proyecto de investigacion alanericktellez

TECNOLGICO DE ESTUDIOS SUPERIORES DE ECATEPEC

ELABORACION DE UNA SOPA INSTANTANEA

DE TORTILLA MODIFICADA

PROYECTODE INVESTIGACION:

QUE PARA OBTENER EL TITULO DE INGENIERO BIOQUIMICO

PRESENTAN:

Tllez Rangel Alan Moiss

Tllez Rangel Erick Cristopher

ASESORA:

M. en C. Consuelo Martnez Ruz

REVISORES:

Dr. Alfonso Totosaus Snchez

M. en C. Jorge Andrs Cuevas Landero

INDICE

Pagina

RESUMEN .............................................................................................................. 5

OBJETIVO GENERAL ............................................................................................ 6

OBJETIVOS ESPECFICOS ................................................................................... 6

JUSTIFICACIN ..................................................................................................... 6

ANTECEDENTES ................................................................................................... 9

MARCO TERICO ............................................................................................... 11

MAZ ........................................................................................................................................... 11

El maz empleado para elaborar tortillas ............................................................................ 11

ARVEJA ..................................................................................................................................... 13

AMARANTO .............................................................................................................................. 15

LENTEJA ................................................................................................................................... 17

ANALISIS DE LA VARIANZA ................................................................................................. 18

MTODO DE PROYECCIN ................................................................................................ 19

Mtodo de mnimos cuadrados. ........................................................................................... 20

Regresin con tres variables ................................................................................................ 20

Correlacin .............................................................................................................................. 20

Prueba de Durbin-Watson ..................................................................................................... 21

FORMULACIONES ............................................................................................... 22

PORCENTAJE DE LAS HARINAS ....................................................................................... 22

DISCUSIONES ......................................................................................................................... 32

PRUEBAS FISICOQUIMICAS .............................................................................. 35

DETERMINACIN DE HUMEDAD ....................................................................................... 35

DETERMINACIN DE CENIZAS .......................................................................................... 36

PORCENTAJE DE Na............................................................................................................. 37

CUANTIFICACIN DE LPIDOS ........................................................................................... 38

DETERMINACIN DE FIBRA BRUTA ................................................................................. 40

METODO DE SORENSEN-WALKER .................................................................................. 42

PRUEBAS MICROBIOLOGICAS ......................................................................... 43

DETERMINACIN DE BACTERIAS COLIFORMES ............................................................ 43

INDICE

MTODO PARA LA CUENTA DE MOHOS Y LEVADURAS EN ALIMENTOS............. 46

BACTERIAS MESOFILAS AEROBIAS ................................................................................ 49

PRUEBAS SENSORIALES .................................................................................. 51

RESULTADOS ...................................................................................................... 54

PRUEBAS FISICO-QUIMICAS .............................................................................................. 54

PRUEBA DE HUMEDAD. ....................................................................................................... 55

RESULTADOS CUANTIFICACIN DE LPIDOS ............................................................... 55

PRUEBAS MICROBIOLGICAS .......................................................................................... 58

PRUEBAS SENSORIALES .................................................................................................... 59

Muestra 933. .......................................................................................................................... 59

Muestra 999. ........................................................................................................................... 65

Conclusiones ........................................................................................................................... 73

ESTUDIO DE MERCADO ..................................................................................... 75

DEFINICIN DEL PRODUCTO. ........................................................................................... 75

ANLISIS DE LA DEMANDA ................................................................................................. 78

Anlisis de datos de fuentes primarias. .............................................................................. 78

Encuesta (consumo de sopas instantaneas). .................................................. 78

Anlisis de los resultados de las encuestas ..................................................... 82

Anlisis de datos de fuentes secundarias .......................................................................... 83

ANLISIS OFERTA ................................................................................................................. 85

DEMANDA POTENCIAL INSATISFECHA .......................................................................... 88

CONCLUSIN .......................................................................................................................... 90

ESTUDIO TECNICO ............................................................................................ 91

LOCALIZACIN DE LA MICROEMPRESA ........................................................................ 91

Macro localizacin .................................................................................................................. 91

Mtodo de localizacin por puntos ..................................................................... 93

MICRO-LOCALIZACIN. ....................................................................................................... 95

Caractersticas relevantes del municipio de Teotihuacn. ............................................... 95

Extensin................................................................................................................ 96

Orografa ................................................................................................................ 96

INDICE

Hidrografa ............................................................................................................. 97

Clima ....................................................................................................................... 97

Caractersticas y Uso del Suelo ......................................................................... 97

Vas de Comunicacin ......................................................................................... 98

CAPACIDAD DE LA PLANTA ................................................................................................ 98

Capacidad instalada y la demanda potencial insatisfecha. ............................................. 98

Capacidad instalada y la tecnologa. ................................................................................... 99

Capacidad y los insumos. ..................................................................................................... 99

DEFINICION DEL PROCESO. .............................................................................................. 99

REAS DE TRABAJO NECESARIAS ................................................................................ 105

NORMATIVIDAD .................................................................................................................... 118

SISTEMA DE NEGOCIOS Y ORGANIZACIN ................................................................ 125

ORGANIGRAMA GENERAL DE LA EMPRESA .............................................................. 126

ESTUDIO ECONOMICO ..................................................................................... 127

COSTOS DE PRODUCCIN. ............................................................................................. 127

PRESUPUESTO DE COSTOS DE PRODUCCIN. ....................................................... 127

Consumo de energa............................................................................................................ 130

Consumo de agua ................................................................................................................ 130

COSTOS TOTALES DE PRODUCCIN ........................................................................... 131

COSTO DE ADMINISTRACIN .......................................................................................... 131

COSTOS DE VENTAS .......................................................................................................... 132

COSTO TOTAL DE OPERACIN DE LA EMPRESA ..................................................... 133

PRECIO DE VENTA .............................................................................................................. 133

FLUJO NETO DE EFECTIVO Y UTILIDAD BRUTA ........................................................ 136

DETERMINACIN DE PUNTO DE EQUILIBRIO ............................................................ 137

EVALUACIN ECONMICA ............................................................................. 138

VALOR PRESENTE NETO (VPN) ...................................................................................... 138

TASA INTERNA DE RENDIMIENTO.................................................................................. 140

BIBLIOGRAFA .................................................................................................. 142

5

RESUMEN

Segn datos reportados por la Procuraduria Federal del Consumidor (Profeco) a

las sopas instantneas se les ha criticado por su bajo valor nutricional y su alto

contenido de sodio, siendo este un factor desencadenante de la hipertensin. Las

sopas instantneas ocupan un lugar importante en la alimentacin actual ya que

por datos proporcionados por Milenio Diario tan solo en Mxico cada da se

consumen ms de 4 millones y medio de vasos de dichos productos.

El propsito del presente proyecto es elaborar una sopa instantnea de tortilla

modificada que adems de ser hiperproteinica tenga una baja cantidad de sodio.

De esta forma se obtendr de mayor calidad nutricional encaminada a preservar y

proteger la salud del consumidor, siendonos a la NOM-187-SSA1/SCFI-2002,

NOM-111-SSA1-1994, NOM-117-SSA1-1994; as mismo se aplicar la ingeniera

para disear la planta de elaboracin de este producto as como la evaluacin de

su precio unitario.

Cabe sealar que para la elaboracin de la tortilla se emplear una mezcla de

harinas de leguminosas y cereales as como sazonadores bajos en sodio, por lo

cual se obtendr una sopa instantnea de tortilla con elevada calidad sanitaria y

nutritiva debido a que tendr como caracterstica tener un balance adecuado de

aminocidos esenciales, ser baja en sodio, de fcil preparacin, con ptimas

caractersticas organolpticas y aunado a todo lo anterior, estar disponible a un

precio accesible para la mayora de la poblacin.

Introducir en el mercado una sopa instantnea como alternativa para el

consumidor mexicano que aparte de ser fcil de preparar contendr nutrientes que

ninguna otra sopa instantnea ofrece.

OBJETIVOS Y JUSTIFICACION

6

OBJETIVO GENERAL

Elaborar una sopa instantnea de tortilla de maz, fortificndola con la adicin de

una mezcla de harinas de cereales y leguminosas, que sea nutritiva, funcional, de

bajo costo y que cumpla con los parmetros de calidad enmarcados en las

Normas Oficiales Mexicanas, para que pueda ser industrializada y tenga buena

aceptacin por parte de los consumidores.

OBJETIVOS ESPECFICOS

Formular una tortilla empleando la mezcla adecuada de harina de maz,

lenteja, arveja y amaranto.

Formular y establecer el proceso de elaboracin de la sopa de tortilla

modificada.

Disminuir la cantidad de sodio, en comparacin con sopas instantneas

comerciales.

Realizar pruebas fisicoqumicas y microbiolgicas que cumplan con los

estndares de calidad establecidas por las NOMs

Realizar pruebas organolepticas

Efectuar el estudio de mercado de sopas instantneas.

Analizar y determinar el tamao de la planta, la localizacin, tecnologa y

organizacin industrial.

Estimar los costos involucrados en la creacin y operacin de la empresa

Evaluar la factibilidad econmica del producto.

JUSTIFICACIN

En mercados globalizados con constantes cambios tecnolgicos, culturales y la

rutina diaria estresante de las personas, las empresas alimenticias se ven

obligadas a crear productos hiperproteinicos, que no solo ayuden a la buena

alimentacin de sus clientes, sino tambin que aporten beneficios como

contrarrestar algunas enfermedades, como la osteoporosis y la diabetes.


7

La tortilla es un alimento principal dentro de la canasta bsica, y existe un

consumo de 4 millones y medio de sopas instantneas al da en el pas

(Mendoza,2009), por lo que decidimos crear una sopa instantnea de tortilla de

harina de maz, lenteja, alverja y amaranto, ya que estas harinas hacen buen

balance de aminocidos.

La principal ventaja de la harina de maz con respecto a otras harinas como las de

trigo, cebada, centeno o avena, es el hecho de carecer de gluten, por lo que

resulta adecuada para las personas con enfermedad celiaca, diabticos o con

intolerancia al gluten. Este tipo de harina es una buena fuente de hidratos de

carbono, minerales como magnesio, fsforo, hierro, selenio y zinc, adems

contiene vitamina B, vitamina E y vitamina A.

Las tortillas de maz tradicionalmente se realizan hirviendo la masa en cal viva, ya

que este proceso ayuda a ablandar el grano y separar la cscara, actualmente

este proceso se hace de una manera mecanizada o preparan la harina con cal

industrializada para que puedan ser realizadas en casa. Las propiedades de la

masa tratada con cal varan, especialmente en lo que se refiere al aumento de

calcio y a las cualidades de los aminocidos.

La alverja es una leguminosa que nos va a permitir aumentar la cantidad de

protenas que nos permita un mejor balance de aminocidos. No obstante, las

protenas presentes en la alveja, contienen un exceso de lisina y son pobres en

metionina. Por este motivo, se aconseja combinarlos con otros alimentos (con los

cereales, por ejemplo, que son ricos en metionina, pero les falta lisina) para

obtener una protena de mayor calidad.

Se determin utilizar el amaranto ya que tiene un alto nivel de protenas, la FAO

(Organizacin de las Naciones Unidas para la agricultura y la Alimentacin) y la

OMS sobre un valor protenico de 100 han valorado al amaranto en 75, la leche

vacuna en 72, la soya 68, el trigo 60 y el maz 44.


8

Tambin el amaranto es ideal en anemias ya que es un alimento rico en hierro,

protenas y minerales; contiene calcio y magnesio que son ideales para la

osteoporosis. Ayuda a la regulacin de los niveles de colesterol en la sangre y

normaliza los niveles de cido rico; reduce padecimientos como ansiedad,

insomnio y el estrs ya que regula los niveles de serotonina (es un

neurotransmisor que se encuentra en varias regiones del sistema nervioso central

y su funcin est relacionada con el estado de nimo de las personas) en el

cerebro. El amaranto contiene lisina que es un aminocido esencial en la

alimentacin humana.

Por lo tanto con la sopa instantnea de tortilla se lograra que las personas adems

de estar bien alimentadas tengan una vida plena, contrarrestando enfermedades,

disminuyendo el estrs y aumentar la longevidad

ANTECEDENTES

9

ANTECEDENTES

Con respecto a sopas instantneas se han realizado trabajos como los siguientes.

Elaboracin de sopas instantneas libres de gluten, a partir de semillas de quinoa

de alto valor proteico. El proyecto Sopa instantnea a base de lentejas",

presentado por Jaime Ramrez Navarro, en el 2008, gan el mximo

reconocimiento como el mejor trabajo presentado en el Primer Concurso Estatal

de Emprendedores (Cemprende) del Estado de Michoacn, La sopa instantnea

que adems de ser un alimento altamente nutritivo, est elaborada a base de

lentejas de colores para lograr atraer a los nios. (Bonamino y col, 2009).

El Doctor Snchez - Marroqun y colaboradores concluyeron que adicionando

harina de amaranto en un porcentaje del 10-20 % a la harina de maz

nixtamalizada (MINSA), se obtenan tortillas con una textura y sabor similar al

producto comercial, pero incrementando a valores entre 9 12% de protena total

rica en lisina (Snchez y col, 1987).

Incorporacin de harina de arveja en la elaboracin de productos de panificacin

para complementar un perfil de aminocidos ya que las harinas de cereales son

relativamente bajas en protenas totales y deficitarias en lisina. La arveja tiene un

alto contenido de protenas, adems de relativo bajo costo y escasamente

utilizada en la elaboracin de productos de consumo masivo. (Alasino y col, 2008).

Estudio de tortilla modificada con 10% de una mezcla de harina de amaranto, frijol

y nopal para aumentar su cantidad de protena, fibra y micronutrientes. (Vzquez y

Amaya, 2010).

Erbswurst, denominada tambin como sopa de guisantes, era un producto

instantneo que fue creado en Alemania por Johann Heinrich Gruneberg en 1867,

dicha sopa consista principalmente de la harina de guisantes y grasa de carne de

vacuno. Gruneberg vendi la receta al estado prusiano y el Ministerio de la Guerra

ELABORACION DE UNA SOPA INSTANTANEA DE TORTILLA MODIFICADA

10

construy una gran planta de fabricacin para la alimentacin de su ejrcito, en

donde se produca de cuatro a cinco mil toneladas de Erbswurst durante la guerra.

Momofuku Ando, fue el inventor de la sopa instantnea de fideos y fundador de la

compaa japonesa Nissin Food Products Co. Naci en Taiwn en 1910 y se

traslad a Japn en 1933. (Nissinfoods,2010).

Ante la escasez de comida en Japn luego de la Segunda Guerra Mundial, Ando

desarroll la idea de una sopa de fideos de calidad y verstil que ayudar a

alimentar a grandes cantidades de poblacin. En 1948 fund la empresa Nissin.

En 1958, luego de numerosos intentos, llev al mercado Chicken Ramen, la

primera sopa instantnea de fideo. Ante el xito del producto, la empresa introdujo

nuevas sopas, como la Cup Noodle en 1971. El Museo Ramen Instantneo

Momofuku Ando fue inaugurado en 1999 en Ciudad de Ikeda en el occidente de

Japn para presentar sus inventos. (Nissinfoods,2010). A las sopas instantneas

se les ha criticado por su bajo valor nutricional y, en los ltimos aos, existe fuerte

rumor acerca de que su consumo causa cncer o asma.

Alimentos prefabricados y comida rpida estn invadiendo las mesas de los

mexicanos al ofrecerse como medio prctico e higinico para todas aquellas

personas que carecen de tiempo para preparar y degustar platillos que conforman

dieta completa. Lo anterior tambin ha sido aprovechado por quienes sienten

flojera o disgusto por cocinar.

En este contexto, las sopas instantneas ocupan lugar preponderante; tan slo

consideremos que en Mxico al da se consumen ms de 4 millones de vasos.

Este producto ingres al mercado nacional a principios de la dcada de 1990 y, a

partir de entonces, su presencia se ha expandido al grado de estar disponible en

cualquier establecimiento de abarrotes y autoservicio, incluso en las comunidades

ms alejadas.Esto tambin ha provocado que en el pas se desplacen productos

que integran nuestra dieta como la tortilla y el frijol.

MARCO TEORICO

11

MARCO TERICO

MAZ

El maz se consume en muchas formas distintas, desde la smola para polenta y

pan de maz al maz para rosetas y productos como los copos de maz (Rooney y

Serna-Saldivar, 1987). El grano se fermenta para elaborar ogi en Nigeria (Oke,

1967) y otros pases de Africa (Hesseltine, 1979), y se descascara, degermina y

precuece para elaborar arepas en Colombia y Venezuela (Instituto de

Investigaciones Tecnolgicas, 1971; Rodrguez, 1 972). En Mxico las tortillas

estn hechas tradicionalmente a base de maz y son especialmente importantes

en la gastronoma, ya que con ellas se preparan gran nmero de platillos como

son tacos, tacos dorados, flautas, quesadillas, enchiladas, sopa de tortilla, etc

El maz empleado para elaborar tortillas

El aspecto tecnolgico de la calidad del maz para tortillas tiene poca importancia

para los pequeos agricultores de los pases menos adelantados, pues rara vez

emplean otra semilla que guardan en el perodo entre dos cosechas; adems, las

amas de casa campesinas saben adaptar las condiciones de la coccin al tipo de

maz que consumen. Hoy en da, sin embargo, se transforma el maz en harina

para tortillas mediante procedimientos industriales, y el grano utilizado puede

proceder de productores de distintas variedades que han cultivado la planta en

entornos diferentes; el grano puede presentar estructuras diversas o no haber sido

bien manipulado tras la cosecha, factores que influyen en el rendimiento y las

propiedades fisicoqumicas, organolpticas y culinarias del producto. Todos estos

factores tienen cada vez ms importancia en pases como los Estados Unidos,

donde la tortilla de maz es un alimento cada da ms difundido

El maz se compara favorablemente en valor nutritivo con respecto al arroz y al

trigo (tabla1); es ms rico en grasa, hierro y contenido de fibra, pero su aspecto

nutricional ms pobre son las protenas. (Wilson y Richer, 1969) Cerca de la mitad

de las protenas del maz estn compuestas por zena la cual tiene un bajo


12

contenido de aminocidos esenciales, especialmente lisina y triptfano, como se

puede observar el la tabla 2

Tabla 1. Composicin nutricional de los granos de maz, trigo y arroz

Contenido Maz, harina molida

Trigo, harina

Arroz, grano pulido

(por 100 g) Agua % 12,00 12,00 13,00 Caloras 362 359 360 Protenas gr 9,00 12,00 6,80 Grasas gr 3,40 1,30 0,70 Carbohidratos gr 74,50 74,10 78,90 Almidn, fibra gr 1,00 0,50 0,20 Cenizas gr 1,10 0,65 0,60 Calcio mg 6,00 24,00 6,00 Hierro mg 1,80 1,30 0,80 Fsforo mg 178 191 140 Tiamina mg 0,30 0,26 0,12 Riboflavina mg 0,08 0,07 0,03 Niacina mg 1,90 2,00 1,50

Fuente: FAO

Tabla 2. Peso y composicin de las distintas partes del grano de maz

A.a mg

isoleucina 350

leucina 1190

lisina 254

metionina 182

felilalanina 464

treonina 342

triptofano 67

valina 461

histidina 258

arginina 398

AA: aminoacidos

Fuente: Tablas mexicanas de valor nutritivo de alimentos

MARCO TEORICO

13

ARVEJA

En los ltimos aos, mundialmente se ha renovado el inters en el uso de la arveja

en productos con valor agregado. Dicha legumbre resulta interesante desde el

punto de vista nutricional para este proyecto por su contenido de protenas en

especial por ser una legumbre que complementa mejor a un cereal como el maiz

como se podra ver mas adelante.

La arveja, tambin llamada guisante o chcharo es la pequea semilla comestible

de la planta que se cultiva para su produccin. Las arvejas proceden de la familia

de las leguminosas y crecen escondidos en vainas que pueden alcanzar hasta los

10 cm. Son especies muy fuertes, capaces de soportar inviernos muy crudos e

incluso heladas, de ah que sean tan recurrentes en las plantaciones (IICA, 1989).

La arveja, segn el destino de la cosecha, se divide en 2 tipos: los tipos

industriales y los de consumo fresco. Los tipos industriales tienen, por lo general,

flores de color morado, o de otros colores y se cosechan cuando las semillas

estan maduras y secas. Esta clase de arverjas se destinan tanto al consumo

humano, a la alimentacin de animales (Bolaos, 2001).

Propiedades nutricionales y/o vitamnicas:

El arvejn tiene un contenido calrico de unas 317 kcal/100 g. Este contenido

calrico es debido principalmente a la presencia de hidratos de carbono (56%) y

protenas (21.6%), ya que su contenido en grasa es poco significativo (2.3%).

La arveja aporta cantidades considerables de hidratos de carbono, constituidos en

su mayor parte por hidratos de carbono complejos como el almidn, y una

pequea proporcin de sacarosa.

Las arvejas secas aportan las mismas protenas que el resto de las legumbres. No

obstante, las protenas presentes en la arveja, al igual que en otras legumbres,

contienen un exceso de lisina y son pobres en metionina, por este motivo, se

aconseja combinarlos con otros alimentos (como los cereales, por ejemplo, que


14

son ricos en metionina, pero les falta lisina) para obtener una protena de mayor

calidad.

Las arvejas, como todas las legumbres, son una importante fuente de fibra.

Contienen fibra de los dos tipos: soluble e insoluble. La fibra soluble ayuda a

reducir niveles elevados de colesterol y azcar en sangre, mientras que la fibra

insoluble contribuye a regular el buen funcionamiento del intestino, evitando el

estreimiento. Adems, la fibra en general, produce sensacin de saciedad, con lo

cual se nota menos "hambre", y es muy til para un control y prdida de peso. Las

arvejas secas contienen abundante fibra en su piel, lo que le confiere su textura

rgida y dura (Conoce tu cosina, 2010).

Las arvejas presentan tambin vitaminas como tiamina (B1), riboflavina (B2),

niacina, piridoxina (B6), cido flico, vitamina K y vitamina C, as como pequeas

cantidades de alfa y beta-carotenos (precursores de la vitamina A). Es destacable

la concentracin de vitamina B1.

Las arvejas contienen minerales como hierro, fsforo, magnesio, zinc y potasio

(Martinez, 2003); que ayudan a producir hemoglobina y transportar oxgeno a todo

el cuerpo (hierro), regulan el impulso nervioso al msculo, el intercambio de iones

en las membranas celulares, el equilibrio del medio interno e intervienen como

factores de enzimas regulando el metabolismo.

MARCO TEORICO

15

AMARANTO

El amaranto es un cultivo de gran potencialidad en mercados de alto valor

agregado, funcionales y aditivos, golosinas, rico en protenas sin gluten de valor

biolgico superior a la casena y de alta digestibilidad.

El amaranto es el cereal de mayor contenido proteico por lo que en ocaciones se

suele agregar en la elaboracin de tortillas para enriquecer este alimento y mejorar

su balance en aminoacidos esenciales, especialmente en lisina. La protena del

amaranto se encuentra principalmente en el embrin (65%) a diferencia de otros

cereales como maz, arroz y soya que presentan sobre el 80% de la protena en el

endosperma (Bressani, 1989).

Tabla 3 Composicin qumica de la semilla de amaranto (por 100 g de parte comestible y en base seca)

Caracterstica Contenido

Protena (g) 12 - 19 Carbohidratos (g) 71,8 Lpidos (g) 6,1 - 8,1 Fibra (g) 3,5 - 5,0 Cenizas (g) 3,0 - 3,3 Energa (kcal) 391 Calcio (mg) 130 - 164 Fsforo (mg) 530 Potasio (mg) 800 Vitamina C (mg) 1,5

Fuente: Nieto, 90.

El balance de aminocidos est cercano al requerido para la nutricin humana y

su aminocido ms limitante es la leucina que permite que la protena de A.

caudatus se absorba y utilice hasta el 70%, cifra que asciende hasta el 79% segn

las variedades. El cmputo aminoacdico es de 86% en A. hypochondriacus y de

77% en A. cruentus (Cuadro 11). Se puede apreciar el alto valor biolgico de su

protena comparndola con los cmputos qumicos de la protena del trigo (73%) y

soya (74%), mientras que las protenas de origen animal no tienen aminocidos

limitantes.


16

La digestibilidad total de protena de amaranto es de el 90%, es rica en cidos

grasos insaturados como el linolico, contiene mayor cantidad de caloras,

fibra,calcio y fsforo que el promedio de los cereales convencionales, adems , de

contener una elevada cantidad de kina y metionina. Lo que destaca de la protena

del amaranto es su alto contenido en lisina comparado con otros cereales, lo que

permite una excelente complementacin aminoacdica con las protenas de maz,

arroz y trigo.

Tabla 4 Anlisis de la harina integral de amaranto (g/100 g)

Fuente: (1) Snchez y Maya, 1986, (2) Rayas-Duarte et al., 1996

Tabla 5 Contenido y cmputo de aminocidos de la protena de amaranto (mg de aminocidos / g de protena)

Aminocidos Patrn de aminocidos(a)

A. caudatus(b)

A.hypochondriacus(c) A. cruentus

(c)

isoleucina 28 52 39 36 leucina 66 46 57 51 lisina 58 67 55 51 metionina + cistina

25 35 47 40

fenilalanina + tirosina

63 63 (d) 73 60

treonina 34 51 36 34 triptofano 11 11 --- --- valina 35 45 45 42 histidina 19 25 25 24 cmputo aminoacdico

70 86 77

a. FAO/OMS/UNU, 1985 b. Collazos, 1975 lla

( 1 ) ( 2 )

Humedad (%) 10,1 8,3

Protena 17,8 14,2 Grasa 3,2 6,3 Fibra 5,1 --- Cenizas 2,1 3,0 Carbohidratos 61,7 ---

MARCO TEORICO

17

LENTEJA

La lenteja es una planta de la familia de las Papilionceas, con tallos de tres a

cuatro dm, endebles, ramosa y estriada, hojas oblongas, estpulas lanceoladas,

zarcillos poco arrollados, flores blancas con venas moradas, sobre un pednculo

axilar, y fruto en vaina pequea, con dos o tres semillas pardas en forma de disco

de medio centmetro de dimetro aproximadamente.

Las lentejas son unas legumbres muy apreciadas en todos los pases ya que su

gran cantidad de nutrientes hace que tengan muchsimas propiedades. De entre

sus muchas propiedades podemos destacar su ayuda a bajar los niveles elevados

de colesterol

Dentro de sus propiedades se encuentra, que las lentejas son antianmicas ya

que son ricas en hierro fcilmente asimilable. adems son una buena fuente de

protenas (tabla 6).

Tabla 6. Contenido en macronutrientes, fibra y colesterol por raciones, en leguminosas de consumo habitual comparativamente a carne y pescado. Adecuacin de los contenidos

correspondientes a las ingestas recomendadas y objetivo nutricionales.

Alimentos RC HC Protena Grasa Fibra colesterol

g/rac %ON g/rac % IR g/rac %ON g/rac %ON mg/rac %ON Garbanzo 80 80 45 13 16.4 32 4.4 4.53 10.8 36 0.0 Guisantes 80 45 13 17.4 34.5 1.84 1.9 13.4 44.5 0 0 Judias 80 44 12.7 17 34.5 1.2 1.23 17 57 0 0 Lentejas 80 80 44 12.7 18.4 36.8 0.76 0.8 9 30 0.0 Carne (ternera)

120 0 0 25 49.6 6.5 6.7 0 0 70.8 24

Pescado (sardina)

0 0 20.5 41 11.2 11.5 0 0 95.7 32

- RC: Reacion comestible

- HC: hidratos de carbono.

- IR: Ingesta recomendada.

- ON: Objetivos nutricionales.

Tabla 7. Perfil de aminocidos esenciales en g/100g de trigo, lenteja y carne.

Alimentos Trp Thr Isoleucina Leucina Lisina Met Phe Tirosina Arginina Histidina

Trigo 0.14 0.28 0.41 0.72 0.20 0.17 0.51 0.28 0.39 0.22 Lenteja 0.25 1.00 1.21 2.03 1.96 0.24 1.38 0.75 2.17 0.79 Carne 0.24 0.89 0.91 1.57 1.77 0.51 0.79 0.68 1.25 0.77

Fuente: Jos Mataix et al.,2005


18

ANALISIS DE LA VARIANZA

Es importante sealar que en el presente proyecto de investigacin se emplearon

herramientas matemticas que permitieron evaluar cuantitativamente los

resultados obtenidos en las diferentes formulaciones que se realizaron. Es el caso

del anlisis de varianzas, o ms brevemente ANOVA, el cual se refiere en general

a un conjunto de situaciones experimentales y procedimientos estadsticos para

el anlisis de respuestas cuantitativas de unidades experimentales. El problemas

ms sencillo de ANOVA se conoce indistintamente como ANOVA de un solo

factor, de clasificacin nica o una direccin, donde interviene el anlisis ya sea de

datos o los que se hace muestreo a partir de ms de dos poblaciones numricas

(distribuciones), o datos de experimentos en los que se ha empleado ms de dos

tratamientos (Devore, 1998).

La caracterstica que diferencia los tratamientos o poblaciones entre s se llama el

factor bajo estudio y los tratamientos o poblaciones diferentes se conocen como

niveles del factor. Ejemplos de esas situaciones incluyen lo siguiente:

1. Un experimento para estudiar los efectos de cinco marcas diferentes de

gasolina de la eficiencia de operacin en motores de automviles (millas

por galn o mpg).

2. Un experimento para estudiar los efectos de la presencia de cuatro

soluciones azucaradas diferentes (glucosa, sacarosa, fructosa y mezcla de

las tres) en el crecimiento de bacterias.

3. Un experimento para evaluar los efectos de cantidades diferentes de una

droga psicodlica en la destreza manual.

El anlisis de varianza se utiliza para cumplir dos objetivos:

1. Estimar y probar hiptesis respecto a las variancias de las poblaciones.

2. Estimar y probar hiptesis respecto a las medias de las poblaciones.

MARCO TEORICO

19

Hiptesis

Prueba la hiptesis que dice que todas las poblaciones o tratamientos tienen

medias iguales contra la hiptesis alternativa que dice al menos un par de

poblaciones no tienen medias iguales. Las hiptesis se redactan como sigue:

HO : 1=2=.=3

HA : no todas las , son iguales

Cuando HO es verdadera la medias de la poblacin son todas iguales y las

poblaciones estn centradas sobre el mismo punto (la media comn) en el eje

horizontal. Si todas las poblaciones siguen una distribucin normal con variancias

iguales, la distribucin es idntica, de tal manera que en la fotografa cada una de

ellas esta sobrepuesta sobre las otras, y una sola fotografa es suficiente para

representarlas a todas.

Cuando la HO es falsa probablemente lo es por que la media de una de las

poblaciones es diferente de las dems que s pueden ser iguales. O, tal vez,

todas las medias poblacionales son diferentes. Estas son nicamente dos de las

posibilidades cuando HO es falsa. Existen muchas otras posibles combinaciones

de medias iguales y medias diferentes (Wayne, 2002).

MTODO DE PROYECCIN

Para el presente estudio de mercado es necesario analizar la relacin entre una

variable independiente y una variable dependiente, por ejemplo demanda y

tiempo, respectivamente, ya que se pretende que, a partir de datos histricos del

comportamiento de estas dos variables, se pronostique el comportamiento futuro

de la variable dependiente, ya que, en caso de ser esta demanda u oferta, un

conocimiento previo de los hechos futuros ayudar a tomar mejores decisiones

respecto al mercado.


20

Los cambios futuros, no slo de la demanda sino tambien de la oferta y de los

precios, se conocen con cierta exactitud si se usan las tcnicas estadsticas

adecuadas para analizar el presente. Para ello se usan las llamadas series de

tiempo, pues lo que se desea observar es el comportamiento de un fenmeno

respecto al tiempo. Para hacer esto es necesario contar con un mtodo

matemtico:

Mtodo de mnimos cuadrados.

Se basa en calcular la ecuacin de una curva para una serie de puntos dispersos

sobre una grfica, curva que se considera el mejor ajuste, etendiendose por tal,

cuando la suma algebraica de las desviaciones de los valores individuales

respecto a la media es cero y cuando la suma del cuadrado de las desviaciones

de los puntos individuales respecto a la media es mnima (Baca, 2006).

Regresin con tres variables

A veces trabajar con dos variables no es muy til al hacer un estudio de mercado.

El tiempo como variable independiente no influye por s mismo en el

comportamiento de una variable como la oferta o la demanda. Esto quiere decir

que existe la necesidad de considerar otra u otras variables, adems de tiempo y

demanda, que verdaderamente influyan en forma directa en el comportamiento de

la variable dependiente (demanda u oferta).

Correlacin

El anlisis de regresin muestra como se relacionan las variables, mientras que el

anlisis de correlaccin muestra el grado en el que esas variables se relacionan.

En el anlisis de regresin se calcula una funcin matemtica completa (la

ecuacin de regresin); el anlisis de correlacin simple produce un solo nmero,

un ndice diseado para dar una idea inmediata de qu tan cerca se mueven

juntas las dos variables (Baca, 2006).

MARCO TEORICO

21

El coeficiente de correlacin r muestra el grado en el cual se ralacionan X y Y, si la

correlacin es perfecta y se ajusta a una linea recta r= 1, esto indica que a una

variacin determinada de x, corresponde exactamente una variacin proporcional

sobre Y, si no existe correlacin r= 0.

Prueba de Durbin-Watson

La prueba ms conocida para determinar correlacin serial es la desarrollada por

los estadsticos Durbin y Watson; una gran ventaja del estadstico d es que est

basado en los residuos estimados, que se calculan de manera rutinaria en los

anlisis de regresin. Debido a esta ventaja, es frecuente incluir el estadstico d de

Durbin-Watson en los informes de anlisis de regresin; s en una aplicacin se

encuantra que d es igual a 2 se puede suponer que no hay autocorrelacin de

primer orden, bien sea positiva o negativa, entre ms cercano este d a 0, mayor

ser la evidencia (Guajarati, 2003)

22

FORMULACIONES

PORCENTAJE DE LAS HARINAS

Tabla de formulacin 1

HARINAS % TORTILLA %

Maz 70 Maz 33.33

Amaranto 20 Amaranto 9.52

Alverja 10 Alverja 4.76

Agua 52.38

Primero se obtuvo la harina de alverja ya que esta no es comercial. Se pesaron las

harinas de acuerdo a la tabla anterior y se mezclan las harinas posteriormente se

les fue agregando agua hasta formar la masa, esta era muy pegajosa y se adhera

al comal por lo que fue muy complicado obtener la tortilla con esta formulacin, por

la elasticidad de la masa se obtuvieron tortillas muy gruesas.

Figura 1


23



Maz 80 Maz 38.09 Amaranto 10 Amaranto 4.76 Alverja 10 Alverja 4.76 Agua 52.38

En esta formulacin reducimos la cantidad de amaranto ya que este contiene

mayor cantidad de almidn y aceites que probablemente pudieron a ver generado

que la masa fuera elstica y pegajosa. Se obtuvo una masa muy poco elstica en

comparacin de la primera formulacin y ligeramente pegajosa logrando obtener

una tortilla parecida en color y aspecto a una de maz

Figura 2




En esta formulacin se pretendi disminuir un poco ms la cantidad de de harina

de maz sustituyendo un 25 % de esta. La masa que se obtuvo fue de muy buena

consistencia muy similar a la anterior. Su sabor es muy agradable distinguindose

el sabor de la alverja y del maz muy ligeramente el amaranto. Con esta tortilla se

elaboran los totopos, cortando en tiras las tortillas frindolos con aceite de girasol

y otras cantidad solo tostndolas.

FORMULACIONES

24

Figura 3




En esta formulacin se disminuye an ms la cantidad de harina de maz

sustituyendo un 30%, aumentado un 5% ms la cantidad de harina de amaranto.

De la misma forma se mezclaron las harinas y se le fue incorporando poco a poco

agua hasta formar una masa homognea. La masa obtenida presentaba buena

consistencia, un poco elstica y pegajosa. De la misma forma que la anterior se

cort en tiras para la elaboracin de totopos con aceite y sin aceite.

Figura 4


25



Maz 55 Maz 26.19 Amaranto 15 Amaranto 7.14 Alverja 15 Alverja 7.14 Garbanzo 15 Garbanzo 7.14 Agua 52.38

En esta formulacin se sustiyo un 45% de harina de maz agregando un 15% de

harina de garbanzo. Se obtuvo una masa de buen aspecto pero un poco ms

pegajosa que la anterior, la tortilla se observo de buen aspecto y color.

Figura 5



Maz 60 Maz 28.57 Amaranto 10 Amaranto 4.76 Alverja 15 Alverja 7.14 Garbanzo 15 Garbanzo 7.14 Agua 52.38

Considerando disminuir la elasticidad y la adherencia de la masa en el comal se

disminuyo un 5% de amaranto, obteniendo una masa de 40 % de sustitucin de

harina de maz con mejor consistencia que la formulacin 5. La masa que se

obtuvo es menos elstica y pegajosa que la anterior. Con esta tortilla se elaboro

totopos de la misma forma que anteriormente con y sin aceite.

FORMULACIONES

26

Figura 6



Maz 45 Maz 21.44


Alverja 15 Alverja 7.14

Lenteja 25 Lenteja 11.90

Agua 52.38

Se elaboro la harina de lenteja primero calentndolas en un sartn caliente

previamente caliente movindolas constantemente con una cuchara hasta que su

tonalidad cambio ligeramente. Posteriormente se moli para obtener la harina.

En esta formulacin se sustituyo un 55% con respecto a las harinas totales; esto

se logro agregando un 25% de harina de lenteja, se mezclo y se fue incorporando

poco a poco agua hasta obtener una masa homognea; la masa tenia buena

consistencia muy ligeramente pegajosa y elstica, la masa tenia una coloracin

ligeramente obscura.



Maz 50 Maz 23.81 Amaranto 15 Amaranto 7.14 Alverja 17 Alverja 8.09 Lenteja 18 Lenteja 8.58 Agua 52.38


27

En esta formulacin se intenta disminuir el sabor de la lenteja utilizando un 18% de

harina de lenteja un 17% de alverja y manteniendo el 15% de amaranto. La masa

obtenida fue de muy buena consistencia ya que esta era ligeramente pegajosa y

elstica.

Figura 7



Maz 50 Maz 23.81 Amaranto 15 Amaranto 7.14 Garbanso 17 Alverja 8.09 Lenteja 18 Lenteja 8.58 Agua 52.38

En esta formulacin se intenta disminuir el sabor de la lenteja pero utilizando el

garbanzo en vez de la alverja para conocer cual de estas dos legumbres que

contiene una carga protenica muy similar era ms conveniente utilizar. La masa

que se preparo con esta formulacin era ms elstica que la anterior

Figura 8

En la preparacin de la sopa instantnea vamos a considerar primero agrega

100ml de agua caliente aproximadamente 85C en el recipiente que contiene los

ingredientes de la sopa y tapar por 2 minutos para que se concentren los sabores

despus se agregan los totopos.

FORMULACIONES

28


POLVOS %

Knorr tomate 44.44 Ajo 11.11 Cebolla 11.11 Chile pasillla 33.33

Para la elaboracin de la sopa, se utilizo la formulacin 8 con totopos elaborados

con y sin aceite.

En la sopa que se elaboro con los totopos sin tostar en aceite se hizo muy aguada

y lo crujiente de los totopos se perdi muy rpido. En la segunda prueba se

utilizaron totopos elaborados con aceite estos presentaron una mejor consistencia.

El sabor del caldo era agradable no se perciba muy salada o con algn

ingrediente muy concentrado.

Figura 9

Para la elaboracin de esta sopa, se utiliz la formulacin 9 con totopos

elaborados con y sin aceite.


POLVOS %

Knorr tomate 44.44 Ajo 11.11 cebolla 11.11 Chile pasillla 33.33


29

De igual forma que la formulacin anterior los totopos elaborados sin aceite al

agregarlos a la sopa perdieron de manera muy rpido su textura crujiente

hacindose muy aguada la sopa.

Con los totopos elaborados con aceite se obtuvo mejores resultados ya que los

totopos no se aguadaban tan rpido.

Figura 10



Maz 50 Maz 28.57 Amaranto 15 Amaranto 8.57 Garbanzo 18 Garbanzo 10.29 Lenteja 17 Lenteja 9.71 Agua 42.85

Se elabora una nueva formulacin basndonos de la formulacin 9, teniendo en

mete disminuir la cantidad de lenteja para disminuir su sabor, se disminuyo 1% a

la harina de lenteja y aumentando 1% la harina de garbanzo, en la preparacin de

la masa se pudo observar que la masa era muy poco manejable la masa se volvi

mas elstica adems de que se adhera mucho al comal por lo que se descarto

esta formulacin.

FORMULACIONES

30



Maz 50 Maz 28.57 Amaranto 15 Amaranto 8.57 Alverja 18 alverja 10.29 Lenteja 17 Lenteja 9.71 Agua 42.85

Considerando que las formulaciones 8 como la mejor para la elaboracin de los

totopos se parten de esta, solo variando 1% de lenteja por alverja, para disminuir

el sabor de la lenteja. En la elaboracin de la masa se observo que esta

presentaba mejor textura, era mucho ms manejable que la masa de la

formulacin 8.


POLVOS %

Knorr tomate 73.29 Ajo 0.26 Cebolla 0.26 Chile pasilla 26.17

En un vaso trmico ( vaso desechable) se agrego 40gr de totopos y se agrego los

ingredientes de la sopa, se le agrego agua caliente hasta alcanzar un volumen

aproximado de 120ml y se tapo con papel aluminio por un tiempo de 1 minuto


POLVOS %

Knorr tomate 73.29 Ajo 0.26 Cebolla 0.26 Chile pasillla 26.17

En un vaso trmico (vaso desechable) se agrego 35gr de totopos y se agrego los

ingredientes de la sopa, se le agrego agua fra hasta alcanzar un volumen

aproximado de 120ml enseguida se meti en un horno de microondas por un

minuto tapando el vaso con una servilleta de papel. La sopa sali con buena

temperatura. Por ltimo se repiti la elaboracin de esta sopa con mayor cantidad


31

de agua (180ml) pero agregando agua caliente y tapndola con papel aluminio por

un minuto.


POLVOS %

Knorr tomate 31.5789474

knorr vitalie verduras 31.5789474

Chile pasillla 31.5789474

paprica 5.26315789

Esta vez para potencializar el sabor se agrego knorr vitalie de verduras, knorr

tomate, trozos de chile pasilla y paprika. Esto le dio mejor sabor a la sopa, la

paprika se aadi con la intencin de darle un color rojizo, ya que el knorr vitalie le

da un color verde a la sopa.

Formulacin final

Se tomaron las formulaciones 13 (totopos) y 16 (polvos) para la formulacin final,

solo que se le aadi benzoato de sodio como conservador de acuerdo con lo

permitido por la NOM-187-SSA1/SCFI-2002 adems el vaso de unicel lo

sustituimos por unl recipiente del mismo material pero este en forma de tazn, lo

que hace ms fcil tomar con una cuchara caldo y totopos a la vez., la

composicin final se puede observar en la tabla.



Maz 50 Maz 29.3944738


Alverja 18 alverja 10.5820106

lenteja 17 Lenteja 9.99412111

Agua 41.1522634

Conservador 0.05878895

FORMULACIONES

32

DISCUSIONES

Formulacin 1

En la elaboracin de la masa se obtiene una masa muy pegajosa y elstica

probablemente por el amaranto ya que esta tiene gran cantidad de aceites, lo cual

no permiti la obtencin de una tortilla con buena consistencia ni forma ya que

esta se adhera al comal y se rompa como se puede ver en la figura #. El sabor

de la tortilla si cambia, alcanzndose a percibir el sabor del amaranto y

ligeramente el del alverjon.

Formulacin 2

En comparacin con la primera formulacin se obtuvo una masa con mejor

consistencia, lo cual muestra que es adecuado el utilizar una cantidad menor a 20

% de harina de amaranto con respecto al total de harinas a utilizar.

Formulacin 3

En esta formulacin se pretendi sustituir un poco ms la harina de maz por lo

que la nica harina que podemos agregar de ms es la de alverja, obteniendo una

masa con una consistencia muy similar a la anterior con un color, sabor y olor muy

agradable. En la elaboracin de los totopos hechos en aceite se pudo observar

que el tiempo en el era menor en comparacin con una tortilla de maz.

Formulacin 4

Aunque es esta formulacin fue muy similar a la anterior se logro sustituir un poco

ms de harina de maz. La masa obtenida presentaba buena consistencia

ligeramente elstica y pegajosa pero logrando trabajar muy bien la mezcla, ya que

se obtuvo una tortilla de buena consistencia, aspecto y color como se muestra en

la figura 4.

Formulacin 5

Considerando no usar mayor cantidad al 15% de amaranto con respecto al

porcentaje de harinas totales, como se observ en la formulacin 1 usar mayor


33

cantidad de harina de amaranto provoco una mala consistencia en la masa ya que

la hace poco manejable para la elaboracin de la tortilla.

Formulacin 6

Como la formulacin pasada no presentaba una buena consistencia por lo elstica

y por la adherencia se considero disminuir la cantidad de amaranto usando un

10% y obteniendo una sustitucin menor pero con mejor consistencia que la

formulacin 5.

Formulacin 7

En esta formulacin se pretende disminuir aun ms la cantidad de harina de maz

y aumentar la cantidad de protena agregndole un 25% de harina de lenteja,

sustituyendo un total de 55% de harina de maz. Obteniendo una masa de muy

buena consistencia. En la tortilla se poda percibir mucho el olor y sabor a la

lenteja adems de presentar una coloracin muy distinta a las dems

formulaciones ya que era ms obscura

Formulacin 8

Con esta formulacin se logro disminuir la coloracin obscura que tenia en la

formulacin 7, el sabor de la lenteja sobresale pero alcanzndose a distinguir el

sabor de la alverja

Formulacin 9

En esta formulacin se puede destacar la utilizacin de garbanzo no es muy

conveniente ya que la masa que se obtuvo a partir de esta tiene una consistencia

ms pegajosa y elstica en comparacin con la formulacin 8. Con respecto al

sabor del totopo con aceite y sin aceite, el sabor del garbanzo es ligeramente

mayor que el de la lenteja.

FORMULACIONES

34

Formulacin 10 y 11

En esta formulacin los totopos fredos en aceite presentaron una mejor textura

probablemente a que los que se tostaron con calor simplemente se deshidrataban

y al contacto con el caldo se hidrataban perdiendo muy rpido su textura.

Formulacin 12

A pesar que se utilizo menos cantidad de agua, esta era mas elstica y pegajosa

que la formulacin 9, por lo que se descarto

Formulacin 13

Se obtuvo una masa con mejor textura que cualquier otra formulacin obtenida ya

que era ligeramente elstica y pegajosa, aunque mas dura que las dems

formulaciones, se obtuvo una masa con la que se poda manejar mejor, se

calentaba muy rpido en el comal.

Formulacin 14

Se obtuvo una sopa con mucha cantidad de totopos y poco caldo

Formulacin 15

Se obtuvo una sopa con buen sabor y checar el tiempo de elaboracin con agua

caliente y horno de microondas notando que es una sopa que se elabora muy

rpido.

Formulacin 16

Como en las dems pruebas elaborar esta sopa es muy fcil, porque una vez

caliente el agua solo basta con mezclar un poco y ya, los totopos se toma

crujientes junto con la sopa. A diferencia de las formulaciones anteriores, se

agrego knorr de verduras y paprika, esta ultima para contrarrestar el color verde

que da el knorr de verduras; adems el sabor es ms potente debido a la adicin

de estos dos polvos

35

PRUEBAS FISICOQUIMICAS

DETERMINACIN DE HUMEDAD

Se elaboran charolas con papel de

aluminio

Se meten a la estufa para llevarlas a

peso constante

Con el mortero se muele todo el

contenido de la sopa instantnea

Las charolas se ponen en el desecador

Se toma nota del peso de las charolas

de aluminio

La muestra es pesada en cada charola

y se toma nota.

Se regresan al horno las charolas

Las charolas se regresan al desecador

Se pesan las charolas

Durante 15 min

A 110oC durante

3hrs

A 110oC durante

30min

Se repite el proceso

de meter las charolas

a la estufa y pesar

hasta tener valores

de peso constante.

2 gr de muestra


36

PRUEBA 2

DETERMINACIN DE CENIZAS

Se meten a la mufla dos crisoles para

llevarlas a peso constante



Los crisoles se ponen en el desecador

y se toma nota del peso

Se calcina la muestra con un mechero

hasta que no se desprenda humo

La muestra es pesada en cada crisol y

se toma nota.

Se regresan a la mufla los crisoles

Los crisoles se regresan al desecador

Se pesan los crisoles

Durante 30 min

A 600oC durante

2h

A 500oC durante

2h

2 gr de muestra

de cada sopa por

duplicado

Hasta obtener

cenizas blancas


37

PRUEBA 3

PORCENTAJE DE Na

Se lavan las cenizas en el crisol y se

lavan con un mnimo de agua

Se titula con AgNO3, agitndolo suavemente hasta que aparezca un color naranja

El contenido del crisol se transfiere a un vaso de precipitado y segregar cromato de potasio

1ml de

cromato de

potasio al 5%

AgNO3 0,1 M


38

PRUEBA 4

CUANTIFICACIN DE LPIDOS

Se meten a la estufa al igual que 2

cartuchos de celulosa (con tapones de

algodn) para llevar a peso constante

Se muele los totopos para homogenizar la muestra

Las charolas se sacan de la estufa y se ponen en el desecado

Se elaboran 4 charolas con papel

de aluminio

Se toma nota del peso de la charola de aluminio y de los cartuchos de celulosa

La sopa molida es pesada en cada charola de aluminio

Se regresan al horno las charolas

Se repite el

proceso de meter

las charolas de la

estufa y pesar

hasta tener valores

de peso constante

A 110C

durante 30

minutos

1

Hacer lo mismo para

el resto de la sopa


39

1

200ml de

hexano

Dos charolas

(del peso

constante) en

cada cartucho

Se arma el equipo soxhlet

Se agrega hexano en el matras de bola

Se rellenan los cartuchos de celulosa con la sopa (del peso constante) sin tomarlos con las manos y se colocan dentro del equipo

Hacer circular el agua por el condensador e iniciar el calentamiento controlndolo con un reostato

Se regula el goteo del hexano y esperar a que se lave 6 veces la muestra

Se secan los cartuchos de celulosa con papel y se colocan en el horno

Se pasa al desecador

Se pesan los cartuchos

Durante 30

minutos


40

PRUEBA 5

DETERMINACIN DE FIBRA BRUTA

Se utiliza el contenido de los cartuchos

utilizados para la determinacin lpidos

Se pesa la muestra y se pasa a un

matraz de fondo plano

Se le agrega mezcla acida al matraz

Se calienta a reflujo y se deja enfriar

A 600oC durante

2h

30 minutos

El contenido del matraz se pasa por el

papel filtro

80 ml de

mezcla acida

Papel filtro

llevado a peso

constante antes

de filtrar

El matraz se enjuaga con agua

caliente con lo que deber lavarse el

papel filtro libre de acido

Se lava el residuo con 30 ml de etanol

y con 20 ml de ter etlico

El papel filtro se pasa a un crisol

previamente pesado

Secado durante 1 h a

103C y

posteriormente pesado


41

Nota : Mezcla acida: disolver 25g de acido tricloroactico en 500ml de acido

actico 70%, mezclar con 124ml de acido 65% y completar hasta 1l con acido

actico 70%

Clculos

El porcentaje de fibra bruta F se calcula como sigue:

100)(% 21 M

mmmF t

Siendo

m1 peso tras el tratamiento, es decir, residuo + papel de filtro en g

mf peso del papel de filtro seco en g (si se lleva a cabo el ensayo en blanco

de la nota, se utiliza como mf el peso del papel filtro tratado con los

reactivos)

m2 peso despus de la incineracin, es decir, peso de las cenizas en g

M peso de la muestra en g

Durante 1 h a

700C y

posteriormente

pesado

Se calcina el papel filtro en el crisol

con un mechero hasta que no se

desprenda humo

Se meten el crisol en la mufla

Los crisoles se regresan al desecador

Se pesan los crisoles

Durante 30 min

Hasta obtener

cenizas blancas


42

PRUEBA 6

DETERMINACIN DE PROTENA

Este mtodo se fundamenta en la titulacin de Sorensen, en la cual los grupos amino de los aminocidos constituyentes de las protenas (-NH2), son bloqueados con formaldehdo neutralizado, para luego titular los grupos carboxilo (-COOH) con una solucin de lcalis valorada. Las reacciones involucradas son las siguientes:

Procedimiento:

METODO DE SORENSEN-WALKER

Se agrega 10 ml de agua destilada a la

muestra en un vaso de precipitados



Se le agregan fenolftalena y se titula

con NaOH

Se le agrega fenolftalena y se titula

con NaOH

Se le aade formol

Se toma nota del

volumen gastado

3 ml de formol

2 gr de muestra

de cada sopa por

duplicado

1ml Fenolftalena

al 1% y NaOH

0.1N

Se toma nota del

volumen gastado

1ml Fenolftalena

al 1% y NaOH

0.1N

43

PRUEBAS MICROBIOLOGICAS

DETERMINACIN DE BACTERIAS COLIFORMES

REACTIVOS

Caldo lactosado

Pesar 5.2 gr. De medio, aadir 400mL de agua, mezclar

Distribuir en 40 tubos con rosca

A cada uno se le coloca una campana de Durham

Se esteriliza a 121 0C por 20 min

Caldo Bilis Verde Brillante

Pesar 16 gr. De medio, aadir 400mL de agua, mezclar



Se esteriliza a 1210C por 20 min.

Medio EC

Pesar 14.8 gr de medio, aadir 400ml de agua, mezclar



Se esteriliza a 1210C por 20 min.

Solucin salina (diluciones)

Pesar 3.4g de NaCl en la balanza analtica

Medir 400mL de agua, mezclar


Se esteriliza a 121 0C por 20 min


44

Procedimiento

De las diluciones seleccionadas se coloca 1 mL a

cada tubo con caldo en condiciones estriles. Se

siembra por triplicado

Como medio de confirmacin se ocupa medio bilis

verde brillante, asi pues de cada tubo que

represente gas, se toma un aza y se siembra un

numero igual de tubos en el medio de

confirmacin, y se incuba a 370C por dos dias

Para la expresin de resultados, se toma la serie

de tubos de las pruebas confirmativas que de

formacin de gas despus del periodo de

incubacin requerido, y se busca el MNP en los

cuadros correspondientes

Posteriormente los tubos se incuban 37 C y se

revisan a las 24 y 48 horas.


45

Medio de cultivo

Agar-rojo- violeta-bilis-lactosa (RVBA)

En el caso de utilizar medio de cultivo deshidratado, seguir las instrucciones del

fabricante.

Materiales

Pipetas bacteriolgicas para distribuir 10 y 1 ml (o si es necesario de 11 y 2 ml),

con tapn de algodn. Las pipetas pueden ser graduadas en volmenes iguales a

una dcima de su volumen total.

Frascos de vidrio de 250 ml con tapn de rosca.

Tubos de 16 X 150 mm con tapn de rosca.

Utensilios esterilizables para la obtencin de muestras: cuchillos, pinzas, tijeras,

cucharas, esptulas, etc.

Cajas Petri.

Todo el material e instrumentos que tengan contacto con las muestras bajo

estudio debeesterilizarse mediante:

Horno, durante 2 h a 170 - 175C, o 1 h a 180C; o en autoclave, durante 15

minutos como mnimo a 121 1,0C.

El material de vidrio puede sustituirse por material desechable que cumpla con las

especificaciones deseadas. No debe usarse material de vidrio daado por las

esterilizaciones repetidas y ste debe ser qumicamente inerte.

Procedimiento

Colocar en cajas Petri por duplicado 1 ml de la muestra lquida directa o de la

dilucin primaria, utilizando para tal propsito una pipeta estril.

Repetir el procedimiento tantas veces como diluciones decimales se requiera

sembrar,utilizando una pipeta estril diferente para cada dilucin.


46

Vertir de 15 a 20 ml del medio RVBA fundido y mantenido a 45 1,0C en bao de

agua. En el caso de utilizar cajas de Petri de plstico se vierte de 10 a 15 ml del

medio. El tiempo transcurrido entre la preparacin de la dilucin primaria y el

momento en que se vierte el medio de cultivo, no debe exceder de 20 minutos.

Mezclar cuidadosamente el inculo con el medio con seis movimientos de derecha

a izquierda, seis movimientos en el sentido de las manecillas del reloj, seis

movimientos en el sentido contrario al de las manecillas del reloj y seis de atrs

para adelante, sobre una superficie lisa y nivelada.

Permitir que la mezcla solidifique dejando las cajas Petri reposar sobre una

superficie horizontal fra.

Preparar una caja control con 15 ml de medio para verificar la esterilidad.

Despus de que est el medio completamente solidificado en la caja, verter

aproximadamente 4 ml del medio RVBA a 45 1,0C en la superficie del medio

inoculado. Dejar que solidifique.

Invertir las placas y colocarlas en la incubadora a 35C, durante 24 2 horas.

Despus del periodo especificado para la incubacin, contar las colonias con el

contador de colonias.

Seleccionar las placas que contengan entre 15 y 150 colonias. Las colonias tpicas

son de color rojo oscuro, generalmente se encuentran rodeadas de un halo de

precipitacin debido a las sales biliares, el cual es de color rojo claro o rosa, la

morfologa colonial es semejante a lentes biconvexos con un dimetro de 0,5 a 2,0

mm.

MTODO PARA LA CUENTA DE MOHOS Y LEVADURAS EN ALIMENTOS.

Reactivos y materiales

Los reactivos empleados en esta prueba deben ser grado analtico. Cuando se

hable de agua debe entenderse por destilada.

Medios de cultivo

Agar papa dextrosa:

Infusin de papa 200 g

Dextrosa 20 g


47

Agar 15 g

Agua 1000 ml

Suspender 39 g del medio deshidratado en un litro de agua y calentar a ebullicin.

Distribuir en porciones de 100 ml y esterilizar en autoclave por quince minutos a

121C.

Enfriar a 45-48C y acidificar a pH 3.5 con una disolucin estril de cido tartrico

al 10% (aproximadamente 1.4 ml de cido por 100 ml de medio).

Disolver y esterilizar a 121C durante quince minutos

Solucin reguladora diluyente

Solucin concentrada

KH2PO4 34 gramos

Agua destilada 500 mililitros

Disolver el fosfato en agua destilada y ajustar el pH a 7.2 con Hidrxido de Sodio

IN.

Tomar 1.25 ml de solucin concentrada y llevar a un litro con agua destilada, sta

es la solucin de trabajo. Distribuir en porciones de 99, 90 y 9 ml segn se

requiera. Esterilizar a 121C durante 20 minutos. El pH final debe ser 7.2

Aparatos e instrumentos

Autoclave

Incubadora

Balanza capaz de pesar hasta 2,500 g con sensibilidad de 0.1 g.

Cuchillos pinzas, tijeras, cucharas y esptulas.

Frascos de dilucin de 200 a 250 ml con tapa de rosca que contengan de 99 a 90

ml y tubos de 16 x 150 mm con tapn de rosca

Cajas petri de 100 x 15 mm.


48

Procedimiento Expresin de los resultados Contar las colonias de hongos en la serie incubada a 22C y las colonias de levaduras en la serie incubada a 35C as como en la incubada a 22C. Multiplicar por la inversa de la dilucin e informar "Cuenta de hongos en placas agar-papa-dextrosa acidificada e incubada durante 5 das a 22C" y "Cuenta de levaduras en placas de agar-papa-dextrosa acidificada e incubada durante 48 horas a 35C o 5 das a 22C" (segn el caso en el cual el recuento sea ms elevado) por gramo o mililitro de la muestra.

Tomar muestra de la sopa

Hacer dilucines de la

muestra

De cada dilucin colocar 1 ml por duplicado en cajas petri y agregar 12 a 15 ml de agar-papa-dextrosa acidificado, fundido y mantenido a 45-48C.

Homogeneizar y dejar solidificar.

Incubar una serie de placas a 22C durante 5 das y la otra serie a 35C durante 48 horas.


49

BACTERIAS MESOFILAS AEROBIAS

Material y equipo

Horno para esterilizar u Autoclave

Bao mara.

Licuadora

Balanza

Incubadora

Utensilios estriles para la preparacin de las muestras: cuchillos, pinzas, tijeras,

cucharas, esptulas.

Pipetas bacteriolgicas estriles de 10 y 1 ml graduadas en 0.1 y 0.01 ml

respectivamente.

tubos de 16 x 150 mm con tapn de rosca MEDIOS DE CULTIVO Y REACTIVOS

a) Solucin reguladora diluyente Solucin concentrada KH2PO4 34 gramos Agua destilada 500 mililitros Disolver el fosfato en agua destilada y ajustar el pH a 7.2 con Hidrxido de Sodio IN. Tomar 1.25 ml de solucin concentrada y llevar a un litro con agua destilada, sta es la solucin de trabajo. Distribuir en porciones de 99, 90 y 9 ml segn se requiera. Esterilizar a 121C durante 20 minutos. El pH final debe ser 7.2 b) Agar Triptona - Extracto de Levadura (agar cuenta estndar) Extracto de levadura 2.5 gramos Triptona 5 gramos Dextrosa (D-glucosa) 1 gramos Agar 15 gramos Agua destilada 1,000 mililitros Suspender 24 gramos del medio deshidratado en un litro de agua. Hervir hasta total disolucin. Distribuir en volmenes de 100 y 200 ml. Esterilizar a 1.1 kg/cm2 (121C) durante 15 minutos. El pH final del medio debe ser 7.0 0.1. El medio de cultivo anterior es el de uso ms generalizado para algunos alimentos en particular y requerir de un medio de cultivo especial que se debe indicar al describir la tcnica para ese alimento.


50

PROCEDIMIENTO

Tomar muestra de la

sopa ya preparada

(para consumo)

Realizar diluciones

Transferir 1 ml 0.1 ml de la muestra y de cada una de las diluciones a cajas Petri estriles evitando todo tipo de

contaminacin durante la maniobra y aplicando la punta de la pipeta al fondo de la caja mientras escurre el lquido.

Agregar 12 a 15 ml. del medio de cultivo fundido y mantenido a una temperatura de 45 - 48C en un bao de agua. Mezclarlo con la muestra

Dejar solidificar.

Incubar las cajas en posicin invertida (la tapa hacia abajo) durante el tiempo y a la temperatura que se requiera, segn el tipo de alimento de que se trate.

Seleccionar aquellas placas donde aparezcan entre 30 a 300 colonias, pues es en ellas donde ser menor el error en el recuento.

Contar todas las colonias desarrolladas en las placas seleccionadas (excepto las de hongos), incluyendo las colonias puntiformes. Hacer uso del microscopio para resolver los casos en los que no se pueden distinguir las colonias de pequeas partculas de alimento.

51

PRUEBAS SENSORIALES

El anlisis sensorial es una disciplina cientfica utilizada para provocar, medir, analizar e interpretar reacciones a caractersticas de los alimentos y otros materiales tal como son percibidas por los sentidos de la vista, el olfato, el gusto, el tacto y el odo. Esta definicin abarca tanto mtodos cualitativos como cuantitativos y no discrimina entre los atributos sensoriales evaluados por consumidores o por jueces sensoriales debidamente formados, ni entre cuestiones sensoriales objetivas o subjetivas de los productos y materiales. Se utilizara la prueba de aversin o rechazo, con este tipo de prueba se pretende predecir la aparicin de un rechazo o aversin para el producto y asociada a un anlisis descriptivo cuantitativo puede servir para obtener indicios de las caractersticas responsables del eventual rechazo o de la cantidad ptima de producto por unidad de envasado. Esta prueba es fiable para productos de consumo regular. Se debe seleccionar de 36 a 60 individuos, los cuales deben ser consumidores habituales o potenciales, que no debern realizar ensayos con una frecuencia superior a tres meses. A cada individuo se suministra una pequea porcin de la muestra (una quinta parte de la porcin normal) y se le pedir que evale la sensacin de agrada en una escala de 9 puntos:

1. Extremadamente agradable 2. Muy agradable 3. Agradable 4. Ligeramente agradable 5. Ni agradable ni desagradable 6. Ligeramente desagradable 7. Desagradable 8. Muy desagradable 9. Extremadamente desagradable

Inmediatamente despus se le suministra una gran porcin (una vez y media superior a la normal) y se le pide que tras consumirla totalmente evale la sensacin agradable en la escala de 9 puntos, registrando el tiempo que tarda en consumirla. Se le vuelve a dar otra porcin grande y se le dice que durante un tiempo de 5 minutos, consuma la cantidad que quiera y haga su evaluacin en la escala de 9 puntos, registrndose adems la cantidad consumida. Despus se la vuelve a dar una muestra pequea (igual a la primera) y se le pide que evale en la misma escala. Finalmente se le pide una estima de la cantidad total de producto que consumi. Dividiendo esta estima por la cantidad real se

PRUEBAS SENSORIALES

52

obtiene una relacin que indica si ha hecho una sobrestima (relacin >1) o infraestima (relacin


53

Encuesta Edad___ Sexo: F M

Para la muestra que usted va a evaluar califique colocando una X sobre la escala

como considere ms apropiado.

Muestra 933

Muestra 999

Color

Color

Apariencia

Apariencia

Olor

Olor

Sabor

Sabor

Textura

Textura

Que muestra te gusto ms? Y Por qu?

__________________________________________________________________

Observaciones

________________________________________________________________________

________________________________________________________________________

________________________________________________________________________

________________________________________________________________________

_______________________________________________________________________

RESULTADOS

54

RESULTADOS

PRUEBAS FISICO-QUIMICAS

Determinacin de cenizas.

Se le determino cenizas a nuestra sopa de tortilla modificada y se compraron

estas con las cenizas de una sopa instantnea MARUCHAN con camarn; los

resultados se muestran en la siguiente tabla.

Tabla 8. Determinacin de cenizas

Tipo de muestra

Crisol (peso

contante)

Muestra Crisol con muestra

incinerada

Cenizas

Mruchan 24.62805 2.0009 25.3311 0.70305

S.T.M 26.2691 2.0012 26.4069 0.1378

Maruchan 33.05605 2.0026 33.7748 0.71875

S.T.M 28.05885 2.0332 28.1984 0.13955

NOTA: S.T.M. Quiere decir Sopa de Tortilla Modificada.

Mediante la siguiente formula se calcula el contenido de cenizas.

( )

En donde

- m1 masa en g del crisol vacio

- m2 masa en g del crisol con la muestra tras la incineracin

- P peso de la muestra en g

Como se puede observar en la tabla anterior las pruebas se hicieron por

duplicado, realizando un promedio obtuvimos que la sopa instantnea Maruchan

tiene un 35.51% contenido de cenizas y nuestra sopa de tortilla un 6.87%.


55

PRUEBA DE HUMEDAD.

Se llevaron a peso constante 8 charolas de aluminio y se peso 2 g de muestra,

posteriormente se llevaron a peso constante, para obtener el porcentaje de

humedad. Se comparo con una muestra de la sopa instantnea MARUCHAN con

camarn.

Tabla 9. Resultados de prueba de humedad.

Tipo de muestra

Charola Muestra Suma (antes)

Despus Diferencia

Maruchan 0.1491 2.0605 2.2096 2.16005 0.04955

Maruchan 0.1844 2.0865 2.2709 2.2262 0.0447

Maruchan 0.1712 2.0312 2.2024 2.1586 0.0438

Maruchan 0.1585 2.0102 2.1687 2.12335 0.04535

S.T.M. 0.15055 2.0319 2.18245 2.0865 0.09595

S.T.M. 0.144 2.0051 2.1491 2.0534 0.0957

S.T.M. 0.1554 2.0051 2.1605 2.06515 0.09535

S.T.M. 0.19205 2.0262 2.21825 2.12315 0.0951

NOTA: S.T.M. Quiere decir Sopa de Tortilla Modificada.

Se encontr que la sopa Maruchan tiene 2.240% ( 0.04585g ) de humedad, y la

S.T.M 4.736% (0.09552g) de humedad estos datos son promedio de los valores

obtenidos en la tabla anterior.

En 65g que contiene nuestra sopa 3.1044g son de humedad.

RESULTADOS CUANTIFICACIN DE LPIDOS

Se obtuvo la cantidad de lpidos en una muestra de 2 g de nuestra sopa (S.T.M.)

Tabla 10. Resultados cuatificacion de lipidos

Cartuchos Antes Despus Diferencia

1 4.3844 4.0496 0.3348

2 4.4105 4.0824 0.3281

De acuerdo con la tabla anterior el promedio de lpidos encontrados en 2 gr de

muestra se obtuvieron 0.33145g de lpidos. Lo que quiere decir que en 65 gr que

contiene nuestra sopa 10.7721g son de lpidos.

RESULTADOS

56

Cuantificacin de sodio

De acuerdo con el metodo1 ml de AgNO3 equivale a 0.005844 g de NaCl, asi que

de acuerdo al consumo en ml de AgNO3 puedes determinar los gramos de NaCl

que hay en el alimento y apartir de este la cantidad de sodio considerando que el

39.34% es Na.

Tabla 11. Sodio.

Sopas instantneas

volumen gastado

(ml)

Maruchan 14.6

S.T.M 9.4

Se encontr que la concentracin de sodio en la sopa Maruchan es de 0.0335g de

sodio en 2 gramos de muestra(1.675%),, lo que equivaldra para 64 gr 1.07410gr

de sodio, y para nuestra sopa 0.021610 gr (1.0805%) de sodio para 2 gr de

muestra, equivalente en 64gr a 0.6954 gr de sodio.

Por lo que se puede observar que si se cumpli con el objetivo de disminuir la

concentracin de sodio que contienen las sopas instantneas como la maruchan.

Se puede concluir que nuestra sopa obtuvo un 35.61 % menos de sodio en

comparacin con la maruchan.

Determinacin de fibra bruta

Se calculo el porcentaje de fibra bruta F con la siguiente frmula:

100)(% 21 M

mmmF t

Se obtuvo que la S.T.M. tiene un contenido del 8.75% y que la sopa Marucha

tiene un 7.62%


57

Determinacin de protena por el metodo de Sorensen-Walker

Para obtener la cantidad de protena se consideran los ml de NaOH 0.1N gastados

en la segunda valoracin y se multiplica por 2.24. en la siguiente tabla se puede ver lo que

se obtuvo de resultados

Tabla 12. Proteina.

ml gastados

% de proteina

maruchan 3.2 7.168

S. de tortilla

4.6 10.304

La sopa maruchan reporta en su tabla de informacin nutrimental un 10% de

protena lo cual no es muy comparable con el resultado obtenido, pero hay que

considerar que esta prueba no cuantifica protena total. Considerando el balance

de aminocidos de la tabla 2.5 se tiene que 14.5 % es protena lo cual tampoco es

comparable ya que se obtuvo en la prueba 10.3% de protena. Se puede concluir

que se obtuvo mayor cantidad de protena en nuesta sopa de tortilla en

comparacin con la maruchan.

RESULTADOS

58

PRUEBAS MICROBIOLGICAS

Se realizaron las pruebas de acuerdo a las siguientes normas: Para hongos y

levaduras se prepara el agar dextrosa papa, segn NOM-111-SSA1-1994 Para

coliformes totales se usa el agar bilis rojo violeta, segn la NOM-113-SSA1-1994 y

NOM-112-SSA1-1994 Para mesofilos aerobios se usa el agar mtodos estndar,

segn la NOM-092-SSA1-1994. El producto se encuetrs dentro de los lmites

maximos de UFC/g deacuerdo a las normas: NOM-187-SSA1/SCFI-2002 y NOM-

147-SSA1-1996.

Tabla 13. Resultados de pruebas microbiologicas

ESPECIFICACIONES LIMITE MAXIMO Resultados

Mesoflicos aerobios 5000 UFC/g 0 UFCg

Coliformes totales < 30 UFC/g 0.5 UFC/g

hongos y levaduras 1000 UFC/g 0.1 UFC/g

Figura 11. Pruebas de Mesofilos aerobios, coliformes totales, hongos y levaduras.

Figura 12. Prueba para Mesofilos aerobios


59

PRUEBAS SENSORIALES

Muestra 933.

Sopa de tortilla utilizando totopos comerciales ovarb para sopa de tortilla.

A continuacin se muestran los resultados de las pruebas sensoriales en la cual

se utilizaron totopos OVARB que son hechos para sopa de tortilla y utilizando la

misma formulacin de polvos que utilizamos para nuestra sopa instantnea.

COLOR

Tabla 14. Color

CALIFICACION # DE RESPEUESTAS

DESAGRADABLE 1

NI ME GUSTA NI ME DISGUSTA

5

ME GUSTA 16

ME GUSTA MUCHO 18

TOTAL 40

Grafica 1

COLOR

DESAGRADABLE

NI ME GUSTA NIME DISGUSTA

ME GUSTA

ME GUSTA MUCHO

RESULTADOS

60

Apariencia

Tabla 15


DESAGRADABLE 1


2

ME GUSTA 21

ME GUSTA MUCHO 15

TOTAL 38

Grafica 2

APARENCIA

DESAGRADABLE


ME GUSTA

ME GUSTAMUCHO


61

OLOR

Tabla 16


DESAGRADABLE 1


4

ME GUSTA 24

ME GUSTA MUCHO 11

TOTAL 40

Grafica 3

OLOR

DESAGRADABLE


ME GUSTA

ME GUSTAMUCHO

RESULTADOS

62

SABOR

Tabla 17


DESAGRADABLE 1


3

ME GUSTA 20

ME GUSTA MUCHO 16

TOTAL 40

Grafica 4

SABOR

DESAGRADABLE


ME GUSTA

ME GUSTA MUCHO


63

TEXTURA

Tabla 18


DESAGRADABLE 1


2

ME GUSTA 14

ME GUSTA MUCHO 25

TOTAL 42

Grafica 5

TEXTURA

DESAGRADABLE


ME GUSTA

ME GUSTAMUCHO

RESULTADOS

64

Anlisis de varianza de un solo factor

Tabla 19 Resumen

Grupos Cuenta Suma Promedio Varianza

Color 40 171 4.275 0.61474359

Apariencia 40 170 4.25 0.5

Olor 40 164 4.1 0.45128205

Sabor 40 171 4.275 0.51217949

Textura 40 178 4.45 0.51025641

Tabla 20. Anlisis de varianza

Origen de las

variaciones

Suma de cuadrados

Grados de

libertad

Promedio de los

cuadrados

F Probabilidad Valor crtico para F

Entre grupos

2.47 4 0.6175 1.19279346 0.31527361 2.41796254

Dentro de los grupos

100.95 195 0.51769231

Total 103.42 199


65

SOPA DE TORTILLA MODIFICADA

Muestra 999.

A continuacin se muestran los resultados de las pruebas sensoriales de nuestra

sopa de tortilla modificada.

COLOR

Tabla 21


DESAGRADABLE 1


4

ME GUSTA 16

ME GUSTA MUCHO 19

TOTAL 40

Grafica 6

COLOR

DESAGRADABLE


ME GUSTA

ME GUSTAMUCHO

RESULTADOS

66

APARENCIA

Tabla 22


DESAGRADABLE 1


4

ME GUSTA 17

ME GUSTA MUCHO 19

TOTAL 40

Grafica 7

APARENCIA

DESAGRADABLE

NI ME GUSTA NI MEDISGUSTA

ME GUSTA

ME GUSTA MUCHO


67

OLOR

Tabla 23


DESAGRADABLE 1


3

ME GUSTA 22

ME GUSTA MUCHO 14

TOTAL 40

Grafica 8

OLOR

DESAGRADABLE


ME GUSTA

ME GUSTAMUCHO

RESULTADOS

68

SABOR


DESAGRADABLE 2


3

ME GUSTA 17

ME GUSTA MUCHO 18

TOTAL 40 Tabla 24

Grafica 9

SABOR

DESAGRADABLE


ME GUSTA

ME GUSTA MUCHO


69

TEXTURA

Tabla 25


MUY DESAGRADABLE 1

DESAGRADABLE 2


5

ME GUSTA 20

ME GUSTA MUCHO 13

TOTAL 40

Grafica 10

TEXTURA

MUYDESAGRADABLE

DESAGRADABLE

NI ME GUSTA NI MEDISGUSTA

ME GUSTA

ME GUSTA MUCHO

RESULTADOS

70

Anlisis de varianza de un solo factor

Tabla 26. Resumen

RESUMEN

Grupos Cuenta Suma Promedio Varianza

Color 40 172 4.3 0.574358

proyecto de investigacion alanericktellez

Documents