recetario final oriental.pdf

Universidad de Oriente

Cocina Oriental

Manual y Recetario de la Cocina Oriental

2

ndice

Introduccin ....................................................................................................................................... 3

Gastronoma de Japn .................................................................................................................... 4

Gastronoma de China ................................................................................................................... 24

Cocina Pekinesa ......................................................................................................................... 24

Cocina Szechuan ....................................................................................................................... 24

Cocina Cantonesa ...................................................................................................................... 25

Cocina de Shangai ..................................................................................................................... 25

Gastronoma de Indonesia ............................................................................................................ 38

Gastronoma de India .................................................................................................................... 44

Gastronoma de Tailandia ............................................................................................................. 56

Gastronoma Corea del Norte y Corea del Sur .......................................................................... 61

Gastronoma de Vietnam .............................................................................................................. 70

Glosario de Trminos ..................................................................................................................... 71

3

Introduccin

A continuacin se describe un poco de la gastronoma Oriental, siendo esta una de las cocinas ms antiguas, teniendo cerca de 3 mil aos de antigedad. Se mostraran recetas tpicas de cada pas o regin, la gastronoma de oriente es sorprendente, es una delicia debido al nfasis que tienen en la bsqueda incesante de equilibrio, contraste de sabores y texturas. Se debe mencionar que no debemos generalizar la comida oriental, debido a que cada pas tiene formas distintas de preparar sus alimentos, diferentes ingredientes aunque en algunos casos son muy similares, tambin las diferentes comidas tienen diversos significados; algunos pases utilizan en sus comidas muchas especias, en otros mas las usan en menor cantidad, la religin igual es parte fundamental para la fuente de alimentacin, debido a que las religiones les permiten comer ciertos tipos de carnes o no. Sin embargo, sera un crimen decir que la comida Oriental es toda igual y se prepara de la misma forma y que todo se reduce a arroz, curry y salsa de soya, la cocina oriental est llena de aromas y sabores muy especiales y principalmente por su gran valor que consiste en una forma de alimentarse muy sana y sumamente equilibrada.

4

Gastronoma de Japn

Japn es un pas muy interesante, su gastronoma es basta, as como las tcnicas que usan para elaborar sus platillos, entre los que destaca el sushi y el shasimi, que consiste en pescado crudo cuidadosamente elaborado, estos platillos se les suele acompaar de salsa de soya y de la enigmtica mostaza japonesa, de igual manera, existen otras preparaciones cocidas como lo es el tempura que es la ms conocida y que consiste en carnes o pescados, vegetales fritos en aceite muy caliente. Tambin son conocidas las preparaciones al Teriyaki que son alimentos macerados en una salsa de del mismo nombre que despus se asan a la parrilla, un men japons consta de un plato principal y otros dos ms pequeos, acompaados de sopa y arroz, aunque la sopa es un plato que es muy personal para cada comensal.

5

Asignatura Cocina Oriental fecha Chef instructor Nombre del plato GUNKAN SUSHI No. De Pax: 4

Responsable Regin Japn

Maquinaria Herramientas Estufa Tabla, makisu Cuchillo santoku Bowl, charola, hoya

Ingredientes Cantidad Unidad Manipulacin Bruta Neta

4 hojas de alga nori seca 4 Piezas Laminas de salmn 100 Gr pepino 1 Pieza arroz de grano corto 220 Gr vinagre de arroz 8 Ml azcar 6 Gr Salsa de soja 3 Gr Gari 5 Gr

Elaboracin Poner el agua y el arroz en una olla. A continuacin, poner a hervir al mximo. Hasta que se cosa el arroz, apagar el fuego. Extender el arroz en una charola para que se enfri. La sal, el azcar y el vinagre de arroz disolver en agua tibia. Rocalo con el sirope recin preparado. Mezclar poco a poco hasta que el arroz

quede bien empapado de l. Una vez acabada la preparacin del arroz, se deja tapado con un trapo hmedo para

que no se reseque hasta que se enfre. Asa las hojas de alga nori con llama durante unos cinco minutos, hasta que obtengan

un color verde y empiecen a emanar aroma. Djalas enfriar y crtalas en tiras de unos tres centmetros de anchura.

Cortar el salmn en lminas i en volver junto con el arroz. Observaciones Foto

6

Asignatura Cocina Oriental fecha Chef instructor Nombre del plato MAKI SUSHI No. De Pax: 4


Maquinaria Herramientas Estufa Tabla Cuchillo santoku Bowl, charola, hoya


Arroz para sushi 200 Gr Agua 400 ml Hojas de alga nori 4 Piezas vinagre de arroz 20 Ml Azcar 8 gr Sal 6 gr Aguacate Salmon

Elaboracin

Lava el arroz para quitarle el almidn, nosotros lo lavamos en un colador bajo el chorro de agua hasta que sale limpia. A continuacin ponlo con el agua a cocer y cuando empiece a hervir tapa el recipiente y reduce el fuego. Deja cocer 20 minutos sin destapar en ningn momento y despus deja reposar cinco minutos.

Pasa el arroz a un bol y rigalo con el vinagre caliente mezclado con el azcar y la sal. Mezcla bien y enfra el arroz y moviendo de vez en cuando.

Prepara el relleno de aguacate del sushi cortndolo en bastones. Una vez el arroz se ha enfriado y el relleno est preparado, dispn a enrollar el sushi,

con el makisu, junto con el aguacate y el salmn

Observaciones Foto

7

Asignatura Cocina Oriental fecha Chef instructor Nombre del plato TEMAKI SUSHI No. De Pax: 4




Arroz para sushi, 300 Gr Agua 320 Ml Hojas de alga nori, 8 Piezas Vinagre de arroz 5 Ml Aguacate 1 Pieza Pepino 1 Pieza Zanahorias 1 Pieza Calabacn 1 Pieza

Elaboracin Lava el arroz y ponlo a cocer a fuego fuerte hasta que empiece a hervir, entonces tpalo,

reduce el fuego y deja cocer unos 20 minutos sin destapar. Retira el arroz del fuego y vierte un chorrito de vinagre, mezcla bien y enfriar, removiendo a menudo.

Prepara todos los ingredientes de relleno cortados en bastoncitos, en juliana, Corta las lminas de alga nori por la mitad.

Sujetars con la mano izquierda el alga cortada por la mitad, pon una bolita de arroz aplanando ligeramente, dispn seguidamente los ingredientes de relleno elegidos controlando la cantidad y enrolla formando un cucurucho o cono.

Observaciones Foto

8

Asignatura Cocina Oriental fecha Chef instructor Nombre del plato URAMAKI SUSHI No. De Pax: 4

Responsable Regin Japn Maquinaria Herramientas

Estufa Tabla Cuchillo santoku Bowl, charola, hoya


Lminas de alga nori 2 Piezas Arroz para sushi 300 Gr Agua 500 Ml Azcar 8 Gr Sal 4 Gr Calabacn 1 pieza Zanahoria 1 Pieza

Elaboracin Cocer el arroz con el agua a fuego bajo y puesto en fro con la tapadera puesta. Cuando est cocido dejar enfra y agregar el aderezo. Cortar las verduras en bastones y tener preparados los ingredientes. Extender en el makisu y colocar el alga tostada; cubrir generosamente de arroz la

superficie del alga. Recortar un trozo de bita film del mismo tamao que el alga y mojarlo con el

preparado de vinagre y agua; colocar encima del arroz. Presionar el bita film para que el arroz quede bien sujeto y darle la vuelta. As

quedar, por orden: bita film, arroz y alga. Las verduras, el jengibre, el alga y el arroz. Con ayuda del makisu empezar a formar el rollo, presionando bien. Hay que tener

cuidado con el bita film, porque se introduce en la espiral que estamos formando. As que, ir sacando el bita film, aproximadamente en cada media vuelta que le demos al rollo.

Formando el rollo. Destapo el makisu para que se vea el rollo a mitad de hacer. Rollo terminado y bien compacto.

Cortar con un cuchillo por la mitad, habindolo mojado en cada corte en la preparacin de vinagre y agua. Luego cortar en rodajas con cuidado, baar con ssamo negro,

Observaciones Foto

9

Asignatura Cocina Oriental fecha Chef instructor Nombre del plato NIGIRI SUSHI DE

SALMON No. De Pax: 4




Arroz para sushi 75 Gr Agua 150 Ml Lminas de salmn fresco 3 Piezas Vinagre de arroz 8 Ml Sal 3 Gr Azcar 3 Gr

Elaboracin Lavar el arroz. Llevar a ebullicin el agua y echar el arroz que dejaremos cocer 2

minutos. Apagar el fuego y dejarlo reposar en la olla tapada unos 10 minutos. Destapar la olla y dejar enfriar. Mientras, mezclar el vinagre, la sal y el azcar. Echar al arroz y remover con unos

palillos o una cuchara de madera. Dejar reposar 10 minutos ms. Con la ayuda de las manos, formar bolitas alargadas con el arroz. Para ello hacer una

bola pequea que cubra la palma de la mano y presionar ligeramente con dos dedos para darle forma alargada.

Untar ligeramente una tira de salmn por una cara con wasabi, si se desea un gusto ms picante.

Cubrir con la lmina de salmn la parte superior del arroz. Observaciones Foto

10

Asignatura Cocina Oriental Fecha: 25 de octubre Chef instructor Nombre del Plato Soba No. De Pax: 4


Estufa Cuchillo chef. Cuchillo santoku, sartn Coludo, tabla para cortar


Agua 1 Lt Hueso de pollo 200 Gr Hueso de cerdo 200 Gr Kion 1 Pza. Azcar 6 Gr Shoyu 175 Mil Mirin 3 Mil Sal 2 Gr Carne de cerdo 50 Gr Tamagoyaki 100 Gr Soba 100 Gr Ajonjol blanco tostado 20 Gr Holantao 50 Gr

Elaboracin 1-prepara una caldo con los huesos y el agua 2- agregarle kion, una cucharada de azcar, una cucharada de shoyu y el Mirin,

agregar sal y dejar reducir 3- en una cacerola poner, una taza del caldo anterior, poner la carne de cerdo, el

resto del shoyu, 5 cucharadas de azcar y cocer hasta reducir el lquido. 4- preparar el tamagoyaki 5- blanquear el holantao 6- cocer la soba

Observaciones Foto El Holantao son las vainas de chcharo tiernas

Se presenta en una dumburi el caldo junto con otros ingredientes

11

Asignatura Cocina Oriental fecha Chef instructor Nombre del plato Sopa en Tetera al Vapor No. De Pax: 4


Maquinaria Herramientas Estufa Cuchillo chef. Cuchillo santoku, sartn Coludo, tabla para cortar


Filete de pollo 250 Pza. Matsutake 2 Pza. Langostino 4 Pza. Judas verdes 8 Pza. Nueces 12 Pza. Lima 1 Pza. Dashi 550 Gr Sal 6 Gr shoyu 15 Mil

Elaboracin Cortar el pollo en longas finas y cocerlas en agua hirviendo de 1 a 2 min Cortar las setas en lamina Limpiar el langostino y sumergirlos brevemente en agua hirviendo y quitar el resto de

la cascara menos el de la cola Cocer las judas en agua hirviendo hasta que estn blancas, pero crujientes, y

despus introducirlas en agua fra para cortar la coccin. Colocar en un dobin o tetera el pollo, las setas, las judas y los langostinos y vierta el

caldo y llevar a ebullicin, agregar sal. Rectificar sazn y servir caliente

Observaciones Foto Matsutake: son setas silvestres

12

Asignatura Cocina Oriental fecha Chef instructor Nombre del plato Gioza No. De Pax: 4



Ingredientes Cantidad Unidad Manipulacin Bruta Cantidad

Molida de cerdo 100 Gr Masa para gioza 8 Pza. Cebolla china 1 Pza. Shoyu 6 Mil Azcar 15 Gr Hondashi 7.5 Gr Huevo 1 Pza. Vinagre blanco 3 Mil Agua 3 Mil Aceite vegetal 3 Mil

Elaboracin Cortar la cebolla en bronoise y mezclarlos con la carne molida, la mitad de hoindashi,

el shoyu, la mitad de azcar y la sal mezclar. Rellene cada hoja de la masa para gioza con la mezcla anterior, doble la masa y

selle los bordes con huevo batido Ponga un poco de aceite en la sartn y disponga las giozas. Frer por ambos lados y agregar agua hirviendo. Mantenga las temperaturas hasta que el agua se evapora Sirva acompaado con una onza de shuyo mezclado con vinagre y las otras mitades

del azcar y el hondashi

Observaciones Foto

13

Asignatura Cocina Oriental fecha Chef instructor Nombre del plato Chawanmushi No. De Pax: 4

Responsable Aula Japn



Fondo de ave 2 Oz Pechuga de pollo 30 30 Shitake 1 Pza. Sake Oz Hondashi 1/8 Cd Sal 3 Gr Huevo 4 Pza. Langostino 4 Pza. Holantao 3 Pza.

Elaboracin Hidratar Shitake, limpiar langostinos Preparar un consom mezclando fondo de ave, pollo, el Shitake, el sake, el hondashi

y la sal. Llevar a ebullicin por 3 min y dejar enfriar Incorporar los huevos y mezclar sin espumar. Pasar por un colador, retirar Shitake y cortar las lminas, y reservar. Colocar los langostinos en el fondo de una taza de t que cuente con tapa, vierta la

mezcla anterior. Ponga la taza al vapor y deje cocer por 10 min Decore con Shitake y holantao

Observaciones Foto

14

Asignatura Cocina Oriental fecha Chef instructor Nombre del plato Rollitos primavera No. De Pax: 4

Responsable Aula Cocina 1 Maquinaria Herramientas



Setas chinas 6 Pza. Aceite de cacahuate 15 Mil Carne de cerdo picada 225 Gr Shoyu 15 Mil Brotes de bamb 100 Gr Sal 4 Gr Gambas 100 Gr Brotes de soja 225 Gr Pasta para rollo 25 Pza. Clara de huevo 20 Gr Aceite 100 Mil Cebolleta 15 Gr

Elaboracin

Remojar setas, picar cebolleta Estruje las setas para eliminar el exceso de agua y desechar los tallos y cortar el

laminas finas En un wok precalentada, calentar una cucharada de aceite y saltee la carne de cerdo

hasta que cambie de color. Aadir shoyu, los brotes de bamb, las setas y sal, remover a fuego lento por 3 min Incorpore gambas y saltee unos 2 min mas, eche los brotes de soja, y remueva por 1

min Retire del fuego y aada la cebolleta, dejar enfriar. Ponga una cucharada del relleno sobre la parte inferior de la lmina de la masa. Enrolle y selle con huevo batido Caliente el wok y fra los rollos por 5 min Servir caliente

Foto Observaciones

Debe ver la correcta fritura y la temperatura adecuada del aceite para hacerlo.

15

Asignatura Cocina oriental fecha Chef instructor Nombre del plato Wontons de cangrejo

crujiente No. De Pax: 4




Carne de cangrejo blanca 175 Gr Guindilla roja 1 Pza. Cebolla blanca 1 Pza. Fcula de maz 15 Gr Jerez seco 7 Mil Salsa de shoyu 15 Mil Zumo de lima 7 Mil Laminas de pasta 24 Pza. Aceite vegetal 100 Mil

Elaboracin Lavar cebolla, lavar guindilla, lavar carne de cangrejo; picar cebolla, picar carne de

cangrejo y guindilla. Para el relleno. Poner en un bowl poner la carne de cangrejo, la guindilla, la cebolla, fcula de maz,

el jerez, la salsa de soja y el zumo de lima. Mezclar. Extienda las lminas sobre la mesa y rellene. Humedezca los bordes con un poco de agua y dblelos para formar tringulos lleve

los extremos al centro y pellizque un poco. Caliente aceite en el wok a 180 grados y fra los wontons por 2 o 3 min, hasta que

este dorados y crujientes.

Observaciones Foto

16

Asignatura Cocina oriental fecha Chef instructor Nombre del plato Huevos de codorniz

aromticos No. De Pax: 4




Hojas de t de jazmn 5 Gr Huevos de codorniz 4 Pza. Sal 5 Gr Shoyu 15 Mil Azcar morena 15 Gr Ans estrella 1 Pza. Canela en barrita 10 Gr Vinagre de arroz 15 Mil Vino de arroz 15 Mil Azcar granulada 15 Gr Pimienta 3 Gr Fcula de maz 7 Gr

Elaboracin Colocar las hojas de t en una taza de medir y cubra con 75 mil de agua hirviendo.

Deje reposar por 5 min, cuele y reserve y deseche las hojas Colocar los huevos en un cazo y cubra con agua, hierva a fuego lento por 1 min retire

los huevos con un cauchara y voltee hasta cuartear sus cascarones por todos lados. Agregar sal, shoyu, azcar, ans y canela al agua donde se cocinaron los huevos,

hierva. Vuelva a poner los huevos y hierva por 1 min. Retire del calor y deje reposar por 2 min, saque los huevos y sumrjalos en agua fra,

deje enfriar la mezcla de t. Vuelva a poner los huevos en la mezcla de te frio, deje reposar por 30 min, escurra y

retire el cascaron. Agregar vinagre, el vino y el azcar granulado, incorpore fcula y disuelva en agua

fra, deje hervir y espese un poco. Deje enfriar

Observaciones Foto

17

Asignatura Cocina oriental fecha Chef instructor Nombre del plato Midori likyuri no katen-

yose No. De Pax: 4


Estufa Cuchillo chef. Cuchillo santoku, sartn Coludo, tabla para cortar, bowl


Higos 3 Pza. Zumo de limn 4 Mil Agua 45 Mil Licor de Midori 110 Mil Katen 10 Gr Agua mineral 450 Mil Azcar 60 Gr Uvas blancas 100 Gr Arndanos 50 Gr Fresas 150 Gr

Elaboracin Lavar higos, lavar las uvas y las fresas, despepitar las uvas. Mezclar los higos con zumo de limn y el agua y djelos reposar por 5 min. Pelarlos y

cortarlo en rodajas Poner el licor midori en un cazo pequeo y caliente a fuego vivo por 2 min hasta en

todo el alcohol se haya evaporado, retire del fuego y deje enfriar. Sumerja el Katen en agua por 5 min, escrralo y elimine el exceso de agua, rompa el

Katen en trozos pequeos, pngalos en un cazo con agua mineral y djelo cocer a fuego moderado de 7 a 8 min.

Remover de vez en cuando hasta que todo haya diluido, retirar del fuego y pasarlo por un colador de malla fina.

Colocar esta mezcla en un cazo, poner a fuego medio, aadir azcar y remover hasta disolver. Retirar del fuego y dejar enfriar, cuando este a temperatura adecuada agregar midori

Acomodar las frutas en un molde y agregar solo mezcla del Katen caliente y refrigerar por 10 min

Agregarle el resto de las frutas y agregar la mezcla del Katen y midori Observaciones Foto

Puede sustituir el Katen por grenetina ya que

Har la misma funcin.

18

Asignatura Cocina oriental fecha Chef instructor Nombre del plato Sopa de calabaza al

estilo de Sichun No. De Pax: 4




Caldo de pollo 1 Lt Calabaza 450 Gr Verduras en conserva 100 Gr Pimienta blanca 5 Gr Col 120 Gr

Elaboracin Lavar, pelar y cortar la calabaza e bronoise, drenar verduras en conserva. Lavar y

cortar col en julianas. Llevar el caldo a ebullicin y cueza la calabaza a fuego suave y remueva de 4 a 5

min Incorpore las verduras en conserva, pimienta y remover Aadir col y sal. Deje la sopa a fuego lento por 1 min ms y sirva.

Observaciones Foto

19

Asignatura Cocina oriental Fecha Chef instructor Nombre del plato Guindillas rellenas de

pasta de pescado No. De Pax: 4




Pescado blanco 225 Gr Huevos 1 Pza. Guindillas rojas o verdes 6 Pza. Aceite de cacahuate 150 Mil Ajo 10 Gr Habichuelas negras fermentadas

7 Gr

Shoyu 15 Mil Agua 15 Mil Jengibre 7 Gr Sal 5 Gr Pimienta blanca 3 Gr

Elaboracin Picar pescado, batir huevo, picar ajo, picar jengibre. Para el adobo: agregar un cucharada de jengibre, sal, pimienta y cd de aceite de

cacahuate. Deje macerar el pescado por 20 min, aada huevo y mezcle hasta obtener una masa suave

Preparar las guindillas, partir por la mitad a lo largo, retirar las semillas y la membrana blanca. Cortar en trozo del tamao de un bocado.

Coloque cd de pasta de pescado sobre cada trozo de guindilla Caliente abundante aceite en un wok precalentada y fra los trozos de guindilla por

ambos lados, hasta que empiece a dorarse. Escrralos y resrvelos. Caliente 1 cd de aceite en un wok y saltee ajo hasta que desprenda su aroma Aada las habichuelas y mezcle bien Incorpore el shoyu y el azcar, remueva y aada trozos de guindilla. Vierta el agua, tape el wok y djelo cocer a fuego suave por 5 min y servir enseguida.

Observaciones Foto

20

Asignatura Cocina oriental fecha Chef instructor Nombre del plato Congee de camarn No. De Pax: 4




Cebolla china 30 Gr Camarn 160 Gr Pimienta 5 Gr Aceite 100 Mil Choo 15 Gr Arroz 150 Gr Agua 3 Mil Nabo 60 Gr Raz de jengibre 6 Gr Cebolla verde 60 Gr Cilantro 30 Gr Jengibre 20 Gr Te de meln 40 Mil Vinagre de arroz 15 Mil Cascara de naranja 15 Gr

Elaboracin

Lavar y picar cebolla china, lavar y picar jengibre, picar raz de jengibre, picar cilantro y reservar

Marinar los camarones con sal, pimienta y chuo Combine arroz, caldo, vinagre, nabo, jengibre y la cascara de mandarina en una olla

grande y llevar a ebullicin, bajar a fuego lento, y si tapar cocinar. Dejar de 1 a hrs hasta que el arroz este completamente roto. Remover de vez en

cuando. Cuando haya terminado la sopa debe de ser espesa y cremosa. Agregar sal al gusto. Saltear los camarones en el wok y servir junto con el Congee

Observaciones Foto

21

Asignatura Cocina oriental fecha Chef instructor Nombre del plato Zong Zi No. De Pax: 4




Hojas de bamb 40 Pza. Arroz pegajoso 1 Kg Carne de cerdo 2 Kg Huevos de pato 10 Pza. Setas pequeas negras secas

40 Pza.

Castaas secas 20 Pza. Cebolla china 20 Pza. Rbano seco 500 Gr Clavos de ajo 5 Pza. Camarn seco 1 Pza. Manes 20 Pza. Ans estrella 1 Pza.

Pimienta negra de tierra fina 4 Gr Vino de arroz 130 mil Cortar la carne de cerdo en cubos de 1 Empapar arroz por 3 horas Hervir manes hasta que estn tiernos de 30 min a 1 hora Guisar la carne y las castaas juntas por 30 min a 1 hora con la soja, el vino de

arroz. Empapar la setas hasta que este suaves, quitar los tallos, revolver y frer con un poco

de guisado de la carne, agregar en pequeas cantidades la salsa de soja y azcar. Tajar y frer con un poco de azcar y aceite, frer los camarones por 2 min , frer

cebolla En un wok mezclar dentro arroz, un poco de sabor del guiso de la carne de la sopa,

agregar manes, echar camarn; cortar las yemas de huevo de pato seco en mitades Ablandar las hojas de bamb en agua caliente. Hacer un cono con las hojas y

rellenar con arroz y guiso anterior Cocer al vapor por 1 hora y servir (pirmides)

Observaciones Foto

22

Asignatura Cocina Oriental fecha Chef instructor Nombre del plato OKONOMIYAKI No. De Pax: 4


Estufa Cuchillo Sartn Tabla Cuchara bowl Esptula


hojas de col o repollo 4 Piezas Brotes de soja 80 Gr Zanahoria 1 Calabacn 1 Pieza Cebolla 1 Pieza Huevos 2 Piezas Harina 60 Gr Palitos de cangrejo 3 Piezas Tocino ahumado 100 Gr Laminas de atn seco 1 Pieza Sal 2 Gr Pimienta 2 Gr Aceite vegetal 200 Ml

Elaboracin Mezcla la harina con el caldo dashi poco a poco. Mete la mezcla en la nevera

mientras cortas la col finamente. Para hacer un okonomiyaki, toma 1/2 taza de la mezcla de harina. Y aade 120g de

col picada, 1 cucharada de cebolleta picada y 4 o 5 gambas peladas y picadas. Haz un agujero en el medio de la mezcla y aade un huevo en el agujero. Remueve

bien toda la mezcla. Caliente una cazuela o sartn y aade un poquito de aceite. Pon la mezcla en la

cazuela formando una redonda. Pon el bacn en trozos sobre el okonomiyaki y Cocnalo durante 5-7 minutos Dale la vuelta al okonomiyaki y cocnalo durante 5-7 minutos ms. Dale la vuelta de nuevo y extiende la salsa okonomiyaki y la mayonesa sobre l.

Puedes espolvorear por encima si deseas katsuboshi (escamas de bonito) o jengibre beni-shoga. Repite el mismo proceso para hacer ms okonomiyaki

Observaciones Foto

23

Asignatura Cocina oriental fecha Chef instructor Nombre del plato Camarn rellenos de

almendra No. De Pax: 4


Maquinaria Herramientas


Camarn molido 200 Gr Almendras 10 Gr Perejil 15 Gr Chuo (papa deshidratada) 100 Gr Aceite para frer 100 Mil Pimienta 3 Gr Aceite de ajonjol 50 Mil Limn 10 Gr

Elaboracin En un recipiente colocar camarn molido y aderezarlo con sal, pimienta, chuo y

aceite de ajonjol Con la mano amasar hasta formar un masa. Hacer bolitas y rellenar con almendra previamente frita en aceite y pasarlo por chuo Frer con abundante aceite Sacar el jugo de limn y salpimentar, servir con bolitas de camarn

Observaciones Foto

24

Gastronoma de China La capital de China es Pekn. Su historia es un gradual poblamiento de los grandes valles y llanuras fluviales de China, y de la expansin y desarrollo de este pueblo en su propia parte de Asia y ms all, en el continente y en las islas prximas a la costa. Por ello China ha influenciado gran parte de la gastronoma de las zonas de Japn, Corea y Tailandia, entre otros. Algunas de las preparaciones ms sobresalientes es el t verde y la soya, famosas sopas como aleta de tiburn o nido de golondrinas, la carne mongoliana y los conocidos chop suey, entre otros. Los chinos se caracterizan por preparar sus platillos con equilibrio en colores, sabores y texturas; para la eleccin de sus platos ellos se basan en el Yin y el Yang, con ello queran lograr una armona saludable, as, un plato lquido requiere de algo crocante y seco, el sabor suave se acompaa con otro condimentado, la comida asada con alimentos cocidos al vapor.

Cocina Pekinesa Al Norte, regiones de Mongolia y Manchuria entre otras, el trigo se usa ms que el arroz y son conocidos los bollos y empanadillas, fuera de algunas preparaciones de carne y sopas bien contundentes y por supuesto el famoso Pato Pekn.

Cocina Szechuan Regin montaosa como Hunan entre otras, conocida por sus platos picantes y condimentados. Se usa mucho el champin, el ajo y las semillas de ssamo entre otras.

25

Cocina Cantonesa Al Sur, regiones costeras entre otras, con abundancia de productos del mar y muchas verduras. Es una cocina muy vistosa y de gran sabor. Gran uso de la salsa de ostra como base de condimento y preparaciones al vapor y fritas. Es la ms conocida por nosotros ya que gran parte de los emigrantes chinos provinieron originalmente de Cantn. Tambin usan la serpiente en sus recetas, aunque entre nosotros no sea popular. Algunos guisos conocidos son: el har gau (buuelo de gambas), el chia siu bau (bollo de cerdo a la barbacoa) o el tsun guen (el autntico rollo de primavera).

Cocina de Shangai Al Este. Zona agrcola y de mayor produccin de arroz en China. Comidas ms suaves y delicadas, con cierto uso de azcar en sus recetas. Preparaciones con pescado y conocidos platos rellenos de carne.

26

Asignatura Cocina Oriental fecha Chef instructor Nombre del plato CERDO KIN TU

No. De Pax: 4

Responsable Regin China

Maquinaria Herramientas Estufa Cuchillo chef Bowl, satn, wok Tabla, plato


Lomo de cerdo 150 Gr Fcula de maz 5 Gr Huevo 1 Pieza Salsa de soja 5 Ml Cebollita china 8 Pieza Pimiento 1 Pieza Salsa de tamarindo 5 Ml Aceite de ajonjol 6 Ml Fondo de pollo 150 Ml Sal 2 Gr Pimienta 2 Gr Azcar 10 Gr Aceite vegetal 400 Ml

Elaboracin Aderezar 5 min el cedo con sal, pimienta, salsa soja, aceite de ajonjol, clara de huevo

y azcar. Pasarlo por el chuo y frerlo con abundante aceite, sacarlo y colocarlo en un plato.

En un wok calentar 2 cucharadas de aceite, echar la salsa de tamarindo, cebolla china, pimiento y aj amarillo, saltear, poner sal, pimienta y aceite de ajonjol. Espesar con una cucharadita de chuo disuelto en agua. Agregar el cerdo, saltear y servir.

Observaciones Foto

27

Asignatura Cocina Oriental fecha Chef instructor Nombre del plato HUEVO DE CODORNIZ

CON CHAMPIONES No. De Pax: 4


Maquinaria Herramientas Estufa Tabla Cuchillo chef Bowl, sartn


Championes 60 Gr Vainas de holantao 14 Piezas Pimiento 1 Pieza Salsade soja 5 Ml Sal 2 Gr Azcar 10 Gr Fondo de pollo 250 Ml Harina 5 Gr Fcula de maz 5 Gr Pimienta 2 Gr Aceite de ajonjol 100 Ml

Elaboracin Sancochar los huevos de codorniz, luego pasarlos por agua fra y quitarle la cascara,

frerlos con una taza de aceite hasta que dore. Reservar. En una sartn calentar 3 cdas de aceite, agregar el holantao, pimiento y saltear, luego

agregar los championes, saltear 1 min y agregar los huevos, el sillao, sal, azcar, pimienta, 3 gotas de aceite de ajonjol y la salsa de ostin. Saltear bien.

Echarle el caldo de pollo durante el salteado. Espesar con el chuo disuelto en agua fra, decorar con perejil.

Observaciones Foto

28

Asignatura Cocina Oriental fecha Chef instructor Nombre del plato POLLO ENROLLADO

CON ESPRRAGOS No. De Pax: 4


Maquinaria Herramientas Estufa Tabla Sartn Cuchillo chef Bowl


Pechuga de pollo 2 Piezas Esprragos 6 Piezas Fcula de maz 10 Gr Aceite 300 Gr Salsa de ostin 5 Ml Cabezas de cebollita china 2 Piezas Fondo de pollo 250 Ml Sal 2 Gr Pimienta 2 Gr

Elaboracin Colocar la pechuga en una tabla, aplanar y sazonar con sal, pimienta. Colocar 2 trozos

de esprragos previamente cocidos, enrollar y pasar por el chuo. Frer en abundante aceite. Reservar En una sartn colocar el aceite e ir incorporando el fondo de pollo, la salsa de ostin y

los dems condimentos. Espesar con fcula de maz disuelto en agua. Verter sobre los enrollados de pollo. Servir

Observaciones Foto

29

Asignatura Cocina Oriental fecha Chef instructor Nombre del plato ROLLITOS DE GAMBA Y

CERDO No. De Pax: 4

Responsable Regin China Maquinaria Herramientas

Estufa Tabla wok Cuchillo chef Bowl


Tofu 120 Gr Aceite de cacahuate 6 Ml Ajo 1 Pieza Carne de cerdo 50 Gr Gambas 120 Gr Zanahoria 1 Pieza Col 120 Gr brotes de bamb 50 Gr Sal 2 Gr Vino de arroz 200 Ml Pimienta 2 Gr Harina 250 Gr Huevos 2 Piezas mantequilla 100 Gr

Elaboracin

Cortar el tofu en lonchas horizontales largas y fralo en aceite hasta que estn dorados. Crtelo en tiras finas y reserve.

Calentar aceite en un wok y saltee el ajo hasta que desprenda aroma. Aada la carne de cerdo y remueve por 1 min. Agregue las gambas y deje otro minuto. Incorpore las zanahorias, remueva y agregue el bamb, remueve y agregue la col, remueve y agregue el tofu y ya por ultimo las tiras de tortilla remueva y reserve.

Mezcle el agua, la harina, el huevo y elabore las crepas delgadas Elaborar los rollitos con la mezcla anterior y sirva.

Observaciones Foto

30

Asignatura Cocina Oriental fecha Chef instructor Nombre del plato CHOP SUEY No. De Pax: 4

Responsable

Regin China

Maquinaria Herramientas Estufa Tabla Cuchillo chef Bowl, wok


Lomo de cerdo 150 Gr Brcoli 1 pieza Aceite de cacahuate 5 Ml Cebolla 1 Piezas Apio 2 Piezas Brotes de bamb 50 Gr Championes 100 Gr Sal 2 Gr Salsa de ostras 5 Ml Vino de arroz 5 Ml Pimienta 2 Gr Salsa de soyu 5 Ml Aceite de ssamo

Elaboracin Mezcle los ingredientes del adobo y agregue la carne y deje macerar por 20 min.

Escalde el brcol en una olla con agua hirviendo por 30seg. Escrralos y resrvelos.

Poner aceite en un wok y saltee la cebolla por 1 min. Agregue las vainas, el bamb y los

championes djelos 1 min.

Agregue la carne condimentada con la salsa de ostras y la sal. Remueva por 1 min. Sirva.

Observaciones Foto

31

Asignatura Cocina Oriental fecha Chef instructor Nombre del plato POLLO AGRIDULCE No. De Pax: 4

Responsable

Regin China


Estufa Tabla Wok Cuchillo chef Bowl


Carne de pollo 150 Gr Aceite de cacahuate 6 Ml Ajo 1 Pieza Jengibre 100 Gr Cebolla 1 Pieza Zanahoria 1 Pieza Aceite de ssamo 3 Ml Cebolleta 1 Pieza Salsa de soya 3 Ml Vino de arroz 3 Ml Pimienta 2 Gr Aceite de ssamo 3 Ml vinagre de arroz 5 ml Azcar 5 Gr Ktchup 15 Ml

Elaboracin Colocar los ingredientes del adobo junto con la carne y djelo por 20 min. Para la salsa caliente el vinagre en un cazo, agregue el azcar, el shoyu y el ktchup.

Remueva perfectamente y reserve. Caliente aceite en un wok y saltee el pollo hasta que empiece a dorarse, retrelo y

reserve. En un wok caliente aceite y fra el ajo y el jengibre hasta que rompan aroma. Incorpore

las verduras y saltelas por 2 min. Por ltimo agregue la salsa, el aceite de ssamo, la cebolleta y sirva.

Observaciones Foto

32

Asignatura Cocina Oriental fecha Chef instructor Nombre del plato VIEIRAS SALTEADAS No. De Pax: 4

Responsable

Regin China




Vieiras 150 Gr Aceite de ssamo 3 Ml Cilantro 3 Gr Perejil 3 Fideos de arroz 400 Gr Shoyu 5 Ml Miel 3 Ml Jengibre 6 Gr Salsa de pescado 3 Ml Ajo 1 pieza

Elaboracin Mezcle en un bol de limn con shoyu, miel, jengibre, salsa de pescado y ajo, remueva

bien para disolver la miel. Agregue las vieiras y remueve para escurrirlas con salsa Caliente en un wok a temperatura mxima por 3 min, vierta el aceite y caliente 30seg. Agregue las vieiras con su salsa en el wok, as como el cilantro y el perejil. Remueva por

3 min (menos tiempo si son pequeas) srvalas con fideos de arroz frito.

Observaciones Foto

33

Asignatura Cocina Oriental fecha Chef instructor Nombre del plato PERAS CON ALMIBAR

DE MIEL No. De Pax: 4

Responsable

Regin China


Estufa Tabla, sartn, cazuela Cuchillo chef bowl


Pera medio madura 1 pieza Agua 100 ml Azcar 30 Gr Miel 15 ml

Elaboracin Pele la pera dejando el rabito intacto Envulvela en papel aluminio y colquela en una cacerola vierta el agua para cubrir la

mitad de su altura, llvelo a ebullicin y cuzala a fuego lento por 30 min. Retrelas de las cacerolas y retire el papel aluminio, reservando el jugo, deje enfriar la pera.

Lleve 100 ml de agua a ebullicin agregue el jugo de la coccin de la pera, el azcar y la miel y que hierva por 5 min. Retire del fuego y deje enfriar.

Observaciones Foto

34

Asignatura Cocina Oriental fecha Chef instructor Nombre del plato HORMIGAS

TREPADORAS No. De Pax: 4

Responsable

Regin China




Tallarines de arroz 100 Gr Fcula de maz 3 Gr Guindilla 1 Pieza Shoyu 3 Ml Vino de arroz 3 Ml Azcar 5 Gr Aceite de ssamo 3 Ml Carne de cerdo 150 Gr Aceite de cacahuate 3 Ml Ajo 1 Pieza Cebolleta 1 Pieza Perejil 3 Gr

Elaboracin Deje los tallarines en remojo en agua tibia 20min; hasta que se ablanden, escrralos y

reserve. Colocar la fcula de maz en un cuenco, agregue el shoyu, el vino el azcar y el aceite

de ssamo, remueva para que no se formen grumos. Incorpore la carne y mezcle todo sin aplastar la carne deje macerar 10 min.

Caliente en un wok a fuego vivo. Vierta el aceite de cacahuate y caliente. Saltee el ajo, la cebolleta y la guindilla por 5 min o hasta que la carne haya perdido su color rosado. Incorpore los tallarines y mezcle. Sirva en un plato hondo o en un tazn.

Observaciones Foto

35

Asignatura Cocina Oriental fecha Chef instructor Nombre del plato HUEVOS FU YUNG No. De Pax: 4


Maquinaria Herramientas Estufa Tabla Wok Cuchillo chef sartn Bowl


Huevos 2 Piezas Sal 2 Gr Pimienta blanca 2 Gr Mantequilla 40 Gr Aceite de cacahuate 5 Ml Ajo 1 Pieza Cebolla 1 Pieza Arroz 150 Gr Shoyu 3 Ml Cebolleta 1 Pieza Soja 150 Gr Aceite de ssamo 2 Ml

Elaboracin Bata los huevos con la sal y la pimienta. Caliente la mantequilla es una sartn y haga

una tortilla, retrela de la sartn y crtela en tiras. Caliente el aceite en un wok y saltee el ajo hasta que desprenda aroma. Agregue la

cebolla y saltelas durante 1 min. Agregue el pimiento y saltee otro minuto. Incorpore el arroz y cuando los granos se separen agregue el shoyu y deje por 1 min.

Aada la cebolleta y las tiras de tortilla y remueva bien. Por ltimo agregue los brotes de soja y el aceite de ssamo, saltee por 1 min y servir.

Observaciones Foto

36

Asignatura Cocina Oriental fecha Chef instructor Nombre del plato BUUELOS DE

PLTANO No. De Pax: 4

Responsable

Regin China


Estufa Tabla Cuchillo santoku Bowl, sartn


Harina de trigo 70 Gr Harina de arroz 6 Gr Azcar fina 10 Gr Huevo 1 Pieza Leche de coco 100 Ml Pltanos 4 Piezas Aceite de girasol 15 Ml Canela 2 Gr Azcar glas 8 Gr

Elaboracin Tamice la harina y el azcar sobre un cuenco y haga un huevo en el centro. Agregue la

yema y la leche de coco, bata hasta obtener una pasta suave y espesa. Bata la clara de huevo a punto de nieve en un bowl limpio. Con suavidad aada a la

pasta el rebozado. Caliente abundante aceite en un wok. Pele los pltanos, crtelos en trozos medianos a

lo ancho y rebcelo en la pasta de harina. Deje caer suavemente los pltanos en el aceite caliente y fralos por tandas durante 2 o 3 min. Dndole la vuelta.

Srvalos con azcar glas y canela.

Observaciones Foto

37

Asignatura Cocina Oriental fecha Chef instructor Nombre del plato CARNE DE PUERCO

HOISIN No. De Pax: 4


Maquinaria Herramientas Estufa Tabla Mesa Cuchillo chef Bowl, scofier


Lomo de cerdo 800 Gr Polvo chino de 5 especias 4 Gr Dientes de ajo 2 Piezas Aceite de ajonjol 5 Ml Salsa hoisin 5 Ml Miel 5 Ml

Elaboracin Precaliente el horno a 200C durante 15min antes de cocinar. Realizarle incisiones en la parte de arriba y untarle la sal frotando uniformemente. Deje

reposar 30 min. Mezcle el polvo de 5 especias, ajo, aceite de ajonjol, salsa hoisin y miel. Reposar por 30

min. Coloque el puerco sobre una rejilla de alambre y colquela dentro de una charola para

asar y poner en el horno por 1 y media.

Observaciones Foto

38

Gastronoma de Indonesia

La gastronoma indonesia se caracteriza por su rica variedad. Es un espectculo de colores, aromas y sabores. El arroz, comn denominador en todos los platos, algunas veces se sirve un poco picante, acorde siempre con los ms diversos ingredientes ya sean dulces, cidos o salados. Cada ingrediente se prepara y se sirve aparte, en diferentes platos, dejando para el comensal todas las combinaciones posibles en funcin del gusto de su paladar. Tambin son tpicos el pescado y la carne, especialmente las de res y gallina, cocida, asada o seca, y siempre con el aporte de variadas especias. Estos platos suelen servirse acompaados de otros platos preparados a base de huevo y hortalizas, segn la temporada y la regin. La carne de cerdo no es consumida por los musulmanes, aunque es sumamente apreciada en las regiones de ascendencia hind de Bali y en las regiones cristianas, as como por la poblacin china.

39

Asignatura Cocina Oriental fecha Chef instructor Nombre del plato AYAM TALIWANG No. De Pax: 4

Responsable Regin Indonesia

Maquinaria Herramientas Estufa Tabla Cuchillo chef Bowl, scofier, hoya


Piernas de pollo 8 piezas zumo de lima 14 Ml Sal 2 Gr mantequilla 35 Gr dientes de ajo 8 piezas guindillas 2 Piezas cebolla 1 Pieza tomate 1 Pieza pimiento rojo 1 Pieza Azcar morena 7 Gr

Elaboracin Precalentar el horno a 200C Limpiar los muslos y frotar la lima con la sal, dejar reposar Triturar todas las especias hasta conseguir una pasta Calentar 1 cucharada de mantequilla, aadir la pasta de especias, saltear hasta que la

mantequilla se evapore. Marinar el pollo con la pasta, dejar reposar. Meterlo al horno por 15 min. Sacar y tapar con papel aluminio y meter otra vez al horno a 180C durante 1 hora. Se acompaa con arroz blanco y ensalada.

Observaciones Foto

40

Asignatura Cocina Oriental fecha Chef instructor Nombre del plato BAKMI GORENG No. De Pax: 4


Maquinaria Herramientas estufa Tabla Cuchillo chef,santuku Bowl, coludo


Fideos de arroz 200 Gr Lomo de cerdo 200 Gr Brcoli 1 Pieza Hojas de Akusay 4 Piezas Zanahoria 1 Pieza Cebolla 1 Pieza Dientes de ajo 2 Piezas Jengibre fresco 1 Pieza Pasta de camarones 7 Gr Salsa de soja 20 Gr Aceite vegetal 7 Gr Sal 2 Gr

Elaboracin Cocinar los fideos en dos litros de agua salada, colar, enjuagar con agua fra y reservar. Sumergir los brcoli durante 2 minutos en agua hirviendo salada, y luego en agua helada

durante 2 minutos, colar y reservar. Calentar una sartn lubricada con roco vegetal o aceite y colocar la carne, la cebolla, los

ajos, el jengibre y la pasta de camarones. Rehogar a fuego mximo durante 3 minutos, revolviendo con cuchara de madera. Agregar el brcoli, el akusay, la zanahoria y rehogar durante 1 minuto. Incorporar los fideos, la soja y el edulcorante. Cocinar 2 minutos ms.

Servir rociado con la salsa de soja.

Observaciones Foto

41

Asignatura Cocina Oriental fecha Chef instructor Nombre del plato SATAY No. De Pax. 4


Maquinaria Herramientas Estufa Tabla Cuchillo chef, santoku Bowl, sartn, colador


Mantequilla de man 140 Gr Semillas de culantro 8 Piezas Azcar 10 Gr Pollo 400 Gr Crema de coco 125 Gr Cebolla 1 Pieza Diente de ajo 3 Pieza Chiles secos 4 Piezas Cal 125 Gr

Elaboracin Haga una pasta con los dos dientes de ajo, 1 cda. de mantequilla de man, el azcar, el

ans y el aceite de man Extienda la mezcla sobre el pollo. Ensarte los cubos en 4 pinchos de bamb o de metal y

djelo marinar por unas dos horas. selos a la parrilla hasta que estn dorados, brochndolos con frecuencia con el adobo.

Para hacer la salsa: Dore la cebolla y el ajo en una cda. De aceite. Aada el pimiento, la mantequilla de man y el caldo. Revuelva y cocine a fuego bajo hasta que la salsa est bien espesa. 1 taza.

La crema de coco: utilizar la masa de dos cocos o 2 tazas de masa de coco gratinada, sin azcar, y chela en 2 tazas de leche hirviente. Pase por un colador sacando, lo ms que pueda, la leche de la masa de coco hasta hacer una crema espesa. Cocnela a bao Mara por 1 hora. Enfre y deje que la crema suba a la superficie

Observaciones Foto

http://www.google.com.mx/imgres?hl=es-419&tbo=d&biw=1280&bih=523&tbm=isch&tbnid=Cj1gnxfBXsEioM:&imgrefurl=http://www.myfrugalfitness.com/2011/05/easy-and-delicious-chicken-satay-recipe.html&docid=eSn1Vbp2vRCKGM&imgurl=http://1.bp.blogspot.com/-sYsvJdql_oM/Td0yGnkI1-I/AAAAAAAABRk/TEjbDWUfp6I/s1600/chicken+satay+recipe+quick+easy+healthy+delicious+peanut+sauce+high+protein+low+carb+gluten+free+low+cholesterol+simple+frugal+recipe+diet+cheap+healthfood+yummy+boston+chef+fitness.jpg&w=480&h=640&ei=Mr2yUI-OKIPe8AS4j4GgCg&zoom=1&iact=hc&vpx=729&vpy=120&dur=797&hovh=259&hovw=194&tx=112&ty=139&sig=117321431186851019632&page=2&tbnh=150&tbnw=113&start=12&ndsp=20&ved=1t:429,r:4,s:12,i:149

42

Asignatura Cocina Oriental fecha Chef instructor Nombre del plato RENDANG PADANG No. De Pax: 4


Maquinaria Herramientas Estufa Tabla Cuchillo santoku Bowl, sartn


Aceite vegetal 8 G4 Dientes de ajo 2 Piezas Crcuma 8 Gr Jengibre 4 Gr Hojas de hierba de limn 3 Piezas Carne de res 450 Gr Sal 2 Gr Leche de coco 500 Ml

Elaboracin aliente el aceite en una sartn y agregar el ajo, la crcuma, el jengibre y hierba de

limn. Saltear ligeramente. A continuacin, agregar la carne y chile picado. Rehogar 3 minutos, revolviendo

con frecuencia. Agregue la sal y los chiles y mezclar bien. Vierta la leche de coco sobre la carne. Tape y cocine a

fuego lento hasta que est casi seco.

Observaciones Foto

http://www.google.com.mx/imgres?hl=es-419&tbo=d&biw=1280&bih=523&tbm=isch&tbnid=01ctUXhJDhiJVM:&imgrefurl=http://indonesiaeats.com/beef-rendang-rendang-daging-minang-indonesia/&docid=HxSPtLYJL5MIOM&imgurl=http://indonesiaeats.com/wp-content/uploads/2010/07/Rendang-Padang.jpg&w=500&h=750&ei=ar2yUPT9H47m8QS4_4HACg&zoom=1&iact=hc&vpx=601&vpy=112&dur=2297&hovh=275&hovw=183&tx=118&ty=239&sig=117321431186851019632&page=3&tbnh=159&tbnw=121&start=30&ndsp=18&ved=1t:429,r:3,s:30,i:190

43

Asignatura Cocina Oriental fecha Chef instructor Nombre del plato TORTITAS DE

CANGRESO TAI No. De Pax: 4


Maquinaria Herramientas Estufa Tabla Cuchillo santoku Bowl, sartn


Carne de cangrejo 225 Gr Cilantro 8 Gr Chile en polvo 5 Gr Crcuma 3 Gr Jugo de limn 15 Ml Azcar morena 8 Gr Hierba de limn 2 Piezas Harina 8 Gr Huevos 2 Piezas Migas de pan blanco 50 Gr Aceite de man 15 Ml

Elaboracin Coloque el cangrejo en un tazn con el cilantro molido, chile, crcuma, jugo de limn,

azcar, jengibre, cilantro, hierba- limn, harina y yemas de huevo. Mezclar bien Divida la mezcla en 12 porciones iguales con un dimetro de 5 cm aprox. Batir

ligeramente las claras de huevo Remoje las tortita de cangrejo en las claras y pselo por el pan, refrigrelos 15 min. Frer en aceite y servir.

Observaciones Foto

44

Gastronoma de India

Su capital es Nueva Delhi. La comida hind se caracteriza por la gran cantidad de especias que se usan en sus preparaciones, as como la gran cantidad de especias que en ese pas se pueden conseguir, con ello elaboran platos de gran riqueza para el paladar. El secreto de la cocina hind es el masala, una mezcla de condimentos, hierbas y plantas aromticas, por otra parte el curry es uno de sus principales condimentos. Por lo general en sta cocina se utilizan mas de 20 especias, que van desde jengibre, cardamomo, nuez moscada, hasta semillas de amapola, cabe mencionar que la cocina hind no usa salsa de soya. Hay una gran variedad de panes como los chapati clsicos para untar en curry y los llamados nan, cocinados en tandoor, que es un horno de barro. En la comida india, como en muchas otras mesas clsicas y a diferencia de otras cocinas orientales, se sigue un orden de platos para preparar el paladar a cada prximo paso de la cena. La importancia del aperitivo radica precisamente en abrir el banquete: por ejemplo, se comen las empanaditas conocidas como samosas.

45

Asignatura Cocina Oriental fecha Chef instructor Nombre del plato Roti No. De Pax: 4

Responsable Regin India

Maquinaria Herramientas Estufa Coludo, sartn, cuchillo chef Cuchillo santoku. Tabla para cortar


Harina integral 500 Gr Sal marina 10 Gr Agua 200 Mil Grasa vegetal 100 Gr

Elaboracin Mezclar la harina con la sal marina. Aadir agua hasta formar una pasta y amasar 15 minutos. Se deja reposar 30 minutos.4 Dividir en pequeas bolas y untarlas con grasa vegetal fundida antes de seguir

enrollando. Se coloca cada roti en papel absorbente hasta terminar de enrollarlos, se fren hasta

que estn dorados.

Observaciones Foto

46

Asignatura Cocina Oriental fecha Chef instructor Nombre del plato Raita No. De Pax: 4


Maquinaria Herramientas Estufa Cuchillo chef, cuchillo santoku, sartn Tabla para cortar, bowl


Yogurt liquido 500 Mil Cebolla cambray 20 Gr Chile verde fresco 10 Gr Jengibre 10 Gr Ajo 10 Gr Pepino 200 Gr Jugo de limn 15 Mil Sal C/N Semillas de comino C/N Pimienta negra en grano C/N

Elaboracin pelar el pepino y retirarle la semilla en un bowl poner el yogurt y ponerle el pepino rallado hacer pur el jengibre y el ajo y aadirlo picar fino el chile y el cebolln, aadir partes, reservar el resto Tuesta las semillas de comino hasta que humeen, luego mulelas junto con la

pimienta y algo de sal. Adelas a la Raita. Djala enfriar en el refrigerador al menos una hora antes de servirla, para que los

sabores se mezclen.

Observaciones Foto

47

Asignatura Cocina Oriental fecha Chef instructor Nombre del plato Chapatis No. De Pax: 4


Maquinaria Herramientas Estufa Coludo, sartn, cuchillo chef. Cuchillo santoku, tabla para cortar


Harina de trigo 250 Gr Ghee o aceite vegetal 15 Mil Agua templada 250 Mil Sal C/N

Elaboracin Mezclar la harina, la sal y el aceite o Ghee. Amasar y aadir poco a poco el agua hasta conseguir una masa homognea, suave y

que no se pega a nuestros dedos. Dejar la masa reposar, tapar un pao, unos 30 minutos. Dividir la masa en bolitas del tamao aproximado de un huevo y estirar con el rodillo

hasta que queden lo ms finas y de forma circular posible. Ponerlas sobre una plancha o sartn caliente. Cuando aparezcan en la masa una especie de burbujitas pequeas le damos la vuelta

al Chapati y lo continuamos cocinando unos instantes hasta que est bien hecha.

Observaciones Foto

48

Asignatura Cocina Oriental fecha Chef instructor Nombre del plato Sambhar No. De Pax: 4

Responsable Regin India Maquinaria Herramientas

Estufa Coludo, cuchillo chef, cuchillo santoku Sartn, tabla para cortar


Lentejas amarillas 175 Gr Tomate 100 Gr cebolleta 100 Gr Pasta de tamarindo 45 Gr Chile en polvo 7 Gr sal 7 Gr Crcuma 7 Gr Semillas de mostaza 7 Gr comino 7 Gr Lentejas pequeas 7 Gr Hojas de fenogreco 5 Gr ajo 5 Gr Aj rojo seco 5 Gr

Elaboracin

Poner a cocer las lentejas amarillas durante 15 minutos. Mientras se cuecen, cortar a cubitos los tomates y las cebolletas. Calentar aceite en una sartn y tostar el medio ajo picado, las semillas de mostaza,

el comino, las hojas de fenogreco, una cucharadita de urad dal y los dos chiles rojos picados.

Aadir el tomate y la cebolleta a la sartn. Cocer a fuego lento hasta que quede blando. Aadir un vaso de agua, la crcuma, la sal y el chile en polvo. Dejar cocer a fuego lento.

Retirar las lentejas del fuego y hacer un pur con ellas. Aadir el pur y la pasta de tamarindo a la sartn. Remover la sartn hasta que

quede homogneo y dejar reducir aproximadamente 30 minutos.

Observaciones Foto

http://www.google.com.mx/imgres?q=Sambhar&um=1&hl=es-419&tbo=d&biw=1024&bih=571&tbm=isch&tbnid=bOj5zGRDZwKXZM:&imgrefurl=http://www.foodieshope.org/2009/02/south-indian-thali-idli-madras-erulli.html&docid=qSm-IhKAjOKIaM&imgurl=http://1.bp.blogspot.com/_Qdf9UO44QhU/SZCaXfppVtI/AAAAAAAAO58/h6KTFgArns0/s400/Sambhar.jpg&w=400&h=319&ei=D8GyUMnJDZHm8gT3z4AY&zoom=1&iact=hc&vpx=459&vpy=236&dur=3203&hovh=200&hovw=251&tx=122&ty=161&sig=117025537400159711749&page=1&tbnh=114&tbnw=145&start=0&ndsp=18&ved=1t:429,r:15,s:0,i:128

49

Asignatura Cocina Oriental fecha Chef instructor Nombre del plato Rasam No. De Pax: 4


Maquinaria Herramientas Estufa Coludo, cuchillo chef, cuchillo santoku Sartn, tabla para cortar


Zanahoria 250 Gr Rbano blanco 250 Gr berro 125 Gr Arroz largo 125 Gr agua 2.5 Lt lenteja 90 Gr Pulpa de tamarindo 30 Gr Tomate 80 Gr Guindilla verde 20 Gr Jengibre 15 Gr Sal C/N pimienta C/N

Elaboracin Cocer arroz al vapor, cortar rbano en lminas, pelar y cortar zanahoria en rodajas,

cortar tomate en cuatro partes, picar guindillas, picar jengibre. Poner en el fuego una olla con todos los ingredientes del caldo, llevarlo a ebullicin y

cocinarlo por una hora a fuego medio. Transcurrido el tiempo se retira del fuego y se deja enfriar. Colar

Hervir el caldo colado aadir el arroz y dejar cocinar. Agregar los vegetales salpimentar y cocinar por 5 min ms. Servir

Observaciones Foto

http://www.google.com.mx/imgres?q=Rasam&um=1&hl=es-419&tbo=d&biw=1024&bih=571&tbm=isch&tbnid=vfqoOF_MUoAZjM:&imgrefurl=http://slfoodrecipes.blogspot.com/2010/05/rasam.html&docid=jLqX6NKoSMyANM&imgurl=http://3.bp.blogspot.com/_rCq8T9tiQ2I/TADjn45tFnI/AAAAAAAAAGc/UQbYF2LM9k8/s1600/rasam+1.JPG&w=400&h=300&ei=acGyUL10iIr1BIuygMgN&zoom=1&iact=hc&vpx=625&vpy=136&dur=500&hovh=194&hovw=259&tx=119&ty=133&sig=117025537400159711749&page=1&tbnh=112&tbnw=176&start=0&ndsp=19&ved=1t:429,r:4,s:0,i:93

50

Asignatura Cocina Oriental fecha Chef instructor Nombre del plato Chana Masala No. De Pax: 4




Garbanzos 250 Gr tomate 100 Gr cebolla 100 Gr Chile verde 30 Gr Crcuma en polvo 7 Gr Cilantro en polvo 7 Gr Comino en polvo 7 Gr Chile rojo en polvo 7 Gr Garama masala en polvo 7 Gr Hojas de cilantro fresco 5 Gr Ajo 10 Gr Sal C/N Jugo de limn 15 mil Picar cebolla, hacer tomate concase, picar los chiles, rallar jengibre y ajo. Hervir garbanzos en una olla a presin hasta que se ablanden Caliente el aceite en una sartn a fuego medio. Agregue las cebollas y el ajo.

Revuelve regularmente hasta que la cebolla y el ajo se dore. Baje el fuego agreguen el polvo de comino, el polvo de la crcuma, el cilantro en

polvo, chiles Verdes, chile rojo en polvo, jengibre rallado, garam masala y la sal. Mezclar bien.

Agregue los tomates y cocine por otros 5 minutos, mezclando con frecuencia. Agregar los garbanzos y 1 taza de agua y siga revolviendo durante 5 minutos.

Luego, cubra la cacerola con una tapa y cocinar por 10 minutos ms. Srvelo con un poco de hojas de cilantro fresco picado y jugo de limn.

Se pueden servir con arroz o pan. Observaciones Foto

51

Asignatura Cocina Oriental fecha Chef instructor Nombre del plato Vada pav No. De Pax: 4




Papa blanca 1.000 Kg Jengibre 15 Gr Pasta de ajo 30 Gr Chile verde 20 Gr Crcuma en polvo 3 Gr Semillas de mostaza negro 2 Gr Hojas de curry 4 Gr sal C/N Harina de Bengala 500 Gr Aceite vegetal C/N Pan cuadrado 6 Pza. Chutney de tamarindo 250 Mil Chutney de menta 250 Mil Shengdaana lehsun (ajo o man)

Elaboracin Cocer papa y hacer pur Mezclar la harina con agua y sal a gusto para hacer una suave pasta. Mezcle la pasta de jengibre y ajo y agregar el chile verde para ellos. Esta pasta se mezcla con el pur de papas. Sazonar con sal. En una sartn poner 2 Cd de aceite y agregar la mostaza, las semillas, las hojas de

curry en polvo y tumeric. Fra hasta la parada spluttering semillas. Aadir a la patata y mezclar bien. Divida la mezcla de papa en porciones menor ms

pequeo que una pelota de tenis. Facilitar rodando entre palmas ligeramente engrasada.

Calentar el aceite para frer, y vuelque las bolitas en la harina e introducir en el aceite con una fritura profunda hasta oro. Escurra en toallas de papel.

Cortar por la mitad cada uno en ella. Observaciones Foto

http://www.google.com.mx/imgres?q=Vada+pav&um=1&hl=es-419&tbo=d&biw=1024&bih=571&tbm=isch&tbnid=h9s5LA030H1ivM:&imgrefurl=http://www.flavorsofmumbai.com/mumbai-vada-pav-indian-burger-recipe/&docid=XaIJeIqHB13YAM&imgurl=http://www.flavorsofmumbai.com/wp-content/uploads/2011/02/Mumbai-Vada-Pav-Indian-Burger-Recipe1.jpg&w=640&h=480&ei=hcOyUOKFKZSI9gTmv4Ew&zoom=1&iact=hc&vpx=447&vpy=192&dur=1969&hovh=194&hovw=259&tx=172&ty=127&sig=117025537400159711749&page=2&tbnh=122&tbnw=159&start=18&ndsp=24&ved=1t:429,r:9,s:18,i:170

52

Asignatura Cocina Oriental fecha Chef instructor Nombre del plato Naan No. De Pax: 4




Agua 100 Mil Yogurt natural 125 Mil Harina de fuerza 300 Mil Ajo 10 Gr Sal C/N Semilla de cilantro 7 Gr Miel 15 Gr Mantequilla 15 Gr Levadura 7 Gr Comino 7 Gr Cilantro fresco C/N Aceite de girasol 15 Mil

Elaboracin Picar ajo, ezclar los ingredientes en un cuenco grande amasar unos 10 minutos hasta que quede una masa elstica y firme. Pasa a un cuenco ligeramente aceitado, cubre con film y deja fermentar en sitio

clido. Enciende el horno a 240, .una vez haya sido amasada y fermentada, pasa la masa

a la mesa enharinada, amasando unos segundos con los nudillos para eliminar el exceso de aire.

Divide la masa en tres porciones. Forma una bola con cada parte (bolear la masa), extendiendo con el rodillo hasta formar panes de forma alargada

Engrasa ligeramente la superficie con aceite de girasol, coloca los Naan sobre las bandejas calientes, espolvorea con los cominos y el cilantro picado, y hornea a 240 unos 8 minutos, o hasta que suban y queden esponjosos.

Luego pasa bajo el grill unos segundos, o hasta que queden bien dorados. Unta con mantequilla derretida y sirve al momento, calientes.

Observaciones Foto

http://www.google.com.mx/imgres?q=Naan&um=1&hl=es-419&tbo=d&biw=1024&bih=571&tbm=isch&tbnid=EPhbh7hhK3_ZYM:&imgrefurl=http://www.mandirbasel.com/Indian-Restaurant-Basel/English/Roti---Naan-Bread-9.aspx&docid=uE3pt2QRzVf5vM&imgurl=http://www.mandirbasel.com/image/GarlicNaan.jpg&w=432&h=316&ei=BsSyUP_8KZL08ASVn4E4&zoom=1&iact=hc&vpx=296&vpy=55&dur=797&hovh=192&hovw=263&tx=169&ty=113&sig=117025537400159711749&page=1&tbnh=113&tbnw=181&start=0&ndsp=20&ved=1t:429,r:2,s:0,i:87

53

Asignatura Cocina Oriental fecha Chef instructor Nombre del plato Pollo tandoori No. De Pax: 4




Pollo 500 Gr Nata 45 Gr Guindilla 5 Gr Ajo 15 Gr Jengibre 2 Gr Azafrn 2 Gr Comino 2 Gr Sal C/N Yogurt 175 Mil Pimentn 100 Gr

Elaboracin Picar ajo Para darle el sabor intenso caracterstico untar al pollo c el pimentn, sal, el zumo de

limn. Dejar unos 30 minutos para que adquiera todo el sabor de estos ingredientes. Posteriormente agregaremos el yogur, azafrn, comino y el resto de ingredientes. Dejar reposar en la nevera con estos ingredientes. Tras dejar reposar, lo introducimos en el horno a 220C durante unos 30 minutos por

cada lado, de modo que quede muy dorado. Cada 15 minutos untar un poco ms con la mezcla que hemos hecho anteriormente,

para que pueda tener un sabor an ms intenso.

Observaciones Foto

54

Asignatura Cocina Oriental fecha Chef instructor Nombre del plato Pulinkari No. De Pax: 4




Calabaza 500 Gr Coco rallado 15 Gr Chili 15 Gr Semillas de cilantro 5 Gr Semillas de met 5 Gr Crcuma el polvo 5 Gr Tuar dal (extracto de tamarindo)

15 Gr

Hojas de curry 2 Pza. Sal C/N Aceite C/N

Elaboracin Cortar calabaza en cubos medianos En una sartn tostar el coco rallado con el culantro, methi, urad dal y tuar dal hasta

quedar ligeramente tostado (usar fuego lento o bajo). Cuando enfre triturarlo todo bien. Cocinar la calabaza con chili, crcuma y sal.

Aadir el tamarindo y mantener a fuego lento por unos minutos ms. Aada la pasta de coco, hing y las hojas de curry. En la sartn limpia echar unas gotas de aceite, echar semillas de mostaza y el chili

seco a fuego lento, despus aada esto al resto.

Observaciones Foto

55

Asignatura Cocina Oriental fecha Chef instructor Nombre del plato Saag No. De Pax: 4

Responsable Regin india



Espinaca 500 Gr Championes 300 Gr Ajo 15 Gr Pimienta cayena C/N Ghee 15 Gr Jengibre C/N Garam masala 7 Gr Crema 15 Gr Aj rojo 5 Gr cebolla 50 Gr

Elaboracin Picar finamente la espinaca, cortar los championes en julianas, picar los dientes de

ajo, picar la cebolla, picar el aj. Sofrer la cebolla y el ajo. Agregar championes, una vez dorados agregar el resto de

los ingredientes. Reducir y esperar que se cocine, unos diez minutos. Finalmente la crema, que se

caliente y est listo.

Observaciones Foto

56

Gastronoma de Tailandia Su capital es Bangkok. Tailandia fue el antiguo Reino de Siam, hasta 1949. La palabra Thai significa libre en la lengua Thai. Es el resultado de la influencia de la cocina japonesa, india o malasia, incluso de francesa y portuguesa. Los sabores predominantes son el coco, salsas frutales tropicales, las hojas de lemongrass o hierba limn y el cilantro, siendo la clave en la combinacin de estos alimentos los sabores cidos, picantes, amargos, dulces y salados, todos combinados en perfecta armona. Su cocina es a base de arroz, aunque tambin emplean algunos tipos de pasta, como los fideos y diferentes chiles y pimientos, que otorgan un sabor picante a sus platillos. La sopa es un plato del cual no se puede prescindir a la hora de la comida, la sopa ms conocida es la Tom Yam Kung: camarones, cebolln, hojas de lima, cebollas rojas, guindilla y hoja de cilantro. Los satay son brochetas a la parrilla y son un clsico en la cocina thai. Nam Pla es una salsa de pescado fermentado con sal que constituye un elemento sumamente importe, ofrece un sabor caracterstico a casi todos los platos y sustituye a la sal. Los tailandeses sirven todos los platos al mismo tiempo, pues no dividen las comidas en platos, por ello los comensales pueden seleccionar lo que desean comer y con ello se logra que la mesa tenga una diversidad y armona en colores, texturas y sabores.

57

Asignatura Cocina Oriental fecha Chef instructor Nombre del plato Pad No. De Pax: 4

Responsable Regin Tailandia Maquinaria Herramientas



Tallarines de arroz 300 Gr Aceite 45 Mil Ajo 15 Gr Azcar 15 Gr Salsa de soja 60 Mil Zanahoria 50 Gr Cebolla roja 100 Gr Brotes de soja 60 Gr Huevo 2 Pza. Cacahuates 60 Gr Pimienta negra molida C/N Pimienta cayena molida C/N Tofu 50 Gr Lima 25 Gr

Elaboracin Poner los tallarines en remojo con agua tibia durante unos 5-10 minutos. Picar la

cebolla y trocear la zanahoria. Calentar el wok y aadir el aceite una vez est caliente. Aadir el ajo y la cebolla. Si se

desea tofu, aadir y dorar. Aadir los tallarines y seguidamente un vaso de agua. Remover para evitar que se peguen. inmediatamente aadir la salsa de soja, la pimienta y el azcar. No dejar de remover. No debe haber nada de lquido restante, si es as hay que subir la temperatura a la que est el wok. Apartar los tallarines hacia un lado del wok para hacer sitio para los huevos. Echarlos y cocinarlos apartados hasta que estn casi hechos. Mezclar los tallarines con el huevo y aadir los brotes de soja.

Cocinar unos segundos ms, hasta que los tallarines estn listos. Servir con los cacahuetes picados, la pimienta cayena y dos gajos de lima,

Observaciones Foto

58

Asignatura Cocina Oriental fecha Chef instructor Nombre del plato Pan Dang No. De Pax: 4

Responsable Regin Tailandia Maquinaria Herramientas



Pechuga de pollo 500 Gr Jengibre 15 Gr Pimento 15 Gr Jugo de limn 30 Mil Caldo de pollo 250 Mil Fcula de maz 7 Gr Sal C/N Pimienta negra 7 Gr Arroz C/N

Elaboracin En un bowl, batir el jugo de limn con las dems especies, y aadir media taza de

caldo de pollo desgrasado. Dejar macerar durante una hora las pechugas de pollo en esa mezcla. Cocer arroz al vapor Calentar en una cacerola el resto del caldo, preferible a fuego medio. Incorporar las pechugas y toda su salsa a este caldo caliente y dejar cocer durante

unos 40 minutos. Retirar las pechugas y aadir fcula de maz para que la salsa espese. Cocinar 3 minutos ms y aadir la salsa espesa de jengibre resultante a las

pechugas. Acompaar con arroz blanco

Observaciones Foto

59

Asignatura Cocina Oriental fecha Chef instructor Nombre del plato Brochetas de pollo en

salsa tailandesa No. De Pax: 4

Responsable Regin Tailandesa



Pechuga de pollo 450 Gr Pepino 100 Gr Tomate cherry 250 Gr Cebollines 2 Pza. Salsa teriyaky 75 Mil Salsa de cayena 75 Mil Crema de man 75 Mil Ajo 10 Gr Jugo de naranja 15 Mil

Elaboracin Cortar pepino en cuadros En brochetas de bamb ensarte alternados el pollo, el pepino, los tomates y la

cebolla. Combinar la salsa teriyaky, la salsa picante, la crema de man, el jugo de naranja y el

ajo. Revuelva perfectamente. Reservar 2/3. Barnizar las brochetas con la salsa restante. Coloque las brochetas sobre una parrilla

aceitada. Ase sobre carbn por 10 min o hasta que el pollo pierda su color rosado. Sirva.

Observaciones Foto

60

Asignatura Cocina Oriental fecha Chef instructor Nombre del plato Pollo al curry No. De Pax: 4

Responsable Regin Tailandesa



Cebolla 200 Gr Pimiento morrn verde 1 Pza. Pechuga de pollo 450 Gr Salsa roja 250 Mil Jengibre fresco 15 Gr Ajo en polvo 7 Gr Pimienta roja 7 Gr Cilantro fresco 50 Gr Azcar 150 Gr Curry en polvo 7 Gr Sal C/N Arroz 200 Gr

Elaboracin Cocer arroz al vapor Picar cebolla, pimiento, rallar jengibre, picar cilantro, trocear pechuga. En una olla coloque la cebolla y el pimiento morrn. Acomode encima el pollo. En un recipiente chico combina la salsa, el jengibre, el ajo y la pimienta, revuelva y

vierta sobre el pollo, tape, cueza a temperatura media de 1 a 2 horas hasta que el pollo este suave.

En un recipiente chico revuelva el cilantro, el azcar, el curry y la sal. Vierta la mezcla en la olla. Tape, cueza a temperatura alta por 15 min o hasta que est caliente.

Sirva con el arroz

Observaciones Foto

61

Gastronoma Corea del Norte y Corea del Sur La gastronoma de Corea es variada, es una cocina picante y rica en especias, que tiene ciertas herencias de la cocina china y de la cocina japonesa, aunque con ciertas peculiaridades. Hay que destacar productos como el arroz, carne, tofu o pescado, vegetales y marisco, ofreciendo gran variedad de platos llenos de sabor y color. Entre los platos tpicos destacan el bibimbap, arroz hervido mezclado con varios vegetales y carne; Sopas como las de algas marinas, sopas de pasta de soja o sopas de carne; Namul, vegetales silvestres cocidos o crudos; El sanjeok es una brocheta de carne, vegetales y championes asados; Otros de los platos tpicos es el kimchi, comida fermentada tpica de Corea y es el plato acompaante que no puede faltar en la mesa, existen muchos tipos de kimchi diferentes segn sus ingredientes y la regin del pas. El Galbi, costillas de vacuno asadas acompaadas de vegetales varios, entre otros muchos platos. Las salsas son otros de los alimentos tpicos de Corea, como la de soja.

62

Asignatura Cocina Oriental fecha Chef instructor Nombre del plato Bibimbap No. De Pax: 4

Responsable Regin Corea del Norte y Corea del sur Maquinaria Herramientas

Horno Sartn, cuchillo chef, cuchillo santoku, Taza medidora, tabla para cortar


Zanahoria 75 Cebolla Blanca 50 Shitake 75 Pepinos 50 Zucchini 75 Salsa de soja 50 Azcar 15 Ajo 10 Vinagreta dulce 100 Carne de Cerdo 75 Huevo 2 Arroz 400 Pasta de Aj 25

Elaboracin Cortar la zanahoria pelada en juliana y, la cebolla y los hongos Shitake en finas

lminas. Retirar la piel del pepino y del zucchini, y cortar en lminas delgadas. Saltear las verduras por separado. Condimentar la zanahoria con salsa de soja y

azcar, la cebolla con sal y pimienta. Los Shitake con ajo picado y salsa de soja. Los zucchini con sal y colocar el pepino en un bol con sal, deshidratar verter dentro de la vinagreta dulce, dejar reposar por 30 minutos.

Saltear la carne cortada en tiras delgadas en una sartn caliente con ajo y salsa de soja.

Cocinar los huevos batidos en una sartn de tefln por capas delgadas. Dar vuelta y cocinar por unos segundos del otro lado. Dar vuelta y cortar en tiras delgadas.

Colocar en un bol el arroz cocido, colocar por encima con cuidado los vegetales, la carne y el huevo. Colocar en el centro la pasta de aj y servir.

Observaciones Foto

63

Asignatura Cocina Oriental fecha Chef instructor Nombre del plato Miyok guk (sopa de algas) No. De Pax: 4

Responsable Regin Corea del Norte y corea del Sur

Maquinaria Herramientas Estufa Bowl, coludo, cuchillo chef, cuchillo

santoku.


Alga marina 10 Carne de Res 150 Ajo 15 Salsa de Soja 30 Aceite Vegetal c/n Agua 1.2 Pimienta c/n Aceite de Ssamo 15

Elaboracin Remojar las algas en agua fra durante unos minutos para que se ablanden. Lavar bien y

dejar escurrir. Luego cortar de tamao pequeo. En un bol incorporar carne de res cortada en pequeos bocados, cd de ajo picado,

salsa de soja sopera, aceite de ssamo y pimienta. Mezclar bien. En una olla caliente colocar un poco de aceite vegetal y saltear la preparacin anterior.

Una vez cocida la carne, incorporar las algas reservadas. Agregar agua y dejar hervir. Verter salsa de soja, el resto del ajo picado y pimienta para

corregir la sazn. Servir y verter un hilo de aceite de ssamo. Acompaar con arroz blanco.

Observaciones Foto

64

Asignatura Cocina Oriental fecha Chef instructor Nombre del plato Dongnae pajeon-tortilla de

cebolla verde c/ mariscos No. De Pax: 4

Responsable Regin Corea del Norte y Corea de Sur

Maquinaria Herramientas Estufa Bowl, coludo, cuchillo chef, Cuchillo santoku.


Harina 500 Harina de Arroz 250 Huevos 2 Caldo de anchoas 500 Mejilln 100 Cebolla verde 200 Sal c/n Ostra 100 Almeja desconchada 100 Vegetales verdes 250

Elaboracin Mezclar bien la harina de trigo y la harina de arroz. Limpiar la cebolla verde joven y

cortar todas en largos de 15cm y golpetear las races (parte blanca) con el lomo de la cuchilla.

Mezclar los huevos en el caldo de anchoa con una pizca de sal y aadir harina de trigo y harina de arroz comn para preparar una masa lquida suave. Lavar las ostras, almejas y mejillones desconchados en salmuera y picar la mitad de los mariscos y sazonar con sal.

Sobre una sartn aceitada y precalentada, verter uniformemente un cucharn de la masa y acomodar los mariscos sobre ella y cubrirlo con otro poco de masa. Cocinar bien un lado de la tortilla y reducir el fuego y despus, darlo vuelta y cocer el otro lado.

Observaciones Foto

65

Asignatura Cocina Oriental fecha Chef instructor Nombre del plato Kimchi No. De Pax: 4

Responsable Regin Corea del Norte y Corea del sur

Maquinaria Herramientas Estufa Cuchillo santoku. Cuchillo chef, sartn, tabla para cortar.


Col china 1 Agua 2 Sal gorda C/N Harina de arroz 100 Pimentn picante 1 Salsa concentrada de pescado

C/N

Pasta de soja 45 Azcar 30 Granos de ssamo 30 Ajo 5 Jengibre 10

Elaboracin Trocear la col china. Preparamos una salmuera en un bol grande con unos dos litros de

agua y 250 gr de sal gorda. Disolvemos bien la sal e introducimos la col china en el bol, dejando que repose durante unas 12 horas.

machacar los ajos y el jengibre, hasta obtener una especie de pasta. en un bowl, colocamos la harina de arroz mezclada con el pimentn picante y aadimos agua fra poco a poco, Incorporamos la pasta de jengibre y ajo.

Aadimos el azcar, la soja en pasta y 4 cucharadas de la salsa concentrada de pescado, y metemos tambin la col, tras enjuagarla bien. Mezclamos bien para que la salsa del Kimchi impregne totalmente la col y lo metemos en un topper para guardarlo tapado durante unos das hasta que fermente, siempre dentro de la nevera.

Observaciones Foto

http://www.directoalpaladar.com/ingredientes/verdura/col

66

Asignatura Cocina Oriental fecha Chef instructor Nombre del plato Bulgogi No. De Pax: 4

Responsable Regin Corea del Norte y Corea del sur Maquinaria Herramientas

Estufa. Bowl, sartn, cuchillo chef, cuchillo santoku, tabla para cortar. Sartn.

Ingredientes Cantidad Unidad Manipulacin

Bruta Neta Res 600 Jugo de pera 60 cebolla 100 Zanahoria 100 Cebolleta 100 Setas paengi 50 Salsa de soja 60 Azcar 30 Miel 200 Aceite de ssamo 250 Cebolleta picada 100 Pimienta negra 50 Aceite 100

Elaboracin Se coloca la carne en un bol, se le aade el jugo de pera, y se mezcla. cortamos las

cebolletas en pedazos de unos 5 centmetros de longitud, cortamos media cebolla y una zanahoria grande en rodajas.

Para el adobo. En un bowl colocamos la salsa de soja, el azcar, la miel, un chorrito de aceite de ssamo, el ajo machacado, y las semillas de ssamo. Mezclar, sal y pimienta, aadir el ajo machacado, las semillas de ssamo.

Aadimos la salsa de adobo, las cebolletas, la cebolla y la zanahoria a la carne. Mezclamos y "masajeamos" para que se mezcle bien, y dejamos reposar una media

hora. dar un par de vueltas a la carne para asegurarnos de que la salsa la empapa por completo. Ponemos un al fuego y un poco de aceite, aadimos la carne y remover constantemente.

Cuando est casi hecha, aadimos las setas paeng. Damos un par de vueltas ms y apagamos el fuego. servir

Observaciones Foto

67

Asignatura Cocina Oriental fecha Chef instructor Nombre del plato Manduguk No. De Pax: 4


Maquinaria Herramientas estufa Sartn, cuchillo chef, santoku, Tabla para cortar, bowl.


Pastel de arroz 425 Cebolla 50 Zanahoria 50 Cebolla de primavera 25 Alga de nori 1 Salsa de soja 30 Ajo 15 Algas de kombu 5 Huevo 2 Sal C/n

Elaboracin Cocinar a fuego lento en agua la alga de nori por 10 min Prepara mandu al vapor Batir el huevo y aadir un poco de sal. Calentar una sartn con fuego medio y frer el

huevo batido. Cortar en finas rebanadas cuando se est fra Cortar la cebolla, la zanahoria y cebolletas. Picar los dientes de ajo. sacar las dasima (algas kombu) del caldo Agregue el arroz, el ajo, la cebolla y las zanahorias a la sopa. Aadir la salsa de soja. Hervir la sopa hasta que el pastel de arroz est cocido. Aadir la cebolleta y el mandu. Hervir slo para 1 2 minutos ms. Sirva la manduguk cubierta de rebanadas finas de huevo y algas gim.

Observaciones Foto

68

Asignatura Cocina Oriental fecha Chef instructor Nombre del plato Galbi No. De Pax: 4


Maquinaria Herramientas Estufa Coludo, cuchillo chef, santoku, sartn Tabla para cortar.


Costillas de ternera 2 Kg Salsa de soja 175 Mil Azcar 30 Gr ajo 20 Gr Pimienta blanca C/N Championes 250 Gr Cebolla 1 Pza. Pimiento morrn 1 Pza. Agua C/N Aceite C/N kiwi 2 Pza.

Elaboracin Cortar los kiwis en rodajas, picar dientes de ajos, cortar los championes en julianas,

el morrn en julianas y la cebolla en aros Colocar las costillas en un bowl con agua fra con los kiwis para marinarlos por 1 hora En otro bowl ponemos los ajos y el azcar, la pimienta, y la salsa de soja y mezclar Retirar las costillas del bowl con kiwi y pasarlo al bowl con ajo y azcar. Y reposar

por una hora y remover varias veces durante la hora. Calentar en una sartn una cucharada de aceite y cocinar la carne , retirar En la misma sartn agregar la cebolla, los morrones, los championes y cocinar

hasta que la cebolla se ponga trasparente. Servir con verduras arriba

Observaciones Foto

69

Asignatura Cocina Oriental fecha Chef instructor Nombre del plato Cerdo en lechuga No. De Pax: 4


Maquinaria Herramientas Estufa Bowl, cuchillo chef, cuchillo santoku Tabla para cortar, sartn


Zanahoria 225 Gr Azcar 15 Gr Vinagre de arroz 15 Gr Cebollines 20 Gr Fcula de maz 7 Gr Chile en polvo 7 Gr Consom de pollo 75 Mil Shoyu 15 Mil Aceite vegetal 15 Mil Carne molida de cerdo 450 Gr Championes 100 Gr Lechuga 100 Gr sal C/N

Elaboracin Pelar y Rallar zanahoria, cortar cebollines en dos partes Combinar la zanahoria con el azcar y vinagre Combinar la fcula de maz con el chile, el consom de pollo y la salsa de shoyu

hasta integrar, agregar la mezclas anterior e integrar nuevamente En un wok caliente, disponga aceite, agregue el cerdo y sofralo hasta que dore,

aadir los championes y cocinar hasta que estn suaves Verter la mezcla de consom y verter al wok, cocer hasta que la salsa hierva y

espese, agregar cebolln y cocer por un minuto Con las hojas de lechuga envolvemos la carne preparada.

Observaciones Foto

70

Gastronoma de Vietnam La cocina Vietnamita es muy variada y con amplio recetario, de influencia francesa. Entre sus platos tpicos ms destacados se encuentra Bun Bo Hue, Hot Pot o estofado asitico, rollitos Vietnamitas, pan para preparar bocatas (Banh Mi), Banh Cuon Nong, t helado Tra Da, la fruta del dragn o pitahaya, Rau muong o espinaca de agua, batido de caa de azcar (Nuoc Mia), marisco y por supuesto el arroz (Cm en vietnamita), que es la base fundamental de la alimentacin vietnamita. Si en Espaa no puede faltar como acompaamiento las patatas fritas, el equivalente Vietnamita sera el arroz. Este arroz es un arroz blanco hervido al vapor, con una consistencia algo ms pegajosa que el arroz de Valencia. Dependiendo de la zona del pas (Hanoi, ciudad de Ho Chi Minh, Hue), la gastronoma presenta formas distintas, sin embargo existe varios puntos en comn. Por ejemplo el uso generalizado del picante, ya sea guindilla o chili (tengo que decir que la cocina Vietnamita no es tan picante como la cocina Tailandesa), el poco uso de carnes rojas y la utilizacin del arroz (en cualquiera de sus variantes) para la elaboracin de la inmensa mayora de recetas de Vietnam.

71

Glosario de Trminos Termino Significado Kion Jengibre, condimento muy usado en la cocina

oriental Holantao Es una arveja original del Asia Central. Es una

planta trepadora herbcea que alcanza una altura de 2 mrs. El fruto es una vaina aplanada comestible, de color verde esmeralda

Shoyu es un condimento producido al fermentar semillas de soya con los hongos

Sake l sake es comnmente referido como "vino de arroz"

Guindilla Pimiento tambin llamado aj en diversos pases de Sudamrica, es el fruto de diversas plantas

Chuo Fcula de papa Polvo de 5 especias ans estrellado, la canela o cassia, el clavo de

olor, jengibre y cilantro Ghee Manteca de vaca Crcuma Tiene un sabor tibio, amargo y se usa

frecuentemente para darle el sabor o el color a los polvos de curry, a las mostazas, a las mantequillas y a los quesos

Makisu Es una estera enrollable de bamb y algodn usado en la preparacin de alimentos.

Chutney Es una variedad de especias dulces y picantes, originaria del oeste de la India. Se trata de un acompaamiento muy popular en la cocina india

Tuar dal extracto de tamarindo Tofu Queso de soja Zucchini Calabaza italiana Col china Las coles chinas son una hortaliza que

comienza poco a poco a difundirse por todos los continentes, aunque es un cultivo muy conocido y consumido en Asia.

Bae Pera coreana Dongchimi El dongchimi es un tipo de kimchi cons

recetario final oriental.pdf

Documents