Química de Alimentos

Docente: Ing. Mariliana VideaFecha: 13 de Agosto de 2012

Tipo de asignatura: Básica

Total de horas semanales: 3

Total de horas semestrales: 48

Asignatura pre-requisito: Fundamentos de los procesos biológicos y Química General

Precedencia: Ninguna

Importancia de la Asignatura

El ingeniero Agroindustrial egresado de la UNI debe estar en capacidad de planear, organizar, ejecutar y controlar los procesos agroindustriales de una forma integral en todas las etapas del proceso productivo.

Sin embargo, para poder procesar alimentos es necesario poseer conocimientos de química, orientados en este sentido.

Química de los Alimentos La consolidación de los conocimientos en la

“química de alimentos” servirá para poder comprender y explicar, a partir del conocimiento de la naturaleza de las materias primas y los productos agroindustriales, cuales son los cambios que se van dando durante un proceso de transformación.

Objetivos Generales de la Asignatura Desarrollar el interés del conocimiento científico de

la química de los alimentos, como estímulo para desarrollar la agroindustria alimenticia.

Reconocer las diferencias de composición y propiedades químicas de las proteínas, carbohidratos, vitaminas y minerales que componen las diferentes materias primas agropecuarias.

Determinar cuales recursos locales se pueden utilizar como insumos químicos, en la formulación y procesado de alimentos.

Unidades Temáticas

I •Nutrición

II •Agua

III •Carbohidratos

IV •Lípidos

V •Proteínas

VI •Vitaminas y Aditivos Alimentarios

VII •Minerales

Unidad I: Nutrición

Objetivos específicos de la unidad

Describir el concepto valor biológico y los

principios básicos de la nutrición humana, con una breve descripción

de los mismos.

Explicar el concepto de digestibilidad, forma de cálculo y como varia la misma en los diferentes

alimentos

Nutrición Clasificación de los alimentos.

Factores relacionados con la calidad de los alimentos

Importancia del Contenido Nutricional de los Alimentos.

Digestibilidad.

Valor biológico de los Alimentos.

Nutrición La nutrición es la ingesta de alimentos en

relación con las necesidades dietéticas del organismo. Una buena nutrición (una dieta suficiente y equilibrada combinada con el ejercicio físico regular) es un elemento fundamental de la buena salud.

Una mala nutrición puede reducir la inmunidad, aumentar la vulnerabilidad a las enfermedades, alterar el desarrollo físico y mental, y reducir la productividad. (OMS, 2012)

Nutrición

La nutrición es una ciencia que se encarga de estudiar los nutrientes que constituyen los alimentos, la función de estos nutrientes, las reacciones del organismo a la ingestión de los alimentos y nutrientes, y como interaccionan dichos nutrientes respecto a la salud.

Nutrición

Nutrientes los nutrientes son sustancias químicas

importantes que aparecen en los alimentos y que efectúan diversas funciones vitales en el organismo. Estas sustancias alimenticias poseen varias funciones importantes para el cuerpo humano.

Nutrientes

Energéticos

Plásticos

Reguladores

Nutrientes EnergéticosComposición predominante en Hidratos de Carbono:

Productos derivados de los Cereales, Patatas, AzúcarComposición predominante en Lípidos: Mantequilla,

Aceites y Grasas en general PlásticosComposición predominante en Proteínas: Productos de

origen lácteo (Leche, Quesos, Yogurt...)Composición predominante en Proteínas: Cárnicos,

Huevos y Pescados, Legumbres y Frutos Secos ReguladoresHortalizas y VerdurasFrutas

Clasificación de los alimentos.

Alimentos según su origen

Animal

Carne

Pescado

Jamón

Leche

Mantequilla

Huevo

Vegetal

Frutos secos

Aceites y grasas

Verduras y

HortalizasFrutas

Cereales

Alimentos según su origen

Alimentos energéticos: Contribuyen a proporcionar energía al organismo ricos en carbohidratos y grasas Ej. Dulces, pan, cereales legumbres, frutos secos, aceites, margarinas

Alimentos plásticos: Contribuyen a la formación de tejidos, al crecimiento y desarrollo del organismo. Son ricos en proteínas Ej. leche, queso, huevo, carne.

Alimentos reguladores: Permiten que se realicen de manera correcta todas las funciones del organismo. Son ricos en vitaminas, minerales y agua Ej. Frutas y verduras

Alimentos según su función

Alimentos según el tipo de vitaminas que contienenVitamina A Vitamina B Vitamina C Ácido fólico Vitamina E

ZanahoriasNabosPatatasCalabazasAlbaricoquesMelonesYema de huevolácteos

Levadura de CervezaGermen de trigoHarina integralArroz integralAvenaCarne de vacaGuisantes Patatas

Limón NaranjaPomeloPerejilFresasColesCerezasPerasMelónPimientosKiwis

Verduras de hoja verdeHortalizasFrutasLegumbresPatasEs una vitamina hidrosoluble del grupo de las vitaminas B.

Germen de trigoLechugaCacahuetesLeche enteraYema de huevoNuecesLegumbresAceites vegetales

¿QUÉ PUEDE DESTRUIR LAS VITAMINAS CITADAS?El calor, la cafeína, el alcohol, el aire, los estrógenos, los antiácidos, el agua, la cocción, la luz, el oxígeno, fumar, la congelación el hierro y el cloro.

Importancia del Contenido Nutricional de los Alimentos

Acabas de rechazar unos huevos revueltos con queso, cebollas y tomates, un filete de ternera, un vaso de leche y una manzana.

Los alimentos que consumimos en nuestra dieta diaria aportan a nuestro organismo unas cantidades específicas de nutrientes. El conjunto de todos ellos constituyen el aporte energético, vitamínico, mineral y proteico total que determinará las características de nuestra dieta.

Cada alimento nos aporta cantidades diferentes de estos componentes de manera que, si controlamos y conocemos su composición, podremos mejorar y completar nuestros hábitos alimentarios para cubrir los requerimientos nutricionales de nuestro cuerpo y eliminar los que no nos sean beneficiosos.

Importancia del Contenido Nutricional de los Alimentos

Etiqueta El hecho de indicar en la etiqueta el contenido nutricional

de los alimentos cobra cada vez más importancia, no sólo porque el consumidor tiene derecho a saber qué contienen los alimentos que compra, sino también porque ésta información permite realizar elecciones alimentarias correctas y seguir una dieta saludable y equilibrada, informa el Consejo Europeo de Información sobre Alimentación (Eufic).

• La etiqueta es un garantía de seguridad. • Su presencia es obligatoria y debe decir la

verdad. • La información obligatoria debe figurar en

el envase o en una etiqueta unida al mismo de forma que resulte comprensible, fácilmente visible y claramente legible.

Resumiendo

Las diversas aplicaciones de la química en la alimentación constituyen una de las más importantes contribuciones de la ciencia a la mejora de la calidad de vida.

En 1900, la esperanza media de vida no alcanzaba los 30 años (40 en Europa) y hoy prácticamente alcanzamos una media de edad de 70 años (casi 80 en Europa)

Resumiendo Aún hoy, se calcula que 800 millones de

personas,1 de cada 8 habitantes del planeta, sufre desnutrición y no tiene un acceso suficiente a los alimentos.

Investigar

•Estado de la nutrición en Nicaragua

• Digestibilidad