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Ante la creciente demanda de garantías de calidad y seguridad alimentaria por parte del consumidor, las empresas del sector hortofrutícola disponen de dos vías que satisfacen las nuevas necesidades del mercado. Dichas vías son la Normalización y la Certificación. HORTICULTURA I SEGURIDAD ALIMENTARIA Este artículo está basado en la ponencia de Miguel Ángel Bueno, jefe de Servicios de Alimentación de AENOR, durante el I Congreso de Fruta Dulce de Lleida, sobre protocolos de calidad del sector hortofrutícola Protocolos de calidad del sector hortofrutícola REDACCIÓN [email protected] Las empresas hortofrutícolas, tanto productoras como comer- cializadoras, sufren la presión del mercado actual, en donde el consumidor no se conforma con conocer simplemente las caracte- rísticas externas del producto que compra, sino que además quiere conocer las condiciones bajo las cuales un determinado producto ha sido producido y conservado hasta que llega al punto de venta y lo adquiere. Esta nueva necesidad del consumidor surge como respuesta a problemas relacionados con la seguridad alimentaria y el deterio- ro del entorno, que hace algunas décadas no existían en una agri- cultura integrada en el medioam- biente en el que se desarrollaba. Ante esta creciente demanda del consumidor, las empresas del sector hortofrutícola disponen de dos vías para satisfacer las nuevas necesidades del mercado. Dichas vías son la Normalización y la Certificación. La primera permite establecer las pautas que se deben seguir para obtener un producto de calidad co- mercial que contemple las exigen- cias del consumidor, y la segunda permite asegurar que un producto y/o una empresa cumplen todos los requisitos incluidos en una determinada norma, garantizando al consumidor que sus exigencias son satisfechas. Un protocolo de calidad no es otra cosa que un conjunto de normas y su correspondiente siste- ma de certificación.

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Page 1: Protocolos de calidad del sector hortofrutícola · Reclamaciones Reclamaciones de los clientes Tratamiento de No Conformidades Las ventajas de la implanta-ción de un protocolo de

Ante la crecientedemanda degarantías decalidad y seguridadalimentariapor parte delconsumidor,las empresasdel sectorhortofrutícoladisponende dos víasque satisfacenlas nuevasnecesidadesdel mercado.Dichas vías sonla Normalizacióny la Certificación.

HORTICULTURA

I SEGURIDAD ALIMENTARIA

Este artículo está basado en la ponenciade Miguel Ángel Bueno, jefe de Servicios

de Alimentación de AENOR, durante elI Congreso de Fruta Dulce de Lleida,

sobre protocolos de calidad del sectorhortofrutícola

Protocolos decalidad del sectorhortofrutícola

REDACCIÓ[email protected]

Las empresas hortofrutícolas,tanto productoras como comer-cializadoras, sufren la presióndel mercado actual, en donde elconsumidor no se conforma conconocer simplemente las caracte-rísticas externas del producto quecompra, sino que además quiereconocer las condiciones bajo lascuales un determinado productoha sido producido y conservadohasta que llega al punto de venta ylo adquiere.

Esta nueva necesidad delconsumidor surge como respuestaa problemas relacionados con laseguridad alimentaria y el deterio-ro del entorno, que hace algunasdécadas no existían en una agri-cultura integrada en el medioam-biente en el que se desarrollaba.

Ante esta creciente demandadel consumidor, las empresas delsector hortofrutícola disponen dedos vías para satisfacer las nuevasnecesidades del mercado. Dichasvías son la Normalización y laCertificación.

La primera permite establecerlas pautas que se deben seguir paraobtener un producto de calidad co-mercial que contemple las exigen-cias del consumidor, y la segundapermite asegurar que un productoy/o una empresa cumplen todoslos requisitos incluidos en unadeterminada norma, garantizandoal consumidor que sus exigenciasson satisfechas.

Un protocolo de calidad noes otra cosa que un conjunto denormas y su correspondiente siste-ma de certificación.

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Producciónintegrada

Produccióncontrolada

ALCANCES

Campo Transporte CentralTransportea mercado

a central hortofrutícola de destino

Figura 1

Elaborado por Fepex

HORTICULTURA

7 SEGURIDAD ALIMENTARIA I

Cuadro 1:Aspectos del proceso de producción sobre los que inciden diferentes protocolos de normalización

-EUREP NORMA UNE BORRADOR DE PRODUCCIÓN

INTEGRADA

Trazabilidad Identificación y trazabilidad Identificación y trazabilidad

Mantenimiento de registros y auditoríainterna

Sistema de calidad Control de calidad

_Variedades y patrones Material vegetal Siembra y plantación

_Historial y manejo de la explotación Condicionantes del suelo y cuaderno

de explotaciónFertilización

Gestión del suelo y de los sustratos Operaciones propias del cultivo Suelo, preparación del terreno y laboreo

fertilización Técnico responsable. Cuaderno deexplotación. Fertilización

Fertilización y enmiendas

Riego Irrigación Riego

Protección de cultivos Manejo fitosanitario del cultivo Control integrado

Recolección Recolección Recolección

Manejo del producto Centrales hortofrutícolas. Control deresiduos

Aspectos propios de la central y de laindustria de transformación

Gestión de residuos y agentes conta-minantes; reciclaje y reutilización

Gestión de residuos sólidos. Protec-ción medioambiental

Gestión de residuos. Protección medioam-biental

Salud, seguridad y bienestar laboral Salud y seguridad Personal. Central e industria detransformación/Generalidades

Medioambiente Protección medioambiental Protección medioambiental

Reclamaciones Reclamaciones de los clientes Tratamiento de No Conformidades

Las ventajas de la implanta-ción de un protocolo de calidadson indudables, destacando lasgarantías de seguridad alimentariay la mejora de la gestión y orga-nización empresarial, orientándolahacia un uso más eficaz y contro-

lado de los medios de producción,lo que constituye un elementodiferenciador para las entidadesproductoras exportadoras.

Protocolos de calidad:análisis de la situación

La opción de producir concalidad fue una decisión estratégi-ca del sector productor exportadoragrupado en Fepex, que ya en1998 decidió desarrollar una nor-ma de calidad como medio parasatisfacer una demanda cada vezmás exigente y preocupada porlos aspectos relacionados con laseguridad alimentaria. Así nació lanorma de producción controlada.

Mediante la implantación deesta norma, la empresa adapta susprácticas de cultivo, manipulacióny envasado, incorporando en suproceso productivo requisitos re-lativos a la seguridad alimentaria,política medioambiental, gestióndel sistema de calidad y traza-bilidad, cumpliendo los Límites

Máximos de Residuos (LMRs),política social y laboral, etc.

Estos requisitos estás so-metidos a un control externo ycontinuado que incluye la toma demuestras y análisis permanentes.

Paralelamente al desarrollode la Norma UNE, que como yase ha indicado nace como inicia-tiva del sector productor españolrecogiendo sus necesidades espe-cíficas, la gran distribución euro-pea agrupada en Eurep inicia eldesarrollo de su Norma EurepGap,con el objetivo de tranquilizar asus consumidores después del de-sarrollo de una serie de escándalosalimentarios.

Además de estos dos pro-tocolos, de aplicación en campo,existen otros como Nature Choice,Producción Integrada a nivel auto-nómico, etc, y otros de aplicacióna la central, entre los que destacanBRC. IFS y SAL.

La Figura 1 muestra, de for-ma gráfica, el alcance de cada uno

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SEGURIDAD ALIMENTARIA

Cuadro 2:Manejo fitosanitario del cultivo. Aplicación de productos fitosanitarios

EUREPGAP NORMA UNE BORRADOR DE PRODUCCIÓNINTEGRADA

Todos los productos fitosanitarios apli-cados deben ser:- específicos para sus objetivos deacuerdo con lo recomendado en laetiqueta- estar registrados

No se permite el uso de productos tito-sanitarios no autorizados por la legisla-ción vigente,El uso de productos fitosanitarios serealizará respetando las indicacionesreflejadas en las correspondientesetiquetas

El uso de productos fitosanitarios serealizará respetando las indicacionesreflejadas en las correspondientes eti-quetas con independencia de que pue-dan establecerse restricciones mayores.

Cuadro 3:Manejo fitosanitario del cultivo. Control de residuos

EUREPGAP NORMA UNE BORRADOR DE PRODUCCIÓNINTEGRADA

- El agricultor debe poder demos-trar que realiza pruebas anualesde residuos o que participa en unsistema de control de residuos- ¿Se han respetado los Plazosde Seguridad antes de la recolección?

- Debe existir documentadoe implantado un sistema de autocontrolde residuos para garantizar que no sesobrepasan los LMRs- Se deben respetar los intervalosde prerrecolección para asegurarel cumplimiento de los LMRs

- El agricultor se acogerá a un plande autocontrol individual para anali-zar la posible presencia de residuosde productos fitosanitarios y garantizarque se cumple la legislación españolaen relación con los LMRs- Minimizar la presencia de residuosmediante la máxima ampliación posiblede los Plazos de Seguridad

de los diferentes protocolos consi-derados. Si bien estos protocolosse aplican a diferentes fases delproceso productivo, todos ellostienen una estructura y objetivossemejantes. Así, fijándonos en laNorma UNE y en el protocoloEurepGap, observamos que ambosprotocolos contemplan una seriede requisitos que el productordebe cumplir a lo largo de lasdiferentes etapas del proceso pro-ductivo, y que afectan a aspectostan importantes como los que sedescriben en el Cuadro I.

Etapas del procesoproductivo cubiertaspor Eurep, Norma UNE yBorrador de ProducciónIntegrada

Del análisis del contenido delos diferentes capítulos se deduceque existe un paralelismo entre loscontenidos de los tres protocolosconsiderados.

Esto se pone de manifiesto alanalizar en mayor detalle algunosaspectos concretos de los tres pro-tocolos. Por ejemplo, vemos cómose contemplan algunos requisitosrelativos al control de productos

fitosanitarios, que suele ser unode los puntos críticos de los dife-rentes protocolos de calidad (VerCuadro 2). Es decir, tanto Eure-pGap como la Norma UNE y elProyecto de Producción Integrada(PI) exigen que los productos tito-sanitarios aplicados estén registra-dos y que sean específicos.

En EurepGap se dice quedeben ser específicos para su ob-jetivo; la UNE y el Proyecto dePI señalan que se deben respetarlas indicaciones reflejadas en lasetiquetas.

El Cuadro 3 muestra qué su-cede en otro de los puntos críticosde los diferentes protocolos, enconcreto en el control de residuosen los cultivos.

Respecto al control de resi-duos, este aspecto se contempla deforma similar tanto en EurepGapcomo en la Norma UNE y en elProyecto de PL requiriendo alproductor la existencia de un plande control de residuos. Los tresprotocolos exigen respeto de losPlazos de Seguridad.

Protocolos de aplicaciónen la central hortofrutícola

Si pasamos del proceso pro-ductivo al proceso de manipuladoen la central, los protocolos másfrecuentemente aplicados son,como ya se ha señalado, los si-guientes: BRC. IFS y SAL.

Tanto BRC como IFS ySAL son protocolos de seguridadalimentaria que parten de la basede la implantación del sistemaAPPCC en la empresa a certificar.Centrándonos en los dos protoco-los más ampliamente demandadospor la distribución europea, queson los dos primeros, observamosabundantes similitudes que se po-nen de manifiesto en el Cuadro 4.

Del análisis de ambos proto-colos se desprende que ambos seocupan de los mismos temas, pero

II Las ventajas de implantar un protocolode calidad son indudables, destacandolas garantías de seguridad alimentariay la mejora de la gestión y organizaciónempresarial, hacia un uso más eficaz ycontrolado de los medios de producción

HORTICULTURA

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7 SEGURIDAD ALIMENTARIA I

Cuadro 4:Similitudes en protocolos de seguridad alimentaria. El caso de BRC e IFS

_

BRC IFS

Punto 1. Sistema APPCC Punto 1.2 APPCC

Punto 2. Sistema de gestión de la calidad Punto 1.1. Sistema de gestión de la calidad

Punto 3. Normas relativas al entorno de la fábrica Punto 4.8. Normas relativas al entorno de la fábrica

Punto 3.1. Normas medioambientales externas

Punto 3.1.2. Perímetros y terrenos Punto 4.8.1. Instalaciones y terrenos_

Punto 3.1.2. Todas las soleras terminadas son objeto de unmantenimiento adecuado

Punto 4.8.1.1. Todas las soleras terminadas son objeto de unmantenimiento adecuado

Punto 3.1.2.3. Si necesario almacenamiento en exterior,los artículos están protegidos de la contaminación y eldeterioro.

Punto 4.8.1.3. Si necesario almacenamiento en exterior, losartículos están protegidos de la contaminación y deterioro

Punto 3.1.2.4. Si drenaje natural inadecuado, existe drena-je externo

Punto 4.8.1.2. Si drenaje natural inadecuado, existe drenajeexterno

Punto 4. Control del producto

Punto 4.1. Diseño/Desarrollo del producto Punto 4.3. Diseño/Desarrollo del producto

Punto 4.2. Exigencias específicas de manipulación Punto 4.7.

Punto 4.3. Detección de metal/Cuerpos extraños Punto 5.5. Detección de metal/Cuerpos extraños

Punto 4.4. Envasado del producto Punto 4.5. Envasado del producto

Punto 4.5. Análisis del producto Punto5.7. Análisis del producto

Punto 4.6. Rotación de existencias Punto 4.12. Rotación de las existencias

Punto 4.7. Puesta en circulación del producto Punto 5.6. Puesta en circulación del producto

Punto 4.8. Control de los productos no conformes Punto 5.10. Control de los productos no conformes

Punto 5. Control de procesos Punto 5.2. Control del Proceso/Temperatura/Tiempo

Punto 6. Personal Punto 3.2. Personal

entrando en detalle en el análisisde algunos de estos requisitos ob-servamos que son prácticamenteidénticos, incluso en su nivel deexigencia, cambiando únicamentela denominación y hablándose asíde "Requisito KO" en un caso y de"Requisito fundamental" en otro.Veamos algunos aspectos concretos:

Trazabilidad: IFS contemplaque debe existir un sistema de tra-zabilidad que permita rastrear losmateriales desde la materia primahasta el producto final, incluyendounidades de venta al consumidor.(Requisito KO). BRC contemplaque debe existir un sistema detrazabilidad que permita rastrearlas materias (incluyendo materia-les de envasado primario) desdela materia prima hasta el productofinal (Fundamental).

Limpieza e higiene: SegúnIFS, deben existir y mantenerse

calendario de limpieza y desin-fección (definiendo productosusados, condiciones de uso, áreasa limpiar/desinfectar, frecuencias,responsables). (Requisito básico).BRC dispone que deben existir ymantenerse calendarios de limpie-za documentados para edificios,servicios, fábrica y todos losequipos. (Requisito de obligadocumplimiento. normal).

Control de plagas: IFS con-templa la inspección y tratamientoperiódico de las instalaciones paraprevenir y erradicar plagas. BRCcontempla la inspección y trata-miento periódico de las instalacio-nes para prevenir y erradicar plagas.

Ambas normas disponen que,si se emplean servicios de unaempresa externa, el contrato deservicios está claramente definidoy han de tenerse en cuenta lasactividades que se realizan en las

instalaciones. En el caso del IFS,éste es un requisito básico, mien-tras que en, el caso del BRC, es unrequisito de obligado cumplimien-to, normal.

En general, los requisitos deambos protocolos son similares,debiendo acudir a conceptos talescomo requisitos de la distribucióno frecuencia de las inspeccionespara poder identificar alguna dife-rencia entre ellos. (Ver Cuadro 5).

Sistemas de certificaciónLa certificación se utiliza

para demostrar el cumplimientode una norma y sus requisitos. Lacertificación es la acción llevada acabo por una entidad reconocidacomo independiente de las partesinteresadas, mediante la que semanifiesta que se dispone de la con-fianza adecuada en que un producto,proceso o servicio debidamente

HORTICULTURA 198-FEBRERO 2007

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41, HORTICULTURA

I SEGURIDAD ALIMENTARIA

Cuadro 5:Requisitos de distribución según protocolos 1FS y BRC

IFS BRC

Requerido por la distribución alemana, francesa y holandesa Requerido por la distribución inglesa

Frecuencia de inspecciones: anuales ó cada 18 meses Frecuencia de inspecciones: semestral o anual

Auditor: 2 años de experiencia Auditor: 2 años de experiencia

Certificación: Cuantificable (hay que cumplir un porcentaje derequisitos y se pueden obtener dos niveles de certificación.Básico y Avanzado)

Certificación: No cuantificable (Un solo nivel de certificación)

identificado es conforme con unanorma. Es decir, el objetivo de laCertificación es "declarar pública-mente que un producto es confor-me con requisitos establecidos".

El proceso de la certificaciónpuede realizarse bien a través deun Comité Técnico de Certifica-ción o bien a través de SistemasParticulares de Certificación.

La tendencia actual en todoslos sistemas de calidad es que lacertificación la hagan entidadesacreditadas por la norma 45011 deENAC para hacer una certificacióncompetente y fiable, con objeto deofrecer garantía a los distribuido-res y consumidores.

La proliferación de protocolosexige una certificación individualde cada uno de ellos, con el consi-guiente costo para el productor, quetiene que justificar sus procedimien-tos ante las diferentes certificadoras,verificando una y otra vez el cum-plimiento de similares requisitos.Esta situación se verá acentuada enun futuro próximo, con la aproba-ción de nuevos protocolos corno elde Producción Integrada.

Conclusiones y propuestasde actuación

Las empresas del sector pro-ductor comparten la idea de quelos protocolos de producción pue-den contribuir a mejorar la calidady la seguridad alimentaria y a lamejora de la gestión y organiza-ción empresarial, orientándola ha-cia un uso más eficaz y controladode los medios de producción.

También comparten la ne-cesidad de que estos protocolosde calidad abarquen el procesoproductivo en toda su amplitud;

de Servicios de Alimentación deAENOR, propone lo siguiente:

Respecto a la existencia de di-ferentes protocolos de producción:

- Una homologación entreellos que haga compatible la efi-ciencia en el proceso productivoy las exigencias de los diferentesclientes, e incluso de las adminis-traciones públicas en el caso dela producción integrada. Concreta-mente. propone la homologación deEurepGap y producción Controlada(ya homologados entre sí) con Pro-ducción Integrada, Nature Choice,y otros aplicados en campo.

- En el caso en que dicha ho-mologación no sea posible a prio-ri, se propone que ésta se alcancea través del proceso de certifica-ción, es decir, que una única cer-tificación acredite el cumplimientode los diferentes protocolos, tantopúblicos como privados.

Mejora de la recolecciónSin duda no es fácil mejorar

la recolección, al tratarse de unproceso manual donde la propia

es decir, desde la plantación hastael consumidor, con el objetivo degarantizar al máximo su seguridadalimentaria y comunicarle las ga-rantías ofrecidas por el productor.

La proliferación de proto-colos actualmente existentes exi-giendo una certificación individualde cada uno de ellos representauna carga añadida a los costes deproducción sin aportar nada entérminos de calidad y seguridadalimentaria a la gestión de las ex-plotaciones.

En su ponencia, de la que seha extraído el texto de este artí-culo, Miguel Ángel Bueno, Jefe

• La proliferación de protocolos exigiendouna certificación individual de cada unode ellos representa una carga añadida alos costes de producción sin aportar nada entérminos de calidad y seguridad alimentariaa la gestión de las explotaciones

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SEGURIDAD ALIMENTARIA I

fruta es la que nos dice si está listao no para ser recogida.

A pesar de los increíblesavances industriales que se hanproducido durante los últimos 40años y los intentos históricos pormecanizar la recolección, final-mente no ha sido posible; simple-mente se ha conseguido incidirsobre el proceso de transportedesde el árbol al camión, se hapasado de un transporte manual aun transporte tractorizado. Así, lamecanización y mejora de la reco-lección en sí misma es un procesopendiente. sobre el que hoy sepuede influir.

Es importante mencionar quedurante los últimos I () años se havivido un cambio cultural impor-tante en los recolectores, pasandode mano de obra autóctona queprácticamente había nacido bajo elárbol y conocía con profundidadtodos los procesos de éste, sobretodo el de la recolección y acla-

reo, a una mano de obra extranjeraque, en su mayoría, desconoce lacultura de la fruta.

Este cambio cultural en lamano de obra requiere un procesode aprendizaje continuo y necesitade unas variedades más fáciles derecolectar, y ambas cosas son via-bles actualmente.

En definitiva, son las propiasvariedades las que nos tienen queayudar a mejorar y mecanizar larecolección.

El desarrollo de una nueva

variedad además de sabor, colory tamaño, debe reunir otras cua-lidades como una floración noexcesiva, que ayude a bajar loscostes de aclareo, y un productohomogéneo que tenga la suficientedureza, para que se pueda haceruna recolección prácticamente entres pasos.

Este nuevo concepto en laelección de variedades debe estarpresente hoy día, para que la fa-mosa reducción de costes pase deser un deseo a una realidad, y asílas empresas puedan ser más com-petitivas en este proceso de reco-lección exclusivamente manual.

Éste es uno de los objetivosque los obtentores están buscan-do de una forma importante, ymuchas de las nuevas variedadesque están llegando al mercado enlos últimos años se basan en estosconceptos.

Mal

• El concepto de elección de variedades debeestar presente hoy día, para que la famosareducción de costes pase de ser un deseoa una realidad, y así las empresas puedanser más competitivas en este procesode recolección exclusivamente manual

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