1. QUESO MADURO

1.1. Definición:

Según la Norma Técnica Peruana 202.193:2010, es un producto

de leche pasteurizada que, después de su fabricación se mantiene

un mínimo de 20 días en condiciones ambientales apropiadas.

CHRISTOFOROWITSCH (1976), los quesos maduros son quesos

que llevan un proceso de maduración después de su fabricación,

con el que adquieren un sabor, olor y textura especiales. Tienen

una pasta firme, un sabor y color más intenso, y menor contenido

de agua que los quesos frescos, por ello este tipo de quesos no

sueltan suero.

Figura 1. Quesos maduros.

1.2. Tipos de maduración

Según Torres (2001), la maduración de los quesos se puede dar

en dos formas:

1.2.1. Maduración interna o primaria

La maduracion interna o primaria, ocure en el interior de la

msa por accion de las bacterias del fermento lactico, que se

transforman la lactosa en acido lactico.

Figura 1. Queso de maduracion interna

1.2.2. Maduración externa o secundaria

La maduracion externa o secundaria, se produce en la

superfice del queso, progresando de afuera hacia adentro,

en algunas semnas de tiempo y debido al tipo de bacterias

que se desarrolllan en la corteza.

En la maduracion secundaria se produce la accion de

bacterias acrobias que empiezan a crecer y multiplicarse

sobre la corteza del queso.

Como las bacterias del fermeto lactico, han transformado

toda la lactosa en acido lacticoo el queso es muy acido.

Estas condiciones los microbios se pueden desarrolar en la

corteza solamente. Dentro de uno a tres meses (según la

dureza del queso) madura el queso en su parte interna.

Figura 2. Queso de maduracion externa

1.3. Clasificación de los quesos madurados

En general, los quesos madurados se dividen en:

1.3.1. Quesos de pasta blanda o blandos

Tienen un período de maduración muy corto o nulo. Su pasta es

untuosa y no tienen cáscara, lo que hace que algunos sean

protegidos con parafina por su vulnerabilidad ante los agentes

externos. Algunos quesos blandos madurados son el Athuel,

Port Salut, Camembert y Brie. Contienen mucha materia grasa y

humedad, poseen entre un 45 a un 55% de agua. Son

madurados superficialmente por mohos, y algunos, cuando

están totalmente maduros, como el Brie y el Camembert, suelen

sudar algo en su corteza aterciopelada y enmohecida. Al

adquirirlos, conviene verificar que su olor sea dulce y aromático.

No se deben de comprar cuando su interior blanco se haya

vuelto amarillento ni cuando desprendan un fuerte olor a

amoníaco. Lo ideal es que su corteza tenga un color uniforme,

aspecto aterciopelado y esté ligeramente húmeda.

1.3.2. Quesos semiblandos

Maduran más tiempo, por lo cual son menos húmedos, más

duros y mantienen la forma cuando se cortan. Su consistencia

es firme pero elástica y son de sabor suave y bien definido,

algunos poseen agujeros u ojos que se producen por adición de

ciertas bacterias que producen “burbujas” en la pasta.

Poseen entre un 36 y un 46% de agua. Los quesos de tipo

semiblando madurados más conocidos son: Gruyére, Edan,

Emmental, Provoleta, y de cabra.

1.3.3. Quesos duros

Son de maduración prolongada. Poseen gran cantidad de grasa

y poca humedad, entre un 27 a un 35% de agua. Pueden tener

sabores suaves o fuertes y texturas flexibles o desmenuzadas.

Algunos de ellos, como el Emmenthal, tienen unos

característicos agujeros que son provocados por una bacteria

que produce un gas, y que se introduce durante la maduración

del queso.

Los quesos duros madurados son más resistentes a las

condiciones ambientales, poseen una cáscara ancha, pintada

según la variedad. Al adquirirlos, conviene revisar que su corteza

no esté demasiado seca o agrietada, ni tampoco húmeda o

sudorosa. Estos deben de tener una textura limpia, firme o

desmenuzada y sin manchas.

Algunos tipos más conocidos son: Provolone, Sardo,

Parmesano, Pecorino, Cacciocavallo y el Emmental tipo Allgau.

Dentro de la categoría de duros madurados se incluye a los

quesos duros para rallar, como los italianos Regiano,

Parmesano y Pecorino, que son los más secos de los quesos

duros. Estos son envejecidos hasta que obtienen una textura

seca y granulosa. Se conservan durante meses en el

refrigerador si están bien envueltos. Conviene probarlos antes

de comprarlos, y si están muy salados o tienen sabor amargo no

se recomienda adquirirlos.

Tabla 1. Clasificación de quesos madurados

Clasificación de quesos madurados

Nombre del queso

OrigenTipo de maduración y de pasta

Humedad máxima (%)

Humedad máxima en queso desengrasado (%)

Consistencia

Materia grasa en materia seca máxima (%)

Contenido graso

Pastas blandas de maduración rápida

Camembert y Brie

FranciaHongos

superficiales blancos

56 65 - 66 blanda 40 medio

54 65 - 70 blanda 50 alto

Pastas

Semiblando

Roquefort, Azul y

Gorgonzola

Francia, Italia

Hongos internos44 63 - 65 Semiblando 55 alto

42 60 - 64 Semiblando 55 alto

Pastas firmes de corteza viscosa

44 58 Semiblando 48 alto

Quesos semiduros

GoudaPaíses bajos

Pasta lavada y pre prensada

42.5 58 semiduro 48 alto

Harvarti Dinamarca

Pasta lavada desuerada en el molde

50 57 - 61 semiduro 45 medio

Maribo DinamarcaPasta lavada y amasada

43 55 - 60 semiduro 45 medio

Edam Francia Pasta lavada 45.5 58 semiduro 40 medioQuesos duros

CheddarReino unido

Pasta chedarizada 39 53 duro 48 alto

GruyereSuiza y Francia

Proteínas propiónicas

38 53 duro 45 medio

Emmenthal Francia 38 53 duro 45 medio

Parmesano ItaliaPasta lavada y pre prensada

33 40 extra duro 35 bajo

Fuente: Rodríguez, A; Novoa, C. (1993). Tecnología de elaboración de quesos madurados. ICTA. Santa Fe de Bogotá. (Colombia)

1.4. Elaboración del queso maduro

Para hacer queso en casa usaremos leche fresca y entera. Este tipo de

leche lo encontramos en los frigos de los supermercados.

1.4.1. Ingredientes

4 litros de leche (para 2 quesos medianos).

Cloruro cálcico (repone las propiedades que ha perdido al

pasteurizar la leche)

Fermento láctico termófilo.

Cuajo. (cuaja la leche).

1.4.2. Utensilios

Molde para moldear y prensar la cuajada.

Tela de quesero.

Colador.

Termómetro.

1.4.3. Proceso de elaboración

1) PASTEURIZACIÓN DE LA LECHE

El primer paso será volcar la leche en una olla de acero inox y

añadimos el cloruro cálcico 1-2 cucharaditas de postre será

suficiente. Encendemos el fuego a temperatura media, ya que

queremos llegar a 40º C de manera lenta (unos 20-30 minutos ).

Removemos nuestra leche con una espumadera lenta y constante

para que nuestra leche no se queme.

2) ADICIÓN DEL FERMENTO LÁCTICO

Cuando llegamos a los 40ºC apagamos nuestro fuego y añadimos el

fermento láctico. Como vamos a fabricar un queso maduro usaremos

fermento láctico termófilo. (Media cucharadita de postre o menos es

suficiente). Apagamos el fuego y cubrimos la olla con un paño

durante 1 hora para mantener constante la temperatura.

3) ADICIÓN DEL CUAJO

Trascurrida una hora destapamos. Añadimos el cuajo (1/5

cucharadita de postre). Cubrimos con la tapa y dejamos transcurrir 1

hora. En este proceso la leche tomará la consistencia de un flan; la

leche a cuajado.

4) CORTE Y ESCALDADO

Con un cuchillo hacemos cortes horizontales ( 2 cm de distancia ) por

toda la cuajada. Damos un giro a la olla y repetimos el corte, así

conseguimos crear unos cubitos de 2 cm aproximados. Dejamos

unos 10 minutos en reposo con los cortes. El suero ira saliendo

despacio. Pero vamos a sacar el mayor suero posible en el siguiente

paso.

Con una cuchara movemos despacio la cuajada, rompiendo los

cubitos para sacar más suero de la cuajada y dejamos otros 10

minutos en reposo.

Añadimos agua caliente despacito hasta llegar a los 40ºC. Este

proceso lo llamamos escaldar. Una vez llegamos a los 40ºC

removemos con la cuchara constantemente nuestra cuajada y suero

durante 30 minutos. Observaremos que los granos de nuestra

cuajada disminuyen hasta tomar el tamaño de unos granos de arroz.

5) MOLDEO

El colador lo cubrimos con nuestra tela quesera húmeda. Podemos

poner un bol debajo del colador para que el suero vaya a parar al bol.

Ahora con un cucharón vamos pasando nuestra cuajada ala tela. El

suero se filtra hacia abajo y la pasta queda sobre nuestra tela.

Cuando tenemos toda la cuajada en la tela tomaremos dos picos de

la tela y haremos movimientos hacia arriba y hacia abajo ( derecha,

izquierda )para extraer el mayor suero posible.

Cuando terminemos el proceso de la extracción del suero tomamos el

molde y con la tela lo cubrimos, intentando no dejar huecos ni

arrugas ( en lo posible ). Añadimos la cuajada con una cuchara

presionando de vez en cuando para que no queden huecos.

Añadimos la tapa del molde y ponemos algo de peso o presión para

que el suero vaya saliendo despacio durante 1 hora.

6) PRENSADO

Transcurrida 1 hora sacamos la tela del molde con el queso

moldeado. Damos la vuelta al queso y lo introducimos de nuevo en el

molde, ahora sin tela. Presionamos con una pesa de kilo sobre la

tapa durante un par de horas, después podemos añadir otro kilo y

mantenemos la presión durante unas horas. La tapa ira

descendiendo despacio y presionando el queso hasta tomar la

consistencia esperada.

7) SALMUERA

En un litro de agua fría añadimos 200 gr de sal ( cloruro de sodio ) y

removemos para formar la salmuera. El agua debe rondar los 15º C.

Podemos añadir hielo si es preciso.

Sacamos el queso del molde y lo introducimos en la salmuera. Si

flota, con una cuchara podemos ayudar al queso para que quede

sumergido. Lo mantendremos dentro de la salmuera 1-5 horas.

Sacamos el queso y lo ponemos a secar en una rejilla. Así

conseguimos que se airee por arriba y por abajo. Daremos una vuelta

al queso cada 8 horas durante unos días a temperatura ambiente

(depende de la estación o clima ) para formar la costra.

8) MADURACIÓN

Dependiendo del clima donde estemos podemos meter el queso con

la rejilla en la nevera para llevarlo a su maduración óptima. Los

primeros días daremos la vuelta al queso cada 2 días. Trascurridas 2

semanas una vuelta del queso por semana puede ser suficiente.

Cuantas más semanas dejemos reposar el queso más madurez

conseguirá y más sabroso lo encontraremos.