UNIVERSIDAD NACIONAL “PEDRO RUIZ GALLO”

Facultad de Ingeniería Química e Industrias

AlimentariasEscuela Profesional de Industrias Alimentarias

“PROYECTO DE INSTALACIÓN DE UNA MICROEMPRESA PARA LA Instalación de una

Miniplanta Procesadora de Leche Entera Pasteurizada

enriquecida con Maca EN EL DEPARTAMENTO DE LAMBAYEQUE

ASIGNATURA : FORMULACIÓN Y EVALUACIÓN DE PROYECTOS

DOCENTE : Ing. RUBEN SACHUN GARCIA

INTEGRANTES : ANGELES AZCARATE NADYA CINTHIA

ESPINOZA GUEVARA EDWIN

UCEDA GONZALES CINTHIA

VILLEGAS FLORES YENY

CICLO : 2007 - II

Lambayeque, marzo del 2008

I. Título: “PROYECTO DE INSTALACIÓN DE UNA

MICROEMPRESA PARA Instalación de una Miniplanta

Procesadora de Leche Entera Pasteurizada enriquecida

con Maca EN EL DEPARTAMENTO DE LAMBAYEQUE”

II. OBJETIVOS

a) Generales

Instalar una microempresa para Instalación de una

Miniplanta Procesadora de Leche Entera

Pasteurizada enriquecida con Maca, utilizando materia

prima del departamento Lambayeque.

b) Específicos

- Implementar la microempresa con equipos básicos para el

proceso, medianamente sofisticados.

- Determinar la rentabilidad de la producción y comercialización

de leche fresca pasteurizada enriquecido con maca a nivel de

microempresa.

III. JUSTIFICACIÓN

La instalación de la planta a nivel de microempresa para la elaboración

de leche entera pasteurizada enriquecido con maca, está ubicada en una

zona estratégica, donde no se produce efectos desfavorables para el

medio ambiente y alrededores; esta zona cuenta con muchas vías de

acceso para el fácil transporte de la materia prima. En la

implementación de ésta plantase utilizan equipos básicos, de buena

calidad, tales como: pasteurizador, homogeneizador, sistema de

enfriamiento, etc.

La idea de la instalación e implementación de una planta a nivel de

microempresa para le elaboración de leche fresca pasteurizada

enriquecida con maca en el departamento de Lambayeque surge como

consecuencia del progresivo aumento de producción de la leche fresca

en la región, siendo la leche entera pasteurizada y enriquecida con maca

una buena forma de lograr su máximo provecho

La leche entera pasteurizada y enriquecida con maca a elaborar, tiene

no sólo como materia prima leche fresca, sino también maca , qué Es

un alimento superior, considerando así por ser

saludable, energético reconstituyente, vigorizante

por su contenido sin igual de Proteínas, Vitaminas,

Carbohidratos, Lípidos, Minerales, además de tener 9

de los 10 aminoácidos esenciales, que le confieren

propiedades preventivas y curativas y que es

recomendado para el consumo de niños, adultos y

ancianos, porque no tiene restricciones ni

contraindicaciones.

La fabricación de este tipo de leche pasteurizada es una nueva

alternativa de ofrecer al consumidor un producto , nuevo , atractivo y

nutritivo.

IV. ESTUDIO PRELIMINAR

LA PASTEURIZACION, ANTAÑO Y EN LA ACTUALIDAD No obstante que Luis Pasteur es uno de los sabios

aludidos más frecuentemente en la discusión de los inicios del proceso que conocemos hoy como pasteurización, de hecho en lo concerniente a los métodos para conservar la seguridad de la leche éstos comenzaron mucho antes de que él iniciara sus experimentos de calentamiento del vino, para conservar su frescura. Tan tempranamente como al inicio de los años 1500's los oficiales austriacos consideraron a la leche cruda como un agente epidémico, lo que en mucho condujo al criterio referente a las medidas de seguridad a seguir, en el consumo de la leche.

Sin embargo, no fue sino hasta 1824 que William Dewees recomendó la aplicación del calor a la leche, como un método para su conservación.Las sucesivas enfermedades presentadas en los últimos años de 1800 fueron consideradas como brotes epidémicos de tifoidea y después

de las investigaciones en las llamadas "gachas en leche" las autoridades de la Academia de Medicina de Nueva Yorkconsideraron la necesidad, en definitiva, de tener algún tipo de proceso de conservación, para que fuera aplicado a la leche empleada para los bebés, los ancianos y las personas enfermas.

Asimismo, Massachusetts ya había adoptado el programa del control de la leche (1856).Por tanto, los cambios indeseables en los productos alimenticiosse atribuyeron a la presencia de microorganismos en el alimento y al consiguiente hecho de que dichos "gérmenes" pudieran ser controlados mediante la aplicación del calor. Pasteur, conjuntamente con otros científicos reconocidos de su época, como Abraham Jacobi, N.J. Fjord y Albert Fesca, hicieron importantes contribuciones a los diseños del equipo empleado en los sistemas para procesamiento lácteo. Algunos de los equiposiniciales fueron muy burdos, no obstante muchos de ellos fueron los prototipos básicos del equipo que actualmente vemos instalado en una moderna y gran lechería. Es importante hacer notar que los conceptos sobre agitación continua y procesamiento fueron empleados en el sistema Fjords, conocido entonces como el "Pasteurizador Danés".Dinamarca decretó en 1898 una ley ordenando el calentamiento de todas las leches para alimentación de los terneros, a temperatura de 185°F, para evitar la difusión de la tuberculosis bovina. Este fue de hecho uno de los primeros pasos agigantados de la moderna pasteurización comercial de la leche.Nathan Stauss, conocido filántropo, observó en 1893 la ventaja comercial de calentar la leche para alimentación de infantes y posteriormente financió una "cadena" (quizá la primera franquicia láctea) de lo que él llamó "almacenes de leche" en la ciudad de Nueva York. Utilizaba frascos de vidrio pre-esterilizados (métododel calor seco) y calentaba la leche a 167°F durante 20 minutos, la enfriaba y vendía para su consumo.Algunos de sus adversarios pensaron que la destrucción de ciertos organismos en la leche pudiera permitir a otros la producción de toxinas en ella, originando problemas de olores desagradables y destruyendo muchos nutrientes. Sin embargo, afortunadamente los investigadores posteriores al experimento de Pasteur probaron que era efectivo aún a temperaturas menores para la destrucción de microorganismos putrefactivos e, incidentalmente patógenos.Después de que Park y Hott mostraron la evidencia de los atributos positivos de los alimentos pasteurizados,

comparados contra la leche cruda administrada a los infantes en las casas de vecindad en 1903, el Servicio de Salud Pública de los Estados Unidos de Norteamérica inició estudios y confirmó los beneficios en salud pública obtenidos con el tratamiento térmico de la leche (conocido actualmente como pasteurización).

La leche, como el más perfecto alimento natural, es por ello un medio perfecto para que las bacterias puedan prosperar. En 1914 la ciudad de Nueva York ordenò por ley que toda la leche a la venta debería pasteurizarse previamente. En 1920 el Comité de Suministro de Leche de la Asociación Americana de Salud Pública reportó resultados de inspecciones revelando que la mayoría de las 4200 plantas lecheras fallaban aún en llenar el mínimo de los estándares establecidos en la pasteurización de la leche.Los estudios posteriores en ingeniería (conocidos como los experimentos Endicott, dado que se desarrollaron en Endicott, N.Y.) y conducidos por el Dr. Charles E. North de la Oficina de Salud Pública de North y la Compañía Borden de productos de granja, el Servicio de Salud Pública emitió un boletín (No. 147) atestiguando que había en sí mejoras MAYORES NECESARIAS paraproteger la salud pública y asegurar un producto lácteo libre de Patógenos.Quizá el único factor de mayor contribución al control para la reglamentación en salud pública sobre la pasteurización de la leche se presentó en 1924, cuando el estado de Alabama inició la solicitud para recibir asistencia del Servicio de Salud Pública deU.S.A para el desarrollo de un programa de sanidad para la leche.El trabajo efectuado entre el gobierno federal y este estado condujo circunstancialmente al desarrollo de la primera propuesta del Código para Leche Estándar (noviembre 7, 1924-Reportes en Salud Pública). Este primer código lechero iniciaba acciones mediante otros organismos interesados y en 1927 se publicó unCódigo Nacional uniforme, el que incluía tanto notas técnicas como administrativas para su satisfactorio cumplimiento. Esta fue la piedra fundamental- Después pudo desarrollarse un mínimo de estándares de pasteurización y establecerse sobre una base uniforme a lo largo del país. ¡Qué poca cuenta se dieron ellosde que 45 años más tarde la Conferencia Nacional se establecería como fruto de sus esfuerzos!A partir de entonces florecieron los desarrollos. El primer cambiador de calor de placas se introdujo a los Estados Unidos de Norteamérica en 1928. Ya en los inicios

de 1927 estaba desarrollándo se en Europa un proceso para calentamiento elevado.

Pennsylvania en 1931 desarrollo estudios relacionados con la destrucción térmica de patógenos empleando 160°F durante un período de sostén de 15 segundos.Para los requisitos de pasteurización en los años 30 solamente se hicieron cambios pequeños. En la edición de 1939 del Reglamento y Código de la Leche, aunque no se exigía la pasteurización, se recomendaba ampliamente a las ciudades que adoptaran el Reglamento si ello no les era permitido en sus códigos locales.En 1950 los estudios Bell indicaron que el organismo responsable de varios brotes de la fiebre Q, en California del Sur, pudieran sobrevivir a los requisitos para la pasteurización entonces establecida. Como resultado de esto la USPHS, en cooperación conla Universidad Davis de California, recomendó el aumento del mínimo de temperatura para cada lote a pasteurizar, de 143 a 145°F (manteniéndola constante por un mínimo de 30 minutos). Asimismo, aquellos productos lácteos conteniendo azúcar o grasa adicionados necesitarían un aumento en el calentamiento de 5 grados Farenheit.Continuó en su desarrollo la aplicación de calor a la leche con fines de conservación, con el beneficio extra de la protección de la salud pública. Hay disponibles nuevos métodos para el procesamiento lácteo a temperaturas ultra-elevadas (UHT), con sólofracciones de segundo para los tiempos de mantenimiento de dichas temperaturas.Los sistemas para la pasteurización se han tornado más complejos. Los métodos de concentración han evolucionado desde la mitad de los 1850 con el condensador al vacío de G. Bordens, hacia los métodos ultramodernos de concentración a través de las micromembranas y sistemas collandria de evaporación, multifásicos, mismos que emplean una alta eficiencia en la recuperación decalor/sistemas de regeneración. Uno de los más recientes y relevantes desarrollos de los 1980 en los EstadosUnidos ha sido el procesamiento y envasado aséptico de los así llamados "sistemas lecheros" estériles, que pueden aportar efectivamente de seis a nueve meses de vida de anaquel bajo condiciones ambientales sin refrigeración.¿POR QUE TODO ESTE ALBOROTO?

Muchos de nosotros hemos estado expuestos a un número de teorías básicas de las ciencias biològicas y posiblemente poseamos grados avanzados en microbiología. Algunos otros

posiblemente tengan un grado avanzado en ingeniería, en salud pública o en el procesamiento de lacticinios y estén familiarizados con los problemas inherentes asociados a la leche y a la habilidad de éstapara sostener el crecimiento de organismos productores deenfermedades.El Dr. Ben Feedman, en su autorizado libro de referencia para los inspectores sanitarios titulado "Libro de Trabajo de los inspectores Sanitarios", proclama que "la leche es el primer alimento de la vida humana. Es el más nutritivo de los alimentos conocidos, aunque también el más rápidamente perecedero, como resultado de la acción bacteriana". También ha escrito que durante el período de 1938 a 1950 la leche fue ocho veces más potente en la producción de enfermedades que las procedentes delagua contaminada, y que ha sido a través del trabajo de los inspectores lecheros sanitarios y el de la industria lechera que la leche ha llegado a ser una de las fuentes alimentarias más seguras.

V. ESTUDIO DE MERCADO:

5.1. ESTUDIO DE MATERIA PRIMA:

5.1.1 LECHE:

Composición de la Leche

Contiene alrededor de 87% de agua.

Un 3,5% de grasas finamente subdivididas -gotitas de 1 a 10 micrones

de diámetro - confiere opacidad. Cuando la leche queda en reposo por

largo tiempo, parte de la grasa se acumula en la superficie

constituyendo la nata.

Casi el 4% corresponde a los prótidos (sustancias orgánicas

nitrogenadas) entre los que predomina la caseína (2.7%). Menos

importantes son la lacto-albúmina (albúmina de la leche) y la lacto-

globulina. Cuando la leche se acidifica, se "corta": los prótidos

coagulan dando grumos semisólidos.

Un 4,5% de lactosa (azúcar de leche), disuelta en agua, comunica el

sabor dulce.

Son escasas las sales Inorgánicas: 0,5%.

Resumen

Agua:82.2%

Minerales (calcio): 0.6%

Materia Grasa: 4.8%

Proteínas: 3.5%

Carbohidratos: 5.1%

Otros: Vitaminas, enzimas, pigmentos y células diversas.

En general se puede resumir la importancia del estudio microbiológico de

la leche basado en esos tres aspectos:

Los microorganismos producen cambios deseables en las características

físico químicas de la leche durante la elaboración de diversos productos

lácteos.

Los productos lácteos y la leche pueden contaminarse con

microorganismos patógenos o sus toxinas y provocar enfermedad en el

consumidor.

Los microorganismos pueden causar alteraciones de la leche y

productos lácteos haciéndolos inadecuados para el consumo.

Producción Nacional.-

Producción Primaria.-

La producción nacional de leche representa el 4.7% del Valor de la

Producción Agropecuaria, en el año 2005 fue de 1´329,714 t,

incrementándose en 5.1% con respecto al año 2004, continuando de

esta forma con la tendencia creciente de los últimos diez años, que en

promedio fue de de 4.5% anual.

La FAO estima que la producción mundial de leche para el 2005 creció

en promedio en 2,6%, encontrándose el crecimiento de la producción

nacional por encima de este.El aumento de la producción nacional de

leche se debe entre otros factores al incremento del acopio por parte de

la industria, las mejoras de la productividad lechera y el incremento de

vacas en ordeño.

Otro logro importante para el sector es que el consumo de leche y

derivados lácteos creció cerca de 9% en el 2005. Así, el consumo de

queso mostró un repunte de 20.89%, el de yogurt de 9.88%, el de leche

evaporada de 8.92% y el de leche pasteurizada de 8.05%, aunque según

señala ADIL, lo ideal sería que la producción creciera al mismo ritmo

que la demanda.

En el Perú se identifican dos grandes zonas de producción, las cuencas

lecheras especializadas y las cuencas lecheras en desarrollo:

Las cuencas lecheras especializadas.- Producen el 68% de la leche

fresca, la que se destina principalmente a la “gran” industria láctea

nacional.

Cuenca del sur.- alcanzó una producción de 335,442 t , que representó

2.1% más que la del 2004 (328,407 t), Esta cuenca es la de mayor

producción y la integran Arequipa (297,213 t), Tacna (21,868 t) y

Moquegua (16,361 t). La zona de Tacna no ha podido revertir tasa de

crecimiento negativa que tiene en los últimos años.

Cuenca del norte.- conformada por Cajamarca (219,462 t), La Libertad

(79,695 t) y Lambayeque (29,656 t), alcanzó una producción de

328,813 t, con un crecimiento de 5.3% con respecto al año 2004

(312,264 t).

Cuenca del centro.- tuvo una producción de 239,665 t lo que

significó un crecimiento de 10.8% respecto a las

216,246 t. logradas en el 2004, Esta cuenca está

integrada por Ica (17,112 t) y Lima (222,553 t) que

es su principal zona de producción.

PRODUCCIÓN DE LECHE DE VACUNO POR DEPARTAMENTOPeríodo : Enero - diciembre 2004 - 2005 P/

( toneladas )  2004 2005 ( % )

TOTAL NACIONAL 1,269,480.6 1,329,714.3 4.7

Amazonas 53,386.6 58,117.5 8.9

Ancash 17,697.8 17,682.8 -0.1

Apurímac 11,235.8 9,913.8 -11.8

Arequipa 290,460.5 297,212.7 2.3

Ayacucho 16,734.6 20,361.9 21.7

Cajamarca 208,598.9 219,461.5 5.2

Cusco 8,739.1 10,271.3 17.5

Huancavelica 17,635.5 17,701.5 0.4

Huanuco 18,046.5 21,337.8 18.2

Ica 16,450.4 17,112.1 4.0

Junín 18,381.0 18,612.0 1.3

La Libertad 75,630.7 79,695.3 5.4

Lambayeque 28,034.0 29,656.4 5.8

Lima 202,564.6 222,553.2 9.9

Loreto 736.2 993.4 34.9

Madre de Dios 1,734.0 1,798.8 3.7

Moquegua 16,115.9 16,361.3 1.5

Pasco 16,156.9 15,643.1 -3.2

Piura 27,297.0 27,982.0 2.5

Puno 38,609.4 44,154.4 14.4

San Martín 11,186.2 12,182.0 8.9

Tacna 25,579.0 21,867.5 -14.5

Tumbes 353.4 203.4 -42.4

Ucayali 2,583.8 3,152.6 22.0

Autoconsumo y Terneraje 145,533.0 145,686.0 0.1

Fuente: DGIA MINAG

DEFINICIÓN DEL PRODUCTO

Definición y descripción del producto.

Definición: proceso térmico que mata parte ,aunque no todas las células vegetativas de los microorganismos enlos alimentos y es usada por consecuencia para aquellos alimentos que son procesados nuevamente o que serán guardados bajo condiciones que minimicen el crecimiento microbiano. En el caso de la leche, la pasteurización se emplea para matar los microorganismos patógenos.a) Descripción del producto.

1.País de origen: Perú

2.Fuente de leche cruda: vaca

3.Tipo de leche. Leche entera pasteurizada enriquecida con maca.

4.Características externas. Fluida con sabor muy sutil a maca).

5.Peso de leche: bolsas de 500 y 1000 ml.

6.Marca: YELILAC S.A.

7.Tipo de empaque: P.E.B.D (Polietileno de baja densidad)

8.Calidad: Exelente

Descripción de Subproducto.

- Piensos de cerdos y aves.

- Deshidratación para añadir al pan y aumentar su valor nutritivo.

- Inclusión en bebidas carbónicas.

- Fermentación en bebidas carbónicas

- Preparados farmacéuticos y cosméticos.

- Fabricación de alcohol de grado potable para licores.

- Fabricación de jarabes de lactosa y/o galactosa.

- Producción de quesos de suero. Ejemplo. Ziger, urda, ricotta.

- Fabricación de ácido láctico o propiónico con fines alimentarios.

- Medio de fermentación para la producción de antibióticos, solventes

como acetona y butanol.

ANÁLISIS DE LA DEMANDA

Características de los demandantes.

- Dirigido al público en general.

- Los hábitos del consumo del producto son de 2 a 3 veces a la semana

para satisfacer sus necesidades.

a) Los ingresos

Esta variable afectan nuestra demanda ya que la disminución en el ingreso

de nuestros clientes incidiera negativamente en su poder adquisitivo lo que

podría determinar que tal vez elijan un producto sustituto en vez de nuestro

queso. Por otra parte la población per cápita de Chiclayo es 239887 y sus

familias tienen un ingreso de 250 a 300 nuevos soles.

Segmentación del Mercado de Demandantes.

Varias formas:

- De acuerdo al nivel socio económico

- Demográficamente (sexo, edad, raza, niños, adolescente, adultos).

Investigación de Mercados

Planeación

Definir la oportunidad del Negocio.

- Con la instalación de esta microempresa, se ofrecerán nuevas fuentes

de trabajo, además de promover la demanda de la materia prima

(leche fresca) cuya producción es elevado en el departamento de

Lambayeque.

- Incentivar al PYMEs a invertir en negocios que involucren productos

aprovechables del departamento, que sean competitivos en el

mercado internacional.

Propósito Objetivos

- Dar a conocer la actividad de las personas frente a un nuevo producto

atractivo, nuevo y nutritivo.

- Obtener resultados de la aceptación para el lanzamiento del producto.

PREPARACIÓN DE LA INVESTIGACIÓN

Fase Exploratoria

Recojo de Información Secundaria

- Encuestas en la provincia de Chiclayo

- Datos proporcionados Instituto Nacional de Estadística (INEI).

- Ministerio de Agricultura

- Información del Internet

FASE CONCLUYENTE O DESCRIPTIVO

Encuesta:

Diseño del cuestionario

Proyecto: Instalación de una Miniplanta Procesadora de

Leche Entera Pasteurizada enriquecida con Maca

ENCUESTA

1. ¿Consume Ud Leche fresca?

a) Si b) No

2. ¿Qué cantidad consume?

a) ¼ litro b) ½ litro c) 1 litro d)

Otro: ………………

3. ¿Cada que tiempo consume leche?

a) Diario b) 2 a 3 veces a la semana c)

Quincenalmente d)

Otro: .................................

4. ¿La consume pura o le adiciona otro producto?

a) Pura b) Con otro producto

5. Para los que respondieron con otro producto ¿Con que

otro producto la

consume? ............................

6. ¿Dónde compra su leche fresca?

. . . . . . . . . . . . . . . ..

7. ¿esta satisfecho con lo que viene adquiriendo?

a) si b)no

8. ¿Por qué esta satisfech(a)?

.......................

9. ¿Por qué no esta

satisfecho(a)? .......................

10. si se instalaria una minipalanta procesadora de

leche entera pasteurizada enriquecida con “maca” en

la ciudad de chiclayo ¿estaria dispuesto a consumir

este producto procesado con la mejor calidad?

a) si b) no

11. para los que respondieron que “no” ¿ con que

otro producto le gustaria enriquecer la leche?

. . . . . . . . . . . . .

12. ¿estaría ud dispuesto a pagar 2.00 por litro de

leche entera pasteurizada y enriquecida con maca?

a) si b)no

13.¿Cuánto estaria dispuesto ud a pagar por este

producto? . . . . . . . .

14.¿en que cantidades le gustaria que le ofrecieran

esta leche entera enriquecida con maca? . . . . . .

DISEÑO MUESTRAL: Proceso de muestreo.

La población se determinó buscando en la página de Internet del INEI

contando con 792931habitantes en la ciudad de Chiclayo del año

2008. Por lo tanto hallamos el tamaño de la muestra; con la siguiente

fórmula:

n = tamaño de la muestra

z = distribución normal

p = proporción de la población que tiene las características de interés

(50%)

E = error permeable (5%)

N = Tamaño de la población

q = proporción de la población que no tiene las características de

interés (50%)

Reemplazando la fórmula tenemos:

(1.96)² (0.5) (0.5) (792931)n = ---------------------------------------------------------

(0.05)² (792931 - 1) + (1.96)² (0.5) (0.5)

n = 384

TÉCNICA DE MUESTREO:

Muestreo probabilística con aleatorio simple.

TRABAJO DE CAMPO:

El trabajo de campo lo realizamos aplicando las encuestas en el

centro comercial “real plaza” y en los autoservicios “el super” y “el

centro” dirigidos a: ama

de casa, y considerando

que ellas son las que

deciden la compra,

precio ycantidad así, como la calidad y también a jóvenes en

general.

PROCESAMIENTO Y ANALISIS DE DATOS

1. ¿consume su familia leche fresca?

Frecuencia Porcentaje(%)Si 369 96.1No 15 3.9Total 384 100

2. ¿Qué cantidad de leche consume?

  frecuenciaPorcentaje (%)

¼ de litro 158 42.81 ½ litro 78 20.13 1 litro 82 22.22 otro 51 13.82

  FrecuenciaPorcentaje (%)

si 354 92no 30 8TOTAL 384 100

3. ¿cada que tiempo consume leche ?

  FrecuenciaPorcentaje (%)

Diario 11

3 30.62- 3 veces por semana 171 46.4

Quincenal 6216.8

otro 38 6.2

TOTAL 384 100

4. ¿lo consume sola o le adiciona otro producto?

  FrecuenciaPorcentaje (%)

pura 177 43.91Con otro producto 207 56.09

5. ¿Dónde compra su leche?Frecuencia Porcentaje (%)

Mercado supermercado 190 51.49Por su casa 140 37.9Otros 54 10.61Total 384 100

6. ¿esta satisfecho con lo que viene adquiriendo?

  frecuenciaPorcentaje (%)

Si 350 91No 34 9TOTAL 384 100

7. si se instalara una miniplanta procesadora de leche entera pasteurizada enriquecida con “maca” en la ciudad de chiclayo ¿estaria dispuesto a consumir este producto procesado con la mejor calidad?

  frecuenciaPorcentaje (%)

Si 368 95.83 no 16 4.17 TOTAL 384 100

8. para los que respondieron que “no” ¿con que otro producto le gustaría enriquecer la leche?

  frecuenciaPorcentaje (%)

Quinua 2 12.5Café 12 68.75pura 2 12.5

9. ¿estaria dispuesto a pagar 2.00 por un litro de leche entera pasteurizada enriquecida con maca?

Frecuencia PorcentajeSi 83No 76

10. ¿Cuánto estaria dispuesto ud a pagar por este producto?

Frecuencia Porcentaje2.00 831.20 61.50 471.80 51.00 11No sabe no opina 7

11. ¿en que cantidades le gustaria que le ofrecieran esta leche entera pasteurizada y enriquecida con maca?

Frecuencia porcentaje½ litro 471 litro 93 2 litros 10otros 9

PROYECTO DE LA DEMANDA

A. Demanda Histórica y presente:

PRODUCCION Y VENTAS PRODUCTOS AGROINDUSTRIALES POR MES

Período : Enero - diciembre 2005 - 2006

( t )

  P R O D U C C I O N   V E N T A S 

P R O D U C T O S  enero-diciembre enero-diciembre

  2005 2006 VAR.% 2004 2005 VAR.%

DERIVADOS LACTEOS        

Queso tipo suizo 5,461 6,841 25.3 5,664 6,708 18.4

Queso fresco 3,581 4,145 15.8 3,567 3,973 11.4

Queso mantecoso 379 340 -10.5 378 340 -10.2

Mantequilla 1,257 1,359 8.1 1,252 1,370 9.4

Cremas 1,389 1,650 18.8 1,369 1,641 19.9

Yogurts 58,825 67,565 14.9 58,101 69,429 19.5

Manjar blanco 4,256 4,332 1.8 4,290 4,335 1.0

L E C H E            

Evaporada 327,807 358,844 9.5 331,201 348,797 5.3

Pasteurizada 63,102 55,964 -11.3 61,683 58,282 -5.5

Polvo Entera 92 - -100.0 92 - -100.0

Maternizada            

FUENTE : MINAG - DGIA

Años Indice de Precios (Base 1994)

1991 32.2 

1992 48.1 

1993 73.2 

1994 100.0 

1995 122.3 

1996 140.8 

1997 158.2 

1998 170.0 

1999 177.2 

2000 190.3 

2001 196.3 

2002 205.3 

2003 216.5 

2004 233.0 

2005 249.1 

 Fuente : Instituto Nacional de Estadística e Informática

Años Part.% Demanda Global a Valores Constantes de 1994

1991 74.3 

1992 73.8 

1993 73.0 

1994 69.9 

1995 68.8 

1996 69.6 

1997 67.7 

1998 67.5 

1999 68.7 

2000 69.1 

2001 69.5 

2002 69.0 

2003 68.7 

2004 67.1 

2005 65.9 

 Fuente : Instituto Nacional de Estadística e Informática

B. Mercado Disponible

Es un mercado libre comercio; ya que no existe competencia para el

producto y de fácil acceso de adquirirlo.

FRECUENCIA DE VISITA O DE USO

Mayormente compran de dos a tres veces a la leche entera.

ANALISIS DE LA OFERTA

Estructura de mercado

La leche entera pasteurizada y enriquecida con maca se oferta a un

mercado de libre competencia no existiendo hasta el momento venta de

leche entera parsteurizada y enriquecida con maca por lo que el tipo de

oferta sería de libre comercio.

Tecnología:

Es una cantidad que estamos dispuestos a ofrecer los oferentes a un

precio cualquiera que depende principalmente de nuestros costos de

producción, los cuales a su vez están estrechamente relacionados

con la tecnología.

Precio de los bienes sustitutos o complementarios

EL queso desempeña un papel complementario en la dieta de

algunas personas. Una acusada subida del precio del queso fresco

llevará a estas personas a reducir no solo la cantidad demandada del

queso si no también de bienes sustitutos como el pan.

ESTRATEGIA COMPETITIVA

Nos identificamos por:

- El producto será de calidad de esta manera se obtendrá

liderazgo en

- La empresa logrará expandir el producto en todo el

departamento de Lambayeque.

- Se tendrá el local en el mismo establo ganadero y de

esta manera se contribuye a la disminución del costo de

transporte de materia prima.

Análisis de La Competencia Indirecta:

La competencia existente seria los verdaderos artesanales de queso

fresco, no siendo una real competencia.

ANALISIS DE FODA DEL PROYECTO:

FORTALEZAS, OPORTUNIDADES, DEBILIDADES Y AMENAZAS.

FORTALEZAS

Para la implementación de una miniplanta de leche entera

pasteurizada enriquecida con maca que se esta realizando es

conveniente contar con una cierta cantidad de ganado lechero.

Esta constituye una barrera de entrada para los que no

cuentan con el ganado debido a que se necesitaría mucha

mayor inversión.

Ofrece un producto de alta calidad que satisfaga al

consumidor a un costo no muy elevado, es una nueva

alternativa.

Esta nueva tecnología para la producción de queso fresco

requiere de un grado de especialización, la cual actúa como

entrada de futuros competidores.

Al producir y vender directamente a lugares destinados para

nuestra comercialización nos ahorramos algunos gastos

sirviendo este de ahorro para disminuir el precio de nuestro

producto brindando esta facilidad de competir frente a otros

tipos de queso.

Será la primera microplanta de queso enriquecido con

espinaca en el Departamento de Lambayeque.

A) OPORTUNIDADES

En el mercado ya existen equipos y maquinarias el cual su

demanda ira en aumento por lo tanto la producción de queso

aumentará, lo que originará, la disminución de los precios,

como sucedió con el, mercado del yogurt.

C) DEBILIDADES

Por lo que es un producto nuevo en el mercado se debe tener

en cuenta de estudiar los medios para lograr posicionar el

producto en la mente de los consumidores.

D) AMENAZAS

Se debe tener en cuenta que es un nuevo producto en el

mercado y hay que tratar de incentivar nuevos hábitos de

consumo. Al inicio la respuesta puede ser negativa.

ANÁLISIS DE LA COMERCIALIZACIÓN:

El producto debería hacer llegar a bodegas, supermercados,

bodegas, facilitando el trabajo de nuestros clientes:

La comercialización se realizará en pequeños móviles con un sistema

de refrigeración, también contaremos con personal (proveedores)

para el pedido de nuestro producto.

c) características tangibles (físicas) del producto o servicio.

País de origen: Perú

Fuente de leche cruda: vaca

Tipo de queso. Queso fresco, enriquecido con espinaca.

Características externas. Corteza blanda y lisa, con presencia

de hortaliza de hoja (espinaca).

Peso del queso: 250 g de forma redonda.

Calidad: Muy buena

d) EMPAQUE

Se empacan en láminas con alta barrera al oxigeno normalmente de

poliamidas con polietileno de baja densidad.

e) características intangibles

- La materia prima no varia siempre es la leche aunque aumentaría otra tales

es el caso de espinaca.

- El empaque también será el mismo.

f) Marca

La marca es: Yelilac.

G) Otras características

La etiqueta deberá señalar:

- Marca del fabricante.

- Nombre del producto y si hubiera ingredientes

adicionados mencionarlos.

- Debe tener la frase: Consérvese en refrigeración.

2.6.2- Decisiones sobre precio.

a) Fijación de precios

El precio estará sujeto a la competencia que abría con las marcas

existentes en el mercado, no obstante se debe mencionar que nuestro

producto no es igual debido a que es enriquecido con espinaca que se

diferencia de los quesos frescos.

La condición actual del precio de queso fresco en el mercado es s/2.50, y

el de nuestro producto como introducción será de s/2.80.

b) Política de descuento

Indaly es una compañía que venderá los productos a bajo precio a

mayoristas, es por eso que no variarán y serán pocas veces la presencia

de descuentos. Solamente a los comprobadores de grandes volúmenes

se le otorgarán descuentos a consideración del encargado de la cuenta.

Decisiones sobre plaza o mercado.

La Promoción:

a) El mensaje

Los que la naturaleza nos ofrece nosotros lo mejoramos para usted

“Queso enriquecido con espinaca Indaly la innovación del sabor

directo a su mesa”

b) Posicionamiento:

La estrategia será: mediante impulsoras de ventas, debidamente

uniformadas en diferentes puestos de ventas de a probar el producto

impulsando a través de la presentación verbal, la venta del producto.

c) Mix Promocional Etapa de Lanzamiento.

- En el envase, los clientes recibirán un material de apoyo

el cual contendrá las instrucciones de consumo del producto.

- Afiches y boletines en un lugar visible sirviendo de

anuncio aviso y propagandas (en paredes de los supermercados o

bodegas que contengan el logo del producto).

- En programas de televisión y radial y también en

periódicos e Internet informando que el producto es nutritivo y

obtiene beneficios a nuestro organismo.

Mix promocional Etapa de mantenimiento

- En eventos como ferias promocionar el producto.

- Realizar ventas en bodegas y mercados.

LOCALIZACION DE LA PLANTA

UBICACIÓN

La instalación de la planta para la elaboración de queso fresco enriquecido con

espinaca se ubica en la carretera Panamericana Norte Km. 780 de la ciudad de

Lambayeque.

DISEÑO DE INGENIERÍA

Equipos y materiales

Equipos de proceso

- Pasteurizados

- Cubas cerradas OST

- Máquina termoformadora

- Mesa de chedarización

- Sistema de refrigeración

Equipos de laboratorio

- Equipo de titulación

- Equipo soxhelt

- pH metro

- Estufa

Materiales

Materiales en proceso

- Alambres para corte de cuajada

- Paletas mezcladoras

- Moldes plásticos de 250 g

7.1.2.2. Materiales de laboratorio

- Fenolftaleína

- NaOH 0.1 N

- Desecadores

- Papel filtro

- Vaso de precipitación

- Buretas

- Probetas 150, 100 ml

- Matraces

Metodología

Flujograma de elaboración de queso ecológico

Leche fresca

Filtración

Tratamiento térmico 72°C/15 seg

(Pasteurización)

Acondicionamiento

(Temperatura de 42°C)

Adición del cultivo

Coagulación (42°C/30-50 min)

Reposo

Cortado de coágulo

Agitado y escaldado

Desuerado

Moldeado, oreado (10 hrs)

Salazón 1.4%

Empaquetado

Descripción del proceso.

a) Leche: Esta leche es de una calidad establecida: leche entera fresca.

Adición de cloruro de calcio (29/litro de

leche)

Adición de espinaca

Adición de H2O caliente

68°C

b) Filtración: Consiste en separar partículas extrañas no propias de la

leche.

c) Tratamiento térmico: La leche para hacer queso, debe someterse a

una pasteurización a una temperatura de 72°C por 15 segundos

destruyendo bacterias nocivas o indeseables y algunas enzimas.

d) Acondicionamiento: La leche tratada térmicamente debe enfriarse

hasta una temperatura de 42°C, para el siguiente proceso de

coagulación con cuajo. Antes de la adición del cuajo se debe adicionar

el aditivo cloruro de calcio (2g/L de leche) para reducir

coniderablemente el tiempo de coagulación.

e) Adición del cultivo: De 2g por 70 litros de leche a 21°C, los que se

añaden a la leche. Después de ello se adiciona la espinada previamente

escaldada durante 1.5 min, permitiendo inactivar las enzimas presentes

en la misma.

f) Coagulación: Se realiza a una temperatura de 42°C por 30-50 min.

El cuajo se distribuye sobre la leche de la cuba y esta leche se agita bien

antes de la adición. Normalmente, suele ser suficiente agitar la leche

durante 5 minutos después de la adición del cuajo garantizando la

mezcla uniforme.

g) Reposo: En esta etapa no se agita o se escalda.

h) Cortado del coágulo: Esta etapa se realiza utilizando alambres. El que

coagula se corta a lo largo una vez normalmente y después se corta con

cuchillos accionados mecánicamente para evitar comprimir la cuajada.

i) Agitado y escaldado. Se realiza una agitación suave de la cuajada para

evitar presiones y luego se aumenta la velocidad.

El escaldado, se adiciona el agua caliente a 68°C, lo cual promueve la

liberación del suero.

j) Desuerado: El suero se elimina cuando la cuajada y suero tienen igual

profundidad.

GERENTE

ASISTENTE DE CONTABILIDAD

ÁREA DE CONTROL DE

CALIDAD

ÁREA DE PRODUCCIÓN

ÁREA DE VENTAS

ÁREA DE VIGILANCIA

JEFE DE CONTROL DE

CALIDAD

JEFE DE PLANTA

JEFE DE VENTAS

GUARDIAN

k) Moldeado, oreado: La cuajada se es colocada en moldes plásticos de

perfora, finamente perforados para después continuar con el oreado

durante 10 hrs.

l) Salado: Se utiliza la salazón en seco, frotando la sal sobre la parte

externa del queso por un período de 48 hrs.

m) Empaquetado: Completado el proceso de salado se empaquetan cada

queso para luego ser almacenados a una temperatura de 7°C.

ESTRUCTURA ORGÁNICA

LA MICROEMPRESA PROCESADORA DE QUESO ECOLÓGICO

CECLESA es una EMPRESA JURÍDICA.

Organigrama:

ASPECTOS LEGALES

Para la constitución de la Microempresa:

“PROCESADORA DE QUESO ECOLÓGICO CECLESA”.

Necesita de un conjunto de trámites legales, los cuales han sido resumidos en

7 pasos a seguir:

1. Obtención de una minuta:

La cual consta de un de Normas Reglamentarias propias de la Empresa.

2. Elevación de la Escritura Pública.

Esta elevación de la escritura pública se realizará ante un notario.

3. Inscripción en registros públicos.

Luego de la elevación de la escritura se procede a la inscripción de la

Microempresa en Registros Públicos.

4. Trámite de RUC.

Una vez inscrita, se tramita el RUC en las oficinas de la SUNAT.

5. Permiso de sanidad

Luego se tramita el permiso de sanidad en la entidad DIGESA.

6. Permiso de funcionamiento.

Este trámite se realiza en la Municipalidad de Lambayeque.

7. Indecopi

Se acude a esta entidad para la verificación del nombre de *****

microempresa.

CRONOGRAMA DE ACTIVIDADES

TIEMPO

MESES

Semanas Semanas Semanas

ACTIVIDAD 1 2 3 4 1 2 3 4 1 2 3 4

Estudio de mercado X X X

Elaboración del proyecto X X X X

Infraestructura X X X

Equipamiento X X

Trámite legal X X

Producción X X

Comercialización X

DISEÑO DE PLANTA

Almacén de Materia Prima

Recepción y

ventas

Vestidores

Laboratorio

Servicios Auxiliares

SS.HH

ÁREA VERDE

Garita Control

Almacén Combustible

Otros servicios

Almacén agua tratada

Almacén producto terminado

(Refrigeración)

Estacionamiento Oficinas AdministrativasSS.HH

1 2

734

5 6

Área de Proceso

Pasteurización de la lecheCuajadoDrenado de la cuajada sobre la mesa de chedarización, cortado y volteo en bloques.Transporte de los bloques para escaldado.Llenado de moldesSalazón secaVolteo de los moldesEmpaquetado de los quesos.

5 6

8

DISTRIBUCION DE PLANTA

Estación Nombre Área Total(m²)12345678910111213141516

Almacén de materia primaÁrea de procesoDepartamento de recepción y ventasAlmacén de combustiblesVestidoresLaboratorioServicios auxiliaresServicios higiénicosÁrea verdeGarita controlEstacionamientoOficinas administrativasServicios higiénicosAlmacén de producto terminadoAlmacén de agua tratadaOtros servicios

3833705512024607056201575544077120123120