I ' 3

1

3 . '

d

J c 5 5 "PROY,CTO F I N A L UL SLRVICIO JOCIAL"

/Nombre: Carmen g a t r f c i a Lstrada Rojas.

Area de concentración: Biotocnoiogía

Trimestre': Ooceavo (12 ")

Telefono pa r t i c u l a r : 5- 44- 28 -50

Horas semana: 20

Lugar donde se l l e v o a cabo: Planta p i l o t o y L a b o r d o r i o de

Tecnoloyfa de carnes, U.ii.lfl.- I .

Fecha de i n i c i o : 15 de Noviembre de 1982

Fecha ue termin,.ci6n: 15 de Noviembre de 1985

Nombre d e l tutor interno: liI.V.2. Eduardo Arturo Cranados Rey-

naud, grotesor t i t u l a r de l a materia de Tecnología de carnes

I y 11, ( Asociado C ).

Tatulo d e l Proyecto: "Ueterminación de curación de carnes frA

a s (Jamón cocido) , por cuant i f i coc ión da color".

J /

J'

1

I

t

INUICE.

INTRODUCCIUN ............................. 2

OBJETIVOS ................................ 12

U 1

I. " ü E T t l ~ I i l I N ~ C I O N ut CURACXUFI DL C A H N E J FRIAS (Jí\ldON COCLUO,

POR C U i i N T I F I C i \ C I O N DE COi.OH".

11. INTRODUCCION.

La carne es un sistema muy complejo que consta de un gran

número y variedad de componentes químicos que se encuentran

compartamentalizados en l a s complicadas estructuras m o r f o i 6 e

cas de l músculo.

Este sistema ha s ido ut l i zado como alimento desde tiempo

inmemorial debido, entre o t r a s cosas, a l a s propiedades que

l e conf ieren sus componentas.

La composici6n quimica de l a carne e s sproximadamante:

Agua .......... 75%

Proteína .......... 20%

Crasa .......... 3$

Cenizas .......... i$

Para nuestros f i n e s es de espec ia l in te rés l a parta pro-

t é i ca , no so lo por l a s propieuades nutr ic iona les que esta l e

con f ie re a l a carne, s ino también porque una proteína especí-

f i c a , de l a que hablaremos después, es responsaole del co lo r

c a r a c t e r í s t i c o de l a carne y de l quo presentan los productos

derivados de ésta.

La ca rac te r í s t i ca de l co lo r de l a carne es uno de l o s p a

r h e t r o s más importantes que se re lac iona con e l consumo de

- 3 -

asta , ya que e l c o l o r es l a primera iniprosión que e l consumi-

dor r e a i b e de cualquier producto cárnico y por l o tanto 8s

usada como p r inc ipa l indicador de cal idad.

Le por es to que e s sumamente importante entender l o s di-

f e rentes f ec torea que influyen en e l c o l o r de l a carne pata

poder contro la r los .

La mioglobina e s l a proteína que en e l t e j i do v ivo t i ene

como función almacenar a l oxígeno usado en l o s procesos bio-

q u h i c o s usuales d e l mÚsculo y es a l a vet e l pigmento muscu-

l a r que da e l c o l o r c a r a c t e r i s t i c o a l a carne.

La estructura de l a mioglobina consta de una porcion .arg

t d c a llamada globina,una porción no prote íca que e s e l grupo

herno y un l a r g o a n i l l o planar llamado po r f i r i n a . (Ver F i g . hol).

,

F i g u r a No 1 Estructura s imp l i f i c ada de l a mioglobina.

R

i

- 4 -

Como puade observarse en Is f i g u r a No 2 , e l grupo herno

t i ene un átome de f i e r r o que da e l a mioglobina, l a capacidad

de ganar o perder e lectrones y a s f combinarse con d i f e r en t e s

compuestos.

CW

Figura No 2 Grupo Herno a i s l ado de l a mioglobina.

i n carne f r e s c a y , particularmente en músculos reciente-

mento obtenidos despÚes d e l s a c r i f i c i o , l a carne e s ligerame"

t e obscura.

con l a s upe r f i c i e expuesta de l a carne, es absorvido y se COE

b i n a con l a mioglobina comuiando a un co lo r r o j o b r i l l an t e .

Late c o l o r e s debido e l a presencia d e l pigmento llamado

oximiglobina y con f i e r e e l c o l o r más deseable a l a carne.

E n cuanto a l oxígeno de l a i r e entra en contacto

La mioglooina y l a oximioglobine puedan perder un e l ec t ron

oxidandose para dar e l pigmento llamado metamioglobina

que es de co l o r caf6. Estos pigmentos pueden pasar de uno

a o t r o mAentras que l a carne no sea calentada a temperatu-

r a de cocimiento por r J e entonces se formará l a metamioglo-

bina desnatural izada que ya no puede cambiar a o t ro pigmen-

to.

Así como el oxígeno puede unfree a l a mioglobina o t ros -

compuestos químicos también l o hacen con l o que pueden obte-

n e n e o t r a s tonal idades y e s t e e s e l p r inc ip io rue nos s i r v e

COMO base en e s te proyecto. ( Ver f i g u r a No 3 ) . Mioglobina ox igsnac i6n. Oximioglobina

> (rojo púrpura) (rojo b r i l l a n t e )

NO

oxidación kietamioglobina

(marrón) I

( rojo) < reducción I

Ca l o r

J. Nitrosohemocromo Metamioglobina

desnatural izada \ J (marrón)

(rosa)

Port'irinas oxidadas

(verde amar i l l o ) 8

Figura No 3 Reacciones que se l l e v an a cabo con l a mio- 2

g lob ina de l a carne y o r igen de l o s d i f e r en tes pigmentos.

Ya esa comentado que l a carna ha sido u t i l i z a d a como

alimento, sir1 embargo diferentes factores como son e l auinen-

t o de las poblaciones y l a consecuento necesidad de preserva- r

Y ción en l os alimentos, han provocado e l surgimionto de dife-

rentes productoa obtenidos por i n d u s t r i a l i z a c i d n de l a cerne.

De entre estos productos tenemos a l Jamón cocido el cual

esta c lasi f icado como una carno fr ía y l os constituyen el prs

ducto mas importante en cuanto a i consumo y va?or nutr i t ivo

8e r e f i e r e ya que represesntan más del 50 ;6 del t o ta l de pro-

ductos cárnicos producidos en riéxico. Siendo l a base de esto

producto el 70% de carne magra de cerdo, so valor nutricional

rebasa a l de cualquier producto de origen animal y a muchos

da origen vegetal.

La elabOraCi&n el jamón incluye u n paso muy importante

JI escancia1 que determina las caracterist icas f inales del prg

ducto. Esta paso es e l de curacidn y consiste en l a adición

de

na , del

t i c

lamentos que tienen como f i n dar protección antimicrobia-

mejoramiento del color, f i j ac ián de humedad, mejoramiento

sabor y o lor as í como u n aumento en l a f l ex ib i l idad y elas

dad del producto.

Lea caracterist icas especificas de elaboración y formula

ci6n para es te producto se verán en la metodologia y aqui SE

expl icarán dnicaments l a f u n c . i á n do cada uno de los ingredie’

tes, en l a salmuera de curación.

a } Fosfato da Sodio

b) Ni t r i t o d e Sodio

c) Sal común

J

, :

- 7 -

d) Azúcar

Rscorbato de Sodio. +

Y a) Fosfnto de Sodio: Se usan f o s f a t o s a l ca l inos como e l

t r i p o l i f o s f a t o , hexametafosfeto, p i r o f o s f a t o de sodio y f o s f s

t o d isódico .

1. Aumentan l a capacidad de retención de agua por l e carne y a

rue aumentan e l pH acercandolo a l neutro.

Tienen doale función en l a e laborac ión d e l jamón:

A l aumentar e l r'h se aumenta l a SoLubil idad de l a prote&

na, com l o cue és ta podrá retener mayor cantidad da sgua.

A un pH de 6.6 se t i ene l a máxima cabacidad de retención de

agua.

2. Los f o s f a t o s favorecen l a retención de co l o r en forma secun-

d a r i a y a rue su acción a l ca l in i zant s permite un paso mas rá-

p ido hacia e l pigmento oxido-nitrico-mioglooina.

b) N i t r i t o de sodio: Además de actuar como agbnte bacte-

r i o s t a t i c o , t iene l a importante iuncion de combinarse con l a

mioylobina una vez cue se ha degradado a óxido n í t r i c o .

Ve e s t a Torma se obtunorá e l pigmento nitrosomioglobina

I i

que da e l c o l o r ca rac te r í s t i co de carne curada y ES e l que S E

medir6 en es te proyecto.

c ) Cal comiin: Cuando antigüamente, l a carne e r a curada i ? 1 con 5ai l a función de e s te elamento e ra d i f e r en te de l a que i *

t i ene en l a actual idad, cuando ya se usan l o s n i t r i t o s y l a

s a l t i ene Únicamento una acción saborizante. 1 1 4

Tampoco t iene función bacter rós tá t ica pues l a proporción 'J

usadd es muy pequefia. r

d) A h o r : j e emplea sacarosa con l a f i n a l i d ad de c o n t o Y

r r e s t a r e l cabor salado debido a l a s a l añadida.

También so usa g lucosa ya qUd é s t a e s un agents reductor

y como t a l ayuda a l paso de oxidomioglobina a mioglobina en

una forma más rápida ya que e l reductor capta p r i m r o e l oxf-

geno.

curación.

Ls to hace de l a g lucosa un acelerador ind i recto de l a

e) Ascorbato de sodio: ie usa &ido ascórbico, ácido i s 2

ascórb ico y sus sa les .

Estos elementos son aceierddores de l a curación y actúan

en forma dobles

- Reduceri l a metamioglobina a mioglobina.

- Reaccionan quimicamente con a l nitrito de sodio degradas

do lo a 6xido n í t r i co .

Cabe a t l a r a r que, para l o s f i n e s de és te proyecto, e l nA

trito de sodio viene a ser e l elemento m&s importante ya rue

permit i rá l a formación de l co lo r que es usado como indicador

de l a curacion e s su estado f i n a l , senalando qua todos l o s dg

m6e compuestos de l a salmuera han rabcoado l a bs r rora de l saz

colema penetrando l a f i b r a muscular.

Esto impl ica que l o s elementos de curación 80 han r a l a c i o * - 2 nado cuimicamente con l a s protefnas, tanto de l sarcoplasma,

que viene a

de l a m i o f i b r i l l a que Lorresponde a l o miosina y u l a act ina.

er l a mioglobina Lunio de w i a 4 -> parto

r - 9 - t

i

Ya hemos se ia lado l a importancia de l a formilclón de l p i g

mento nitrosomioglooina como indicador de l a curdciÓn y , en

e s te punto se t r a ta rá de sei ía lar l a importancia que t iene e l

poder detectar l a formación de és te pigmento en una forma l o

más exaLta pos ib le .

%

Cuando l a carne sa considera ya curadd se procede a l paso

de cocimiento. Con asto se oatendr6 e l pigmento nAtrosoiiwiiocrg

mo. ( Ver F igura 3 ). Pero más que eso, se haDr6n f i j a d o l a s

c a r a c t e r i s t i c s s deseabias en un producto como es e l ~amón co-

c ido , gran parte de l a s cuales , hen s ido dadas en e l ?aso de

curación.

E n l a actual idad l a obtención de l a co lorac ión desoada

e s evaluada por l a simple observacidn v i sua l , y e s por demás

seaa l a r como l a coioraciÓn pusde v a r i a r en un amplia rango de

tonal idades imposioles de detectar por una simp:e y SubJetiva

observación v i sua l .

Por o t r o lado, tampoco es posi i i le tomar como par8zotro

de curacion f i n a l al. tiempo de masajeo, ya qua no se loyrarán

c a r a c t e r i s t i c a s i gua l e s tratando en un mismo tiempo carne que

ha su f r i do muy d i f e rentes condiciones de inanejo.

Cabe señalar que l a s condicionus f i n a l e s de l a materia

prima t ienen su ori ; ;en dusdu e l manejo que se l e ha dado a l

animel, a l sistsina de s a c r i f i c i o ai oue es te iia s ido sometido

y l a s pos ib les contaminacianes que se lian provocado en l a ca-

n a l durante su doraaratado y &dcocnercialiraciÓn.

Un t r a t m i e n t o no adecuada respecto il l o s puntos antes se3a lg

* l u.

i I - I .. I I

!

- 1,o -

dos, truura corno consecuencia l a a c i d i f i c a c i ón de l a carno

(entre o t r a s cosas ) , y esto impl icar& un tiem90 maJor de cu-

ra,; i 6 n.

Otro de l o s f ac to re s que hacen v a r i a r Las cond idones d d

l a materia priiia es e l de l a temperatura a l a que éta se mane

~ e . S i l a carne ,la s ido sometida a r e f r i ge rac ion muy ba ja y/O

a congelaci6n:entonces e l tiempo de curación sera mayor y l a

velocidad de obtención de l a s ca rac te r i s t i ca s deseables (co-

lor ) , Biás lente.

S i por e l contrar io , l a carne se encontraba a una temjmratura

mayor, entoniea e l tiempo de masaJeo tends6 q?ie disminuirse

ya que l a s reacciones qyo se efectuii,i durante l a curación se

wen aceleradas con l a tem,aeratura ma3 a l t a .

Hay o t r a s condiciones quo hacen v a r i a r l a velocidad de

curación como son : e l diseño que tenga l a masajeadora on re?

pecto a SU forma y a l de SUS aspas. f s t o es porque yeneralmen

t e es más l en ta una masajeadora octagonal con respecto a una

cuadrada.

También i n f l uye l a velocidad a l a que t r abaJe e l motore-

ductor de l e masaJeadora.

Estos son S O L O algunos f ac to re s de l o s rnuciios qu8 pueden

hacer v a r i a r l a s condiciones y vulocidud de l a curación por

10 que puode verse quo nunca se tendrán l a s mismas condiciones

en e l producto f i n a l . *

L z

Eato t r ae como consecuencia rue en l a actual idad se ten-

gan problemas para poder estandarizar l a cal idad d e l producto

- 11 -

y e l no poder l og ra r siempre un producto de óptimas caracter fs

a t i c a s , con un Suen rendimiento por l a correcta f i j a c i o n de

humedad y e l minim0 da mermas pos ib les , y hasta el hecno de

que va r í e e : va l o r nut r ic iona l de l producto.

$or todo es to o n e l p r e s ~ n t e t r aba jo se han oiectuado

mediciones de co lo r en l o t e s de carnu sometidos a d i f e r en tes

t+empos de masaJeo val iendose de métodos co?orimetricos que

nos den ua lo re s ’ ob j e t i vos y a s i mediante e l estudio de l e s

cdraL. ter fst icas f i n a l e s de los d i fe rentes l o t e s de producto

poder dar un va l o r que nos indicue que l a curacion ha terming

do y que podemos pasar a l cocimiento ron l a seguridad de ob-

ner un producto do óptrmas ca rac te r í s t i ca s , a l t o rendimiento

y un mínimo de mermas.

J , , V I

- 1.2 -

L 1 o b j e t i v o d e l presente t r a b a j o es determinar e l momen-

t o óptimo de curac ión para e l Jamón cocido a p a r t i r de medi-

c iones de c o l o r efectuadas con ayuda de métodos c o l o r i a é t r i -

cos y l a s cuales se

ren tas tiempos de masajeo, bassndose después en l a muestra

que presente l a s mejores c a r a c t e r í s t i c a s organolépt icas, l a

mejor t e x t u r a y e l mayor rendimiento una vez que ha s ido so-

met ida a cocimiento.

harán en l o t e s de carne sometidos a di-

- 13 -

IU. HCTIW IDHdLS A JLSAHROLLAR. F

Como se señaló en e l ob j e t i vo , en e l presente t r a ba j o 8s

t r a t a r á de cudnt i f i c a r e l co l o r obtenido por formación de ni-

trosomioglobina a d i f e r en tes tiempos de masaje0 con l a ayuda

de m6toaos co l o r i s6 f r i c o s .

.

Con respecto a és tos Últimos, l a inPoriiaci6n d i spon ib le 38

r e f i e r e Únicamente a l a s condiciones y a l a s longitudes de 05

da a l a s que pueoen l e e r s e l o s pigmentos naturales de l a car-

ne f r e s c a en terminos da absorbancia, describiéndose l o s com-

p l i cados metodos con l o s cua les se ha determinado e l espectro

de cada uno de és tos pigmentos:Liiogiobina, Metamioblobina y

Oxiinioglobina. ( Revisar l a b i o l i o g r n i l a ).

Sin embargo, l a información re fe rente a l o s pigmento3 de

l a carne curada e s muy escasa y e s p o r esto que hemos e l eg ido

un método s e n c i l l o y de su f i c i en te aproximación que además

pueda ser usado en l a industr ia . E l a,arato que se e l i g i 6

fu6 un espectrómetro de r e f r ac tanc i a que nos da un espectro

reducido pero que es l o suficientemonte sens iu le ya que además

en 61 puede ampl i f i ca rse l a e sca l a y a s í tener datos l o más

exacto posible .

LOS resultados obtenidos do l a s mediciones colorirnetricss

seran re lacionados con evaluaciones de l producto f i n a l y a qua

9 se espera que l a s c a r a c t e r i s t i c a s de cada l o t e sean d i f e r en tes .

i La textura as un a t r i bu to muy importante en l a cal idad de

un alimento y por l o ta:ito debe considerarse y evaluarse jun-

- 14 -

t o con e l co lo r y sabor.

La textura r e su l t a de una combinación de progiedades P i -

s i c a s que son perc ib idas por e l tacto, e l o l o r y e l oído. 1

Estos conceptos son l a base de cua lquier texturómetro y

t a m b i h d e l que se usara en és te t raba jo .

Las pruebas de textura r ea l i z adas nos proporcionarán in-

formaci6n que nos dermita saber a que muestra corresponden l e s

mejores c a r a c t e r í s t i c a s de textura.

Las pruebas anter io res deben a-ompa5arse de l a n á l i s i s

s enso r i a l de l a s d i f e rentes muestras con e l f i n de qqe l o s rz su l tados sean s i gn i f i c a t i vo s y a s í también como para tener una

r e f e renc i a que nos indique l a pre ferencia - aceptación d e l cofi

aumidor.

Hemos mencionado que o t ro de l o s f ac to re s que v a r í a se-

gún e l tiempo de curación, es e l rendimiento y por s e r és te

un f ac to r daterminante en l a Indust r ia cárnica, se hurán pruz

bas de determinación de humedad en l a s d i f e rentes muastras

con e l f i n de re lac ionar e l p o r c e n t a ~ e de pigmentp a l que se

l o g r a l a mayor f i j a c i 6 n da humedad.

Por l a corre lac ión de l o s datos obtenidos en l a s pruebas

ya mencionadñs, se es+eran tener l o s parámetros su f i c i en tes

para l a determinaci6n de l .porcenta je de nitrosomioglobina a l

cua l tendremos un producto con l a s mejores ca rac te r í s t i ca s y

asi tenga pre fe renc ia por g a r t o d e l consumidar,rue se podrá

mantener a l l o g r a r l a estandar i rsc ion en l a ca l idad de l mismoy

lograndose a l mismo tiempo e l rnaximo rendimiento pos ib le .

b'

ü. íilAT~R1iiL.

r 1.) vara l a elaooración de 3am6n cocido l o s requerimientos

de maquinaria y equipo fueron l o s s iguicntesr . - Cuch i l l a s para desnuesar y desgrasar.

- Iilesaa da acero inoxidable .

- nlolino. - Cuaeta para l a salmuera.

- Charola para e l reposo de la c?rne.

- Niasejeadora con programador e lect rón ico , ( "Timer" ) a

- P a i l a para cocimiunto.

- flioldes de acero inoxidable .

- Cámara de r e i r i ge rac i6n .

- Termometro de aguja.

se u 2. ) Para l a medici6n de co lo 6 e l s i gu iente p reto:

Espectrómetro k a . AGTRON Mod. 500A, e l cua l consta de l a s

s i gu ientes par tes : - C a j a de fuente de l u z , con cuatro fuentes de l uz monocrofiá

t i ca .Azu1 (486 nm), Verde (546 nm), Amaril lo (585 nm) y Rojo

(640 nm).

uno de l o s cuatro modulos.

E l aparato Cuenta con contro l indiwidual para cada

- Caseta para l o s f i l t r o s y para l a muestra.

- F i l t r o s de in ta r f a r enc i a Ó d i scos est&nd;lres de ca l i o r ac ión

. - Fototubos o copas para l a mustra.

- Ca ja de suministro de energia.

- Lsca la de medición y arn~l i f icaci6m. Y'

- 1G -

i

>. ; i :

, , .

3. ) )Jara 1a.s pruebas de textura se us6: < 1

I ,

. i i

- Texturometro Universal Instron Mod. 1130, 01 c u a l consta " L

i! de u n mooulo a l cual pueden hacorsele variar u n a reria de adL

tamentos para someter a las muestras a di ferentes pruebas w e i t 1 ' nos dctarminaen parémetros como l a f l ex ib i l idad, elasticidad, : I

resistencia a i corte, compresion, etcetera. ii I; I :

$ 1

I ' ;

; i L 1 i i

El aparato actúa destruyendo L a muestra y registrando e l 1 1 [ i CpmporLmiento d e l a misma en uncl graf ica d i ou jada mediante < I

una p lum i l l a .

4,)Para la prueoa d e ,iumedad 88 empleó:

- Estufa. - Cajas metálicas.

- Pinzas.

- ussec.dor.

i

!

VI . I , LTOü US Y Tí1C NIC AS DL SARH OLLADAS.

1.- c laborac i6n de Jamón cocido.

Se s i gu i6 e l diagrama de proceso en

a continuaci6n:

blon,ues r;ue s e presenta

RECEPCION G I ALDlACtNii[<iIiNTO I

J

C UH AC I ON

1 F OHJADO

.l COCI~i l I tNTO

I

,

- 18 -

Se h izo l a rectrpción de t r e s piernas de cerdo que pesa-

. ban a,Jroximadamente 24.455 Kg y se encontraban a una temperati

r e de 3 OC.

Se tomaron muestras representat ivas y se midi6 e l pH a s í

como también se h izo l a prueba de rearson. Esta pruebe cons is

t e en determinar l a so lub i l i dad de l o proteína con e l f i n de

saber s i l a carne no e s t á contaminada y a s í saber s i e s t a en

condiciones o e ser procosada.

La dúterminación se e fectúa tomando 25 g r de muestra y "

mezclandose con 100 cm" de agua dest i l ada .

cuada dUrdnte un minuto para luego vac ia rse en un embudo de

v i d r i o con u n papel. Uathman ,;42 efectuandose un f i l t r a d o du-

rante 15 minutos.

La mezcla s e rá li

A l f i n a l se mide l a cantidad rue se ha f i f t f a d o rom,iarac

dose con l o s rangos ya establecLdos. (t3=- 3 0 - L.gF--cai2*+L).

Una vez que pudo comprobdrsu que l a carne se encontraba

en buenas condiciones se srguió a l paso de uesinfección, en e l

cua l se empleó una solución do Yodo a l 10,; que se de jó en co'

tacto con l a carne y en r e f r i gu rac ion con e l f i n da tener -

acción bacter ios ta t ica .

Posteriormente se l i z o e l desnuese e l cual se i n i c i ó e lA

minando l a sección de hueso coxa l . Lsto se , a c i l i t 6 seccionac

do e l ligamento redondo. Enseguida se disecd e l hueso femoral

extrayendolo.

L La l impieza de l a cdrne se efectuó eliminando toda l a grz

sa y tendones ex i s tentes ent ra m6sculo y músculo

- 19 -

La carne ya l impia se pesó, registrandose 18.350 K g que

se tomaron como base para 10 iormulación de l a salmucra.

La formulación usada f u 6 l a siguLente:

Fosfato de SOdAO ---------- 0.5; s 131 gr

N i t r i t o de sodio ---------- 0.05% = 78 gr

s a l común ---------- 2.0$ = 524 gr

Azúcar ---------- 1.0% = 562 gr

26 a r Ascorbato de sodio ---------- 0.1;; =

1.021 k g

Para l a e laooracfón f i n a l de la salmuera se usó e l 30s

de agua dest i l adaa 10 cual correspondió a 7.86 Kg riue fueron

mezclados con los elementos anter iores .

La carne y l a salmuera d ieron por l o tanto, un t o t a l de

27.231 Kg como naLeria prima.

L n e s t e punto se procedió a l a curacion para l o cua l se

meacló l a carne, cortada en trozos, con l a salmuera y a h idrat3

da. Esto se hirp en l a masajeadora operando en l a cámara de

r e f r i ge rac ión a 3 OC. - >,5 ,<>c. 8.1 r , va:*/ - v-i'.u '. \).c. )

L1 mosajeo f u É de 28 a 32 rpm. o$erandose con 15 minutos

de masc.jao seguidas de 4 5 minutos de reposo.

Esto ae hizo durante s i e t e hpras y a p a r t i r de entonces

se em9ezo a va r i a r a l s istLma de e laborac ión de l jamón.

H p a r t i r da l a muestr; con s i e t e horas de masaje0 se fus ron sacando l o t e s pura l l e n a r un molde de aproximadamenteBip

\

3 k g rue se empaLaoan en i>a de po l i e t i l eno , seporando an-

t e s una pequeia muestra.

Las bo i sa s S E poniBanKioldes de acero rue, une Vez

prensados, eran sometidos cimmnto.

p a i l a a 72

Ls te se hizo en una

O c por un tiemy t r e s horas.

Una vez termiando e l miento, l o s moldes se enfr idban

y se re-prensaban.

Por Último se metíana cámára da r e f r i ge rac ion donde

permanecieron por 24 hora:

Esta secuencia se hfpsta un l o t e con 12 horas de ma-

saje,.

poso.

Adem6s se tom6 une de 9 hr. dejandolo 3 hr. en re-

, 2 . ) Ifledición de co lo

Como sa ha expl icado asormente, a p a r t i r de l a s S i e te

horas de masajao se fuerecando muestras cada hora.

Las muestrcis cons i s t i an sequeñas porciones de carne que

se cortaban tratando de u expuesta l a par te interna de l a

? iu ra muscular. Esto s e i 2 con e l f i n de tener mediciones

mas exactas y r e a l e s de atdo a l o que estaba pasando durac

t e l a curacidn dentro decarne y no en l a supe r f i c i e en

contacto con l a salmueraide, lógicamente, e s t a r í a más curs

da que l a p a r t e interna.

Para poder e fectuar ) mediciones de co lo r en l a s mues-

t r a s , e l ap,ardta se e n c g ) 30 minutos antes con el F i n de

que se calentaran l e s fobldas. Una v e z pasado este taempo

88 se lecc ionó l a fur jntu Luz en l a esca la d u l r o j o pues 0s

l e que deb0 usdrse en a lntos como l a carne.

- 21 -

Luego se c a l i b r o e l aparato USdndOSe l o s discos #o y

ti00 s i -u iendose é s te p r o~3d~mien tp r

1. L1 disco de ca l i b r ac i6n :/O0 se coloca en e l área de 1-

tura.

2. Con l a yanancia de l uz en e l mínimo, se a ju s ta una lec-

tuca de cero ( O ) con e l control .

3. Se coloca e l d isco de ca l i b r ac ión ,;SO en e l area de l e s

t u r s hasta l e e r s e un 99.

4. Se r ae jus ta efectuando l a s operacionLs se ia lodas en 1,

2 y 3.

Una vez ca l i b r ado e l aparato se efectuaba l a medicion de

l a muestra que se encontraoa en una copa y é s t a en l a caseta.

El dato señalado en l a esca la de medición e ra anotado y

e s t e f u e e l procedimiento efectuado cada hora que se ten ía

una muestra hasta acompletar l a correspondiente ‘a l a s 12 ho-

r a s de masajeo.

E n es te momento ss vo lv ió a a ,ustdr e l aparato, pero 6s-

t a vez usando l o s d iscos fi19 para a j u s t a r en cero y e d e l

#44 para a j u s t a r en 99.

l o s mhs cercanos a l a s mediciones oütenidas anteriormente y

lo datos reg i s t rados con estas .

Se e l i g i e r o n estos didcos ya SUE eran

Con e s te nuevo a jus te se vo iv ieron a l e e r todas l a s mue?

t r a s , e s t a s se haoian mantenido e n r s f r i ye rec ión y cub ie r tas

con e l f i n de imdedir l a interacc ion con la luz.

3.) 1Jruebas de tsxtura.

Una vea que habían pasado l a s 24 horas en las que e l Ja-

mon estaba en re t r i3eroc i6nY se e fectuo e l desmolde de l produg

to.

Se separaron 3 Kg correspondientes a muestras represen-

t a t i v a s y homogeneas de cada lo te , separandose cada una y e-

quetandose de acuerdo a l tiempo de masajeo con qua tueron el2

boradas.

Estas muestras fueron sometidas a l e s s i gu ientes pruebas

de textura efectuadas mediante el Instron:

a.) Prueba de esfuurzo a i corte .

En b s t a prueba se us6 und ce lda da 500 kg y un aditamento

que cons i s t í a en una cuch i l l a cuya acción semsjaba l a de un

d iente inc i s ivo .

Se cortaba una pequefía muestra en forma de dado y s0 co-

locaba en una plataforma de l a parts i n f e r i o r d e l Instron.

A i ponerse a funcionar e l a,Jarato, i s ce lda en l a parte

super ior y l a cuc h i l l a van bajando y presionan a l a n,uestra

hasta que é s ta e s cortdda.

E l com9ortamiento dtrl mater ia l e s dLtectado y reg i s t rado

por e l texturómetro mediante una g rá f i ca .

La fuerza re-uerida 6 e l tiempo en e l cua l l a muestra qg

fro un corte , se usa como medida de l a fuerza da l a misma.

La prueua se hizo de s e i s a ocho veces para l a s muestras

de Lada d i f e r en te hord de masajeo. "

- 25 -

I

i b.) r'rueba de Compresión- Fracturabi l idad . t

Para e s t a prueoa tamoibn se us6 l a ce lda de 500 K g per0

usandose un p istón de 2 cm de diámetro e, ) i u sa r de l a cuchi-

l l a . E l movimiento efectuado por e l aparato simulaoa enton-

ce s e l de un molar que compridir. l a muestra %>asta provo a r su

ruptura.

Los va lores obtenidos medLante l a interpretac ión d, i a s

g r á f i c a s obtenidas señalaban l a fuerza y/o e l tiempo requeri-

do para l o g r a r l a senetración en l a muestre.

Los datos obtenidos se usan como índice de dureza, suavi

dad y firmeza d e l producto.

c . ) Prueba de E last ic idad- Tensión. .)

Nuevamente se us6 l a ce lda de 500 Kg y además un aditamen-

to en l a par te i n f e r i o r y suse r i o r de texturómetro que permi-

t í a detener una rebanda de l a s muestras.

Se aab ia medir l a d i s t rnc iu de l a rebanada oue clubdaba

l i s r e de l o s ganchos y entonces se accionabasi aparato con lo

que l a d i s tanc ia entre e! gancho su,,erior e i n f e r i o r comeriza-

ba a aumenta ja lando a s í l a muestra hasta que é s ta se rompía.

En este momento se debía medir l a d i s tanc ia f i n a l que t2

n í a l a rebanada desde e l gancho super ior a l i n f e r i o r .

Los rcasultados intarpretados se u'jan como índices de f iL

meza, suavidad o r e s i s t enc i a en l a s f i b r a s de l a muestra.

i

- 24 -

4.; Pruebas de a n á l i s i s sensor ia l .

Estas pruebas se l l e v a r o n a ciibo pera tener un parámotro

complementario de l a s pruebas di: textura, siendo además de m s cha u t i l i d ad en e l conocimiento de l a preferencia- aceptación

por e l producto de pUrte de l o s consumidores.

.

Se usaron .&todos sensor ia les ob j e t i vos donde l o s jueces

emiten su opini6n personal y su grado de pre fe renc ia por e l

producto.

Se p r e f i r i ó as te t i po de prueoas debido a nue no reruie-

fen entrenamiento n i demasiada exser iancia , l o cua l e r a muy

importante dadas l a s ca rac te r í s t i ca s de los jueces ,con l o s que

se podfa contar.

Se h i z o una prueba llamada de Esca la Hedónica y cue con-

s i s t e en tomar una e sca l a de 1 a 9 puntos. Acada va lo r de l a

e s ca l a corresponde una exprasíbn gramatical rue ind ica qué tal!

t o l e gusta o l e d i sgusta un producto al j u k .

Las f r a s e s usadas en és ta esca la de nueve puntos fueron:

a c

9- rile gusta en extremo.

Me gusta mucho, 8-

7 - Me gusta modoradaments.

6- hie gusta ligeramente.

5 - No me gusta n i me d isgusta .

4 - hie disgusta ligeramente.

3- lile d i sgusta moderadamente.

2 - nie d isgusta mucho.

1- Me disgusta extremadamente.

!

- 25 -

La forma en l a que se r e a l i z ó l a prueba fu6 presentando

l a s muestras a l o s jueces cortadas en dados pe-uefios y sobre

p l a tos blancos qua h ic ie ran r e s a l t a r l a s ca rac te r í s t i ca s de

éstas .

Cada p la to corre-pondSa a una muestra de una l o r a de ma-

s a ~ e o espec i f i c a pero presentada con una c l ave de una l e t r a y

dos o t r e s numuros.

Los + , ue ~e s podian probar l a s muestras an l a secuencia y

número de veces que desearan y a s í poner a cada una e l n -

mero de ,.a e s c a l a que l e s parecib.ra adecuado.

La inter ,Jret&iÓn de l o s ddtos obtenidos nos s e l a l an l a

muestra con l a mayor pre ferencia por @arte ' de los jueces y

que es l a de esgerarse por parte de l consumidor.

5.) Prueba de Humedad.

Esta prueba se h i z o con e l f i n de obtener parómetros que R

nos indicaran a l rendimiento d e l producto a cada d i f e r en te hg

ra de masaje0 y , de é s ta forma, l a muestra en l a quo se obs-

ve l a mayor retención de humedad, será l a que guarde una pro-

porción mayor de producto f i n a l respecto a l a materia prima.

La prueua se r e a l i z o tomando una peque3a muostra de 4 a

6 gramos colocandola en pequeñas c a j a s da metal. Estas ú l t i -

mas fueron sometidas a calentamiento constante a una temflera - ture do ó2'C en una e s tu f a por un tiempo de 72 horas hasta

obtener l a s cenizas de l a s muestras.

iJosteriormente se vo l v i ó a ,)asar l a c a j a pero y a -on ce-

n izas y , modLante C&lculos postor&oras se pudo determinar o1

porcentaje de numadad para cada m i e s t r a , , .

L

.

1.) Pruebas a l a materia prima.

De l o s anál is is hechos a l a carne cruda se obtuvieron 10s

siguientes resultados:

- pH .................... 5.9

- Prueba de Pearson ..... 13.5 m l

Con 6stos parsmetros se ve r i f i c ó una calidad acept3ble en le

materia pr ima dandose l a seguridad de podersu procesar.

2.) medición de color.

Los gorcentajes d u refractLncia re la t iva obtenidos para cada

diferente hora de masajeo, se reportan en el ciadro Nol.

La segund=, columna corresponde a l os paráoetros obtenidos por

ajuste con los discos de $19 y $44, (Rr* )

Tiempo du m ~ i s a ~ e o

(horae)

7

8

9

10

11

12

9 Y 5 de raposo.

CUADRO No 1

27

22

29

31

32

, 42

34

‘ r*

($1 24.5

26.5

32.5,

45.5

51

76.5

60.5

- 27 -

5.1 Pruebas de textura.

Los resu l tados obtenidos mediante Éstas pruebes fueron de-

terminados a p a r t i r de l a s g r b f i c a s trazsdas por e l Instron.

Estas g r á f i c a s presentan curvas semejantes a l a que se V E

en l a Figura No 4.

F igura No 4 Trazo t í p i c o de un texturornetro.

LOS psrámetros considerados a p a r t i r de é s ta s curvas fue-

ron, principalmente: l a a l t u r a d e l p ico más a l t o y e l área ba-

j o l a curva.

L l papel en e l cua l son trzzadas l a s curvas e s un cuadri-

culado, por lo que l a medida d e l p ico mas a l t o se hacia contan-

do l o s cuadros desde l a base de l a curva hasta l a punta.

Cada dos cuadros representan l a unidad, por ejemplo, en e l caso

de l a prueba de f r ac tu rab i l i dad dos cuadros son 1 Kn.

De é s ta forma se sacaron de 6 a 10 va l o re s d i f o rentes pa-.

re cada l o t e a d i f e r en te hora de masajeo. Estos va l o re s pue-

den r e v i s a r s e en l o s cuadros No 2 pare l a srueba de esfuerzo

a l cor te , No 3 para l a prueba de f r ac tu rab i l i dad , No 4 para

l o s Valores correspondiantes a compresión, No 5 pera l a prue-

be de e l a8 t i c idad y No 6 pera l o s va lo res de tension.

I

- 26 -

.

El p;>r&metro.del &rea ba jo l a curva representa e l t r aba jo

desa r ro l l ado por e l texturómetro, sinndo tamoien un par6metro

que nos ind ica l a s propiedades de l a muetra estudiada, s i n em-

bargo és te v a l o r (Z) se considero Únicamente en l a prueba de

es fuerzo a l ' L.orte, y io9 va lores obtenidos pueden r ev i sa r se ne

e l cuadro No 2.

Como puede verse en l a parte i n f e r i o r de cada cuadro, se

c i l l cu~Ó un promedio (x) con cada s e r i e de datos correskondien-

t e s a cada hora de masajeo.

Hay datos que no se consideraron en e l cá lcu lo de'. prome-

d i o ya .qu8 no entraban en un rango estándar se3alado p o r l o s

demás datos, és tos va lo rss el iminados son se ia lados con un as-

t e r i s co (*) y pueden verse en l o s cuadros.

Los va lores eliminados re,Jresantan de un 6,58 a un 2B;d del

t o ta l , i o cual representa una a l t a s i , ,n i f rcancia en ius vaio-

rss considerados. E s por ésto que podemos dec i r que s e t i ene

una gran seguridad en l o s resultados obtenidos a partir de l o s

promedios.

A p a r t i r de l a s s e r i e s de datos tambi6n fuÉ calculadad l a

var ianza (v) y l a var ianza estándar (;) y l o s va loras oStsnidos

pueden v e r i f i c a r s e en l o s cuadros.

Como puede verse éstos va lores son muy ba jos l o quo c on f i r

ma una a l t a s i gn i f i oanc i a en l o s vaJ.ores prOmdi0 conuiderados.

E n todos l o s cuadro puede verse una st : r ie de dato:, corres-

pondiontes a 9 horas de miisajeo 3 horas do reposo. Es tos valo

ras se determiunron m u d i a n t u muestras do un l o t e cut: tuvo BSJS

ca rec te r i s t i ca s y l o s va lo rcs obtenidos se r in considcrados coiiio

comparacfon.

- 29 -

7 ars d ,irs ' 9 hrs ' 10 hrs 11 hrs 12 hrs

EC z LC t; LC IF EC T EC 7D LC z

1

9 + 3

ic z

1 1

1

1

2

3

4

5

6

7

8 - x - V

V - X'

3' V ' -

oESFUtRZO AL CQRTE.

- 30 ..

resfre

k II

1

2

3

4

5

6

7

8

9

10

v - ii'

V '

V '

-

CUA!JHO NO 3

7 hrs 8 hrs 9 hrs 10 hrs 11 hrs 12 hra 9+3

8.01

0.0*

9.0*

14.0

13.0

9.U*

17.5

12.5

13.0

12.0

14.0 13.5 14.0

7.0" 13.5 8.5*

13. O 5.0" 9.5*

13.U 24.0" 11.5

8.O* 8.0, 12.5

8.5* 8.5, 18.0*

12.0 12.0 13.0

18.0 15.5 12.5

13.5 16.0 12,s

11.5 16.5 19.5"

9.5

7.0

6.0

7.0

16.5*

8.5

- - - - ,

18* 12.0

8.5 9.0

9.0 11,o

7.5 6.0*

5.0 8.0*

8. O 15.5*

6.5 7.5,

6.0 8.5,

8. O 6.5*

13,5* 12.0

11.6 11.85 13.2 13.1 9. o 9.0 9.6

3. O 3.2 5.3 3.3 3.8 3.9 2.9

8.4 9.7 25.8 10.3 12.2 13.7 7.9

13.6 13.5 14.5 12.6 7.6 7.3 10.0

1.9 2.1 1.7 .82 1.3 1.3 1.8

3.3 3.8 2.5 .55. 1.5 1.6 2.7 1

.

- - U

X

- 31 -

. 7 hrs 8 hrs 9 hrs 10 hrs 11 hrs 12 hrs 9 3

3.69 3.77 4.22 4.19 2.89 2.86 3.05.

0.98 1.047 1.71 1.05 1.23 1.24 0.95

CUADRO No 4

U.

x"

s, V '

COMPRES ION

2.71 3.11 6.24 3.30 5.91 4.36 2.53

4.35 4.32 4.62 4.03 2.42 2.32 3.21

0.64 0.68 0.56 0.26 0.44 0.43 0.57

1.05 1.24 0.82 0.10 0.49 0.52 O. 86 1

i)

- 32 -

i

i

CUADRO No 5

7 , h r s 8 hrs 9 hrs 10 h r s 11 hrs 12 hrs 9 3

1.5 1.0 1.2 l e 4 1.7 2.0 1.2

0.7 1.0 1.5 1.5 1.5 1.6 1.8

0.8 1.0 O. 8 le5 1.8 1.7 1.8

X 1.0 1.0 1.167 1.466 1.666 1a.720 1.60 - V 0.436 O 3.351 0.057 0.153 0.172 0.346 - V O. 126 o 0.082 2 x id 0.0155 0.024 0.08

-

ELASTICIDAD.

d

1 3 d 3 3 ’ 3 - 3 3

i

- 33 -

7 h r s 8 hrs 9 hrs 10 nrs 11 hrs 12 hrc 9 3

200 150 300 250 350 250 SOP

150 240 250 200 200 250 200

150 250 200 300 200 300 250

200 300 - -

X 166.6 213.3 237.5 250 262.5 266 250

5 - V 2.88 5.5 4.78 5. O 7.5 2.9

V O. 55 0.2 0.17 0.1 0.4 0.05 0.16

.

.

CURORO No 6

TENSION.

.. 54 -

Una V O Z calculados todos los datos y va lores que s e en,

cuentran en los cuadros, se to -+aron tod.is l a s x, cad3 una de

l a s cua les corres9onde a l promedio de l o s va lo res obtonidos

en l a ,Jruetaa de una c a r a c t e r í s t i c a determinada pare l a s muestras

de cada d i f e r en te hora de masajeo.

Es tas 2 futron estudiadas y procesadas, en un programa y ,

con l a ayuoa de una computadora se ca lcu ló l a mejor regres ión

y e l f ac to r de cor re iac ion más a l to ,

ron ecuaciones, una para cada prueba r ea l i z ada , que nos repre-

sentan el comportamLento de uan muestra a d i f e rentes horas de

masajeo CQn respecto a propiedades e spec i f i c a s como son e l es-

Puerro a l corte , l a f r c turab i l idad , l a compresión, l a e l a s t i -

cidad y l a t e n s i h .

De Ésta rocme :e obtuvie-

Las x consideradas, e l f a c t o r de cor re lac ión obtwnido y l a

ecuación ca lcu lada para cada prueba pueden ooservarse en l o s

cuadfos NO 7 , No 8, NO 9, No 18 y No 11.

A p a r t i r de l a s 2 y de l a s ecuaciones ootenidas, se gre-

f i c a r on l a s curvas cue nos muestran e l comportamiento de i íJs

muestras en una prueba oeterminadn según e l tiempo de masajeo

a l que é s ta haya s ido soiiietida.

i s t a s g r é f i c a s pueden ObservaSS8 8 n l a t-igura No 5, No 6 ,

No 7 , NO 8 y NO 9.

En &stas gráf icd. . se se3ale también con un punto enterra- I r do en un c i r cu lo , e l v a l o r que corresponde a l a muestra con 9

horas de masajeo y 3 horas de reposo. .

'p i

X '

Factor

Lcuación

-

CUAlriiO iJo 7

8.25 5.42 4.5 4.29 4.25 4.08

0.98468

l o g y = 0.0653898 -+ 14.0169 l/x

LCUACION UE LCFUERZO AL CORTE.

. j ; ' 13.66 13.57 14.5 12.66 7.6 7.3

i Factor 0.9997942

i Ecuación y = 5.76779 - 0.143084 x .#

J

'3 3

. . ". .. . .

! - 36 ..

'r

4 b 3 5 4.32 4.62 4.03 2.42 2.32 - X '

Factor O. 9980382

Lcuacion y= 2.62591 - 0.143378 ií -

cuawio iilo 3

c - 1 1 1.167 1,466 1.666 1.72 -

X '

Factor 0.989782

~cuación y,= - 0.0417652 0.145813 X

4.

CUADRO No 10

ECUAIION OE CLASTICIDAD.

- 57 -

T

X'

1 Factor

Ecuación

CUADRO NQ 11

E C U A C I O N DE TENJIOM.

166..6 213.3 237.5 262.5 266

0.934416

y= 54.2909 18.7747 X

If

I C

9

a

. 1

I

i

\ '. I

i

-. !

i

\ \

i

\

', .

\ I \

\ \ \

1 1 . 1 I T I *

u

li

ti

1c

4

- 8 10 it 12 t

I- <?)

L

L

1

- 43 -

4 . ) $ruebas do a n á l i s i s sensor ia l .

Los resu l tados obtenidos a p a r t i r de La prueoa de e sca l a

hod6n~ca pueden verse en e l cuadro No 12 y eii e l No 13

L n eL cuadro ho 12 estsn reportados los va lo res que cada

juez d i6 para cada una de las mdestras correspondientes a cada

hora oe m sejeo.

usadas para l a muestra de cada hora Ge curación y son:

L n e l cuadro se ponen l a s c lavas que fuoron

U777 ..... 7 horas

P 88 ..... 8 noras

A99 ...... 9 horas

P10 ...... 10 horas

211 ..... 11 horas

512 ..... 12 horas

E n e s t a pruuoa no so consideró l a muestra de 9 tiores de

mesajeo con 3 horas de reposo.

L n el cuadro No 13 se agrupan a l a cantidad o número de

jueces que d i o una demrminada c a l i f i c a c i ón para .ada una de

l a s muestras. $or eJsmplo, en l a primera l r s t a puede verse que

seis jueces d ieron l a c a l i f i c a c i ó n de 2 para l a muestra de U777

corresponuunte B l a s 7 horas de curacion.

A p a r t i r d e l cuadro Ne 15 se ca l cu ló l a decviac-Ón están-

dar corrrspondiente a cada nora de musa4eo a p a r t i r de l a fre-

cueencia con que los jueces daoan una determianda c a i i f i c a c i 6 n

para una muustr,l determinada.

mula s iguiente:

c a t e cá icu io se s i i z o *ron l a for-

- 44 -

CUADRO No 12

7 H A s U E 5 T JUCZ NI

P 10 Zll 512 Q777 P88 A99

8 9 9

8 8 8

7 7 8

8 8 9

7 6 7

8 8 8

2 7 8 1

2

3

4

5

6

2 6 8

2 6 7

2 7 8

2 6 8

2 6 6

_L_

ESCALA

- 1

2

3

4

5

6

7

8

9

CUADRO No 13

- 45 -

Muestra

uesviaci6n estándar.

( 8 )

donde:

n i 9

x- 0.6G E l va lo r de x va r í a , y a s í por ejemplo, para ü777 ser6

6 y pare P88 primero se rá 4 y luego 2 y a s i sucesivamente.

Los va lores de desviación estándar obtenidos de és ta for-

ma, se reportans en e l cuadro No 14.

Con e l f i n de hacer notar más l o s resu l tados a l a prueba

de a n á l i s i s sonsor ia l , se reporta una g r á f i c a en l a que puede

verse con c la r idad l a frecuencia con que un nÚinero de jueces

e l eg í an un determinado va lo r de l a e sca l a hedbnics para rela-

c i ona r l o con una muestra e spec í f i c a de j6mbn.

Esta g r á f i c a puede observarse en l a Figura No 10, en l a

cual se agrupo a l a s muestras en conjunto con e l f i n de faci-

l i t a r l a comparación.

4777 Pi38 A99 ?lo 211 s12

1.78 1.19 1.12 1.19 0.80 0.90

J

CUADRO No 14

DESVIACION ESTANDAR.

t 1 f 1 S s f Z ' T *

. . .

,

. . ,

,

, . . . i. , . . . . .

I d . . l.-

. , , .- . . . , . . .. .

t. di _*.* .-. I .

. , . , 1-9 - .

, * . . ~ . . . . . < . , _ . . . . . . . *

!

.I

- . 4 7 -

5.) prueba de humedad.

Se . rdcopi laron l o s dcitos obtonidos a l pesar l a s conizas de

l a s muestras y por e l cá lcu lo de l a d i f e r enc i a entre l a mues-

t r a i n i c i a l y l e s cenizas, se obtuvo e l peso de l agua para ca-

da muestra.

La r e l ac ión d e l peso de l a muestra con respecto a su con-

tenido de agua S8 reporta como porct:ntaJe.

Los datos obtenidos mediante éstos cÉ¡lculos pueden revi -

s a r se en e l cuadro No 15.

CUAUKO NO 15

HUIILUAD. 1

8 9 10 11 , 12 9 3 l 7 Horae de masadeo.

íiiues t r a 5.0301 4.630 5.276 5.414 5.21 5.86 5.29 (gr)

1.594 1.50 1.51 1.505 1.27 1.62 1.44 I Cenizas

ísr) Agua

3.435 3.05 3.76 5.90 3.93 4.24 3.85 (9rl

72.7 Humedad

68.3 65.9 71.2 72.2 75.4 72.3 (%)

I

- 46 -

V I I I DI CC US ION

Como puede verse en e l cuadro No 1 , e l porcentaje de r e f r a c

tanc ia r e l a t i v a fué aumentando conforme e l tiempo de masaje0

an l a s muestras e r a mayor. Esto era de esperarse ya w e l a

accrón deoida a l o s agentes de curación va siendo más e f i c á r

conforme pasa e l tiempo y l a acción de l rn>sajeo es mayor.

Esto t r a e como conseaiencia l a formación de nitrosomioylooina,

cada vez mayor, l o cua l se r e f l e J a en un porcentaje de pigmento

en aumento y a l a vez de l a Refractancia r e l a t i v a (Rr).

S in embargo, en és te mismo cuadro puede aprec iarse e l e f e c

t o que t iene l a ampli f icación de l a esca la y poderfios ver de u-

na forma más c l a r a l o que e s tá sucodiendo en rea l idad.

Como ya se mencionó, e l porcentaje de Rr reg istrado 2or

el Agtron Lorrespondu a l a formación de n i t ro smiog loo ina , l a

cua l ocurte básicamente por una reacción química. Podemos de-

cir que e s ta reacción no e s puntual, e s dec i r , que no ocurre

s ino hasta que hay una cantid6d s i gn i fAca t i va de reactante*en

e s t e LEISO, óxido n i t r i co . Ea entonces cuando l a formación de l

pigmento se dispara.

A l observarse en e l cuadro No 1 La iorma en que v.1 aumen-

tando e l porcentaje de Rr podría pensarse rue ;a formación de

nitrosomioglobina e s constante, s i n embargo, l o s va lo res rep-

tados para e l porcentaje de Rr con esca l a amplif icada ( f i r * ) nos

indican rue hay un momento en a l cual l a formación de n i t ro s2

mioglobina es def init ivamente muy super ior y ru izá és te sea s l

punto 6 p t ~ m 0 de curación, l o cual se ana i i za rá en l o s resulta-

dos a l a s pruebas de textura, a n á i i s l s s enso r i a l y humedad.

. Como se exp l i có en l a i n t r odu~c i6n , son mucnos io3 f a c t 2

r e s quo hacen v a r i a r l a cuaracidn de l a carne y és to puede v e r

se claramente a l r e v i s a r en l o s resultados e l comeortamiento

que S igu ió l a muostra sometida a 9 horas de masajeo y t r e s de

reposo.

Esto puede verse en e l cuadro No 1 donde e l porcentaje de R,

para e s t a muestra es bastante mayor (34 contra 29 ) respecto a

l a muestra con 9 horas de ma.saJeo.

mas adelante se d i scu t i r an l o s resu l tados de 6sta muestra

a l a s demás pruebas.

Los resultados obtenidos en l a s pruebas de textura fue-

ron Dastanta s a t i s f a c t o r i o s ya que en l a s g r á f i c a s kuede verse

claramente cua l va siendo e l comportamiento o La respuesta de

una muestra a una grueba determinada y de és ta forma, podar I

segu i r una secuencia.

Como puede vers- en l a f i g u r a No 5, hay un punto de m6-

ximo esfuerzo a l cor te e l cual corresponde a l a s 7 nr. de ma-

sa jeo , & to nos ind ica claramente l a fuerza en l a muestra pues

como a r a de esperarse, se t r a t a de un jamon duro que no es t6

l o suficientemente curddo. S i n embargo, conforme aumentsba e1

tiempo de masajeo e - esfuerzo a l co r t e f u É disminuyendo hasta

1Lejar a un punto donde se queda constante.

lu horas de masajeo y, aunque en l a curva correspondiente a l

a ju s te mstem6tico se observa una disminuci6m en l a s 12 horas,

se ve una tendencia hacia un comportamiento constante,.

Esto ocurre a l a s

- 50 -

t n l a f i g u r a No 6 puede verse como va aumentando l a fra5

turab i l iddd de l a s miestras conformo aumenta e l tiempo de ma-

s a j e ~ y sa ve como a l a s 9 horas el comportamiento va siendo

constante.

reza db l producto para luego entrar e una etapa dondu su fir-

meza será mayor.

t s t o puede interpretarse Lomo una perdida en l a dg

S i n embdrgo, en e l punto correspondiente a l a s 11 horas

de masajeo se ve una ca lda muy drás t i ca hasta un va lo r muy bs

j o de f racturab i l idad .

a queaar como constante, o sea que l a f r ac tu rab i l i dad e s c a s i

l a misma en una muestra de 11 horas de masajeo y una de 12 hg

r a s de masajeo (h.m.).

En es te punto e l comportamiento vueise

Por o t r o l a dq eueda observarse que e l punto corres?ondi-

te a 9 n.m. más 3 h. de reposo t iene una f r ac tu rab i l i dad muy

semejante a l a presentada por l a muestra con 11 h.m. y basta2

te a le júda de l a muestra con 9 h.m.

En l a f i g u r a No 7 puede verse ~ J B e l comportamiento de

l a s m,Jestras con respecco a l a comeresion es muy semejante a l

de f r ac tu rab i l i dad . E l punto máximi, corres9onde a l a s 9 h.m.

y st: mantiene constante hasta l a s 10 h.m. para luego ba j a r

drásticamente en las 11 h.m. y quedar consctnte.

Nuevamente e l punto de 9 n.m. mas 3 de re,.toso presenta

una compresion bastante menor a i de l a muestra corresondiente

a 9 h.m.

En l a f i g u r a No 8 se ve que l a e l a s t i c i d ad comienza a

aumentar s igni f icat ivamente a g a r t i r do l a s 8 h.m. dando e l

comdortainiento de una r ec ta con pendiente pos i t iva .

- 51 - i

t s t o s e v u hasta e l punto de i a s 11 h.m. ya que en e l

tramo d u l a cur . ,va entre l a s 11 h.m. y l a s 12 h.m. l a pendie-

t e disminuye bastante para des ,~ués dar un aumento en l a elas- i t i c i d ad muy pequeño. 1

! En é s ta g r á f i c a guede verse rue e l punto de 9 h.m. más

3 h. de reposo, t i ene un3 e l a s t i c i d ad idént ica a l a CUB se 15

g ra con 11 h.m. i i

t

I Por Gltimo, en l a f i g u r a No 9 puede verse romo va. aume'

tendo l a tensión en l a s muestras. . .

I

i

De l a s 7 a l a s 8 h.m. e l aumento es muy marcado ya que l a pe&

diente en és te tramo de l a curva e s mayor que en e l tramo de

8 a 10 h.m. A p a r t i r de l a s l u h.m. l a pendiente disminuye y ,

l a tensión l l e g a a su máximo en e l punto correspondiente a l a s

ll h.m. ya que después l a disminucion en e l aumento de l a te&

s ión, es m,y notoria . E n e l gunto de l a s 12 h.m. se ve une

tendencia hacia un cozportamiento constante.

E n 6st2 pr.ieba también se obtuvo un resultado idént ico

para l a tensión en l a muestra con 9 h.m. y 3 h. dc reposo y

fiara l a muestrri de 11 h.m.

Por l o que se r e f i e r a a l a s prueoas de a n á l i s i s sensorial,

podamos dec i r que l o s resultados obtenidos confirmaron l a u t A

l i d a d de é s te ti.0 de pruebas. E l com,Jlemento que é s t o s re - sultados h ic ie ron a l o s resultau'os obtenidos en l a s pruebas

de textura, es bastantw sa t i s f ac to r i o .

L n e l cuadro No 14, pueda v e r s e que el va lor mas ba jo de

desviación estándar corresponde a l a muestra con 11 h.m.

Por ot ro lado, en 61 puudu verse l o mismo que se observa

- 52 -

l o mismo que se ve en e l comportamiento de 1 : s curuas di; tex-

tura: la diferencio entre l a muestro con 8 h.m. y l a de 9 han.

es muy pequeña a l i g u a l que antre l a de 11 h.m. y 12 h.m. i y a

que en éste caso se ve uno mínima di ferencia entre los valores

ds dssviaci6n cstandar de éstas muestras.

Para terminar, podemos ver en e l cuadro IJo 15 quu l a re-

tención de humedad fué aunentando conforme las muestras tenían

mayor tiempo de curacion y Gste porcentaje l l ega a su máximo

en l a s 11 h.m. y e que en l a siguiente muestra disminuye.

e n éste cuadro puede observarse también, que se l ogr6

mayor retencion de hunieúad en l a mJestra con 9 h.m. mas t r es

h. de reposo quo en l a muestra con solo 9 h.m.

- 55 -

Para poder l l e g a r a l a conclusión de ésto, proyecto, me

va ld ré de los resuLtados obtenidos en l a s pruebas de texture,

and l i d i s s enso r i a l y humedad y a s í poder determinar l a m u e s

trci que presente l a s mejores ca rac te r í s t i ca s respecto a Qstos

t r e s parametros. Esta muestra se re laciÓnar6 con e l v a l o r

de Refractancia r e l a t i v a que haya presantado y a s í tomar a

Bste como fndice de una óptima curación.

R e s p c t o a l a s pruebas de textura, deoemos recordar rue

é s t a es un at r ibuto dado por l a integrac ión de múlt iples fac-

t o r e s y por l o tanto se toíriara en cuenta a l a muestre con l a s

mejores cd rac te r i s t i ca s reportadas en l a mr;yoría de l e s prue-

bas.

A l comparar los rusultados obtenidos para cddci una de l a s

muestras, podemos ducir que l a s medores ca rac te r í s t i ca s corres

ponden a l a muestra sometida a 11 h. m. ya que es l a rue pre-

senta un va lo r 6,timo de esfuerzo a l corte, una m í n ~ m a frac-

rab i l id i id y comprisión, una e óst ic idad óptima y una buena rzs

pudsta a l a prueba de tensión.

Todo 6sto nos es tá indicando que se t r - t e de un producto

integrado respecto a todos sus com,Jonentes, suave pero poco

quebradizo y Qara e l cual se requer i rá poca fuerza para de-

formarlo y goder serr consumido,

Podemos inc l inarnos hacia es ta aunsue o- r Lrhd.,.%,-

t r a s premnttin resa l tados SmeJantes , se re-uerirá un tiem,io

- 54 -

I 9,' r' r' ' - 4 : . j . , 7

de masaje0 mayor l o cual sería una dosventaja económica'en la ( I:,, ., ,..A,i.~,:, y c L v ' u.-.,<, ',%J ' e '* ' : . ( , :.e-, * - ' ' ,: T - > > J , 6 , , .

industria. /

Por otro lado ésta muestra fué l a de mayor preferencia

por parte dd l o s panalistas en l a prueba d;; anál isis senBoria1

y a que f u á l a que presentó la menor desviación as tándar .

Por último, los risulteidos oatenidos a l a prueba d e hum2

dad, vienen a complementar ésta conciusión, y a que l a muestra

sometida a 11 h.m. fué l a que pres-ntó mayor retención de a-

gua y por l o tanto con l a rue s.. t u n d r i a u n mayor rundimiento

en l a industria.

üebo se ia lar que l a mue tra sometida a 9h.m y 3 h. de rz

poso presenta respuestas semejantes a l a muestra con 11 h.m.,

y esto se confirma a l observar e l porcentaja de 3efractaaLia

r e l a t i v a que presentan &stas dos muestras.

Por t odo ésto se pude concluir que:

9ara poder lograr un nivei de curación Óptimo en productos ,

semejantes a l jamón cocido, lacarne en ~ a s a j e o deber6 l l egar

a u n porcentaje de Refractancia re la t iva entre el' 32 y 34$,

con i o cual se podrá tener una a l t a seguridad du que todos

los componentes de l a salmuera han rebasado l a barrera d r l

sarcolema combinandose con l o s elementos y proteinas de l a caL

ne para. dar l os comguestos cue proporcionaran un color, saDor

y textura óptimos: e l mayor rendimiento de producto asmateria

prima, a s í como un nive l confiable de aceptación del. producto

por parte del consumidor.

c ias a que l a caliudu del eroducto pCidri estandarirerss a l

Este factor ,.odrá mantenerse gra-

- 5 5 -

1ograr:Se e l mismo n ive l de curación indicado por metodos co l2

r imútricos.

C ~ o e a c l a r a r que l o s porcentajos de oscogidos son l o s

que corresponden a l a s 11 horas de masaje0

mas t r e s h. de reposo respectivamente.

r y a l de 9 h. m.

Tamoién se puede dec i r , que em e l caso de usar l a ampli-

f i c ác ión de l a e sca l a con l o s d i scos d e l ,/is y ji44 l o s po rce i

t a j e s de Rr a considerarse serán de l 50 a l 60:;. ,

5e puede dec i r que g rac ias a a l o s resu l tados obtenidos,

se cumplió con e l ob j e t i vo de l presente proyecto de una for-

ma bastante s a t i s f a c t o r i a y además se lograron o t r a s cosas cz

mo por e j emp lo *e l hadar confirmado l a var iac ión que t iene e l

grado de curación logrado a l cambiarse l a s condicionws a l e s

que e s sometida l a carne. Lo cual pudo verse claramente a l

observar l a s respuestas que p r e ~ e n t ó a l a muestra de 9 h.m y

3 h. de reposo en todas l a s pruebas.

Por Último, podría dar algunas recomendaciones, como son:

- Estudiar l a s ca rac te r í s t i ca s qui, presentarían muestras

entre l a s 10 y 12 h.m. pero anal izóndolas cada media hora,

con e l Fin de l l e g a r a l a exactitud en e l porcentaje de ne-

t ractanc ia r e l a t i v a recomandodo.

- I n c l u i r en l a s prueaas r ea l i z adas a l a s muestras une de-

terminacion de proteínas y a s í poder tener un complemento que

s i e l porcentaje de R r escogido corresponde tambidn a un prod

ductp de la mayor ca l idad ni itr i t iva.

- 56 -

X. R~5Ulik.N.

E l p reante proyecto t iene como base las póirdidús que sa

tienen en l a industria c j r i i c a debidas a l a curación doiicien-

t e do sus productos y/o l a vuriúción en l a calidad de éstos.

Esto se dcbe fundamentalmente a quo e l paso de curación en su

punto f ina l , es dotermiundo por ooservaciones subjetivas de l a

coloracion en l a carne o por e l tiempo de masajeor l o cual re-

sulta bastante inexacto debAdo a l a enorme influencia que tie-

nen múltiples fzctores como e l maneJo da l a c..rne y e l mismo

psoceso a l que 6 t a sea sometida.

L n éste estudio se empleó un metodo colorii,,etrico qua nos

d i 6 e l porcentaje de refractancia re la t iva en muestras some-

t idas a di ferentes tiempos de m a s q e o . La coloración indica-

da se debfa a l a formación d e l plgoonto llamado nitrosomioglg

b ina, qua resulta de l a combinación de l os sgentas d e curación

con l a proteína de l a carne l l amada mioglobina.

Posteriormente l o s lotas de producto fueroti sometidos a

di ferentes pruebas de textura como l a de esfuerzo a l corte, c a ~

resión-irbcturabilidad y elasticidjd-tension. Los resultados

obtenidos fueron comparado3 con loti de otras pruebes como son

las de anál is is sensorial y determinacion de humedad y da és-

t a forma pudo def inirse a l a muestra con 11 iloras de masaje0

como e l t i 9 0 de kroducto con las mejores caracter fst i as.

Finalmente, e l porcentaje de Aefrnctancia re la t iva que prz

sento éste muestro y que corres,ondía a un 32,; se consider6 cg

mo e l índice de una ópt ima curación para éste ti,io de productor.

r

- 57 -

XI. dItii- I U G i l AF U.

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