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REPÚBLICA DEL ECUADOR
UNIVERSIDAD CATÓLICA DE CUENCA
UNIDAD ACADÉMICA DE INGENIERÍA
QUÍMICA, BIOFARMACIA, INDUSTRIAS Y
PRODUCCIÓN
FACULTAD DE BIOFARMACIA
ANÁLISIS MICROBIOLÓGICO DE SUPERFICIE DE LA TERMOFORMADORA, MEDIANTE EL MÉTODO DE LA
ESPONJA EN EL ÁREA DE EMPAQUES AL VACÍO DE LA FÁBRICA DE EMBUTIDOS DE LOS ANDES “EMBUANDES” EN LA CIUDAD DE CUENCA, DESDE EL MES DE JULIO A
AGOSTO DE 2014.
Trabajo Teórico-Práctico previo a la obtención del Título de Químico-Farmaceuta
AUTOR: Ana Lucía Villazhiñay Matute
DIRECTOR: Q.F Luis Alfredo Vélez Zamora
CUENCA - ECUADOR 2015
REPÚBLICA DEL ECUADOR
UNIVERSIDAD CATÓLICA DE CUENCA
UNIDAD ACADÉMICA DE INGENIERÍA
QUÍMICA, BIOFARMACIA, INDUSTRIAS Y
PRODUCCIÓN
FACULTAD DE BIOFARMACIA
ANÁLISIS MICROBIOLÓGICO DE SUPERFICIE DE LA TERMOFORMADORA, MEDIANTE EL MÉTODO DE LA
ESPONJA EN EL ÁREA DE EMPAQUES AL VACÍO DE LA FÁBRICA DE EMBUTIDOS DE LOS ANDES “EMBUANDES” EN LA CIUDAD DE CUENCA, DESDE EL MES DE JULIO A
AGOSTO DE 2014.
Trabajo Teórico-Práctico previo a la obtención del Título de Químico-Farmaceuta
AUTOR: Ana Lucía Villazhiñay Matute
DIRECTOR: Q.F Luis Alfredo Vélez Zamora
CUENCA - ECUADOR 2015
I
DEDICATORIA
Sin esfuerzo y dedicación nada es posible, sin un amor de
verdad no se encuentran fuerzas para continuar, sin confianza
nada se puede edificar. Mi inspiración, mis fuerzas, mi confianza;
por mí misma, por mis hijos mis amores eternos; a mi padre
quien me apoyo desde un inicio a no rendirme y continuar
estudiando pese a todas las dificultades; a mi madre y a mis
hermanos. A todas aquellas personas que de una u otra manera
confiaron en la posibilidad de éxito.
II
AGRADECIMIENTO
Agradezco al Gerente de Producción, Dr. Oswaldo Mora por su
apoyo desde el momento en que llegue a trabajar y durante el
desarrollo de mi temática. Al Gerente Administrativo, Ing. Denis
Tapia Ortiz, por permitir que mi trabajo se ejecute en las
instalaciones de la fábrica. Al Jefe de Calidad, Ing. Xavier
Campoverde por asesorarme durante todo el desarrollo de mi
trabajo de campo. A los docentes de la Universidad Católica de
Cuenca quienes de una u otra manera me ayudaron a finalizar mi
camino de formación académica. A la Q.F Angélica Ordoñez, por
estar presta a ayudarme en cualquier duda que se me presento y
al Q.F. Luis Vélez, director de mi trabajo de campo.
III
ÍNDICE
DEDICATORIA I
AGRADECIMIENTO II
ÍNDICE III
DECLARATORIA PERSONAL VII
DECLARATORIA DEL TUTOR VIII
INTRODUCCIÓN IX
CAPÍTULO I
PROCEDIMIENTOS OPERACIONALES
1.1. Definiciones Operacionales 2
1.2. Conceptos básicos 3
1.3. Limpieza y Desinfección en la Industria Alimentaria 4
1.3.1. Plan y fases de limpieza y desinfección 7
1.3.1.1. Plan de limpieza y desinfección 7
1.3.1.2. Fases de limpieza y desinfección 8
1.3.2. Productos químicos de limpieza y desinfección 9
1.3.2.1. Detergentes 9
1.3.2.1.1. División de los detergentes según sus componentes 10
1.3.2.2. Desinfectantes 12
1.3.2.2.1. Desinfectantes usados en la industria alimenticia 12
1.3.3. Métodos de Limpieza y Desinfección 13
1.4. Contaminación de los Alimentos por una Inadecuada Limpieza
y Desinfección 18
IV
1.5. Buenas Prácticas de Manufactura 19
1.5.1. Significado de las siglas 19
1.5.2. Definición 20
1.5.3. ¿Por qué de las Buenas Prácticas de Manufactura? 20
1.6. Embuandes 21
1.6.1. Área de Empaques al Vacío 24
1.6.2. Equipos de empacado y formado 26
1.6.3. Termoformadoras VC999 31
1.6.3.1. Áreas peligrosas de la máquina 32
1.6.3.2. Parada de emergencia 33
1.6.3.3. Áreas peligrosas de la máquina – Estación de no
formado/sellado 34
1.6.3.4. Cuidado y limpieza de guardias Lexan de seguridad usadas
en equipo VC999 35
1.6.3.4.1. Descripción de limpieza: Tabla 1 35
1.6.3.4.2. Metodología: Tabla 2 37
1.6.3.4.3. Acciones correctivas: Tabla 3 41
1.6.3.5. Estación de carga 41
CAPÍTULO II
ANÁLISIS MICROBIOLÓGICO EN LA INDUSTRIA ALIMENTARIA
2.1. Análisis Microbiológico 44
2.2. Consideraciones Específicas 45
2.2.1. Operaciones en Campo 45
V
2.2.1.1. Procedimientos para la selección de la muestra 45
2.2.1.2. Métodos de muestreo 46
2.2.1.2.1. Método del Hisopo 47
2.2.1.2.2. Método del Enjuague 48
2.3. Método de la Esponja 48
2.3.1. Descripción 49
2.3.2. Materiales 50
2.3.3. Reactivos 50
2.3.4. Procedimiento 51
2.3.4.1. Previas de la toma de la muestra 51
2.3.4.2. Toma de muestra 51
2.3.4.3. Siembra 55
2.3.4.3.1. Placas Petrifilm 55
2.3.4.3.2. Proceso de siembra 58
CAPÍTULO III
RESULTADOS
3.1. Operaciones Analíticas 63
3.1.1. Selección de Ensayos 63
3.1.1.1. Procedimiento para el Control Microbiológico 63
3.2. Resultados 64
3.3. Cálculo y Expresión de Resultados 64
3.3.1. Cálculo 64
VI
3.3.2. Interpretación de resultados de acuerdo a los límites
microbiológicos 66
3. CONCLUSIONES 68
4. RECOMENDACIONES 69
5. BIBLIOGRAFÍA 70
6. ANEXOS 72
VII
VIII
IX
INTRODUCCIÓN
La industria alimenticia ha crecido en desmedida en los últimos años, y
con ellos enfermedades que han surgido en cuanto a la manipulación
incorrecta de los alimentos o por una mala o nula aplicación de
procedimientos de limpieza y desinfección. Debido a la demanda por el
producto procesado, se han creado variadas formas de controlar el
producto que sea elaborado haya pasado por un estricto y riguroso control
de calidad; de esta manera garantizar a más del sabor y el precio, las
condiciones de inocuidad de un producto hasta que este llegue al
consumidor final.
Existe una variada gama de análisis microbiológicos que son aplicados ya
sea para prevenir, detectar o corregir alguna alteración en la cadena de
elaboración de un producto; y que son aplicadas desde el campo mismo
de cultivo o criaderos de lo que va a formar parte de la materia prima,
aplicadas ya en la recepción, proceso, elaboración, empacado,
almacenamiento, distribución del producto terminado. Una de las
condiciones de realizar análisis microbiológicos es que nos permite
durante el proceso se detecten los problemas; y así, para posteriores
procesos poder corregirlos a tiempo.
Se debe realizar constantes análisis microbiológicos de superficies ya que
al estar en contacto directo con los alimentos generan problemas, que
muchas veces no son detectables a tiempo y genera grandes pérdidas
económicas tanto para la empresa como para el consumidor: un
consumidor insatisfecho es un cliente menos.
1
CAPÍTULO I
PROCEDIMIENTOS OPERACIONALES
2
1.1. Definiciones operacionales
a. Análisis microbiológico: procedimientos que se siguen para
determinar la presencia, identificación y cantidad de
microorganismos patógenos e indicadores de contaminación.
b. Calidad sanitaria: Es el conjunto de requisitos microbiológicos,
físico-químicos y organolépticos que debe reunir un alimento para
ser considerado inocuo para el consumo humano.
c. Coliformes: Bacilos Gram negativos que producen ácido y gas de
la fermentación metabólica de la lactosa.
d. Límites microbiológicos: Son los valores permisibles de
microorganismos presentes en una muestra, que indican la
aceptabilidad higiénica sanitaria de una superficie.
e. Manipulador de alimentos: Persona que está en contacto con los
alimentos mediante sus manos, incluyendo cualquier equipo o
utensilio que emplea para manipularlos, en cualquier etapa de la
cadena alimentaria.
f. Peligro: Agente biológico, químico o físico presente en una
superficie que está en contacto con los alimentos y que pueden
ocasionar un efecto nocivo para la salud.
g. Riesgo: Probabilidad de un efecto nocivo para la salud y de la
gravedad de dicho efecto, como consecuencia de un peligro o
peligros en los alimentos, ocasionados por el contacto con
superficies contaminación.
3
h. Superficies inertes: Son todas las partes externas y/o internas de
los utensilios que están en contacto con los alimentos, por ejemplo
equipos, mobiliario, vajilla, cubiertos, tabla de picar, etc.
i. Superficies vivas: Las partes externas del cuerpo humano que
entran en contacto con el equipo, utensilios y alimentos durante su
preparación y consumo. Para efectos de la presente Guía se
considera a las manos con o sin guantes del manipulador de
alimentos.
j. Vigilancia sanitaria: Conjunto de actividades de observación y
evaluación que realiza la Autoridad Sanitaria sobre las condiciones
sanitaras de las superficies que están en contacto con los
alimentos y bebidas, en protección de la salud de los
consumidores.
1.2. Conceptos básicos.
a. Operaciones en campo: Se considera que las operaciones de
campo son aquellas que se llevan a cabo en establecimientos
(fábrica, almacén, tiendas, restaurantes, etc.) donde se lleve a cabo
el proceso, recepción, elaboración, empacado, almacenamiento,
distribución de productos alimenticios.
Comprende las siguientes operaciones consecutivas, realizadas por
personal capacitado en la materia:
a. Procedimiento para la selección de la muestra.
b. Selección del método de muestreo.
4
c. Procedimiento para la toma de muestra.
b. Operaciones analíticas: Son aquellas que se realizan en un
laboratorio destinado y acondicionado para el control de la calidad
sanitaria e inocuidad de los alimentos y bebidas
Comprende las siguientes operaciones consecutivas, realizadas por
personal capacitado en la materia:
a. Determinación de los ensayos microbiológicos.
b. Procedimiento de análisis microbiológicos.
c. Cálculo y expresión de resultados.
d. Interpretación de resultados de acuerdo a los límites
microbiológicos.
1.3. Limpieza y desinfección en la industria alimentaria
a. La limpieza (imagen 1)
Imagen 1:
https://www.aibonline.org/aibonline_/americala
tina.aibonline.org/Carteles/Housekeeping-
SP.pdf
5
Es el conjunto de operaciones que permiten eliminar la suciedad
visible; previo a la limpieza se debe realizar la remoción de desechos
gruesos como son: plásticos, materia orgánica, etc., esto facilitará
llevar a cabo una buena limpieza. Estas operaciones se realizan
mediante productos detergentes elegidos en función del tipo de
suciedad y de las superficies donde se asienta. Los agentes
limpiadores generalmente incluyen componentes que mojan y
penetran en la suciedad, lo que facilita su movilización (Wildbrett,
2000).
b. La desinfección (imagen 2)
Imagen 2:
http://www.biecon.es/index.php?op=dsf
Es el conjunto de operaciones que tienen como objetivo la
reducción temporal del número de microorganismos vivos y la
destrucción de los microorganismos patógenos y alterantes (Holah,
1995).
6
Las palabras limpieza y desinfección, en su conjunto, son
sinónimas de la palabra higienización (cuadro 1)
Cuadro 1: Realizado por: Ana Lucía Villazhiñay M.
Se entiende por higienización, el tratamiento que reduce la población
microbiana a niveles que se juzgan no perjudiciales para la salud pública.
Su diferencia con la desinfección es que la higienización implica una
acción de limpieza, cosa que no es imprescindible en la desinfección
(García, 1988).
Los conceptos de limpieza y desinfección son difícilmente separables
entre sí. La eliminación de la suciedad como objetivo de la limpieza
significa a la vez la destrucción de la fracción principal de los gérmenes
presentes. Por otra parte, las soluciones de desinfectantes provocan en
discreta medida el traslado de suciedades, en las que puede encontrarse
microorganismos vivos. La principal misión de la desinfección es la
destrucción de gérmenes, tampoco es exclusiva de los agentes
desinfectantes. Las operaciones de limpieza, sobre todo las que se
realizan a pH y temperaturas elevadas, tienen actividad bactericida
(Wildbrett, 2000).
LIM
PIE
ZA
DE
SIN
FE
CC
IÓN
HIGIENIZACIÓN
7
1.3.1. Plan y fases de Limpieza y Desinfección.
Según Socias (1992). La higiene debe contemplarse dentro de una
perspectiva global como una etapa básica del proceso productivo,
considerada como un requisito previo del sistema de Análisis de Peligros
Puntos Crítico de Control (APPCC).
1.3.1.1. Plan de Limpieza y Desinfección
En un plan de higienización se tiene que evaluar las necesidades
higiénicas de cada zona y establecer un programa de limpieza y
desinfección eficaz según los requerimientos de cada etapa de
producción de los alimentos (desde la materia prima hasta su consumo).
Por tanto en la industria alimentaria es esencial el estado de limpieza
física, química y microbiológica de las líneas. La selección de detergentes
y desinfectantes en la industria alimentaria depende de la eficacia,
seguridad y capacidad de aclarado del agente, así como de si es
corrosivo o afecta a los parámetros sensoriales del producto (Wirtanen y
Salo, 2003). Para realizar una buena limpieza y desinfección se debe
realizar un estudio previo analizando los siguientes parámetros
(Wildbrett):
a. Suciedad: clase, estado y cantidad.
b. Objeto a limpiar: forma, material y rugosidad.
c. Etapas a realizar: pre enjuague, limpieza con detergente, enjuague,
desinfección con desinfectante, enjuague y secado.
8
d. Productos a emplear: tipo, modo de aplicación, temperatura,
tiempo de contacto y dosificación
e. Prioridad de la limpieza y desinfección.
1.3.1.2. Fases de Limpieza y Desinfección
Las operaciones de limpieza y desinfección deben realizarse de forma
estricta y ordenada de acuerdo con un procedimiento previamente
elaborado con el fin de obtener el grado requerido de higienización. La
aplicación de las distintas fases depende de (Wildbrett, 2000):
a. Pre-enjuague: se trata de realizar una limpieza previa con agua, para
eliminar la suciedad más grosera. Se evitará realizar esta operación
mediante sistemas de alta presión ya que pueden proyectar partículas
de suciedad hacia otras zonas.
b. Aplicación del detergente: esta fase es la responsable de disolver y
solubilizar la suciedad.
c. Enjuague: se realizará mediante agua potable abundante, a media-
baja presión para evitar aerosoles.
d. Aplicación del desinfectante: una vez realizado el proceso de limpieza
como tal, se procede a aplicar un desinfectante, para destruir los
microorganismos que no se hayan eliminado en el proceso de
limpieza, en la fase de aclarado.
e. Enjuague: posteriormente se enjuagará, para evitar que los residuos
de desinfectante contaminen a los alimentos.
9
f. Secado: en la medida de las posibilidades se realizará un etapa de
secado, porque el agua, además de favorecer el crecimiento
bacteriano, puede hacer de vehículo diseminador si hubiese quedado
algún microorganismo.
Cabe decir que, cada fase de limpieza debe durar un tiempo determinado
para poder alcanzar un resultado óptimo. No se puede ahorrar tiempo a
base de acortar la duración de las fases o de eliminar alguna de ellas.
Cada instalación deberá ajustar la duración de cada ciclo de limpieza.
1.3.2. Productos químicos de limpieza y desinfección.
Para llevar a cabo la limpieza y la desinfección se debe tomar en
consideración los siguientes aspectos:
a. La naturaleza de la suciedad a eliminarse.
b. El tipo de superficie a limpiar.
c. Materiales y métodos de limpieza.
d. Considerar la dureza del agua.
e. Considerar el grado de limpieza necesario.
1.3.2.1. Detergentes
Sustancias que al ser aplicadas en determinadas condiciones
son capaces de eliminar la suciedad de las superficies a ser
limpiadas; debiendo cumplir con los siguientes requisitos:
a. Ser fácilmente soluble en agua a la temperatura necesaria.
b. No ser corrosivo para evitar daño en las superficies de los
equipos con los que entre en contacto.
10
c. Carecer de acción irritante sobre la piel y los ojos.
d. No ser tóxico
e. Ser biodegradable y carecer de olor.
f. Ser estable durante los periodos de almacenamiento, sean
estos largos o cortos.
g. Debe enjuagarse fácilmente, para que no queden restos
adheridos a las superficies del equipo.
h. Se recomienda el uso de detergentes con acción
bactericida.
i. Debe ser un limpiador efectivo de todo tipo de suciedad.
1.3.2.1.1. División de los detergentes según sus componentes:
Los detergentes pueden dividirse según sus componentes
a. Álcalis inorgánicos cáusticos y no cáusticos:
El principal componente de estos es un álcali, por ende poseen buenas
propiedades emulsionantes y pueden disolver alimentos sólidos como
las proteínas y grasas. Son corrosivas, en el área de empacado debe
ser de acción media que se utilizan diluidos para limpiar suciedades
livianas. Entre los más utilizados en la industria alimentaria tenemos el
Imagen 3
http://quimica.laguia2000.co
m/compuestos-
quimicos/hidroxido-de-sodio
11
Hidróxido de sodio (imagen 3), encontrándose en el mercado en
presentaciones espumantes, no espumantes, clorados, con diferente
grado de alcalinidad.
b. En la actualidad los detergentes compuestos por ácidos orgánicos
Han reemplazado a los inorgánicos, ya que son menos corrosivos,
poseen acción bacteriostática, son más seguros durante su manejo;
entre los más utilizados están los ácidos sulfámico, ácido cítrico, ácido
tartárico, entre otros.
b.1. “Ácido Sulfámico.- Es utilizado para remover residuos tales
como cemento seco, en superficies como la cerámica esmaltada,
acero inoxidable y placas de concreto. Es ideal para neutralizar la
presencia de sales” (http://interceramic.com/materiales-
instalacion/detalle/acido-sulfamico-preparado/33)
c. Compuestos por agente activador de superficies (surfactantes)
Se añaden estos agentes con el fin de aumentar las propiedades
humectantes y de penetración; es decir, disminuyen la tensión superficial
del agua para facilitar el mojado.
d. Compuestos por agentes secuestrantes
Estos se adicionan a los detergentes para evitar la precipitación de las
sales, la cantidad de secuestrantes adicionados depende de la dureza del
agua.
12
1.3.2.2. Desinfectantes:
Es una sustancia capaz de disminuir el número de microorganismos de
modo que los que sobrevivan no influyan en la calidad de los alimentos
que entren en contacto con las superficies. El desinfectante debe cumplir
con los siguientes requisitos:
a. Tener actividad antimicrobiana.
b. Ser soluble en agua y ser arrastrable.
c. Mantenerse estable en presencia de residuos orgánicos y de
ser el caso en presencia de agua dura.
d. Debe ser compatible con los alimentos; es decir. Que no cause
alteración en el alimento y por ende no cause daño en el
consumidor.
e. No debe ser corrosivo.
1.3.2.2.1. Desinfectantes usados en la industria alimenticia
Los desinfectantes que se utilizan en la industria alimenticia Embuandes
pueden ser los siguientes:
a. Amonio cuaternario
Los compuestos de amonio cuaternario son habitualmente utilizados como
desinfectantes en la industria alimentaria, ya que por su baja toxicidad y
excelente eficacia frente a gérmenes Gram positivos principalmente, hace
que el porcentaje en el mercado de estos agentes sea elevada dentro de
los desinfectantes empleados, ya que utilizados en soluciones acuosas o
13
mezclados con detergentes, pueden combinar la limpieza y desinfección
en una sola aplicación. Su modo de acción consiste en unirse de una
forma irreversible a los fosfolípidos y proteínas de la membrana, dañando
su permeabilidad1.
b. Ácido peracético:
Se caracteriza por su olor picante, inestable en presencia de materia
orgánica y a altas temperaturas. Agente bactericida eficaz. Su uso se ve
rotado con otros desinfectantes debido a que es corrosivo; es decir que
puede causar oxidación en los equipos de trabajo. En Embuandes se
utilizan una vez por semana.
c. Cloro y compuestos clorados
Son desinfectantes potentes de amplio espectro, usados bajo control del
área de calidad en la industria alimentaria; se usan como agentes
bactericidas. Son de fácil acceso debido a su precio, fácil de usar siempre
que se haya considerado sus dosificaciones y su uso designado.
1.3.3. Métodos de Limpieza y Desinfección.
La elección de un producto higienizante siempre irán acompañados de un
método de aplicación y en la industria alimenticia pueden ser los
siguientes:
a. Proyección de agua (imagen 4):
1 Información obtenida de Chemlok S.A. proveedores de productos químicos para la
limpieza en Embuandes.
14
Imagen 4
http://urbinavinos.blogspot.com/2012_08_01_archive.html
El efecto que causa la fuerza mecánica que tiene la manguera para
presión de agua, ayuda a eliminar restos de suciedad de las partes de los
equipos con difícil acceso por medio manual únicamente; este tipo de
quipo de presión tiene dos tipos de chorro: corros de agua a baja presión
usado más en equipos o áreas donde no se permite en uso de alta
presión de agua (por ej., Empaques al Vacío). El otro tipo es chorros de
agua a alta presión, esta es empleada para la limpieza de pisos,
canaletas, paredes, y equipos de áreas como Producción.
b. Cepillado (imagen 5)
Imagen 5
http://es.wikihow.com/Imagen:Clean-Tile-Flooring-Step-
7Bullet3.jpg
15
Se lo realiza de manera mecánica o manual, siendo el modo manual el
más adecuado para eliminar restos de alimentos o suciedad de equipos.
c. Aspersión (imagen 6):
Imagen 6
http://sites.amarillasinternet.com/fumiher
oica/nuestros_servicios.html
Utilizado para tratar grandes superficies, controlando el tiempo de
contacto del producto con la superficie; los dispositivos utilizados para la
aspersión son considerados según el grado de adherencia de la suciedad
a las superficies y estos son:
Aspersor de baja presión
Aspersor de mediana presión
Aspersor de alta presión.
Este tipo de equipos permiten la variación de temperaturas: frías,
calientes y vapor de agua.
16
d. Inmersión o remojado (imagen 7)
Imagen 7
http://educacion-quirurgica.blogspot.com/2014/06/procedimientos-
para-la-esterilizacion_7.html
Puede realizarse con o sin agitación según sea el caso; este método es
utilizado en partes desmontables o en utensilios de trabajo como
cuchillos.
e. Espumante (imagen 8)
Este método es usado en un equipo conocido como bombona y evita
la acción mecánica. Consiste en pulverizar la espuma sobre las
superficies de los equipos de trabajo, piso, paredes; dejando actuar
dicha espuma por el lapso de 10 minutos y luego procediendo al
aclarado y los pasos subsiguientes.
17
Imagen 8
http://www.kemical.net/HTMLs/servicios.htm
Este método es usado en un equipo conocido como bombona y evita la
acción mecánica. Consiste en pulverizar la espuma sobre las superficies
de los equipos de trabajo, dejando actuar dicha espuma por el lapso de
10 minutos y luego procediendo al aclarado y los pasos subsiguientes.
f. Nebulizantes y fumigantes:
Usados para la desinfección de superficies abiertas en el caso de los
nebulizantes y para superficies cerradas se utiliza la mal llamada
fumigación, ya que su fin es desinfectar; consiste en emitir al ambiente el
producto desinfectante en forma de niebla con partículas de diámetro de
varían entre 0.5 y 2 micras, esto ayuda a su dispersión y permite llegar a
superficies difíciles de alcanzar.
18
1.4. Contaminación de los alimentos por una inadecuada limpieza
y desinfección
Una de las fuentes principales de contaminación de los alimentos es el
hombre y otra los microorganismos. La contaminación provocada por el
hombre disminuye si se tienen en cuenta medidas de higiene personal. Es
por eso que se han visto necesario y obligatorio la aplicación de medidas
higiénicas para de esta manera garantizar la higiene del alimento durante
toda la cadena alimenticia. Tales medidas están dictadas en las normas
que mandan las Buenas Prácticas de Manufactura.
Una correcta aplicación de L+D no solo que garantiza un producto de
calidad, sino que son medidas que ayudan a mantener un control de los
equipos, del personal y de los medios de trabajo; ya que es un todo lo que
conforma un buen producto.
Cuando “economizamos” en alguno de los productos utilizados para la
aplicación de L+D o en alguno de sus pasos; lo único que estamos
haciendo es tener en nuestras manos una bomba de tiempo que más
rápido de lo que imaginamos explotará, lo cual conllevará a perjuicios
graves a la empresa, y por ende al personal; ya que la ley en la actualidad
es estricta y dura con el incumplimiento de las normativas que exigen en
dichas industrias.
Asimismo, una mala aplicación del sistema L+D da como consecuencia la
existencia de microorganismos y esto ya es algo más complicada. Las
Enfermedades Transmitidas por Alimentos (ETA), de acuerdo a las cifras
19
que maneja la Organización Mundial de la Salud (OMS) constituyen uno
de los problemas de salud más extendido en el mundo actual y son causa
importante de reducción de la productividad y de ausencia laboral.
Una lista grande de gérmenes como bacterias, virus y parásitos son los
principales causantes de las diarreas, que son la manifestación más
frecuente de este tipo de enfermedades que son transmitidos al hombre
por medio del alimento o del agua contaminada.
1.5. Buenas prácticas de manufactura (imagen 9).
Imagen 9
http://www.diagnosticoysoluciones.com/buenas-practicas-de-manufactura/
1.5.1. Significado de las siglas
Significa Good Manufacturing Practice o con sus siglas en español B.P.M
que significa Buenas Prácticas de Manufactura.
20
1.5.2. Definición
Son los principios básicos y prácticas generales de higiene en la
manipulación, preparación, elaboración, envasado, almacenamiento,
transporte y distribución de productos para consumo o uso humano, con
el objeto de garantizar que los productos se fabriquen en condiciones
sanitarias adecuadas y se disminuyan los riesgos inherentes a la
producción (extracto de la capacitación brindada por el Instructor Dr.
Byron Cajas Auditor Externo de Lateinisch Consultores en Sistemas de
Gestión).
1.5.3. ¿Por qué de las Buenas Prácticas de Manufactura?
En nuestro país este REGLAMENTO DE BUENAS PRÁCTICAS PARA
ALIMENTOS PROCESADOS, está dado en el Decreto Ejecutivo 3253,
Registro Oficial 696 de 4 de Noviembre del 2002 durante el gobierno de
Gustavo Noboa Bejarano ex PRESIDENTE CONSTITUCIONAL DE LA
REPÚBLICA DEL ECUADOR. Este reglamento de Buenas Prácticas de
Manufactura, se sustenta en la necesidad de garantizar la calidad e
inocuidad del producto en toda la cadena de fabricación hasta que este
llegue al consumidor final, considerando que por parte del consumidor se
debe cumplir con las sugerencias de que dicta el fabricante, tales como:
I. Mantener en refrigeración,
II. una vez abierto el paquete, consumir todo el producto,
III. consérvese en un lugar seco; etc.
21
El objetivo principal por el cual fue adoptado el reglamento de Buenas
Prácticas de Manufactura, fue el establecer parámetros de calidad; es
decir, tener lineamientos en los cuales se sustenten los procesos de
elaboración de los productos alimenticios a nivel general de producción
(fabricación, proceso, preparación, envasado, empaquetado,
almacenamiento, transporte, distribución hasta llegar al consumidor final);
así las normativas deben ser acogidas y ejecutadas por todas las
empresas dedicadas a la elaboración de productos alimenticios para el
consumo humano.
El gobierno en su afán de precautelar el bienestar del consumidor, dicto
plazos para que aquellas empresas dedicadas a la elaboración de
alimentos, dígase en la línea de productos cárnicos y sus derivados,
lácteos al igual que sus derivados, y demás productos; se tuvieron que
ajustar a la normativa; Embuandes obtuvo su certificación de Buenas
Prácticas de Manufactura en diciembre de 2013; lo cual se convirtió en un
compromiso para continuar ofreciendo productos de calidad.
1.6. Embuandes
Acerca de la industria de embutidos de los Andes Embuandes
CÍA. LDA. (Imagen 10)
Imagen 10:
http://www.embuandes.com/
22
Embutidos de los Andes “Embuandes” Cía. Ltda., forma parte del grupo
empresarial Gerardo Ortiz y se constituyó con el objetivo general de
fabricar embutidos y productos cárnicos.
La empresa está localizada en la ciudad de Cuenca, en la Autopista Sur y
Av. Felipe II detrás de Mall del Río, tiene una extensión de 2.800 m2,
cuenta con una infraestructura compuesta por una nave industrial
adecuada para alimentos, zonas climatizadas de acuerdo a la necesidad,
cámaras frigoríficas para materia prima importada y producto terminado,
laboratorios bromatológicos y microbiológicos para análisis de producto y
una flota de transporte refrigerado para conservar la cadena de frio y
garantizar la calidad del producto.
Embuandes trabaja con dos marcas ya posicionadas en el mercado:
Embutidos de la Sierra (imagen 11) y Los Fraile (imagen 12) distribuidas a
nivel nacional.
Imagen 11
http://www.embuandes.com/
Imagen 12
http://www.embuandes.com/
23
Actualmente laboran cien personas en la empresa, el mismo que está
conformado por personal de planta, personal administrativo, ejecutivos de
ventas, personal de logística, seguridad, limpieza y mantenimiento. La
capacidad actual de la fábrica es para 30 Toneladas por día, pues se ha
invertido en maquinarias de última generación de procedencia alemana de
las cuales el 75% son totalmente automáticas; sin embargo actualmente
se encuentra en un 70% de su capacidad diaria2.
Imagen 13
http://www.embuandes.com/mix-parrillero/
Es una empresa líder en Alimentos a nivel nacional, fabrican todo tipo de
embutidos (imagen 13), respaldados por certificado de BPM (Buenas
Prácticas de Manufactura), con lo cual garantizan alimentos sanos para el
consumo diario (imagen 14).
2 http://www.embuandes.com/la-empresa/
24
Imagen 14
http://www.embuandes.com/
1.6.1. Área de Empaques al Vacío (Imagen 15).
Imagen 15:
Área de Empaques al Vacío en Embuandes. Autor: Ana Lucía
Villazhiñay M:
25
Empaques al Vacío, es un área que debe garantizar las condiciones
óptimas de trabajo (imagen 16) tanto de las instalaciones como del
personal. Ya que es aquí el lugar donde se lleva a cabo una manipulación
directa con los productos y por ende dicha manipulación se debe regir a lo
que dictan las normas de B.P.M. El personal manipulador deberá ser
capacitado en el correcto manejo y empacado de los productos.
Imagen 16
Proceso de empacado de choricillo ahumado en presentación de 500 gr.
Autor: Ana Lucía Villazhiñay M;
Empaques al Vacío es un área donde se empacan los productos
extrayendo el aire, de esta manera se alarga la vida útil de los mismos, ya
que al eliminar la presencia de aire se elimina la posibilidad de vida de
bacterias y por ende se alarga la vida útil de los productos empacados.
26
En Embuandes, Empaques al Vacío, consiste en un cuarto aclimatado
con una temperatura mínima de 8°C a una máxima de 11°C; temperatura
necesaria para mantener las condiciones de los productos a ser
empacados. Además en esta área de trabajo a los operarios y a la parte
técnica se les provee de un uniforme térmico especial, para que se haga
soportable las temperaturas; este tipo de uniformes ayuda a garantizar la
salud del personal que trabaja en esa área. En cuanto a la estructura,
deberá estar provista de piso, paredes y cielo (techo) lavable.
1.6.2. Equipos de empacado y formado:
Existen equipos que por el trabajo que realizan y que por estar en
contacto directo con el producto necesitan estar dentro del área de
trabajo; así en primer lugar evitamos que la máquina se sobrecaliente por
la cantidad de trabajo que realice y en segundo lugar porque evita el
traslado de un lugar a otro de los productos y del personal lo cual se
traduce en una contaminación cruzada.
Los equipos que son utilizados en esta área son los siguientes;
Weber (Imagen 17):
Un equipo empleado para realizar el rebanado de jamones y mortadelas,
con el gran beneficio de que se pueden variar los espesores del
rebanado, y así satisfacer las necesidades de la industria y por ende del
cliente.
27
Imagen 17:
Rebanadora Weber. Autor: Ana Lucía Villazhiñay M.
En este equipo se crean las varias presentaciones de jamones y
mortadelas que posterior al rebanado son colocados en las máquinas
Termoformadoras para su empacado al vacío y de esta manera conseguir
mayor tiempo de vida útil de estos productos.
Rebanadora Bizerba (Imagen 18):
Destinada para el rebanado de productos como tocino ahumado,
mortadelas con envoltura de papel y que no están congelados; productos
maduros como peperoni, salame milano y otros tipos de salame,
permitiendo realizar variaciones con el espesor según las características
del producto a rebanar.
28
Imagen 18:
Rebanadora Bizerba. Autor: Ana Lucía Villazhiñay M.
La rebanadora de la marca Bizerba a más de rebanar estos productos,
también puede ser usada para rebanar jamones, ya que son productos
que no son sometidos a congelación.
Inotec (imagen 19):
Máquina picadora de salchichas, que se encarga de evitar la sobre
manipulación de las salchichas en sus diferentes calibres; así como
también se reduce el tiempo de picado en esta máquina comparando con
el picado manual.
29
Imagen 19
Picadora de salchichas Inotec. Autor: Ana Lucía Villazhiñay M.
Las salchichas en el área de producción son embutidas en una tripa que
son determinadas por el calibre (tamaño y espesor) que van a tener,
luego pasan a una máquina en donde son separadas mediante el torcido
para que finalmente, luego de ser llevadas a cocción, enfriadas y ya en el
área de Empaques al Vacío; son bajadas de las varillas y colocados en
una mesa de acero inoxidable, para que luego una a una sean cortadas
por la máquina INOTEC, esto ayuda a mantener intacto la envoltura de
cada salchicha, y de este modo garantizar que el producto no sufra un
deterior a destiempo.
Webomatic (Imagen 20)
30
Imagen 20:
http://www.raimac.com/Butcher%20Supplies/Vac%20pacs%20%20
DONE/Webomatic%20VacPac.html
Conocida también como selladora o campana; se realiza el sellado o
extracción de aire, en esta máquina se empacan productos a granel, es
decir de productos que por su tamaño o presentación no pueden ser
empacados en las Termoformadoras. El uso de esta máquina reduce el
tiempo de vida útil del producto a ser empacado
Picadora de embutidos:
En este equipo se realiza el picado de diferentes productos que formaran
parte de Picadas de embutidos, ya que se requiere que se formen cubos
de los productos que ahí se pican.
31
1.6.3. Termoformadoras VC999 (Imagen 21):
Imagen 21:
Tomada del manual de funcionamiento de TERMOFORMADORA VC999.
Son equipos grandes de trabajo, donde se empacan productos que
extrae el aire y por el tipo de envoltura para empacado que se emplea y el
proceso por el cual pasa, el tiempo de vida útil de los productos se alarga,
si se compara con la máquina Webomatic.
Las Termoformadoras VC999 (Imagen 22) son máquinas en línea
completamente automatizadas para sellar automáticamente con film la
superficie de bandejas prefabricadas. Pueden operar, discrecionalmente,
con o sin intercambio de atmósfera (vacío/gas = MAP) o envasado skin.
32
Imagen 22
Termoformadora VC999. Autor: Ana Lucía Villazhiñay M., en el área de
Empaques al Vacío en Embuandes
Las selladoras compactas de bandejas resultan particularmente
apropiadas para volúmenes de producción medianos y grandes. Las
bandejas se colocan sobre el segmento de inserción de forma manual o
automática mediante un desapilador; de allí son transportadas a la
estación de sellado, que abandonan por la cinta de salida3.
1.6.3.1. Áreas peligrosas de la máquina (imagen 23)
Las Termoformadoras VC999 al igual que otros equipos, tienen áreas que
son consideradas peligrosas; de ahí que resulta necesario e
indispensable que el operario que vaya a manejar este tipo de equipos
3 http://www.vc999.ch/Verpackungssysteme.108+M5fded83d3b0.0.html
33
reciba la capacitación adecuada para evitar posibles daños y así
precautelar el bienestar del personal.
Imagen 23:
Tomada del manual técnico de TERMOFORMADORA VC999.
1.6.3.2. Parada de emergencia (Imagen 24)
Imagen 24
Parada de emergencia de la Termoformadora VC999. Autor: Ana Lucía
Villazhiñay M.
Parada de emergencia
34
La máquina está equipada con dos botones de parada de emergencia;
uno ubicado en la estación de sellado, otro en la estación de formado. Los
botones de parada de emergencia expulsaran toda presión de aire y
apagaran la electricidad solo de los componentes de alto voltaje.
Seguridad (Imagen 25):
Imagen 25:
Guardas de seguridad de la Termoformadora VC999. Autor: Ana Lucía
Villazhiñay M.
1.6.3.3. Áreas peligrosa de la máquina - Estación de no
formado/sellado/sellado
Las áreas peligrosas de la máquina están protegidas por guardas de
seguridad, cada guarda de seguridad es única y se adapta a la máquina
de una sola manera. Se utilizan interruptores magnéticos de seguridad en
Guardas de seguridad
35
las guardas. Cuando la guarda se retira de la máquina, el interruptor
magnético de seguridad detendrá el ciclo de la máquina4.
1.6.3.4. Cuidado y limpieza de guardias Lexan de seguridad usadas
en equipo VC999.
No use sustancias químicas ásperas para limpiar las guardas, el agua o el
jabón o Windex son las más adecuadas para este fin. Sustancias
químicas ásperas pueden nublar y decolorar el material.
1.6.3.4.1. Descripción de limpieza5 : TABLA 1
Tabla 1: Descripción de la limpieza
Área Empaques al Vacío
ZONA O EQUIPO Máquina Termoformadora VC999
TIPO DE HIGIENIZACIÓN Estricta
FORMA DE LIMPIEZA Húmeda
FRECUENCIA Según Plan de Limpieza y Desinfección
CRITERIOS DE L+D
Sin residuos sólidos
Sin residuos grasa
Sin residuos jabón
Confirmar aplicación de desinfectante
RECOMENDACIONES Utilizar jabón desengrasante (dejarlo actuar
4 Información brindada por el jefe de mantenimiento de la planta, Ing. Arturo Coronel.
5 Tablas realizados por jefe de calidad Ing. Xavier Campoverde T., y supervisora de
calidad en el área de Empaques al Vacío (Ana Lucía Villazhiñay)
36
mínimo por 5 minutos), desinfectante de
acuerdo con la concentración y rotación
indicados por Control de Calidad
EQUIPOS Y UTENSILIOS
UTILIZADOS
Espumadera con desengrasante, mochila con
desinfectante, lustre.
EQUIPOS DE PROTECCIÓN
PERSONAL Guantes, mascarilla, botas, delantal de caucho.
37
1.6.3.4.2. Metodología6: Tabla 2
6 Tabla 2 realizada por jefe de calidad Ing. Xavier Campoverde T., y supervisora de calidad en el área de Empaques al Vacío (Ana Lucía Villazhiñay)
Tabla 2: Metodología
Flujo de
operaciones Actividades
Conc.
Químico Frecuencia Responsable
PREPARATIVOS
-Retire la película de la máquina
-Retire los rollos de película y almacénelos
-Cierre las puertas del gabinete y bloquéelas.
-Coloque las guardas en las ubicaciones apropiadas de
la máquina.
-Retire el exceso de restos de película de la cadena.
-Retire grandes contaminantes, por ej. Piezas de carne,
a mano
-Asegúrese que todo tapón esté firmemente en su lugar.
Diaria Operario
38
-Apague los calentadores.
-Pulse LIMPIEZA en la pantalla (se cerrarán los
troqueles).
-Retire toda cubierta de seguridad.
-Apague la máquina y siga los procedimientos de
bloqueado.
MAQUINA
PUNTO “0” Desconectar el suministro eléctrico Diaria Operador
DESARMADO Levantar tapas y retirar el sistema de formado y sellado
(moldes, teflones) Diaria Operador
ELIMINACIÓN
SUCIEDAD
GROSERA
Manualmente y con ayuda de un lustre eliminamos los
residuos gruesos Diaria Operador
39
LAVADO
Lavar con abundante agua, jabón desengrasante Deter
Q.S., cepillo toda la máquina, superficies externas e
internas.
Deter Q.S.
1.5% Diaria Operador
ENJUAGE Con abundante agua hasta eliminar los restos de
detergente Diaria Operador
DESINFECCIÓN Desinfectar mediante aspersión con amonio cuaternario
para desinfección entre semana y sábado con citrosán
Amonio
Cuaternari
o: 0.5%
Citrosán:
0.4%
Diaria Operador
LIMPIEZA Y
DESINFECCIÓN
DE UTENSILIOS
Limpieza y desinfección de los utensilios empleados
según el instructivo respectivo ( IPSE02-60), y luego de
su aplicación se ubica en su lugar correspondiente
Diaria Operador
40
CUMPLIMIENTO Constatación de la realización del proceso de L+D Diaria
Supervisor de
Calidad de
Empaques
LIBERACIÓN
Realizar la inspección visual para la liberación del equipo
aplicando los criterios de limpieza, poner énfasis en las
partes internas del equipo, exterior y los accesorios.
Diaria Supervisor de
Calidad
VERIFICACIÓN
ANALITICA
Verificar analíticamente según cronograma de muestreo
de equipos y superficies.
Según
cronograma
de
muestreo
de equipos
y
superficies
Analista de
Laboratorio
41
1.6.3.4.3. Acciones correctivas7: Tabla 3
Tabla 3: Acciones Correctivas
Item Acciones Correctivas Responsable
Limpieza de
Máquina
Termoformadora
VC999
Si la limpieza no es la
adecuada, volver a realizar
capacitación a los operadores
para realizar correctamente la
limpieza y desinfección
Operador de la
maquinaria/Supervisor
de Calidad
Nivel microbiológico
fuera de
especificaciones
Revisión de concentraciones y
tipo de desengrasante/
desinfectante.
Capacitación a los operadores
para realizar correctamente la
limpieza y desinfección.
Supervisor de
Calidad/Analista de
Laboratorio
1.6.3.5. Estación de carga (Imagen 26)
Imagen 26
Estación de carga de la Termoformadora VC999. Autor: Ana Lucía
Villazhiñay M.
Carga de producto a la máquina
7 Tabla 3 realizada por jefe de calidad Ing. Xavier Campoverde T., y supervisora de
calidad en el área de Empaques al Vacío (Ana Lucía Villazhiñay)
42
El bolsillo de formado debe ser más profundo que el producto.
Agregar o retirar placas de llenado debajo de las placas de radio en
el troquel inferior de formado variará la profundidad del bolsillo
(imagen 27).
Imagen 27:
Carga de producto Salchicha Frankfurt Fraile calibre 17, presentaci{on de
1kg., en Termoformadora VC999. Autor: Ana Lucía Villazhiñay M.
Mantenga el área de sellado libre de grasas o líquidos del producto.
La contaminación de esta área puede ocasionar un sellado pobre.
Es posible que se requiera una rejilla de carga para mantener la
contaminación fuera del área de sellado.
43
CAPÍTULO II
ANÁLISIS MICROBIOLÓGICO EN LA INDUSTRIA ALIMENTARIA
44
2.1. Análisis microbiológico
El análisis microbiológico en la industria alimentaria, en los últimos años
ha tomado mucha fuerza, esto debido a la necesidad de garantizar un
producto inocuo y de calidad para el consumidor final.
Imagen 28:
Paquete de salchicha Frankfurt Fraile calibre 17 en presentación de 1kg.,
empacada al vacío en Termoformadora VC999. Autor: Ana Lucía
Villazhiñay M.
Estos análisis microbiológicos permiten, en la industria alimentaria realizar
el control de las materias primas sean estas las carnes, grasas, aditivos,
etc.; así como un control exhaustivo del personal manipulador, equipos,
superficies; en fin, estos análisis nos permiten determinar el grado de
45
contaminación que pudiese existir en la cadena de elaboración del
producto alimenticio.
Los principales objetivos del análisis microbiológico son:
a. Asegurar que el alimento haya pasado por el proceso según dictan
las normativas de Buenas Prácticas de Manufactura.
b. Asegurar que la procedencia de la carne que será utilizada como
materia prima sea controlada desde su origen hasta su destino
final.
c. Asegurar que los productos químicos que serán utilizados ya sean
aditivos, colorantes, etc., hayan sido sometidos a rigurosos análisis
microbiológicos para garantizar su buen uso.
d. Asegurar el control del proceso e higiene en la línea de producción
(Hayes, 1993). En este objetivo se incluye el control de higiene de
las superficies que están en contacto con los alimentos.
2.2. Consideraciones específicas
2.2.1. Operaciones en campo
2.2.1.1. Procedimiento para la selección de la muestra.8
Al seleccionar la muestra que va a ser analizada, se debe considerar los
riesgos sanitarios que están involucrados durante la cadena de
elaboración de alimentos; ya que el mismo trato no se tendrá con
8 Según la Guía Técnica para el análisis microbiológico de superficies en contacto con
alimentos y bebidas (Perú 2007).
46
superficies que están en contacto directo con el alimento, o como el piso;
es así, que tenemos que considerar dos tipos de superficies:
a. Superficies inertes (imagen 28):
Imagen 28:
Superficie de estación de carga de la Termoformadora VC999.
Autor: Ana Lucía Villazhiñay M.
Se seleccionarán aquellas que están o tendrán contacto directo con los
alimentos que no serán sometidos a un proceso térmico posterior u otro
que disminuya la carga microbiana.
b. Superficies vivas:
Se seleccionará a los manipuladores de alimentos, con o sin guantes, que
estén en contacto directo con los alimentos que no serán sometidos a un
proceso térmico posterior u otro tratamiento que disminuya la carga
microbiana.
2.2.1.2. Métodos de muestreo
47
Existen tipos de métodos empleados para el análisis de las superficies;
pero se debe considerar que el método de muestreo que se vaya a
emplear para realizar el análisis microbiológico de las superficies debe
estar basado en el tipo de superficie, así como en las características y
función que estas tienen. Brevemente se detallará los dos métodos
empleados para el análisis de superficies que existen a más del método
de la esponja.
2.2.1.2.1. Método del hisopo.
Este método se utiliza en superficies inertes regulares e irregulares, tales
como: tabla de picar, bandejas, mesas de trabajo, utensilios, cuchillas de
equipos, superficies de quipos, bandas transportadoras, mezcladoras,
pisos, paredes y otros e incluso en el personal manipulador.
La gran ventaja que tiene Embuandes, es el uso de un LUMINÓMETRO,
este permite tener resultados casi inmediatos ya sea de las superficies de
equipos, o de superficies que están en contacto directo con los alimentos,
incluyendo las manos del operario. Este equipo arroja resultados en un
tiempo estimado de 10 segundos; el Luminómetro 3M (imagen 29),
permite determinar si un equipo o superficies puede ser liberado para
arrancar con los procesos operacionales, o en su defecto corregir de
inmediato el error durante los pre-operacionales y se continúe con el
trabajo.
48
Imagen 29:
LUMINÓMETRO 3M del Laboratorio de Microbiología
de Alimentos de Embuandes. Autor: Ana Lucía
Villazhiñay M.,
2.2.1.2.2. Método del Enjuague
Se utiliza para superficies vivas (manos) y para objetos pequeños o para
el muestreo de superficies interiores de envases, botellas, bolsas de
plástico, etc.
2.3. Método de la esponja
El método de la esponja (imagen 30) se utiliza preferentemente para
muestrear superficies de mayor área; como por ejemplo las superficies de
equipos como lo son del área de producción (Frankcomatic, Cutter,
molinos, mezcladora, mesas que están en contacto con las masas, etc.);
área de Empaques al Vacío (Weber, Bizerba, Inotec, Termoformadoras,
Webomatic, etc.), área de Despachos (balanzas, mesas, etc.)
49
2.3.1. Descripción
Este método consiste en frotar un área determinada en el muestreo con
una esponja estéril, previamente humedecida en una solución diluyente
(imagen 31).
Imagen 31:
Toma de la esponja estéril con las pinzas, previo la toma de la
muestra. Autor: Ana Lucía Villazhiñay M
Imagen 30
Preparación del material y reactivo a emplear en la toma de muestras.
Autor: Ana Lucía Villazhiñay M.
50
2.3.2. Materiales
Esponja estéril con un diámetro de 5cm x 5cm
Plantilla estéril, con un área céntrica de 10 cm x 10 cm
Tres frascos con tapa rosca de 250 ml de capacidad
Pinzas estériles
Guantes desechables
Cofia
Mascarilla
Caja para trasladar muestras
Estufa de incubación
Autoclave
Pipeta automática
Puntas para pipeta automática
Dispersor de placas Petri film
Mechero
2.3.3. Reactivos
Placas Petrifilm para Coliformes Totales/E.coli
Agua peptonada al 0.1% estéril (ver preparación en el Anexo B)
Alcohol al 70 %
Amonio cuaternario
Ácido peracético al 0.1% (para sanitizar el ambiente del laboratorio)
51
2.3.4. Procedimiento
2.3.4.1. Previas de la toma de la muestra:
Antes de la toma de las muestras, se debió dejar preparando el material y
reactivo (agua peptonada) con el que se iba a proceder a muestrear las
superficies de la Termoformadora VC999. Para esto se procedió de la
siguiente manera:
a. En tres frascos de tapa rosca de 100 ml (identificados
respectivamente), se colocó 100 ml de agua peptona en cada uno.
b. A las esponjas de 5cm x 5cm se las envolvió en papel aluminio,
plantilla, pizas de igual manera.
c. Los materiales y el reactivo fueron colocados en el autoclave por un
tiempo de 40 minutos, hasta que la temperatura se ajuste a 120ºC
y de ahí por un tiempo de 15 minutos; aflojamos la válvula y
dejamos escapar el vapor.
d. Una vez terminado con el proceso de esterilizado, se deja enfriar y
se guarda en refrigeración (materiales y reactivos).
e. Al día siguiente, tanto materiales como reactivo contenido en los
frascos son colocados en una caja transportadora.
2.3.4.2. Toma de la muestra
El procedimiento para la selección de la muestra, debe estar en función
de los riesgos sanitarios.
52
Ya en el área de Empaques al Vacío; del equipo TERMOFORMADORA
VC999, fueron tres las superficies de las que se tomaron las muestras:
1. Estación de carga del producto
2. Teflón de estación para impresión
3. Tapa protectora removible.
Fue considerando los lugares donde hay mayor probabilidad de
contaminación del producto a ser empacado con la superficie en contacto.
Como nota adicional; el día anterior se desinfecto el área de Empaques al
Vacío con ácido peracético al 0.1 %.
Una vez determinadas las superficies a ser muestreadas, se procedió de
la siguiente manera:
a. Retirar la esponja de su envoltura con la pinza estéril (imagen 32).
Imagen 32:
Toma de muestra de la superficie de Termoformadora
VC999 (estación de carga). Autor: Ana Lucía Villazhiñay M.
53
b. Humedecer la esponja en la solución diluyente estéril (Imagen 33).
Imagen 33
Inmersión de la esponja en agua de peptona. Autor: Ana Lucía Villazhiñay M.,
c. En condiciones asépticas frotar vigorosamente el área a muestrear
(imagen 34), en nuestro caso se trató de una superficie regular,
entonces se empleó una plantilla de 10 cm x 10 cm.
Imagen 34:
Toma de la muestra de la superficie de Termoformadora VC999. Autor: Ana
Lucía Villazhiñay M.
54
d. Colocar la esponja en el frasco que contiene la solución diluyente
(imagen 35).
Imagen 35
Frascos con las muestras de tres zonas de la Termoformadora
VC999. Autor: Ana Lucía Villazhiñay M.
e. Rotular las muestras (imagen 36) con números ordinales en donde:
1: corresponde a la estación de carga del producto
2: a la superficies de Teflón de estación para impresión
3: a la superficies de la Tapa protectora removible.
Imagen 36
Rotulado de las muestras. Autor: Ana Lucía Villazhiñay M.
f. Colocar los frascos con las muestras en el contenedor y
trasladarlas inmediatamente al laboratorio de microbiología.
55
2.3.4.3. Siembra
2.3.4.3.1. Placas petrifilm
Las placas PetrifilmMR para el recuento de E.coli y Coliformes totales
contienen:
a. Nutrientes de Bilis Rojo Violeta (VRB)
b. Agente gelificante soluble en agua fría.
c. Indicador de actividad Gloconoridasa
d. Tinte indicador que facilita la enumeración de las colonias
Aproximadamente el 97% de las colonias de E.coli producen beta
glucoronidasa, la que a su vez forma un precipitado azul asociado a la
colonia.
La película superior atrapa el gas producido por la fermentación de la
lactosa por parte de los Coliformes y E. coli.
Cerca del 95% de E. coli producen gas, representado por colonias entre
azules y rojo azulada, asociadas con el gas atrapadas en la placa Petrifilm
MR (dentro del diámetro aproximado de una colonia)
Las colonias de Coliformes en las Placas PetrifilmMR durante su
crecimiento van generando ácidos, por lo que el indicador de pH va
oscureciendo o profundizando el color del gel. El gas queda atrapado
alrededor d la colonia confirmando la presencia de un coliforme.
56
Previo a la siembra se debe sanitizar la superficie de la mesa y el
ambiente del Laboratorio de Microbiología, para así garantizar un
ambiente estéril de trabajo.
La superficie de trabajo será sanitizada con alcohol potable, como
se muestra en la imagen 37:
Imagen 37
Sanitización de superficie de Laboratorio de Microbiología de Embuandes.
Autor: Ana Lucía Villazhiñay M.
El ambiente del laboratorio será desinfectado con ácido peracético
al 0.1 % (imagen 38), esto previo a tomar las muestras de las
superficies destinadas a muestrear, ya que se requiere de un
mínimo de diez minutos para que el ácido peracético surta el efecto
esperado.
57
Imagen 38:
Sanitización del ambiente del Laboratorio de Microbiología de
Embuandes. Autor: Ana Lucía Villazhiñay M.
Luego de cumplir con los requisitos previos se procede a la siembra de la
muestra de la siguiente manera:
a. Colocar la placa en una superficie limpia y nivelada (imagen 39)
b. Etiquetar las placas (ver imagen 39); se identificó del lugar de donde
se procedió para la toma de las muestras, la fecha de la siembra y se
utilizó la letra R por replica y números ordinales; ejemplo: R1.1, R1.2 y
R1.3., y así para las dos muestras más.
58
2.3.4.3.3. Proceso de siembra
Imagen 39
Rotulado de las placas Petri fil. Autor: Ana Lucía Villazhiñay M.
c. Levantar la lámina superior de la placa de Petri film (imagen 40)
Imagen 40
Lámina superior levantada de la placa Petri film. Autor: Ana Lucía Villazhiñay M.
d. Con una pipeta perpendicular a la placa, colocar 1 mL de la muestra
en el centro de la película inferior (41).
Rotulado de las placas Petri film
59
Imagen 41
Colocación de 1 mL de la muestra sobre la placa Petri film. Autor: Ana Lucía Villazhiñay M.
e. Dejar caer la película superior lentamente para evitar que atrape
burbujas de aire (imagen 42).
Imagen 42
Caída de la película superior de la placa Petri film. Autor: Ana Lucía Villazhiñay M.
f. Colocar el dispersor sobre la muestra, presionar suavemente hasta
que se distribuya en el círculo. No girar ni deslizar el dispersor
(imagen 43 y 44).
60
Imagen 43
Imagen 44
Distribución de la muestra con ayuda del dispensador. Autor: Ana Lucía
Villazhiñay M.
g. Esperar por lo menos un minuto a que solidifique el gel (imagen 45).
Imagen 45
:
Minuto de espera hasta que solidifique el gel. Autor: Ana Lucía Villazhiñay M.
61
h. Incubar las placas Petri film de Coliformes 24± 2 horas a 35 ± 1°C
(imágenes 46 y 47), cara arriba en grupos de no más de 20 piezas. Es
importante colocar un recipiente con agua estéril para humectar el
ambiente en el interior de la estufa y minimizar la pérdida de
humedad.
Imágenes 46
Imagen 47
Placas Petri film sometidas a incubación por 24± 2 horas a 35 ± 1°C autor: Ana Lucía Villazhiñay M.
i. Para el recuento de E. coli, incubar un tiempo adicional de 24± 2 horas
a 35± 1°C.
62
CAPÍTULO III
RESULTADOS
63
3.1. Operaciones analíticas
3.1.1. Selección de Ensayos:
Los ensayos a realizar serán según el tipo de superficies que ha sido
muestreada.
Ensayos: Indicadores de higiene
Superficies inertes: Coliformes totales
3.1.1.1. Procedimiento para el control microbiológico
Procedimiento de análisis microbiológico
Se debe considerar que el análisis microbiológico de alimentos no se lo
realiza con el fin de prevenir la carga microbiana; sino más bien nos sirve
para inspeccionar la carga de la misma. Y de esta manera tomar las
medidas necesarias según sea el caso. Las pruebas microbiológicas se
realizan utilizando medios que ya han sido normalizados por organismos
internacionales como la ISO9, AOAC10, FDA11, ICMSF12,
APHA13/CMMEF14, entre otros; utilizando la técnica de recuento en placa.
9 La palabra ISO deriva de la palabra griega “isos”, que significa “igual”. La
definición larga es que las siglas hacen referencia a “Organización Internacional de Normalización” (“International Organization for Standardization”, en inglés). 10
AOAC Internacional es “La asociación de las comunidades analíticas” tiene por objetivo ser un proveedor activo en el ámbito mundial, responsable de la organización, desarrollo, empleo y armonización de métodos analíticos validados y programas de aseguramiento de la calidad de los servicios de laboratorio. Su lema es “La asociación científica dedicada a la excelencia analítica” 11
FDA: Administración de Alimentos y Drogas (http://www.fda.gov/AboutFDA/default.htm )
64
3.2. Resultados
3.2.1. Cálculo y expresión de resultados
3.2.1.1. Cálculo:
Para la toma de muestras se utilizaron superficies regulares. Se procede
de la siguiente manera:
El número de colonias obtenidas (ufc) se multiplicará por el factor de
dilución y por el volumen de solución diluyente utilizada en el muestreo
(100 ml) y se divide entre el área de la superficie muestreada (10 cm x 10
cm (100 cm2). Los resultados se expresarán en unidades formadoras de
colonia (ufc) por centímetro cuadrado (cm2) de superficie analizada.
a. De la estación de carga:
12 ICMSF: Comisión Internacional de Especificaciones Microbiológicas para los Alimentos
13 APHA: Métodos normalizados para el análisis de aguas potables y residuales
14 CMMEF: Compendio de métodos de análisis microbiológico de los alimentos.
R1
65
R3
b. Teflón de estación para impresión
c. Tapa protectora removible
A pesar de que en una de las placas, se reporta la presencia de 1
ufc/100cm2, esta es considera como error durante la siembra; ya
que es descartada por las dos réplicas.
Los resultados de las siembras nos dieron 0 ufc/100cm2 para la presencia
de colonias de E.coli y 0 ufc/100cm2, para Coliformes Totales.
Esto es indicador de que la aplicación de Limpieza y Desinfección fueron
adecuadas, ya que en las tres muestras sembradas en las placas Petrifilm
se reportó 0 ufc/100cm2 para presencia de colonias.
R2
66
3.2.2. Interpretación de resultados de acuerdo a los límites
microbiológicos
Tabla 4: modelo tomado de la Guía técnica para el análisis microbiológico
de superficies en contacto con alimentos y bebidas- Norma Peruana.
Resolución Ministerial Nº 461-2007/MINSA. Resultados adscritos por Ana
Lucía Villazhiñay M.
Tabla 4: Superficies inertes
Método esponja Superficie regular
ENSAYO Límite de Detección
del Método Límite Permisible (*)
De la estación de carga
Coliformes totales < 0 ufc / cm2 <1ufc / cm2
E.coli < 0 ufc / cm2 <1ufc / cm2
Patógeno Ausencia/superficie
muestreada en cm2 (**)
Ausencia/superficie
muestreada en cm2 (**)
Teflón de estación para impresión
Coliformes totales < 0 ufc / cm2 <1ufc / cm2
E.coli < 0 ufc / cm2 <1ufc / cm2
Patógeno Ausencia/superficie
muestreada en cm2 (**)
Ausencia/superficie
muestreada en cm2 (**)
Tapa protectora removible
Coliformes totales < 0 ufc / cm2 <1ufc / cm2
E.coli < 0 ufc / cm2 <1ufc / cm2
Patógeno Ausencia/superficie
muestreada en cm2 (**)
Ausencia/superficie
muestreada en cm2 (**)
(*) En las operaciones analíticas, estos valores son indicadores de ausencia.
(**) Indicar el área muestreada, la cual debe ser mayor o igual a 100 cm2.
67
Para completar con mi trabajo de campo, se procedió a realizar en
conjunto con el Jefe de Calidad, el Ing. Carlos Xavier Campoverde Torres,
un refuerzo de los conocimientos que previamente el personal de
Empaques al Vacío había adquirido sobre la temática de Buenas
Prácticas de Manufactura. Al finalizar con el refuerzo se procedió con una
evaluación para asegurarnos de que había sido adecuado el método
empleado para dar la charla. Dicha charla fue realizada en las
instalaciones de la Fábrica, en la sala de reuniones mediante la
presentación de diapositivas en PowerPoint y entregando impreso la
temática a tratar a cada uno de los asistentes (operarios, supervisores de
calidad). Ver Hoja de asistencia a la capacitación (Anexo C) y Ver cuadro
de notas de la evaluación con la temática: Buenas Prácticas de
Manufactura en Anexo C.
68
CONCLUSIONES
La correcta aplicación de una Limpieza y Desinfección, nos ayudarán a
garantizar la inocuidad de las superficies que estarán en contacto con los
alimentos; y de esta manera salvaguardar la calidad del producto. La
forma más certera, aunque en si demorada de detectar la eficacia de los
procedimientos de L+D aplicados en el Área de Empaques al Vacío, es
mediante los análisis microbiológicos; el método que se utilice siempre
será considerando las superficies a ser analizadas. El método de la
Esponja, arroja resultados apegados a la realidad, siempre y cuando se
proceda de manera correcta durante la toma de muestras, y durante las
siembras ya sean en placas Petrifilm o en cajas Petri tradicionales; el
tema costo y tiempo determinan la técnica más adecuada, así como
reactivos a ser empleados y en sí la eficacia de los resultados. Y
considerando estos últimos podemos determinar que en esta fábrica de
Embutidos “Embuandes” se pretende garantizar la calidad de los
productos empacados; esto es verificados por los resultados de
0ufc/100cm2 hallados en las superficies de una de las máquinas
empleadas en esta área.
69
RECOMENDACIONES
Al ser Embuandes, una empresa destinada a la elaboración, envasado y
distribución de productos procesados, es necesario mantener al personal
que trabaje en las instalaciones, capacitados para que de esa manera se
proceda a realizar un trabajo 100% acorde a sus áreas; lo cual garantizará
sumado a las otras medidas que se llevan tomando de Calidad
Alimentaria un producto de excelencia.
70
BIBLIOGRAFÍA
1. Ciencia y Tecnología de los Alimentos Nutrición Humana y
Gastronomía. Catálogo 2013. Editorial Acribia, S.A., volumen I,
Zaragoza (España), 2013.
2. Codex Alimentarius. Higiene de los Alimentos. Textos básicos. Cuarta
Edición. FAO/OMS 2009. Roma, 2009
3. ELMER W. Koneman (et al.) - “Diagnóstico microbiológico-texto y atlas
en color”, Ed. Medica Panamericana, 6° edición, 2008
4. ESPINOZA, MELER y PÉREZ., Recuento de Coliformes totales y
Escherichia coli en aguas mediante la técnica de filtración utilizando
placas petrifilm. Disponible en: http://www.dbb.com.ar/files/det-coli-
petri.pdf. (15/07/2014, 18:08).
5. GARCIA RODRÍGUEZ, María Paz, (2008), Prácticas de laboratorio:
Control de Calidad de productos cárnicos, pdf. Disponible en:
http://www.csicsif.es/andalucia/modules/mod_ense/revista/pdf/Numero
_13/M_PAZ_GARCIA_1.pdf. (18/07/2014, 11:10).
6. Guía de interpretación, 3M Petrifilm™, Placas para Recuento de E.
coli/Coliformes. Disponible en:
http://es.scribd.com/doc/242218323/guia-de-interpretacion-e-coli-y-
coliformes-pdf (25/07/2014,09:20).
7. Guía técnica para el análisis microbiológico de superficies en contacto
con alimentos y bebidas- Norma Peruana. Resolución Ministerial Nº
461-2007/MINSA
8. Manual de Microbiología. Merck. 12th Edición. Alemania 2005.
71
9. Norma Técnica Ecuatoriana NTE INEN 1529-2:2013 Primera Revisión:
Control Microbiológico de los Alimentos. Toma, envío y preparación de
muestras para el análisis microbiológico. Primera edición. QUITO:
INEN 2013. 19 Págs.
10. Página Web de la Fábrica de Embutidos de los Andes “EMBUANDES”.
Disponible en: http://www.embuandes.com/ (05/08/2014, 11:11).
72
ANEXOS
ANEXO A
Certificado de Prácticas realizadas en la Fábrica de Embutidos de los
Andes “EMBUANDES”
ANEXO B
Cuadro referencial sobre la Preparación de Medios de Cultivo.
ANEXO C
Hoja de asistencia a la capacitación
ANEXO D
Notas de la evaluación con la temática: Buenas Prácticas de Manufactura.
73
ANEXO A
Certificado de Prácticas realizadas en la Fábrica de Embutidos de los
Andes “EMBUANDES”
74
ANEXO B
Cuadro referencial sobre la Preparación de Medios de Cultivo (Tabla 5).
Nombre Solución diluyente
Co
mp
osic
ión
Agua de peptona 10 gr.
Agua destilada 1000 ml P
rep
ara
ció
n
1. Disolver los 10 gr de agua de
peptona en los 1000 ml de
agua destilada de II tipo.
2. Distribuir en frascos con tapa
rosca en volúmenes de 100
ml.
3. Esterilizar a 121 °C, durante
15 minutos.
Tabla 5 elaborada por Ana Lucía Villazhiñay M.
75
ANEXO B
Tabla 6: Notas de la evaluación con la temática: Buenas Prácticas de
Manufactura.
EMBUANDES CIA. LTDA.
REGISTRO DE NOTAS
FECHA: 23 DE AGOSTO DE 2014
TEMA: BUENAS PRÁCTICAS DE MANUFACTURA (L+D)
DURACIÓN: 90 MINUTOS
CAPACITADOR: ANA LUCÍA VILLAZHIÑAY M.
# Área Nombres Tiempo de
trabajo Nota
1 Departamento de calidad Ing. Gabriela Espinoza 1 semana 10
2 Departamento de calidad Ing. Jenny Paucar 3 semanas 9
3 Empaques al Vacío Ing. Diego Guevara 3 meses 9,5
4 Empaques al Vacío Rosa Sanmartín 7 años 6
5 Empaques al Vacío Diana Tirado 2 años 4 meses
10
6 Empaques al Vacío Rosa Chogllo 1 año 1 mes 6
7 Empaques al Vacío Klever Divo 2 meses 7,75
8 Empaques al Vacío Mauricio Quito 2 meses 7,5
9 Empaques al Vacío Kleber Fernándes 3 años 6 meses
6
10 Empaques al Vacío José Chogllo 1 año 6 meses 8
11 Empaques al Vacío Christian Alvarracín 3 meses 9,5
12 Empaques al Vacío Benito Vázquez 10 meses 9,5
13 Empaques al Vacío Marcelo Azas 3 años 8
14 Empaques al Vacío Carlos Sánchez 2 meses 9
15 Empaques al Vacío Cristian Jarrín 10 meses 7,5
PROMEDIO 8,22
Tabla 6, elaborada por Ana Lucía Villazhiñay M.
76
ANEXO C
Hoja de asistencia a la capacitación.