protocolo higiene covid -19 para areas de produccion

PROTOCOLO HIGIENE COVID -19 PARA AREAS DE

PRODUCCION: COCINAS DE RESTAURANTES,

COCINA DE PERSONAL

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Pág.1 Fecha de autorización agosto 2020 Versión 1

FORMULARIO DE APROBACIÓN DE DOCUMENTO.

Nombre del documento: Protocolo de Higiene COVID-19 para áreas de Producción: Cocinas de Restaurantes, Comedor de Personal.

Tipo de documento: Protocolo.

1. Autor

Nombre Cargo Fecha Firma

Verónica Güiza María Lagos

Encargada de Aseguramiento de

Calidad

Julio 2020

2. Revisión


Leandro Moller Foster

Gerente General de Operaciones

Julio 2020

3. Aprobó


Leandro Moller Foster

Gerente General de Operaciones

Agosto 2020



COCINA DE PERSONAL

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1. OBJETIVO GENERAL

El objetivo es establecer lineamientos de refuerzo de las medidas de higiene y desinfección para las áreas de producción para la prevención de COVID -19, recomendadas por la autoridad sanitaria del MINSAL.

2. OBJETIVO ESPECIFICO.

Asegurar el suministro de alimentos a nuestros clientes y colaboradores y, garantizar la seguridad alimentaria de nuestros productos, evitando la entrada en contacto de COVID-19 con los alimentos, aun cuando no haya evidencia de que estos sean vehículos de transmisión.

3. DECLARACIÓN

Las recomendaciones incluidas en el presente documento están en continua revisión y serán modificadas de acuerdo con la situación epidemiológica y estrategias de contención del MINSAL y las internas establecidas por el Complejo integral Casino Luckia y Antay Hotel.

4. NORMATIVA APLICABLE

Reglamento Sanitario de Alimentos, D.S. 977/96, SEREMI de Salud.

Decreto sobre Alerta Sanitaria por Emergencia de Salud Pública de Importancia Internacional por brote de COVID-19, Decreto 4, Ministerio de Salud.

Protocolo de Limpieza y Desinfección de Ambientes – COVID-19 (Excluidos los establecimientos de atención de Salud), Plan de Acción Coronavirus Covid-19, Ministerio de Salud.

Protocolo de Manejo y Prevención ante COVID-19 en Restaurantes, Cafés y Otros Establecimientos Análogos, Subsecretaria de Turismo y Sernatur, Ministerio de Economía, Fomento y Turismo.



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5. ANTECEDENTES Los coronavirus son una familia de virus que normalmente afecta animales, aunque en ocasiones pueden transmitirse a las personas. El SARS CoV-2 es un nuevo tipo de coronavirus detectado por primera vez en diciembre 2019. Este nuevo virus puede afectar a las personas y produce la enfermedad COVID -19.

La transmisión se produce por contacto estrecho con las secreciones respiratorias que se generan con la tos o el estornudo de una persona enferma. Estas secreciones podrían infectar a otras personas si entrasen en contacto con su nariz, sus ojos o su boca.

Es poco probable la transmisión por el aire a distancia mayor de 3 mts.

Los síntomas más frecuente del COVID-19 son: fiebre, tos, cansancio, dificultad para respirar, perdida de los sentidos de gusto y olfato.

La permanencia del SARS CoV-2 viable en superficies de cobre, cartón, acero inoxidable y plástico ha sido de 4, 24, 48 y 72 hr. , respectivamente cuando se mantiene a 21-23 °C.

Su inactivación efectiva en superficies puede conseguirse mediante los siguientes desinfectantes: alcohol etílico al 70%, hipoclorito de sodio de 0,1 % al 0,5% y amonio cuaternario. 6. DESCRIPCIÓN DE MEDIDAS DE REFUERZO POR COVID-19 EN ÁREAS DE PRODUCCIÓN. 6.1 HIGIENE PERSONAL

6.1.1 LAVADO DE MANOS Se deberá cumplir con el lavado de manos siguiendo las instrucciones definidas, reforzando dicho procedimiento. Se recuerda que el lavado de manos, se realiza:



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Al inicio de la jornada laboral

Al reincorporarse al puesto de trabajo tras una ausencia

Después de haber hecho uso del W.C.

Tras haber manipulado alimentos crudos

Antes de manipular alimentos listos para consumo

Tras tocarse la mascarilla

Después de tocar alguna superficie sucia ejemplos: basurero, desechos, etc.

Después de las labores de limpieza

Tras toser y estornudar, aun cuando se proteja con el antebrazo, proceder al cambio de mascarilla y lavado de manos

Tras haber tocado objeto como teléfono celular, máquina de comanda, manilla de puerta, manilla de cámaras, manilla de muebles de refrigeración o congelación, cortinas lamas de cámaras.

El lavado de manos se realizara cada vez que se requiera. El procedimiento de lavado de manos mínimo debe cumplir con los pasos detallados en el cartel informativo publicado en cada lavamanos. ANEXO 8.1 Cartel informativo referencial. Por contingencia COVID-19, se establece una frecuencia de cada una hora el anuncio con alarma o timbre para el lavado de manos obligatorio en las áreas de producción. 6.1.2 UNIFORME Todo colaborador debe llegar con su ropa de calle y cambiar su uniforme limpio en la instalación previo a su jornada laboral, y al momento de terminar su turno, deberá retirar su uniforme y vestirse con su ropa personal para asegurar el lavado diario de éste. 6.1.3 USO DE MASCARILLA Todo colaborador deberá usar permanentemente su mascarilla durante su jornada laboral y en el caso de las mascarillas desechables, se deberán recambiar después de haber hecho uso del W.C. y después de haber estornudado sobre ésta. ANEXO 8.2 Cartel informativo referencial.



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6.1.4 MANEJO DE RESIDUOS Cada vez que se recambien los EPP desechables derivados de las tareas de desinfección, deberán ser eliminados en un contenedor identificado con cartel, con tapa y doble bolsa resistente para evitar esparcimiento de contenido durante su almacenaje y traslado a su destino final. Nota: Luckia Arica y Antay Copiapó, intensificarán mediante charlas in situ, el procedimiento de lavado de manos y uso correcto de mascarilla, registrando en sus planillas de control. 6.2 HIGIENE DE SUPERFICIES

6.2.1 ÁREA DE PRODUCCIÓN Se cuenta con un programa de higiene establecido en circunstancias habituales en las áreas de producción, pero por motivo de la contingencia COVID -19, se incluye el aumento frecuencia de desinfección de superficies en :

Cada una hora, se deberá desinfectar manillas de puertas de los cuartos y manillas de cámaras de refrigeración, manillas de muebles de refrigeración y/o congelación, coolers, cortinas lamas de cámaras con producto químico alcohol 70%.

Cada que se utilice, se deberá reforzar la desinfección de superficies en mesones de acero inoxidable con producto químico alcohol 70%.

Carros bandejeros, desinfectar con producto químico alcohol 70% cada vez que se utilice.

Higienizar los desagües con detergente clorado en áreas de producción en cada turno.

Cada vez que se utilice los teléfonos anexos, se deberá desinfectar con producto alcohol 70%.

Los contenedores de basuras, antes de manipular tapas y/o pedal, se deberá desinfectar con producto químico alcohol 70%. Asimismo, ruedas, pedales y superficie externa.

Tres veces por turno, se deberá desinfectar los dispensadores de alcohol gel y dispensador de toalla de secado de manos con producto químico alcohol 70%.

Cada que se utilice, manillas de maquinarias de cocinas, por ejemplo: Máquina laminadora, microondas, hornos, máquina batidora, máquina trituradora, manillas de sobadora, máquina para pastas y otros. Se debe desinfectar con producto químico alcohol 70%.



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6.2.2 PRODUCTOS QUÍMICOS

6.2.2.1 Producto: Alcohol 70% (Marca Tressa)

Producto químico desinfectante que cuenta con la concentración preparada para uso directo, no requiere dilución. Modo de empleo:

Se aplica con pulverizador de forma directa sobre superficie y se deja actuar mínimo 30 segundos.

No requiere enjuague. Se puede secar con un papel desechable o paño limpio o se espera que seque totalmente.

Realizador: Colaborador asignado por el encargado del Área. Elementos de Protección Personal (EPP): Uso de mascarilla, guantes y gafas de protección. Registro de Control: Check List de Desinfección de Superficies de Contacto Frecuente Pre Elaboración/ Cocinas, Contingencia COVID-19. Cód. REG-COVID-002. ANEXO 8.4 Frecuencias de Uso de Desinfectante Alcohol 70%

Superficie Frecuencia

Mesones acero inoxidable Cada vez que se utilice

Las manillas de puertas de los cuartos y manillas de cámaras de refrigeración, manillas de muebles de refrigeración y/o congelación, coolers.

Cada una Hora

Cortinas lamas de las cámaras Cada una hora

Carros bandejeros Cada vez que se utilice

Teléfonos anexos Cada vez que se utilice

Contenedores de basura Cada vez que se utilice

Manillas de Maquinas: Laminadora, microondas, hornos, maquina batidora, máquina trituradora, maquina sobadora, máquina de pastas, maquina selladora al vacío, balanzas, abatidor, waflera, mezcladora o amasadora. Procesadora.

Cada vez que se utilice



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Manilla de dispensadores de agua, manilla de dispensador de jugo

Cada vez que se utilice

Termómetros de pincho Cada vez que se utilice

Interruptores eléctricos de luces Cada vez que se utilice

Dispensadores de alcohol Gel y Dispensador de Toalla de secado de manos

Tres veces en cada turno

6.2.2.2 Producto: Detergente Clorado (Marca Tressa/ PacificChem)

Producto químico higienizante que cumple la función de limpieza y sanitización en una sola etapa. Se prepara en solución recomendada por fabricante, requiere enjuague. Modo de empleo:

Se elimina restos de residuos sólidos.

Se aplica la solución de forma directa sobre superficie

Se aplica acción mecánica a través de escobillas o esponjas abrasivas dejando actuar mínimo por 5 minutos

Se enjuaga con abundante agua. Realizador: Colaborador asignado por el encargado del Área. Elementos de Protección Personal (EPP): Uso de mascarilla, guantes y gafas de protección. Frecuencias de Uso de Detergente Clorado

Superficie Frecuencia

Desagües en áreas de producción Por cada turno

Cortinas Lamas de cámaras Por cada turno



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6.2.3 ÁREA DE SALA DE LAVADO VAJILLAS, CRISTALERÍA, CUBIERTOS Y

UTENSILIOS DE COCINA Se cuenta con un programa de higiene establecido para el lavado y sanitización de vajilla, utensilios de cocina, cristalería y utensilios y contenedores de alimentos de servicios, pero por motivo de contingencia COVID-19, se incluye lo siguiente:

Control de temperatura de enjuague de la maquina lavavajilla, a través de lectura de visor o con medición de instrumentación termómetro una vez por turno. ANEXO 8.3 Registro de Control Temperatura Maquina Lavavajilla. Cód. REG-COVID-04.

En el caso de lavado manual, se lava con lavalozas y se aplica producto químico desinfectante como alcohol 70%.( vajillas, cubiertos metálicos, cristalería, etc.).

7. MEDIDAS DE REFUERZO POR COVID-19 EN COMEDOR DE PERSONAL En el área de comedor se reforzará la desinfección de mesas y sillas con producto químico alcohol 70% por cada servicio y se recomienda eliminar la estación de aderezos para mitigar contaminación COVID-19. 8. DISTANCIAMIENTO FÍSICO Los colaboradores en sus puestos de trabajo, deberán mantener la distancia física mínima de 1 metro para prevenir contagio COVID-19. Nota: Luckia Arica y Copiapó cuentan con un programa de inocuidad alimentaria que contiene un control de registro de visitas externas para autorizar ingreso.



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9. ANEXOS 9.1 LAVADO DE MANOS



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9.2 USO DE MASCARILLA



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8.3 REGISTRO CONTROL DE TEMPERATURA DE MÁQUINA LAVAVAJILLA

REG-COVID-004

REV: 001

FECHA:24.07.20

FECHA HORA AM DETERGENTE SECANTE T°

ACCION

CORRECTIVA RESPONSABLE HORA PM DETERGENTE SECANTE T° ACCION CORRECTIVA RESPONSABLE OBSERVACION

1

2

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5

6

7

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31

Cuenta con detergente: SI = ticket ; NO = x ACCION CORRECTIVA:

Cuenta con secante: SI = ticket ; NO = x ACC1= Reponer detergente/secante

ACC2= Se vuelve a pasar la vajilla, asegurando la T° mínima.

ACC3= Dar aviso al Encargado de Area/Mantención.

Verificacion Semanal,Encargada de Calidad.

Nota: Firma y Nombre

En caso de no contar con algun producto químico, realizar acciones correctivas.

En caso de no cumplir con la T° mínima, realizar acciones correctivas.

En caso que la máquina presente algún desperfecto, realizar acción correctiva. Dar aviso a la jefatura y/o Mantención.

8

Límite Permitido de

Temperatura

T° mínima 81°C

REGISTRO TEMPERATURAS MAQUINA LAVAVAJILLAS



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8.4 REGISTRO

Semana: del _________________ al _________________ NA: No aplica FRECUENCIA: Cada vez que s e utilice , marque co n

un tick a l te rmino de l turno

SUP ER F IC IES D E

C ON T A C T O

Mesones Ac Inoxidable

Carros bandejeros

telefonos anexos

Contenedores de basuras

Manilla maquina laminadora

Manilla microondas

Manilla Hornos

Manilla de batidora

Manilla de trituradora

Manilla Sobadora

Manilla maquina de pastas

Manillas maquina selladora al

vacio

Balanzas

Manilla Abatidor

Manilla Waflera

Manilla Máquina

Mezcladora/Amasadora

Manilla procesadora

alimentos

Manilla Dispensadora de

agua

Manilla Dispensadora de jugo

Termometro de pincho

Interruptores electricos

luces

Otro:

Otro:

Responsable de

Ejecución, Encargado de

Area (Iniciales del

nombre y apellido)

Verificación Semanal,

Encargada de Calidad

P R E ELA B OR A C ION /

C OC IN A S

F R EC UEN C IA (N ° veces al

dia)

1 2 3 4 1 2 3 4 1 2 3 4 1 2 3 4 1 2 3 4 1 2 3 4 1 2 3 4

H OR A (R egistrar ho rario )

Manilla de las puertas de

cuartos

Manillas de muebles de

refrigeracion

Manillas de las cámaras de

Refrigeración

Manillas de las cámaras de

Congelación

Manillas de mueble

Congelacion

Manilla de cooler

Dispensador de alcohol de

gel

Dispensador de toalla de

mano

Otro:

Otro:

Responsable de

Ejecución, Encargado de

Area (Iniciales del

nombre y apellido)

Verificación Semanal,

Encargada de Calidad

REG-COVID-002

REVISION: 001

FECHA: 24.07.20

CHECK LIST DE DESINFECCION SUPERFICIES DE CONTACTO FRECUENTE PRE ELABORACION/COCINAS CONTINGENCIA COVID - 19

Sábado D o mingo

Sábado: Domingo:

Turno AM Turno PM Turno AM Turno PM

Viernes

Turno AM Turno AM

Viernes:

Turno PM

Miércoles:

M iérco les Jueves

Jueves:

Turno AM Turno PMTurno AM Turno PM Turno AM

Lunes

Turno PM

Lunes: Martes:

Turno AM

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