proyecto de producción de yogur industrial

7/22/2019 Proyecto de Produccin de Yogur Industrial

1/370

PROYECTO INDUSTRIAL:

Produccin industrial de yogur

batido fortificado con vitaminas y

minerales

Elaborado por:

Carmona, Claudio Daniel N de registro: 34.414.274Sangroni, Mercedes Ins N de registro: 33.814.845

Universidad Nacional de Ro Cuarto

Facultad de Ingeniera

Departamento de Tecnologa Qumica

Proyecto Industrial C-9143

Fecha: 15 de Junio de 2012


2/370

Resumen

En el presente trabajo se expone el proyecto de inversin detallado de una planta de

produccin industrial de yogur batido descremado, adicionado con vitaminas y

minerales. Se abarcan estudios de mercado, tcnico, econmico-financiero y deimpacto ambiental, los cuales permitirn determinar la viabilidad tcnica y econmica

de la ejecucin del proyecto.


3/370

NDICE DE CONTENIDO

1. DESCRIPCIN SUMARIA DEL PROYECTO

1.1 Objetivos ........................................................................................................... I-1

1.1.1 Objetivos generales .................................................................................... I-1

1.1.2. Objetivos particulares ....................................................................................... I-1

1.2. Sntesis de estudios realizados ........................................................................ I-1

1.2.1. Sntesis del Estudio de Mercado ................................................................ I-1

1.2.2. Sntesis del Estudio Tcnico ...................................................................... I-2

1.2.3. Sntesis del Estudio Econmico-Financiero ............................................... I-3

1.2.4. Sntesis de la Evaluacin de Impacto Ambiental ........................................ I-4

2. ESTUDIO DE MERCADO

2.1. Estructura del mercado ................................................................................... II-1

2.1.1. Distribucin de tambos y principales industrias lcteas ............................. II-2

2.1.2. Mercado Proveedor ................................................................................... II-4

2.1.3.Las empresas y sus marcas ...................................................................... II-5

2.2. Determinacin del precio del producto ........................................................... II-6

2.3. Posibilidades del proyecto .............................................................................. II-7

3. ESTUDIO TCNICO

3.1. Estudio bsico ................................................................................................ III-1

3.1.1. Definicin del producto ............................................................................ III-1

3.1.2. Tamao de la planta ............................................................................... III-2

3.1.3. Proceso de produccin............................................................................ III-4

3.1.4. Localizacin de la empresa ................................................................... III-183.2. Estudios complementarios.......................................................................... III-24

3.2.1. Obras fsicas ......................................................................................... III-24

3.2.2. Organizacin del trabajo ....................................................................... III-27

3.2.3. Planificacin de la ejecucin del proyecto ............................................. III-40

3.2.4. Planificacin de la produccin ............................................................... III-43

3.3. Anlisis de costos ....................................................................................... III-49

3.3.1. Costo total de la inversin fsica ............................................................ III-49


4/370

3.3.2. Costo total de la operacin .................................................................... III-51

3.3.3. Costos unitarios .................................................................................... III-57

4. ESTUDIO ECONMICO - FINANCIERO

4.1. Evaluacin Econmica .................................................................................. IV-1

4.1.1. Factores condicionantes sobre el clculo econmico .............................. IV-1

4.2. Estudio Financiero ........................................................................................ IV-5

4.2.1. Recursos financieros para la inversin .................................................... IV-5

4.2.2. Anlisis y proyecciones financieras ......................................................... IV-5

4.2.3. Programa de financiamiento.................................................................... IV-8

4.2.4. Evaluacin financiera ............................................................................ IV-13

5. EVALUACIN DE IMPACTO AMBIENTAL5.1. Descripcin del proyecto ................................................................................V-1

5.2. Definicin del entorno del proyecto ................................................................ V-1

5.3. Objetivos del estudio de impacto ambiental ................................................... V-2

5.4. Previsin de los efectos que el proyecto generar sobre el medio ................ V-2

5.5. Medidas correctivas .................................................................................... V-10

6. PLANOS Y DIAGRAMAS

6.1. Diagrama de bloques

6.2. Diagrama de flujo

6.3. Diagrama P&I

6.4. Plano de implantacin maestro

6.5. Plano isomtrico de la sala de procesos

6.6. Plano vista superior y frontal de la sala de procesos

6.7. Diagrama isomtrico de una lnea de caeras6.8. Diagrama unifiliar

ANEXO A. ESTUDIO TCNICO

ANEXO B. ESTUDIO ECONMICO FINANCIERO


5/370

CAPTULO I:

DESCRIPCINSUMARIA DEL

PROYECTO


6/370

1. DESCRIPCIN SUMARIA DEL PROYECTO

1.1. Objetivos

1.1.1. Objetivos generales

Mediante el desarrollo de este trabajo se pretende obtener un proyecto de inversin

detallado de la produccin industrial de yogur batido descremado, adicionado con

vitaminas y minerales, comercializado en envases de 200 ml.

1.1.2. Objetivos particulares:

- Estudiar y analizar el mercado en el que se insertar el producto en cuestin,

cuantificar la demanda e ingresos de operacin, costos e inversiones implcitos.- Proponer diversos tipos de acciones para una eficaz insercin del producto en el

mercado.

- Obtener y estudiar, mediante la realizacin de un anlisis tcnico, informacin para

cuantificar el monto de las inversiones y costos de operacin, es decir, determinar

respecto a las necesidades de capital, mano de obra y recursos materiales, tanto para

la puesta en marcha como para la posterior operacin del proceso productivo.

- Identificar, prevenir e interpretar, a travs de una Evaluacin de Impacto Ambiental,

las consecuencias ambientales que producir el proyecto en su entorno en caso de ser

ejecutado, tal que la administracin competente pueda aceptarlo, rechazarlo o

modificarlo.

- Ordenar y sistematizar la informacin de carcter monetario que proporcionen los

estudios ya mencionados, elaborar cuadros analticos para la evaluacin del proyecto

y evaluar los antecedentes anteriores para determinar la rentabilidad del proceso

productivo.

1.2. Sntesis de los Estudios realizados

1.2.1. Sntesis del Estudio de Mercado

La industria lctea argentina est distribuida a lo largo de toda la regin pampeana,

formada por las siguientes provincias: Buenos Aires, Santa Fe, Crdoba, Entre Ros y

La Pampa. En esta regin la produccin lctea muestra todo su potencial,

concentrndose en ella las principales cuencas lecheras.


7/370

Considerando que la leche cruda es la principal materia prima en la elaboracin del

Yogur, es importante realizar un anlisis de la estructura del mercado en la que sta

se ubica. Las condiciones agroecolgicas de la Pradera Pampeana son de una muy

buena aptitud para la produccin lechera. Nuestro pas cuenta con alta capacidad para

producir y aumentar la carga animal por hectrea.

Dado el carcter perecedero de los productos y la necesidad de una cadena de fro

ininterrumpida, la logstica de distribucin juega un rol fundamental, por lo que slo las

empresas lderes tienen alcance nacional.

Respecto al consumo de productos lcteos, el mercado interno se consolida con un

alto consumo de leche por habitante por ao en sus diferentes formas de elaboracin.

La tendencia impone muchas ms opciones en la oferta, producto de la incorporacin

de nuevas tecnologas. La vida urbana implica nuevos hbitos: quesos blandos,

semiduros de consumo rpido y el yogur ganan terreno en este escenario. Las

estrategias de diferenciacin permanentes y el lanzamiento de productos adaptados a

las demandas cada vez ms especficas del consumidor, se sustentan en fuertes

inversiones en investigacin y desarrollo, apuntaladas por completos servicios al

cliente y grandes campaas de publicidad. Es por esto que al momento de analizar la

insercin del producto en el mercado, se tiene en cuenta que se deber insertar en un

mercado de competencia perfecta, donde es de suma importancia una fuerte campaa

publicitaria para captar la atencin de los consumidores. En dicha campaa publicitaria

se destacarn los aspectos ms importantes del producto:

- Yogur diettico

- Fortificado con vitaminas y minerales

- Contiene un edulcorante natural (Estevia). Esto es una diferencia primordial, dado

a la creciente preocupacin por parte de la poblacin en intentar disminuir el

consumo de productos con aditivos cancergenos.

- El precio del producto es menor que el precio que ofrecen las marcas lderes del

mercado.

1.2.2. Sntesis del Estudio Tcnico

La planta poseer una capacidad instalada de 11 toneladas de yogur por da, la cual

permitir abarcar aproximadamente el 10% del mercado de la Provincia de Crdoba.

Como el yogur es un producto de consumo estacional, la produccin se programar

para de forma que se adapte a las variaciones en el consumo de acuerdo a la

estacin.


8/370

Se desea que la empresa se ubique prxima a una cuenca lechera para minimizar los

costos de transporte del producto y mantener la calidad de la leche cruda en los

mejores estndares posibles. Superponiendo las zonas de las principales cuencas

lecheras con aquellas zonas donde se puede ampliar la capacidad de procesamiento,

y teniendo en cuenta la disponibilidad de mano de obra, servicios, rutas de acceso,

entre otras ventajas, se decide que la planta se ubicar en la Ciudad de Villa Mara.

Respecto a las obras fsicas, al tratarse de una industria alimenticia, stas deben

cumplir con exigencias rigurosas que estn establecidas en los artculos 61, 62 y 63

del Captulo II del Cdigo Alimentario Argentino que establece las Condiciones

generales de las fbricas y comercios de alimentos.

La empresa estar jurdicamente conformada por una Sociedad de Responsabilidad

Limitada y se instituir bajo una estructura organizacional del tipo lineal. Poseer reas

de trabajo bien diferenciadas, tales como: Produccin, Mantenimiento, Control de

Calidad e Inspeccin y Administracin.

1.2.3. Sntesis del Estudio Econmico Financiero

La empresa se insertar en un mercado donde prevalece la incertidumbre y la falta de

polticas econmicas definidas. Sin embargo, debe destacarse el incipiente

crecimiento industrial, y principalmente de las Pymes, que se observa en los ltimos

aos, as como tambin la tendencia, por parte del gobierno, de establecer polticas

que fomenten los emprendimientos.

El proyecto posee un alto grado de rentabilidad con una necesidad de inversin inicial

que no es demasiado elevada. El grado de rentabilidad del proyecto se podr

materializar teniendo como condicin necesaria que el producto se inserte en el

mercado de la forma esperada, para lo cual, se resalta la importancia de una correcta

campaa de marketing.

En lo que respecta a las fuentes de financiamiento, se ha analizado la posibilidad de

financiar el proyecto slo con aporte de socios, o con 50% aporte de socios y 50%

mediante obtencin de crdito bancario. El crdito a obtener corresponde al programa

de financiamiento Inversiones de actividades productivas para las micro, pequea y

mediana empresa- Lnea 400- Banco de la Nacin Argentina, el cual es un interesante

programa de financiamiento, con baja tasa de inters. Hay una clara conveniencia en

financiar el proyecto con mitad de dinero aportado por los socios y mitad del dinero de

crdito bancario. Esto se debe a que el programa de financiamiento es accesible, ya

que, genera intereses bajos respecto a los ingresos de la empresa y, adems, poseeuna tasa de inters menor que la tasa de descuento exigida por los inversionistas.


9/370

Podra pensarse, bajo esta lgica, en aumentar el porcentaje de la inversin que es

financiado con crdito bancario, pero esta decisin llevara a mayores riesgos al

momento de cumplir con el pago de la amortizacin e intereses de la deuda.

1.2.4. Sntesis del Estudio de Impacto Ambiental

La ciudad de Villa Mara se halla situada en una regin agro-ganadera con baja

explotacin de los recursos naturales. En lneas generales, no existen mayores

problemas de contaminacin del ambiente en la ciudad y la preocupacin mayor est

centrada en la preservacin del Ro Ctalamuchita. Siendo uno de los recursos ms

preciados de la zona, los gobiernos estn empeados en la depuracin de los lquidos

cloacales antes de verterlos en el curso de agua. Los principales aspectos ambientales

de la industria proyectada tienen que ver con un elevado consumo de agua y energa,

la generacin de aguas residuales con alto contenido orgnico y la produccin y

gestin de residuos. De menor importancia son las emisiones de gases y partculas a

la atmsfera y el ruido.

El objetivo primordial del Estudio de Impacto Ambiental es estudiar y analizar los

principales impactos, positivos y negativos, que la ejecucin del proyecto tendr sobre

el entorno, procurando medidas para incrementar los positivos y evitar los negativos.

De esta manera, se pretende conocer la importancia y magnitud de cada actividad,

clasificndolas como crticas, severas, moderadas o irrelevantes. Finalmente, el

estudio permitir gestionar ante los organismos gubernamentales las correspondientes

autorizaciones legales para la ejecucin definitiva del proyecto.

La Evaluacin revela que no se observan actividades crticas, mientras que, la emisin

de polvo durante la construccin, y el trfico de vehculos, emisin de gases y polvo,

generacin de residuos y generacin de efluentes, durante la etapa de produccin son

actividades severas. Por su parte, el acopio de materiales, la generacin de ruido, el

trfico de vehculos, la construccin propiamente dicha y la generacin de empleosdurante la construccin, y la inversin, la generacin de empleos y el aumento del

valor del suelo, durante la etapa de produccin, son actividades moderadas.

Finalmente, los accesos viales durante la etapa de construccin son irrelevantes.

Con las medidas inmediatas adoptadas, sumadas a las propuestas de mejora, se

puede decir que el proyecto posee una evaluacin ambiental positiva y que su impacto

final sobre el entorno es moderado a irrelevante.


10/370

CAPTULO II:

ESTUDIO DEMERCADO


11/370

2. ESTUDIO DE MERCADO

2.1. Estructura del mercado

Pocos rubros de la industria de alimentos y bebidas exhiben el dinamismo quemuestra la elaboracin de yogures y leches cultivadas. Las estrategias de

diferenciacin permanentes y el lanzamiento de productos adaptados a las demandas

cada vez ms especficas del consumidor, se sustentan en fuertes inversiones en

investigacin y desarrollo, apuntaladas por completos servicios al cliente y grandes

campaas de publicidad. Las empresas tienden a cubrir las necesidades de

segmentos de consumidores, desarrollando productos para nios, jvenes,

deportistas, mujeres, personas adultas y mayores. Para ello, se basan en la

diferenciacin constante y el lanzamiento de nuevos productos a travs de laincorporacin de agregados como trozos o pulpa de fruta, cereales, crema, miel,

organismos probiticos, sulfato ferroso, calcio y vitaminas, entre otros.

La produccin argentina se expandi fuertemente en la ltima dcada observndose

un notable aumento en el consumo de yogur a partir del ao 2003 (Ver Grfico N1). El

pico mximo de consumo se registr en el ao 2008 con 510 mil toneladas,

mantenindose alrededor de ese valor hasta la actualidad. El impulso del consumo

domstico por habitante fue decisivo, ya que en igual lapso pas de 7 a casi 13 kg/hab

ao.

Figura II- 1. Consumo anual de yogur en Argentina en kilogramos, serie 1993-2010.

Fuente: INDEC

Consumo de Yogur Anual en Argentina

0

100000000

200000000

300000000

400000000

500000000

600000000

1 99 3 1 99 4 1 99 5 1 99 6 1 99 7 1 99 8 1 99 9 2 00 0 2 00 1 2 00 2 2 00 3 2 00 4 2 00 5 2 00 6 2 00 7 2 00 8 2 00 9 2 01 0 2 01 1

Aos

Consumo

Total[Kg]

Total


12/370

El yogur es un producto de consumo primavero-estival, con niveles mximos en

noviembre y diciembre y mnimos en junio y julio.

Dado el carcter perecedero de los productos y la necesidad de una cadena de fro

ininterrumpida, la logstica de distribucin juega un rol fundamental, por lo que slo las

empresas lderes tienen alcance nacional.

Las grandes empresas representan la columna vertebral de la industria, por la calidad

de sus productos, su acceso a la tecnologa, al mercado de capitales y su capacidad

exportadora, sin embargo es importante el rol que juegan las PYMES en el mercado,

ya que:

Aumentan la competencia en la etapa Tambo-Industria y en la etapa

Industria-Consumidor evitando posiciones dominantes en los productos donde

compite.

Reduce los costos de transporte.

Lleva actividad industrial a pequeas localidades y al sector rural.

Permite la actividad tambera en zonas donde las grandes empresas no tienen

estructura de recoleccin. De esta manera genera ocupacin del espacio rural que

hoy, est cada vez mas deshabitado.

Es muy importante tener en cuenta que los consumidores compran los productos por

la marca y se acostumbran a determinados gustos a los que se mantienen fieles. Por

ello, el ingreso de nuevas empresas al mercado del yogur es muy difcil sin realizar ungran esfuerzo de publicidad.

Diversos estudios de mercado muestran que el segmento descremados aument su

participacin desde un 27 a un 34% a lo largo de la ltima dcada, lo que marca una

modificacin en los hbitos de los consumidores, en particular las mujeres (Consultora

ACNielsen).

2.1.1. Distribucin de tambos y principales industrias lcteas

Tanto la produccin primaria como las industrias lcteas se concentran

geogrficamente en la Regin Pampeana comprendida por Santa Fe, Crdoba,

Buenos Aires, Entre Ros y La Pampa (ver grficos N2, N3, N4). Sin embargo, la

provincia de Santa fe presenta un claro liderazgo, no slo por su mayor capacidad de

procesamiento, sino tambin por el mayor tamao de la planta promedio.


13/370

Figura II- 2. Distribucin de tambos por provincias al 31/03/2011. Fuente: Centro de la Industria

Lechera Argentina

Figura II- 3. Sectorizacin de las principales cuencas lecheras en el pas.

Fuente: INTA

Se estima que en la Argentina existen aproximadamente 11 mil tambos que involucran

numerosos puestos de trabajo y generan una produccin de casi 10.000 millones de

litros y un valor bruto de $ 9.500 millones anuales.

ESTABLECIMIENTOS TAMBEROS

SANTIAGO DELESTERO

1%

ENTRE ROS6%

SANTA FE35%

CRDOBA32%

BUENOS AIRES24%

LA PAMPA1%

OTRAS

1%


14/370

Figura II- 4. Distribucin de las principales industrias lcteas por provincias al 31/03/2011.

Fuente: Centro de la Industria Lechera Argentina.

Por otra parte, el sector industrial est compuesto por algo ms de 1.000 firmas

elaboradoras, que ocupan a unas 32.000 personas y generan una produccin cuyo

valor bruto se halla en el orden de los $ 14.300 millones. Esta cifra la sita como una

de las industrias alimentarias ms importantes de nuestro pas (Fuente: Centro de la

Industria Lechera Argentina)

2.1.2. Mercado proveedor

Considerando que la leche es la principal materia prima en la elaboracin del Yogur,

es importante realizar un anlisis de la estructura del mercado en la que sta se ubica.

La produccin de leche cruda flucta dependiendo de varios factores siendo los ms

importantes el nivel tecnolgico presente en los tambos, las condiciones

agroclimticas y la competitividad con los cultivos agrcolas. Debe tenerse en cuenta

que la produccin lechera argentina se ve afectada directamente por la situacin

econmica del pas.

El precio que recibe el productor tiene caractersticas particulares y presenta ciertos

factores adversos:

Los productores tienen nula o muy baja posibilidad de elegir el mercado de

destino de sus producciones. ste entrega su leche en usinas de la zona lo que lo

imposibilita para direccionar sus productos y as obtener mejores precios.

El productor tambero no puede cambiar de usinas con facilidad y mucho

menos con frecuencia como puede hacerlo un productor de carne u hortcola. Es un

sector inelstico en este sentido y el tambero queda sujeto generalmente a la suerte

de un mercado de destino fijo.

PRINCIPALES EMPRESAS L CTEAS

SANTA FE20%

CRDOBA11%

BUENOS AIRES69%


15/370

Muy baja o nula posibilidad de negociar el precio de su producto. Los

productores son tomadores de precios y en consecuencia estn supeditados a los

establecidos por las usinas.

2.1.3. Las empresas y sus marcas

Las principales empresas lcteas son: Danone (que compr el 100% del negocio a

Mastellone y utiliza su marca La Serensima), SanCor, Manfrey, Parmalat (que

adquiri en 1999 a Lactona), Milkaut, Williner, Orlando y Celso Peiretti, Lcteos

Conosur-Suipachense, La Lcteo y Nestl Argentina. (Ver tabla N1 de Empresas y

sus principales marcas comerciales).

Tabla II- 1. Empresas y sus principales marcas comerciales

Empresa Marca Comercial

Parmalat Parmalat - Yogurbelt - Gndara - Gndara

light. Parmalat Principia

(L. Cultivada) - COTO

Nestl Nestl (Nesquik, Zucosos,Trix)

Williner Ilolay - Ilolay light - Da%

Lcteos

Conosur

La Suipachense

Milkaut Milkaut - NORTE - Carrefour - Lcteos VEA

Yakult Yakult (producto lcteo fermentado)

Manfrey Manfrey - Da%

Danone-La

Serensima

Yogursimo, en enteros (Go, Energa Total,

Cremix, entre otros) y Ser, en descremados

(Libre, Fibras, Soja, entre otros). Actimel y

Actimel 0% (L. Cultivada)

SanCor Ygs, en enteros y Vida, en descremados -

COTO - SanCor Bio (L. Cultivada)


16/370

En trminos generales, la concentracin del mercado es una funcin del nmero de

empresas que participan en l y de sus participaciones (sobre la base de sus niveles

de ventas, de su produccin o bien de su capacidad productiva; variables expresadas

ya sea en unidades monetarias o fsicas).

En el sector bajo estudio, se estima que el grupo de marcas lderes acapara cerca del

90% del volumen de yogur que se produce.

Segn datos de ACNielsen, la firma lder indiscutida del mercado de yogur y leche

cultivada es Danone.

2.2. Determinacin del precio del producto

El precio es un factor determinante de la demanda que el mercado hace del producto.

En una empresa con fines de lucro la principal meta de la asignacin de precios, en un

perodo determinado, es la de lograr un porcentaje de una clara rentabilidad sobre la

inversin. Pero al momento de establecer el precio del producto, es necesario analizar

el precio de venta de otras empresas. En la tabla II-2se muestra una lista de precios

de algunas empresas. Se ha decidido que es, por lo menos los primeros perodos de

operacin, ser difcil competir con marcas tan instauradas en el mercado como La

Serensima o Sancor, por lo que el precio del producto deber competir con marcas

como Milkaut, La Suipanchense, Mamfrey, por lo que se establece un precio de ventaen fbrica de $ 1,75 por unidad y un precio de venta en gndola de $ 3,5 por unidad.

En el estudio econmico financiero, se muestran que comercializando el producto en

este precio se obtiene un margen de ganancia por sobre el costo del producto del

30%, lo cual es un valor aceptable para lograr rentabilidad.

Tabla II- 2. Empresas principales y precios de venta de productos de competencia

EMPRESA PRECIO EN FBRICA PRECIO EN GNDOLA

La serensima 2,77 5,5Sancor 2,27 4,5

La Suipachense 1,77 3,5

C&S 1,75 3,5


17/370

2.3. Posibilidades del proyecto

Al momento de analizar la insercin de nuestro producto en el mercado, se tiene en

cuenta que se deber insertar en un mercado de competencia perfecta, donde es de

suma importancia una fuerte campaa publicitaria para captar la atencin de los

consumidores. En dicha campaa publicitaria se destacarn los aspectos ms

importantes de nuestro producto y los aspectos que lo diferencian de los dems

productos ya existentes:

Aspectos caractersticos:

- Yogur diettico

- Fortificado con vitaminas y minerales

- Ideal para incluirlo en un plan alimenticio balanceado

Aspectos que lo diferencian de los dems productos:

- Como aspecto fundamental, se destacar que contiene edulcorante natural

(Estevia). Esto es una diferencia primordial, dado a la creciente preocupacin

por parte de la poblacin, en intentar disminuir el consumo de productos

considerados cancergenos.

- El precio del producto es menor que los productos de las marcas ms

importante que se encuentran en el mercado.


18/370

Bibliografa

[1] Sapag Chain Nassir, Sapag Chain Reinaldo (1991), Preparacin y Evaluacin de

Proyectos, McGraw Hill, 2da Edicin

[2] Sereno Silvia, Ruestch Liliana, Monge Natalia, Muoz Diego, Casas Ricardo, BolognaCristina (2011), Apuntes de Ctedra, Proyecto Industrial (Cdigo 9143)

[3] Acua, A. y Petrantonio, M. (1995), Las PyMES lcteas un espacio en transformacin,

Realidad Econmica, No. 133.

[4] Di Tella, Luciano (200.), El sector lcteo argentino y el rol de las Pymes, APYMEL,

Buenos Aires.

[5] Gutman, Graciela (2007),ocupacin y empleo en el complejo productivo lcteo en la

Argentina, en M. Novick y H. Palomino (Coordinadores), Estructura productiva y

empleo. Un enfoque transversal, Ministerio de Trabajo, Empleo y Seguridad Social de

la Nacin.

[6] Gutman, Graciela (1999), Desregulacin, apertura comercial y reestructuracin

industrial. La industria lctea en Argentina en la dcada del Noventa, en D. Azpiazu

(Compilador), La desregulacin de los mercados. Paradigmas e inequidades de las

polticas del neoliberalismo, Grupo Editorial Norma, Buenos Airees.

[7] Gutman, G. y Rebella, C. (1990), Subsistema lcteo, en G. Gutman y F. Gatto

(Compiladores), Agroindustrias en la Argentina. Cambios organizativos y productivos

(1979-1990), CEAL, Buenos Aires.

[8] Gutman, G., Guiguet, E. y Rebolini, J. (2003), Los ciclos en el complejo lcteoargentino. Anlisis de polticas lecheras en pases seleccionados, Secretaria de

Agricultura, Ganadera, Pesca y Alimentos, Buenos Aires.

[9] Ministerio de Asuntos Agrarios (2010), Resumen Estadstico de la Cadena Lctea de la

provincia de Buenos Aires, La Plata.

[10] Ministerio de la Produccin (2008), Cadena Lctea Santafesina. Una nueva visin para

la produccin y el desarrollo, Santa Fe.

[11] Obschatko, E. y Machinea, V. (1996), La industria argentina de alimentos y bebidas,

Secretaria de Agricultura, Ganadera, Pesca y Alimentos, Buenos Aires.

[12] Quaranta, Germn (2007), Reestructuracin y organizacin social del trabajo en

producciones agrarias de la regin pampeana argentina, Tesis de Doctorado,

Universidad de Crdoba, Espaa.

[13] Quaranta, Germn (2003), Reestructuracin, organizacin del trabajo y mediera en la

produccin lechera de la pampa hmeda bonaerense, Informe de Investigacin No. 13,

CEIL-PIETTR/CONICET, Buenos Aires.

[14] Quaranta, Germn (2002), Reestructuracin y trabajo en la produccin lechera de la

pampa hmeda bonaerense, en Estudios del Trabajo, No. 23.

[15] Rodrguez, Javier (2005), El complejo lcteo argentino en tiempos de soja y

devaluacin, en N. Giarracca y M. Teubal (coordinadores), El campo argentino en la


19/370

encrucijada. Estrategias y resistencias sociales, ecos en la ciudad, Alianza Editorial,

Buenos Aires.

[16] Tern, Juan (2008), Caracterizacin de la Cadena agroalimentaria de la leche en la

provincia de Santa Fe, INTA EEA RAFAELA, Santa fe.

[17]http://www.indec.mecon.gov.ar[18]http://www.minagri.com.ar


20/370

CAPTULO III:ESTUDIO TCNICO


21/370

3. ESTUDIO TCNICO

3.1. Estudio Bsico

3.1.1. Definicin del producto

El Yogur es el producto acidificado y coagulado que se obtiene a partir de la leche porfermentacin con bacterias productoras de cido lctico.

El trmino fermentacin describe el proceso de inoculacin o siembra de la leche con

microorganismos que transforman la lactosa en cido lctico. En las rutas metablicas

de estas bacterias se originan, adems, dixido de carbono, cido actico, diacetilo,

acetaldehdo, y muchos otros compuestos que determinan el sabor, textura y aroma

caractersticos de cada uno de los productos lcteos fermentados.

De acuerdo al Artculo 576 del Cdigo Alimentario Argentino (CAA) se entiende por

Leches Fermentadas los productos, adicionados o no de otras sustancias alimenticias,

obtenidos por coagulacin y disminucin del pH de la leche o leche reconstituida,

adicionada o no de otros productos lcteos, por fermentacin lctica mediante la

accin de cultivos de microorganismos especficos. Estos microorganismos

especficos deben ser viables, activos y abundantes en el producto final durante su

perodo de validez. As, se define como Yogur o Yoghurt o Iogurte, en adelante Yogur,

el producto incluido en la definicin anterior cuya fermentacin se realiza con cultivos

protosimbiticos de Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus y Streptococcus

salivarius subsp. thermophilus a los que en forma complementaria pueden acompaar

otras bacterias acidolcticas que, por su actividad, contribuyen a la determinacin de

las caractersticas del producto terminado.

Generalmente el yogur se clasifica en funcin de su estado fsico en el envase de

venta al por menor. Estas caractersticas dependen del proceso de fabricacin, de las

materias primas y de los ingredientes aadidos.

El tipo de yogur que se producir se clasifica como:

-Batido. La leche se siembra y se incuba en un tanque de fermentacin; el cogulo

formado se rompe durante las posteriores etapas de refrigeracin y envasado. Luego

del proceso de enfriamiento (primera fase de refrigeracin), se incorporan los aditivos

y las frutas y se produce el batido del mismo.

- Descremado. Su contenido en grasas debe ser menor que 0,3% en peso.


22/370

3.1.2. Tamao de la planta

3.1.2.1. Capacidad de produccin

Es primordial determinar la capacidad de procesamiento de la planta, para lo cual, es

menester definir el mercado consumidor del producto.

De acuerdo a lo que se expuso en el captulo II respecto a los costos de transporte y la

necesidad de mantener la cadena de fro de los productos lcteos, y recordando que

slo las grandes empresas poseen el capital suficiente para acaparar el mercado

nacional y parte del internacional, se decide disear la planta de forma que su

produccin mxima abarque, aproximadamente, el 10% del mercado provincial.

Como el consumo de yogur por habitante, segn datos del INDEC, se ha mantenido

constante dentro de un cierto rango en los ltimos 3 aos, se tomaron datos del censo

del ao 2010. Teniendo en cuenta que el mismo organismo de censos determin unapoblacin de 3.308.876 habitantes para la Provincia de Crdoba y un pico de consumo

de yogur en el mes de enero por habitante de 1,1 kg, la planta deber contar con una

capacidad instalada de produccin diaria de aproximadamente 11 toneladas.

La capacidad instalada de la planta, no necesariamente ser igual a la produccin

programada. Para establecer un programa de produccin se realizaron los siguientes

planteos:

1) Se tiene en cuenta que el yogur es producto de estacin, cuyo consumoaumenta en primavera/verano y desciende en otoo/invierno. Por ello se

buscaron datos que representen dicha variacin en el consumo, los cuales

estn representados en la figura III-1 y en latabla III-1

Figura III- 1. Consumo de yogur por habitante a lo largo del ao

ESTACIONALIDAD DEL YOGUR


23/370

Tabla III- 1. Datos de consumo de yogur a lo largo del ao

MES

CONSUMO YOGUR

POR HABITANTE

(kg)

FACTOR DE

CONSUMO

ENERO1,10

1

FEBRERO 1,04 0,95

MARZO 0,88 0,80

ABRIL 0,79 0,72

MAYO 0,68 0,62

JUNIO 0,66 0,60

JULIO 0,66 0,60

AGOSTO 0,70 0,63

SEPTIEMBRE 0,95 0,87

OCTUBRE 0,90 0,82

NOVIEMBRE 1,05 0,96

DICIEMBRE 1,08 0,99

2) Como se observa en la figura III-1 y en la tabla III-1, el consumo mximo se

presenta en el mes de enero, por lo que se plantea que la produccin mxima

programada ser alcanzada en dicho mes. En el resto de los meses se afecta

la produccin mxima, por un factor de consumo, que relaciona el consumo

mximo alcanzado en enero con el consumo en cada mes.

3) En el primer ao de operacin se decidi que la produccin alcance, en el

mes de enero, slo el 50% de la produccin programada, ya que se tiene en

cuenta que la insercin del producto en el mercado no es tarea sencilla.

4) En el segundo ao se plantea alcanzar, en el mes de enero, el 80% de la

capacidad instalada.

5) A partir del tercer ao en adelante, se plantea que en enero se llegar al 90%

de la capacidad mxima instalada, ya que, se considera que utilizar la planta

a la capacidad mxima no siempre es un planteo realista.

6) En la tabla III-2 se muestra la produccin programada para cada mes y cada

perodo.


24/370

Tabla III- 2. Produccin programada por mes y por perodo

PERODO 1 PERODO 2

A PARTIR DEL

PERODO 3

ENERO 725772 1161235 1306389FEBRERO 689013 1102421 1240224

MARZO 578737 925980 1041727

ABRIL 523555 837687 942398

MAYO 448853 718165 807936

JUNIO 434250 694801 781651

JULIO 436726 698762 786107

AGOSTO 459797 735675 827634

SEPTIEMBRE 630583 1008933 1135050

OCTUBRE 595242 952387 1071436

NOVIEMBRE 696333 1114132 1253399

DICIEMBRE 717233 1147572 1291019

TOTAL 6936094 11097751 12484970

3.1.2.2. Expansin Futura

En el corto plazo, es de gran inters, incorporar un rea de procesamiento de la nata

que se extrae en la centrifugacin de la leche cruda, para poder comercializarla en

calidad de crema de leche. De este modo, se podr agregar valor comercial a lo que

en principio es un desecho del proceso.

Por otro lado, en el mediano plazo se pretende ampliar la variedad de sabores de

yogur batido, as como tambin, implementar otras clases de yogur, tales como,

bebibles y firmes. Por lo tanto, en el dimensionamiento del terreno se deber tener en

cuenta el espacio requerido para estas futuras reas de proceso.

3.1.3. Proceso de produccin

3.1.3.1. Materias Primas

La materia prima principal en la elaboracin del yogur es la leche. sta debe ser de

excelente calidad, con bajo contenido de bacterias para evitar la competencia con las

inoculadas. No puede incluir enzimas ni sustancias qumicas que dificulten el

desarrollo de los fermentos.


25/370

Los agregados varan, entre otros factores, segn el tipo de yogur, la poca del ao

(por el distinto contenido de grasa y protena de la leche cruda y las mayores mermas

por evaporacin a elevadas temperaturas ambiente).

La segunda materia prima esencial para la fermentacin de la leche, es el cultivo de

bacterias lcticas, compuesto por Lactobacillus bulgaricus y Streptococcustermophilus. Estas bacterias se adquieren de diversos proveedores de aditivos

alimentarios.

Adems de los ingredientes obligatorios que son la leche fluida o reconstituida y los

cultivos de bacterias lcticas, el yogur contendr:

- Leche en polvo desnatada

- Pulpa de frutilla

- Sacarina como edulcorante (mxima dosis permitida segn CAA: 100 mg/Kg de

Yogur)- Gelatina como espesante (mxima dosis permitida segn CAA: 1% p/p de Yogur)

- Carmn de cochinilla como colorante (mxima dosis permitida segn CAA: 100

mg/Kg de Yogur)

3.1.3.2. Etapas de produccin

Las etapas del proceso de produccin se pueden observar en el diagrama de bloques

del captulo VI Planos y Diagramas, y se detallan a continuacin:

Recepcin de la leche cruda

La leche cruda llega a la planta en un camin cisterna refrigerado a aproximadamente

4C y es descargada en un tanque horizontal de acer o inoxidable provisto de aislacin.

A medida que la leche es descargada en dicho tanque, un filtro de lnea separa los

elementos slidos como piedras o pelos que sta puede contener. Este dispositivo

debe ser capaz de eliminar partculas cuyo dimetro sea mayor a 0,5 mm. Adems,

antes de ingresar al tanque de almacenamiento la leche circula por un intercambiador

de placas, cuya funcin es asegurar que el fluido de proceso ingrese al tanque

efectivamente alrededor de 4C.

Centrifugacin

Esta etapa comienza con el precalentamiento de la leche cruda hasta

aproximadamente 45C en una zona de un intercambiad or de placas del que dispone

la planta procesadora. El objetivo de este aumento de temperatura es incrementar la

eficiencia de separacin en el proceso de desnatado. As, una centrfuga de discos

extrae de la leche una cierta cantidad de nata, reduciendo el contenido graso de la


26/370

misma. La leche es introducida por la parte superior de la centrfuga, discurre por el

interior de los discos y al llegar a la base de la centrfuga pasa por los agujeros de los

discos alineados. Entonces, la leche, debido a la fuerza centrfuga se separa en dos

flujos, uno de leche desnatada y otro de grasa.

Para el caso del producto bajo fabricacin, el CAA establece que su contenido deslidos grasos debe ser menor al 0,5% p/p de yogur.

Estandarizacin y homogeneizacin de la mezcla

Luego de la centrifugacin, la corriente de leche desnatada vuelve a ingresar a otra

regin del intercambiador de placas (zona de calentamiento) donde su temperatura es

elevada a alrededor de 68C.

El contenido de slidos no grasos es otro de los parmetros que se deben ajustar en la

elaboracin de yogur para darle al producto las caractersticas propias de viscosidad yconsistencia, y que, adems, le confieren estabilidad durante la fermentacin y

aumentan su valor nutricional.

El contenido de slidos no grasos se ajusta a valores del 15% p/p de la corriente de

leche estandarizada, por medio de la adicin de leche en polvo descremada. En este

caso, los ingredientes secos se adicionan y se mezclan por medio de un equipo

llamado triblender. Luego, el fluido del proceso es retenido por 3 horas en un tanque

aislado provisto de un agitador, lo cual asegura la correcta disolucin de los slidos.

Esto se lleva a cabo con el fin de evitar la incrustacin de partculas en los equipos

involucrados en el proceso de pasteurizacin. Por otro lado, debido a implicancias

tcnicas, adems de leche en polvo, en esta etapa del proceso, se adicionan las

vitaminas, y gelatina como estabilizante. sta le da cuerpo y textura al yogur, evitando

la sinresis (separacin entre el slido y el suero o capa lquida del yogur).

La homogenizacin es una operacin en la cual se aumenta la presin de la base del

yogur resultante y se la hace pasar a travs a travs de vlvulas estrechas y pistones

reduciendo y uniformizando el tamao de los glbulos grasos que sta contiene. De

este modo, se incrementa la viscosidad de la leche, se evita la formacin de una capa

de crema durante la fermentacin y se aumenta la estabilidad del cogulo dando paso

a un producto mucho ms cremoso, uniforme y que no se separar durante la etapa

de almacenamiento. Se recomienda realizar la homogeneizacin en un rango de

temperaturas de entre 60 y 70C, lo cual justifica el paso previo de la leche desnatada

por la zona de calentamiento.

Posterior a la homogeneizacin, la corriente de proceso vuelve a ingresar a otra etapa

del intercambiador de placas para comenzar la pasteurizacin.


27/370

Pasteurizacin

La pasteurizacin de la base del yogur tiene dos propsitos: reducir la poblacin

bacteriana inicial para garantizar una fermentacin controlada luego de la inoculacin

de los cultivos lcticos e inactivar y desnaturalizar algunas enzimas como las lipasas,

cuya accin afectan la estabilidad de la base.La pasteurizacin se realiza en tres etapas: calentamiento, sostenimiento y

enfriamiento, todas ellas en el mismo intercambiador de placas aprovechando el

contenido energtico de las corrientes mencionadas anteriormente. De esta manera es

posible ahorrar energa aprovechando cerca de un 90% de la energa transferida a la

base.

El tratamiento consiste en un calentamiento rpido (9 segundos) desde unos 68C

hasta una temperatura de 85C, sostenidos por 30 segundos en una tubera externa

de retardo, seguido de un enfriamiento hasta los 45C que es la temperatura ptima defermentacin.

Inoculacin

La fermentacin de la base para la produccin del yogur se inicia con la inoculacin de

cultivos de Lactobacillus bulgaricus y Streptococcus termophilus provistos por una

empresa de aditivos alimentarios. Los tanques de fermentacin cuentan con una

abertura superior en la cual los operarios descargan los microorganismos.

Normalmente el inoculo corresponde entre el 1% y 2% del peso de la base a

fermentar.

Fermentacin

La fermentacin es la etapa en la cual la lactosa presente en la leche se convierte en

cido lctico, cido actico, acetaldehdo, acetona y diacetilos por accin de los

cultivos inoculados, sustancias que le confieren al yogur su sabor caracterstico. La

fermentacin est acompaada por la reduccin progresiva del pH, hasta un valor

aproximado de 4,4; en el cual se inhibe el crecimiento de otros microorganismos y se

asegura la estabilidad del producto. De hecho, las especies que conforman el cultivo

lctico establecen una simbiosis que favorece la fermentacin del yogur.

La fermentacin se realiza en tanques agitados, provistos de una chaqueta para el

paso de un fluido calefactor, manteniendo la temperatura entre 43C y 46C. La

fermentacin toma un tiempo de tres a cinco horas y, si bien es discontinua, para

garantizar una produccin continua es preciso contar con un tren de tanques de

fermentacin.


28/370

Una fermentacin corta o muy larga afectar las caractersticas del producto final, por

ello, es de vital importancia, realizar un seguimiento del pH en los tanques.

Enfriamiento

Finalizada la fermentacin, el yogur es bombeado hacia un intercambiador de calorpara reducir su temperatura hasta los 12C deteniendo la actividad biolgica y, por

ende, el proceso de acidificacin. Para retirar el producto de la fermentacin de los

tanques de maduracin se utiliza una bomba de tornillos, la cual evita modificaciones

en las propiedades fsicas del fluido de proceso, alcanzadas durante la fermentacin.

Aromatizacin y batido

Al yogur se le agregan carmn de cochinilla que acta como colorante, sacarina que

acta como edulcorante, y saborizante artificial de frutilla.El batido consiste en la rotura del cogulo y la reincorporacin del lactosuero.

Generalmente, para obtener un gel homogneo es suficiente una agitacin muy suave

(2-4 rpm) durante unos 5 a 10 min. Por otro lado, la agitacin tiene un efecto inhibitorio

sobre la actividad del cultivo y reduce ms an la produccin de cido lctico. Adems,

en este perodo se realiza una segunda etapa de enfriamiento donde se disminuye la

temperatura del yogur de 12 a 4C.

Durante el batido, es una buena oportunidad para adicionar los concentrados de fruta,

en este caso de frutilla.

Envasado

El envasado del yogur es una etapa que debe realizase en las mejores condiciones

higinicas y sanitarias para garantizar la estabilidad del producto durante su tiempo de

vida til. Para ello, los envases deben ser esterilizados cuidadosamente, el aire

comprimido debe ser de excelente calidad y se debe trabajar bajo una atmsfera

controlada. El yogur se envasa en vasos hermticos sellados con papel aluminio.

Si la fabricacin cumple estrictamente con el proceso descripto, con las normas de

seguridad y calidad, y con las buenas prcticas de fabricacin, el producto final tendr

una duracin de aproximadamente 40 das.

Refrigeracin

Los envases son empacados en cajas y estibados para su almacenamiento en el

cuarto fro. Durante la refrigeracin el yogur sigue cambiando su viscosidad hasta

terminar con la textura caracterstica, por lo cual se mantiene el producto envasado a

una temperatura por debajo de los 4C y as tambin prolongar su tiempo de vida til.


29/370

3.1.3.3. Equipamiento

Lista preliminar

Tabla III- 3. Lista de equipos de proceso

Equipo Cdigo Funcin

Tanques dealmacenamiento

TK-01, TK-02Almacenamiento de la lecheproveniente de tambos

Filtro F-01Evitar que partculas extraasingresen al proceso

Intercambiador de placas IP-01Enfriamiento de la leche queingresa a la planta

Intercambiador de placas IP-02

Precalentar la leche que ingresa ala desnatadora, calentar la leche

que ingresa al homogeneizador,pasteurizar el fluido de proceso ycuando ste egresa del tubo deretardo enfriarlo.

Separadora centrfuga CT-01 Desnatar la lecheHomogeneizador H-01 Homogeneizar la leche

Tubo de retardo TR-01

Mantener la leche a unatemperatura dada, durante eltiempo necesario para lapasteurizacin

Triblender TRI-01 Mezcla los ingredientes slidos conla leche

Tanques de fermentacinTKF-01, TKF-02,TKF-03, TKF-04,TKF-05, TKF-06

Brindar las condiciones adecuadaspara el proceso de fermentacin

Intercambiador de placas IP-03Enfriar el yogur para interrumpir el

proceso de fermentacin

Tanque de agregado defrutas

TKA-01

Adicionar las frutas, elaromatizante, el edulcorante y elcolorante, mezclarlos con el yogur y

disminuir la temperatura de lamezcla.

Envasadora de yogur E-01Envasar en recipientes plsticos elproducto final

Cmara de refrigeracin CF-01Mantener la temperatura delproducto en el valor especificado(4C) hasta su despacho.


30/370

Descripcin de equipos

Tanque de almacenamiento

Se dispondr de dos tanques de almacenamiento para recibir la leche proveniente de

los tambos. Ambos tanques poseen una capacidad de 10.000 litros. Se seleccionandos unidades para contar con un tanque extra en caso que se presenten

inconvenientes con el tanque que se encuentra en funcionamiento. Ambos, estn

fabricados de acero inoxidable y poseen un sistema de aislacin de espuma de

poliuretano para mantener la temperatura del producto, dentro de las especificaciones

establecidas, durante toda la jornada de trabajo. A su vez cuentan con una abertura

para ventilacin y con un agitador que mezcla y homogeneza la leche.

FiltroSe utiliza con el fin de eliminar de la leche proveniente del tambo todas aquellas

partculas ajenas a la misma, como csped, estircol, pelos e insectos que entran al

sistema de ordeo de manera inevitable, viajando por la lnea de leche, recibo y

tuberas. Este accesorio est fabricado de acero inoxidable y posee la forma de un

cartucho que se instala directamente sobre la lnea. La malla de filtracin, que se sita

dentro de este cartucho, debe ser capaz de retener aquellas partculas cuyo dimetro

medio sea mayor a 0,5mm.

Intercambiadores de calor de placas

Todos los intercambiadores de calor seleccionados son de placa debido a que estos

presentan ciertas ventajas respecto a los otros tipos de intercambiadores; como por

ejemplo, son compactos, de alto rendimiento trmico, de fcil manipulacin en planta,

y de fcil acceso para inspeccin y mantenimiento. Como todos los equipos, stos son

construidos de acero inoxidable.

Un intercambiador se encarga de reducir la temperatura de la leche que se recibe de

los tambos para, luego, ser enviada al tanque de almacenamiento. El fluido

refrigerante es agua helada proveniente de otro intercambiador de amonaco. Se toma

esta precaucin, de hacer circular la leche que ingresa a la panta por un

intercambiador, por si llegara a suceder que la leche ingresara a la planta a una

temperatura mayor a 4C.

El segundo intercambiador de proceso, o pasteurizador, posee una zona de

regeneracin. Es decir, en una primera etapa se precalienta la leche desde 4C hasta

45C. En una segunda etapa se eleva la temperatura del producto desde 45C hasta

68C. Y en una tercera etapa se aumenta la temperat ura de la leche desde 68C hasta


31/370

85C, que es la temperatura requerida para la paste urizacin. En la segunda y tercer

etapa se utiliza agua caliente como fluido calefactor, pero en la primera etapa se utiliza

leche proveniente de la etapa de pasteurizacin, la cual disminuye, en esta etapa, su

temperatura desde 85C hasta 47C.

Se utiliza un tercer intercambiador de calor para enfriar el yogur que se retira de losfermentadores, para detener el proceso de fermentacin. El producto se enfra desde

45C hasta 12C.

Desnatadora

Para separar la nata (glbulos grasos) de la leche desnatada se utiliza una centrfuga

de discos. Estas centrfugas consisten en una serie de discos apilados, con una

inclinacin de 45-60 grados y separados entre s de 0,4 a 2 mm. La leche es

introducida por la parte superior de la centrfuga y discurre por el interior de los discosy al llegar a la base de la centrfuga pasa por los agujeros de los discos alineados.

Entonces la leche debido a la fuerza centrfuga se separa en dos flujos, uno de leche

desnatada y otro de grasa. Se utiliza este equipamiento para asegurar un alto grado

de separacin y a una elevada velocidad de flujo. Se utilizan varios elementos en

forma de placa o discos para asegurar la eficiencia en el proceso de separacin, es

decir para evitar que aquellas partculas que, sin la presencia de los discos, no

tendran el suficiente tiempo para depositarse en el fondo, descarguen al sistema junto

con la leche desnatada.

Homogeneizador

El homogeneizador reduce el tamao de los glbulos de grasa en la leche,

incrementndose la viscosidad de la misma, evitndose la formacin de una capa de

crema durante la fermentacin y se aumenta la estabilidad del cogulo dando paso a

un producto mucho ms cremoso, uniforme y que no se separar durante la etapa de

almacenamiento. El homogeneizador cuenta con tres pistones y es de acero

inoxidable.

Triblender o Mezclador de Polvo

El Triblender est especialmente diseado para mezclar eficientemente los

ingredientes secos y lquidos, y reducir al mnimo el aire introducido en el proceso. Es

decir, adems de producir el mezclado reduce la formacin de grumos y espuma. El

Triblender consta de una tolva, una bomba con una cmara de mezcla, un tubo difusor

y una vlvula de mariposa. El diseo de este equipo utiliza la vlvula de mariposa para

controlar la tasa de flujo de material seco a travs de la tolva. El lquido se bombea al


32/370

mezclador por medio de la bomba centrfuga haciendo que ste entre en contacto con

el polvo, que a su vez es alimentado por la tolva ubicada en la parte superior del

mezclador. El paso del lquido genera una turbulencia y que hace que el polvo se

disuelva rpidamente en el lquido. La vlvula mariposa, que regula el paso de los

slidos, se regula de forma manual, aunque permite ser adaptada a un sistemaautomatizado.

Tanques de fermentacin

Los tanques fermentadores son el lugar fsico en el cual, una vez inoculada la leche se

produce la fermentacin. El equipo para fermentacin est formado por una triple

camisa que cumple las funciones de tanque de proceso (la interior), cmara de

intercambio trmico (la central) y aislante trmico (la exterior). Para el movimiento del

producto se utiliza una paleta giratoria, normalmente denominada ancla, accionadapor un motorreductor.

El tanque posee dos regaderas para limpieza qumica, accesorios para carga y

descarga de producto, vapor, agua caliente, y agua fra. Cuenta con una entrada para

cargar de forma manual los fermentos.

Posee tambin, vlvula de seguridad para evitar excesos de presin, y boca de

hombre para inspeccin. Adems se anexan dispositivos para medicin de altura de

lquido y pH, valor que determinar el momento de retirar el producto del tanque.

Se dispondr de 6 fermentadores de 500 litros cada uno a fin de asegurar la

continuidad de la produccin.

Tanque de agregado de aditivos

En este tanque se mezcla el yogurt con las frutas, el colorante, el aromatizante y,

adems, se refrigera para disminuir la temperatura del producto hasta 4C para luego

ser envasado. Es un tanque de acero inoxidable que est formado por una triple

camisa que cumple las funciones de tanque de proceso (la interior), cmara de

intercambio trmico (la central) y aislante trmico (la exterior). Para el movimiento del

producto se utiliza una paleta giratoria, normalmente denominada ancla, accionada

por un motorreductor. El tanque posee dos regaderas para limpieza qumica,

accesorios para carga y descarga de producto, vapor, agua caliente, y agua fra. El

volumen de este equipo es de 500 litros.

Envasadora

La mquina envasadora se encarga de colocar el producto en vasos pre-formados de

material plstico de 200 cm3 de capacidad. La misma se compone de las siguientes


33/370

estaciones: colocacin automtica de los envases, dosificacin volumtrica y

colocacin de tapas, cierre por termo sellado, fecha de caducidad, cinta transportadora

para la salida de los envases terminados.

Cmara de refrigeracinLa cmara de refrigeracin ha de mantener el producto ya en envasado a una

temperatura de 4C. El tamao de la cmara se ha di seado para que sea capaz de

almacenar la produccin de tres das. Su volumen es de 300[m2], posee una aislacin

de espuma rgida de poliuretano, el fluido refrigerante con el que trabaja es R22, y la

unidad condensadora posee una capacidad de 2HP.

3.1.3.4. Servicios

Aire comprimido

La red de aire comprimido deber proveer dos servicios fundamentales en la planta

procesadora:

- Permitir el accionamiento de vlvulas automatizadas.

- Permitir el funcionamiento de la envasadora y brindar una atmsfera controlada

durante el llenado de los envases.

Teniendo en cuenta el consumo individual de dichos accesorios y de la mquina

envasadora y, considerando el factor de utilizacin y simultaneidad de los mismos, el

compresor debe ser capaz de proveer un caudal de aire comprimido de 5,6 Nm3/min

con una presin de generacin de 8 bares.

Agua caliente

El agua caliente es requerida en el intercambiador de placas IP-02 a una temperatura

de aproximadamente 90C para producir la pasteurizacin de la leche homogeneizada.

Debe poseer una presin de circulacin menor a la de la corriente de proceso, ya que,

en el caso de existir fugas en el intercambiador, es la leche la que se incorpora al

fluido de servicio y no lo contrario. La fuga de fluidos de servicio en fluidos de proceso

es inadmisible cuando se trabaja con alimentos.

Como no se requiere vapor en ninguna otra parte del proceso, y la capacidad de agua

caliente requerida es baja, incurrir en el gasto de una caldera sera innecesario. Por lo

tanto, sera adecuado el uso de un termotanque industrial. El problema de estos

equipos es que son equipos de baja recuperacin; generalmente, poseen una

capacidad de recuperacin de 20C/h. Este equipo est diseado para los grandes

consumos de forma permanente y para grandes consumos puntuales, y est


34/370

construido con materiales convencionales y con tubos de intercambio de acero

inoxidable conformando un equipo eficiente, robusto, econmico y duradero. Adems,

los termotanques son adaptables a todos los combustibles (gas Ol, gas natural,

envasado, lea y electricidad).

Considerando el flujo de agua caliente necesario y los tiempos de retencin paraproducir los cambios de temperatura especificados, el termotanque poseer

aproximadamente una capacidad de 1000 litros y un consumo de gas natural de casi 2

Nm3/h. La caera que dirige el agua caliente desde el termotanque hasta el

intercambiador de placas deber estar aislada debido a que su superficie poseer una

temperatura aproximada de 90C, exhibiendo un riesg o para las personas que entren

en contacto con ella.

Agua de refrigeracinEl agua refrigerante es requerida en la recepcin de la leche, para disminuir su

temperatura a la de almacenamiento, y en las dos etapas de enfriamiento del yogur.

Los requerimientos de agua no son simultneos. El perodo de tiempo de

funcionamiento del intercambiador de placas IP-01 no es coincidente con el perodo de

funcionamiento del tanque de agregado de frutas y del intercambiador de placas IP-03.

Por esto se calcula un sistema de refrigeracin para ambos casos y se selecciona la

situacin ms crtica.

Un enfriador cerrado es una solucin adecuada en industrias que requieren de agua

helada de manera continua. Su principio de operacin se basa en la circulacin de

agua a travs de placas corrugadas por el lado del agua y casetes soldados por el

lado del refrigerante. Este tipo de enfriadores tiene restricciones de operacin para

trabajar con agua por lo que la temperatura mnima que puede proporcionar es de 1C

en dicho fluido. Como ventajas de esta configuracin se puede mencionar que posee

altos coeficientes de transferencia de calor, costo de inversin bajo, no requiere de

espacios amplios en cuarto de mquinas, es un equipo ideal para procesos en los

cuales se requiera agua helada de manera continua, no proporciona grandes gastos

de energa, utiliza poca cantidad de amonaco.

De esta manera, el enfriador cerrado debe ser capaz de proveer un flujo de agua fra

de 0,03 kg/s, y el compresor debe brindar una relacin de compresin de 6,31. Las

caeras de servicio, tanto las de llegada a los equipos como las de retorno, debern

estar aisladas, ya que, de lo contario, la humedad ambiente condensara sobre la

superficie de las mismas.


35/370

Limpieza CIP

La limpieza CIP (Cleaning In-Place limpieza in situ) consiste en un sistema diseado

para lavar y desinfectar automticamente los equipos y las caeras de proceso sin

importantes maniobras de desmontaje. Adems, un sistema CIP posibilita limpiar una

porcin de la planta mientras que otras reas continan operando permitiendo unautilizacin ms alta de la planta de produccin y ahorros significativos de lquidos de

limpieza, aguas de enjuague y horas de trabajo. La limpieza CIP se puede realizar con

sistemas automatizados o manuales, aumentando la seguridad de las operaciones,

evitando que potentes productos de limpieza sean manipulados por los operarios.

La tecnologa de limpieza CIP utiliza soluciones qumicas de limpieza para remover

contaminantes. Una apropiada seleccin de productos de limpieza y un control

cuidadoso de las variables de temperatura y tiempos hacen que las caractersticas

qumicas y la accin mecnica de las fuerzas de corte limpien las superficies internasde caeras y equipamiento, llegando donde sera imposible hacerlo de forma manual.

Los mltiples pasajes o recirculaciones de las soluciones de limpieza entre la unidad

CIP y el equipamiento a limpiar hacer muy eficiente el proceso, ahorrando insumos y

agua. Las soluciones de limpieza recirculadas a altas velocidades producen un flujo

turbulento muy eficiente para remover slidos insolubles. Cuando se han removido

todos los contaminantes se concluye la operacin descartando las aguas de lavado y

utilizando el equipo CIP para enjuagar y remover restos de lquidos de limpieza, Los

enjuagues se llevan a cabo recirculando agua limpia y descartando las aguas de

enjuague. Esta operacin puede repetirse varias veces hasta que todo el sistema se

encuentre perfectamente limpio.

Teniendo en cuenta la capacidad procesadora y las dos horas de parada estipuladas

para la limpieza, los proveedores recomiendan el uso de un sistema CIP de tres

tanques de 1000 litros y que provee un flujo mximo de 10000 l/h de agua de limpieza.

Dos de los tanques de almacenamiento contienen las soluciones de limpieza y el

restante el agua potable.

Proyecto elctrico

En esta seccin del proyecto se procede a disear el sistema elctrico de la planta.

Una parte muy importante a tener en cuenta en esta seccin es el sistema de

iluminacin a instalar el cual ser tratado a continuacin.

Sistema de iluminacin

Muchos accidentes de trabajo se producen por deficiencia en la iluminacin; estas

deficiencias conducen a errores del trabajador al no poder identificar objetos riesgosos


36/370

asociados a maquinarias o recipientes peligrosos. As mismo son habituales trastornos

visuales (fatiga ocular, reduccin de la capacidad visual) asociados a deficiencias del

sistema de iluminacin. Adems, la luz y el color afectan la productividad y el bienestar

psicofisiolgico del trabajador. En la industria alimentaria una iluminacin apropiada

ayuda a mantener una buena limpieza de las instalaciones. Por lo mencionadoanteriormente es que se proceder a disear un sistema de iluminacin adecuado,

adaptado la iluminacin en cada zona de acuerdo a la actividad que los empleados

deban realizar.

Todo sistema de iluminacin debe cumplir los siguientes requisitos:

Iluminacin Uniforme

Iluminacin ptima

Ausencia de brillos deslumbrantes

Colores correctos Condiciones de contraste apropiadas

Ausencia de luces intermitentes

En el anexo del captulo IV se muestra el procedimiento para el diseo del sistema de

iluminacin. En las tablas que se muestran a continuacin se exponen las luminarias

necesarias para cada sector de la fbrica. La primer tabla muestra la cantidad mnima

de luminarias determinadas por el mtodo de los lmenes, en tanto que en la segunda

tabla de muestran los mismos datos pero arrojados por el software Dialux 4.8.

Se seleccion un sistema de iluminacin semi-directo donde casi todo el flujo luminoso

se dirige hacia el piso. Segn recomendaciones de los catlogos Philip, se seleccion

la lnea Pacific, modificndose el tipo de lmpara de acuerdo a los requerimientos de

cada sector.

Para el sector productivo, el cual abarca Acondicionamiento, Fermentacin y

Envasado, y para el sector de mantenimiento se seleccion la lnea Pacific TCW596

2XTL5 49W.

Para el resto de los sectores se seleccion la lneaTCW216 2xTL-D36W/840 HFP FU

KIT AD


37/370

Tabla III- 4. Sistema de iluminacin, Mtodo del lumen

SECTORESDIMENSIONES ndice

Kh fm

E

[lm/m2] T[lm] t[lm] n N

Ancho Largo

Oficinas 6 6 4,19 0,615 0,67 500 43684,02 3350 2 6,5

Comedor 7 6 4,51 0,62 0,67 300 30332,21 3350 2 4,5Baos Administrac 4 3 2,39 0,51 0,67 200 7023,71 3350 2 1,0

Laboratorio 9 7 5,49 0,64 0,8 600 73828,13 3350 2 11,0

C. de refrigeracin 10 10 6,98 0,695 0,8 200 35971,22 3350 2 5,4

Mantenimiento 7 5 4,07 0,61 0,67 600 43032,79 4300 2 5,0

S. de compresores 7 5 4,07 0,61 0,67 300 25691,22 3350 2 3,8

Of Jefe de planta 4 3 2,39 0,51 0,67 500 17559,26 3350 2 2,6

Cabina de control 4 3 2,39 0,51 0,67 500 14705,88 3350 2 2,2

Baos Produccin 3,5 4 2,6 0,525 0,8 200 6666,67 3350 2 1,0

Acondicionamiento 7 14 4,22 0,615 0,8 300 59756,10 4300 2 6,9

Fermentacin 14 7 4,22 0,615 0,8 300 59756,10 4300 2 6,9

Envasado 7 7 3,16 0,55 0,8 300 33409,09 4300 2 3,9

CIP 7 5 2,64 0,525 0,8 300 25000,00 3350 2 3,7

Tabla III- 5. Sistema de iluminacin, Software Dialux 4.8

SECTORES

Nmero de luminarias

determinadas por Software

Oficinas 9

Comedor 6

Baos Administracin 2 por cada bao

Laboratorio 12

C. de refrigeracin 6

Mantenimiento 8

Sala de compresores 6Of de Jefe de planta 4

Cabina de control 4

Baos Produccin 2 por cada bao

Sala de proceso 20

CIP 8


38/370

3.1.4. Localizacin de la empresa

La calidad de la leche cruda destinada a la obtencin de productos lcteos depende de

numerosos factores relacionados con la produccin en la granja. Algunos de estos

aspectos deben controlarse mediante unas buenas prcticas ganaderas y el cuidadode la salud y estado de los animales. La leche recin ordeada est aproximadamente

a una temperatura de 38C. Para reducir el desarrollo de las bacterias contaminantes y

la velocidad de alteracin, la leche debe enfriarse rpidamente a 4C y en condiciones

ideales a 2C en los 30 minutos siguientes al ordee. Aunque la multiplicacin de la

mayora de los microorganismos mesfilos y, por supuesto, el crecimiento de los

termfilos, se detiene cuando la leche cruda se enfra, el desarrollo de los psicrfilos y,

fundamentalmente, de los psicrtrofos, contina aunque a ritmo ms lento. La

actividad de los microorganismos psicrtrofos altera la calidad y dificulta el tratamientode la leche cruda que se ha mantenido durante mucho tiempo en refrigeracin.

A partir de esto, se requiere que el transporte de la leche cruda a la planta

procesadora posea ptimas condiciones de refrigeracin y que minimice los tiempos

de traslado.

Debido a lo expuesto anteriormente, se desea que la empresa se ubique prxima a

una cuenca lechera para minimizar los costos de transporte y mantener la calidad de

la leche cruda en los mejores estndares posibles. Por lo observado en la Figura II- 1 y

en la Figura II- 3, la provincia de Crdoba cuenta con una gran cantidad de tambos

pero, segn se exhibe en la Figura II- 2, la capacidad procesadora instalada es mucho

menor respecto de las provincias de Santa Fe y Buenos Aires, las cuales poseen

tambin importantes cuencas lecheras. Por lo tanto, superponiendo las zonas de las

principales cuencas lecheras con aquellas zonas donde se puede ampliar la capacidad

de procesamiento, se deduce la macrolocalizacin de la planta y se exhibe en la

Figura III-2.


39/370

Figura III- 2. Zona de Macrolocalizacin de la planta

Una vez delimitada la zona para realizar la microlocalizacin, se analizaron

determinadas ciudades de las provincias involucradas, seleccionadas principalmente

por poseer zonas, reas o parques industriales. Estas ubicaciones, ofrecen en

principio, ciertas ventajas tcnico-econmicas respecto de otras.

Adems de priorizar la cercana a los tambos, como se mencion en prrafos

anteriores, otros aspectos que se deben tener en cuenta para la localizacin de la

planta son:

Cercana a centros urbanos. Presenta determinadas ventajas, ya que, es posible

acceder a los servicios propios de las urbes, como redes de suministro de electricidad,

gas, cloacas, telefona e internet, como tambin servicios de bomberos, mdicos y de

seguridad. Respecto de los puntos de consumo, mientras ms fcil se llega a los

correspondientes destinos, menor ser el costo por flete, y ms incentivacin tendrn

los centros de venta de adquirir las mercancas.

Disponibilidad de agua. Al tratarse de una industria alimenticia, es necesario disponer

de un volumen de agua diario en cantidades similares a los litros de leche procesados.

Este tipo de plantas, tiene la obligacin de realizar la operacin de lavado de equipos ysanitizacin de acuerdo a la legislacin y la necesidad de generar vapor. Para ello, es

necesario que desde el ordee hasta la obtencin del producto elaborado, no se

incorporen en el sistema componentes que puedan adulterar la calidad y condiciones

adecuadas de consumo, siendo el agua un potencial vector de contaminacin.

Mano de obra calificada. Se necesita mano de obra especializada, dedicada

exclusivamente a la produccin de yogur. Para ello, la localidad debe poseer casas de

estudios capaces de brindar los conocimientos adecuados a este personal. Dentro de

este parmetro se calificar en base al tipo de actividad ms comn de cada localidad,


40/370

el tipo de escuelas, institutos y universidades con que cuenta, y a su vez, el tipo de

orientacin que acredite cada uno.

Acceso y mantenimiento de rutas principales. Se hace referencia a la facilidad con que

se puede acceder a cualquier va estratgica de distribucin de los productos

elaborados, como tambin para recibir la materia prima peridicamente. Se debertener en cuenta el tipo de enlace con que se contar, es decir, camino de tierra,

camino ripiado o mejorado, rutas provinciales o nacionales, autovas o autopistas.

Desde luego, cada una de ellas deber contar con las condiciones y el mantenimiento,

de modo tal que no presente dificultades tanto en la operacin de distribucin como

recepcin. Por otra parte, es de gran valor poder contar cada da con la cantidad de

leche acorde a la capacidad de planta, respetando los regmenes de trabajo,

pudindose facilitar si se permite una va de acceso sencilla y gil hasta la usina.

Leyes de promocin. Tanto la provincia de Crdoba como la de Santa Fe presentanleyes de promocin de nivel provincial y en algunas ciudades regmenes de promocin

municipal, a su vez la nacin se suma a esta propuesta. La provincia de Crdoba

cuenta con la Ley Provincial 9.121, la que ofrece para micro, pequeas y medianas

empresas, caracterizadas como economas regionales, subsidios para el personal

laboral de planta, subsidios del 25% sobre consumos elctricos, exencin de

impuestos provinciales durante 10 aos y crditos a tasas subsidiadas. A la vez, el

gobierno extiende el mbito de aplicacin a empresas situadas en parques industriales

existentes o a crearse. Por su parte, Santa Fe ofrece, desde la ley 8.478, slo para

parques y reas industriales provinciales o municipales, exencin de impuestos

provinciales, durante un mnimo de 7 aos para los parques y 3 aos para reas y un

mximo de 10 aos para ambos. Cada ciudad ofrece dentro de su mbito de

aplicacin distintas opciones de promocin como exencin de tasa municipales y

oferta de subsidios y crditos, dependiendo de la localidad que se trate.

La nacin, brinda a micro, pequeas y medianas industrias lcteas una lnea de crdito

en el que se cubre hasta el 100% del monto solicitado para inversin fija, un 20% del

monto del prstamo para capital de trabajo ligado a la inversin fija y un mximo de

$300.000 para capital de trabajo para plantas en funcionamiento.

Disponibilidad de tratamiento de efluentes. Poder contar hoy en da con un servicio de

tratamiento de efluentes dentro de un parque industrial es poco frecuente. Pero s,

algunos poseen acceso a lneas de redes cloacales, sobre las cuales se puede realizar

el vertido de aguas servidas y aguas industriales de lavado, siempre y cuando estas

ltimas cumplan con las caractersticas adecuadas de volcado.

Disponibilidad de combustible. Una planta de procesamiento tiene requerimientos

energticos los cuales se deben suplir, tanto para la generacin de vapor, etapas de


41/370

pasteurizacin, como en sistemas de limpieza y calefaccin de ambiente. La fuente de

energa ms barata y disponible en nuestra regin es el gas natural. Se encuentra

presente una red de distribucin que llega a la mayora de las ciudades pero no a

todas, por lo tanto la que disponga de este servicio presentar una ventaja respecto de

la que no. A su vez, algunos parques y reas cuentan con el servicio de distribucininterno, lo que simplifica aun ms brindar energa a la usina, siendo otra ventaja extra.

Teniendo en cuenta las variables mencionadas anteriormente, la ciudad que cumple

en su mayora con ellos dentro de la regin delimitada en la , es la ciudad

de Villa Mara. sta, est ubicada al sudeste de la provincia de Crdoba y en el centro

geogrfico de la repblica Argentina. Por otra parte es ciudad cabecera del

Departamento General San Martn.

El Censo Provincial de Poblacin 2008 registr 75.551 habitantes del municipio Villa

Mara y 18.268 del municipio Villa Nueva, por lo que sumados totalizan 93.819pobladores.

La ciudad de Villa Mara es atravesada por autopista N 9 y la ruta nacional N 158. La

primera une la ciudad con Rosario, y con Buenos Aires, en sentido sureste. En sentido

noroeste, es la va de conexin con Crdoba capital y con todo el noroeste argentino y

sus capitales (Santiago del Estero, Tucumn, Salta y Jujuy). La ruta N 158, es hoy

uno de los principales corredores de transporte entre Brasil y Chile. Atraviesa la ciudad

en sentido suroeste-noroeste, y la pone en posicin privilegiada respecto a los

transportes hacia esos dos pases. Adems, atraviesan esta ciudad las rutas

provinciales N 2, 4, 6 y 11. La Tabla III- 6muestra las principales distancias desde la

ciudad de Villa Mara a los principales ncleos urbanos de la provincia.

Tabla III- 6. Distancias a las principales ciudades desde la ciudad de Villa Mara

Principales Ciudades Distancias desde Villa Mara [Km]

Crdoba 150

Ro Cuarto 134

San Francisco 193

Ro Tercero 92

Villa Carlos Paz 190

Laboulaye 268

Huinca Renanco 440

La ciudad de Villa Mara tiene su ncleo original en la ribera izquierda (norte) del Ro

Tercero con un caudal all de 8,35m/s, es navegable regularmente pero an tal


42/370

hidrova se encuentra subutilizada. Existe una gran preocupacin en la preservacin

de dicho ro principalmente por el empeo en la depuracin de lquidos cloacales.

La primera universidad de Villa Mara fue la Universidad Tecnolgica Nacional, que

est representada por la Facultad Regional Villa Mara y que desde all plantea un

alcance regional, ofertando carreras como Ingeniera Qumica. Ms recientementeVilla Mara ha completado su plantel educativo con la creacin de la Universidad

Nacional de Villa Mara, la que cuenta con carreras como Ingeniera en Tecnologa de

Alimentos. La ciudad tambin cuenta con sedes de universidades como la Catlica de

Salta e importantes instituciones educativas de nivel terciario que mantienen

convenios con diferentes universidades del pas. A su vez, hay institutos de educacin

superior no universitarios como la Escuela Superior Integral de Lechera y de nivel

secundario como la Escuela Superior Integral de Lechera.

La ciudad se encuentra en el corazn de la cuenca lechera Villa Mara de la provinciade Crdoba. En esta cuenca y la del Noreste se sitan el 90% de los establecimientos

de la provincia. La actividad agropecuaria es el principal motor econmico dentro del

Departamento General San Martn, el 3 % de su poblacin recibe sus ingresos directa

o indirectamente de ese sector, y dentro del mismo la lechera es la principal fuente de

ingresos.

En la Cuenca de Villa Mara existen ms de 100 pequeas fbricas elaboradoras de

productos lcteos, operando en la ciudad alrededor de 70 empresas. Las Pymes

elaboradoras de productos lcteos ubicadas en la Cuenca Lechera de Villa Mara

poseen un volumen de produccin, en general, inferior a los 10.000 litros por da. Se

caracterizan por ser empresas familiares y ms del 60% procesan la propia produccin

en el mismo campo, denominndose comnmente como tambos fbricas.

El parque industrial de Villa Mara cuenta con 84 hectreas de superficie distribuidas

en 159 lotes, de los cuales apenas unos pocos se encuentran ocupados. Las

caractersticas con las que cuenta son reas verdes, energa elctrica (con doble

alimentacin de media tensin y distribucin en baja para las actividades que as lo

requieran), convenios con la Universidad Nacional de Villa Mara y la UTN Regional

Villa Mara para que las empresas accedan a capacitacin laboral, asesoramiento y

servicio tcnico, investigacin aplicada y desarrollo tecnolgico, agua potable, gas

natural, sistema cloacal, cerramiento perimetral y seguridad privada.

Segn informacin brindada por la Municipalidad de Villa Mara los precios de los lotes

rondan los 11,12 US$/m2 y se puede acceder a un financiamiento del 100% del valor

total. En la Figura III- 5y la Figura III- 3se pueden observar la ubicacin del Parque

Industrial de la Ciudad de Villa Mara y los lotes escogidos para la instalacin de la

planta dentro del parque, respectivamente.


43/370

El Parque Industrial y Te

como nacional.

Figura III- 4.

Figura III- 5. Vista super

nolgico Villa Mara tiene reconocimiento

Localizacin del Parque Industrial de Villa

ior del Parque Industrial y de los lotes selecdel rea Alimentacin

Res

Alimenta

Metalme

Var

Ser

Comunes

Par

Tecnolg

Par

Emprendi

productiv

tanto provincial

ara

ionados dentro

erva

in

nica

ias

icios

ue

ico

ue de

mientos

os


44/370

En la provincia de Crdoba existe el Programa de promocin y desarrollo industrial

aplicado por la Ley 9.121. Incluye a Micro, Pequeas y Medianas Empresas cuyo

monto de facturacin anual no supere los $42.000.000, con caractersticas de

economas regionales radicadas en dicha provincia. Tiene aplicacin tambin la Ley

provincial de parques industriales, Ley 7.255, donde se especifican caractersticasgenerales de construccin, servicios, administracin, adjudicacin de terrenos,

regmenes de aplicacin tcnicos, de higiene, ecolgicos y de seguridad.

En lo que respecta a efluentes industriales tiene aplicacin el decreto 415 del ao

1.999, el cual contiene normas para la proteccin de los recursos hdricos superficiales

y subterrneos. Se aplica a todas las actividades industriales, comerciales y de

servicios cuyos residuos son vertidos a cuerpos receptores finales como ros,

embalses, arroyos, canales de desages, colectores pluviales.

Situar la usina lctea dentro del parque de la ciudad de Villa Mara presenta lassiguientes ventajas:

Recibe beneficios de las leyes de promocin industrial provincial y del rgimen

de promocin del Banco Nacin.

Cuenta con personal capacitado para iniciar las actividades debido a que la

ciudad ofrece centros educativos aplicados para este tipo de industria y tambin existe

en la poblacin una alta demanda de este tipo de trabajadores desde hace aos.

El parque posee disponibilidad de terreno, a precio accesible, con servicios e

infraestructura adecuada para la planta, principalmente agua potable, gas natural,

energa elctrica y cloacas. Cuenta con servicios de mantenimiento de equipamientos,

capacitacin de personal y provisin de las restantes materias primas

3.2. Estudios complementarios

3.2.1. Obras fsicas

De acuerdo los artculos 61, 62 y 63 del Captulo II del Cdigo Alimentario Argentino

que establece las Condiciones generales de las fbricas y comercios de alimentos, la

planta productora debe disponer obligatoriamente de las siguientes secciones:

1. Plataforma de recepcin de leche

2. Local de tratamiento, enfriamiento y envasamiento

3. Sala de mquinas

4. Salas de maduracin, elaboracin y envasamiento

5. Cmaras frigorficas para la reserva de los productos

6. Plataforma de distribucin7. Laboratorio


45/370

8. Vestuarios y sanitarios

El establecimiento debe cumplimentar, adems de poseer las secciones mencionadas,

las siguientes exigencias:

Las plataformas destinadas a la recepcin y pesaje de la leche estarn

provistas de techos y el material constitutivo de los pisos y paredes debenpermitir su perfecta limpieza.

Las salas de procesos deben estar convenientemente aisladas; sus pisos

deben ser de mosaicos, baldosas lustradas u otro material similar aprobado por

la autoridad competente; sus techos deben tener cielo raso liso, aprobado por

autoridad competente. Los muros deben estar revocados y blanqueados y

revestidos de azulejos hasta una altura mnima de 1,80 m. Las intersecciones

de los muros entre s y de stos con el piso y techo deben ser cncavas. Las

aberturas deben estar provistas de telas metlicas y las puertas sern concierre automtico. Se debe contar con conductos de evacuacin (incluidos los

sistemas de alcantarillados) que sean suficientemente grandes para soportar

cargas mximas y debern construirse de manera que se evite la

contaminacin del abastecimiento de agua potable.

La sala de procesos debe ser amplia y debe facilitar el acceso a los equipos

para su limpieza y/o reparacin, y la circulacin del personal, vehculos de

transporte y equipamientos de limpieza.

La sala de fermentos y cultivos deber ser independiente y dispondr de

instalaciones adecuadas para la preparacin, propagacin y conservacin de

los mismos.

Las cmaras frigorficas deben ser construidas de mampostera y material

aislante, de acuerdo con las normas tcnicas, y su interior revocado con

cemento alisado. Deben disponer de sistemas de ventilacin que permitan la

renovacin de su ambiente, cuando fuere necesario. Deben poseer sistemas

de control de la temperatura y estado higromtrico, ser desinfectadas una vez

al ao, como mnimo, y su temperatura interior ser la adecuada a las

necesidades.

Los vestuarios, sanitarios y cuartos de aseo deben ser adecuados y

convenientemente situados garantizando la eliminacin higinica de las aguas

residuales. Estos lugares debern estar bien iluminados y ventilados y no

tendrn comunicacin directa con la zona donde se manipulen los alimentos.

Deber proveerse una ventilacin adecuada para evitar el calor excesivo, la

condensacin de vapor, la acumulacin de polvo para eliminar el airecontaminado.


46/370

La direccin de la corriente de aire no deber ir nunca de una zona sucia a una

zona limpia. Deber haber aberturas de ventilacin provistas de las

protecciones y sistemas que correspondan para evitar el ingreso de agentes

contaminantes.

Teniendo en cuenta todas las exigencias provistas por la legislacin vigente en cuantoa la planta procesadora, se tuvieron en cuenta, adems, espacios para Administracin,

Mantenimiento, Servicios (aire comprimido, refrigeracin de agua, generacin de vapor

y calentamiento de agua)

proyecto de producción de yogur industrial

Documents