reconozca el espresso
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8/8/2019 Reconozca el espresso
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G
mircoles 24 de noviembre de 2010 el nacional comer y beber.5
Reconozca de vista elespresso
Caf
ltimaHa
YELITZA LINARES bELLo
Uno sabe cuando ha tomadoun buen caf porque el agra-dable sabor se queda insta-lado al final del paladar. Elplacer comienza con la invi-tacin del aroma y acaba enel gusto, una sensacin trasotra. Pero cmo saber antesde probarlo que ser bueno?
La filosofa de la empresaitaliana Illy indica que la ca-lidad de un caf depende decuatro emes: la mezcla, lamolienda, la mquina y lamano del barista.
Cuando un venezolano via-ja se da cuenta de que aquse toma buen caf, pero noes porque hay conciencia deestos requisitos. Hay un ex-
celente producto. Para m, enVenezuela tenemos el mejorcaf del mundo, dice el ba-rista Pietro Carbone, quien seha dado a la tarea de divulgaresta cultura en Caracas.
Existe una tradicin quenos dejaron los inmigrantesitalianos, pero que se ha idoperdiendo con las nuevasmquinas de caf instant-neo y con el poco inters porpreservar la calidad.
En otros pases de AmricaLatina, grandes productoresde caf como Brasil y Colom-bia no slo lo siembran sinoque se esmeran en formar alpersonal que lo prepara: los
baristas. Esos personajes quea diario dominan la mquina,controlan todos los factorespara lograr el equilibrio entrela presin del agua y el polvoaromtico, y extraer las mejo-
elproducto
El clr avellanad, el grsry unifrmidad de la cremarevelan la calidad del caf.Fjese en cm l preparan enla arra
Requiere de un buenespresso
como base y otras dos partesiguales de leche. Para hacerla
crecer hay que inclinar la jarri-
ta, sumergir la punta del vapo-
rizador y calentar no ms de
65 grados centgrados. Fjese
que antes de cada preparacin
accionen el chorro de vapor
para evitar que haya resi-
duos de agua y que limpien el
vaporizador.
Pietr Carne ta- uat cu b ba 18 .
Pu ua p uTwtt @ap , ptazz@hta. a tf0414-2557707.
La taza. La del espressodebe serde loza, pequea, gruesa, ovala-
da, con el interior blanco y debe
estar caliente, por eso son co-
locadas sobre la mquina, don-
de reciben el calor del vapor.
La del capuccino, igual debe ser
gruesa.
La cacharrita. Tiene que ser de
acero inoxidable para que man-tenga las propiedades de la le-
che y no contamine.
El temper. Es mejor el pesado,porque ayuda a compactar bien
el caf.
Agua gasificada. Al beberla an-
tes de pro-
bar un es -
presso limpia
la cavidad bu-
cal y permite
percibir su sabor.
La leche. Debeser completa y pas-
teurizada, para que se forme
la espuma cremosa, densa yaterciopelada.
El caf. El grano debe ser bri-llante, entero y aromtico. Para
hacer espressos, debe ser fina-
mente molido al momento de la
preparacin.
ElCapuccino
ElCurso
Imprescindibles
res gotas del producto.Como el degustador ve-
nezolano est en manos delazar y no tiene la garantade que un espressosea pti-mo, fjese en cmo lo hacen
y observe si estas seales secumplen.
La clave. Los expertos indi-can que el producto ser unacombinacin perfecta entre
presin y tiempo de pre-paracin.En primer lu-gar, asegrese de quepurgan la mquina
antes de preparar ca-da espresso, es decir,un chorro de aguahirviendo debesalir, limpiandoel filtro. Si es-to no ocurre, le
quemarn el caf quese va a tomar.Adems, el caf debe estar
recin molido. Al lado de lasmquinas debera haber un
molino que triture los gra-nos, de manera automticao manual, a medida que sevan preparando los cafs. Lacarga de un filtro alcanza pa-ra un espresso; servira parados si se trata de un filtro dedos picos.
Se usan siete gramos de ca-f finamente molido por cadataza, que son prensados, pre-feriblemente con un temper,para distribuirlo de manerauniforme y compacta.
Si este paso no se cumple,el agua pasar muy rpidopor el filtro y no se obtendruna extraccin adecuada,explica Carbone.
Una vez colocado el filtroy despus de pulsarse el bo-tn del agua, comienza la ex-traccin del ristretto(prime-ras gotas del espresso). En untrmino de 25 a 30 segundosdeben salir 30 cc de caf (1/3de la taza pequea). Hay ba-ristas ms ortodoxos queprefieren una extraccin dehasta 40 segundos.
Finalmente, sabr si el cafes perfecto porque debe teneruna capa de 3 o 4 milmetrosde grosor de una crema coloravellana, uniforme, sin lneasoscuras, que mancha la tazablanca y sin burbujas.
El espressotiene un perfu-me intenso, agrega Carbone.
Debe tomarse sin azcar niedulcorantes, porque el sabores un equilibrio perfecto en-tre el cido y el amargo, conmuy poca astringencia.s
La HabanaPaladar de pelcula
Nueva YorkCortar carne es un arte
Buenos AiresRestaurantes caseros
En el Meat Hokk, en Brooklin,las estrellas de la nueva carni-cera Tom Mylan e Yves-Ma-rie Le Bourdonnec muestrancmo cortar carne. El prime-ro, dueo de un negocio deganadera extensiva, distintoa los usuales parques de en-gorde, trabaja con una sierra
elctrica y deposita sobre elmostrador T-bones y lomos, y
asegura que los consumidoresno quieren hormonas ni bes-tias alimentadas con granos.El segundo, propietario de ElCuchillo de Oro, carnicera alas afueras de Pars, transfor-ma en 20 minutos un canalen lomo, entrecote y faldas.En Francia separamos bien
los msculos, la carne es caray no puede perderse nada.
40 chefs de Buenos Aires handecidido recibir la clientela ensus casas. Los fines de sema-na, la sala de Alejandro Langerse transforma en saln en elque ofrece men de fusin,por ejemplo, medalln delomo envuelto en pancetacon salsa de caf. El chef espionero de esta modalidadcon la que evita el pago delocal y los costos fiscales. Alsur de la ciudad, el chef fran-cs Paul Gillet ofrece serviciopara seis comensales, con
platos platos tpicos de labretaa francesa, de dondees originario, Cerr su res-taurante porque trabajabapara pagar el alquiler.
En Caracas:Caf Vmer: aa
ppa cap ca.Caf Piu: aa chaa
ca b mt.Caf y illares Nic: a-
a vta la Aaa.
bundi Caf: la Tay t asa lu y mu.
Caf Lecuna: a lu-a bta su.
ADndeIr
La Guarida, paladar cubanoque funciona en el aparta-mento donde se film Fresa yChocolate, reabri sus puertasdespus de ms de un ao dereparaciones y de que el Go-bierno dejara sin efecto 3 pro-hibiciones: vender camarones,langosta y carne de res; ofrecer
slo 12 sillas ahora son 20 ycontratar empleados distintosa los miembros de la familia.Ahora trabajo en un marcolegal, celebr Enrique Nez,dueo del local. Detrs de lapuerta de la mansin, cons-truida en 1913, hay un solar
y un mural del comandanteCienfuegos; una escalera demrmol conduce al tercer pi-so y, entre ropa tendida, est el
timbre que abre la puerta a unmundo de contrastes: cande-labros, lmparas, muebles, fo-tos, libros y espejos. El clienteconfronta una eleccin difcilque incluye lasaa de papa-
ya con salpicn de mariscos,atn con caa de azcar gla-seado con coco, gazpacho de
meln con camarones, meda-lln de cerdo en salsa de man-go y conejo al aceite de oliva
y romero. La Guarida es unainstitucin, coment Nez,quien sugiri el apartamentopara el set del filme que narrala conmovedora amistad en-tre Diego y el joven comunistaDavid, en una poca de mar-ginacin de los homosexualesen Cuba.