¿qué significa flexibilidad?

¿QuésignificaFLEXIBILIDAD?GuíadePCHparalaelaboracióndequesosy

lácteosartesanos

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•  Enlosreglamentosdehigiene,nohayunadefiniciónclara•  Encontramosreferenciassobreconcesióndeflexibilidaden:

•  Artículo13delReg.852/2004•  Artículo10delReg.853/2004,y•  Artículo7delReg.2074/2005

•  LosEstadosmiembrosquedeseenadoptarmedidasnacionalesdeflexibilidaddeberánnotificarloalaComisiónyalrestodeEstadosmiembros.

•  Enlasqueserías,laflexibilidadtienequeserconcedidaporlasautoridadescompetentes.Sinembargo,noeselcasodelaflexibilidadsobrelosprocedimientosbasadosenlosprincipiosdelAPPCC(nonecesitaconcesiónporlaautoridadcompetente).

•  Enlassiguientesdiapositivas,seexplicaesto.

HablamostodosdelomismocuandodecimosFLEXIBILIDAD?

FLEXIBILIDADenelpaquetedehigiene:nohayunadefiniciónclara.•  Reg.(CE)Nº852/2004,considerando(15):“LosrequisitosrelativosalAPPCCdebentenerencuentalosprincipiosincluidosenelCodexAlimentarius.Debensersuficientementeflexiblesparapoderaplicarseentodaslassituaciones,incluidoenlaspequeñasempresas.Enparticular,esnecesarioreconocerqueendeterminadasempresasalimentariasnoesposibleidentificarpuntosdecontrolcríticoyque,enalgunoscasos,lasprácticashigiénicascorrectaspuedenreemplazarelseguimientodepuntoscríticos.Demodosimilar,elrequisitodeestablecer«límitescríticos»noimplicaqueseanecesariofijarunacifralímiteencadacaso.Además,elrequisitodeconservardocumentosdebeserflexibleparaevitarcargasexcesivasparaempresasmuypequeñas.”

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•  Reg.(CE)Nº852/2004,considerando(16):“Laflexibilidadtambiénesconvenienteparapoderseguirutilizandométodostradicionalesencualquieradelasfasesdeproducción,transformaciónodistribucióndealimentosyenrelaciónconlosrequisitosestructuralesdelosestablecimientos.Laflexibilidadesparticularmenteimportanteparalasregionesconlimitacionesgeográficasespeciales,incluidaslasregionesultraperiféricasalasqueserefiereelapartado2delartículo299delTratado.Noobstante,laflexibilidadnodebeponerenpeligrolosobjetivosdehigienedelosalimentos.Porotraparte,dadoquetodoslosalimentosfabricadosconarregloalasnormasdehigienecircularánlibrementeentodalaComunidad,elprocedimientoporelquelosEstadosmiembrospuedanaplicarlaflexibilidaddebesercompletamentetransparente.Debepreverseque,encasonecesario,pararesolverdiscrepanciassemantendráundebateenelsenodelComitépermanentedelacadenaalimentariaydesanidadanimal,creadomedianteelReglamento(CE)Nº178/2002”.

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FLEXIBILIDADenelpaquetedehigiene:nohayunadefiniciónclara.

•  Reg.(CE)No.854/2004,considerando(7):“Procedepreverlaadaptacióndedeterminadasnormasdecontrolespecíficas,medianteelprocedimientotransparenteindicadoenelReglamento(CE)Nº852/2004yelReglamento(CE)Nº853/2004,ypreverasimismoflexibilidadparaadaptarsealasnecesidadesespecíficasdelosestablecimientosqueutilizanmétodostradicionales,conunabajacapacidadosituadosenregionesqueestánsujetasalimitacionesgeográficasespeciales.Elprocedimientodebepermitirtambiénquesedesarrollenproyectospilotoparaprobarnuevasposibilidadesdecontrolesdehigienedelacarne.Sinembargo,dichaflexibilidadnodebecomprometerlosobjetivosdehigienedelosalimentos.”

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FLEXIBILIDADenelpaquetedehigiene:nohayunadefiniciónclara.

•  Reg.(CE)Nª.852/2004,artículo13:DEROGACIONES/ADAPTACIONES

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FLEXIBILIDADenelpaquetedehigiene:¿Cuálesel“procedimientoindicadoenlosReglamentos852/2004y853/2004paraconcederflexibilidad”,alqueserefierenlasdiapositivasanteriores?

•  Reg.(CE)Nº853/2004,artículo10:posibilidadessimilaresparalasADAPTACIONES/DEROGACIONES

•  LosEstadosmiembrosquedeseenadoptarmedidasnacionalessobrelosReglamentos(CE)Nº852/2004y853/2004,deberánnotificarloenlafasedeproyectoalaComisiónyalosdemásEstadosmiembros,quetendránunperiodode3mesesparamandarcomentarios.LosEstadosmiembrospodránadoptarmedidasnacionalessólosisealcanzaunconsenso.Lasmedidasnacionalesnonotificadaspuedentenercomoconsecuencialaaperturadeunprocedimientodeinfracción.

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FLEXIBILIDADenelpaquetedehigiene:¿Cuálesel“procedimientoindicadoenlosReglamentos852/2004y853/2004paraconcederflexibilidad”,alqueserefierenlasdiapositivasanteriores?

ElReg.(CE)Nº2074/2005tambiénmencionalanecesidaddeaplicarflexibilidadparalosalimentosconcaracterísticastradicionalesConsiderando(18):

•  “Esnecesariaciertaflexibilidadparaquesepuedanseguirproduciendoalimentosconcaracterísticastradicionales.LosEstadosmiembrosyahanconcedidoexcepcionesparaunagranvariedaddealimentosdeestetipoenelmarcodelalegislaciónenvigorantesdel1deenerode2006.Convieneque,despuésdedichafecha,losoperadoresdeempresasalimentariaspuedanseguiraplicandosininterrupciónlasprácticasexistentes.EnlosReglamentos(CE)no852/2004,(CE)no853/2004y(CE)no854/2004seprevéunprocedimientoquepermitealosEstadosmiembrosdisponerdeciertaflexibilidad.

Sinembargo,enlamayoríadeloscasosenlosqueyasehanconcedidoexcepcionessetratasólodecontinuarconprácticasestablecidas,porloqueintroducirunprocedimientodenotificacióncompleta,incluidounexhaustivoanálisisdepeligros,puedeimponerunainnecesariaydesproporcionadacargaalosEstadosmiembros.Conviene,portanto,definirlosalimentosconcaracterísticastradicionalesyestablecerlascondicionesgeneralesaplicablesalosmismos,comoexcepciónalodispuestoenlosrequisitosestructuralesestablecidosenelReglamento(CE)Nº852/2004,teniendodebidamenteencuentalosobjetivossanitariosparalosproductosalimenticios.”

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ElReg.(CE)Nº.2074/2005ofreceotravíadeconcederderogacionesmedianteunanotificaciónsimple(másrápidayconmenoscargasadministrativasparalosEstados)paralosalimentosconcaracterísticastradicionales

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EsteprocedimientoparaALIMENTOSCONCARACTERÍSTICASTRADICIONALESesmássimpleyfácil.LosEstadosmiembrosnotificaránalaComisiónEuropeayalosdemásEstadosmiembros,peronohayperiododetiempopararemitircomentarios.

¿ESNECESARIOquelaFLEXIBILIDADSEACONCEDIDAsiemprePORLASAUTORIDADESCOMPETENTES?

Sí

(exceptolaimplementacióndeprocedimientosbasadosenelAPPCC,queesflexibleporsupropianaturaleza)

VeamoscómofuncionalaflexibilidadenlossistemasAPPCC

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•  LametodologíaAPPCCesflexibleporsupropianaturaleza

•  Eloperadordeempresaalimentaria(OEA)notienequesolicitarla

•  ElOEAnotienelaobligacióndecumpliroaplicarprocedimientosnorelevantesonoadaptadosalarealidadespecíficadesuactividadDocumentodeorientaciónsobrelaaplicacióndedeterminadasdisposicionesdelReglamento(CE)Nº852/2004relativoalahigienedelosproductosalimenticios

TODASLASQUESERÍASDEBEN

Ponerenmarchaunsistemaparaidentificarycontrolardemodopermanentelospeligrosrelevantesyadaptarestesistemacuandoseanecesario

Esto se puede llevar a cabo de diferentes maneras

FLEXIBILIDADENLOSPROCEDIMIENTOSBASADOSENELAPPCC 11

CONTROLDEPELIGROSALIMENTARIOS

APPCC PROGRAMADEPRERREQUISITOS

GUÍASDEPRÁCTICASCORRECTASDEHIGIENE/PRINCIPIOSDELAPPCC

UNACOMBINACIÓNDELOSTRES

GuíaEuropeadePrácticasCorrectasdeHigieneparalaelaboracióndequesosyproductoslácteosartesanos

12FLEXIBILIDADENLOSPROCEDIMIENTOSBASADOSENELAPPCC

Asípues,losqueserosquedeseenaplicarsuspropiosprocedimientosbasadosenAPPCCosistemasimilar:

•  Nonecesitanqueselesconcedaflexibilidad:noidentificacióndeningúnPuntodeControlCrítico;nolímitescríticos;prácticascorrectasdehigieneenvezdeprocedimientosAPPCC;decisionespropiassobremantenerdocumentosescritosyregistros.

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LosqueserosquedeseenaplicarunaGuíaoficialdePráctiasCorrectas(comolatheGPCHEuropea)demodovoluntario:•  Nonecesitanpedirlo

Enalgunasocasiones,losreglamentosdehigieneofrecenalos“operadoresdeempresaalimentaria”laposibilidaddedecidirporellosmismossiaplicanonorequisitosespecíficos.¿Estoseconsideraflexibilidad?

NOEssimplementeunaaplicaciónapropiadadelos

reglamentosylosqueserosnotienenquesolicitarsuconcesión,niserautorizadosaello

Veamosestetemaendetalleyalgunosejemplos

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ü  Cuandoseutilizanlasexpresiones«cuandoseanecesario»,«ensucaso»,«adecuado»y«suficiente»enlosanexosdelReglamento,correspondeenprimerlugaralexplotadordeempresaalimentariadecidirsiunrequisitoesnecesario,apropiado,adecuadoosuficienteparaconseguirlosobjetivos. DocumentodeorientaciónsobrelaaplicacióndedeterminadasdisposicionesdelReglamento(CE)Nº852/2004relativoalahigienedelosproductosalimenticios

  “Espaciodetrabajosuficientequepermitaundesarrollohigiénicodetodaslasoperaciones”

  “Suficientecapacidaddealmacenamientoparamantenerlosalimentosalatemperaturaapropiadayquepermitalamonitorizacióndedichastemperaturasy,encasonecesario,suregistro”

  “Unnúmeroadecuadodelavamanos,situadosconvenientemente”

  “Sedispondrá,encasonecesario,deinstalacionesadecuadasparalalimpieza,desinfecciónyalmacenamientodelequipoylosutensiliosdetrabajo”

DecididaporelOperadordeEmpresaAlimentaria

¡ESTONOSECONSIDERAFLEXIBILIDAD!

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Debidoaquelasexpresiones“encasonecesario”,“suficiente”,“apropiado”,sondifícilesdeinterpretarparalospequeñosestablecimientosalimentarios,algunospaíseshanelaboradodocumentosdeorientaciónparafacilitarlalabordeproductoreseinspectoresoficiales:

•  Francia:“Notasobreflexibilidad”•  España:“Documentoparalamejoradelaaplicacióndel

paquetedehigieneenqueseríasdecampoyartesanas”

…ALGUNOSEJEMPLOSenlasdiapositivassiguientes...yenlapresentaciónsobre“localesyequipos”

16¡ESTONOSECONSIDERAFLEXIBILIDAD!

DecididaporelOperadordeEmpresaAlimentaria

17I.FLEXIBILITYONTHEGENERALANDSPECIFICHYGIENEREQUIREMENTS

Almacenamiento

“Loslocalesdispondrándeespaciodetrabajosuficientequepermitaunarealizaciónhigiénicadetodaslasoperaciones”(Reg.Nº852/2004)

Elaboración

Secado

Limpieza

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“Deberáhaberunnúmerosuficientedelavabos,situadosconvenientementeydestinadosalalimpiezadelasmanos.Encasonecesario,lasinstalacionesdestinadasallavadodelosproductosalimenticiosdeberánestarseparadasdelasdestinadasalavarselasmanos.Sedispondrá,encasonecesario,deinstalacionesadecuadasparalalimpieza,desinfecciónyalmacenamientodelequipoylosutensiliosdetrabajo”.(Reg.Nº852/2004)

Zonadelimpiezaenellocaldeelaboración Lavamanospolivalenteenellocaldeelaboración

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“Deberáhaberunnúmerosuficientedeinodorosdecisternaconectadosaunareddeevacuacióneficaz.”(Reg.Nº852/2004):-Elaseoencasadelqueseropuedeser“suficiente”

QUESERÍA

ASEOSENLACASADELQUESERO

“Duranteeltransportedeberámantenerselacadenadefrío,yalallegadaalestablecimientodedestino,latemperaturadelalecheyelcalostronodeberásuperarlos10°C”.(Reg.Nº853/2004)-Haydiversosmediosparaconseguiresteobjetivo

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Concedidaporlaautoridadcompetente:tresposibilidades

DEROGACIONES/EXCEPCIONES

ADAPTACIONES

EXCLUSIONES

I.FLEXIBILIDADENLOSREQUISITOSGENERALESYESPECIÍFICOSDEHIGIENE

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Seautorizaalosexplotadoresdeempresasalimentariasparanoaplicardeterminadosrequisitosgeneralesy/oespecíficosdelpaquetedehigiene,endeterminadascircunstancias

Estassituacionesseintroducennormalmenteconexpresionescomo:

ü “Silaautoridadcompetenteasílopermite",

ü “Amenosquelaautoridadcompetenteautoriceotracosa",

ü “conautorizacióndelaautoridadcompetente",etc.

EJEMPLO:ü  Unestadomiembropodrá,porpropiainiciativa,manteneroestablecernormas

nacionalesquepermitaneluso,conautorizacióndelaautoridadcompetente,delechecrudaquenocumplaloscriteriosestablecidosenelanexoIII,secciónIX,relativosalrecuentodecélulassomáticasyrecuentodegérmenes,paralaelaboracióndequesoconunciclodemaduraciónde,almenos60días. (Reg. Nº 853/2004, art. 10.8.a)

DEROGACIONES/EXCEPCIONESConcedidaporlaautoridadcompetente


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Localesenlosquetalesproductosestánexpuestosaunentornonecesarioparaeldesarrollodepartedesuscaracterísticas:

a)  Paredes,techosypuertasquenoseanlisos,impermeablesninoabsorbentes,onohechosconmaterialesresistentesalacorrosión

b)  Paredes,techosysuelosgeológicosnaturales

c)  Lasmedidasdelimpiezaydesinfeccióndeestoslocales,ylafrecuenciadelamismaseadaptaránalaactividadencuestión,parapreservarlafloraambientalespecífica

Tipodematerialesdequeestánhechoslosinstrumentosyelequipousadosespecíficamenteparalapreparación,elenvasadoyembalajededichosproductos:

a)  Nolisosy/onodematerialresistentealacorrosiónb)  Mantenidosentodomomentoenunestadodehigienesatisfactorioyserán

limpiadosydesinfectadosperiódicamente.

1

2

QUESOSCONCARACTERÍSTICASTRADICIONALES Reg.(CE)Nº.2074/2005.art.7


Concedidaporlaautoridadcompetente DEROGACIONES/EXCEPCIONES

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AlosefectosdeesteReglamento,enelEstadomiembroenelquesonproducidostradicionalmente,son:

a)  Reconocidoshistóricamentecomoproductostradicionales,o

b)  Producidosdeacuerdoconreferenciastécnicascodificadasoregistradasalprocesotradicional,osiguiendométodosdeproduccióntradicionales,obien

c)  Protegidoscomoproductosalimenticiostradicionalesporunanormacomunitaria,nacional,regionalolocal

Reg.(CE)Nº2074/2005.art.7


Concedidaporlaautoridadcompetente DEROGACIONES/EXCEPCIONESQUESOSCONCARACTERÍSTICASTRADICIONALES

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ü  LOS QUESOS Y PRODUCTOS LÁCTEOS ARTESANOS Y DE CAMPO son alimentos con características tradicionales porque se elaboran siguiendo métodos tradicionales de producción (ver página 5 de la Guía Europea)

ü  Las asociaciones que representan a los productores de quesos y productos lácteos artesanos y de campo pueden solicitar a sus autoridades competentes una excepción colectiva, general para los quesos con características tradicionales



ConcedidaporlaautoridadcompetenteQUESOSCONCARACTERÍSTICASTRADICIONALES


¿Quétipodeexcepcionespuedensolicitarse?

1.   Paredes,suelos,techos,superficiesdepuertasyventanas,quenoesnecesarioqueseanlisas,resistentesalacorrosióneimpermeables

2.   Equipoymaterialesusadosenlaelaboracióny/oenvasado,quenoesnecesarioqueseanlisas,fácilesdelimpiaroresistentesalacorrosión

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ConcedidaporlaautoridadcompetenteQUESOSCONCARACTERÍSTICASTRADICIONALES


FotodesuelodesaladeelaboraciónenItaliaSueloyparedesdepiedra

Paredes,suelo,techo,ventanas,puertas

Cuevanatural28

Paredes,suelo,techo,ventanas,puertas

FotodetechodemaderaenAsturias

TechoypuertademaderaParedes,suelo,techo,ventanas,puertas

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Equipoymaterialdemadera

Equipoymateriales

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Materialvegetal(esparto,estanteríasdecañizo,paja,etc.;recubrimientoconhojas,etc.)

Equipoymateriales

32PiedrasparaprensadoEquipoymateriales

Cubadecobre

Equipoymateriales

ADAPTACIONESLosEstadosmiembrospuedenadoptarmedidasnacionalesparaadaptarlosrequisitosestablecidosenelanexoII(Reg.852/2004)yIII(Reg.853/2004):

a)  Parapermitirseguirutilizandométodostradicionalesencualquieradelasfasesdeproducción,transformaciónodistribucióndealimentos,o

b) Pararesponderalasnecesidadesdelasempresasdelsectoralimentarioenregionesconlimitacionesgeográficasespeciales

c)  Encualesquieraotrascircunstancias,únicamenteseaplicaránalaconstrucción,diseñoyequipamientodelosestablecimientos.

Ø UnEstadomiembropodrá,porpropiainiciativaydeconformidadconlasdisposicionesgeneralesdelTratado,manteneroestablecernormasnacionalesqueprohíbanolimitenlapuestaenelmercadoensuterritoriodelechecrudaonatacrudadestinadaalconsumohumanodirecto,

(Reg.No.853/2004,art.10.8.a)

34I.FLEXIBILIDADENLOSREQUISITOSGENERALESYESPECIÍFICOSDEHIGIENE

Concedidaporlaautoridadcompetente

EXCLUSIONES

ElPaquetedehigieneexcluyeciertasactividadesdesuámbitodeaplicación

LosEstadosmiembrospodránautorizaronoestasactividadesmediantenormasnacionales

ü  Losquesosvendidosensutotalidadenellugardeelaboraciónoenmercadolocalalconsumidorfinal,

Deberácumplir:a)  Reg.852/2004b)  SólolosrequisitosparalalechecrudadelReg.853/2004

COMERCIOMINORISTA

ExcluidodelReg.853/2004

36I.FLEXIBILIDADENLOSREQUISITOSGENERALESYESPECIÍFICOSDEHIGIENE


•  LaGuíaEuropeavadirigidaaqueseríascubiertasbajolosReglamentoseuropeos.

•  LasqueseríasbajolosReglamentoseuropeospuedenvendersusproductosentodoelámbitodelaUE.

•  EnalgunosEstadosmiembroshayqueseríasexcluidasdelámbitodelosReglamentoseuropeos.Enestecaso,solopuedenvendersusproductoslocalmente(cadaEstadomiembrodefiniráelconceptode“localmente”).Encualquiercaso,esasqueseríastambiénpuedenaplicarlaGuíaEuropeademodovoluntario

•  PosicióndeFACEnetworksobreelámbitodeventa:Losalimentosdebeserinocuosindependientementedelámbitodeventa.Desdeelpuntodevistahigiénico-sanitario,lasdiferenciasenelnivelderequisitosdeberíanbasarseexclusivamenteenelmétododeelaboraciónynoenelámbitodelasventas.

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EXCLUSIONES



SíLosReglamentosEuropeosofrecenvariasposibilidades:•  Flexibilidad:

a)  Adaptaciones/Derogaciones(ConcedidaporlosEstadosmiembros)

b)  Excepcionesparaalimentosconcaracterísticastradicionales(notificaciónsimpleporlosEstadosmiembros)

c)  SistemasbasadosenelAPPCC•  LasposibilidadesquetienenlosproductoresdedecidirsobremuchosrequisitosdelosReglamentos(CE)Nº852/2004yNº853/2004

Portanto:¿estánnuestrosproductosprotegidosybajoelámbitodeaplicacióndelosReglamentoseuropeos?

Porello,¿sonlasexclusionesunabuenasolución,teniendoencuentalalimitaciónalámbitolocaldelacomercialización,yqueestosalimentostambiéntienenqueserinocuos?

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¿CÓMOPUEDEUNPRODUCTORSOLICITARFLEXIBILIDAD?

•  Flexibilidadconcedidaporlaautoridadcompetente:•  Individualmente•  Colectivamente(opciónmejor):

•  Atravésdeasociacionesdeproductores,DOP,etc.•  DependiendodelEstadomiembro,lasolicitudseharáanivellocal,regionalonacional.

•  ParaexcepcionessobrealimentosconcaracterísticastradicionalesconarregloalReglamento(CE)Nº2074/2005verlaherramienta9.9

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¿qué significa flexibilidad?

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