QUÍMICA A LA CARTA

MARTÍ REHUES MASIPQUÍMICA

INS Domènech i Montaner

HISTÒRIALa química ha estat sempre present en la cuina

• Descoberta del foc– Permet la cocció del aliments.– Perllonga la conservació dels aliments– Permetre la evolució d’eines i utensilis

• Fermentacions– Mètode de conservació– Canvia els aliments, donant lloc a productes completament

nous

• Edat mitjana

– Apareix el primer recull de receptes: Le Viandier.

– Bullir les carns abans de rostir-les per matar els bacteris que hi podia haver.

– Gran utilització de salses i espècies.• Camuflar gust dolent• Símbol de riquesa i poder

• Edat moderna

Millora de viatges i comerç

Facilitar comerç d’espècies

Incorporació de noves receptes i

mètodes culinàris

Incorporació de nous aliments

ELS NUTRIENTS• Substàncies que necessita el nostre cos per poder dur a terme diferents

funcions

– Glúcids: Compostos orgànics constituïts per C, H i O

CnH2n On

– Proteïnes: polímers d’aminoàcids. Poden trobar-se en estructura:

– Lípids: Principal reserva energètica de l’organisme.– Vitamines: El cos no les sintetitza, s’han d’ingerir.– Sals minerals: Elements constituents fonamentals (K, P, Na, S, Ca...).

•Primària •Secundària

•Terciària •Quaternària

MÈTODES CULINÀRIS

• Els aliments, a l’hora de ser cuinats, sofreixen canvis que modifiquen les seves propietats.

• Poden ser canvis físics o químics.

– Mètodes culinaris físics

– Mètodes culinaris químics

PART EXPERIMENTAL

ELABORACIÓ D’UN MENÚ

MENÚ 1r plat

ENSALADA RUSSA AMB MAIONESA

2n platGRAELLADA DE CARN AMB FESOLS FREGITS

PostresFLAM

MACEDÒNIAAMETLLES I AVELLANES GARAPINYADES

AcompanyamentPA

1r PLAT: ENSALADA RUSSA AMB MAIONESA

Ensalada russa: – Patates– Olives– Pastanagues– Tonyina– Bajoques

• Posar a bullir en aigua amb sal les verdures, prèviament trossejades, rentades i pelades (si es necessari).

• Patates

Patates s’escalfen en aigua (60 – 70 °C)

Gelatinització del midó. L’aigua

penetra en els grànuls

L’aigua penetra en els grànuls. S’inflen.

Molt midóPoc

midó

TEXTURA GRANULOSADesintegració del teixit.Sortida del midó de les

cèl·lules

TEXTURA FINANo hi ha separació de les

cèl·lules ni la desintegració

• BajoquesPèrdua de color degut a la degradació de la clorofil·la per l’augment de la temperatura.

pH àcid pH neutre pH bàsic

La clorofil·la perd l’àtom de Mg, convertint-se en feofitina (color marró)

Degradació de la clorofil·la. Efecte menys

intensificat, ja que només hi influeix l’augment de la

temperatura

No es produeix la degradació, per tant el color no es modifica.

Maionesa:- 1 ou -Sal- Oli -Llimona

• Recepta tradicionalOu sense clara, només el rovell

• Recepta modernaOu sencer. S’utilitza batedora

EMULSIONS• Mescla de dos líquids immiscibles entre si. Es

distingeixen dos fases: Aquosa (W) i Oliosa (O).

– Les molècules de cada substància tenen tendència a ajuntar-se entre elles i a separar-se de les altres.

Insolubilitat deguda a la polaritat de les substàncies

Aigua: POLAR Oli: APOLAR

• Per tal de que les dos substàncies romanguin mesclades d’una manera estable fa falta un emulsionant, que les manté unides.

– En la maionesa, l’emulsionant s’anomena lecitina, i es troba al rovell de l’ou.

– Molècula formada per: àcids grassos, glicerol, lípids i colines.

– Té un extrem polar i un altre apolar

2r PLAT: GRAELLADA DE CARN AMB FESOLS FREGITS– Vedella– Pollastre– Corder– Porc– Fesols– Oli– Sal

Reaccions de Maillard• Reaccions produïdes entre els sucres i les proteïnes dels

aliments quan aquests s’escalfen.• Originen:

– Molècules volàtils, encarregades de l’olor.– Color torrat de l’aliment– Canvis en el gust i en la textura

Només s’aconsegueixen quan la temperatura sobrepassa els 140 °C

Dintre dels glúcids, no tots reaccionen amb la mateixa intensitat en les mateixes condicions

+MONOSACÀRIDS DISACÀRIDS

-Pentoses Hexoses Reductors No-Reductors

• Els factors més importants perquè es produeixin les reaccions de Maillard són:

– Temperatura– Concentració i naturalesa dels reactius– pH del medi– Percentatge d’humitat dels aliments

• Es poden distingir les següents fases:

1. No hi ha coloració. Unió de sucres i aminoàcids. Transposició d’Amadori.

2. Colors grogosos. Es desprenen olors. Deshidratació i trencament dels sucres. Comença la degradació d’Strecker.

3. Formació de pigments foscos (melanoides), degut a la polimerització dels compostos anteriors

4. Degradació d’Strecker. Formació de compostos molt volàtils (olor).

POLLASTRE VEDELLA CORDER PORC

PLANXA SI SI SI SI

MICROONES NO NO NO NO

FORN (180 °C) SI SI SI SI

FREGIT SI SI SI SI

EBULLICIÓ NO NO NO NO

• Només amb la planxa, el forn i el fregit hem superat els 140 °C, per això només hem pogut observar les reaccions en aquests mètodes de cocció.

• Com més temps de cocció, les reaccions més avançades estan i per tant, els seus efectes s’observen amb més claredat.

• Els talls de carn experimenten pèrdues de massa i volum, degut a la pèrdua d’aigua que sofreixen.

• FesolsPer tal de facilitar la cocció dels fesols sense que quedin durs, s’aconsella submergir-los en aigua durant unes hores.

Es produeix un procés d’osmosi i l’aigua passa a través de la pell del fesol (membrana semipermeable).

Es recomana utilitzar aigua amb bicarbonat.

POSTRES:FLAM, MACEDÒNIA I GARAPINYADES

• Flam: – Llet– Ous (8 rovells i 4 clares)– Sucre– Aromes (vainilla i llimona)– Aigua

LA COAGULACIÓ DELS OUS• Procés en que hi ha un canvi de major a menor

fluïdesa. Degut a la desnaturalització de les proteïnes.

• Les proteïnes tenen una temperatura en que comencen a desnaturalitzar-se. En aquets cas s’anomena temperatura de coagulació.

• Les proteïnes desnaturalitzades formen una xarxa. Aquesta xarxa reté la dissolució aquosa.

• És important que la temperatura no sigui massa alta, ja que sinó el rovell es couria i no hi hauria coagulació.

• En el cas del flam, el grau de coagulació depèn de la temperatura que assoleixin les diferents capes.

• És un procés irreversible.

• Macedònia– Poma– Plàtan– Taronja (suc)– Kiwi– Mandarina– Pera– Maduixa– Magrana

OXIDACIÓ• No totes les fruites s’enfosqueixen en estar en

contacte amb l’aire i no totes ho fan a la mateixa velocitat.

• Al danyar les cèl·lules de les fruites, els polifenoloxidases (PPOs), es posen en contacte amb el substrat i es desenvolupa la següent reacció.

Per tal d’evitar que es produeixi l’oxidació en les fruites podem utilitzar diferents mètodes:

• Tractament tèrmic: Desactivem els PPOs i evitem la reacció

• Evitar contacte amb l’oxigen: No s’oxida. Submergir-ho en aigua, envasats al buit...

• Afegir àcids: Baixa el pH del medi i per tant, l’enzim no pot actuar.

• Ametlles i avellanes garapinyades

– Ametlles– Avellanes– Sucre– Aigua

CARAMEL·LITZACIÓ• Procés de fusió de la sacarosa

– 154 °C: Trencament dels enllaços. Enrossiment progressiu.

– 168 °C: Desprenen olors. Àtoms de C, H i O formen noves molècules, algunes volàtils.

• Es poden produir diferents tipus de compostos:

• Una equació química simplificada de la formació del caramel és:

COMPOSTOS DE TAMANY PETIT (5 – 10%)

La majoria són volàtils. Desprenen l’olor i el gust típics del caramel

GRUPS DE MOLÈCULES DE SUCRES SIMPLES

(95 – 90%)

Cadenes d’unes desenes de glucosa

ACOMPANYAMENT: EL PA

– Farina de força– Llevat fresc– Sal– Aigua

LA FERMENTACIÓ• En el pa es produeixen dos fermentacions:

– 1a fermentació:

• El midó es fragmenta en maltosa mitjançant els enzims de la farina.

• Els llevats la fermenten en glucosa i més endavant en alcohol i CO₂.

– 2a fermentació

ANNEXOS

CUINA MOLECULAR EL CINQUÈ GUST: L’UMAMI

LA CUINA MOLECULARActualment s’utilitzen diferents mètodes químics i físics per tal de modificar les propietats dels aliments.

• Liofilització: Extracció de l’aigua dels aliments mitjançant una sublimació.

• Esferificació: Donar forma d’esfera a un líquid mitjançant una gelatinització. Pot ser esferificació directa o esferificació inversa.

EL CINQUÈ GUST: L’UMAMI• Gust descobert per el japonès Kikunaelkeda.

• Propi del glutamat i algunes algues (utilitzades sobretot per fer caldo).

• No és un gust gaire intens, però intensifica els sabors en que està en mesclat.

CONCLUSIONS• Tot i la senzillesa dels plats, en la seva elaboració hi

intervenen múltiples reaccions químiques.

• He descobert la complexitat de la química orgànica i la dificultat que suposa a l’hora d’establir fórmules de les reaccions.

• Importància de tots els sentits a l’hora de degustar un menjar.

• Evolució de la cuina i les investigacions que es duen a terme actualment.

Complicar una recepta és la millor manera de disfressar la falta de talent d’un cuiner

Michel Bras