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REFEITÓRIOS ADJUDICADOSADJUDICADOS
Novembro de 2016
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PRAZO DE EXECUÇÃO DO CONTRATO
1 janeiro 2015 1 janeiro 2015 a
31 julho de 2017
PERÍODO LETIVO
31 julho de 2017
PERÍODO NÃO LETIVO
PERÍODO LETIVO
PERÍODO NÃO LETIVOComunicação/Autorização DGEstE
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OBJETIVO DO CONTRATO
Serviço de Refeições Equilibradas e Seguras, de tipologia Almoço tendo como referência:tipologia Almoço tendo como referência:
Caderno de encargos (RECORRA)g ( )
Circular nº 3 da DGE - Capitações e Alimentos Autorizados (RECORRA)( )
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CONTRATO – REFEIÇÕES
Alunos do 2º e 3º ciclos e secundárioAlunos do 2 e 3 ciclos e secundário
Professores e funcionários
Outras situações devem ser comunicadas à DGEstE para serem autorizadas
Todas as refeições preparadas /confecionadas nas escolas devem: - estar no âmbito do contrato com a DGEstE- ser pagas pela DGEstE à empresa
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DGEstE/Escola/Empresa
Empresa
Cumprir com o que está
Escola
- Monitorizar o serviço Cumprir com o que está definido no caderno de encargos e na circular
da DGE
- Monitorizar o serviço prestado pela empresa- Fazer os registos nas aplicaçõesda DGE aplicações
DGEstE
- Intervir quando, entre a escola e a empresa, as situações não são resolvidas de acordo com o contratoresolvidas de acordo com o contrato- Pagar à empresa
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Monitorização do Serviço Prestado
Responsabilidade da Escola
Monitorizar o serviço prestado pela empresa passa por:
controlar a entrega dos produtos alimentares e não alimentares
passa por:assistir à preparação / confeção / distribuição das refeições
utilizar as 2 refeições diárias de prova (funcionários, professores, direção, encarregados de educação, elementos da associação de pais, etc.)
outros instrumentos/estratégias aplicados pela escola
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g p p
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Qualidade do Serviço Prestado
HACCP
Armazenamento, preparação e confeção
HACCPAnálise dos Perigos e Pontos Críticos de
Distribuição da refeição a uma temperatura > 65º C não ultrapassando
mais de 2 horas após a confeçãoPontos Críticos deControlo
mais de 2 horas após a confeção
Higienização da palamenta, equipamentos Higienização da palamenta, equipamentos e espaço físico.
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Ementas
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Ementas
É importante o cumprimento da ementa definida
A alteração da ementa deve ser solicitada no RECORRAA alteração da ementa deve ser solicitada no RECORRA
Ementas AlternativasEmentas Alternativas
Prescrição Médica (alergias alimentares, intolerâncias)
Motivos Religiosos
Mantendo-se sempre que possível a matéria-prima alimentar
Novembro de 2016
Mantendo se sempre que possível a matéria prima alimentar
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Ementas
Sopa: vegetais frescos
Prato: Carne / Peixe alternadamente
d d d á d l d3 variedades diárias de saladas (crus) + temperos
Pão de mistura (embalado)( )
Água
Sobremesa: no mínimo 3 variedades de fruta crua + 1vez semana doce/iogurte/gelado leite/gelatina origem vegetal + 1vez semana fruta cozida ou assada
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+ 1vez semana fruta cozida ou assada
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Oferta Alimentar
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Oferta Alimentar
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Matéria-prima Alimentar (Monitorização)
Entregas de produtos perecíveis
Mínimo 2 vezes por semana
Entregas de produtos não perecíveis
Semanalmente – quando a média do nº refeições for igual ou inferior a 200
2 vezes por semana – quando a média do nº refeições for superior 200
ou inferior a 200
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a 200
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Matéria-prima Alimentar (Monitorização)
horáriohoráriode
entrega
faturas /
Receção
transportefaturas / guias
Receção
pesorotulagem e embalagem p
caraterísticasorganoléticas
embalagem
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g
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Matéria-prima Alimentar (Qualidade/Quantidade)
Alimentos Autorizados
Capitações
Qualidade da Fruta
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Circular nº 3 da DGE
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Matéria-prima Alimentar (Exigências técnicas)
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Azeite e Vinagre – embalagem adequada ao tempero
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Matéria-prima Alimentar (Exigências técnicas)
Batata/Puré e não flocos de batata
Batata e não base de batata
Gelatina de origem vegetal e não origem animal
Batata e não base de batata
g g g
Pão de mistura embalado
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Matéria-prima não Alimentar (Exigências técnicas)
Toalhetes para tabuleiros
S t t lh Saquetas para talheres
Guardanapos Guardanapos
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Matéria-prima não Alimentar (Exigências técnicas)
Toalhetes de papel para mãos Toalhetes de papel para mãos
Sabonete liquidoq
Detergentes/Desinfetantes
Sacos do lixo
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Pessoal (Exigências técnicas)
Mapas de PessoalAfixado com: nome, horário de trabalho (ponto 6 da cláusula 21º)cláusula 21º)
FardamentoApresentar-se devidamente fardado: bata, p ,touca, calçado próprio, avental (ponto 4 da cláusula 21º)
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Pessoal (Exigências técnicas)
• 24 horas/ano letivo (cláusula 32º) 32º)
• Cópia dos certificados de formação
Formação
• portador de declaração médica (ficha de aptidão - ponto 7 da cláusula 21º)
Examesmédicos - ponto 7 da cláusula 21 )médicos
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Exigências técnicas
• Recolha de amostras4 amostras diárias do prato confecionado: 2 no princípio e 2 no fim (cláusula 23º)(1 do princípio e 1 do fim guardada 72 horas em refrigeração e 1 do princípio e 1 do fim guardada durante uma semana em congelação)princípio e 1 do fim guardada durante uma semana em congelação)
•Análises microbiológicas- refeição (prato e salada
áalternadamente, cláusula 24º)- equipamentos
ã
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- mãos
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Limpeza (Exigências técnicas)
Dias destinados à limpeza:
• 1 dia antes da abertura – início ano letivo
• 1 dia após encerrar ou 1 dia antes da reabertura (nos períodos de interrupção letiva)
• 1 dia imediatamente após o final do ano letivodo ano letivo
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Limpeza (Exigências técnicas)
• Plano de Higienização (fichas técnicas e de segurança)(fichas técnicas e de segurança)
Nota: Desinfestação/Controlo de Pragas é da responsabilidade de cada Unidade Orgânica
Deve ser feita anualmente, e sempre que se verificar necessário
(Dossiê com fichas técnicas e de segurança, relatório da visita com indicação dos produtos utilizados, tipo e grau de infestação)
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ç p , p g ç )
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Instalações, Equipamentos e Material
Exigências técnicas
Responsabilidade da empresa:
• Limpeza e manutenção
• Correta utilização do material e equipamento
• Custos inerentes à utilização negligente
• Inventário do equipamento fixo e móvel (início e fim de cada período letivo)
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Transporte das Refeições
Exigências técnicas
Recipientes isotérmicos Recipientes isotérmicos transportados em veículos adequados q
Controlo de qualidadeq
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Registos nas aplicações
RECORRA
REVVASEREVVASE
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RECORRA
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RECORRA
É fundamental que a informação que consta no separador “dados gerais” esteja sempre atualizada
Registo Diário de Funcionamento do Refeitório Escolar
fn.º refeições
n.º funcionários
avaliação
Sempre q e a diferença entre as refeições encomendadas e
avaliação
Sempre que a diferença entre as refeições encomendadas eas servidas for superior a 3%, é necessário justificar
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RECORRA
Registo mensal de refeições encomendadas
Concluído até ao 2.º dia útil do mês seguinte
É fundamental para uma correta faturação por parte da empresap ç p p p
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RECORRA
Reclamações:
Pessoal Capitações Ementas Produtos Etc.
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REVVASE
Confirmar se os dados bancários estão corretos – separador “Dados bancários”.
Confirmar se o número de refeições mensais está correto -separador “Refeições (mensal)”.
Caso não esteja correto a retificação terá de ser feita no RECORRA
No campo “Outros valores recebidos” deverão colocar outras verbas, como por exemplo: as provenientes das
no RECORRA.
medidas pedagógicas aplicadas aos alunos que não consomem a refeição encomendada.
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Calcular a receita a transferir à DGEstE, clicando na calculadora, para a aplicação multiplicar o número de refeições pelo valor de cada refeição – separador “Dados apurados”
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Até ao dia 8 do mês seguinte, devem indicar o número de cabimento e de compromisso do valor a transferir para a DGEstE - separador “Ind. Dados para faturação”
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É emitida a fatura que fica disponível para a UO fazer o download - separador “Faturas”.
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A UO faz a transferência da verba para a DGEstE e regista essa informação no separador “Pagamentos/Transf ”separador Pagamentos/Transf.
Novembro de 2016
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A UO vê o valor que ainda tem em dívida no separador “Saldo pagamentos confirmados”
Novembro de 2016