recetario de cocina colombiana retroalimentada
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UNICAFAM COCINA REGIONAL COLOMBIANA 2013
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UNA MIRADA A LA GASTRONOMIA DE LAS REGIONES
Para este recorrido, vamos a considerar 8 regiones geogrficas que, desde el
sentir de la mayora de expertos, son una divisin bien sustentada para
comprender las cocinas colombianas.
En rigor, para reunir todas las particularidades de la cocina colombiana,
habra que considerar un nmero inabarcable de subregiones. Pero para
sustraer lo que es representativo, lo que puede generar identidad y lo que
tiene posibilidades de consolidarse para el turismo, resultan muy adecuadas
las siguientes regiones.
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En cada regin se analizarn bsicamente dos bloques temticos:
1. Los productos que se destacan
En este punto debe aclararse nuevamente que del amplio inventario de los
productos gastronmicos de las regiones, vamos a destacar aquellos que,
segn el criterio de expertos y turistas, tienen un lugar fundamental en la
gastronoma colombiana y que, adems, tienen potencialidades para la
promocin turstica. Gran parte de estos productos se retoman y examinan
en el captulo siguiente. (sobre los productos gastronmicos de todo el pas).
1. Principales aportes a la Gastronomia Colombiana
En este punto se sustraen elementos de la cocina de la regin que ayudan a
consolidar la gastronoma colombiana y que son potencialidades para
promover el turismo.
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REGION CARIBE
La cocina del Caribe, llena de color, es una integracin de la herencia culinaria indgena,
africana y espaola. La costa Caribe ha recibido viajeros de todo el mundo, lo cual ha
enriquecido su cocina con influencias como la rabe y en menor medida la italiana, inglesa,
china e india.
El Caribe rene muchas cocinas
Las cocinas caractersticas de las sabanas del interior de la costa, muy campesinas, con una
impronta indgena evidente, y en donde se destaca la regin del Sin, que aporta muchos
ingredientes, productos y preparaciones a la cocina de la costa.
Las cocinas costeras, que llevan el sabor del mar y que suman la influencia de los inmigrantes.
Son precisamente estas inmigraciones las que hacen muy cosmopolita a la comida costea.
Una de las caractersticas de la cocina del Caribe es el toque dulce en las comidas. La mezcla de
los sabores dulces y salados le dan un estilo muy particular.
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Los productos que se destacan
Entre los ingredientes bsicos de la dieta costea se destacan:
El pescado (de mar y de ro) La carne de res El arroz El pltano La yuca.
La costa es muy arrocera. Adems del arroz con coco, hay una gran
variedad de arroces como los asopados (llamados apastelados) y los arroces con pescado y mariscos.
o En Barranquilla es tradicional el arroz de lisa, que tiene una connotacin muy popular. El pltano y la yuca se consumen de muchas maneras, con un gran despliegue de creatividad en sus preparaciones. El ame, aunque todava est presente en algunos platos (como el mote de queso), cada vez es menos usual.
o Hay una clara asociacin de la costa Caribe
con el pescado frito tanto del turista
nacional como del internacional. Gran parte
del xito del plato est en el
acompaamiento de arroz con coco y
patacn.
Los pescados que sobresalen son
Pescados de Mar
Robalo Pargo Rojo Mero Bagre
Pescados de Rio
Bagre Bocachico
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Robalo
El Robalo o la lubina, tambin conocida, pertenece a la familia de los
Serrnidos, orden Perciformes. De la misma familia es la cabrilla (Serranus
cabrilla), un pez que presenta en su piel bandas verticales de color pardo o
rojizo y bandas longitudinales de color blanco amarillento, lo que facilita su
identificacin.
El Robalo es junto con el bacalao, la pescadilla, la perca y la raya uno de los
pescados blancos ms magros, dado que apenas aporta 1,3 gramos de grasa
por 100 gramos de carne. A esto se une su elevado contenido en protenas de
alto valor biolgico frente a la mayora de pescados, as como de vitaminas y
minerales. Por ello, se considera un alimento muy nutritivo que, si se cocina
de manera sencilla, puede formar parte habitual de las dietas hipocalricas.
Su carne supone un aporte interesante de potasio, fsforo y hierro; y
moderado de sodio y magnesio, comparado con el resto de pescados frescos.
El potasio es un mineral necesario para el sistema nervioso y la actividad
muscular e interviene junto con el sodio en el equilibrio de agua dentro y
fuera de la clula.
El fsforo est presente en los huesos y dientes. Tambin interviene en el
sistema nervioso y en la actividad muscular, y participa en procesos de
obtencin de energa. El magnesio se relaciona con el funcionamiento del
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intestino, los nervios y los msculos, adems de formar parte de huesos y
dientes. Tambin mejora la inmunidad y posee un suave efecto laxante. El
hierro es necesario para la generacin de hemoglobina, protena que
transporta el oxgeno desde los pulmones a todas las clulas, y su aporte
adecuado previene la anemia ferropnica.
Entre las vitaminas, merece mencin especial las del grupo B (B1, B2, B3),
cuyo contenido en la lubina es superior respecto a otros pescados. No
obstante, el contenido en estas vitaminas no es tan relevante si se compara
con otros alimentos ricos en estos nutrientes (cereales integrales, legumbres,
verduras de hoja verde, carnes en general). La vitamina B12 tambin
sobresale de la composicin nutritiva de la lubina y est presente en una
cantidad equivalente, e incluso superior, a la de carnes, huevos y quesos,
alimentos todos de origen animal y fuente natural exclusiva de este
nutriente. En general, las vitaminas del grupo B permiten el aprovechamiento
de los nutrientes energticos (hidratos de carbono, grasas y protenas) e
intervienen en numerosos procesos de gran importancia funcional como la
formacin de hormonas sexuales, la sntesis de material gentico y el
funcionamiento del sistema nervioso.
Pargo Rojo
Habita el Atlntico desde las islas Britnicas hasta el sur de Argentina,
prefiriendo las regiones subtropicales a baja y media profundidad, y se cra
tambin en piscifactoras para su consumo.
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Pertenece a la familia de los Espridos, dentro del orden de los Peciformes.
Los peces de esta familia se caracterizan por tener un cuerpo alto y
comprimido.
El pargo es un pez osteictio, es decir, tiene el esqueleto osificado. A esta
familia pertenecen especies muy conocidas como la breca, el aligote, la salpa,
la urta o sama, la boga, el sargo, el besugo y el dentn o cachucho.
Es un pez de buen tamao, alcanzando los 95 cm de largo y los 8 kg de peso.
Muestra un cuerpo corto y macizo, cubierto por escamas plateado-rosceas,
con bandas de color amarillento. Las aletas son rosadas o rojas.
Su alimentacin ms temprana es a base de quisquillas (camarones), aficin
que no abandona combinando en el men en la madurez todo tipo de
crustceos. Es por tanto un carnvoro que no desprecia percebes, ncoras
pequeas, etc.
Tiene mltiples variedades de su mismo nombre y en ocasiones, le gusta
camuflarse como un congrio.
Dentro de los pescados azules, elpargo es uno de los ms magros con unos 2-
5 gramos de grasa por cada 100 gramos de porcin comestible. Esto significa
que su valor calrico es moderado. Aporta 86 caloras por cada 100 gramos
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de porcin comestible, lo que lo convierte en un alimento adecuado para
personas que tienen sobrepeso u obesidad. Al igual que el resto de los
pescados, el pargo se considera una buena fuente de protenas de alto valor
biolgico, adems de contener otros nutrientes como vitaminas y minerales.
Entre las vitaminas destaca la presencia de las del grupo B como las vitaminas
B3, B6 y B12. El contenido de las dos primeras es moderado comparado con
el resto de pescados, aunque poco relevante si se mide con los de otros
alimentos ricos en estos nutrientes, entre los que se encuentran los cereales
integrales, las legumbres, las verduras de hoja verde y las carnes en general.
Estas vitaminas permiten el aprovechamiento de los nutrientes energticos
(hidratos de carbono, grasas y protenas) e intervienen en numerosos
procesos de gran importancia funcional como la formacin de hormonas
sexuales, la sntesis de material gentico, el funcionamiento del sistema
nervioso y del sistema de defensas. En el pargo, la vitamina B12 est
presente en una cantidad equivalente a la que contienen carnes, huevos y
quesos. En cuanto a su contenido en minerales, los ms destacados son el
potasio, el fsforo, el magnesio, adems del hierro, aunque ste ltimo en
cantidad inferior comparado con las carnes.
Todos los elementos
minerales desempean
funciones beneficiosas en
el organismo. El magnesio
se relaciona con el
funcionamiento del
intestino, los nervios y los
msculos, adems de
formar parte de huesos y
dientes. Tambin mejora la
inmunidad y posee un
suave efecto laxante.
El potasio es un mineral necesario para el sistema nervioso y la actividad
muscular e interviene en el equilibrio de agua dentro y fuera de la clula. Por
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otro lado, el fsforo est presente en los huesos y dientes. Tambin
interviene en el sistema nervioso y en la actividad muscular, y participa en
procesos de obtencin de energa. El hierro es necesario para la formacin de
hemoglobina, protena que transporta el oxgeno desde los pulmones a todas
las clulas, y su aporte adecuado previene la anemia ferropnica.
El inconveniente que presenta para la salud se limita a quienes padecen
hiperuricemia o gota, dado su contenido en purinas, que en el organismo se
transforman en cido rico.
MERO
El mero o cherna pertenece a la familia de los Serrnidos, del orden
Peciformes. Durante mucho tiempo ha sido el objetivo de los pescadores
submarinos por su gran tamao, pero en la actualidad es una especie
protegida.
El mero habita en aguas tropicales y templadas como las costas de Brasil y Colombia y las
Bermudas (en el ocano Atlntico), en las aguas del mar Mediterrneo y tambin en las del
Pacfico. Se suele encontrar junto a algas, corales y otras zonas protegidas de la costa, a
unas profundidades que oscilan entre los 20 y los 200 metros.
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Las especies ms conocidas
Adems de la especie de mero tpica del ocano Atlntico y del mar Mediterrneo
(Epinephelus guaza), existen otras especies distribuidas por mares clidos y
tropicales. Algunas de las ms conocidas son las siguientes.
Mero australiano (Epinephelus lanceolatus). Es uno de los meros de mayor
calibre. Mider hasta 3,5 m.
o Mero de Nassau (Epinephelus striatus). Habita en las zonas
tropicales del ocano Atlntico.
Es uno de los meros ms
consumidos en los Estados
Unidos.
Mero pinto o cherna americana (Epine-phelus morio). Se encuentra en las costas de Florida y es considerado uno de los meros con mejores cualidades
gastronmicas.
Mero negro (Epinephelus nigritus). Se encuentra en las aguas del Caribe colombiano.
Mero guasa o mero gigante (Epinephelus itajara). Es un pez de gran tamao que puede alcanzar los 300 kilos de peso.
Mero moteado o cherna cabrilla (Epine-phelus analogus)Se reconoce por su coloracin, caracterizada por manchas y barras oscuras sobre un cuerpo de color
marrn-rojizo.
BAGRE
Los peces del orden Siluriformes, cuyo nombre comn es Pez gato, son unas 2.200
especies, de las cuales 1.200 viven en Amrica del Sur, donde tambin se les llama bagres.
Dos familias son principalmente marinas, el resto vive en agua dulce. La mayor parte de
los peces gatos son carroeros nocturnos y viven cerca del fondo del mar, en aguas poco
profundas.
El nombre pez gato se deriva de los tentculos o barbillas, que se extienden a cada lado de
la mandbula superior y, en algunas especies, tambin de la mandbula inferior, semejantes
a los bigotes de un gato.1 Las aletas dorsales y pectorales estn provistas a menudo de
espinas puntiagudas, algunas veces venenosas, que se utilizan como defensa y que pueden
ocasionar heridas graves. Algunos miembros de distintas familias de bagres de Amrica
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estn cubiertos de placas seas embutidas bajo la piel lisa. Estos bagres presentan dos pares
de barbillas, unas muy largas y otras muy cortas; sus dientes son menudos y abundantes.
Algunos gneros del Pacfico agrupan a especies representativas como el coatete, el bagre o
gato marino y el bagre de gavia.
El pez gato ms comn fue introducido en
Europa proveniente de Norteamrica y ha
prosperado, sobre todo en Europa central.
Tiene cuatro barbillones en la mandbula
superior y cuatro en la inferior y habita en ros
de curso lento. Se conoce como pez gato
grisceo.
Una especie europea, el siluro o glano, es el
pez gato ms grande, hay datos sobre algn
ejemplar que ha alcanzado los 290 kg de peso y
los 4 m de largo. Se caracteriza porque tiene
largas barbillas en la mandbula superior y
cuatro ms cortas en la inferior. La aleta anal es
muy larga; llega a la caudal.
BOCACHICO
Durante la poca de aguas altas permanece en las cinagas alimentndose
del detritus proveniente de la descomposicin de materia orgnica de la
vegetacin acutica, aumentando en tamao y peso. Con el inicio del periodo
de aguas bajas, abandona las cinagas y remonta los ros en busca de los
tributarios laterales, en una migracin masiva conocida como "la subienda".
Durante el perodo seco se alimenta de algas que crecen adheridas a las rocas
y palos sumergidos. El gasto de energa para remontar los ros y la dieta
menos rica le hacen perder peso y se desencadena la maduracin sexual. Con
la llegada de la estacin de lluvias retorna a las cinagas. Durante el descenso
tiene lugar el desove en los canales de los ros y las aguas de desborde se
encargan de transportar los alevinos a las planicies de inundacin donde se
reinicia el ciclo
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De los mariscos, el camarn es predominante. Entre las preparaciones
ms apreciadas con mariscos est el popular ceviche, la cazuela y los
arroces de mariscos, los langostinos con salsas criollas o de frutas y la
sopa de camarones con leche de coco. Los cocidos y sopas tambin tienen un lugar en la cocina del Caribe. Son
especialmente famosas:
El mote de queso (ms sabanero)
Los sancochos de sbalo, de carne salada y de guandul.
Las viudas de pescado (p.ej. sbalo) y de carne salada son muy apreciadas en ciertas
cocinas regionales.
Sin embargo, el turista nacional casi no conoce estos platos, mucho menos el internacional.
Las carnes tienen un lugar importante que a veces es desconocido en
el resto del pas. No puede olvidarse que gran parte del Caribe es
regin ganadera. Adems de la carne salada, que es ms comn en las
llanuras sinuanas y es indita en los grandes restaurantes tpicos, se
destacan la posta cartagenera, la carne ripiada y el picadillo de carne.
La ciudad de Montera es la capital del departamento de Crdoba, Colombia.
Est ubicada al Noroeste del pas en la regin Caribe de Colombia, se
encuentra a orillas del ro Sin, por lo que es conocida como la "Perla del
Sin" y principal centro de comunicaciones del noroeste de Colombia. Con
una poblacin de 428.602 habitantes de los cuales 330.3135 personas viven
en el casco urbano propiamente dicho segn proyecciones del DANE, pero
dentro de la comunidad monteriana y sus proyecciones municipales se habla
de alrededor de 550.000 o 600.000 habitantes[cita requerida] . La Ciudad, es
uno de los centros ganaderos, agroindustriales y culturales ms importantes
de la Regin Caribe colombiana. Es considerada la capital ganadera de
Colombia, anualmente celebra la Feria de la Ganadera en el mes de junio. Es
adems, un importante centro comercial y universitario. Actualmente se est
desarrollando el proyecto del rea Metropolitana de Montera, la cual estara
conformada por esta ciudad y el vecino municipio de Ceret.
(Lectura de Apoyo La mentalidad del Ganadero Sinuano)
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Las pequeas delicias costeas, generalmente fritas, son muy
apetecidas incluso en el resto del pas, tanto por turistas nacionales
como internacionales, e incluso se han incorporado a la oferta de
comidas rpidas.
La arepa e huevo y la carimaola son emblemticas de la costa, y
ampliamente reconocidas. Otros fritos comunes, aunque menos
reconocidos, son el quibbe, la butifarra, los buuelos de maz, las
arepitas de ans y los buuelos de frjol cabecita negra. El quibbe,
aunque es de origen rabe, se ha difundido tanto en la costa que sus
habitantes lo sienten propio.
Entre los envueltos sobresalen los bollos, que son las entre comidas
y acompaantes tpicos en la costa (como la arepa en Antioquia). Hay
una gran variedad, como el bollo limpio (de maz blanco), o el bollo e
poloco (de maz amarillo). Tambin hay bollos de yuca y de pltano
maduro.
El suero costeo y el aj dulce tambin son bsicos en el sabor de la cocina de la costa, y como salsa para los fritos. Aunque el turista
nacional no asocia mucho el aj con la costa, el suero s es muy
reconocido y apreciado. Entre los sueros se destaca el Atoyabuey
(espeso) y el Celele (ligero). Los dulces de la costa son muy pintorescos y curiosos. Pueden ser bien
representados por las cocadas cartageneras. Una de las dificultades es
que son muy dulces, llegando a ser hostigantes para el gusto de
muchos turistas. Los dulces en la costa tienen un lugar muy importante
en la poca de Semana Santa.
El coco, la panela, el pltano maduro y las frutas, estn presentes en la
mayora de los dulces costeos. Hacen parte de los ms tradicionales
como el pltano en tentacin, el mongo mongo, el enyucado y la pasta
de mango. Hoy en da dos de los postres ms destacados son el pie de
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mamey y el pie de coco, muy apreciados por los turistas y presentes en
la mayora de los restaurantes de alto nivel.
Los dulces de la costa son muy pintorescos y curiosos. Pueden ser bien
representados por las cocadas cartageneras. Una de las dificultades es
que son muy dulces, llegando a ser hostigantes para el gusto de
muchos turistas. Los dulces en la costa tienen un lugar muy importante
en la poca de Semana Santa.
Los productos que se destacan La variedad de frutas de la costa es
increble. Esto fascina especialmente a los turistas internacionales.
Adems del coco, se destacan los mangos (con una gran variedad), el
nspero, el zapote, la pia, la patilla (sanda), la guanbana y los
ctricos. Cabe resaltar que estas frutas se estn ofreciendo en la
mayora de los hoteles.
El COCO La leche de coco y el titot (leche de coco que se pone a
dorar) son elementos fundamentales en la cocina costea; hacen
presencia en sus principales platos, tanto en cocina de dulce como de
sal, incluyendo al infaltable arroz con coco. Es muy comn la mezcla de
leche de coco, pescados y mariscos.
PRINCIPALES APORTES A LA GASTRONOMIA COLOMBIANA
Hay otras preparaciones costeas con un gran potencial que no estn tan presentes en la
oferta de restaurantes colombianos, tales como el mote de queso, los sancochos y las
viudas de pescado y de carne salada. Este tipo de preparaciones son frecuentemente
reclamadas por expertos y por los turistas que los han probado.
El plato de pescado frito es uno de los platos fundamentales de la cocina colombiana que
tiene una alta presencia en todo el pas. Su encanto est en gran parte en el arroz con
coco y el patacn, que son muy apreciados tanto por los propios habitantes de la costa
como por los turistas nacionales y extranjeros.
La riqueza que aportan las cocinas de otros pases que entraron en diferentes migraciones,
especialmente la rabe con sus ingredientes, sabores y especies.
La integracin de los sabores dulces y las combinaciones de dulce y salado en la cocina,
que tiende a ser muy bien recibida tanto por nacionales como por extranjeros.
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Fritos como la arepa ehuevo y la carimaola, acompaadas de salsas como el suero
costeo y las conservas y ajes sabaneros.
La riqueza de frutas exticas, principalmente en jugos, dulces, pescados y mariscos. Las
tcnicas de cocina con coco y titot.
Siendo Cartagena y otros lugares grandes destinos tursticos, son con frecuencia la puerta
de entrada a la gastronoma colombiana. Sin embargo, es una oportunidad que en el decir
de expertos, se est desaprovechando.
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RECETAS PARA TALLERES PRACTICOS
Para 4 Personas
Regin: Todo el Caribe
INGREDIENTES
Para el Sofrito
ACEITE VEGETAL
CEBOLLA CABEZONA BLANCA
CEBOLLIN
AJO CRIOLLO
AJI DULCE
LIMON
SAL
COMINO
Para el Potaje
AME ESPINO
AGUA
SUERO COSTEO
QUESO COSTEO
BERENJENA
SAL
4. Aada el Suero y cocine por 2"+
5. Monte el Mote segn las indicaciones del Chef
1 Saltee en aceite las cebollas, el ajo y los ajes, condimente con sal y comino y de un toque con Limn.
Para el Sofrito
Procedimiento
1 Kg
0,125 Kg
1 und
C/N
1 und
3. Baje del Fuego y adicione la mitad del Queso, 1/2 del Sofrito y cocine a fuego Milloter por 5"
Maxime o Macedonia
Macedonia
Rodaja y Media Luna
Zumo
C/N
C/N
2. Cocine el ame tapado a fuego medio por 45" (Aprox), con un poco de Sal (Revuelva Ocasionalmente)
1. Pele el ame, corte en Maxime y Macedonia lave.
Para la Sopa
2. Reserve el Sofrito
1 Lt
0,03 Kg
0,05 Kg Brunoise
0,02 Kg Brunoise
0,05 Kg Brunoise
0,06 Kg
0,1 Kg Brunoise
Mote de Queso Joan Manuel Kalmar C
Chef - Docente Unicafam
SISTEMA METRICO DETALLES Y CORTES
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Para 4 Personas
Region: Sabana (Sin)
INGREDIENTES
PUNTA DE ANCA
TOMATE ROJO
CEBOLLA CABEZONA ROJA
AJI DULCE
QUESILLO BLANCO CRIOLLO (DE MOMPOX)
ACEITE VEGETAL
VINAGRE
COMINO TOSTADO Y MOLINO
PIMIENTA ROJA
PIMIENTA NEGRA
AJO CRIOLLO
PANELA
SAL
PITA
HOJA DE BIJAO
8. Extienda las Hojas de Bijao y enrolle ajustando las puntas y amarrando con pita o majagua
9. Lleve al vapor siguiendo las instrucciones del Chef
10. Se traban palitos y Hojas de Bijao cerca del fondo de la olla en que se va a preparar la viuda
11. Se depositan los Rollos y se Cocina al Vapor por 45"
12. Se Acompaa con vitualla (Yuca, ame y Pltano) en la misma olla se dispone y se sirven al vapor
3. Deslela ponindola en agua durante 2 Horas
4. Corte Rodajas Finas de Tomate y cebolla con Mandolina
5. Abra y limpie los Ajes
6. Corte el Quesillo en tajadas Finas
7. En un Bowl o mortero de piedra mezcle aceite, vinagre, especias, ajo y Panela
0,125 Kg
5. Adobe la carne con el alio
1 und
C/N
Procedimiento NO tradicional
1. Abra la carne segn las indicaciones del Chef y slela con sal Gruesa o Marina
2. Pngala sobre una bandeja o Fuente llana al sol durante 6 Horas
C/N
1 Kg
1 Lt
0,03 Kg
0,05 Kg
1 und
C/N
0,06 Kg
0,1 Kg Rodajas
6. Extienda la carne y ponga encima tomate, cebolla, aj y queso
7. Enrolle con Cuidado, si es necesario ajuste con palillos
0,05 Kg Rodajas
0,02 Kg Bastones
Rollo de Carne en Viuda Joan Manuel Kalmar C
Chef - Docente Unicafam
SISTEMA METRICO DETALLES Y CORTES
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YUCA
SAL
PIMIENTA
INGREDIENTES
QUESO COSTEO
ACEITE VEGETAL
5. Frite en abundante aceite revisando la T constantemente
6. Sirva en una canasta de caa Flecha y acompae con suero costeo.
Procedimiento
1. Pele y Lave la Yuca
2. Pngala a cocinar durante 20" con agua y sal (No debe quedar ni muy Blanda, Ni muy dura, pero debe estar
cocida
3. Muela la Yuca
4. ntese las manos con un poco de aceite y arme las carimaolas rellenndolas con queso
C/N
C/N
1 Kg
0,2 Kg
C/N
Carimaolas de Queso Joan Manuel Kalmar C
Chef - Docente Unicafam
SISTEMA METRICO DETALLES Y CORTES
Para 4 Personas
Region: Todo el Caribe
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ARROZ
SAL
6. Sirva en las mitades de la cascara del Coco.
LECHE DE COCO
AZUCAR BLANCA
Procedimiento
1. Vierta en un caldero dos tazas de leche de coco y lleve a fuego alto
2. Djela reducir hasta que tome un color caramelo
3. Agregue el azcar y las uvas pasas y revuelva constantemente evitando que se queme
4. Vierta el Resto de la leche de coco deje que Hierva y adicione el arroz
5. Cuando seque ponga fuego milloter y tape durante 20"
0,03 Kg
0,5 Kg
C/N
INGREDIENTES SISTEMA METRICO DETALLES Y CORTES
1.5 Lt
UVAS PASAS 0,125 Kg
Arroz con Titote Joan Manuel Kalmar C
Para 4 Personas Chef - Docente Unicafam
Regin: Todo el Caribe
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2. vierta la pulpa del nspero en la licuadora, la leche y el azcar y licue
3. Tamice
4. Decore el vaso con unas hojas de limoncillo, hielo y sirva inmediatamente
Procedimiento
1. Limpie, pele, retire pepas
LECHE 1 Lt
AZUCAR o,08 Kg
INGREDIENTES SISTEMA METRICO DETALLES Y CORTES
NISPERO 6 und
Jugo de Nspero Joan Manuel Kalmar C
Para 4 Personas Chef - Docente Unicafam
Regin: Todo el Caribe
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FUNDACIN UNIVERSITARIA CAFAM
TECNOLOGA EN GESTIN GASTRONMICA
COCINA REGIONAL COLOMBIANA
JOAN MANUEL KALMAR
RETROALIMENTACION
REGIN CARIBE
POR:
RUBN COBOS ANDRS PRIETO
EDUARDO VALENCIA
2013
La Regin Caribe de Colombia
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La Regin Caribe de Colombia es el rea continental y martima ms
septentrional del pas. Debe su nombre al mar Caribe, con el cual limita al
norte.
Sus principales centros urbanos son Barranquilla, Cartagena de Indias y
Santa Marta.
REGION CARIBE La cocina del Caribe, llena de color, es una integracin de la herencia culinaria indgena, africana y espaola. La costa Caribe ha recibido viajeros de todo el mundo, lo cual ha enriquecido su cocina con influencias como la rabe y en menor medida la italiana, inglesa, china e india. El Caribe rene muchas cocinas Las cocinas caractersticas de las sabanas del interior de la costa, muy campesinas, con una impronta indgena evidente, y en donde se destaca la regin del Sin, que aporta muchos ingredientes, productos y preparaciones a la cocina de la costa. Las cocinas costeras, que llevan el sabor del mar y que suman la influencia de los inmigrantes. Son precisamente estas inmigraciones las que hacen muy cosmopolita a la comida costea. Una de las caractersticas de la cocina del Caribe es el toque dulce en las comidas. La mezcla de los sabores dulces y salados le dan un estilo muy particular. Los productos que se destacan Entre los ingredientes bsicos de la dieta costea se destacan:
El pescado (de mar y de ro)
La carne de res
El arroz
El pltano
La yuca.
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La costa es muy arrocera. Adems del arroz con coco, hay una gran variedad de arroces como los asopados (llamados apastelados) y los arroces con pescado y mariscos.
o En Barranquilla es tradicional el arroz de lisa, que tiene una connotacin muy popular.
El pltano y la yuca se consumen de muchas maneras, con un gran despliegue de creatividad.
El ame, aunque todava est presente en algunos platos (como el mote de queso), cada vez es menos usual. (Perdida de identidad)
o Hay una clara asociacin de la costa Caribe con el pescado frito. Gran parte del xito del plato est en el acompaamiento de arroz con coco y patacn. Los pescados que sobresalen son Pescados de Mar Robalo
Pargo Rojo
Mero
Bagre Pescados de Rio Bagre
Bocachico Robalo
El Robalo o la lubina, un pez que presenta en su piel bandas verticales de color pardo o rojizo y bandas longitudinales de color blanco amarillento, lo que facilita su identificacin.
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El Robalo es junto con el bacalao, la pescadilla, la perca y la raya uno de los pescados blancos ms magros, dado que apenas aporta 1,3 gramos de grasa por 100 gramos de carne. A esto se une su elevado contenido en protenas de alto valor biolgico frente a la mayora de pescados, as como de vitaminas y minerales. Por ello, se considera un alimento muy nutritivo que, si se cocina de manera sencilla, puede formar parte habitual de las dietas hipocalricas. Su carne supone un aporte interesante de potasio, fsforo y hierro; y moderado de sodio y magnesio, comparado con el resto de pescados frescos. El fsforo est presente en los huesos y dientes. Tambin interviene en el sistema nervioso y en la actividad muscular, y participa en procesos de obtencin de energa. El magnesio se relaciona con el funcionamiento del intestino, los nervios y los msculos, adems de formar parte de huesos y dientes. Tambin mejora la inmunidad y posee un suave efecto laxante. El hierro es necesario para la generacin de hemoglobina, protena que transporta el oxgeno desde los pulmones a todas las clulas, y su aporte adecuado previene la anemia ferropnica. Entre las vitaminas, merece mencin especial las del grupo B (B1, B2, B3), cuyo contenido en la lubina es superior respecto a otros pescados.La vitamina B12 tambin sobresale de la composicin nutritiva de la lubina y est presente en una cantidad equivalente, e incluso superior, a la de carnes, huevos y quesos, alimentos todos de origen animal y fuente natural exclusiva de este nutriente. En general, las vitaminas del grupo B permiten el aprovechamiento de los nutrientes energticos (hidratos de carbono, grasas y protenas) e intervienen en numerosos procesos de gran importancia funcional como la formacin de hormonas sexuales, la sntesis de material gentico y el funcionamiento del sistema nervioso. Pargo Rojo
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Habita el Atlntico desde las islas Britnicas hasta el sur de Argentina, prefiriendo las regiones subtropicales a baja y media profundidad, y se cra tambin en piscifactoras para su consumo. Los peces de esta familia se caracterizan por tener un cuerpo alto y comprimido. El pargo es un pez osteictio, es decir, tiene el esqueleto osificado. A esta familia pertenecen especies muy conocidas como la breca, el aligote, la salpa, la urta o sama, la boga, el sargo, el besugo y el dentn o cachucho. Es un pez de buen tamao, alcanzando los 95 cm de largo y los 8 kg de peso. Muestra un cuerpo corto y macizo, cubierto por escamas plateado-rosceas, con bandas de color amarillento. Las aletas son rosadas o rojas. Su alimentacin ms temprana es a base de quisquillas (camarones), aficin que no abandona combinando en el men en la madurez todo tipo de crustceos. Es por tanto un carnvoro que no desprecia percebes, ncoras pequeas, etc. Dentro de los pescados azules, elpargo es uno de los ms magros con unos 2-5 gramos de grasa por cada 100 gramos de porcin comestible. Esto significa que su valor calrico es moderado. Aporta 86 caloras por cada 100 gramos
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de porcin comestible, lo que lo convierte en un alimento adecuado para personas que tienen sobrepeso u obesidad. Al igual que el resto de los pescados, el pargo se considera una buena fuente de protenas de alto valor biolgico, adems de contener otros nutrientes como vitaminas y minerales. Entre las vitaminas destaca la presencia de las del grupo B como las vitaminas B3, B6 y B12. Estas vitaminas permiten el aprovechamiento de los nutrientes energticos (hidratos de carbono, grasas y protenas) e intervienen en numerosos procesos de gran importancia funcional como la formacin de hormonas sexuales, la sntesis de material gentico, el funcionamiento del sistema nervioso y del sistema de defensas. En el pargo, la vitamina B12 est presente en una cantidad equivalente a la que contienen carnes, huevos y quesos. En cuanto a su contenido en minerales, los ms destacados son el potasio, el fsforo, el magnesio, adems del hierro, aunque ste ltimo en cantidad inferior comparado con las carnes. MERO
El mero, Durante mucho tiempo ha sido el objetivo de los pescadores submarinos por su gran tamao, pero en la actualidad es una especie protegida.
El mero habita en aguas tropicales y templadas como las costas de Brasil y Colombia y las Bermudas (en el ocano Atlntico), en las aguas del mar Mediterrneo y tambin en las del Pacfico. Se suele encontrar junto a algas, corales y otras zonas protegidas de la costa, a unas profundidades que oscilan entre los 20 y los 200 metros. Las especies ms conocidas
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Adems de la especie de mero tpica del ocano Atlntico y del mar Mediterrneo (Epinephelus guaza), existen otras especies distribuidas por mares clidos y tropicales. Algunas de las ms conocidas son las siguientes.
Mero australiano (Epinephelus lanceolatus). Es uno de los meros de mayor calibre. Mider hasta 3,5 m.
Mero de Nassau (Epinephelus striatus). Habita en las zonas tropicales del
ocano Atlntico. Es uno de los meros ms consumidos en los Estados Unidos.
Mero pinto o cherna americana (Epine-phelus morio). Se encuentra en
las costas de Florida y es considerado uno de los meros con mejores cualidades gastronmicas.
Mero negro (Epinephelus nigritus). Se encuentra en las aguas del Caribe colombiano.
Mero guasa o mero gigante (Epinephelus itajara). Es un pez de gran tamao que puede alcanzar los 300 kilos de peso.
Mero moteado o cherna cabrilla (Epine-phelus analogus)Se reconoce por su coloracin, caracterizada por manchas y barras oscuras sobre un cuerpo de color marrn-rojizo.
BAGRE
Los peces del orden Siluriformes, cuyo nombre comn es Pez gato, son unas 2.200 especies, de las cuales 1.200 viven en Amrica del Sur, donde tambin se les llama bagres.
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Dos familias son principalmente marinas, el resto vive en agua dulce. La mayor parte de los peces gatos son carroeros nocturnos y viven cerca del fondo del mar, en aguas poco profundas. El nombre pez gato se deriva de los tentculos o barbillas, que se extienden a cada lado de la mandbula superior y, en algunas especies, tambin de la mandbula inferior, semejantes a los bigotes de un gato. Las aletas dorsales y pectorales estn provistas a menudo de espinas puntiagudas, algunas veces venenosas, que se utilizan como defensa y que pueden ocasionar heridas graves. Algunos miembros de distintas familias de bagres de Amrica estn cubiertos de placas seas embutidas bajo la piel lisa. Estos bagres presentan dos pares de barbillas, unas muy largas y otras muy cortas; sus dientes son menudos y abundantes. Algunos gneros del Pacfico agrupan a especies representativas como el coatete, el bagre o gato marino y el bagre de gavia. El pez gato ms comn fue introducido en Europa proveniente de Norteamrica y ha prosperado, sobre todo en Europa central. Tiene cuatro barbillones en la mandbula superior y cuatro en la inferior y habita en ros de curso lento. Se conoce como pez gato grisceo. Una especie europea, el siluro o glano, es el pez gato ms grande, hay datos sobre algn ejemplar que ha alcanzado los 290 kg de peso y los 4 m de largo. Se caracteriza porque tiene largas barbillas en la mandbula superior y cuatro ms cortas en la inferior. La aleta anal es muy larga; llega a la caudal. BOCACHICO
Durante la poca de aguas altas permanece en las cinagas alimentndose del detritus proveniente de la descomposicin de materia orgnica de la vegetacin acutica, aumentando en tamao y peso.
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Con el inicio del periodo de aguas bajas, abandona las cinagas y remonta los ros en busca de los tributarios laterales, en una migracin masiva conocida como "la subienda". Durante el perodo seco se alimenta de algas que crecen adheridas a las rocas y palos sumergidos. El gasto de energa para remontar los ros y la dieta menos rica le hacen perder peso y se desencadena la maduracin sexual. Con la llegada de la estacin de lluvias retorna a las cinagas. Durante el descenso tiene lugar el desove en los canales de los ros y las aguas de desborde se encargan de transportar los alevinos a las planicies de inundacin donde se reinicia el ciclo De los mariscos, el camarn es predominante. Entre las preparaciones ms apreciadas con mariscos est el popular ceviche, la cazuela y los arroces de mariscos, los langostinos con salsas criollas o de frutas y la sopa de camarones con leche de coco.
Los cocidos y sopas tambin tienen un lugar en la cocina del Caribe. Son especialmente famosas:
El mote de queso (ms sabanero)
Los sancochos de sbalo, de carne salada y de guandul.
Las viudas de pescado (p.ej. sbalo) y de carne salada son muy apreciadas en ciertas cocinas regionales.
Sin embargo, el turista nacional casi no conoce estos platos, mucho menos el internacional. Las carnes tienen un lugar importante que a veces es desconocido en el resto del pas. No puede olvidarse que gran parte del Caribe es regin ganadera. Adems de la carne salada, que es ms comn en las llanuras
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sinuanas y es indita en los grandes restaurantes tpicos, se destacan la posta cartagenera, la carne ripiada y el picadillo de carne. La ciudad de Montera es la capital del departamento de Crdoba, Colombia. Est ubicada al Noroeste del pas en la regin Caribe de Colombia, se encuentra a orillas del ro Sin, por lo que es conocida como la "Perla del Sin" y principal centro de comunicaciones del noroeste de Colombia. La Ciudad, es uno de los centros ganaderos, agroindustriales y culturales ms importantes de la Regin Caribe colombiana. Es considerada la capital ganadera de Colombia, anualmente celebra la Feria de la Ganadera en el mes de junio. Es adems, un importante centro comercial y universitario. Actualmente se est desarrollando el proyecto del rea Metropolitana de Montera, la cual estara conformada por esta ciudad y el vecino municipio de Ceret. Las pequeas delicias costeas, generalmente fritas, son muy apetecidas incluso en el resto del pas, tanto por turistas nacionales como internacionales, e incluso se han incorporado a la oferta de comidas rpidas. La arepa e huevo y la carimaola son emblemticas de la costa, y
ampliamente reconocidas. Otros fritos comunes, aunque menos reconocidos, son el quibbe, la butifarra, los buuelos de maz, las arepitas de ans y los buuelos de frjol cabecita negra. El quibbe, aunque es de origen rabe, se ha difundido tanto en la costa que sus habitantes lo sienten propio.
Entre los envueltos sobresalen los bollos, que son las entre comidas
y acompaantes tpicos en la costa (como la arepa en Antioquia). Hay una gran variedad, como el bollo limpio (de maz blanco), o el bollo e poloco (de maz amarillo). Tambin hay bollos de yuca y de pltano maduro.
El suero costeo y el aj dulce tambin son bsicos en el sabor de la
cocina de la costa, y como salsa para los fritos. Aunque el turista nacional no asocia mucho el aj con la costa, el suero s es muy reconocido y apreciado. Entre los sueros se destaca el Atoyabuey (espeso) y el Celele (ligero).
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Los dulces de la costa son muy pintorescos y curiosos. Pueden ser bien representados por las cocadas cartageneras. Una de las dificultades es que son muy dulces, llegando a ser hostigantes para el gusto de muchos turistas. Los dulces en la costa tienen un lugar muy importante en la poca de Semana Santa.
El coco, la panela, el pltano maduro y las frutas, estn presentes en la mayora de los dulces costeos. Hacen parte de los ms tradicionales como el pltano en tentacin, el mongo mongo, el enyucado y la pasta de mango. Hoy en da dos de los postres ms destacados son el pie de mamey y el pie de coco, muy apreciados por los turistas y presentes en la mayora de los restaurantes de alto nivel. Los productos que se destacan La variedad de frutas de la costa es increble. Esto fascina especialmente a los turistas internacionales. Adems del coco, se destacan los mangos (con una gran variedad), el nspero, el zapote, la pia, la patilla (sanda), la guanbana y los ctricos. Cabe resaltar que estas frutas se estn ofreciendo en la mayora de los hoteles.
El COCO La leche de coco y el titot (leche de coco que se pone a dorar) son elementos fundamentales en la cocina costea; hacen presencia en sus principales platos, tanto en cocina de dulce como de sal, incluyendo al infaltable arroz con coco. Es muy comn la mezcla de leche de coco, pescados y mariscos. PRINCIPALES APORTES A LA GASTRONOMIA COLOMBIANA Hay otras preparaciones costeas con un gran potencial que no estn tan presentes en la oferta de restaurantes colombianos, tales como el mote de queso, los sancochos y las viudas de pescado y de carne salada. Este tipo de preparaciones son frecuentemente reclamadas por expertos y por los turistas que los han probado. El plato de pescado frito es uno de los platos fundamentales de la cocina colombiana que tiene una alta presencia en todo el pas. Su encanto est en gran parte en el arroz con coco y el patacn, que son muy apreciados tanto
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por los propios habitantes de la costa como por los turistas nacionales y extranjeros. La riqueza que aportan las cocinas de otros pases que entraron en diferentes migraciones, especialmente la rabe con sus ingredientes, sabores y especies. La integracin de los sabores dulces y las combinaciones de dulce y salado en los Fritos como la arepa ehuevo y la carimaola, acompaadas de salsas como el suero costeo y las conservas y ajes sabaneros. La riqueza de frutas exticas, principalmente en jugos, dulces, pescados y mariscos. Las tcnicas de cocina con coco y titot. Siendo Cartagena y otros lugares grandes destinos tursticos, son con frecuencia la puerta de entrada a la gastronoma colombiana. Sin embargo, es una oportunidad que en el decir de expertos, se est desaprovechando. Mayor ciudad Barranquilla Distritos Barranquilla, Cartagena, Santa Marta Departamentos
Atlntico Bolvar
Cesar Crdoba
La Guajira Magdalena
San Andrs y Providencia Sucre Poblacin
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Idioma Espaol, wayuunaiki, kogui, arhuaco, criollo sanandresano, Wayuunaiki. Se puede hablar de un solo dialecto en la regin, el cual hace parte del
espaol caribeo, cuya base ms probable es el dialecto andaluz, pero que a
su vez presenta marcadas diferencias subregionales.
Los rasgos distintivos del espaol hablado en la regin son:
La aspiracin de la /s/ antes de consonante y su prdida al final de palabra.
La prdida de la /r/ final (como en los infinitivos).
La aspiracin de j, ge y gi: /h/.
La cada de la /d/ intervoclica (como en los participios).
Los subdialectos de la regin se pueden dividir entre los que presentan la
caracterstica conocida como "golpear", que consiste en geminar las
consonantes posteriores a l y r: golpear /gop.pear/, cargar /kag.gar/,
caldero /kad.dero/, calzado /kas.sao/. Esta caracterstica est presente en
las sabanas de Bolvar, Sucre y Crdoba y mitad meridional del
departamento del Atlntico a partir de Sabanalarga, y absolutamente
ausente en La Guajira, Cesar, Magdalena y en el norte del Atlntico.
Poblacin 10'162.169 habitantes Gentilicio
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Costeo-a Geografa Superficie total 132 288 km Lmites Norte: Mar Caribe Sur: Regin Andina (Colombia) Occidente: Mar Caribe - Panam Oriente: Venezuela. Elevacin Ms alta 5 775 m Sierra Nevada de Santa Marta Media 300 m Ms baja 0 m Clima Variado; Desde 30 C como promedio en las planicies bajas hasta 0 C en las cumbres nevadas de la Sierra Nevada de Santa Marta
Msica folclrica
El ritmo y danza ms conocido internacionalmente es la cumbia, que
conjuga melodas indgenas y ritmos africanos.
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Entre los exponentes ms conocidos estn Joe Arroyo, Jos Barros, Pacho
Galn, Tot la Momposina, Lucho Bermdez, Francisco Zumaqu, Mario
Garea y Petrona Martnez.
Las mujeres visten faldas o polleras a cuadros de color rojo, estn descalzas
o usan cotizas. Llevan generalmente pauelo a la cabeza y candongas y en
las manos tienen una vela encendida con la que espantan al hombre en su
cortejo.
los hombres visten de liqui-liqui blanco, con pantaln remangado (o
recogido hasta ms o menos media pantorrilla) y camisa de puo cerrado,
van descalzos o con cotizas y usan sombrero vueltiao o corrosca, paoln al
cuello, machete y mochila de funciones.
El porro es otro importante aire musical de la regin. Tiene dos variedades:
el porro tapao o puya y el porro palitiao o gaita.
De la regin de Valledupar es el vallenato, el gnero musical ms conocido
de Colombia en la actualidad.
Tradicionales tambin son el mapal, baile pura y exclusivamente africano,
el fandango, el garabato, el bullerengue, el chand, el berroche, la
guacherna, la tambora, la maestranza, las gaitas, las pilanderas, la puya, el
jalao, el paseo sabanero, el merecumb.
Ms recientemente se ha dado conocer la msica champeta, originaria y
tpica de la zona de Cartagena.
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Mitos y leyendas
Entre las leyendas ms sobresalientes se encuentran La Llorona, el Hombre
Caimn, la mariana, la Patasola, la Sirena en Valledupar y la de Francisco el
Hombre.
Cultura
Sombrero vueltiao, smbolo de la Costa y de Colombia.
Artesanas
Sobresalen el sombrero vueltiao, declarado Smbolo de Colombia por el
Congreso Nacional, la mochila arhuaca, las hamacas de San Jacinto, las
abarcas tres punt y las prendas way.
Celebraciones
Entre las celebraciones populares ms importantes estn:
El Carnaval de Barranquilla, declarado Patrimonio Oral e Inmaterial por la
Unesco en 2003.
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El Festival de la Leyenda Vallenata en Valledupar, declarado Patrimonio
Cultural de la nacin en 2002.
Las Fiestas del 20 de enero en Sincelejo, declaradas patrimonio cultural de
la Nacin en 2009.
La Semana Santa en Mompox, Bolvar, poblacin declarada Patrimonio
Histrico y Cultural de la Humanidad por la Unesco en 1995.
Las Fiestas de la Virgen de la Candelaria en Magangu, Bolvar, festejadas el
2 de febrero
Fiestas del 11 de noviembre y Reinado Nacional de la Belleza en Cartagena.
Las Fiestas del Mar en Santa Marta.
El Festival del Porro en San Pelayo, Crdoba.
Las corralejas, festividades taurinas muy concurridas en las poblaciones
costeas, principalmente en Sucre, Crdoba y Bolvar.
Las Fiestas del Caimn cienaguero en Cinaga.
El Festival Nacional del ame Espina, San Cayetano (Bolvar).
El Festival de la Cumbia en El Banco, Magdalena.
El Festival del Hombre Caimn en Plato, Magdalena.
El Festival Nacional de Compositores en San Juan del Cesar, Guajira.
El Festival Cuna de Acordeones en Villanueva,Guajira.
El Festival Francisco El Hombre en Riohacha, Guajira.
El Festival de la Frontera en Maicao, Guajira.
El Concurso maja Colombia Maja mundial en Corozal, Sucre.
El Festival de Acordeoneros y Compositores en Chin, Crdoba.
El Festival de la Cultura en Sahagn, Crdoba.
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El Festival del Dividivi en Riohacha, Guajira.
EL Festival Folclrico de la Algarroba y Cuadros Vivos en Galeras, Sucre.
EL Festival Nacional del Pito Atravesado en Morroa, Sucre.
El Festival Son Tigre de la Montaa en Ariguan (El Difcil), Magdalena.
Gastronoma
Se pueden degustar multitud de platos como sancochos de sbalo, de
bocachico, trifsico, de guand, de gallina, de costilla, de rabo, de mondongo,
de frjoles (cabecita negra, zaragoza), mote de queso, rundown; pescados
como la mojarra, el bocachico, el sbalo, el lebranche, el pargo, la sierra, el
chivo; mariscos como el camarn, langosta, langostinos, ostras, chipichipi; la
carne en posta, guisada, asada, puyada; el chicharrn; animales de monte en
distintas preparaciones como el chivo, carnero, icotea, eque, guartinaja,
pisingo, mono, armadillo, tortuga, tapir, venado, sano; el friche; el ame; la
butifarra; todo tipo de arepas, entre las que sobresale la arepa de huevo; la
carimaola; las empanadas, entre las que sobresale la empanada con huevo
cartagenera; la hallaca y el pastel (de arroz); el patacn; los buuelos de frijol
cabecita negra, los bollos de maz, de angelito, de yuca y de pltano; los
diabolines, las almojbanas, los queques, el quibbe, la tajada de pltano
maduro frita, el queso costeo, el suero atollabuey. Entre las bebidas,
refrescos de frutas frescas como ann, corozo, guanbana, mango, maran,
tamarindo, guayaba, zapote, nspero, el boli, el agua de panela con limn, el
agua de arroz, el agua de maz, entre otros. Arroces de coco, de lisa, de pollo,
de frjol cabecita negra, blanco, de fideos, de chipichipi y el cucayo. Dulces
como la alegra, el caballito, el enyucado, las cocadas, de icacos, de batata, la
arropilla. Los rasguaos (dulces a base de frutas y legumbres) son
consumidos en mayor cantidad en la Semana Santa, especialmente en el
Atlntico.
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Economa
Se destacan en Atlntico las actividades industrial, comercial, financiera y
de transporte.
En Bolvar es importante la actividad industrial, portuaria,agrcola,
ganadera,minera y el turismo.
Vale la pena destacar la explotacin de minerales como el carbn de El
Cerrejn y Ferronquel en Cerromatoso en Montelbano, al igual que el gas
natural.
Tiene lugar igualmente la explotacin de sal en Manaure y Galerazamba.
Los principales cultivos de la regin son el pltano, el algodn, el banano, el
arroz, el caf, el cacao, la yuca, palma de aceite africana y las frutas.
Tambin es muy importante la ganadera que se desarrolla en las llanuras
de los departamentos de Crdoba, Magdalena, Bolvar, Sucre, Atlntico y
Cesar.
La ganadera de vacuno se desarrolla en los departamentos de Crdoba,
Magdalena, Bolvar, Sucre, Atlntico y Cesar. En la Guajira se desarrolla la
crianza de cabras.
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Video gastronoma, bailes tpicos, geografa, flora y fauna
http://www.youtube.com/watch?v=YlVog_RrCMs
http://www.youtube.com/watch?v=p4y8dC4pJCc
http://www.youtube.com/watch?v=9r44cUj2al0
folkolre
http://www.youtube.com/watch?v=anhjSDc6zq8
festial vallenato
http://www.youtube.com/watch?v=i4nkxzdpM14&list=PLF4C9153B936D3C7
C
ultimo
http://www.youtube.com/watch?v=r44r852ROtg&list=PLF4C9153B936D3C7
C
san andres
http://www.youtube.com/watch?v=zsCjg9UBRoA&list=PLF4C9153B936D3C7
C
Cartagena
http://www.youtube.com/watch?v=uRLFMhKsnsw&list=PLF4C9153B936D3C
7C
http://www.youtube.com/watch?v=Ws17YzmC8q8
5-0
http://www.youtube.com/watch?v=MyvnXemunk0
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ANTIOQUIA Y EJE CAFETERO
La regin de Antioquia y el Eje Cafetero, ubicada entre montaas, realza su identidad a partir de su cocina que hoy es uno de los principales referentes de la gastronoma colombiana. En esencia es una cocina muy campesina, heredada de los colonizadores pero que aprovecha elementos valiosos de lo indgena como sucede con el uso verstil del maz.
De la comida antioquea se ha dicho que es abundante y que sus platos nacieron del propsito de proveer mucha carga energtica para duras jornadas. Sin embargo, es importante entender la transicin que han tenido estos platos a nuevas formas de preparacin y consumo.
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Los productos que se destacan
El maz es uno de los ingredientes ms verstiles que
sobresalen en la cocina paisa, siendo la arepa su preparacin
ms representativa. Ha hecho carrera por todo el pas y por
las colonias colombianas del mundo, aunque la arepa blanca
no es propiamente del gusto de muchos turistas
internacionales.
Entre las arepas, la de chcolo con quesito es muy valorada
por propios y extraos.
La arepa y la mazamorra son las dos recetas indgenas por
antonomasia. Con el maz se hace el buuelo, la hojuela, la
empanada y el pandequeso. Muchos productos de la cocina
colombiana son de maz, pero sobre todo ac en Antioquia tiene
mucho protagonismo en la comida
El cerdo tiene un aprovechamiento excepcional. Todas sus partes son
protagonistas de los principales platos paisas.
Del cerdo provienen conos de la comida paisa como el chicharrn, el
chorizo y la morcilla. En los frjoles pueden estar el tocino o garra, la pezua
y la cola, las costillas (tambin en tamales, fritas y asadas); en el sancocho
est el hueso de espinazo y en el mondongo, los trozos de cerdo que se
agregan al plato.
La morcilla es especialmente valorada por expertos y por algunos
turistas que gustan de este tipo de embutidos. Es famosa la morcilla
Envigadea.
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El chorizo antioqueo es el embutido ms representativo de la regin.
Est presente en los restaurantes tpicos y corrientes. Es famoso
tambin el chorizo santarrosano que tiene una preparacin
particular. Hay un desarrollo muy interesante en la elaboracin de
chorizos en diferentes municipios, que algunos investigadores y chefs
han comenzado a explorar.
La bandeja paisa es uno de los platos con mayor recordacin de la gastronoma colombiana. Su origen es relativamente reciente. La
cantidad de productos que componen el plato, hacen que lluevan
crticas de expertos y turistas. Sin embargo las nuevas versiones
(como la cazuela) aligeran el plato y son ms apetecidas por el
pblico extranjero y por las nuevas generaciones.
El mondongo es un plato presente espordicamente en algunos
restaurantes del pas, que tiene mucha ms fuerza en esta regin. No
es tan apetecido por el turista internacional.
El hogao y los ajes tienen una destacada presencia en la mesa
antioquea. Los ajes se utilizan mucho en empanadas, papas rellenas
y algunas sopas.
Las empanadas son otros antojos infaltables en cualquier escenario
donde est la comida antioquea.
La panadera encuentra su punto ms conocido en los buuelos.
Tambin son apetecidos por los viajeros.
otras parvas como el pandequeso y el pandeyuca.
Los dulces tambin tienen un lugar significativo, especialmente los de
leche, de panela y de frutas.
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ADEMS DE LOS PRODUCTOS ANTERIORES, EN LA ZONA DEL EJE CAFETERO HAY UN DESARROLLO ESPECIAL ALREDEDOR DE LOS SIGUIENTES PRODUCTOS:
La yuca producida en Quindo es famosa por su textura almidonada. Es
un producto cuya calidad destacan algunos expertos y pobladores de la
regin. Estos llegan a sugerir que debera tener una denominacin de
origen (la yuca de Quindo).
Aunque la trucha hace presencia en muchos restaurantes del pas, en Salento (Quindo) tiene un especial despliegue gastronmico. Es un
plato muy apreciado por los turistas. Actualmente se estn haciendo desarrollos interesantes con el caf:
Procesamiento de cafs de diferentes tipos y productos derivados de
ste.
Puntos especializados de venta en diferentes ciudades.
Dulces, postres, bebidas y licores con caf.
Se ha ido incorporando en recetas de sal.
Recorridos tursticos alrededor de la cultura del caf.
PRINCIPALES APORTES A LA GASTRONOMIA COLOMBIANA
La cocina paisa es probablemente la que ms se reconoce a nivel nacional. Son los restaurantes tpicos regionales con ms presencia en la misma zona de Antioquia y el Eje Cafetero, y en otras regiones del pas.
Adems no puede desconocerse que la comida colombiana en el exterior ha sido representada fundamentalmente por restaurantes con enfoque en la comida antioquea.
La bandeja paisa siempre est en el lugar de los ms apreciados y reconocidos platos
del pas. Es para algunos el plato ms representativo.
Otros platos y entre comidas fundamentales dentro del patrimonio gastronmico colombiano son el tamal, el sancocho, el mondongo, la morcilla y particularmente los chorizos.
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En las entre comidas son muy apreciados los buuelos y las empanadas.
Medelln es uno de los centros gastronmicos del pas, especialmente en oferta de comidas tpicas. Adems, hay una buena actitud de chefs jvenes que estn
proponiendo integrar a sus restaurantes elementos de la comida colombiana, no
necesariamente antioquea.
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RECETAS PARA TALLERES PRACTICOS
Para 4 Personas
Regin: Antioquia
INGREDIENTES
PIERNA DE CERDO MOLIDA
COSTILLA DE CERDO
AJO CRIOLLO
SAL
PIMIENTA
ARROZ
REPOLLO
3. Extienda las hojas de repollo y en al mitad rellene con la mezcla de arroz y carne
4. Envuelva asegurando las puntas de los indios.
5. En el fondo de una olla coloque hojas y sobrantes de repollo en forma de cama, donde depositara los indios
6. Adicione las papas y los trozos de costilla de cerdo.
7. Cocine por 1 Hora y sirva inmediatamente, segn las instrucciones del Chef.
PAPA SABANERA
Procedimiento
1. En un Bowl mezcle el arroz, el ajo y la carne de cerdo; salpiment y reserve
2. Cocine el repollo hasta que las hojas se desprendan, squelas y reserve
0,5 KgPELADA Y CORTADA EN CUARTOS O
MITADES
C/N
0,25 Kg
1 und HOJAS
0,5 Kg
0,020 Kg BRUNOISE
C/N
INDIOS Joan Manuel Kalmar C
Chef - Docente Unicafam
SISTEMA METRICO DETALLES Y CORTES
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Para 4 Personas
Regin: ANTIOQUIA Y EJE CAFETERO
INGREDIENTES
MAZORCA TIERNA
HUEVO
QUESILLO
CEBOLLA LARGA
AZUCAR
SAL
ACEITE VEGETAL
3. En un caldero caliente el aceite; no olvide hacer prueba de aceite
4. Por cucharadas valla adicionando la mezcla
5. Sirva en un ramiki y acompae con chocolate con clavos y canela
1Und
Procedimiento
1. En un Bowl mezcle la mazorca, el huevo, el quesillo, la cebolla larga y la sal
2. Licue hasta obtener una mezcla homognea
0,05 Kg
C/N
1 Lt
6 und DESGRANADA
0,125 Kg
0,05 Kg BRUNOISE
TORTICAS DE CHOCLO Joan Manuel Kalmar C
Chef - Docente Unicafam
SISTEMA METRICO DETALLES Y CORTES
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UNICAFAM COCINA REGIONAL COLOMBIANA 2013
Para 4 Personas
Regin: Antioquia
INGREDIENTES
PUNTA DE ANCA
CEBOLLA CABEZONA BLANCA
CEBOLLA LARGA
CEBOLLA CABEZONA ROJA
PIMENTON
SAL
PIMIENTA
COMINO
SALSA NEGRA
ACEITE
PANELA
MANTEQUILLA
HARINA DE TRIGO
8. Sirva la posta en una bandeja donde se pueda cortar en la mesa.
3. Selle la punta de anca.
4. En una olla a presin cocine la posta con agua y la marinada durante 1 Hora
5. Retire la posta de la olla y reserve.
6. Licue el jugo de la coccin con la panela, cuidando que no vaya a quedar muy oscura.
7. Prepare un Roux Claro y adicione el Jugo de coccin, hasta obtener la salsa
PIMIENTA C/N
0,05 Kg
0,60 Kg
Procedimiento
1. Adobe la punta de Anca con las cebollas, el pimentn, ajo y condimentos
2. Retire la posta del adobo y este ultimo licelo con la salsa negra.
0,15 Kg
0,03 Kg
0,03 Kg
C/N
C/N
C/N
0,03 Kg
1 Kg
0,1 Kg
0,125 Kg
0,125 Kg
POSTA SUDADA EN SALSA DE PANELA Joan Manuel Kalmar C
Chef - Docente Unicafam
SISTEMA METRICO DETALLES Y CORTES
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UNICAFAM COCINA REGIONAL COLOMBIANA 2013
Para 4 Personas
Regin: Medelln
INGREDIENTES
GUANABANA
LECHE
AGUA
AZUCAR
Procedimiento
1. Limpie, pele, retire pepas
2. vierta la pulpa de la guanbana en la licuadora, la leche, el agua y el azcar y licue
3. Tamice
4. Decore el vaso con unas hojas de limoncillo, hielo y sirva inmediatamente
0,25 Kg
0,5 Kg
0,5 Kg
C/N
GUANABANOL Joan Manuel Kalmar C
Chef - Docente Unicafam
SISTEMA METRICO DETALLES Y CORTES
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UNICAFAM COCINA REGIONAL COLOMBIANA 2013
REGION CUNDIBOYACENSE
La gastronoma de esta regin se ha asociado ms al altiplano fro en donde predominan los cocidos y sopas de mltiples ingredientes. Las cocinas son autnticamente campesinas, con una clara herencia de la cultura muisca y el evidente legado espaol. Predominan los cocidos y platos en donde se da el mximo aprovechamiento de tubrculos y productos de pan coger.
El pasado seorial y el peso indiscutible que ejerce la capital del pas en todo el resto de la regin, hacen que parte de esta gastronoma se acomode a las exigencias urbanas.
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UNICAFAM COCINA REGIONAL COLOMBIANA 2013
Los productos que se destacan
Los principales productos agrcolas de esta regin son:
Caf
Maz
Caa de azcar
Papa
Cebada
Trigo
Yuca
Algodn
Arroz
Frjol
Frutas
En Boyac y en las sabanas fras de Cundinamarca se cultiva una gran
variedad de papa que es el ingrediente esencial de sopas, caldos y
cocidos tpicos de esta regin.
Tubrculos como las hibias, chuguas, cubios y ullucos (herencia de los
muiscas) son esenciales en sopas, cocidos y ajes.
La industria lechera se encuentra muy desarrollada en la sabana de
Bogot y el valle de Ubat. Grandes marcas nacionales aprovechan
este insumo, pero tambin es amplia la produccin artesanal de
lcteos.
Sin duda el ajiaco santafereo es el cono de la zona y, en el decir de
muchos, el plato con mayor potencial de aceptacin internacional.
Otros platos tpicos destacados son el puchero santafereo y la
sobrebarriga con papas chorriadas. Sin embargo, en los ltimos aos
estos platos son mucho menos consumidos y reconocidos,
especialmente entre las nuevas generaciones.
Es importante la costumbre de consumir caldos y sopas en el
desayuno. Entre ellos, se destaca la changua y el caldo de costilla.
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UNICAFAM COCINA REGIONAL COLOMBIANA 2013
Las sopas son el producto gastronmico ms reconocido de la regin.
Son fruto del aprovechamiento de los ingredientes de la huerta.
Adems del ajiaco, otras sopas conocidas son: el cuchuco de trigo, la
mazamorra chiquita, el cocido boyacense, la sopa de avena, entre
otras. A esto se suman mltiples variaciones de sopas de legumbres.
La industria lechera se encuentra muy desarrollada en la sabana de Bogot y el valle de Ubat.
Grandes marcas nacionales aprovechan este insumo, pero tambin es amplia la produccin artesanal de lcteos.
Sin duda el ajiaco santafereo es el cono de la zona y, en el decir de muchos, el plato con mayor potencial de aceptacin internacional.
Otros platos tpicos destacados son el puchero santafereo y la
sobrebarriga con papas chorriadas. Sin embargo, en los ltimos aos
estos platos son mucho menos consumidos y reconocidos,
especialmente entre las nuevas generaciones.
Las picadas de frituras (fritanga) tienen un lugar importante como
experiencia de paseo, especialmente en las poblaciones aledaas a
Bogot.
La longaniza es una preparacin de gran importancia en esta regin,
imprescindible en la preparacin de cocidos, pucheros, piquetes y
fritangas.
Las bebidas aromticas como el canelazo, a base de panela, llegan a
ocupar un lugar importante, especialmente en los puestos de bebidas
callejeras. El canelazo se constituye como una bebida reconfortante y
restauradora. La chicha tambin se puede disfrutar en restaurantes
populares, incluso de la capital.
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UNICAFAM COCINA REGIONAL COLOMBIANA 2013
Las onces, son una ocasin de comida muy interesante en la capital del pas. En muchos lugares se ofrece chocolate acompaado con la diversa oferta panadera o acompaado de queso o de tamal.
De la panadera se destacan los mojicones, los panes resobados o
aliados y las famosas almojbanas autctonas de Boyac.
Los dulces son abundantes en esta regin aprovechando los cultivos de
caa y la vocacin lechera de la regin. Se destacan los alfandoques,
las panelitas de leche, de guayaba, dulces de conserva y el merengn,
siempre presente en las afueras de Bogot durante los fines de
semana.
Entre los postres sobresalen las brevas con arequipe, la cuajada con
melao, las fresas con crema, el postre de natas y el arroz con leche,
todos con presencia de lcteos.
Principales aportes a la Gastronomia Colombiana
El ajiaco, que mezcla la herencia muisca con el legado espaol, es para
muchos el gran aporte de Bogot a la gastronoma colombiana. De la
herencia muisca estn la guasca, la famosa papa sabanera que le
aporta su especial y particular textura y el maz. De los europeos est
el pollo, la crema de leche y las alcaparras, que le dan al plato cierta
sofisticacin.
Las sopas tienen un lugar importante, aunque se reconoce que ciertos
ingredientes a veces no son muy aceptados, como sucede con los
callos, los huesos, las carnes poco pulpas y ciertos tubrculos.
La importancia que se da a los sitios de onces permite que se
resalten productos como el chocolate, la panadera colombiana y los
quesos tpicos de la regin.
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UNICAFAM COCINA REGIONAL COLOMBIANA 2013
Bogot particularmente permite congregar las cocinas de todo el pas,
lo cual puede favorecer un trabajo para consolidar una oferta de
cocina colombiana, ya sea en su estado ms tradicional o en
exploraciones vanguardistas. La capital atiende un nmero creciente
de turistas vacacionales y de trabajo, que buscan experiencias de
cultura colombiana y entre ellas su gastronoma.
Se destaca el pequeo pero creciente grupo de chefs y restauradores
que lideran las nuevas propuestas de restaurantes de lo que podra
llamarse nueva cocina colombiana. Esto se proyecta como una
interesante experiencia para los turistas nacionales e internacionales.
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UNICAFAM COCINA REGIONAL COLOMBIANA 2013
RECETAS PARA TALLERES PRACTICOS
Para 4 Personas
Regin: Toda la regin
INGREDIENTES
ARROZ
AGUA
MANTEQUILLA
QUESO CAMPESINO
PANELA
POLVO DE HORNEAR
SAL
CLAVO
CANELA EN POLVO
AMERO
5. Ponga un amero a lo largo en la Mano ligeramente cerrada y vierta el contenido con una cuchara y cierre el
extremo superior haciendo un "Bollito"
6. Ponga a cocinar los Tungos al vapor durante 45" a 1 Hora.
Procedimiento
1. Ponga a cocinar el arroz de la forma convencional ms una taza de agua para que quede mazacotudo
2. Cuando este frio el arroz depostelo en un Bowl y amase.
3. Integre al arroz el resto de los ingredientes y mezcle muy bien con una cuchara de madera
4. Suavice los ameros en una olla con agua hirviendo por 15 minutos
ESENCIA DE VAINILLA C/N
C/N
0,125 Kg
0,015 Kg
C/N
C/N
C/N
0,25 Kg
0,625 Kg
0,075 Kg
0,125 Kg
TUNGOS DE ARROZ Joan Manuel Kalmar C
Chef - Docente Unicafam
SISTEMA METRICO DETALLES Y CORTES
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UNICAFAM COCINA REGIONAL COLOMBIANA 2013
Para 4 Personas
Regin: NEMOCON
INGREDIENTES
ACEITE
CEBOLLA LARGA
SAL
AJO
TOCINO
COSTILLA DE RES
HABAS
HIBIAS
CHUGUAS O RUBAS
ARVEJA
PAPA SABANERA
PAPA CRIOLLA
LONGANIZA
MANTEQUILLA
TOMATE
LAUREL
TOMILLO
OREGANO
LECHE
7. Vierta la leche y cocine has ta obtener una salsa tpica para napar el cocido
3. Agregue por orden de dureza los dems Vegetales y cocine por 10"
4. Adicione la longaniza y adicione 2 tazas de agua
5. Vigile el nivel del caldo, rectifique y contine la coccin a fuego bajo
6. Aparte en una olla o caldero saltee la cebolla picada, el tomate y las hierbas
0,5 Kg
0,25 Kg
0,25 Kg
0,125 Kg
0,08 Kg
C/N
CUBIOS 0,125 Kg
0,125 Kg
Procedimiento
1. En un olla guise la cebolla larga junto con el aceite, salpimiente y adicione el ajo
2. Vierta 4 tazas de Agua y cocine a fuego medio, adicione el tocino y la costilla y cocine hasta que este blanda
C/N
C/N
0,5 Kg
0,25 Kg
0,5 Kg
0,125 Kg
0,125 Kg
0,125 Kg
0,03 Kg
0,1 Kg
C/N
0,02 Kg BRUNOISE
COCIDO BOYACENSE Joan Manuel Kalmar C
Chef - Docente Unicafam
SISTEMA METRICO DETALLES Y CORTES
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UNICAFAM COCINA REGIONAL COLOMBIANA 2013
Para 4 Personas
Regin: SANTA FE
INGREDIENTES
HUEVOS
LECHE ENTERA
AZUCAR
VAINILLA
NUEZ MOSCADA
NARANJA
AGUA
7. Refrigrelo y desmntelo decore con flor de Fresa Silvestre
6. Vierta el caramelo en el molde deje enfriar y luego vierta el flan y horne durante una hora
1/2 PARA EL FLAN - 1/2 PARA EL
CARAMELO
RAYADURA
Procedimiento
1. Precaliente el Horno a 190C
2. En un bowl revuelva (no bata)los huevos y pselos por un colador
3. Precaliente la leche sin sobrepasar los 80C y adicione el azcar, la vainilla, la nuez y la ralladura de la naranja.
4. Incorpore esta mezcla al huevo suavemente y mezcle envolventemente
5. Prepare un Caramelo suave y delgado (Liquido)
0,25 Kg
0,5 Kg
0,125 Kg
0,03 Kg
0,1 Kg
C/N
0,02 Kg
FLAN DE LECHE Joan Manuel Kalmar C
Chef - Docente Unicafam
SISTEMA METRICO DETALLES Y CORTES
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UNICAFAM COCINA REGIONAL COLOMBIANA 2013
REGION PACIFICO
El Suroccidente del pas convoca rasgos fundamentales de las cocinas de negros del Pacfico y de las ancestrales cocinas indgenas de las montaas del Cauca y Nario. En el Valle particularmente, se suman las influencias gastronmicas de la zona del viejo Caldas. Estas regiones poseen un complejo y significativo mbito cultural que se expresa en el valor de sus cocinas y que todava no es suficientemente reconocido en el resto del pas.
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UNICAFAM COCINA REGIONAL COLOMBIANA 2013
Los productos que se destacan
En el Pacfico y en todo el departamento del Valle se optimiza el uso
del pltano que se consume de formas muy variadas.
El Chontaduro, adems de estar presente en la calle, sobresale en los
restaurantes de vanguardia como un producto muy especial por su
sabor, textura y versatilidad a la hora de combinarse con otras cocinas,
con resultados interesantes y poco conocidos en otras regiones del
pas.
Algunas frutas exticas como el boroj, la badea, la piuela y el carambolo hacen presencia en jugos, salsa, postres, entre otras preparaciones, particularmente en algunos restaurantes de nuevas propuestas culinarias.
El coco y la leche de coco son ingredientes fundamentales en muchas
de las preparaciones del Pacfico. Para la mayora de los pblicos, el
sabor que deja en los platos es exquisito y extico.
Es muy valorada y amplia la oferta de comida de mar en Buenaventura, que tiene tambin una fuerte presencia en Cali.
El arroz atollado en sus distintas versiones: aparte del tradicional
donde predomina el cerdo, se destaca el atollado de piangua, con
muchas posibilidades por su exoticidad y sabor sorprendente.
El sancocho de gallina (en especial el de Ginebra) se entiende por
muchos como el gran plato valluno. Es un plato muy abundante, y con
mucho protagonismo del pltano. El sabor se lo da el cimarrn (tipo de
cilantro) y en algunos casos el azafrn de raz. La cocina payanesa es
famosa por exquisiteces como la sopa de carantanta o las empanaditas
y el tamal de pipin, los cuales son altamente valorados por todos los
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UNICAFAM COCINA REGIONAL COLOMBIANA 2013
expertos. Sin embargo, no son productos fciles de encontrar en los
restaurantes.
El cuy asado es el plato que ms se destaca al sur del pas, especialmente en Nario. Genera mucha curiosidad, pero no es fcil al gusto de cualquier turista. Los pusandaos (coccin lenta con carne curada o pescado) es una de
las preparaciones que se destacan por la ritualidad que encierra.
Normalmente se prepara en un ambiente de celebracin.
En el terreno de las entre comidas, expertos y turistas coinciden en
destacar fritos como los aborrajados, las marranitas, las empanadas
de pipin, las carantantas, entre otros.
Adems, la panadera del Valle del Cauca tiene un sitial indiscutible,
especialmente con el famoso pandebono.
Los dulces sobresalen a nivel nacional. Son delicados y con muy buenas
presentaciones, muy propicios para los turistas, sobre todo para llevar.
Se destacan el manjar blanco, los desamargados, los aplanchados de
Popayn, el cortado, entre otros.
Hay un tipo de bebidas muy interesante y propio del Valle del Cauca
que son normalmente preparadas con frutas y maz: lulada, champs,
cholao, avena calea, mazamorra calea, etc.
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UNICAFAM COCINA REGIONAL COLOMBIANA 2013
Aportes a la Gastronomia Colombiana
Las cocinas de negros estn llamadas a ser protagonistas de la gastronoma
colombiana. Hay un potencial enorme en los platos de mar que provienen del
Pacfico.
Arroces, cazuelas, ceviches, fritos y viudas con pescados y mariscos son un
valor que la regin le aporta al pas.
Las entre comidas vallunas, tanto fritas como horneadas, son muy
apreciadas y generan inters gracias al aprovechamiento del pltano y de
combinaciones de masas.
A esto le sumamos productos caucanos como los tamales y empanadas de pipin y la
carantanta.
Platos tpicos como sancocho de gallina, el atollado y la chuleta, si bien no son platos
nacionales, deben tener una mayor presencia en la difusin de la cocina colombiana y en los
restaurantes colombianos del resto del pas.
Las nuevas propuestas de los restaurantes de vanguardia se estn apropiando de
ingredientes y conceptos regionales y estn incluyendo platos y recetas de la regin. Los chefs
de este tipo de restaurantes estn explorando y aprovechando la tradicin culinaria del
Pacfico, e integrndola a sus propuestas de cocinas de autor.
Aunque los restaurantes de comida del Pacfico tienen mayor presencia en Cali, el auge de
estos restaurantes se ha incrementado en las principales ciudades como Medelln y Bogot,
algunos de los cuales son de alto nivel.
Popayn y su cocina caucana fue seleccionada como ciudad gastronmica por la Unesco en el
ao 2005 por mantener sus mtodos tradicionales de preparacin. Sin embargo, sus
productos no son tan visibles en la oferta gastronmica de la ciudad, ni son conocidos por el
turista comn.
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UNICAFAM COCINA REGIONAL COLOMBIANA 2013
RECETAS PARA TALLERES PRACTICOS
Para 4 Personas
Regin: VALLE DEL CAUCA
INGREDIENTES
PLATANO MADURO
ACEITE
QUESO DOBLE CREMA
SAL
HUEVO
HARINA D ETRIGO
LECHE
ESENCIA DE VAINILLA
7. Escrralos en papel absorbente y sirva con chocolate con leche de coco
Procedimiento
1. En una sartn grande ponga a frer los pltanos en el aceite hasta que doren, escrralos y reserve
2. Vierta los pltano en un Bowl y haga un pur con estos.
3. Arme porciones de 15 cm de largo, ponga encima una tajada de queso y cierre la masa formado una bolita
4. Prepare una mezcla espesa con los huevos, harina, leche, Vainilla y el azcar, mezcle todo muy bien
5. Bae los aborrajados con esta mezcla y pngalos inmediatamente a frer a fuego alto
2 Und
0,375 Kg
0,375 Kg
C/N
4 Und
1 Lt
0,5 Kg
C/N
ABORRAJADO DE PLATANO Joan Manuel Kalmar C
Chef - Docente Unicafam
SISTEMA METRICO DETALLES Y CORTES
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UNICAFAM COCINA REGIONAL COLOMBIANA 2013
Para 4 Personas
Regin:NARIO
INGREDIENTES
CUYES
LECHE
CERVEZA
CEBOLLA CABEZONA BLANCA
CEBOLLA LARGA
AJO
CILANTRO CIMARRON
PEREJIL PICADO
ACHIOTE
Para el almibar de Tomate de Arbol
Agua
azucar
tomate de arbol
Comino
Aji Chiche perro
8. Vierta el Sirope y el resto de los ingredientes en la licuadora y licue a velocidad alta
9. Vierta la mezcla en una ola y ponga a cocinar por 30 "
C/N
C/N
1. Marine los Cuyes en leche durante una hora y lave muy bien
2. Prepare un adobo con la cerveza, las cebollas, los ajos, el cilantro, el perjil, el achiote, la sal, la pimienta, el
comino y el aceite
3. Frote los cuyes con este adobo por dentro y por fuera y dejelos reposar por una hora
4. Hornee los Cuyes, adobando cada 15 minutos a 200 C
5. Siervalos Troceados acompaado del almibar de tomate de arbol
7. Prepare un Sirope Ligero con agua y azucar
0,15 Kg
0,1 Kg
0,015 Kg
0,015 Kg
Procedimiento
C/N
0,5 Kg
0,365 Kg
0,25 Kg
8 Und
C/N
2 Und
0,2 Kg
CUY ASADO CON ALMIBAR DE TOMATE DE ARBOL Joan Manuel Kalmar C
Chef - Docente Unicafam
SISTEMA METRICO DETALLES Y CORTES
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UNICAFAM COCINA REGIONAL COLOMBIANA 2013
Para 4 Personas
Regin: BUENAVENTURA
INGREDIENTES
ACEITE
CEBOLLA CABEZONA BLANCA
CEBOLLA LARGA
AJO
ACHIOTE
ARROZ
AGUA
SAL
PIMIENTA
QUESO COSTEO 0,3 Kg
1. Prepare un arroz convencional, con el aceite, la cebolla blanca y larga, ajo, achiote (Tenga en cuenta que el
queso costeo es salado
2. Corte el queso en cuas y clavelo en la superficie del arroz y y tape la olla
3. Si lo desea ponga en una reflactaria y llevelo a la salamandra
Procedimiento
0,15 Kg
0,1 Kg
0,015 Kg
0,015 Kg
C/N
8 Und
C/N
2 Und
0,2 Kg
ARROZ CLAVADO Joan Manuel Kalmar C
Chef - Docente Unicafam
SISTEMA METRICO DETALLES Y CORTES
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UNICAFAM COCINA REGIONAL COLOMBIANA 2013
Para 4 Personas
Regin: POPAYAN
INGREDIENTES
AGUA
AZUCAR
PIA
LULO
GUANABANA
PIUELA
MORA DE CASTILLA
JUGO DE NARANJA
HIELO RASPADO
4. Raye el Hielo deposite en un vaso glaseado y el Salpicn decore con moras
Procedimiento
1. Prepare un sirope ligero
2. Pique las frutas
3. Mezcle todo en un Bowl
0,25 Kg
0,25 Kg
0,5 Kg
0,25 Kg
C/N
1 Lt
0,5 Kg
0,5 Kg
0,5 Kg
SALPICON DE BAUDILLA Joan Manuel Kalmar C
Chef - Docente Unicafam
SISTEMA METRICO DETALLES Y CORTES
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UNICAFAM COCINA REGIONAL COLOMBIANA 2013
HUILA Y TOLIMA
Esta regin ha aprovechado sus climas, particularmente en el generoso Valle
del ro Magdalena, con productos como el arroz y el pltano que han
inspirado sus productos gastronmicos. Su culinaria se describe como la
herencia de una cocina campesina de simples costumbres sin muchos
artificios y sin muchos alios. En ella predominan las preparaciones de
coccin lenta que la han constituido en una de las cocinas ms importantes y
bien acogidas en todo el pas; donde se destaca ampliamente el legado
espaol que se manifiesta en la preparacin de cerdos y tamales.
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UNICAFAM COCINA REGIONAL COLOMBIANA 2013
Los productos que se destacan
La lechona tolimense es un plato extraordinario en la cocina
colombiana. Es un alimento que causa impresin desde su dispendiosa
preparacin hasta su apariencia antes de ser servido. A pesar de su
riqueza y elaboracin, puede tener dificultades entre un pblico
amplio de turistas.
El asado huilense es interesante y se circunscribe dentro de los platos
que se sirven en picada, que permiten compartir y vivir una buena
experiencia turstica. Entre sus atractivos ms nombrados estn el
aroma y sabor que imprimen las hierbas en la carne de cerdo.
El cabro o chivo tiene diferentes preparaciones en el Huila y Tolima:
guisado y asado (asado de cabrito). Tambin se aprovechan sus
menudencias en platos como la chanfaina y pepitoria.
El tamal tolimense es para muchos el mejor del pas. La presencia de
arroz y arvejas con la masa de maz y los trozos generosos de carne,
hacen muy apreciado su consumo en todo el pas. El tamal huilense
tambin es apreciado y difiere levemente del tolimense, pero no es tan
popular en otras regiones.
Es una regin muy arrocera, con extensos cultivos de este cereal. El
arroz hace presencia en mltiples productos como los envueltos
(tamales e insulsos), la lechona, las sopas, los dulces y en las bebidas.
Los bizcochos de achiras han adquirido tal importancia que para
muchos son el mejor pasabocas del pas.
Las bebidas como el masato son interesantes desde el punto de vista
exploratorio para aquellos viajeros que buscan conocer a fondo la
cultura, pero por lo general no son bebidas fciles para los turistas.
El tamal tolimense es para muchos el mejor del pas. La presencia de
arroz y arvejas con la masa de maz y los trozos generosos de carne,
hacen muy apreciado su consumo en todo el pas. El tamal huilense
tambin es apreciado y difiere levemente del tolimense, pero no es tan
popular en otras regiones.
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UNICAFAM COCINA REGIONAL COLOMBIANA 2013
Es una regin muy arrocera, con extensos cultivos de este cereal. El
arroz hace presencia en mltiples productos como los envueltos
(tamales e insulsos), la lechona, las sopas, los dulces y en las bebidas.
Los bizcochos de achiras han adquirido tal importancia que para
muchos son el mejor pasabocas del pas.
Las bebidas como el masato son interesantes desde el punto de vista
exploratorio para aquellos viajeros que buscan conocer a fondo la
cultura, pero por lo general no son bebidas fciles para los turistas.
Aportes a la Gastronomia Colombiana
Platos como la lechona, con una preparacin muy lenta y compleja, ofrecen
una experiencia bien acogida en los comensales de todo el pas. Propia de
eventos y fiestas, la lechona es para compartir y festejar
El tamal tolimense es muy reconocido y consumido en todas las regiones del
pas.
Las achiras son otro gran aporte, hasta el punto de estar presentes en todas
las grandes cadenas del pas, en las terminales de transporte y aeropuertos.
Es un producto de llevar.
El turismo en esta regin, especialmente en torno a las zonas arqueolgicas
de San Agustn y Tierradentro, reconocidas por turistas nacionales y
extranjeros, es una oportunidad para potenciar la gastronoma local y
nacional.
Las fiestas invitan a probar Particularmente las fiestas de San Pedro, muy conocidas porque all se
celebra el Festival folclrico y el Reinado Nacional del Bambuco (pguese la
rodadita). En ellas tienen un lugar especial las preparaciones locales,
especialmente el asado huilense.
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UNICAFAM COCINA REGIONAL COLOMBIANA 2013
RECETAS PARA TALLERES PRACTICOS
Para 4 Personas
Regin: COMBEIMA
INGREDIENTES
ARVEJA AMARILLA SECA
PIERNA DE CERDO
CEBOLLA LARGA
SAL
COMINO
COLOR
TOCINO
CAAMO
HOJA DE PLATANO
4. Raye el Hielo deposite en un vaso glaseado y el Salpicon decore con moras
4. Prepare un Guiso con la cebolla larga, sal, comino, color y adobe las arvejas con este guiso
5. Extienda el tocino sobre la mesa de trabajo
6. Ponga una capa de arveja, otra de carne y otra de arveja
7. Con una a