NOMBRE: CarbonCATEGORIA: POSTRE# PAX: UTENSILIOS: Sifon

FECHA: 16/04/2015PPM DESINFECCION DE EQUIPOS (CLORO): 80PPMPPM DESINFECCION DE ALIMENTOS (YODO): 20PPM

INGREDIENTE CANT. REQUERIDA RECETAUNIDAD APP ALERG /INTOLERMISE EN PLACE FACTOR MERMA COSTO PRODUCTO

Helado de lima y jenjibre gLeche 225 g x x 0,35Crema de leche 30 g x x 0,25leche en polvo 6 g 0,15Dextrosa 15 g 0,40Azúcar 45 g 0,15Estabilizante de helado 1,2 g 0,15zumo de lima 45 g 0,60Jenjibre fresco pelado 10 g 0,15Pasta de sésamo negro tostadoSésamo negro tostado 115 g x 3,50aceite de sésamo 25 g 1,00Bizcocho de sésamo negroPasta de sésamo negro 120 g x 4,50Claras de huevo 125 g x 0,50Yemas de huevo 80 g x 0,15Azúcar 80 g 0,30Harina 20 g x 0,15Cargas de N2O 2 u 1,20Mousse de chocolateLeche 135 g x x 0,20Yemas de huevo 95 g x 0,35Azúcar invertido 30 g 0,60chocolate al 72 % 145 g 2,40Nata semimontada 150 g x 0,80Salsa de cacaoGlucosa 60 g 0,30Azúcar 100 g 0,35Agua 85 gPasta de cacao 40 g 0,40Agua 25 gRocas de sésamo negro garrapiñadoSésamo negro 50 g x 1,20Azúcar 30 g 0,25

FACULTAD DE TURISMO, HOTELERÍA Y GASTRONOMÍA

RECETA ESTANDAR UTE

TIEMPO DE ALMACENAMIENTO: 3 DIASTEMPERATURA DE ALMACENAMIENTO: 4°C

Costo Bruto 20,35Margen de error 5% 1,02

Costo Neto 21,37Costo por porción 5,34

calorias (kcal)proteinas (gr)grasas (gr)carbohidratos (gr)

RESEÑA HISTORICA PUNTOS IMPORTANTES

PROCEDIMIENTOHelado1. Procesar con un mixer 50 g. de leche con jenjibre, y reservar. 2. Mezclar crema con lo que resta de leche y calentar a 50° 3. Añadir leche en polvo, azúcar, estabilizante y dextrosa, previamente mezclados entre si, batir hasta alcanzar los 85°. 4. Cuando este frío añadir el zumo de lima y leche de jengibre tamizada. 5. Dejar madurar en la nevera por 8 horas. 6. Pasar por la heladera y guardar en el congelador. Pasta de Sésamo Negro 1. Tostar sésamo a fuego medio. 2. Procesar en thermomix y añadir aceite, triturar hasta obtener una pasta muy fina y reservar.Biscocho1. Juntar todos los ingredientes y llevar al mixer, colar e introducir en el sifón, cerrar y cargar e introducir en la nevera 2. Utilizar vasos de plástico en los cuales vamos a hacer en la base 3 cortes de 1 cm. 3. Emulsionar bien la mezcla dentro del sifón. 4. Poner mezcla dentro de los vasos con una altura de 3,5 cm como máximo. 5. Cocer en microondas a 900 W de potencia por 40 seg. Mousse 1. Hacer una crema inglesa con la leche, yemas y azúcar invertido. 2. Añadir crema caliente encima del chocolate. 3. Mezclar hasta obtener una crema bien homogénea. 4. Cuando la mezcla llegue a 40°C terminar añadiendo la crema semimontada. 5. Poner en un recipiente y reservar en la nevera. Salsa1. Mezclar en un bowl los 85 g. de agua, la glucosa y el azúcar, y cocer hasta llegar a los 110°C. 2. Añadir pasta de cacao y mezclar hasta que esté bien ligada. 3. Antes de enfriar rectificar con 25 g de agua. 4. Mezclar y guardar. Rocas1. Mezclar en un bowl el azúcar con un poco de agua. 2. Cocer hasta obtener una temperatura de 1117°C. 3. Añadir el sésamo negro y mezclar hasta que esté bien empanizado. 4. Poner en un bowl y empezar a garrapiñar el sésamo empanizado hasta que tenga un

TÉCNICAS GLOSARIO INFORMACION NUTRICIONALEspumas Las espumas pueden ser frías o

calientes, existen varias definiciones de espuma: se llama espuma a las burbujas que se forman en la superficie de los líquidos, también se puede decir que son las impurezas que ciertas sustancias arrojan al

NOMBRE: MOJITOCATEGORIA: Coctel# PAX: 10UTENSILIOS: Sifón, cargas NO2, cargas CO2

FECHA: PPM DESINFECCION DE EQUIPOS (CLORO): 80PPMPPM DESINFECCION DE ALIMENTOS (YODO): 20PPM

INGREDIENTE CANT RECETA UND APP ALERG MISE EN PLACE FACTOR MERMA COSTO PRODUCTO

Clara de huevo 150 g x 0,56Jugo de limón 130 cc 1,00Ron 70 cc 1,00Azúcar 70 g 0,20Agua 70 cc 0,01Carga de gas para sifón NO2 4 u 4,00MOJITO CLASICOAzúcar 50 g 0,20Hierbabuena 10 g 0,10Ron 100 cc 1,50Jugo de limón 80 cc 0,50Agua con gas 200 cc 0,50Carga para sifón CO2 2 und 2,00

Costo Bruto 11,011. Hacer un almíbar con el agua y el azúcar, enfriar y mezclar con el resto de los ingredientes. Margen de error 5% 0,552.- Colocar en el sifón y dejar reposar en el refrigerador. Costo Neto 11,563.- Realizar mojito según técnica, servir el mojito y sobre éste, la espuma. Costo por porción 1,16

Texturas aéreas calorias (kcal)proteinas (gr)grasas (gr)carbohidratos (gr)

El mojito es un popular cóctel originario de Cuba, Dejar reposar los sifones en el refrigeradorcompuesto de ron, azúcar (o jarabe de azúcar), lima, menta o hierbabuena y agua mineralizada.

TEMPERATURA DE ALMACENAMIENTO: 4c.

FACULTAD DE TURISMO, HOTELERÍA Y GASTRONOMÍA

RECETA ESTANDAR UTE

FOTO

TIEMPO DE ALMACENAMIENTO: 3 días

PROCEDIMIENTO

TÉCNICAS GLOSARIO INFORMACION NUTRICIONAL

RESEÑA HISTORICA PUNTOS IMPORTANTES