recetas segundo parcial
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tigrillosal prieta conchas asadaspicante de mariscosTRANSCRIPT
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1FACULTAD DE TURISMO, HOTELERA Y GASTRONOMA
TIGRILLONOMBRE: TigrilloCATEGORIA: Plato fuerte# PAX: 5 FOTOUTENSILIOS: Cuchillo, sarten, bowls, tablas, ollasTIEMPO DE ALMACENAMIENTO: 1TEMPERATURA DE ALMACENAMIENTO: 28 gradosFECHA: 08/01/16PPM DESINFECCION DE EQUIPOS (CLORO): 80PPMPPM DESINFECCION DE ALIMENTOS (YODO): 20PPM
INGREDIENTE CANT. REQUERIDA RECETA UNIDAD APP ALERG /INTOLERREFRITOCebolla paitea 200 grCebolla blanca 100 grajo 10 grmantequilla 300 gr x
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2manteca de cerdo 100 grmasa
verde majado (hacer dia ante 1000 gr cocer el verde con sal, majarchicharron 200 gr xqueso costeno 200 gr xhuevos 6 unidadadicionaleshuevos 4 unidad xcafe Zarumeno para pasar C/Naceite para freir 50 ml
PROCEDIMIENTOPREPARACION: En una sarten sofria con la manteca de chancho, la cebolla paitena, cuando esta empiece a dorar, agregue la cebolla blanca y el ajo, sofria bien, adicione luego los huevos formando una especie de huevos revueltos, adicione de inmediato el verde frio, majado y hecho polvo, agruegue la mantequilla y el chicharron, fianalmente adicione el queso, rectifiquesirva de inmediato acomapanado de huevo frito y cafe pasado.
TCNICAS GLOSARIOSofreirDorarRectificar
RESEA HISTORICA PUNTOS IMPORTANTES
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3cocido y molido que se lo mezcla con huevo y queso, se lo sirve caliente acompaado de caf filtrado, por lo general se consume en el desayuno o en el caf de la tarde. Su nombre se debe al felino homnimo, pues al momento de servirlo toma colores similares a este.
El Tigrillo es un plato tpico originariode Zaruma, Provincia de El Oro,preparado con pltano
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4FACULTAD DE TURISMO, HOTELERA Y GASTRONOMA
TIGRILLO
FOTO
MISE EN PLACE FACTOR MERMA CANT. COMPRA UNIDAD COSTO PRODUCTO
juliana 10% 454 gr 1.20brunoise 10% 454 gr 1.30
ecras(pur) 2% 100 gr 0.501% 400 gr 1.90
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53% 250 gr 2.00
cocer el verde con sal, majar 20% 1200 gr 4.5050% 400 gr 3.001% 454 gr 2.903% 6 gr 0.90
gr3% 4 gr 0.601% 100 gr 1.50
10% 1000 ml 2.30
PROCEDIMIENTO Costo Bruto 22.60PREPARACION: En una sarten sofria con la manteca de chancho, la cebolla paitena, cuando esta empiece a dorar, agregue Margen de error 5% 1.13la cebolla blanca y el ajo, sofria bien, adicione luego los huevos formando una especie de huevos revueltos, adicione de Costo Neto 23.73inmediato el verde frio, majado y hecho polvo, agruegue la mantequilla y el chicharron, fianalmente adicione el queso, rectifique Costo por porcin 1.58
GLOSARIO INFORMACION NUTRICIONALcalorias (kcal)proteinas (gr)grasas (gr)carbohidratos (gr)
PUNTOS IMPORTANTES
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CONCHAS ASADASNOMBRE: Conchas AsadasCATEGORIA: Plato fuerte# PAX: 5UTENSILIOS: Cuchillo, sarten, bowls, tablas, ollasTIEMPO DE ALMACENAMIENTO: 1TEMPERATURA DE ALMACENAMIENTO: 28 gradosFECHA: 08/01/16PPM DESINFECCION DE EQUIPOS (CLORO): 80PPMPPM DESINFECCION DE ALIMENTOS (YODO): 20PPM
INGREDIENTE CANT. REQUERIDA RECETA UNIDAD APPConchas prietas GRANDES 50 UNIDAD xpimiento verde 4 unidadPimiento rojo 4 unidadalino perejil 25 grcilantro 25 grcebolla blanca 15 grajo 20 grmostaza 10 grcomino 5 gr
150 mlsal C/Npimienta C/Nchicha sin azucar o vino blanco 100 ml xzumo de limon 15 mlguarnicion patacones y arroz blanco tipo costeo
PROCEDIMIENTO
En la misma sarten selle las conchas previamente abiertas, con la valva boca abajo, adicione el alino en cantidades generosas dar vuelta las conchas, y adicionar el algua de las conchas, con la finalidad de que emulcione la preparacion. servir en una base de pataco
TCNICAS GLOSARIO
aceite de girasol
PREPARACIN:lavar bien las conchas, abrirlas y reservar el liquido, A parte, en una sarten grande, saltee los aros de pimiento,hasta que empiecen a dorar, reserve.
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SellarEmulsionarDorarReservar
RESEA HISTORICA PUNTOS IMPORTANTES
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CONCHAS ASADAS
FOTO
ALERG /INTOLER MISE EN PLACE FACTOR MERMA CANT. COMPRA40% 50
cortado en aros 10% 4cortado en aros 10% 4
mezclar todos los ingredientes del alino 150picado fino 5% 200picado fino 5% 200
bruniose 10% 250rallado o repicado 2% 100
200200
1% 1000454454
1% 50010% 100
500
PROCEDIMIENTO Costo Bruto Margen de error 5%
En la misma sarten selle las conchas previamente abiertas, con la valva boca abajo, adicione el alino en cantidades generosas Costo Neto dar vuelta las conchas, y adicionar el algua de las conchas, con la finalidad de que emulcione la preparacion. servir en una base de patacoCosto por porcin
GLOSARIO INFORMACION NUTRICIONAL
PREPARACIN:lavar bien las conchas, abrirlas y reservar el liquido, A parte, en una sarten grande, saltee los aros de pimiento,hasta que empiecen a dorar, reserve.
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calorias (kcal)proteinas (gr)grasas (gr)carbohidratos (gr)
PUNTOS IMPORTANTES
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CONCHAS ASADAS
FOTO
UNIDAD COSTO PRODUCTOUNIDAD 8.00unidad 1.00unidad 1.20
gr 0.75gr 0.25gr 0.25gr 1.50gr 0.50gr 1.30gr 1.00ml 2.50C/N 0.32C/N 6.00ml 3.00ml 1.00
3.00
31.571.5833.152.21
INFORMACION NUTRICIONAL
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Sal prieta con verde asado y mantequilla de cremaNOMBRE: Sal prieta con verde asado y mantequilla de cremaCATEGORIA: Plato fuerte# PAX: 5UTENSILIOS: Cuchillo, sarten, bowls, tablas, ollas, batidor de manoTIEMPO DE ALMACENAMIENTO: 1TEMPERATURA DE ALMACENAMIENTO: 28 gradosFECHA: 08/01/16PPM DESINFECCION DE EQUIPOS (CLORO): 80PPMPPM DESINFECCION DE ALIMENTOS (YODO): 20PPM
INGREDIENTE CANT. REQUERIDA RECETA UNIDADMaz tostado 250 g.Man tostado NO FRITO 250 g.Comino en semilla 5 g.pimienta negra en pepa 2 g.Culantro 20 g.aceite de acihote C/Nsal C/Nciantro C/N
Para la mantequilla. crema agria. 300 mlsal C/Nadicional. verde dominico 4 unidad
PROCEDIMIENTO
TCNICASTostarMolerBatirAsar
PREPARACIN: 1/Tostar el comino y la pimienta y moler en mortero 2/mezclar los condimentos molidos junto con el maiz y el man, el culantro y un poco de sal y pasar todo junto por el molino de granos. Reservar. 3/batir la crema agria con un poco de sal hasta hacerla mantequilla. Reservar. 4/Asar los guineos verdes sobre la parrilla y servirlos inmediatamente calientes.
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RESEA HISTORICALa sal prieta es uno de los sellos gastronmicos de Manab y uno de los principales acompaantes en la comida tradicional de la campia manabita.
con pltano o maduro.Es comn encontrarla en los restaurantes de comida tpica, ya sea para desayunar o como entrada
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Sal prieta con verde asado y mantequilla de crema
FOTO
APP ALERG /INTOLER MISE EN PLACE FACTOR MERMA CANT. COMPRA1%2% 4541% 1501% 1502% 2001% 3001% 454
150
x 2% 4001% 454
5% 4
PROCEDIMIENTO Costo Bruto Margen de error 5%
Costo NetoCosto por porcin
GLOSARIO INFORMACION NUTRICIONALcalorias (kcal)proteinas (gr)grasas (gr)carbohidratos (gr)
2/mezclar los condimentos molidos junto con el maiz y el man, el culantro y un poco de sal y pasar todo junto por el molino de granos. Reservar.
4/Asar los guineos verdes sobre la parrilla y servirlos inmediatamente calientes.
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PUNTOS IMPORTANTESLa sal prieta es uno de los sellos gastronmicos de Manab y uno de los principales acompaantes
Es comn encontrarla en los restaurantes de comida tpica, ya sea para desayunar o como entrada
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Sal prieta con verde asado y mantequilla de crema
FOTO
UNIDAD COSTO PRODUCTOg.g. 3.20g. 1.50g. 3.00g. 0.25
C/N 1.00C/N 0.32C/N 0.10
ml 4.50C/N 0.32
unidad 1.00
15.190.7615.951.06
INFORMACION NUTRICIONAL
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Picante d mariscosNOMBRE: Picante de mariscosCATEGORIA: Plato fuerte# PAX: 5UTENSILIOS: Cuchillo, sarten, bowls, tablas, ollasTIEMPO DE ALMACENAMIENTO: 1TEMPERATURA DE ALMACENAMIENTO: 28 gradosFECHA: 08/01/16PPM DESINFECCION DE EQUIPOS (CLORO): 80PPMPPM DESINFECCION DE ALIMENTOS (YODO): 20PPM
INGREDIENTE CANT. REQUERIDA RECETA UNIDAD APPCamarn 400 g. xCalamar pota (tipo condn) 300 g. xCaracol 200 g. xcebolla paitea 100 g.lechuga crespa 1 UNIDADajo 30 g.culantro 30 g.mayonesa 200 g. xmostaza 10 g.Papa chola 400 g.Pepinillo 100 g.
PROCEDIMIENTO
3/Cuando estn incorporados completamente todos los mariscos, incorporar la papa coida y el pepinillo.
TCNICAS GLOSARIOMontarImcorporar
PREPARACIN:1/Montar la mayonesa junto con el ajo la mostaza y el culantro. (rectificar sal) y unas gotas de limn2/Mezclar en la mayonesa preparada todos los mariscos
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RESEA HISTORICA PUNTOS IMPORTANTES
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Picante d mariscos
FOTO
ALERG /INTOLER MISE EN PLACE FACTOR MERMA CANT. COMPRALimpios cocidos a la inglesa 30% 454Aros y tentculos salteados 20% 454
** coccin a la inglesa, rebajados. 1% 200pluma lavada con sal 10% 250
limpia y seca 25% 1ecrase (pur) 1% 100
repicado 15% 200150150
Dados grandes cocidos a la inglesa 30% 454paisana o dados pequeos 20% 300
PROCEDIMIENTO Costo Bruto Margen de error 5%
Costo Neto3/Cuando estn incorporados completamente todos los mariscos, incorporar la papa coida y el pepinillo. Costo por porcin
GLOSARIO INFORMACION NUTRICIONALcalorias (kcal)proteinas (gr)grasas (gr)carbohidratos (gr)
PREPARACIN:1/Montar la mayonesa junto con el ajo la mostaza y el culantro. (rectificar sal) y unas gotas de limn
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PUNTOS IMPORTANTES
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FACULTAD DE TURISMO, HOTELERA Y GASTRONOMA
Picante d mariscos
FOTO
UNIDAD COSTO PRODUCTOg. 6.00g. 8.00g. 5.00g. 1.20
UNIDAD 0.80g. 0.50g. 0.25g. 0.90g. 0.75g. 0.80g. 0.60
24.801.2426.041.74
INFORMACION NUTRICIONAL
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TigrilloConchas asadasSal prietaPicante de mariscos