NOMBRE: CANILLA DE CERDO CON HUESO BRESEADA CON CHICHA MORADACATEGORIA: PLATO FUERTE# PAX: 4UTENSILIOS: Ronner, fundas de vacío, máquina de vacio

FECHA: PPM DESINFECCION DE EQUIPOS (CLORO): 80PPMPPM DESINFECCION DE ALIMENTOS (YODO): 20PPM

INGREDIENTE CANT RECETA UND APP ALERG MISE EN PLACE FACTOR MERMA COSTO PRODUCTO

CANILLA ENTERA DE CERDO 600 g x ENTERA CON HUESO Y PREVIAMENTE COCIDA EN CALDO 3,00SAL AHUMADA VOLCÁNICA 10 g x 0,40

ACEITE DE OLIVA 150 ml 2,00PIMIENTA EN GRANO 10 g 0,05

AJO 20 g 0,05CEBOLLA PAITEÑA 100 g 0,20

CILANTRO 1 atado 0,20HUACATAY 1 atado 0,20

CEDRÓN 1 atado 0,20PANELA 200 g 0,80

MAIZ MORADO 5 und 1,50FONDO DE RES 500 ml x 1,50

VINO TINTO 250 ml 2,00ISHPINGO 3 und 0,05

CLAVO DE OLOR 3 und 0,05PIMIENTA DULCE 4 und 0,05ANIS ESTRELLADO 3 und 0,05CEBOLLA PUERRO 1 und 0,20

ZANAHORIA 1 und 0,20APIO 2 ramas 0,20

HARINA 100 g x 0,30SUB-RECETA

ROCAS DE TUBERCULOSOCAS MADURAS 5 und PEQUEÑAS 0,50

MASHUAS 5 PEQUEÑAS 0,50PAPAS CECILIA 5 PEQUEÑAS 0,50

LACTOSA MONOHIDRATADA 100 g x SE CONSIGUE EN LA CASA DEL QUIMICO, COMPRAR LA QUE SEA PARA USO ALIMENTICIO 1,00CAOLIN COMESTIBLE 100 g x SE CONSIGUE EN LA BOQUITA ALEMANA 2,00

HARINA 200 g x 0,40SAL 5 g 0,05

AGUA 300 ml 0,01TINTA DE CALAMAR 3 sachet 3,00ACHOTE EN GRANO 50 g 0,30

BROCHETAS DE BAMBÚ 15 und 0,50

TEMPERATURA DE ALMACENAMIENTO:

FACULTAD DE TURISMO, HOTELERÍA Y GASTRONOMÍA

RECETA ESTANDAR UTE

FOTO

TIEMPO DE ALMACENAMIENTO:

MINIPLANTAS DE ZANAHORIA 30 g 0,20MINIPLANTAS DE APIO 30 g 0,20

MINIPLANTAS DE REMOLACHA 30 g 0,20FLORES COMESTIBLES 10 g 0,20

SUBRECETAESPUMA DE AJÍ AMARILLO

AJÍ AMARILLO PERUANO 10 und 1,30ACEITE DE GIRASOL 250 ml 1,40

AJO 5 g 0,10HUEVOS 2 und x 0,28

FUNDAS EMPAQUE AL VACIO 6 und GRANDES 1,00PAPEL ALUMINIO

CARGAS NO2 3 und 3,00

Costo Bruto 29,841.- Sellar la canilla de cerdo, poner los demás ingredientes, desglasar con el vino tinto, echar el fondo y cocer. Margen de error 5% 1,492.- Poner el codillo con la salsa en un bolsa de vacìo, sellarla y poner en el ronner hasta que esté suave. Costo Neto 31,333.- Mezclar el caolin con la lactosa, agua, tinta de calamar y sal, cubrir con esto las papas y llevarlas al horno hasta que estén listas. Costo por porción 7,834.- Blanquear el ají 5 veces, licuarlo con aceite, luego agregar lso huevos y el ajo y licuar hasta fomar una mayonesa, rectificar, poner en el sifón con una carga.

Cocina la vacío calorias (kcal)proteinas (gr)grasas (gr)carbohidratos (gr)

Cuando se selle al vacio tomar las normas de higiene de alimentos para que al empacar el alimentotenga mas tiempo de vida util.

PROCEDIMIENTO

TÉCNICAS GLOSARIO INFORMACION NUTRICIONAL

RESEÑA HISTORICA PUNTOS IMPORTANTES