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producto innovador de lacteosTRANSCRIPT
“AÑO DE LA DIVERSIFICACIÓN PRODUCTIVA Y DEL FORTALECIMIENTO DE LA EDUCACIÓN”
INSTITUTO DE EDUCACIÓN SUPERIOR TECNOLÓGICO PÚBLICO “SULLANA”
INDUSTRIAS ALIMENTARIAS
DULCE DE LECHE CON ALMIDÓN DE PAPA
MODULO : tecnología de productos lácteos y
derivados
UNIDAD DIDÁCTICA : innovación tecnológica en productos
lácteos y derivados
SEMESTRE : III
DOCENTE : LIC. DELVA CORREA HUIÑAPE
INTEGRANTES : Andrade Ipanaque, Yessenia
Jiménez Morán, Juan
Juárez Juárez, Luis
Morales Jiménez. Amílcar
Núñez Huertas, Hyorman
Soto Jordán, Daniel
Viera Quino, Katty
SULLANA - 2015
DEDICATORIA
Nuestra tesis la dedicamos con todo amor y cariño.A nuestros padres, porque creyeron en nosotros, porque en gran parte gracias a
ellos, hoy podemos veralcanzada nuestra meta, ya que siempre estuvieron impulsándonos en los
momentos más difícilesde nuestra carrera, y porque el orgullo que sienten por nosotros, fue lo que nos
hizo ir hasta el final.
A nuestra maestra Lic. Delva correa huñape que con su paciencia y dedicación nos impulsó a trabajar en grupo y dar lo mejor de nosotros.
A todos, esperamos no defraudarlos y contar siempre con su valioso apoyo,
sincero eincondicional.
AGRADECIMIENTO
Gratitud, una palabra corta pero con un gran significado, a través de estesentimiento se reconoce un beneficio recibido y así mismo se dispone acorresponder de alguna manera por eso no hay mejor ocasión que esta
para agradecer a aquellas personas que con su ayuda hicieron posible larealización de este trabajo investigativo, para alcanzar nuestras metas.
Agradecemos a Dios por permitirnos llegar a esta etapa de nuestras vidas, consu bendición y Amor.
A nuestros padres por habernos guiado por el camino del bien ysobre todo darnos su confianza.
Y nuestro más sincero agradecimiento a la Lic. Delva correa huiñape, quién con su paciencia, dulzura, abnegación, apoyo y sus conocimientos hizo posible
la culminación de nuestra tesis.
INTRODUCCIÓN
Perú como nación en vías de desarrollo, presenta problemas en lo que a
producción, aprovechamiento y comercialización de la leche y productos lácteos
se refiere, particularmente en el interior del país, por lo que los zootecnistas, les
corresponde encontrar los medios más adecuados para que la población pueda
obtener fácil y rápidamente tecnología al alcance de sus manos.
La comercialización es uno de los mayores problemas que afectan el
crecimiento de las ganaderías de leche, especialmente las de doble propósito, ya
que es bien conocido que durante la época de mayor producción(durante los
meses de lluvia), los productores se ven obligados a aceptar los precios bajos
que los intermediarios y el propio mercado les imponen, y en muchos casos
prefieren dejarles más leche a los terneros o dedicarse simplemente a otras
actividades, situaciones que repercuten en la economía del pequeño productor.
Existen diferentes alternativas para solucionar este problema, las más comunes
son la elaboración de productos tradicionales como el queso fresco, crema, etc.;
Estos derivados en general son de corta duración, por lo que es necesaria su
refrigeración y la mayoría de explotaciones de ganado de doble propósito no
cuenta con este recurso, lo que hace que muchos productores no puedan
procesar su propia producción.
El dulce de leche es un derivado factible de preparar a nivel artesanal, ya que
para su elaboración no requiere de equipo sofisticado, posee las características
de tener una mayor durabilidad que los productos mencionados anteriormente. Y
además al combinarlo con el almidón de papa lo hace más nutritivo ya que la
papa
no engorda y la cantidad de calorías que contiene no es mucha, lo que hace que
sea un alimento calórico, sirve para curar cálculos renales, cortes golpes o
raspines, dolor de cabeza.
Siendo entonces el propósito de este estudio, ofrecerle al productor y a los
consumidores otra opción que les permita utilizar la leche excedente y poderla
comercializar, mediante un producto innovador, para que no se vean afectados
sus ingresos y cuidar nuestra salud.
DULCE DE LECHE:
Salazar Bermúdez Nelly: El manjar blanco es un producto lácteo obtenido por
concentración mediante el sometimiento al calor a presión normal, en todo o en
parte del proceso, de leche cruda o leches procesadas, con el agregado de
azúcares y otros ingredientes o aditivos permitidos. El producto resultante tiene
una consistencia pastosa, más o menos untable y de color caramelo. El proceso
de elaboración del dulce de leche o manjar blanco y el principio de su
conservación se basan en la concentración de sólidos –especialmente azúcares–
por evaporación del agua contenida en la leche, lo que impide el ataque de
microorganismos.
Según el Manual Agropecuario Biblioteca del Campo (2002) dice: El dulce de
leche es un producto lácteo resultado de la concentración de los sólidos de la
leche con azúcar, presenta una textura blanda, pegajosa y una apariencia
brillante.
La norma (INEN, 2011), señala que el dulce de leche es un producto lácteo,
obtenido a partir de leches adicionadas de azucares que por efecto del calor
adquiere su color característico, y otros ingredientes permitidos.
Según Burdiles et al. (2004) dice: El manjar de leche es un producto que se lo
obtiene a partir de leche adicionando azúcar y que por acción del calor adquiere
su color característico, siendo el manjar básicamente una leche condensada
azucarada, de color y sabor característico que se genera durante el proceso de
evaporación.
Se puede catalogar al dulce de leche como un producto alimenticio el mismo que está hecho a base de leche adicionando azúcar blanca y mediante concentración
a presión normal o a baja presión el mismo que debe poseer
una consistencia blanda uniforme y suave, textura lisa, color castaño, aroma y
sabor agradable(Arobba, et al., 2005).
PAPA:
La papa es una planta alimenticia que procede de las culturas pre-incas. En el
Perú se cultivan alrededor 3000. Las variedades de mayor calidad se producen
sobre3, 000 m.s.n.m.
Es un tubérculo de consumo popular, adaptado a diferentes condiciones
climáticas. Sin embargo, los mejores rendimientos se logran en suelos de francos
arenosos, profundos, bien drenados y con pH de 5.5 a 8.0.
Una papa cocida pierde entre un 18 y 24% de vitamina c a través de su cascara y
pelada puede perder hasta más de un 35% y 50%. Aun así. La cantidad de
vitamina c que queda es alta. La papa no engorda ya que la cantidad de calorías
que contiene no es mucha, lo que hace que sea un alimento calórico.
Propiedades de la papa: sirve para curar cálculos renales, cortes golpes o
raspines, dolor de cabeza.
INDICE:
I. DATOS GENERALES:-------------------------------------------------------------------------------- -1
I.1 TITULO DEL PROYECTO:----------------------------------------------------------------------- 2
I.2 TIPO DE INVESTIGACION:---------------------------------------------------------------------3
I.3 DESCRIPCION DEL PROYETO:-----------------------------------------------------------------4
I.4 RESPONSABLE:-----------------------------------------------------------------------------------5
I.5 PARTICIPANTES:---------------------------------------------------------------------------------6
I.6 LUGAR DE EJECUCION:-------------------------------------------------------------------------7
I.7 TIEMPO DE DURACION:------------------------------------------------------------------------8
II. FUNDAMENTACION/ JUSTIFICACION:-----------------------------------------------------------9
III. OBJETIVOS:-------------------------------------------------------------------------------------------10
3.1 OBJETIVOS GENERALES: ---------------------------------------------------------------------11
3.2OBJETIVOS ESPECIFICOS: -------------------------------------------------------------------- 12
IV. REVICION BIBLIOGRAFICA: -----------------------------------------------------------------------13
V. ANTECEDENTES: ------------------------------------------------------------------------------------14
VI. MATERIALES, EQUIPO Y MAQUINARIAS: -----------------------------------------------------15
6.1. METRIALES: ------------------------------------------------------------------------------------16
6.2. EQUIPOS: ---------------------------------------------------------------------------------------17
6.3. MAQUINARIAS: -------------------------------------------------------------------------------18
VIII. METODOS DE ANALISIS: --------------------------------------------------------------------------19
7.1. ANALISIS DE LA MATERIA PRIMA: -------------------------------------------------------20
7.1.1. ANALISIS FISICO: -----------------------------------------------------------------21
7.1.1.1. TIPO DE ANALISIS: -----------------------------------------------------22
A. DEFINICION: -------------------------------------------------------23
B.MUESTRA: ----------------------------------------------------------24
C. MATERIALES, EQUIPOS DE LABORATORIO: ---------------25
D. PROCEDIMIENTO: ----------------------------------------------26
7.1.2. ANALISIS QUIMICO: -------------------------------------------------------------27
7.1.2.1. TIPO DE ANALISIS: -----------------------------------------------------28
A. DEFINICION: ------------------------------------------------------29
B. MUESTRA: ---------------------------------------------------------30
C. MATERIALES, EQUIPOS DE LABORATORIO: ---------------31
D. REACTIVOS: -------------------------------------------------------32
E. PROCEDIMIENTO: ------------------------------------------------33
7.2. ANALISIS DEL PRODUCTO: ---------------------------------------------------------------34
7.2.1. ANALISIS FISICO: ----------------------------------------------------------------35
7.2.1.1. TIPO DE ANALISIS: --------------------------------------------------36
A. DEFINICION: ----------------------------------------------------37
B. MUESTRA: ------------------------------------------------------38
C. MATERIALES, EQUIPOS DE LABORATORIO: -------------39
D. PROCDIMIENTO: ----------------------------------------------40
7.2.2 ANALISIS QUIMICO: --------------------------------------------------------------41
7.2.2.1. TIPO DE ANALISIS: -----------------------------------------------------42
A. DEFINICION: -------------------------------------------------------43
B. MUESTRA: ----------------------------------------------------------44
C. MATERIALES, EQUIPOS DE LABORATORIO: ----------------45
D. REACTIVOS: --------------------------------------------------------46
E.PROCEDIMIENTO: --------------------------------------------47
I. DATOS GENERALES:
I.1 TITULO DEL PROYECTO:
“dulce de leche”
I.2 TIPO DE INVESTIGACION:
Investigación incremental
I.3 DESCRIPCION DEL PROYECTO:
El dulce de leche es un derivado factible de preparar a nivel
artesanal, ya que para su elaboración no requiere de equipo
sofisticado, posee las características de tener una mayor
durabilidad a diferencia de quesos frescos, cremas u otros
productos. Y además al combinarlo con el almidón de papa lo
hace más nutritivo ya que la papa no engorda y la cantidad de
calorías que contiene no es mucha, lo que hace que sea un
alimento calórico, sirve para curar cálculos renales, cortes golpes
o raspines, dolor de cabeza.
I.4 RESPONSABLE:
LIC. DELVA CORREA HUIÑAPE
I.5 PARTICIPANTES:
Andrade Ipanaque, Yessenia
Jiménez Morán, Juan
Juárez Juárez, Luis
Morales Jiménez. Amílcar
Núñez Huertas, Hyorman
Soto Jordán, Daniel
Viera Quino, Katty
I.6 LUGAR DE EJECUCION:
Laboratorio de estudios
I.7 TIEMPO DE DURACION:
Tres horas
II. FUNDAMENTACION/JUSTIFICACION:
Gran parte de la leche se la industrializa o se la semi-industrializa en quesos o
yogurt. El resto, que corresponde a la leche cruda de donde salen 1000 litros
mensuales que se los dirige a las familias.
La presente investigación tuvo como finalidad mostrar una alternativa de
innovación, de sustitución, de mejorar el rendimiento, además de obtener un
producto con mayor cantidad de nutrientes al utilizar almidón de papa como
sustituto parcial del almidón común en la elaboración de dulce de leche.
de esta manera aprovechando de las bondades nutricionales del mismo, el cual
posee proteína, carbohidratos, fibra, azúcares, almidón, un 78% de agua,
minerales, hierro, fósforo, potasio, magnesio, y un importante antioxidante como
es el beta-caroteno, muy recomendado en la prevención del cáncer, esto
mediante un proceso de industrialización, creando de esta manera nuevas
opciones de una alimentación diaria integral de las personas que lo consumen, al
mismo tiempo incentivar a la producción ,consumo de este tubérculo e
incrementar la rentabilidad de los productores que lo cultivan y lo industrializan.
III. OBJETIVOS:III.1 OBJETIVO GENERAL:
Utilizar el almidón de papa como sustituto de la leche de vaca en la elaboración del dulce de leche.
III.2 OBJETIVOS ESPECÍFICOS.
Determinar el porcentaje (%) óptimo de sustitución de almidón de papa, que logre mejorar o mantener las características organolépticas del dulce de leche.
Caracterizar la materia prima; almidón de papa y la leche de vaca, utilizadas en la elaboración del dulce de leche.
Realizar pruebas sensoriales del producto con el fin de establecer el tratamiento de mayor aceptación. Realizar análisis fisicoquímico, microbiológico, estabilidad y costos al mejor tratamiento
IV. REVICIONBIBLIOGRAFICA:
4.1 LA LECHE:
NORIEGA (1998) DEFINE:
Es el producto obtenido de la secreción de las glándulas mamarias de las vacas,
sin calostro el cual debe ser sometido a tratamientos térmicos u otros procesos
que garanticen la homogeneización, estandarización u otras, siempre y cuando
no contaminen al producto y cumpla con las especificaciones de su
denominación. (PAG 1)
Brito 1998
Desde el punto de vista químico la leche es un sistema complejo, ya que es como
una emulsión de grasas en agua siendo estabilizada por una dispersión de
proteínas en una solución de sales, vitaminas, péptidos, lactosa, oligosacáridos,
caseína y otras proteínas, células (epiteliales, leucocitos, bacterias y levaduras),
CO2, O2 y nitrógeno
Autor: Méd. Vet. Aníbal Zunino:
Ésta puede ser fluida o en polvo reconstituida, entera o parcialmente
descremada, según el
contenido de grasa inicial y final del dulce deseado. Tanto la leche en polvo como
la fluida tienen ventajas e inconvenientes, de modo que se puede aconsejar su
uso alternativo o combinado conforme a las circunstancias y a las instalaciones.
Se trata de todas formas de leches APTAS para la alimentación humana, siendo
errónea la teoría de que el dulce de leche es el digestor de los sobrantes (leches
ácidas, sucias, quemadas bacteriológicamente No Aptas, etc.), estas no sólo
aportan productos de baja calidad sino también dificultad en su elaboración y
mayor costo de producción.
Si bien la composición de la leche varía con las épocas del año y la alimentación
los animales, podemos generalizar diciendo que en promedio la leche posee:
lactosa 4,8 %, proteínas 3,5 %, grasa 3,2 %, cenizas 0,8 %. La lactosa y ciertos
minerales están como soluciones verdaderas, las proteínas como soluciones
coloidales, la caseína como dispersión gruesa y las grasas como emulsiones. Las
exigencias de la leche para la elaboración de dulce de leche deben ser las
mismas que para consumo humano.
Méd. Vet. Aníbal Zunino
Ésta puede ser fluida o en polvo reconstituida, entera o parcialmente
descremada, según el contenido de grasa inicial y final del dulce deseado. Tanto
la leche en polvo como la fluida tienen ventajas e inconvenientes, de modo que
se puede aconsejar su uso alternativo o combinado conforme a las circunstancias
y a las instalaciones. Se trata de todas formas de leches APTAS para la
alimentación humana, siendo errónea la teoría de que el dulce de leche es el
digestor de los sobrantes (leches ácidas, sucias, quemadas bacteriológicamente
No Aptas, etc.), estas no sólo aportan productos de baja calidad sino también
dificultad en su elaboración y mayor costo de producción.
SEGÚN LA NTP 202.001 (2010) DEFINE:
Es el producto integro de la secreción mamaria normal sin adición ni sustracción
alguna y que ha sido obtenido mediante uno o más ordeños y que no ha sido
sometido a procesamiento o tratamiento alguno.
Requisitos de la leche
Requisitos generales:
1. La leche cruda no deberá estar alterada ni adulterada
2. La leche cruda se deberá obtener mediante el ordeño higiénico, regular y
completo de animales lecheros y bien alimentados sin calostro y exento de
color , olor, sabor y consistencias anormales.
3. La leche cruda deberá estar exenta de sustancias conservadoras y de
cualquier otra sustancia extraña a su naturaleza.
4. La leche cruda no podrá haber sido sometida a procesamientos o
tratamiento alguno que disminuya o modifique sus componentes
originales.
5. La leche cruda deberá cumplir con los límites máximos permisibles de
contaminantes
De acuerdo a la legislación nacional vigente, o en su defecto al Codex
alimentarius.
Requisitos organolépticos:
La leche cruda deberá estar exenta de color , olor ,sabor y
consistencia ,extraños a su naturaleza.
Requisitos físicos – químicos: la leche cruda debe cumplir con los
siguientes requisitos:
ENSAYO REQUISITOS Método de
ensayo
Materia grasa(g/100gr) Mínimo 3.2 NTP 202.028
Fil – IDF id
Solidos no grasos (g/100gr) Mínimo 8.2 -------------------
--
Solidos totales (g/100gr) Mínimo 11.4 NTP 202 .118
Acidez , de ácido láctico (g/100gr) 0.13 – 0,17 NTP 202 , 116
Densidad a 15 ° c(g/ml) 1,0296 – 1,0340 NTP 202 , 007
NTP 202 , 008
Índice de refracción de suero, 20 °c Mínimo 1,34179
(lectura refracto
métrica 37.5)
NTP 202 , 016
Ceniza total (g/100gr) Máximo 0,7 NTP 202 , 172
Alcalinidad de la ceniza total (ml de
solución de naoh 1 n)
Máximo 1,7 NTP 202, 172
Índice crioscopico Máximo – 0, 540 °c NTP 202 , 184
Sustancias extrañas a su naturaleza ausencia ----------------
Prueba de alcohol ( 74 % v /v) No coagulable NTP 202 ,
030
Prueba de la reductasa con azul de
metileno
Mínimo 4 horas NTP 202 ,
014
SALAZAR LOURDES (2009) ecuador:
La definición legal indica que la leche natural es el producto íntegro no alterado
ni
adulterado y sin calostros obtenido por el ordeño higiénico, regular, diario,
completo
e ininterrumpido, de las hembras de mamíferos domésticos no estresadas, sanas
y
bien alimentadas”
Ibídem:
Actualmente la leche que se utiliza en producción de derivados lácteos es la de
vaca, debido a las propiedades que posee. Pero no es la única especie cuya leche
es
explotada, ya que de acuerdo a la Región y al tipo de animales que haya, es la
leche
que se emplea
Enciclopedia de la Nutrición, Edición 2004:
La leche está sujeta a muchas variaciones dependiendo de la especie, la raza, la
época del año, la edad de la vaca, el momento de la lactación, el sistema de
ordeño y
otros factores”
Enciclopedia Microsoft Encarta 2007:
La lecha cruda no sería apta para su comercialización y consumo sin ser
sometida a
ciertos procesos industriales que aseguran que la carga microbiológica esta
dentro de
unos límites seguros. Por eso, una leche con garantías de salubridad debe haber
sido
ordeñada con métodos modernos e higiénicos de succión en los cuales no hay
contacto físico con la leche
Ibídem:
Después de su ordeño ha de enfriarse y almacenarse en tanque de leche de
agitación
y transporte en cisternas isotermas hasta la planta de procesado. En dichas
plantas, ha
de analizarse la leche antes de su descarga para ver que esta cumple con unas
características óptimas para su consumo. Los numerosos productos derivados de
la
leche se categorizan en una amplia categoría denominada Lácteos
Brito 1998
Desde el punto de vista químico la leche es un sistema complejo, ya que es como
una emulsión de grasas en agua siendo estabilizada por una dispersión de
proteínas en una solución de sales, vitaminas, péptidos, lactosa, oligosacáridos,
caseína y otras proteínas, células (epiteliales, leucocitos, bacterias y levaduras),
CO2, O2 y nitrógeno
Budiles 2004
et al. (2004),”Indica que la leche es el producto del ordeño completo y no
interrumpido de vacas sanas bien alimentadas y en reposo, exenta de calostro”.
Según la norma inen 2012
Madrid 1996
Enzimas. Son proteínas que tienen la función de catalizar reacciones vitales en la
leche. Estas pueden ser producidas en la ubre de la vaca o bien por bacterias que
se desarrollan en la leche. Algunas enzimas que podemos encontrar en la leche
son per oxidasa, lactasas, proteasas, lipasas, amilasa, fosfatasa, entre otras
Revilla 1995 Vitaminas. Las vitaminas son compuestos importantes que se
necesitan en pequeñas cantidades para la vida y la salud. Las vitaminas que se
encuentran en la leche son vitaminas liposolubles como la A, D, E y K, y
vitaminas hidrosolubles como lo son las del complejo B
La leche debe tener un porcentaje de grasa mínimo del 3%, una acidez entre
0.15 y
0.18% y un pH entre 6.5 y 7.0. El olor y sabor deben ser los de una leche fresca.
Proceso
Guardar los hábitos de higiene personal y de equipo. Dar los tiempos y
temperaturas
recomendadas durante el proceso.
(Meyer, 2006) DEFINE:
Los principales componentes de la leche son: agua, sales minerales, lactosa,
grasa, y vitaminas. Aproximadamente el 85% de la leche es agua. En el agua de
la leche se encuentran sales minerales y lactosa disuelta y estas forman una
solución verdadera, pero la mayoría de las sustancias proteica no es soluble por
lo que forma conjuntos pequeños de varias moléculas haciendo que la mezcla
tenga aparentemente las mismas características que una solución coloidal
verdadera.
Según la norma inen 2012
Componentes de la leche.
Los principales componentes de la leche son: agua, sales minerales, lactosa,
grasa, y vitaminas. Aproximadamente el 85% de la leche es agua. En el agua de
la leche se encuentran sales minerales y lactosa disueltas y estas forman una
solución verdadera, pero la mayoría de las sustancias proteica no es soluble por
lo que forma conjuntos pequeños de varias moléculas haciendo que la mezcla
tenga aparentemente las mismas características que una solución coloidal.
Grasa. “La grasa está compuesta químicamente por triglicéridos o esteres
(98%), fosfolípidos (0,5 – 1,0%) y otras sustancias. Esta constituye una
importante fuente de energía, además deservir como medio de transporte
para vitaminas liposolubles como A, D, E y K “(Revilla, 1985, págs. 10,50).
2.4.2.1.2.
Proteína. La principal proteína de la leche es la caseína, representando
alrededor del 80%de la proteína total. - 14 - 2.4.2.1.3. Carbohidratos. Un
carbohidrato importante en la leche es la lactosa, disacárido formado por
glucosa y galactosa, la lactosa al tener un alto valor energético es fuente
de alimento para los microorganismos que actúan en la leche. Esta
representa aproximadamente la mitad de los sólidos no grasos haciendo
que sea seis veces menos dulce que la sacarosa (Revilla, 1985). 2.4.2.1.4.
Enzimas. Son proteínas que tienen la función de catalizar reacciones
vitales en la leche. Estas pueden ser producidas en la ubre de la vaca o
bien por bacterias que se desarrollan en la leche. Algunas enzimas que
podemos encontrar en la leche son: peroxidasa, lactasas, proteasas,
lipasas, amilasa, fosfatasa, entre otras (Madrid, 1996). 2.4.2.1.5.
Vitaminas. Las vitaminas son compuestos importantes que se necesitan en
pequeñas cantidades para la vida y la salud.
Las vitaminas que se encuentran en la leche son vitaminas liposolubles
como la A, D, E y K, y vitaminas hidrosolubles como lo son las del complejo
B y la vitamina C (Revilla, 1985). 2.4.2.
Sales minerales. La leche contiene menos del 1% de sales minerales de su
composición total, entre las más importantes se encuentran el calcio,
potasio, sodio y magnesio. Estas sales se pueden encontrar ya sea
disueltas o formando compuesto con la caseína (Madrid, 1996).
Propiedades Físicas:
De acuerdo a (Meyer, 2006):
Las propiedades físicas de la leche son las siguientes:
Aspecto. La leche tiene un color blanco amarillento por la grasa y caseína
que esta posee. Los glóbulos de grasa y la caseína, impiden que la luz
pase a través de ella, por lo cual la leche parece blanca. Al igual el color
amarillo de la leche se debe a la grasa, que posee un caroteno, que es el
colorante natural absorbido por la vaca con la alimentación de forrajes
verdes
Olor. La leche no tiene un olor característico, pero por la presencia de la
grasa, la leche adquiere con mucha facilidad los olores del ambiente o de
los recipientes en los que se le guarda. Por otra parte la acidificación le da
un olor especial a la leche y el desarrollo de bacterias coliformes un olor a
establo o a heces de vaca, motivo por el cual se le designa como sabor a
vaca.
Sabor. La leche tiene un sabor ligeramente dulce, el sabor dulce proviene
de la lactosa.
Densidad. Según (DURAN F., 2009). “La densidad de la leche es el peso de
un mililitro de leche a una temperatura de 20 0 C. La densidad promedio
es aproximadamente de 1.030 g/mL con un promedio de 1.031/32 g/mL”.
2.4.2.3.5. Acidez. La acidez de la leche se expresa en la cantidad de ácido
que puede neutralizarse con hidróxido de sodio al 0.1 % .De esta forma se
mide el ácido presente en la solución. Esta clase de acidez se llama acidez
real. La acidez promedio de la leche cruda fresca es de 0.167%. - 17 -
2.4.2.3.6. pH. El pH expresa solo la concentración de hidrógeno .Con el pH
se mide la acidez actual. La leche cruda fresca tiene un pH de 6.6, es
decir, que es una solución ligeramente acida.
Punto de congelación. El punto de congelación de la leche es una de las
características más constantes que, en general, es de -0,53 y -0.55 0C.
Esta propiedad permite detectar la adición de agua, al congelarse a 0 0C,
influyendo para que el valor del punto de congelación de la leche se
aproxime al del agua.
Punto de ebullición. La temperatura de ebullición de la leche se inicia a los
17 0C al nivel del mar a causa de las sales y la lactosa disueltas.
4.2 Azúcar refinada o extra blanca:
El azúcar es un endulzante de origen natural, sólido, cristalizado,
constituido esencialmente por cristales sueltos de sacarosa (C12H22O11),
obtenidos a partir de la caña de azúcar (Saccharum officinarum L) o de la
remolacha azucarera (Beta vulgaris L) mediante procedimientos
industriales apropiados.
El azúcar se clasifica dependiendo de los procesos aplicados a la
extracción y el gusto del consumidor (Instituto Azucarero Dominicano).
El azúcar refinado es altamente puro, es decir, entre 99,8 y 99,9 % de
sacarosa. El azúcar rubio se disuelve, se le aplican reactivos como
fosfatos, carbonatos, cal para extraer la mayor cantidad de impurezas,
hasta lograr su máxima pureza. En el proceso de refinamiento se
desechan algunos de sus nutrientes complementarios, como minerales y
vitaminas.
4.3 Glucosa. La glucosa (C6H12O6):
es un azúcar monosacárido que se encuentra en la miel y en el jugo de
numerosas frutas, el nombre alternativo es azúcar de uva, proviene de la
presencia de glucosa en las uvas. Es un sólido cristalino de color blanco,
algo menos dulce que el azúcar destinado al consumo. Su aplicación más
importante es como agente edulcorante en la elaboración de alimentos.,
fácilmente digerible, su poder edulcorante es inferior al de la sacarosa
(azúcar común). La utilización de esta obedece a varias razones: es
económico, agrega brillo al producto y ayuda a evitar la cristalización de la
lactosa, defecto que puede ocurrir en el dulce de leche.
AZÚCAR:
El nombre azúcar se utiliza para diferentes monosacáridos y disacáridos, que generalmente tienen sabor dulce, aunque por extensión se refiere a todos los hidratos de carbono. El azúcar de mesa normalmente consumido corresponde a la sacarosa, un disacárido formado por una molécula de glucosa y una de fructosa.
Se refiere al azúcar de caña, azúcar común que podemos encontrar en nuestra cocina. Además de su importancia como componente del sabor típico deldulce de leche tiene un papel clave en la determinación del color final, consistencia y cristalización (defecto que puede aparecer en el dulce de leche).
4.3 BICARBONATO DE SODIO:
Se lo puede adquirir en cualquier local de productos alimenticios. Se lo utiliza como
neutralizante.
¿Porque se lo utiliza?
Durante el proceso de elaboración el agua de la leche se va evaporando y el ácido láctico
(componente propio de la leche) se va concentrando. Así, la acidez de la leche se va
incrementando de una manera tal que se podría producir una sinéresis (el dulce se corta).
El uso de leche con acidez elevada produciría un dulce de leche de textura arenosa, áspera.
Asimismo una acidez excesiva impide que el producto terminado adquiera su color
característico, ya que las reacciones de coloración son retardadas por la elevada acidez.
Se utiliza como neutralizante (es el más usado). Durante el proceso de elaboración
el producto va evaporando humedad, el ácido láctico se va concentrando en fase acuosa
progresivamente más pobre, y la acidez va aumentando de una manera tal que el proceso
podría
culminar por producir una Sinéresis (el dulce se corta). El uso de leche con acidez elevada
produciría un dulce de leche de textura arenosa, áspera. Asimismo una acidez excesiva
impide que el producto terminado adquiera su color característico, ya que las reacciones de
MAILLARD son retardadas por el descenso del P.H... Por todo ello será necesario reducir la
acidez inicial de la leche. Deberá reducirse al menos a 13ºD pudiéndose utilizar como
neutralizante
bicarbonato de Sodio (Co3 H Na) o bien hidróxido de Calcio (OH)2 Ca. El bicarbonato es
preferible,
por tratarse de un álcalisis suave, que usado en pequeñas proporciones no comunica gusto
desagradable. Sin embargo, se comprende que la neutralización con (OH)2 Ca al enriquecer
la leche con Ca++ mejora la textura del dulce de leche terminado, aumentando su
viscosidad. Su uso es recomendado especialmente en época invernal cuando puede haber
deficiencia de calcio en leche.
Los cálculos de neutralización deben realizarse con exactitud, ya que un defecto en
las cantidades de neutralizantes produciría la aparición de una coloración demasiado oscura
y afectaría el sabor, y en menor medida la textura (el dulce tendrá un aspecto algo gomoso).
4.4 GLUCOSA:
El jarabe de glucosa es un derivado vegetal, fácilmente digerible y su uso, aunque optativo,
es sugerido. Tiene la apariencia de una miel solo que no presenta ese color amarillento
característico.
Su poder edulcorante es inferior al de la sacarosa (azúcar común) y su utilización obedece a
varias razones: es económico, agrega brillo al producto y ayuda en parte a evitar la
cristalización de la lactosa, defecto que puede ocurrir en el dulce de leche.
Su poder edulcorante es inferior al de la sacarosa y su utilización como sustituto obedece a
varias razones: es económico, agrega brillo al producto y ayuda en parte a disimular la
velocidad de cristalización.
4.5 PAPA:
La papa es una planta alimenticia que procede de las culturas pre-incas. En el Perú se
cultivan alrededor 3000. Las variedades de mayor calidad se producen sobre3,000 m.s.n.m.
Es un tubérculo de consumo popular, adaptado a diferentes condiciones climáticas. Sin
embargo, los mejores rendimientos se logran en suelos de francos arenosos, profundos,
bien drenados y con pH de 5.5 a 8.0.
Una papa cocida pierde entre un 18 y 24% de vitamina c a través de su cascara y pelada
puede perder hasta más de un 35% y 50%. Aun así. La cantidad de vitamina c que queda es
alta. La papa no engorda ya que la cantidad de calorías que contiene no es mucha, lo que
hace que sea un alimento calórico.
Propiedades de la papa: sirve para curar cálculos renales, cortes golpes o raspines, dolor de
cabeza.
Variedades de papa:
Papa peruanita: papa de dos colores, su cascara es tan delgadita que se puede
disfrutar sin pelarla con un poquito de mantequilla y sal
Papa huamantanga:
Deliciosa, por fuera parece blanca y por dentro es amarilla. Su sabor y textura es
ideal para guisos o sancochada.
Papa huayro:
Tiene varias tonalidades que van desde el marrón hasta el morado. Es tan absorbente
que queda muy bien en salsas o en guisos ya que atrapa muy bien los sabores. La mejor
forma de disfrutarla e pelarla pre cocida e introducirla nuevamente en el guiso para que
absorba su sabor.
Papa cocktail:
Como su nombre lo dice, es perfecta para usar en piqueos, redondita y un poco dulce,
su tamaño bocado es perfecto para mezclar con salsas, su piel es tan suave que puede
comerse sin problemas
Papa canchan:
De color rosadito, perfecta para preparar locro o papa rellena, cuesta casi igual que la
papa blanca, pero tiene mejor sabor.
Papa amarilla: una de las más conocidas por su sabor tan especial no se le puede
hincar cuando se cocina porque revienta y se deshace, queda deliciosa en puré por
ser bastante arenosa y en la típica causa.
Papa blanca:
La mejor forma de consumirlas es fritas
V.- ANTECEDENTES :
TORRES Jorge, (2009), Tesis previa a la obtención del Título de Ingeniero Agroindustrial Titulo
“Elaboración del Néctar de Uvilla Physalis Peruviana L, Utilizando Sacarina, Dos Concentraciones de
Estabilizante y dos Tiempos de Pasteurización”Ibarra, Ecuador, Universidad Técnica del Norte
El Dulce de leche constituye uno de los hábitos más arraigados en la alimentación
rioplatense, pero aún su origen no es bien reconocido, porque tanto Chile, Perú y Uruguay
se disputan con la Argentina la paternidad del dulce de leche, la tradición oral bonaerense
cuenta que el 24 de junio de 1829 en la estancia La Caledonia, se firmó el Pacto de
Cañuelas entre Juan Manuel de Rosas, jefe de la fuerza Federal y el Comandante del
ejército unitario Juan Lavalle.
Supuestamente una criada estaba a cargo de la lechada (leche caliente azucarada) con que
tomaba sus mates Rosas, al llegar Lavalle, cansado por el viaje, se acostó en un catre en el
que usualmente descansaba Rosas.
La criada, que fue a llevarle un mate al Restaurador, encontró ocupado el lugar por el jefe
enemigo y dio aviso a la guardia. Mientras tanto, la lechada olvidada hervía en la olla y su
contenido se transformó en la mezcla que hoy todos conocemos como dulce de leche.
VI.- MATERIALES, EQUIPOS Y MAQUINARIAS:
6.1 MATERIALES:
leche
bicarbonato de sodio
glucosa
papa
6.2 EQUIPOS:
PAILA
VIII.- METODOS DE ANALISIS:
7.1 ANALISIS DE LA MATERIA PRIMA:
7.1.1 ANALISIS FISICOS:
7.1.1.1 TIPO DE ANALISIS: DENSIDAD
A: DEFINICION:
B. MUESTRA: leche de vaca
C. MATERIALES Y EQUIPOS DE LABORATORIO:
D. PROCEDIMIENTO:
7.1.2 ANALISIS QUIMICO:
7.1.2.1. TIPO DE ANALISIS: PH DE LA LECHE
A.DEFINICION:
Potencial hidrogeno, es una medida de la acidez o alcalinidad de una solución.
La leche tiene una reacción débilmente acida, con un pH comprendido entre
6.5 y 6.6 como consecuencia de la caseína y de los aniones fosfórico y cítricos
B. MUESTRA:
Leche de vaca
C. MATERIALES Y EQUIPOS DE LABORATORIO:
PHMETRO
VIII. METODOLOGIA:
8.1 TIPO DE INVESTIGACION:
INCREMENTALES
8.2 NOMBRE DEL PRODUCTO:
“DULCE DE LECHE CON PAPA”
8.3 DESCRIPCION DEL PRODUCTO:
El dulce de leche es un producto obtenido por concentración mediante el calor,
a presión normal, o a presión reducida, con agregado de azúcar blanco y otros
ingredientes permitidos.
8.4 DIAGRAMA DE FLUJO:
LECHE PAPA
RECEPCION
HIGIENIZACION
ESTANDARIZACION
NEUTRALIZACION
HOMOGENIZACION
RECEPCION
HIGIENIZACION
PELADO
EXTRACCION (LIQUIDO 0.5 MM)
PESADO (20 GRAMOS)
8.5. DIAGRAMA DE OPERACIONES:
CONCENTRACION 110 °C x 10 minut
ENFRIAMIENTO
ENVASADO
ALMACENAJE
D
