo que desde hace ocho aos se trabaja en el

diseo de un sistema para eliminar esos compuestos cuando contaminan del agua.

Explic que la eliminacin de los colorantes se lleva a cabo con bacterias y hongos, pero

esos microorganismos requieren de sustratos y soportes para inmovilizarlos y hacerlos ms

eficientes.

La ventaja que tienen los residuos o fibra de agave tequilero sobre otro tipo de

materia prima, es que son naturales, biodegradables, econmicos y muy eficientes,

pues eliminan del agua los colorantes en 98 o 99 por ciento en 24 a 48 horas, aadi la

experta.

Adems de degradar el color, se comprob con estudios especiales que tambin se elimina la toxicidad, pues no se trata nicamente de transformar los contaminantes, sino

de lograr que el agua quede libre de elementos txicos, expuso. 4

COMPOSTA DE AGAVE

Durante los procesos de molienda, el agave cocido se muele para extraer todos sus jugos.

La fibra resultante (bagazo) y las aguas residuales llamadas vinazas resultantes de este

proceso se desechan provocando contaminacin en el medio.


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Una manera de aprovechar estos subproductos secundarios podra ser realizando

COMPOSTA con ella. Esto reducira un gran porcentaje de deshechos resultantes del

proceso de produccin de tequila.

De acuerdo con Cedeo (1995) el peso del gabazo resultante en la produccin de tequila

equivale al 40% del peso de las cabezas de agave molidas. Por otro lado, por cada litro de

tequila se producen de 7 a 10L de vinaza, esta sustancia con un pH aproximado de 3.4,

representa un gran problema para las tequileras, ya que aunque se ha intentado tratar por

medio de lagunas de estabilizacin y reactores aerobios y anaerobios, la mayora de la

vinaza resultante es depositada en arroyos sin ningn tratamiento.

La produccin de composta es una tcnica utilizada para degradar los desechos orgnicos

sin utilizar qumicos para dicha degradacin. Su proceso consiste en aprovechar los

microorganismos presentes en el material de desecho, en este caso el bagazo, para

transformar el material orgnico en un material til para la agricultura.

Comnmente la composta es regada con agua, sin embargo una innovacin interesante en

este proceso consiste en sustituir el agua por la vinaza, de esta manera la vinaza seria

aprovechada y por consecuente se reducira el impacto ambiental producido en este

proceso.

El proceso de compostaje dura aproximadamente entre 7 y 8 meses, en los cuales la

composta es regada con las vinazas. Finalmente despus de realizar pruebas, se ha

descubierto que la adicin de vinazas al bagazo para la formacin de composta no afecta el

pH de este producto de manera que no perjudica a los microorganismos encargados del

proceso y como resultado obtenemos una composta de buena calidad, que ayuda a reducir

el impacto ambiental de una manera significativa. 1,2

Adems de utilizar estos desechos para la produccin de composta, tambin pueden ser

utilizados para la elaboracin de mueble y paneles.

FABRICACIN DE MUEBLES Y PANELES PARA CONSTRUCCIN

Las fibras extradas de los desechos, mezcladas con polmeros, permiten la elaboracin de

un material con aplicaciones similares a la madera, la fabricacin de lminas acanaladas de

uso constructivo en viviendas o de tableros de aglomerados que se pueden emplear para

hacer repisas y muebles, entre otros productos.

Esta tecnologa desarrollada en el CICY utiliza las pencas, el quiote o varejn (palo que

crece en el agave durante su ltima etapa de maduracin y que da indicio de su muerte) y el

bagazo resultante de la coccin y prensado de las pias durante la extraccin de azcares en

la produccin de tequila o mezcal.


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El material se elabora mezclando el material fibroso de los desechos del agave y polmeros

termoplsticos, empleados por su maleabilidad.

Para la implementacin del proceso, es necesario separar la materia fibrosa del resto de los

elementos, por lo que los investigadores emplean tcnicas de tamizado (cernido).

Una vez separada, la fibra debe secarse y pasar por un molino de cuchillas. Posteriormente,

se introducen en un extrusor (maquinaria para procesamiento de plsticos) junto con los

polmeros termoplsticos. En ese equipo se desarrollan dos procesos simultneos: fundido

del polmero y mezclado de las fibras, as como el desplazamiento del material hacia el

extremo final, donde se coloca un molde.

El uso de materia prima biodegradable, o material reciclado, est siendo estudiado por

investigadores del Centro de Investigacin Cientfica de Yucatn. 3

OTRAS

Incluso sera bueno tratar de usar estos residuos de la produccin de tequila como

biocombustible, ya que stos son inflamables; sera cuestin de experimentar para ver si

realmente es costeable, sustentable y viable darles este uso.

Tambin sera de gran utilidad si se utiliza como alimento para ganado.

BIBLIOGRAFIA

1. http://www.tequilacorralejo.com/

2. http://www.tequileno.com/espanol/proceso.swf

3. http://redalyc.uaemex.mx/pdf/370/37021105.pdf

4. http://www.dicyt.com/noticias/residuos-de-agave-para-la-fabricacion-de-muebles

5. http://noticias.universia.net.mx/en-portada/noticia/2010/11/03/672545/ipn-utiliza-

agave-limpiar-agua-residuos-toxicos.html


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1) Succinato + FAD Fumarato + FADH2

Enzima: Succinato deshidrogenasa

Cdigo E.C: 1.3.99.1

1 = Perteneciente a la familia de las Oxidoreductasas

3 = Acta en el enlace C-C del donador

99 = Utiliza otras molculas como aceptores de electrones

1) Succinato + Ubiquinona Fumarato + Ubiquinol

Enzima: Succinato deshidrogenasa (Ubquinona)

Cdigo E.C: 1.3.5.1


3 = Acta en el enlace C-C del donador

5 = Utiliza Ubiquinona como aceptor o molculas semejantes


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2) Glicerol-3-Fosfato + NAD Dihidroxiacetona fosfato + NADH + H+

Enzima: Glicerol-3-Fosfato Deshidrogenasa

Cdigo E.C: 1.1.1.8


1 = Acta en el enlace C-Oh del donador

1 = Utiliza NAD(+) o NADP(+) como aceptor de electrones

3) 2 H2O2 2 H2O + O2

Enzima: Catalasa

Cdigo E.C: 1.11.1.6


11 = Acta en un perxido como aceptor

1 = Se encuentra dentro de las Peroxidasas


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4) ATP + Glucosa ADP + Glucosa-6-Fosfato (G6P)

Enzima: Hexoquinasa

Cdigo E.C: 2.7.1.1

2 = Perteneciente a la familia de las Transferasas

7 = Transfiere grupos fosfato

1 = Fosfotransferasas con un grupo alcohol como aceptor

5) Acetil CoA + Carnitina CoA + Acetil-Carnitina

Enzima: Carnitina O-acetiltransferasa Carnitina acetilasa

Cdigo E.C: 2.3.1.7


7 = Pertenece al grupo de las Acetiltransferasas

1 = Transfiere grupos diferentes a los aminoacil


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6) cido mlico cido fumrico + H2O

Enzima: Fumarato hidratasa Fumarasa

Cdigo E.C: 4.2.1.2

4 = Perteneciente a la familia de las Liasas

2 = Rompen el enlace C-O

1 = Perteneciente al grupo de las Hidrolasas

7) cido glutmico + cido pirvico cido -ceto glutrico + Alanina

Enzima: Alanina Transaminasa Alanina Aminotransferasa

Cdigo E.C: 2.6.1.2


6 = Transfiere grupos nitrogenados

1 = Perteneciente al grupo de las Transaminasas/Aminotransferasas


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8) ATP + -Glucopiranosa ADP + Glucosa-6-Fosfato (G6P)

Enzima: Glucoquinasa (Hexoquinasa tipo IV)

Cdigo E.C: 2.7.1.2


7 = Transfiere grupos fosfato

1 = Fosfotransferasas con un grupo alcohol como aceptor

BIBLIOGRAFA

* http://www.grenoble.prabi.fr/

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