UNIVERSIDAD NACIONAL INTERCULTURAL DE LA AMAZONIA FACULTAD DE INGENIERIA AGROINDUSTRIAL

DEPARTAMENTO DE CIENCIAS

PROYECTO :USO DE LA TORTA DE SACHA INCHI EN LA FORTIFICACION DE GALLETAS (Plukenetiavolubilis Linneo)

PRESENTADO POR:SALDAA FASABI MEYCELITA ROJAS RAMIRES CHRIS

ASESOR: NERY FRANCISCO GRIMALDO CORDOVA Retegui

PUCALLPA-2011

PROYECTO DE INVESTIGACIN

1. DATOS INFORMATIVOS

1.1Institucin:Universidad Nacional Intercultural de la Amazonia1.2Facultad :Ingeniera1.3C.P. :Ingeniera Agroindustrial1.4Ttulo:USO DE LA TORTA DE SACHA INCHI EN LA FORTIFICACION DE GALLETAS (Plukenetiavolubilis Linneo).1.5Investigadoras:Saldaa fasabi meycelita Rojas Ramrez Chris1.6Asesor:Ing. Ronald Marlon Lozano Retegui1.7Duracin:Inicio:octubre 2011Trmino: diciembre 20111.8Costo Total:S/. 3 673,10 nuevos soles1.9Financiamiento:Recursos propios

RESUMEN

Nuestra regin Ucayali posee una gran variedad y cantidad de recursos como las oleaginosas que no son aprovechados totalmente por motivos relacionados principalmente a los hbitos de consumo y a los precios que dificultan su adquisicin. Se cuenta con el sacha inchi(Plukenetiavolubilis Linneo) que es un recurso natural con propiedades antioxidante y protecas beneficiosas para la salud que por su valor nutricional se puede obtener productos alimenticios para nuestra poblacin.

El presente proyecto de investigacin plantea la sustitucin parcial de la harina de trigo (Triticumaestivum) por harina de la torta de sacha inchi (Plukenetiavolubilis Linneo) para la elaboracin de galletas; por ser una fuente importante de fibra, carbohidratos y protenas. Dando un valor agregado a la torta de sacha inchi(Plukenetiavolubilis Linneo) que se obtiene del proceso de extraccin de aceite; y convertirlo en un derivado comestible aprovechable en nuestra poblacin e incentivar su cultivo.

De sta manera, se determinar una formulacin adecuada a nivel tecnolgico para la elaboracin de galleta con harina de la torta de sacha inchi (Plukenetiavolubilis Linneo) con buenas caractersticas sensoriales y nutritivas que tenga aceptacin entre los consumidores, evaluando para ello tres proporciones de sustitucin parcial (10%, 20% y 30%) propuestas por el investigador.

Palabras Claves:Galletas de sacha inchi, Harinas sucedneas, Galletas, Harina de torta de sacha inchi, Plukenetiavolubilis Linneo.

1. PLANTEAMIENTO DEL PROBLEMA

0. Descripcin de la situacin problemtica

En el Per, el trigo (Triticumaestivum) es uno de los alimentos que se requiere importar en un monto de 99%, situacin que origina una dependencia econmica ya que se utiliza para la produccin de harina con propiedades panificables, hecho que ha obligado a diferentes instituciones dedicadas a la investigacin, a buscar nuevas fuentes de sucedneos del trigo (Triticumaestivum).

Nuestra regin Ucayali posee una gran variedad y cantidad de recursos como las oleaginosas que no son aprovechados totalmente por motivos relacionados principalmente a los hbitos de consumo y a los precios que dificultan su adquisicin por la mayora de la poblacin. Se cuenta con el sacha inchi (Plukenetiavolubilis Linneo) que es un recurso natural con propiedades antioxidante y proteicas beneficiosas para la salud que por su valor nutricional se puede obtener productos alimenticios como lo han demostrado Daniela L. Retegui Sibina; Mara Isabel Maury Laura (2001) que elaboraron galletas utilizando harinas sucedneas obtenidas con productos de la regin.

El presente proyecto de investigacin plantea la sustitucin parcial de la harina de trigo (Triticumaestivum) por harina de la torta de sacha inchi (Plukenetiavolubilis Linneo)para la elaboracin de galletas; por ser una fuente importante de fibra, carbohidratos y protenas. Se evaluar el nivel de sustitucin ms adecuado y se pretende adems incentivar el cultivo del sacha inchi (Plukenetiavolubilis Linneo).

0. Formulacin del problema

Cules es la formulacin ptima para la elaboracin de galleta utilizando la harina de torta de sacha inchi (Plukenetiavolubilis Linneo)?

III.JUSTIFICACIN

La regin Ucayali posee recursos en variedades y cantidades, que no son aprovechados para el consumo de la poblacin. Todas las galletas tradicionales se fabrican generalmente con harina de trigo, sin gran cantidad de salvado y pueden tener aadidas pequeas cantidades de otras harinas o almidones, para conseguir sabores o propiedades estructurales especiales.

Sin embargo, como la confeccin de galletas se ha extendido a pases donde la harina de trigo no es muy abundante, o constituye una materia prima de importacin cara, es deseable considerar otros materiales feculentos que se pueden utilizar en la confeccin de galletas o productos anlogos; razn por la cual es imprescindible partir de las costumbres alimentarias regionales para evaluar la combinacin de harinas sucedneas obtenidas de origen vegetal.

Las galletas convencionales son productos gasificados con levaduras artificiales y contienen alta cantidad de azcar y manteca. La combinacin de harina, azcar y manteca hace que estos productos sean altamente energticos y que adems posean pocas protenas, vitaminas y minerales (Otn, 1996).

El desarrollo de esta investigacin est orientada al consumo de dietas conformadas principalmente por alimentos de origen vegetal y obtener el mximo aprovechamiento de los recursos alimentarios disponibles en la regin por lo que es posible la formacin de complementos dietticos basadas en productos vegetales como las oleaginosas, si se tiene en cuenta la diversidad de protenas que contienen, pues en realidad no todos los cereales tubrculos, races y frutos son deficientes en los mismos aminocidos esenciales, lo que permite la complementacin mutua entre ellos, obteniendo productos (galletas) que siendo de bajo costo, contengan un patrn apropiado de aminocidos y la concentracin apropiada de protenas.

La elaboracin de este producto tiene como finalidad dar un valor agregado a la torta de sacha inchi(Plukenetiavolubilis Linneo) y convertirlo en un derivado comestible aprovechable en nuestra poblacin e incentivar su cultivo.

De sta manera, se determinar una formulacin adecuada a nivel tecnolgico para la elaboracin de galleta con harina de la torta de sacha inchi(Plukenetiavolubilis Linneo) con buenas caractersticas sensoriales y nutritivas que tenga aceptacin entre los consumidores, evaluando para ello tres proporciones de sustitucin parcial (10%, 20% y 30%) propuestas por el investigador.

IV.MARCO TERICO4.1Antecedentes de la investigacin.

Daniela L. Retegui Sibina; Mara Isabel Maury Laura, Revista Amaznica de Investigacin Alimentaria, v.1, n 1, p. 43 - 48 (2001), mencionan que obtuvieron resultados satisfactorios en la produccin de las galletas, con la sustitucin del 30% de la harina de trigo por la harina de sachapapa morada, sachapapa blanca, pituca y pijuayo manteniendo su color durante todo el proceso. El rendimiento de harina de la sachapapa morada fue del 56%.

http://www.congreso.gob.pe/comisiones/1999/ciencia/cd/inia/inia-i5/inia-i5-07.htm menciona que ensayos de orientacin para la extraccin de aceites comestibles realizados en la Universidad Nacional de San Martn - Tarapoto, con mtodos simples de coccin, molienda y separacin por decantacin, lograron 30% de aceite y 60% de torta (Vela, 1994). En la Universidad de San Martn - Tarapoto, tambin se estn realizando investigaciones para cultivar "sacha inchi" y evaluar el uso del potencial como suplemento en la alimentacin de aves de corral. Los objetivos a largo plazo de los estudios en "sacha inchi" son: encontrar nuevas formas y modos de empleo de la semilla para el consumo humano como aceite de cocina, concentrado de protenas para lactantes, de harina desengrasada con elevado contenido de protenas, etc. Estimaciones tcnicas provenientes de pruebas a nivel industrial, sealan la posibilidad de obtener del "sacha inchi" 1 t de torta/ha/ao y 1 t/ha/ao de aceite crudo. Actualmente, en una etapa experimental, se estn logrando mezclas nutritivas de "sacha inchi" con maz amarillo duro, arroz, pltano, yuca, harina para fideos, panes, galletas, leche y derivados lcteos.

http://www.scielo.org.ve/scielo.php?pid=S0378-18442005000500011&scri pt=sci_arttext menciona que con el fin de diversificar el uso del pltano verde, de gran consumo en pases tropicales, y considerando el alto porcentaje de almidn que contiene (79%) se procedi a obtener harina de pltano verde (HPV) para sustituir 7%, 10% y 20% de harina de trigo en la elaboracin de panes de molde. Se estudi el comportamiento farinogrfico de las harinas compuestas de trigo y pltano verde, observndose que con 7% de HPV las masas tienen gran estabilidad y son tolerantes al mezclado La absorcin de agua aument con el aadido de HPV. Los panes obtenidos con HPV contenan mayor porcentaje de fibra diettica (4,1-4,7%) y almidn resistente (0,71-2,35%). Los panes con 20% de harina de pltano verde mostraron un color evaluado mediante el parmetro L diferente estadsticamente (p0,05). El anlisis estadstico de la evaluacin sensorial mostr que los panes con 7% de harina de pltano verde fueron similares al pan 100% con harina de trigo, en cuanto a olor, sabor, color y textura. En conclusin, la harina de pltano verde puede emplearse en la produccin de panes de molde preferiblemente hasta un 7% y su adiccin a los panes aporta ms fibra diettica y almidn resistente, nutrientes importantes.

4.2Bases tericas

4.2.1SACHA INCHI

http://radio.rpp.com.pe/saludenrpp/el-sacha-inchi-y-sus-propiedades/ menciona que el Sacha Inchi(Plukenetiavolbilis L) tambin llamado man del monte, sacha man, man del inca o inkapeanut, es una semilla que pertenece a las oleaginosas. Es oriundo de la selva peruana donde se le encuentra en estado silvestre (San Martn, Ucayali, Amazonas, Madre de Dios y Loreto).

La primera mencin cientfica del Sacha Inchi fue hecha en 1980 por la Universidad de Cornell en USA, quienes demostraron que sus semillas tienen alto contenido de protenas (33%) y aceite (49%) este ltimo, actualmente extrado por las industrias para obtener un aceite nutritivo que no debe faltar en nuestra dieta.

El Sacha Inchi puede ser consumido en su estado natural como cualquier oleaginosa o man, es muy recomendable para todas las edades especialmente en nios y adultos mayores. Presentado en forma de aceite puede utilizarse como parte de las ensaladas o untado en el pan en lugar de otra grasa.

Del 49% de aceite que contiene el fruto, casi su totalidad es aceite insaturado incluyendo omega 3, 6 y 9, es decir grasas buenas para la salud.

En cuanto al aceite de Sacha Inchi, comparado con las dems semillas oleaginosas a nivel mundial, parece ser el ms rico en grasas buenas alcanzando hasta un 93,6% de su composicin.

Lo resaltante de estos nmeros es que la concentracin de omega 3 presente es bastante alta, superado por el aceite de linaza (segn estudio realizado por la Universidad del Pas Vasco de Espaa y la Universidad Agraria La Molina de Lima) que, a pesar de tener una mayor concentracin de omega 3 es de menor aprovechamiento por el cuerpo.

El Sacha Inchi es tambin una fuente de betacarotenos (forma de vitamina A) y vitamina E, ambas vitaminas tienen capacidad antioxidante.

Los beneficios del consumo habitual del Sacha Inchi son:

Antioxidante natural Refuerza el sistema inmunolgico Contribuye a regular la presin arterial Puede retardar la llegada de glucosa a la sangre cuando se consume con fuentes de carbohidratos Podra tener efectos protectores frente al desarrollo de algunos tipos de cncer Ayuda a reducir los niveles de colesterol

Es importante saber que este alimento en aceite natural, puede oxidarse rpido y no resiste altas temperaturas o luz solar, por eso es mejor consumirlo cocido y mantenerlo alejado de la luz.

TECNOLOGA DEL CULTIVO

http://www.congreso.gob.pe/comisiones/1999/ciencia/cd/inia/inia-i5/inia-i5-4.htm#TopOfPage menciona la tecnologa de cultivo a seguir:

Sistemas de cultivo

Al iniciar una plantacin de "sacha inchi", es posible realizar la siembra en asociacin de cultivos herbceos como soya, caup, man, algodn y maz, por ejemplo.

En los campos de agricultores de la regin, casi siempre se encuentra asociado con alguno de estos cultivos. Adems, se le encuentra en bordes de bosques secundarios (purmas), en caaverales, sobre cercos vivos, alambrados y como "maleza" en platanales, yucales y cultivos permanentes.

La produccin de "sacha inchi" en la regin, se realiza generalmente, en plantaciones asociadas o intercaladas con otros cultivos anuales, bianuales o perennes, logrndose as una utilizacin mltiple de los recursos disponibles. Dentro de este mbito, el grupo familiar agrcola acta como una unidad de produccin y consumo.

Es necesario tener en cuenta los distanciamientos y los tipos de tutores cuando se realizan las asociaciones. Los distanciamientos de mayor proporcin, deben utilizarse cuando stas se realizan con cultivos perennes, de manera que no dificulten las labores de campo, permitiendo asimismo el libre ingreso de luz solar y evitar la competencia por los nutrientes del suelo. Cuando se asocia con un cultivo anual es aconsejable dejar una distancia de 50 cm alrededor de la planta y/o tutor para disminuir la competencia por los nutrientes del suelo. Establecimiento de una plantacin

a.Preparacin del terreno

La preparacin del terreno debe sustentarse en la ubicacin geogrfica, en la topografa y en las caractersticas de la vegetacin primaria o secundaria del lugar. Sin embargo, las nuevas plantaciones de "sacha inchi" se debern establecer en lo posible, en reas de bosques secundarios o "purmas", despus de un cultivo de subsistencia como el maz, algodn, yuca, etc., o en plantaciones con otros cultivos en decadencia, abandonados o erradicados. Adems, donde las condiciones sean adecuadas, el "sacha inchi" se puede intercalar con otros cultivos permanentes como el pltano, caf, etc., siempre que stos no le den sombra.

Una vez seleccionado el terreno de vegetacin secundaria o purma, resulta ventajoso que la vegetacin se corte en la parte baja y luego se fraccione en trozos, para despus distribuirla uniformemente y formar una capa de cobertura. Esto ayuda a controlar la proliferacin de malezas, reduce la erosin y sirve de fuente de nutrientes para el suelo, una vez que se ha mineralizado.

Antes de realizar la plantacin debe efectuarse el trazo del sistema de drenaje y los caminos, a fin de facilitar los desplazamientos dentro de la plantacin, el ingreso de insumos, la atencin de las labores culturales y salida de la cosecha.

La prctica de quemar despus del desbosque total es muy criticada debido a sus efectos negativos que ocasiona en el medio ambiente. Este inconveniente puede minimizarse realizando algunas prcticas de manejo de suelos, tales como el uso de cultivos de cobertura y otros.

Finalmente, tambin es posible sembrar el "sacha inchi" en monte virgen haciendo un "raleo" de tal manera que permita el ingreso de la luz solar. Luego seguir eliminando el monte a medida que las plantas van necesitando luz o se van sembrando los tutores. Esta prctica no es la ms recomendable, pero se puede utilizar cuando la mano de obra es escasa.

b.poca de siembra

El momento oportuno de efectuar la siembra del "sacha inchi" en San Martn est condicionado, especialmente, al rgimen pluviomtrico. Segn esto, se puede iniciar las siembras entre diciembre y marzo. Si se est utilizando almcigos, se pueden realizar entre los meses de noviembre y febrero.

Como tradicionalmente el "sacha inchi" se cultiva sin riego, se siembra generalmente al inicio de las lluvias. Una humedad adecuada del suelo es necesaria para la germinacin.

En zonas donde existen problemas de enfermedades debe sembrarse al final de las lluvias para evitar el ataque de aquellas.

c.Propagacin del sacha inchi

El mtodo ms adecuado de propagacin en cualquier especie, depende en gran medida del tipo de material que se utilice. El "sacha inchi", planta nativa de la regin amaznica, se propaga comnmente por semilla, aunque tambin se puede realizar la propagacin asexual o por estacas, segn ensayo preliminar realizado en la Estacin Experimental El Porvenir.

En dicho ensayo se utilizaron diferentes tipos de estacas: estaca apical, estaca media y estaca basal, con un testigo de semilla botnica. La estaca basal, result ser el mejor material de propagacin, pues tuvo un mejor prendimiento, aunque no se lleg a realizar el trasplante. Este tipo de propagacin asexual, no se recomienda por su escasa efectividad.

En el mtodo de propagacin sexual, la semilla puede sembrarse directamente en el campo o en un vivero. En la siembra directa se colocan 2 semillas por hoyo y posteriormente se elimina la planta ms dbil, dejando la ms vigorosa. Cuando las plantas estn pequeas se les debe proporcionar un poco de sombra, aprovechndose para esto la siembra de un cultivo asociado de subsistencia como maz, yuca, frijol, algodn o el propio tutor. Se ha conseguido acelerar la germinacin de 8 a 10 das hacindose un raspado a las semillas.

La siembra en vivero puede realizarse previamente en almcigos, distribuyendo las semillas en lnea, a una profundidad de 3 cm y a una distancia de 10 cm entre s. Una vez alcanzado el estado de plntula con sus 2 hojas verdaderas se hace el repique o traslado de las ms vigorosas a las bolsas plsticas de 10 x 20 cm, conteniendo tierra negra de bosque. Aqu se mantienen por un perodo de un mes, para luego ser trasladadas a campo definitivo para su trasplante, antes de que empiece a trepar, transcurriendo aproximadamente 45 das desde el almcigo a trasplante.

Para efectuar el trasplante, es conveniente realizar en el terreno hoyos de 30 x 30 x 30 cm, en los cuales se colocan las plntulas; previamente se retira la bolsa de plstico que la envuelve, evitando que se desmorone el sustrato que rodea a la raz.

El plantn se instala en el hoyo de tal manera que el nivel del cuello de la planta quede al ras del suelo, colocndose la tierra superficial u orgnica en el fondo, hasta que se consiga la altura ideal aproximada-mente 30 cm, y se proceda al llenado de ste usando 100 g de superfosfato triple de calcio, en mezcla con la tierra y haciendo ligeras presiones en el suelo para no dejar espacios vacos. Se debe dejar un montculo de tierra alrededor de la planta, para evitar el exceso de agua, durante las precipitaciones.

Tambin se puede hacer el trasplante desde el almcigo a raz desnuda: se entierran a 10 cm dejando el cuello de la plntula a 3 cm debajo de la superficie del suelo.

El agricultor, de acuerdo a su experiencia, capacidad tcnica, recursos econmicos, material de propagacin y distancia, puede optar por cualquiera de los mtodos de propagacin sexual descritos, inclusive se recomienda la siembra directa, por ser el "sacha inchi" un cultivo muy rstico.

Las semillas a utilizarse debern ser obtenidas de entidades pblicas o privadas, que posean semillas de calidad, de manera que garanticen los rendimientos.

d.Sistemas de tutoraje

Actualmente, se conocen dos sistemas: sistema de tutores vivos y sistema de tutores muertos o espalderas.

Tutores vivos: Trabajos experimentales indican que usar tutores de "Amasisa" (Erytrinasp) es lo ms adecuado, por ser una leguminosa de rpido crecimiento. Teniendo en cuenta el crecimiento agresivo del "sacha inchi", es recomendable usar como tutores, ramas maduras de 1,5 m de largo y 5 10 cm de grosor, para evitar que el "sacha inchi" las pueda "ahorcar" y tumbar, si ste es de menor dimetro. Los tutores deben enterrarse hasta 30 cm de profundidad y al mismo distanciamiento utilizado en el "sacha inchi".

Durante el crecimiento del tutor, es conveniente favorecer la formacin de ramas laterales que se encuentran ubicados por encima de los 15 cm del extremo superior. Para el efecto, se deben eliminar las ramas que se encuentran por debajo de dicho extremo.

Durante el perodo vegetativo del "sacha inchi", es necesario promover la fructificacin en la copa del tutor. Asimismo, es aconsejable que el tutor no sobrepase los 2 m de altura a fin de favorecer la cosecha.

Es recomendable hacer estudios para determinar que otras especies vegetales, podran usarse como tutores vivos, ya que este sistema es el ms indicado para suelos de laderas.

Tutores muertos o espalderas: Este sistema, apropiado para suelos planos, utilizado tambin en los cultivos de uva y maracuy, permite un mejor manejo del "sacha inchi", ya que reduce el uso de mano de obra en las podas que requiere el sistema antes mencionado y permite un fcil y rpido acomodo de las ramas en los alambres.

Su instalacin requiere la utilizacin de postes (3 a 3,50 m de longitud y 0,15 m de espesor) los cuales son enterrados a una profundidad de 60 a 70 cm y a un distanciamiento que puede ser de 3 x 3 m 6 x 6 m, segn la disponibilidad de stas y de la mano de obra. Se instalarn en hileras y en forma vertical, debiendo tambin colocarse en forma inclinada, en los extremos de las hileras, otros postes llamados "templadores", que vienen a ser los que prcticamente van a dar resistencia al espaldar y es a partir de ellos donde se inicia el templado de los alambres. Por ello se recomienda que la profundidad de instalacin de los "templadores" sea un poco mayor que el de los otros postes. Adems, stos deben ir fijos al suelo con alambre galvanizado N 10 y piedras grandes enterradas, de tal manera que la jalen en sentido contrario a su inclinacin.

Una vez instalados se procede al templado de los alambres. Con la ayuda de un eclmetro se toma los diferentes puntos de tal manera que cada hilera de alambre quede a un mismo nivel.

Con el fin de reducir costos, es recomendable, colocar 2 hileras de alambre galvanizado; la primera hilera de alambre N 10 colocarla a ms o menos 1,20 m desde el suelo, dependiendo del largo de los postes; la segunda hilera de alambre N 6 7, colocarla a 40 cm debajo del primero; utilizar grapas en forma de punta para fijar los alambres a los postes a medida que se van templando con un templador o "pata de cabra".

La siembra o trasplante del "sacha inchi" se debe realizar despus de haber instalado el sistema de tutoraje, para no maltratar las plantas.

e.Diseos y densidad de la plantacin

Las condiciones de fertilidad de los suelos y otras caractersticas del medio ambiente y del manejo del vigor de la planta, son determinantes para un adecuado distanciamiento.

El trazado del terreno para instalar la futura plantacin se realiza con estacas de 1 m de largo. En los terrenos con pendientes se recomienda el uso de curvas a nivel.

El distanciamiento ptimo de siembra es de 3 m entre plantas y 3 m entre hileras cuando se utiliza tutores vivos (Erytrinasp), tenindose una densidad de 1 111 plantas/ha. Pudindose utilizar un distancia-miento de 3 x 2,5 m en un diseo de plantacin tipo tresbolillo, como ya se indic anteriormente, el distanciamiento del tutor es el mismo que el del "sacha inchi". Un distanciamiento de 10 x 10 m, se utiliza cuando se siembra en monte raleado.

La ubicacin del "sacha inchi" con respecto al tutor debe ser a una distancia de 20 cm.

En el sistema de tutoraje en espalderas, el distanciamiento de 3 x 3 m puede reducirse a 2,5 m entre hileras y 2 m entre plantas. La distribucin de las plantas con este sistema de tutoraje.

f.Drenaje

El crecimiento y fructificacin que conduce a cosechas rentables, requiere de terrenos con drenaje apropiado. Esto, debido a la necesidad de una conveniente aireacin de las races, para una adecuada actividad fisiolgica y una estabilizacin del cultivo por varios aos de vida productiva.

En terrenos mal drenados, el crecimiento del "sacha inchi", es afectado seriamente por la mala oxigenacin del suelo, reducida absorcin tanto del agua como de nutrimentos por la planta y un desarrollo anormal y/o superficial de las races. En un ambiente de mal drenaje, las races se tornan ms susceptibles al ataque de plagas como nemtodos y diversas enfermedades que afectan su integridad.

g.Control de malezas

Las malezas, particularmente las gramneas, compiten fuertemente con las plantas de "sacha inchi", especialmente cuando la plantacin est en la fase de crecimiento. Su control es necesario para evitar la competencia por luz, agua y nutrimentos.

El control de malezas puede ser qumico, manual o cultural, para grandes plantaciones se debe usar el control qumico, completndolo con un control manual.

Cuando la planta ha formado su sistema radicular, se debe evitar el uso de azadn o lampa, emplendose solamente machetes, herbicidas y restos vegetales (mulch).

Las asociaciones con cultivos que poseen diferentes hbitos de crecimiento como frijol, maz, yuca, etc., permiten evitar que una maleza se propague ao tras ao, en el mismo campo.

La prctica del deshierbo en plateado y a 25 cm del "sacha inchi", resulta muy eficiente y econmico, siendo esta prctica ms usada cuando se utiliza cultivos de cobertura.

Los herbicidas ms utilizados en el control de malezas son: Gramoxone 60 cc/20 l de agua + Hoja ancha 100 cc/20 l de agua + Adherente 15 cc/20 l de agua

El H-UNO-SUPER, por ser un herbicida selectivo, puede usarse inclusive al inicio de la plantacin.

h.Poda

La poda es una prctica muy importante en el manejo del "sacha inchi", se realiza para formar la planta, para incrementar la produccin y facilitar la cosecha. La poda mejora la distribucin de la luz, facilita la aireacin y permite la distribucin de los frutos en lugares accesibles para la cosecha.

En el "sacha inchi" se realizan dos tipos de poda: de formacin y de produccin.

La poda de formacin se realiza desde la aparicin de los primeros brotes laterales o cuando la planta ya ha alcanzado la altura de la primera ramificacin del tutor o el primer alambre (en el caso de "espalderas" 40 cm). Consiste en eliminar peridicamente todas las ramas o brotes que se encuentren por debajo de la copa del tutor o el primer alambre, de tal manera que el tallo forme una "orqueta"; acomodando luego las ramas del sacha inchi en los alambres o ramas del tutor y cortando aquellas que se extiendan fuera o no se acomoden.

Esta poda es la ms importante ya que de ella depende la productividad del cultivo por varios aos. Es importante tambin indicar que as como se poda al "sacha inchi" tambin se poda al tutor, tratando de que sus ramas formen una especie de canasta donde descansen las ramas del "sacha inchi" y no hagan mucha sombra.

Posteriormente, cuando el "sacha inchi" entra en produccin, la poda se debe realizar despus de una a dos cosechas y es a partir de este momento en que se le denomina poda de Formacin y Produccin a la vez.

i.Cultivos de cobertura

El uso de cultivos de cobertura de crecimiento rpido, es una prctica de conservacin de suelo muy importante; especialmente en aquellos terrenos con pendientes, en los cuales la cobertura vegetal controla la erosin.

Otro beneficio importante de los cultivos de cobertura es el control de malezas, pues al propagarse rpidamente cubren todo el suelo y entonces la proliferacin de las malezas se hace nula o casi nula. De all la importancia que tiene el elegir un cultivo de cobertura; ya que ste adems de controlar la erosin y las malezas, no debe competir con el "sacha inchi" en cuanto a nutrimentos.

Las leguminosas Desmodiumovalifolium, Indigoferasp, Arachispintoi, entre otras pueden usarse como coberturas en el "sacha inchi". Desmodiumintortum, es una leguminosa nativa, que se encuentra como mala hierba en algunos campos de "sacha inchi", convirtindose as en cobertura natural.

j.Asociacin con otros cultivos

Como ya se indic anteriormente, el "sacha inchi" suele asociarse con cultivos anuales, bianuales y/o permanentes; de all que se le considera un cultivo muy verstil, que fcilmente se adapta a cualquier manejo.

La asociacin con otros cultivos depende del cultivo que predomine en la zona, pues en campos de agricultores se le encuentra asociado con casi todos los cultivos de la regin, como algodn, frijol, maz, yuca, especies forestales, etc.

Con cultivos anuales es necesario dejar un distanciamiento de 50 cm alrededor de la planta y con cultivos permanentes se deben mantener distanciamientos de mayor proporcin, unos 10 m ms o menos.

Ensayos realizados en la Universidad de San Martn, Tarapoto (Guerrero, 1993), con leguminosas de grano asociados al "sacha inchi", demuestran que a nivel de densidades de siembra no existe significancia estadstica; mientras que en los tratamientos correspondientes a las variedades de leguminosas de grano s existe diferencia estadstica, encontrndose un mejor rendimiento con el caup "Lnea N 02", que con las otras variedades (caupvar. "San Roque" y man var. "Blanco Tarapoto").

Fertilizacin

An no se han realizado investigaciones con respecto a la fertilizacin del "sacha inchi", pero de acuerdo a su distribucin podemos decir que es un cultivo de poca exigencia nutricional.

En la Estacin Experimental El Porvenir, en el primer ao de produccin, se han aplicado 75 g de urea, 45 g de cloruro de potasio y 45 g de superfosfato triple de calcio por planta, como una prctica de mantenimiento del cultivo.

Tambin se han efectuado aplicaciones de 2 kg de humus de lombriz por planta y aplicaciones foliares de fertilizantes hormonales para recuperar al cultivo despus de una sequa y ataque de nemtodos. Se han observado buenos resultados; incluso la cada temprana de frutos pequeos ha disminuido (Arvalo, 1990-1995).

El requerimiento de algunos micronutrientes como el fierro, es muy notorio en suelos con problemas de carbonatos en la zona de Shanao (Provincia de Lamas). Tambin se observa esta deficiencia en el cultivo de la yuca que es de la misma familia del "sacha inchi".

Plagas y enfermedades

Debido a que el "sacha inchi" es un cultivo que est en proceso de expansin agrcola, son pocas las plagas que se han detectado causndole dao. Entre ellas se encuentran las larvas comedoras de hojas, insectos chupadores de fruto en su estado lechoso, hormigas y "grillo topo" (Grillotalpa sp); ste ltimo ataca al cultivo en su etapa inicial de desarrollo vegetativo, cortando a la planta en el "cuello". Si el "grillo topo" ataca a plantas muy pequeas stas no se recuperan, pero si ataca a plantas que tienen el "cuello" de regular grosor, vuelven a brotar; de igual forma, las hormigas constituyen ligeros problemas, especialmente al inicio de la plantacin. Por ello es importante realizar un buen control de plagas en esta etapa del cultivo, evitndose de esta manera la labor de recalce o resiembra.

Se ha observado ataques tempranos de "Nemtode del nudo" (Meloidogynesp), en suelos cidos, alcalinos, franco arenosos con ms del 70% de arena, arcillosos con ms del 50% de arcilla y contenido medio de materia orgnica.

Anlisis de muestras de suelo y races de "sacha inchi" de la Estacin Experimental El Porvenir, realizados en los laboratorios de la Sede Central La Molina - INIA, reportan la presencia de dos gneros de nemtodos: Meloidogyne y Aphelenchus con poblaciones de 217 y 14 nemtodos/100 g de suelo respectivamente. Esto indica una alta poblacin de Meloidogyne, confirmndolo como una plaga de importancia.

Las plantas atacadas por nemtodos se atrofian y presentan entrenudos cortos, hojas pequeas, luego se vuelven clorticas. Asimismo, estos parsitos ingresan a las races produciendo heridas por donde fcilmente penetran los hongos (Fusarium sp, Macrophominasp), daando los tejidos y produciendo la pudricin total de las races, causando finalmente la muerte de las plantas.

Las plantas enfermas muestran primero un amarillamiento, luego una severa defoliacin.

Otros sntomas como "escoba de bruja" y trastornos fisiolgicos que provocan una mayor produccin de flores femeninas, han sido asociadas a la presencia de Meloidogyne. Sin embargo, esto debera corroborarse en estudios ms detallados sobre la patogenicidad de este fitonemtodo.

Se recomienda realizar un anlisis del suelo antes de la siembra, para determinar la cantidad y tipo de nemtodo presente; esto con la finalidad de aplicar medidas de control antes de instalar el cultivo. Este control preventivo puede ser qumico o cultural. En el primer caso puede aplicarse algn nematicida y en el segundo caso se recomienda la siembra de gramneas como el maz para el control de Meloidogyne y Aphelanchus.

Si se detecta la presencia de nemtodos dainos, cuando el cultivo se encuentra en pleno desarrollo, es recomendable efectuar un control qumico. Tambin se recomienda aplicaciones de humus de lombriz o estircol seco de ganado vacuno. La eliminacin y reemplazo de las plantas atacadas constituye asimismo una medida que proporciona buenos resultados.

Cosecha

La cosecha del "sacha inchi", bajo cualquier circunstancia de su uso o destino, tiene lugar generalmente cuando los frutos o cpsulas se tornan de un color marrn oscuro o negro cenizo. Se realiza recolectando las cpsulas con la mano, pues stas se desprenden fcilmente. Algunas veces se producen prdidas por dehiscencia, por ello es recomendable cosechar cada 15 das. Segn Valles (1992), la cosecha se estabiliza a partir de los 14 meses. Generalmente, cuando se realiza la cosecha, se encuentran algunas cpsulas inmaduras, que todava conservan algo de color verde y si se dejan en el campo para la siguiente cosecha, tal vez ya no se cosechen debido a su dehiscencia. Por lo tanto, en estos casos, lo que se recomienda es cosecharlas y poner las cpsulas inmediatamente al sol, para evitar el ataque de hongos, y as no se deteriore la calidad del producto.

Es importante tambin indicar que algunas cpsulas, una vez maduras fisiolgicamente caen, por lo que al momento de realizar la cosecha stas se recogern del suelo.

Se ha observado en cultivos de huerto, especialmente en reas rurales, plantas que alcanzan 10 aos de edad y an continan en produccin. Las siembras experimentales en condiciones inadecuadas para cualquier cultivo nos reportan rendimientos de aproximadamente 250 kg/ha de semilla seca en el primer ao.

TECNOLOGA DE POST-COSECHA

http://www.congreso.gob.pe/comisiones/1999/ciencia/cd/inia/inia-i5/inia-i5-5.htm#TopOfPage menciona las operaciones que se realiza:

Secado y trilla

El secado y parte de la trilla, son operaciones que se realizan casi simultneamente.

Luego de la cosecha, las cpsulas son transportadas para su secamiento y trilla, en sacos de polipropileno, yute o mallas tipo "real" con capacidad de 25-30 kg de cpsulas recin cosechadas. El secado puede efectuarse en forma natural o artificial, segn la fuente de calor.

El secado natural se realiza a travs de la accin directa de los rayos del sol. En este proceso se utiliza la "era" de cemento, donde se extienden las cpsulas. El tiempo de secado depende mucho del ecotipo o variedad, ya que algunas cpsulas son ms gruesas y menos dehiscentes que otras; lo que dificulta la trilla.

El secado, efectuado a travs del calor artificial, proporcionado por secadores que funcionan a base de energa solar, lea, petrleo u otra fuente de energa, es poco utilizado. El agricultor prefiere esperar la poca de verano para secar su "sacha inchi" o mientras espera reunir un mayor volumen de cosecha, va postergando el secado y trilla hasta el verano. Cuando se cultivan grandes extensiones, se hace necesario el secado artificial.

Los secadores artificiales y secadores solares utilizados para secar achiote, cacao, caf, maz, crcuma y otros productos, son apropiados para secar "sacha inchi".

Las cpsulas de "sacha inchi" en el proceso de secado natural necesitan aproximadamente 2 horas de sol. Al secarse gran parte de ellas, o en algunos casos todas, dejan al descubierto las semillas (por su carcter dehiscente). La trilla propiamente dicha viene a ser el descascarado total de las semillas.

Las pocas cpsulas que han quedado sin descascarar despus del secado, son trilladas en forma manual generalmente, para evitar chancar las semillas. Luego se ventilan en bandejas, eliminndose as las cscaras y otros residuos, quedando solamente las semillas; esta operacin requiere un elevado uso de mano de obra y tiempo por lo que se recomienda probar las trilladoras de granos grandes.

El Instituto Superior Tecnolgico Nor Oriental de la Selva y la Estacin Experimental El Porvenir, han logrado adaptar la trilladora artesanal de man para este fin; pero se continan los ensayos para perfeccionarla, en apoyo a los pequeos agricultores.

El Programa Nacional de Investigacin en Recursos Genticos y Biotecnologa de la Estacin Experimental El Porvenir, actualmente viene utilizando la Trilladora Mltiple de Bandas, marca KOHLER 10 (motor de 2T gasolinero) para el trillado del germoplasma de "sacha inchi", resultando ser muy eficiente, tal como cuando trilla caup, frijol y man.

Finalmente, despus del secado y la trilla, se obtiene un 52% de semilla seca y un 48% de cscara (ecotipo Pinto Recodo) (Arvalo, 1990-1995).

An no se ha investigado sobre la humedad ptima de secado del grano del "sacha inchi", pero se estima que sta debe estar entre 8 a 10%, para facilitar el descascarado de la almendra; pues, a mayor humedad no se desprende fcilmente la cscara.

Almacenaje

Las condiciones ptimas de almacenamiento no han sido an determinadas con precisin, pero la prctica ha demostrado los efectos deteriorantes de la luz, humedad y la presencia de insectos, en la calidad de grano.

Los recipientes utilizados para la conservacin del grano comercial son los sacos de polipropileno o yute con capacidad de 50 a 70 kg colocados sobre "parihuelas" de madera.

El grano de "sacha inchi", por sus caractersticas de especie oleaginosa al igual que la soya o el algodn, fcilmente se enrancia, de all que las semillas mal almacenadas bajan muy pronto su porcentaje de germinacin y con la consiguiente prdida econmica.

Obtencin de la almendra

Para poder utilizar el "sacha inchi" es necesario eliminar la cubierta o cscara de la semilla y dejar al descubierto la almendra, que es la parte comestible.

El descascarado de la almendra es una labor minuciosa, pues hay que hacerlo con mucha paciencia y delicadeza, de lo contrario no se obtendr una almendra entera. Una de las formas de obtenerla es golpeando suavemente la semilla con un tenedor u otro cubierto, de tal manera que facilite el descascarado manual; otra forma de obtenerla es presionando la semilla con un alicate, esta labor se hace semilla por semilla. Es necesario indicar que se ha observado el descascarado, cuando las semillas fueron sometidas a hervor en autoclave; pero no se ha determinado a que temperatura podra o no afectar el resultado final del producto deseado.

En la Estacin Experimental El Porvenir, se ha construido una mquina prototipo descascaradora de almendras de "sacha inchi", cuya eficiencia de descascarado es del 70%. Se contina investigando para mejorarla, pero a pesar de ello, ya podemos considerarla como una solucin al problema del descascarado de almendras.

USOS Y VALORES NUTRITIVOS

http://www.congreso.gob.pe/comisiones/1999/ciencia/cd/inia/inia-i5/inia-i5-6.htm#TopOfPage menciona que el "sacha inchi" es un producto de consumo muy popular en la poblacin nativa y mestiza de algunas reas rurales de San Martn. La semilla actualmente se consume tostada, cocida con sal, en confituras (turrn), en mantequilla y como ingrediente de diversos platos tpicos como: inchi cucho (aj con man), lechona api (mazamorra de pltano con man), inchi capi (sopa de gallina con man o sopa de res con man), en los cuales reemplaza al man.

En algunos lugares se obtienen aceites en forma artesanal para la alimentacin y combustible de iluminacin.

Anlisis preliminares realizados en el Instituto de Ciencia de los Alimentos de la Universidad de CORNELL (D.C. Hazen e Y. Stoewsand, datos no publicados), mostraron que el "sacha inchi" presentaba un inusual nivel elevado de aceite 49% y un contenido relativamente alto de protenas (33%) (Hamaker et al, 1992).

Los mismos autores mencionan que el contenido de protenas del "sacha inchi", fue aproximadamente el mismo que para las otras semillas aceiteras encontradas en la Regin Andina. El perfil de los aminocidos en algunos aspectos es mejor que el de las otras semillas aceiteras. Los niveles de leucina y lisina son ms bajos que los de la protena de la soya, aunque igual o mayor que los niveles de la protena de man, semilla de algodn o del girasol. Los aminocidos azufrados (metionina + cistina), tirosina treonina y triptfano estn presentes en cantidades ms elevadas que en las otras oleaginosas.

Comparando las protenas totales del "sacha inchi" con los otros patrones recomendados por FAO/WHO/ONU (Reunin Consultiva de Expositores 1985 de FAO/WHO/ONU) para la alimentacin de nios en edad pre-escolar de dos a cinco aos y lo recientemente recomendado para todas las edades a excepcin de infantes (Unin de Consultores Expertos 1990 de la FAO/WHO/ONU); si es que la protena del "sacha inchi" es completamente digerida, podra resultar deficiente solamente en leucina y lisina.

Todos los valores se indican en porcentajes.

Los autores (Hamaker et al, 1992) mencionan que el contenido y perfil de los cidos del "sacha inchi" fue previamente reportado (Hazen y Stoewsand, 1980) aunque no publicado. El "sacha inchi" resulta poseer el ms alto contenido de aceite entre las semillas aceiteras sealadas en este cuadro y comparables al man y girasol.

Aminogramas y perfiles nutricionales efectuados en 1990 por Hammaker en Arkansas (USA) indican que el "sacha inchi" posee un aceite de baja saturacin; la almendra concentrada como alimento, contiene ms grasa que la crema de leche, ms caloras que el azcar y ms vitaminas, protenas y minerales que la carne de res. El aceite tiene alto contenido de vitamina A, 680 ug de retinol en 100 ml de aceite y se mantiene en 466 ug despus de ser usado en frituras. El aceite, por provenir de una especie vegetal, carece de colesterol, el sabor ligeramente amargo ("patco") de la almendra cruda desaparece durante el cocido, el tostado y en la coccin por microondas.

ANLISIS DE LA TORTA

http://www.iiap.org.pe/promamazonia/sbiocomercio/Upload%5CLineas%5CDocumentos/541.pdf menciona que la torta obtenida despus del proceso de extraccin del aceite de sacha inchi, contiene alta cantidad de protena (59.1307%) y grasa (6.9305%) en base seca, y surge como alternativa de la torta de soja, pues la actividad avcola y pecuaria importa aproximadamente cien mil toneladas de torta de soja al ao. Valles (1995), menciona que actualmente se estn formulando mezclas nutritivas de sacha inchi con maz amarillo duro, arroz, pltano, yuca, harinas para fideos y leche y derivados lcteos para consumo humano.

Los resultados del anlisis de la torta se muestran en el cuadro 11.

Cuadro 11: Composicin qumica de la torta de sacha inchi

COMPONENTEBASE HUMEDA (%)BASE SECA (%)

HumedadProtena totalGrasa crudaFibra crudaCenizaCarbohidratos0.69558.71976.882317.18268.65997.86050.059.13076.930517.30298.72057.9155

Total100.00100.00

Fuente: http://www.iiap.org.pe/promamazonia/sbiocomercio/Upload%5CLineas%5CDocumentos/541.pdf

4.2.2NORMA DEL CODEX PARA LA HARINA DE TRIGO (CODEX STAN 152-1985). Por harina de trigo se entiende el producto elaborado con granos de trigo comn, Triticumaestivum L., o trigo ramificado, Triticumcompactum Host., o combinaciones de ellos por medio de procedimientos de trituracin o molienda en los que se separa parte del salvado y del germen, y el resto se muele hasta darle un grado adecuado de finura (www.codexalimentarius.net/download/standards/50/CXS_152s.pdf).

4.2.3PARTES ESTRUCTURALES DEL GRANO DE TRIGO

El trigo es el cultivo ms importante del mundo en la industria panadera, el cual es molidopara la obtencin de harinas y elaboracin de pan y otros productos alimenticios.

Las protenas que contiene la harina de trigo en su estructura favorecen la formacin de masa con caractersticas de elasticidad y esponjosidad deseables para la elaboracin de pan. Harinas que proceden de otros cereales como maz, cebada, arroz, centeno, avena, etc., contienen protenas en la misma o mayor proporcin que el trigo, sin embargo, la protena insoluble que contiene el grano de trigo y en cantidades importantes tiene la peculiar caracterstica de que al combinarse con el agua forman el gluten; sustancia elstica y consistente que proporciona las caractersticas y estructura del pan (Baking Center, s.f.).

La composicin qumica del trigo no es uniforme debido a que el mismo se cultiva bajo diversas condiciones climatolgicas y edficas, no obstante, es poco comn encontrar grandes diferencias en composicin en muestras diferentes de trigo, de tal manera que se ha estimado una composicin qumica promedio de los mismos (Cuadro 3).

Cuadro 3. Composicin qumica del trigoComponentePorcentaje (%)

Humedad11%

Carbohidratos70.2%

Protenas12.6%

Fibra cruda2.3%

Grasa cruda2.1%

Minerales o cenizas1.8%

Fuentes: Baking Center (s.f.)

Los carbohidratos comprenden la mayor porcin del grano de trigo (Cuadro 3), principalmente en forma de almidn y en cantidades menores como dextrinas y azcar. As tambin, se encuentran en el endospermo protenas que representan alrededor del 75% del contenido total de protenas del grano, participando de ste total de protenas la glutenina y gliadina en iguales proporciones. El resto del contenido proteico del grano se encuentra presente en el salvado (aprox. 17%) y en el germen (aprox. 8%).

Al combinarse las protenas con agua y por la accin del mezclado, forman el gluten, el cual forma en la masa una red tridimensional que retiene los gases producidos durante la fermentacin, adems de brindar a los productos de trigo la consistencia de textura que los hace particulares frente a los productos elaborados a partir de otros cereales. Las harinas almacenadas en condiciones de temperatura y humedad altas se deterioran y pierden su calidad de panificacin, por lo que las masas hechas a partir de estas harinas carecen de extensibilidad, se rasgan fcilmente, exhiben poca retencin de gas, adems de presentar poco sabor y comestibilidad en el producto horneado (Baking Center, s.f.).

4.2.3.1Molienda

El proceso ms antiguo de molienda es el que se realiza con piedra de moler. El sabor caracterstico de esta harina es, sin duda, debido a la presencia de germen, sugirindose adems que el calentamiento que se produce en la molienda contribuye a la distribucin de sustancias voltiles que originan el sabor, pues la harina es una sustancia muy susceptible para captar sustancias voltiles con sabor y olores ajenos (Bennion, 1970).

Segn Baking Center (s.f.), el proceso de la molienda del grano de trigo tiene dos objetivos primordiales:a. Separar y remover tanto como sean posible las diferentes capas de salvado que cubren el grano y al germen del endospermo.b. Obtener la mxima extraccin del endospermo del grano sin tener una cantidad excesiva de almidn daado.

Para lograr tales objetivos el grano de trigo pasa por diferentes etapas que son: limpieza, acondicionamiento, rodillos trituradores y rodillos moledores, todas estas etapas tiene el mismo grado de importancia.

Composicin de la harina de trigo por cada 100gTipoIntegralRefinadaReforzada

Agua10,27 g11,92 g11,92 g

Energa339 Kcal364 Kcal364 Kcal

Grasa1,87 g0,98 g0,98 g

Protena13,70 g15,40 g15,40 g

Hidratos de carbono72,57 g76,31 g76,31 g

Fibra12,2 g2,7 g2,7 g

Potasio405 mg107 mg107 mg

Fsforo346 mg108 mg108 mg

Hierro4,64 mg3,88 mg4,64 mg

Sodio5 mg2 mg2 mg

Magnesio138 mg22 mg22 mg

Calcio34 mg15 mg15 mg

Cobre0,38 mg0,14 mg0,14 mg

Zinc2,93 mg0,70 mg0,70 mg

Manganeso3,79 mcg0,682 mcg0,682 mcg

Vitamina C0 mg0 mg0 mg

Vitamina A0 UI0 UI0 UI

Vitamina B1 (Tiamina)0,4 mg0,1 mg0,7 mg

Vitamina B2 ( Riboflavina)0,215 mg0,04 mg0,494 mg

Vitamina B3 (Niacina)6,365 mg0 mg5,904 mg

Vitamina B6 ( Piridoxina)0,341 mg0,044 mg0,2 mg

Vitamina E1,23 mg0,06 mg0,06 mg

cido flico44 mcg0 mcg128 mcg

Fuente: Administracin de Drogas de los EE.UU.

4.2.4ELABORACION DE GALLETA

4.2.4.1DESCRIPCIN DEL PRODUCTO Y DEL PROCESO

La galleta se define como el producto alimenticio obtenido por el amasado y coccin de masa preparada con harina de trigo pura o con mezclas de harinas, agua potable, mantequilla y/o grasa vegetal, azcares permitidos (sacarosa, azcar invertido, miel de abeja, extracto de malta y otros), adicionada o no de huevo, leche, almidones, polvo de hornear, levaduras para panificacin, sal y aditivos permitidos de acuerdo al tipo de galleta a obtener.

Las galletas nutricionales se elaboran sustituyendo parcialmente el trigo por una mezcla formada de maz y soya y se agregan cantidades altas de grasa y azcar; esto da como resultado un producto alto en caloras y protena de buena calidad. Las galletas se pueden elaborar de diferentes formas, tamaos y sabores y su vida de anaquel es de varios meses cuando se almacenan correctamente.

El procesamiento implica cocinar los granos de maz y soya, lavarlos y molerlos y mezclar los ingredientes para hacer la masa, pasarla por un rodillo, darle la forma deseada y hornearla.

Existen dos principios de conservacin ligados al calor del horneo del producto: la destruccin de enzimas y microorganismos, as como la eliminacin del agua, lo que retarda la descomposicin del producto durante su almacenamiento.

4.2.4.2MATERIA PRIMA E INGREDIENTES

Maz Soya Harina de trigo Azcar Manteca Hidrxido de calcio (cal) Bicarbonato de sodio (polvo de hornear) Sal

4.2.4.3INSTALACIONES Y EQUIPOS

Instalaciones

El local debe ser lo suficientemente grande para albergar las siguientes reas: recepcin, proceso, empaque, bodega, laboratorio, oficina, servicios sanitarios y vestidor. La construccin debe ser en bloc repellado con acabado sanitario en las uniones del piso y pared para facilitar la limpieza.

Los pisos deben ser de concreto recubiertos de losetas o resina plstica, con desnivel para el desage. Los techos de estructura metlica, con zinc y cielorraso. Las puertas de metal o vidrio y ventanales de vidrio. Se recomienda el uso de cedazo en puertas y ventanas.

Equipo

Batidora (opcional) Mquina figuradora (opcional) o rodillo de pastelera Horno Selladora con calor Balanzas Termmetro Reloj Cortadoras o cuchillos.

4.2.4.4DIAGRAMA DE FLUJO

MAIZ / SOYA

LIMPIEZA Y SELECCIN

Hidrxido de calcio (cal) COCCIN ALCALINA DE LOS GRANOS agua de cal, cascarillas

ENFRIAMIENTO

Agua limpia LAVADO Agua de lavado

MOLIENDA HMEDA Molino de discos

MASA

Grasa, azcar, sal saborizantes y agua MEZCLAR 10 minutos

Harina de trigo suave y polvo de hornear AMASAR 20 minutos

FIGURAR Y CORTAR

HORNEAR 160-175 C por 20 minutos

ENFRIAR

EMPACAR

ALMACENAR

Fuente: http://www.fao.org/inpho_archive/content/documents/vlibrary/AE620s/Pprocesados/CERE3.HTM#B1

4.2.4.5DESCRIPCIN DEL PROCESO

Seleccionar granos de maz y soya en buenas condiciones, con humedades entre 12 y 14%, libres de picaduras de insectos y libre de aflatoxinas.

Eliminar el material extrao presente, tales como basuras, piedras y hojas, as como tambin granos picados.

Cocinar el maz y la soya (coccin alcalina), en una proporcin de 70% de maz y 30% de soya, en agua a la cual se le ha agregado 0.5% de cal, por un tiempo de 90 minutos.

Dejar enfriar los granos y lavar para eliminar el agua de cal y las cscaras. Se deben friccionar con las manos y lavar con agua limpia; lavar 3 veces y escurrir bien. Colocar en recipientes limpios.

Moler los granos lavados en molino de discos utilizando la menor cantidad de agua que se pueda. La masa no debe quedar muy suave.

Pesar 0.45 kg. de sal, 27 Kg. de azcar y 18 Kg. de manteca. Mezclar en una artesa o en la batidora hasta que la manteca se toque fina (punto de cremado). Agregar los saborizantes que se deseen. Puede utilizarse dos frascos de vainilla de 250 ml. c/u y un frasco de solucin de yemas de 250 ml.

Agregar la masa de nixtamal (23 Kg. formadas de 16 kg. de maz y 7 kg. de soya) a la mezcla de sal, azcar y manteca. Mezcle por 10 minutos a mano o 5 minutos en batidora.

Pesar 1.4 kg. de polvo de hornear y 23 kg de harina de trigo suave cernida y mezclada.

Agregar la mezcla de harina y polvo de hornear a la masa de maz, soya, manteca, azcar, sal y saborizantes. Mezcle por 20 minutos si lo hace a mano o 10 minutos si lo hace en batidora. (La masa de galleta debe quedar pareja, despegar bien y tener cuerpo).

Colocar una cantidad de masa de galleta sobre la tabla de figurado y extenderla con el bolillo. La masa debe quedar pareja, a la altura de las guas de la tabla.

Cortar las galletas con un molde presionndolo para que el corte llegue hasta abajo de la masa. Se recomienda elaborar galletas con un peso de 34 gramos.

Coloque las galletas en las latas limpias, dejando un centmetro de distancia entre ellas. Puede utilizarse una mquina galletera.

Hornear entre 160 a 175 C (320 a 347F) por un tiempo de 20 minutos. Deben quedar bien horneadas, tostadas, del color del pan tostado.

Enfriar las galletas en 2 etapas: Enfriamiento primario en las latas (de 30 a 60 minutos) y enfriamiento secundario en canastos (3 a 6 horas).

La galleta horneada y fra debe pesar 28 g. exactos.

Empacar las galletas en forma individual o juntas, utilizando bolsas de polietileno-celofn. Almacenar en un ambiente seco y fresco.

4.2.4.6CONTROL DE CALIDAD

Higiene

El calor del horneo destruye casi todas las bacterias que contaminan la masa. Adems la poca humedad del producto final (menos del 5%) limita la recontaminacin durante el almacenamiento. Durante toda la produccin es necesario observar prcticas higinicas para evitar contaminacin excesiva, as como grandes cantidades de bacterias que pudieran sobrevivir al horneado.

Control de la Materia Prima

Los principales factores de calidad son granos de maz y soyaintacto, secos y color y finura de la harina, as como manteca de buena calidad (libre de rancidez y malos olores). Es indispensable controlar factores como suciedad, mohos, insectos, gorgojos, etc.

Control del Proceso

Los principales puntos de control son:

Coccin adecuada e higinica de los granos de maz y soya.

El pesado y mezclado exacto de los ingredientes, ya que incluso pequeas variaciones en los mismos pueden causar grandes diferencias en el producto final.

La figuracin, de tal modo de obtener un producto con el peso final deseado.

La temperatura y el tiempo de horneado que controlan el color, la textura, el sabor, la humedad y la calidad del producto. Cuando la temperatura es muy alta, la corteza de la galleta se quema, mientras que la miga queda cruda. Sin embargo, cuando es muy baja, la miga se seca demasiado, mientras que la corteza no toma color.

Control del Producto

Los principales factores de calidad son el peso, la humedad, el contenido de protena y grasa, el color, la forma, el aroma, la textura y el sabor del producto, as como su carencia de defectos, contaminantes y suciedad. Todos estos factores dependen de la buena formulacin, mezclado, as como del buen almacenamiento.

Empaque y Almacenamiento

Se recomienda enfriar adecuadamente las galletas antes de empacarlas en envoltorios impermeables. Al empacarlas calientes, el vapor se condensa en el interior de las bolsas, humedece las galletas e induce el crecimiento de mohos. El empaque tambin impide la contaminacin con suciedad, insectos, etc. Se recomienda almacenar el producto en un lugar seco, fresco y aislado de la luz solar, la que acelera la rancidez. El empaque debe ser impermeable, resistentes a la grasa y de preferencia opaco.

4.2.5GALLETA

http://www.fao.org/inpho_archive/content/documents/vlibrary/AE620s/Pprocesados/CERE3.HTM menciona que la galleta se define como el producto alimenticio obtenido por el amasado y coccin de masa preparada con harina de trigo pura o con mezclas de harinas, agua potable, mantequilla y/o grasa vegetal, azcares permitidos (sacarosa, azcar invertido, miel de abeja, extracto de malta y otros), adicionada o no de huevo, leche, almidones, polvo de hornear, levaduras para panificacin, sal y aditivos permitidos de acuerdo al tipo de galleta a obtener.

Las galletas nutricionales se elaboran sustituyendo parcialmente el trigo por una mezcla formada de maz y soya y se agregan cantidades altas de grasa y azcar; esto da como resultado un producto alto en caloras y protena de buena calidad. Las galletas se pueden elaborar de diferentes formas, tamaos y sabores y su vida de anaquel es de varios meses cuando se almacenan correctamente.

El procesamiento implica cocinar los granos de maz y soya, lavarlos y molerlos y mezclar los ingredientes para hacer la masa, pasarla por un rodillo, darle la forma deseada y hornearla.

Existen dos principios de conservacin ligados al calor del horneo del producto: la destruccin de enzimas y microorganismos, as como la eliminacin del agua, lo que retarda la descomposicin del producto durante su almacenamiento.

4.2.6EVALUACIN SENSORIAL

Las evaluaciones sensoriales comprenden un conjunto de tcnicas que estn acordes a las respuestas humanas para alimentos y minimizar el potencialmente basando los efectos de la identidad de la marca de fbrica y de otras influencias de la informacin en la opinin del consumidor.

Las evaluaciones sensoriales han sido definidas como un mtodo cientfico usado para evocar, medir, analizar en interpretar las respuestas a los productos percibidos con el sentido de la vista, olfato, tacto, gusto y auditivo (Stone y Sidel, 1993) citado por (Lawless,1997).

4.3Definicin de trminos bsicosSachainchi (Plukenetiavolubilis L.). Es una planta oleaginosa silvestre y trepadora, que crece principalmente en ceja de selva, conocida como la "Nuez Inca" (a pesar de no estar relacionada con una nuez), es una planta nativa de la Amazona del Per la cual produce una semilla nica muy rica en Omegas 3, 6 y 9. Posee flores diminutas que producen una pequea vaina (de 3 a 5 cm de dimetro), verde brillante cuando es tierna y marrn oscuro cuando madura. La vaina generalmente tiene 6 lbulos, conteniendo cada uno una semilla de 15 a 20mm de ancho y de 7 a 8 mm de espesor, con un peso promedio de 1 gr. Constituyen un gran aporte de la Amazonia Peruana para el Mundo.

Levadura. Se denomina levadura a cualquiera de los diversos hongos microscpicos unicelulares que son importantes por su capacidad para realizar la descomposicin mediante fermentacin de diversos cuerpos orgnicos, principalmente los azcares o hidratos de carbono, produciendo distintas sustancias.

Sucedneo. Se aplica a la sustancia que tiene propiedades parecidas a las de otra y puede servir para sustituirla.

V.OBJETIVOS DE LA INVESTIGACIN

5.1Objetivo general

Elaborar galleta con diferente sustitucin parcial de harina de trigo (Triticumaestivum) por harina de torta de sacha inchi(Plukenetiavolubilis Linneo).

5.2Objetivos especficos

Evaluar la calidad y rendimiento de la harina de torta de sacha inchi (Plukenetiavolubilis Linneo). Determinar el nivel ptimo de sustitucin parcial de harina de trigo (Triticumaestivum) por harina de torta de sacha inchi(Plukenetiavolubilis Linneo) para la elaboracin de galletas. Determinar las caractersticas fisicoqumicas, microbiolgicas y sensoriales de la galleta obtenida utilizando el porcentaje adecuado de sustitucin de la harina de trigo(Triticumaestivum) por harina de torta de sacha inchi(Plukenetiavolubilis Linneo).

VI.HIPTESIS

6.1Hiptesis nula

La sustitucin parcial de harina de torta de sacha inchi(Plukenetiavolubilis Linneo)no afecta significativamente las propiedades sensoriales de la galleta.

VII.METODOLOGA

7.1Tipo y nivel de investigacin

Cuantitativa Experimental

7.2Diseo de la investigacin

Se utilizar un diseo Factorial de 3 niveles: 3^2 el cual estudiar los efectos de 2 factores en 36 corridas. El diseo deber ser corrido en 4 bloques. El orden de los experimentos no ha sido aleatorizado.

Atributos de la Superficie de Respuesta

Clase de diseo: Superficie de RespuestaNombre del Diseo: Factorial de 3 niveles: 3^2 Diseo BaseNmero de factores experimentales: 2Nmero de bloques: 4Nmero de respuestas: 5Nmero de corridas: 36Grados de libertad para el error: 27Aleatorizar: No

FactoresBajoAltoUnidadesContinuo

[ ] harina torta sachainchi1040%S

Temperatura de horneado190220CS

RespuestasUnidades

TexturaPuntaje

OlorPuntaje

SaborPuntaje

ColorPuntaje

Rendimeinto%

7.3Poblacin y muestra

a)Poblacin: Comprende la cantidad de harina detorta de sacha inchi(Plukenetiavolubilis Linneo) (5 kg) en un da de produccin (56.2% rendimiento de la sachapapa morada. D. Retegui; M. Maury; C. Chirinos; F. Chirinos; L. Aricari 2001).b)Muestra: Se trabajar con 5 paquetes de 200 gramos de harina de torta de sacha inchi(Plukenetiavolubilis Linneo)para la concentracin de sustitucin parcial formulada.

7.4VariablesTipo de VariableVariableDefinicin conceptualDefinicin operacional

IndependienteConcentracin parcial de harina de torta de sacha inchi(Plukenetiavolubilis Linneo)Determinacin del porcentaje ptimo de harina de torta de sacha inchi(Plukenetiavolubilis Linneo)para la sustitucin parcial de la harina de trigo (Triticumaestivum)Clculos del 10%, 20% y 30% de sustitucin parcial para llegar al nivel ptimo de sustitucin.

DependienteCaractersticas Sensoriales de las galletas Prueba hednica de aceptabilidad de la galleta de harina de torta de sacha inchi(Plukenetiavolubilis Linneo)Medicin de formatos de evaluacin sensorial, considerando:Textura, Color, Olor, Sabor.

Rendimiento de la harina de torta de sacha inchi(Plukenetiavolubilis Linneo)Determinacin de la cantidad de harina de torta de sacha inchi(Plukenetiavolubilis Linneo)producida.Calculo porcentual del rendimiento en base a 1 kg de harina de torta de sacha inchi(Plukenetiavolubilis Linneo).

7.5Tratamiento estadstico

Se aplicar la clase de diseo: Superficie de respuesta con Factorial de 3 niveles: 3^2 mediante el software estadstico StatgraphicsCenturion v.15.1.0.2

7.6Tcnicas e Instrumentos de recoleccin de datos

En el siguiente cuadro se muestra los diferentes bloques de los factores por medio del cual se podrn obtener datos en funcin a las variables de respuestas y a las corridas a realizarse.

BLOQUE[ ] harina torta sachainchi %Temperatura de horneado (C)Textura (Puntaje)Olor (Puntaje)Sabor (Puntaje)Color (Puntaje)Rendimiento (%)

110190

125190

140190

110205

125205

140205

110220

125220

140220

210190

225190

240190

210205

225205

240205

210220

225220

240220

310190

325190

340190

310205

325205

340205

310220

325220

340220

410190

425190

440190

410205

425205

440205

410220

425220

440220

7.7Lugar y tiempo de ejecucin

Las formulaciones y elaboracin de las galletas con sustitucin parcial de la harina de trigo (Triticumaestivum) por harina de torta de sacha inchi(Plukenetiavolubilis Linneo)se realizar en la Panadera La Moderna de la ciudad de Pucallpa, Regin Ucayali. Las evaluaciones fisicoqumicas, microbiolgicas y sensoriales se realizarn en la Universidad Nacional Intercultural de la Amazona de la ciudad de Pucallpa, Regin Ucayali.

El tiempo de ejecucin de la investigacin ser de 03 meses, iniciando la primera semana de Enero del 2012 hasta la ltima semana de Marzo del 2011.

7.8Materia Prima

La torta de sacha inchi(Plukenetiavolubilis Linneo)(5 Kg.)obtenida de los procesos de extraccin de aceite realizados en la Planta de Extraccin de Aceite de Sacha inchi de la Universidad Nacional de Ucayali de la ciudad de Pucallpa, Regin Ucayali.

7.9Materiales de laboratorio

7.9.1Materiales de vidrio

Probetas, matraz, fiola, vasos precipitados, pipetas, luna de reloj, campanas desecadoras, bureta, balones micro kjeldahl.

7.9.2Equipos de laboratorio

Equipo de titulacin, balanza analtica marca aeADAM, modelo PW 254, Horno-estufa marca Memment, refractmetro manual marca Link modelo RHBO-90, cocina elctrica, agitador elctrico, pH metro modelo 370pH meter, marca Jenway, Centrifuga marca Heraeus modelo Labofuge 200.

7.9.3Maquinaria y equipo

Balanza, secador de bandejas, molino, tamices, hornos, batidoras, amasadoras, afinador, moldes, sellador de bolsas.

7.10Ingredientes

Para el desarrollo de la investigacin se utilizarn los ingredientes citadosen la Tabla3, en los porcentajes correspondientes cada uno de ellos.

Tabla 3: Cantidad requerida para cada muestra de galleta

IngredientesCant.Muestra A (1)Muestra B (2)Muestra C (3)Muestra D (4)

Harina de trigo (Triticumaestivum)g1000900800700

Harina de torta de sacha inchi(Plukenetiavolubilis Linneo)g

0100200300

Aguag200200200200

Levadurag5555

Mantequillag150150150150

Azcarg200200200200

Salg10101010

Bicarbonato de sodiog10101010

Lecitina de soyag30303030

Lecheg150150150150

Huevog150150150150

Sustituciones del: (1) 0%, (2) 10%, (3) 20%, (4) 30%Fuente: Elaboracin Propia

7.11Mtodo de la investigacin

7.11.1Diagrama del Flujo de procesos para Elaboracin de harina de torta de sacha inchi (Plukenetiavolubilis Linneo)Materia PrimaPesadoMolienda- Torta de Sacha inchi

TamizadoEmpacado

- Al 98% Tamiz No 0.70 de 212 micras.

Harina

- Bolsas de polietileno de alta densidad

Fuente: Elaboracin propia

7.11.1.1Descripcin del proceso para la Elaboracin de harina de torta de sacha inchi (Plukenetiavolubilis Linneo)

Materia prima. Se recepcionar la torta de sacha inchi (Plukenetiavolubilis Linneo) obtenida de los procesos de extraccin de aceite realizado en la Planta de Extraccin de Aceite de Sacha inchi de la Universidad Nacional de Ucayali.

Pesado. Se pesarn la torta de sacha inchi (Plukenetiavolubilis Linneo)para calcular el rendimiento.

Molienda. Se realizar en un molino de martillo.

Tamizado/Empacado. Se utilizar un tamiz de 212 micras N 0.70 para la harina de torta de sacha inchi (Plukenetiavolubilis Linneo).

Harina. La harina de torta de sacha inchi (Plukenetiavolubilis Linneo)se empacar en bolsas de polietileno de alta densidad.

7.11.2Diagrama del Flujo de procesos de Elaboracin de Galleta con harina de torta de sacha inchi (Plukenetiavolubilis Linneo)

Fuente: Daniela L. Retegui Sibina; Mara Isabel Maury Laura, (2001)

7.11.2.1Descripcin del proceso

Materia Prima

La harina de trigo y de torta de sacha inchi debern estar buenas condiciones libres de picaduras de insectos con humedades entre 12 y 14%; los ingredientes deben ser de buena calidad.

Formulacin/Pesado

Se pesarn en gramos los ingredientes de los cuatro tratamientos horas antes de comenzar la elaboracin de los mismos. Para este procedimiento se tomar el peso de las harinas como el 100% de la formulacin y basado en este peso se determinar el de los otros ingredientes segn el porcentaje exacto establecido en la formulacin.

Mezclado/Amasado

Los ingredientes sern mezclados y amasados mecnicamente. Para cada tratamiento se realizar una mezcla, primero la sal, azcar y mantequilla hasta que la mantequilla se torne fina (punto de cremado). Segundo, mezclar la harina de trigo y de torta de sacha inchicon lecitina de soya y bicarbonato de sodio, agregar la primera mezcla (sal, azcar y mantequilla), huevos y leche. La cantidad de agua que se usar para cada tratamiento se ir agregando durante el tiempo en que los ingredientes secos se mezclen.

Se mezclar por 20 minutos si se hace a mano o 10 minutos si se hace en batidora. (La masa de galleta debe quedar pareja, despegar bien y tener cuerpo).

Afinado/Moldeada

Se realizar mecnicamente con el propsito de lograr una extensin de la masa. Se cortar las galletas con un molde presionndolo para que el corte llegue hasta abajo de la masa. Se recomienda elaborar galletas con un peso de 34 gramos.

Horneado

El horneado ser a 150C durante un tiempo promedio de 25 minutos. Debern quedar bien horneadas, tostadas, del color del pan tostado.

Enfriado

Se enfriar las galletas en 2 etapas: Enfriamiento primario en las latas (de 30 a 60 minutos) y enfriamiento secundario en canastos (3 a 6 horas).La galleta horneada y fra debe pesar 28 gramos

Envasado

Se empacarn las galletas en forma individual o juntas, utilizando bolsas de polietileno-celofn.

Almacenado

Se almacenarn en un ambiente seco y fresco.

7.11.3 Etapas de la investigacin

7.11.3.1Etapa I

Obtencin de Harina de torta de sacha inchi(Plukenetiavolubilis Linneo)

Se realizar siguiendo el Diagrama del flujo descrito en la parte 7.11.1 y los procedimientos detallados en la parte 7.11.1.1Caracterizacin de la materia prima.

Para la caracterizacin de la materia prima se realizarn los siguientes anlisis:

Anlisis fisicoqumico de la harina de torta de sacha inchi(Plukenetiavolubilis Linneo)se utilizarn los siguientes mtodos:

-Humedad, se utilizar el mtodo gravimtrico segn la NTP 206.011 1981.-Cenizas, se utilizar el mtodo directo segn la AOAC 930.22 2000.-Energa total, se utilizar el mtodo por clculo segn MS-INN Collazos 1993.-Lpidos, se utilizar el mtodo Soxhlet segn FAO Vol. 14/7 1986.-Protenas, se utilizar el mtodo Kjeldahl segn AOAC 950.36 2000. -Carbohidratos, se utilizar el mtodo por diferencia segn MSINN Collazos 1993.-Fibra, se utilizar el mtodo de filtracin de fibras cermicas segn FAO FOOD AND NUTRITION PAPER Vol. 14/7 Pg. 230-232 1986.

7.11.3.2Etapa II

Elaboracin de Galleta con sustitucin parcial de la harina de trigo (Triticumaestivum) por harina de torta de sacha inchi(Plukenetiavolubilis Linneo)

Se realizar siguiendo el Diagrama del flujo de proceso descrito en la parte 7.11.2 y los procedimientos descritos en la parte 7.11.2.1

Anlisis Microbiolgico de la Galleta con sustitucin parcial de la harina de trigo (Triticumaestivum) por harina de torta de sacha inchi (Plukenetiavolubilis Linneo):

-El nmero de bacterias aerobias mesfitas se determinar por el mtodo de Mossel y Quevedo (1977).-El nmero de bacterias coliformes totales se determinar por el mtodo de Mossel y Quevedo (1977).-La determinacin de Escherichiacoli se realizar por el mtodo de Tatcher y Clark (1973). -El recuento de hongos y levaduras se realizar por el mtodo de Harrigan (1979).-La determinacin de salmonella se realizar por el mtodo de Mossel y Quevedo (1977).

7.11.3.3Etapa III

Tratamiento de los datos

Determinacin porcentual del rendimiento de la harina de torta de sacha inchi (Plukenetiavolubilis Linneo). Calculo y determinacin de concentracin ptima del porcentaje de sustitucin parcial de la harina de trigo (Triticumaestivum) por harina de torta de sacha inchi (Plukenetiavolubilis Linneo). Determinar el nivel de aceptabilidad de las Galletas elaboradas con harina de torta de sacha inchi(Plukenetiavolubilis Linneo), se destinaran aleatoriamente los panes para someterlas a una prueba hednica cuya escala ser de 5 puntos y siendo las alternativas de respuesta las siguientes: Me gusta mucho (5 puntos) Me gusta poco (4 puntos) Me es indiferente (3 puntos) Me disgusta un poco (2 puntos) y Me disgusta mucho (1 punto). Para la prueba se contar con 30 jueces (Coswell, E. y Edurn, L. 1981b) no entrenados pertenecientes a los diferentes ciclos de la carrera profesional de ingeniera agroindustrial.

VIII.ASPECTOS ADMINISTRATIVOS

8.1.Presupuesto

Tabla 4: Presupuesto requerido

CdigoDescripcinCant.P. Unit.Total

IELABORACION DEL PROYECTO397.30

1.1Papel A4 de 80 g.528140.00

1.2Lapicero20.716.80

1.3Corrector51.57.50

1.4Tinta para impresora33570.00

1.5Folder240.512.00

1.6Fastn240.512.00

1.7Perforador21224.00

1.8Engrampadora24590.00

1.9Clips3515.00

1.10Resaltador5210.00

II PARTE EXPERIMENTAL1,069.80

2.1Ingredientes galleta85.80

2.1.1Harina trigo (kg)5525.00

2.1.2Harina de torta de sacha inchi (kg)5315.00

2.1.3Agua (L)144.00

2.1.4Levadura (Caja)11212.00

2.1.5Mantequilla (Kg)155.00

2.1.6Azcar (kg)13.33.30

2.1.7Sal (kg)0.510.50

2.1.8Bicarbonato de Sodio (kg)0.563.00

2.1.9Lecitina de soya (kg)0.5105.00

2.1.10Leche (L)24.59.00

2.1.11Huevo (docena)144.00

2.2Alquiler de Equipos325.00

2.2.1Mezcladora (kg)12020.00

2.2.2Divisor de masa11515.00

2.2.3Redondeador11010.00

2.2.4Moldeador11515.00

2.2.5Transportador de trabajo3515.00

2.2.6Rebanadora11010.00

2.2.7Horno640240.00

2.3Mano de obra300.00

2.3.1Pesado y mezcla de los materiales32575.00

2.3.2Divisin y moldeado de la masa32575.00

2.3.3Montaje32575.00

2.3.4Horneado32575.00

2.4Implementos de trabajo169.00

2.4.1Mandil32575.00

2.4.2Mascarilla vual200.510.00

2.4.3Gorras339.00

2.4.4Botas (Pares)32575.00

2.5Gastos general de operacin190.00

2.5.1Combustible (Gas)33090.00

2.5.2Corriente elctrica (Kw/k)2000.5100.00

IIIINFORME FINAL440.00

3.1Impresin6000.5300.00

3.2Empastado430120.00

3.3Internet12020.00

IVGASTOS DE INVESTIGACION1,038.00

4.1 Harina de torta de sacha inchi588.00

4.1.1Obtencin de harina de torta de sacha inchi268.00

4.1.1.1Materia Prima (kg)51.68.00

4.1.1.2Combustible (Gas)13030.00

4.1.1.3Bolsas polietileno alta densidad13030.00

4.1.1.4Alquiler de Equipos1200200.00

4.1.2Anlisis Fisicoqumico320.00

4.1.2.1Anlisis fisicoqumico - Humedad13030.00

4.1.2.2Anlisis fisicoqumico - Ceniza13030.00

4.1.2.3Anlisis fisicoqumico - Energa total14040.00

4.1.2.4Anlisis fisicoqumico - Lpidos15050.00

4.1.2.5Anlisis fisicoqumico - Protenas16060.00

4.1.2.6Anlisis fisicoqumico - Carbohidratos15050.00

4.1.2.7Anlisis fisicoqumico - Fibra16060.00

4.2Galleta de Harina de torta de sacha inchi450.00

4.2.1Anlisis Microbiolgico300.00

4.2.1.1Nmero de Bacterias aerobicasmesfilas16060.00

4.2.1.2Nmero de Bacterias Coliformes totales16060.00

4.2.1.3Determinacin de Escherichiacoli16060.00

4.2.1.4Recuento de Hongos y Levaduras16060.00

4.2.1.5Determinacin de Salmonella16060.00

4.2.2Tratamiento de Datos150.00

4.2.2.1Determinacin de rendimiento15050.00

4.2.2.2Calculo y determinacin % ptimo sustitucin15050.00

4.2.2.3Determinacin nivel de aceptabilidad15050.00

VOTROS GASTOS ADICIONALES728.00

5.1Materiales de limpieza13030.00

5.2Gastos de transporte (Mes)724288.00

5.3Alimentacin (Da)725360.00

5.4Otros gastos imprevistos15050.00

TOTAL PRESUPUESTO S/.3,673.10

Fuente: Elaboracin propia

IX.CRONOGRAMA

Actividadesoctubre-2011noviembre-2011diciembre-2011

Semanassemanassemanas

123412341234

Revisin bibliogrficaxxxxxxxxxxxx

Compra y caracterizacinx

Compra de materialesxx

Preparacin y acondicionamiento del laboratorioxxx

Pesado de muestras experimentalesx

Evaluacin de concentraciones de sustitucinxx

Anlisis de los resultadosxx

Redaccin de informexx

Presentacin del informe de tesis.x

Correccin de informe de tesisx

Presentacin de tesisx

Sustentacin de tesisx

Publicacinx

Fuente: Elaboracin propia

X.BIBLIOGRAFIA

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NORMA DEL CODEX PARA LA HARINA DE TRIGO (CODEX STAN 152-1985).Disponible en: www.codexalimentarius.net/download/standards/50/CXS_152s.pdf

Collazos, C., P. L. White., H. S. White et al. 1975. La composicin de los alimentos peruanos. Instituto de Nutricin. Minist. de Salud. Lima. 35 p.

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