* Reincidente no incluye sección de Sociales

Año V, Número 74, 2da. quincena de marzo de 2014

* Reincidente no incluye sección de Sociales

Año V, Número 73, 1ra. quincena de marzo de 2014

* Reincidente no incluye sección de Sociales

Año V, Número 73, 1ra. quincena de marzo de 2014

Confieso que mi hastío no abreva en los mares

atormentados que cantan la desesperación

de Sísifo, ni en los desasosiegos de urdim-

bre pessoniana. El tedio en mí no es un lujo

autodestructivo, sino la manera más cruda de envejecer.

Las pequeñas alegrías que tengo ahora están teñidas

siempre de cierta cordura idiota. Hace años alcancé a

librarme del desempleo atroz que no cesaba de perse-

guirme al hacerme burócrata; fueron las de cal por las

de arena. Me hice empleado gubernamental, pero pron-

to me di cuenta de que pertenecía a una nueva especie

que aún no acababa de cuajarse, un nuevo tipo social de

trabajador, el organismo. Me integraba a las primeras

generaciones de empleados/obreritos que trabajaban en

una oficina. Lo mismo hacíamos reportes administra-

tivos que ayudábamos a planear investigaciones esta-

dísticas, cargábamos cajas, estudiábamos matemáticas,

ordenábamos toneladas de papel en bodegas inmundas,

o bien simulábamos trabajar con científico ahínco. Era

la vida común de un hijo de esclavos que había ido a la

Universidad. El miedo no era mucho ni poco, pero era

manejable. Era en ese momento un obrerito/empleado

chantilly, el esclavo feliz que mira su alrededor y se con-

suela al ver a otros, muchos otros sin empleo.

La esclavitud siempre comenzó con el miedo pero

no siempre terminó con la muerte. Solo el esclavo hege-

liano, el que se atreve a arriesgar la vida, puede salir de la

esclavitud. Yo no era de esos, mi condición chantilly me

hacía adaptarme a todas las benevolencias y miserias de

la burocracia. Comencé a sentirme más acendradamen-

te esclavo cuando ese miedo empezó a crecer; y éste em-

pezó a inflarse más y más cuando los dueños en turno

del Estado nos congelaron el salario. El desprecio de la

llamada sociedad civil a la burocracia es bilioso y se pre-

tende justiciero. Al principio no se sintió mucho, pero

cuando corrieron los años, la devastación de la pobreza

empezó a pudrirme la vida. Yo y los como yo recurri-

mos cada vez más a la usura. Miedo y usura, y después

más miedo y más usura. No era héroe ni quería serlo,

tenía miedo y prefería tener miedo que ser libre y no te-

ner trabajo. Los problemas empezaron a crecer cuando

pasaron dos años, y después otros dos, y después otros

tres; la falta de dinero hizo crisis y encarnó en miseria

moral. La oficina se volvió un pantano, el club al que me

había inscrito huyendo del paro comenzó a cuartearse.

La gente desbordó su ansiedad y enrareció todo; como

aquel día en que no hubo agua para beber en la oficina

-algún empleado/obrerito había hecho mal su traba-

jo-, y tuvimos que comprar vasos de agua ahí mismo

dentro de la oficina. Recuerdo que yo compré uno por

solo 1.50 pesos; o como cuando los intentos de llamada

telefónica ahí dentro eran cobrados como llamadas rea-

lizadas, recuerdo que en ese momento le dije a mi jefa

que la lógica carcelaria se había sumado a nuestra des-

ventura, todo tenía precio, hasta las llamadas telefónicas

que no hubo tenían precio; también cuando la oficina

se volvió super y todo mundo mercadeaba ahí dentro.

Se vendían chocolates, discos, perfumes; se prestaban

dinero o servicios. Llegué a comprar un chile en nogada

en abonos, en tres abonos de veinte pesos; incluso hubo,

en el underground oficinista, la rifa de una prostituta

con todo y hotel. Los pobres medrando a los pobres. En

ese momento ya no había dudas, estábamos instalados

en una esclavitud ya no tan feliz. Dejé de ser obrerito/

empleadito chantilly para volverme obrerito/empleadito

Caxtiyotla (como me empezaron a decir mis amigos).

Pero conforme pasaba todo esto, se iba dando una

metamorfosis en mí: la capacidad de adaptación se ex-

pandió al máximo. Saber que el dinero que ya no tenía-

mos enriquecía a otros burócratas y que en eso consistía

el premio que a ellos otorgaba el Banco Mundial por

llevar a efecto sus indicaciones, dejó de ser una afrenta

y pasó a convertirse en simple información. Estaba en

una suerte de guerra no ya con el mundo, sino conmi-

go mismo. Pasé del autoengaño férreamente practicado

al cinismo dolorido de los que todavía tenían trabajo y

podían aspirar a una pensión miserable cuando llegara

la hora de ser un verdadero perdedor, la hora de la vejez.

La desregulación liberal precarizó la vida del esclavo. La

pobreza ya estaba ahí, instalada de planta. Yo y los como

yo debíamos todo, la casa/obrerita, los zapatos que lle-

vábamos puestos, la despensa de mañana y pasado ma-

ñana, el agua que usábamos para lavar nuestros platos y

nuestros cuerpos. Empezamos a comer menos y a beber

más. Todo hacía pensar en una bomba de tiempo que

tarde o temprano estallaría. Pero no fue así, nada explo-

tó, solo cambio.

Puedo decir ahora, después de doce años, que poco a

poco voy dejando de ser obrerito/Caxtiyotla, es decir sór-

dido mendigo de vida, y poco a poco me estoy volviendo

un organismo. Un organismo social por supuesto, co-

razones. Puesto que pronto mi capacidad de adaptación

alcanzará toda su versatilidad, pronto dejaré de ser hom-

bre. Y como pese a todo un esclavo tiene siempre algo

de hombre, cuando deje de ser hombre ya no podré ser

jamás esclavo. Habré eludido la dialéctica del miedo y la

muerte y seguiré viviendo hasta que toda esta travesía que

cuento me instale un cáncer en algún lugar de mi cuer-

po. Ahora aguanto todo. Por ejemplo, el lunes pasado fue

otra como cuando el agua que se acabó en la oficina, esta

vez fue la de los baños. Ahí estábamos, cerca de doscien-

tos burócratas encerrados junto a unos baños rebosantes

de mierda. Otra vez alguien había hecho mal su trabajo.

La violencia simbólica de la situación ya no nos ofen-

día ni humillaba. Ese día esperamos a que llegara el agua

que nunca llegó, cada quien se las arregló como pudo.

Al otro día, cuando tampoco había agua en los baños,

ningún frenesí desató el caos. Simplemente cooperamos

entre todos para solucionar la situación; terminamos pa-

gando cuatro pesos por deposición ese día. Esta miseria

me recordó la de los mineros hidalguenses, a quienes

sus patrones ingleses rentaban el pico y la pala para tra-

bajar, además de la vela que esos campesinos/mineros se

pegaban con parafina al sombrero para poder ver. Uno

ya no se preguntaba ¿por qué me pasó esto?, ni ¿cuán-

do terminará?, ni ¿por qué existen estos universos ano-

dinos y miserables?, sino ¿qué hago ahora?, ¿qué nueva

combinación de fichas es necesaria para seguir viviendo?

La violencia ha terminado su peregrinaje, se ha cumpli-

do cabalmente. Nadie regresará el golpe, pensar en esos

términos es ya una tontería. Los esclavos han dejado de

cantar y calientan una sopa de lentejas aceda para sus hi-

jos. No hay vejez que aguante hasta el final la dialéctica,

la obligación de seguir pensando. Triunfo del organismo,

que también piensa y compra y consume y paga puntual

su plástico a la usura.

Una de las ventajas de dejar de ser un hombre y pa-

sar a ser un organismo es poder aceptar sin reservas la

insipidez de los idiotas educados, incluida la mía. Ya na-

die necesita convencerme o engañarme; la pereza men-

tal y el mundo de los taimados han triunfado y celan

mucho a sus pupilos más avanzados. Un organismo se

adapta a todo y ya no siente y vive esa adaptación como

lucha o desafío. Pero el principal beneficio de dejar la

esclavitud es el abandono de la esquizofrenia dura de lo

social y la conciencia, y el paso a una esquizofrenia light,

donde todas las miserias se obvian y se vuelven noria. Y

tan se obvian en el tiovivo de los días que terminan ge-

nerando una especie de espiritualidad que soporta todo.

Todo mundo aquí de pronto es sabio y está de regreso,

ya todos comprendimos que de suyo el mundo siempre

ha sido injusto. Es el inicio de la metafísica de las le-

chugas, ya todos los misterios y las incógnitas nos abu-

rren. No queremos asomarnos a mundos donde siempre

hemos sido apaleados, nos interesa más la luz del atar-

decer que prevenir el cáncer que acabará con nosotros.

A la manera como algunas mujeres de clase media en

vez volverse alcohólicas, administran sus soporíferas vi-

das espiritualizándolas. Me he vuelto un burócrata con

“deberes metafísicos”, me he ahorrado los trabajos del

espíritu, pero también me he cuidado de no ser un lum-

pen, sin saber bien a bien si lo he logrado; estoy cansa-

do sin haber combatido. Mis enemigos son poderosísi-

mos, tan poderosos que me han sacado de la especie y el

género que unívocamente me correspondían y me han

instalado al nivel de un plasma. Un plasma que habla

y hace estadística. ¡Buen trabajo! “Felices y humillados

como perros apaleados” escribió Rimbaud, de los pobres

cuando cantan en la iglesia. Este es el final de mi his-

toria, no he sido abatido porque siempre fui un cobar-

de; no he sido corrompido porque nunca tuve nada que

poner en la mesa de los rufianes. La espiritualidad de la

que hablo, a la que he llegado, en realidad me es ajena;

un organismo ya no se desdobla y busca más vida des-

de el dolor de la conciencia. Solo espera a que llegue la

muerte. ¿Cómo serán los años por venir ahora que ya no

soy más un hombre? ¿Cómo será envejecer sin memoria

y esperanza, ácimo como el pan de los pobres más po-

bres, los pobres del desierto?

* Al autor, egresado del Colegio de Filosofía de la FFyL

de la BUAP, se le vio la última vez haciendo la cola

para pensionados a las afueras de un conocido banco de

nuestra Angelópolis.

* Reincidente no incluye sección de Sociales

DIARIO DEL ESCLAVO

Bonfilio Aguilar Jiménez

TRABAJO ACADÉMICO Y PRECARIEDAD

DE LA CARRERA DOCENTE

María de Lourdes Herrera Feria

OCTAVIO PAZ Y LA

ESENCIA DE LA POESÍA

Miguel Ángel Rodríguez Rodríguez

LOS BONOS VERDES

Enrique Condés Breña

DESDE LA FACULTAD

Mariano Torres Bautista

ENGAÑO

Enrique Condés Lara

DICCIONARIO (poblano)

DEL DIABLO

Humberto Sotelo Mendoza

REINCIGRAMA

Fernando Contreras

AQUÍ, PUROS CUENTOS

Paco Rubín

FRANTASÍAS

José Fragoso Cervón

ARITMOMANÍA

Gabriela Breña

BEBIDAS ILUSTRES (IV)

Bonfilio Aguilar Jímenez*

No sé con certeza cuánto duró mi esclavitud. ¿Desde cuándo empezó? Tal vez desde que fui

consciente de las obligaciones que mis padres, los dioses, el Estado y el Capital me habían

encomendado, las cuales con el paso del tiempo me redujeron a la condición en la que me

encuentro; tal vez desde que me di cuenta de que siempre estaba diciéndome, rezándome en

secreto, a la manera de un mantra: “en algún lugar la verdadera vida me está esperando”.

Alrededor de las ocho, aborda el autobús des-

de Azumiatla ( Junta Auxiliar al sur de la

ciudad) hacia San Bartolo (Unidad Habi-

tacional ubicada a un costado del Periférico

Ecológico, a la altura de la 11 sur), y como a las 9:30

comienza a armar el changarro, en una de las jardine-

ras de “San Bar”. De un edificio aledaño saca la mesa,

el comal y el tanque de gas que le permiten guardar a

cambio de una cuota de alquiler. Aproximadamente a

las diez de la mañana comienzan a llegar los primeros

clientes.Consuelo ha visto de todo en los seis años que lleva

vendiendo memelas en el barrio. Antes se dedicaba a

vender tortillas, ya que en su casa cuentan con dos mo-

linos de maíz: uno de su mamá y otro de ella. Fueron

sus tías quienes la animaron a abrir su propio nego-

cio de gorditas. Ellas hacen lo mismo en Agua Santa,

Unidad Habitacional que se encuentra justo a un lado

de San Bartolo... así fue como inició su negocio.

Entre la larga lista de clientes que tiene Consue-

lo encontramos estudiantes, amas de casa, obreros,

vendedores, repartidores de agua, de gas, de refres-

cos, encuestadores, médicos, enfermeras (y en general,

los trabajadores de la clínica del IMSS de San Barto-

lo), policías, niños, jugadores amateur de futbol, entre

otros. Y sí, Chelo, como le dicen de cariño la mayoría

de sus clientes, ha visto de todo: fiestas dedicadas a la

Santa Muerte, peleas familiares, cumpleaños, bailes y

uno que otro borrachín que se cura la cruda con una

buena memela y una caguama que compra en la tienda

de Don Blas, situada a unos metros del puesto de me-

melas. El pasillo en el que se ubica es un lugar de paso

privilegiado que conecta la calle principal con varios

andadores y con la plaza central. En esta plaza está el

mercado, la junta administrativa de la Unidad, una pa-

nadería, el salón de eventos sociales, el área de juegos

infantiles y el área comercial en donde se encuentran

un OXXO, una pequeña pizzería, las farmacias de si-

milares, un local de elotes y esquites, un negocio de

comida corrida, una estética unisex y un local en donde

se imparten clases de zumba y aerobics.

Así como son de diversos los clientes de Chelo, así

son las combinaciones de los pedidos de gorditas. Pa-

reciera que la memela se compone solamente por una

tortilla rellena de frijol y hoja de aguacate, con salsa,

cebolla y queso rallado encima. Sin embargo, las com-

binaciones son igual de complejas que sus clientes, ya

que los pedidos van desde una verde normal, pasando

por una quesadilla de champiñones con flor de cala-

baza, quesillo y “poquita salsa”. Otras se piden sin ce-

bolla pero con chicharrón, otras con poquita mante-

ca, algunas con las dos salsas (mejor conocidas como

banderas). También hay picaditas (que son básicamente

memelas con todas sus posibles combinaciones, pero

son redondas y un poco más pequeñas); incluso es po-

sible comprar únicamente tortillas “hechas a mano”...

hay quienes le piden a Consuelo 5 pesos de salsa para

acompañar su comida.

En un buen día de trabajo Consuelo gana aproxi-

madamente 300 pesos, de los cuales destina la mitad

para inversión y la otra mitad para ella. Tiene que ser

muy cuidadosa con las ganancias así como con los gas-

tos imprevistos que puedan presentarse en un día, por

ejemplo, cuando se le acaba el queso y tiene que com-

prarlo de emergencia con Don Blas. Por esto Chelo es

precavida, mientras voltea las memelas que se calien-

tan en el comal, hace cuentas, revisa cuánto le queda

de insumo, de salsa, de queso... se ayuda con la calcula-

dora del celular, checa que haya suficiente chicharrón,

que no le falte cebolla; en fin, que esté todo listo para

continuar con su quehacer. Dice que le gusta lo que

hace, que los vecinos la saluden y que la acompañen

un rato platicando sobre el devenir diario de la ciudad:

que la chamba, que los niños, que la telenovela, que el

gas ya subió otra vez, que la vecina del 1...

Lo que no le gusta es quedarse sola en el puesto.

Una vez la asaltaron terminando un día de trabajo. Se-

guramente fueron unos que no viven en el barrio por-

que, a decir de ella, nadie de San Bartolo tendría porqué

hacerle algo así, si ya la conocen. Hay otras cosas que le

causan miedo, por ejemplo, un día al llegar en la ma-

ñana a su puesto, encontró un charco de sangre fresca,

posiblemente resultado de alguna gresca nocturna de la

cual había de enterarse a lo largo del día -todo se sabe

en el barrio. Por lo general, siempre hay alguien con ella

desde que comienza el día. Don Güicho, Doña Teresi-

ta, la otra Chelo (quien le ayuda a veces a preparar las

memelas) y Dulce (una chica que vive a unos edificios y

que hace algunos mandados) son los que la acompañan

a lo largo de sus jornadas laborales.

Está acostumbrada a tratar con muchas personas;

sin embargo, le molestan los clientes enojones que

quieren ser atendidos primero y que todo sea rápido.

“Es que hay que ser un tanto paciente a la hora de

comer memelas”. El proceso de preparación es relati-

vamente fácil y rápido, pero hay que esperar a que la

masa esté lo suficientemente cocida para que sea suave

y firme. La paciencia se pone a prueba sobre todo los

fines de semana, días en los que es común ver a perso-

nas recién despertadas aún en pijama y que piden 12

memelas para el desayuno de toda la familia. Un do-

mingo por la mañana en el barrio es común comprar

uno o dos litros de jugo de naranja, atole, tamales, me-

melas y pan de dulce para el desayuno. A veces hay que

esperar hasta 30 minutos para que a uno lo atiendan,

no obstante, la espera tiene sus frutos.

Alrededor de las tres de la tarde, Consuelo se dis-

pone a desmantelar el puesto. Lava el comal, barre el

piso, guarda sus cosas y se retira a su casa. Sin embar-

go, la jornada laboral no termina ahí: al llegar a casa,

Chelo le da de comer a los animales que tiene su fa-

milia: cochinos, pollos y unos caballos. Prepara la co-

mida para ella y su hijo, quien está a punto de pasar

a segundo de secundaria y, finalmente, pone una vez

más el molino de maíz para continuar con la empresa

familiar.

Son muchos los elementos que caracterizan a las

memelas, muchos los lugares en donde se venden, así

como muchos son los procesos que se llevan a cabo

para prepararlas. No solo es un alimento rico y accesi-

ble en precio, las memelas son el verdadero sabor de la

calle, frase expresada por el Poblano, cliente y amigo de

Chelo, creyente de la Santa Muerte, quien explica que

las gorditas son todo, porque las personas que las pre-

paran tienen el sazón necesario, la práctica y la expe-

riencia traducida en la habilidad de saber echar tortillas.

Para el Poblano y los clientes de Consuelo, las memelas

son el alimento del pueblo, la comida asequible para

todos, tan elementales como una tortilla con salsa, ce-

bolla y queso pero, a la vez, tan complejas como los

mismos actores sociales y las redes de relaciones que

tejen entre ellos en la ciudad, específicamente, en una

Unidad Habitacional como San Bartolo.

* La autora es estudiante del programa en Antropolo-

gía Social de la BUAP.

* Reincidente no incluye sección de Sociales

COMIDAS TÍPICAS Y POPULARES

Ernesto Licona Valencia

Mariana Figueroa Castelán

Rodolfo García Cuevas

Jesús Agustín Pacheco Gonzaga

DESDE LA FACULTAD

Mariano Torres Bautista

ENGAÑO

Enrique Condés Lara

DICCIONARIO (poblano)

DEL DIABLO

Humberto Sotelo Mendoza

REINCIGRAMA

Fernando Contreras

AQUÍ, PUROS CUENTOS

Paco Rubín

ZOOCIEDAD

La Cigarra Ilustrada

FRANTASÍAS

José Fragoso Cervón

ARITMOMANÍA

Gabriela Breña

BEBIDAS ILUSTRES (V)

Mariana Figueroa Castelán*

Como cada día, Consuelo se despierta a las 6 de la mañana, pone el nixtamal en

el molino a fin de tener la masa lista, materia prima de su negocio. Hace las

salsas (roja y verde), reúne el quesillo, los frijoles, la cebolla, el chicharrón y

los champiñones que previamente compró en el mercado. Prepara sus cubetas y

se dispone a comenzar un día más de trabajo.

ESCRÍBENOS

•Paracua

lquieraclaración

•Paraalgúncomentario

•Parahaceralguna

contribución

•Paraexternaruna

crítica

•Paraprotestarpor

algo

•Paraalgunamentada(p

eroleve)

•Paradiscutirelfu

turodelahumanidad

•Paradudas(quen

oseanexistenciales

)

•Parapreguntas(n

ocapciosas)

Si quieres recibir Reincidente, nuestro correo electrónico es:

buzon.reincidente@gmail.com

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28/03/14 20:39

Alrededor de las ocho, aborda el autobús des-de Azumiatla ( Junta Auxiliar al sur de la ciudad) hacia San Bartolo (Unidad Habi-tacional ubicada a un costado del Periférico

Ecológico, a la altura de la 11 sur), y como a las 9:30 comienza a armar el changarro, en una de las jardine-ras de “San Bar”. De un edificio aledaño saca la mesa, el comal y el tanque de gas que le permiten guardar a cambio de una cuota de alquiler. Aproximadamente a las diez de la mañana comienzan a llegar los primeros clientes.

Consuelo ha visto de todo en los seis años que lleva vendiendo memelas en el barrio. Antes se dedicaba a vender tortillas, ya que en su casa cuentan con dos mo-linos de maíz: uno de su mamá y otro de ella. Fueron sus tías quienes la animaron a abrir su propio nego-cio de gorditas. Ellas hacen lo mismo en Agua Santa, Unidad Habitacional que se encuentra justo a un lado de San Bartolo... así fue como inició su negocio.

Entre la larga lista de clientes que tiene Consue-lo encontramos estudiantes, amas de casa, obreros, vendedores, repartidores de agua, de gas, de refres-cos, encuestadores, médicos, enfermeras (y en general, los trabajadores de la clínica del IMSS de San Barto-lo), policías, niños, jugadores amateur de futbol, entre otros. Y sí, Chelo, como le dicen de cariño la mayoría de sus clientes, ha visto de todo: fiestas dedicadas a la Santa Muerte, peleas familiares, cumpleaños, bailes y uno que otro borrachín que se cura la cruda con una buena memela y una caguama que compra en la tienda de Don Blas, situada a unos metros del puesto de me-melas. El pasillo en el que se ubica es un lugar de paso privilegiado que conecta la calle principal con varios andadores y con la plaza central. En esta plaza está el mercado, la junta administrativa de la Unidad, una pa-nadería, el salón de eventos sociales, el área de juegos infantiles y el área comercial en donde se encuentran un OXXO, una pequeña pizzería, las farmacias de si-milares, un local de elotes y esquites, un negocio de comida corrida, una estética unisex y un local en donde se imparten clases de zumba y aerobics.

Así como son de diversos los clientes de Chelo, así son las combinaciones de los pedidos de gorditas. Pa-reciera que la memela se compone solamente por una tortilla rellena de frijol y hoja de aguacate, con salsa, cebolla y queso rallado encima. Sin embargo, las com-binaciones son igual de complejas que sus clientes, ya que los pedidos van desde una verde normal, pasando por una quesadilla de champiñones con flor de cala-baza, quesillo y “poquita salsa”. Otras se piden sin ce-bolla pero con chicharrón, otras con poquita mante-ca, algunas con las dos salsas (mejor conocidas como banderas). También hay picaditas (que son básicamente memelas con todas sus posibles combinaciones, pero son redondas y un poco más pequeñas); incluso es po-sible comprar únicamente tortillas “hechas a mano”... hay quienes le piden a Consuelo 5 pesos de salsa para acompañar su comida.

En un buen día de trabajo Consuelo gana aproxi-madamente 300 pesos, de los cuales destina la mitad para inversión y la otra mitad para ella. Tiene que ser muy cuidadosa con las ganancias así como con los gas-tos imprevistos que puedan presentarse en un día, por ejemplo, cuando se le acaba el queso y tiene que com-prarlo de emergencia con Don Blas. Por esto Chelo es precavida, mientras voltea las memelas que se calien-tan en el comal, hace cuentas, revisa cuánto le queda de insumo, de salsa, de queso... se ayuda con la calcula-dora del celular, checa que haya suficiente chicharrón, que no le falte cebolla; en fin, que esté todo listo para continuar con su quehacer. Dice que le gusta lo que hace, que los vecinos la saluden y que la acompañen un rato platicando sobre el devenir diario de la ciudad: que la chamba, que los niños, que la telenovela, que el gas ya subió otra vez, que la vecina del 1...

Lo que no le gusta es quedarse sola en el puesto. Una vez la asaltaron terminando un día de trabajo. Se-guramente fueron unos que no viven en el barrio por-que, a decir de ella, nadie de San Bartolo tendría porqué hacerle algo así, si ya la conocen. Hay otras cosas que le causan miedo, por ejemplo, un día al llegar en la ma-ñana a su puesto, encontró un charco de sangre fresca, posiblemente resultado de alguna gresca nocturna de la cual había de enterarse a lo largo del día -todo se sabe en el barrio. Por lo general, siempre hay alguien con ella desde que comienza el día. Don Güicho, Doña Teresi-ta, la otra Chelo (quien le ayuda a veces a preparar las memelas) y Dulce (una chica que vive a unos edificios y que hace algunos mandados) son los que la acompañan a lo largo de sus jornadas laborales.

Está acostumbrada a tratar con muchas personas; sin embargo, le molestan los clientes enojones que quieren ser atendidos primero y que todo sea rápido. “Es que hay que ser un tanto paciente a la hora de comer memelas”. El proceso de preparación es relati-vamente fácil y rápido, pero hay que esperar a que la masa esté lo suficientemente cocida para que sea suave y firme. La paciencia se pone a prueba sobre todo los fines de semana, días en los que es común ver a perso-nas recién despertadas aún en pijama y que piden 12 memelas para el desayuno de toda la familia. Un do-mingo por la mañana en el barrio es común comprar uno o dos litros de jugo de naranja, atole, tamales, me-melas y pan de dulce para el desayuno. A veces hay que esperar hasta 30 minutos para que a uno lo atiendan, no obstante, la espera tiene sus frutos.

Alrededor de las tres de la tarde, Consuelo se dis-pone a desmantelar el puesto. Lava el comal, barre el piso, guarda sus cosas y se retira a su casa. Sin embar-go, la jornada laboral no termina ahí: al llegar a casa, Chelo le da de comer a los animales que tiene su fa-milia: cochinos, pollos y unos caballos. Prepara la co-mida para ella y su hijo, quien está a punto de pasar a segundo de secundaria y, finalmente, pone una vez más el molino de maíz para continuar con la empresa familiar.

Son muchos los elementos que caracterizan a las memelas, muchos los lugares en donde se venden, así como muchos son los procesos que se llevan a cabo para prepararlas. No solo es un alimento rico y accesi-ble en precio, las memelas son el verdadero sabor de la calle, frase expresada por el Poblano, cliente y amigo de Chelo, creyente de la Santa Muerte, quien explica que las gorditas son todo, porque las personas que las pre-paran tienen el sazón necesario, la práctica y la expe-riencia traducida en la habilidad de saber echar tortillas. Para el Poblano y los clientes de Consuelo, las memelas son el alimento del pueblo, la comida asequible para todos, tan elementales como una tortilla con salsa, ce-bolla y queso pero, a la vez, tan complejas como los mismos actores sociales y las redes de relaciones que tejen entre ellos en la ciudad, específicamente, en una Unidad Habitacional como San Bartolo.

* La autora es estudiante del programa en Antropolo-gía Social de la BUAP.

* Reincidente no incluye sección de Sociales

COMIDAS TÍPICAS Y POPULARES Ernesto Licona Valencia

Mariana Figueroa Castelán Rodolfo García Cuevas

Jesús Agustín Pacheco GonzagaDESDE LA FACULTAD

Mariano Torres BautistaENGAÑO

Enrique Condés LaraDICCIONARIO (poblano)

DEL DIABLO Humberto Sotelo Mendoza

REINCIGRAMA Fernando Contreras

AQUÍ, PUROS CUENTOS Paco Rubín

ZOOCIEDAD La Cigarra Ilustrada

FRANTASÍAS José Fragoso CervónARITMOMANÍA

Gabriela BreñaBEBIDAS ILUSTRES (V)

Mariana Figueroa Castelán*

Como cada día, Consuelo se despierta a las 6 de la mañana, pone el nixtamal en el molino a fin de tener la masa lista, materia prima de su negocio. Hace las

salsas (roja y verde), reúne el quesillo, los frijoles, la cebolla, el chicharrón y los champiñones que previamente compró en el mercado. Prepara sus cubetas y

se dispone a comenzar un día más de trabajo.

ESCRÍBENOS •Paracualquieraclaración •Paraalgúncomentario •Parahaceralgunacontribución •Paraexternarunacrítica •Paraprotestarporalgo •Paraalgunamentada(peroleve) •Paradiscutirelfuturodelahumanidad •Paradudas(quenoseanexistenciales) •Parapreguntas(nocapciosas)

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2222

“El “jefe”… un CEO (director ejecutivo), con un consejo de directores que hace marchar el mi-llonario negocio;… era el estratega, el direc-

tor general, pero tenía su consejo de directores que hacía marchar las cosas. …tiene una gran capacidad para ha-cer negocios y tejer alianzas, al grado de que podría ser (como) el director general de una empresa multinacio-nal… como lo hace su organización… es un hombre muy inteligente, muy calculador, que en otro universo podría haber sido el CEO (director general) de una empresa multinacional… dice Malcolm Beith, periodista britá-nico-estadounidense, … es un hombre muy inteligente y calculador. …descansaba en sus hombres fuertes, … dos veteranos en el negocio que les sacan años de experiencia a los líderes más jóvenes de los (grupos) rivales…”

¡Por las barbas de mi abuelo! ¿Por qué no pasa esto en todas las organizaciones e instituciones de este Mé-xico lindo y querido? ¿Ya se fijaron en todas esas carac-terísticas?

“El “jefe”, el estratega, el director general; con un consejo de directores que hace marchar el negocio, tiene una gran capacidad para hacer negocios y tejer alianzas.” También se subraya: “…es un hombre muy inteligente, muy calculador……descansaba en sus hombres fuertes, … dos veteranos en el negocio que les sacan años de ex-periencia a los líderes más jóvenes de (grupos) rivales…”

En otros términos, esto significa que se necesita in-teligencia, saber aprovechar la experiencia de hombres clave, gran capacidad negociadora y de convocatoria. Pero además de la genialidad de la personalidad, es ne-cesario tomar en cuenta también el contexto. nada de esto funciona si los objetivos de sostenimiento, creci-

miento y rentabilidad no están en el interés de todos los integrantes de la organización. Hacia esto apuntan los elementos fundamentales:

“Con el auge en la demanda… en Estados Unidos, el (grupo) comenzó a producir…, tejiendo para ello una red de abastecedores, de precursores en varios países… El (grupo) también es un proveedor clave… a Europa utilizando de escala a África, y tiene presencia en países de América Latina…”

En otras palabras, se reafirma una de las leyes de la economía política liberal clásica: la de la oferta y la de-manda. No es de extrañar entonces el tono del análisis:

“El (grupo)… seguirá. Es muy institucionalizado, tiene mecanismos y rutinas muy claras de trabajo… Es un… enorme… corporativo con presencia nacional e internacional, con una cúpula… colectiva… …sofisti-cada organización… con miles de empleados y tentá-culos en varios continentes… estructura económica y las huestes de “la Federación”… se puede(n) reorgani-zar rápidamente.”

“… si no se ataca la estructura financiera, (el grupo) se puede reorganizar pronto, …el negocio no se acabará mientras haya demanda…”

¿Son necesarios más argumentos? ¿Que más se pue-de subrayar acerca de las posibilidades de negocios de empresas mexicanas? He aquí otros elementos:

¿Corruptelas en la realización de negocios? ¡Ah! El famoso “crony capitalismo” -típico de nuestros tiem-pos y especialmente exacerbado en países como nuestro México del corazón. Eso es parte de los análisis éticos que implican todo un campo de estudio. Aunque cuan-do uno lee textos sobre ética y voltea a ver el mundo ac-tual de los negocios, no puede dejar de recordar la sabi-

duría popular: ¡El camino al infierno está pavimentado de buenas intenciones!

Pero, pensaban que estamos hablando de uno de los capitanes de las multinacionales mexicanas? ¡Oh decep-ción! Quien nos sirve de contraste para valorar la cultura empresarial mexicana es simplemente un famoso distri-buidor de estupefacientes y su red internacional: el cono-cidísimo “Chapo” Guzmán. ¡Claro está que en cuanto a evasión de impuestos, también se trata de un maestrazo! También es claro que su intención no fue jamás la de pa-gar al erario. Aunque muchas empresas “socialmente res-ponsables” tampoco se ven muy dispuestas. ¿Será que no tienen “conciencia nacional”? Pero, ¿qué es eso? Los más de 100 años de enseñanza básica impregnada –y aho-ra obsoleta- de educación cívica no significan lo mismo; pero eso es harina de otro costal.

“Creo que en el día a día, esto no va a ser más que un ‘hipo’ en el flujo…”, opina Sylvia Longmire, experta, ex-agente especial de inteligencia del Centro de Evaluación Antiterrorista de California, cuando se refiere a tan rim-bombante detención. “Si se atiene a los beneficios proce-sales de Estados Unidos, comenzaría a aportar insumos probatorios y se podría producir un desmantelamiento patrimonial (del grupo) en ambos países; pero si la causa se la dejas a los mexicanos, la detención no se va a tradu-cir en desmantelamientos patrimoniales”, agrega Edgar-do Buscaglia, experto en derecho penal y profesor de la Universidad de Columbia, EU.

*El autor es Doctor en Historia por la Universidad de París I, Phanteon- Sorbonne. Actualmente, es pro-fesor-investigador en la Maestría de Antropología So-cial de la BUAP.

Mariano E. Torres Bautista*

En la calle Juan de Palafox y Mendoza de la ciudad de Puebla, se localiza la Pozolería Matamoros en donde se expide el guiso llamado pozole. Ela-

borado con granos de maíz pozolero y carne de puerco o de pollo al que se le vierte limón, lechuga, rábano, cebolla, orégano y chile. Es acompañado con tostadas de maíz y con bebidas como cerveza o agua de sabor, al gusto del cliente.

La Pozolería Matamoros es un establecimiento pres-tigiado debido a la sazón y accesibilidad de sus precios. Concurrido principalmente por sectores populares, fa-milias, universitarios, parejas de jóvenes y algunos tu-ristas. Localizada en la esquina de la 6 Sur y Palafox y Mendoza, abre de jueves a martes, en un horario de las 14 a las 22 horas. Según sus encargados, es en la tarde-noche cuando se encuentra concurrido, principalmente los días jueves y viernes.

La Pozolería Matamoros es una empresa familiar con siete establecimientos en la ciudad, dice la Señora Paula Matilde Velázquez Giles: “Había una en la 12, entre la cinco y la tres, que ya no existe, ahora está ubicada una calle adelante, entre la cinco y la siete norte. La de Pa-lafox y Mendoza, que tiene cinco años de existencia. La

de la veinticuatro, otra en la 16 de septiembre, entre la 25 y la 27, que la atiende un cuñado. Otra en Cruz del Sur, en Amalucan se encuentra en avenida de Las To-rres y en la treinta uno, entre la veintiuno y veintitrés, que la atienden mis suegros”.

Donde se ubica la pozolería de nuestro interés, mu-chas personas identifican el lugar con un antiguo estable-cimiento de cremas Ibáñez, muy conocidas en Puebla y que elaboraban una familia que vivía en ese mismo sitio. Según narran algunos consultados, las cremas eran muy buenas y se hacían con almendras “que dejaba la piel muy suavecita”; “era una crema muy poblana”. La crema se po-día comprar en muchos sitios del centro, perfumerías y farmacias; “era una botella blanca como un rombito” y si no hubiera desaparecido, dice nuestra informante, “tu-viera un auge tipo Vanart”. Según narran nuestros infor-mantes, el negocio de las cremas ya no fue continuado por los hijos que al encontrarse en pleito por las propie-dades que heredaron decidieron vender. El edificio fue dividido y adquirido por sus actuales dueños, la pozolería Matamoros y la fonda La Gardenia.

Algo que está muy presente en la historia de la po-zolería es su origen. Resalta la narración fundacional del guiso que lo elaboró la abuela de la suegra de nuestra entrevistada:

La abuela de mi suegra –dice— trabajaba en una ha-cienda en Izúcar de Matamoros; era la cocinera y habrá tenido unos veintidós años cuando su patrón, el dueño de la hacienda, le dijo que iba a ser su cumpleaños y que le hiciera algo diferente de lo que es el Pipián. Enton-ces la mamá de mi suegra hizo el pozole y toda la gente quedó encantada y le decían “qué rico” y que no sé qué. Pero como eran los tiempos de la revolución, ya no les iba muy bien y la corrieron; y entonces ella decidió poner un puesto afuera de un mercado y vender el pozole y así

empezó a vender. Así mantuvo a la familia, a su esposo y seis hijas, y cuando se muere, la única que sigue vendien-do el pozole es la mamá de mi suegra y se pone afuera del mercado de Matamoros, del antiguo mercado; ahí se la pasó, mantuvo a su papá y a su hija, a su única hija, que es mi suegra; posteriormente mi suegra siguió ven-diendo pozole cuando su mamá ya no pudo. Entonces, se trasladaba desde su casa hasta el mercado con la olla de barro, llegaba, lo vendía y se regresaba. Cuando se casó se fue a Puebla donde le costó mucho trabajo hacer que la gente comiera pozole: llegaban y decían “ay yo no voy a comer pozole, no soy vaca”. Entonces mi suegra tuvo su primer local en la 12 poniente, entre la 5 y la 3 norte, ahí fue donde llegó. El señor, dueño del local, le dijo ¡ah son de Matamoros”, él también era de Matamoros, “no se preocupe usted, cuando yo venga me paga la renta”. Al principio pedían fiada la carne, tenían que comer pozole días y días, tiraban pozole, pero ya poquito a poquito la gente lo fue conociendo y apreciando y ya después eran ventas hermosas …así llegaron…” (Testimonio de la Sra. Paulina Matilde Velázquez Giles).

Actualmente, en La Pozolería Matamoros están pre-sentes cuatro generaciones con sucursales en la ciudad de Puebla y un guiso secreto. Las fronteras interiores de este establecimiento se difuminan porque su cocina se encuentra abierta, los asistentes pueden observar a las personas manipulando cacerolas, sartenes y preparando los platos de pozole; por los olores emanados de la coc-ción de los ingredientes, así como por el sabor logrado, a juicio de un comensal, comer en la Pozoleria Matamoros es una experiencia “típicamente poblana”.

*El autor es Doctor en Antropología por la UAM/Izta-palapa, y coordinador de la Maestría de Antropología Social de la BUAP.

El 22 de febrero, los medios informativos se ocuparon de retumbarnos los oídos con el caso de un personaje que empezó a ser figura en 2001. Más allá de sensacionalismos, hay una interesante cuestión: ¿cuáles son las características de la cultura empresarial mexicana?

3

El nacionalismo alemán, forjado durante el último tercio del siglo XIX, se alimentaba de la idea de que la unificación germánica era incompleta y que llevarla a su fin topa-

ría con poderosos enemigos internos (católicos, judíos, polacos, socialdemócratas, etc.), lo cual, en conse-cuencia, requería orden, disciplina y organización de voluntades que solamente un fuerte caudillo podrían proporcionar. No obstante, los países antisemitas por excelencia de la época eran Austria-Hungría y Fran-cia, aunque Rusia se destacaba por sus criminales progroms, e Inglaterra figuraba, sin lugar a dudas, en primer sitio por su racismo.

Con dificultades y retrocesos, en Alemania se abrían paso fuerzas y estructuras democráticas en contraposición al sistema político rígido y autoritario prevaleciente: el Reichtag, acotado y limitado, convi-vía con el Káiser y la aristocracia militar prusiana; y en las elecciones de 1912 el Partido Socialdemócrata Alemán fue el más votado. En términos generales, los problemas políticos de Alemania eran los de una so-ciedad culturalmente avanzada y en pleno desarrollo industrial.

Fue la I Guerra Mundial la que hizo posible el nazismo y creó las circunstancias primarias para que Adolfo Hitler se hiciera con el poder en 1933. Sin el trauma de la guerra y de la derrota, no se explicarían la cristalización en la sociedad alemana de la xenofo-bia, el antisemitismo, el antibolchevismo y el racismo latentes, cuya forma doctrinal, política y organizativa fue el nacionalsocialismo.

Aún así, no tuvo necesariamente que llegarse a tal desenlace. La forma y los términos en que las poten-cias aliadas dieron fin a la I Guerra, aportaron ele-mentos sustanciales para la radicalización conservado-ra y revanchista de una buena parte de los alemanes de los años veinte. Incluso el Mariscal Ferdinand Foch (1851-1929), comandante en jefe de los ejércitos alia-dos durante la I Guerra Mundial, sobre el Tratado de Versalles, proféticamente aseguró: “No es un tratado de paz, sino un armisticio de veinte años”. Foch sabía que sobre la humillación de Alemania no habría más que una paz precaria y que sería cuestión de tiempo para que Alemania intentara recuperar lo perdido. Le siguieron las imposiciones y pifias graves cometidas por las potencias triunfadoras en los años veinte del siglo XX: la sangría ocasionada por las excesivas car-gas por reparación de daños de guerra; la invasión del Ruhr ordenada por Raymond Poncaire, primer minis-tro francés, en 1923; la consecuente destrucción del marco alemán y la depauperación de la clase media alemana. Todo ello “proporcionó las condiciones para que los caminos de Hitler y los del pueblo alemán em-pezaran a cruzarse” (Ian Kershaw: Hitler. T. I. Penín-sula, Barcelona, 2002. P. 123).

Sin embargo, hay otro elemento importante que ex-plica posteriores comportamientos políticos de perso-najes y fuerzas sociales alemanas: la revolución de no-viembre de 1918. Tras la ofensiva aliada de Amiens del

8 al 11 de agosto de 1918, en la cual no solamente se emplearon masivamente los tanques (un total de 552 carros de combate), sino que se hizo un correcto uso de ellos (los tanques operaron como una cadena de bate-rías acorazadas móviles, por delante de la infantería y con apoyo aéreo y de una barrera de artillería en despla-zamiento), la confusión y el desaliento cundieron entre las tropas y el alto mando germano. En términos estric-tamente militares, los alcances de la batalla de Amiens fueron limitados pero, como sostienen diversos espe-cialistas en la materia, las cosas no son como son sino como se cree que son, esto es, si “el verdadero objetivo de la guerra no son los cuerpos de los soldados sino el pensamiento de los jefes enemigos” (Liddell Hart: La Estrategia de Aproximación Indirecta. Joaquín Gil, edi-tores, Barcelona, 1946. p. 291), los impactos en la mente y en la moral ocasionados por la sorpresa y la impo-tencia frente a los vehículos acorazados en movimiento, fueron mayúsculos. Los registros del hecho de armas hablan de la desesperación del soldado de infantería al enfrentarse a un enemigo imposible de detener con ba-las de fusil o de ametralladora. Lo importante en aque-lla ocasión no fue el poder de fuego de los tanques, fi-nalmente detenidos por la artillería, sino el terror y des-concierto que provocaron.

Federico Guillermo Ludendorff (1865-1937), quien junto con Paul von Hindemburg dirigía el Esta-do Mayor del ejército alemán, perdió el control de sus nervios y la fe en la victoria. “El día 8 de agosto –apun-tó en sus Memorias— fue un día negro para el ejér-cito alemán dentro de la historia de la guerra”. Con-cluyó que no había posibilidad de un triunfo bélico y que la terminación de la guerra había de ser buscada por la vía diplomática, manteniendo en el terreno mili-tar una estrategia defensiva que respaldase las negocia-ciones. Estaban detrás los sufrimientos y desgaste de cuatro años de guerra; las carencias y hambre resultan-tes del bloqueo naval británico; el derrumbe reciente de sus aliados búlgaros y otomanos; la incorporación de los norteamericanos a la guerra, que en ese entonces ha-bían desembarcado ya en Francia cerca de un millón de hombres, y una correlación de fuerzas en el frente oc-cidental crecientemente desfavorable. Sin embargo, al dar a conocer obligadamente la situación al Reichtag, un parlamento que junto con un pueblo, todo el tiempo habían sido mantenidos desinformados, la ira y el des-contento estallaron. Y aunque el potencial militar no hubiera sido roto decisivamente por los aliados, a ini-cios de noviembre de 1918 la flota de guerra fondeada en Kiel se amotinó y se extendió la rebelión a Berlín y otras ciudades; el Káiser tuvo que dimitir, los altos jefes militares huir (momentáneamente) del país y el control del gobierno quedó en manos del ala moderada de la socialdemocracia, partidaria del orden y no de la revo-lución, que se encargó de terminar con la incipiente re-vuelta. En febrero de 1919, Friedrich Ebert fue electo presidente del nuevo Reich y en agosto de ese año fue aprobada la constitución de Weimar que consagraba la república democrática.

Los acontecimientos precipitaron la firma de un armisticio con los aliados, el 11 de noviembre de 1918, y facilitaron los términos leoninos del Tratado de Ver-salles, signado el 28 de junio de 1919.

Los disturbios y cambios de gobierno y constitu-cionales fueron para los grupos militaristas, los con-servadores y los aristócratas alemanes una puñala-da por la espalda contra Alemania, asestada en plena guerra. “...me sentí vivamente afectado... Todo había sido, pues en vano. ¡En vano los sacrificios y traba-jos; en vano el hambre y la sed sufridos por espacio de interminables meses; en vano las horas consagra-das al deber, sobrecogidos por el temor a la muerte... ¿Había sucedido todo aquello sólo para que una pan-dilla de miserables delincuentes pudiesen apoderarse de la patria?... Horribles fueron los días y perores aún las noches que sobrevinieron. Yo sabía que todo estaba perdido. Durante aquellas noches nació el odio inex-tinguible que profeso a los culpables de nuestra des-gracia... Y acordé en convertirme en político”, escribió Adolfo Hitler (Mi Lucha. Editorial Diana, México, 1958. pp. 79-80).

Ludendorff, de vuelta en Alemania, emprendió una campaña defendiendo la integridad del ejército alemán durante la guerra, aseverando que había sido invencible en el campo de batalla y que la derrota se debía a que había sido apuñalado por la espalda por los políticos de izquierda. Hitler se valió de él para atraer al ejército de Weimar a la causa nacionalsocialista. Por su parte, Hindemburg y otros caudillos militares ale-manes reforzaron la idea y la convirtieron en caballito de batalla de la derecha radical revanchista. El odio cerril que los nazis profesaron contra los marxistas y socialistas, el internacionalismo, los demócratas y pa-cifistas se alimentó y creció con esta interpretación de la consumación de la I Guerra. No habría ido muy le-jos si no fuera porque se conjugó con las repercusiones, en la sociedad alemana, de las políticas implementadas por las potencias triunfantes.

* El autor es Doctor en Sociología Política por la Uni-versidad de Granada, España y director del Museo de la Memoria Histórica Universitaria de la BUAP.

A inicios del siglo XX nada indicaba que de la pujanza, las tradiciones y la cultura alemanas saldría esa fuerza tan poderosa como terrible que fue el nazismo. Alemania era entonces una potencia nueva en pleno desarrollo industrial, con lacras más o menos similares a las de Inglaterra, Francia y Rusia: imperialismo, nacionalismo, racismo.

Enrique Condés Lara*

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Uno de los resultados que tuvo el encuentro-desencuentro entre dos grandes civilizaciones, la europea predominantemente española y la

indígena meso-americana, es el intercambio de bienes culturales como lo son las plantas, los animales, las be-bidas, recetas de cocina, modos de vida y los rituales y costumbres que le fueron dando su particularidad a la diversidad cultural de las nuevas ciudades americanas.

Con los descubrimientos geográficos se dio lugar a múltiples innovaciones culturales que fueron definien-do la identidad de las nacientes ciudades americanas, en donde el linaje, al igual que la cultura, se mezclan, los alimentos se integran, surgen nuevas combinaciones, se enlazan las especies, se asimilan unas, se excluyen otras. Nuevos sabores y aromas van dando lugar a una gran va-riedad de alimentos en los que el mundo europeo y ame-ricano se descubren y se inventan.

Pronto la ciudad poblana fue desarrollando activi-dades agrícolas que permitieron la subsistencia de los nuevos pobladores a través de los cultivos tradicionales como el maíz, frijol chile, calabaza, jitomate, aguacate, etc. Así como los productos de origen europeo como el trigo, la cebada, el arroz, el azúcar, la vid y gran varie-dad de otras plantas. Los productos industriales que le han caracterizado son la loza, el vidrio y los textiles, y las artesanías como talavera y cestería. También fueron adquiriendo un carácter propio oficios que aportarían elementos a la nueva ciudad, entre otros el de los cante-ros, orfebres, herreros, curtidores, carpinteros y panade-ros. Es relevante mencionar el papel desempeñado por las mujeres, quienes con su labor desde distintos ámbitos sociales imprimieron un toque característico a la cocina y la producción de los alimentos, juntando sólidos y lí-quidos, seleccionando yerbas, especias, cereales y pican-tes que han dado lugar a numerosos bocados.

La gastronomía poblana, al paso del tiempo, fue mez-clando especies de origen vegetal y animal; productos de origen europeo y americano, oriental y africano que per-mitieron recetas marcadas por la mixtura de sus sabores y aromas, su deleite a la vista, y sus notables propiedades digestivas. Destacan el mole de guajolote, hoy conoci-do como mole poblano, los chiles en nogada, gran varie-dad de dulces típicos y bebidas que, además del pulque y aguardiente, están hechas a base de frutas, cacao, choco-late y café, las cuales pronto se convirtieron en productos apreciados y explotados por el mundo europeo y abrirían nuevas rutas de comercio por todo el mundo.

Una de las grandes aportaciones de la cultura euro-pea fueron la ganadería y nuevos usos del suelo agrícola tradicional. La llegada de ejemplares vacunos, equinos, porcinos, bovinos, caprinos y aves de corral, que pronto se adaptarían a las nuevas condiciones del hábitat ameri-cano, abrieron nuevas potencialidades para el transporte, las comunicaciones y el trabajo agrícola, pero sobre todo para la alimentación y producción de artículos hechos con cuero y huesos. Para el consumo alimentario des-tacaron la res, el puerco y la gallina que se fueron con-virtiendo con el tiempo en especies de gran aceptación entre la población y dieron lugar a numerosas recetas de cocina para moles, pipianes, adobos, salsas y caldos que han caracterizado a la cocina poblana

El arte culinario poblano proviene de los conventos y seminarios, donde degustaban gran variedad de exqui-sitos platillos que pronto trascendieron los muros de la vida monacal para difundirse en gran parte de la pobla-ción. Tales platillos nacieron de la combinación de espe-cias y determinado trato a los animales que, además de higiene, requieren de una cierta alimentación. Así, los cronistas narran que la especialización en la producción del cerdo, demandaba que se les alimentara con deter-minados productos frutales que permitían obtener cier-tos sabores y olores: había cerdos que eran alimentados con manzana, ciruela, pera, mango y cítricos.

El maíz mezclado con el cerdo representa una de las combinaciones que dieron pie a una serie de composi-

ciones y productos como el tamal y el taco, característi-cos hoy no solo de la comida poblana sino de la comida mexicana.

Gran influencia en Puebla tuvo la producción de una variedad de pan de trigo dulce y de sal, destinado origi-nalmente a españoles, entre los que destacan la torta de agua, el bolillo, la cemita, el pambazo, las pelonas y las chanclas, que resultan básicas en el acompañamiento de diferentes platillos de la tradición poblana.

Al combinar el cerdo con el pan de trigo se crearon “las chanclas”, así llamadas por la forma del pan ovala-do. Tales panes son rellenados con un picadillo hecho a base de carne molida de cerdo, chile guajillo y especias acompañadas de cebolla, aguacate y chipotle, que se sir-ven bañadas con un adobo de jitomate, según el gusto de los comensales.

Ante la arrolladora influencia de la comida america-na, italiana, china, argentina, japonesa y libanesa que se ofrece en muchos sitios de la ciudad de Puebla, en los últimos tiempos se ha presentado una gradual pérdida de la comida tradicional típica. El mercado gastronó-mico poblano ha sido invadido con productos fast food, como las hamburguesas, los hot dogs, las pizzas y una variedad de platillos hechos con carne de pollo. El auge de la comida chatarra que influye también en el cambio de los gustos y hábitos alimenticios que se observa sobre todo en las clases media y alta, en detrimento de los bo-cadillos típicos de la región.

Todavía en la década de los setenta del siglo pasado, las migas y las chanclas y un par de cervezas que per-mitieran continuar las actividades cotidianas, resultaban acompañantes obligados de las crudas rutinarias (resa-cas). Nada mejor en esa década que, después de una función, en el entonces cine Variedades, asistir con la novia o los amigos a degustar un platillo típico en el ca-llejón contiguo al cine que tenía fama debido a su buena preparación.

Hoy las chanclas son una tradición que parece en vía de extinción. Pero, aunque han sido relegadas por el mole y las chalupas poblanas, el pan con el que se prepa-ran sigue siendo elaborado y distribuido en los principa-les mercados de la ciudad como el Carmen, la Acocota, el Emiliano Zapata, el Morelos y el Independencia. En esos lugares se pueden encontrar además del pan, los in-gredientes necesarios para la elaboración en casa de “las chanclas”.

Hoy todavía es posible degustar esta rica comida en el mercado de sabores poblanos o mercado gastronómi-co que se localiza entre la 4 y la 6 poniente colindando con las calles 13 y 11 sur. Su precio (plato de dos chan-clas) es de $47.00, acompañado por una cerveza.

Receta:1 kg. de carne molida o deshebrada de res o cerdo (lomo o pierna preferentemente).4 chiles anchos o guajillos l kg. de jitomateSal pimienta y cominos al gusto10 chanclasManera de hacerse:En un poco de aceite caliente se fríe la carne molida y ya que está bien cocida se agrega el jitomate y los chiles hervidos o asados y molidos con una cabeza de ajo y media cebolla, todo colado. Ya que está el adobo bien sazonado, se agrega pimienta, sal y cominos. Se abre el pan de chancla y se rellena con esta preparación, se cie-rra, se baña con el mismo adobo y se adorna con rodajas de cebolla, rebanadas de aguacate y, si gusta picoso, se le agrega chile chipotle. Se sirve acompañado con hojas de lechuga.

¡Buen provecho!

* El autor es Maestro en Ciencia Política y profesor-investigador del Colegio de Antropología Social de la BUAP.

Rodolfo García Cuevas*

Nada conforta másque dos chanclas calientes y ahogadasen tu compañía.

ZOOCIEDADLa Cigarra Ilustrada

No me queda claro si McArthur, general gringo que guerreó durante la Segunda Guerra Mundial de los hu-manos, dijo “I shall be back” o “I shall return” que, para efectos prácticos, es lo mismo, cuando tuvo que abando-nar el territorio de Filipinas, ya los japoneses le andaban pisando los talones con ninguna buena intención. Me hubiese gustado decir algo como eso pero no lo hice y, sin embargo, aquí estoy de vuelta para escribir sobre el reino animal, exceptuando a los humanos, que casi siempre son los causantes del dolor entre los miembros del reino al que pertenezco, tan antiguo, tan amplio, tan numeroso. Y sin más preámbulos ni tanta explicación comenzamos:

Las de esta entrega serán buenas noticias para sola-zarnos un tanto y, poco a poco, ir calentando motores y entrando en materia.

Existen dos nuevas crías de oso polar en el zoológico Hellabrunn de Munich, Alemania. Han sido reciente-mente presentados al público visitante.Mira las fotografías en: http://www.rpp.com.pe/2014-03-19-nacen-dos-crias-de-osos-polares-en-munich-fo-to_678104_2.html#foto

Le recomiendo al Señor Gobernador de este hermoso Estado se sume a las actividades de “La Hora del Plane-ta”, promovida por el Fondo Mundial para la Naturaleza (WWF), como lo hizo ya en ediciones pasadas. Los de-feños participaron el pasado 29 de marzo como muchas otras ciudades del mundo. Se trata de apagar la luz du-rante una hora. Es fácil y con acciones concretas podemos ayudar a detener el calentamiento global que tanto nos afecta. Bueno, más a los humanos que a los insectos: de hecho, nosotros heredaremos el planeta si los humanos no se ponen las pilas y lo cuidan.Lee más en:http://www.milenio.com/df/Hora_del_planeta-hora_sin_luz-Distrito_Federal-Ciudad_de_Mexico-cambio_climatico_0_265773804.html

Y hablando de acciones concretas, ahí te van algu-nas recomendaciones para cuidar el agua, por el bien de todos:1. Recolecta en una cubeta el agua que sale de la rega-

dera antes de que tenga la temperatura que te gusta. Con esa agua podrás limpiar, regar.

2. Riega tus plantas con cubeta y no con manguera.3. Recolecta el agua que usas para cocinar y, una vez

fría, riega tus plantas.4. El agua que no te bebas una vez servida en el vaso,

úsala para tus plantas o tus animales.5. El agua que sale de la lavadora, la puedes usar para

trapear, lavar el auto, limpiar los vidrios.Hay muchas formas de cuidar el agua, es solo un asunto de querer y ocuparse, y no solo de preocuparse.

Seguiré calentando motores. Estoy feliz de regresar. Como McArthur, aquí estoy.

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Amistad.- Una de las mejores definiciones –si es que no la mejor— de este afecto la encontramos en Los Caracteres de De La Bruyére: “El amor nace bruscamente –escribe–, sin ninguna reflexión, por temperamento o por debilidad: un rasgo de be-lleza nos decide, nos determina. La amistad, por el contrario, se forma poco a poco, con el tiempo, por la práctica, por un largo trato… El tiempo, que fortifica las amistades, debilita el amor. En tanto que el amor dura, subsiste por sí mismo, y algunas veces por las mismas cosas que parecen extinguir-lo, por los caprichos, por los rigores, por la ausen-cia, por los celos. La amistad, por el contrario, tie-ne necesidad de auxilios: perece por falta de cui-dados, de confianza, y de complacencia. El amor y la amistad se excluyen recíprocamente. El que ha tenido la experiencia de un gran amor, desdeña la amistad; y el que ya está fatigado de ella, todavía no ha avanzado nada en el camino del amor (Los Caracteres, UNAM, México, 1947).

Boccacio en El Decamerón nos presenta tam-bién una soberbia definición de amistad: “La amistad –escribe en la narración octava de la no-vena jornada— es cosa santísima, y no sólo dig-na de singular reverencia, sino de ser encomiada con perpetuos loores, como madre discretísima de munificencia y honestidad, hermana de gratitud y caridad, y enemiga de odio y avaricia. Y siempre, sin esperar ruego, está presta a hacer a otros, vir-tuosamente, lo que a uno mismo quisiéramos que se nos hiciese”.

Amazonas.- Mujeres guerreras, posiblemente con base histórica. Heródoto las situaba en una región fron-teriza con Escitia en Sarmacia. Fueron reinas ama-zonas notables Pentesilea, que participó en la Gue-rra de Troya, y su hermana Hipólita, cuyo cintu-rón mágico fue objeto de uno de los doce traba-jos de Hércules. Las amazonas solían representarse en el arte clásico batallando con guerreros griegos en amazonomaquias. La amazonomaquia, literal-mente «el combate de las amazonas», es un tema iconográfico frecuente en la antigüedad griega y romana que se encuentra representado tanto en vasos cerámicos como bajorrelieves de monumentos o de sarcófagos. Se trata de escenas de combate de este pueblo mítico de mujeres guerreras que, según la teoría más aceptada, se considera que vivían más allá de los escitas, con los griegos, y sobre todo con los héroes siguientes: Teseo, que capturó a su reina Hipólita (o Antíope según los autores) y Aquiles, triunfante sobre Pentesilea ante Troya, o incluso Heracles (Wikipedia).

Helena (de Troya).- Mitol. Mujer mítica que al paso de los siglos se ha convertido en el símbolo de la belleza femenina.

Es, tal vez, la única mujer que puede competir con las diosas griegas y romanas en cuanto a perfec-ción. Aunque tiene no pocos de los principales ras-gos de la clásica “femme fatale” (mujer fatal), a nadie se le ocurriría aseverar que ello la aleja de aquéllas.

En la novela La Mansión de William Faulk-ner, uno de los personajes expresa: “Helena res-plandecía de luz”. Y su interlocutor responde: “Helena era la luz. Esta es la razón por la que aún podemos verla sin cambio apreciable, cinco mil años más tarde”.

El primero agrega: “¿Y todas las demás de las que sueles hablar: Semíramis, Judith, Francisca, Isolda?”.

A lo que el segundo responde: “También son la luz, pero no como Helena. No brillan, no res-plandecen como ella. Quizá porque hablaban de-masiado. Se van apagando, difuminando en las palabras que narran sus propias pasiones y tra-gedias. Helena no. No existen evidencias de que pronunciara jamás una sola palabra, excepto un <<sí>> a Paris.

Sabina, Joaquín.-Trasunto español del célebre cantau-tor mexicano José Alfredo Mexicano. En nuestro país se hizo célebre por su canción “y nos dieron las dos” que, aunque difícilmente esté en condi-ciones de “competir” con el ambiente infernal de “llegó borracho el borracho”, o con la vena román-tica de “amanecí entre tus brazos”, logra sin em-bargo producir una sensación de “alucine” provo-cado por las típicas crudas salvajes.

Sabinas (rapto de las).- Aunque el Rapto de las Sabi-nas es un episodio mitológico que hace referencia al secuestro de varias mujeres de la tribu de los sa-binos por los fundadores de Roma, es otro ejem-plo que pone de relieve el papel que desempeñó el sexo femenino como “motor de la historia” en los albores de la civilización.

No faltan quienes consideran tal episodio, más bien, como un ejemplo arquetípico de la sabiduría de la mujer porque al tratar de vengarse los sabi-nos del agravio, y estando a punto de vencer a los romanos, las sabinas se interpusieron entre ambos ejércitos combatientes para que dejasen de matarse porque, razonaron, si ganaban los romanos, perdían a sus padres y hermanos, y si ganaban los sabinos, perdían a sus maridos e hijos. Las sabinas lograron hacerlos entrar en razón y finalmente se celebró un banquete para festejar la reconciliación. Así, el rey de Sabinia Tito Tacio y Rómulo formaron una diarquía en Roma hasta la muerte de Tito.

*El autor se desempeña como investigador en el Mu-seo de la Memoria Histórica Universitaria de la BUAP.

HORIZONTALES

1. Platillo típico de Puebla a base de pan de masa de harina de trigo espolvoreada con semillas de ajonjolí, abiertas por la mi-tad y en la parte de abajo se les ponen diversos alimentos.

5. Plato común en Puebla, se hace con salsa a base de semilla de calabaza, guisada con carne de ave o de puerco.

10. Enfermedad de úlceras faciales.12. Un punto cardinal.13. Nota musical.15. Dulce de mucha demanda en

Puebla, se hace con amaranto y piloncillo.

18. Símbolos del flúor y gauss.19. Escuchar.21. Pones feo.22. Agencia Central de Inteligen-

cia.23. Hermanos o primos del padre

o de la madre de una persona.25. Diosa griega de la aurora.26. País de África, su capital es

N’Djamena.27. Gran extensión de agua salada.29. Altar.30. (Vía), calzada romana que iba

de Roma a Brindisi.31. El platillo de más tradición en

Puebla y a nivel nacional.33. Organismo internacional que

encabezó Pérez de Cuéllar.34. Ave corredora de Australia.36. Mamífero insectívoro casi ciego.38. Símbolos del yodo y cesio.41. Desmonta de una caballería o

carruaje.43. Se atreva.44. Daba por cierto.46. Plural de una vocal.47. Artículo determinado.48. Pan de sal aderezado con agua-

cate, caldillo de chile, carne molida y chorizo, es un platillo típico de Puebla.

50. Conjunción copulativa.51. Calle de pueblo.52. Ciento dos en números romanos.54. Tortilla gruesa hecha a mano,

en medio lleva frijoles, adere-zada con salsa, cebolla cruda picada y queso rallado, es un alimento común en Puebla.

55. Ingrediente muy popular en Puebla para elaborar el dulce llamado jamoncillo.

VERTICALES

1. El más popular de los dulces poblanos.

2. Onomatopeya del ruido que imita el rugido del toro.

3. Ciudad de Paraguay.4. Libro de versos de Gabriela

Mistral.6. Hermana y mujer de Osiris en

la mitología egipcia.7. Punta aguda.8. Dirigirse a un lugar.9. Chiles poblanos rellenos y

aderezados con granada, nuez, crema etc.

11. Mar del Mediterráneo oriental.14. Tres en números romanos.16. Nombre de una consonante.17. A nivel.18. Vende a crédito.20. Bebida alcohólica, se dice que

tiene su origen en los conven-tos virreinales de Puebla.

22. Tortilla de maíz pequeña frita en manteca, con carne deshe-brada, cebolla y salsa.

24. Pecarí.26. Baña con cromo.28. República Árabe Unida (inic.).29. Quiera, adore.32. Preparado poblano, a base de

masa de maíz que puede relle-narse con tinga, sesos, requesón, etc., se acompaña con crema y salsa. Todos los rellenos gene-ralmente llevan epazote (inv.).

35. (La), bebida típica de Puebla, a base de uva pasa, queso de ca-bra y una fruta seca.

37. Hembra del oso.38. Enojo, coraje.39. Alimentos que se ingieren por

la noche.40. Adverbio latino que significa así

y se usa en impresos para indi-car que se copia textualmente.

42. En el gnosticismo inteligencia eterna emanada de la divinidad suprema.

44. Prenda de vestir femenina.45. Mamífero, rumiante.48. Gobernador de Oaxaca.49. Piadosa, devota (inv.).51. Símbolos de resistencia eléctrica

y maxwell.53. Dos en números romanos.

DESCUIDOOlvidó su rostro en el espejo.Y ese día Ramiro llevaba el sombrero flotando sobre los

hombros.

PROBLEMAS DE VISTA Martina Urquiza nació con un problema en la vista.No distinguía las formas de los objetos aunque éstos se en-

contraran a un palmo de narices.Sus padres lo descubrieron cuando a temprana edad Marti-

na llamaba a su madre indistintamente papá o mamá.Con el paso del tiempo fueron acostumbrándose a su defi-

ciente visión, acompañada de movimientos de torpeza como tirar un vaso con agua, romper un florero o inten-tar entrar a la habitación por la pared y no por el hueco de la puerta.

Martina Urquiza creció y como toda adolescente comenzó a enamorarse.

No era el rostro del apuesto joven ni sus músculos traba-jados lo que la enamoraron, dado que ni siquiera sabía cómo era físicamente su amado.

La inteligencia, el sentido del humor y sobre todo la acepta-ción hacia ella hicieron que Martina Urquiza conociera el amor, ese que por experciencia propia confirmaba la sentencia: “el amor es ciego”.

El tiempo pasó y Martina fue madre de tres hermosos niños a los cuales sólo conoció por sus llantos y por las caricias maternales.

Avanzado el calendario fue abuela y también fue viuda hasta cuando el destino tuvo la ocurrencia de dejárala sola.

Martina Urquiza para estas alturas aprendió a desarrollar perfectamente los otros sentidos.

Sus manos le describían las formas y los olores permitían que distinguiera de entre un ramo de orquídeas y uno de rosas.

Un día inesperado, como por arte de magia Martina Ur-quiza despertó con una vista privilegiada a pesar de los setenta y cuatro años que cargaba encima.

Colores, tamaños, formas, luces, eran lo que le ofrecía el mundo.

Sin embargo, toda su vida la llevaba en oscuridad, así que prefirió cerrar los ojos el tiempo que le restara de vida.

Cuentan que murmuró:“El sol es grande y redondo y yo siempre lo creí un diminu-

to triángulo situado en el más carmín de los inmensos cielos”.

Jesús Agustín Pacheco Gonzaga*

De acuerdo a una antigua leyenda, el pulque fue creado por los dioses para los mortales que habitaban las tierras mesoamericanas:

Hace siglos, los dioses observaban desde su recinto sa-grado a los hombres del altiplano mexicano, angustiados por la sed y el hambre. Hacia mucho tiempo que no llovía, debido a que en su ignorancia, habían talado los bosques y quemado los campos. Así Tláloc, dios de la lluvia, quería castigarlos. Los otros dioses, al ver que los humanos su-frían y estaban expuestos a la extinción decidieron ayu-darlos, pero sin la colaboración de Tláloc poco sería lo que podrían ofrecerles. El sol iluminaba sus campos, las aves los acompañaban con sus suaves trinos, pero nada florecía en la tierra, seca y agrietada. Por tal motivo, la diosa Ma-yahuel propuso ofrecer a los hombres su secreto: el licor de los dioses. ¡Eso los salvaría!, ¿Pero, quien se los llevaría? ¿Quién ofrecería a los hombres el néctar sagrado? Ningu-no de ellos quería abandonar la eternidad, nadie deseaba bajar a la tierra.

Entonces, una tarde, Metl, el grande y generoso dios, decidió salvar a la humanidad convirtiéndose en la “plan-ta de las maravillas”, el maguey. Él daría no sólo el néctar a los hombres, sino también cobijo, vestido, alimento y tra-bajo. Así, Metl abandonó el espacio eterno para vivir entre los hombres del Altiplano. Creció, se multiplicó y les ayudó a subsistir. Sin embargo, dudaba de la manera en que los hombres aprovecharían su preciado líquido, no sabía si su regalo los perjudicaría. Pero el tiempo pasó y los humanos supieron emplear sus pencas para fabricar vestidos, sogas, mantas y techar y baldear sus casas, para producir jabón y también calor al quemarlas. Usaron además sus espinas y tanto las amaban que con ellas se auto sacrif icaban.

Sin embargo, Metl aún no les había entregado a los hombres su corazón, su secreto. Pero llegó el día en que de-bió hacerlo. Y una tarde cuando el sol del Altiplano bañaba cálidamente sus enormes pencas, llegó una hermosa joven, Xóchitl, y acarició a Metl con tierno amor. El antiguo dios se sintió hechizado, había llegado por f in la mujer a quien daría su secreto. Le susurro al oído la forma en que debía cortar sus pencas y como tenia que arrancar su corazón, practicando en sus entrañas una incisión que llevara a las vasijas su néctar divino. Y fue así como el dios Metl regaló a los humanos su secreto: el licor de los dioses.

El pulque ocupó un importante lugar en las cultu-ras prehispánicas al ser considerado una bebida má-gica. Incluso algunos autores han hablado de “la civi-lización del maguey”. Sin embargo, aunque el pulque fue objeto de comercio, también es cierto que sobre él pesaban restricciones propias de una bebida ritual má-gica que estaba reservada a los ancianos, los sacerdotes, guerreros, mujeres embarazadas y hombres que serían sacrificados.

No obstante, había entonces una festividad anual donde el consumo del pulque era permitido a todos. Violar las restricciones del consumo y venta de la bebida podía ser castigado con el destierro e, incluso, la muerte.

Al arribo de los conquistadores, se mantuvo el consumo del pulque y se valoraron sus propiedades,

llegándose a decir que no era simplemente una bebida común, sino que se trataba de un “néctar”. Como du-rante la Colonia las restricciones prehispánicas de ca-rácter moral y religioso desaparecieron, las autorida-des españolas comenzaron a reglamentar el comercio del pulque y combatir su consumo excesivo. La pri-mera ley para el control de su expendio y distribución se promulgó en 1529, en parte porque los indígenas lo tomaban de forma ritual, en parte por las fechorías cometidas por su excesivo consumo.

En los albores de la ciudad de Puebla, allá por el siglo XVII, hubo un gran expendio de pulque en el antiguo barrio de El Parián. Era un enorme jacalón hecho con morillo de madera y techo de tejamanil, cubierto en la parte de atrás con una pared de adobe y cuyo frente daba al río San Francisco. El principal in-troductor del pulque en la ciudad fue nada menos que su majestad el rey Felipe II, quien tenía el monopolio de los pulques en todo el reino de la Nueva España.

En 1871, se adoptaron una serie de ordenanzas y preceptos que prohibían la venta del pulque descom-puesto o alterado con hierbas y sustancias; reglamen-tos que impedían la convivencia de hombres y mujeres en un mismo local, por lo que desde entonces se crea-ron los “departamentos de mujeres”; también censura-ban la música de arpas, guitarras y otros instrumentos y obligaban a todos los expendios a permanecer cerra-dos al ponerse el sol.

En los tinacales de la región del estado de México, Tlaxcala, Hidalgo y parte del estado de Puebla, hubo una gran explotación del maguey; al mismo tiempo, emergió toda una tradición del pulque. Se trata de todo un ritual donde hay dos tlachiqueros y un ma-yordomo de tinacal, un capitán y un tinero, que de-rraman un cántaro de pulque sobre el fuego nuevo, y luego, se canta, se alaba y se reza un padre nuestro para que fermente en buena forma y calidad.

Para preparar el pulque en una tina de cuero de toro y una cubeta de madera de encino, limpia y pu-lida, se vierte el aguamiel extraído del maguey para que fermente durante 24 o 30 horas, hasta convertirse en pulque. Hay otros cantaros por separado, para que los visitantes puedan tomar el líquido blanco y viscoso. No se permite el paso a las mujeres al tinacal porque se cree que el pulque “se cortará” y no tendrá consistencia. Asimismo, todos los visitantes deben comportarse con debido respeto y no enojarse; de lo contrario, el ma-yordomo los tendrá que despedir.

Las pulquerías en la ciudad de Puebla tenían nom-bres muy peculiares y muy al tono con lo que vendían. Algunas de ellos eran: Los Sueños de Baco, en las ca-lles 5 norte y 14 poniente; Caballo a Caballo, por la 14 poniente, entre 7 y 5 norte; El Popo, en la 16 ponien-te y 5 norte; Los Grandes Vuelos y los Chinacos; La Giralda, en 5 de mayo y 10 oriente; El Farolazo, por la 3 norte y 4 poniente; El Mareo, en la 6 poniente y 5 norte; La Mera Penca, en la 3 norte y la 6 Ponien-te; La Gloria o Gloriosa, en 3 norte entre la 8 y la 10 poniente; La Perla, en la 4 poniente; El Durmiente, en 4 poniente y 9 norte; La Sangre Manda, en 11 nor-

te; El Pueblo Feliz, en 9 norte y 8 poniente; La Rorra, en 9 norte y 16 poniente; El Bigotón, en 16 oriente; El Rifle, en 2 norte; El Infierno, en 5 norte; Acapul-co, en 5 norte y 22 poniente; La Cucaracha, en 9 sur; Los Tres Ases, en 7 poniente; El Popito, en 9 sur; La Parraleña, en 7 poniente; La Pura Crema, en la 9 sur; La Tepejana; El Cuervo; Aquí Me Quedo; La Ele-gante; El Encanto; El Rentoy, en 8 norte y 6 oriente; Las Glorias de Silveti, en 2 oriente; La Sangre de Ma-guey; Los cuatro vientos; El Gato Negro, en la 3 sur; La reina Xochitl; Entrale en Ayunas; Los Gigantes de Acero; La Huasteca; El Tamborazo, en 22 poniente; La Ultima Estación, frente al Panteón Municipal; La Gran Estocada, en 14 oriente y 14 norte; Amor Per-dido, en 14 sur; Hecho el Tiro, en la 14 Sur; Babadray, en la Diagonal y 11 norte; La Adelita; El Sabrosón y El Detalle, en la 7 norte; El Tormento, en 11 norte y 26 poniente; El Rincón Brujo; Estoy Mejor Aquí que Allá; La Rielera; La Metralla; Los Gavilanes; La Casa Blanca; La Boa; El Cuexcomate, La Bella Elena, en 5 oriente y 4 norte, y El Encierro, antiguamente en paraderos del ferrocarril, hoy Diagonal y monumento a la China Poblana, propiedad del magnate del pul-que Luis Flores. Otros de los magnates fueron Re-yes Huerta y Jesús Cienfuegos quienes mantuvieron el monopolio del pulque. En estas pulquerías y en las que existían en los pueblos, hoy Juntas Auxiliares, se preparaban ricos curados de los siguientes frutas y sa-bores: piña, melón, mango, plátano, mamey, sandia, li-món, fresa, guayaba, piñón, nuez, cacahuate, café, ave-na, almendras, entre otros.

Los recipientes y utensilios para servir el pulque tenían nombres graciosos que demostraban el ingenio y creatividad, como La Catrina, (1 Litro); La Maceta, (1/2 litro); Chivo, (1/2 litro); La Tripa, (1/2 litro); El Tornillo, (1 litro); Tornillo chico, (1/2 litro); El Chivo o cabrón, (1/4 litro); La Cacariza, (1 litro); Reyna, (1 ½); La Cacaricita, (1/2); Jarra o Torreón, (3/4); La Viola, (1/2); Vaso, (1/4); Las Jícaras, (1 litro, ½ y ¼); prue-ba o probadita, (1/5). Los utensilios formaban parte del ambiente. Por si fuera poco, habían juegos de naipes, barajas, las Retachaditas, Rayuela, Rayuela Corrida y la tongolele que era por medio de un ladrillo cuadrado con un hoyo en medio donde debía entrar una moneda de 20 centavos de cobre; quien perdía, tenía que poner los litros de pulque pactado en el juego.

Y para acompañar estaban la comida, las fritangas: tacos de papas, rajas de chile, longaniza, rellena o mo-ronga, tripas de res o carnero, arroz, frijoles, huevos y milanesa. Los consumidores de pulque aseguraban que a la bebida solamente le faltaba un grado para ser carne.

Y a pesar de todo, el pulque se resiste a desapare-cer, no está del todo perdido. Es parte de la identidad y cultura de un pueblo.

* El autor es Maestro en Historia por el Instituto de Ciencias Sociales y Humanidades de la BUAP y se des-empeña como docente en la Escuela Preparatoria Re-gional Enrique Cabrera Barros de Tecamachalco, Pue.

El pulque (Iztacoctli– vino blanco, Poliuhqui– descompuesto), es una bebida estrechamente ligada a nuestras raíces culturales que se ha ido perdiendo por el desconocimiento y prejuicios que privan sobre sus propiedades naturales y curativas. Por ello, erróneamente es considerada no grata por mucha gente.

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Director y editor: Enrique Condés LaraConsejo Editorial: Mariano E. Torres Bautista, Juan Lozada León, José Fragoso Cervón,

María de Lourdes Herrera Feria, Hugo López Coronel, Miguel Ángel Rodríguez Rodríguez, Ernesto Licona Valencia, Gabriela Breña y Eulogio Romero Rodríguez

Corrección: Enrique Condés BreñaDiseño: Israel Hernández Cedeño

Correo electrónico: buzon.reincidente@gmail.com*No incluye sección de Sociales

RE~INCIDENTE. Año 5. No. 74. Segunda quincena de marzo de 2014. Es una publicación quincenal editada por el C. Enrique Condés Lara, domicilio Costado del Atrio de San Francisco 22 bis. Cuadrante de san Francisco, Delegación Coyoacán, CP. 04320, tel. (55) 55-17-76-63. Correo electrónico: buzon.reincidente@gmail.com. Editor responsable: Enrique Condés Lara. Reserva de Derechos al Uso Exclusivo 04-2011-032210460200-101. ISSN: 2007-476X. Otorgados por el Instituto Nacional del Derecho de Autor. Certificado de Licitud y Contenido No. 15198 otorgado por la Comisión Calificadora de Publicaciones y Revistas de la Secretaría de Gobernación. Impresa en los talleres de El Errante, Editor. Privada Emiliano Zapata No. 5947, San Baltasar Campeche, Puebla Pue. C.P. 72550. Este número se terminó de imprimir en marzo de 2014 con un tiraje de 5000 ejemplares. Las opiniones expresadas por los autores no necesariamente reflejan la postura del editor de la publicación. Queda estrictamente prohibida la reproducción total o parcial de los contenidos e imágenes de la publicación sin previa autorización de RE-INCIDENTE.

Solución alReincigRama de eSte númeRo

Como era un día caluroso, empezaba la esta-ción de primavera y aquí, en Camotitlán, el calor del medio día se torna insoportable,

decidí abandonar mi cantón y emprender moto (me había dado las tres de rigor), en moto (no es por dártela a desear, pero tengo una hermosa, potente y cumplidora Kawasaki). Salí a dar un rol por donde el destino me llevara. Después de sentir el aire sobre la cara, de una buena quemada por el sol (más quemado de lo que ya estoy) y dejar en el camino mis desaso-siegos, me dirigí al centro de la ciudad.

Y sentado en uno de los negocios de los porta-les, libando una lagrimosa y refrescante chela, fue cuando la placentera pachekés se interrumpió con un horrendo y lastimoso grito, gacho para cualquier oído normal de un ser humano (y para el oído de un pasado fue un verdadero sacón de onda): ¡¡¡¡¡¡¡MI BOOOOLSA!!!!!!!

El pavoroso grito provenía de una de las mesas contiguas donde estaban sentadas unas damiselas que, por la imagen, pintaban como unas prófugas de la aca-demia o de la burocracia universitaria. Acto seguido, todas empezaron a buscar y a mirar hacia todos lados buscando la bolsa o al culpable del seguro latrocinio, ya que el mesero (¿cómplice?) aseguraba haber visto a un mugroso aseador de calzado acercarse a las infaltables prendas que las susodichas tenían colgadas en el res-paldo se las sillas. (No escarmientan).

Acto seguido, la joven afectada, con desesperación y angustia, empezó a decirles a sus acompañantas que ahí estaban sus llaves del carro y a la pregunta de “¿no las dejaste en el estacionamiento?”, contestaba que no, que el auto lo había dejado a unas calles del lugar. Y como no queriendo la cosa, mi mente empezó a re-crear escenarios ya vividos, como el de no saber “¿dón-de puse las llaves?”, porque si no tienes unas de repues-to guardadas en tu casa (que pinche irigote), necesitas llevar a un cerrajero con su escáner al lugar, para que te resuelva el complicado problema del chip. Ahora que si además en tu llavero perdido estaban las llaves de tu casa, oficina y demás, ¡qué chinga!

Estaba a punto de darle un gran trago a mi sudo-rosa bebida en solidaridad con la dama de la tragedia, cuando del grupo de chicas salió otro terrible grito: “NOOOO, también en mi bolsa estaba mi cartera; ¿cómo voy a pagar?”.

No friegues. Ahora sí estaba la muchacha en un gran problema. Y de inmediato mi alucinada mente recordó cuando me robaron la cartera, que no es sólo el dinero (“que se lo queden los cabrones”, dice uno por ardor); el problema son las credenciales de iden-tificación de la Universidad, del IFE, la licencia de manejo, las tarjetas de crédito, etc. Todo hay que re-ponerlo y reportarlo, con trámites engorrosos y pér-didas de tiempo.

Traté de distraerme de la enorme desventu-ra mirando hacia el parque, cuando otro grito salió de lo más profundo de la garganta de la varias ve-ces mencionada mujer-víctima: “¡mi celular!” Ahora sí el problema tenía enormes dimensiones, no sólo por el precio del celular, sino que sin éste, en estos tiempos, una mujer se siente desnuda, desprotegi-da y aislada del mundanal mundo. Y qué lata tener que comprar otro, hacer las colas interminables para recuperar el número y volver a obtener los números de los teléfonos de los cuatachines.

En esos momentos, la cerveza aunque llorosa (es-curriendo de fría) me estaba sabiendo más amarga de lo que de por sí es (y más quemada que como me la sirvieron). Ya no tuve humor no sólo para pedir otra sino de terminar la empezada. Así que, después de pagar la cuenta, todo sacado de onda me subí en mi moto y corriendo el riesgo de que sospecharan de mí (no te hagas güey), lentamente me alejé del trá-gico lugar.

Idealista y utópico como siempre, me pregunté: ¿Cómo sería el mundo sin bolsas de mujer? Segura-mente, más tranquilo.

* El autor es Doctor en Sociología Jurídica por la BUAP, y cuatachín.

José Fragoso Cervón*

Cacao: producto de América, cultivado hoy principalmente en África y Asia, y consumido sobre todo por los europeos, es esa la historia resumida de 500 años de su andar en el

mundo, desde que Colón y sus muchachos lo llevaran a España y se le diese el nombre científico de Theobroma, el “alimento de los dioses”.

La producción mundial de cacao se concentra en los territorios ubicados a 20 grados Norte y 20 grados Sur del Ecuador.

Según datos de la Organización Internacional del Cacao, du-rante la cosecha de 2011 se alcanzó una producción de 4,3 mi-llones de toneladas.

Costa de Marfil, Ghana, Indonesia, Nigeria, Brasil, Camerún, Ecuador y Malasia producen casi el 90% mundial.

México ocupa el lugar 11 en producción a nivel global con 22 mil toneladas/ciclo 2011-2012, provenientes principalmente del estado de Tabasco (66%), seguido por Chiapas (33%). El pequeño resto se produce en Oaxaca, Guerrero y Veracruz.

Los vestigios más antiguos de la domesticación del cacao da-tan de 1,750 años antes de esta era y fueron encontrados en las zonas aledañas del Golfo de México.

Según los aztecas un regalo divino, el cacao simboliza para los mayas la longevidad.

Los granos de cacao contienen: 54% manteca de cacao, 11.5% proteínas, 9% celulosa, 7.5% almidón y pentosanos, 6% tani-nos, 5% agua, 2.6% olioelementos y sales, 2% ácidos orgánicos y esencias, 1.2% teobromina, 1% azúcares y 0.2% cafeína.

Luego del descubrimiento de América en 1492, arribó el ca-cao a Europa, pero fue en el siglo XVI que se diseminó su uso por España, donde preparaban una bebida con agua y azúcar; en el XVII llegó a Francia, donde la hacían con leche, agua y azúcar; en el XVIII a Austria y Estados Unidos. En el siglo XIX, lograron so-lidificarlo en la ciudad de Turín.

¿Dónde quedaron los productores originarios?

Fuentes:http://www.revista.unam.mx/vol.12/num4/art38/#uphttp://www.cacaomexico.org/?page_id=201http://www.fao.org/docrep/007/y5143s/y5143s0w.htm#TopOfPagehttp://www.eleconomista.es/materias-primas/noticias/5357483/11/13/Tres-anos-despues-el-consumo-de-cacao-supera-la-produccion-mundial.html

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UNA COPA DE COÑAC (o brandy según la zona de producción que, para efectos prácticos, es lo mismo. Sea francés o español, el origen, la uva, es el mismo). Beber un buen coñac (cognac en francés) tiene sus reglas. Se-guirlas permitirá disfrutarlo plenamente apreciando su sabor y aromas.

Escoge una copa apropiada: puede ser la llamada tulipán o la globo, que son las que permiten liberar adecuadamente el aroma y el sabor.

Vierte tan solo alrededor de 25 ml. de brandy (o coñac).Mantén la copa en tu mano unos 10 minutos a fin de que alcance un

poco más de la temperatura ambiente. La copa de coñac NO se debe ca-lentar: tiene el pie más corto que otro tipo de copas a fin de que la coloques entre tus dedos y le des calor con tu mano.

Observa el color de la bebida: si es amarillo/paja se trata de un coñac jo-ven; si es un color dorado, ámbar o caoba, se trata de un coñac más añejado.

Coloca tu nariz en el borde de la copa y siente el aroma. Dependiendo del licor elegido, el aroma puede ser floral o frutal. El olor floral se siente como de violetas o rosas, mientras que el frutal puede ser de uvas o ciruelas.

Mueve la copa con la bebida gentilmente. Esto ayuda a que arroje los diferentes aromas.

Siente el aroma nuevamente. Como resultado del movimiento suave del líquido puedes llegar a sentir diferentes aromas.

Toma un pequeño sorbo. Ahora podrás distinguir los sabores que el co-ñac (o brandy) ofrece. Deja que el licor pase lentamente por tu paladar para que puedas disfrutar de su textura.

BOMBAYIngredientes:dos porciones de brandyuna porción de vermut seco una porción de vermut rojo una porción de Pernod una porción de curazao Preparación:En vaso mezclador con hielo, batir bien y colar. Servir en vaso de coctel.

DELICIA DEL BRANDYIngredientes:Una porción de brandy Una porción de jugo de limón Tres gotas de granadina Preparación:En la coctelera, agitar, colar y servir en copa de coctel.

PRESIDEN-COLATambién conocida como cuba de uva, la acompaña una leyenda que asegu-ra que Pedro Domecq con este brebaje ha matado más indios que Hernán Cortés. No obstante, en México es sumamente popular en fiestas, bodas y toda clase de reuniones.

Ingredientes:Una buena cantidad de Brandy “Presidente”, que puede ser también Brandy “Don Pedro” o Bran-dy “Azteca de Oro”, los tres de la afamada casa jerezana.Refresco de colaGotas de limónCubitos de hielo Preparación:En un vaso de boca ancha con bastantes cubi-tos de hielo, se vierten una porción de brandy y dos de refresco de cola; se añaden unas gotas de limón y se mezcla suavemente. Hay quienes le agregan un poco de agua mineralizada.

EL BRANDYEl brandy es una bebida de alta graduación alcohólica resultante de la des-tilación de la uva, del vino (“vino quemado” se le llamó inicialmente), y al igual que el ron, estuvo vinculado en sus orígenes a la expansión colonial europea. Los traficantes de esclavos usaban ampliamente este bebida en sus tratos con los negreros africanos e incluso con ella pagaban por los esclavos. No confundirse, el brandy es un tipo de bebida, mientras que el coñac es un tipo de brandy que se elabora en la región de Cognac, Francia, y tiene la exclusividad (denominación de origen) para la utilización de ese nombre. En cualquier caso, un buen brandy y el coñac deben ser elaborados con vino procedente de ciertas variedades de uva, (lo cual introduce diferencias entre unos y otros), tienen que pasar por una doble destilación en alambiques de cobre tipo Charentais (pot still en inglés) y deben ser envejecidos en barriles de roble, que no hayan contenido anteriormente otra bebida, durante cierto tiempo mínimo.

El brandy (o coñac) no sigue envejeciendo una vez embotellado. O sea que si, como ocurre con alguna frecuencia, aparecen botellas con tierra, te-larañas y moho, eso no quiere decir que el contenido sea de buena y añeja calidad. La edad está señalada en la etiqueta. Las denominaciones oficiales según su tiempo de crianza son las siguientes:

· VS (Very Special): es un brandy cuyo aguardiente tiene al menos dos años de añejamiento en barricas.

· VSOP (Very Superior Old Pale) o Réserve: es un brandy (o coñac) cuyo aguardiente tiene al menos cuatro años de añejamiento en barricas.

· XO, también en algunas botellas tiene la leyenda VSOPXO (very spe-cial superior old pale xtra old): es un coñac cuyo aguardiente tiene al menos seis años de añejamiento en barricas. Algunas mezclas Premium de coñac XO han sido añejadas por al menos veinte años.

Por quinta ocasión consecutiva REINCIDENTE presenta algunas de las bebidas y los cocteles más

apreciados y populares, aquellos sin los cuales docenas de millones de personas no podrían vivir.