ESCUELA PROFESIONAL DE INGENIERIA INDUSTRIAS ALIMENTARIASPROYECTO DE INVESTIGACINTITULO DEL PROYECTO:Conservacin de vitamina C en salsa de tomate (Applause) aplicando diferentes tiempos y temperaturas en el proceso de elaboracin.ASESOR:M.Sc. Mblo Jos Reupo PericheAUTORES: Castaeda Anacleto AndersonJulca Huarnizo MarilTllume Pejerrey Lilibeth Vsquez Torres FernandoZapata Chavez Jeelmy

I. GENERALIDADES.

1. TituloConservacin de vitamina C en salsa de tomate (Applause) aplicando diferentes tiempos y temperaturas en el proceso de elaboracin.

2. Personal Investigador:2.1. AutoresCastaeda Anacleto AndersonJulca Huarnizo MarilTllume Pejerrey Lilibeth Vsquez Torres FernandoZapata Chavez Jeelmy

2.2. AsesorM.Sc. Mblo Jos Reupo Periche

3. Centro o institucin de investigacinUniversidad Nacional Pedro Ruiz Gallo-Facultad de Ingeniera Qumica e Industrias Alimentarias.

4. rea de Investigacin.Bioqumica de los alimentos

5. Lugar de ejecucinUniversidad Nacional Pedro Ruiz Gallo - Facultad de Ingeniera Qumica e Industrias Alimentarias - Laboratorios de la FIQIA

6. Duracin el proyecto4 meses

7. Fecha de Inicio30 06 2014

8. Fecha de trmino06 10 2014

II. ASPECTOS DE LA INVESTIGACION.

1. Realidad Problemtica.

1.1. Planteamiento del Problema.La vitamina C, es una vitamina hidrosoluble. Mientras que la mayora de los animales son capaces de sintetizar la vitamina C en su organismo, los humanos no tienen la capacidad de generar su propia vitamina C; tienen que obtenerla a travs de la dieta.Se ha asociado el nivel reducido de vitamina C con una serie detrastornos cardiovasculares, inclusive enfermedades cardiacas,hipertensin,derrames cerebralesyateroesclerosis, as como algunos cnceres. Una ingesta suficiente de vitamina C puede ayudar a reducir el riesgo de desarrollar algunas de estas afecciones.Ya que sin ella todos estos problemas de salud se lograran en el ser humano, intentamos conservarla en un producto que sea de consumo masivo como es la salsa de tomate que usamos para varios platillos, en especial las pastas.

1.2. Formulacin del Problema.Con el fin de dar un aprovechamiento de vitaminas, en especial la C, para mantener un alto grado de este compuesto para su comercializacin.De esta manera se genera una alternativa econmica de produccin, lo cual a su vez fomenta el empleo y as contribuir con el desarrollo econmico de la sociedad y del pas.Por lo tanto nos preguntamos:Cul ser el mejor tiempo de exposicin y temperatura del tratamiento, para un alto grado de conservacin de vitamina C en salsa de tomate?

1.3. Justificacin e Importancia del estudio.Se ha asociado el nivel reducido de vitamina C con una serie detrastornos cardiovasculares, inclusive enfermedades cardiacas,hipertensin,derrames cerebralesyateroesclerosis, as como algunos cnceres. Una ingesta suficiente de vitamina C puede ayudar a reducir el riesgo de desarrollar algunas de estas afecciones.Una ingesta suficiente de vitamina C (cido ascrbico) es importante puesto que ayuda al cuerpo a: generarcolgeno, una importante protena para la piel, cartlagos, tendones, ligamentos y vasos sanguneos; hacer crecer y reparar tejidos; cicatrizar heridas; reparar y mantener huesos y dientes; sintetizarneurotransmisores; bloquear algunos de los daos causados porradicales libresal actuar comoantioxidante, junto con la vitamina E, elbetacarotenoy muchos otros nutrientes vegetales. Ya que sin ella todos estos problemas de salud se lograran en el ser humano, intentamos conservarla en un producto que sea de consumo masivo como es la salsa de tomate que usamos para varios platillos, en especial las pastas.

1.4. Objetivos.A. Objetivos Generales: Conservar la vitamina C en salsas evaluando tiempo y temperatura del tratamiento trmico del proceso de elaboracin

B. Objetivos Especficos : Caracterizar fsico qumicamente nuestra materia prima (tomate). Comprender el proceso de elaboracin de una salsa. Establecer las variables ptimas para un alto grado de vitamina C. Caracterizar fsico qumicamente el Producto Final (salsa).2. MARCO TERICO.2.1. Antecedentes del problema.Vitamina C Los tomates Tienen mucha vitamina C y carotenos, que protegen contra el envejecimiento celular, las enfermedades cardiovasculares y el cncer. Los tomates de invernadero o los que son cortados verdes tienen muchas menos propiedades, adems de menos sabor. Investigadores de la Universidad de Lund, en Suecia, han encontrado recientemente un gen en el tomate que puede ser beneficioso en la terapia gnica en tratamientos de tumores cerebrales. Un tomate promedio (120 g) contiene aproximadamente 23 mg. de vitamina C. (TOMATES - Rubn L .Villareal)Los nutrilogos han sabido siempre que los tomates son buenos, pero ahora, existe informacin, resultado de varias investigaciones, para conocer el por qu. Los tomates no slo estn llenos de vitamina C, sino tambin de potasio, fibra y de vitamina A (en forma de Beta-Caroteno), que el cuerpo transforma en vitamina A. Los tomates son tambin fuente de Licopeno, que actualmente es tema de prometedoras investigaciones sobre el papel de algunos qumicos de las plantas que promueven la salud. La investigacin seala que el Licopeno puede tener un papel importante en la lucha contra el cncer. De la misma manera que el Beta-Caroteno, el Licopeno es un carotenoide, responsable del brillante color rojo del tomate, las sandas y toronjas. Aunque el Licopeno est presente en todos los tomates maduros, una proporcin ms grande y til para el cuerpo est disponible en los tomates cocidos. (Tratado de Nutricin: Composicin y Calidad Nutritiva de los Alimentos, Volume 2 -By Angel Gil (DRT) Hernandez)Los beneficios de la vitamina C estn bien establecidos. Combate eficazmente la presencia de "Radicales libres" en nuestro sistema. Estos radicales libres han sido ligados con muchas enfermedades, incluyendo enfermedades cardiovasculares y el Cncer. Estos no slo resultan destructores para nuestra salud fsica sino tambin aceleran el proceso de envejecimiento. Un tomate mediano cocido en s mismo nos brinda 40% de nuestros requerimientos diarios de vitamina C. (DESROSIER, N. 1983. Elementos de tecnologa de alimentos. Mxico. Editorial Continental, S. A. Avi Publishing. 783 p.)Las personas que presentan deficiencias de potasio generalmente muestran seales de fatiga, prdida de fuerza, dolor muscular e hipertensin. La investigacin muestra que aumentar el consumo de potasio, como aqul encontrado en los tomates, ha sido probado que puede reducir la presin alta.El cido flico promueve el crecimiento de nuevas clulas en nuestros cuerpo y es sabido que reduce los niveles de Homosistena. Los niveles altos de Homosistena tambin han sido ligados con enfermedades cardiovasculares. Como nuestros cuerpos no producen Licopeno naturalmente, el adquirirlo depender de nuestra capacidad de incluirlo en nuestros alimentos, como puede ser va tomate y de aquellos productos que lo utilizan. Las propiedades antioxidantes del tomate ayudan a proteger los tejidos y las clulas del organismo. Esto se debe a los bioflavonoides que lo componen, unos pigmentos encargados de mantener las paredes celulares en buen estado. (Libro de la salud cardiovascular del hospital clnico san Carlos Dr.A, Lpez)

TRATAMIENTO TRMICOEl objetivo de la aplicacin del tratamiento trmico es liberar al alimento de los microorganismos que pueden causar dao a la salud de los consumidores o causar deterioro en el alimento. La mayora de los alimentos enlatados se tratan trmicamente de manera suficiente para prevenir el deterioro microbiolgico y enzimtico. (AAPPA/ academia rea de plantas piloto de alimentos, 2004)Todo proceso trmico debe ser diseado de acuerdo a las caractersticas especficas del rea de produccin, condiciones, limitantes, etc.Los principales mtodos para procesos trmicamente los alimentos son:1. Llenado en caliente y cerrado2. Calentamiento en bao de agua a ebullicin3. Calentamiento a presin con vapor4. Calentamiento en agua supercalentada5. Envasado asptico (AAPPA/ academia rea de plantas piloto de alimentos, 2004)

Los tipos de tratamiento trmico que se aplican principalmente en la industria son de salsa de tomate son:Pasteurizacin que se define como el trmino empleado para identificar procesos trmicos moderados que se dan a los alimentos, que por su naturaleza no permitirn el crecimiento de microorganismos ms resistentes al calor, o que posteriormente sern refrigerados, congelados o deshidratados para prevenir el crecimiento de microorganismos termoresistentes, y as garantizar la vida til del producto. (Amerling C. Tecnologa de enlatados, 1998)Lo primero que hay que conocer a la hora de determinar un tratamiento trmico, es el calentamiento que se necesita para destruir las esporas mas termoresistentes de los microorganismos patgenos o causantes de alteracin que puedan estar presentes en el alimento y tambin ver que no cause dao a algunos de los componentes de los alimentos. (Amerling C. Tecnologa de enlatados, 1998)

2.2 BASE TERICA.A. EL TOMATE1. GENERALIDADESEl tomate se ha convertido en una de las hortalizas ms populares y mas extensamente sembrada en el mundo. Sin embargo hasta el siglo XIX el tomate era cultivado principalmente como planta ornamental, por sus frutos coloridos. Es el fruto provenientes de las variedades de Solanum lycopersicum (tomatera), es una baya muy coloreada cuando madura, tpicamente de tonos que van del amarillento al rojo, debido a la presencia de los pigmentos licopeno y caroteno. Posee un sabor ligeramente cido, mide de 1 a 2 cm de dimetro en las especies silvestres, y es mucho ms grande en las variedades cultivadas. (RODRGUEZ, R., R. TABARES y J. MEDINA. 1997. Cultivo moderno del tomate. Madrid. Espaa. Ediciones Mundi-Prensa. 225 p.)CARACTERSTICAS REINO: Plantae DIVISION: Magnoliophyta CLASE: Magnoliopsida FAMILIA: Solanaceae (Solanceas) NOMBRE CIENTFICO: Lycopersicum esculentum SINONIMOS: Tomatillo, tomate de cascara y miltomate.Burgeois, C.M. y Tirilly, L.Tecnologa de las Hortalizas. Ed. Acribia (2002)

B. LA SALSA DE TOMATE

1. LA SALSA DEFINICION DE SALSAEn gastronoma se denomina salsa a una mezcla lquida de ingredientes (fros o calientes) que tienen por objeto acompaar a un plato. La consistencia lquida (o semi-lquida) de una salsa puede cubrir una muy amplia gama que puede ir desde el pur a la ms lquida de un caldo. Algunos autores definen la salsa como un aderezo lquido para los alimentos El objetivo de la salsa es acompaar a otras comidas como un aderezo mejorando el sabor, haciendo un contraste o complementando, es por este motivo que suelen ofrecer al paladar sensaciones relativamente marcadas que estimulen los sentidos del paladar y de los aromas. Hay autores culinarios que denominan a las salsas como 'destilados del deseo'. Las salsas no slo afectan a las sensaciones del gusto y el olor, pueden ofrecer colores diversos que afectan a la apariencia visual de un plato y a veces orquestan diversas sensaciones al mismo tiempo. (Procesos de cocina By Hermann Grner, Reinhold Metz,28 edicin MADRID ,2008)

2. LA SALSA DE TOMATELa salsa de tomate es una salsa o pasta elaborada principalmente a partir de pulpa de tomates, a la que se le aade, del tipo particular de salsa y del pas en que sea elaborada: en el caso de Mxico chiles rojos, cilantro, cebolla, vinagre o jugo de limn y sal, en el caso de Espaa e Italia, una fritura de cebollas, albahaca, sal, aceite, ajo y varias especias. La salsa de tomate hoy en da puede adquirirse envasada en mltiples formas. Conviene saber que el trmino salsa de tomate ("tomato sauce") se refiere generalmente al condimento azucarado a base de tomates denominado ktchup. En estos pases, las salsas hechas con tomate se denominan salsas para pastas, salsa de pollo, etc., dependiendo de su uso. Nuevo manual de industrias alimentarias. A. Madrid Vicente, J. Madrid Cenzano. Editorial AMV Ediciones, Madrid (2001).

CARACTERSTICAS DEL PRODUCTONo debe contener dentro de la formulacin: Almidones naturales o modificados, frutas u hortalizas, se acepta la adicin de espesantes y estabilizantes hasta un 6 % mximo en masa solo en mezcla. (Nuevo manual de industrias alimentarias. A. Madrid Vicente, J. Madrid Cenzano. Editorial AMV Ediciones, Madrid (2001).)

1. ESTRUCTURA Y COMPOSICION QUIMICAEl tomate es un alimento con escasa cantidad de caloras. De hecho, 100 gramos de tomate aportan solamente 18kcal. La mayor parte de su peso es agua y el segundo constituyente en importancia son loshidratos de carbono. Contiene azcares simples que le confieren un ligerosabordulce y algunos cidos orgnicos que le otorgan el sabor cido caracterstico.

El tomate es una fuente importante de ciertos minerales (como elpotasioy elmagnesio). De su contenido en vitaminas destacan laB1,B2,B5y laC. Presenta tambincarotenoidescomo ellicopeno(pigmento que da el color rojo caracterstico al tomate). Lavitamina Cy el licopeno sonantioxidantescon una funcin protectora del organismo humano. Durante los meses de verano, el tomate es una de las fuentes principales de vitamina C. (IGLESIAS, PILAR.1988)

2. DISPONIBILIDAD A NIVEL NACIONAL

En la Costa estn instalados el mayor nmero de puertos y en los ltimos aos se ha modernizado tanto la infraestructura como la maquinaria mejorando el proceso llegando hasta sistemas de seleccin electrnica.

3. FORMAS DE USOSLas dos categoras principales de tomate para consumo son el tomate fresco y el tomate procesado y sus caractersticas principales son las siguientes:TOMATE FRESCO: la mayor parte del peso fresco del fruto es agua, siendo los slidos solamente un 5%. Estos slidos consisten en sustancias insolubles en agua, tales como paredes celulares, y solubles en agua como azcares y cidos orgnicos. La cantidad de azcares presentes en el fruto (aproximadamente la mitad del contenido total de slidos) y la cantidad de cidos (alrededor de un octavo del total de slidos) determinan el sabor del tomate. Una alta cantidad de azcares y una alta concentracin de cidos es la mejor combinacin para obtener un muy buen sabor.TOMATE PROCESADO: los tomates procesados son aquellos que se enlatan o que se cocinan para obtener salsas o pasta de tomate. Las variedades que se utilizan con esos objetivos son ms firmes y de paredes ms gruesas que las de los tomates para consumo fresco. De ese modo conservan su forma despus de la coccin. La remocin de agua del tomate es un proceso bastante costoso, por esa razn en la industria se prefieren las variedades que presentan un alto contenido de slidos insolubles en agua. Son diversos los productos que se incluyen en esta categora: JUGO DE TOMATE: es el zumo obtenido de tomates triturados. Se lo utiliza generalmente para beber, solo o combinado con otras bebidas en ccteles, el ms famoso de los cuales es el Bloody Mary. Muchas veces, el jugo de tomate que se adquiere en los comercios viene con algunos aditivos, tales como sal, ajo en polvo, cebolla en polvo u otras especias.

TOMATES SECOS O DESHIDRATADOS: son tomates cortados a los que se les ha separado las semillas y extrado el agua. En el proceso los tomates cortados y sin semillas se los escaldan en agua a ebullicin, se los escurre y se tratan con una solucin de metabisulfito de sodio o salmuera. Ms tarde se los seca al sol hasta que se tornen quebradizos sobre mallas plsticas. (GEBHARDT, Y R. THOMAS, 2002)

CONCENTRADOS DE TOMATE. Segn el CODEX ALIMENTARIUS, se entiende por concentrado de tomate al producto preparado mediante la concentracin del zumo obtenido de tomates rojos convenientemente sanos y maduros que ha sido filtrado o sometido a otras operaciones para eliminar del producto terminado la piel, las semillas y otras sustancias gruesas o duras. La concentracin de slidos solubles naturales totales deber ser igual o mayor al 7%. Se distinguen dos productos diferentes. El pur de tomate es el concentrado de tomate que contiene por lo menos el 7%, pero no ms del 24% de slidos solubles naturales totales, mientras que la pasta de tomate es el concentrado de tomate que tiene un contenido igual o mayor al 24% de slidos solubles naturales totales. El ketchup, un aderezo derivado del tomate.(NORMA DEL CODEX PARA LOS CONCENTRADOS DE TOMATE ELABORADOS. CODEX STAN 57 1981)

SALSAS DE TOMATE. La salsa de tomate es una salsa o pasta elaborada principalmente de la pulpa de los tomates, a la que se le aade, dependiendo del tipo particular de salsa y del pas, chiles rojos, cilantro, cebolla, vinagre o jugo de limn y sal o frituras de cebollas, albahaca, sal, aceite, ajo y varias especias.. En el ketchup el contenido de azcar vara entre el 3% y el 10%, mientras que en la salsa de tomate se encuentra en cantidades mnimas (0,2% y el 2%) o se incluye como un aditivo corrector de la acidez de los tomates no maduros incluidos en el proceso. (GEBHARDT, Y R. THOMAS, 2002)

B. ASPECTOS GENERALES DE VITAMINA C1. ESTRUCTURA MOLECULAREl cido ascrbico es una cetalactona de seis carbonos, relacionada estructuralmente con la glucosa y otras hexosas. Se oxida en forma reversible en el organismo cido dehidroascorbico (CANTAROW Y COL, 1964; MARCUS Y COL, 1991).LA VITAMINA C se presenta en forma de acristales blancos o dbilmente amarillentos de sabor marcadamente acido (SAN ROMAN Y COL, 1993). Es muy soluble en agua, sobre todo en la forma de sal sdica, moderadamente soluble en alcohol e insoluble en solventes orgnicos. Posee un elevado poder reductor, es poco estable en medio alcalino. Termolbil se inactiva a 57C) y resiste muy bien la congelacin. (STEEP Y COL, 1941)El cido ascrbico que est en jugos ctricos y en ciertas soluciones qumicas, es notablemente estable en periodos de almacenamientos largos y a temperatura ambiente (ROBINSON, 1979)DENOMINACIONES QUIMICAS DE LA VITAMINA C: Acido L-Ascrbico Acido L.Xiloascorbico. Acido L-Gulofuranolactona 1-3 Ceto-tres-cido hexanico-lactona 1-tres 2-3-4-5-6 pentosi-exen-2-acido(CRAVINO, 1946)FIGURA N1: ESTRUCTURA QUMICA DE ACIDO ASCORBICO

FUENTE: U.C.V 1979

2. PROPIEDADES FISICAS Y QUIMICASEl tomate es el octavo lugar entre los ms altos en protenas y vitamina c. El contenido de vitamina c puede incrementarse por lo menos cinco veces, pero un alto contenido de vitamina c en el tomate ha estado asociado con bajo rendimiento y con fruto pequeos o de forma deficiente, sin embargo, si pudieran crearse nuevas variedades con un mayor contenido o con la ms alta concentracin de vitamina c, combinado con otros atributos deseables en el tomate tropical y fuera aceptable por los consumidores de los trpicos, tales las variedades podran tener un tremendo impacto en el alivio de las eficiencias de vitamina c en los pases de desarrollo. (RUBN L. VILLAREAL 1982)VITAMINA C La vitamina C, enantimero L del cido ascrbico o antiescorbtica, es un nutriente esencial, en particular para los mamferos. (LEVINE M ,2003) La presencia de esta vitamina es requerida para un cierto nmero de reacciones metablicas en todos los animales y plantas y es creada internamente por casi todos los organismos, siendo los humanos una notable excepcin. Su deficiencia causa escorbuto en humanos (FOOD STANDARDS AGENCY.2002) de ah el nombre de ascrbico que se le da al cido, y es ampliamente usada como aditivo alimentario para prevenir este ltimo.El farmacforo de la vitamina C es el ion ascorbato. En organismos vivos, el ascorbato es un antioxidante, pues protege el cuerpo contra la oxidacin, y es un cofactor en varias reacciones enzimticas vitales. Los usos y requisitos diarios de esta vitamina son origen de debate. Se ha afirmado que las personas que consumen dietas ricas en cido ascrbico de fuentes naturales, como frutas y vegetales son ms saludables y tienen menor mortalidad y menor nmero de enfermedades crnicas. Sin embargo, un metanlisis de 68 experimentos confiables en los que se utiliz la suplementacin con vitamina C, y que involucra 232 606 personas, concluyeron que el consumo adicional de ascorbato a travs de suplementos puede no resultar beneficioso como se pensaba. (Wilson LG.1975)

2.2. VARIABLES.A. VARIABLE DEPENDIENTE: Concentracin de vitamina C

B. Variables Independientes: Tiempo de procesamiento. Temperatura de tratamiento trmico.

2.3. HIPTESIS.Si utilizamos un adecuado tiempo y temperatura de procesamiento es factible obtener una alta concentracin de vitamina C en el producto final.

3. MARCO METODOLGICO.La materia prima del cual se extraer las muestras de estudio corresponde

3.1. DISEO DE CONTRASTACIN DE HIPTESISEl diseo de contrastacin de hiptesis se presenta esquemticamente en la figura N 01, el cual fue estructurado de tal forma que permita la evaluacin. Este diseo muestra detalles de las variables en estudio, explicndose el significado de cada variable. El mejor tratamiento se determin teniendo en cuenta los parmetros que permitan mayor rendimiento en la concentracin de vitamina C, para lo cual los valores experimentales fueron evaluados estadsticamente.Figura N 01: Diseo de contrastacin de hiptesis para determinar la concentracin de vitamina C en el tratamiento trmico

Tomate

Pasteurizacin

80 C 85C90C

20 25 30 20 25 30 20 25 30Fuente: elaboracin propia (2014)

3.1 POBLACIN Y MUESTRA POBLACIN:10 kg. de tomate de el mercado de abastos Modelo.

MUESTRALa misma que est constituida por 9 envases de diferentes tratamientos y tiempos de tratamiento trmico.

3.2. MATERIALES, TCNICAS E INSTRUMENTOS DE RECOLECCIN DE DATOS.

A. EQUIPOS y MATERIALES DE LABORATORIO Balanza analtica, marca OHAUS, modelo AP21OS, cap 0 210 g. USA pH metro marca Orion Research, modelo 301 USA. Espectrofotmetro, marca Bausch y Lomb USA. Centrfuga, marca Baudapesti Begyipari Gppyar, 3000 r.p.m., Hungra. Refractmetro, marca CARLZEISS JENA, modell I, Hungra. Estufa, marca Lab Line, modelo 3510. Licuadora elctrica, marca National, 2 velocidades, modelo CS 40, Per. Buretas de 25 y 50 ml c/u Fiolas de 50, 100,250 Y 500 mI c/u. Pipetas de 0,1; 0,25; 0,5; 1,0; 2,0; 5,0; 10 mI c/u. Probetas de 10, 100 Y 250 mi c/u. Piscetas. Termmetros de -10C a 250C.B. REACTIVOS Y SOLUCIONES Cloruro de Calcio q .p. Acido Ctrico q .p. Hidrxido de Sodio p .a. Acido Clorhdrico p .a. Cloruro de Sodio p .a

C. MTODO DE ANLISIS1. CARACTERSTICAS FSICO QUMICAS pHMediante el pH metro a temperatura ambiente AOAC HumedadMediante el mtodo de estufa convencional. AOAC Acidez Total.Diluyendo 10 g. de muestra molida en 90 ml. De agua destilada y titulando 10 ml. De fase lquida con NaOH 0,1 N empleando Fenolftalena como indicador AOAC. Slidos Solubles.Empleando el mtodo refractmetrico. AOAC. Vitamina CEmpleando el mtodo espectrofotomtrico. AOAC.

2. ANLISIS EN SALSA DE TOMATE Slidos Solubles (Bx)Por el Refrctometro. AOAC pH.Mediante el pH metro a temperatura ambiente AOAC Vitamina CEmpleando el mtodo espectrofotomtrico. AOAC.

D. METODOLOGA EXPERIMENTAL

La parte experimental de la investigacin realizada a nivel de laboratorio, comprende la elaboracin de salsa de tomate a diferentes temperaturas y tiempos en el tratamiento trmico.Figura N 1: Diagrama de flujo para la elaboracin de salsa de tomate TOMATES MADUROS

RECEPCIN Y PESADO

SELECCIONfruta de rechazo

agua cloradaLAVADOagua de lavado

TROZADO EN CUARTOS

ESCURRIDO

EXTRACCIN DE LA PULPAsemillas y pieles

azcar y condimentosCONCENTRACIN

ENVASADO

PASTEURIZADO EN BAO MARIA

agua fraENFRIAMIENTO

ETIQUETADO

ALMACENAMIENTO

Fuente: elaboracin propia (2014)

DESCRIPCION DEL PROCESORecepcin y pesado:Consiste en cuantificar el tomate que entrar al proceso para determinar rendimientos. La recepcin debe hacerse en recipientes adecuados y limpios, y con ayuda de una balanza de piso.Seleccin:Se seleccionan los tomates maduros, completamente rojos, con la pulpa firme y sin signos depodredumbre. Para la elaboracin de salsa nointeresa el tamao ni la forma, pero si el color.

Lavado:Los tomates se lavan con agua clorada. Un buen lavado asegura la eliminacin de la suciedad, restos de pesticidas y microorganismossuperficiales.

Trozado:Con ayuda de cuchillos limpios, se cortan los tomates en cuartos. No es necesario pelarlos.

Escurrido:Sirve para eliminar parte del agua de los tomates, con el fin de ahorrar tiempo en las etapas posteriores. Para ello, se envuelven los tomates en una bolsa de manta o malla plstica, la que se cuelga y se deja escurrir durante 30 minutos.

Escaldado: Los tomates se sumergen en agua limpia y se calientana 90 C durante 10minutos. Esta operacin tiene como propsitos: destruir las enzimas responsables de las prdidas de color, reducir la carga de microorganismos presente y ablandar los tomates para facilitar la extraccin de la pulpa.

Extraccin de la pulpa:Se hace con un despulpador o una licuadora. En el segundo caso, la pulpa se debe colar para separar las cscaras y semillas.

Concentracin:La pulpa se cocina por un tiempo de 30 a 45 minutos, a una temperatura de 90-95 C, agitando suave y constantemente.El tiempo de coccin estar determinado por la concentracin final que se desee, por lo general entre 25 y 30 Brix.En esta parte se agrega sal en una proporcin del 2%, con relacin al peso de la pulpa, es decir, a 100 Kg. de pasta elaborada, se deben de agregar 2 Kg. de sal.Tambinpueden agregarse condimentos tales como,ajo, organo y albahaca.

Envasado:El envasado se hace en frascos o botellas de vidrio que han sido previamente esterilizados. La salsa se chorrea a una temperatura mnima de 85C, y para evitar que queden burbujas de aire los envases se golpean suavemente en el fondo a medida que se van llenando. Se debe dejar un espacio sin llenar equivalente al 10% del volumen del envase. Por ltimo se ponen las tapas, sin cerrar completamente pero que tampoco queden sueltas.

Pasteurizado:Se hace para eliminar los microorganismos que pudieran haber sobrevivido a las temperaturas del proceso y as garantizar la vida til del producto.El pasteurizado se hace calentando los envases a 80- 90C por 20 - 30minutos, contados a partir de que el agua comienza a hervir.Al finalizar el tratamiento se termina de cerrar las tapas

Enfriado:Los envases seenfran hasta la temperatura ambiente. Para ello se colocan en otro recipiente con agua tibia (para evitar que el choque trmico los quiebre) y luego se va agregando agua ms fra hasta que los envases alcancen la temperatura ambiental.

Etiquetado y almacenado:Consiste en el pegado de etiquetas (con los requerimientos de la ley), luego el producto se coloca en cajas de cartn, y estas cajas se almacenan en un lugar fresco, seco y oscuro, hasta su distribucin.

(Paltrinieri, G; Figuerola, F. 1998. Procesamiento de Frutas y Hortalizas Mediante Mtodos Artesanales y de Pequea Escala. Manual Tcnico.)

E. ANALISIS ESTADSTICOEl anlisis estadstico para el diseo experimental de la figura N 01, se adecua a un diseo completamente aleatorizado, con 3 repeticiones.El anlisis estadstico es independiente para cada etapa de pasteurizado de el producto.Durante el tratamiento trmico a diferentes temperaturas (80, 85 y 90C) se tendr en cuenta la concentracin inicial de la vitamina C en el tomate, evalundose a la vez los tiempos de 20, 25 y 30 minutos respectivamente. Los resultados son evaluados estadsticamente mediante un arreglo factorial de 3x3 con dos repeticiones.La variable respuesta es la concentracin de vitamina C en 9 envases.El modelo matemtico ser:

Yij= U + Ai + Bj - A*Bij

Donde:A= tiempo de exposicin al tratamientoB= temperatura de exposicin al tratamientoU=concentracin inicial de vitamina C

III. ASPECTOS ADMINISTRATIVOS.

1. CRONOGRAMA DE ACTIVIDADES.TiempoActividades2011

Jul.Ago.Sept.Oct.

FASE DE PLANEAMIENTORevisin de bibliografaElaboracin del proyectoPresentacin del proyectoImplementacin el proyectoFASE DE EJECUCINRegistro de datosRecoleccin de muestrasAnlisis estadsticos de datosFASE DE COMUNICACINAnlisis de interpretacinElaboracin del informePresentacin del informeXX

XX

XXX

XXX

2. PRESUPUESTO.DESCRIPCINUNIDADCANTIDADPREC./UNID.COSTOS

BIENES

Material de escritorio12

Papel bondciento11010

Plumn indelebleUnidad122

Material para procesamiento de datos25

USBunidad12525

Material biolgico35

tomatekilogramos10220

envasesunidades101.515

SERVICIOS

Pasajes urbanos30

Chiclayo-Lambayeque y viceversaunidad30130

Anlisis de laboratorio210

Caractersticas fisicoqum.unidad32060

Anlisis microbiolgicosunidad32060

Anlisis en envasesunidad91090

Publicaciones12

Anilladosunidad219

impresionesunidad300.13

IMPREVISTOS (15%)57

Total 381

3. FINANCIAMIENTO.El financiamiento ser asumido ntegramente por los realizadores del presente proyecto.

IV. REFERENCIA BIBLIOGRAFICA

.TOMATES - Rubn L .Villareal

Procesos de cocina By Hermann Grner, Reinhold Metz,28 edicin MADRID ,2008

Nuevo manual de industrias alimentarias. A. Madrid Vicente, J. Madrid Cenzano. Editorial AMV Ediciones, Madrid (2001).

Burgeois, C.M. y Tirilly, L.Tecnologa de las Hortalizas. Ed. Acribia (2002)

Amerling C. Tecnologa de enlatados, 1998

RODRGUEZ, R., R. TABARES y J. MEDINA. 1997. Cultivo moderno del tomate. Madrid. Espaa. Ediciones Mundi-Prensa. 225 p.

AAPPA/ academia rea de plantas piloto de alimentos, 2004)

Libro de la salud cardiovascular del hospital clnico san Carlos Dr.A, Lpez

(Tratado de Nutricin: Composicin y Calidad Nutritiva de los Alimentos, Volume 2 -By Angel Gil (DRT) Hernandez)

DESROSIER, N. 1983. Elementos de tecnologa de alimentos. Mxico. Editorial Continental, S. A. Avi Publishing. 783 p.

Iglesias, Pilar. 1988. El libro del tomate. El libro de bolsillo, seccin libros tiles. Alianza Editorial, Madrid. Gebhardt, y R. Thomas: Nutritive value of foods. United States Department of Agriculture. Agricultural Research Service: Home and Garden Bulletin, n. 72, Beltsville (Maryland): Nutrient Data Laboratory, 2002.

Moret de Gonzales, yuly. VITAMINA C, caracas: U.C.V, consejo de desarrollio cientfico y humanstico, 1997. Coleccin monografas; 59

Wilson LG. The Clinical Definition of Scurvy and the Discovery of Vitamin C J Hist of Med. 1975; pp.: 4060

Rubn. L .Villareal. TOMATES / traducido del ingls por Edilberto Camacho- San Jos, costa rica: IICA, 1982. 184p.

Paltrinieri, G; Figuerola, F. 1998. Procesamiento de Frutas y Hortalizas Mediante Mtodos Artesanales y de Pequea Escala. Manual Tcnico. Oficina Regional de la FAO para Amrica Latina y El Caribe. Santiago. Pp. 126-128.

Proyecto de InvestigacinPgina 26