INSTITUTO TECNOLOGICO DE SONORAReporte parcial de actividades No 2

Nombre del alumno: Luz Mariana Ruy Snchez Martnez carrera LTA

Responsable de proyecto: Ing. Ral Holgun SotoPeriodo que se evala: 16 de febrero 2015 a 18 de marzo 2015

Tiempo dedicado en horas: 110 Horas

Explica detalladamente (en una hoja anexa) cada una de las siguientes puntos:

1.- Enlista las actividades que realizaste en el perodo2.- Logros que obtuviste en este perodo 3.- Enlista los problemas que se te presentaron4.- Propuesta de solucin a los problemas presentados5.- Comentarios generales u observaciones

______________________________ ____________________________ Nombre y firma del asesor Nombre y firma del alumno

1-Enlista las actividades que realizaste en este periodo:

Revisin bibliogrfica sobre metodologaRealizacin de queso anlogo Escritura:Metodologa: Ubicacin del trabajoTipo y diseo de estudioGrupo de estudioAnlisis sensorialIngredientes y materialesMtodo para la obtencin de queso anlogo.2.- Logros que obtuviste en este perodo

Adquirieron conocimiento sobre la elaboracin de quesos anlogos, se conoci la funcin de cada uno de los ingredientes, se determin el grupo de estudio al que se le aplicaran las pruebas sensoriales; se logr elaborar queso anlogo con excelentes caractersticas

3.- Enlista los problemas que se te presentaronNo tuve ningn problema4.- Propuesta de solucin a los problemas presentadosNo tuve ningn problema5.- Comentarios generales u observaciones

Estas prcticas en el la elaboracin de quesos anlogos, me ha servido para conocer los diferentes metos e ingredientes que se utilizan en la elaboracin de estos; de igual manera me ha permitido conocer mediante la lectura de artculos como la industria busca la manera de producir alimentos similares a un menor costo.

ELABORACION DE QUESO ASADERO ANALOGO

Presenta

Luz Mariana Ruy Snchez Martnez

Ciudad Obregn, Sonora; Febrero de 2015

ANTECEDENTES

La primera patente fue concedida a la compaa de quesos Germn en 1899, poca en la cual el queso era procesado nicamente con calor y no se usaban aditivos. En 1912 el cido ctrico fue introducido en Suiza como una sal fundente.Una combinacin de citratos y fosfatos se us para el desarrollo del proceso en Estados Unidos en 1917. Despus de este importante descubrimiento, la produccin industrial de queso inici en Europa en 1919. Despus los productores establecieron una amplia variedad de productos hechos por incorporacin de otros productos de lechera tales como leche desnatada, protena concentrada,crema, butter, saborizantes y agentes emulsificantes y por la variedad en las condiciones de procesamiento.En la mayora de pases la produccin de quesos se fue incrementando por causa de muchas variaciones en sabor, consistencia, tamao y forma del producto. Estas propiedades hicieron de este un atractivo para usar en la preparacin de comidas para el hogar y distribucin en establecimientos pblicos. A Amrica, lleg con los conquistadores espaoles, con la importacin de animales domsticos, ya que los pocos existentes en el continente eran usados para labores de trabajo (Battistotti B; Botazzi V. 1985)Es igualmente posible fabricar productos imitando el queso a partir de protenas y de grasas vegetales. En Estados Unidos el desarrollo de estos productosalcanza un buen nivel industrial. La mayor parte de la industria de quesos anlogos se ha concentrado en las instituciones, aunque tambin son vendidos al detal por algunos de los mayores fabricantes de imitaciones. (Charles A, 1988)

El queso le aporta a los alimentos sabor y los hace atractivos a la vista. Sin embargo su alto costo de produccin ha impulsado a la creacin de una industria alternativa (Kiely ycol. 1991). Actualmente en la industria quesera es posible obtener mejores rendimientos aplicando la tecnologa de quesos anlogos//similares//sustitutos (Shaw, 1984), los cuales han sido aceptados por parte del consumidor, principalmente por su precio.El queso es un alimento de amplio consumo, debido a su alto valor nutritivo deprotenas, materia grasa, vitaminas y sales (Villegas, 2003). Las protenas, principalmente caseinas, son de alto valor biolgico, dentro de las cuales las casenas son las ms importantes (Varnam; col., 1994), ya que emulsionan la grasa contribuyendo a la estabilizacin de la emulsin y conformar la estructura del queso (Shimp, 1985; Ennis; Mulvihill, 1997). En la fabricacin de quesos anlogos se ha empleado como ingrediente base la casena renina o casena cida (Mulvihill, 1989). Sin embargo, se han sustituido lascasenas por otra fuente de protenas como es el aislado de protena de soya; concentrado de protena de soya y de cacahuate, o incluso el empleo de almidones pre-gelatinizados de maz, arroz y papa (Zallie; Chiu, 1989).La grasa en el queso determina el sabor y textura, ambos atributos de calidad muyapreciados por el consumidor (McKwan; col., 1989; Jack; col., 1993). En la mayora de quesos anlogos, donde se realiza una sustitucin de grasa butrica por grasa vegetal, la calidad organolptica se ve beneficiada, ya que esta grasa es menos susceptible al enrancia miento.Es frecuente en la fabricacin de quesos anlogos el uso de otros ingredientes como acidificantes, estabilizantes, colorantes y saborizantes. (Ennis; Mulvihill, 1997).Poco son los estudios que se han realizado en quesos anlogos para determinar sus caractersticas fisicoqumicas, aporte nutrimental, calidad sensorial e inocuidad, siendo estas caractersticas parte fundamental de la informacin que se le suministra al consumidor.

PLANTEAMIENTO DEL PROBLEMA

La necesidad de muchas industrias queseras de elaborar productos a menor costo, para aumentar los volmenes de venta ha conducido hoy en da a la aparicin de quesos anlogos (imitacin, sustitucin), con grasa vegetal, almidones, caseinatos y an con protenas de alta pureza. Esto genera productos con caractersticas similares a la de los quesos tradicionales con la capacidad que toda persona dependiendo de su nivel econmico o estado de salud (intolerantes a la lactosa) puedan consumir este producto; por esa razn surge la necesidad de proponer una metodologa idnea que permita estandarizar la produccin de este producto.

Sobre lo anterior mencionado surge la siguiente pregunta:

Con la metodologa y cantidades propuestas se lograra obtener un queso anlogo de calidad que cumpla con las caractersticas organolpticas del queso asadero?

JUSTIFICACION

La industria productora de Queso en el mundo es una de las ms representativas y antiguas en la transformacin de la leche, provee de mltiples variedades que cuentan con caractersticas sensoriales y fisicoqumicas especficas para satisfacer los requerimientos de la poblacin, que demanda productos que contribuyan eficazmente a suplir algunas deficiencias en la nutricin humana. Dadas las condiciones de una regin que pueden determinar dificultades en la obtencin de la materia prima primordial para la transformacin del queso, surge la posibilidad de elaborar quesos anlogos utilizando materias primas no lcteas como medio para la obtencin de unas caractersticas similares a las encontradas en el queso tradicional, utilizando unos recursos tecnolgicos sencillos y adaptables a las muchas formas de produccin que generan unas condiciones nutricionales idnticas.

En algunos pases existen productos de queso imitacin que son elaborados a partir de la mezcla de protena lctea y protena de soya con la incorporacin de otros aditivos tales como: agua, grasa vegetal, estabilizantes, emulsificantes, saborizantes y colorantes, sometidos estos ingredientes a un proceso de fusin, obtenindose as un producto muy parecido al queso normal. En virtud de que la elaboracin de queso imitacin es relativamente simple, en comparacin con la produccin de queso normal, los costos necesarios de procesamiento resultan mnimos permitiendo as ser un producto al alcance de todo tipo de consumidor.

OBJETIVO

Objetivo general

Elaborar queso asadero anlogo mediante la utilizacin de metodologa y formulacin adecuada para lograr la estabilizacin del producto.

Objetivo especifico

. obtener un queso anlogo que cumpla con las caractersticas de sabor del queso asadero elaborado con leche de vaca. Evaluar por medio de pruebas panel la textura del queso anlogo elaborado en el laboratorio

HIPTESIS

Hiptesis nula:Con los ingredientes propuestos para elaborar el queso anlogo se obtendr un queso de calidad

Hiptesis alterna: Con los ingredientes propuestos para elaborar el queso anlogo no se obtendr un queso de calidad

METODOLOGUIA

Ubicacin del trabajo

Esta investigacin inicio el mes de enero del 2015 en el laboratorio de biotecnologa y alimentos (LV 700) del Instituto Tecnolgico de Sonora. Una vez recopilada la bibliografa se proseguir a realizar la metodologa para la elaboracin de quesos anlogos; mismos que se realizara en el laboratorio. Al obtener el queso anlogo se proseguir a evaluarlo mediante pruebas sensoriales con el fin de informar sobre la calidad del producto elaborado. El estudio sensorial deber ser efectuado segn un plan apropiado al objetivo de la prueba. Tipo y diseo de estudioEsta investigacin es de tipo observacional, transversal.

ANLISIS SENSORIAL Poblacin muestreo o grupo de estudioEl anlisis sensorial lo realizara un grupo de 20 catadores a este grupo de estudio se le aplico un test de anlisis sensorial para determinar las caractersticas organolpticas del queso anlogo

Tabla1. Test de anlisis sensorial categoraIndicador

Color

BlancoCremaAmarillo

Olor

AgradableDesagradable

Sabor

Caracterstico a queso asaderoManteca vegetal

Textura

FirmeDensaGelatinosaLiquida

Apariencia Agradabledeseable

ELABORACIN DE QUESO ANLOGO Materia prima

Las materias primas a utilizar en el proceso de produccin debern ser de grado alimenticio.Agua: Es el mayor ligante. La protena retiene la mayor cantidad de agua, por medio de la hidratacin.Protena: Puede usarse casena, cualquier tipo de caseinatos o una mezcla de estos para lograr la apropiada gomosidad, dureza, elasticidad, firmeza, influyendo adems en las propiedades de fusin Grasa: se ha utilizado con buenos resultados aceite vegetal. La grasa contiene emulsificantes que facilitan la formacin de la emulsin y previenen la exudacin del producto.

Grasa vegetal 25%Base tipo asadero 25%Agua 50%Total 100%

Materiales

Balanza CacerolaVasos de precipitado de 1 litroTermmetro Cuchara Mtodo1. Fundir la grasa vegetal hasta derretirla completamente de 40C a 42C1. Agregar 45 litros de agua a 40C y continuar agitando y cuidar que no se hagan grumos.1. Agarrar la base lentamente agitando continuamente, aumentar la temperatura a 60C y agitar hasta que desaparezcan los grumos.1. Agregar los 5 litros de agua restante a 40C y subir la temperatura a 70C hasta obtener una pasta uniforme elstica y firme sin grasa1. Si suelta grasa agregar de 1 a 5 litros de agua a 40C segn vaya absorbindose la grasa

RESULTADOS Y DISCUCION

Interpretacin de resultados Para la realizacin del presente estudio fue necesario elaborar el queso anlogo tipo asadero, para posteriormente evaluar sus caractersticas sensoriales, para de esta manera detectar diferencias en el aroma, aspecto, sabor, color y textura entre el queso anlogo tipo asadero elaborado en el laboratorio y el queso asadero posicionado en el mercado.

Tabla2. Resultados en anlisis sensorialCATEGORAINDICADORPORCENTAJE

ColorBlancoCremaamarillo25%75%0%

OlorAgradableDesagradable60%40%

SaborCaracterstico a queso asaderoManteca Vegetal60%40%

TexturaFirmeDensaGelatinosaLiquida

100%0%0%0%

Apariencia AgradableDesagradable 100%0%

En base a los resultados obtenidos en el anlisis sensorial podemos observar que se percibe un queso anlogo tipo asadero de color crema en su mayora en el caso del olor la mayora percibe un olor y sabor agradable, salvo a un 40% del grupo percibe un olor y sabor a manteca vegetal en el caso de manteca vegetal, en cuanto a textura y apariencia el total del grupo percibi textura firme y apariencia agradable; comparando los resultados con las caractersticas del queso asadero mencionadas por Chamorro M.C, Losada M.M. en el libro anlisis sensoriales de los quesos podemos darnos cuenta que el queso anlogo elaborado en el laboratorio tiene caractersticas similares pero muestra diferencias tanto en olor como en sabor ya que resalta la grasa vegetal; en cuanto a color, textura y apariencia cumple con las caractersticas mencionadas por los autores color se torna ligeramente crema, textura firme a la de un queso asadero y apariencia agradable a la vista

BIBLIOGRAFIABATTISTOTTI B. Y BOTAZZI V. (1985) QUESOS DEL MUNDO. ELFOS EDICIONES, MADRID ESPAA. 286 P.CHARLES A, (1988) CIENCIA DE LA LECHE: PRINCIPIOS DE TCNICA LECHERA. EDITORIAL CONTINENTAL, MXICO D.F, 594 P. Ennis, M. P., & Mulvihill D. M. (1997). Cheese analogues. In T. M.Cogan, P. F. Fox, & R. JACK PR, PATERSON A. PIGGOT IR, 1993 RELATIONSHIP BETWEEN RHEOLOGY AND COMPOSITION OF CHEDDAR CHEESE AND TEXTURE AS PERCEIVE BY CONSUMERS INT I FOOD SCI TECHNOL 28:294:302.MCKWAN JA, MOORE ID, COLWILL JS. 1989. THE SENSORY CHARACTERISTICS OF CHEDDAR CHEESE AND THEIR RELATIONSHIP WITH ACCEPTABILITIY. J SOC DAIRY TECHNOL 42:112-117.MULVIHILL D.M. (1989). CASEINS AND CASEINATES: MANUFACTURE. IN: DEVELOPMENTS IN DAIRY CHEMISTRY IV FUNCTIONAL MILK PROTEINS, PP 97-130. LONDON: ELSEVIER APPLIED SCIENCE.SHAW, M. (1984). CHEESE SUBSTITUTES: THREAT OR OPPORTUNITY JOURNAL OF THE SOCIETY OF DAIRY TECHNOLOGY, 37, 2731.SHIMP, L. A. (1985). PROCESS CHEESE PRINCIPLES. FOOD TECHNOLOGY, 5(5), 6369.VARNAM A. H. &. SUTHERLAND, J. P. (1994) LECHE Y PRODUCTOS LCTEOS, EDITORIAL ACRIBIA, ZARAGOZA, ESPAA PAGINAS, 98-105.VILLEGAS DE GANTE, A. (2003). LOS QUESOS MEXICANOS, SEGUNDA EDICIN EDITORIAL UNIVERSIDAD AUTNOMA DE CHAPINGO, PAGINAS 45-48.ZALLIE, J. P. & CHIU. C. W (1989). IMITATION CHEESE CONTAINING ENZYMATICALLY DEBRANCHED STARCHES IN LIEU OF CASEINATES. EUROPEAN PATENT 0.363.741. A2.