proyecto de auditoria en restaurante y hoteles

8/17/2019 proyecto de auditoria en restaurante y hoteles

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IST AMBROSSIA CUSCO

TECNICOASTRONOMICO

FACTORES QUE INFLUYEN EN LOS COSTOS DE LAMESA BUFFET.

Trabajo de Proyecto Gatro!o"#co

A$tor% Eder Re#"e F#&$eroa


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A&radec#"#e!to%

A todos los trabajadores del hotel que me ayudaron y me bridaron su

tiempo y amistad en las distintas tareas que me encomendaron mis

profesores a realizar el proyecto

A mi querida madre Leonor Figueroa Lucana que me ayudo y me ínsito a seguir

adelante en todos los momentos cuando me sentí débil, y nunca permitió que

mi animo se decayera, y la que en todos los momentos de mi vida ha luchado, y se

encuentra luchando para que salga adelante A mi padre Lino !illy "eime #ruz que es mi compa$ero de lucha y

mi amigo


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Re$"e!%

%l control de costos de la &esa 'uffet dentro de un hotel bajo la modalidad todoincluido es realmente una gran e importante complicación debido al

desconocimiento imprescindible del comportamiento de cada cliente en este tipo de

servicio, es de aquí donde podemos darnos cuenta de la importancia y el beneficio

que tiene este trabajo al estudiar algunos factores que inciden en los costos de las

mercancías de la mesa buffet, como los precios de adquisición de los productos, el

consumo y el costo perc(pitas por cada cliente en la mesa buffet) así como contar con los

índices elaborados por el *rupo %mpresarial como referencia y los propios de la

instalación para saber como se est( operando y lograr un mejor control de los costos

+ara llegar a todos los resultados obtenidos en estos indicadores se trabajó con todos los

reportes diarios de las salidas del almacén hacia la &esa buffet, confeccion(ndose los

totales mensuales de los reportes de los meses y así poder llegar a la totalización del

trimestre estudiado de %neroFebrero&arzo del -../ 0e analizaron las familias

atendiendo a su incidencia en los costos a través de la clasificación A'# 1principio de

+areto2 Aquellas que se clasificaron en A y ' se les aplicaron también laherramienta anteriormente mencionada "esultaron ser las familias de mayor

incidencia en el costo 1A2 l(cteos y derivados, y embutidos y fiambres, y en la ',

carne de res, verduras y frutas sobre las cuales hay que efectuar un constante

seguimiento 0e desarrollo en función del consumo perc(pita de los meses

analizados los propios indicadores para la instalación en tres familias específicas los

cuales fueron comparados con los indicadores establecidos por el *rupo %mpresarial, lo

que dio como resultado que las carnes 1res y aves2 presentan un consumo perc(pitamucho menor, no siendo así en la frutas, con lo que se pudiera proponer acotar para

las carnes los índices de consumo propuestos por la Administración 3otelera


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INDICE

INTRODUCCION '

(

Ca)*t$+o , Marco te-r#co '

,.,/ La Reta$rac#-! y +a Get#-! de A+#"e!to y Beb#da '

,.,.0/ Objet#1o de+ #te"a de &et#-! de a+#"e!to y beb#da ' ,2

,.,.3/ M##-! de+ de)arta"e!to de A+#"e!to y Beb#da ' ,,

,.,.4/ I")orta!c#a de+ de)arta"e!to de A+#"e!to y Beb#da ' ,0

,.0/ Get#-! de b$55et ' ,3

,.0.,/ Caracter*t#ca Ge!era+e de+ b$55et ' ,6

,.0.0/ C+a#5#cac#-! de +o b$55et ' ,(

,.3/ Lo coto e! e+ de)arta"e!to de a+#"e!to y beb#da ' ,(

,.3.,/ E+ co!tro+ de cote ' ,7

,.3.0/ Factore 8$e a5ecta! e+ co!tro+ de cote ' ,

,.3.,/ C+a#5#cac#o!e y t#)o de coto ' 04

Ca)*t$+o 0 ' 32

0.,/ Proced#"#e!to de trabajo e")+eado ' 33

0.0/ Co!$+ta de doc$"e!to ' 330.3/ Deter"#!ac#-! de +a 5a"#+#a y )rod$cto 8$e t#e!e! $!a "ayor

#!c#de!c#a e! +o coto ' 34

0.3.,/ Deter"#!ac#-! de +o tota+e tr#"etra+e ' 34

0.4/ A)+#cac#-! de+ "9todo c#e!t*5#co :etad*t#co; y )r


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Ca)*t$+o III% Re$+tado y D#c$#-! ' 3=

3., A!


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4

INTRODUCCIO

N%

5esde los tiempos remotos hemos sabido la importancia que tiene la industria hotelera,

como prestadora de servicio %s fin primordial en ella satisfacer al m(6imo

aquellas necesidades que pudieran tener los clientes, por lo cual no puede faltar un

servicio de Alimentos y 'ebidas, es decir, la restauración dentro de esta, ya que es

unos de los principales atractivos turísticos a la hora de seleccionar un hotel, los

cuales podemos decir que sus características generales hacen necesario que su

funcionamiento se desarrolle a través de una compleja organización que le imprime

algunas diferencias en relación con otras empresas dedicadas a la hostelería, como son

los restaurantes 1Lambertine Leonie #omblence, -...2

%n los 7ltimos a$os, tanto los hoteles independientes, como las cadenas hoteleras han

refle6ionado mucho sobre la forma m(s apropiada de administrar sus operaciones en la

*estión de Alimentos y 'ebidas 18ecnohotel, -..92 y se ha contactado a través de

investigaciones y estadísticas comparativas, que la mitad de entradas de dinero

provienen del departamento de restauración, pero debido a su polifacética complejidad,

podemos decir que solo :4 o el :;< constituye el beneficio de la operación, ya que

e6isten m7ltiples razones que la administración no puede controlar, por la que los

beneficios de la gerencia de restauración pueden fluctuar fuertemente que, muchas

veces, después de haber logrado un super(vit, este tiene una quiebra con una perdida

importante cada mes o de una instalación a otra, asimismo es posible que los

precios de costos se vean afectados, ya puede ser por el clima, o problemas

económicos del país, el desempleo, malas cosechas de ciertos productos alimentarios

que se emplean, mal servicio, etc %ste negocio puede variar ine6plicablemente de un

momento a otro, por lo cual la operación de Alimentos y 'ebidas es uno de los

principales problemas al que hacen frente los gestores hoteleros o de restauración, ya

que esta puede representar la prosperidad del establecimiento, si responde a la demanda

con una oferta adecuada y si est(n debidamente todos los procesos que intervienen en su

gestión 1Lambertine Leonie #omblence, -...2


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+or esta razón dada la importancia que tiene la *estión de A y ' en el hotel y en sus

ingresos, debemos dedicar toda la atención al control de los costos en esta (rea y

específicamente en el servicio de &esa 'uffet 1hotel =illa 3ermosa 2

La dirección de cualquier establecimiento se cuestiona cómo determinar de una forma

correcta el costo del servicio ofrecido en los hoteles con modalidad todo incluido de

bebidas y comidas y de que manera puede obtenerse una información real para tomar

medidas ante posibles desviaciones, así como poder administrar los recursos

adecuadamente

Los costos son una parte esencial en cualquier operación de alimentos, ya que permiten

la elaboración de balances de la administración y mantener la rentabilidad del

negocio. >na buena política de costos permite lograr un control efectivo de la materia

prima, la estandarización y la planeación nacional de la producción, así como su

registro contable

5ebido a lo planteado anteriormente, la operación de Alimentos y 'ebidas es uno de

los principales problemas que tienen los hoteles, y teniendo en cuenta que es una

necesidad del *rupo 3oteles de la =illa 3ermosa contar con toda la informaciónnecesaria sobre este tema para lograr una mejor administración de los costos de

Alimentos y 'ebidas, porque es muy difícil lograr el control y la previsión, de forma tal

que los costos reales se correspondan con los costos proyectados y sin afectar la calidad

ni la cantidad de alimentos y bebidas servidos, se ha decidido realizar esta investigación

que tiene como objetivo general

Objet#1o Ge!era+?

%valuar la participación de los principales factores que inciden en el costo de

mercancías en el servicio de Alimentos y 'ebidas, en la modalidad todo incluido de

un 3otel @ estrellas en #usco con restaurante y bar o salón tipo lounge


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Objet#1o E)ec*5#co?

A 5eterminar el coeficiente de consumo de los alimentos por familias y

productos

A %stablecer los productos de mayor incidencia en el costo diario de

comestible

A %valuar la incidencia del consumo de los alimentos en el costo diario de las

mercancías

A 5eterminar los índices de consumo propios de la instalación para algunas

familia de interés por su incidencia en el costo

A #omparar los índices determinados para la instalación con los establecidos por

el *rupo %mpresarial

Prob+e"a%

%l desconocimiento del coeficiente de consumo de los alimentos por familias, los

productos de mayor incidencia en el costo de los comestibles diarios por turistas días,

influye de manera negativa en el control y la previsión de los costos operativos

diarios del servicio de A B ', en la modalidad todo incluido

#)-te#%

La determinación del coeficiente de consumo de los alimentos por familias, los

productos de mayor incidencia en el costo de los comestibles diarios por turistas días

permitir( una mejor previsión de los costos operativos diarios en los restaurantes

hoteleros, en función de la demanda de los clientes


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Ca)#t$+o ,% Marco Te-r#co

,.,/ La Reta$rac#-! y +a Get#-! de A+#"e!to y Beb#da

La restauración ha ido evolucionando a nivel comercial desde la base de grandes

empresas, que enfrentadas al hecho de dar de comer a numerosísimas plantillas de

trabajadores en un período de tiempo, acabaron con la idea tradicional de un comedor

para evolucionar hacia el autoself o selfservice

%l negocio de restaurantes, bares, cafeterías y similares de estructura familiar va poco a

poco remodel(ndose y adquiriendo un nuevo car(cter, m(s empresarial, donde ya no se

trata de garantizar un salario a la familia sino de una inversión de capital a la que hay

que rentabilizar 3oy coe6isten diferentes formas de restauración en correspondencia

con las versiones comerciales que dan respuesta a la demanda de los mercados %s así

que se ve como la restauración se dinamiza en tal grado que va desde un simple punto

de venta o Ciosco, hasta un lujoso y sofisticado restaurante %sta variedad de

establecimientos gastronómicos es el reflejo de los intereses, modo de vida y

necesidades de la sociedad moderna 1"ochat, -..:2

La restauración es una actividad compleja, llena de matices y dificultades, que hay

que supercar continuamente #ada oferta de "estauración tiene que tener un tratamiento

singular, por sencilla que nos parezca, y es necesario aplicar todas aquellas técnicas y

herramientas que conviertan a cada negocio del (rea de comidas y bebidas en una

ventaja competitiva respecto a los dem(s

%sta se puede resumir como la conversión de unos factores de producción 1alimentos,

capital, trabajo2 mediante determinados procesos, b(sicamente producción y servicio,

en productos solicitados por un cliente que busca el consumo, la satisfacción y el

bienestar

La operación de la restauración es muy compleja, ya que el producto tiene componentes

de la elaboración culinaria y del servicio Adem(s entran en juego materias primas que

por lo general tienen una duración limitada, y que son


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0ometidas a transformaciones cuyo resultado es difícil de predecir, aunque esté escrito

en un manual

Los clientes de los hoteles también tienen necesidades alimenticias que satisfacen en las

instalaciones de restauración de dichos hoteles, lógicamente en correspondencia con las

características de su oferta %s así que esta constituye una actividad esencial dentro

del mundo hotelero, que influye en la rentabilidad de la instalación hotelera, pero m(s

all( de eso, que repercute en la satisfacción de los clientes porque la e6periencia es

valorada en su totalidad y podemos decir que hoy e6iste una diversidad sorprendente de

instalaciones de restauración, desde la m(s elemental hasta la m(s sofisticada, acorde a

la variedad de deseos y necesidades de la sociedad en su amplio conjunto, lo que

podemos decir que?

%l servicio de Alimentos y 'ebidas constituye un potente factor dentro de la estructura

empresarial hotelera, ya que con el alojamiento genera las dos fuentes de ingresos m(s

importantes) la gestión de esta actividad es de especial consideración porque puede

proporcionar importantes cifras de negocio o, en contraposición, sino se consigue un

mínimo de rentabilidad por este capítulo, puede dificultar la actividad general del

establecimiento >n sistema efectivo de gestión de A y ' debe contar con normas de

procedimiento y corrección inmediata, derivada de los problemas 1que el propio sistema

debe permitir e identificar2 y requiere una constante supervisión de los responsables para

asegurarse que el mismo funciona eficientemente y adem(s plantea que sus principales

objetivos son?

,.,.0/ Dbjetivos del sistema de gestión de alimentos y bebidas?

E *arantizar el buen funcionamiento de todos los procesos que tienen lugar en

la actividad de "estauración, con un enfoque sistémico y con la participación

activa del personal

E Lograr la comunicación interna y relaciones mutuamente beneficiosas con los

proveedores, directivos y trabajadores en general


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%nfocarse al cliente y satisfacer sus e6pectativas

Analizar los ingresos y los costos en relación con las operaciones de alimentos y

bebidas 1*eneralmente el an(lisis de los ingresos es por unidad de venta e incluye

aspectos como el volumen de ventas, el n7mero de clientes servidos, el gasto

medio por clientes, mientras que el an(lisis de los costes incluye los costes

en alimentos y bebidas por departamentos, coste de personal y coste unitario por

plato del men72

%stablecer est(ndar, mediante la documentación necesaria, dentro de la cual se

encuentra el manual de procedimientos al alcance de los empleados, en el que se

indican la forma de realizar las distintas tareas en el establecimiento

#ontar con una información fiable sobre los costos de alimentos y bebidas con

los que se pueda determinar los precios que aseguren el beneficio esperado %vitar al m(6imo los desperdicios para lograr un nivel de resultados

>n sistema efectivo de control permite evitar el gasto producido por unincorrecto uso de las recetas est(ndar, o por una preparación en e6ceso

%vitar el fraude? 8iene en cuenta las posibles (reas de fraude por los clientes o los

empleados y las acciones a tomar para evitar que este se produzca

Aportar a la alta dirección una información veraz y al día sobre los resultados

de la venta de cada plato

,.,.3/ M##-! de+ de)arta"e!to de A+#"e!to y Beb#da%

%l negocio de Alimentos y bebidas de un hotel tiene una misión muy valiosa que

cumplir como es?


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: +roducir un razonable beneficio para su departamento- +roveer alimentos y bebidas de buena calidad

@ 5ebe contribuir, cumplir, compartir con la vida comunitaria del establecimiento

,.,.4/ I")orta!c#a de+ de)arta"e!to de a+#"e!to y beb#da%

La importancia del departamento de alimentos y bebidas crece cada vez m(s en la

industria hotelera, en moteles, cafeterías, autos servicios, etc Así el tener una mayor

calidad en los alimentos y bebidas y en los servicios provoca que muchas empresas

tengan una magnifica cifra de beneficio y clasificara de inmediato al establecimiento o al

hotel a los ojos del publico que hace usos de sus servicios por lo que podemos decir que

un gerente dijo un día? mi establecimiento seria un hotel fantasma sino fuera por el hecho

de que poseo el mejor servicio y la mejor comida de la ciudad) +or ultimo no debemos

olvidar que una buen servicio de A ' es la llave de oro para una e6celente publicidad

gratuita 1Leonie, sGa2

0eg7n lo planteado por este gerente no podemos pasar por inadvertido la importancia del

buffet dentro del servicio de alimentos y bebidas por lo que podemos decir que uno

de los grandes problemas que suele haber en los hoteles turísticos es el gran caos que se

produce el primer día de cambio de turno, los clientes se dirigen todos a la vez y sin

rumbo fijo alrededor del buffet sin saber por donde empezar, por lo tanto es necesario

disponer de una se$alización correcta y visible que cumpla realmente con la función que

le corresponde Los cartelitos que se$alan el nombre de cada plato en diferentes idiomas

est(n bien pero son insuficientes cuando numerosas personas se dirigen hacia la misma

bandeja, la se$alización debe encontrarse por encima de la altura de la persona y

debe indicar el grupo de platos que se encuentran debajo de ella

%l buffet puede ser una oferta atrayente o un conjunto de platos que no sugiera nada

al cliente, para que se tenga gancho y cumpla los objetivos por lo que se ofrece, se debe

realizar una correcta gestión de buffet


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,.0/ Get#-! de b$55et%

%n el lenguaje culinario entendemos por buffet una mesa m(s o menos grande sobre

la cual se disponen diversos platos y vianda de forma sugerente

%ntendemos por gestión de buffet en administrar ópticamente los recursos disponibles

con el objetivo de alcanzar la rentabilidad esperada de una cierta inversión,

normalmente cuando se habla de gestión de buffet a todos nos viene a la cabeza ideas

claras como la gestión de costes,la rentabilidad económica, la reducción de gastos,la

inversion en equipamientos, y los escandallos,etc%l objetivo de la implantación de este

es el reducir los costes, algo licito del gestor pero no del cliente, que reclama el

m(6imo de calidad y de variedad cuando se trata de alimentarseLa gestión de buffetrequiere hoy en día pensar en el cliente, y para conseguirlo debemos gestionar otros

aspectos como la distribución física del buffet, la facilidad de uso para el cliente, la

presentación sugestiva y el paso a la cocina vista

5istribución física del buffet?

%n primer lugar es necesario pensar en el tipo de oferta gastronómica que vamos a

disponer sobre el buffet, de tal manera que el dise$o y la estructura sean

coherente con la misma >n mueble buffet debe ser una estructura viva, de

manera que los diferentes niveles y alturas del mueble realcen los productos

Adem(s debe cumplir con un objetivo altamente decorativo?

>n buffet debe ser visible desde la entrada del restaurante, de tal manera que

el cliente en su primera mirada al comedor, perciba una gran calidad culinaria y

se sumerja en lo que ser( una agradable e6periencia gastronómica 5ebe ser de

f(cil acceso? tanto desde la cocina para poder realizar reposiciones sin interferir

en el servicio de la sala, ni en la comodidad de los clientes, porque estos

deben circular sin estrechez o cruces de personas


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0e hace necesario pensar en los flujos de personas Alrededor del buffet, por lo que

si la disposición es en línea, deben e6istir al menos dos circuitos altamente separados, la

tendencia actual en muchos establecimientos, es sustituir los grandes muebles de

buffet por peque$os módulos especializados en los diferentes tipos de comidas 1ingresosy rentabilidad2

La 5ac#+#dad de $o )ara e+ c+#e!te%

%l cliente debe ser un punto de referencia en el buffet así como en el resto de los

servicios que presta el hotel o el restaurante por lo tanto deben orientarse hacia el %l

equipamiento debe estar en perfecta armonía no solo con los productos, sino también con

los clientes %ste concepto es lo que llamamos ergonomía? un buffet debe ser ergonómico? debe cumplir perfectamente la función para lo que ha sido pensado, por

tanto las dimensiones, los accesos, y los utensilios a su disposición deben ser de f(cil

manejo 1Hngresos y "entabilidad2

%n los 7ltimos a$os el buffet se ha puesto de moda, diversos 5actore justifican el hecho

y, entre ello, podemos citar los siguientes h(bitos


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:I

Ab$!da!c#a e! +a o5erta% significa que en el buffet el cliente puede elegir

con mayores posibilidades los diferentes platos, con gran abundancia de comida, lo

cual podemos decir que esto no se puede hacer en un men7 fijo o men7 a la carta

ya que es una oferta restringida y limitada La abundancia del buffet hace valorar m(s esta oferta en relación con otras y sin embargo, no supone por lo general un

mayor coste

,.0.,/ Caracter*t#ca Ge!era+e de+ b$55et%

Mo!taje adec$ado% debe tener una presentación acorde con lo que se quiere

e6poner pero siempre con? relieve y color? es decir que no puede ser una línea

monótona ni tampoco puede faltar el atractivo colorista visual, adem(s tiene que

estar provisto de elementos de apoyo frio y caliente, cubertería, vajillas, etc 5e tal

forma que los platos se conserven adecuadamente y el cliente siempre de material

para su servicio

D#tr#b$c#-! +-ca de +a o5erta% aunque el cliente le guste descubrir los

platos, nosotros tenemos que ayudarles con una distribución lógica de los platos,

para ellos se crean zonas de ensaladas pescados, carnes, platos fríos, postres, etc yen algunos casos si hay espacios suficientes se puede repetir para evitar

aglomeraciones

Re)o#c#-! de +a o5erta% es muy importante que e6ista una buena y correcta

reposición de los platos y material de servicio para que el buffet no pierda su

atractivo, por otra parte aunque es una oferta el self service este debe estar

asistido por el personal necesario, tanto en la zona de e6posición como en lasmesas porque no hay nada mas desagradable que ver fuentes vacías o

semivacías, restos de géneros, platos acumulado en las mesas por no

haber un desbarasado correcto, etc %n resumen el buffet debe responder a lo que

los franceses llaman F"A#


16/73

:4

F"AH#3%>" &aterias primas frescas, platos recién hechos

"%LH%F "elieve en el montaje, situando la oferta en distintas

alturas y evitando las presentaciones planas A'DJ5AJ#% Abundancia en la oferta o al menos dar esa

impresión

#DL%>" #olor

,.0.0/ C+a#5#cac#-! de +o b$55et%

B$55et de deay$!o% este ha resuelto la gran pesadilla de muchos

hoteles Los enormes atascos que se formaban a la hora del desayuno, por enormes concentraciones de los turistas en determinados momentos y

tener que ser servidos a la misma hora en las habitaciones, producía un cuello

de botella difícil de solventar, esta oferta ha incitado al cliente a bajar al

restauran, con la gran ventaja que para todos esto supone BRUNC% oferta singular de buffet, es como su nombre lo indica, una

alternativa de comida que esta entre el desayuno y el almuerzo, este

podríamos clasificar como un tipo de buffet de desayunos enriquecidos o

aumentados con otros platos como son carnes frías, calientes, caldos,

hortalizas %tc muchos hoteles han incluido este tipo de oferta, tratando de

dirigirse no solo al cliente alojado sino también al de paso B$55et de a+"$ero y ce!a? este es el tipo de buffet que todos conocemos

ya que su peculiaridad es normal a nuestros ojos porque lo podemos ver

actualmente en nuestros hoteles

,.3/ Lo coto e! e+ de)arta"e!to de a+#"e!to y beb#da%

0on muchos los esfuerzos que realizan los gerentes de peque$as y medianas

empresas

+or controlar los costos de sus empresas, como alternativa, para crear ventajas sobre

la competencia, y para incrementar o mantener el margen de utilidad de la

empresa, cuando los ingresos son constantes o difíciles de incrementar 0in embargo, con

frecuencia dichos esfuerzos son infructuosos, dado que éstos gerentes desconocen las

verdadera causas por las cuales la empresa incurre en costos, ello induce a la toma de


17/73

:9

decisiones y al control de costos de manera inadecuada, así como a reducciones

arbitrarias, que atentan contra la calidad yGu operatividad de la empresa, tal vez

porque atacan los síntomas y no las verdaderas causas de dichos costos y así dar una

mejor comprensión del abanico de causas para la ampliación de las alternativas en elcontrol de costos por la gerencia para la instalación 1#oromoto,-..-2

+or ello, el sistema de costeo basado en actividades, se centra en hallar las causas

por las cuales se generan los costos de las empresas, mediante la descomposición del

esfuerzo o trabajo 1actividades2 requeridas para la realización de cada tipo de producto

yGo servicio, dejando así sentadas las bases para el conocimiento de las verdaderas causas

de los costo, con el propósito de mantener un adecuado control sobre ellas que permitan la creación y mantenimiento de ventajas competitivas para la empresa

1#oromoto, -..-2 0eg7n lo planteado podemos darnos cuenta de que e6iste una

gran e importante necesidad del #ontrol de alimentos y bebidas 1#A'2, dentro de la

industria hotelera, que ser( de acuerdo con la magnitud del hotel, en cuanto a los

servicios con los que este cuenta para satisfacer las necesidades y gustos de los

huéspedes en el (rea de alimentos y bebidas 1oushimatz, -..42

%sta responsabilidad recae sobre el *erente de alimentos y bebidas, sobre todo en

hoteles que no cuenten con muchas (reas de consumo de alimentos y bebidas 0i es un

hotel complejo en este tema, se forma un equipo de trabajo que lo ayude a gestionar

cada una de dichas (reas

%l an(lisis de los costos empresariales es sumamente importante, principalmente desde el

punto de vista pr(ctico, puesto que su desconocimiento puede acarrear riesgos para la

empresa, e incluso, como ha sucedido en muchos casos, llevarla a su desaparición

1HJ8%"J%82


18/73

:;

,.3.,/ E+ co!tro+ de cote%

%l control de costos de alimentos y bebidas requiere de mucha atención porque

representa el gasto m(s importante en que se incurre diariamente 0u impacto representaen la mayoría de los casos, el equivalente a un tercio o m(s de los ingresos netos

%n la esfera del servicio de alimentos, el término control de costos significa un control

sobre todos los renglones de ingresos y gastos relacionados al funcionamiento de la

unidad de servicio de alimentos

La administración se ocupa de determinar metas o normas para los logros financieros,

mediante un presupuesto planificado, elaborar la información mediante registros diarios,mensuales y anuales que componen las realizaciones actuales con las normas y llevar a

cabo las medidas correctas para lograr que las operaciones estén en armonía con las

metas fijadas

%llo puede implicar un cambio en el men7, para incluir alimentos de m(s bajo o m(s

alto costo, mayor supervisión o adiestramiento de empleados, para prevenir pérdidas y

proporcionar comidas de mayor calidad o mejorar comercialmente los alimentos para

aumentar el volumen de ventas +ero tenemos que tener en cuenta que cuando hablamos

de costos de alimentos y bebidas #uando hablamos del costo de alimentos y bebidas

nos referimos al valor de las materias primas consumidas en un período determinado,

para generar un volumen de ventas que permitan solventar los gastos en que se incurre u

obtener un margen de utilidad preestablecido

%l importe de los alimentos y bebidas es una cifra variable que evoluciona al ritmo de

las ventas y que debe representar una parte proporcional de estos,

manteniendo un comportamiento Kestable con relación a un porcentaje est(ndar y con

variaciones mínimas

La estructura del costo de alimentos y bebidas, se inicia con el desarrollo de la carta

al seleccionar los platillos y bebidas que la integran La selección de los platillos debe

hacerse tomando en cuenta dos objetivos


19/73

:/

,. Dfrecer al comensal una variedad de opciones que le permitan la mejor combinación

con base a?

0u apetito

0u dieta La ocasión

La hora del día

%l clima

0. Lograr un equilibrio entre la satisfacción del comensal y los objetivos de la

empresa a través de?

+recios competitivos

&(rgenes de utilidad rentables

Dbtener el consumo proyectado por persona

Alcanzar el objetivo de los comensales

%l dise$o de la carta debe contemplar para tal fin, una estructura que cubra las

e6pectativas del cliente conforme a sus necesidades y circunstancias, creando los

departamentos b(sicos que se ajusten al tipo de operaciones

,.3.0/ Factore 8$e a5ecta! e+ co!tro+ de cote%

Coto de a+#"e!to% 1costo de la materia prima) M#= N -I< OI


20/73

-.

muchos productos, varios de los cuales puede que no se vendan en cantidades

suficientes como para pagar por su preparación, esto implicaría una mayor

inversión en empresas y mano de obra Los men7s complicados que aparecían

antiguamente, est(n desapareciendo y son reemplazados por sugerencias bien

planeadas, de comidas P8able dQhotelP, &esa 'uffet o un servicio a la carta limi

tado %ste cambio se debe, quiz(s, a la demanda del p7blico por una mejor

combinación de alimentos

T#)o de er1#c#o% %l tipo de servicio es un factor en la determinación de los

costos %j de ello, sucedió en muchos restaurantes de hoteles donde

cambiaron el servicio a la carta en los desayunos y almuerzos, por &esa 'uffet o

servicio mi6to y mantenían el servicio a la carta en las comidas, baja tanto el

costo de los alimentos como la mano de obra, adem(s permite el uso m(s eficiente

de los sobrantes

Rece)c#-!% Los costos de los alimentos comienzan desde la recepción de los

mismos %l control rígido de las especificaciones de calidad de cada alimentocomprado y el informe sobre estos son requisitos para el control del costo 3ay

que conocer la importancia de la relación calidad cantidad precio y su

vinculación con el control de costos de los alimentos >n alimento bueno no

tiene que ser costoso, sin embargo, si la calidad de cualquier alimento es mala,

resulta costosa porque no se produce un producto de acabado satisfactorio

A+"ace!a"#e!to% %l almacenamiento de los alimentos crudos y cocinados es

otra (rea donde los costos deben ser controlados %l registro m(s importante de

las pr(cticas del buen almacenamiento, es el de no almacenar m(s que lo esencial

para satisfacer las necesidades por un período de tiempo limitado Los inventarios

innecesariamente grandes sirven para aumentar el peligro de pérdida por

deterioro, despilfarro, hurto o robo Las (reas de conservación deber(n tener

la temperatura y humedad adecuadas para la conservación óptima de los

alimentos


21/73

-:

E+aborac#-! de +o a+#"e!to% La calidad del alimento recibido tiene relación

directa con la cantidad de desperdicio en el proceso de preparación y cocción

Porc#o!e !or"ada y )9rd#da a+ er1#r% %l servir porciones normadas o el

controlar las porciones es importante no solamente para el control de costos,

sino para crear y mantener un sentimiento de satisfacción y buena voluntad por

parte de los clientes y consumidores A nadie le gusta recibir porciones

menores que las de otros clientes, por el mismo precio %l control de porciones

empieza con la compra de alimentos de acuerdo con especificaciones precisas de

manera que se conozca lo que rinde cada alimento, el pró6imo paso es el

establecimiento y uso de recetas de acuerdo con las normas establecidas que

incluyan el n7mero y tama$o

Coto de co"#da )ara e")+eado% 5ebe llenarse un registro e6acto del n7

mero de comidas que se sirve a los empleados, cuya cantidad multiplicada por

el costo por comida ya establecido, ser( igual al costo total de las comidas de

los empleados

Coto de "a!o de obra% Los costos de mano de obra son m(s difíciles de

controlar que el costo de alimentos 3ay algunos factores que inciden en su

costo como el tipo de servicio y la e6tensión de los servicios ofrecidos, las horas

de servicio, la clase de men7, la planta física, el tama$o y el arreglo de las

unidades de preparación y de servicio, las condiciones de trabajo, las normas

que deben mantenerse en la producción y los serviciosla cantidad, la clase ydistribución del equipo autom(tico, el programa de personal y las normas sobre

selección, adiestramiento y horario de empleados, la cantidad y adecuación de

la su superación, la escala de salarios, el promedio en la rotación de los empleados

y por eso es necesario que podamos conocer no sólo que pasa, sino también

dónde, cu(ndo, en qué medida 1cu(nto2, cómo y porqué pasa,


22/73

permite corregir los desvíos del pasado y preparar una mejor administración del futuro

Fundamentalmente el c(lculo ellos lo utilizan para realizar las siguientes tareas que se

plantean a continuación, debido a esto es a través de la cual podemos darnos cuenta de la

importancia del dicho calculo para el departamento de alimentos y bebidas dentro de la

industria hotelera

0irve de base para calcular el precio adecuado de los productos y servicios

#onocer qué bienes o servicios producen utilidades o pérdidas, y en que magnitud

0e utiliza para controlar los costos reales en comparación con los costos

predeterminados? 1comparación entre el costo presupuestado con el costo realmente

generado, postc(lculo2

+ermite comparar los costos entre?

A 5iferentes departamentos de la empresa

A 5iferentes empresas

A 5iferentes períodos

Localiza puntos débiles de una empresa

5etermina la parte de la empresa en la que m(s urgentemente se debe realizar

medidas de racionalización

#ontrola el impacto de las medidas de racionalización realizadas

5ise$ar nuevos productos y servicios que satisfagan las e6pectativas de los

clientes y, al mismo tiempo, puedan ser producidos y entregados code

inversión

%legir entre proveedor un beneficio

*uiar las desiciones %s

alternativos.

Jegociar con los clientes el precio, las características del producto, la calidad, las

condiciones de entrega y el servicio a satisfacer

%structurar unos procesos eficientes y eficaces de distribución y servicios para los

segmentos objetivos de mercado y de clientes

>tilizar como instrumento de planificación y control #oncepto de costo


23/73

+or lo que para tener una idea m(s clara de lo que es el costo, hemos decidido citar

algunos de los conceptos e6istentes de costos ya estudiado

anteriormente

#osto? &edida y valoración del consumo realizado o previsto por la aplicación racional

de los factores para un determinado objetivo, por ejemplo la obtención de un producto,

trabajo o servicio 'ajo esta perspectiva, se considera el coste como una magnitud

relevante para el resultado interno, de forma an(loga, pero diferenciada a la

magnitud RgastoS que sería la magnitud relevante para el c(lculo del resultado

e6terno %l término coste puede utilizarse en tal variedad de ocasiones que se

recomienda utilizarlo con un adjetivo o frase que e6plique su significado +or ejemplo,

el coste de un objeto puede referirse a su coste histórico, coste de oportunidad, coste

de reposición, coste est(ndar, coste estimado, coste directo, coste variable y, así,

sucesivamente 1*losario,

-..92es decir

%l costo, en un sentido amplio, es el sacrificio que debe realizarse para obtener a

cambio un determinado producto D es el sacrificio, o esfuerzo económico que se

debe realizar para lograr un objetivo 1*allego, -..-2

0eg7n 1+adilla y %scalona, -..@2 Los costos representan una porción o parte del

precio de adquisición de los artículos, propiedades o servicios, los cuales quedan

definidos dentro de ellos, o se hacen presentes sólo en el momento de su realización o

venta %sto es, se denomina costo, al valor de los recursos económicos utilizados para

la producción de bienes o a la prestación de servicios, el costo es un recurso que se

sacrifica o al que se renuncia para alcanzar un objetivo específico

8ambién debemos argumentar que los costos presentan clasificaciones

dependiendo de su función y categoría

,.3.3/ C+a#5#cac#o!e y t#)o de coto%


24/73

%s necesario clasificar los costos de acuerdo a categorías o grupos, de manera tal que

posean ciertas características comunes para poder realizar los c(lculos, el an(lisis y

presentar la información que puede ser utilizada para la toma de decisiones

C+a#5#cac#-! e&! +a 5$!c#-! 8$e c$")+e!%

Coto de Prod$cc#-!? 0on los que permiten obtener determinados bienes a partir de otros,

mediante el empleo de un proceso de transformación +or ejemplo?

#osto de la materia prima y materiales que intervienen en el proceso

productivo

0ueldos y cargas sociales del personal de producción

5epreciaciones del equipo productivo

#osto de los 0ervicios +7blicos que intervienen en el proceso productivo

#osto de envases y embalajes

#ostos de almacenamiento, depósito y e6pedición

Coto de Co"erc#a+#ac#-!? %s el costo que posibilita el proceso de venta de los bienes o

servicios a los clientes +or ejemplo

0ueldos y cargas sociales del personal del (rea comercial

#omisiones sobre ventas

Fletes, hasta el lugar de destino de la mercadería

0eguros por el transporte de mercadería

+romoción y +ublicidad

0ervicios técnicos y garantías de postventas

Coto de Ad"#!#trat#o!? 0on aquellos costos necesarios para la gestión del negocio

+or ejemplo?

0ueldos y cargas sociales del personal del (rea administrativa y general de

la empresa

3onorarios pagados por servicios profesionales

0ervicios +7blicos correspondientes al (rea administrativa Alquiler de

oficina


25/73


26/73

&ateriales e Hnsumos directos

Hmpuestos específicos

%nvases, %mbalajes y etiquetas

#omisiones sobre ventas

C+a#5#cac#-! e&! $ a#&!ac#-!%

Coto D#recto? 0on aquellos costos que se asigna directamente a una

unidad de producción +or lo general se asimilan a los costos variables Coto I!d#recto? 0on aquellos que no se pueden asignar directamente a

un producto o servicio, sino que se distribuyen entre las diversas unidades

productivas mediante alg7n criterio de reparto %n la mayoría de los casos los

costos indirectos son costos fijos

C+a#5#cac#-! e&! $ co")orta"#e!to

Coto ar#ab+e U!#tar#o? %s el costo que se asigna directamente a cada unidad

de producto #omprende la unidad de cada materia prima o materiales

utilizados para fabricar una unidad de producto terminado, así como la unidad

de mano de obra directa, la unidad de envases y embalajes, la unidad de

comisión por ventas, etc Coto ar#ab+e Tota+? %s el costo que resulta de multiplicar el costo variable unitario por la cantidad de productos fabricados o servicios vendidos

en un período determinado) sea éste mensual, anual o cualquier otra

periodicidad

La fórmula del costo variable total es la siguiente?

Coto ar#ab+e Tota+ Coto ar#ab+e U!#tar#o @ Ca!t#dad

+ara el an(lisis de los costos variables, se parte de los valores unitarios

para llegar a los valores totales

%n los costos fijos el proceso es inverso, se parte de los costos fijos totales

para llegar a los costos fijos unitarios

Coto F#jo Tota+? %s la suma de todos los costos fijos de la empresa


27/73


28/73

A estos bienes se les practica lo que se denomina a"ort#ac#-! o de)rec#ac#-!, por un

importe que est( relacionado con su vida 7til, el desgaste, la obsolescencia técnica, etc) y

se carga dicho importe en forma proporcional al producto %sto constituye un costo,

aunque el desembolso se hizo en el pasado

La compra de una m(quina o de una herramienta de trabajo generalmente demanda

un fuerte desembolso inicial que, si fuera tenido en cuenta en ese momento para calcular

los costos produciría una fuerte distorsión en los mismos

%l método de la amortización evita ese problema, porque distribuye el gasto inicial a lo

largo de todo el período de vida 7til del equipo

+or ejemplo?

=alor de compra de una m(quina? U @....

=ida 7til estimada? I a$os

0i queremos averiguar cu(l es la amortización mensual para el c(lculo de costos, tenemos?

Amortización anual 1@.... V I a$os2, igual a? U 4... por a$o

Amortización mensual 14... V :- meses2, igual a? 622 )or "e

%n la pr(ctica la amortización es el dinero que debemos ir reservando para la renovación

de la m(quina cuando se agote su vida 7til

La #!1er#-! es el costo que se encuentra a la espera de la actividad empresarial que

permitir( con el transcurso del tiempo, conseguir el objetivo deseado

Las inversiones en %quipos, Hnstalaciones, &uebles y Wtiles, etc) tendr(n su incidencia en

los costos mediante el c(lculo de las depreciaciones que se realicen a lo largo de su vida

7til


29/73

Ca)*t$+o 0% Caracter#ac#-! de +a I!ta+ac#-! objeto de et$d#o y

"etodo+o&*a $t#+#ada.

La presente investigación se desenvolvió en una instalación hotelera de la #iudad de

cusco en el destino turístico del Hmperio Hncaico, directamente en el (rea de la cocina quees la autorizada de la confección de los productos que se brindan en la &esa 'uffet, así

como en el (rea de servicio La &esa 'uffet brinda servicio de desayuno, y cena

diariamente y servicio de almuerzo en dependencia de la cantidad de comensales que

se encuentren en la instalación

0.,/Proced#"#e!to de trabajo e")+eado.

Hnicialmente se ejecutó una amplia investigación bibliogr(fica con el objetivo deconseguir toda la información teórica sobre el tema que se eligió como objeto de este

estudio, para apoyar teóricamente la investigación &ediante la realización de la misma

se confrontó la necesidad de analizar los factores que de una manera muy peculiar inciden

en el costo de las mercancías como?

#onsumo y precio por familias y productos

0e realizó un an(lisis científico 1estadístico2 de los consumos perc(pita reportados por la

instalación para establecer los rangos entre los cuales se debe mover algunas familias, y

se establecieron algunos rangos preeliminares pr(cticos de los índices de consumo en

la instalación para tener un criterio propio del comportamiento real del consumo por

comensal, el cual se comparó con los índices de consumo que mostraron los meses

estudiados 1enero, febrero, marzo, y el total del trimestre2 y estos a la vez con los

establecido por el *rupo %mpresarial que administra la instalación para conocer si se

cumple con los límites normados para un hotel que opera bajo la modalidad todo incluido

0.0/ Co!$+ta de doc$"e!to

0e realizó una visita de coordinación al 3otel para precisar el trabajo a realizar y la

información que se iba a necesitar para poder darle fin al trabajo previsto 5espués

de haber coordinado todo lo referente al estudio que se realizaría, se procedió a revisar la


30/73

base de datos, consumo de mercancías, los reportes de salidas del almacén a la cocina

central que tributa solo a la mesa buffet, e6traída

del 0istema de *estión 3otelera Hnterhotel -..., &ódulo de Almacén, 0ección &esa'uffet %l cual se procedió a sumar todos los datos de cada uno de los diferentes reportes

de cada mes para así llegar a la suma total de cada mes, y luego a los totales del

trimestre

0.3/ Deter"#!ac#-! de +a 5a"#+#a y )rod$cto 8$e t#e!e! $!a "ayor

#!c#de!c#a e! +o coto.

8oda la información antes obtenida permitió determinar las familias y productos de mayor incidencia en el costo de mercancía, mediante la utilizacion de la herramienta

estadística 5iagrama de +aretto y conocida actualmente como La ley de +aretto y el

0istema de clasificación A'# 5e esta forma se separaron aquellas familias y 1productos2

que constituyen el -.< del costo 1A2, posteriormente las que abarcan hasta un I.< 1'2, y

en 7ltimo lugar las que completan el ;.< 1#2, lo que permitió realizar la determinación

de las familias de mayor incidencia en el costo de las mercancía, y a su vez los productos

de mayor participación dentro de estas familias 1se separaron los productos que incidenen el -., I. y ;.< del costo de las familias2

Los reportes consultados permitieron analizar los consumos y precio de los productos, así

como a nivel de familia y también para determinar los costos y consumos perc(pitas del

trimestre

0.3.,/ Deter"#!ac#-! de +o tota+e tr#"etra+e

5espués de tener toda la información anterior mensual, se procedió a calcular los totalestrimestrales? consumos, costos, precios, y consumos y costos perc(pitas, la participación

de las familias y productos dentro de ellas en los costos

#on el propósito de facilitar el an(lisis de la información y lograr una mejor visualización

de la misma, los datos se reflejaron en tablas y gr(ficos de líneas


31/73

0.4 A)+#cac#-! de+ "9todo c#e!t*5#co :etad*t#co; y )r


32/73

%n esta ultima comparación desarrollada secalcularon los por cientos de ahorro ocumplimiento de la instalación con lo normado

por el *rupo %mpresarial Ca)*t$+o IIIRe$+tado y d#c$#-!.

3., A!


33/73

Co!&e+ado :,49 O,:< .,-O .,:O:

Los productos l(cteos y derivados clasifican en la categoría A con el mayor por ciento de

incidencia sobre el costo, alcanzando un valor de :@,/


34/73

F#&$ra ,. Co")orta"#e!to de+ co!$"o ye+ coto e! e+ tr#"etre.

La tabla - muestra aquellos productos de esta familia que conforman el ;. < del costo,

ver adem(s el Ane6o -, donde la leche evaporada representa -@< del costo de los

l(cteos y derivados, situación dada por el alto consumo de este alimentos y no al

precio que se caracteriza por ser uno de los m(s bajo en comparación con el resto

de los alimentos de la familia La manteguilla minidosis sin sal clasifica dentro de la

cadena de productos ' con un valor de :O,I< de incidencia sobre el costo, debido a la

repercusión de su precio que es el m(s alto de la familia, a pesar de tener un consumo

no tan alto como la leche evaporada y otros productos %n el caso del bocadito de queso

e6iste una mayor influencia debido a su consumo y no por el precio, y la leche

cubita semidescremada responde tanto al precio como al consumo debido al

equilibrio que presentan estos


35/73

Tab+a 0% I!c#de!c#a de +o )rod$cto de +a 5a"#+#a +


36/73

granel 1O,9/2,y el jamón viCing 1O,.O2 en relación al resto de los productos de

la familia, aunque su consumo es bajo %stas características est(n presentes

seg7n la tabla-, ya que es lo inverso al 'acón regular que su precio es

realmente bajo y su consumo es el mas alto de esta familia con un .,.O@

Tab+a 3% Part#c#)ac#-! e! e+ 72 H de+ coto de +o )rod$cto de +a 5a"#+#a

e"b$t#do y 5#a"bre.

Algo que tenemos que tener presente es que la familia - de embutidos

y fiambres ha tenido una contante trayectoria ya que se ha mantenido en la

posición n7mero

- en los an(lisis efectuados +ero no podemos dejar por inadvertido que

durante el mes de enero el consumo perc(pitas de dichos productos tubo un

descenso por un valor de ..4, mientras que en el mes de febrero aumento por

un valor de .:. mientras que el costo perc(pitas mantuvo una trayectoria

contante durante el mes de enero y en el transcurso del siguiente mes este

aumentó por un valor de ..II seg7n lo plateado podemos decir que esto se

debe al aumento del consumo que tubo el mes de marzo como se refleja en la


37/73

figura - a continuación y en la tabla Y @ anteriormente e6puesta, donde se

pueden ver claramente el aumento de estos

F#&$ra 0% Co")orta"#e!to de+ co!$"oy e+ coto de e"b$t#doy 5#a"bre e! e+tr#"etre

%n el caso de la familia de las #arnes, representa el /I


38/73

%sta familia presenta un comportamiento que tiende a lo regular a que en

el transcurso del trimestre mantuvo su posición en el tercer lugar con una

nivel de incidencia en el costo, de un /I


39/73

+or lo tanto es necesario llevar bien de cerca los consumos de los productos palomilla de

res, y ri$onada de res sin hueso, debido a sus elevados precios, ya que al producirse

un elevado consumo de estos pueden cambiar f(cilmente de posición e incorporarse en la

categoría A producto por un mal funcionamiento por parte de los gestores de lainstalación

Tab+a 6% I!c#de!c#a e! e+ 72H de +o coto de +o )rod$cto 8$e)erte!ece! a +a

5a"#+#a 1erd$ra.

%n la tabla que tenemos presente se encuentran los productos de

la familia verduras clasificada en la categoría ' con un valor de un /-<

dentro del ;.< del costo total que suman todas las familias que se

encuentran en la tabla : del trimestre junto con la familia de frutas

y carnes de res conforman el I-9.< del

;.< del costo de todas lasfamilias 1Ane6o :2

%s necesario aclarar que esta familia no ocasiona una pérdida como tal o

produce los índices de costos m(s altos dentro de todas las familias

debido a que sus precios son realmente bajos, y aclarando que sus

consumos por parte de los comensales tuvieron un descenso en el mes

de enero por un valor de ../-, y a la vez influyeron también en el

costo con una disminución de un valor de ..I 1Ane6o I2 0in


40/73

olvidar que en el mes de febrero tuvo una gran repercusión ya que sus

consumos subieron grandemente en un valor de .-:/ como se muestra

en la figura I

%n la tabla I tenemos que solo el tomate ensalada fresco representa el-O< del

;.< del costo total de los productos que se encuentran en la familia

verduras este producto a pesar de que su precio esta en la media

con respecto a los restantes de dicha familia, no podemos dejarlo por

inadvertido ya que su nivel de consumo es alto en relación a los

pertenecientes en su familia Aclarando que en

general el costo y consumo perc(pitas fueron constantes durante el trimestre

figura O

F#&$ra 4% Co")orta"#e!to de+ co!$"o ye+ coto de +a 1erd$ra e! e+ tr#"etre.


41/73

8ambién tenemos que destacar que en la clasificación ' de la tabla I esta

presente el pimiento espayol :-< con el precio mas elevado y junto a este el

pepino fresco ::< en el costo con lo cual debemos decir que su diferencia no es grande

pero esta dada m(s bien por sus precios de adquisición, adem(s es necesario aclarar que

la cebolla blanca incide con un valor en el costo de ::< al igual que el pepino fresco

pero esto se debe a que presenta un mayor precio adquisición a pesar que est( en la

categoría #, junto a la col fresca /


42/73

familia tiene el precio de adquisición mas bajo con respecto a las

dem(s, es que se sit7a siempre en la tercera posición en la

categoría ' de la tabla : y sus porcientos dentro de la familia en la

tabla I son altos pero no implica un elevado crecimiento en los costostotales con relación a las dem(s a que su porciento esta en la

media entre todas las familias que

conforman el ;.<del costo total

F#&$ra 6% Co")orta"#e!to de+ co!$"o y e+ coto de +a 5r$ta e! e+ tr#"etre.0i observamos la tabla 4, debemos aclarar que los altos costos y consumos del

melón de agua nacional -;


43/73

equipos pueden no funcionar correctamente y originar afectaciones que incidan en los

rendimientos, lo que también podría tener efecto en el costo

3.0 Re$+tado de +a a)+#cac#-! de+ "9todo c#e!t*5#co y )r


44/73

#omo se observa en la tabla para la familia carne de res se obtuvo el límite inferior y

superior del índice de consumo 1consumo perc(pita2 que se encuentra entre

.:-9 1:-9g2 y .:@. 1g2 para un coeficientes de variación 1#=2 del I,@< 1valor

muy aceptado2 y con una desviación est(ndar de ...9 19g2) para la carne de aves limites

inferiores y superiores de .:I@ 1:I@g2 y .:I/ 1:I/ g2, con un #= de 9O< y una

desviación est(ndar de ..:: 1::g2) y para las frutas entre .9-9 19-9g2 y

.99I 199Ig2 con un #= de un ::,4


45/73

transita estos productos, influencia del operario 1error que puede introducir dada la

operatividad de las instalación2, la calidad del producto, el rendimiento, la

estructura de la familia, el lugar donde se encuentra el operario a la hora de

maniobrar 1frente al cliente o no2, etcZ +or lo que los rangos obtenidos en este método

científico aplicado no es 7til para la pr(ctica diaria que esta constituida principalmente

por una operación manual

+or todo lo anteriormente enunciado no se trata de establecer índices de consumo entre

un valor y otro que de antemano se sabe que no se van ha cumplir, se habla de buscar

consumos m(s racionales con el principio de no afectar la calidad, y que cada instalación

pueda monitorear como se esta comportando en función del consumo perc(pita %s por

ello que acudimos al método pr(ctico y cuyo resultado se muestra a continuación en la

tabla ;?

Tab+a 7% Ra!&o obte!#do de +a )r


46/73

pre

eliminares de consumo de las familias analizadas para la instalación objeto de estudio

8anto las carnes de res como de aves est(n dentro de los limites superiores e inferiores pre

establecidos para cada una de estas familias, pero solo en el caso de las frutas durante el

mes de enero se consumió por debajo del índice inferior establecido La determinación de

estos límites constituyen una herramienta de control sobre el consumo, los cuales son muy

7til para el 3otel con la ventaja que est(n adecuados al comportamiento real de la propia

instalación, permitiendo saber cuando se sobresalen del consumo los índices que puedeincidir en el costo, o cuando se esta consumiendo cantidades por comensal muy bajas

%l *rupo %mpresarial al cual pertenece el 3otel objeto de estudio tiene elaborado los índices

de consumo en la región de =aradero de los diferentes hoteles que administra para un grupo

de familias, a partir de datos históricos 1tabla /2


47/73

Tab+a % Patro!e de #!d#cadore de co!$"o )ara co")arar e&! e+

Gr$)o E")rear#a+.

Los valores reportados en la instalación, durante el mes de enero, febrero, marzo y

el trimestre tienen consumos perc(pitas menores en comparación con los establecidos por el grupo hotelero para las carnes de res y aves) y en el caso de las frutas e6iste

un consumo mayor a partir del mes de febrero debido a que algunas como la

naranja y la toronja se utilizan en el hotel como jugo %s necesario aclarar

nuevamente que el rendimiento de estas varia, ya que e6iste una acción directa

de una persona, yGo un equipo, y un mal uso en cualquiera de las etapas por donde

transita el producto que puede significar un aumento en los consumos

0i se compara el valor del consumo perc(pita que tuvo la instalación en los meses

estudiados y el trimestre con la media establecida por el *rupo 3otelero para las

carnes se obtiene un valor, al cual se le puede catalogar como por ciento de

ahorro mensual que significa cuanto se est( ahorrando la instalación

mensualmente por comensal 1tabla :.2

%n ella se aprecia cómo la instalación durante el tiempo de estudio para la familia

de carne de res y aves llegó a tener índices de consumo perc(pita considerable por debajo de la media de lo establecido, donde la de ave alcanzó hasta la mitad de lo

que esta normado, por lo que se pudiera sugerir que los índices de consumo

establecidos por el *rupo %mpresarial en relación a estas familias se reduzcan, ya

que esto constituiría un mejor control del consumo de los productos, ayudando a

una mejor administración de los costos


48/73

Tab+a ,2% Por c#e!to de+ "ar&e! aJorrado "e!$a+ y tr#"etra+ .

Co!c+$#o!e%

Los factores que se estudiaron en este trabajo de mayor influencia en los costos de

la &esa 'uffet son el precio y el consumo,

%l @@< de las familias analizadas inciden en el ;.< de los costos siendo las

familias de mayor participación los +roductos L(cteos y derivados, los embutidos

y fiambres, las #arnes de res, las verduras y frutas

Al analizar los L(cteos y derivados, y los embutidos y fiambres se obtiene quelos productos de mayor participación en estas familias son la leche evaporada y

el bacon regular respectivamente

La participación en los costos de las #arnes y los %mbutidos est(

determinada por sus precios de adquisición, mientras que en el caso de los

+roductos L(cteos y derivados, las Frutas es determinado por sus

consumo


49/73

Los rangos establecidos en el estudio estadístico demostraron que los límites

tenían una amplitud muy peque$a por lo que no se adecuaban a la condiciones

operativas a las que se somenten los alimentos en esta actividad

Los índices de consumo preeliminares elaborados sobre la base de la

pr(ctica para la propia instalación permitieron conocer que en el caso de la familias

carnes y aves se encontraban dentro de los límites establecidos, por lo que se

estaba llevando un correcto control

Las familias carnes y aves estudiadas mostraron valores de los índices de consumo

muy por debajo en comparación a lo establecido por el *rupo %mpresarial, lo que

permite pensar en una posible reestructuración de los límites y el valor medioestablecidos por estos para estos valores

Reco"e!dac#o!e

A 3acer e6tensivo los resultados de este estudio a todo el personal del 3otel,

especialmente al 5epartamento de Alimentos y 'ebidas, para aumentar su conocimiento

sobre los consumos, y costos y de los alimentos, a la vez que se concientizan sobre la

importancia de este tema

A #ontinuar la presente investigación en este 3otel, para poder contar con un mayor

volumen de información y hacer an(lisis m(s completos

A 3acer estudio de otros factores que influyen en los costos como es el caso del

rendimiento

A "eestructurar las familias analizadas en función de lograr índices de consumo

propios para la instalación sobre la base de la pr(ctica

A 0ustituir productos de elevados precios de adquisición por otros m(s baratos

A #ontrolar especialmente el consumo de productos de altos consumos y elevados

precio

A +otenciar el consumo de productos de bajos precios


50/73


51/73

B#b+#o&ra5*a%

/ Lambertine Leonie #omblence Alimentos y 'ebidas 3igiene &anejo y

+reparación #ompa$ía editorial continental 0A de #= #%#0A-...-..-

/ *allego X F &anual practico de restaurantes Jovena edición :///

editorial paraninfo

/ +rograma de #apacitación &odernización %mpresarial2 5irección

*eneral 5e #apacitación % Hnnovación sGa

/ Hngresos y "entabilidad en la restauración 5iplomado de 5irección para la alta

gerencia %A%38+ag 1:I:92, 1:@:O2 &odulo H= -..-

/ %steban H &arCeting de los servicios@ra %dición revisada %0H# &adrid

-...

/ gallego, X F 5irección estratégica en los hoteles del siglo [[l &c*ra\

3ill Hnteramericana &adrid %spa$a -..-

/ Fern(ndez, + #ostos y gastos de lo elemental a lo profundo "efle6iones

de la pr(ctica 'alcón #uba, La 3abana -..4

/ "ochat, &, &arCeting y gestión de la restauración. %diciones *estión -...,

0A 'arcelona %spa$a -..:

/ oushimatz, A, #ontrol de #ostos de Alimentos y 'ebidas H %ditorial

8rillas &é6ico -..4

/ #erra, X) 5orado, X A) %stepa, 5) *arcía, + %, *estión de Alojamientos y

"estauración %ditorial 0íntesis %spa$a ://:

/ Fern(ndez, ") %scalona, & A, %l #ontrol de costos en la restauración

+alcograf La 3abana #uba -..;

/ *allego, X F *estión de 3oteles >na nueva visión +araninfo 8homson

Learning %spa$a -..-


52/73

Ane6o :? Hncidencia del total de las familias en los costos

Co!er1a de

TRIMESTRE Comensales 47823

Descripcion

Familias Consumo Precio

Valor

Estruct(costo)

CCosto * pa

onsumo pa clasi

Lácteos y ""2#$%" 3%43 38&7#%& "3%# $%8" $%23

Embutidos y

Fiambres "$&3%& 3%"3 3323#%" ""%# $%7$ $%22 2%8$

Carne de res&"2%24 4%28 2&3$4%4 #% $% $%"2

Verduras3$78%2 $%84 23%$ #%2 $%3 $%&3

Frutas37#"%& $%&4 227#&%$ 8%2 $%48 $%74 2%7$

Pescados ymarisco

87%47 3%8$ 2224"%2 8%$ $%47 $%"2

Carne decerdo

&$4%3# 3%$# 2$$7&%# 7%2 $%42 $%"3

Helados"34$%# "%2" "&"&%& %8 $%34 $%28

Aves7472%4$ "%8# "4"2"%& %" $%3$ $%"

Congelados&7&3%"$ "%&7 ""282%# 4%" $%24 $%"4 C 82%8$

Huevos

Zumos748%&$$

"%" &83%#

2%4'

$%"4 $%"2$

Concentrados "%4$ $%8" &3"%# 2%$ $%"2 $%"4

Caf e

!nfusiones 32%"3

2"4%84 22%"

8"%#'

$%"" $%$$7

"alsas2838%## "%&8 47#%8 "%7 $%"$ $%$

Aceites y#rasas

2""%$

2%$# 44#2%##

"%&'

$%$# $%$4

frutas 2$%$ "%38 37$7%7 "%3 $%$8 $%$

Pastas"43$%3$$

2% 3&42%83

"%3'

$%$8 $%$3$

encurtidos$ermelad

as y

"$&3%74$

3%$4

2%8#

323"%&#

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proyecto de auditoria en restaurante y hoteles

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