referencias hoteleros romain fornell

Número 37 - Revista distribuida en Europa y Canada - Precio por número : Francia 9,80€ - Europa y Canada 15 € - Suiza 24 CHF - Sitio web : www.referenceschr.com

Paco PérezEl Chef 5 estrellas de talento

Carles GaigUna mesa ineludible

Brigitte y Benoît ViolierUn binomio de talento

Ámsterdam & MaastrichtLa nueva cocina

Albert AdriàAlbert AdriàSus éxitos en Barcelona

Romain FornellUn valor garantizado en Barcelona

Paco PérezEl Chef 5 estrellas de talento Reportajes y entrevistas : Xavier Lahuerta, Xavier Lahuerta, Francesc Holgado,Nandu Jubany, Anne-Sophie Sabini, Eduar Roca, Freddy Monier, Michaël BartocettiAlbert Adrià, Jean-Louis Valla, Albert Raurich, Hideki Matsuhisa, Paul Pairet...

Reportajes y entrevistas : Xavier Lahuerta, Francesc Holgado, Michaël BartocettiNandu Jubany, Anne-Sophie Sabini, Eduar Roca, Freddy Monier, Paul PairetJean-Louis Valla, Albert Raurich, Hideki Matsuhisa...

G A S T R O N O M I A V I N O S H O T E L E S D E L U J O T O U R I S M O

R E V I S T A I N T E R N A C I O N A L

Best Of Chefs & Hoteles

ReferenciasReferenciash o t e l e r o s - r e s t a u r a d o r e s

Jérôme CHAPMANDirecteur de la Publication

Edito

Platinium Publications de PresseS.A.R.L. de prensa con un capital de 15.305 Euros

RCS Cannes Siret 423 259 415 00028262, allée des Cougoussolles06110 Le Cannet - FranciaTéléphone : +33 413 416 135

Gerente y Director de la publicaciónJérôme Chapman

Mobile : +33 6 988 770 13

[email protected] y Director de la publicación

Emperatriz MinaEmperator Media Press

S.A.R.L. de prensaCorresponsales en redación :

Marie Christiane Courtioux (Gran Reporera Mundo)Bernard Deloupy (Provincia Costa Azul Francia)Michèle Villemur (Francia) - Ge Yi Chan (China)

Hilton Sherman (Europa) - Cécile Desjardins (Italia),Patricia Despant (Suiza) - Cyril Demazis (Canada),

Martial Nuevo (Amérique del Sur),Ronnie King (U.S.A.), Robert Kaelis (Australia)

ActualidadesPlatinium Publications de Presse

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Secrétaria de redacción : Magdenelle Duchâteau Servicio de prensa y PAO Platinium

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Imprenta especial del EditorNuestra publicación es independiente de los sindicatos

de restauradores, hoteleros u otro organismo.

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Referencias Hoteleros Restauradores ®(marca registrada)Distribuido en España

Web: www.referencias-hoteleros-restauradores.com

3 trimestre 2015 - N°09 - 9, 80 euros© Copyright 2015

ISSN 1629-9817

Couverture : by Paul Pairet © Couverture : by Paul Pairet © UltraViolet

La temporada estival 2015 se instala con su gran calor. Cocina frescor,bebidas refrescantes y terrazas umbrosas serán ciertamente las mejores

elecciones golosas. En este nuevo « Best of Hôtels » seguimos celebrandonuestro decimoquinto año de la publicación de Références Hôteliers

Restaurateurs. En este número: Ámsterdam encanta con sus lugares ten-dencias, mesas gastronómicas y simpáticos hoteles: ArtDeli, de Jessica

Voorwind y Bram Claassens, Samhound Place de Moshik Roth, LeBord’Eau, Bridges Vermeer, Lastage, The Harbour Club Kitchen o el

SkyLounge… Más abajo en el sur, Maastricht, la provinciana, ama la vidade château… Entre Kruisenherenhotel y Château de Neercanne entre

otros, ella lleva el sello de Camille Oostwegel. Maastricht, también es laconvivialidad con sus multiples restaurantes, bistros y bares. Entre los

mejores chef, Bart Ausems, chef con estrella y discípulo de Paul Bocuse,se distingue en la cocina de verdad. En Barcelona, ciudad efervescente y

creativa: Albert Adrià, Carles Gaig, Jordi Cruz, Paco Pérez, Albert Raurich yel excelente Romain Fornell, perpetúan lo mejor de la cocina catalana.

Mientras que en Suiza, Brigitte y Benoît Violier, binomio de talento, obranen Crissier en el encantador restaurante del Hôtel de Ville. En la Costa Azul,

Yannick Franques toma el comando de la cocina de la la magnificaRéserve de Beaulieu, propiedad de la familia Delion. En Londres, los pla-

ceres golosos se aprecian entre fish & chips y alta gastronomía.

La temporada estival 2015 se instala con su gran calor. Cocina frescor,bebidas refrescantes y terrazas umbrosas serán ciertamente las mejores

elecciones golosas. En este nuevo « Best of Hôtels » seguimos celebrandonuestro decimoquinto año de la publicación de Références Hôteliers

Restaurateurs. En este número: Ámsterdam encanta con sus lugares ten-dencias, mesas gastronómicas y simpáticos hoteles: ArtDeli, de Jessica

Voorwind y Bram Claassens, Samhound Place de Moshik Roth, LeBord’Eau, Bridges Vermeer, Lastage, The Harbour Club Kitchen o el

SkyLounge… Más abajo en el sur, Maastricht, la provinciana, ama la vidade château… Entre Kruisenherenhotel y Château de Neercanne entre

otros, ella lleva el sello de Camille Oostwegel. Maastricht, también es laconvivialidad con sus multiples restaurantes, bistros y bares. Entre los

mejores chef, Bart Ausems, chef con estrella y discípulo de Paul Bocuse,se distingue en la cocina de verdad. En Barcelona, ciudad efervescente y

creativa: Albert Adrià, Carles Gaig, Jordi Cruz, Paco Pérez, Albert Raurich yel excelente Romain Fornell, perpetúan lo mejor de la cocina catalana.

Mientras que en Suiza, Brigitte y Benoît Violier, binomio de talento, obranen Crissier en el encantador restaurante del Hôtel de Ville. En la Costa Azul,

Yannick Franques toma el comando de la cocina de la la magnificaRéserve de Beaulieu, propiedad de la familia Delion. En Londres, los pla-

ceres golosos se aprecian entre fish & chips y alta gastronomía.

Jérôme CHAPMANDirecteur de la Publication

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Paco PérezEl Chef 5 estrellas de talento Reportajes y entrevistas : Xavier Lahuerta, Xavier Lahuerta, Francesc Holgado,Nandu Jubany, Anne-Sophie Sabini, Eduar Roca, Freddy Monier, Michaël BartocettiAlbert Adrià, Jean-Louis Valla, Albert Raurich, Hideki Matsuhisa, Paul Pairet...

Reportajes y entrevistas : Xavier Lahuerta, Francesc Holgado, Michaël BartocettiNandu Jubany, Anne-Sophie Sabini, Eduar Roca, Freddy Monier, Paul Pairet Jean-Louis Valla, Albert Raurich, Hideki Matsuhisa...



Best Of Chefs & Hoteles

ReferenciasReferenciash o t e l e r o s - r e s t a u r a d o r e s

#3 - Best of Chefs & Hôtels

conten ido

6 NoticiasPaul Pairet firma Air-France

8 ÁmsterdamGastronomía en la Capital

10 ArtDeliGourmet Fashion Chic

12 &Samhoud PlaceContemporáneo y delicioso

14 INK HôtelEstilo Relax en Ámsterdam

16 Bord’Eau et BridgesCreatividad en el plato

17 Lastage et VermeerCocineros y buen producto

18 Tendencias ÁmsterdamTHC et SkyLounge

19 Voluta y ChocolatesErnst Wilmering y Kees Raat

20 Maastricht Ciudad gourmet de los Países Bajos

22 Kruisherenhotel Un hotel en una iglesia

24 Bart AusemsUn gran cocinero en Maastricht

26 BarceloneGourmet Chic

28 Albert AdriàSus restaurantes éxitosos

30 Carles GaigFilósofo de la gastronomía

32 Romain FornellGran valor en Barcelona

4 r e f e r e n c e s

Número 37 - Revista distribuida en Europa y Canada - Precio por núm

ero : Francia 9,80€ - Europa y Canada 15 € - Suiza 24 CHF - Sitio web : www.referenceschr.com








Paco PérezEl Chef 5 estrellas de talento Reportajes y entrevistas : Xavier Lahuerta, Xavier Lahuerta, Francesc Holgado,

Nandu Jubany, Anne-Sophie Sabini, Eduar Roca, Freddy Monier, Michaël Bartocetti

Albert Adrià, Jean-Louis Valla, Albert Raurich, Hideki Matsuhisa, Paul Pairet... Reportajes y entrevistas : Xavier Lahuerta, Francesc Holgado, Michaël Bartocetti

Nandu Jubany, Anne-Sophie Sabini, Eduar Roca, Freddy Monier, Paul Pairet

Jean-Louis Valla, Albert Raurich, Hideki Matsuhisa...



Best Of Chefs & HotelesReferenciasReferenciash o t e l e r o s - r e s t a u r a d o r e s

36 Jordi CruzProdigio de la cocina

38 Paco Perez5 estrellas catalanas

40 Casa FusterMitíco hotel de Barcelona

42 Majestic Hotel Gran elegancia

44 Hôtel ArtsLujo y modernismo

46 Albert RaurichPasión, emoción y generosidad

48 Mercer HôtelEspíritu Catalan

50 Mercer RestaurantBy Xavier Lahuerta

50 Koy ShunkaLa cocina de Hideki Matsuhisa

50 Segons MercatTapas firmadas Eduard Roca

52 Un Binomio de talentoBrigitte y Benoît Violier

58 Yannick FranquesLa Réserve de Beaulieu

66 Londres de los sabores Street-food y alta gastronomía

66 Academia de CocinaBenoît Violier en Crissier

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DOMAINEDE MAJASTRE

DOMAINE DE MAJASTRE83630 B auduen - F r an c eTé l : +33 4 94 70 05 12

Vente de truffes

Ferme Auberge du Haut Var

Truffes noires Tuber Melanosporum et truffes d’été vente en gros et aux particuliers

Chambres d’hôtesChambres de caractère

Séjour à Thème: nuitée-dîner-petit déjeuner110 euros par personne

Dégustation de truffes et produits de la ferme

Démonstration de cavage avec les chiens truffiers

Paul Pairet firma la gastronomía en Air-France a partir de China y renova MMB

Desde el mes de febrero 2015, PaulPairet, chef genial français del MMBy del UltraViolet en Shanghai, firmalos nuevos mets inéditos que hanhecho su aparición en los vuelos deAir France, esto concierne la carta delas cabinas La Primera y Business, deAir France, que parten de Shanghai,Beijing y Guangzhou. La compañíaAir-France ha firmado un contratocon Paul Pairet, cuyo renombre inter-nacional ya está hecho. La misión dePaul Pairet es proponer, desde el des-pegue de esas tres destinaciones chi-nas ,una gastronomía francesa excep-cional con el espíritu de sus dos res-taurantes éxitosos en Shanghai.Consentido de Shanghai, Paul Pairetestá instalado en esta capital chinadesde hace 10 años. Después de unrecorrido iniciatico interesante y for-mado, él oficia en el Mosaic (Paris),en el Cam (Ritz Carlton en Instanbul)

y en Jade on 36 (Pudong Shangri Laen Shanghai), antes de abrir Mr &Mrs Bund (Shanghai) en 2009, reno-vado recientemente. « Para Air-France, yo he creado platos como ami me gusta comer bien en el avion.Una buena cocina, con un pequeñotoque de originalidad, con un objeti-vo de simplicidad, de escencialidad.he hecho una selección de ingre-dientes adaptados a cada plato parala Primera y la clase Business. » Nosconfirma Paul Pairet. Paul Pairetfirma una cocina simple y sofisticada.Perfeccionista en el alma, él adaptatécnicas de vanguardia sin nunca olvi-dar los fundamentos de los bellossabores. Este embajador de la cocinafrancesa en China es un hombretriunfante. Su bistro-cervecería chic ytrendy: Mr & Mrs Bund es un « BestSeller » como su restauranteUltraViolet abierto en 2012.

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Paul Pairet © Scott Wright


Café de Paris Monte-CarloBrasserie de Luxe

Place du Casino - 98000 – Principauté de MonacoTél. : +377 98 06 76 23

Michaël Bartocetti © Roméo Balancourt

Michaël Bartocetti, chef pasteleroen Shangri-La, Hotel Paris

El nuevo chef pastelero, MichaëlBartocetti viene justo de ser nombra-do en el Shangri-La ¡Paris se regoci-ja! Lorrain, 31 años, antiguo chefpastelero de los restaurantes AlainDucasse Plaza Athénée** empuja lapuerta del Palace muy cerrada situa-do a dos pasos de la torre Eiffel. Seretiene la respiración… La verdad, esque eso no tenía nada de sorpren-dente porque, entre los pastelerosparisinos del momento, cada unoadivinaba que su camino agarraríaun día la apariencia de un riquísimomilhojas compuesto de las mejoresdelicias y es lo que pasará. La clien-tela espera impaciente probar lospostres, que sea en el plato, sirvien-dose un pedazo del delicioso wed-ding-cake, de varias piezas de azú-car, de un entremet colorado pasan-do por los panecillos servidos en eldesayuno como una merienda.Michaël Bartocetti estudió en laEscuela Nacional Superior dePastelería, fue formado en la escuelade Alain Ducasse, igualmente el asis-tente de Franck Geuffroy bajo ladirección del chef de cocina,Christopher Moret**. El circulo cer-rado. «Yo debo una cierta parte demi saber al chef Guy Savoy*** queme enseño mucho, entre el 2005 y el2007. Yo era su chef de partida, elresponsable de la organización, ser-vicio y la decoración del plato.También fui commis pastelero yrecuerdo en particular del puesto del

« tour ¡que no era nada reposado! »confia Michaël, feliz de compartircon el espíritu del Shangri-La Paris,una parte del pastel a la vainilla ycaramelo. «¡Michaël sabia que élseria pastelero desde mucho tiempoatrás! » revela sucesivamente,Stephan Bollhader, director generaldel palace. Es por todas esas buenasrazones que Christophe Moret, chefejecutivo, le confia hoy una brigadade 18 personas. « Mi aprendizaje enla pastelería Fisher de Thionville (57)me habrá servido de mucho » conti-nua el joven pastelero recordandosus éxitos salados como varios de susdulces flops. Hay que decir que lapastelería exige rigor, que nadie estáexento… ¡y menos aun de hornoscaprichosos! « ¡supervisar el conjun-to de la oferta azucarada es hoy miverdadero reto! ». Finalista delconcurso « Mejores aprendices deFrancia » 4to en selección nacionalde las « Olimpiadas de los oficios »,Michaël Bartocetti prueba sin vacilarel talento que él tiene. A propósito, elrestaurante Benoît (Alain Ducasse)recuerda muy bien su pasaje. « Estepastelero fue un formidable creativo,un generoso ambicioso, si el prodigioagarra vuelo, él se quedará siempreen nuestros corazones ».

Shangri-La, Hôtel Paris10 Avenue d'Iéna, 75116 Paris01 53 67 19 98


Ámsterdam

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Gastronomía en la CapitalTextos: Hilton Sherman, et Jérôme Chapman. Gracias a: Bart van Kessel, a la Oficina de Turismo delos Países Bajos: www.holland.com


Con más de 20 millones de turistas por año Ámsterdam presenta uno de los más grandespatrimonios culturales y arquitecturales de Europa. Es una ciudad bien acogedora. Pudientede 400 hoteles y de numerosos restaurantes, la gastronomía está también en pleno desarrollocon los chef neerlandeses efervescentes de creatividad firmando juntos la nueva cocina neerlan-desa. Ámsterdam se impone así como una de las nuevas capitales de la gastronomía.

Ámsterdam, Países-Bajos

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ArtDeli

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Creado recientemente, parJessica Voorwind y BramClaassen, ArtDeli es un concep-to bien original. Restaurante,galería de arte contemporáneo,boutique de objetos design, salade eventos, Dancefloor para lasnoches DJ’s, lounge club, bartendencia, snack, bar de vinos,happy hours, brunchs artísti-cos… ArtDeli anuncia un espa-cio hipe e híbrido, absolutamen-te innovador… La originalidades el aspecto multi-funcional dellugar… Un lugar « plastilina »adaptable a variados eventos.Instalado en un edificio históri-co de finales del siglo XIX, anti-gua oficina y almacén de Brusse& Gransberg, negociantes detabaco, el lugar ha sido restau-rado, pensado y adaptado.ArtDeli propone también cadados meses nuevas exposicionesde obras de arte contemporá-neas, en colaboración con pres-

tigiosos participantes: Museodel Hermitage, Museo VanGogh… Jessica y Bram son ele-gantes y sonrientes personas,apasionadas por el arte en todassus facetas. El bar, por ejemplo,ha sido concebido por el celebredesigner neerlandés Lex Pott…En ArtDeli, el arte está en todoslos rincones… Y como tambiénla gastronomía es un arte… Elestá incluso en los platos. Estánprevistas además numerosascolaboraciones con grandeschefs de cocina… OnnoKokmeijer, chef ejecutivo delrestaurante con dos estrellasCiel Bleu (Hotel Okura) enÁmsterdam, será el chef invita-do de ArtDeli a partir del 15 deoctubre de 2015. A seguir…

Gourmet Fashion Chic


ArtDeliRokin 93, 1012 KM Ámsterdam, Países-BajosTel. +31 20 370 5624


ArtDeli ©

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Asistido por Dennis Huwae (the chef) yNigel Eccles (chef adjunto), Moshik Roth,el israelita, propone una sorprendente coci-na. ¡Que largo camino recorrido! desde sullegada a los Países Bajos, donde él trabajacomo simple gerente de pizzería. Para esteoriginario de Haïfa que todo lo destinaba ala neurocirugía, el amor-pasión por la gas-tronomía, lo hizo volcarse hacia losfogones. En sus primeros pasos su gransuerte fue de ser formado en algunos de losmejores restaurantes con estrellas de losPaíses Bajos: De Librije (3*), De Zwethheul(2*). Es en el 2001, que él abre su propiorestaurante ‘t Brouwerskolkje en Overveen,donde recibe su primera estrella Michelin en2006, la segunda sigue en 2012, su asocia-ción con el hombre de negocios SalemSamhoud, le permite abrir su restaurante enÁmsterdam el mismo año. Tres meses des-pués su apertura, él recupera sus 2 estrellasMichelin. Hombre audaz, con una miradaque traspasa, concibe una cocina fuera delos códigos, totalmente fuera del establecidoacademicismo culinario. Se amará o no seamará. Sin embargo, es bueno. Moshikadora romper las reglas de base culinariasconvenidas que él califica a menudo eningles « breaking the rules ». « Esto no tiene

nada que ver con el equilibrio entre lo dulcey acido o lo salado y amargo ». Como loañade él. Y el plato lo confirma. Moshik esun habil artesano culinario. Su cocina técni-co-emocional llama a la memoria sensorialenterrada en lo más profundo de cadauno… Entre recuerdos de infancia y percep-ciones gustativas personales. El resultadoestá a la altura de sus pretensiones: La coci-na del restaurante &Samhoud Place esunica, firmada por un chef anti-convencio-nal. Lejos de todo dogmatismo, Moshikafianza su sello creativo en cada receta:« Langosta cruda marinada , crustáceos ,huevas de arenque, crema de erizo de mar,coco, café , langosta azul , Citrus , jengibre, cardamomo » o el « foie gras de pato a lasartén, compota de moras, coco, kaffir,infusión, de vainilla »… Se ama el servicio ylas elecciones pertinentes de Yoshiko vanDobben, sommelier, el « wine pairing » esperfecto. Es sorprendente y fantasticamenteagradable. La mesa es para descubrirla.

Ámsterdam, Países-Bajos

&Samhoud PlaceContemporáneo y delicioso

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Samhoud - Les escaliers © 2015 - Samhoud

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&Samhoud PlacesOosterdokskade 5, 1011AD Amsterdam, Pays-BasTél: +31 20 260 2094www.samhoudplaces.com


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Situado en la antigua sede delperiódico « De Tijd », un edifi-cio que ha visto correr rios detinta (tinta en ingles), Le INKHotel Amsterdam, es un hoteltranquilo, formando parte de laMgallery Collection del grupoAccor. El diseño fue concebidopor la celebre ofina de arquitec-tos Concrete Amsterdam. En ladirección del hotel, es Joachimde Looij quien coordina todoslos equipos del establecimiento.Diplomado de la excelenteLondon Metropolitan Univer-sity y de la Essec (MBA),Joachim de Looij comenzó su

carrera en Accor en MercureAmsterdam Arthur Frommer,antes de integrar el MGalleryThe Convent Hotel que pasaráa ser INK Hotel Mgallery, enmarzo 2015. Compuesto por149 habitaciones, todas dotadasde una cama MyBed y de granconfort, el hotel es acogedorpara todos sus clientes. Por ellado de la cocina, el PressRoom,en planta baja frente al lobby,propone una cocina internacio-nal, simple y buena, firmada porel chef Tjitze van der Dam (exVrienden van Jacob). En el Bar,los cocteles están en primer

plano con especialidades de lacasa… Excepcional. Se remar-cará la alta calidad de los ris-trettos, avec la maquina van derWesten, aquí los « baristas »son expertos… y el café excelen-te. INK Hotel es al final unlugar bien agradable en el cen-tro de Amsterdam, a pocospasos deMadame Tussauds, delmuseo Multatuli y de laKalverstraat.

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Nieuwezijds Voorburgwal 671012 RE Amsterdam – Países-BajosTel. +31 20 72 19 178www.accorhotels.com

Amsterdam – Países-BajosInk Hotel Amsterdam © 2015 - Jérôme Chapman

Ink Hotel Amsterdam


Restaurante Le Bord’Eau: Propiedadde la familia Heineken, el Hôtel deL’Europe, recientemente embellecidopor 85 millones de euros, forma partde la historia de Ámsterdam (hotel delujo en 1896). Dirigido por TomKrooswijk, este Leading Hotels of theWorld se compone de 111 habita-ciones, de las cuales 42 son suites, lujo,confort, tecnología, design chic, todoestá para satisfacer una clientela altagama. Entre bodega de vinos, bistroterraza (Het terras), cervecería(Hoofdstad Brasserie), bar (Freddy’sbar) y su restaurante gastronómico elBord’Eau, el hotel es encantador. En lacocina, es el talentoso Richard vanOostenbrugge (chef ejecutivo) y su chefcocinero Thomas Groot, quienes fir-man la carta de bella imagen. Sin olvi-

dar las pertinentes selecciones de vinosdel Chef Sumiller Dannis Apeldoorn,que vigila las 8000 botellas de la bode-ga, Ineludible en Ámsterdam. Hôtel de l'EuropeRestaurant le Bord’EauNieuwe Doelenstraat 2, 1012 CP Ámsterdam, Países BajosTél: +31 20 531 1705 - leurope.nl

El restaurante Bridges, estrellaMichelin desde 2013, está situadoen el magnífico Sofitel Legend TheGrand Amsterdam, 5* de lujo.Dirigido con elegancia por RemcoGroenhuijzen, el hotel, decoradopor Sybille de Margerie (Hôtel deCrillon en Paris y el hotel ChevalBlanc en Courchevel), es simple-mente majestuoso. Con 177 habita-

ciones lujosas de las cuales 52suites (con mayordomo), 19salones de conferencia (de loscuales 5 pertenecen al patrimoniohistórico) el Sospa (con piscina alinterior templada), su bar y sus res-taurantes, el Sofitel Legend TheGrand Amsterdam tiene la reputa-ción también por su Cámara deConsejo donde su Alteza Real laprincesa Beatrix se casó en 1966.Lugar cuya magnitud históricaencuentra la inspiración contem-poránea, le Sofitel Legend TheGrand Amsterdam es una destina-ción gastronómica reconocida consu restaurante de mariscos Bridges.En la cabeza de la cocina, es BobbyRust quien orquesta las partiturasgolosas. Formado durante 6 años allado de Ron Blaauw, célebre chefde cocina holandés, Bobby se desta-

ca con talento alrededor de unacocina firmada uniendo simplici-dad holandesa y alta cocina france-sa con el espíritu Paul Bocuse. Sequerrá también la selección devinos de Jasper van den Hoogen,chef sumiller, y el servicio en la saladirigido por Mauricio Aguiar Silva.Así a dos pasos de las principalesatracciones culturales de Ámster-dam, con su historia, su lujo y refi-namiento, su bella gastronomía, leSofitel Legend The GrandAmsterdam es verdaderamente lomejor para descubrir.

Sofitel Legend The Grand AmsterdamOudezijds Voorburgwal 197, 1012 EX ÁmsterdamPaíses BajosTel. +31 20 555 3111

Bord’Eau et Bridges, creatividad en el plato Bord’Eau

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Instalado en una estrecha casa delsiglo XVII, el restaurante Lastage, 1estrella Michelin, está distribuido endos pisos. El chef y propietario Rogiervan Dam, formado en la cocina fran-cesa clásica, ha guardado sus raícesprofundamente ancladas en lasregiones del norte de los Países Bajos.En su restaurante Lastage, Rogier vanDam firma hermosos registros culina-rios aliando tradición y simplicidad,innovando regularmente. « Tartar delubina salvaje, cigala, crema de maíz,hojas de lima y judías verdes , rábanopicante »; o « cerdo ibérico con alca-chofas , patatas duquesa, salsa barba-coa ». A su lado, Elise Moeskops, sucompañera, da toda su destreza defina sommelier proponiendo magnífi-cos « wine pairings » con la finalidad

de valorizar la cocina de Rogier. Lacarte con una bella abundancia devinos franceses, españoles e italia-nos… Esta gran experta en vinos sabedescubrir vinos raros y milésimas deexcepción: «Château Cantemerle 5tavendimia Clasificada Classé Haut-Médoc 1998»; «Château Margaux1ra vendimia Margaux 1982» o«Château Chasse-Spleen, Moulis-en-Medoc 2005» entre otros. En larecepción y en el servicio, Marije vander Leeuw, formada en Vinkeles y allado del celebre chef Ron Blaauw,aporta su buen humor y sus consejossensatos a cada comensal. Esta exce-lente y discreta mesa merece la visita.LastageRogier van DamGeldersekade 29, 1011 EJ Ámsterdam, Países BajosTél. +31 20 737 0811

Situado en pleno corazón deAmsterdam, frente a la estacióncentral, en Prins Hendrikkade, elrestaurante Vermeer, en el recintodel Barbizon Palace (NH Hotels,dirigido por Astrid Hoogstede) es elescenario apetecible del talentosoChristopher Naylor. En Vermeer,pasión y deseo de dar placer son lasgrandes motivaciones deChristopher y su equipo. Así en esterestaurante con estrella Michelin, lacocina se expresa dentro de lossabores y hermosos colores. Al ladode Christopher, Rudolf Brand,valioso y riguroso segundo de coci-na, adora el ambiente creativo alre-dedor de los fogones y la utilizaciónde hierbas y legumbres de las cualesuna parte es cultivada en la azotea

del hotel, gracias a la contribuciónde los famosos « Dakdokters»(medicos de los techos-dakdok-ters.nl/). Así el producto fresco esdirectamente utilizado en la cocina.En el programa gourmet: « carpac-cio de Saint-Jacques , huevos desalmón rábano negro , salsa detomate col roja »; « Langosta escal-fada, ruibarbo , aguacate , caldo debogavante y ruibarbo » o « colme-nillas, champiñones con almendras,coliflor, pure de pepinillo salsa alajo silvestre » entre otros. Sin olvidarlas hermosas prestaciones del exce-lente y generoso sumiller SimonVeldman (mejor sumiller 2007) y elservicio llevado por Erwin Essing,jefe de camareros, eficaz y sonriente..Vermeer, Prins Hendrikkade 59-72,Ámsterdam 1012 AD Países BajosTel. +31 20 55 64 885

Lastage et Vermeer, Cocineros y buen producto Lastage Vermeer

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Fieles a su concepto éxitoso, John deJong y Richard van Leeuwen han lanza-do The Harbour Club Kitchen, en plenocentro de ámsterdam en el perímetro delWyndham Hôtel Apollo. Viniendo areforzar la imagen de sus restaurantestendencia de Scheveningen, Rotterdam,Amsterdam e Ibiza, John de Jong etRichard van Leeuwen han tenido labuena idea de abrir una versión más aco-gedora y gourmet en el Wyndham HôtelApollo, en pleno corazón de Ámster-dam. El programa, una gastronomíasimple basada en la calidad del produc-to, coordinada por Mark Vaessen, chefejecutivo de los Harbour Clubs, IngmarIpema, chef de cocina del Harbour ClubKitchen y un maestro en cocina asiática:Akira Oshima, chef con estrella japonés,experto en cocina Kaiseki. Akira

Oshima fue el chef del celebre restauran-te Yamazato (estrella Michelin) en elhotel Okura Ámsterdam. Durante unaconferencia y cena de prensa, reuniendonumerosos periodistas especializados,John de Jong definió las grandes líneasdel concepto The Harbour Club, y losdesarrollos futuros del grupo. El conjun-to de periodistas y personalidades fueronacogidos en el Harbour Club Ámster-dam con champagne Moet & Chandony bandejas de mariscos, antes de serconvidados a ir en barco, a través de loscanales de Ámsterdam, The HarbourClub Kitchen en el Wyndham HôtelApollo y disfrutar de una magnifica cenasupervisada por Mark Vaessen.The Harbour Club KitchenApollolaan 2, 1077 BA Ámsterdam, Países Bajos+31 20 570 5731www.theharbourclubkitchen.nl

Harbour Club Kitchen y SkyLounge, Tendencias en ÁmsterdamTHC Kitchen

El Skylounge es un lugar único paradevorar con los ojos toda Ámsterdam,frecuentado por los Amsterdamés y porlos viajeros del mundo entero, ofrecemultiples servicios. Abierto los 365 díasdel año, el bar y sus anexos son bienpreciados: entre veladas privadas yeventos de prestigio, esta es una direc-ción exitosa. Les reservas pueden hacer-se para grupos de más de 20 personas.Durante el día, el SkyLounge es el sitioideal para todas la citas profesionales oprivadas. Beber un trago, una taza decafé, almorzar o celebrar. En elSkylounge, las ocasiones no faltan parapasar un buen momento. Cocteles refi-nados, hermosa selección de vinos,pequeñas meriendas cada momento deldía aporta sus placeres en la parte loun-ge o en la bella terraza dominando toda

Ámsterdam. Por la noche, el SkyLoungese anima con música y Happy hours y seabre a la vida nocturna. Así, cadanoche, DJs y habiles barmen ponen elambiente dando a las veladas un estilochic y tendencia. En la semana elSkyLounge Ámsterdam está abierto de11h00 a 01h00 y el viernes y sábado,hasta las 03h00. Supervisado por laencantadora directora general del hotelDouble Tree by Hilton, CarolineReceveur, el Skylounge Ámsterdam esun lugar para conocer absolutamentedurante una estancia privada o un viajede negocios.

DoubleTree by Hilton Hotel Amsterdam Centraal Station,Oosterdoksstraat 4, 1011 DKÁmsterdam, Países Bajos+31 20 530 0875

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Y Pantaléon Gerhard CoenraadHajenius rea Hajenius… Esto fue en1826. Reconocido por la gran calidadde sus cigarros desde siempre, ha lle-gado a ser hoy un templo del cigarro.Situado en la urbanización Rokin,Hajenius es una hermosa tienda conuna fachada de estilo conservador(1800), el interior es una maravilla artdéco de la época. Para el placer de losojos, y también para descubrir una grangama de cigarros, pipas (más de 600)con explicaciones comentadas por eldirector himself: Ernst Wilmering. Adescubrir también los salones privadospara los aficionados de volutes y elbanco de cigarros para los V.I.P.PGC Hajenius - Rokin 2-96, 1012 KZ Ámsterdam, Países Bajoswww.hajenius.com

Creada por Kees Raat en 2009,Metropolitan es una pequeña tiendagolosa donde se encuentran ciertamentelos mejores chocolates y helados italia-nos en Ámsterdam. Artesano apasiona-do, Kees Raat garantiza 100% hecho encasa hecho en directo delante de losclientes: de la torrefacción de la pepa decacao para liberar los aromas, hasta latransformación final en chocolate. Perolos helados, Kees Raat garantiza tam-bién la misma fabricación hecho en casacon ingredientes « orgánicos » y el tienepara todos los gustos: piña, ruibarbo,fève tonka, Campari y naranja roja…Chocolat MetropolitanWarmoesstraat 135,1012 JB Ámsterdam, Países BajosTél. +31 20 330 1955www.metropolitan.nl

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MaastrichtCiudad golosa de los Países BajosConsiderada como una de las ciudades más antiguas de los Países Bajos,Maastricht, capital de la provincia de Limburgo, está situada en el sur,en la frontera belga, a una hora de Bruselas. Ciudad de historia, de cul-tura y de folclore, Maastricht, conocida por su tratado europeo, es tambiénuna ciudad de hermosa gastronomía… con un alma de buen vivir.Reconocida por sus numerososhoteles, bares y restaurantes,Maastricht es la ciudad de losPaíses Bajos cuyas mesas cuentancon el mayor numero de estrellasMichelin. Entre las principales ciu-dades de los Países Bajos,Maastricht también ofrece lamayor densidad de bares y pubs.Una ciudad en sumo grado simpá-tica. Una gran parte de los Bares-pubs están situados en el centro dela ciudad, alrededor del Vrijthof,del Markt’, de la Onze-Lieve-Vrouweplein y del Platielstraat.Maastricht también cuenta con ungran número de hoteles de grancalidad: l’Amrâth HôtelDuCasque al estilo Art Déco,situado en el Vrijthof; la Boutiquehôtel Sint Jacob ; l’ Hôtel-Restaurante de Pauwenhof ; l’Hôtel Mabi ; le Derlon HôtelMaastricht o Le Bigarré

Maastricht Centrum, por nom-brar algunos, por supuesto, sinolvidar los magníficos hoteles yrestaurantes de CamilleOostwegel, de los cualesKruisherenhotel Maastricht o elChâteau Neercanne, un míticorestaurante de la provincia deLimburgo. Por el lado de la gas-tronomía, la ciudad representa lasestrellas gourmet con el Beluga enla cabeza (2 estrellas Michelin)otras direcciones menos preten-ciosas e igual de excelentes y abor-dables honoran la ciudad con sussellos golosos tal cual el restau-rante « Tout à fait » de BartAusems, un patron cocinero congran talento, iniciado por PaulBocuse y Roger Jaloux enColonia. Otras casas bellas valenel desvío: Au coin des bonsenfants, situado en en la hermosaurbanización Jeker; Sofa, en la

propiedad del château deHoogenweerth, con una carta devinos extraordinaria; Minckelers,cervecería llena de ambiente en unedificio monumental de más de400 años; Toine Hermsen, unaestrella Michelin que propone unaexperiencia culinaria única;Manjefiek, el chef cocinero WielRekko que garantiza fabulosascreaciones artísticas en los platos;Le Bon Vivant, cocina simple y degran calidad; Kruisheren restau-rant, ¡comer en la nave de una igle-sia! muy original la cocina esbuena; Rantrée, Ralph Hermansprepara manjares de alta calidad oel Bouchon d’en face, con un espíri-tu bistro y taberna, se sirven platostradicionales y abordables (muyrecomendado). Claro está, otrassimpáticas casas acogen los gour-mets y golosos a lo largo de tos elaño en Maastricht. Para descubrir.

Gracias a: Bart van Kessel por su asistencia: tastetree.nl, a la Oficina de Turismo delos Países Bajos: www.holland.com

Textes: Hilton Sherman, et Jérôme Chapman

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Maastricht - Países Bajos

Datando del siglo XV, antiguoconvento de templarios, se convier-te en una iglesia gótica monumen-tal, el edificio fue transformado enhotel de excepción por CamilleOostwegel. Guardando los techosde origen y sus auténticas frescashistóricas, los arquitectos integraronhermosas lamparas firmadas IngoMaurer, aportando modernismo yelegancia al ambiente sin desacrali-zar este lugar santo. Habitaciones ysuites son espaciosas y bien confor-tables, uniendo espíritu contem-poráneo y design: muros y ropa decama de un blanco inmaculado,vitrales y pinturas murales moder-nistas. Al caer la tarde, el restauran-te del hotel propone una cocinainternacional, en un cuadro sor-prendente decorado por los techosde la época y objetos luminosos queparecen flotar en el aire. Con 60habitaciones, todas equipadas conun televisor pantalla plana, aireacondicionado, mini bar y lujosocuarto de baño, el Kruisherenhotelse apunta un éxito con la clientelainternacional de alta gama.Instalado en el entresuelo de la igle-sia un tragaluz suspendido entrecielo y tierra, ofrece una comuniónsolemne para los desayunos,almuerzos y espléndidas cenas per-

mitiendo admirar, al mismo tiempo,pinturas murales y techos de laépoca. Un gran triunfo de diseñoarquitectónico. Se amará el magnífi-co bar de vinos situado en el coro dela antigua iglesia con su bodega envidrio, rebosante de simpáticasmilésimas. Lugar acogedor, el baragrupa todos los apasionados por elbuen vino. No se olvida la agra-dable terraza del Kruisherenhotel,situada en el antiguo claustro. Lacolección de Camille Oostwegeltambién incluye otros estableci-mientos de alta calidad, como elChâteau Neercanne, ubicado apocos minutos del centro de la ciu-dad. Mesa con estrella, dirigida porPeter Harkema, el ChâteauNeercanne vale la pena visitarlo. Enla cocina Hans Snijders sobre salecon una gastronomía de saboreslocales. Ubicado al borde de la coli-na del Cannerberg, tierras de cultu-ras vinícolas, el Château Neercanneofrece una vista panorámica hacia elvalle del Geer.

KruisherenhotelCamille Oostwegel-ChâteauHotels & -RestaurantsKruisherengang 19, 6211 NW Maastricht,Países BajosTél. +31 43 329 2020www.chateauhotels.nl

En pleno centro de Maastricht, elKruisherenhotel, magnifico hotel cuatro estrel-las, está ubicado en la Kommelplein. El hotelforma parte de la collección de CamilleOostwegel, Castillos y restaurantes. Dirigidopor Bastiaan Klomp, el Kruisherenhotel sedu-ce una importante clientela internacional.

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Bart Ausems: Tout à fait excellent.Bart Ausems se encuentra en el grupo de loschefs serios y bien motivados por su oficiode cocina. Formado en parte por PaulBocuse con Roger Jaloux, Bart Ausems esun perfeccionista en la cocina. Para él, lacocina es ante todo escoger los ingredientesde calidad. Una regla de base en sus funda-mentos. En su restaurante « Tout à Fait » (1estrella Michelin), situado en el corazón dela vieja ciudad de Maastricht, Bart sobresale en la concepción de los platos de autor

de las mejores regiones neerlandesas: Tierrao mar. Frescura y calidad del producto estánsiempre a la orden del día. Con su cocinaabierta hacia la sala del restaurante , él rea-liza una hermosa gastronomía en totaltransparencia: « ensalada de remolacha ymanzanas granny smith, colas de cigalasasadas y una vinagreta de chalotas »;« canelones de filete de cordero, relleno depisto, ajo y rábano dulce asado »; o « finasrebanadas de filete de ternera, coulis de

tomates, haba tonka, aceitunas crujientes,crema de parmesano » entre otros, un granplacer. Cocciones, adobos, y uniones desabores, todo seduce maravillosamente.« Cada mes, yo me alegro de lo que la natu-raleza me da. Al principio de la primavera,las legumbres frescas y crujientes, en mayolos espárragos jugosos. Al final de agostoestoy siempre impaciente de cocinar el patosalvaje o en septiembre las perdices regorde-tas ». Él no los confía. « No obstante, lo que

Bart Ausems en cuisine © 2015 -Jérôme Chapman

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yo amo también es el asador… No hay nadacomo un pichón de Bresse asado, tomates relle-nos a la crema de champiñones y hígados deaves de corral, mis clientes adoran » añade él.Ciertamente, trono en la cocina un espléndidoasador que tiene mucho que decir sobre lascarnes, aves de corral y caza mayor, « yo soy unpurista, amo el buen producto, no me gusta elshow-off ni echar polvos mágicos en los ojos enmis recetas. Para mi la hermosa cocina puedehacerse con cinco ingredientes. Por eso, amo

partir por la mañanita a visitar el productor.Mirar, sentir, acariciar el producto… Todo estáahí. Y ya yo sé lo que haré de regreso a mi coci-na. La belleza del oficio… ¡está ahí! » dice élsonriendo con una actitud zen y gran humil-dad. Así, van los placeres de la bella gastro-nomía con Bart Ausems. Sin olvidar la carta devinos rica de 200 références y el pequeño bistroa precios agradables, abierto justo al lado paradisfrutar sin contar. Una muy buenamesa « Tout à Fait recomendable ».

Tout à FaitBart AusemsSint Bernardusstraat 16-18, 6211 HLMaastricht, Países-BajosTel. +31 43 350 0405Internet: www.toutafait.nlE-mail: [email protected] 33€ Menu: 40€- 70€ Carte: 53€-70€

« Cada mes, yo me alegro de lo que la naturaleza me da. Al principio de laprimavera, las legumbres frescas y crujientes, en mayo los espárragos jugosos.Al final de agosto estoy siempre impaciente de cocinar el pato salvaje o enseptiembre las perdices regordetas »

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Barcelona… Capital de Cataluña, con su celebreSagrada familia y otras obras maestras deAntoni Gaudi como la Casa Batlló y la Pedrera,su parque Güel, su parque de la Citadella, susurbanizaciones típicas: l’Eixample, el barrioGótico, Las Ramblas con su Boqueria o elmagnifico Passeig de Gràcia... es una ciudadcreativa en todas sus formas. La gastronomíatambién tiene un gran lugar en la cultura cata-lana… He aquí algunas buenas mesas de laBarcelona golosa… entre otras direcciones.

Barcelona : Gourmet ChicTextos: Emperatriz Mina, Ines Mendez, Hilton Sherman, et Jérôme Chapman.



Situado en la Rambla del Raval, el restauranteSuculent se encuentra protegido bajo el ojojuguetón del Gato, celebre escultura del artistaBotero. A pocos pasos la Filmoteca Nacionalde Cataluña, este albergue (del siglo XIX) es elescenario goloso del muy joven AntonioRomero quien oficia bajo la dirección de CarlesAbellan. La clientela goza con entusiasmo ypasión. Chef talentoso, Antonio Romero dirigecon brio la cocina del Suculent ofreciendo a suscomensales un festival de hermosos sabores:recetas revisadas y puestas al gusto del día. La

filosofia gastronómica es ante todo mediterrá-nea con un sutil toque español. AntonioRomero, favorece ante todo los productos decalidad, tratados con gran respeto, pasión yamor. Técnicas precisas y platos inspiradosregalan exquisiteces y contemporaneidad, asílas recetas están siempre al día. El menu expre-sa deliciosas sugerencias apetecibles: « Raya ALa Mantequilla Negra »; « Rabo De VacaVieja Gallega Con Mini Zanahorias Y Su JugoAl Chocolate »; « Pichón En Su Jugo ConRemolacha Y Salsifí »… Por El Lado Del

Postre: « Arroz Con Leche De Coco, Mango,Lima Y Chile »; « Pastel De Chocolate ConCítrico »; « Piña Con Ginebra, HinojoYyToffee »… Una hermosa casa dedicada a lagastronomía para los apasionados de las sucu-lentas sorpresas.

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Restaurant Suculent, Antonio RomeroBarcelona, España

Romain Fornell, , chef con estrella enBarcelona, marca con su talento el panoramagastronómico de la capital catalana. Despuésdel Caelis, mesa con estrella (El PalaceBarcelona), el Café Emma Barcelona,Bluesman (El Palace Barcelona), el Café Turo,retomado en 2013, por el joven chef catalan,con su patina contemporánea y su FrenchTouch llego a ser un bistro de alta gama pro-poniendo tapas, parrillas y platos de bistroclásicos y la excelente cerveza Estrella Damm,producida en Barcelona desde 1876. Idealpara las «happy hours» y los «afters» parabeber un último trago.

Café Turó

SuculentRambla del Raval,4308001 Barcelona, EspañaTel. +34 93 443 65 79Internet: www.suculent.com


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Formado en pastelería, Albert trabaja durante 15años en el celebre restaurante elBulli al lado de suhermano Ferran Adrià, antes de dar de su persona,en 1998, en elBullitaller (taller de investigación) enuna pequeña calle en las Ramblas en Barcelona. Así,Albert Adrià se lanza en un enorme trabajo deinvestigación entre la pastelería y la técnica concep-tual. Pasión rigor y trabajo lo llevaran a la concep-ción de diferentes establecimientos, que conoceránel éxito. El motor de Albert, es ante todo la adrena-lina, la de los ganadores, que él destila cada día ensus 5 restaurantes en Barcelona. Con Tickets, unaestrella Michelin, él revisita el espíritu de las tapascon la filosofía elBulli. En el Pakta, una estrellaMichelin, él presenta la cocina fusión nipo-peruanadicha Nikkei. En la Bodega 1900, recomendada porla guía Michelin, Albert firma una « cocina memo-ria » alrededor de platos tradición de Cataluña. Enel restaurante Hoja Santa, él honora lo mejor de lacocina mexicana donde su ambición es de hacer elmejor restaurante de cocina gama alta mexicana yen el Niño Viejo, la Street-food mexicana se labrauna hermosa conquista entre los dedos de los golo-sos. Albert Adrià, ¿será un bulímico creador?Además, su proyecto Heart Ibiza en parteneriat consu hermano Ferran y el Circo del Sol, ofrece ya unabella victoria: gastronomía, arte y música parecen irde la mano. Después de eso, está prevista la inaugu-ración del restaurante Enigma, anunciada para el2016, sustituyendo el antiguo 41° cerrado en 2014.Este establecimiento muy pequeño para recibirtodas las reservaciones.

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El motor de Albert, es

ante todo la adrenalina,

la de los ganadores,

que él destila cada día

en sus 5 restaurantes

en Barcelona.

Internet: ca.bcn50.org

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Restaurante Gaig: Indeclinable...Carles Gaig chef con estrella, nació en elseno de una familia de restauradores desde1869, crece alrededor de los fogones en elrestaurante familiar Taberna d’en Gaig fun-dada por su bisabuela donde él ayuda a sufamilia inpregnandose de la destreza culina-ria tradicional. Su estilo está inspirado porlas bases de la cocina popular tradicionalcatalana. Autodidacta, él aprende la cocinaapoyandose en la de su « mamá ». En susnumerosos viajes, Carles se reúne con los

chefs franceses Paul Bocuse y FredyGirardet, en el País Vasco conoce a Joan MªArzak y Patxi Quintana entre otros. Carlesse da cuenta que la cocina tradicional, consus raíces y su identidad, está muy bien acondición de que ella sea actualizada en per-manencia. Con este espíritu, Carles Gaig rea-liza con el tiempo una cocina de altorenombre, respetando la temporalidad delproducto. En 1989 la Taberna d’en Gaig,situada en la urbanización d’Horta a los

alrededores de Barcelona, cambia de nombre« Restaurante Gaig ». En 2004 Carles Gaigy su esposa Fina Navarro deciden cerrar laspuertas del restaurante para mudarlo al cen-tro de Barcelona. En 2008, el RestauranteGaig nace de nuevo en la urbanizaciónEixample en Barcelona. Carles Gaig, sabiohombre de negocios, colabora con el GranHotel Atlantis Bahía Real ubicado enFuerteventura en el archipiélago de las IslasCanarias, abriendo el restaurante La Cupula

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Barcelona, España


de Carles Gaig. Por otro lado, él toma a sucargo la linea gastronómica del restauran-te La Porte Gaig en el aeropuerto deBarcelona, y su nuevo proyecto ya encami-nado, un nuevo restaurante en Singapur,su inauguración prevista para el fin dejulio 2015. Carles ama transmitir su expe-riencia a los jóvenes. « Para la nueva gene-ración de chefs, yo aconsejo aprovecharuna buena formación profesional global,porque para durar en este medio, no es

suficiente saber cocinar, se debe ser tam-bién un buen gerente. ¿Cuántos grandeschef establecidos han lanzado un restau-rante y inmediatamente han debido cerrarpor falta de habilidad en materia de geren-cia?. Además, lo más importante es el pro-ducto, el verdadero pilar fundamental dela cocina. Un buen chef debe ser tambiénun experto en el conocimiento del produc-to » no los confia él. A descubrir, una mesacon una filosofía ineludible en Barcelona.

Restaurant GaigC / Córcega, 20008036 Barcelona, EspañaTel. +34 93 429 10 17Tel. +34 93 453 20 20Internet: restaurantgaig.com

Lo más importante es el producto, el verdadero pilar fundamental de la cocina.Un buen chef debe ser también un experto en el conocimiento del producto

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Mesa altamente elegante, donde bellos clasicismosde espírito contemporáneo se unen con talento, ElCaelis es el escenario de la expresión golosa delchef Romain Fornell, catalan de origen puro.Formado en el aura de Alain Ducasse, MichelSarran et Jean-François Piège, Romain, discípulode Escoffier, firma una cocina contemporánearespetando los grandes fundamentos. La sala de surestaurante juega déco tendencia con tonos viole-tas, morados, azul mineral, gris y oro. Estas fir-mas hidalgas visuales están en perfecta harmoniaentre mesas ovaladas, redondas o cuadradas, ban-quetas confortables, sillas, sillones estilizados,grandes lustros en cristal y chimenea acogedora.

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Barcelona, España

CaelisBy Romain FornellRenovado en 2012 por EmmanuelleFerrié y Pedro Scatarella (Café Emma,Bluesman Cocktail Bar, Kawai, LosSoprano…), el Caelis de RomainFornell gusta más que nunca.

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Por el lado de la cocina, Romain Fornell se destacaen la creatividad. La carta es sin cesar renovadapara el más grande placer del comensal. Para un res-taurante de este nivel, los menus son bien inter-esantes: a partir de 39 euros por el almuerzo, y 85euros por la cena. El menu del momento anunciacautivadoras sugerencias: «sopa de hinojo, crujien-te de bogavante y un toque de limón»; «atún rojo algengibre y soja vinagreta, guacamole picante»;«bacalao fresco a la parrilla, pisto y coulis de cohe-te»; «filete de ternera, jugo de vino y chalotas can-neloni Rossini»; «sorbete de melocotón, crema bati-da, merengue y almendra Poulignac» y «quesoscurados». En cuanto a los vinos, se amará descubrirlas mejores regiones de España presentes en la carta:Chardonnay Château de Peralada D.O. Empordà,Crianza Valtravieso D.O. Ribera Del Duero,Perelada Château Grand Cloître (Cava). l serviciode la hermosa Carla, la nueva chef de sala está aldiapasón con este magnifico restaurante, toda unaelegancia. Discreción, clasicismo y continuidad enla cocina, el Caelis forma parte de las mejores mesasde la capital catalana. Inclusive, Romain es el nuevodirector de la cocina del espléndido Hotel Gavina 5estrellas Gran Lujo, ubicado a orillas del mar en laCosta Brava, entre Palafrugell y Blanes. A seguir.

CaelisBy Romain FornellGran Via de les Corts Catalanes, 668, 08010 Barcelona, EspañaTel. +34 935 10 12 05E-mail: [email protected]

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Con una filosofía culinaria adquiridade acuerdo a sus experiencias profesio-nales, Jordi Cruz es un chef de cocinacuya creatividad se expresa con granrefinamiento alrededor de un registroculinario bien personal. Si FerranAdrià hace el papel de mentor, Jordiha sabido aprovecharlo sin jamascopiarlo. Así cada plato, revela contoda originalidad y hermosa habilidadtodas las técnicas. Un gran caminorecorrido desde abril 2010, cuandoagarra la dirección de la cocina del res-taurante Abac después de XavierPellicer, hasta su consagración obte-niendo su 2da estrella en la edición2012 de la celebre guía Michelin. Unacocina fantástica sin ninguna nota dis-cordante: « Ceviche de lulo con ostrasy pisco sour »; Ajo blanco y escarcha depepino al aceite de oliva con caviar »;curry de pieles y carnes de atún conconsomé ligeramente acidulado » entreotros. El talento se refleja en el platocon elegancia y delicadeza en acuerdototal con las elecciones del sumiller dela casa. Si Abac es una mesa reconoci-da, es también un hotel design con 15habitaciones luminosas y decoraciónultra moderna con un mini-spa… paradisfrutar de una estancia en el corazónde la capital catalana.

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Abac RestaurantAvda. Tibidabo 108022 Barcelona, EspañaTel.: +34 93 [email protected]

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Poseedor de 5 estrellas Michelin, 2*por el restaurante Miramar enLlança, 2* por el restauranteEnoteca en Barcelona y 1* por el res-taurante 5 – Cinco en Berlin, PacoPérez guarda una gran humildad y eléxito no le hace girar la cabeza.Sabiendo además, que él dirige lacocina de la Royale donde la espe-cialidad es la hamburguesa de autor,el restaurante Eggs donde el huevo esrey y Doble un lugar tendencia, , conrestaurante y club. Chef experto ycreativo Paco Pérez interpreta lacocina actual uniendo tradición yvanguardia dominadas con una téc-nica impecable. En el restauranteEnoteca, el expresa la misma filo-sofía que en el Miramar firmandouna carta que presenta productos dealta calidad. En el menu: « Calçots2015 »; « Ensalada thai con gambaroja »; « Colmenillas a la crema »;

« Arroz meloso de bogavante y cos-tilla de cerdo »; « Mero con maticesdel Alt Empordà, mar y montaña »;para el postre: « hot dolç » o la muyverde « Kryptonite », un postre desuperchef. « La pasión lleva al traba-jo, el trabajo lleva a la constancia, laconstancia lleva a la simplicidad, lasimplicidad lleva a la adaptación y,para terminar todo esto lleva la ale-gría todos aquellos que vienen a visi-tarnos ». Sacraliza Paco Pérez.

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EnotecaHotel Arts BarcelonaMarina 19 - 2108005 Barcelona, EspañaTel. +34 93 483 8108 Internet: [email protected]

Enoteca by Paco PerezBarcelona, España

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Situada en las alturas delPasseig de Gràcia el HotelCasa Fuster 5*, invita a via-jar en el tiempo, a la epocade la floración del artemoderno en Barcelona.Concebida y edificada por elarquitecto Lluís Domènech iMontaner, fue construidaentre 1908 y 1911. Uno delos grandes encantos de laCasa Fuster, es el CafeVienés, lugar de encuentrosculturales, de conversa-ciones informales de la altasociedad de Barcelona. Sustechos altos pintados enoro, sus columnas en már-mol y sus capiteles exhortana sumergirse en un mundo

maravilloso impregnado dearte, literatura, cine y música.Woody Allen escogió elHotel Casa Fuster en 2007para realizar algunas escenasde su premiada películaVicky, Cristina, Barcelona,incluso él mismo actuó envarias ocaciones durante elrodaje en el Café Vienésjunto a Eddy Davis y ConalFowkes excepcionalesmiembros de su banda«Woody Allen NewOrleans Jazz Band», desdeentonces el Café Vienés setransforma todos los juevesen Club de Jazz desde las21h00 hasta las 23h00. Porel lado gastronómico el res-

taurante Galaxó de l’HôtelCasa Fuster, ofrece unacocina mediterránea y van-guardista. Ella es realizadacon nobles productos fres-cos de la temporada. ElHotel Casa Fuster y el res-taurante Galaxó han creadoun menú especial parahomenagear a los cocinerosde la epoca y al movimientosocio-cultural que marca elorigen y la identidad de laCasa Fuster.

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Casa FusterPasseig de Gràcia, 13208008 Barcelona, EspañaTel.+34 932 55 30 00Internet: www.hotelescenter.es

Barcelona, España

Casa Fuster


L’Hotel Majestic & Spa 5* estásituado en un edificio de estilo neo-clásico, joya hotelera enclavado enpleno centro del Passeig de Gràcia,emblemática avenida de la capitalcatalana. Después de una cura dejuventud, el hotel a logrado un ele-gante estilo intemporal, rivalizandocon los más lusas etiquetas interna-cionales. Propiedad de la familiaSoldevila-Casals, este magníficohotel ha sido testigo de importantesacontecimientos culturales, políticose históricos. Impregnado de unapátina particular, aquí se transmitela esencia del lujo y del confortdonde cada pequeño detalle tiene suimportancia. Ubicado idealmente enla cuna de la Barcelona modernista,en pleno Carré d’Or, el hotel seencuentra a algunos pasos de losmás bellos edificios de la ciudadconcebidos por arquitectos mun-dialmente conocidos tales comoGaudí, Puig i Cadafalch oDomènech i Montaner. También,los huéspedes del l’Hotel Majestic& Spa pueden gozar de un lugar deverano privilegiado, a pocos pasoslugares alegóricos tales como laPedrera, La Casa Batlló, lasRamblas, el Mercado de laBoquería, o el Gran Teatre delLiceu. Después de su renovación, elhotel que contaba con 303 habita-

ciones pasa a 375 unidades, de lascuales 49 suites. La superficie de lashabitaciones se mejoró ofreciendomás confort y un espacio de vidabien agradable a los hospedados.Cada una con su singularidad, aunsi el estilo Deco es el mismo.Mobiliario clásico y espíritucontemporáneo, tonalidades blan-cas, marron y beige, el buen gustopredomina siempre jugando sutil-mente con la luz de los espacios. Porel lado de la gastronomía, l’HôtelMajestic & Spa complace su cliente-la con 3 espacios de restauración,dirigidos por el Chef Nandu Jubany,poseedor de una estrella Michelin.Formado cerca de celebres chefstales como Juan Mari Arzak oMartín Berasategui, Nandu Jubanyes el consejero gastronómico titulardel Majestic Hotel & Spa. El obje-tivo de esta colaboración es super-visar y dar el impulso a la firmaculinaria del hotel, y hacer de esteuna dirección de referencia enBarcelona. Por el lado del bienestar, el Majestic Spa, situado en elultimo piso del hotel, es un autenti-co refugio, concebido para unarelajación maxima. Los clientespueden así evadirse del tumultourbano, y disfrutar de una gamade atenciones únicas en plenocorazón de la capital.

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Hotel Majestic & SpaBarcelona, España

Texte: Emperatriz Mina


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Hotel Majestic & SpaPasseig de Gràcia, 6808007 Barcelona – EspañaTel. +34 93 488 18 80Internet: www.hotelmajestic.es


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El Hotel Arts da la impresión de emerger del mar,

con sus 44 pisos en vidrio, enjoyados en una estruc-

tura metálica. Concebido por el arquitecto america-

no Bruce Graham, el está considerado como uno de

los edificios más altos de España.


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El Hotel Arts da la impresión de emergerdel mar, con sus 44 pisos en vidrio, enjoya-dos en una estructura metálica. Concebidopor el arquitecto americano BruceGraham, el está considerado como uno delos edificios más altos de España. Ubicadoen una urbanización chic, al borde del mara dos pasos del Puerto Olímpico y del cen-tro histórico de Barcelona, el hotel disponede 455 habitaciones con vistas panorámi-cas hacia el mar o hacia la ciudad deBarcelona. Cada cuarto, decorado con unespíritu contemporáneo, beneficia de unlujo y confort de alto nivel. La crema de lacrema es el Club, permitiendo servicios pri-vilegiados. En los pisos superiores delhotel, un espacio acogedor ha sido espe-cialmente pensado para aquellos que quie-ren discreción y una atención personaliza-da: salón privado con mayordomo perso-nal, 5 degustaciones gastronómicas gratui-tas a lo largo del día entre otros. Se amarátambién el Spa que se encuentra en lospisos 42 y 43 del Hotel Arts. Este mara-villoso Spa se extiende sobre 900 m2 conuna gran vista angular sobre Barcelona y elmar mediterráneo. Se apreciará tambiénlos placeres golosos del restauranteEnoteca by Paco Pérez, 2 estrellasMichelin, dirigido por el chef Paco Pérez,además del restaurante Arola con suambiente lounge. Por el lado de la relaja-ción con un espíritu chic relajado, se dejarálugar a la tentación del Café Veranda, elrestaurante Bites, el Espacio Marina (alaire libre con un magnifico panoramahacia el mar) o el Frank’s Bar, lugar ele-gante y refinado que propone una granselección de champagne y cavas. Así el lujoy el arte de vivir hacen de este magnificohotel design, una joya en Barcelona.

Hotel ArtsBarcelona

Hotel Arts BarcelonaCarrer de la Marina, 19-2108005 Barcelona, EspañaTel. +34 93 221 10 00www.hotelartsbarcelona.com

Barcelona


Albert RaurichAlbert Raurich, chef con estrella yproprietario del restaurante DosPalillos, es un hombre de convic-ción, apasionado por la cocinadesde su infancia. Él ha llegado aser una personalidad en el mundode la gastronomía. Chef inspira-do, prendado del buen producto,Albert Raurich firma una cocinaviajera entre Asia y península ibé-rica. Él no se para nunca, formadopor Ferran Adrià, el celebre coci-nero de elBulli, él aprendió quesin trabajo no hay resultados. Eneste momento , entre dos serviciosAlbert Raurich y su equipo decocina y sala están creando laBullipedia, una enciclopediadonde se encontraran diferentesestudios sobre numerosos ingre-dientes de cocina que se hallan enel planeta. Así, día tras día, lapasión por la cocina crece en DosPalillos, el laboratorio de AlbertRaurich situado a dos pasos delrestaurante, esta siempre activo,ocupado por sus colaboradoresincluso durante el tiempo de des-canso. Ellos están ahí, maravilla-dos y ávidos de conocimiento. Elconcepto Dos Palillos conjugasutiles fusiones entre cocina japo-

nesa y española. La idea nació enoctubre de 2006, Albert Raurichexpone su idea a Ferran Adriàquien la encuentra viable. De estemodo, el maestro da una mano deayuda al proyecto del restauranteDos Palillos, que nació en 2008.Las cocinas están abiertas hacia lasala permitiendo a los comensalesadmirar en directo la creación desus platos. Los cocineros adoran yse invierten totalmente, como enun show, con el fin de que suscreaciones sean de gran enverga-dura. El éxito acude a la cita. Porotra parte, el nuevo proyecto deAlbert Raurich es la inauguraciónde un nuevo restaurante el DosPebrots donde se encontrara en lacarta la explicación de la técnicaculinaria, la cocción… al lado decada plato propuesto, atizandoanticipadamente las papilas gusta-tivas del huésped, antes de que elplato le sea servido. A seguir.

Barcelona, España

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Dos PalillosCarrer d’Elisabets, 908001 Barcelona, EspañaReservations: [email protected]. +34 93 304 05 13Internet: dospalillos.com

Pasión, emoción y generosidad


Situado maravillosamente en pleno

corazón del barrio Gótico, Mercer

Hotel 5 estrellas ha tomado un edifi-

cio de un gran valor patrimonial, posi-

cionado en gran parte sobre la

muralla de Barcino, uno de los monu-

mentos emblemáticos de Barcelona.

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Situado maravillosamente enpleno corazón del barrioGótico, Mercer Hotel 5estrellas ha tomado un edifi-cio de un gran valor patrimo-nial, posicionado en granparte sobre la muralla deBarcino, uno de los monu-mentos emblemáticos deBarcelona. En el hotel, sepuede todavía admirar losvestigios de diferentes épocascomo la fachada medievalque está prácticamente intac-

ta. Francesc Holgado,Director General del MercerHotel, es un hombre deconvicción y de talento, él dade su persona con éxito en lagerencia hotelera al mismotiempo que da cursos en launiversidad: gestion de recur-sos humanos, dirección dealojamientos turísticos yrevenue management. En suactivo: dos hoteles 4 estrellas,uno en Barcelona, el otro enValencia, dirigiendo su equi-

po con brio, él ha hecho delHotel Mercer, un gran triun-fo comercial. Están previstospara el 2016 las inaugura-ciones del Mercer HotelSevilla y del Mercer HotelCordoba, llenando de orgul-lo a Francesc Holgado, bienimplicado en estos proyectos.

Mercer Hotel BarcelonaRCarrer dels Lledó, 708003 Barcelona, EspañaTel. +34 933 10 74 80Internet: mercerbarcelona.com

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Mercer Hotel BarcelonaBarcelona, España


Xavier Lahuerta, nuevo chef ejecu-tivo del Mercer restaurante, ha lle-gado para aportar juventud, sudeseo de salir adelante y su amorpor la cocina. Xavier Lahuertadebutó en el oficio haciendo todaslas pequeñas tareas que nadiequería hacer en la cocina. Es asíque el mundo de la gastronomía seabre a él, junto a los grandes maes-tros: Carles Gaig, Ferran Adrià (ElBulli), Carles Abellan, XavierPellicer, (feu) Santi Santamaria, yel añorado Jean Luc Figueras anti-guo chef ejecutivo del MercerRestaurante. Su experiencia conCarles Gaig fue muy importante,marcándolo con los valores de lacocina catalana. Con Carles Gaig,él aprende los fundamentos de labella cocina y el respeto del buenproducto. Así, Xavier Lahuerta, seforja una verdadera filosofía culi-naria permitiéndole expresar unafirma singular en la emoción delmomento, jugando con dos ele-mentos magníficos « tierra ymar », inspirado por las hermosasregiones de Cataluña. Dar placer asus comensales es su credo…« Humildad, generosidad y rigorson sus palabras maestras » no losconfia él. Una mesa que vale lavisita en el agradable Mercer Hotelen el Barrio Gótico de la capitalcatalana.Mercer Hotel Barcelona, Carrerdels Lledó, 7 - 08003 Barcelona,España - Tel. +34 933 10 74 80

Hideki Matsuhisa, cchef con estrel-la, conoce Barcelona en 1997,deseoso de descubrir los productosgastronómicos de la PenínsulaIbérica. A los 15 años él comienzaen el restaurante de su padre enJapón. Así, se enriquece de una soli-da experiencia, confortando en suconvicción de un hermoso logro enel oficio. Él adora los productos deexcelente calidad: pescados carnes,legumbres y frutas… españoles ojaponeses. Este perfeccionista, estasiempre en busca de un sabor parti-cular que dará una tonalidad espe-cifica a sus recetas. En su investiga-ción para comprender como fun-ciona el paladar de los occidentales,él encuentra cada vez un nuevosabor desconocido que sorprenderásiempre, esto forma parte de sugran éxito. « Es necesaria muchahumildad, para llegar a un altonivel. Es imprescindible armarse demucha paciencia. El camino delreconocimiento y del triunfo estasembrado de obstáculos ». Nos diceél. En sus recetas, HidekiMatsuhisa elige siempre excelentesingredientes buenos para la salud.« Si el cuerpo no es alimentado cor-rectamente, la decadencia de estamaquina será fulgurante. Si no seha comido bien o dormido bien, eldeseo de avanzar no existe…mucho menos el deseo de amar » Élse nos confia además. En su restau-rante Koy Shunka, se respetan losbuenos principios de nutrición. La

alegría del paladar debe estar enarmonía con las de la barriga.« Barriga llena, corazón contento »se divierte él diciéndolo. Es uno delos credos del chef, su equipo apre-cia de verdad. En el Koy Shunka, lacocina reside en medio de la sala,permitiendo una bella comunica-ción con los comensales, facilitan-do el compartir de las sonrisas delos clientes satisfechos, « la verda-dera recompensa está allí, es muymotivador para nuestro equipo »asegura Hideki.Restaurante Koy Shunka,c/Copons, 7 - 08002 Barcelona,Tel.: +34 934 127 939

El restaurante Segons Mercat, ubi-cado en una de las avenidas másimportantes de Barcelona (GranVia de les Corts Catalanes), estádirigido con gran profesionalismopor el chef Eduard Roca que pre-senta tapas simples y refinadas, enun ambiente intimo y acogedor.Eduard Roca comienza su gran

aventura culinaria a la edad de 16años trabajando en restaurantes dealta gastronomía en Barcelona. Alos 20 años Eduard Roca se va aParis, trabaja durante 18 meses enel celebre restaurante Fouquet’s.Luego de eta bella experienciaEduard se marcha a Francfort ycontinua su fabulosa hazaña en elBistro 77 junto al chef DominiqueMosbach. En el menu: deliciosastapas con la fibra «french touch»regalan a los comensales: «croque-tas de confit de pato y foie»; «esca-beche de ventresca de atún, patatasbravas»; «atún”mi cuit” conteriyaki, alcachofas en fritura convirutas de foie de pato»; aún más,«gambas al ajillo»; «albondigascon sepia»; «almejas con jamónibérico al jerez». Junto a EduardRoca, Oscar Gonzalez, el directorde sala, garantiza jovialidad y espí-ritu vivaz para el placer de su bellaclientela.Segons Mercat - Gran Via de lesCorts Catalanes, 552 - 08011Barcelona, España Tel. +34 933 107 880

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Marinière bivalves © Restaurant de l’Hôtel de Ville - Benoît Violier


Animados por la pasión del oficio, Brigitte et BenoîtViolier han retomado, desde la primavera de 2012 unode los templos de la gastronomía europea, el famosoRestaurante de l’Hôtel de Ville en Crissier. El legenda-rio restaurante de Frédy Girardet, pasando por lostalentosos años Philippe Rochat, hoy día dirigido porBrigitte et Benoît Violier, un binomio de talento. SiBrigitte, una excelente ama de llaves, asistida porAlessandro Egidi y Louis Villeneuve, garantiza la bellabienvenida de la clientela internacional del restauranteBenoît, en la cocina, vela la creación de obras maestrasgolosas. Antes de sus pases, no menos de 50 cocineros:sub-chef, chef de partidas, commis y pasteleros –confeccionan, a cada servicio, las recetas de una memo-rable cocina de alta gastronomía. Un gran caminorecorrido desde su llegada a Paris, al final del año 1991,él trabajara entre otros, con Joël Robuchon, BenoîtGuichard, Bruno Gricourt, Sylvain Knecht, JeanPhillipon, Frédéric Anton et Eric Bouchenoire.Enseguida, se perfecciona en Lenôtre, Fauchon, en elRitz y en la Tour dArgent, frecuentando regularmenteRaymond Hébert, André Moreau, Jean Jacques Barbier,et Georges Roux… antes de integrar, en 1997, el equi-po de L’Hôtel de Ville en Crissier. Ante todo, al serviciode Frédy Girardet (un genio de la cocina) y, a partir de1997, al servicio de Philippe Rochat. Llega a ser Chef deCocina ejecutivo en 1999. Mientras tanto, nombradoMejor Obrero de Francia en 2000, también sera recibi-do « Compagnon du Tour de France» en 2003. Hoy,continuando en este alto lugar gastronomique, Benoîtpropone una cocina en la era del tiempo, homenajean-do lo mejor del producto entre platos « Herencia » y lle-gadas de temporada: « De De Philippe Rochat –Espalda de salmón salvaje de Escocia servido tibio conhinojo, reducción acidulada de aceite de bouteillan »;« De Frédy Girardet – aves de corral “Miéral” asadasen los primeros días de verano, macaroni en timbal,jugo de romero »; « Pesca del Lago Léman: TruchaLacustre y Omble Chevalier », sin olvidar el famoso« Pato nantes, cocción rosada a la lie de Chambertin ».Así, con Brigitte et Benoît Violier, la herencia de la altagastronomía europea se perpetua en el encantador res-taurante L’Hôtel de Ville en Crissier.

Restaurant de l’Hôtel de Ville 1, rue d’Yverdon CH-1023 Crissier – SuizaTel: +41 21 634 05 05 E-mail: [email protected]: www.restaurantcrissier.com

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Yannick Franques: bellos sabores de riviera

Hoy es la bella Réserve de Beaulieu que sirvede joyero a su cocina. Nicole, Jean-Claude yDavid Delion, han apostado certeramente auna de las valores más seguras de la gastro-nomía francesa, combinando las competen-cias de Yannick Franques, Mejor obrero deFrancia 2004. Destinación de leyenda y deencanto en la Riviera, La Réserve de Beaulieues un lugar de excepción en la tradición de lospalacios mediterráneos. La historia de laRéserve comienza en 1880. Este chic restau-rante-marquesina de lujo en flor del agua,especialista en el pescado y los crustáceos, fun-dado por el restaurador natural de Niza PierreLottier, quien honraba la hermosa clientela dela época. En 1905, La Réserve de Beaulieu sedota de una docena de habitaciones prestigio-sas, confortando así su statuts de destinaciónprivilegiada por la alta sociedad mundial afi-cionado de la Costa Azul. Aristocratas,

grandes industriales y artistas se dan cita.Regularmente están: Gustave V, rey de Suède,Léopold II, rey de Belgica, Léon Tolstoï, SirThomas Lipton, Gustave Eiffel y hastaMistinguett… Después de eso, GordonBennett Jr, magnate de la prensa américana,se convierte en un gran asiduo de la Réserva yhace la promoción mediante su periódico elNew York Herald. Con su éxito, la Réserveatraviesa con elegancia la Belle Epoque, LaGran Guerra y los locos años veinte. Al finalde la segunda Guerra Mundial, los nuevospropietarios construyen una gran villa de ins-piración florentina viniendo a embellecer lagalería marquesina del restaurante. Seguirá elperiodo glamour de los años 50 con su cohor-te de estrellas: Rita Hayworth, Clark Gable,Paul Newman, Charlie Chaplin, o Edith Piaf,Jean Marais, Franck Sinatra… Así lalegendaria historia de la Réserve continua.

Beaulieu -Francia

Cocinero de gran talento, Yannick Franques tomó la dirección de la cocina de la legendaria Réserve deBeaulieu, propiedad de la familia Delion. Él que hizo los hermosos días golosos del Château Saint-Martin en Vence, es un chef discreto con un recorrido sólido y con una filosofía culinaria bien forjada.

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Texto: Jérôme Chapman


En 1997, la familia Delion, ya pudientes de la Pinèdeen Saint-Tropez adquiere este palacio excepcional.Gracias a Jean-Claude Delion, hotelero de alta com-petencia, La Réserve de Beaulieu continua ahora sudestino histórico de gran palacio en la Riviera reco-nocido mundialmente como lo fue en la época deJean Potfer, quien obra durante más de 30 años a supromoción. Apasionado por el mundo de la hoteleríadesde su tierna infancia, Jean-Claude Delion adqui-rió su primer hotel en 1975 en Deux-Alpes. Diezaños más tarde, con Nicole, su esposa, será elcorazón tocado por un encantador establecimientoen la playa: la Pinède en Saint-Tropez. Después de laadquisición y renovación, esta hermosa casa seconvertirá, en uno de esos altos lugares de la gastro-nomía en el Sur con tres estrellas Michelin obtenidaspor Arnaud Donckele en 2013 en la Vague d’Or, res-taurante del hotel Résidence de la Pinède. Hoy endía, el nuevo reto de Jean-Claude Delion, es de hacerdel Restaurant des Rois (mesa gastronómica de laRéserve), una gran Référence en la Riviera. La llega-da de Yannick Franques recompensado con 2 estrel-las Michelin en el Château Saint-Martin en Vence,anuncia esta firme determinación. Chef de cocinacon un recorrido elogioso Yannick Franques es unapasionado. La gastronomía ha alegrado su vidacomo un amor a primera vista. Iniciado por JoëlGirodot de la Tonnelle Saintongeaise (Neuilly-sur-Seine), su carrera continuará en el restaurante LeDoyen, en el restaurante del hotel Crillon en Paris

YannickFranques:Belles saveursde Riviera

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(2* Michelin) con Christian Contant, en el famoso Louis XV (3 maca-rons Michelin) con Alain Ducasse y en Bristol con Eric Fréchon (3 maca-rons Michelin). En 2007 su atracción por la Costa Azul lo trae al Surdonde él oficia en calidad de Chef ejecutivo del Hotel Mirabeau enMonte Carlo para finalmente tomar la dirección de los fogones delChâteau St Martin & Spa en 2008. Actualmente, a la cabeza de la coci-na de la Réserve de Beaulieu, Yannick Franques se apunta un nuevoreto. Con varios restaurantes, inclusive, el Restaurant des Rois, La Tablede la Réserve et Le Vent Debout, Yannick ha establecido cartas y menusde alta calidad. Por supuesto, su plato estrella « El Misterio del Huevo »se encuentra en el punto de mira (huevo en nieve, brioche en migas cru-jientes, jugo de trufas ligeramente cremoso). Además, se dejará sorpren-der por « langostinos, brazados con semillas de Futaba, emulsiónyuzu »; « cangrejo de rio, como una sopa de helado, rebozuelos mari-nados en leche de almendra, melocotón confitado, sal y pimienta cuaja-das »; « lubina salvaje, sobre un tartar de hinojo orgánico de Christine

Thierry, flambeado con Pastis del Père Gil, mejilla asada con hinojoseco »; o « el cordero de Limousin, carré con queso de cabra deRocbaron, paletilla confitada, canelones de calabacín, caramelos de ajonegro »… Una cocina, en sintonía con los tiempos, las presentacionesimpecables y las recetas sonoras de sabores delicados… con lo mejor delproducto. Inspiración alrededor de las temporadas y de las regiones delmediterráneo, la « magic touch » de Yannick Franques se afirma conbrio en cada servicio. Los quesos frescos de Josiane Deal (M.O.F. 2004),son los mediadores antes de los postres del talentoso Freddy Monier.« El limón de Menton, cremoso, suspiro helado con yogourt, aceite deoliva, sorbete pimienta citrus »; o el famoso « soufflé Réserve al GrandMarnier, sorbete mandarina berlugana » entre otros. Por el lado de losvinos, Jean-Louis Valla y su inmenso talento, un personaje de otromundo de un profesionalismo sin fallo, honra con su servicio cadacomensal. Jean-Louis Valla ha pasado por las grandes casas: George V,Negresco, Marc Veyrat y La Réserve de Beaulieu desde el principio de


La Réserve de Beaulieu Royal...de los años 90 con Michel Chardigny, directordel l’hôtel en aquella época. Su oreja atenta, éldará el mejor consejo para una elección sabiasin mercantilismo. La bodega abundante demagníficos milésimas para darse placer. Paraalmorzar en temporada, las alegrías apete-cibles comparten en la flor del agua en la ter-raza du Vent Debout. En version bistronomía,en la mesa de La Réserve, Anne-Sophie Sabini,con la égida de Yannick Franques, afija su ele-gante firma culinaria en la carta. Chef inspira-da por los sabores soleados de los hermosos

territorios del Mediterraneo, ella fue por unmomento la asistente de Arnaud Donckele enla Pinède en Saint-tropez (3* Michelin). LaRéserve de Beaulieu, cuenta también con pla-centeras habitaciones y suites con un encantode otro tiempo, clásicas y elegantes. En ladirección del hotel, Estelle Wicky, fiel colabo-radora de la familia Delion desde hace 27años, vela por el bien estar de la rica clientelaque frecuenta el lugar. Con sus 39 habita-ciones, suites y villas, La Réserve conserva unadimensión humana, ofreciendo verdadera

tranquilidad y servicio personalizado. Así,entre Nice y Monaco, gastronomía y arte devivir tienen un bello porvenir con Nicole,Jean-Claude y David Delion, hoteleros « altacostura ». El espíritu Riviera de la gran épocase perpetúa así.

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Beaulieu - Francia

La Réserve de Beaulieu5 Boulevard du Maréchal Leclerc 06310 Beaulieu-sur-Mer - FranciaTel : +33 4 93 01 00 01Internet: www.reservebeaulieu.fr


Salle avec rideaux © Pavillon Yannick Alléno - Pavillon Ledoyen

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Cosmopolite et ouverte sur le monde,Londres fait rimer cuisines du mondeentier, entre street food bio et hautegastronomie. Le printemps est unebelle occasion pour s’offrir une esca-pade gourmande dans la capitale bri-tannique. La haute gastronomie«french touch» y est présente avecAlain Ducasse en tête ainsi qued’autres chefs français, certains étoiléstels Hélène Darroze (meilleur chef decuisine féminin du monde) et JoëlRobuchon. Le « british spirit » estaussi très bien représenté, avec desemblèmes tel le très médiatiqueGordon Ramsay, chef étoilé 3 étoilesavec une douzaine de restaurants àLondres, ou encore d’autres grandschefs comme Jason Atherton etHeston Blumenthal. Londres, c’estaussi une gastronomie totalementdecomplexée… avec la populaireStreet food et ses marchés, mais au-delà des food trucks, ces marchés pro-posent une cuisine sur le pouce (fin-gerfood), originale, exotique, gourmetou même moléculaire ! Par ailleurs,Borough Market est une des adresseshistoriques pour explorer le marché etse régaler de produits frais venus detoute l’Angleterre. Plus exotique, c’estle marché de Brick Lanemêle cuisinesdu monde, fripes vintage et vieuxpolaroids. Parmi les marchés les plusen vogue on trouvera aussi : MaltbyStreet (Bermondsey dans le sud-est) etBroadway Market (Dalston, dans l’estde la ville). En direction du quartier de

Brick Lane, près de Shoreditch dansl’est de la ville, la cuisine indienne, épi-cée et colorée joue les stars. Idéal pourmanger un curry ou un poulet tikkamasala aussi bon qu’en Inde. Dans lesud de la ville, Le Tooting est aussitrès populaire pour ses restaurantsindiens notamment le Spice Village.Au-delà des classiques et traditionnels,plusieurs restaurants jouent la carte dela nouvelle cuisine indienne, comme leDishroom ou encore les étoilésMichelin Amaya, situé à Belgravia etle Benarès à Mayfair. Les classiquesanglais restent la valeur sûre. Ils sontaujourd’hui revisités par de nombreuxchefs : fish & chips, pie & mash,scones, bread & butter pudding… Onn’oubliera pas le traditionnel « after-noon tea », goûter gargantuesquecomposé de thé, mini-sandwiches,scones, muffins et pâtisseries. Depuisle 13 mars, le restaurant Pont St. pro-pose son afternoon tea « Marie-Antoinette », avec une déclinaison demets délicieux et de champagne, lesanglais auraient-ils perdu la tête ! urinternet, le site « Visit London » pro-pose une mine d’informations sur lesrestaurants traditionnels de la capita-le, une sélection de lieux où prendre lethé, des établissements proposant desdîners pré-spectacles, la liste des res-taurants les plus bizarres, le top-7 desmeilleures pies de la ville, les meilleursfood trucks, les bars à vin, dégusta-tions de champagne etc… Informations: www.visitlondon.com

Londres, Capital de los saboresFish & chips y alta gastronomía ...

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Dos años después de su apertura, lacelebre Escuela de Cocina de BenoîtViolier evoluciona hacia una dimen-sión académica y propone, gracias aun equipo reforzado, nuevos progra-mas pedagógicos como la somelleriao el arte del servicio, y también tresnuevos polos de enseñanza. Un vien-to nuevo sopla en la Escuela deCocina Benoît Violier. Bautizada«Academia de Cocina BenoîtViolier», ahora ella se articula alre-dedor de 4 ejes: La escuela de Cocinaagrupa las iniciaciones culinariaspara los particulares (niños y adul-tos).La Formación profesional a lamedida destinada a los colabora-dores de la hotelería y la restaura-ción. Las conferencias imaginadaspara el mundo de la empresa. Elconsulting, antes de un proyecto opara una empresa ya establecida, unenfoque que alía consejos y reco-mendaciones con la meta de mejorarperformancia y logro.La academiade cocina está basada en la transmi-sión de la destreza y la salvaguardadel patrimonio del Restaurante delHotel de Ville, verdadera institucióndel paisaje gastronómico de Suiza ymundial. A través de diferentespolos, ella permite a todos y cadauno sumergirse en un entorno exclu-sivo, orientada hacia la excelencia.En su prolongación de iniciacionespara adultos o niños ya existentes, elequipo llevado por Benoît Violier yFranck Giovannini ha elaborado

nuevos programas pedagógicos alre-dedor de temas como la somelleria,el arte del servicio y del corte o lapanadería.La Academia de cocinaresponde igualmente a los pedidosde los profesionales de la hotelería yde la restauración con formaciones ala medida, dispensadas en Crissierpero también en el contexto de otroestablecimiento o de una escuelahotelera. Un nuevo impulso estáigualmente dado a la transmisión deestos valores gracias a conferenciasconstruidas en torno a temas comola búsqueda de la excelencia coti-dianamente o al amparo de unpatrimonio a través de las genera-ciones. La academia dispondráigualmente de un departamentoconsulting, para acompañar loshoteles o los restaurantes en la crea-ción o la orientación de sus espaciosde restauración. Las formacionesestán igualmente disponibles eninglés. Este proyecto es el de doshombres unidos desde hace 20 añoscolaborando fructuosamente:Benoît Violier, mejor obrero deFrancia, Compagnon du Tour deFrance des Devoirs Unis y ahorachef propietario del Restaurante delHotel de Ville y Franck Giovannini,Cocinero de Oro dos veces, Bocusede Bronce y actualmente Chef decocina al lado de Benoît Violier.

Nacimientode la Academia de Cocina Benoît Violier

Academia de Cocina Benoît Violier

Restaurant de l’Hôtel de Ville de Crissier1 rue d’Yverdon, 1023 Crissier, Suissewww.restaurantcrissier.com


Bistrot Saint Sauveur © 2011- Droits réservés - Bistrot Saint Sauveur

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