7/23/2019 Reporte 6 y 7

1/12

CENTRO DE CIENCIAS AGROPECUARIAS

INGENIERA BIOQUMICA

DEPARTAMENTO DE TECNOLOGA DE ALIMENTOS

MTODOS DE CONSERVACIN DE ALIMENTOS I

SPTIMO SEMESTRE

Practica # 6 y 7

ARRACHERA MARINADA

ELABORACIN DE CHORIZO

Maestro: IBQ EL EMANUEL ESPARZA FLORES

A!"#o: $os% L!&s Gar'(a Mar&s'a

ID: )*)+,*

A-!as'a&e#tes A-s. /, 0e se1t&e"2re 0e /3)*

OBJETIVO:

7/23/2019 Reporte 6 y 7

2/12

Que el alumno aplique los conocimientos adquiridos en la elaboracin de productos

marinados.

El objetivo fundamental de un marinado es proporcionar sabor y mejor textura a la

carne que ser cocinada. Los principales ingredientes para los marinados son ablandadores,

especies, retenedores de humedad. ualquier tipo de carne puede marinarse. !e puede

utili"ar el m#todo de inmersin, inyeccin o con la ayuda de un equipo especiali"ado

denominado $umbler.

onocer la importancia del uso adecuado de los recortes obtenidos de los cortes

principales de la carne de cerdo y res, empleando m#todos de conservacin como el

%urado y %&adurado% al elaborar productos de alto valor nutritivo, que no necesitan

refrigeracin para su conservacin.

INTRODUCCIN:

El marinado es una t#cnica de cocina mediante la cual se pone un alimento en

remojo de un l'quido aromtico durante un tiempo determinado (desde un d'a hasta variassemanas), con el objeto de que tras este tiempo sea ms tierno o que llegue a estar ms

aromati"ado. *ntiguamente era considerado un m#todo de conservacin de ciertos

alimentos, aunque hoy en d'a este efecto se pone en duda para algunos tipos de marinados.

(+jr-roth, //0)

En muchos casos el marinado de carnes se reali"a para ablandar los tejidos

musculares y hacer que tenga una textura ms tierna. !e reali"a, al igual que en el caso de

los pescados en un medio cido. La penetracin y accin de los cidos hace que sea muy

lenta (menor que en el caso del pescado) y en muchos casos hace que el sabor final de la

carne sea demasiado cida. *lgunos alimentos como las carcasas de aves, o las carnes

deshuesadas, eran inyectados en soluciones fosfatadas (con el objeto de aumentar la

retencin de l'quidos), o de sales sabori"adas, con el objeto de reali"ar posteriormente

operaciones de rotisserie, barbacoa o parrilla. 1ara la industria crnica el marinado supone

la posibilidad de aprovechar ms la carne y poder meter en el mercado porciones de carne

que no ser'an vendidas crudas por ser poco atractivas. omo ablandador de la carne la

industria crnica emplea tambi#n la papa'na (inyectado en los animales antes de ser

sacrificados).

El marinado de carnes est asociado, por regla general con el asado mediante

exposicin directa al fuego. Es frecuente en algunas cocinas que la carne se marine antes de

ser expuesta al fuego. Este proceso hace que la carne final tras el asado sea menossuculenta que la que no ha sido marinada. Los componentes cidos de las marinadas hacen

que la capacidad de retener l'quidos de las carnes se vea disminuida, en especial durante el

cocinado. Esto hace que el resultado final sea una carne %ms seca%, pero se ve

compensada con una ganancia de sabor y de %ternura% en la textura final. (2illman, //3)

7/23/2019 Reporte 6 y 7

3/12

El curado es cualquiera de los procesos de conservacin y sa"onado de alimentos,

especialmente de carne y pescado, mediante la adicin de una combinacin

de sal, a"4car, nitratos o nitritos. &uchos procesos de curado tambi#n incluyen el ahumado.

Las reacciones qu'micas del curado son muy complejas, con reacciones lentas de

prote'nas y grasas por autlisis y oxidacin. Estas reacciones pueden producirse solo porauto5oxidacin, aunque t'picamente van acompa6adas por en"imas del alimento adems de

hongos y bacterias benignas.

1ara permitir estas reacciones de curado lentas y evitar la descomposicin rpida por

putrefaccin, se extrae el agua del alimento, haci#ndolo poco hospitalario para los

microorganismos. Esto suele hacerse aplicando sal y una combinacin de otros ingredientes.

!al7 La sal de mesa, que consiste principalmente de cloruro sdico, es el ingrediente

ms importante en el curado y se usa en cantidades relativamente grandes. La sal elimina e

inhibe el crecimiento de microorganismos extrayendo el agua de las c#lulas, tanto del

microbio como del alimento, mediante smosis. !e necesitan concentraciones de sal de almenos un /8 para matar la mayor parte de las bacterias no deseadas.

9na ve" salado adecuadamente, el interior del alimento contiene suficiente sal para

ejercer presiones osmticas que previenen o retardan el crecimiento de muchos microbios

no deseados.

*"4car7 *unque a menudo se usa para dar un sabor agradable, el a"4cartambi#n

puede emplearse para fomentar el crecimiento de bacterias beneficiosas, como las del

g#nero Lactobacillus. La dextrosa o la sacarosa que se usan de esta forma fermentan el

alimento.

omo el crecimiento de bacterias no deseadas se retrasa, el lactobacilo tolerante a lasal los supera y evita posteriormente su crecimiento generando un ambiente cido (p2 sobre

:,0) mediante la produccin de cido lctico. Esto inhibe el crecimiento de otros microbios y

explica el sabor cido de algunos productos curados.

;itratos y nitritos7 Los nitratos y nitritos no solo ayudan a matar bacterias, sino que

tambi#n producen un sabor caracter'stico y dan a la carne un color rosado o rojo. El nitrato

(;

7/23/2019 Reporte 6 y 7

4/12

ms baja. 1or 4ltimo, son irreempla"ables en la prevencin del botulismo debido al consumo

de salchichas curadas, al evitar la germinacin de esporas.(+ertolli,//3)

9n estudio de la 9niversidad de olumbia de //? sugiere una relacin entre el

consumo de carne curada y la enfermedad pulmonar obstructiva crnica. Los nitritos fueron

propuestos como posible causa. (;ational *cademy of !ciences 5 ;ational @esearch ouncil

*cademy of Life !ciences, ABCA).

Materiales- @ecipientes- +alan"a- uchillo- @ecipiente hondo- $umbler- Empacadora al vac'o- +olsas- $abla para cortar

Formulai!"a# Arra$era

IN%REDIENTE& Formulai!" 'or ()*e Car"e

!al com4n /.B8

1apa'na /./08

1imienta /.A08

*jo /.8

ebolla /.A8

Dosfatos /.8

*gua 08

;ota7 !e sustituy papa'na por mejorante y tenderi"ador7

IN%REDIENTE& Formulai!" 'or ()

*e Car"e

&ejorante /.08

$enderi"ador /.38

+# C$ori,o

https://es.wikipedia.org/wiki/Curado#cite_note-2https://es.wikipedia.org/wiki/Curado#cite_note-2

7/23/2019 Reporte 6 y 7

5/12

CONDIMENTO& -. /)0 *e ar"e

1imentn rojo A.C/

hile deshidratado molido .0/

*jo deshidratado molido /.:

7/23/2019 Reporte 6 y 7

6/12

:. Empacar al vac'o y congelar hasta su utili"acin.

+# C$ori,o

A. !e selecciona y pesa la carne adecuada para que el producto contengaaproximadamente un :/8 de grasa y F/8 de carne magra. >eneralmente se utili"a

recorte.

. !e muele en el molino con una placa de 3GAF% y se recibe en un recipiente de tama6oadecuado. !e debe intercalar la carne con la grasa porque esta 4ltima se queda pegadaen el molino.

3. Dormulacin de la salmuera para el curado.

:. !e me"clan hasta conseguir una distribucin homog#nea de #stos ingredientes sobre lacarne y se deja reposar en refrigeracin durante : horas (opcional).

0. 9na ve" que la carne est curada, se le incorporan el resto de los ingredientes

RE&ULTADO&:a) *rrachera

IN%REDIENTE& Formulai!"'or () *e

Car"e

Masa 1reio.() Costo

&al om3" /.B8 B/g H0.0/ H/.0/Te"*eri,a*or /./08 0gr H// HA.//

Me4ora"te /./38 3gr HA:/ H/.:

1imie"ta /.A08 A0gr HAF/ H.:/

A4o /.8 /gr H?F HA.0

Ce+olla /.A8 A/gr HA0/ HA.0/Fos5atos /.8 /gr H// H :.//

A)ua 08 0//gr HA.:/ H3.0/

Car"e 5555 A/-g HB/ HB//.//

Total es'era*o 5555 A.FF3Ig H?.0 HBA:.C:

Total o+te"i*o 5555 A.:?0 H?3.33 HBA:.C:

Rendimiento=( Peso obtenidoPeso esperado )100=(12.475 kg12.663 kg )100=98.51

Costo por kgreal= Costo

Peso obtenido=

$914.84

12.475 kg=$73.33 /kg

7/23/2019 Reporte 6 y 7

7/12

Com'arai!" *e los 'reios *e la arra$era *e *i5ere"tes maras e" HEB usa"*oomo +ase el 'reio o5rei*o e" 1O&TA UAA0

&arca 1recio por -g*rrachera 1

*rrachera &arinada 2E+ 670;

*rrachera &arinada J!u IarneK 6==7*rrachera @y 670;9)r

hori"o D9M =096.=99)r

DI&CU&IN

La eficacia de este proceso de produccin de chori"o y de las numerosas variantes

que han surgido posteriormente, se debe principalmente a que la elevada presin

osmtica de estos productos impide el crecimiento microbiano. on el transcurso del

tiempo las carnes curadas han adquirido reputacin solo por su caracter'stica

organol#ptica y a ello se debe el que se haya reducido progresivamente la concentracin

de los ingredientes del curado. Estas carnes ligeramente curadas o semiconservadas son

ms susceptibles a la alteracin y por ello han de mantenerse a condiciones de

refrigeracin. El valor del nitrato sdico en la produccin del color atractivo caracter'sticode as carnes curadas probablemente se conociesen a consecuencia de las impure"as

adventicias del cloruro sdico utili"ando en la sala"n, otra forma de curado era en una

salmuera. (@am're" enegas, /A/)

Esta cita nos da una explicacin del porque se utili"a el curado de carnes con

nitratos y nitritos es muy usado en la produccin de chori"o, adems de ser utili"ado en

otros productos como fue explicado en la exposiciones.

7/23/2019 Reporte 6 y 7

9/12

las propiedades que agrega a los productos como sabor y aroma, lo cual los hace msatractivos para los consumidores.

En la produccin de *rrachera se obtiene una ganancia de HA/F.F?G -g de carnemarinada y empacada, lo cual genera un buen rendimiento econmico. onsultando costode los equipos utili"ados para la produccin y empaquetado del equipo se encontraron que

el $umbler tiene un costo de H3//// y la empaquetadora al vac'o se encuentra en unpromedio de H?////. !i se busca elaborar este producto a gran escala se tendr'a quereali"ar una produccin de al menos B3?.0 -g para recuperar el costo de los equipos,adems de otra cantidad equivalente a los gastos de energ'a, sueldo de personal,mantenimiento, entre otros aspectos. 1or lo cual podemos decir que las empresas dedicadasa elaborar *rrachera marinada son rentables, dado que producen cantidades mayores a lasrequeridas y, en general, tienen costos ms elevados a los ofrecidos en la tienda de La1osta.

En la produccin de chori"o no podemos determinar la ganancia promedio, debido aque no se cuenta con el precio de venta en la tienda de la 1osta. onsultando costos de losequipos usados para fabricar y empaquetar el chori"o se encontr que el molino tiene un

costo promedio de H//// y la embutidora en promedio se consigue en HA0///aproximadamente. *nali"ando los costos por -ilogramo de las diferentes marcasmencionadas encontramos que las ganancias obtenidas de las ventas masivas de chori"oson suficientes para cubrir el costo de las materias primas y los gastos de operacin,adems de recuperar la inversin de los equipos.(precios de equipos obtenidos demercadolibre.com.mx)

CONCLU&IN

!e cumplieron los objetivos de la prctica, los cuales consistieron en aplicar losconocimientos adquiridos sobre el marinado, el curado y el marinado a la elaboracin deproductos con dichos m#todos de conservacin.

Esta prctica nos sirve para conocer algunas de las aplicaciones de los m#todos deconservacin de alimentos crnicos hacia la industria en la cual podemos entrar a laborar alconcluir nuestra formacin universitaria.

CUE&TIONARIO

A. NQu# es la papa'na y cul es su mecanismo de accin en la carneO

La papa'naes unaen"imaque se extrae del fruto llamadopapayay que

pertenece a una familia de prote'nas relacionadas, que incluye endopeptidasas,

aminopeptidasas, dipeptidil peptidasas y otras en"imas con actividades tanto exo5

peptol'ticas como endo5peptol'ticas.

Las propiedades peptol'ticas de la papa'na provocan la ruptura de m4ltiples

enlaces en las prote'nas animales, lo que tiene por consecuencia que se pueda

utili"ar para ablandar la carne destinada al consumo humano.

(http7GGPPP.enbuenasmanos.com )

http://www.enbuenasmanos.com/http://www.enbuenasmanos.com/

7/23/2019 Reporte 6 y 7

10/12

. &encione otros tres productos crnicos que pueden conservarse por este

m#todo(marinado).

1ollo, pescado y verduras

3. nvestigue sobre otros ablandadores de carne comerciales.

*blandador para carne 5 ?0g

ocinista

@ef.7 A/?CBb

9na peque6a cantidad de este producto (no ms de A/g por -ilo de carne) te

servir para ablandar una carne. Ra se trate de carne de vacuno, de ca"a o incluso

de cerdo, se espolvorea el ablandador sobre la carne cortada en filetes o en tacos, se

deja actuar durante al menos 3/ minutos en nevera y luego se cocina (frita,

estofada).

El principio activo es una en"ima proteol'tica como la que se encuentra de

forma natural en la papaya o la pi6a y que tiene la caracter'stica de ablandar las

fibras ms duras de la carne.

El B08 del producto est compuesto de sal com4n que sirve de portadora de

la en"ima y que hay que tener en cuenta para evitar salar la carne demasiado.

(http7GGPPP.cocinista.esG )

:. Nul es la diferencia entre el chori"o y la longani"aO

hori"o

Es un embutido t'pico de Espa6a, una especie de salchicha curada (bien alaire, bien ahumada) y que est elaborada a partir de (aunque no exclusivamente)la carne del cerdo picada y adobada con especias, siendo la ms caracter'stica elpimentn tal cual ocurre con el chori"o cantimpalos o simplemente cantimpalo, quees el elemento ms distintivo del chori"o frente a otras salchichas, y que es la quele da su color caracter'stico rojo. La piel de este tipo de salchicha suele ser tripa decerdo.

Longani"a

Es un embutido largo, relleno de carne de cerdo picada. Es un alimentoproveniente de Espa6a pero fabricado en muchos otros pa'ses como los queagrupa el cono sur, compuesto por el intestino de cerdo relleno de una me"cla decarne picada condimentada con especias. !e caracteri"a por ser un embutidolargo y angosto. En algunos lugares de Espa6a se le da el nombre de vuelta.1uede comerse cruda (una ve" que se ha dejado curar, es decir, secar al airedurante varios meses), o bien frita si es fresca (reci#n hecha).

http://www.cocinista.es/http://www.cocinista.es/

7/23/2019 Reporte 6 y 7

11/12

La longani"a valenciana se toma siempre frita o a la plancha ya que es unembutido fresco. !u longitud est en torno a A/ cent'metros y en su elaboracin sesuele incluir semillas de an's como aromati"ante.

En *ragn la longani"a es un embutido seco en forma de uve de unosveinticinco cent'metros de longitud sin ataduras. La longani"a de >raus es

reconocida en su entorno como una de las mejores.

En el aribe, la longani"a espa6ola fue adaptada para incorporaringredientes tropicales. En !anto Momingo, desde la #poca de la colonia se adobala carne picada del cerdo con "umo de naranjas agrias o limn, ajo, or#gano y sal,y, tras embutirse en tripa de cerdo, se deja secar al sol por varios d'as, para luegocomerse frita en su propia grasa o en aceite vegetal. La calidad var'agrandemente, pues la mayor'a de la longani"a es producida artesanalmente o escasera. La de mejor calidad regularmente posee al menos un ?/8 de carnemagra.

En hile, espec'ficamente en hilln se caracteri"a por la fabricacin de la

longani"a y del chori"o, debido a la fuerte inmigracin que recibi el pa's deespa6oles durante fines del siglo SS y comien"os del SS.(http7GGmenudiando.comG)

0. NQu# procesos qu'micos estn involucrados en la maduracin del chori"oO

Murante el tiempo de maduracin hay unos procesos de desecacin yadquisicin de firme"a en la textura, a la ve" que se desarrolla el aroma, fruto de lasuma de los aromas naturales y los resultantes de la actividad microbiana sobrelos componentes de la masa del embutido. (http7GGPPP.uco.esG)

BIBLIO%RAFA

+jr-roth, T. (//0). &icrobiological ecology of marinated meat productsU,&eat!cience, olumen ?/, ssue 3, Tuly //0, pp :??5:C/.

2illman, 2. (//3). $he ;eP Iitchen !cience7 * >uide to InoP the 2oPs andVhys for Dun and !uccess in the Iitchen. &ariner +oo-s. Estados 9nidos. 1p 0C50B.

&c>ee, 2. (//:).

7/23/2019 Reporte 6 y 7

12/12

Queso