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RECETARIO DE NAVIDAD
A continuación le proporcionamos varios platos para un menú de Navidad,
aptos para pacientes en hemodiálisis.
Estas recetas han sido elaboradas por nosotros mismos en base a tablas
de composición de alimentos para minimizar el aporte de fósforo y
potasio. Debe saber que un paciente en diálisis debería consumir unos
1000 mg de fósforo y 2.000 mg de potasio al día.
Podrá elegir un primer plato, un segundo plato y un postre. Procure
preparar raciones pequeñas que le permitan probar una mayor variedad
de platos y no abuse de los líquidos.
En cada receta figura una tabla donde se expresan los contenidos de
fósforo y de potasio por 100 gramos de producto fresco, y en base a ello la
cantidad final por ración individual. Algunos alimentos pierden parte de su
potasio si se preparan de forma adecuada, lo cual también se especifica.
Asumimos que se trata de un menú festivo, que se permite ciertas
libertades o “excesos”, como el uso de ciertos ingredientes de los que no
deberá abusar de forma habitual.
Esperamos que este recetario le sirva de ayuda para diseñar su menú de
Navidad o cualquier otra celebración, así como de inspiración para
preparar otras recetas. Para ello puede ayudarse del documento adjunto
que le ofrecemos, donde se dan consejos para minimizar el contenido de
fósforo y potasio en su dieta.
El equipo sanitario de Los Olmos
PRIMEROS PLATOS
GAMBAS AL AJILLO
Introducción
El marisco en general contiene bastante fósforo y potasio, por lo que no puede utilizarse como
ingrediente habitual. Sin embargo, dado que se suele consumir en cantidades pequeñas, se
puede emplear esporádicamente, siendo preferible la versión congelada. Gambas y
langostinos tienen una buena relación de fósforo y proteínas. Debe saber que tanto el ajo
como el pimentón son fuentes importantes de potasio, por lo que debe utilizar cantidades muy
pequeñas.
Contenido por ración: Fósforo 240.5 mg – Potasio 180.6 mg
Ingredientes para 1 ración Fósforo Potasio
mg/100 g mg receta mg/100 g mg receta
Colas de gambas congeladas (100 gr)
215 215 133 133
Un ajo (10 gr) 43 4 446 44
Guindilla cayena (0.5 gr) 43 21,5 322 1.6
Aceite de oliva (5 ml, un chorrito) 0 0 0 0
Pimentón (una pizca, la punta de un cuchillo)
- - 2340 2
Total 240.5 Total 180.6
Preparación:
Dejar descongelar las gambas, pasar por el grifo y pelarlas. Reservarlas en un platito.
Pelar un diente de ajo pequeño y trocearlo en cuadrados.
Poner una cazuela pequeña de barro al fuego con el aceite de oliva, echar los ajos y las
gambas. Freír poco a poco y cuando las gambas estén blanquecinas echar una puntita de
pimentón dulce, remover y añadir la guindilla.
Retirar del fuego y poner un plato encima de la cazuela.
Receta aportada por Sonia Muñoz Pilar
GRATÍN DE PUERROS
Introducción
El puerro tiene una aceptable cantidad de potasio si se cocina adecuadamente. Si viene cocido
y enlatado tiene algo menos de potasio que el fresco, y es una alternativa si se quiere evitar la
doble cocción. Prácticamente todos los quesos tienen una cantidad muy alta de fósforo, pero
pueden utilizarse para el gratinado siempre que se empleen cantidades pequeñas.
Contenido por ración: Fósforo 392.8 mg, Potasio 316 mg.
Ingredientes para 2 raciones Fósforo Potasio
mg/100 g mg receta mg/100 g mg receta
2 puerros (160 g) 71 113 287 459
3 lonchas de bacon (30 g) 120 36 240 72
Aceite de oliva - - - -
Pimienta molida - - - -
Mantequilla (40 g) 24 9,6 15 6
1 cuña de queso emmental (100 g)
627 627 95 95
Total 785,6 Total 632
Preparación:
Limpiar bien los puerros; para ello cortar los extremos y quitar la primera capa de piel. Se
parten por la mitad y se cuecen en agua utilizando la técnica de la doble cocción para
eliminar todo el potasio posible: se cuecen durante 10 minutos y se retira ese agua, para
volver a cocerles durante otros 10 minutos en un agua nuevo. Escurrir bien los puerros y
colocar en una bandeja de horno.
Cortar el bacon en tiras y saltear en una sartén.
Rallar el queso y cubrir los puerros con el queso rallado, el bacon salteado, la pimienta y
unos trocitos de mantequilla.
Calentar el horno a 250 ºC y dejar gratinar.
Receta aportada por Sergio Matesanz Sanchidrián
TEMPURA DE ESPÁRRAGOS Y LANGOSTINOS
Introducción
La tempura es una técnica japonesa de rebozado que permite evitar el uso de huevo, con el
aporte de fósforo y potasio que supone. Los espárragos blancos en lata tienen contenido bajo
en potasio. El gratinado con mahonesa da un sabor muy bueno a los platos, y permite
prescindir de los quesos que contienen mucho fósforo.
Contenido por ración: Fósforo 145.8 mg, Potasio 268 mg
Ingredientes para 4 personas Fósforo Potasio
mg/100 g mg receta mg/100g mg receta
Una lata de espárragos blancos gruesos: 8 unidades (250 mg)
50 125 220 550
Langostinos crudos: 3 unidades por cada espárrago (150 g)
215 322 221 331
Cebolla (50g) 33 16,5 100 (tras remojo)
50
Harina de trigo (100 g) 120 120 135 135
Agua helada (150 ml) - - - -
Mahonesa baja en calorías (60 g o tres cucharadas)
- - 10 6
1 chorrito de coñac o brandy - - - -
Aceite de oliva - - - -
583.5 1072
Preparación:
Cómo preparar la tempura: La clave para que salga bien es utilizar agua muy fría. Para ello
meterla en el congelador hasta que esté a punto de helarse, entonces se mezcla con la
harina con unas varillas. Se obtendrá una pasta semi-líquida para rebozar.
Cortar la cebolla fina y dejar a remojo 12-24 horas antes de usarla. Desechar el agua.
Pochar la cebolla en un chorrito de aceite. Añadir los langostinos cortados en mitades para
que se cocinen.
Lavar los espárragos y secarlos. Abrirlos por la mitad en forma de libro. Colocar los
langostinos con la cebolla sobre una de las mitades del espárrago abierto; utilizar unos 3
langostinos (6 mitades) por cada espárrago empleado.
Se cierra el espárrago con la otra mitad. Rebozar todo ello en la tempura, y poner en el
aceite muy caliente. Cuando la tempura esté dorada y crujiente, se saca de la sartén y se
deja escurrir sobre papel de cocina o papel secante.
Preparar una salsa mezclando la mahonesa y el coñac. Se extiende encima de los
espárragos ya rebozados, y todo ello se pone al gratinar en el horno.
Receta aportada por Vanessa Lopes Martín
SEGUNDOS PLATOS
BACALAO CON SALSA DE SIDRA Y GUISANTES
Introducción
El bacalao tiene un adecuado balance entre fósforo y proteínas, por lo que se puede emplear
ocasionalmente. No obstante, debido a su contenido en potasio hace que sea deseable
someterlo al menos a una cocción desechando el agua antes de prepararlo al horno. Es
preferible la versión congelada.
Contenido por ración: Fósforo 276.6 mg, Potasio 476 mg
Ingredientes para 1 ración Fósforo Potasio
mg/100 g mg receta mg/100 g mg receta
1 lomo fresco de bacalao (100 g) 157 157 340 crudo 210 hervido
210
Sidra (30 ml) - - 6 1.8
Cebolletas tiernas (20 g) 30 6 100 tras remojo
20
2 cucharadas de aceite de oliva - - - -
2 espárragos gruesos blancos de lata (60 g)
43 25.8 160 96
Guisantes congelados (20 g) 94 18.8 135 27
Champiñón en conserva (100 g) 69 69 121 121
Total 276.6 Total 476
Preparación:
Precalentar el horno durante 10 minutos. Introducir el lomo de bacalao con un poquito de
aceite a 180ºC durante 20 minutos (vigilar la cocción por si necesitara más tiempo).
Cortar la cebolla finamente y dejarla en remojo durante 12-24 horas, después desechar el
agua.
En una cazuela pochar la cebolla con un chorro de aceite, después añadir la sidra y los
guisantes y dejar reducir durante 5 minutos. Triturar esta salsa con una batidora y colar.
En una plancha, cocinar los champiñones y los espárragos.
Sacar del horno el bacalao, salsear y acompañar con las verduras a la plancha.
Receta aportada por Soraya Casado García
PIERNA DE CORDERO DE LECHE ASADA AL HORNO CON ARROZ EN SU
PROPIA SALSA
Introducción
La carne de cordero tiene aceptable contenido en fósforo, aunque el contenido en potasio es
moderadamente elevado, por lo que habrá que tomarla con moderación.
Contenido por ración: fósforo 301.8 mg, potasio 507.9 mg
Ingredientes para 4 personas Fósforo Potasio mg/100mg mg receta mg/100mg mg receta
1 pierna de cordero (0,8kg) 170 1020 310 1860
Ramillete de romero - - - -
50 ml vino blanco 15 7,5 82 41
100 ml aceite de oliva - - - -
Agua - - - -
Pimienta - - - -
120 gr arroz (guarnición) 150 180 109 130,8
Total 1207,5 Total 2031,8
Preparación:
Se pide en la carnicería que nos deshuesen la pierna de cordero.
En una fuente de barro, colocamos el cordero salpimentado y untado con aceite de oliva.
Echamos dos vasos de agua en la fuente, el vino y el ramillete de romero.
Con el horno precalentado a 220ºC se mete el cordero, bajamos la temperatura a 180ºC y
lo mantenemos 40-45 minutos por cada lado, vigilando que no se seque el agua.
Mientras se asa el cordero cocemos el arroz que previamente hemos dejado en remojo y
cambiado el agua. Esto lo hacemos con la técnica de doble cocción, después de los
primeros 10 minutos desechamos el agua del arroz y añadimos agua nueva. Con esto
eliminamos la mayor cantidad de potasio del cereal.
Al final se sirve el cordero con guarnición de arroz blanco hervido y bañado por la salsa del
cordero. Decorado con un ramillete de romero.
Receta aportada por Jorge Berea Ruiz
PORCHETTA RELLENA DE HIERBAS AROMÁTICAS Y BEICON AL HORNO
Introducción
La Porchetta es un plato típico italiano a base de carne de cerdo, de muy sencilla preparación.
Contenido por ración: fósforo 231 mg, potasio 495,8 mg.
Ingredientes para 4 personas Fósforo Potasio
mg/100g mg receta mg/100g mg receta
600 gr lomo de cerdo 139 834 260 1560
4 lonchas de beicon (40gr) 120 48 240 96
1 naranja pequeña (150gr pelada)
20 30 165 247,5
Tomillo, hinojo, romero, orégano, pimienta, sal
- - - -
1 diente de ajo (6gr) 134 8 446 26,7
50 ml aceite oliva - - - -
Mermelada de naranja (100 gr) 4,5 4,5 53 53
Total 924,5 Total 1983,2
Preparación:
Se le hacen dos cortes a la pieza de lomo de forma longitudinal.
Posteriormente en un mortero poner todas las especias (tomillo, hinojo, romero,
orégano, pimienta y sal) y machacarlas bien, a continuación añadir el aceite.
Se pela la naranja quitando también la piel blanca que la rodea y se corta en rodajas.
Montaje del asado: Colocamos las rodajas de naranja y el beicon en el centro del lomo
a continuación se añaden las especias con el aceite hasta que quede cubierto.
Posteriormente se masajea la parte exterior del lomo, lo enrollamos y atamos con una
cuerda de cocina. Dejamos reposar unos 30 minutos antes de hornearlo.
Asado: Precalentar el horno a 240ºC, poner la porchetta en una fuente de barro,
añadir medio vaso de agua y meterla al horno durante 45 minutos a 200ºC, dándole la
vuelta a la mitad del tiempo. Al final de este tiempo subir la temperatura a 250 ºC y
dejarlo durante 10 minutos para que quede la piel dorada. Dejarlo reposar antes de
servir.
Servir: Retirar con cuidado las cuerdas, partirlo en rodajas. Añadir la mermelada de
naranja a la salsa que queda en la fuente de barro mezclando homogéneamente, usar
para acompañar las raciones de porchetta.
Receta aportada por Jorge Berea Ruiz
POLLO RELLENO CON COMPOTA DE MANZANA
Introducción
El pollo es una de las carnes permitidas al paciente en diálisis por contener un aceptable
balance entre fósforo y potasio.
Contenido por ración: Fósforo: 237 mg, Potasio: 401 mg
Ingredientes para 2 raciones Fósforo Potasio
mg/100 g mg receta mg/100 g mg receta
Medio pollo deshuesado o una pechuga de pollo fileteada (200 g)
165 330 262 524
1 pimiento rojo en conserva (20 g) 26 5,2 180 36
Dos lonchas de beicon (20 g) 120 24 240 48
Dos onzas de paté de cerdo (50 g) 177 88,5 173 86,5
Media cebolla pequeña (60 g)
33 26 100 tras remojo
60
Medio vaso de brandy (20 g) Trazas Trazas Trazas Trazas
Pimienta molida, nuez moscada, canela
- - - -
Un chorrito de aceite de oliva - - - -
1 manzana reineta (80 g) 120 96 60 tras cocción
48
Total 569,7 Total 802,5
Preparación:
Extender el pollo deshuesado, o los filetes de pechuga. Espolvorear pimienta molida y nuez
moscada. Colocar encima las lonchas de beicon, el pimiento en tiras, y distribuir el paté en
pequeños pellizcos. Enrollarlo todo hasta formar un rulo, y atarlo con un hilo grueso o una
redecilla de cocina, para que quede compacto.
Dorar la superficie del pollo en una cazuela a fuego fuerte con el aceite de oliva.
Posteriormente, sobre el mismo aceite añadir la cebolla cortada muy fina (para reducir el
contenido de potasio de la cebolla, una vez cortada dejarla a remojo durante 12 horas,
desechando el agua posteriormente).
Cuando la cebolla esté dorada, añadir el brandy y medio vaso de agua. Introducir el pollo
previamente dorado sobre la salsa, y dejar que se termine de hacer a fuego lento.
Como acompañamiento se preparará una compota de manzana. Para ello pelar la
manzana reineta y cortarla en trozos pequeños. Hervirla dos veces, desechando el agua en
cada hervido para minimizar el contenido de potasio. Terminar de hervirla hasta que se
ponga blanda y se pueda aplastar con un tenedor. Puede añadirse una cucharada de
azúcar y una pizca de canela para darle mejor sabor.
Para servir, cortar el rulo de pollo en rodajas, y servir con un poco de compota.
Receta aportada por Vanessa Lopes Martín
POSTRES
Nota: Los pacientes diabéticos deberán tener la precaución de emplear edulcorantes
en lugar de azúcar, y productos adaptados a su enfermedad.
POSTRE DE REQUESON Y MERMELADA DE FRAMBUESA
Introducción
Los lácteos suelen estar limitados para el paciente en diálisis por su elevado aporte de fósforo,
si bien existen algunas variantes que se pueden emplear, como el requesón y la nata que
tienen un contenido relativamente bajo de ambos. No obstante, no conviene abusar de ellos
por su contenido graso.
Contenido por ración: Fósforo 122 mg, Potasio 173mg
Ingredientes para 4 raciones Fósforo Potasio
4 vasitos de cristal individuales mg/100 g mg receta mg/100 g mg receta
4 hojas de gelatina transparente - - - -
Requesón (100 g) 150 150 88 88
Nata líquida (200 ml) 65 130 130 260
Mermelada de frambuesa (100 g) 14 14 63 63
Galletas María (200 g – un paquete) 95 190 136 272
Margarina sin sal (50 g o 3 cucharas) 6 3 10 5
Azúcar (60 g o 3 cucharas) 2 1.2 2 1.2
Canela (una pizca, aprox 0.5 g) 61 0.3 500 2.5
Total 488.5 Total 691.7
En un poco de agua poner en remojo las hojas de gelatina. Pasar el requesón por un colador de malla fina hacia un bol. Añadir la nata, azúcar y
mezclar. Escurrimos las hojas de gelatina y las disolvemos en baño maría. Cuando están
totalmente disueltas se añaden a la mezcla de nata y requesón. Deshacer la mantequilla calentándola en microondas. Triturar las Galletas María y
mezclar el polvo resultante con la mantequilla hasta formar una pasta. Después, rellenar el fondo de los vasitos con esa pasta, apretándola con una cuchara para que quede bien compacta.
Encima colocar la preparación de requesón, nata y gelatina. Si se desea, se puede alternar con una capa de mermelada entre medias.
Extender la mermelada en la parte superior. Meter la mezcla en congelador durante 3 horas y posteriormente en nevera hasta la
hora de servir. Puede adornarse con media fresa fresca colocada encima y una hoja de menta.
Receta aportada por Vanessa Lopes Martín
TARTA DE MANZANA
Introducción
La manzana es una de las frutas clásicamente permitidas al enfermo renal por su contenido
relativamente bajo en potasio, por lo que se ha utilizado como elemento principal para este
postre. Aun así, se recomienda emplearlas sometidas previamente a cocción (desechando el
agua) para eliminar parte de su potasio. Las levaduras comerciales en realidad son mezclas
químicas de agentes gasificantes que suponen un alto aporte de fósforo. La levadura Royal no
se recomienda porque contiene fosfato inorgánico. El gasificante de marca Hacendado que
contiene Bicarbonato, Ácido málico y tartárico es preferible.
Contenido por ración: Fósforo 128.8 mg, Potasio 227.5 mg
Ingredientes para 8 personas Fósforo Potasio
mg/100 g mg mg/100 g mg
Manzanas (1 kg) 11 110 80 cocidas 800
2 huevos 200 unidad 400 130 unidad 260
1 sobre de gasificante - -
1 vaso de leche de vaca semidesnatada (250 g)
85 212,5 166 415
1 vaso de harina de trigo (250 g)
120 300 135 337,5
1 vaso de azúcar (200 g) - - - -
2 cucharadas de mantequilla (30 g)
15 4,5 12 3,6
2 cucharadas de mermelada de melocotón (30 g)
12 3,6 12 3,6
1 chorrito de brandy - - - -
Total 1030,6 Total 1819,7
Preparación:
En un recipiente se mezclan los huevos batidos y la leche. En otro recipiente se mezcla el azúcar la harina y un sobre de levadura. Las manzanas se pelan y se parten en rodajas
El molde se unta con mantequilla, se pone papel de aluminio o de horno y se vuelve a untar con mantequilla. Se cubre el fondo del molde con la mezcla de harina y azúcar, se coloca una capa de manzana y se riega con la mezcla de huevo y leche. Se continúa con otra capa de harina y manzana así sucesivamente hasta acabar con una capa de manzana bien colocada. Se hornea a 200ºC durante una hora.
Glaseado: En un cazo se ponen dos cucharadas de mermelada de melocotón dos
cucharadas de azúcar y un chorrito de agua. Se mezcla bien y se deja que hierva
añadiendo a continuación 1 cucharadita de Brandy.
Una vez fría y desmoldada la tarta se coloca en la fuente y se pone el glaseado encima
de la manzana.
Receta aportada por Ángela García Fuentes
FLAN DE CAFÉ
Introducción
El café contiene elevadas cantidades de potasio por cada 100 g de producto. Por este motivo
deben vigilarse las cantidades utilizadas. Es preferible utilizar café en grano, porque el café
soluble contiene casi 4 veces más de potasio, y más fósforo.
Contenido por ración: Fósforo 276 mg, Potasio 343 mg
Ingredientes para 6 personas Fósforo Potasio
mg/100 g mg mg/100 g mg
5 huevos 200 unidad 1000 130 unidad 650
Leche de vaca semidesnatada 750 ml
85 637,5 166 1245
Una cucharada de café en grano molido (10 g)
192 19,2 1635 163
Azúcar (235 g) - - - -
Total 1656,7 Total 2058
Preparación:
Pondremos los huevos en un bol junto con el azúcar, el café (utilizar media taza de café preparado) y la leche. Encenderemos el horno para que se nos vaya calentando a 200º por arriba y por abajo. Batiremos la mezcla hasta que queden todos los ingredientes totalmente disueltos.
Para hacer el caramelo, pondremos un cazo en el fuego y le añadiremos el azúcar y un poquitín de agua. Removeremos bien hasta que quede del color deseado.
Pasaremos el caramelo caliente a un molde. Introduciremos la mezcla en el molde.
Seguidamente, llenaremos la bandeja de agua mejor ya caliente, pues así nos hervirá antes. Pasaremos el horno con el calor solo por abajo y a 200º y lo dejaremos durante 60 minutos
Receta aportada por Ángela García Fuentes
Autores
Facultativo supervisor del proyecto
Vanessa Lopes Martín
Supervisor de Enfermería
Jorge Berea Ruiz
Equipo de Enfermería
Sonia Muñoz Pilar
Sergio Matesanz Sanchidrián
Ángela García Puente
Verónica Gamarra Rodriguez
Elena Conde Gómez
Noelia de la Esperanza Esteban
Equipo de Auxiliares
Soraya Casado García
Olga Sáez Crespo
Miriam Escorial de Ana