RECETARIO

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Índice

¿Quién dice que no nos gustan las verduras? 4

Taller: corte de verduras y técnicas de cocción 6

Ejercicio práctico: berenjenas rellenas 10

Carrot Cake 12

Smoothies 14

Ensaladas 18

Primeros de comida 22

Strüdel de manzana 25

Tarta de manzana 28

Cremas 29

Guarniciones 34

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RECETARIO

4

¿Quién dice que no nos gustan las verduras?

Siempre oímos que a los niños no les gustan ni la fruta ni

la verdura, ¿será verdad?. A lo mejor no nos las han

presentado. Este año en “La Cuchara de Oro” lo

queremos intentar.

Pero, ¿por qué son tan importantes? Verás, otros años en

“La Cuchara de Oro” os hemos hablado de la famosa

pirámide alimenticia. En ella aparecen todos los alimentos

y la cantidad que tenemos que tomar de cada uno para

recibir todos los nutrientes que necesitamos. Pues bien,

hay gente que ha estudiado y dibujado una pirámide

vegana. Es el equivalente de la alimentaria para llevar una

dieta completa sólo con fruta, verdura y hortalizas. O sea

que nos podemos alimentar sólo con ellos, pero lo que

ellos nos dan no se puede sustituir con los otros grupos

alimenticios.

¿Qué es eso que sólo nos dan ellos? Minerales, vitaminas

y antioxidantes. Y ahora te preguntarás que eso qué tiene

que ver contigo. Pues te voy a poner un ejemplo de tu

vida: los exámenes. Si, la fruta y la verdura te pueden

ayudar con ellos. Porque necesitas la vitamina B o el

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mineral potasio para la transmisión de impulsos nerviosos

(que es como funcionan nuestras neuronas).

Además de esto tienen nutrientes tan importantes como

la glucosa (en la fruta) que es el azúcar principal

combustible del cerebro, o ácidos grasos, como omega3,

que ayuda a la memoria. Como ves las frutas y verduras

nos ayudan a llevar una vida sana que nos ayuda a crecer,

¡ah! También a prevenir muchas enfermedades sobre

todo cardiovasculares (que afectan a tu corazón),

neurodegenerativas (a tu cerebro) y previenen el cáncer.

Todo esto está muy bien, pero claro, a lo mejor no hace

que nos gusten más. Es verdad, pero ¿podemos

solucionarlo? Yo creo que sí, y además muy fácilmente.

Bien preparados tienen muchas cualidades para que no

nos cueste tanto comer de todo (como nos dicen). Tienen

una variedad de colores y de sabores. Por ejemplo, los

zumos es una manera de tomar fruta con todas sus

propiedades, que visualmente pueden quedar muy

bonitos, entran por los ojos, y que entre su gran variedad

de sabores seguro que puedes encontrar varios de tu

gusto. ¿Sabes otra ventaja? En el bolsillo. Si conoces la

temporada de cada una podrás ahorrar.

Como ves si las conoces son muchas las ventajas que

tienen. Aquí te presentamos este recetario para que aún

sean más atractivas.

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Taller de corte de verduras y técnicas de cocción

En esta clase vamos a aprender algo muy importante para

el resto del curso: cómo tenemos que cortar las verduras

y cómo las podemos cocinar.

Dentro del taller de corte de verduras lo primero que

aprenderás es a manejar el cuchillo y la manera de sujetar

la verdura para no cortarte. Después ya aprenderás algún

tipo de corte.

Y en el taller de técnicas de cocción vas a conocer de

maneras se pueden cocinar las verduras

Corte de verduras:

Pasos para realizar un corte en el que no peligren tus

dedos y que sea práctico:

1.- Coge una tabla sobre la que te apoyaras

2.- Elige bien el cuchillo. Cuchillo puntilla para ajos y

chalotas y cebollero para las verduras más grandes.

Cuchillo puntilla Cuchillo cebollero

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3.- Sostén tu cuchilla de cocinero como si fueras a darte la

mano con ella, usando tu mano dominante. Tu dedo

índice debe estar cerca de la parte superior y lateral de la

cuchilla, en lugar de en la parte inferior de la

empuñadura. Y el pulgar sujetando la cuchilla apoyado en

el índice.

4.- Forma una garra con tu mano no dominante. Coloca la

garra sobre el alimento que pretendes cortar.

5.-Apoya la punta del cuchillo en la tabla y levanta el

mango. Al bajar el mango es cuando cortarás. La punta no

se debe levantar de la tabla. Prueba primero sin

alimentos el manejo del cuchillo.

6.- Cuando hayas dado el primer corte apoya la verdura

sobre la superficie plana que ha resultado del corte.

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Ahora que ya has aprendido a cortar vamos a ver cómo se

realizan algunos de los cortes y cómo se llaman.

Se cortan de maneras distintas porque se asegura una

cocción uniforme y porque tienen un aspecto más bonito

y se diferencia la misma fruta o verdura en platos

distintos, sin embargo si la verdura finalmente va a ser

triturada o colada no necesita tanto cuidado.

Definición de algunos cortes famosos en la cocina:

Bastones: Se suele aplicar a las patatas para freír. Se

cortan en tiras de 5 mm de ancho por 6 cm de largo.

Brunoise: se aplica para entrantes, sopas, guarniciones y

rellenos. Se corta en cuadraditos de 1 a 3 mm de ancho.

Juliana: Para sopas y guarniciones con puerros, cebollas,

zanahorias. Se cortan en tiras de 1mm de ancho.

Chiffonade: Es igual que la juliana pero para verduras de

hoja.

Macedonia: Cubos pequeños de fruta.

Mirepoix: Es un corte previo a un guiso. Son cubos que no

tienen que ser muy regulares de unos 1-1,5 cm.

Rodajas: Aplicado a verduras cilíndricas. Consiste en

cortar discos.

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Técnicas de cocción:

Hay cinco técnicas básicas: hervido, rehogado, braseado,

frito y al horno.

Hervido: cocción en agua hirviendo con sal.

Rehogado: cocción con grasa. Se puede partir el alimento

crudo o hervido.

Braseado: se cuece con la misma agua que suelta el

alimento partiendo de una grasa y tapando.

Frito: inmersión en aceite muy caliente.

Al horno: Se introducen en el horno sin cortar o en un

tamaño grande.

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Ejercicio práctico: Berenjenas rellenas

Ingredientes:

• 2 berenjenas • 2 zanahorias • 1 tomate • 1 cebolleta • 100 g de espinacas • 3 pimientos del piquillo • 100 g de queso rallado • Aceite de oliva virgen extra • Sal • Perejil picado • Para la provenzal: • 50 g de pan rallado • 1 diente de ajo • 30 g de albahaca

Elaboración:

Precalienta el horno a 180º.

Lava las berenjenas, retira el rabo y pártelas a lo largo por

la mitad. Realiza unos cortes en la superficie en forma de

rombos y ásalas durante 20-25 minutos.

Cuando estén templadas sácales la carne, manteniendo

una fina capa alrededor de la piel para rellenarlas

después.

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Para el relleno, corta las zanahorias por la mitad a lo largo

(reserva los rabos para decorar), ponlas en horizontal y

trocea en medias lunas. Saltéalas en una sartén con un

chorrito de aceite. Añade la cebolleta y el tomate picado

y las espinacas y los pimientos del piquillo en juliana.

Condimenta con sal y perejil picado y remueve. Cocina el

conjunto durante 10 minutos. Pasa las verduras a un bol e

incorpora la carne de las berenjenas. Mezcla bien y

reserva.

Para la provenzal, pica el diente de ajo, aplasta bien con

el cuchillo para sacarle todos los aromas y ponlo en un

bol. Añade el pan rallado, mezcla bien y espolvorea con la

albahaca picada. Reserva.

Rellena las berenjenas con el relleno de verduras y ponlas

en una fuente para hornear. Cubre con la provenzal,

condimenta con unas gotitas de aceite y pon el queso

rallado por encima. Gratina en el horno durante 3-4

minutos. Espolvorea con perejil picado.

Sirve las berenjenas rellenas en el plato y decora con los

rabos de las zanahorias cortados en juliana.

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Carrot cake

Ingredientes para el bizcocho:

• 240 ml de aceite de girasol suave • 4 huevos M • 400 g de zanahorias (enteras, sin pelar) • 280 g de harina • 200 g de azúcar moreno • 2 cucharaditas de bicarbonato • 1 cucharadita de levadura en polvo • 1 pizca de sal • 2 cucharaditas de canela • 150 g de nueces

Preparación:

Bate los huevos junto con el azúcar. Añade el aceite y

bate un poco más.

Pela, lava y ralla las zanahorias, y añádelas a la mezcla.

Contienen mucha cantidad de agua, así que te

recomiendo que las aprietes con las manos un poco y les

saques antes el exceso. Tampoco se trata de dejarlas

secas, ese agua también aporta jugosidad al bizcocho.

En un recipiente aparte, pon la harina, la sal, la canela, la

levadura y el bicarbonato. Mézclalo todo un poco y a

continuación añádelo a la mezcla anterior sin olvidarte de

tamizar bien.

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Por último añade la nuez picada.

Hornea el bizcocho a 180º durante 50 minutos

aproximadamente, o hasta que al pinchar con un palito

éste salga limpio.

Ingredientes para el buttercream:

• 250 g de mantequilla sin sal • 600 g de azúcar glass • 200 g de queso tipo philadelphia • 1 cucharadita de vainilla (opcional) Preparación:

Bate primero la mantequilla reblandecida durante un

minuto aproximadamente. A continuación añade el

azúcar glass tamizado. Cuando veamos que ambos

ingredientes están bien integrados ya podemos añadir el

queso (mejor que esté frío) junto con el extracto de

vainilla. Bate un poco más y tendrás listo un buttercream

delicioso.

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Smoothies

De piña:

Ingredientes (2 raciones):

• 150 gramos de piña fresca picada • 1 plátano • 1/2 taza de yogur griego (con sabor a vainilla) • 1 cucharada de jengibre rallado • 1/2 taza de cubitos de hielo • 120 ml de zumo de piña o agua

Preparación:

Agrega a la licuadora de vaso todos los ingredientes

(viértelos en el orden que aparecen) y bate a velocidad

alta durante varios segundos, hasta que tengamos un

smoothie cremoso y fino, y el hielo se haya picado.

Sirve en vasos individuales de inmediato.

De melocotón:

Ingredientes:

• Un par de melocotones maduros • Dos vasos de leche • Dos yogures naturales o de melocotón • Azúcar (Opcional) • Hielo (Opcional)

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Preparación:

En esta elaboración vamos a intentar emplear siempre

unos melocotones que estén bien maduros, para que

estén bien sabrosos y aporten todo su sabor a nuestro

smoothie, ya que son la base del mismo y cuantos más

ricos estén, mejor nos va a quedar el batido.

Pela bien los melocotones, quítales el hueso central y los

troceas bien antes de echarlos en el vaso de la batidora.

Agrega después la leche y los yogures, ajustando la

cantidad de estos ingredientes si queremos conseguir un

smoothie más denso o más líquido, ya que al fin y al cabo

la receta la haremos según nuestros gustos y podemos

modificar las cantidades siempre de forma moderada

para dejarlo como más nos guste. Si ves que necesitas

agregar algún melocotón más, hazlo sin problema, para

evitar que con la leche y los yogures sepa poco a

melocotón.

Añade azúcar si quieres endulzar más el smoothie, o bien

edulcorante, si prefieres añadir menos calorías al mismo,

y lo bate todo lo mejor posible, para que quede un

smoothie cremoso con la textura que nos guste. Te

aconsejamos añadir unos cubitos de hielo, enteros o bien

picarlos antes, para así poder servir el smoothie de

melocotón bien frío, así estará mucho más rico y resultará

más refrescante.

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De frutos rojos:

Ingredientes:

• 2 yogures naturales sin azúcar • 2 plátanos maduros (300 gr aprox.) • 100 gr. de frutos rojos congelados

Preparación:

En un vaso mezcla todos los ingredientes con la batidora y

sirve inmediatamente.

Zumo violeta:

Ingredientes:

• 100 gr. de moras • 1 fruta de la pasión o maracuyá • 100 gr. de melón • 1 plátano • 100 gr. de azúcar • ¼ l. (250 ml.) de agua • ¼ l. (250 ml.) de zumo de piña

Preparación:

Prepara las frutas y tritúralas en la termomix. Pásalas por

un colador chino y mételas en el frigorífico para que esté

muy frío.

Preséntalo con pajitas y adornos de colores.

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Zumo Vitamino:

Ingredientes:

• 1 bote de melocotón en almíbar • 1 mango • 3 naranjas • ½ l. (500 ml.) de agua • 3 cucharadas de mermelada de naranja

Preparación:

Pela las frutas. Tritúralas en la termomix y pásalas por un

colador chino.

Mételo en el frigorífico y adorna con un poco de nata

montada y unas hojas de melisa.

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Ensaladas

De mango, aguacate y rúcula

Ingredientes:

• 6 tazas de rúcula, (también lechugas o espinacas) • 1 mango grande, pelado y cortado en tiras gruesas • 1 aguacate grande, pelado y cortado en tiras • ½ cebolla colorada, cortada en rodajas finas • 1 cucharada de jugo de limón Ingredientes para el aderezo o vinagreta de naranja:

• 1 cucharada de vinagre de champagne (o de vino

blanco) • 4 cucharadas de jugo de naranja,

aproximadamente ½ naranja • 2 cucharadas de jugo de limón, (½ limón aprox.) • 4 cucharadas de aceite de oliva • ½ cucharadita de comino molido • 2 cucharadas de cilantro picado finamente • 1 ajo rojo, cortado en rodajitas finas (puede usar

pimiento dulce si no gusta lo picante) • Sal y pimienta al gusto

Realización:

Pon todos los ingredientes para el aderezo o vinagreta en

un frasco pequeño. Pon la tapa y agítala hasta que todos

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los ingredientes estén bien mezclados. Remoja las rodajas

de cebolla en agua tibia con un poquito de sal y 1

cucharada de jugo de limón durante unos 10 minutos,

luego enjuágalas y saca las cebollas.

Mezcla las hojas de rúcula con la mitad del aderezo o

vinagreta y ponlas en una fuente o bandeja de ensalada.

Añade el mango, el aguacate y las rodajas de cebolla a la

mezcla de rúcula, y vierte el resto del aderezo encima de

la ensalada.

Sirve inmediatamente.

Ensalada César con Bacon

Ingredientes:

• Una lechuga romana • 75 gramos de pan tostado en daditos • 100 gramos de queso parmesano rallado • 200 gramos de bacon • 200 ml de aceite de oliva virgen • 50 ml de zumo de limón • Una cucharadita de sal • Una cucharadita de pimienta molida • Dos cucharaditas de mostaza • Dos cucharaditas de salsa inglesa • Dos cucharaditas de azúcar • Dos yemas de huevo

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Realización:

Deshoja la lechuga, que en nuestro caso será una lechuga

romana, ideal para este tipo de ensaladas, pero que

podéis sustituir por otra lechuga diferente y desecha las

hojas que estén en mal estado.

Lava y escurre bien, ya que no nos interesa que las hojas

estén húmedas para poder aliñarlas bien.

En una sartén con un poco de aceite de oliva virgen saltea

levemente los trozos de bacon, hasta que queden bien

dorados por todos lados, pero sin llegar a quedar

demasiado hechos. Sácalos y échalos en un bol amplio y

añade también los tacos de pan tostado, conocidos como

croutons, que puedes comprar en cualquier

supermercado o bien hacerlos cortando el pan y

friéndolos en aceite de oliva, hasta dejarlos crujientes.

Y ahora vamos a preparar la salsa César casera:

Bate en un vaso para batidora el aceite de oliva virgen, las

yemas de huevo, el zumo de limón, la mostaza, el azúcar,

la salsa inglesa, la sal y la pimienta; bate todo hasta

formar una salsa espesita y homogénea. Échala en el

recipiente anterior dónde teníamos el bacon salteado,

agrega también la lechuga ya escurrida y troceada y el

queso parmesano rallado. Remueve hasta mezclar bien.

Sírvela en una ensaladera bonita.

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Salsa inglesa

Ingredientes:

• 1 huevo • 6 Cucharaditas de Vinagre • 6 Cucharaditas de Leche • 1 Cucharadita de Azúcar • 1 Cucharadita de Mostaza • 10 Gramos de Manteca • 1 Pizca de Sal • 1 Pizca de Pimienta

Realización:

Esta receta de salsa inglesa es ideal tanto para ensaladas

como para verduras y hortalizas.

Coge un bol y bate el huevo con el vinagre. Cuando estén

bien integrados estos ingredientes, incorpora la leche y

sigue batiendo.

Añade el azúcar y bate hasta disolver. Luego, incorpora la

mostaza y la manteca y sigue batiendo. Una vez

integrados todos los ingredientes, lleva la mezcla al baño

María y caliéntala a fuego lento sin dejar de batir.

Deberás mantenerla al fuego y sin dejar de batir hasta

que espese. Añade sal y pimienta al gusto y retírala del

fuego. Deja entibiar y listo, ya tienes tu salsa inglesa.

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Primeros de comida

Patatas a lo pobre

Ingredientes:

• 8 patatas medianas • 100 gr. de jamón • 3 huevos • Sal Aceite • Perejil • Ajo • Vinagre

Realización:

Pela las patatas y córtalas en láminas finas como para

tortillas de patatas. Fríelas en aceite de oliva a unos

120º-140º y deja escurrir.

En una cazuela pon un poco de aceite, el ajo picado y

rehógalo. Añade el jamón cortado a cuadraditos. Retira

del fuego.

Bate los huevos y añade sal. En la cazuela del refrito se

ponen las patatas y se pone al fuego. Se vierte poco a

poco el huevo y un chorrito de vinagre hasta que se cuaje

sin dejar de moverlo. Se presenta con perejil picado.

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Milhojas de verduras

Ingredientes:

• 150g de calabaza • 200g de judías verdes • Una berenjena • 2 tomates

Realización:

Corta las judías verdes en tiras y cuece en abundante

agua hirviendo con sal. Corta en rodajas el resto de

verduras, hazlas a la plancha y sala.

Monta las verduras en un plato: primero la calabaza,

luego la berenjena, el tomate y por último las judías

verdes.

Acompaña con salsa mahonesa o muselina.

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Salsa mahonesa

Ingredientes:

• 1 huevo • ¼ l aceite de girasol • 1 cucharada de vinagre • Sal

Realización:

En el recipiente de la batidora se pon el huevo, la sal, el

vinagre y la mitad del aceite; introduce la batidora y sube

poco a poco para emulsionar todo.

En cuanto está ligado, y sin parar de batir, añade a

chorrito fino el resto del aceite hasta que se ha

incorporado todo.

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Strüdel de manzana

Ingredientes:

• 4 manzanas de la variedad que más te gusten, en este caso las hemos escogido rojas.

• 1 paquete de pasta brick o pasta filo (fíjate en el número de hojas que contiene, necesitarás unas 8 en total).

• 30 gr de nueces (yo le puse avellanas porque me encantan, puedes poner el fruto seco que prefieras).

• 2 cucharadas soperas de azúcar moreno. • 40 gr de mantequilla. • Canela en polvo. • Azúcar glass (para decorar).

Preparación:

Pela las manzanas y quítales el corazón. Pártelas en dados

pequeños.

En una sartén antiadherente, echa la mitad de la

mantequilla y pon el fuego a temperatura media. Deja

que se derrita, e incorpora los trocitos de manzana.

Remueve bien y deja que la manzana se vaya quedando

blandita, durante 5 minutos.

Agrega el azúcar moreno y una cucharadita de canela,

revuelve bien y a continuación añade un poquito de agua

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(unos 50 ml, que es 1/4 de vaso). Remueve para que la

manzana se caramelice durante 5 minutos más, y añade

las nueces troceadas. Reserva y deja enfriar.

Precalienta el horno durante unos 10 minutos a 200ºC.

Introduce el resto de la mantequilla en un vaso, y éste en

el microondas durante apenas 5-10 segundos, hasta que

se derrita. Vigila que no estalle, con pocos segundos

estará líquida.

Saca una lámina de la pasta filo y extiéndela. Píntala con

un poco de mantequilla y coloca encima otra lámina.

Recuerda tener guardada el resto de la pasta filo en su

envase mientras estás trabajando un paquetito, ya que se

reseca con facilidad y eso hace que se rompa.

Coloca 1/4 del relleno de manzana encima, dejando

espacio a la izquierda y arriba y abajo para después poder

enrollar sin problemas.

Ahora dobla la parte de la izquierda sobre el relleno. A

continuación dobla los bordes superior e inferior hacia

dentro, encima del relleno. Sigue enrollando hacia el

lateral derecho toda la masa. ¡Listo!

Pinta los pastelitos por encima con un poco de

mantequilla y déjalos en una bandeja forrada con papel

de horno (para evitar que se pegue a ella, ya que son

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pasteles muy crujiente y frágiles, y cuanta menos

manipulación, mejor).

Introduce la bandeja en el horno y hornea durante 10-15

minutos (dependerá de tu horno y del tamaño de tus

strüdel, así que vigílalos). Están listos cuando se hayan

dorado.

Sácalos del horno y déjalos reposar apenas 5 minutos, ya

que se toman templados. Colócalos en el plato en el que

los vayas a servir, y espolvorea con canela y azúcar glas

por encima.

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Tarta de manzana

Ingredientes:

• 150g de hojaldre.

• ¼ l de leche.

• 2 huevos.

• 50g de azúcar.

• 10g de maicena.

• 2 manzanas reineta.

Elaboración:

Haz una crema pastelera mezclando la maicena con el

azúcar, añadiéndole la leche caliente y cociendo todo

junto unos minutos para que espese y pierda el sabor a

crudo.

Estira el hojaldre en forma rectangular y marca con un

cuchillo dos líneas paralelas a lo largo del rectángulo a

tres centímetros de distancia de cada lado.

Corta las manzanas en láminas finas.

Extiende la crema en medio del hojaldre hasta las líneas

marcadas y coloca las láminas de manzana acaballadas

encima de la crema.

Hornea a 185º durante media hora.

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Cremas

De calabaza a la naranja

Ingredientes:

• 500 gramos de calabaza limpia • Una patata mediana • Una zanahoria • Un puerro • 500 ml de caldo de verduras • 100 ml de nata para cocinar • Zumo de un par de naranjas • Pimienta negra molida • Sal • Aceite de oliva virgen

Realización:

Empieza pelando y cortando el puerro y la cebolla en

trocitos pequeños y ponlos a sofreír en una cacerola de

buen tamaño con un poco de aceite de oliva virgen y un

poco de sal para pocharlos bien. Mientras los sofríes a

fuego medio, removiendo de vez en cuando, ve pelando

la zanahoria y la patata, y córtalas en trozos en forma de

daditos que sean de un tamaño similar.

Pela la calabaza y quítale las semillas. Trocéala de la

misma forma que los otros ingredientes anteriores.

Cuando tengas la cebolla y el puerro bien pochados,

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agrega la patata, la zanahoria y la calabaza troceadas y

cocínalas unos minutos removiendo de vez en cuando.

Después añade el caldo y deja que hierva para bajar la

intensidad del fuego hasta que se cueza todo bien, lo que

lleva unos 20 o 25 minutos.

Al acabar de cocer bien todos los ingredientes, con la

ayuda de una batidora bate todo el contenido de la

cacerola, hasta obtener una crema homogénea y más

bien fina. Añade el zumo de un par de naranjas recién

exprimido y la nata para cocinar, remueve la mezcla,

corrige el punto de sal y deja cocinar unos minutos a

fuego medio. Servir.

De guisantes a la menta

Ingredientes:

• 400 gr. de guisantes frescos desgranados o congelados pero muy tiernos

• 1 patata pequeña • 1 diente de ajo • 1/2 cebolla • 1 ramito de menta o hierbabuena • Medio litro de caldo de verduras o pollo (puede

ser de pastilla) • Pimienta negra recién molida • Aceite de oliva • 1 cucharadita de mantequilla • 100 ml de leche, leche evaporada o nata líquida

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Realización:

Pon al fuego una cazuela con un fondo de aceite y rehoga

la cebolla y el ajo picados a fuego lento. Añade la patata

pelada y troceada, la menta picada y los guisantes.

Da unas vueltas, salpimienta y cubre con el caldo. Deja

hervir tapado hasta que los guisantes y la patata estén

tiernos. Añade la nata y deja que dé un hervor.

Apártalo del fuego, añade la mantequilla y pasa todo por

la batidora, y luego por el pasapurés para eliminar las

pieles de los guisantes.

Sírvela caliente decorado al gusto con unas virutas de

jamón ibérico, unos picatostes de pan tostado o unos

germinados de cebollino.

De espárragos

(Esta receta ha sido cedida por Benjamín Urdiaín, premio

Nacional de Gastronomía y cocinero durante 30 años en

Zalacaín, Madrid. Además, es jurado en nuestro concurso

La Cuchara de Oro)

Ingredientes:

• 1 kg. de espárragos • 40 gr. de harina • 1 pastilla de chu-chu (avecrem) • 100 gr. de cebolla • 1 dl. de aceite de oliva

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• Sal • Pimienta • Nata (opcional)

Realización:

Corta y lava los espárragos verdes, y mientras se lavan en

agua fría, pica finamente la cebolla.

Lo primero que rehogarás es la cebolla con el aceite y a

continuación añádele los espárragos, dejando que se

pochen un poco.

A continuación pon la harina, dale unas vueltas, añádele

la sal y la pimienta, y cúbrelos con agua. Deja que cueza,

hasta que estén tiernos los espárragos.

Una vez que estén tiernos tritúralos y pásalos por un

colador para eliminar las hebras, rectifícalo de sabor y

puedes añadir nata y un poco de mantequilla de manera

opcional.

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Vichyssoise

Ingredientes:

• 400 g de puerros, sólo la parte blanca • 400 g de patatas peladas y cortadas en cascos • 100 g de cebolla cortada en juliana • 30 g de mantequilla • 3 cucharadas soperas de aceite de oliva • 1.250 l de caldo de ave • 6 cl de nata líquida • 1 cucharada sopera de zumo de limón • Cebollino fresco finamente picado • Pimienta blanca molida • Sal Realización:

Limpia los puerros abriéndolos por la mitad y lavándolos

bajo el grifo, córtalos en trozos pequeños (2-3 cm).

En una olla pon el aceite a calentar junto con la

mantequilla. Cuando esté caliente añade la cebolla y

rehoga durante 5 minutos. Añade el puerro y las patatas y

rehoga durante 3 minutos.

Añade el caldo de ave y sal (si la necesitase) y cuece

durante 30 minutos. Tritura y pasa por un colador chino.

Añade la nata, el limón, sal y pimienta.

(Si se hace en olla exprés con 1 L de caldo es suficiente).

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Guarniciones

Tempura de verduras

Ingredientes:

• ½ berenjena • 1 calabacín • 1 cebolla • 1 pimiento rojo • 2 zanahorias • Aceite de oliva virgen extra

Masa tempura:

• 140 gr. harina • 250 ml agua con gas muy fría o cerveza fría • 1 huevo • Sal

Realización:

Lava toda la verdura y la corta en bastoncitos de igual

tamaño (la berenjena, el calabacín y la zanahoria). Puedes

cortar la mitad del calabacín en rodajitas. Corta la cebolla

en juliana y el pimiento en trozos algo más gruesos que

los bastones.

Para hacer la masa de la tempura, en un bol bate un

huevo. Incorpora los 140gr. de harina y mezcla un poco.

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Ve añadiendo agua muy helada (aprox. 250 ml. pero la

que admita) y mezclando todo hasta conseguir una

textura parecida a las natillas (ni muy densa ni muy

líquida). Añade sal al gusto y mezcla bien.

Calienta el aceite en una sartén o cazo aproximadamente

a 170ºC. Debemos controlar bien la temperatura para

que no suba de los 180ºC ni baje de los 170ºC para que

no se queme ni quede muy grasienta.

Ve mojando la verdura en la masa de la tempura con la

ayuda de unos palillos o un tenedor (preferiblemente de

una en una pieza) y fríelas durante dos o tres minutos

hasta que empiecen a coger un color dorado.

Pon la verdura en un plato con papel absorbente para

que escurra el exceso de aceite.

Patatas fritas

Ingredientes:

• Patatas • Aceite de oliva • Sal

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Realización:

Comienza pelando las patatas y cortándolas en bastones,

o también podría ser a cascos o ruedas. Después échales

sal.

Para freírlas en el aceite hay que hacerlo en dos pasos.

Primero 10 minutos con el aceite a 100º. Escúrrelas y

calienta el aceite a 180º y a esa temperatura dale el

segundo golpe donde las doramos y se le forma la costra

crujiente.

Hongos

Ingredientes:

• Champiñones 600 gramos • Ajo 2 dientes • Perejil fresco 1 cucharada • Tomillo 1 cucharada pequeña • Zumo de limón 1 cucharada • Sal • Pimienta • Jamón (o jamón serrano) 120 gramos • Aceite de oliva

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Realización:

Limpia muy bien los champiñones y quítales toda la tierra.

Procura no sumergirlos en agua para que no absorban

líquido. Reserva.

En un mortero, coloca el perejil, el tomillo y el ajo y

machaca hasta lograr una pasta. Añade el zumo de limón

y reserva.

Corta el jamón en tiras finas y reserva.

Calienta una sartén con una cucharada de aceite de oliva.

Añade las tiras de jamón y deja que tomen calor y se

tornen ligeramente firmes. Retira y reserva.

En la misma sartén, siempre bien caliente, saltea a fuego

vivo los champiñones y cuando comiencen a tomar color

dorado intenso, añade el majado de ajo, perejil, tomillo y

zumo de limón y remueve muy bien durante 30 segundos.

Agrega el jamón, salpimienta y sirve.

RECETARIO

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Cebolla caramelizada

Ingredientes:

• 4 cebollas blancas • 6 cucharadas de azúcar moreno • 1 chorrito de aceite de oliva • 1 chorrito de vinagre de Jerez • 1 pizca de sal

Elaboración:

Comienza pelando y cortando las cebollas en juliana.

Luego, pon sal y aceite de oliva en una olla y echa la

cebolla ya cortada, para que empiece a pocharse bien.

Remueve, tapa y la deja a fuego lento unos 30 minutos.

Pasado ese tiempo, veremos que se ha quedado

totalmente blanda y transparente. ¡Buena señal de que

vamos bien!

Agrega el azúcar moreno, un chorrito de vinagre y dale

algunas vueltas para que se mezcle todo. Déjalo a fuego

lento hasta que la cebolla y el azúcar caramelicen juntos

(30 minutos mínimo). Remueve de vez en cuando hasta

conseguir la textura perfecta.

RECETARIO

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Notas:

RECETARIO

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Notas:

RECETARIO

41