r hostelería y restauración nº 94 · 2020-01-10 · de vigo. a este acto han asistido los jefes...

Hostelería y Restauración

Revista técnico profesional de restauración, hostelería e industrias afi nes.

Nº 94

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Sumario rrrPresentaciones HR

ActualidadReportajes

Noticias

HR fomenta el networking. 8

Hilton Madrid Airport referente enturismo de negocios. 14La trufa negra manjar gastronómico. 16Espacios de cocina conectados. 18El polen avance culinario. 20El mar, aliado para el envecimiento de los vinos. 28Accesibilidad acústica. 34¿Qué consideramos un hotelsingular?. 36

Noticias de Restauración 32Notas de empresa. 46Muestrario empresarial. 48

Winter Martinis, los cócteles de invierno. 22FACYRE. 24AMER. 26Seguridad Alimentaria. 30Los nuevos motores de los destinos turísticos. 38ASEGO. 40Las Llaves de Oro. 44

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EmpresasGuía Comercial. 50

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hrhrhOrganizaciones Colaboradoras:

Asociación Catalana de Sommeliers, Asociación de Barmans Españoles de la Comunidad de Madrid, Asociación de Directores de Hotel de Madrid, Asociación Española de Antiguos Alumnos de las Escuelas de Hostelería y Turismo, Asociación Española de Directores de Hotel, Asociación Española de Gobernantas de Hotel y otras Entidades (ASEGO), Asociación de Jóvenes Restauradores de España, Asociación de Jefes de Recepción y Subdirectores de Hotel, Asociación de Las Llaves de Oro Españolas, Asociación Madrileña de Empresas de Restauración, AMER, Asociación de Maestres de Cocina de Castilla y León, Asociación para el Fomento de la Cocina Asturiana, Federación Española de Cocineros (FACYRE), Club de Jefes de Cocina de Madrid (JECOMA), Federación de Asociaciones de Barmans Españoles (FABE), Federación Hostelera de la Comunidad de Madrid (FEHOSCAM), Federación Empresarial de Hostelería de Valencia, Federación Nacional de Profesionales de Sala, Gremio de Restauración de Barcelona, Unión de Asociaciones Españolas de Sumilleres (U.A.E.S.), Unión Española de Catadores (U.E.C.).

Edita: Biomicral S.L.Depósito Legal: AS.-767/96

Impresión: Publizona Impresión

Staff

Director:Fernando Hidalgo de Morillo - [email protected]

Coordinación:María José Sanz Gallego - [email protected]

Publicidad y Marketing:Luís Jiménez - [email protected]

Calidad:[email protected]

Redacción:Jian Zhang - redacció[email protected]

Asesores de Comunicación:María Jesús Gil de Antuñano.

Diseño y Maquetación:Enol Alvarez Santana

Suscripciones:Belinda Sánchez Verbo - [email protected]

Fotografías:Redacción, Trimagen Fotografía Creativa.

Redacción-Publicidad-Suscripciones:C/ Matilde Diez 11, Bajo.Telf.: 91 510 27 28www.hidalsa.com28002 Madrid

Hostelería & Restauración H.R.Revista Técnico Profesional de la Restauración, Hostelería e Industrias Afi nes.

Corresponsales-Colaboradores:Asturias-Galicia: Pablo Sanz.Extremadura-Andalucía: Felipe Damián.País Vasco: José Luis Valle.Castilla-La Mancha: Joaquín Muñoz.Castilla-León: Pilar Rincón.Cataluña: Guillermo Sanz.Comunidad Valenciana: Javier Martínez.Italia: Matteo Gaffoglio.

Asesores Técnicos:Doménec Biosca, Mariano Castellanos,Javier de las Muelas,

Ana María Dobaño, Antonio Galán, Ignacio Guido, Fernando Gurruchari, Jsé Luis Inarejo, Luis Irizar, Borja Martin, Íñigo Pérez "Urrechu", Ramón Lefort, Custodio López Zamarra, Lorena Moreno, Juan Carlos Muñoz, Carlos Orgaz, Vicente Romero, Paco Roncero, Manuel Ruiz, Mario Sandoval, Ángel Sierra, Roberto Torregrosa y Manuel Vegas.

Profesionales de Hostelería & Restauración:Ana Acin, Segundo Alonso, Oriol Balaguer, Martín

Berasategui, Alicia Castro, Julián Duque, Rafaél Espantaleón, Juan José Fernández, Juan Carlos Galbis, Luis García de la Navarra, Dani García, Hipólito González, Pedro Larumbe, Joan Melchor, Adolfo Muñoz, Juan Andrés R. Movilla, Vicente Patiño, Guillermina Sánchez, Ramon Ramirez Francisco Ron, Koldo Royo y Benjamín Urdiaín.

Empresa ............................................................................................................Nombre y apellidos .............................................................................................D.N.I./N.I.F. ........................................................................................................Domicilio .................................................. Nº ....... C.Postal ............................Población ............................... Provincia .......................... Tfno .......................Actividad ............................................................................................................

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(Firma y sello de la empresa)

HOSTELERÍA & RESTAURACIÓN H.R. respeta las opiniones de sus colaboradores y corresponsales pero no se identifi ca necesariamente con ellos. Autoriza la reproducción citando la procedencia y previa autorización de la Editorial.

Solicitado control OJD y de Calidad.

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hr Presentaciones

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Además ha mostrado la importancia de la conectividad entre horno y abatidor Sky Line, la aplicación de la cadena fría, cocina al vacío y ahorros en la cocina,

En las presentaciones también han estado presentes la Directora de Marketing de Electrolux Professional, Verónica Molina Navarro, o Patricia Montero, también de Marketing, quie-nes han aclarado a los profesionales sus dudas.

Hostelería & Restauración, HR,durante este trimestre ha organizado presentaciones para el sector, colabo-rando en la organización y convocatoria de profesionales de diversos eventos, bajo el denominador de interrelacionar fi rmas comerciales con empresarios y profesionales de Hostelería creando networking. En esta ocasión con el apoyo a Electrolux Proefssional, Grupo Cosentino, Lavandería Asfam, Necen Ozono, Ptocter &Gamble y Resuinsa.

Sky Line de Electrolux Professional protagonista

Electrolux Professional y nuestra revista Hostelería & Restauración, HR, han intensifi cado sus presentacio-nes conjuntas, de hecho han cele-brado en estos dos últimos meses tres eventos, dos en Madrid y el tercero para los profesionales gallegos en Vigo. En todas ellas el protagonista ha sido la gama Sky Line.

La primera de las presentaciones se ha celebrado el 2 de octubre en Elec-trolux Professional Center of Excellence de Madrid y ha estado dirigida a Direc-tores de Hotel, entre los asistentes se encontraban integrantes de la Asocia-ción Española de Directores de Hotel y al frente de ellos el Presidente Nacional de la entidad, Manuel Vegas.

En esta ocasión el chef de Electrolux Professional, Juanjo Fraderas, ha mos-trado la funcionalidad de Sky Line que favorece, por ejemplo, la calidad de los banquetes optimizando el personal y el tiempo de ejecución.

La segunda presentación conjunta entre Electrolux Professional y Hos-telería & Restauración, HR, se ha celebrado el 5 de noviembre en el Hotel Pazo de los Escudos Spa Resort de Vigo. A este acto han asistido los jefes de cocina de los principales hote-les y restaurantes de la ciudad gallega,

Electrolux Professional con esta jornada ha presentado en Galicia un avance más de su solución Cook& Chill dentro de la gama Sky Line. Para ello el chef Juanjo Fraderas ha mostrado como con este sis-tema se reducen los costes en la cocinas cumpliendo con la normativa de Seguridad Alimentaria permitiendo ampliar la variedad de desayunos y postres caseros.

La tercera presentación ha vuelto a celebrarse en Electrolux Professional Center de Madrid, el 3 de diciembre, estando dirigida a cocineros. En esta ocasión el chef de la fi rma sueca Arturo Garre ha explicado el impor-tante papel que desarrolla Sky Line en catering, cocinas colectivas e indus-trias alimentarias para aumentar sus éxitos culinarios y económicos, apro-vechando las ventajas que proporcio-nan las nuevas técnicas y tecnologías en cocina.

HR fomenta el networking

Hostelería & Restauración, Biomicral, consciente de las necesidades del sector continua potenciando sus actividades para incentivar inquietudes y conocimientos profesionales con el apoyo a fi rmas comerciales y asociaciones profesionales y empresariales.

Los profesionales vigueses han resaltado la calidad de Sky Line.

Electrolux permite múltiples opciones.

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hrPresentacionesrrr

sugerencias y recomendaciones en todo lo relacionado con la gestión y manteni-miento diario de las habitaciones.

También han podido comprobar el respeto que tiene Resuinsa al medio ambiente y los objetivos de la agenda 2030. Por ello, los responsables de Resuinsa, Juan Antonio López y Sonia Bonet han familiarizado a las gober-nantas con el certifi cado STeP, que permite trabajar la sostenibilidad desde seis áreas: gestión de productos quí-micos, protección del medio ambiente, gestión ambiental, salud y seguridad, responsabilidad social y calidad.

El objetivo de Resuinsa es establecer un frente común entre experiencia, inno-vación y medio ambiente con las profe-sionales (gobernantas) que hacen posible que los establecimientos hoteleros funcio-nen y den lo mejor de sí mismos.

Resuinsa centra el interés de las gobernantas

La fi rma valencia Resuinsa y Hos-telería & Restauración, HR, han organizado el 16 de octubre, en el Hotel Mayorazgo de Madrid, para las gobernantas madrileñas la jornada “Las fi bras sensibles en Hostelería”. Esta presentación, a la que han asistido más de 50 gobernantas de los principales hoteles de la capital, ha profundizado en el tratamiento de las fi bras textiles en Hostelería, su aplicación en las diferen-tes áreas de Hotelería y Restauración.

El Director Comercial de Resuinsa, Juan Antonio López, y la Delegada Comercial de la fi rma valenciana en Madrid, Sonia Bonet, han presentado la compañía como referente en materia de innovación, sostenibilidad y calidad de los productos. A continuación han mostrado

las fi bras textiles empleadas en Hostelería, detallando sus propiedades y caracterís-ticas. Los tejidos analizados han sido los de algodón, poliéster, lino y bambú.

Uno de los temas que más interés ha suscitado a las profesionales han sido los textiles inteligentes, englo-bados bajo el paraguas de Resuinsa4.0. Así, se ha comentado que estos productos integran la tecnología RFID mediante la incorporación de un TAG que facilita la gestión de la trazabilidad en procesos de inventario, ubicación, conocimiento de su vida útil, recogida, distribución y procesos internos de lavado. Esta tecnología se ha con-vertido en una gran aliada para las gobernantas, al poder controlar con ella el estado de los artículos.

Durante la presentación las gober-nantas han podido trasladar sus dudas,

El Director Comercial de Resuinsa, Juan Antonio López y su Delegada en Madrid muestran la calidad de los tejidos.

Resuinsa ha congredado a numerosas gobernantas.

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hr Presentaciones

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Lavandería ASFAM otro concepto de renting

La siguiente presentación en la que ha participado activamente Hostelería & Restauración, HR ha sido con la con-vocatoria de gobernantas para la jornada “Una nueva forma de entender el Renting” organizada el 24 de octubre por Lavande-ría ASFAM y ASEGO en el Hotel Eurostars Casa de La Lírica de Madrid a la que han asistido más de 40 gobernantas

Los responsables de dirigir la pre-sentación han sido el Director Gerente de Lavandería Asfam, Ouarbya, y su Director Comercial, Simeón Arcos López. El primero ha presentado la empresa y su premisa de ofrecer la máxima calidad de servicio, tanto en la ropa utilizada y personalizada para cada establecimiento como en la aten-ción personal en renting a los clientes.

También ha indicado que LavanderíaASFAM procesa más de diez tonela-das de ropa de media diaria, con una capacidad superior a 1000/kg hora al disponer de un túnel de lavado, 2 líneas de planchado para ropa plana y 2 plegadoras de felpa. Además de seca-doras y lavadoras de gran capacidad y varias enfajadoras, entre otros equipos.

Por su lado, el Director Comercial, Simeón Arcos, se ha centrado en explicar que Lavandería Asfam es la primera empresa de renting que permite el control de los stocks de ropa desde el propio hotel. Ha explicado su servicio de lavandería industrial de recogida de ropa sucia y entrega de limpia en función de las necesidades particulares de hoteles y restaurantes. Simeón Arcos ha asegurado que el control de stocks por cada hotel es la mejor forma para que el cliente sea consciente del costo que le supone la lavandería en su ratio por habitación.

También ha resaltado que un buen stock de ropa se ha de componer de 5 juegos y la necesidad de un control constante con recuentos frecuentes de ropa por los hoteles y restaurantes, para reponer las mermas que suelen sufrir los materiales textiles y para evitar su rotura.

El objetivo de Lavanderías ASFAM es que sus clientes se despreocupen de la ropa y dediquen el 100% de sus recursos a atender las necesidades de sus establecimientos.

Quarbya aboga por el control de stock de los hoteles.

Lavanderia ASFAM despierta el interés de la Gobernanta.

Miembros de la Junta Directiva de ASEGO con el equipo de ASFAM.

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hrPresentacionesrrr hr

Optimización de la limpieza en Hygienalia

Si seguimos un orden cronológico el siguiente evento organizado por Hostelería & Restauración, HR, ha sido la actividad paralela a la Feria de la limpieza e Higiene Profesio-nal, Hygienalia+Pulire, de la Jornada “Resultados y optimización de la limpieza en Hostelería” que se ha cele-brado el 14 de noviembre en el recinto ferial de la Casa de Campo de Madrid. En esta ocasión, han participado como ponentes la CEO Account Manager de Procter & Gamble España, María Ángeles Espinosa; el máximo respon-sable de Necen Ozono, Jordi Cente-lles; la Vicepresidenta Nacional de la Asociación Española de Gobernantas de Hotel y Otras Entidades, Estefanía Macías, su Secretaria General, Ana María Dobaño, y el Director de Hos-telería & Restauración, Fernando Hidalgo, que ha actuado como mode-rador y presentador del acto.

El primero en tomar la palabra ha sido Jordi Centelles que bajo el título “Cómo eliminar malos olores en habitaciones de Hotel gracias a los Generadores de Ozono” ha explicado la capacidad y aplicaciones que tiene el ozono en la limpieza. Para a conti-nuación explicar que El ozono (O3) es la herramienta que utiliza la naturaleza para desinfectar el ambiente y ser el mayor desinfectante que existe en la

Tierra. Prueba de ello es que el ozono se utiliza como desinfectante del aire y

agua al eliminar virus, bacterias, hon-gos y ácaros.

En Hostelería es una importante opción para erradicar la incrustación del rastro aromático que deja el tabaco en las habitaciones, con la aplicación del ozono permite tenerlas limpia y desinfectadas en minutos sin necesi-dad de bloquearlas

Jordi Centelles también ha explicado los generadores de ozono más ade-cuado para cada necesidad.

La siguiente en tomar la palabra ha sido Ángeles Expósito, de P&G, quien ha presentado las nuevas alternativas para limpieza y lavandería en Hostelería. Concretamente sus soluciones para Cocina, con Fairy; Lavandería, con Ariel; y Ambientación y eliminación de malos olores, con Ambipur y Febreze, También han mostrado soluciones profesionales inmediatas y fácilmente aplicables, así como alternativas sobre técnicas, trata-mientos y métodos de limpieza.

Por su lado, las representantes de ASEGO, Estefanía Morales y Ana María Dobaño, han explicado la importancia de utilizar ozono para mantener limpias aromáticamente las habitaciones, así como la multifuncionalidad de los pro-ductos de P&G.

El acto se ha cerrado con una mesa debate entre los ponentes y los más de 70 asistentes, en su mayoría gobernantas y componentes de los departamentos de pisos de hoteles y hospitales.

Intersante jornada sobre la optimización de la limpieza hotelera.

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hr Presentaciones

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Biomicral presenta su APP de Seguridad Alimentaria

La consultoría de Seguridad Ali-mentaria de Biomicral (editora de esta revista) ha organizado conjunta-mente con la Asociación Madrileña de Empresas de Restauración el 14 de noviembre en las instalaciones de AMER la presentación de nuestra App en materia de higiene alimentaria y APPCC.

Al acto han asistido cerca de una treintena de empresarios de Restau-ración, entre los que se encontraban las vicepresidentas de AMER, Carmela Rodríguez e Irene Gavilanes.

Las responsables de desarrollar la presentación de Biomicral han sido María José Sanz (Coordinadora de la Línea de negocio de Seguridad Ali-mentaria) y Lara Ubiera, Responsable de Desarrollo y puesta en marcha de la aplicación.

Los asistentes han comprobado las funciones y versatilidad de la App que resulta “un instrumento muy útil para restaurantes y hoteles”, como ha indicado durante la presentación el Secretario General de AMER, José Carlos Ramón Cercas.

Exitosa jornada de Transversalidad Sostenible Hotelera

Grupo Cosentino en colaboración con la revista Hostelería & Res-tauración, HR, coincidiendo con la Cumbre Mundial del clima (COP25), han organizado en Cosentino City Madrid la jornada Transversalidad Sos-tenible Hotelera, con la participación de la Comunidad de Madrid, cadenas hoteleras, estudios de arquitectura, ingeniería y decoradores de interior.

Cosentno City Madrid ha acogido una interesante jornada sobre la Soste-nibilidad que ha centrado el interés de los más de 60 asistentes. Entre los que se encontraban representantes de diversas cadenas hoteleras, como ACCOR, AC Hoteles, Hoteles Artiem, NH Hoteles y Petit Palace (Atellier); así como representantes de asociacio-nes profesionales y empresariales de Hostelería, entre ellas de Hostelería España, la Asociación Española de Directores de Hotel, AMYCE, ASEGO y FEHOSCAM. También han asistido responsables de estudios de arquitec-tura, ingeniería y de Decoración Interior.

El Director General de Sostenibilidad y Cambio Climático de la Consejería de

Medio Ambiente Ordenación del Terri-torio y Sostenibilidad de la Comunidad Autónoma de Madrid, Jaime Sánchez Gallego, ha sido el responsable de inaugurar la jornada. Este ha asegurado la importancia de cuidar el Medio Ambiente y adoptar medidas con el objetivo de conseguir un mundo más sostenible al depender de ello nuestro futuro.

A continuación, se dio paso a las ponencias de especialistas en diseño, ingeniería, arquitectura e interiorismo sos-tenible. Así Juan Mellen, Presidente del Design Institute of Spain, ha asegurado que el diseño sostenible es una actitud que a su vez exige una mayor colabora-ción público privada para establecer un diseño estratégico y sostenible.

El Director Técnico para España y Portugal de ACCOR Hoteles, Juan Carlos Gutiérrez, ha presentado las tres “S” de la Sostenibilidad (Sostenibilidad - Sencilla - Saludable) en la que ha explicado la impor-tancia de la sostenibilidad humana que se llega a través del cumplimiento de múltiples factores como puede ser la construcción de edifi cios saludables. Para ello se ha de tener presente la reducción del consumo de energía, la protección ante el ruido, de la iluminación y de la calidad del aire. Todo ello se puede conseguir con materiales innovadores y sostenibles.

Representante de Biomicral muestra las ventajas de la APP.

La APP, para los profesionales, útil y efectiva

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hrPresentacionesrrr

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El siguiente en exponer su ponencia ha sido Juan Luis de Lucas, Director del Hotel Claridge de Madrid, que bajo el título “Microgeneración” ha explicado como su hotel ha sido el primero de Madrid en aplicar la microgeneración y la energía geotérmica como ejemplo de su apuesta a la sostenibilidad.

Por su lado, la Directora Creativa y socia fundadora de PF1 Interiorismo, Lola Moroño, ha analizado la soste-nibilidad en hoteles singulares y su aplicación en sus últimas obras, por ejemplo el Faro Isla Plancha.

Antonio Urdiales, Director de Medio Ambiente del Grupo Cosentino, ha puesto el colofón al turno de ponen-cias. Este ha comentado algunos de los últimos reconocimientos que ha obtenido el Grupo Cosentino en Sostenibilidad, como el Premio Andalucía de Medio Ambiente 2019 en la categoría de “Cambio Climático y Economía Circular”.

El Director de Medio Ambiente ha explicado que Cosentino es una de las empresas españolas de referencia en sostenibilidad, tanto por el alto volumen de inversión y recursos dedicados a acti-vos relacionados con el medio ambiente como por el desarrollo de proyectos pioneros en el uso y gestión sostenible de sus recursos. En este sentido, ha mencionado las principales medidas adoptadas por la fi rma almeriense como la gestión del agua en su constante reutilización y el “vertido cero”, así como la reutilización de residuos como mate-rias primas para nuevos productos o el consumo de energía eléctrica de origen renovable 100% certifi cada.

También ha explicado que a nivel de proyectos integrales, la compañía alme-riense creó el año pasado una planta propia de Gestión de Residuos en su Parque Industrial en Cantoria (Almería). Además de estar desarrollando otros proyectos, como una instalación foto-voltaica de generación de energía solar para autoconsumo, o la futura cons-trucción de una ERAR (Estación Rege-neradora de Aguas Residuales) para el aprovechamiento y reutilización de aguas residuales urbanas.

El acto ha fi nalizado con una mesa de debate, moderada por Lola Moroño, donde se ha analizado diversos aspectos sobre la sostenibilidad y su futuro.

La sostenibilidad eje de la jornada.

El Director de Medio Ambiente de Consentino, Antonio Urdial, explica la politica desostenibilidad de la multinacional.

Gran plantel de ponentes profesionales.

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Hilton Madrid Airport referente en turismo de negocios

El Hotel Hilton Madrid Airport, con una ubicación estratégica en la capital, apuesta como rasgos diferenciales por el turismo de negocios, avalado por su experiencia, y calidad de servicios.

Hilton Madrid Airport, construido en 2008, está formado por dos torres de ocho plantas que convergen en un amplio vestíbulo, obra del arquitecto Miguel Oliver. El hotel está concebido como un gran centro de negocios y convenciones.

Los espacios de trabajo de Hilton Madrid Airport está presidido por la luz natural y están equipados con las últimas novedades tecnológicas. Es un destino de referencia al disponer de 1.700 m² para eventos y conferencias distribuidos en dos torres de ocho pisos que destacan por una arquitec-tura vanguardista.

Como indica su Director General, Iñigo Arruti, “aportamos conocimiento, fl exibilidad, versatilidad y valor a cada uno de los actos que acogemos, ya sean sociales o corporativos” Tras una década de actividad y en cone-xión permanente con el ritmo de una ciudad cosmopolita, Hilton Madrid Airport cuenta con un posicionamiento consolidado que le ha llevado a recibir más de veinte mil visitantes proceden-tes de los cinco continentes.

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hrHilton

Hilton Madrid Airport dispone de 284 habitaciones totalmente confortables y 15 salas de reuniones equipadas con la última tecnología y galardona-das con el certificado “Hilton Meetings Qualified” que garantiza los estánda-res más altos de servicio y atención al cliente. Asimismo, esta división se enmarca en la «Meet with Purpose» de Hilton Worldwide con el objetivo de proporcionar un valor añadido a la celebración de los eventos que se celebran en el hotel.

así como el servicio de asesoramiento personal.

Todas estas instalaciones ocupan un mismo nivel en la torre norte del hotel, que brinda la opción de usarse en exclusiva y de manera privada con sus propios accesos, check-in, y parking.

Dinamismo, calidez y autenticidad

El Hotel Hilton Madrid Airport con un diseño vanguardista y una moderna decoración, posee otras instalaciones destacables como su gimnasio total-mente equipado y abierto las 24 horas y su piscina convertible de hidroterapia.

Hilton Madrid Airport propone una amplia oferta gastronómica que los huéspedes pueden degustar en el buffet La Plaza, el restaurante Reserva Grill y el Ferrum Bar.

Respecto a su oferta gastronómica es diversa e innovadora, resaltando el sabor local fusionado en determinados platos con la esencia gastronómica internacional.

Hilton Madrid AirportAvenida Hispanidad 2-4.

www.hilton.com 28042 Madrid

Uno de los espacios más especta-culares es el salón Isabela, que puede acomodar hasta 600 invitados en sus 455 m2 creado para celebrar bodas, presentaciones de producto y otros acontecimientos especiales. El Área Multifuncional de 325 m2 acoge expo-siciones, banquetes y recepciones de hasta 400 personas en un entorno creativo y moderno donde predomina la luz natural. Por su lado el Business Center ofrece acceso a estaciones de trabajo en un ambiente funcional,

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hr La trufa Reportaje

La trufa negra fresca manjar gastronómico

La trufa negra, también conocida como trufa de Périgord, es un hongo cuyo nombre científi co es Tuber melanosporum que se caracteriza por su importancia gastronómica al aportar gran sabor, pero que exige extremar las precauciones en su conservación.

La trufa negra son hongos mico-rrízicos e hipogeos, que crecen bajo tierra. Su forma es irregular y similar a la de otras especies de trufas, (existen 32 tipos). Tiene forma redondeada y globular irregular con un peso entre 20 y 200 gramos y un tamaño entre los 3 y los 6 centímetros de diámetro.

Se conoce por trufa negra porque es el color más parecido al que tiene cuando alcanza su punto óptimo de maduración. Durante su crecimiento llega a ser roja y de color pardo oscuro para fi nalmente convertirse en marrón negruzco. Al tacto es rugosa y tiene entre 4 y 6 caras poligonales.

La carne de la trufa negra es fi rme y de color negro con toques violetas. Cuenta con fi nas venas que forman un laberinto y un color blanco que se vuelve rojizo cuando se abren. El aroma de la trufa negra es penetrante e intenso, despertando todo tipo de sensaciones al no ser parecido a nada que se encuentre en el mercado.

El periodo de recolección de la trufa negra comienza en diciembre pudién-dose alargar hasta marzo. En ese intervalo de tiempo, unos años es más largo y otros más breves al depender de las condiciones del tiempo en los meses previos a la recolección.

Las trufas son frutos, al igual que las setas, con alto contenido en agua, por lo que para evitar que se desequen y pierdan su aroma es conveniente conservarlas en un recipiente cerrado como un frasco o un contenedor her-mético para alimentos, colocando en el fondo un trozo de papel de cocina.

Hay que tener cuidado, porque la trufa es algo vivo y necesita airearse, de manera que es aconsejable abrir el recipiente cada dos días para ver su estado. En ocasiones, y tras varios días, puede aparecer alguna zona de

la trufa afectada por algún moho, es normal, basta con limpiar la trufa afec-tada bajo el agua del grifo con la ayuda de un cepillo y secarla bien después con papel de cocina. Posteriormente se podrá seguir conservándola de la misma forma y disfrutar de ella hasta 15 días.

Mientras se conserva en la nevera o cámara se puede aprovechar para trufar alimentos, especialmente huevos, mantequilla y quesos poco curados. Es sorprendente apreciar cómo la trufa es capaz de impregnar con su aroma todos los alimentos e incluso traspasar la cáscara porosa de

Manitas con jengibre y trufa.

Huevo de caserío, patata, licuado de vaina, caviar y trufa negra.

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hrLa trufa

los huevos frescos y llegar a la yema, alimento en el que se aprecia espe-cialmente su aroma.

Una trufa de 30 gramos puede trufar en menos de dos días media docena de huevos frescos, 250 gramos de queso poco curado o 250 gramos de mantequilla. El procedimiento es sencillo, sólo hay que introducir en el mismo recipiente los alimentos que se deseen trufar con la trufa fresca envuelta en un papel de cocina. De esta manera se consigue potenciar el aroma de la trufa en los alimentos de forma más intensa que única-mente rallar o laminar trufa fresca en el momento previo al consumo.

Una vez en el plato se ralla o lamina un poco de trufa fresca, el calor del huevo recién hecho potencia el aroma de la trufa especialmente en la yema.

Otros platos que se pueden elaborar con trufa negra fresca y que exigen mayor elaboración pueden ser Koko-txas en salsa verde trufada, Becada con Trufa de Soria, Tuétano trufado con guisantes y hierbabuena y Gar-banzos de Vigilia trufados.

También la trufa negra fresca puede ser protagonista en postres tan sucu-lentos como un Mousse de chocolate blanco, mascarpone, trompetillas y Trufa o unas Lascas de Horchata trufada.

El resultado más espectacular se consigue haciendo ambas cosas, es decir, trufando los alimentos de forma previa a su consumo y colocando unas láminas finas de trufa por encima.

La preparación de los alimentos una vez trufados es sencilla, puede ir desde platos fáciles de hacer, por ejemplo unas tostadas de trufa, (tan solo hace falta mantequilla trufada extenderla en unas rebanadas o tostas de pan y colocar encima unas láminas de trufa fresca). También se puede presentar con queso fresco cortado en láminas alargadas espolvoreado con láminas finas de trufa. Otra preparación sencilla es freír los hue-vos trufados en aceite de oliva suave.

Tuetano trufado con guisantes y hierbabuena

Lomo de liebre con foie-gras al cacao y Trufa.

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hr Equipamiento Reportaje

Si las cocinas de nuestros hogares dis-frutan de electrodomésticos inteligentes y fl ujos de trabajo conectados, una cocina profesional debe estar a la vanguardia de la conectividad. Mientras que en los hogares nos centramos en el control remoto y la programabilidad de los electrodomés-ticos, como profesionales nos vemos atraídos por los dispositivos «parlantes»: máquinas independientes que se comu-nican entre sí para agilizar las operaciones de cocina y ofrecer mejores resultados.

Los equipos de cocina conecta-dos pueden hacer cinco cosas por la cocina profesional.

Una de las principales ventajas de la maquinaria de Hostelería conectada para mejorar una cocina profesional es el ahorro de tiempo.¡ Imagina un horno y un abatidor que interactúan entre sí sin que se haya que intervenir!

Se comunican entre sí sobre las operaciones en curso, preparando el uno al otro para los siguientes pasos a seguir. Por ejemplo, cuando el horno está a punto de acabar el proceso de cocinado, informa al Abatidor, que inicia automáti-camente la fase de ajuste para estar listo en el momento de recibir la comida. Los tiempos entre tareas se reducen radical-mente, de forma que todo el proceso requiere menos tiempo y esfuerzo.

Los equipos de cocina conecta-dos también contribuyen a conseguir

Equipos de cocina conectados

Los equipos de cocina conectados son el futuro de las cocinas profesionales. Las principales ventajas de la conectabilidad son el ahorro de tiempo, mejor fl ujo de trabajo y menor intervención humana.

un mejor fl ujo de trabajo: dos aparatos conectados optimizan la interacción hombre-máquina, simplifi cando el pro-cedimiento para lograr mejores resulta-dos y un mayor ahorro en los costes.

Reducir errores es otro efecto positivo de los equipos de cocina conectados: una menor intervención humana signifi ca que puedes centrarte en otras fases del proceso de preparación de alimentos mientras los equipos llevan a cabo sus tareas de forma autónoma. Además, estos dispositivos vienen a menudo con rutinas de control integradas para analizar y evitar problemas.

Cuando los dispositivos se autorre-gulan, puedes dedicar menos tiempo a formar a tu personal en su uso y más a que comprendan los aspectos básicos de tu enfoque gastronómico.

Por último y no menos importante es la reducción de costes. Los equi-pos de cocina conectados garantizan mejor control del consumo de energía y agua durante el proceso culinario.

Elección de equipos de cocina conectados

Al elegir tus equipos de cocina conectados, es primordial tener en cuenta cuatro características:

Conexión fl uida entre los equipos:asegúrate de que la conexión es sólida. ¿Cómo se comunican? ¿Comparten un

mismo enfoque de diseño y «mentali-dad? A pesar de los lenguajes de pro-gramación generales y de las interfaces comunes, dos equipos que se comuni-can, construidos por el mismo fabricante siguen siendo un plus.

Facilidad de uso: incluso aunque el fl ujo de trabajo en la cocina se ve afectado en gran medida por la comunicación entre los dispositivos, en el fl ujo de trabajo tiene que haber al menos una interacción hombre-máquina. Si esa interacción no es fácil e intuitiva, ¨se perderá casi todo lo bueno que se puede obtener de la conexión.

Enfoque inteligente integrado: los sensores y la inteligencia artifi cial son características clave en la ejecu-ción de un proceso optimizado.

No cambies conectividad por caracte-rísticas: estar conectado es importante, pero contar con los últimos avances también lo es - así que asegúrate de que la conectividad va de la mano de la mejor tecnología.

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hr El polen Reportaje

El polen, avance culinario

Hace ya más de dos años, la doctora Cristina de Lorenzo, del IMIDRA, me mostró el que, para mí, ha sido un ingrediente revolucionario a la hora de hacer evolucionar mi cocina, el polen apícola fresco. Este presenta un sabor poco reconocible, único, con una paleta de colores amplía y una textura grasa agradable.Jesús Almagro, chef y asesor gastronómico

Sin embargo el polen apícola fresco, tal y como lo han producido las abejas, es un producto diferente, de intenso colorido, textura untuosa, aromas pajizos y herbáceos, un sorpren-dente y equilibrado alimento con gran cantidad de propiedades biológicas y tecno funcionales. Nutricionalmente, el polen fresco tiene proteínas (5-60%), azúcares reductores (13-55%), lípidos (4-7%) y fi bra (0.3-20%). Proporciona calcio, magnesio, hierro, zinc y cobre, tiene una relación potasio/sodio alta y por tanto favorable. Entre las vitaminas destacan la provitamina A, la vitamina E y varias del complejo B. La alta varia-ción en los porcentajes de composi-ción refl eja la variabilidad e importancia del origen botánico.

Entre las sustancias bioactivas res-ponsables de muchos efectos benefi -ciosos hay ácidos grasos insaturados, fosfolípidos, fi toesteroles, terpenos y polifenoles –sobre todo fl avonoides-, relacionados con su coloración y con la actividad antioxidante. También apa-recen pigmentos carotenoides como la naranja zeaxantina o el rojo licopeno. Su composición hace al polen fresco susceptible al enrancia miento y la fermentación, por lo que para mante-nerlo es imprescindible su congelación,

que garantiza la frescura y durabilidad del producto. He ahí uno de los puntos fundamentales a la hora de su venta y distribución, es preciso asegurarse de que quien nos lo vende ofrece plenas garantías en cuanto a la manipulación y conservación del producto. En nuestro caso trabajamos con pólenes de dife-rentes orígenes, pero concretamente nos gusta trabajar con Antonio Calvo, productor ecológico de la empresa Verdemiel, ubicada en la sierra de Gra-nada, así como con polen ecológico de la Comunidad de Madrid.

El polen fresco presenta multitud de propiedades que lo hace un excelente candidato para nuevos usos alimen-tarios, culinarios y, en particular, como nuevo ingrediente en la alta gastrono-mía. Es un gran colorante natural, tiene buen comportamiento como emulsio-nante, propiedades antiespumantes y una excelente capacidad de absorción de aceite (y muy baja de agua). Con estas propiedades como punto de arranque, se ha promovido la evolución de la alta creación gastronómica con polen fresco ecológico de fl ora silvestre de la Comunidad de Madrid. El material de partida presentaba cuatro fracciones principales, con color amarillo pálido (polen de robles melojos), naranja bri-

Mantequilla miel cruda y polen fresco. Pan de polen..

Trabajando con la doctora Cristina De Lorenzo, aprendí que el polen apícola está constituido por pequeños glomérulos irregulares de 2-3 mm, for-mados por los granos de polen de las plantas que las abejas visitan durante sus vuelos de recolección de alimento. Las abejas aglomeran los minúsculos granos de polen vegetal (de 15 a 70 micras) con néctar y sus secrecio-nes salivares con sus patas y boca. Evidentemente en un grano de polen apícola hay polen de varias especies vegetales, pero muchas veces existe una muy mayoritaria. Ello se determina con el uso de técnicas de micros-copía, pues cada especie vegetal produce un tipo de grano de polen característico. Los apicultores reco-lectan el polen apícola que las abejas llevan en sus patas como alimento para la colmena mediante “trampas caza polen”, obteniendo glomérulos de diferentes colores según la especie vegetal mayoritaria. A partir de aquí, el polen puede mantenerse fresco o someterse a secado en aire caliente para su conservación. Este último es el polen seco, crujiente, duro, con tonos oscurecidos y cierta merma de sus propiedades biológicas debido al calor.

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llante (jaras), violetas (cardos) y morado oscuro (viboreras o chupamieles), con actividades antioxidantes del 35 al 70% en comparación con la de la vitamina C.

Desde que llegó a nuestra cocina, hemos ensayado todo tipo de elabora-ciones y aplicado multitud de técnicas para encontrar aquellas que ofrecen mejores resultados gastronómicos. Desde la más inmediata, el jarabe de polen, pasando por helados, man-tequillas, aceites, bizcochos, panes, espumas, esféricos, y otras texturas y presentaciones, hasta incluirlo como ingrediente en marinados, coberturas para curar quesos, extraer sueros, colorear yogures, incluso hacer pasta fresca. Nos hemos encontrado con que al añadir el polen fresco reforza-mos la acción de determinadas grasas y levaduras, reducimos la adición de harinas y aceites y conseguimos un acabado llamativo y de textura agrada-ble. Eso sí, trabajar con el polen fresco requiere sumo cuidado, manteniendo un control exhaustivo de la tempera-tura, nunca superar los 80ºC y traba-jarlo siempre de partida en congelado, evitando su manipulación manual para no calentar los granos y que éstos puedan estropearse.

A la vista de los importantes resul-tados obtenidos en el laboratorio y la cocina, arrancamos con una nueva fase orientada al análisis sensorial de la mano de las doctoras Cristina de Lorenzo y Rocío Teruel. La aceptabilidad del polen fresco como ingrediente en alta cocina ha sido evaluada mediante las nuevas técnicas de análisis sensorial de consu-midores, obteniendo resultados prome-tedores. Un primer estudio se centró en conocer la valoración hedónica y la percepción del polen fresco en siete platos de cocina creativa, entre los que se incluían entrantes, carnes, pesca-dos y postres. La evaluación se llevó a cabo en una población de 22 personas (comensales) y se contextualizó en un entorno gourmet, con un evento privado en las instalaciones de un hotel de cinco estrellas de Madrid. Los platos fueron valorados de forma positiva, con puntuaciones medias hedónicas entre 5.2- 6.2 en una escala de valoración de 7 puntos. Las puntuaciones más eleva-das se dirigieron hacia la mantequilla de polen con crakers de hinojo y el corzo

con mojo de polen, pipas de girasol, orégano y naranja. Tan solo el 37% de los participantes afi rmaron conocer las propiedades del polen apícola antes del estudio; sin embargo, tras realizar la cata todos ellos lo consideraron adecuado como ingrediente culinario, describién-dolo como un producto exclusivo, natu-ral, innovador, saludable y sabroso.

También hemos presentado al polen apícola fresco como ingrediente de excepción y gran descubrimiento para la cocina, aparte de en eventos particulares que buscaban un tono creativo e innova-dor, en demostraciones culinarias y pre-sentaciones en escenarios de gran calado como en San Sebastián Gastronomika y Madrid Fusión.

hrEl polen

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hrhrh Winter Martinis Actualidad

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Los cócteles calientes no son algo nuevo ya existen desde tiempos ancestrales. Prueba de ello son el Grog que bebían los marineros ingle-ses, el café irlandés, el “ron cremat”, la “queimada” y el carajillo, entre otros.

Los Winter Martinis se sirven calientes, volviéndose así, más expresivos y recon-fortantes en las frías veladas de invierno.

Winter Sweet Ingredientes:

Droplets Orange Blossom Honey. Chocolate blanco. Amaretto. Bacardi 8 a.

Elaboración Notas organolépticas: Winter Sweet

es un cóctel sedoso y delicado. Posee un sabor profundo de largo fi nal, cremoso y envuelto por las cálidas notas de miel de azahar. Perfecto para sobremesas.

Geisha RitualIngredientes:

Droplets Absinthe Van Gogh. Sirope de romero. Té de jazmín. Bombay Sapphire.

Elaboración: Notas organoléptica: Martini de

notas herbales y fl orales. Paladar duradero, redondeado, con un aire de sofi sticación y perfecto equilibrio. Digestivo de media tarde.

Martinis los cócteles de invierno

El Dry Martini es un cóctel venerado, un icono del arte de las mezclas que siempre se ha servido frío. Estas reglas se pueden cambiar y comenzar a servirse calientes con los Winter Martinis que resaltan por su expresividad. Javier de las Muelas

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hr Winter Martinis






Toast in Madras Ingredientes:

Droplets Indian Spices. Sirope de mango, curry y canela. Pedro Ximénez 30 a. Cachaça infusionada con sechuan buton

Elaboración; Infusionar la cachapa con el

sechuan buton. Mezclar con el resto de ingredientes.

Notas organolépticas: cocktail poli-valente que puede despertar apetito antes de una cena o acompañar como digestivo.

Cantinera Ingredientes

Droplets Green Cardamom. Miel de jengibre. Té ahumado. Bourbon Maker´s Mark.

Elaboración:Notas organolépticas: combinación

caliente con notas de cardamomo, miel, ahumadas y al finalizar picante del jengibre. Perfecto para un día de nieve y montaña y para recobrar el calor corporal.

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hrhrhLa Federación de Asociaciones de

Cocineros y Reposteros de España en colaboración con la Asociación de Cocineros Afi ncados en las Islas Balea-res (Ascaib), presidida por el chef Koldo Royo, han sido los organizadores de esta sexta edición celebrada con éxito el 26 de noviembre en las instalaciones de la Escola d’ Hoteleria de les Illes Balears (EHIB). El Certamen ha reunido a trece equipos de comunidades autónomas con un total de 52 participantes, un jurado de 24 miembros, y a más de un centenar de persones en total contando el equipo de preparación el jurado téc-nico y miembros de la organización.

Dos han sido las categorías de este concurso: Cocinero y Repostero. Y dos han sido las elaboraciones que han debido presentar los concursantes: un plato de pescado con Corvina Rex, como ingre-diente principal y otro de carne centrado en la carne de conejo, con el apoyo de la Organización Interprofesional para impul-sar el sector cunícola (Intercun).

Para ambos casos se ha exigido al participante elaborar nueve racio-nes, ocho para la degustación y una para exponer ante el público.

El estilo ha sido libre, aunque junto al ingrediente principal, ha habido dos ingredientes complementarios obli-gatorios: brócoli en el caso del plato de corvina, y sobrasada, certifi cada por el Consejo Regulador de la IGP Sobrasada de Mallorca, en el caso de la elaboración basada en la carne de conejo.

Los aspirantes, que han estado asisti-dos por un ayudante, son profesionales que actualmente realizan su actividad en establecimientos de Hostelería, por ejemplo los vencedores trabajan en el restaurante Casa Pedro, de Zaragoza.

Para evaluarlos han intervenido dos tipos de jurado, uno responsable de la degustación de los platos y otro técnico, que ha valorado la ejecución de

la elaboración de los platos, en aspectos tan importantes como la organización, limpieza y el tiempo de ejecución.

Tras presentar las elaboraciones al jurado y reunirse éste para las diferentes valoraciones ha proclamado vencedor a los representantes de Aragón, los hermanos Luis Antonio y Javier Carca; seguidos de los representantes de Baleares y Canarias.

Los hermanos Carca han elaborado para proclamarse campeones una “Cor-vina a la parrilla con caldo de pollo asado y ravioli de brócoli” y “Dumpling de guiso de conejo, sobrasada y langostinos con escabeche de zanahoria”, Los Carca han obtenido además dos accésit por el mejor uso de la sobrasada y la corvina,

Euskadi, Campeón en Pastelería Por su lado, el equipo de Euskadi, integrado por Víctor de Castro y Uxue Landa se han proclamado vencedores absolutos del VI Certamen Nacional

de Gastronomía en la modalidad de Pastelería al elaborar “Selva negra de chocolate, brandy, arándanos de Erandio, leche de oveja latxa con matices anisados”.

Los representantes vascos, De Castro y Landa, además del primer premio han obtenido la distinción a la Mejor receta de Brandy.

Los equipos de Madrid y Canarias se han clasifi cado en segunda y tercera posición respectivamente.

El VI Certamen Nacional de Cocina para Aragón

Luis Antonio y Javier Carca, en representación de Aragón, se han proclamado vencedores en Cocina del VI Certamen Nacional de Gastronomía, celebrado en Palma de Mallorca. En Pastelería los vencedores han sido Víctor de Castro y Uxue Landa, de Euskadi.

Los hermanos Cerca celebrando su triunfo.

Concursantes del Certamen.

Premiados.

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hrhrhUna de las primeras necesidades

que se le plantean a una empresa de Restauración a la hora de iniciar su actividad es conseguir que un buen gestor facilite todos los trámi-tes necesarios ante los diferentes órganos administrativos (por ejemplo Agencia Estatal de Administración Tributaria y Tesorería General de la Seguridad Social).

Esta necesidad se mantiene durante toda la vida del negocio, dependiendo de si una empresa tiene bien cubierto este tipo de asesoramiento respecto a la gestión, laboral y fi scal, sus preocupa-ciones pueden aumentar con problemas ajenos al negocio u olvidarse de una

parte de la actividad empresarial que un buen asesor cubre perfectamente.

AMER, desde la experiencia que dan los años de trabajar en Hoste-lería, oferta un servicio completo de Gestión Integral, laboral y fiscal, que, atendiendo a las particularidades del negocio hostelero, hace que las empresas se despreocupen de las relaciones administrativas periódicas entre la empresa y la Administración (seguros sociales y pagos trimestra-les, por ejemplo). Pensando en ello se ofrecen los precios más com-petitivos y atractivos del mercado: 36’82 euros hasta 4 trabajadores y el resto a razón de 7’40 euros

cada trabajador más, que se debe incrementar con el 21% de IVA. A esto hay que añadir que al tratarse de pequeñas y medianas empresas el servicio incluye la realización de las declaraciones trimestrales de la estimación objetiva por módulos de I.R.P.F. e I.V.A., la declaración anual del I.R.P.F. y el resumen anual del I.V.A.

La Asociación Madrileña de Empre-sas de Restauración, AMER, se ocupa de las necesidades administrativas de gestión y asesoramiento, tanto laboral como fi scal, de más de cien empresas, gestionando entre otras actividades más de 600 nóminas mensuales de trabajadores de dichas empresas. Así como todo lo que conlleva esta gestión, (altas, bajas, confección liquidaciones, despidos, contratos, seguros sociales a través del sistema Red, pagos trimes-trales, entre otros), recogiendo y entre-gando la documentación en el mismo establecimiento del empresario.

AMER atiende las necesidades globales de las empresas de res-tauración, por lo que entiende que cada vez más es necesario un buen servicio al asociado en este ámbito de la gestión empresarial. Actual-mente, ante los cambios tecnológi-cos en la sociedad de la información, la Administración se moderniza y el empresario debe delegar la ges-tión moderna e informática de sus relaciones con la Administración en los profesionales cualifi cados de la Asociación.

Ofi cina de Gestión de Servicios de AMER

Digitalización de Higiene Alimentaria

La Asociación Madrileña de Empre-sas de Restauración, AMER, ha organizado el 14 de noviembre una Jornada informativa en la que se han tratado dos temas de especial rele-vancia y sensibilidad para el sector. El primero ha sido la presentación por Biomicral (editora de Hostelería & Res-tauración, HR) concretamente de su su Consultoría de Seguridad Alimentaria de una App en materia de higiene ali-mentaria y APPCC que facilita el con-

trol y la seguridad de nuestras cocinas, ante posibles infecciones.

Las responsables de desarrollar la presentación han sido María José Sanz Gallego, Coordinadora de la Línea de nego-cio de Seguridad Alimentaria; y Lara Ubiera (Responsable del Desarrollo y puesta en marcha de la aplicación) de Biomicral.

Los numerosos asistentes han podido comprobar las funciones y versatilidad de esta App al resultar un instrumento imprescindible para los

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asociados de AMER en el cumplimiento de las obligaciones higiénico sanitarías.

A continuación la empresa Grupo Aptavi ha presentado el servicio que han desarrollado para facilitar el cum-plimiento de la obligación de registrar diariamente la jornada de trabajo, que entró en vigor el 12 de mayo.

Miguel Ángel Viñas, Responsable de Desarrollo de Negocio, y Jairo López, Responsable de Atención al Cliente, han explicado la diferencia entre Control de Presencia y Registro de Jornada Laboral. Asimismo han expuesto algunos casos reales ante la Inspección de Trabajo.

AMER celebra su Jornada de la RestauraciónLa Asociación Madrileña de Empresas de Restauración ha entregado los Galardones 2019 en su Jornada de la Restauración celebrada el 24 de septiembre en el restaurante Portonovo de Madrid. Este acto, que se convoca desde hace más de 25 años, ha reunido a asociados, autoridades políticas y representantes de firmas colaboradoras de AMER con el objetivo de reconocer la relevante trayectoria de empresas y profesionales vinculados a la Restauración, así como a las entidades que en los últimos doce meses han contribuido con una aportación notable al conocimiento y difusión del sector

La cita, que ha contado con la periodista Mónica Martínez como maestra de ceremonias, ha reunido a más de 180 personas, entre ellas el Alcalde de Madrid, José Luis Martínez-Almeida, los Presidentes de

CEOE, Antonio Garamendi; de CEIM, Miguel Garrido; y de la Cámara de Comercio, Industria y Servicios de Madrid, Ángel Asensio.

En esta edición, los premiados han sido: Ángel Sierra, Jefe de Estudios de la Escuela Superior de Hostelería y Turismo de Madrid; el restaurante Tejas Verdes, Cruz Roja Española, Bar El Brillante (Ato-cha), Calidad Pascual, el periodista Goyo González y la Vicepresidenta de AMER y propietaria de la Cafetería Santander, Carmela Rodríguez con el “Galardón José Ramón Gumuzio”.

La Asociación Madrileña de Empre-sas de Restauración, AMER, desea agradecer, desde estas páginas, la participación de sus empresas colabo-radoras Cafés La Mexicana, Coca Cola European Partners, Grupo Mahou San Miguel, Aceites Rafael Salgado, Solán de Cabras y Summa Seguros.

Reunión con el Director General de Turismo

El Presidente de la Asociación Madri-leña de Empresas de Restauración, AMER, Antonio Galán, y el Responsable de Relaciones Institucionales de la Aso-ciación, Rafael Andrés, se han reunido recientemente con el Director General de Turismo de la Comunidad de Madrid, José Ramón Castiñeira.

La reunión ha transcurrido en un clima de cordialidad y en la que el Presidente de AMER ha trasladado al Director Gene-ral las inquietudes y preocupaciones del sector.Por su lado, el Director General de Turismo, José Ramón Castiñeira, ha mos-trado su voluntad de colaboración con la Asociación y ha explicado las principales líneas de actuación y prioridades que se ha fijado para esta legislatura.

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hrhrhVinos Reportaje

El mar, aliado para el envejecimiento de los vinos

El mar es un buen lugar para el envejecimiento de los vinos al ser la temperatura y presión del agua constantes y existir ausencia de luz y ruidos. Estas condiciones generan a los vinos unas características diferentes pero sugerentes.

Todo surgió al encontrarse entre los restos de un viejo naufragio de 1840 botellas de vino y champán que, pese a sus remotas añadas, conservaban intactas sus cualidades organolépti-cas y que, en algunos casos, por su calidad se subastaron por miles de euros. Dicho descubrimiento llevó a varios emprendedores a pensar que quizá el mar sería un buen lugar para la crianza del vino. Así nacieron los vinos submarinos.

Para enólogos y sumilleres el mar ofrece condiciones de conservación perfectas para el vino: a cierta profun-didad, la temperatura es estable, la presión mayor, la luz insignifi cante y el silencio absoluto. A 20 ó 30 metros, las temperaturas rondan los 12-15 grados y las corrientes acarician las botellas. Si a todos estos factores se le suma la ausencia de intercambio de oxígeno a través del tapón, el enve-jecimiento resulta forzosamente más pausado.

Siguiendo esta práctica, algunas bodegas han empezado a enveje-cer sus vinos bajo el mar, aunque, por supuesto, la fermentación y, en ocasiones, una primera parte de la crianza, suceden en tierra. Después, las botellas o ánforas se sumergen

durante meses o años en cajas per-fectamente ancladas y cerradas para evitar cualquier exceso de curiosidad por parte de los submarinistas. Ade-más, las bodegas de mayor prestigio tienen sensores y cámaras de control que salvaguardan el vino las 24 horas del día.

Existen también productores que permiten a los clientes bajar a buscar sus propias botellas que, cuando vuelven a la superfi cie, aparecen cubiertas de coral, algas o conchas. Es el caso de la bodega Crusoe Treasure, la primera bodega y arrecife artifi cial del mundo, cuyo vino, Sea Soul nº 4, se encuentra en el mar a unos 20 metros de profundidad y en total oscuridad. Tiene una crianza tradicional de 14 meses en barrica de roble francés y 8 meses variables de atesoramiento submarino.

En España, algunas bodegas, como Protos, ha experimentado esta técnica con algunos de sus vinos Protos Verdejo, Protos Crianza, Protos’27 y Protos Reserva al mantenerlos sumergidos seis meses en la Costa de Alicante, a una profundidad de 28 metros, en jaulones standard de bodega, insertados dentro de unos silos de hormigón con orifi cios latera-

les que han dejado fl uir el agua dentro de ellos.

Según el departamento técnico de Bodegas Protos la microvibración provocada por las corrientes marinas, la presión, la oscuridad y temperatura constante que proporciona esta pro-fundidad, (15º-17º la variación de un grado arriba/abajo puede tardar sema-nas), han originado vinos con madurez más acelerada, apreciándose tanto por su nariz menos fresca pero elegante, como en boca, donde aparece un interesante toque salino que modifi ca las características organolépticas del vino y hace que resulte atractivo.

Incluso para algunos sumilleres como Carme Saló, de Vinissimus, son partidarios al afi rmar que: el mar aporta salinidad a los vinos y al estar sumergidos bajo el agua adquieren matices minerales, yodados, impropios de los vinos “terrestres”, pero al tiempo ganan redondez y complejidad.

Estos vinos hacen las delicias de mercados abonados a los productos de lujo como el ruso. Es tal la acepta-ción de envejecer vinos en el mar que no sólo se está multiplicando por todo el mundo sino que también se hace extensible a otros productos, como el ron, el whisky y la cerveza.

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hrDecoración interior

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hr Seguridad Alimentaria Nº59

hrhrhSituación de emergencia y riesgo en una cocina de colectividades

Los sistemas de seguridad alimentaria basados en el APPCC son sistemas preventivos. A menudo, las cocinas para colectividades no tienen previsto un Plan de actuación para casos de emergencias o un Plan de contingencia. Es importante que las empresas dediquen un tiempo a analizar estas situaciones de riesgo.

Una emergencia es una situación extraordinaria, potencial o real, de riesgo. A nivel general, una emergen-cia puede afectar a distintos ámbitos de la empresa (seguridad alimentaria, seguridad laboral, impacto medioam-biental por ejemplo) y también al ámbito operativo o funcional (imposi-bilidad de prestar el servicio, pérdida de datos entre otros).El origen de las emergencias de seguridad alimentaria puede ser diverso, al depender del impacto o la afectación en la seguridad del producto y del alcance del problema. La situación de emergencia es por defi nición imprevisible, sin embargo, ¿de qué factores depende que las consecuencias y el alcance puedan tener el menor impacto posible en nuestra actividad, nuestros clientes y la seguridad de nuestros productos?

Factores de la contingencia y su alcance

Actividad: el alcance de una situación de emergencia depende del volumen de nuestra actividad. Si se trata de una cocina de una resi-dencia de ancianos donde cada día

se elaboran los menús de 20 perso-nas, el stock de materia prima y los productos a elaborar serán pocos. Las soluciones y las pérdidas serán manejables. Pero si se trata de una cocina central donde se elabora producto transportado diariamente y además producto envasado a otras colectividades, la interrupción del servicio y la afectación en las cáma-ras y los productos fi nales en stock puede ser un desastre económico y organizativo.Medidas preventivas: cualquier sistema de gestión de seguridad alimentaria se basa en el análisis de riesgos y la implantación de medidas preventivas. Aunque las situacio-nes de emergencia no son siempre previsibles, sí que se pueden detallar algunas medidas que tienen que ver con el alcance o las consecuencias de no tenerlas. Por ejemplo:

Instalar termómetros auxiliares en las cámaras que permitan controlar las temperaturas de los equipos en el caso de fallo eléctrico.

Mantener las gomas y cierres de puertas en buen estado para conser-var la estanqueidad y evitar pérdida

de frío. Una nevera cerrada puede mantener las temperaturas correctas hasta 4 horas y un congelador más de 24 horas.

Planifi car y establecer sistemas auxiliares de energía en el caso de fallos de la red eléctrica.

Tener un sistema de transporte de emergencia de los productos a otras instalaciones.

Contar con un sistema antiincen-dios en perfectas condiciones.

Mantener los productos siempre aislados del suelo, para evitar que se mojen y se estropeen en caso de inundación.

Prever alternativas de prestación de servicios (menús de emergencia,

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hrNº59 Seguridad Alimentaria

productos de quinta gama, convenios con otras empresas).

Establecer protocolos de evalua-ción de los productos afectados para eliminarlos o procesarlos.

Tener previstos sistemas de trans-porte alternativos, si los habituales son el origen de la emergencia.

Coordinarse con la institución o el edifi cio de la cocina, el ayuntamiento u otras instituciones locales. Sistema de trazabilidad: es importante establece un sistema de trazabilidad, para conocer los alimentos en mal estado y evitar la retirada del resto.Comunicación interna: designar previa-mente a la persona o personas que han de actuar y tomar decisiones en situa-ciones difíciles. Si hay medidas pre-ventivas establecidas, estas personas deben estar formadas en la resolución de la situación y en las alternativas.

La comunicación con los trabajado-res, clientes u otras partes interesadas debe estar ordenada y debe ser clara e inequívoca. Ha de priorizar siempre la salud pública.Infraestructuras: es importante que la

cocina o el edifi cio esté preparado y actua-lizado ante emergencias. Ha de contar con mecanismos auxiliares de energía, sistemas antiincendios, sectorización, entre otros elementos. En caso contrario, algu-nas medidas preventivas deben orientarse a paliar estas defi ciencias.

Evaluación de productos afectados

Es difícil realizar recomendaciones generales cuando las situaciones pueden ser distintas y la disposición de las instalaciones y los hechos ocu-rridos pueden variar. La norma general tiene que basarse en dos criterios fundamentales:

No puede existir riesgo en la segu-ridad alimentaria del producto (para ello nos remitimos a todos los valores legales de temperatura, el sentido común y las buenas prácticas de manipulación tradicionales).

En caso de duda, aplicar el princi-pio de precaución, es decir, desechar el producto.

En la agencia FDA (Food and Drug Administration de EEUU) se recopila

información interesante. Presentamos distintas situaciones y cómo proce-der:+ Interrupción de la luz: durante el corte: comprobar la temperatura de los productos pinchándolos con un termómetro sonda cada hora. Así sabremos cuanto tiempo han estado expuestos a cada temperatura.

Una vez restablecido el servicio es importante tener claros los criterios para evaluar los productos afectados.

+ Inundaciones: desechar los pro-ductos que hayan estado en contacto directo con el agua. Inspeccionar los envases herméticos para comprobar que no estén dañados.

Si están en buen estado sacar las etiquetas, al estar mojadas y con suciedad. Anotar qué producto es y fecha de caducidad. Lavarlos con agua y jabón.Enjuagarlos y secarlos. Marcar el envase con el nombre y fecha de caducidad.

Limpiar y desinfectar todos los utensilios en máquina lavaplatos o sumergir en solución desinfectante. Limpiar y desinfectar todas las super-fi cies en contacto con alimentos, suelos y paredes.

+ Incendios: descartar todos los alimentos envasados en contacto con el fuego o que hayan estado a tempe-raturas ambientales altas.

Descartar todos los alimentos enva-sados y no envasados expuestos a los humos tóxicos.

Descartar todos los alimentos expuestos a los productos químicos usados en la extinción del incendio.

ConclusionesLas consecuencias operativas

(prestar el servicio, cumplir horarios), económicas (desechar productos, perder clientes) y de seguridad alimentaria (riesgo de intoxicación alimentaria) justifi can que las empre-sas de colectividades dediquen un tiempo a analizar las situaciones de riesgo a las que pueden estar some-tidas y defi nir medidas preventivas para evitarlas, Se ha de establecer planes de contingencia para saber cómo manejar la situación y minimizar el alcance, además de crear planes posteriores para la evaluación de los productos afectados.

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hrhrhNoticias Hostelería Noticias

Premios Nacionales de Hostelería

Hostelería de España ha celebrado en Madrid la XIII edición de la entrega de los Premios Nacionales de Hostele-ría para reconocer la labor y el com-promiso de profesionales, empresas y proyectos del sector hostelero. En total, han sido dieciséis personas y proyectos quienes han recogido su galardón, entre los que se encontra-ban el programa ‘Masterchef’, el Padre Ángel y diferentes cocineros, como Susi Díaz (restaurante La Finca, Elche); Xanty Elías (restaurante Acánthum, Huelva) o David García (Corral de la Morería, Madrid).

Además, este año la organización empresarial ha otorgado, de manera simbólica, un “Reconocimiento al

cliente”, para poner en valor el lugar clave que ocupan los consumidores en la Hostelería que se le ha entregado a la OCU, en representación de clien-tes y consumidores.

Durante la gala la ministra de Industria, Comercio y Turismo en funciones, Reyes Maroto, ha señalado que “más de 8,3 millones de turistas internacionales visitan España con la gastronomía como principal motivo”. Asimismo, ha hecho referencia a la colaboración público-privada y a iniciativas como Saborea España o el Día Mundial de la Tapa, así como crear ‘Marca España’.

Por su parte, el alcalde de Madrid, José Luis Martínez-Almeida, ha

destacado: “cuando nos referimos a gastronomía lo hacemos por una cuestión profesional, de mezcla de pasión y profesión con la que los hosteleros madrileños generáis una sociedad mejor

El Presidente de Hostelería de España, José Luis Yzuel, ha señalado que “La hostelería representa un 7,2% del PIB anual y da empleo a casi 1,7 millones de personas. El peso de la Hostelería es indudable y por ello creemos en la apuesta que hacen los diferentes cocineros, empresa-rios, entidades y asociaciones por la industria y su compromiso con áreas tan relevantes como la innovación o la sostenibilidad”.

FB INTEC ofrece las mejores solu-ciones técnicas adaptadas al diseño arquitectónico de nuestros clientes. El Departamento de Ingeniería de FB INTEC consigue los resultados más eficientes en el desarrollo de proyectos, compartiendo criterios técnicos con grandes firmas, con el objetivo de mejorar la eficiencia energética y la rentabilidad de cada instalación.

FB INTEC cuenta con una plantilla multidisciplinar altamente cualificada con más de 20 años de experiencia en el sector de climatización, frío in-dustrial y Maquinaria de Hostelería.

A través del desarrollo de su sis-tema PREMAN, FB INTEC cuenta con una herramienta imprescindible, eficaz y rentable para cualquier infraestructura hotelera.

SERVICIOS (FULL EQUIPMENT)

Gracias al sistema PREMAN se evi-tan roturas y averías de alto coste, a la vez que se reducen gastos direc-tos, se aumenta el rendimiento y la durabilidad de los equipos. Colabo-ramos estrechamente con el equi-po técnico del hotel, convirtiéndo-nos de este modo en una extensión del staff de nuestros clientes.

El trabajo realizado por la firma FB INTEC se desarrolla a lo largo del territorio nacional, teniendo experiencia además en mercados internacionales.

Instalamos y mantenemos desde los sistemas más tecnológicos y sofis-ticados en climatización, frío indus-trial, ACS, maquinaria de hostelería, hasta los sistemas más básicos, aportando siempre el máximo rigor en materia medio ambiental.

FB INTEC, C/ Alcalde García Asensio, 3, Pol. El Viso, 29006 Málaga951 35 71 20 [email protected] / www.fbintec.com

EXPERIENCIA, CALIDAD, DESARROLLO Y EFICIENCIA

CLIMATIZACIÓN - FRÍO INDUSTRIAL - MAQUINARIA DE HOSTELERÍAMANTENIMIENTO - ACS - ELECTRICIDAD

Especializados en la realización de proyectos de diseño y ejecución llave en mano, eliminando gastos de inter-mediación y garantizando el mejor

resultado.

“LA MEJOR HERRAMIENTA Y EL MEJOR ASESORAMIENTO ES SINÓNIMO DE UN

GRAN RESULTADO”

Salvador Criado OcañaCEO Y FUNDADOR DE FB INTEC

Benjamin Urdiain, Presidente de Honor de ACYRE Madrid

La Asociación de Cocineros y Repos-teros de Madrid, ACYRE Madrid, ha celebrado sus XLVIII Premios Gastronó-micos, que reconocen la labor de los profesionales de la gastronomía y de otros ámbitos para fomentar al sector Los galardonados este año han sido: Julio Miralles, Chef Ejecutivo del Restau-rante Zalacain, Premio ACYRE Madrid 2019 al Mejor Cocinero. El Premio ACYRE Madrid Institucional por su apoyo a la gastronomía ha sido para la Comu-nidad de Madrid. La responsable de recoger el premio ha sido la consejera de Medio Ambiente, Ordenación del Territorio y Sostenibilidad, Paloma Martín.El Premio ACYRE Madrid Honorífi co 2019 a toda una vida como referente en la gastronomía de Madrid lo ha recibido Salvador Gallego. Asimismo, el Premio ACYRE Madrid 2019 a la Personalidad Gastronómica ha sido para Esmeralda Capel.

El Programa de TVE “Aquí la Tierra” ha recibido el Premio ACYRE Madrid 2019a la Mejor Labor Periodística Gastronó-mica. El Premio ACYRE Madrid 2019 a la Proyección Empresarial lo ha obtenido Cristina Oria.

El Premio alMejor Restaurante ha corres-pondido al Restaurante A´Barra, siendo Juan Antonio Medina quien ha recogido la distinción. El ACYRE Madrid 2019 al Mejor Jefe de Sala ha sido para Paco Patón; por su lado Samuel Serrano se ha llevado el de Mejor Repostero.El Premio ACYRE Madrid en la categoría de Patrocinador ha sido para Casquerías Óscar y el Premio ACYRE Madrid a la Formación de los Hosteleros ha recaído en el Hotel Escuela de la Comunidad de Madrid. El Premio ACYRE Madrid 2019a la excelencia del Producto Certifi cado “M” de Madrid Calidad ha correspondido a Albe Lácteas del Jarama. El Premio ACYRE Madrid a la Promoción de los Mercados Municipales de Madrid lo ha obtenido el Mercado de Prosperidad.

El broche de oro el acto se ha puesto con el homenaje y el nom-bramiento de Presidente de Honor de ACYRE Madrid a Benjamín Urdiain.

FB INTEC ofrece las mejores solu-ciones técnicas adaptadas al diseño arquitectónico de nuestros clientes. El Departamento de Ingeniería de FB INTEC consigue los resultados más eficientes en el desarrollo de proyectos, compartiendo criterios técnicos con grandes firmas, con el objetivo de mejorar la eficiencia energética y la rentabilidad de cada instalación.

FB INTEC cuenta con una plantilla multidisciplinar altamente cualificada con más de 20 años de experiencia en el sector de climatización, frío in-dustrial y Maquinaria de Hostelería.

A través del desarrollo de su sis-tema PREMAN, FB INTEC cuenta con una herramienta imprescindible, eficaz y rentable para cualquier infraestructura hotelera.

SERVICIOS (FULL EQUIPMENT)

Gracias al sistema PREMAN se evi-tan roturas y averías de alto coste, a la vez que se reducen gastos direc-tos, se aumenta el rendimiento y la durabilidad de los equipos. Colabo-ramos estrechamente con el equi-po técnico del hotel, convirtiéndo-nos de este modo en una extensión del staff de nuestros clientes.

El trabajo realizado por la firma FB INTEC se desarrolla a lo largo del territorio nacional, teniendo experiencia además en mercados internacionales.

Instalamos y mantenemos desde los sistemas más tecnológicos y sofis-ticados en climatización, frío indus-trial, ACS, maquinaria de hostelería, hasta los sistemas más básicos, aportando siempre el máximo rigor en materia medio ambiental.

FB INTEC, C/ Alcalde García Asensio, 3, Pol. El Viso, 29006 Málaga951 35 71 20 [email protected] / www.fbintec.com

EXPERIENCIA, CALIDAD, DESARROLLO Y EFICIENCIA

CLIMATIZACIÓN - FRÍO INDUSTRIAL - MAQUINARIA DE HOSTELERÍAMANTENIMIENTO - ACS - ELECTRICIDAD

Especializados en la realización de proyectos de diseño y ejecución llave en mano, eliminando gastos de inter-mediación y garantizando el mejor

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“LA MEJOR HERRAMIENTA Y EL MEJOR ASESORAMIENTO ES SINÓNIMO DE UN

GRAN RESULTADO”

Salvador Criado OcañaCEO Y FUNDADOR DE FB INTEC

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hrhrhAccesibilidad acústica Reportaje

Accesibilidad acústica

Una de las asignaturas pendientes de la red hotelera es la accesibilidad acústica. Esta es un derecho y una manera de atraer viajeros

España es destino preferente de los turistas de mayor edad, grupo donde hay mayor incidencia de pérdida auditiva. El acondicionamiento acústico también benefi cia a las personas con audición normal por la mejor comunicación y aumento de la sensación de confort.

En el documento “La accesibilidad en hoteles para personas con disca-pacidad” AG Bell International explica cómo adaptar acústicamente los establecimientos hoteleros.

Entre las ideas para acondicionar un hotel para personas con problemas de audición se proponen cambios en la decoración (alfombras, cortinas y mobiliario que reduzcan la reverbe-ración). La utilización de materiales absorbentes contribuye a mejorar el confort de todos los clientes. Los despertadores, el bucle magnético y sistemas de alarma confi guran otros aspectos de un hotel accesible.

La formación del personal resulta decisiva, es importante hablar mirando frente a frente, escribir o dibujar son formas que favorecen la comunica-ción. También debe considerarse la contratación de algún empleado que conozca la lengua de signos o un ser-vicio de tele-interpretación. Además, hay que incluir en el plan de preven-ción de riesgos el personal responsa-ble en la evacuación de personas con discapacidad.

La accesibilidad para personas con discapacidad auditiva en los hoteles españoles repercute de manera posi-tiva en la evolución del sector. Con una pequeña inversión se pueden implemen-tar fáciles medidas benefi ciosas para todos y mejorar las condiciones acús-ticas del entorno, lo que redunda en la rentabilidad de los establecimientos.

La información que los hoteles dan a sus huéspedes se puede completar en el apartado de “Lugares accesibles” de la web http//agbellinternational.org/

Donde se pueden encontrar los lugares y los servicios accesibles de la ciudad que se visita. Es aconsejable que, antes de realizar una reserva, el cliente consulte sobre las distintas adaptaciones que tiene el hotel puede ser a través de correo electrónico.

Hay guías de hoteles que se esfuerzan por tener al día la lista de establecimientos adaptados y otras en las que únicamente se incluyen aquellos establecimientos accesibles. Entre las guías fi guran: https://www.nativehotels.org/ https://www.guiarepsol.com/es/dormir/como-en-casa/hoteles-accesibles/ https://www.equalitasvitae.com/es/home/

También algunas comunidades autónomas que se preocupan de faci-litar esta información, como Madrid o la Rioja: https://bit.ly/37zgdnZ https://www.lariojasinbarreras.org/guia_larioja_accesible/cat/hoteles-accesibles-rioja/

Hoteles adaptados a la discapacidad auditiva En España existen cadenas hoteleras y hoteles adaptados a la discapacidad auditiva, aunque el número debería ser mayor. Algunos de ellos son:

Holiday In: ésta cadena de hote-les, perteneciente al Grupo IHG, tiene varias medidas de mejora para la discapacidad auditiva: el mostrador de la recepción está equipado con un bucle magnético, posee un porcentaje de habitaciones adaptadas en cada hotel con sistema de alarma de emer-gencia que emite señales sonoras y luminosas y almohadillas vibratorias que se colocan debajo de la almohada y que están conectadas a la alarma de emergencia.

Ilunión: cadena comprometida con la accesibilidad universal. En recep-ción, uno de los puestos del mos-trador está equipado con un bucle magnético para mejorar la comuni-cación. El personal recibe formación especial para poder tratar de un modo óptimo a las personas con algún tipo de discapacidad.

Las habitaciones están especialmente adaptada para personas con discapa-cidad auditiva. Tiene timbre luminoso en la puerta, teléfono con amplifi cación alternativa con audífono en posición T, despertador programable con sistema de vibración/luminoso, televisión con teletexto, comunicación visual entre recepción y habitación mediante mensa-jes de texto por telefonía móvil.

En algunos hoteles y en las zonas comunes la alarma de emergencia emite señales sonoras y luminosas. Para la habitación se dispone de un sistema portátil. Además, el personal está espe-cialmente entrenado para poder comu-nicarse con personas con defi ciencias auditivas en situaciones de emergencia.

Paradores: todos los paradores nacionales disponen de una habitación adaptada con un teléfono con señal de llamada luminosa y posibilidad de

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hrAccesibilidad acústica Reportaje Accesibilidad acústica

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aumento de volumen de llamada y de voz. En la recepción de cada parador existe otro teléfono de iguales caracte-rísticas que se puede llevar a cualquier habitación en caso de necesidad.

Respecto a los hoteles destacan:Hotel Silken Puerta Málaga:

destaca su accesibilidad acústica en recepción. Las habitaciones tienen teléfono con avisador luminoso y tele-visión con teletexto, en los vídeos infor-mativos sobre los servicios que ofrece el hotel están en versión subtitulada y en lengua de signos.

Hotel Kurhotel Mar y Sol: ubicado en Los Cristianos (Santa Cruz de Tenerife). Las habitaciones adaptadas disponen de botón de emergencia que comunica con recepción y timbre con aviso luminoso. También hay desper-tador vibrador que puede solicitarse en la recepción, bucle magnético en recepción y personal formado en estrategias de comunicación con per-sonas con deficiencia auditiva.

Apartamentos turísticos Diamond Resorts Internacional: está presente en localidades como Las Palmas, Lanza-

rote, Málaga y Tenerife. Pertenece al Club Diamond Resorts International, dispone de bucle magnético en el mostrador de recepción y de lazo de inducción magnética individual para las habitaciones, bajo petición del cliente.

Hotel Spa Porta Maris & Suites del Mar: (Alicante). Dispone de un bucle de inducción magnética en el mostra-dor de recepción. Con previa petición del cliente, las habitaciones disponen de lazo de inducción para facilitar la

escucha de la televisión a usuarios de audífonos y de un sistema de alarma conectado con el despertador vibrador, con el teléfono y con el sistema de emergencias.

Hotel Rural Arroyo de la Plata ubicado en Jerez de los Caballeros (Badajoz). Dispone de bucle magnético en la recepción y en el salón social.

Hotel Spa Villa Nazules: situado en Almonacid de Toledo (Toledo). Todo su personal conoce el lenguaje de signos.

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hrhrhDecoración interior Reportaje

Para nosotros es todo ello y mucho más. Un hotel singular, es un establecimiento diferente, único, extraordinario, raro y en muchos casos excelente. No es un hotel con encanto, pero tiene encanto. Con-vive con la naturaleza integrándose y no imponiéndose, tiene historia y cuenta una historia. Finalmente nos hemos dado cuenta que sin querer, nos hemos ido especializando en este tipo de establecimientos.

En esta ocasión presento tres casos especiales. El primero es totalmente ajeno a nuestro estudio pero nos ha entusiasmado y por eso deseo comentar este proyecto tan interesante.

¿Qué os parece, una noche bajo las estrellas con la brisa del océano Atlántico o en un jardín en un viñedo privado en As Rías Baixas? Esta experiencia la puedes vivir si visitas "Camping Astronómico Albarari".

No prometen la luna, pero nos acercan las estrellas, ¿puede haber algo mejor?

Cuentan con dos espacios naturales donde disfrutar del pai-saje, la naturaleza, el fi rmamento y la astronomía.

Albarari Campo Stellae: en A Coruña, Oleiros, a 50 metros de la Praia das Margaritas, con vistas al mar o a la Torre de Hércules. Dispone de dos Gran Burbujas: Orión y Perseus y tres Burbujas Deluxe: Andrómeda, Pegasus y Cassiopeia.

Albarari Stellla Polaris: en Sanxenxo, emplazado en un viñedo de albariño en el interior de las Rías Baixas. Se puede disfrutar a partir del 1 de julio, es una experiencia completa compaginándola con la cata de vino procedente de ese viñedo además de poder visitar la Bodega familiar e incluso participar en la vendimia en septiembre. Disponen de 5 Gran Burbujas: Australis, Centau-rus, Borealis, Spica y Polaris

Los creadores de este alojamiento con características tan singulares son Eduardo y Paula que han compagi-nado este proyecto con la divulgación científi ca de Astronomía por Eduardo (Doctor en la universidad) y la obser-vación astronómica por Paula, (afi ción que lleva a cabo mientras pilota un Airbus sobre el Océano Índico).

La idea les surgió después de haber pasado una noche en una khaima en el desierto de Dubai, con la tranqui-lidad de la noche mirando las estre-llas. Los dos tenían en mente crear en algún momento una experiencia diferente donde pasar la noche y que fuese en Galicia. También pensaron que fuera en una burbuja ("Burbuja" es una marca registrada de Albarari S.L.).

Tras realizar un trabajo de investigación, innovación y diseño de las burbujas, las han mejorado diseñando un modelo exclusivo y propio. En este momento ya está patentado para poder comenzar un modelo de franquicias por todo el mundo.

Paula procede de una familia de cuatro generaciones en el cultivo de la uva Albariño. En este momento ha dado un impulso a su bodega tradicional Adega Buezas y realizado un homenaje a sus bisabuelos con su Vino Péon & Rei ( De Álvaro Peón y su mujer Teresa Rey). Hay que vivir la experiencia única que con tanto cariño y dedicación ofrece "Cam-ping Astronómico Albarari".

El siguiente caso a estudio es el complejo rural vacacional "Vila Sen Vento" ubicado a las afue-ras de Santiago de Compostela, concretamente en O Pino, junto al Camino Francés de Santiago. Ha sido totalmente ilusionante nues-tra incorporación a este proyecto hotelero singular.

En 2013 se promuevió un proyecto piloto de alojamiento y

naturaleza denominado Cabaniñas do Bosque fi rmado por el estudio de Arquitectura Salgado e Liñares. Alojamientos singulares y pioneros en Galicia, consistentes en tres apar-tamentos ubicados en árboles, de calidad arquitectónica, ecológica y respetuosa con el paisaje y el territorio donde se ubican.

El éxito de esta experiencia y la política de expansión y mejora cons-tante, les ha llevado a promover otros proyectos de la misma índole.

El estudio de Arquitectura Salgado e Liñares se encarga de la arquitectura y realización de cuatro cabañas. El inte-riorismo ha sido fi rmado por PF1 Inte-riorismo para el complejo rural vacacio-nal "Vila Sen Vento" pendiente de abrir. Cada cabaña recibe el nombre del

¿Qué consideramos un hotel singular?

Desde mi estudio llevamos años trabajando en diferentes proyectos sin reparar en el término "Hotel Singular". Qué signifi ca ¿Sólo (único en su especie), extraordinario, raro o excelente (defi nición según la RAE)?Loli Moroño, Directora Creativa PF1 Interiorismo

Camping Astronómico Albarari - Fotografía; Sfera360 Fotografía

Vila Sen Vento - Fotografía Vila Sen Vento Arquitectura Salgado e Liñares

Interiorismo PF1 Interiorismo Contract

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hrDecoración interior

árbol que las cobija y son ideales para parejas, grupos de amigos y familias.

Este pequeño gran oasis natural de 40.000m² pone a disposición del público una variedad en su oferta de alojamiento con experiencias únicas.

Este tipo de arquitectura modular industrializada es fantástica, al ser sos-tenibles además de no contaminar el entono. Casi todo procede de taller y la intervención en su ubicación es mínima al igual que el día que se desee retirar será también muy sencillo.

Otro término que está en boca de todos es el glamping, consiste en menos es más. Están comprometidos con el cuidado del medio ambiente,

aprovechan los elementos de la natu-raleza que los rodean, turismo sosteni-ble. Es un turismo que reconecta con la naturaleza a través de alojamientos originales para vivir la experiencia con todo el confort. (Cabañas, bungalows, y campings de lujo).

El último caso que nos tiene ena-moradas estos últimos años es la reconversión de los antiguos faros, en establecimientos hoteleros.

¿Cuántas veces has visitado las inmediaciones de un faro y has imagi-nado cómo debía de ser la vida de los antiguos fareros? Aislados del mundo, con la sola compañía del mar y las gaviotas, contemplando el océano rugir en invierno y descansar, plácido, en verano. Observar el firmamento en el silencio de la noche y alumbrar el camino a los barcos. ¿Existe un oficio más hermoso? Esto mismo lo puedes sentir si te hospedas en el alojamiento turístico en el Faro de Isla Pancha.

La apertura de un alojamiento turístico en el Faro de Isla Pancha se enmarca dentro del proyecto Faros de España, impulsado por Puertos del Estado, que persigue dar un uso

turístico a las instalaciones en desuso de los faros españoles .

En la actualidad nos encontramos inmersas en la reconversión del idílico complejo de edificaciones del Faro de Corrubedo, que se convertirá próxima-mente en el primer Faro hotel cuatro estrellas con restauración de España.

La propuesta es realizar un espa-cio que sirva como retiro en soledad, con amigos, en pareja o familia dónde reencontrarse con uno mismo a través del buen comer, el buen dormir y el ejercicio con el que se consigue el bienestar de cuerpo y mente. En una sola palabra? Disfrutar.

Vila Sen Vento - Fotografía cedidas por Vila Sen Vento Arquitectura Salgado e Liñares

Hotel 4E Faro de Corrubedo - restauración Fotografías Angel2019 Ingeniería Jorpa / Boo

arquitectura Interiorismo

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hrhrhDestinos turísticos Actualidad

Los nuevos motores de los destinos turísticos

La reconversión de los destinos turísticos exige una renovación o potenciación de todos sus componentes para ser competitivos ante la oferta. Este cambio se puede conseguir a través de veinte premisas Domenec Biosca Vidal Presidente Educatur

La incorporación de la mujer al mercado de trabajo, su presencia en la Universidad, el descenso de la natalidad, la mejora de las expectativas de calidad de vida, el creciente fl ujo de información sobre destinos, hoteles y restaurantes junto a las crecientes y competitivas ofertas de las líneas aéreas facilita que los habituados a viajar y la nueva legión de ilusionados y primerizos viajeros decidan escaparse varias veces al año para premiarse como compensación al estrés.

Con ese fi n, buscan en las agencia de viajes o en Internet, información, casi siempre de aquel sueño que desean convertir en realidad. Desean cumplir sueños de ocio, alojamiento y gastronómico.Esta nueva cultura de viajar está provocando que los viajes sean tema de conversación común entre amigos, conocidos y saludados. Lo que sitúa como una necesidad empresarial urgente, la gestión efi caz del marketing de fi delización de los clientes para conseguir convertirlos en entusiastas recomendadores, que añadirán garantías a las personas de su entorno.

El descenso del precio del trans-porte ofrece la posibilidad a los clientes, mal llamados turistas, de comportarse como verdaderos taca-ños con los precios de la parte de la oferta turística que no les aporta valor y destinar la parte del león de sus recursos al alojamiento, gastronomía y al ocio. A cambio, éstos deben ofrecer argumentos únicos de calidad siendo confortables, seguros, amenos, espe-cializados, amables y con identidad. De lo contrario, ellos mismos casti-garán a las ofertas “cutres” y vulgares con la infi delidad.

Para ayudar a los gestores de lo público y a los empresarios a tener

éxito en este mercado turístico de oferta súper-competitivo, mediático y global les invito a refl exionar sobre “Las 20 locomo-tras del éxito de los destinos turísticos en el galopante mercado de la oferta”.

Las veinte locomotoras deben caminar juntas, a la misma velocidad y con excelencia como método para conseguir que la multiplicación de todas ellas posicione al destino y a los actores en el mercado con una marca positiva y mediática.

Le recomendamos que se esfuerce, tanto si ocupa un cargo técnico como si es político y, obviaamente, empresa-

rio, en obtener matrícula en cada motor del éxito turístico frente a las nuevas y exigentes expectativas de los clientes que en este competitivo mercado turís-tico de oferta pueden escoger.

- Para el territorio estudie con rigory aplique con disciplina El Plan Urba-nístico, El Libro de estilo y la Carga del territorio. Evite a toda costa llenar el

territorio de cemento desordenado, sin estilo propio, ni los servicios necesa-rios en función de la carga del territo-rio. Si no lo evita, estará obteniendo precios de subasta para el presente y, quizá, su fi n como destino turístico.

- Confeccione una cesta de productos de ocio hotelera y extrahotelera, cómoda, amena, competitiva y con entidad ima-

hrDestinos turísticos

ginando las máximas fiestas y eventos mediáticos de atracción y distracción. Diversifique los tipos de ocio y los hobbys en función de los segmentos de clientes, publicite su información en los alojamien-tos, en los medios de comunicación, en las webs y en las Oficinas de Turismo.

- Construya y cuide unos accesos físicos cómodos, seguros, competiti-vos, con una señalización fácilmente comprensible en la circulación interna, en los accesos de entrada y de salida. Así como visible de día y de noche.

- Construya y actualice los accesos por internet de la información del destino, con reservas activas de toda la oferta de forma cómoda, atractiva y práctica.

- Busque en su imaginación los mejores eslogans para los productos locomotoras y los complementarios, que definan la atracción de forma breve y clara. Han de ser fáciles de recordar y adecuados a cada segmento de clien-tes y por especialidades del ocio.

- Mejore, día a día la comodidad total de los accesos, aparcamiento, señalización, información, paseos, horarios, zonas de descanso, servicio de taxis, transportes públicos y priva-dos, alojamientos, restaurantes y de los centros de ocio y comerciales.

- Asegure a los residentes y visitan-tes una Seguridad total viaria, física, ali-menticia, en centros sanitarios, horarios, ofertas, precios, en el transporte, en la eficacia y honestidad del personal pri-vado y público. Además de en emergen-cias, pérdidas y en el uso de idiomas.

- Lidere los planes de formación de los actores públicos para asegurar un nivel profesional puesto al día en las nue-vas variables del mercado de la oferta.

- Impulse, dentro de su empresa, la formación necesaria para reconvertir a los empleados en anfitriones–vendedores,

creando esloganes internos, campañas de micro marketing empleado por empleado, planes de formación como vendedores y promoviendo un club de anfitriones-vendedores con premios por objetivos que mejorarán su nivel de satisfacción.

- Promocione una Gastronomía típica de calidad, cómoda y competi-tiva en sus precios, sin olvidar la res-tauración y los productos de recuerdo.

- Cree complicidades con la oferta comercial asegurándose que sea de calidad, cómoda, amable, competitiva, segura, con horarios prácticos y con una oferta variada, típica e internacional.

- Desarrolle y publicite un manual de anfitriones para la excelencia en las relaciones con los residentes y visitan-tes, formando a todos los actores en su nivel de amabilidad, información, idiomas, uso de las últimas tecnolo-gías y asegurese que disponen de la información solicitada.

- Reflexione sobre la gestión más eficaz de los medios de comunicación internos y de cada destino emisor, así como de los líderes de opinión, poten-ciando los encuentros - seminarios, el micro marketing personal y las influen-cias de los residentes Vips.

- Alíese con el Clima, potenciando la publicitación de las buenas noticias, recomendando las medidas preventi-vas y elaborando distracciones alter-nativas para los días con inclemencias climáticas no previstas.

- Impulse los alojamientos hoteleros mediáticos, auto promocionables, conforta-bles, cómodos y bien señalizados, con una atención amable, asegurando la honestidad entre la oferta publicitada y la real.

- Impulse, en su destino, una Aso-ciación empresarial profesionalizada, líder en el sector, con recursos econó-micos suficientes para su existencia,

eficaz, sostenida, activa, con complici-dades, influyente y mediática.

- Desarrolle acciones de publicidad y promoción elaboradas por los mejores profesionales de la especialidad, de forma conjunta, pública y privada, por coronas de proximidad de los destinos, con accesos cómodos, diversificada por especialida-des, segmentada, mesurable y atractiva.

- Impulse acciones de Marketing de consumo interno para incrementar el gasto con la máxima satisfacción de los clientes.

- Impulse las acciones de Marketing de fidelización que mejoren el nivel de satisfacción y la reconquista del cliente y que aseguren su conversión en recomendador, aplicando con delica-deza el micro marketing a los distintos segmentos de clientes.

- Cree un vivero de empresas. Escuelas de oficios y empresas de servicios que impulse la formación pro-fesional y los servicios especializados a las empresas.

Si respeta o establece el contenido de cada una de estas locomotoras ha conseguido sustituir y dominar al nuevo y mediático mercado de la oferta.

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La formación un valor seguro

La ubicación y la tipología de los clientes determinan la estructura de los hoteles y consiguientemente de sus departamentos. Concretamente en el de Pisos existen diferencias entre los hoteles urbanos y los vacacionales, dentro de este último también, por este motivo es importante el papel que desarrollan las gobernantas.

UNA MANERA DIFERENTE DE ENTENDER EL RENTING

Lavandería AsfamC/ Isaac Peral 9, 28814 Daganzo de Arriba - Madrid Telf.: 91 887 59 10 www.asfam.es

A diferencia del número anterior que entrevistamos a gobernantas de hote-les urbanos, en esta ocasión hemos elegido cuatro reconocidas profesio-nales de establecimientos en las Islas Baleares, concretamente la Vocal de ASEGO en esa Comunidad Autónoma, Sandra Martínez del Hotel Steigenber-ger Hotels & Resort (estrellas); Neus Colomar del Hotel Insotel Fenicia Prestige &Spa (también de 5 estrellas); Pepa Pulido, del hotel ibicenco Bar-celó Portinatx, (un only adults); y Ana Torrente: del Universal hotel Don León (4 estrellas).

¿Nos puede describir las características de su hotel?

Neus Colome (N.C): El Insotel Fenicia Prestige & Spa está ubicado junto al único río de Baleares en el pueblo de Santa Eulalia del Río. Lejos de toda zona de ocio nocturno. Nuestra fi losofía es paz, tranquilidad y familia.

El hotel consta de172 suites, salas de conferencia, spa con instalaciones modernas y todo tipo de tratamientos, Además de restaurantes temáticos, zonas ajardinadas para solarium y piscina.

Otra característica de nuestro hotel es el trato excepcional al cliente.

Insotel apuesta por la sostenibilidad formando constantemente en esta materia a su plantilla.

Sandra Martínez S.M): Steigen-berger Hotels & Resort está ubicado en el campo de Golf de Camp de Mar y a sólo cinco minutos de la playa. Dispone de 164 habitaciones, tres salas de conferencias, un spa y zona de terapias. Ofrecemos una variedad gastronómica especializada en la cocina mediterránea.

Pepa Pulido (P.P): El Hotel Barceló Portinatx es un “only adults” ubicado en una cala de Portinatx, Consta de tres edifi cios recientemente reforma-dos con habitaciones dobles y Junior dotados de terrazas con vistas al mar. También posee dos piscinas, de dos alturas; un amplio solárium, wellness exterior y un Beach Club a pie de playa.

Ana Torrente (A.T): Universal hotel Don León está situado en Colonia de Sant Jordi, al sur de la isla de Mallorca. Estamos a 10 minutos de las playas más emble-máticas y vírgenes de la isla. El hotel, posee certificado de cali-dad, dispone de 127 habitaciones, piscinas al aire libre y otra cubierta, zonas ajardinadas y de relajación

con camas balinesas. Su propuesta gastronómica es amplia.

¿En qué consiste su metodología de trabajo?

N. C.: Mí función principal es plani-fi car y organizar diariamente el trabajo con mi equipo para obtener la satisfac-ción del cliente y cumplir los objetivos marcados por la empresa.

Mi mejor herramienta es la «empatía» para transmitir al equipo que nuestro cometido es fi delizar a los clientes. Este es consciente que el mayor pro-ducto en el hotel es Pisos.

S. M.: Es fundamental que, para poder lograr objetivos nuestro equipo esté comprometido y motivado, consiguién-dose a través del respeto. Ofrecemos al cliente un servicio excelente gracias a nuestro compromiso. Ser valorado y respetado hace que se sientan empode-rado y den lo mejor de sí mismos.

En Steigenberger trabajamos con un sistema de calidad y metodología, con unos procesos específi cos que deter-minan las funciones y pasos a seguir en cada momento, por lo que la formación continua es primordial para desarrollar dichos procesos y poder ofrecer a los clientes la mejor experiencia.

Ana Torrente. Neus Colomer. Pepa Pulido. Sandra Martínez.

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UNA MANERA DIFERENTE DE ENTENDER EL RENTING


P. P.: Aplicamos una metodología “Ser Barceló”, consistente en una formación a jefes de departamentos para que sean a su vez formadores. Nuestros conocimientos los aplicamos con nuestros equipos, realizamos una formación inicial que se completa con otra continua, para desarrollar el trabajo diario a través de unas normas para saber en todo momento como pro-ceder para realizar con éxito nuestro trabajo y lograr experiencias satisfacto-rias para los clientes.

A. T.: Nuestro principal objetivo es la atención a nuestros clientes. Cubrir sus expectativas, velar por sus necesidades no manifestadas; para ello cuento con un departamento de pisos, limpieza, y lavandería comprometidos, poseen experiencia y están abiertos a los cam-bios y propuestas de mejora. Mi función es crear las pautas, planificar, organizar, motivar, formar, supervisar, comunicar y reconocer el esfuerzo.

¿Cuáles son las principales carencias y virtudes de la

Hostelería, especialmente del Departamento de Pisos?

N. C.: Carencias: la falta de una escuela de Hostelería para el Departa-mento de Pisos, especialmente en sitios como Ibiza. Las escuelas de Hostelería se enfocan a todos los segmentos del sector menos a pisos, nadie valora el trabajo que desarrolla pisos y su importancia, las camareras tienen mucho contacto con el cliente, son visibles.

Todo esto causa un desgaste al no haber personal cualificado ni formado. Además parte de nuestro tiempo, que lo podríamos y deberíamos dedicar a otras funciones hemos de dedicarlo a nuestras plantillas.

Respecto a las virtudes destaco el encontrar personal cualificado y que disfruta con su trabajo.

Esto se consigue a través de la motivación.

S. M.: Nuestra principal carencia es la falta de profesionales cualificados y la alta rotación de plantillas. Segui-mos siendo un departamento poco valorado y a veces el último de la fila.

Debemos exigir más compromiso y que apuesten por un departamento cualificado con los profesionales correspondientes.

Las virtudes son numerosas como que somos un equipo con tenacidad, capaces de superarnos diariamente. Lo que nos define es la “Gran Actitud” del equipo, siempre comprometido, positivo, dispuesto, polivalente y com-pañero.

P. P.: En Baleares, la mayor preo-cupación es obtener una vivienda de calidad y con un precio razonable para el personal que debemos contratar.

En cuanto a virtudes, todo trabajo tiene su remuneración, en Balea-res el Convenio de Hostelería es un incentivo. Es importante procurar un ambiente de trabajo donde la forma-ción y la motivación sea un pilar funda-mental para crecer como trabajador y persona.

A. T.: Mi equipo humano es vital, el clima laboral existente, la comunicación fluida, el respeto al trabajo y al cliente. la sonrisa es un arma poderosa y total-

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Ponte cómodo.Es Wind-Free™.

Samsung Wind-Free™ extiende suavemente el aire de manera uniforme a través de 21.000 micro agujeros, manteniendo un nivel confortable de frescor sin corrientes de aire directas.

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mente gratis. Cuento con un equipo único de profesionales con amplios conocimientos, numerosas habilidades lo que les convierte en grandes anfi trio-nas. Respecto a las carencias destaca-ría la falta de personal cualifi cado y con menor vocación al servicio.

¿Qué características han de reunir las componentes del Departamento de Pisos?

N.C.: Han de ser discretas, empáti-cas, resolutivas, efi caces, productivas, saber trabajar bajo presión, improvisa-dora, ordenadas, limpias, simpáticas, sonrientes, saber gestionar su tiempo y hablar varios idiomas. Aunque la principal virtud que ha de tener es saber escuchar al cliente y poder transmitir o detectar así posibles quejas o sugerencias.

S. M.: Hemos de estar formados y conocer las novedades que incorpora el mercado. Ser un buen líder requiere muchas habilidades y aptitudes, así como ser capaces de adaptarnos, analizar, identifi car, valorar y solventar las situacio-nes más complejas al mismo tiempo que ser humana y compañera. La formación es una apuesta segura y fundamental para el desarrollo del equipo.

P. P.: Implicación en el trabajo que se desempeña, aptitud, conocimientos de sistemas de trabajo y orgullo por el trabajo bien hecho.

A T.: Lo más importante para traba-jar en pisos, a parte de la aptitud, es la actitud.

¿Cuáles han sido sus últimas incorporaciones en nuevas tecnologías y sistemas de limpieza?

N.C.: Contratar una empresa externa para la limpieza de cristales con sistema vertical de agua osmoti-zada evitando así producto químico.

S. M.: Este año hemos tenido en versión prueba el Sistema de control del departamento de Pisos “Flexkee-ping”, app para el Departamento que permite tener un control total sobre el estado del hotel, las habitaciones, los trabajos en curso, peticiones clientes, entre otros aspectos. Además de obtener informes de productividad, inventarios y ratios.

Supone un ahorro en tiempo, organización y llamadas innecesarias.

Espero poder incorporar el paquete completo para la próxima temporada.

También hemos invertido en un sistema de mopa húmeda para evitar el uso de la fregona tradicional, per-mitiéndonos trabajar con un ahorro en agua y productos, además de evitar los problemas derivados del constante movimiento de torsión en muñeca para camareras y el peso del cubo en la fregona tradicional.

P.P.: Una herramienta muy práctica Galileus, Gmao con telecomunicaciones está desarrollada para Hostelería para controlar la gestión de tareas puntuales, stock y organización de equipos.

Permite una mejora en la calidad de servicio, implicando a varios departa-mentos; resuelve incidencias y averías. Es una ayuda para el departamento de Pisos al realizar una rápida interacción entre los departamentos implicados.

A. T.: Es importante estar al día de nuevas tecnologías al facilitarnos nuestra labor, los métodos químicos que utiliza-mos a diario han mejorado mucho. En todas las reformas nos encontramos con nuevos elementos a tratar y limpiarlos supone un reto para la gobernanta.

Las nuevas tendencias en mobiliario y tapicerías son de colores frescos, neutros, para poderlos limpiar nece-sitamos una máquina especial, esa ha sido una de nuestras incorporacio-nes. También para lavandería hemos adquirido dos secadoras que ahorran un 40% del tiempo que las anteriores, disminuyendo el consumo eléctrico. Otra incorporación ha sido un genera-dor de ozono para eliminar olores, virus y bacterias.

¿Cómo será la evolución del Departamento de Pisos a corto, medio y largo plazo?

N. C.: Nuestro principal objetivo es seguir con la formación sin olvidar el factor humano.

Para este trabajo no existen máqui-nas por lo que el esfuerzo siempre será humano, cuanto más formados este-mos mejores resultados obtendremos.

Cada vez cuesta más encontrar per-sonal, siempre apostamos por gente de la zona, por eso debemos buscar fórmu-las para «captar» personal una de ellas sería que los hoteles tuviesen guardería para los hijos de las camareras.

S. M: El departamento de Pisos es el alma de los hoteles jugando un papel fundamental en su funciona-miento. Estamos viviendo grandes cambios tecnológicos, tanto en mate-ria de productos como de herramien-tas que facilitan nuestra labor diaria pero a pesar de estos avances el equipo humano es la herramienta más poderosa par nuestro departamento.

La apuesta por la formación ha de ser la prioridad número uno, debemos traba-jar para asegurar que nuestros procesos de trabajo sean 100% efi cientes y para que nuestros equipos puedan trabajar de manera efi caz y segura.

La apuesta a corto, medio y largo plazo es la formación continua, la motivación de nuestros equipos y poder seguir sorprendiendo a nuestros clientes.

P.P.: A corto plazo, debemos resol-ver en cada hotel los problemas de nuestro departamento, con la ayuda del personal implicado en sistemas de trabajo, horarios, desempeño de las funciones para poder trabajar en un ambiente feliz y productivo.

A medio plazo, gestionar posibles pro-mociones en el puesto de trabajo, ya sea en el mismo hotel, en distintos departa-mentos y en otros hoteles de la cadena.

A largo plazo formación y motiva-ción. Parecen palabras que se expre-san al aire, pero el buen ambiente en el trabajo queda refl ejado en todos los comentarios, cuando el cliente nos da los resultados de satisfacción.

Debemos conocer a nuestra plan-tilla, saber sus puntos fuertes, sus carencias y ayudarles para tener mayor rentabilidad de su esfuerzo. El trabajo bien hecho contribuye a crear equipo y fomentar la superación.

A.T: El departamento de pisos es uno de los más numerosos en el hotel, por ello gran parte de la satisfacción del cliente y el cumpli-miento de los objetivos de los hoteles depende del departamento de pisos. Cada vez es más importante la apor-tación de nuestro departamento al conjunto de la empresa.

A largo plazo, las herramientas prin-cipales serán la formación, motivación y el buen clima laboral, quien tenga estas tres armas tendrá asegurado el éxito.

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hrhrhLlaves de Oro

El Hotel Carlemany de Girona ha sido el establecimiento hotelero donde se acaba de celebrar, del 28 de noviem-bre al 1 de diciembre, la LVIII Asamblea General Anual de Las Llaves de Oro Españolas con la participación de más de cien conserjes procedentes de dis-tintos puntos de la geografía nacional.

El programa ha contado con activi-dades lúdicas y sesiones de trabajo, como la reunión de la Junta Directiva nacional y la asamblea.

El primer acto ha sido el Cóctel de Bien-venida, donde el Delegado de Cataluña (delegación organizadora de la Asamblea) Marc Schmid y el Presidente Nacional de la Asociación, Ramón Lefort, han dado la bienvenida a los asambleístas.

A la sesión de trabajo de la Asam-blea, celebrada al día siguiente, han asistido los Socios activos, mientras que el resto de asambleístas disfruta-ron de un tour privado por la ciudad de Gerona. En la sesión de trabajo se han aprobado por unanimidad las cuentas anuales presentadas por el Tesorero Nacional, Antonio Del Olmo, y ratifi ca-das por dos socios que se presenta-ron voluntarios para dar fe de ellas.

El siguiente punto tratado ha sido el informe de las diferentes Delegaciones que componen la Asociación Nacio-nal. Así los Delegados de Andalucía, Antonio Morilla; de Baleares, Pep Toni Ferreiro; de Cataluña, Marc Schmid; Costa del Sol, Antonio Ramos; y de Madrid, Borja Martin de Madrid, han explicado las actividades realizadas en este último año. A continuación, se ha comentado el número de asociados pertenecientes a Las Llaves de Oro, que apenas ha sufrido variaciones respecto a 2018.

Otro punto tratado ha sido el Con-greso Internacional de la UICH “Les Clefs d´Or”. En este apartado el Vicepresidente

LVIII Asamblea General Anual en Girona

La Asociación Nacional de Conserjes Españoles, Las Llaves de Oro Españolas, ha celebrado su LVIII Asamblea Nacional en Girona. Entre los puntos más importantes aprobados destaca el cambio de estatutos de la Asociación para incorporar una nueva categoría de asociados, los “Socios Afi liados”.Ramón Lefort, Presidente Nacional Las Llaves de Oro Españolas

Primero, Borja Martin, ha informado sobre el desarrollo y las decisiones tomadas en el Congreso Internacional celebrado en Cannes durante el mes de marzo. En él el Alcalde de Cannes, David Lisnard concedió la “Llave de la Ciudad” a Head Concierge del Hotel Barriere Le Majestic, Roger Bastoni. Borja Martín también ha dado a conocer que el próximo Congreso Internacional se celebrará, del 26 al 31 de marzo del 2020, en Nueva Delhi.

El siguiente punto del orden del día ha sido la lectura por parte del Secretario, Juan Manuel Lopez, de los artículos de los Estatutos que han tenido que modifi -carse a petición del Ministerio del Interior y la junta Directiva Internacional.

Los nuevos Estatutos recogen una nueva categoría de socios, denomina-dos Socios Afi liados, integrada por los profesionales afi nes al departamento de Conserjería y aquellos que hayan dejado el departamento y que no puedan portar Las llaves de Oro en sus uniformes.

Otra de las actividades clásicas de las Asambleas es el Premio Alfredo Molero, que designa al candidato o candidata para representar a España en el Premio Internacional al Mejor Conserje de Hotel del Mundo menor de 36 años, que se dilucidará en el Congreso Internacional. La representante española será Edurne Mayoz, Jefa de Conserjería del Hotel Maria Cristina de San Sebastián.

Una vez concluida la sesión de trabajo, se dio paso en otro salón del Hotel Carlemany al Almuerzo de la Asamblea a la que han asistido autoridades políticas locales, como la Regidora de Promoción Económica del Ayuntamiento de Gerona, Gloria Pla-nas. Quien ha dirigido unas palabras a los asistentes agradeciendo a la Aso-ciación que eligiesen su ciudad para celebrar este encuentro profesional.

Tras la comida se continuó con los discursos y la imposición de los emble-mas de Las Llaves de Oro a cuatro nue-vos socios y el nombramiento de Roge-lio Ruiz y Jordi Leno como Miembros de Honor en reconocimiento a su labor en el desempeño de diferentes cargos en la Asociación durante varios años.

El Presidente de Las Llaves de Oro Españolas, Ramón Lefort, cerró el turno de intervenciones felicitando la importante labor de la Delegación de Cataluña y agradeciendo en represen-tación de la Asociación a Sixt Rent a Car su colaboración en la Asamblea.

La penúltima jornada de la Asamblea se ha dedicado íntegramente a las actividades lúdicas, como han sido las visitas a la almazara de aceite de oliva virgen El Trull Alenyá y a la Casa Museo Castillo Gala Dalí. La mañana fi nalizó con un almuerzo en el Palau lo Mirador en Torroella de Montgri.

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Junta Directiva Nacional de Las llaves de Oro Españolas.

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hrLlaves de Oro

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El último acto de la LVIII ha sido la Cena de Gala en el Hotel Spa Empuries. Donde el Delegado Marc Schmid, ha agradecido a los presentes su asistencia a la Asamblea.

A continuación, el Presidente Nacional, Ramón Lefort, ha felicitado al Delegado de Cataluña y a su Junta Directiva por la organización de la Asamblea y en espe-cial a Oscar Moreno, Jefe de Conserjería del Hotel Alabriga, que ha sido el respon-sable de la mayor parte del programa. También ha agradecido el apoyo de El Corte Inglés por la celebración del acto y ha erradod la Asamblea General Anual emplazando a los asistentes para el próximo encuentro asambleario que se celebrará en la Costa del Sol.

Ramón Lefort también ha deseado agradecer la colaboración de sus patrocinadores: El Corte Inglés, BMW, American Express, Sixt, Grand Class, AVIS, Movelia, Vintage City Tours, Casino Gran Madrid, Union Pay, The New York Times y Casino Gran Vía.

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Asistentes a las sesiones de trabajo de la Asamblea.

Componentes de la Junta Directiva de la Delegación de Cataluña con la Nacional.

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hrhrhNotas de Empresa Noticias

“El sándwich más bueno del mundo”

Delikia, especialista en vending, ha celebrado en Madrid la fi nal de la pri-mera edición de “El sánwich más bueno del mundo”, donde el jurado presidido por el chef Pepe Rodríguez ha seleccio-nado como receta ganadora al empa-redado realizado por Mari Carmen Gil, alumna de la Escuela de Hostelería de Leioa (Vizcaya). Ésta ha recibido como

premio 15.000 euros y una beca en las cocinas de Delikia. El segundo y tercer premio han recaído en Lucía Fernández-Oruña, del IES Peñacastillo (Cantabria) y Sara Crisostomo, del Basque Culinary Center, recibiendo 5.000 euros y 3.000 euros respectivamente.

Este certamen tiene carácter solida-rio, al destinarse el 10% de la recau-dación con la venta del sándwich a la ONG “Tierra de Hombres”.

HOSTELCO confi rman sus previsiones

El Salón Internacional del Equipamiento para Restauración, Hotelería y Colectividades, HOSTELCO a cuatro meses de su celebración (del 20 al 23 de abril) ha asignado el 70% del espacio previsto que compartirá con Restaurama, el salón de la feria Alimentaria dedicado a la Restauración y la Alimentación fuera del hogar,

Conformando así la mayor plataforma internacional de productos y servicios para Hostelería. La evolución positiva de HOSTELCO refl eja la buena marcha del sector, que en 2018 ha registrado un aumento del 5% en la facturación, según FELAC, entidad coorganizadora del salón.






Resuinsa presenta novedades en Host Milano

Resuinsa ha presentado en Host Milán sus innovadores diseños realizados a través de la estampación digital Indanthren, que abre un ilimitado abanico de posibilidades de diseños y colores, personalizando así los textiles para cada establecimiento. Esto ha sido posible gracias a la apuesta por la innovación tecnológica y la inversión en una I+D+i real que les ha llevado a contar con el Sello Pyme Innovadora, del Ministerio de Ciencia.

También ha dado a conocer las tendencias en diseño que se verán refl ejadas en los textiles en 2020. Entre ellas destacan las plantas y los motivos vegetales en acorde con el estilo natural protagonista en la decoración de interiores.

Oviedo fomenta el Menú del Desarme

El Ayuntamiento de Oviedo, Otea-Hos-telería y Turismo en Asturias, y la Cofradía del Desarme han organizado el Menú del Desarme que se celebra en Oviedo los 19 de octubre desde 1876, para conmemo-rar los caídos en 1836 durante la guerra Carlista. El menú consiste en garbanzos con bacalao y espinacas, callos y arroz con leche. Su éxito lo revelan sus cifras al servirse un solo día más de 10.000 menús por los restaurantes de Oviedo.

Los objetivos que persigue el Ayun-tamiento de Oviedo con este acto son impulsar el turismo ovetense y poten-ciar la fi esta del Desarme, declarada de Interés Turístico Regional.

Al acto, presidido por el alcalde de Oviedo, Alfredo Canteli, han asistido, entre otras autoridades, el alcalde de Madrid, José Luis Martínez Almeida, el embajador de la Federación de Rusia en España, Yuri Corchagin y el Padre Ángel, presidente de Mensaje-ros de la Paz.

Tork lanza el programa Alcanza las estrellas

Tork, marca de higiene y limpieza profesional de Essity, ha presentado un programa didáctico y práctico, Alcanza las estrellas, con el objetivo de mejorar la experiencia de clientes y empleados, (https://www.tork.es/torksolutions/reach-for-the-stars).

Alcanza las estrellas es un programa online que recopila conocimientos y consejos que permiten a los encar-gados y propietarios de restaurantes mejorar su negocio y la experiencia del cliente. Aprovechando la experien-cia de Tork el programa digital incluye información que abarca todas las áreas del sector, incluidas cocinas, aseos y experiencia culinaria. El objetivo es que los restauradores se centren en sus clientes ofreceiendoles un trato perso-nal y diferencial.

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hrhrhMuestrario Empresarial Noticias

PaynoPain revoluciona el sistema de pagos

PaynoPain, empresa tecnológica española especializada en pagos online, presentará en FITUR su tecnología de pagos Paylands. Su objetivo es garantizar el nivel de seguridad para la realización de pagos y reservas online

Frente a la directiva PSD2, los hoteles y las OTA´s deberán dejar a un lado las tarjetas de crédito y el cobro manual, debiendo incluir las transacciones una doble autenticación (Strong Customer Authentication) y para poder comprobar la identidad, los usuarios deberán autenticarse a través de dos de los tres elementos que detalla la normativa, que deberán ser a a través de teléfono móvil para recibir un código de una tarjeta de coordena-das, a través de una contraseña o PIN y un factor biométrico (huella dactilar o reconoci-miento facial o de voz).

Paylands de PaynoPain cumple con la normativa PSD2 e incluye una herra-mienta de monitorización de fraude, blindando la información y operaciones de reserva que realizan los usuarios.

Nuevo cava Faustino Art Collection

Bodegas Faustino presenta Faus-tino Art Collection Cava Brut Reserva

elaborado con las variedades de uva Macabeo y Chardon-nay procedentes de viñedos de las zonas de Laguardia, Oyón (Álava) y Mendavia (Navarra), a 650 metros de altitud. Este cava completa la gama Faustino Art Collection, confi gurada por los vinos blancos Chardonnay y Viura Chardonnay, Rosado y los Tintos Crianza y de Autor, dirigidos exclusi-vamente a Hostelería.

Las botellas de esta gama “visten” un singular diseño de Willy Ramos, reinterpretando en esta etiqueta el retrato del

comerciante holandés vinculado con el mundo del vino y el comercio de paños, pintado por Rembrandt en el siglo XVII.

Thomil amplía su gamaThomil lanza

al mercado Bacter Quick, desinfectante fungicida hidroalcohólico de secado rápido, líquido con acción bactericida y

fungicida para todo tipo de superfi cies lavables y de aplicación rápida, con acción autosecado que no precisa agua. También el detergente C-5000 Scrub de espuma controlada limpiador alcalino concentrado para el fregado automático. Este deter-gente elimina todo tipo de grasas y sucie-dades, minerales y orgánicas, en suelos y superfi cies industriales. Su formulación, exenta de perfumes y olores intensos lo convierten en un limpiador perfecto para uso alimentario.

Otra novedad es MasterBox L-FAT, detergente-desengrasante textil de pH neutro, desarrollado para realizar enjuagues y humectaciones en prelavados para todo tipo de ropa, incluso de trabajo. La cuarta es el desengrasante-desinfectante alcalino MasterBox Degrass D-40 Bac, para lim-pieza y desinfección profunda de superfi -cies y utensilios con efecto 3D: desengrasa, desinfecta y desodoriza en un sólo paso.

“Eternal” de SilestoneSilestone® by Cosentino, superfi cie

de cuarzo, lanza dos nuevas propuestas para “Eternal” Eternal Noir, que ofrece un acabado oscuro con vetas blancas y naranjas, y Silken Pearl inspirada en una base cremosa con un sutil veteado blanco. Ambas responden a una tendencia consolidada en decoración basada en la apuesta por las texturas marmoleadas.

Hummus de Campofrío VegaliaCampofrío

Vegalia, marca de Sigma en Europa, presenta Hummus, como apuesta por las comidas vege-tarianas y naturales. Se ofrecen tres variedades: receta clásica, con berenjena asada y con pimien-tos. La nueva gama de Hummus Vegalia no contiene colorantes ni conservantes añadidos siendo rica en fi bra.

Cuentan con el sello V-label, otorgado por la Unión Europa de Vegetarianos (EVU), que garantiza que el producto es 100% vegetariano.

Contenedores Gastronorm 2/1Araven ha

lanzado al mer-cado los nuevos contenedores para alimentos GastroNorm 2/1, con un innovador diseño. Dirigido a colectividades, hoteles o industrias alimentarias. Esta nueva línea suma a su capacidad de 70 o 90 litros, un diseño óptimo para procesos de descongela-ción que facilitar el trabajo garantizando la seguridad y la calidad de los alimentos. Su innovador diseño permite descongelar de forma rápida y segura cualquier pro-ducto, cuentan también con la etiqueta integrada y los colorclips de identifi cación.

Rosita Kellogg s Choco KrispiesKellogg Company ha creado la cer-

veza artesanal elaborada de forma sos-tenible ‘Rosita Kellogg’s Choco Krispies’. Es una cerveza artesanal tipo Blonde Ale elaborada por la cervecera tarraconense ‘Cervezas La Gardenia’. está creada para reutilizar el arroz tostado con cacao Choco Krispies, que al ser desechado durante el proceso de producción, está en perfectas condiciones para el con-sumo humano.

El objetivo de Kellogg Company es reducir el des-perdicio alimentario para 2030, inclui-dos los desechos orgánicos

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Grupo Freixenet, S. A.C/ Joan Sala, 2Tel.: 93 891 70 00Fax: 93 818 30 9508770 Sant Sadurni D'Anoia, Barcelona

Consejo Regulador Denominación de Origen Ribera del DueroC/ Hospital, 6Tel.: 947 54 12 21Fax: 947 54 11 1609300 Roa, Burgos

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