MUESTRAS

Tubos de ensayo

Aceites

Soya Girasol Maiz Palma Canola Oliva Mezclas

Platos

Grasas

Animal Mantequilla

No se realizó

Margarina

UNIVERSIDAD DE ANTIOQUIAESCUELA DE NUTRIION Y DIETETICA

QUIMICA DE ALIMENTOS

PREINFORME

LABORATORIO DE LIPIDOS

Integrantes:Mónica Lasso QuetaCarolina Cartagena Durango

Prueba Realizada: Prueba Fría

1-METODOLOGIA

Se lleva a baja Temperatura

2-RESULTADOS

INGREDIENTES RESULTADOSA. Soya

Se observó cambio de color poniéndose más claros, pero no hubo cambio en consistencia

A. GirasolA. MaízA. Palma Consistencia cambio de liquida a solidaA. Canola Se observó cambio de color poniéndose más claros, pero no hubo

cambio en consistenciaA. Oliva

Mezcla de AceiteSe observó un cambio pequeño en la apariencia, se puso turbio y en el fondo se presentó un medio acuoso

Grasa Animal Su consistencia se solidificóMargarinaMantequilla No se realizó

NOTA: El Aceite de Palma se solidificó antes de las 2 horas y 25 minutos

3-DISCUSION

Los lípidos son un grupo diverso de moléculas que tienen características importantes. Los lípidos contienen regiones extensas formadas casi exclusivamente por hidrogeno y carbono, con enlaces C-C o C-H no polares. Dichas regiones no polares producen que los lípidos sean hidrofobico e insolubles en agua.La variedad de lípidos cumplen con amplias funciones; algunos son moléculas que almacenan energía, otros forman cubiertas impermeables en los cuerpos de plantas y animales. Algunos constituyen la masa de la membrana de las células otros son hormonas.Tres ácidos grasos unidos a una molécula de glicerol, da a las grasas y a los aceites su nombre químico de triglicéridos.1 Los lípidos constituyen los alimentos que aportan mayor cantidad de energía en nuestro cuerpo, muchos alimentos se encuentran naturalmente constituidos por lípidos, otros son grasas puras como la mantequilla y los aceites. 2

Los ácidos grasos se encuentran presentes en todas las grasas y aceites. En función de los ácidos grasos se pueden establecer cinco subgrupos:

1-Aceites procedentes de semillas: algodón sésamo, girasol, maíz, cacahuate y cártamo, pulpa de frutos como oliva y palma los cuales son ricos en ácidos oleicos y linoleicos.2-Aceites de coco y palma: con una proporción de 45-50% de ácido láurico, con bajo grado de insaturación y ácidos grasos de cadena corta estos por lo que funden a temperaturas poco altas y estos son estables.3- Aceites de soja, germen de trigo cáñamo y perilla: ricos en aceites linoleicos.4-Grasas lácteas: únicas que contienen ácido butírico.

5-Tejidos adiposos animales: posees elevado grado de saturación de los ácidos grasos.3

La prueba de frio de aplico para determinar la calidad de los aceites naturales y para diferenciar entre un aceite y una grasa, que en general el termino grasa incluye a todos los triglicéridos y se relaciona con todos los productos lipídicos de origen animal mientras que aceite se refiere a los lípidos de origen vegetal.3

En esta prueba fueron llevados los diferentes aceites y las grasas a baja temperatura por dos horas y veinticinco minutos, después de este tiempo se pudo determinar que, los diferentes aceites demostraron diferentes características de acuerdo a la composición de cada uno; el aceite de palma mostró enturbiamiento al poco tiempo de haberlo expuesto a baja temperatura y más tarde se evidenció un cambio en su consistencia pasando de líquido a sólido, esto sucedió porque dicho aceite presenta ácidos grasos saturados haciendo que estos se solidifican a bajas temperaturas porque presenta interacciones débiles, este aceite nos demuestra que no es bueno ya que si se someten a altas temperaturas la cadena va a quedar más saturada y por ende causa daños a la salud, este aceite es utilizado en frituras y en la preparación de vinagretas y ensaladas. En los aceites de soya, girasol y maíz no se presentaron cambios en la consistencia pero su color si cambió, pasaron a ser más claros al no solidificarsen indican que su composición contiene en menor proporción ácidos grasos, su mayor componente son poli insaturados, la importancia que presentan dichos aceites es que causan menos daños a la salud y contienen menor estabilidad pero en composición nutricional son más adecuados. Por otra parte en la mezcla de aceites se presentó un medio acuoso en el fondo del tubo de ensayo, esto ocurrió debido a que es un aceite que ha sido sometido a un proceso de refinación deficiente, como su nombre lo indica dicho aceite se compone de una mezcla de diferentes aceites como lo son de palma y de soya, pero por el resultado obtenido se puede observar que este contiene un medio acuoso. La mezcla de aceites es un aceite estable tanto térmica como en la oxidación pero esta estabilidad disminuye el componente lipídico saludable. El aceite de oliva al igual que el de canola poseen un bajo contenido en saturados pero un alto contenido de mono insaturados lo que los hacen aceites buenos para el consumo pero estos se desestabilizan fácilmente lo que quiere decir que pasan de la posición cis a la trans convirtiéndose en aceites no tan buenos, el aceite de oliva hace bajar el colesterol malo, pero también contiene un principio que inhibe la absorción intestinal del colesterol, esta clase de grasas ayudan al funcionamiento del hígado y la vesícula biliar también recubren la mucosa del tubo digestivo y favorecen la cicatrización ya sea causada por ulceras o gastritis. 4 La margarina proviene de aceites vegetales esta después del proceso de refrigeración se endureció un poco más pues esta ha tenido diferentes procesos, la mantequilla es de origen animal, su composición natural son ácidos grasos saturados por lo cual ya es sólida, tiene algo de trans pero son trans de manera natural de origen animal.

Resumiendo que en esta prueba de fríos se observó que el de palma tiene mayor estabilidad debido a sus ácidos grasos que son el mayor componente por esto solidifican y los demás no presentaron otros precipitados ya que no han pasado por calor, los aceites son utilizados para frituras productos horneados, jabones cosméticos y para fabricar la

margarina, las margarinas por su parte no son muy saludables debido al proceso al que se han sometido. Los aceites varían en su color debido a la semilla de donde se extraen, esta proporciona esta pigmentación la cual es diferente en todos los aceites, pero si se comparan dos aceites provenientes de la misma semilla el aceite que sea más claro será el menos bueno puesto que este ha sido sometido a mas procesos de refinación esto hace que pierdan ciertos contenidos nutricionales. Las grasas saturadas son malas para nuestro organismo puesto que estas suelen acumularsen en las arterias lo que provoca obstrucción de las mismas, las grasas de buena calidad proporcionan al cuerpo los ácidos grasos esenciales (vitamina F) que son fundamentales para el organismo, ya que este no es capaz de producirlos por sí mismo y solo los obtiene a través de los alimentos.5

REFERENCIAS BIBILOGRAFICAS

1-Biologia, la vida en la tierra; T Audesirk, G Audesirk, E; Pearson Educación, (internet), [10-feb-2014], disponible en:

http://books.google.com.co/books?id=uO48-6v7GcoC&pg=PA43&dq=que+son+los+lipidos&hl=es-419&sa=X&ei=ZYD6UqykKMXn0wGyv4GYCA&ved=0CFAQ6AEwBg#v=onepage&q=que%20son%20los%20lipidos&f=false

2- ELEMENTOS DE NUTRICION HUMANA; Z Marín Rodríguez; UNED; 2000 (internet), [10-feb-2014], disponible en: http://books.google.com.co/books?id=txKXD0mWGhoC&pg=PA67&dq=que+son+los+lipidos&hl=es419&sa=X&ei=ZYD6UqykKMXn0wGyv4GYCA&ved=0CGIQ6AEwCQ#v=onepage&q=que%20son%20los%20lipidos&f=false

3-ESTUDIO DE UTILIZACION DE ACEITES PARA FRITURA EN ESTABLECIMIENTOS ALIMENTARIOS DE COMIDAS PREPARADAS; M Yague Aylón; UAB; 2003; http://avdiaz.files.wordpress.com/2008/08/mangeles-aylon-blog.pdf

4- GRASA SATURADAS E INSATURADAS Y PARA QUÉ SIRVEN; Eleonora Castelli; Julio 26 2013; (internet), [10-feb-2014],) página web: http://suite101.net/article/grasas-saturadas-e-insaturadas-que-son-y-para-que-sirven-a39159

5- GRASA SATURADAS E INSATURADAS Y PARA QUÉ SIRVEN; Eleonora Castelli; Julio 26 2013; (internet), [10-feb-2014], pagina web: http://suite101.net/article/grasas-saturadas-e-insaturadas-que-son-y-para-que-sirven-a39159