Receta pastel de naranja, Cointreau y chocolate

Ingredientes

180 g de mantequilla300 g de azúcar6 huevos360 g de harina3 y 1/2 cucharaditas de polvo Royal1cucharada de Cointreau2 cucharadas de cacao amargo5 cucharadas de Cointreau (para mezclar con el cacao)

Preparación

Batir la mantequilla con el azúcar hasta que esté cremosa, incorporar los huevos de a uno batiendo bien. Agregar 1 cucharada de Cointreau y seguir batiendo. Agregar la harina y el polvo Royal tamizados y mezclar.                                                                                     Mezclar las dos cucharadas de cacao amargo con 5 cucharadas de Cointreau hasta que se forme una pasta.

 Dividir la preparación en tres partes: la primera que sea aproximadamente el 70% de la preparación, la segunda aproximadamente el 20 % de la preparación la cual se mezclará con toda la pasta de cacao y Cointreau hasta que quede de chocolate y  la tercera parte aproximadamente el 10 % de la preparación mezclarla con una cucharadita de la preparación de chocolate anterior, para lograr una pasta de color marrón más claro.

Untar un molde de 20 cm. con mantequilla y enharinarlo, cortar un disco de papel de horno del diámetro del molde y colocarlo en la base del molde.

Armar las tres mangas pasteleras con la masa. Hacer un corte bastante grande en la manga de masa clara y un corte muy pequeñito en las otras dos mangas. Cubrir con la masa clara el fondo del molde.

Con la masa de chocolate oscura hacer manchas como se ve en la foto, y luego con la masa de chocolate más clara hacer pequeños puntos en el centro de estas manchas.

Cubrir las manchas completamente con la masa de chocolate oscura y cubrir luego todo con la masa clara.

Repetir el mismo procedimiento haciendo varias capas de manchas.

Terminar cubriendo con masa clara y hornear el pastel a 180º C durante 60 minutos aproximadamente, hasta que cuando se pinche con un palito de madera el centro del pastel este salga seco. Desmoldar el pastel luego de 10 minutos de sacado del horno y cortar la capa superior para nivelarlo. Cortar el pastel en capas y hacer una marca con un cuchillo en el lateral como se ve en la foto, esto es para que luego cuando se rellene,  encajen las capas en la misma marca para que el pastel no quede desnivelado.

Pincelar generosamente cada capa del pastel con el almíbar de Cointreau y naranja (ver receta mas abajo)

Colocar la crema de chocolate blanco, frambuesas y Cointreau (ver receta mas abajo) en una manga pastelera, siempre es mejor rellenar los pasteles con manga en lugar que con espátula ya que las capas de relleno quedan iguales y el pastel no se desnivela. 

Presionar suavemente las capas de pastel con el relleno y luego con una espátula scraper quitar el excedente. Llevar el pastel a la nevera por lo menos 5 horas antes de hacer el ganaching que perfeccionará su superficie para luego cubrirlo con fondant.

Preparar el ganache de chocolate negro (ver receta más abajo) para cubrir el pastel, previo al forrado con fondant, para que los acabados queden perfectos. Primero cubrir con el ganache la parte superior del pastel y colocar encima un disco de papel de horno.

Colocar encima del papel una bandeja de cartón y dar vuelta el pastel. Colocarlo sobre una bandeja giratoria  y untar generosamente los laterales con ganache.

Quitar el excedente de chocolate, colocando la espátula scraper apoyada sobre el pastel y la bandeja en un ángulo de 45º hacer girar la bandeja alisando la superficie y quitando el chocolate excedente, como se ve en la foto. Una vez alisado todo el pastel dejar secar el chocolate a temperatura ambiente por lo menos durante 6 horas. Dar vuelta el pastel y tirar del papel de horno para despegarlo del chocolate. Pegar el pastel con un poco de glasa real a una bandeja de pastelería de su mismo diámetro (al cortar el pastel la glasa real se queda pegada a la bandeja y no al pastel y la ración sale limpia cosa que no pasa con otras cremas)

Antes de cubrir con el fondant, pincelar el chocolate que ya estará seco con un licor (por ej. brandy) es preferible pincelarlo con licor en lugar de agua ya que el alcohol es anti bacteriano. Extender el fondant sobre una superficie ligeramente espolvoreada con azúcar glasé (nunca con maicena porque las harinas fermentan en contacto con la humedad) y cubrir el pastel (en los cursos on-line enseñaré todos los trucos para cubrir correctamente un pastel logrando acabados perfectos con bordes redondeados y con bordes afilados)

Receta almíbar de naranja y Cointreau

Ingredientes

50 g de azúcar60 g de zumo de naranja exprimido y colado.40 g de Cointreau

Preparación

Poner en una olla el azúcar, el zumo de naranja y el Cointreau llevar a ebullición, cuando empiece a hervir retirar. Si no se utiliza inmediatamente conservar en la nevera.  Receta crema de chocolate blanco frambuesas y Cointreau

Ingredientes

600 g de chocolate blanco80 g de nata espesa70 g de puré de frambuesas frescas (colado sin semillas)2 cucharadas de Cointreau3 gotas de colorante alimentario en gel o en pasta color rosa (opcional)

Preparación

Picar el chocolate en trozos pequeños y ponerlo a derretir en microondas a temperatura mínima durante 4  minutos  aproximadamente o derretirlo a baño maría. Calentar la nata hasta que hierva y agregarla  al chocolate.

Batir con batidora eléctrica el chocolate con la nata hasta que estén bien unidos e incorporar el puré de frambuesas y el Cointreau  hasta que la mezcla adquiera una textura lisa y brillante, agregar el colorante. Dejar enfriar la crema a temperatura ambiente por lo menos 8 horas, luego montar la crema con una batidora eléctrica y usar para rellenar.  Receta ganache de chocolate negro para cubrir el pastel

Ingredientes

300 g de chocolate negro120 g de nata

Preparación

Derretir el chocolate en microondas a temperatura mínima durante 3  minutos  aproximadamente o derretirlo a  baño maría. Calentar la nata hasta que hierva y agregarla  al chocolate. Batir con batidora eléctrica el chocolate con la nata hasta que estén bien unidos y usar inmediatamente, si el chocolate se enfría calentarlo nuevamente unos segundos a temperatura mínima del microondas porque sino el acabado del ganaching no será perfecto.  

Mañana siguiendo con el animal print: un tutorial de un pastel de Cebra por dentro y por fuera.

Tutorial Cebra Cake

Otro anticipo de mis próximos cursos on-line, en este caso un tutorial para hacer un bizcocho de cebra.

Las técnicas de decoración para realizar decoraciones en animal print tanto de leopardo

como de cebra las podéis encontrar en mi libro Cupcakes, Cookies & Macarons deAlta Costura en los proyectos Fashion Cupcakes y Cebra Cupcakes y en los cursos on-line que pronto estarán disponibles, donde encontrarás estas técnicas y otra gran variedad de procedimientos y recursos para convertirte en un profesional del Sugarcraft.

Si quieres que te avisemos cuando los cursos de la Escuela on-line de Pastelería Cakes Haute Couture estén disponibles envíanos un email a info@cakeshautecouture.com

Receta pastel cebra de vainilla y chocolate

Ingredientes

180 g de mantequilla300 g de azúcar6 huevos360 g de harina4 cucharaditas de polvo Royal2 cucharaditas de esencia de vainilla2 cucharadas de cacao amargo5 cucharadas de vino blanco

Preparación

Batir la mantequilla con el azúcar hasta que esté cremosa, incorporar los huevos de a uno batiendo bien. Agregar la esencia de vainilla y seguir batiendo. Mezclar la harina y el polvo Royal, tamizarlos e incorporar a la preparación mezclando.                                                                                     Mezclar las dos cucharadas de cacao amargo con 5 cucharadas de vino blanco hasta que se forme una pasta.

 Dividir la preparación en dos partes iguales, a una de las partes agregarle la pasta de cacao y mezclar bien.

Untar un molde de 20 cm. con mantequilla y enharinarlo, cortar un disco de papel de horno del diámetro del molde y colocarlo en la base del molde.

Armar dos mangas pasteleras iguales: una con la masa de vainilla y otra con la masa de chocolate.

Con la manga con la masa de vainilla hacer un círculo de masa en el centro, presionar la manga durante 5 segundos, luego con la manga con la masa de chocolate hacer un círculo de masa en el centro de la anterior, como se ve en la foto, también contando 5 segundos, siempre hay que poner la misma cantidad de masa por cada color.

Repetir la operación siempre de la misma forma con el resto de la masa.

Cuando se esté llegando al final hacer círculos más pequeños contando solo 3 segundos mientras se aprieta la manga pastelera.

Hornear a 180º C durante 60 minutos aproximadamente, hasta que cuando se pinche con un palito de madera en el centro del pastel este salga seco.

Cortar el pastel en capas, pincelar con el almíbar de vainilla y rellenar con la crema de chocolate con leche y vainilla (Ver el procedimiento para cortar y rellenar el pastel en el post anterior)

Receta Almíbar de vainilla

Ingredientes

150 g de azúcar150 g de agua3 cucharaditas de esencia de vainilla

Preparación

Poner en una olla el azúcar, el agua y la esencia de vainilla llevar al fuego y cuando empiece a hervir retirar. Si no se utiliza inmediatamente conservar en la nevera, en un recipiente hermético tipo Tupper dura 2 semanas.

Receta crema de chocolate con leche y vainilla

Ingredientes

600 g de chocolate con leche200 g de nata 3 cucharaditas de esencia de vainilla

Preparación

Derretir el chocolate en microondas a temperatura mínima durante 4  minutos  aproximadamente o derretirlo a baño maría. Calentar la nata hasta que hierva y agregarla  al chocolate.

Batir con batidora eléctrica el chocolate con la nata hasta que estén bien unidos y la crema tenga una textura lisa y brillante, agregar la esencia de vainilla y batir bien. Dejar enfriar a temperatura ambiente por lo menos 8 horas, luego montar la crema con una batidora eléctrica y usar para rellenar el pastel.

Recordad que tanto la técnica del bizcocho de cebra como el de leopardo pueden utilizarse de la misma forma para hacer unos cupcakes muy salvajes y fashionistas.