4140

Su paso por el mundo de la gastronomía había sido discreto, hasta que su restaurante noma en

Dinamarca ocupó un lugar dentro de los 50

mejores restaurantes del planeta. El chef René

Redzepi, un amante de la cocina natural, habla en exclusiva para Día Siete durante su visita

a nuestro país.

Un cálido cocinero danéstexto: Erick Falcón

foto: dypress

43

Pero hoy Redzepi desvía su atención hacia las selvas y bosques de Yucatán, tratando de entender el manejo sutil del achiote, puerco pelón enterrado y los papatzules, guiso tradi-cional de esta península.

“Estoy en la cocina tratando de entender las aplicaciones del zapote negro y otros ingredientes que jamás había visto en mi vida, cocinando el zapote con cítricos y producto local de una forma en la que pueda crear un aderezo adecuado”, explica el mejor chef del mundo.

Redzepi, en su visita a México, ofreció una cena de sie-te tiempos en la cena de aniversario del restaurante Néctar, propiedad del chef yucateco Roberto Solís, con ingredientes mexicanos que tuvo a bien estudiar detenidamente.

Luego de dos meses en Mérida, donde ha redescu-bierto la gama tan amplia de ingredientes de la cocina mexicana, Redzepi no duda en llamarla “una de las grandes cocinas del mundo.”

En la cocina de Néctar, Solís y otros chefs mexicanos de renombre ayudan a Redzepi a ensamblar los platillos de la cena de aniversario del establecimiento anfitrión de la velada. Sencillo y sin pretensiones, Redzepi revela haberse hecho fa-nático de la cochinita pibil, la sopa de lima y el zapote negro, y dice admirar la gran biodiversidad con la que cuentan los chefs mexicanos.

“La verdad ustedes tienen cuatro ases bajo la manga: un buen clima, buen agua, una biodiversidad enorme y una cultura ancestral de donde inspirarse”.

de quienes aprende teorías sociológicas, psicológicas y cultu-rales de los pueblos nórdicos y su tradición alimenticia.

Después de todo, la dieta danesa no es la más recomen-dada del mundo. La escasa actividad agrícola y alta depen-dencia de las granjas porcícolas del país complican aún más la situación para noma, ya que “después de todo, es un país donde hay 4 millones de habitantes y 26 millones de cerdos, estábamos acostumbrados a comer carne y fécula,” bromea.

Pero para Redzepi, un perro viejo sí puede aprender nue-vos trucos. A raíz de la epopeya gastronómica que Redzepi ha escrito en Copenhague, la reticencia inicial de los daneses, acostumbrados al puerco en su dieta, han desarrollado una conciencia holística de la salud personal, en parte gracias a los esfuerzos de noma por promocionar su filosofía culinaria.

“La gente piensa que no existen productos suficientes en Dinamarca para llevar un restaurante, pero noma hace lo posible, usamos un 80 por ciento de plantas y vegetales, una cocina conectada con la dieta ancestral de los nórdicos, que es como nuestra población debe comer.”

La simpLicidad a su máxima sofisticaciónUn día en la cocina de Redzepi puede ser una experiencia totalmen-te diferente. Empezando con la faena de recolectar tus propios in-

aL naturaLOriundo de un país más conocido por su porcicultura y su noción del diseño que por la abundancia de sus cosechas o clima agra-dable, hasta hace un año resultaba increíble que la gastronomía de Dinamarca alcanzaría un día la cúspide del reconocimiento mundial. Pero a sólo siete años de su apertura en 2003, el res-taurante noma, copropiedad de Redzepi y Claus Meyer, ascendió meteóricamente los peldaños de la lista San Pellegrino’s Top 50 Restaurants, que publica anualmente la revista inglesa Restau-rant, hasta conquistar la posición de honor en 2010.

Previo a su designación como mejor chef del mundo, Red-zepi trabajó en las cocinas de El Bulli de Rosas, de Ferrán Adriá, y French Laundry, de Thomas Keller, ambos considerados entre los restaurantes más destacados del mundo. Con tal currículum en mano, pudiese parecer natural que Redzepi estaba destinado a convertirse en uno de los chefs más sobresalientes del planeta. Pero la esencia de la filosofía de René Redzepi es la cocina natu-ral, el uso del ingrediente local, orgánico y propio de la temporada y que retoma las raíces ancestrales de la cultura escandinava.

Él mismo acepta que la temática de la cocina natural no la inventó él. Su intención era reinventar la cocina nórdica, y plasmó sus pensamientos en un manifiesto que se ha conver-tido en el credo personal de los cocineros daneses del siglo XXI. Es fácil platicar con él, un personaje sencillo y sin preten-siones, que confiesa no leer libros de cocina. Es más asiduo al compadrazgo con historiadores y antropólogos escandinavos,

gredientes en el bosque, como lo hacen los 40 cocineros de noma. En un invierno tan crudo como el de Dinamarca, tal faena puede su-poner imposible, pero gracias a su profundo estudio de la botánica, Redzepi crea obras de arte comestibles, como sus emblemáticos platillos ‘La Gallina y el Huevo’ o ‘Vegetales en la Tierra’.

El primero es un clásico de noma preparado por el propio comensal: se presenta un plato forrado de heno húmedo con una tira de papa con cáscara frita, sal y un huevo de pato sil-vestre, una composición que yuxtapone el origen y destino de la comida y juega con los elementos del platillo: del gallinero al plato. Encima del heno se coloca un recipiente metálico calen-tado a 280 grados Fahreinheit, al que el comensal debe agre-gar aceite de heno y comenzar a cocinar el huevo en un perio-do de dos minutos, siempre bajo la supervisión del personal del restaurante. Después se incorporan una salsa especial y una pequeña selección de hojas de lechuga y cortes de tallos y hojas frescas de plantas nativas del bosque de Copenhague.

El 90 por ciento de los ingredientes que sirve en noma son traídos de 100 kilómetros a la redonda, con lo que con-tribuye fuertemente a la difusión de la cultura del consumo local de ingredientes, en oposición a la industria de alimentos procesados y el consumo de comida rápida.

“Creo que mi estilo de vida y el mensaje de noma re-flejan fuertemente nuestra simpatía por el medio ambiente, por conservar un mejor planeta, algo que claramente no es la preocupación de los grandes industriales de alimentos.”

Antes de que fuese elegido como el mejor chef del mundo el año pasado, René Redzepi ya era conocido como un apasio-nado del uso de ingredientes frescos y locales. Es tan hábil en la cocina como lo es recolectando todo tipo de flores y hierbas silvestres de los gélidos bosques de Copenhague, don-de fusiona su conocimiento botánico con su don culinario.

La reticencia inicial de los da-neses, acostum-brados al puerco en su dieta, han desarrollado una conciencia holís-tica de la salud personal, gracias a los esfuerzos de noma

EnsaLada yucateca, uno de los siete platos servidos durante la cena de

aniversario del restaurante Néctar en Mérida, Yucatán.

44

Cuando pisó el chef por primera vez los tianguis de Mérida,

las plantas y verduras yucatecas eran “fuera

de este mundo,” al grado que era difícil

escoger entre tantas especias nuevas

foto: dypress

47

un nórdico rEdEscubrE EL nuEvo mundoConsiderando las temperaturas por debajo del punto de conge-lación en Dinamarca, el cóctel vegetal de Redzepi usualmente se basa en bayas silvestres, hierbas aromáticas y vegetales que la red de buscadores profesionales del chef le aporta cada semana. Pero cuando pisó por primera vez los tianguis de Mé-rida, para el chef danés, las plantas y verduras yucatecas eran “fuera de este mundo,” al grado que era difícil escoger en-tre tantas especias nuevas. Orégano, epazote, zapote negro, achiote, cilantro y un sinfín de hierbas aromáticas.

Esperaba que la dieta fuese más basada en la carne, aun-que sólo he encontrado cinco tipos en los mercados ¡pero hay cientos de plantas y hierbas aromáticas! Estoy en la cocina estudiando cuatro diferentes platillos que construiré a base de ingredientes locales, ha sido toda una faena.”

En su tercera visita al país, el chef europeo fue el invitado especial para el aniversario del restaurante Néctar, de Roberto Solís, amigo y excolaborador de Redzepi en la cocina de noma. Pasó la Navidad y Año Nuevo en Mérida acompañado de su esposa e hija, y otra buena parte de las últimas dos semanas recorriendo las ruinas de Chichen Itzá, aprendiendo recetas de guisos yucatecos y incluso conversando con un gurú maya, del que aprende la perspectiva holística de vida de este grupo étnico.

Redzepi llega a una conclusión: ser maya es un estado de conciencia.

Esto definitivamente me hizo profundizar y querer estu-diar más para librarme de las estupideces de Mel Gibson,” dijo en alusión a la película Apocalypto.

También se sorprende de la influencia de la industria ali-menticia global: le escandaliza la cantidad de coca-cola que consumen los mexicanos. Considerando la gran existencia de hierbas y frutos con contenido nutricional en México, que recién ha descubierto, Redzepi afirma que es obligación del chef mexicano aportar mayor difusión de la cultura del buen comer en el país, y recomendó aportar una mayor cantidad de frutas y hortalizas a la dieta mexicana debido a la que puede compensar por dejar a un lado los alimentos industrializados, así como una disminución en el consumo de carne.

“Yo creo que en vez de reinterpretar los ingredientes mexicanos tradicionales, los chefs mexicanos deberían mirar hacia el pasado, hacia las raíces de la tradición gastronómica de los mayas, aztecas... estudiar el pasado para innovar (..) y beber menos coca-cola en este país.”

rEpEnsar EL pasado para innovar En EL prEsEntEAsí como pregona en Copenhague, la lección de Redzepi en la cocina de Néctar resuena entre los chefs mexicanos invita-dos: romper con los viejos hábitos.

En lugar de repensar la tortilla, reinterpretar la dieta bási-ca del mexicano: adoptar y modernizar la gastronomía ances-tral mexicana a tiempos modernos.

El ambiente de la cocina de Néctar es algo digno de un recinto con estrellas Michelin, con Redzepi describiendo el marco conceptual detrás de cada platillo, mientras los chefs mexicanos prestaban atención.

Personajes de la talla de Guillermo González Beristain, Chava Riquer, Paulino Cruz, Paola Garduño y Benito Molina estuvieron presentes ese 15 de enero pasado para ayudar a Redzepi en su homenaje a la cocina mexicana, algo que sin duda marcó un hito para la escena culinaria nacional y una experiencia inolvidable para los cocineros.

Imagina la textura y color el tronco de los árboles, las ho-jas secas y a través de eso el paisaje del bosque en el fondo,” explica Redzepi a Benito Molina y Paulino Cruz, mientras los chefs comenzaban a ensamblar el tercer platillo de la noche, Ensalada Yucateca.

Fascinados con el ejercicio, los mexicanos meditan el acercamiento al platillo mientras eligieron entre 30 hierbas aromáticas y especies vegetales típicas de la región maya,

como hojas de caya, nabo, rábanos, mamey, zapote, coco, epazote, perejil, cilantro y otros más.

Sólo para este platillo, Redzepi se inspira “en el bosque, los árboles, la frondosidad y las plantas, incorporando elemen-tos crudos y cocidos, lo salvaje y natural, y por supuesto, el achiote.”

No hace falta decir que la noche fue una celebración de los frutos del territorio mexicano. A orden de Redzepi, todos los platillos de la cena, salvo uno que contenía caviar, se en-samblaron con ingredientes locales adquiridos en los merca-dos de Mérida y alrededores.

Redzepi tiene otra filosofía, recrear la naturaleza, traer de nuevo el ingrediente fresco, que es algo que ya hacíamos ancestralmente aquí, pero que gracias a personajes como él está volviendo a nivel mundial,” dice a su vez el chef Molina.

Los siete tiempos transcurrieron con beneplácito del pa-ladar de los invitados. Redzepi se ha reinventado a sí mismo aprendiendo del pasado, e invita a los chefs mexicanos a es-carbar en las raíces de los pueblos prehispánicos, donde él considera está la llave de la dieta mexicana del siglo XXI.

En mi ejercicio culinario en México, mientras estudia-ba y aprendía sobre los mayas, yo pensaba en sus cos-tumbres y tradiciones, sobre todo gastronómicas ¿Qué consumían? ¿Era una dieta vegetariana? Creo que antes que tratar de reinventar el presente, hay que encontrar la innovación en el pasado.”

Una probadita de dinamarcaEl Reino de Dinamarca está constituido por Dinamarca, las Islas Feroe y Groen-landia. Es un país desarrollado, con un elevado nivel de seguridad ciudadana y en donde las condiciones sanitarias son muy buenas, y la Guía Michelin ha confirmado que Copenhague es el des-tino número 1 en Escandinavia para los amantes de la buena comida.x Ubicación: Norte de Europa, entre el Mar Báltico y el Mar del Norte. x No. Habitantes: 5,5 millonesx Clima: Lluvias frecuentes (unos 700 mm/año) pero repartidas de forma uni-forme geográfica y estacionalmente. Las temperaturas son, en general, moderadas.x Gobierno: monarquía parlamentaria y constitucional cuyo Jefe de Estado es SM la Reina Margarita II.x Idioma: Danés, groenlandés y feroés.Moneda: Corona danesa

El 90 por ciento de los ingredien-tes que sirve Red-zepi en su restau-rante son traídos de 100 kilómetros a la redonda, lo que contribuye a la difusión de la cultura del consu-mo local

EnsaLada de Ibes o ejotes, el chef de 32 años, disfruta combinar en sus

creaciones frutas y verduras.