NOMBRE: Sonidos del marCATEGORIA: Entrada# PAX: 10

FECHA: PPM DESINFECCION DE EQUIPOS (CLORO): 80PPMPPM DESINFECCION DE ALIMENTOS (YODO): 20PPM

INGREDIENTE CANT RECETA UND APP ALERG MISE EN PLACE FACTOR MERMA COSTO PRODUCTO

Maltodextrina 50 g 5,60Maní tostado 50 g x 0,60Panko 500 g 0,70Verde 200 g 2,00Yuca 200 g 2,00Cáscaras de camarón 300 g X 2,50Coco seco 200 g 1,60Aceite 150 ml 0,75Alga hijiki 200 g 5,60Sal c/n gComino c/n u

SALSACebolla paiteña en brunoise 150 g 0,35Pimiento verde en brunoise 150 g 0,40Tomate concase y repicado 150 g 0,65Ajo ecrase y repicado 3 u 0,15Maduro cocido y rallado 50 g 1,00Cilantro repicado 20 g 0,50Chillangua repicada 20 g 0,25Achiote 50 ml 0,80Leche de coco en lata sin dulce 200 ml 2,30Crema de leche 200 ml 1,80Camarón de río grande cocido 1 u X 6,00Pulpo pequeño cocido 1 u X 8,00Calamar chipiron entero y limpio 200 g X 5,00Pata de mula cocida y en small dice 200 g X 4,00

Costo Bruto 52,551. Realizar el fumet y clarificar , 2. cocinar camaron, refrito cebolla, pimiento, tomate Margen de error 5% 2,633. Mezclar el malto con todos los secos en termomix 4. reservar en una lata Costo Neto 55,185. Terminar de hacer la salsa con crema leche, crema coco, y mariscos Costo por porción 5,52

hacer que el aceite se haga solido (polvo) Malto: ayuda a desconponer las grasas calorias (kcal)proteinas (gr)grasas (gr)carbohidratos (gr)

utilizado desde hace tiempo por la industria Pesar exactamente la cantidad necesariase ha hecho más popular desde su inclusión en las cocinas de los restaurantes (llegando como sabemos al uso doméstico incluso) por loscocineros que realizan la denominada cocinamolecular o mejor dicho, cocina con base científica,

PROCEDIMIENTO

TÉCNICAS GLOSARIO INFORMACION NUTRICIONAL

RESEÑA HISTORICA PUNTOS IMPORTANTES

TEMPERATURA DE ALMACENAMIENTO: 4c.

FACULTAD DE TURISMO, HOTELERÍA Y GASTRONOMÍA

RECETA ESTANDAR UTE

FOTO

TIEMPO DE ALMACENAMIENTO: 3 días