protocolo final

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INSTITUTO TECNOLÓGICO DE CELAYA INGENIERÍA BIOQUÍMICA FUNDAMENTOS DE INVESTIGACIÓN ELABORACIÓN DE QUESO RANCHERO PRESENTAN: Cruz Badillo Diocelina Ibarra Ladinos Ramón Pérez Durán Guadalupe CELAYA, GTO. NOVIEMBRE DE 2011

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Page 1: Protocolo final

INSTITUTO TECNOLOacuteGICO DE CELAYA

INGENIERIacuteA BIOQUIacuteMICA

FUNDAMENTOS DE INVESTIGACIOacuteN

ELABORACIOacuteN DE QUESO RANCHERO

PRESENTAN

Cruz Badillo Diocelina

Ibarra Ladinos Ramoacuten

Peacuterez Duraacuten Guadalupe

CELAYA GTO NOVIEMBRE DE 2011

Elaboracioacuten de Queso Ranchero Fundamentos de la Investigacioacuten

2 Bio 7

RESUMEN

En eacutesta investigacioacuten vamos a dar a conocer como se hace el queso ranchero

artesanal asiacute como sus beneficios

Para realizar la siguiente indagacioacuten necesitamos contar con recursos y

herramientas como La faacutebrica casera donde se realiza el producto y elaboracioacuten

de entrevistas para ver la preferencia entre queso artesanal e industrial

Elaboracioacuten de Queso Ranchero Fundamentos de la Investigacioacuten

3 Bio 7

IacuteNDICE

Resumen 1

1 Introduccioacuten 4

2 Planteamiento del problema 5

3 Justificacioacuten de la investigacioacuten 5

4 Objeto de estudio y seleccioacuten de muestra 7

5 Marco Teoacuterico 8

6 Meacutetodos y teacutecnicas de investigacioacuten 14

7 Anaacutelisis e interpretacioacuten de datos 18

8 Referencias bibliograacuteficas 18

9 Cronograma 21

10 Recursos 22

Conclusioacuten 23

Apeacutendice 24

Elaboracioacuten de Queso Ranchero Fundamentos de la Investigacioacuten

4 Bio 7

I INTRODUCCIOacuteN

Nosotros hemos elaborado una investigacioacuten sobre el queso pero nos

centraremos uacutenicamente en uno el queso ranchero en eacutesta hablaremos acerca

de lo que es y completamos la investigacioacuten con los tipos de quesos que existen

alrededor del mundo asiacute como cuaacuteles son los paiacuteses donde maacutes se consume

entre otros

Escogimos ldquoEl quesordquo como tema de investigacioacuten ya que entre nuestros

objetivos se encuentra el por queacute es bueno consumir este tipo de alimento

siempre y cuando sea un queso fresco artesanalmente elaborado ya que este

contiene un porcentaje mayor de proteiacutenas comparado con un queso elaborado

en alguacuten tipo de faacutebrica

Queremos que la gente pueda saber cuaacuteles y cuaacutentos son los tipos de quesos

existentes en el mundo que contienen o como fue el proceso de su elaboracioacuten y

que a partir de este dato cualquier persona sea capaz de identificar cual es el

queso que maacutes les conviene para su consumo ya que las faacutebricas se encargan

de producir quesos a partir de alimentos saturadamente procesados que en

cierto lapso de tiempo pueden ser dantildeinos para la salud Conforme vallamos

leyendo la investigacioacuten nos daremos cuenta del proceso tan riguroso e higieacutenico

que se debe llevar a cabo para la existencia de un queso artesanalmente

preparado como es el caso del queso ranchero

A partir de una introduccioacuten sobre el queso nos iremos directamente a ver que es

el queso ranchero en que categoriacutea se encuentra coacutemo se hace y donde se

consume maacutes

Elaboracioacuten de Queso Ranchero Fundamentos de la Investigacioacuten

5 Bio 7

Por otro lado mencionaremos cuales son los paiacuteses con mayor demanda de

consumo respecto a eacuteste alimento

Esperamos que nuestra investigacioacuten sea de bastante ayuda respecto a nuestra

salud puesto que el ser humano sin darse cuenta diacutea con diacutea provoca maacutes

enfermedades y a la vez obesidad por la elaboracioacuten tan procesada de alimentos

II PLANTEAMIENTO DEL PROBLEMA

OBJETIVO

Elaboracioacuten de queso ranchero

OBJETIVO ESPECIacuteFICO

iquestPor queacute es bueno consumir un queso ranchero fresco elaborado

artesanalmente

PREGUNTAS DE INVESTIGACION

iquestQueacute tipo de queso investigaremos

iquestQueacute nutrientes aporta el queso ranchero

iquestCoacutemo se elabora el queso ranchero

iquestDe queacute animal elaboran el queso ranchero

iquestDe doacutende proviene el nombre del queso ranchero

iquestCuaacutel es tiempo de caducidad del queso ranchero

III JUSTIFICACION DE LA INVESTIGACION

Elaboracioacuten de Queso Ranchero Fundamentos de la Investigacioacuten

6 Bio 7

Conveniencia Esta investigacioacuten va servir para darnos cuenta de los beneficios

que trae el consumir queso ranchero elaborado artesanalmente

Relevancia Social Esta investigacioacuten beneficiara a todos porque va informar

acerca de los nutrientes que aporta consumir queso ranchero el cual fue

elaborado de una manera artesanal y no industrial

Implicaciones Praacutecticas Esta investigacioacuten ayudara a que las personas

conozcan los nutrientes que aporta a las personas

Valor Teoacuterico A partir de la realizacioacuten de esta investigacioacuten puede lograrse una

mejora en la alimentacioacuten de las personas

Utilidad Metodoloacutegica La investigacioacuten abre camino para poder recolectar maacutes

informacioacuten acerca del problema que se tiene con el consumo de quesos

sinteacuteticos ademaacutes de analizar los datos que se tiene en este momento acerca de

los problemas que pueden causar los alimentos sinteacuteticos en las personas que lo

consume

Viabilidad de la Investigacioacuten Para esta investigacioacuten se necesitan los recursos

financieros necesarios para que se pueda realizar en este caso el dinero seriacutea

utilizado para pagar el transporte ya que este va ser necesario para poder

moverse a los lugares donde se va llevar a cabo la experimentacioacuten Ademaacutes se

necesitan personas que sirvan de apoyo a la investigacioacuten asiacute como los materiales

para la manufactura de queso ranchero

Es factible llevar a cabo la investigacioacuten si se tienen los puntos ya mencionados

ademaacutes debemos de analizar si contamos con el tiempo necesario para llevar

acabo correctamente la investigacioacuten

Elaboracioacuten de Queso Ranchero Fundamentos de la Investigacioacuten

7 Bio 7

Consecuencias de la investigacioacuten Con esta investigacioacuten podremos enlistar

los beneficios del consumo de queso ranchero elaborado de forma artesanal con

esto daremos a conocer a las personas los aspectos positivos que trae el queso

ranchero artesanal en comparacioacuten del queso ranchero que es elaborado de una

manera industria y sinteacutetica Concientizando a las personas como el queso natural

aporta mayores nutrientes al ser consumido

IV OBJETO DE ESTUDIO Y SELECCIOacuteN DE LA MUESTRA

IVI Sujetos u objetos de estudio

El objeto de estudio es la elaboracioacuten de queso ranchero elaborado

artesanalmente donde se busca ver como es el proceso de manufacturado asiacute

como los beneficios econoacutemicos y nutricionales que se pueden tener al consumir

eacuteste tipo de producto

IVII Definicioacuten de la poblacioacuten

Para hacer que eacutesta investigacioacuten tenga maacutes validez a nivel de campo se haraacute

una encuesta a 50 personas de la ciudad de Celaya Guanajuato con un rango de

edad entre 20 a 60 antildeos de cualquier geacutenero

Se toma eacuteste rango de edades ya que es la gente que puede llegar a consumir

maacutes el queso ranchero

Elaboracioacuten de Queso Ranchero Fundamentos de la Investigacioacuten

8 Bio 7

V MARCO TEOacuteRICO

I Antecedentes histoacutericos del Queso

El queso es un alimento soacutelido

elaborado a partir de la leche cuajada

de vaca cabra oveja buacutefala camella u

otros mamiacuteferos rumiantes Es la

conserva ideal pues muy difiacutecilmente se

estropea con el transcurso del tiempo ya

que al secarse mejoran sus cualidades

en relacioacuten al peso

Las bacterias se encargan de acidificar la leche jugando tambieacuten un papel

importante en la definicioacuten de la textura y el sabor de la mayoriacutea de los quesos

Algunos tambieacuten contienen mohos tanto en la superficie exterior como en el

interior

Para los antiguos griegos el queso era un regalo de los dioses1 Hay centenares

de variedades de queso Sus diferentes estilos y sabores son el resultado del uso

de distintas especies de bacterias y mohos diferentes niveles de nata en la leche

variaciones en el tiempo de curacioacuten diferentes tratamientos en su proceso y

diferentes razas de vacas cabras o el mamiacutefero cuya leche se use Otros factores

incluyen la dieta del ganado y la adicioacuten de agentes saborizantes tales como

hierbas especias o ahumado Que la leche esteacute o no pasteurizada tambieacuten puede

afectar al sabor

Elaboracioacuten de Queso Ranchero Fundamentos de la Investigacioacuten

9 Bio 7

Se trata de un alimento antiguo cuyos oriacutegenes pueden ser anteriores a la historia

escrita Descubierto probablemente en Asia Central o en Oriente Medio su

fabricacioacuten se extendioacute a Europa y se habiacutea convertido en una empresa

sofisticada ya en eacutepoca romana Cuando la influencia de Roma decayoacute surgieron

teacutecnicas de elaboracioacuten locales diferentes Esta diversidad alcanzoacute su cuacutespide a

principios de la era industrial y ha declinado en cierta medida desde entonces

debido a la mecanizacioacuten y los factores econoacutemicos

Desde las antiguas civilizaciones el queso se ha almacenado para las eacutepocas de

escasez y se le considera un buen alimento para los viajes siendo apreciado por

su facilidad de transporte buena conservacioacuten y alto contenido en grasa

proteiacutenas calcio y foacutesforo

Los oriacutegenes de la elaboracioacuten del queso estaacuten en discusioacuten y no se pueden datar

con exactitud aunque se estima que se encuentran entre el antildeo 8000 a C

(cuando se domestica la oveja) y el 3000 a C

Existe una leyenda que dice que fue descubierto por un mercader aacuterabe que

mientras realizaba un largo viaje por el desierto puso leche en un recipiente

fabricado a partir del estoacutemago de un cordero Cuando fue a consumirla vio que

estaba coagulada y fermentada (debido al cuajo del estoacutemago del cordero y a la

alta temperatura del desierto) Hay otros autores que sentildealan que el queso ya se

conociacutea en la prehistoria extremo que no se ha podido comprobar

Las pruebas arqueoloacutegicas maacutes antiguas de la manufactura del queso se han

encontrado en murales de tumbas del Antiguo Egipto datadas sobre el 2300 a C

Estos primeros quesos probablemente tendriacutean un fuerte sabor y estariacutean

intensamente salados con una textura similar a los quesos feta o requesoacuten

Desde Oriente Medio las habilidades en la manufactura del queso se introdujeron

en Europa donde climas maacutes friacuteos haciacutean necesario menos cantidades de sal

para la conserva Con la reduccioacuten de sales y aacutecidos el queso se convirtioacute en un

ambiente propicio para bacterias y mohos encargados de darle su sabor

caracteriacutestico

Mayores consumidores

273 kg Grecia

Elaboracioacuten de Queso Ranchero Fundamentos de la Investigacioacuten

10 Bio 7

24 kg Francia

229 kg Italia

Mayores productores (miles de toneladas)

4327 Estados Unidos

1929 Alemania

1827 Italia

II QUESOS PROPIEDADES NUTRICIONALES

Los datos nutricionales del queso pueden variar en funcioacuten de su contenido en

grasa pero en general se puede decir que es una rica fuente de calcio

proteiacutenas y foacutesforo 100 gramos de queso manchego contienen 21 gramos de

proteiacutenas y entre 600 y 900 miligramos de calcio Al tratarse baacutesicamente de

leche concentrada hacen falta 600 gramos de leche para igualar esta

cantidad de proteiacutenas y 550 gramos para la de calcio

El queso tambieacuten comparte con la leche sus problemas nutricionales

derivados del alto contenido en grasas saturadas consistentes en trigliceacuteridos

y aacutecido graso saturado Este tipo de grasas influyen muy negativamente en

enfermedades cardiovasculares

Muchas agencias de todo el mundo advierten de los riesgos del consumo de

quesos hechos con leche fresca (no pasteurizada) Pueden causar

enfermedades infecciosas como la listeriosis brucelosis salmonelosis y

hasta incluso tuberculosis

En los Estados Unidos una ley de 1944 obliga a todos los quesos de leche

fresca (incluidos los importados desde 1951) a tener un curado miacutenimo de dos

meses Otros paiacuteses no europeos tambieacuten han optado por restringir

legalmente el consumo de estos quesos como Australia uno de los maacutes

estrictos en ello aunque recientemente ha abierto excepciones con los

quesos suizos gruyer emmental sbrinz y tambieacuten con el queso roquefort

La pasteurizacioacuten de la leche no es totalmente eficaz a la hora de evitar estos

problemas como se puede ver en los datos de intoxicaciones por consumo en

Europa (donde en muchos paiacuteses es legal el consumo de quesos frescos de

Elaboracioacuten de Queso Ranchero Fundamentos de la Investigacioacuten

11 Bio 7

leche no pasteurizada) y en los que la mayoriacutea de casos apuntaban a quesos

pasteurizados

Las precauciones con el consumo de quesos han de ser mayores en el caso

de embarazadas como sentildealan los Centros para el Control y la Prevencioacuten

de Enfermedades de los Estados Unidos debido al riesgo de transmitir

listeriosis al feto

Estudios en el campo de la odontologiacutea afirman que el queso puede ayudar

de forma significativa en la prevencioacuten de caries y otras enfermedades de los

dientes Se trata de uno de los alimentos con contenido maacutes alto en calcio y

foacutesforo asiacute como de caseiacutena y otras proteiacutenas queacute son los principales

componentes del esmalte de los dientes

por lo que la ingesta de queso puede

ayudar a su re mineralizacioacuten Aparte de

esto algunos aacutecidos grasos tienen

propiedades antimicrobianas

controlando asiacute el nivel de placa Muchos

tipos de queso estimulan tambieacuten el flujo

salival lo que ayuda a limpiar la cavidad bucal de restos de alimentos

amortiguando tambieacuten el medio aacutecido Despueacutes de las comidas el pH de la

saliva desciende pero el calcio y el foacutesforo del queso ayudan a prevenirlo

Las personas que sufren intolerancia a la lactosa normalmente evitan

consumirlo sin embargo quesos como el cheddar soacutelo contienen un 5 de la

lactosa encontrada en la leche entera y en los quesos maacutes antildeejos es

praacutecticamente despreciable

lII TIPOS DE QUESO

Los quesos pueden ser divididos en varias familias grupos o tipos Probablemente

la forma maacutes sencilla de identificar el tipo de queso es agrupaacutendolo dependiendo

de coacutemo son fabricados y en similitudes en su apariencia y sabor

Elaboracioacuten de Queso Ranchero Fundamentos de la Investigacioacuten

12 Bio 7

lll I QUESOS FRESCOS

La intensidad de su sabor es leve Saben a leche Algunos son muy tiacutepicos del

paiacutes de origen Estos quesos no pasan por un proceso de maduracioacuten Dentro de

esta categoriacutea se encuentran quesos como

Queso ranchero

Blanco Prensado del Paiacutes

Blanco Molido del Paiacutes

Blanco Estilo Chiricano

Blanco Light del Paiacutes

Mozzarella

Feta

Crema

Doble Crema

Petit Suisse

IIIII QUESOS MADUROS

Estos quesos pasan por un largo proceso de maduracioacuten intensifican su sabor

con el tiempo son de sabor fuerte y aroma intenso Algunos tipos son

Cheddar

Gouda

Colby

Monterey Jack

Emmental

Parmesano

Edam

Egmont

IIIIII QUESOS PROCESADOS

Todos los quesos procesados han pasado por un periacuteodo de maduracioacuten el cual

ha sido detenido por un proceso de calentamiento en alguacuten punto Los quesos

Elaboracioacuten de Queso Ranchero Fundamentos de la Investigacioacuten

13 Bio 7

procesados son usualmente fabricados a base de uno o dos quesos y otros

ingredientes El desarrollo del sabor en el queso procesado es detenido ya que los

microorganismos responsables de este desarrollo son eliminados por el

calentamiento

Este tipo de quesos son enormemente populares maacutes que nada gracias a su larga

vida y estabilidad

DENTRO DE ESTA CATEGORIacuteA SE ENCUENTRAN QUESOS COMO

Procesado amarillo regular

Procesado amarillo con pimiento

Procesado amarillo Light

Procesado amarillo enriquecido con Vitaminas y

Minerales

Procesado amarillo doble calcio

Procesado amarillo deslactosado bajo en

carbohidratos

Procesado Mozzarella Light

Procesado suizo

Procesado blanco batido

Procesado amarillo batido

Esta es la forma en que se dividen los quesos pero en eacuteste trabajo nos vamos a

centrar en la divisioacuten de quesos frescos donde se encuentra la elaboracioacuten de

queso ranchero

IV QUESO RANCHERO

El queso fresco (ranchero) es considerado el queso hispano maacutes popular

encontrado en EU y en Meacutexico Es un queso de pasta blanda elaborado de leche

de vaca pasteurizada no acidificada y de coagulacioacuten enzimaacutetica Praacutecticamente

se fabrica en toda la geografiacutea laacutectea de nuestro paiacutes tiene una vida de anaquel

Elaboracioacuten de Queso Ranchero Fundamentos de la Investigacioacuten

14 Bio 7

maacutexima de 10 diacuteas y su tecnologiacutea baacutesica es la buena calidad de la leche porque

de ella dependen el sabor el aroma su textura y en general sus caracteriacutesticas

alimenticias Este queso contiene cerca de 46-57 de humedad 18-29 de

grasa 17-21 de proteiacutena entre 1 y 3 de sal y un pH mayor a igual de 61

En general la teacutecnica de elaboracioacuten del queso fresco (ranchero) implica

pasteurizacioacuten de la leche coagulacioacuten enzimaacutetica corte de la cuajada para

obtener grano pequentildeo desuerado total por compresioacuten refrigeracioacuten de la pasta

molido fino se moldea en aros de diferentes tamantildeos y grosores y finalmente se

mantiene el queso en refrigeracioacuten previo a su empacado

Como ya se habiacutea comentado se elaboran con leche cuajo sal y aditivos

autorizados y como resultado se obtienen quesos sin corteza de consistencia

blanda y cremosa y sabor suave Son un alimento muy demandado por quienes

siguen dietas de adelgazamiento o pobres en grasas Es un producto saludable

con cantidades razonables de proteiacutenas y calcio pero conviene no consumirlo en

exceso debido a la proporcioacuten de grasas saturadas en su composicioacuten (66

gramos por cada 100 gramos)

VI MEacuteTODO

I Enfoque de la Investigacioacuten

La investigacioacuten realizada tiene un

enfoque descriptivo ya que implica

propoacutesitos de descripcioacuten correlacioacuten y

asociacioacuten ademaacutes de que proporcionan un

sentido de entendimiento del fenoacutemeno a que hacen referencia En eacuteste caso es

analizar los sucesos para la elaboracioacuten del queso

II Tipo de estudio

La investigacioacuten realizada sobre el proceso de elaboracioacuten de ldquoQueso tipo

Rancherordquo tiene un enfoque de tipo Cuantitativo

Elaboracioacuten de Queso Ranchero Fundamentos de la Investigacioacuten

15 Bio 7

Partimos de una idea de intereacutes para desarrollar una investigacioacuten que a partir de

esta comenzamos por una serie de planteamientos de preguntas de investigacioacuten

tomando en cuenta todas las variables posibles para asiacute poder formular una

hipoacutetesis

Nos hemos dado a la tarea ir con un productor de queso de ranchero el cual nos

brindoacute informacioacuten acerca del proceso de elaboracioacuten que daremos a conocer

paso a paso

III Hipoacutetesis

Cuajo

Cuando se pasa de cuajo establecido (7 ml) mayor probabilidad que la

consistencia de la mezcla sea mala

Entre maacutes minutos se mantenga la leche con el cuajo mayor probabilidad

que tenga consistencia dura

Cloruro de Sodio

Si antildeadimos una cucharada de cloruro de sodio seraacute suficiente para lograr

que se junten las proteiacutenas de la leche

Temperatura

En el momento de calentado A mayor temperatura mayor riesgo de

evaporacioacuten del producto

En el momento de enfriado A mayor temperatura mayor riesgo de

congelamiento del producto

Sal

Maacutes cantidad de sal mayor probabilidad de que sea salado el producto

Menor cantidad de sal mayor probabilidad de que sea insiacutepido el producto

ELABORACIOacuteN DE QUESO RANCHERO

INGREDIENTES

4 12 cucharadas soperas de sal de mesa

Elaboracioacuten de Queso Ranchero Fundamentos de la Investigacioacuten

16 Bio 7

12 taza de agua hervida friacutea

25 gotas de coagulante de leche (cuajo)

14 de cucharada cafetera de cloruro de calcio en polvo

3 litros de leche entera pasteurizada

1 taza de leche entera en polvo (aprox 130 g)

Se consigue en drogueriacuteas

Se adquiere en farmacias grandes

UTENSILIOS

Colador para pastas

Recipiente de plaacutestico con tapa hermeacutetica

Olla con capacidad de 5 litros

Caja metaacutelica de galletas con la base perforada (puede usar un molde para

pastel)

Manta de cielo (1 metro)

Cuchara de cocina de acero inoxidable o plaacutestico

Taza medidora

Tapa de madera o de plaacutestico para cubrir la caja metaacutelica (puede usar un

plato extendido)

Cuchara cafetera

Cuchillo con filo

3 prensas (o un recipiente con agua) para prensar el queso

PROCEDIMIENTO

En la olla de 5 litros mezcle la leche entera con la leche en polvo y poacutengala

a entibiar a fuego medio La temperatura ideal se alcanza cuando al dejarse

caer unas gotas en la muntildeeca (por el lado de la palma) usted apenas tolere

el calor

En 14 de taza de agua hervida diluya el cloruro de calcio y en el otro

cuarto el cuajo Agregue el cloruro de calcio a la leche tibia y mezcle

Elaboracioacuten de Queso Ranchero Fundamentos de la Investigacioacuten

17 Bio 7

perfectamente con una cuchara Enseguida incorpore el cuajo revuelva

durante 5 segundos e inmediatamente detenga con la cuchara el

movimiento de la leche

Deje reposar la preparacioacuten durante 20 minutos para que se forme la

cuajada La cuajada estaraacute lista cuando al introducir la punta de un cuchillo

eacutesta salga limpia y se abra un ojal en la cuajada

Corte la superficie formando cuadritos de 1 cm aproximadamente y deje

reposar 10 minutos Caliente la cuajada a fuego muy bajo durante 5

minutos

La tela se coloca sobre el colador de pastas y encima se vaciacutea la cuajada

Se toman las cuatro puntas de la tela formando una bolsa y se aprieta la

cuajada unos diez minutos para que se escurra el suero (cuide que la

cuajada no se salga por los orificios de la tela)

Sin quitarle la tela coloque el queso en la caja de galletas o en el molde

taacutepelo y encima coloque las prensas de manera que ejerzan presioacuten

moderada y constante A su vez ponga el recipiente en el colador y eacuteste

dentro de la olla para que ahiacute caiga el suero

Deje desuerar 1 12 horas aproximadamente (aumente la presioacuten en cuanto

observe que se aflojan las prensas) Pasado ese lapso voltee el queso

boca abajo y deacutejelo reposar por 1 12 horas maacutes

Notas

Para su consumo

De preferencia consuma el queso dos diacuteas despueacutes de su elaboracioacuten que

es cuando ya absorbioacute la sal

Para su elaboracioacuten

No use leche ultra pasteurizada porque sus caracteriacutesticas no son idoacuteneas

para elaborar queso

Elaboracioacuten de Queso Ranchero Fundamentos de la Investigacioacuten

18 Bio 7

Por ninguacuten motivo use leche bronca pues contiene microorganismos

patoacutegenos que provocan graves infecciones

Puede sustituir el cloruro de calcio por 4 ml de cloruro de calcio liacutequido y el

cuajo por la punta de un cuchillo de cuajo molido (se comercializa en forma

de pastilla)

Una racioacuten de 100 gramos de este queso proporciona la mitad de la cantidad

diaria recomendada de calcio para un adulto sano

VI Anaacutelisis e interpretacioacuten de datos

Mediante la elaboracioacuten de las encuestas se va obtener la preferencia de la

gente hacia el queso ranchero artesanal o el industrial Se va a saber

porque la preferencia de la gente hacia un tipo de queso ya que se

calificaraacute sabor consistencia y durabilidad

VII Referencias Bibliograacuteficas

I Prolacsa (2001-2008)Panamaacute Tipos de Queso extraiacutedo de

httpprolacsacomtypes-of-cheeseaspx

II Ir Marco R Meyer F Kirchner Salinas C Usam Olmos Ir Johan D

Berlijin J Medina Figueroa Mtra F Orozco Luna(2004) Elaboracioacuten de

productos laacutecteos (7ma reimpresioacuten) Meacutexico Trillas

III Revista consumer eroski-publicado en marzo de 2007-Azucena Garciacutea

IV Fuente Organizacioacuten para la Alimentacioacuten y la Agricultura (FAO) de las

Naciones Unidas

V Marichuy Garduntildeo El Universal saacutebado 16 de agosto de 2008 extraiacutedo de

httpwwweluniversalcommxarticulos48513html

Elaboracioacuten de Queso Ranchero Fundamentos de la Investigacioacuten

19 Bio 7

VI Receta publicada en la revista no 342 de agosto 2005 extraiacutedo de

httpwwwprofecogobmxtecnologiaslacteoqueso_ranasp

VII BARTOLOMEacute M (2001) Metodologiacutea cualitativa en Educacioacuten Dossier de

Doctorado

VIII Departamento de Meacutetodos de Investigacioacuten y Diagnoacutestico Universidad de

Barcelona

IX BRIONES G (1996) Metodologiacutea de la Investigacioacuten Cuantitativa en las

Ciencias Sociales

X Instituto Colombiano para el Fomento de la Educacioacuten Superior Bogotaacute

ICFES

XI BISQUERRA R (1987) Introduccioacuten a la estadiacutestica aplicada a la

investigacioacuten educativa Un enfoque informaacutetico con los paquetes BMDP Y

SPSSX Barcelona PPU

XII BISQUERRA R (1989) Meacutetodos de Investigacioacuten Educativa Madrid

Ceac

XIII ESTRAMINA A GARRIDO L (1996) Anaacutelisis de Datos con SPSSPC+

MadridSIS

XIV INtildeIGUEZ L (2004) El debate sobre metodologiacutea cuantitativa versus

cualitativa Universidad Autoacutenoma de Barcelona

httpantaliauabesliniguez

XV MATEO J (2001) La Investigacioacuten Educativa Dossier de Doctorado

Departamento de Meacutetodos de Investigacioacuten y Diagnoacutestico Universidad de

Barcelona

XVI JIMENEZ V A (2003) Diagnoacutestico en educacioacuten Modelo Teacutecnicas e

Instrumentos Salamanca Amaruacute Ediciones

XVII LA TORRE A RINCOacuteN DEL D ARNAL J (2003) Bases metodoloacutegicas

de la Investigacioacuten Educativa Barcelona Experiencia

XVIII SANDIacuteN M P (2003) Investigacioacuten Cualitativa en Educacioacuten

Fundamentos y Tradiciones Madrid McGraw Hill

XIX STUFFLEBEAM D L y SHINKFIELD A J (1995) Evaluacioacuten Sistemaacutetica

Guiacutea teoacuterica y praacutectica Barcelona PaidoacutesMEC

Elaboracioacuten de Queso Ranchero Fundamentos de la Investigacioacuten

20 Bio 7

XX VEacuteLES M (2001) Un resumen de las principales ideas para el desarrollo

de proyectos deinvestigacioacuten Departamento de Ciencias Baacutesicas Medelliacuten

Universidad EAFIT

Elaboracioacuten de Queso Ranchero Fundamentos de la Investigacioacuten

21 Bio 7

VIII Cronograma

Elaboracioacuten de Queso Ranchero Fundamentos de la Investigacioacuten

22 Bio 7

IX Recursos

Fuente de grabacioacuten para el proceso de elaboracioacuten de queso ranchero

Se acudiraacute con el sentildeor Mauricio Duraacuten Guzmaacuten quien tiene la faacutebrica

casera de queso ranchero artesanal

Recursos Humanos 50 encuestados

Gastos Precio

Transporte 200 pesos

Alimento 500 pesos

Copias 50 pesos

Hojas 100 pesos

Laacutepices 25 pesos

Cinta de grabacioacuten 150 pesos

Total 1025 pesos

Elaboracioacuten de Queso Ranchero Fundamentos de la Investigacioacuten

23 Bio 7

CONCLUSIOacuteN

El trabajo se basoacute fundamentalmente en el queso ranchero aunque se generalizoacute

un poco para poder hablar de los oriacutegenes de los quesos y todo lo que conlleva

Lo principal que abarcoacute este trabajo fue la elaboracioacuten del queso ranchero pero

hecho en casa (casero) asiacute como la evolucioacuten que ha tenido su elaboracioacuten pero

ademaacutes se habloacute sobre sus oriacutegenes ventajas y desventajas de su consumo los

nutrientes que contiene asiacute como sus principales consumidores

Se investigoacute sobre los paiacuteses que lo producen en una mayor cantidad a diferencia

de otros y tambieacuten su iacutendice de consumo o el gusto que tiene la gente por el

mismo

Fue muy interesante investigar sobre el queso ya que muchas veces comemos

algo y ni siquiera sabemos coacutemo fue su elaboracioacuten o peor auacuten queacute contiene

Elaboracioacuten de Queso Ranchero Fundamentos de la Investigacioacuten

24 Bio 7

APEacuteNDICE

Cuajado de la leche Separacioacuten de queso y suero

Preparacioacuten de Sustancias Cuajo cloruro de sodio

Calentado de la Leche Adicioacuten de Cloruro de Calcio a la leche

Elaboracioacuten de Queso Ranchero Fundamentos de la Investigacioacuten

25 Bio 7

Adicioacuten de sal a la masa de queso

Formacioacuten de bola de queso Secado de bola de queso

Formacioacuten del producto final Refrigeracioacuten del producto

Page 2: Protocolo final

Elaboracioacuten de Queso Ranchero Fundamentos de la Investigacioacuten

2 Bio 7

RESUMEN

En eacutesta investigacioacuten vamos a dar a conocer como se hace el queso ranchero

artesanal asiacute como sus beneficios

Para realizar la siguiente indagacioacuten necesitamos contar con recursos y

herramientas como La faacutebrica casera donde se realiza el producto y elaboracioacuten

de entrevistas para ver la preferencia entre queso artesanal e industrial

Elaboracioacuten de Queso Ranchero Fundamentos de la Investigacioacuten

3 Bio 7

IacuteNDICE

Resumen 1

1 Introduccioacuten 4

2 Planteamiento del problema 5

3 Justificacioacuten de la investigacioacuten 5

4 Objeto de estudio y seleccioacuten de muestra 7

5 Marco Teoacuterico 8

6 Meacutetodos y teacutecnicas de investigacioacuten 14

7 Anaacutelisis e interpretacioacuten de datos 18

8 Referencias bibliograacuteficas 18

9 Cronograma 21

10 Recursos 22

Conclusioacuten 23

Apeacutendice 24

Elaboracioacuten de Queso Ranchero Fundamentos de la Investigacioacuten

4 Bio 7

I INTRODUCCIOacuteN

Nosotros hemos elaborado una investigacioacuten sobre el queso pero nos

centraremos uacutenicamente en uno el queso ranchero en eacutesta hablaremos acerca

de lo que es y completamos la investigacioacuten con los tipos de quesos que existen

alrededor del mundo asiacute como cuaacuteles son los paiacuteses donde maacutes se consume

entre otros

Escogimos ldquoEl quesordquo como tema de investigacioacuten ya que entre nuestros

objetivos se encuentra el por queacute es bueno consumir este tipo de alimento

siempre y cuando sea un queso fresco artesanalmente elaborado ya que este

contiene un porcentaje mayor de proteiacutenas comparado con un queso elaborado

en alguacuten tipo de faacutebrica

Queremos que la gente pueda saber cuaacuteles y cuaacutentos son los tipos de quesos

existentes en el mundo que contienen o como fue el proceso de su elaboracioacuten y

que a partir de este dato cualquier persona sea capaz de identificar cual es el

queso que maacutes les conviene para su consumo ya que las faacutebricas se encargan

de producir quesos a partir de alimentos saturadamente procesados que en

cierto lapso de tiempo pueden ser dantildeinos para la salud Conforme vallamos

leyendo la investigacioacuten nos daremos cuenta del proceso tan riguroso e higieacutenico

que se debe llevar a cabo para la existencia de un queso artesanalmente

preparado como es el caso del queso ranchero

A partir de una introduccioacuten sobre el queso nos iremos directamente a ver que es

el queso ranchero en que categoriacutea se encuentra coacutemo se hace y donde se

consume maacutes

Elaboracioacuten de Queso Ranchero Fundamentos de la Investigacioacuten

5 Bio 7

Por otro lado mencionaremos cuales son los paiacuteses con mayor demanda de

consumo respecto a eacuteste alimento

Esperamos que nuestra investigacioacuten sea de bastante ayuda respecto a nuestra

salud puesto que el ser humano sin darse cuenta diacutea con diacutea provoca maacutes

enfermedades y a la vez obesidad por la elaboracioacuten tan procesada de alimentos

II PLANTEAMIENTO DEL PROBLEMA

OBJETIVO

Elaboracioacuten de queso ranchero

OBJETIVO ESPECIacuteFICO

iquestPor queacute es bueno consumir un queso ranchero fresco elaborado

artesanalmente

PREGUNTAS DE INVESTIGACION

iquestQueacute tipo de queso investigaremos

iquestQueacute nutrientes aporta el queso ranchero

iquestCoacutemo se elabora el queso ranchero

iquestDe queacute animal elaboran el queso ranchero

iquestDe doacutende proviene el nombre del queso ranchero

iquestCuaacutel es tiempo de caducidad del queso ranchero

III JUSTIFICACION DE LA INVESTIGACION

Elaboracioacuten de Queso Ranchero Fundamentos de la Investigacioacuten

6 Bio 7

Conveniencia Esta investigacioacuten va servir para darnos cuenta de los beneficios

que trae el consumir queso ranchero elaborado artesanalmente

Relevancia Social Esta investigacioacuten beneficiara a todos porque va informar

acerca de los nutrientes que aporta consumir queso ranchero el cual fue

elaborado de una manera artesanal y no industrial

Implicaciones Praacutecticas Esta investigacioacuten ayudara a que las personas

conozcan los nutrientes que aporta a las personas

Valor Teoacuterico A partir de la realizacioacuten de esta investigacioacuten puede lograrse una

mejora en la alimentacioacuten de las personas

Utilidad Metodoloacutegica La investigacioacuten abre camino para poder recolectar maacutes

informacioacuten acerca del problema que se tiene con el consumo de quesos

sinteacuteticos ademaacutes de analizar los datos que se tiene en este momento acerca de

los problemas que pueden causar los alimentos sinteacuteticos en las personas que lo

consume

Viabilidad de la Investigacioacuten Para esta investigacioacuten se necesitan los recursos

financieros necesarios para que se pueda realizar en este caso el dinero seriacutea

utilizado para pagar el transporte ya que este va ser necesario para poder

moverse a los lugares donde se va llevar a cabo la experimentacioacuten Ademaacutes se

necesitan personas que sirvan de apoyo a la investigacioacuten asiacute como los materiales

para la manufactura de queso ranchero

Es factible llevar a cabo la investigacioacuten si se tienen los puntos ya mencionados

ademaacutes debemos de analizar si contamos con el tiempo necesario para llevar

acabo correctamente la investigacioacuten

Elaboracioacuten de Queso Ranchero Fundamentos de la Investigacioacuten

7 Bio 7

Consecuencias de la investigacioacuten Con esta investigacioacuten podremos enlistar

los beneficios del consumo de queso ranchero elaborado de forma artesanal con

esto daremos a conocer a las personas los aspectos positivos que trae el queso

ranchero artesanal en comparacioacuten del queso ranchero que es elaborado de una

manera industria y sinteacutetica Concientizando a las personas como el queso natural

aporta mayores nutrientes al ser consumido

IV OBJETO DE ESTUDIO Y SELECCIOacuteN DE LA MUESTRA

IVI Sujetos u objetos de estudio

El objeto de estudio es la elaboracioacuten de queso ranchero elaborado

artesanalmente donde se busca ver como es el proceso de manufacturado asiacute

como los beneficios econoacutemicos y nutricionales que se pueden tener al consumir

eacuteste tipo de producto

IVII Definicioacuten de la poblacioacuten

Para hacer que eacutesta investigacioacuten tenga maacutes validez a nivel de campo se haraacute

una encuesta a 50 personas de la ciudad de Celaya Guanajuato con un rango de

edad entre 20 a 60 antildeos de cualquier geacutenero

Se toma eacuteste rango de edades ya que es la gente que puede llegar a consumir

maacutes el queso ranchero

Elaboracioacuten de Queso Ranchero Fundamentos de la Investigacioacuten

8 Bio 7

V MARCO TEOacuteRICO

I Antecedentes histoacutericos del Queso

El queso es un alimento soacutelido

elaborado a partir de la leche cuajada

de vaca cabra oveja buacutefala camella u

otros mamiacuteferos rumiantes Es la

conserva ideal pues muy difiacutecilmente se

estropea con el transcurso del tiempo ya

que al secarse mejoran sus cualidades

en relacioacuten al peso

Las bacterias se encargan de acidificar la leche jugando tambieacuten un papel

importante en la definicioacuten de la textura y el sabor de la mayoriacutea de los quesos

Algunos tambieacuten contienen mohos tanto en la superficie exterior como en el

interior

Para los antiguos griegos el queso era un regalo de los dioses1 Hay centenares

de variedades de queso Sus diferentes estilos y sabores son el resultado del uso

de distintas especies de bacterias y mohos diferentes niveles de nata en la leche

variaciones en el tiempo de curacioacuten diferentes tratamientos en su proceso y

diferentes razas de vacas cabras o el mamiacutefero cuya leche se use Otros factores

incluyen la dieta del ganado y la adicioacuten de agentes saborizantes tales como

hierbas especias o ahumado Que la leche esteacute o no pasteurizada tambieacuten puede

afectar al sabor

Elaboracioacuten de Queso Ranchero Fundamentos de la Investigacioacuten

9 Bio 7

Se trata de un alimento antiguo cuyos oriacutegenes pueden ser anteriores a la historia

escrita Descubierto probablemente en Asia Central o en Oriente Medio su

fabricacioacuten se extendioacute a Europa y se habiacutea convertido en una empresa

sofisticada ya en eacutepoca romana Cuando la influencia de Roma decayoacute surgieron

teacutecnicas de elaboracioacuten locales diferentes Esta diversidad alcanzoacute su cuacutespide a

principios de la era industrial y ha declinado en cierta medida desde entonces

debido a la mecanizacioacuten y los factores econoacutemicos

Desde las antiguas civilizaciones el queso se ha almacenado para las eacutepocas de

escasez y se le considera un buen alimento para los viajes siendo apreciado por

su facilidad de transporte buena conservacioacuten y alto contenido en grasa

proteiacutenas calcio y foacutesforo

Los oriacutegenes de la elaboracioacuten del queso estaacuten en discusioacuten y no se pueden datar

con exactitud aunque se estima que se encuentran entre el antildeo 8000 a C

(cuando se domestica la oveja) y el 3000 a C

Existe una leyenda que dice que fue descubierto por un mercader aacuterabe que

mientras realizaba un largo viaje por el desierto puso leche en un recipiente

fabricado a partir del estoacutemago de un cordero Cuando fue a consumirla vio que

estaba coagulada y fermentada (debido al cuajo del estoacutemago del cordero y a la

alta temperatura del desierto) Hay otros autores que sentildealan que el queso ya se

conociacutea en la prehistoria extremo que no se ha podido comprobar

Las pruebas arqueoloacutegicas maacutes antiguas de la manufactura del queso se han

encontrado en murales de tumbas del Antiguo Egipto datadas sobre el 2300 a C

Estos primeros quesos probablemente tendriacutean un fuerte sabor y estariacutean

intensamente salados con una textura similar a los quesos feta o requesoacuten

Desde Oriente Medio las habilidades en la manufactura del queso se introdujeron

en Europa donde climas maacutes friacuteos haciacutean necesario menos cantidades de sal

para la conserva Con la reduccioacuten de sales y aacutecidos el queso se convirtioacute en un

ambiente propicio para bacterias y mohos encargados de darle su sabor

caracteriacutestico

Mayores consumidores

273 kg Grecia

Elaboracioacuten de Queso Ranchero Fundamentos de la Investigacioacuten

10 Bio 7

24 kg Francia

229 kg Italia

Mayores productores (miles de toneladas)

4327 Estados Unidos

1929 Alemania

1827 Italia

II QUESOS PROPIEDADES NUTRICIONALES

Los datos nutricionales del queso pueden variar en funcioacuten de su contenido en

grasa pero en general se puede decir que es una rica fuente de calcio

proteiacutenas y foacutesforo 100 gramos de queso manchego contienen 21 gramos de

proteiacutenas y entre 600 y 900 miligramos de calcio Al tratarse baacutesicamente de

leche concentrada hacen falta 600 gramos de leche para igualar esta

cantidad de proteiacutenas y 550 gramos para la de calcio

El queso tambieacuten comparte con la leche sus problemas nutricionales

derivados del alto contenido en grasas saturadas consistentes en trigliceacuteridos

y aacutecido graso saturado Este tipo de grasas influyen muy negativamente en

enfermedades cardiovasculares

Muchas agencias de todo el mundo advierten de los riesgos del consumo de

quesos hechos con leche fresca (no pasteurizada) Pueden causar

enfermedades infecciosas como la listeriosis brucelosis salmonelosis y

hasta incluso tuberculosis

En los Estados Unidos una ley de 1944 obliga a todos los quesos de leche

fresca (incluidos los importados desde 1951) a tener un curado miacutenimo de dos

meses Otros paiacuteses no europeos tambieacuten han optado por restringir

legalmente el consumo de estos quesos como Australia uno de los maacutes

estrictos en ello aunque recientemente ha abierto excepciones con los

quesos suizos gruyer emmental sbrinz y tambieacuten con el queso roquefort

La pasteurizacioacuten de la leche no es totalmente eficaz a la hora de evitar estos

problemas como se puede ver en los datos de intoxicaciones por consumo en

Europa (donde en muchos paiacuteses es legal el consumo de quesos frescos de

Elaboracioacuten de Queso Ranchero Fundamentos de la Investigacioacuten

11 Bio 7

leche no pasteurizada) y en los que la mayoriacutea de casos apuntaban a quesos

pasteurizados

Las precauciones con el consumo de quesos han de ser mayores en el caso

de embarazadas como sentildealan los Centros para el Control y la Prevencioacuten

de Enfermedades de los Estados Unidos debido al riesgo de transmitir

listeriosis al feto

Estudios en el campo de la odontologiacutea afirman que el queso puede ayudar

de forma significativa en la prevencioacuten de caries y otras enfermedades de los

dientes Se trata de uno de los alimentos con contenido maacutes alto en calcio y

foacutesforo asiacute como de caseiacutena y otras proteiacutenas queacute son los principales

componentes del esmalte de los dientes

por lo que la ingesta de queso puede

ayudar a su re mineralizacioacuten Aparte de

esto algunos aacutecidos grasos tienen

propiedades antimicrobianas

controlando asiacute el nivel de placa Muchos

tipos de queso estimulan tambieacuten el flujo

salival lo que ayuda a limpiar la cavidad bucal de restos de alimentos

amortiguando tambieacuten el medio aacutecido Despueacutes de las comidas el pH de la

saliva desciende pero el calcio y el foacutesforo del queso ayudan a prevenirlo

Las personas que sufren intolerancia a la lactosa normalmente evitan

consumirlo sin embargo quesos como el cheddar soacutelo contienen un 5 de la

lactosa encontrada en la leche entera y en los quesos maacutes antildeejos es

praacutecticamente despreciable

lII TIPOS DE QUESO

Los quesos pueden ser divididos en varias familias grupos o tipos Probablemente

la forma maacutes sencilla de identificar el tipo de queso es agrupaacutendolo dependiendo

de coacutemo son fabricados y en similitudes en su apariencia y sabor

Elaboracioacuten de Queso Ranchero Fundamentos de la Investigacioacuten

12 Bio 7

lll I QUESOS FRESCOS

La intensidad de su sabor es leve Saben a leche Algunos son muy tiacutepicos del

paiacutes de origen Estos quesos no pasan por un proceso de maduracioacuten Dentro de

esta categoriacutea se encuentran quesos como

Queso ranchero

Blanco Prensado del Paiacutes

Blanco Molido del Paiacutes

Blanco Estilo Chiricano

Blanco Light del Paiacutes

Mozzarella

Feta

Crema

Doble Crema

Petit Suisse

IIIII QUESOS MADUROS

Estos quesos pasan por un largo proceso de maduracioacuten intensifican su sabor

con el tiempo son de sabor fuerte y aroma intenso Algunos tipos son

Cheddar

Gouda

Colby

Monterey Jack

Emmental

Parmesano

Edam

Egmont

IIIIII QUESOS PROCESADOS

Todos los quesos procesados han pasado por un periacuteodo de maduracioacuten el cual

ha sido detenido por un proceso de calentamiento en alguacuten punto Los quesos

Elaboracioacuten de Queso Ranchero Fundamentos de la Investigacioacuten

13 Bio 7

procesados son usualmente fabricados a base de uno o dos quesos y otros

ingredientes El desarrollo del sabor en el queso procesado es detenido ya que los

microorganismos responsables de este desarrollo son eliminados por el

calentamiento

Este tipo de quesos son enormemente populares maacutes que nada gracias a su larga

vida y estabilidad

DENTRO DE ESTA CATEGORIacuteA SE ENCUENTRAN QUESOS COMO

Procesado amarillo regular

Procesado amarillo con pimiento

Procesado amarillo Light

Procesado amarillo enriquecido con Vitaminas y

Minerales

Procesado amarillo doble calcio

Procesado amarillo deslactosado bajo en

carbohidratos

Procesado Mozzarella Light

Procesado suizo

Procesado blanco batido

Procesado amarillo batido

Esta es la forma en que se dividen los quesos pero en eacuteste trabajo nos vamos a

centrar en la divisioacuten de quesos frescos donde se encuentra la elaboracioacuten de

queso ranchero

IV QUESO RANCHERO

El queso fresco (ranchero) es considerado el queso hispano maacutes popular

encontrado en EU y en Meacutexico Es un queso de pasta blanda elaborado de leche

de vaca pasteurizada no acidificada y de coagulacioacuten enzimaacutetica Praacutecticamente

se fabrica en toda la geografiacutea laacutectea de nuestro paiacutes tiene una vida de anaquel

Elaboracioacuten de Queso Ranchero Fundamentos de la Investigacioacuten

14 Bio 7

maacutexima de 10 diacuteas y su tecnologiacutea baacutesica es la buena calidad de la leche porque

de ella dependen el sabor el aroma su textura y en general sus caracteriacutesticas

alimenticias Este queso contiene cerca de 46-57 de humedad 18-29 de

grasa 17-21 de proteiacutena entre 1 y 3 de sal y un pH mayor a igual de 61

En general la teacutecnica de elaboracioacuten del queso fresco (ranchero) implica

pasteurizacioacuten de la leche coagulacioacuten enzimaacutetica corte de la cuajada para

obtener grano pequentildeo desuerado total por compresioacuten refrigeracioacuten de la pasta

molido fino se moldea en aros de diferentes tamantildeos y grosores y finalmente se

mantiene el queso en refrigeracioacuten previo a su empacado

Como ya se habiacutea comentado se elaboran con leche cuajo sal y aditivos

autorizados y como resultado se obtienen quesos sin corteza de consistencia

blanda y cremosa y sabor suave Son un alimento muy demandado por quienes

siguen dietas de adelgazamiento o pobres en grasas Es un producto saludable

con cantidades razonables de proteiacutenas y calcio pero conviene no consumirlo en

exceso debido a la proporcioacuten de grasas saturadas en su composicioacuten (66

gramos por cada 100 gramos)

VI MEacuteTODO

I Enfoque de la Investigacioacuten

La investigacioacuten realizada tiene un

enfoque descriptivo ya que implica

propoacutesitos de descripcioacuten correlacioacuten y

asociacioacuten ademaacutes de que proporcionan un

sentido de entendimiento del fenoacutemeno a que hacen referencia En eacuteste caso es

analizar los sucesos para la elaboracioacuten del queso

II Tipo de estudio

La investigacioacuten realizada sobre el proceso de elaboracioacuten de ldquoQueso tipo

Rancherordquo tiene un enfoque de tipo Cuantitativo

Elaboracioacuten de Queso Ranchero Fundamentos de la Investigacioacuten

15 Bio 7

Partimos de una idea de intereacutes para desarrollar una investigacioacuten que a partir de

esta comenzamos por una serie de planteamientos de preguntas de investigacioacuten

tomando en cuenta todas las variables posibles para asiacute poder formular una

hipoacutetesis

Nos hemos dado a la tarea ir con un productor de queso de ranchero el cual nos

brindoacute informacioacuten acerca del proceso de elaboracioacuten que daremos a conocer

paso a paso

III Hipoacutetesis

Cuajo

Cuando se pasa de cuajo establecido (7 ml) mayor probabilidad que la

consistencia de la mezcla sea mala

Entre maacutes minutos se mantenga la leche con el cuajo mayor probabilidad

que tenga consistencia dura

Cloruro de Sodio

Si antildeadimos una cucharada de cloruro de sodio seraacute suficiente para lograr

que se junten las proteiacutenas de la leche

Temperatura

En el momento de calentado A mayor temperatura mayor riesgo de

evaporacioacuten del producto

En el momento de enfriado A mayor temperatura mayor riesgo de

congelamiento del producto

Sal

Maacutes cantidad de sal mayor probabilidad de que sea salado el producto

Menor cantidad de sal mayor probabilidad de que sea insiacutepido el producto

ELABORACIOacuteN DE QUESO RANCHERO

INGREDIENTES

4 12 cucharadas soperas de sal de mesa

Elaboracioacuten de Queso Ranchero Fundamentos de la Investigacioacuten

16 Bio 7

12 taza de agua hervida friacutea

25 gotas de coagulante de leche (cuajo)

14 de cucharada cafetera de cloruro de calcio en polvo

3 litros de leche entera pasteurizada

1 taza de leche entera en polvo (aprox 130 g)

Se consigue en drogueriacuteas

Se adquiere en farmacias grandes

UTENSILIOS

Colador para pastas

Recipiente de plaacutestico con tapa hermeacutetica

Olla con capacidad de 5 litros

Caja metaacutelica de galletas con la base perforada (puede usar un molde para

pastel)

Manta de cielo (1 metro)

Cuchara de cocina de acero inoxidable o plaacutestico

Taza medidora

Tapa de madera o de plaacutestico para cubrir la caja metaacutelica (puede usar un

plato extendido)

Cuchara cafetera

Cuchillo con filo

3 prensas (o un recipiente con agua) para prensar el queso

PROCEDIMIENTO

En la olla de 5 litros mezcle la leche entera con la leche en polvo y poacutengala

a entibiar a fuego medio La temperatura ideal se alcanza cuando al dejarse

caer unas gotas en la muntildeeca (por el lado de la palma) usted apenas tolere

el calor

En 14 de taza de agua hervida diluya el cloruro de calcio y en el otro

cuarto el cuajo Agregue el cloruro de calcio a la leche tibia y mezcle

Elaboracioacuten de Queso Ranchero Fundamentos de la Investigacioacuten

17 Bio 7

perfectamente con una cuchara Enseguida incorpore el cuajo revuelva

durante 5 segundos e inmediatamente detenga con la cuchara el

movimiento de la leche

Deje reposar la preparacioacuten durante 20 minutos para que se forme la

cuajada La cuajada estaraacute lista cuando al introducir la punta de un cuchillo

eacutesta salga limpia y se abra un ojal en la cuajada

Corte la superficie formando cuadritos de 1 cm aproximadamente y deje

reposar 10 minutos Caliente la cuajada a fuego muy bajo durante 5

minutos

La tela se coloca sobre el colador de pastas y encima se vaciacutea la cuajada

Se toman las cuatro puntas de la tela formando una bolsa y se aprieta la

cuajada unos diez minutos para que se escurra el suero (cuide que la

cuajada no se salga por los orificios de la tela)

Sin quitarle la tela coloque el queso en la caja de galletas o en el molde

taacutepelo y encima coloque las prensas de manera que ejerzan presioacuten

moderada y constante A su vez ponga el recipiente en el colador y eacuteste

dentro de la olla para que ahiacute caiga el suero

Deje desuerar 1 12 horas aproximadamente (aumente la presioacuten en cuanto

observe que se aflojan las prensas) Pasado ese lapso voltee el queso

boca abajo y deacutejelo reposar por 1 12 horas maacutes

Notas

Para su consumo

De preferencia consuma el queso dos diacuteas despueacutes de su elaboracioacuten que

es cuando ya absorbioacute la sal

Para su elaboracioacuten

No use leche ultra pasteurizada porque sus caracteriacutesticas no son idoacuteneas

para elaborar queso

Elaboracioacuten de Queso Ranchero Fundamentos de la Investigacioacuten

18 Bio 7

Por ninguacuten motivo use leche bronca pues contiene microorganismos

patoacutegenos que provocan graves infecciones

Puede sustituir el cloruro de calcio por 4 ml de cloruro de calcio liacutequido y el

cuajo por la punta de un cuchillo de cuajo molido (se comercializa en forma

de pastilla)

Una racioacuten de 100 gramos de este queso proporciona la mitad de la cantidad

diaria recomendada de calcio para un adulto sano

VI Anaacutelisis e interpretacioacuten de datos

Mediante la elaboracioacuten de las encuestas se va obtener la preferencia de la

gente hacia el queso ranchero artesanal o el industrial Se va a saber

porque la preferencia de la gente hacia un tipo de queso ya que se

calificaraacute sabor consistencia y durabilidad

VII Referencias Bibliograacuteficas

I Prolacsa (2001-2008)Panamaacute Tipos de Queso extraiacutedo de

httpprolacsacomtypes-of-cheeseaspx

II Ir Marco R Meyer F Kirchner Salinas C Usam Olmos Ir Johan D

Berlijin J Medina Figueroa Mtra F Orozco Luna(2004) Elaboracioacuten de

productos laacutecteos (7ma reimpresioacuten) Meacutexico Trillas

III Revista consumer eroski-publicado en marzo de 2007-Azucena Garciacutea

IV Fuente Organizacioacuten para la Alimentacioacuten y la Agricultura (FAO) de las

Naciones Unidas

V Marichuy Garduntildeo El Universal saacutebado 16 de agosto de 2008 extraiacutedo de

httpwwweluniversalcommxarticulos48513html

Elaboracioacuten de Queso Ranchero Fundamentos de la Investigacioacuten

19 Bio 7

VI Receta publicada en la revista no 342 de agosto 2005 extraiacutedo de

httpwwwprofecogobmxtecnologiaslacteoqueso_ranasp

VII BARTOLOMEacute M (2001) Metodologiacutea cualitativa en Educacioacuten Dossier de

Doctorado

VIII Departamento de Meacutetodos de Investigacioacuten y Diagnoacutestico Universidad de

Barcelona

IX BRIONES G (1996) Metodologiacutea de la Investigacioacuten Cuantitativa en las

Ciencias Sociales

X Instituto Colombiano para el Fomento de la Educacioacuten Superior Bogotaacute

ICFES

XI BISQUERRA R (1987) Introduccioacuten a la estadiacutestica aplicada a la

investigacioacuten educativa Un enfoque informaacutetico con los paquetes BMDP Y

SPSSX Barcelona PPU

XII BISQUERRA R (1989) Meacutetodos de Investigacioacuten Educativa Madrid

Ceac

XIII ESTRAMINA A GARRIDO L (1996) Anaacutelisis de Datos con SPSSPC+

MadridSIS

XIV INtildeIGUEZ L (2004) El debate sobre metodologiacutea cuantitativa versus

cualitativa Universidad Autoacutenoma de Barcelona

httpantaliauabesliniguez

XV MATEO J (2001) La Investigacioacuten Educativa Dossier de Doctorado

Departamento de Meacutetodos de Investigacioacuten y Diagnoacutestico Universidad de

Barcelona

XVI JIMENEZ V A (2003) Diagnoacutestico en educacioacuten Modelo Teacutecnicas e

Instrumentos Salamanca Amaruacute Ediciones

XVII LA TORRE A RINCOacuteN DEL D ARNAL J (2003) Bases metodoloacutegicas

de la Investigacioacuten Educativa Barcelona Experiencia

XVIII SANDIacuteN M P (2003) Investigacioacuten Cualitativa en Educacioacuten

Fundamentos y Tradiciones Madrid McGraw Hill

XIX STUFFLEBEAM D L y SHINKFIELD A J (1995) Evaluacioacuten Sistemaacutetica

Guiacutea teoacuterica y praacutectica Barcelona PaidoacutesMEC

Elaboracioacuten de Queso Ranchero Fundamentos de la Investigacioacuten

20 Bio 7

XX VEacuteLES M (2001) Un resumen de las principales ideas para el desarrollo

de proyectos deinvestigacioacuten Departamento de Ciencias Baacutesicas Medelliacuten

Universidad EAFIT

Elaboracioacuten de Queso Ranchero Fundamentos de la Investigacioacuten

21 Bio 7

VIII Cronograma

Elaboracioacuten de Queso Ranchero Fundamentos de la Investigacioacuten

22 Bio 7

IX Recursos

Fuente de grabacioacuten para el proceso de elaboracioacuten de queso ranchero

Se acudiraacute con el sentildeor Mauricio Duraacuten Guzmaacuten quien tiene la faacutebrica

casera de queso ranchero artesanal

Recursos Humanos 50 encuestados

Gastos Precio

Transporte 200 pesos

Alimento 500 pesos

Copias 50 pesos

Hojas 100 pesos

Laacutepices 25 pesos

Cinta de grabacioacuten 150 pesos

Total 1025 pesos

Elaboracioacuten de Queso Ranchero Fundamentos de la Investigacioacuten

23 Bio 7

CONCLUSIOacuteN

El trabajo se basoacute fundamentalmente en el queso ranchero aunque se generalizoacute

un poco para poder hablar de los oriacutegenes de los quesos y todo lo que conlleva

Lo principal que abarcoacute este trabajo fue la elaboracioacuten del queso ranchero pero

hecho en casa (casero) asiacute como la evolucioacuten que ha tenido su elaboracioacuten pero

ademaacutes se habloacute sobre sus oriacutegenes ventajas y desventajas de su consumo los

nutrientes que contiene asiacute como sus principales consumidores

Se investigoacute sobre los paiacuteses que lo producen en una mayor cantidad a diferencia

de otros y tambieacuten su iacutendice de consumo o el gusto que tiene la gente por el

mismo

Fue muy interesante investigar sobre el queso ya que muchas veces comemos

algo y ni siquiera sabemos coacutemo fue su elaboracioacuten o peor auacuten queacute contiene

Elaboracioacuten de Queso Ranchero Fundamentos de la Investigacioacuten

24 Bio 7

APEacuteNDICE

Cuajado de la leche Separacioacuten de queso y suero

Preparacioacuten de Sustancias Cuajo cloruro de sodio

Calentado de la Leche Adicioacuten de Cloruro de Calcio a la leche

Elaboracioacuten de Queso Ranchero Fundamentos de la Investigacioacuten

25 Bio 7

Adicioacuten de sal a la masa de queso

Formacioacuten de bola de queso Secado de bola de queso

Formacioacuten del producto final Refrigeracioacuten del producto

Page 3: Protocolo final

Elaboracioacuten de Queso Ranchero Fundamentos de la Investigacioacuten

3 Bio 7

IacuteNDICE

Resumen 1

1 Introduccioacuten 4

2 Planteamiento del problema 5

3 Justificacioacuten de la investigacioacuten 5

4 Objeto de estudio y seleccioacuten de muestra 7

5 Marco Teoacuterico 8

6 Meacutetodos y teacutecnicas de investigacioacuten 14

7 Anaacutelisis e interpretacioacuten de datos 18

8 Referencias bibliograacuteficas 18

9 Cronograma 21

10 Recursos 22

Conclusioacuten 23

Apeacutendice 24

Elaboracioacuten de Queso Ranchero Fundamentos de la Investigacioacuten

4 Bio 7

I INTRODUCCIOacuteN

Nosotros hemos elaborado una investigacioacuten sobre el queso pero nos

centraremos uacutenicamente en uno el queso ranchero en eacutesta hablaremos acerca

de lo que es y completamos la investigacioacuten con los tipos de quesos que existen

alrededor del mundo asiacute como cuaacuteles son los paiacuteses donde maacutes se consume

entre otros

Escogimos ldquoEl quesordquo como tema de investigacioacuten ya que entre nuestros

objetivos se encuentra el por queacute es bueno consumir este tipo de alimento

siempre y cuando sea un queso fresco artesanalmente elaborado ya que este

contiene un porcentaje mayor de proteiacutenas comparado con un queso elaborado

en alguacuten tipo de faacutebrica

Queremos que la gente pueda saber cuaacuteles y cuaacutentos son los tipos de quesos

existentes en el mundo que contienen o como fue el proceso de su elaboracioacuten y

que a partir de este dato cualquier persona sea capaz de identificar cual es el

queso que maacutes les conviene para su consumo ya que las faacutebricas se encargan

de producir quesos a partir de alimentos saturadamente procesados que en

cierto lapso de tiempo pueden ser dantildeinos para la salud Conforme vallamos

leyendo la investigacioacuten nos daremos cuenta del proceso tan riguroso e higieacutenico

que se debe llevar a cabo para la existencia de un queso artesanalmente

preparado como es el caso del queso ranchero

A partir de una introduccioacuten sobre el queso nos iremos directamente a ver que es

el queso ranchero en que categoriacutea se encuentra coacutemo se hace y donde se

consume maacutes

Elaboracioacuten de Queso Ranchero Fundamentos de la Investigacioacuten

5 Bio 7

Por otro lado mencionaremos cuales son los paiacuteses con mayor demanda de

consumo respecto a eacuteste alimento

Esperamos que nuestra investigacioacuten sea de bastante ayuda respecto a nuestra

salud puesto que el ser humano sin darse cuenta diacutea con diacutea provoca maacutes

enfermedades y a la vez obesidad por la elaboracioacuten tan procesada de alimentos

II PLANTEAMIENTO DEL PROBLEMA

OBJETIVO

Elaboracioacuten de queso ranchero

OBJETIVO ESPECIacuteFICO

iquestPor queacute es bueno consumir un queso ranchero fresco elaborado

artesanalmente

PREGUNTAS DE INVESTIGACION

iquestQueacute tipo de queso investigaremos

iquestQueacute nutrientes aporta el queso ranchero

iquestCoacutemo se elabora el queso ranchero

iquestDe queacute animal elaboran el queso ranchero

iquestDe doacutende proviene el nombre del queso ranchero

iquestCuaacutel es tiempo de caducidad del queso ranchero

III JUSTIFICACION DE LA INVESTIGACION

Elaboracioacuten de Queso Ranchero Fundamentos de la Investigacioacuten

6 Bio 7

Conveniencia Esta investigacioacuten va servir para darnos cuenta de los beneficios

que trae el consumir queso ranchero elaborado artesanalmente

Relevancia Social Esta investigacioacuten beneficiara a todos porque va informar

acerca de los nutrientes que aporta consumir queso ranchero el cual fue

elaborado de una manera artesanal y no industrial

Implicaciones Praacutecticas Esta investigacioacuten ayudara a que las personas

conozcan los nutrientes que aporta a las personas

Valor Teoacuterico A partir de la realizacioacuten de esta investigacioacuten puede lograrse una

mejora en la alimentacioacuten de las personas

Utilidad Metodoloacutegica La investigacioacuten abre camino para poder recolectar maacutes

informacioacuten acerca del problema que se tiene con el consumo de quesos

sinteacuteticos ademaacutes de analizar los datos que se tiene en este momento acerca de

los problemas que pueden causar los alimentos sinteacuteticos en las personas que lo

consume

Viabilidad de la Investigacioacuten Para esta investigacioacuten se necesitan los recursos

financieros necesarios para que se pueda realizar en este caso el dinero seriacutea

utilizado para pagar el transporte ya que este va ser necesario para poder

moverse a los lugares donde se va llevar a cabo la experimentacioacuten Ademaacutes se

necesitan personas que sirvan de apoyo a la investigacioacuten asiacute como los materiales

para la manufactura de queso ranchero

Es factible llevar a cabo la investigacioacuten si se tienen los puntos ya mencionados

ademaacutes debemos de analizar si contamos con el tiempo necesario para llevar

acabo correctamente la investigacioacuten

Elaboracioacuten de Queso Ranchero Fundamentos de la Investigacioacuten

7 Bio 7

Consecuencias de la investigacioacuten Con esta investigacioacuten podremos enlistar

los beneficios del consumo de queso ranchero elaborado de forma artesanal con

esto daremos a conocer a las personas los aspectos positivos que trae el queso

ranchero artesanal en comparacioacuten del queso ranchero que es elaborado de una

manera industria y sinteacutetica Concientizando a las personas como el queso natural

aporta mayores nutrientes al ser consumido

IV OBJETO DE ESTUDIO Y SELECCIOacuteN DE LA MUESTRA

IVI Sujetos u objetos de estudio

El objeto de estudio es la elaboracioacuten de queso ranchero elaborado

artesanalmente donde se busca ver como es el proceso de manufacturado asiacute

como los beneficios econoacutemicos y nutricionales que se pueden tener al consumir

eacuteste tipo de producto

IVII Definicioacuten de la poblacioacuten

Para hacer que eacutesta investigacioacuten tenga maacutes validez a nivel de campo se haraacute

una encuesta a 50 personas de la ciudad de Celaya Guanajuato con un rango de

edad entre 20 a 60 antildeos de cualquier geacutenero

Se toma eacuteste rango de edades ya que es la gente que puede llegar a consumir

maacutes el queso ranchero

Elaboracioacuten de Queso Ranchero Fundamentos de la Investigacioacuten

8 Bio 7

V MARCO TEOacuteRICO

I Antecedentes histoacutericos del Queso

El queso es un alimento soacutelido

elaborado a partir de la leche cuajada

de vaca cabra oveja buacutefala camella u

otros mamiacuteferos rumiantes Es la

conserva ideal pues muy difiacutecilmente se

estropea con el transcurso del tiempo ya

que al secarse mejoran sus cualidades

en relacioacuten al peso

Las bacterias se encargan de acidificar la leche jugando tambieacuten un papel

importante en la definicioacuten de la textura y el sabor de la mayoriacutea de los quesos

Algunos tambieacuten contienen mohos tanto en la superficie exterior como en el

interior

Para los antiguos griegos el queso era un regalo de los dioses1 Hay centenares

de variedades de queso Sus diferentes estilos y sabores son el resultado del uso

de distintas especies de bacterias y mohos diferentes niveles de nata en la leche

variaciones en el tiempo de curacioacuten diferentes tratamientos en su proceso y

diferentes razas de vacas cabras o el mamiacutefero cuya leche se use Otros factores

incluyen la dieta del ganado y la adicioacuten de agentes saborizantes tales como

hierbas especias o ahumado Que la leche esteacute o no pasteurizada tambieacuten puede

afectar al sabor

Elaboracioacuten de Queso Ranchero Fundamentos de la Investigacioacuten

9 Bio 7

Se trata de un alimento antiguo cuyos oriacutegenes pueden ser anteriores a la historia

escrita Descubierto probablemente en Asia Central o en Oriente Medio su

fabricacioacuten se extendioacute a Europa y se habiacutea convertido en una empresa

sofisticada ya en eacutepoca romana Cuando la influencia de Roma decayoacute surgieron

teacutecnicas de elaboracioacuten locales diferentes Esta diversidad alcanzoacute su cuacutespide a

principios de la era industrial y ha declinado en cierta medida desde entonces

debido a la mecanizacioacuten y los factores econoacutemicos

Desde las antiguas civilizaciones el queso se ha almacenado para las eacutepocas de

escasez y se le considera un buen alimento para los viajes siendo apreciado por

su facilidad de transporte buena conservacioacuten y alto contenido en grasa

proteiacutenas calcio y foacutesforo

Los oriacutegenes de la elaboracioacuten del queso estaacuten en discusioacuten y no se pueden datar

con exactitud aunque se estima que se encuentran entre el antildeo 8000 a C

(cuando se domestica la oveja) y el 3000 a C

Existe una leyenda que dice que fue descubierto por un mercader aacuterabe que

mientras realizaba un largo viaje por el desierto puso leche en un recipiente

fabricado a partir del estoacutemago de un cordero Cuando fue a consumirla vio que

estaba coagulada y fermentada (debido al cuajo del estoacutemago del cordero y a la

alta temperatura del desierto) Hay otros autores que sentildealan que el queso ya se

conociacutea en la prehistoria extremo que no se ha podido comprobar

Las pruebas arqueoloacutegicas maacutes antiguas de la manufactura del queso se han

encontrado en murales de tumbas del Antiguo Egipto datadas sobre el 2300 a C

Estos primeros quesos probablemente tendriacutean un fuerte sabor y estariacutean

intensamente salados con una textura similar a los quesos feta o requesoacuten

Desde Oriente Medio las habilidades en la manufactura del queso se introdujeron

en Europa donde climas maacutes friacuteos haciacutean necesario menos cantidades de sal

para la conserva Con la reduccioacuten de sales y aacutecidos el queso se convirtioacute en un

ambiente propicio para bacterias y mohos encargados de darle su sabor

caracteriacutestico

Mayores consumidores

273 kg Grecia

Elaboracioacuten de Queso Ranchero Fundamentos de la Investigacioacuten

10 Bio 7

24 kg Francia

229 kg Italia

Mayores productores (miles de toneladas)

4327 Estados Unidos

1929 Alemania

1827 Italia

II QUESOS PROPIEDADES NUTRICIONALES

Los datos nutricionales del queso pueden variar en funcioacuten de su contenido en

grasa pero en general se puede decir que es una rica fuente de calcio

proteiacutenas y foacutesforo 100 gramos de queso manchego contienen 21 gramos de

proteiacutenas y entre 600 y 900 miligramos de calcio Al tratarse baacutesicamente de

leche concentrada hacen falta 600 gramos de leche para igualar esta

cantidad de proteiacutenas y 550 gramos para la de calcio

El queso tambieacuten comparte con la leche sus problemas nutricionales

derivados del alto contenido en grasas saturadas consistentes en trigliceacuteridos

y aacutecido graso saturado Este tipo de grasas influyen muy negativamente en

enfermedades cardiovasculares

Muchas agencias de todo el mundo advierten de los riesgos del consumo de

quesos hechos con leche fresca (no pasteurizada) Pueden causar

enfermedades infecciosas como la listeriosis brucelosis salmonelosis y

hasta incluso tuberculosis

En los Estados Unidos una ley de 1944 obliga a todos los quesos de leche

fresca (incluidos los importados desde 1951) a tener un curado miacutenimo de dos

meses Otros paiacuteses no europeos tambieacuten han optado por restringir

legalmente el consumo de estos quesos como Australia uno de los maacutes

estrictos en ello aunque recientemente ha abierto excepciones con los

quesos suizos gruyer emmental sbrinz y tambieacuten con el queso roquefort

La pasteurizacioacuten de la leche no es totalmente eficaz a la hora de evitar estos

problemas como se puede ver en los datos de intoxicaciones por consumo en

Europa (donde en muchos paiacuteses es legal el consumo de quesos frescos de

Elaboracioacuten de Queso Ranchero Fundamentos de la Investigacioacuten

11 Bio 7

leche no pasteurizada) y en los que la mayoriacutea de casos apuntaban a quesos

pasteurizados

Las precauciones con el consumo de quesos han de ser mayores en el caso

de embarazadas como sentildealan los Centros para el Control y la Prevencioacuten

de Enfermedades de los Estados Unidos debido al riesgo de transmitir

listeriosis al feto

Estudios en el campo de la odontologiacutea afirman que el queso puede ayudar

de forma significativa en la prevencioacuten de caries y otras enfermedades de los

dientes Se trata de uno de los alimentos con contenido maacutes alto en calcio y

foacutesforo asiacute como de caseiacutena y otras proteiacutenas queacute son los principales

componentes del esmalte de los dientes

por lo que la ingesta de queso puede

ayudar a su re mineralizacioacuten Aparte de

esto algunos aacutecidos grasos tienen

propiedades antimicrobianas

controlando asiacute el nivel de placa Muchos

tipos de queso estimulan tambieacuten el flujo

salival lo que ayuda a limpiar la cavidad bucal de restos de alimentos

amortiguando tambieacuten el medio aacutecido Despueacutes de las comidas el pH de la

saliva desciende pero el calcio y el foacutesforo del queso ayudan a prevenirlo

Las personas que sufren intolerancia a la lactosa normalmente evitan

consumirlo sin embargo quesos como el cheddar soacutelo contienen un 5 de la

lactosa encontrada en la leche entera y en los quesos maacutes antildeejos es

praacutecticamente despreciable

lII TIPOS DE QUESO

Los quesos pueden ser divididos en varias familias grupos o tipos Probablemente

la forma maacutes sencilla de identificar el tipo de queso es agrupaacutendolo dependiendo

de coacutemo son fabricados y en similitudes en su apariencia y sabor

Elaboracioacuten de Queso Ranchero Fundamentos de la Investigacioacuten

12 Bio 7

lll I QUESOS FRESCOS

La intensidad de su sabor es leve Saben a leche Algunos son muy tiacutepicos del

paiacutes de origen Estos quesos no pasan por un proceso de maduracioacuten Dentro de

esta categoriacutea se encuentran quesos como

Queso ranchero

Blanco Prensado del Paiacutes

Blanco Molido del Paiacutes

Blanco Estilo Chiricano

Blanco Light del Paiacutes

Mozzarella

Feta

Crema

Doble Crema

Petit Suisse

IIIII QUESOS MADUROS

Estos quesos pasan por un largo proceso de maduracioacuten intensifican su sabor

con el tiempo son de sabor fuerte y aroma intenso Algunos tipos son

Cheddar

Gouda

Colby

Monterey Jack

Emmental

Parmesano

Edam

Egmont

IIIIII QUESOS PROCESADOS

Todos los quesos procesados han pasado por un periacuteodo de maduracioacuten el cual

ha sido detenido por un proceso de calentamiento en alguacuten punto Los quesos

Elaboracioacuten de Queso Ranchero Fundamentos de la Investigacioacuten

13 Bio 7

procesados son usualmente fabricados a base de uno o dos quesos y otros

ingredientes El desarrollo del sabor en el queso procesado es detenido ya que los

microorganismos responsables de este desarrollo son eliminados por el

calentamiento

Este tipo de quesos son enormemente populares maacutes que nada gracias a su larga

vida y estabilidad

DENTRO DE ESTA CATEGORIacuteA SE ENCUENTRAN QUESOS COMO

Procesado amarillo regular

Procesado amarillo con pimiento

Procesado amarillo Light

Procesado amarillo enriquecido con Vitaminas y

Minerales

Procesado amarillo doble calcio

Procesado amarillo deslactosado bajo en

carbohidratos

Procesado Mozzarella Light

Procesado suizo

Procesado blanco batido

Procesado amarillo batido

Esta es la forma en que se dividen los quesos pero en eacuteste trabajo nos vamos a

centrar en la divisioacuten de quesos frescos donde se encuentra la elaboracioacuten de

queso ranchero

IV QUESO RANCHERO

El queso fresco (ranchero) es considerado el queso hispano maacutes popular

encontrado en EU y en Meacutexico Es un queso de pasta blanda elaborado de leche

de vaca pasteurizada no acidificada y de coagulacioacuten enzimaacutetica Praacutecticamente

se fabrica en toda la geografiacutea laacutectea de nuestro paiacutes tiene una vida de anaquel

Elaboracioacuten de Queso Ranchero Fundamentos de la Investigacioacuten

14 Bio 7

maacutexima de 10 diacuteas y su tecnologiacutea baacutesica es la buena calidad de la leche porque

de ella dependen el sabor el aroma su textura y en general sus caracteriacutesticas

alimenticias Este queso contiene cerca de 46-57 de humedad 18-29 de

grasa 17-21 de proteiacutena entre 1 y 3 de sal y un pH mayor a igual de 61

En general la teacutecnica de elaboracioacuten del queso fresco (ranchero) implica

pasteurizacioacuten de la leche coagulacioacuten enzimaacutetica corte de la cuajada para

obtener grano pequentildeo desuerado total por compresioacuten refrigeracioacuten de la pasta

molido fino se moldea en aros de diferentes tamantildeos y grosores y finalmente se

mantiene el queso en refrigeracioacuten previo a su empacado

Como ya se habiacutea comentado se elaboran con leche cuajo sal y aditivos

autorizados y como resultado se obtienen quesos sin corteza de consistencia

blanda y cremosa y sabor suave Son un alimento muy demandado por quienes

siguen dietas de adelgazamiento o pobres en grasas Es un producto saludable

con cantidades razonables de proteiacutenas y calcio pero conviene no consumirlo en

exceso debido a la proporcioacuten de grasas saturadas en su composicioacuten (66

gramos por cada 100 gramos)

VI MEacuteTODO

I Enfoque de la Investigacioacuten

La investigacioacuten realizada tiene un

enfoque descriptivo ya que implica

propoacutesitos de descripcioacuten correlacioacuten y

asociacioacuten ademaacutes de que proporcionan un

sentido de entendimiento del fenoacutemeno a que hacen referencia En eacuteste caso es

analizar los sucesos para la elaboracioacuten del queso

II Tipo de estudio

La investigacioacuten realizada sobre el proceso de elaboracioacuten de ldquoQueso tipo

Rancherordquo tiene un enfoque de tipo Cuantitativo

Elaboracioacuten de Queso Ranchero Fundamentos de la Investigacioacuten

15 Bio 7

Partimos de una idea de intereacutes para desarrollar una investigacioacuten que a partir de

esta comenzamos por una serie de planteamientos de preguntas de investigacioacuten

tomando en cuenta todas las variables posibles para asiacute poder formular una

hipoacutetesis

Nos hemos dado a la tarea ir con un productor de queso de ranchero el cual nos

brindoacute informacioacuten acerca del proceso de elaboracioacuten que daremos a conocer

paso a paso

III Hipoacutetesis

Cuajo

Cuando se pasa de cuajo establecido (7 ml) mayor probabilidad que la

consistencia de la mezcla sea mala

Entre maacutes minutos se mantenga la leche con el cuajo mayor probabilidad

que tenga consistencia dura

Cloruro de Sodio

Si antildeadimos una cucharada de cloruro de sodio seraacute suficiente para lograr

que se junten las proteiacutenas de la leche

Temperatura

En el momento de calentado A mayor temperatura mayor riesgo de

evaporacioacuten del producto

En el momento de enfriado A mayor temperatura mayor riesgo de

congelamiento del producto

Sal

Maacutes cantidad de sal mayor probabilidad de que sea salado el producto

Menor cantidad de sal mayor probabilidad de que sea insiacutepido el producto

ELABORACIOacuteN DE QUESO RANCHERO

INGREDIENTES

4 12 cucharadas soperas de sal de mesa

Elaboracioacuten de Queso Ranchero Fundamentos de la Investigacioacuten

16 Bio 7

12 taza de agua hervida friacutea

25 gotas de coagulante de leche (cuajo)

14 de cucharada cafetera de cloruro de calcio en polvo

3 litros de leche entera pasteurizada

1 taza de leche entera en polvo (aprox 130 g)

Se consigue en drogueriacuteas

Se adquiere en farmacias grandes

UTENSILIOS

Colador para pastas

Recipiente de plaacutestico con tapa hermeacutetica

Olla con capacidad de 5 litros

Caja metaacutelica de galletas con la base perforada (puede usar un molde para

pastel)

Manta de cielo (1 metro)

Cuchara de cocina de acero inoxidable o plaacutestico

Taza medidora

Tapa de madera o de plaacutestico para cubrir la caja metaacutelica (puede usar un

plato extendido)

Cuchara cafetera

Cuchillo con filo

3 prensas (o un recipiente con agua) para prensar el queso

PROCEDIMIENTO

En la olla de 5 litros mezcle la leche entera con la leche en polvo y poacutengala

a entibiar a fuego medio La temperatura ideal se alcanza cuando al dejarse

caer unas gotas en la muntildeeca (por el lado de la palma) usted apenas tolere

el calor

En 14 de taza de agua hervida diluya el cloruro de calcio y en el otro

cuarto el cuajo Agregue el cloruro de calcio a la leche tibia y mezcle

Elaboracioacuten de Queso Ranchero Fundamentos de la Investigacioacuten

17 Bio 7

perfectamente con una cuchara Enseguida incorpore el cuajo revuelva

durante 5 segundos e inmediatamente detenga con la cuchara el

movimiento de la leche

Deje reposar la preparacioacuten durante 20 minutos para que se forme la

cuajada La cuajada estaraacute lista cuando al introducir la punta de un cuchillo

eacutesta salga limpia y se abra un ojal en la cuajada

Corte la superficie formando cuadritos de 1 cm aproximadamente y deje

reposar 10 minutos Caliente la cuajada a fuego muy bajo durante 5

minutos

La tela se coloca sobre el colador de pastas y encima se vaciacutea la cuajada

Se toman las cuatro puntas de la tela formando una bolsa y se aprieta la

cuajada unos diez minutos para que se escurra el suero (cuide que la

cuajada no se salga por los orificios de la tela)

Sin quitarle la tela coloque el queso en la caja de galletas o en el molde

taacutepelo y encima coloque las prensas de manera que ejerzan presioacuten

moderada y constante A su vez ponga el recipiente en el colador y eacuteste

dentro de la olla para que ahiacute caiga el suero

Deje desuerar 1 12 horas aproximadamente (aumente la presioacuten en cuanto

observe que se aflojan las prensas) Pasado ese lapso voltee el queso

boca abajo y deacutejelo reposar por 1 12 horas maacutes

Notas

Para su consumo

De preferencia consuma el queso dos diacuteas despueacutes de su elaboracioacuten que

es cuando ya absorbioacute la sal

Para su elaboracioacuten

No use leche ultra pasteurizada porque sus caracteriacutesticas no son idoacuteneas

para elaborar queso

Elaboracioacuten de Queso Ranchero Fundamentos de la Investigacioacuten

18 Bio 7

Por ninguacuten motivo use leche bronca pues contiene microorganismos

patoacutegenos que provocan graves infecciones

Puede sustituir el cloruro de calcio por 4 ml de cloruro de calcio liacutequido y el

cuajo por la punta de un cuchillo de cuajo molido (se comercializa en forma

de pastilla)

Una racioacuten de 100 gramos de este queso proporciona la mitad de la cantidad

diaria recomendada de calcio para un adulto sano

VI Anaacutelisis e interpretacioacuten de datos

Mediante la elaboracioacuten de las encuestas se va obtener la preferencia de la

gente hacia el queso ranchero artesanal o el industrial Se va a saber

porque la preferencia de la gente hacia un tipo de queso ya que se

calificaraacute sabor consistencia y durabilidad

VII Referencias Bibliograacuteficas

I Prolacsa (2001-2008)Panamaacute Tipos de Queso extraiacutedo de

httpprolacsacomtypes-of-cheeseaspx

II Ir Marco R Meyer F Kirchner Salinas C Usam Olmos Ir Johan D

Berlijin J Medina Figueroa Mtra F Orozco Luna(2004) Elaboracioacuten de

productos laacutecteos (7ma reimpresioacuten) Meacutexico Trillas

III Revista consumer eroski-publicado en marzo de 2007-Azucena Garciacutea

IV Fuente Organizacioacuten para la Alimentacioacuten y la Agricultura (FAO) de las

Naciones Unidas

V Marichuy Garduntildeo El Universal saacutebado 16 de agosto de 2008 extraiacutedo de

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Elaboracioacuten de Queso Ranchero Fundamentos de la Investigacioacuten

19 Bio 7

VI Receta publicada en la revista no 342 de agosto 2005 extraiacutedo de

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VII BARTOLOMEacute M (2001) Metodologiacutea cualitativa en Educacioacuten Dossier de

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VIII Departamento de Meacutetodos de Investigacioacuten y Diagnoacutestico Universidad de

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IX BRIONES G (1996) Metodologiacutea de la Investigacioacuten Cuantitativa en las

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XI BISQUERRA R (1987) Introduccioacuten a la estadiacutestica aplicada a la

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XII BISQUERRA R (1989) Meacutetodos de Investigacioacuten Educativa Madrid

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XIII ESTRAMINA A GARRIDO L (1996) Anaacutelisis de Datos con SPSSPC+

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XIV INtildeIGUEZ L (2004) El debate sobre metodologiacutea cuantitativa versus

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XV MATEO J (2001) La Investigacioacuten Educativa Dossier de Doctorado

Departamento de Meacutetodos de Investigacioacuten y Diagnoacutestico Universidad de

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XVI JIMENEZ V A (2003) Diagnoacutestico en educacioacuten Modelo Teacutecnicas e

Instrumentos Salamanca Amaruacute Ediciones

XVII LA TORRE A RINCOacuteN DEL D ARNAL J (2003) Bases metodoloacutegicas

de la Investigacioacuten Educativa Barcelona Experiencia

XVIII SANDIacuteN M P (2003) Investigacioacuten Cualitativa en Educacioacuten

Fundamentos y Tradiciones Madrid McGraw Hill

XIX STUFFLEBEAM D L y SHINKFIELD A J (1995) Evaluacioacuten Sistemaacutetica

Guiacutea teoacuterica y praacutectica Barcelona PaidoacutesMEC

Elaboracioacuten de Queso Ranchero Fundamentos de la Investigacioacuten

20 Bio 7

XX VEacuteLES M (2001) Un resumen de las principales ideas para el desarrollo

de proyectos deinvestigacioacuten Departamento de Ciencias Baacutesicas Medelliacuten

Universidad EAFIT

Elaboracioacuten de Queso Ranchero Fundamentos de la Investigacioacuten

21 Bio 7

VIII Cronograma

Elaboracioacuten de Queso Ranchero Fundamentos de la Investigacioacuten

22 Bio 7

IX Recursos

Fuente de grabacioacuten para el proceso de elaboracioacuten de queso ranchero

Se acudiraacute con el sentildeor Mauricio Duraacuten Guzmaacuten quien tiene la faacutebrica

casera de queso ranchero artesanal

Recursos Humanos 50 encuestados

Gastos Precio

Transporte 200 pesos

Alimento 500 pesos

Copias 50 pesos

Hojas 100 pesos

Laacutepices 25 pesos

Cinta de grabacioacuten 150 pesos

Total 1025 pesos

Elaboracioacuten de Queso Ranchero Fundamentos de la Investigacioacuten

23 Bio 7

CONCLUSIOacuteN

El trabajo se basoacute fundamentalmente en el queso ranchero aunque se generalizoacute

un poco para poder hablar de los oriacutegenes de los quesos y todo lo que conlleva

Lo principal que abarcoacute este trabajo fue la elaboracioacuten del queso ranchero pero

hecho en casa (casero) asiacute como la evolucioacuten que ha tenido su elaboracioacuten pero

ademaacutes se habloacute sobre sus oriacutegenes ventajas y desventajas de su consumo los

nutrientes que contiene asiacute como sus principales consumidores

Se investigoacute sobre los paiacuteses que lo producen en una mayor cantidad a diferencia

de otros y tambieacuten su iacutendice de consumo o el gusto que tiene la gente por el

mismo

Fue muy interesante investigar sobre el queso ya que muchas veces comemos

algo y ni siquiera sabemos coacutemo fue su elaboracioacuten o peor auacuten queacute contiene

Elaboracioacuten de Queso Ranchero Fundamentos de la Investigacioacuten

24 Bio 7

APEacuteNDICE

Cuajado de la leche Separacioacuten de queso y suero

Preparacioacuten de Sustancias Cuajo cloruro de sodio

Calentado de la Leche Adicioacuten de Cloruro de Calcio a la leche

Elaboracioacuten de Queso Ranchero Fundamentos de la Investigacioacuten

25 Bio 7

Adicioacuten de sal a la masa de queso

Formacioacuten de bola de queso Secado de bola de queso

Formacioacuten del producto final Refrigeracioacuten del producto

Page 4: Protocolo final

Elaboracioacuten de Queso Ranchero Fundamentos de la Investigacioacuten

4 Bio 7

I INTRODUCCIOacuteN

Nosotros hemos elaborado una investigacioacuten sobre el queso pero nos

centraremos uacutenicamente en uno el queso ranchero en eacutesta hablaremos acerca

de lo que es y completamos la investigacioacuten con los tipos de quesos que existen

alrededor del mundo asiacute como cuaacuteles son los paiacuteses donde maacutes se consume

entre otros

Escogimos ldquoEl quesordquo como tema de investigacioacuten ya que entre nuestros

objetivos se encuentra el por queacute es bueno consumir este tipo de alimento

siempre y cuando sea un queso fresco artesanalmente elaborado ya que este

contiene un porcentaje mayor de proteiacutenas comparado con un queso elaborado

en alguacuten tipo de faacutebrica

Queremos que la gente pueda saber cuaacuteles y cuaacutentos son los tipos de quesos

existentes en el mundo que contienen o como fue el proceso de su elaboracioacuten y

que a partir de este dato cualquier persona sea capaz de identificar cual es el

queso que maacutes les conviene para su consumo ya que las faacutebricas se encargan

de producir quesos a partir de alimentos saturadamente procesados que en

cierto lapso de tiempo pueden ser dantildeinos para la salud Conforme vallamos

leyendo la investigacioacuten nos daremos cuenta del proceso tan riguroso e higieacutenico

que se debe llevar a cabo para la existencia de un queso artesanalmente

preparado como es el caso del queso ranchero

A partir de una introduccioacuten sobre el queso nos iremos directamente a ver que es

el queso ranchero en que categoriacutea se encuentra coacutemo se hace y donde se

consume maacutes

Elaboracioacuten de Queso Ranchero Fundamentos de la Investigacioacuten

5 Bio 7

Por otro lado mencionaremos cuales son los paiacuteses con mayor demanda de

consumo respecto a eacuteste alimento

Esperamos que nuestra investigacioacuten sea de bastante ayuda respecto a nuestra

salud puesto que el ser humano sin darse cuenta diacutea con diacutea provoca maacutes

enfermedades y a la vez obesidad por la elaboracioacuten tan procesada de alimentos

II PLANTEAMIENTO DEL PROBLEMA

OBJETIVO

Elaboracioacuten de queso ranchero

OBJETIVO ESPECIacuteFICO

iquestPor queacute es bueno consumir un queso ranchero fresco elaborado

artesanalmente

PREGUNTAS DE INVESTIGACION

iquestQueacute tipo de queso investigaremos

iquestQueacute nutrientes aporta el queso ranchero

iquestCoacutemo se elabora el queso ranchero

iquestDe queacute animal elaboran el queso ranchero

iquestDe doacutende proviene el nombre del queso ranchero

iquestCuaacutel es tiempo de caducidad del queso ranchero

III JUSTIFICACION DE LA INVESTIGACION

Elaboracioacuten de Queso Ranchero Fundamentos de la Investigacioacuten

6 Bio 7

Conveniencia Esta investigacioacuten va servir para darnos cuenta de los beneficios

que trae el consumir queso ranchero elaborado artesanalmente

Relevancia Social Esta investigacioacuten beneficiara a todos porque va informar

acerca de los nutrientes que aporta consumir queso ranchero el cual fue

elaborado de una manera artesanal y no industrial

Implicaciones Praacutecticas Esta investigacioacuten ayudara a que las personas

conozcan los nutrientes que aporta a las personas

Valor Teoacuterico A partir de la realizacioacuten de esta investigacioacuten puede lograrse una

mejora en la alimentacioacuten de las personas

Utilidad Metodoloacutegica La investigacioacuten abre camino para poder recolectar maacutes

informacioacuten acerca del problema que se tiene con el consumo de quesos

sinteacuteticos ademaacutes de analizar los datos que se tiene en este momento acerca de

los problemas que pueden causar los alimentos sinteacuteticos en las personas que lo

consume

Viabilidad de la Investigacioacuten Para esta investigacioacuten se necesitan los recursos

financieros necesarios para que se pueda realizar en este caso el dinero seriacutea

utilizado para pagar el transporte ya que este va ser necesario para poder

moverse a los lugares donde se va llevar a cabo la experimentacioacuten Ademaacutes se

necesitan personas que sirvan de apoyo a la investigacioacuten asiacute como los materiales

para la manufactura de queso ranchero

Es factible llevar a cabo la investigacioacuten si se tienen los puntos ya mencionados

ademaacutes debemos de analizar si contamos con el tiempo necesario para llevar

acabo correctamente la investigacioacuten

Elaboracioacuten de Queso Ranchero Fundamentos de la Investigacioacuten

7 Bio 7

Consecuencias de la investigacioacuten Con esta investigacioacuten podremos enlistar

los beneficios del consumo de queso ranchero elaborado de forma artesanal con

esto daremos a conocer a las personas los aspectos positivos que trae el queso

ranchero artesanal en comparacioacuten del queso ranchero que es elaborado de una

manera industria y sinteacutetica Concientizando a las personas como el queso natural

aporta mayores nutrientes al ser consumido

IV OBJETO DE ESTUDIO Y SELECCIOacuteN DE LA MUESTRA

IVI Sujetos u objetos de estudio

El objeto de estudio es la elaboracioacuten de queso ranchero elaborado

artesanalmente donde se busca ver como es el proceso de manufacturado asiacute

como los beneficios econoacutemicos y nutricionales que se pueden tener al consumir

eacuteste tipo de producto

IVII Definicioacuten de la poblacioacuten

Para hacer que eacutesta investigacioacuten tenga maacutes validez a nivel de campo se haraacute

una encuesta a 50 personas de la ciudad de Celaya Guanajuato con un rango de

edad entre 20 a 60 antildeos de cualquier geacutenero

Se toma eacuteste rango de edades ya que es la gente que puede llegar a consumir

maacutes el queso ranchero

Elaboracioacuten de Queso Ranchero Fundamentos de la Investigacioacuten

8 Bio 7

V MARCO TEOacuteRICO

I Antecedentes histoacutericos del Queso

El queso es un alimento soacutelido

elaborado a partir de la leche cuajada

de vaca cabra oveja buacutefala camella u

otros mamiacuteferos rumiantes Es la

conserva ideal pues muy difiacutecilmente se

estropea con el transcurso del tiempo ya

que al secarse mejoran sus cualidades

en relacioacuten al peso

Las bacterias se encargan de acidificar la leche jugando tambieacuten un papel

importante en la definicioacuten de la textura y el sabor de la mayoriacutea de los quesos

Algunos tambieacuten contienen mohos tanto en la superficie exterior como en el

interior

Para los antiguos griegos el queso era un regalo de los dioses1 Hay centenares

de variedades de queso Sus diferentes estilos y sabores son el resultado del uso

de distintas especies de bacterias y mohos diferentes niveles de nata en la leche

variaciones en el tiempo de curacioacuten diferentes tratamientos en su proceso y

diferentes razas de vacas cabras o el mamiacutefero cuya leche se use Otros factores

incluyen la dieta del ganado y la adicioacuten de agentes saborizantes tales como

hierbas especias o ahumado Que la leche esteacute o no pasteurizada tambieacuten puede

afectar al sabor

Elaboracioacuten de Queso Ranchero Fundamentos de la Investigacioacuten

9 Bio 7

Se trata de un alimento antiguo cuyos oriacutegenes pueden ser anteriores a la historia

escrita Descubierto probablemente en Asia Central o en Oriente Medio su

fabricacioacuten se extendioacute a Europa y se habiacutea convertido en una empresa

sofisticada ya en eacutepoca romana Cuando la influencia de Roma decayoacute surgieron

teacutecnicas de elaboracioacuten locales diferentes Esta diversidad alcanzoacute su cuacutespide a

principios de la era industrial y ha declinado en cierta medida desde entonces

debido a la mecanizacioacuten y los factores econoacutemicos

Desde las antiguas civilizaciones el queso se ha almacenado para las eacutepocas de

escasez y se le considera un buen alimento para los viajes siendo apreciado por

su facilidad de transporte buena conservacioacuten y alto contenido en grasa

proteiacutenas calcio y foacutesforo

Los oriacutegenes de la elaboracioacuten del queso estaacuten en discusioacuten y no se pueden datar

con exactitud aunque se estima que se encuentran entre el antildeo 8000 a C

(cuando se domestica la oveja) y el 3000 a C

Existe una leyenda que dice que fue descubierto por un mercader aacuterabe que

mientras realizaba un largo viaje por el desierto puso leche en un recipiente

fabricado a partir del estoacutemago de un cordero Cuando fue a consumirla vio que

estaba coagulada y fermentada (debido al cuajo del estoacutemago del cordero y a la

alta temperatura del desierto) Hay otros autores que sentildealan que el queso ya se

conociacutea en la prehistoria extremo que no se ha podido comprobar

Las pruebas arqueoloacutegicas maacutes antiguas de la manufactura del queso se han

encontrado en murales de tumbas del Antiguo Egipto datadas sobre el 2300 a C

Estos primeros quesos probablemente tendriacutean un fuerte sabor y estariacutean

intensamente salados con una textura similar a los quesos feta o requesoacuten

Desde Oriente Medio las habilidades en la manufactura del queso se introdujeron

en Europa donde climas maacutes friacuteos haciacutean necesario menos cantidades de sal

para la conserva Con la reduccioacuten de sales y aacutecidos el queso se convirtioacute en un

ambiente propicio para bacterias y mohos encargados de darle su sabor

caracteriacutestico

Mayores consumidores

273 kg Grecia

Elaboracioacuten de Queso Ranchero Fundamentos de la Investigacioacuten

10 Bio 7

24 kg Francia

229 kg Italia

Mayores productores (miles de toneladas)

4327 Estados Unidos

1929 Alemania

1827 Italia

II QUESOS PROPIEDADES NUTRICIONALES

Los datos nutricionales del queso pueden variar en funcioacuten de su contenido en

grasa pero en general se puede decir que es una rica fuente de calcio

proteiacutenas y foacutesforo 100 gramos de queso manchego contienen 21 gramos de

proteiacutenas y entre 600 y 900 miligramos de calcio Al tratarse baacutesicamente de

leche concentrada hacen falta 600 gramos de leche para igualar esta

cantidad de proteiacutenas y 550 gramos para la de calcio

El queso tambieacuten comparte con la leche sus problemas nutricionales

derivados del alto contenido en grasas saturadas consistentes en trigliceacuteridos

y aacutecido graso saturado Este tipo de grasas influyen muy negativamente en

enfermedades cardiovasculares

Muchas agencias de todo el mundo advierten de los riesgos del consumo de

quesos hechos con leche fresca (no pasteurizada) Pueden causar

enfermedades infecciosas como la listeriosis brucelosis salmonelosis y

hasta incluso tuberculosis

En los Estados Unidos una ley de 1944 obliga a todos los quesos de leche

fresca (incluidos los importados desde 1951) a tener un curado miacutenimo de dos

meses Otros paiacuteses no europeos tambieacuten han optado por restringir

legalmente el consumo de estos quesos como Australia uno de los maacutes

estrictos en ello aunque recientemente ha abierto excepciones con los

quesos suizos gruyer emmental sbrinz y tambieacuten con el queso roquefort

La pasteurizacioacuten de la leche no es totalmente eficaz a la hora de evitar estos

problemas como se puede ver en los datos de intoxicaciones por consumo en

Europa (donde en muchos paiacuteses es legal el consumo de quesos frescos de

Elaboracioacuten de Queso Ranchero Fundamentos de la Investigacioacuten

11 Bio 7

leche no pasteurizada) y en los que la mayoriacutea de casos apuntaban a quesos

pasteurizados

Las precauciones con el consumo de quesos han de ser mayores en el caso

de embarazadas como sentildealan los Centros para el Control y la Prevencioacuten

de Enfermedades de los Estados Unidos debido al riesgo de transmitir

listeriosis al feto

Estudios en el campo de la odontologiacutea afirman que el queso puede ayudar

de forma significativa en la prevencioacuten de caries y otras enfermedades de los

dientes Se trata de uno de los alimentos con contenido maacutes alto en calcio y

foacutesforo asiacute como de caseiacutena y otras proteiacutenas queacute son los principales

componentes del esmalte de los dientes

por lo que la ingesta de queso puede

ayudar a su re mineralizacioacuten Aparte de

esto algunos aacutecidos grasos tienen

propiedades antimicrobianas

controlando asiacute el nivel de placa Muchos

tipos de queso estimulan tambieacuten el flujo

salival lo que ayuda a limpiar la cavidad bucal de restos de alimentos

amortiguando tambieacuten el medio aacutecido Despueacutes de las comidas el pH de la

saliva desciende pero el calcio y el foacutesforo del queso ayudan a prevenirlo

Las personas que sufren intolerancia a la lactosa normalmente evitan

consumirlo sin embargo quesos como el cheddar soacutelo contienen un 5 de la

lactosa encontrada en la leche entera y en los quesos maacutes antildeejos es

praacutecticamente despreciable

lII TIPOS DE QUESO

Los quesos pueden ser divididos en varias familias grupos o tipos Probablemente

la forma maacutes sencilla de identificar el tipo de queso es agrupaacutendolo dependiendo

de coacutemo son fabricados y en similitudes en su apariencia y sabor

Elaboracioacuten de Queso Ranchero Fundamentos de la Investigacioacuten

12 Bio 7

lll I QUESOS FRESCOS

La intensidad de su sabor es leve Saben a leche Algunos son muy tiacutepicos del

paiacutes de origen Estos quesos no pasan por un proceso de maduracioacuten Dentro de

esta categoriacutea se encuentran quesos como

Queso ranchero

Blanco Prensado del Paiacutes

Blanco Molido del Paiacutes

Blanco Estilo Chiricano

Blanco Light del Paiacutes

Mozzarella

Feta

Crema

Doble Crema

Petit Suisse

IIIII QUESOS MADUROS

Estos quesos pasan por un largo proceso de maduracioacuten intensifican su sabor

con el tiempo son de sabor fuerte y aroma intenso Algunos tipos son

Cheddar

Gouda

Colby

Monterey Jack

Emmental

Parmesano

Edam

Egmont

IIIIII QUESOS PROCESADOS

Todos los quesos procesados han pasado por un periacuteodo de maduracioacuten el cual

ha sido detenido por un proceso de calentamiento en alguacuten punto Los quesos

Elaboracioacuten de Queso Ranchero Fundamentos de la Investigacioacuten

13 Bio 7

procesados son usualmente fabricados a base de uno o dos quesos y otros

ingredientes El desarrollo del sabor en el queso procesado es detenido ya que los

microorganismos responsables de este desarrollo son eliminados por el

calentamiento

Este tipo de quesos son enormemente populares maacutes que nada gracias a su larga

vida y estabilidad

DENTRO DE ESTA CATEGORIacuteA SE ENCUENTRAN QUESOS COMO

Procesado amarillo regular

Procesado amarillo con pimiento

Procesado amarillo Light

Procesado amarillo enriquecido con Vitaminas y

Minerales

Procesado amarillo doble calcio

Procesado amarillo deslactosado bajo en

carbohidratos

Procesado Mozzarella Light

Procesado suizo

Procesado blanco batido

Procesado amarillo batido

Esta es la forma en que se dividen los quesos pero en eacuteste trabajo nos vamos a

centrar en la divisioacuten de quesos frescos donde se encuentra la elaboracioacuten de

queso ranchero

IV QUESO RANCHERO

El queso fresco (ranchero) es considerado el queso hispano maacutes popular

encontrado en EU y en Meacutexico Es un queso de pasta blanda elaborado de leche

de vaca pasteurizada no acidificada y de coagulacioacuten enzimaacutetica Praacutecticamente

se fabrica en toda la geografiacutea laacutectea de nuestro paiacutes tiene una vida de anaquel

Elaboracioacuten de Queso Ranchero Fundamentos de la Investigacioacuten

14 Bio 7

maacutexima de 10 diacuteas y su tecnologiacutea baacutesica es la buena calidad de la leche porque

de ella dependen el sabor el aroma su textura y en general sus caracteriacutesticas

alimenticias Este queso contiene cerca de 46-57 de humedad 18-29 de

grasa 17-21 de proteiacutena entre 1 y 3 de sal y un pH mayor a igual de 61

En general la teacutecnica de elaboracioacuten del queso fresco (ranchero) implica

pasteurizacioacuten de la leche coagulacioacuten enzimaacutetica corte de la cuajada para

obtener grano pequentildeo desuerado total por compresioacuten refrigeracioacuten de la pasta

molido fino se moldea en aros de diferentes tamantildeos y grosores y finalmente se

mantiene el queso en refrigeracioacuten previo a su empacado

Como ya se habiacutea comentado se elaboran con leche cuajo sal y aditivos

autorizados y como resultado se obtienen quesos sin corteza de consistencia

blanda y cremosa y sabor suave Son un alimento muy demandado por quienes

siguen dietas de adelgazamiento o pobres en grasas Es un producto saludable

con cantidades razonables de proteiacutenas y calcio pero conviene no consumirlo en

exceso debido a la proporcioacuten de grasas saturadas en su composicioacuten (66

gramos por cada 100 gramos)

VI MEacuteTODO

I Enfoque de la Investigacioacuten

La investigacioacuten realizada tiene un

enfoque descriptivo ya que implica

propoacutesitos de descripcioacuten correlacioacuten y

asociacioacuten ademaacutes de que proporcionan un

sentido de entendimiento del fenoacutemeno a que hacen referencia En eacuteste caso es

analizar los sucesos para la elaboracioacuten del queso

II Tipo de estudio

La investigacioacuten realizada sobre el proceso de elaboracioacuten de ldquoQueso tipo

Rancherordquo tiene un enfoque de tipo Cuantitativo

Elaboracioacuten de Queso Ranchero Fundamentos de la Investigacioacuten

15 Bio 7

Partimos de una idea de intereacutes para desarrollar una investigacioacuten que a partir de

esta comenzamos por una serie de planteamientos de preguntas de investigacioacuten

tomando en cuenta todas las variables posibles para asiacute poder formular una

hipoacutetesis

Nos hemos dado a la tarea ir con un productor de queso de ranchero el cual nos

brindoacute informacioacuten acerca del proceso de elaboracioacuten que daremos a conocer

paso a paso

III Hipoacutetesis

Cuajo

Cuando se pasa de cuajo establecido (7 ml) mayor probabilidad que la

consistencia de la mezcla sea mala

Entre maacutes minutos se mantenga la leche con el cuajo mayor probabilidad

que tenga consistencia dura

Cloruro de Sodio

Si antildeadimos una cucharada de cloruro de sodio seraacute suficiente para lograr

que se junten las proteiacutenas de la leche

Temperatura

En el momento de calentado A mayor temperatura mayor riesgo de

evaporacioacuten del producto

En el momento de enfriado A mayor temperatura mayor riesgo de

congelamiento del producto

Sal

Maacutes cantidad de sal mayor probabilidad de que sea salado el producto

Menor cantidad de sal mayor probabilidad de que sea insiacutepido el producto

ELABORACIOacuteN DE QUESO RANCHERO

INGREDIENTES

4 12 cucharadas soperas de sal de mesa

Elaboracioacuten de Queso Ranchero Fundamentos de la Investigacioacuten

16 Bio 7

12 taza de agua hervida friacutea

25 gotas de coagulante de leche (cuajo)

14 de cucharada cafetera de cloruro de calcio en polvo

3 litros de leche entera pasteurizada

1 taza de leche entera en polvo (aprox 130 g)

Se consigue en drogueriacuteas

Se adquiere en farmacias grandes

UTENSILIOS

Colador para pastas

Recipiente de plaacutestico con tapa hermeacutetica

Olla con capacidad de 5 litros

Caja metaacutelica de galletas con la base perforada (puede usar un molde para

pastel)

Manta de cielo (1 metro)

Cuchara de cocina de acero inoxidable o plaacutestico

Taza medidora

Tapa de madera o de plaacutestico para cubrir la caja metaacutelica (puede usar un

plato extendido)

Cuchara cafetera

Cuchillo con filo

3 prensas (o un recipiente con agua) para prensar el queso

PROCEDIMIENTO

En la olla de 5 litros mezcle la leche entera con la leche en polvo y poacutengala

a entibiar a fuego medio La temperatura ideal se alcanza cuando al dejarse

caer unas gotas en la muntildeeca (por el lado de la palma) usted apenas tolere

el calor

En 14 de taza de agua hervida diluya el cloruro de calcio y en el otro

cuarto el cuajo Agregue el cloruro de calcio a la leche tibia y mezcle

Elaboracioacuten de Queso Ranchero Fundamentos de la Investigacioacuten

17 Bio 7

perfectamente con una cuchara Enseguida incorpore el cuajo revuelva

durante 5 segundos e inmediatamente detenga con la cuchara el

movimiento de la leche

Deje reposar la preparacioacuten durante 20 minutos para que se forme la

cuajada La cuajada estaraacute lista cuando al introducir la punta de un cuchillo

eacutesta salga limpia y se abra un ojal en la cuajada

Corte la superficie formando cuadritos de 1 cm aproximadamente y deje

reposar 10 minutos Caliente la cuajada a fuego muy bajo durante 5

minutos

La tela se coloca sobre el colador de pastas y encima se vaciacutea la cuajada

Se toman las cuatro puntas de la tela formando una bolsa y se aprieta la

cuajada unos diez minutos para que se escurra el suero (cuide que la

cuajada no se salga por los orificios de la tela)

Sin quitarle la tela coloque el queso en la caja de galletas o en el molde

taacutepelo y encima coloque las prensas de manera que ejerzan presioacuten

moderada y constante A su vez ponga el recipiente en el colador y eacuteste

dentro de la olla para que ahiacute caiga el suero

Deje desuerar 1 12 horas aproximadamente (aumente la presioacuten en cuanto

observe que se aflojan las prensas) Pasado ese lapso voltee el queso

boca abajo y deacutejelo reposar por 1 12 horas maacutes

Notas

Para su consumo

De preferencia consuma el queso dos diacuteas despueacutes de su elaboracioacuten que

es cuando ya absorbioacute la sal

Para su elaboracioacuten

No use leche ultra pasteurizada porque sus caracteriacutesticas no son idoacuteneas

para elaborar queso

Elaboracioacuten de Queso Ranchero Fundamentos de la Investigacioacuten

18 Bio 7

Por ninguacuten motivo use leche bronca pues contiene microorganismos

patoacutegenos que provocan graves infecciones

Puede sustituir el cloruro de calcio por 4 ml de cloruro de calcio liacutequido y el

cuajo por la punta de un cuchillo de cuajo molido (se comercializa en forma

de pastilla)

Una racioacuten de 100 gramos de este queso proporciona la mitad de la cantidad

diaria recomendada de calcio para un adulto sano

VI Anaacutelisis e interpretacioacuten de datos

Mediante la elaboracioacuten de las encuestas se va obtener la preferencia de la

gente hacia el queso ranchero artesanal o el industrial Se va a saber

porque la preferencia de la gente hacia un tipo de queso ya que se

calificaraacute sabor consistencia y durabilidad

VII Referencias Bibliograacuteficas

I Prolacsa (2001-2008)Panamaacute Tipos de Queso extraiacutedo de

httpprolacsacomtypes-of-cheeseaspx

II Ir Marco R Meyer F Kirchner Salinas C Usam Olmos Ir Johan D

Berlijin J Medina Figueroa Mtra F Orozco Luna(2004) Elaboracioacuten de

productos laacutecteos (7ma reimpresioacuten) Meacutexico Trillas

III Revista consumer eroski-publicado en marzo de 2007-Azucena Garciacutea

IV Fuente Organizacioacuten para la Alimentacioacuten y la Agricultura (FAO) de las

Naciones Unidas

V Marichuy Garduntildeo El Universal saacutebado 16 de agosto de 2008 extraiacutedo de

httpwwweluniversalcommxarticulos48513html

Elaboracioacuten de Queso Ranchero Fundamentos de la Investigacioacuten

19 Bio 7

VI Receta publicada en la revista no 342 de agosto 2005 extraiacutedo de

httpwwwprofecogobmxtecnologiaslacteoqueso_ranasp

VII BARTOLOMEacute M (2001) Metodologiacutea cualitativa en Educacioacuten Dossier de

Doctorado

VIII Departamento de Meacutetodos de Investigacioacuten y Diagnoacutestico Universidad de

Barcelona

IX BRIONES G (1996) Metodologiacutea de la Investigacioacuten Cuantitativa en las

Ciencias Sociales

X Instituto Colombiano para el Fomento de la Educacioacuten Superior Bogotaacute

ICFES

XI BISQUERRA R (1987) Introduccioacuten a la estadiacutestica aplicada a la

investigacioacuten educativa Un enfoque informaacutetico con los paquetes BMDP Y

SPSSX Barcelona PPU

XII BISQUERRA R (1989) Meacutetodos de Investigacioacuten Educativa Madrid

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XIII ESTRAMINA A GARRIDO L (1996) Anaacutelisis de Datos con SPSSPC+

MadridSIS

XIV INtildeIGUEZ L (2004) El debate sobre metodologiacutea cuantitativa versus

cualitativa Universidad Autoacutenoma de Barcelona

httpantaliauabesliniguez

XV MATEO J (2001) La Investigacioacuten Educativa Dossier de Doctorado

Departamento de Meacutetodos de Investigacioacuten y Diagnoacutestico Universidad de

Barcelona

XVI JIMENEZ V A (2003) Diagnoacutestico en educacioacuten Modelo Teacutecnicas e

Instrumentos Salamanca Amaruacute Ediciones

XVII LA TORRE A RINCOacuteN DEL D ARNAL J (2003) Bases metodoloacutegicas

de la Investigacioacuten Educativa Barcelona Experiencia

XVIII SANDIacuteN M P (2003) Investigacioacuten Cualitativa en Educacioacuten

Fundamentos y Tradiciones Madrid McGraw Hill

XIX STUFFLEBEAM D L y SHINKFIELD A J (1995) Evaluacioacuten Sistemaacutetica

Guiacutea teoacuterica y praacutectica Barcelona PaidoacutesMEC

Elaboracioacuten de Queso Ranchero Fundamentos de la Investigacioacuten

20 Bio 7

XX VEacuteLES M (2001) Un resumen de las principales ideas para el desarrollo

de proyectos deinvestigacioacuten Departamento de Ciencias Baacutesicas Medelliacuten

Universidad EAFIT

Elaboracioacuten de Queso Ranchero Fundamentos de la Investigacioacuten

21 Bio 7

VIII Cronograma

Elaboracioacuten de Queso Ranchero Fundamentos de la Investigacioacuten

22 Bio 7

IX Recursos

Fuente de grabacioacuten para el proceso de elaboracioacuten de queso ranchero

Se acudiraacute con el sentildeor Mauricio Duraacuten Guzmaacuten quien tiene la faacutebrica

casera de queso ranchero artesanal

Recursos Humanos 50 encuestados

Gastos Precio

Transporte 200 pesos

Alimento 500 pesos

Copias 50 pesos

Hojas 100 pesos

Laacutepices 25 pesos

Cinta de grabacioacuten 150 pesos

Total 1025 pesos

Elaboracioacuten de Queso Ranchero Fundamentos de la Investigacioacuten

23 Bio 7

CONCLUSIOacuteN

El trabajo se basoacute fundamentalmente en el queso ranchero aunque se generalizoacute

un poco para poder hablar de los oriacutegenes de los quesos y todo lo que conlleva

Lo principal que abarcoacute este trabajo fue la elaboracioacuten del queso ranchero pero

hecho en casa (casero) asiacute como la evolucioacuten que ha tenido su elaboracioacuten pero

ademaacutes se habloacute sobre sus oriacutegenes ventajas y desventajas de su consumo los

nutrientes que contiene asiacute como sus principales consumidores

Se investigoacute sobre los paiacuteses que lo producen en una mayor cantidad a diferencia

de otros y tambieacuten su iacutendice de consumo o el gusto que tiene la gente por el

mismo

Fue muy interesante investigar sobre el queso ya que muchas veces comemos

algo y ni siquiera sabemos coacutemo fue su elaboracioacuten o peor auacuten queacute contiene

Elaboracioacuten de Queso Ranchero Fundamentos de la Investigacioacuten

24 Bio 7

APEacuteNDICE

Cuajado de la leche Separacioacuten de queso y suero

Preparacioacuten de Sustancias Cuajo cloruro de sodio

Calentado de la Leche Adicioacuten de Cloruro de Calcio a la leche

Elaboracioacuten de Queso Ranchero Fundamentos de la Investigacioacuten

25 Bio 7

Adicioacuten de sal a la masa de queso

Formacioacuten de bola de queso Secado de bola de queso

Formacioacuten del producto final Refrigeracioacuten del producto

Page 5: Protocolo final

Elaboracioacuten de Queso Ranchero Fundamentos de la Investigacioacuten

5 Bio 7

Por otro lado mencionaremos cuales son los paiacuteses con mayor demanda de

consumo respecto a eacuteste alimento

Esperamos que nuestra investigacioacuten sea de bastante ayuda respecto a nuestra

salud puesto que el ser humano sin darse cuenta diacutea con diacutea provoca maacutes

enfermedades y a la vez obesidad por la elaboracioacuten tan procesada de alimentos

II PLANTEAMIENTO DEL PROBLEMA

OBJETIVO

Elaboracioacuten de queso ranchero

OBJETIVO ESPECIacuteFICO

iquestPor queacute es bueno consumir un queso ranchero fresco elaborado

artesanalmente

PREGUNTAS DE INVESTIGACION

iquestQueacute tipo de queso investigaremos

iquestQueacute nutrientes aporta el queso ranchero

iquestCoacutemo se elabora el queso ranchero

iquestDe queacute animal elaboran el queso ranchero

iquestDe doacutende proviene el nombre del queso ranchero

iquestCuaacutel es tiempo de caducidad del queso ranchero

III JUSTIFICACION DE LA INVESTIGACION

Elaboracioacuten de Queso Ranchero Fundamentos de la Investigacioacuten

6 Bio 7

Conveniencia Esta investigacioacuten va servir para darnos cuenta de los beneficios

que trae el consumir queso ranchero elaborado artesanalmente

Relevancia Social Esta investigacioacuten beneficiara a todos porque va informar

acerca de los nutrientes que aporta consumir queso ranchero el cual fue

elaborado de una manera artesanal y no industrial

Implicaciones Praacutecticas Esta investigacioacuten ayudara a que las personas

conozcan los nutrientes que aporta a las personas

Valor Teoacuterico A partir de la realizacioacuten de esta investigacioacuten puede lograrse una

mejora en la alimentacioacuten de las personas

Utilidad Metodoloacutegica La investigacioacuten abre camino para poder recolectar maacutes

informacioacuten acerca del problema que se tiene con el consumo de quesos

sinteacuteticos ademaacutes de analizar los datos que se tiene en este momento acerca de

los problemas que pueden causar los alimentos sinteacuteticos en las personas que lo

consume

Viabilidad de la Investigacioacuten Para esta investigacioacuten se necesitan los recursos

financieros necesarios para que se pueda realizar en este caso el dinero seriacutea

utilizado para pagar el transporte ya que este va ser necesario para poder

moverse a los lugares donde se va llevar a cabo la experimentacioacuten Ademaacutes se

necesitan personas que sirvan de apoyo a la investigacioacuten asiacute como los materiales

para la manufactura de queso ranchero

Es factible llevar a cabo la investigacioacuten si se tienen los puntos ya mencionados

ademaacutes debemos de analizar si contamos con el tiempo necesario para llevar

acabo correctamente la investigacioacuten

Elaboracioacuten de Queso Ranchero Fundamentos de la Investigacioacuten

7 Bio 7

Consecuencias de la investigacioacuten Con esta investigacioacuten podremos enlistar

los beneficios del consumo de queso ranchero elaborado de forma artesanal con

esto daremos a conocer a las personas los aspectos positivos que trae el queso

ranchero artesanal en comparacioacuten del queso ranchero que es elaborado de una

manera industria y sinteacutetica Concientizando a las personas como el queso natural

aporta mayores nutrientes al ser consumido

IV OBJETO DE ESTUDIO Y SELECCIOacuteN DE LA MUESTRA

IVI Sujetos u objetos de estudio

El objeto de estudio es la elaboracioacuten de queso ranchero elaborado

artesanalmente donde se busca ver como es el proceso de manufacturado asiacute

como los beneficios econoacutemicos y nutricionales que se pueden tener al consumir

eacuteste tipo de producto

IVII Definicioacuten de la poblacioacuten

Para hacer que eacutesta investigacioacuten tenga maacutes validez a nivel de campo se haraacute

una encuesta a 50 personas de la ciudad de Celaya Guanajuato con un rango de

edad entre 20 a 60 antildeos de cualquier geacutenero

Se toma eacuteste rango de edades ya que es la gente que puede llegar a consumir

maacutes el queso ranchero

Elaboracioacuten de Queso Ranchero Fundamentos de la Investigacioacuten

8 Bio 7

V MARCO TEOacuteRICO

I Antecedentes histoacutericos del Queso

El queso es un alimento soacutelido

elaborado a partir de la leche cuajada

de vaca cabra oveja buacutefala camella u

otros mamiacuteferos rumiantes Es la

conserva ideal pues muy difiacutecilmente se

estropea con el transcurso del tiempo ya

que al secarse mejoran sus cualidades

en relacioacuten al peso

Las bacterias se encargan de acidificar la leche jugando tambieacuten un papel

importante en la definicioacuten de la textura y el sabor de la mayoriacutea de los quesos

Algunos tambieacuten contienen mohos tanto en la superficie exterior como en el

interior

Para los antiguos griegos el queso era un regalo de los dioses1 Hay centenares

de variedades de queso Sus diferentes estilos y sabores son el resultado del uso

de distintas especies de bacterias y mohos diferentes niveles de nata en la leche

variaciones en el tiempo de curacioacuten diferentes tratamientos en su proceso y

diferentes razas de vacas cabras o el mamiacutefero cuya leche se use Otros factores

incluyen la dieta del ganado y la adicioacuten de agentes saborizantes tales como

hierbas especias o ahumado Que la leche esteacute o no pasteurizada tambieacuten puede

afectar al sabor

Elaboracioacuten de Queso Ranchero Fundamentos de la Investigacioacuten

9 Bio 7

Se trata de un alimento antiguo cuyos oriacutegenes pueden ser anteriores a la historia

escrita Descubierto probablemente en Asia Central o en Oriente Medio su

fabricacioacuten se extendioacute a Europa y se habiacutea convertido en una empresa

sofisticada ya en eacutepoca romana Cuando la influencia de Roma decayoacute surgieron

teacutecnicas de elaboracioacuten locales diferentes Esta diversidad alcanzoacute su cuacutespide a

principios de la era industrial y ha declinado en cierta medida desde entonces

debido a la mecanizacioacuten y los factores econoacutemicos

Desde las antiguas civilizaciones el queso se ha almacenado para las eacutepocas de

escasez y se le considera un buen alimento para los viajes siendo apreciado por

su facilidad de transporte buena conservacioacuten y alto contenido en grasa

proteiacutenas calcio y foacutesforo

Los oriacutegenes de la elaboracioacuten del queso estaacuten en discusioacuten y no se pueden datar

con exactitud aunque se estima que se encuentran entre el antildeo 8000 a C

(cuando se domestica la oveja) y el 3000 a C

Existe una leyenda que dice que fue descubierto por un mercader aacuterabe que

mientras realizaba un largo viaje por el desierto puso leche en un recipiente

fabricado a partir del estoacutemago de un cordero Cuando fue a consumirla vio que

estaba coagulada y fermentada (debido al cuajo del estoacutemago del cordero y a la

alta temperatura del desierto) Hay otros autores que sentildealan que el queso ya se

conociacutea en la prehistoria extremo que no se ha podido comprobar

Las pruebas arqueoloacutegicas maacutes antiguas de la manufactura del queso se han

encontrado en murales de tumbas del Antiguo Egipto datadas sobre el 2300 a C

Estos primeros quesos probablemente tendriacutean un fuerte sabor y estariacutean

intensamente salados con una textura similar a los quesos feta o requesoacuten

Desde Oriente Medio las habilidades en la manufactura del queso se introdujeron

en Europa donde climas maacutes friacuteos haciacutean necesario menos cantidades de sal

para la conserva Con la reduccioacuten de sales y aacutecidos el queso se convirtioacute en un

ambiente propicio para bacterias y mohos encargados de darle su sabor

caracteriacutestico

Mayores consumidores

273 kg Grecia

Elaboracioacuten de Queso Ranchero Fundamentos de la Investigacioacuten

10 Bio 7

24 kg Francia

229 kg Italia

Mayores productores (miles de toneladas)

4327 Estados Unidos

1929 Alemania

1827 Italia

II QUESOS PROPIEDADES NUTRICIONALES

Los datos nutricionales del queso pueden variar en funcioacuten de su contenido en

grasa pero en general se puede decir que es una rica fuente de calcio

proteiacutenas y foacutesforo 100 gramos de queso manchego contienen 21 gramos de

proteiacutenas y entre 600 y 900 miligramos de calcio Al tratarse baacutesicamente de

leche concentrada hacen falta 600 gramos de leche para igualar esta

cantidad de proteiacutenas y 550 gramos para la de calcio

El queso tambieacuten comparte con la leche sus problemas nutricionales

derivados del alto contenido en grasas saturadas consistentes en trigliceacuteridos

y aacutecido graso saturado Este tipo de grasas influyen muy negativamente en

enfermedades cardiovasculares

Muchas agencias de todo el mundo advierten de los riesgos del consumo de

quesos hechos con leche fresca (no pasteurizada) Pueden causar

enfermedades infecciosas como la listeriosis brucelosis salmonelosis y

hasta incluso tuberculosis

En los Estados Unidos una ley de 1944 obliga a todos los quesos de leche

fresca (incluidos los importados desde 1951) a tener un curado miacutenimo de dos

meses Otros paiacuteses no europeos tambieacuten han optado por restringir

legalmente el consumo de estos quesos como Australia uno de los maacutes

estrictos en ello aunque recientemente ha abierto excepciones con los

quesos suizos gruyer emmental sbrinz y tambieacuten con el queso roquefort

La pasteurizacioacuten de la leche no es totalmente eficaz a la hora de evitar estos

problemas como se puede ver en los datos de intoxicaciones por consumo en

Europa (donde en muchos paiacuteses es legal el consumo de quesos frescos de

Elaboracioacuten de Queso Ranchero Fundamentos de la Investigacioacuten

11 Bio 7

leche no pasteurizada) y en los que la mayoriacutea de casos apuntaban a quesos

pasteurizados

Las precauciones con el consumo de quesos han de ser mayores en el caso

de embarazadas como sentildealan los Centros para el Control y la Prevencioacuten

de Enfermedades de los Estados Unidos debido al riesgo de transmitir

listeriosis al feto

Estudios en el campo de la odontologiacutea afirman que el queso puede ayudar

de forma significativa en la prevencioacuten de caries y otras enfermedades de los

dientes Se trata de uno de los alimentos con contenido maacutes alto en calcio y

foacutesforo asiacute como de caseiacutena y otras proteiacutenas queacute son los principales

componentes del esmalte de los dientes

por lo que la ingesta de queso puede

ayudar a su re mineralizacioacuten Aparte de

esto algunos aacutecidos grasos tienen

propiedades antimicrobianas

controlando asiacute el nivel de placa Muchos

tipos de queso estimulan tambieacuten el flujo

salival lo que ayuda a limpiar la cavidad bucal de restos de alimentos

amortiguando tambieacuten el medio aacutecido Despueacutes de las comidas el pH de la

saliva desciende pero el calcio y el foacutesforo del queso ayudan a prevenirlo

Las personas que sufren intolerancia a la lactosa normalmente evitan

consumirlo sin embargo quesos como el cheddar soacutelo contienen un 5 de la

lactosa encontrada en la leche entera y en los quesos maacutes antildeejos es

praacutecticamente despreciable

lII TIPOS DE QUESO

Los quesos pueden ser divididos en varias familias grupos o tipos Probablemente

la forma maacutes sencilla de identificar el tipo de queso es agrupaacutendolo dependiendo

de coacutemo son fabricados y en similitudes en su apariencia y sabor

Elaboracioacuten de Queso Ranchero Fundamentos de la Investigacioacuten

12 Bio 7

lll I QUESOS FRESCOS

La intensidad de su sabor es leve Saben a leche Algunos son muy tiacutepicos del

paiacutes de origen Estos quesos no pasan por un proceso de maduracioacuten Dentro de

esta categoriacutea se encuentran quesos como

Queso ranchero

Blanco Prensado del Paiacutes

Blanco Molido del Paiacutes

Blanco Estilo Chiricano

Blanco Light del Paiacutes

Mozzarella

Feta

Crema

Doble Crema

Petit Suisse

IIIII QUESOS MADUROS

Estos quesos pasan por un largo proceso de maduracioacuten intensifican su sabor

con el tiempo son de sabor fuerte y aroma intenso Algunos tipos son

Cheddar

Gouda

Colby

Monterey Jack

Emmental

Parmesano

Edam

Egmont

IIIIII QUESOS PROCESADOS

Todos los quesos procesados han pasado por un periacuteodo de maduracioacuten el cual

ha sido detenido por un proceso de calentamiento en alguacuten punto Los quesos

Elaboracioacuten de Queso Ranchero Fundamentos de la Investigacioacuten

13 Bio 7

procesados son usualmente fabricados a base de uno o dos quesos y otros

ingredientes El desarrollo del sabor en el queso procesado es detenido ya que los

microorganismos responsables de este desarrollo son eliminados por el

calentamiento

Este tipo de quesos son enormemente populares maacutes que nada gracias a su larga

vida y estabilidad

DENTRO DE ESTA CATEGORIacuteA SE ENCUENTRAN QUESOS COMO

Procesado amarillo regular

Procesado amarillo con pimiento

Procesado amarillo Light

Procesado amarillo enriquecido con Vitaminas y

Minerales

Procesado amarillo doble calcio

Procesado amarillo deslactosado bajo en

carbohidratos

Procesado Mozzarella Light

Procesado suizo

Procesado blanco batido

Procesado amarillo batido

Esta es la forma en que se dividen los quesos pero en eacuteste trabajo nos vamos a

centrar en la divisioacuten de quesos frescos donde se encuentra la elaboracioacuten de

queso ranchero

IV QUESO RANCHERO

El queso fresco (ranchero) es considerado el queso hispano maacutes popular

encontrado en EU y en Meacutexico Es un queso de pasta blanda elaborado de leche

de vaca pasteurizada no acidificada y de coagulacioacuten enzimaacutetica Praacutecticamente

se fabrica en toda la geografiacutea laacutectea de nuestro paiacutes tiene una vida de anaquel

Elaboracioacuten de Queso Ranchero Fundamentos de la Investigacioacuten

14 Bio 7

maacutexima de 10 diacuteas y su tecnologiacutea baacutesica es la buena calidad de la leche porque

de ella dependen el sabor el aroma su textura y en general sus caracteriacutesticas

alimenticias Este queso contiene cerca de 46-57 de humedad 18-29 de

grasa 17-21 de proteiacutena entre 1 y 3 de sal y un pH mayor a igual de 61

En general la teacutecnica de elaboracioacuten del queso fresco (ranchero) implica

pasteurizacioacuten de la leche coagulacioacuten enzimaacutetica corte de la cuajada para

obtener grano pequentildeo desuerado total por compresioacuten refrigeracioacuten de la pasta

molido fino se moldea en aros de diferentes tamantildeos y grosores y finalmente se

mantiene el queso en refrigeracioacuten previo a su empacado

Como ya se habiacutea comentado se elaboran con leche cuajo sal y aditivos

autorizados y como resultado se obtienen quesos sin corteza de consistencia

blanda y cremosa y sabor suave Son un alimento muy demandado por quienes

siguen dietas de adelgazamiento o pobres en grasas Es un producto saludable

con cantidades razonables de proteiacutenas y calcio pero conviene no consumirlo en

exceso debido a la proporcioacuten de grasas saturadas en su composicioacuten (66

gramos por cada 100 gramos)

VI MEacuteTODO

I Enfoque de la Investigacioacuten

La investigacioacuten realizada tiene un

enfoque descriptivo ya que implica

propoacutesitos de descripcioacuten correlacioacuten y

asociacioacuten ademaacutes de que proporcionan un

sentido de entendimiento del fenoacutemeno a que hacen referencia En eacuteste caso es

analizar los sucesos para la elaboracioacuten del queso

II Tipo de estudio

La investigacioacuten realizada sobre el proceso de elaboracioacuten de ldquoQueso tipo

Rancherordquo tiene un enfoque de tipo Cuantitativo

Elaboracioacuten de Queso Ranchero Fundamentos de la Investigacioacuten

15 Bio 7

Partimos de una idea de intereacutes para desarrollar una investigacioacuten que a partir de

esta comenzamos por una serie de planteamientos de preguntas de investigacioacuten

tomando en cuenta todas las variables posibles para asiacute poder formular una

hipoacutetesis

Nos hemos dado a la tarea ir con un productor de queso de ranchero el cual nos

brindoacute informacioacuten acerca del proceso de elaboracioacuten que daremos a conocer

paso a paso

III Hipoacutetesis

Cuajo

Cuando se pasa de cuajo establecido (7 ml) mayor probabilidad que la

consistencia de la mezcla sea mala

Entre maacutes minutos se mantenga la leche con el cuajo mayor probabilidad

que tenga consistencia dura

Cloruro de Sodio

Si antildeadimos una cucharada de cloruro de sodio seraacute suficiente para lograr

que se junten las proteiacutenas de la leche

Temperatura

En el momento de calentado A mayor temperatura mayor riesgo de

evaporacioacuten del producto

En el momento de enfriado A mayor temperatura mayor riesgo de

congelamiento del producto

Sal

Maacutes cantidad de sal mayor probabilidad de que sea salado el producto

Menor cantidad de sal mayor probabilidad de que sea insiacutepido el producto

ELABORACIOacuteN DE QUESO RANCHERO

INGREDIENTES

4 12 cucharadas soperas de sal de mesa

Elaboracioacuten de Queso Ranchero Fundamentos de la Investigacioacuten

16 Bio 7

12 taza de agua hervida friacutea

25 gotas de coagulante de leche (cuajo)

14 de cucharada cafetera de cloruro de calcio en polvo

3 litros de leche entera pasteurizada

1 taza de leche entera en polvo (aprox 130 g)

Se consigue en drogueriacuteas

Se adquiere en farmacias grandes

UTENSILIOS

Colador para pastas

Recipiente de plaacutestico con tapa hermeacutetica

Olla con capacidad de 5 litros

Caja metaacutelica de galletas con la base perforada (puede usar un molde para

pastel)

Manta de cielo (1 metro)

Cuchara de cocina de acero inoxidable o plaacutestico

Taza medidora

Tapa de madera o de plaacutestico para cubrir la caja metaacutelica (puede usar un

plato extendido)

Cuchara cafetera

Cuchillo con filo

3 prensas (o un recipiente con agua) para prensar el queso

PROCEDIMIENTO

En la olla de 5 litros mezcle la leche entera con la leche en polvo y poacutengala

a entibiar a fuego medio La temperatura ideal se alcanza cuando al dejarse

caer unas gotas en la muntildeeca (por el lado de la palma) usted apenas tolere

el calor

En 14 de taza de agua hervida diluya el cloruro de calcio y en el otro

cuarto el cuajo Agregue el cloruro de calcio a la leche tibia y mezcle

Elaboracioacuten de Queso Ranchero Fundamentos de la Investigacioacuten

17 Bio 7

perfectamente con una cuchara Enseguida incorpore el cuajo revuelva

durante 5 segundos e inmediatamente detenga con la cuchara el

movimiento de la leche

Deje reposar la preparacioacuten durante 20 minutos para que se forme la

cuajada La cuajada estaraacute lista cuando al introducir la punta de un cuchillo

eacutesta salga limpia y se abra un ojal en la cuajada

Corte la superficie formando cuadritos de 1 cm aproximadamente y deje

reposar 10 minutos Caliente la cuajada a fuego muy bajo durante 5

minutos

La tela se coloca sobre el colador de pastas y encima se vaciacutea la cuajada

Se toman las cuatro puntas de la tela formando una bolsa y se aprieta la

cuajada unos diez minutos para que se escurra el suero (cuide que la

cuajada no se salga por los orificios de la tela)

Sin quitarle la tela coloque el queso en la caja de galletas o en el molde

taacutepelo y encima coloque las prensas de manera que ejerzan presioacuten

moderada y constante A su vez ponga el recipiente en el colador y eacuteste

dentro de la olla para que ahiacute caiga el suero

Deje desuerar 1 12 horas aproximadamente (aumente la presioacuten en cuanto

observe que se aflojan las prensas) Pasado ese lapso voltee el queso

boca abajo y deacutejelo reposar por 1 12 horas maacutes

Notas

Para su consumo

De preferencia consuma el queso dos diacuteas despueacutes de su elaboracioacuten que

es cuando ya absorbioacute la sal

Para su elaboracioacuten

No use leche ultra pasteurizada porque sus caracteriacutesticas no son idoacuteneas

para elaborar queso

Elaboracioacuten de Queso Ranchero Fundamentos de la Investigacioacuten

18 Bio 7

Por ninguacuten motivo use leche bronca pues contiene microorganismos

patoacutegenos que provocan graves infecciones

Puede sustituir el cloruro de calcio por 4 ml de cloruro de calcio liacutequido y el

cuajo por la punta de un cuchillo de cuajo molido (se comercializa en forma

de pastilla)

Una racioacuten de 100 gramos de este queso proporciona la mitad de la cantidad

diaria recomendada de calcio para un adulto sano

VI Anaacutelisis e interpretacioacuten de datos

Mediante la elaboracioacuten de las encuestas se va obtener la preferencia de la

gente hacia el queso ranchero artesanal o el industrial Se va a saber

porque la preferencia de la gente hacia un tipo de queso ya que se

calificaraacute sabor consistencia y durabilidad

VII Referencias Bibliograacuteficas

I Prolacsa (2001-2008)Panamaacute Tipos de Queso extraiacutedo de

httpprolacsacomtypes-of-cheeseaspx

II Ir Marco R Meyer F Kirchner Salinas C Usam Olmos Ir Johan D

Berlijin J Medina Figueroa Mtra F Orozco Luna(2004) Elaboracioacuten de

productos laacutecteos (7ma reimpresioacuten) Meacutexico Trillas

III Revista consumer eroski-publicado en marzo de 2007-Azucena Garciacutea

IV Fuente Organizacioacuten para la Alimentacioacuten y la Agricultura (FAO) de las

Naciones Unidas

V Marichuy Garduntildeo El Universal saacutebado 16 de agosto de 2008 extraiacutedo de

httpwwweluniversalcommxarticulos48513html

Elaboracioacuten de Queso Ranchero Fundamentos de la Investigacioacuten

19 Bio 7

VI Receta publicada en la revista no 342 de agosto 2005 extraiacutedo de

httpwwwprofecogobmxtecnologiaslacteoqueso_ranasp

VII BARTOLOMEacute M (2001) Metodologiacutea cualitativa en Educacioacuten Dossier de

Doctorado

VIII Departamento de Meacutetodos de Investigacioacuten y Diagnoacutestico Universidad de

Barcelona

IX BRIONES G (1996) Metodologiacutea de la Investigacioacuten Cuantitativa en las

Ciencias Sociales

X Instituto Colombiano para el Fomento de la Educacioacuten Superior Bogotaacute

ICFES

XI BISQUERRA R (1987) Introduccioacuten a la estadiacutestica aplicada a la

investigacioacuten educativa Un enfoque informaacutetico con los paquetes BMDP Y

SPSSX Barcelona PPU

XII BISQUERRA R (1989) Meacutetodos de Investigacioacuten Educativa Madrid

Ceac

XIII ESTRAMINA A GARRIDO L (1996) Anaacutelisis de Datos con SPSSPC+

MadridSIS

XIV INtildeIGUEZ L (2004) El debate sobre metodologiacutea cuantitativa versus

cualitativa Universidad Autoacutenoma de Barcelona

httpantaliauabesliniguez

XV MATEO J (2001) La Investigacioacuten Educativa Dossier de Doctorado

Departamento de Meacutetodos de Investigacioacuten y Diagnoacutestico Universidad de

Barcelona

XVI JIMENEZ V A (2003) Diagnoacutestico en educacioacuten Modelo Teacutecnicas e

Instrumentos Salamanca Amaruacute Ediciones

XVII LA TORRE A RINCOacuteN DEL D ARNAL J (2003) Bases metodoloacutegicas

de la Investigacioacuten Educativa Barcelona Experiencia

XVIII SANDIacuteN M P (2003) Investigacioacuten Cualitativa en Educacioacuten

Fundamentos y Tradiciones Madrid McGraw Hill

XIX STUFFLEBEAM D L y SHINKFIELD A J (1995) Evaluacioacuten Sistemaacutetica

Guiacutea teoacuterica y praacutectica Barcelona PaidoacutesMEC

Elaboracioacuten de Queso Ranchero Fundamentos de la Investigacioacuten

20 Bio 7

XX VEacuteLES M (2001) Un resumen de las principales ideas para el desarrollo

de proyectos deinvestigacioacuten Departamento de Ciencias Baacutesicas Medelliacuten

Universidad EAFIT

Elaboracioacuten de Queso Ranchero Fundamentos de la Investigacioacuten

21 Bio 7

VIII Cronograma

Elaboracioacuten de Queso Ranchero Fundamentos de la Investigacioacuten

22 Bio 7

IX Recursos

Fuente de grabacioacuten para el proceso de elaboracioacuten de queso ranchero

Se acudiraacute con el sentildeor Mauricio Duraacuten Guzmaacuten quien tiene la faacutebrica

casera de queso ranchero artesanal

Recursos Humanos 50 encuestados

Gastos Precio

Transporte 200 pesos

Alimento 500 pesos

Copias 50 pesos

Hojas 100 pesos

Laacutepices 25 pesos

Cinta de grabacioacuten 150 pesos

Total 1025 pesos

Elaboracioacuten de Queso Ranchero Fundamentos de la Investigacioacuten

23 Bio 7

CONCLUSIOacuteN

El trabajo se basoacute fundamentalmente en el queso ranchero aunque se generalizoacute

un poco para poder hablar de los oriacutegenes de los quesos y todo lo que conlleva

Lo principal que abarcoacute este trabajo fue la elaboracioacuten del queso ranchero pero

hecho en casa (casero) asiacute como la evolucioacuten que ha tenido su elaboracioacuten pero

ademaacutes se habloacute sobre sus oriacutegenes ventajas y desventajas de su consumo los

nutrientes que contiene asiacute como sus principales consumidores

Se investigoacute sobre los paiacuteses que lo producen en una mayor cantidad a diferencia

de otros y tambieacuten su iacutendice de consumo o el gusto que tiene la gente por el

mismo

Fue muy interesante investigar sobre el queso ya que muchas veces comemos

algo y ni siquiera sabemos coacutemo fue su elaboracioacuten o peor auacuten queacute contiene

Elaboracioacuten de Queso Ranchero Fundamentos de la Investigacioacuten

24 Bio 7

APEacuteNDICE

Cuajado de la leche Separacioacuten de queso y suero

Preparacioacuten de Sustancias Cuajo cloruro de sodio

Calentado de la Leche Adicioacuten de Cloruro de Calcio a la leche

Elaboracioacuten de Queso Ranchero Fundamentos de la Investigacioacuten

25 Bio 7

Adicioacuten de sal a la masa de queso

Formacioacuten de bola de queso Secado de bola de queso

Formacioacuten del producto final Refrigeracioacuten del producto

Page 6: Protocolo final

Elaboracioacuten de Queso Ranchero Fundamentos de la Investigacioacuten

6 Bio 7

Conveniencia Esta investigacioacuten va servir para darnos cuenta de los beneficios

que trae el consumir queso ranchero elaborado artesanalmente

Relevancia Social Esta investigacioacuten beneficiara a todos porque va informar

acerca de los nutrientes que aporta consumir queso ranchero el cual fue

elaborado de una manera artesanal y no industrial

Implicaciones Praacutecticas Esta investigacioacuten ayudara a que las personas

conozcan los nutrientes que aporta a las personas

Valor Teoacuterico A partir de la realizacioacuten de esta investigacioacuten puede lograrse una

mejora en la alimentacioacuten de las personas

Utilidad Metodoloacutegica La investigacioacuten abre camino para poder recolectar maacutes

informacioacuten acerca del problema que se tiene con el consumo de quesos

sinteacuteticos ademaacutes de analizar los datos que se tiene en este momento acerca de

los problemas que pueden causar los alimentos sinteacuteticos en las personas que lo

consume

Viabilidad de la Investigacioacuten Para esta investigacioacuten se necesitan los recursos

financieros necesarios para que se pueda realizar en este caso el dinero seriacutea

utilizado para pagar el transporte ya que este va ser necesario para poder

moverse a los lugares donde se va llevar a cabo la experimentacioacuten Ademaacutes se

necesitan personas que sirvan de apoyo a la investigacioacuten asiacute como los materiales

para la manufactura de queso ranchero

Es factible llevar a cabo la investigacioacuten si se tienen los puntos ya mencionados

ademaacutes debemos de analizar si contamos con el tiempo necesario para llevar

acabo correctamente la investigacioacuten

Elaboracioacuten de Queso Ranchero Fundamentos de la Investigacioacuten

7 Bio 7

Consecuencias de la investigacioacuten Con esta investigacioacuten podremos enlistar

los beneficios del consumo de queso ranchero elaborado de forma artesanal con

esto daremos a conocer a las personas los aspectos positivos que trae el queso

ranchero artesanal en comparacioacuten del queso ranchero que es elaborado de una

manera industria y sinteacutetica Concientizando a las personas como el queso natural

aporta mayores nutrientes al ser consumido

IV OBJETO DE ESTUDIO Y SELECCIOacuteN DE LA MUESTRA

IVI Sujetos u objetos de estudio

El objeto de estudio es la elaboracioacuten de queso ranchero elaborado

artesanalmente donde se busca ver como es el proceso de manufacturado asiacute

como los beneficios econoacutemicos y nutricionales que se pueden tener al consumir

eacuteste tipo de producto

IVII Definicioacuten de la poblacioacuten

Para hacer que eacutesta investigacioacuten tenga maacutes validez a nivel de campo se haraacute

una encuesta a 50 personas de la ciudad de Celaya Guanajuato con un rango de

edad entre 20 a 60 antildeos de cualquier geacutenero

Se toma eacuteste rango de edades ya que es la gente que puede llegar a consumir

maacutes el queso ranchero

Elaboracioacuten de Queso Ranchero Fundamentos de la Investigacioacuten

8 Bio 7

V MARCO TEOacuteRICO

I Antecedentes histoacutericos del Queso

El queso es un alimento soacutelido

elaborado a partir de la leche cuajada

de vaca cabra oveja buacutefala camella u

otros mamiacuteferos rumiantes Es la

conserva ideal pues muy difiacutecilmente se

estropea con el transcurso del tiempo ya

que al secarse mejoran sus cualidades

en relacioacuten al peso

Las bacterias se encargan de acidificar la leche jugando tambieacuten un papel

importante en la definicioacuten de la textura y el sabor de la mayoriacutea de los quesos

Algunos tambieacuten contienen mohos tanto en la superficie exterior como en el

interior

Para los antiguos griegos el queso era un regalo de los dioses1 Hay centenares

de variedades de queso Sus diferentes estilos y sabores son el resultado del uso

de distintas especies de bacterias y mohos diferentes niveles de nata en la leche

variaciones en el tiempo de curacioacuten diferentes tratamientos en su proceso y

diferentes razas de vacas cabras o el mamiacutefero cuya leche se use Otros factores

incluyen la dieta del ganado y la adicioacuten de agentes saborizantes tales como

hierbas especias o ahumado Que la leche esteacute o no pasteurizada tambieacuten puede

afectar al sabor

Elaboracioacuten de Queso Ranchero Fundamentos de la Investigacioacuten

9 Bio 7

Se trata de un alimento antiguo cuyos oriacutegenes pueden ser anteriores a la historia

escrita Descubierto probablemente en Asia Central o en Oriente Medio su

fabricacioacuten se extendioacute a Europa y se habiacutea convertido en una empresa

sofisticada ya en eacutepoca romana Cuando la influencia de Roma decayoacute surgieron

teacutecnicas de elaboracioacuten locales diferentes Esta diversidad alcanzoacute su cuacutespide a

principios de la era industrial y ha declinado en cierta medida desde entonces

debido a la mecanizacioacuten y los factores econoacutemicos

Desde las antiguas civilizaciones el queso se ha almacenado para las eacutepocas de

escasez y se le considera un buen alimento para los viajes siendo apreciado por

su facilidad de transporte buena conservacioacuten y alto contenido en grasa

proteiacutenas calcio y foacutesforo

Los oriacutegenes de la elaboracioacuten del queso estaacuten en discusioacuten y no se pueden datar

con exactitud aunque se estima que se encuentran entre el antildeo 8000 a C

(cuando se domestica la oveja) y el 3000 a C

Existe una leyenda que dice que fue descubierto por un mercader aacuterabe que

mientras realizaba un largo viaje por el desierto puso leche en un recipiente

fabricado a partir del estoacutemago de un cordero Cuando fue a consumirla vio que

estaba coagulada y fermentada (debido al cuajo del estoacutemago del cordero y a la

alta temperatura del desierto) Hay otros autores que sentildealan que el queso ya se

conociacutea en la prehistoria extremo que no se ha podido comprobar

Las pruebas arqueoloacutegicas maacutes antiguas de la manufactura del queso se han

encontrado en murales de tumbas del Antiguo Egipto datadas sobre el 2300 a C

Estos primeros quesos probablemente tendriacutean un fuerte sabor y estariacutean

intensamente salados con una textura similar a los quesos feta o requesoacuten

Desde Oriente Medio las habilidades en la manufactura del queso se introdujeron

en Europa donde climas maacutes friacuteos haciacutean necesario menos cantidades de sal

para la conserva Con la reduccioacuten de sales y aacutecidos el queso se convirtioacute en un

ambiente propicio para bacterias y mohos encargados de darle su sabor

caracteriacutestico

Mayores consumidores

273 kg Grecia

Elaboracioacuten de Queso Ranchero Fundamentos de la Investigacioacuten

10 Bio 7

24 kg Francia

229 kg Italia

Mayores productores (miles de toneladas)

4327 Estados Unidos

1929 Alemania

1827 Italia

II QUESOS PROPIEDADES NUTRICIONALES

Los datos nutricionales del queso pueden variar en funcioacuten de su contenido en

grasa pero en general se puede decir que es una rica fuente de calcio

proteiacutenas y foacutesforo 100 gramos de queso manchego contienen 21 gramos de

proteiacutenas y entre 600 y 900 miligramos de calcio Al tratarse baacutesicamente de

leche concentrada hacen falta 600 gramos de leche para igualar esta

cantidad de proteiacutenas y 550 gramos para la de calcio

El queso tambieacuten comparte con la leche sus problemas nutricionales

derivados del alto contenido en grasas saturadas consistentes en trigliceacuteridos

y aacutecido graso saturado Este tipo de grasas influyen muy negativamente en

enfermedades cardiovasculares

Muchas agencias de todo el mundo advierten de los riesgos del consumo de

quesos hechos con leche fresca (no pasteurizada) Pueden causar

enfermedades infecciosas como la listeriosis brucelosis salmonelosis y

hasta incluso tuberculosis

En los Estados Unidos una ley de 1944 obliga a todos los quesos de leche

fresca (incluidos los importados desde 1951) a tener un curado miacutenimo de dos

meses Otros paiacuteses no europeos tambieacuten han optado por restringir

legalmente el consumo de estos quesos como Australia uno de los maacutes

estrictos en ello aunque recientemente ha abierto excepciones con los

quesos suizos gruyer emmental sbrinz y tambieacuten con el queso roquefort

La pasteurizacioacuten de la leche no es totalmente eficaz a la hora de evitar estos

problemas como se puede ver en los datos de intoxicaciones por consumo en

Europa (donde en muchos paiacuteses es legal el consumo de quesos frescos de

Elaboracioacuten de Queso Ranchero Fundamentos de la Investigacioacuten

11 Bio 7

leche no pasteurizada) y en los que la mayoriacutea de casos apuntaban a quesos

pasteurizados

Las precauciones con el consumo de quesos han de ser mayores en el caso

de embarazadas como sentildealan los Centros para el Control y la Prevencioacuten

de Enfermedades de los Estados Unidos debido al riesgo de transmitir

listeriosis al feto

Estudios en el campo de la odontologiacutea afirman que el queso puede ayudar

de forma significativa en la prevencioacuten de caries y otras enfermedades de los

dientes Se trata de uno de los alimentos con contenido maacutes alto en calcio y

foacutesforo asiacute como de caseiacutena y otras proteiacutenas queacute son los principales

componentes del esmalte de los dientes

por lo que la ingesta de queso puede

ayudar a su re mineralizacioacuten Aparte de

esto algunos aacutecidos grasos tienen

propiedades antimicrobianas

controlando asiacute el nivel de placa Muchos

tipos de queso estimulan tambieacuten el flujo

salival lo que ayuda a limpiar la cavidad bucal de restos de alimentos

amortiguando tambieacuten el medio aacutecido Despueacutes de las comidas el pH de la

saliva desciende pero el calcio y el foacutesforo del queso ayudan a prevenirlo

Las personas que sufren intolerancia a la lactosa normalmente evitan

consumirlo sin embargo quesos como el cheddar soacutelo contienen un 5 de la

lactosa encontrada en la leche entera y en los quesos maacutes antildeejos es

praacutecticamente despreciable

lII TIPOS DE QUESO

Los quesos pueden ser divididos en varias familias grupos o tipos Probablemente

la forma maacutes sencilla de identificar el tipo de queso es agrupaacutendolo dependiendo

de coacutemo son fabricados y en similitudes en su apariencia y sabor

Elaboracioacuten de Queso Ranchero Fundamentos de la Investigacioacuten

12 Bio 7

lll I QUESOS FRESCOS

La intensidad de su sabor es leve Saben a leche Algunos son muy tiacutepicos del

paiacutes de origen Estos quesos no pasan por un proceso de maduracioacuten Dentro de

esta categoriacutea se encuentran quesos como

Queso ranchero

Blanco Prensado del Paiacutes

Blanco Molido del Paiacutes

Blanco Estilo Chiricano

Blanco Light del Paiacutes

Mozzarella

Feta

Crema

Doble Crema

Petit Suisse

IIIII QUESOS MADUROS

Estos quesos pasan por un largo proceso de maduracioacuten intensifican su sabor

con el tiempo son de sabor fuerte y aroma intenso Algunos tipos son

Cheddar

Gouda

Colby

Monterey Jack

Emmental

Parmesano

Edam

Egmont

IIIIII QUESOS PROCESADOS

Todos los quesos procesados han pasado por un periacuteodo de maduracioacuten el cual

ha sido detenido por un proceso de calentamiento en alguacuten punto Los quesos

Elaboracioacuten de Queso Ranchero Fundamentos de la Investigacioacuten

13 Bio 7

procesados son usualmente fabricados a base de uno o dos quesos y otros

ingredientes El desarrollo del sabor en el queso procesado es detenido ya que los

microorganismos responsables de este desarrollo son eliminados por el

calentamiento

Este tipo de quesos son enormemente populares maacutes que nada gracias a su larga

vida y estabilidad

DENTRO DE ESTA CATEGORIacuteA SE ENCUENTRAN QUESOS COMO

Procesado amarillo regular

Procesado amarillo con pimiento

Procesado amarillo Light

Procesado amarillo enriquecido con Vitaminas y

Minerales

Procesado amarillo doble calcio

Procesado amarillo deslactosado bajo en

carbohidratos

Procesado Mozzarella Light

Procesado suizo

Procesado blanco batido

Procesado amarillo batido

Esta es la forma en que se dividen los quesos pero en eacuteste trabajo nos vamos a

centrar en la divisioacuten de quesos frescos donde se encuentra la elaboracioacuten de

queso ranchero

IV QUESO RANCHERO

El queso fresco (ranchero) es considerado el queso hispano maacutes popular

encontrado en EU y en Meacutexico Es un queso de pasta blanda elaborado de leche

de vaca pasteurizada no acidificada y de coagulacioacuten enzimaacutetica Praacutecticamente

se fabrica en toda la geografiacutea laacutectea de nuestro paiacutes tiene una vida de anaquel

Elaboracioacuten de Queso Ranchero Fundamentos de la Investigacioacuten

14 Bio 7

maacutexima de 10 diacuteas y su tecnologiacutea baacutesica es la buena calidad de la leche porque

de ella dependen el sabor el aroma su textura y en general sus caracteriacutesticas

alimenticias Este queso contiene cerca de 46-57 de humedad 18-29 de

grasa 17-21 de proteiacutena entre 1 y 3 de sal y un pH mayor a igual de 61

En general la teacutecnica de elaboracioacuten del queso fresco (ranchero) implica

pasteurizacioacuten de la leche coagulacioacuten enzimaacutetica corte de la cuajada para

obtener grano pequentildeo desuerado total por compresioacuten refrigeracioacuten de la pasta

molido fino se moldea en aros de diferentes tamantildeos y grosores y finalmente se

mantiene el queso en refrigeracioacuten previo a su empacado

Como ya se habiacutea comentado se elaboran con leche cuajo sal y aditivos

autorizados y como resultado se obtienen quesos sin corteza de consistencia

blanda y cremosa y sabor suave Son un alimento muy demandado por quienes

siguen dietas de adelgazamiento o pobres en grasas Es un producto saludable

con cantidades razonables de proteiacutenas y calcio pero conviene no consumirlo en

exceso debido a la proporcioacuten de grasas saturadas en su composicioacuten (66

gramos por cada 100 gramos)

VI MEacuteTODO

I Enfoque de la Investigacioacuten

La investigacioacuten realizada tiene un

enfoque descriptivo ya que implica

propoacutesitos de descripcioacuten correlacioacuten y

asociacioacuten ademaacutes de que proporcionan un

sentido de entendimiento del fenoacutemeno a que hacen referencia En eacuteste caso es

analizar los sucesos para la elaboracioacuten del queso

II Tipo de estudio

La investigacioacuten realizada sobre el proceso de elaboracioacuten de ldquoQueso tipo

Rancherordquo tiene un enfoque de tipo Cuantitativo

Elaboracioacuten de Queso Ranchero Fundamentos de la Investigacioacuten

15 Bio 7

Partimos de una idea de intereacutes para desarrollar una investigacioacuten que a partir de

esta comenzamos por una serie de planteamientos de preguntas de investigacioacuten

tomando en cuenta todas las variables posibles para asiacute poder formular una

hipoacutetesis

Nos hemos dado a la tarea ir con un productor de queso de ranchero el cual nos

brindoacute informacioacuten acerca del proceso de elaboracioacuten que daremos a conocer

paso a paso

III Hipoacutetesis

Cuajo

Cuando se pasa de cuajo establecido (7 ml) mayor probabilidad que la

consistencia de la mezcla sea mala

Entre maacutes minutos se mantenga la leche con el cuajo mayor probabilidad

que tenga consistencia dura

Cloruro de Sodio

Si antildeadimos una cucharada de cloruro de sodio seraacute suficiente para lograr

que se junten las proteiacutenas de la leche

Temperatura

En el momento de calentado A mayor temperatura mayor riesgo de

evaporacioacuten del producto

En el momento de enfriado A mayor temperatura mayor riesgo de

congelamiento del producto

Sal

Maacutes cantidad de sal mayor probabilidad de que sea salado el producto

Menor cantidad de sal mayor probabilidad de que sea insiacutepido el producto

ELABORACIOacuteN DE QUESO RANCHERO

INGREDIENTES

4 12 cucharadas soperas de sal de mesa

Elaboracioacuten de Queso Ranchero Fundamentos de la Investigacioacuten

16 Bio 7

12 taza de agua hervida friacutea

25 gotas de coagulante de leche (cuajo)

14 de cucharada cafetera de cloruro de calcio en polvo

3 litros de leche entera pasteurizada

1 taza de leche entera en polvo (aprox 130 g)

Se consigue en drogueriacuteas

Se adquiere en farmacias grandes

UTENSILIOS

Colador para pastas

Recipiente de plaacutestico con tapa hermeacutetica

Olla con capacidad de 5 litros

Caja metaacutelica de galletas con la base perforada (puede usar un molde para

pastel)

Manta de cielo (1 metro)

Cuchara de cocina de acero inoxidable o plaacutestico

Taza medidora

Tapa de madera o de plaacutestico para cubrir la caja metaacutelica (puede usar un

plato extendido)

Cuchara cafetera

Cuchillo con filo

3 prensas (o un recipiente con agua) para prensar el queso

PROCEDIMIENTO

En la olla de 5 litros mezcle la leche entera con la leche en polvo y poacutengala

a entibiar a fuego medio La temperatura ideal se alcanza cuando al dejarse

caer unas gotas en la muntildeeca (por el lado de la palma) usted apenas tolere

el calor

En 14 de taza de agua hervida diluya el cloruro de calcio y en el otro

cuarto el cuajo Agregue el cloruro de calcio a la leche tibia y mezcle

Elaboracioacuten de Queso Ranchero Fundamentos de la Investigacioacuten

17 Bio 7

perfectamente con una cuchara Enseguida incorpore el cuajo revuelva

durante 5 segundos e inmediatamente detenga con la cuchara el

movimiento de la leche

Deje reposar la preparacioacuten durante 20 minutos para que se forme la

cuajada La cuajada estaraacute lista cuando al introducir la punta de un cuchillo

eacutesta salga limpia y se abra un ojal en la cuajada

Corte la superficie formando cuadritos de 1 cm aproximadamente y deje

reposar 10 minutos Caliente la cuajada a fuego muy bajo durante 5

minutos

La tela se coloca sobre el colador de pastas y encima se vaciacutea la cuajada

Se toman las cuatro puntas de la tela formando una bolsa y se aprieta la

cuajada unos diez minutos para que se escurra el suero (cuide que la

cuajada no se salga por los orificios de la tela)

Sin quitarle la tela coloque el queso en la caja de galletas o en el molde

taacutepelo y encima coloque las prensas de manera que ejerzan presioacuten

moderada y constante A su vez ponga el recipiente en el colador y eacuteste

dentro de la olla para que ahiacute caiga el suero

Deje desuerar 1 12 horas aproximadamente (aumente la presioacuten en cuanto

observe que se aflojan las prensas) Pasado ese lapso voltee el queso

boca abajo y deacutejelo reposar por 1 12 horas maacutes

Notas

Para su consumo

De preferencia consuma el queso dos diacuteas despueacutes de su elaboracioacuten que

es cuando ya absorbioacute la sal

Para su elaboracioacuten

No use leche ultra pasteurizada porque sus caracteriacutesticas no son idoacuteneas

para elaborar queso

Elaboracioacuten de Queso Ranchero Fundamentos de la Investigacioacuten

18 Bio 7

Por ninguacuten motivo use leche bronca pues contiene microorganismos

patoacutegenos que provocan graves infecciones

Puede sustituir el cloruro de calcio por 4 ml de cloruro de calcio liacutequido y el

cuajo por la punta de un cuchillo de cuajo molido (se comercializa en forma

de pastilla)

Una racioacuten de 100 gramos de este queso proporciona la mitad de la cantidad

diaria recomendada de calcio para un adulto sano

VI Anaacutelisis e interpretacioacuten de datos

Mediante la elaboracioacuten de las encuestas se va obtener la preferencia de la

gente hacia el queso ranchero artesanal o el industrial Se va a saber

porque la preferencia de la gente hacia un tipo de queso ya que se

calificaraacute sabor consistencia y durabilidad

VII Referencias Bibliograacuteficas

I Prolacsa (2001-2008)Panamaacute Tipos de Queso extraiacutedo de

httpprolacsacomtypes-of-cheeseaspx

II Ir Marco R Meyer F Kirchner Salinas C Usam Olmos Ir Johan D

Berlijin J Medina Figueroa Mtra F Orozco Luna(2004) Elaboracioacuten de

productos laacutecteos (7ma reimpresioacuten) Meacutexico Trillas

III Revista consumer eroski-publicado en marzo de 2007-Azucena Garciacutea

IV Fuente Organizacioacuten para la Alimentacioacuten y la Agricultura (FAO) de las

Naciones Unidas

V Marichuy Garduntildeo El Universal saacutebado 16 de agosto de 2008 extraiacutedo de

httpwwweluniversalcommxarticulos48513html

Elaboracioacuten de Queso Ranchero Fundamentos de la Investigacioacuten

19 Bio 7

VI Receta publicada en la revista no 342 de agosto 2005 extraiacutedo de

httpwwwprofecogobmxtecnologiaslacteoqueso_ranasp

VII BARTOLOMEacute M (2001) Metodologiacutea cualitativa en Educacioacuten Dossier de

Doctorado

VIII Departamento de Meacutetodos de Investigacioacuten y Diagnoacutestico Universidad de

Barcelona

IX BRIONES G (1996) Metodologiacutea de la Investigacioacuten Cuantitativa en las

Ciencias Sociales

X Instituto Colombiano para el Fomento de la Educacioacuten Superior Bogotaacute

ICFES

XI BISQUERRA R (1987) Introduccioacuten a la estadiacutestica aplicada a la

investigacioacuten educativa Un enfoque informaacutetico con los paquetes BMDP Y

SPSSX Barcelona PPU

XII BISQUERRA R (1989) Meacutetodos de Investigacioacuten Educativa Madrid

Ceac

XIII ESTRAMINA A GARRIDO L (1996) Anaacutelisis de Datos con SPSSPC+

MadridSIS

XIV INtildeIGUEZ L (2004) El debate sobre metodologiacutea cuantitativa versus

cualitativa Universidad Autoacutenoma de Barcelona

httpantaliauabesliniguez

XV MATEO J (2001) La Investigacioacuten Educativa Dossier de Doctorado

Departamento de Meacutetodos de Investigacioacuten y Diagnoacutestico Universidad de

Barcelona

XVI JIMENEZ V A (2003) Diagnoacutestico en educacioacuten Modelo Teacutecnicas e

Instrumentos Salamanca Amaruacute Ediciones

XVII LA TORRE A RINCOacuteN DEL D ARNAL J (2003) Bases metodoloacutegicas

de la Investigacioacuten Educativa Barcelona Experiencia

XVIII SANDIacuteN M P (2003) Investigacioacuten Cualitativa en Educacioacuten

Fundamentos y Tradiciones Madrid McGraw Hill

XIX STUFFLEBEAM D L y SHINKFIELD A J (1995) Evaluacioacuten Sistemaacutetica

Guiacutea teoacuterica y praacutectica Barcelona PaidoacutesMEC

Elaboracioacuten de Queso Ranchero Fundamentos de la Investigacioacuten

20 Bio 7

XX VEacuteLES M (2001) Un resumen de las principales ideas para el desarrollo

de proyectos deinvestigacioacuten Departamento de Ciencias Baacutesicas Medelliacuten

Universidad EAFIT

Elaboracioacuten de Queso Ranchero Fundamentos de la Investigacioacuten

21 Bio 7

VIII Cronograma

Elaboracioacuten de Queso Ranchero Fundamentos de la Investigacioacuten

22 Bio 7

IX Recursos

Fuente de grabacioacuten para el proceso de elaboracioacuten de queso ranchero

Se acudiraacute con el sentildeor Mauricio Duraacuten Guzmaacuten quien tiene la faacutebrica

casera de queso ranchero artesanal

Recursos Humanos 50 encuestados

Gastos Precio

Transporte 200 pesos

Alimento 500 pesos

Copias 50 pesos

Hojas 100 pesos

Laacutepices 25 pesos

Cinta de grabacioacuten 150 pesos

Total 1025 pesos

Elaboracioacuten de Queso Ranchero Fundamentos de la Investigacioacuten

23 Bio 7

CONCLUSIOacuteN

El trabajo se basoacute fundamentalmente en el queso ranchero aunque se generalizoacute

un poco para poder hablar de los oriacutegenes de los quesos y todo lo que conlleva

Lo principal que abarcoacute este trabajo fue la elaboracioacuten del queso ranchero pero

hecho en casa (casero) asiacute como la evolucioacuten que ha tenido su elaboracioacuten pero

ademaacutes se habloacute sobre sus oriacutegenes ventajas y desventajas de su consumo los

nutrientes que contiene asiacute como sus principales consumidores

Se investigoacute sobre los paiacuteses que lo producen en una mayor cantidad a diferencia

de otros y tambieacuten su iacutendice de consumo o el gusto que tiene la gente por el

mismo

Fue muy interesante investigar sobre el queso ya que muchas veces comemos

algo y ni siquiera sabemos coacutemo fue su elaboracioacuten o peor auacuten queacute contiene

Elaboracioacuten de Queso Ranchero Fundamentos de la Investigacioacuten

24 Bio 7

APEacuteNDICE

Cuajado de la leche Separacioacuten de queso y suero

Preparacioacuten de Sustancias Cuajo cloruro de sodio

Calentado de la Leche Adicioacuten de Cloruro de Calcio a la leche

Elaboracioacuten de Queso Ranchero Fundamentos de la Investigacioacuten

25 Bio 7

Adicioacuten de sal a la masa de queso

Formacioacuten de bola de queso Secado de bola de queso

Formacioacuten del producto final Refrigeracioacuten del producto

Page 7: Protocolo final

Elaboracioacuten de Queso Ranchero Fundamentos de la Investigacioacuten

7 Bio 7

Consecuencias de la investigacioacuten Con esta investigacioacuten podremos enlistar

los beneficios del consumo de queso ranchero elaborado de forma artesanal con

esto daremos a conocer a las personas los aspectos positivos que trae el queso

ranchero artesanal en comparacioacuten del queso ranchero que es elaborado de una

manera industria y sinteacutetica Concientizando a las personas como el queso natural

aporta mayores nutrientes al ser consumido

IV OBJETO DE ESTUDIO Y SELECCIOacuteN DE LA MUESTRA

IVI Sujetos u objetos de estudio

El objeto de estudio es la elaboracioacuten de queso ranchero elaborado

artesanalmente donde se busca ver como es el proceso de manufacturado asiacute

como los beneficios econoacutemicos y nutricionales que se pueden tener al consumir

eacuteste tipo de producto

IVII Definicioacuten de la poblacioacuten

Para hacer que eacutesta investigacioacuten tenga maacutes validez a nivel de campo se haraacute

una encuesta a 50 personas de la ciudad de Celaya Guanajuato con un rango de

edad entre 20 a 60 antildeos de cualquier geacutenero

Se toma eacuteste rango de edades ya que es la gente que puede llegar a consumir

maacutes el queso ranchero

Elaboracioacuten de Queso Ranchero Fundamentos de la Investigacioacuten

8 Bio 7

V MARCO TEOacuteRICO

I Antecedentes histoacutericos del Queso

El queso es un alimento soacutelido

elaborado a partir de la leche cuajada

de vaca cabra oveja buacutefala camella u

otros mamiacuteferos rumiantes Es la

conserva ideal pues muy difiacutecilmente se

estropea con el transcurso del tiempo ya

que al secarse mejoran sus cualidades

en relacioacuten al peso

Las bacterias se encargan de acidificar la leche jugando tambieacuten un papel

importante en la definicioacuten de la textura y el sabor de la mayoriacutea de los quesos

Algunos tambieacuten contienen mohos tanto en la superficie exterior como en el

interior

Para los antiguos griegos el queso era un regalo de los dioses1 Hay centenares

de variedades de queso Sus diferentes estilos y sabores son el resultado del uso

de distintas especies de bacterias y mohos diferentes niveles de nata en la leche

variaciones en el tiempo de curacioacuten diferentes tratamientos en su proceso y

diferentes razas de vacas cabras o el mamiacutefero cuya leche se use Otros factores

incluyen la dieta del ganado y la adicioacuten de agentes saborizantes tales como

hierbas especias o ahumado Que la leche esteacute o no pasteurizada tambieacuten puede

afectar al sabor

Elaboracioacuten de Queso Ranchero Fundamentos de la Investigacioacuten

9 Bio 7

Se trata de un alimento antiguo cuyos oriacutegenes pueden ser anteriores a la historia

escrita Descubierto probablemente en Asia Central o en Oriente Medio su

fabricacioacuten se extendioacute a Europa y se habiacutea convertido en una empresa

sofisticada ya en eacutepoca romana Cuando la influencia de Roma decayoacute surgieron

teacutecnicas de elaboracioacuten locales diferentes Esta diversidad alcanzoacute su cuacutespide a

principios de la era industrial y ha declinado en cierta medida desde entonces

debido a la mecanizacioacuten y los factores econoacutemicos

Desde las antiguas civilizaciones el queso se ha almacenado para las eacutepocas de

escasez y se le considera un buen alimento para los viajes siendo apreciado por

su facilidad de transporte buena conservacioacuten y alto contenido en grasa

proteiacutenas calcio y foacutesforo

Los oriacutegenes de la elaboracioacuten del queso estaacuten en discusioacuten y no se pueden datar

con exactitud aunque se estima que se encuentran entre el antildeo 8000 a C

(cuando se domestica la oveja) y el 3000 a C

Existe una leyenda que dice que fue descubierto por un mercader aacuterabe que

mientras realizaba un largo viaje por el desierto puso leche en un recipiente

fabricado a partir del estoacutemago de un cordero Cuando fue a consumirla vio que

estaba coagulada y fermentada (debido al cuajo del estoacutemago del cordero y a la

alta temperatura del desierto) Hay otros autores que sentildealan que el queso ya se

conociacutea en la prehistoria extremo que no se ha podido comprobar

Las pruebas arqueoloacutegicas maacutes antiguas de la manufactura del queso se han

encontrado en murales de tumbas del Antiguo Egipto datadas sobre el 2300 a C

Estos primeros quesos probablemente tendriacutean un fuerte sabor y estariacutean

intensamente salados con una textura similar a los quesos feta o requesoacuten

Desde Oriente Medio las habilidades en la manufactura del queso se introdujeron

en Europa donde climas maacutes friacuteos haciacutean necesario menos cantidades de sal

para la conserva Con la reduccioacuten de sales y aacutecidos el queso se convirtioacute en un

ambiente propicio para bacterias y mohos encargados de darle su sabor

caracteriacutestico

Mayores consumidores

273 kg Grecia

Elaboracioacuten de Queso Ranchero Fundamentos de la Investigacioacuten

10 Bio 7

24 kg Francia

229 kg Italia

Mayores productores (miles de toneladas)

4327 Estados Unidos

1929 Alemania

1827 Italia

II QUESOS PROPIEDADES NUTRICIONALES

Los datos nutricionales del queso pueden variar en funcioacuten de su contenido en

grasa pero en general se puede decir que es una rica fuente de calcio

proteiacutenas y foacutesforo 100 gramos de queso manchego contienen 21 gramos de

proteiacutenas y entre 600 y 900 miligramos de calcio Al tratarse baacutesicamente de

leche concentrada hacen falta 600 gramos de leche para igualar esta

cantidad de proteiacutenas y 550 gramos para la de calcio

El queso tambieacuten comparte con la leche sus problemas nutricionales

derivados del alto contenido en grasas saturadas consistentes en trigliceacuteridos

y aacutecido graso saturado Este tipo de grasas influyen muy negativamente en

enfermedades cardiovasculares

Muchas agencias de todo el mundo advierten de los riesgos del consumo de

quesos hechos con leche fresca (no pasteurizada) Pueden causar

enfermedades infecciosas como la listeriosis brucelosis salmonelosis y

hasta incluso tuberculosis

En los Estados Unidos una ley de 1944 obliga a todos los quesos de leche

fresca (incluidos los importados desde 1951) a tener un curado miacutenimo de dos

meses Otros paiacuteses no europeos tambieacuten han optado por restringir

legalmente el consumo de estos quesos como Australia uno de los maacutes

estrictos en ello aunque recientemente ha abierto excepciones con los

quesos suizos gruyer emmental sbrinz y tambieacuten con el queso roquefort

La pasteurizacioacuten de la leche no es totalmente eficaz a la hora de evitar estos

problemas como se puede ver en los datos de intoxicaciones por consumo en

Europa (donde en muchos paiacuteses es legal el consumo de quesos frescos de

Elaboracioacuten de Queso Ranchero Fundamentos de la Investigacioacuten

11 Bio 7

leche no pasteurizada) y en los que la mayoriacutea de casos apuntaban a quesos

pasteurizados

Las precauciones con el consumo de quesos han de ser mayores en el caso

de embarazadas como sentildealan los Centros para el Control y la Prevencioacuten

de Enfermedades de los Estados Unidos debido al riesgo de transmitir

listeriosis al feto

Estudios en el campo de la odontologiacutea afirman que el queso puede ayudar

de forma significativa en la prevencioacuten de caries y otras enfermedades de los

dientes Se trata de uno de los alimentos con contenido maacutes alto en calcio y

foacutesforo asiacute como de caseiacutena y otras proteiacutenas queacute son los principales

componentes del esmalte de los dientes

por lo que la ingesta de queso puede

ayudar a su re mineralizacioacuten Aparte de

esto algunos aacutecidos grasos tienen

propiedades antimicrobianas

controlando asiacute el nivel de placa Muchos

tipos de queso estimulan tambieacuten el flujo

salival lo que ayuda a limpiar la cavidad bucal de restos de alimentos

amortiguando tambieacuten el medio aacutecido Despueacutes de las comidas el pH de la

saliva desciende pero el calcio y el foacutesforo del queso ayudan a prevenirlo

Las personas que sufren intolerancia a la lactosa normalmente evitan

consumirlo sin embargo quesos como el cheddar soacutelo contienen un 5 de la

lactosa encontrada en la leche entera y en los quesos maacutes antildeejos es

praacutecticamente despreciable

lII TIPOS DE QUESO

Los quesos pueden ser divididos en varias familias grupos o tipos Probablemente

la forma maacutes sencilla de identificar el tipo de queso es agrupaacutendolo dependiendo

de coacutemo son fabricados y en similitudes en su apariencia y sabor

Elaboracioacuten de Queso Ranchero Fundamentos de la Investigacioacuten

12 Bio 7

lll I QUESOS FRESCOS

La intensidad de su sabor es leve Saben a leche Algunos son muy tiacutepicos del

paiacutes de origen Estos quesos no pasan por un proceso de maduracioacuten Dentro de

esta categoriacutea se encuentran quesos como

Queso ranchero

Blanco Prensado del Paiacutes

Blanco Molido del Paiacutes

Blanco Estilo Chiricano

Blanco Light del Paiacutes

Mozzarella

Feta

Crema

Doble Crema

Petit Suisse

IIIII QUESOS MADUROS

Estos quesos pasan por un largo proceso de maduracioacuten intensifican su sabor

con el tiempo son de sabor fuerte y aroma intenso Algunos tipos son

Cheddar

Gouda

Colby

Monterey Jack

Emmental

Parmesano

Edam

Egmont

IIIIII QUESOS PROCESADOS

Todos los quesos procesados han pasado por un periacuteodo de maduracioacuten el cual

ha sido detenido por un proceso de calentamiento en alguacuten punto Los quesos

Elaboracioacuten de Queso Ranchero Fundamentos de la Investigacioacuten

13 Bio 7

procesados son usualmente fabricados a base de uno o dos quesos y otros

ingredientes El desarrollo del sabor en el queso procesado es detenido ya que los

microorganismos responsables de este desarrollo son eliminados por el

calentamiento

Este tipo de quesos son enormemente populares maacutes que nada gracias a su larga

vida y estabilidad

DENTRO DE ESTA CATEGORIacuteA SE ENCUENTRAN QUESOS COMO

Procesado amarillo regular

Procesado amarillo con pimiento

Procesado amarillo Light

Procesado amarillo enriquecido con Vitaminas y

Minerales

Procesado amarillo doble calcio

Procesado amarillo deslactosado bajo en

carbohidratos

Procesado Mozzarella Light

Procesado suizo

Procesado blanco batido

Procesado amarillo batido

Esta es la forma en que se dividen los quesos pero en eacuteste trabajo nos vamos a

centrar en la divisioacuten de quesos frescos donde se encuentra la elaboracioacuten de

queso ranchero

IV QUESO RANCHERO

El queso fresco (ranchero) es considerado el queso hispano maacutes popular

encontrado en EU y en Meacutexico Es un queso de pasta blanda elaborado de leche

de vaca pasteurizada no acidificada y de coagulacioacuten enzimaacutetica Praacutecticamente

se fabrica en toda la geografiacutea laacutectea de nuestro paiacutes tiene una vida de anaquel

Elaboracioacuten de Queso Ranchero Fundamentos de la Investigacioacuten

14 Bio 7

maacutexima de 10 diacuteas y su tecnologiacutea baacutesica es la buena calidad de la leche porque

de ella dependen el sabor el aroma su textura y en general sus caracteriacutesticas

alimenticias Este queso contiene cerca de 46-57 de humedad 18-29 de

grasa 17-21 de proteiacutena entre 1 y 3 de sal y un pH mayor a igual de 61

En general la teacutecnica de elaboracioacuten del queso fresco (ranchero) implica

pasteurizacioacuten de la leche coagulacioacuten enzimaacutetica corte de la cuajada para

obtener grano pequentildeo desuerado total por compresioacuten refrigeracioacuten de la pasta

molido fino se moldea en aros de diferentes tamantildeos y grosores y finalmente se

mantiene el queso en refrigeracioacuten previo a su empacado

Como ya se habiacutea comentado se elaboran con leche cuajo sal y aditivos

autorizados y como resultado se obtienen quesos sin corteza de consistencia

blanda y cremosa y sabor suave Son un alimento muy demandado por quienes

siguen dietas de adelgazamiento o pobres en grasas Es un producto saludable

con cantidades razonables de proteiacutenas y calcio pero conviene no consumirlo en

exceso debido a la proporcioacuten de grasas saturadas en su composicioacuten (66

gramos por cada 100 gramos)

VI MEacuteTODO

I Enfoque de la Investigacioacuten

La investigacioacuten realizada tiene un

enfoque descriptivo ya que implica

propoacutesitos de descripcioacuten correlacioacuten y

asociacioacuten ademaacutes de que proporcionan un

sentido de entendimiento del fenoacutemeno a que hacen referencia En eacuteste caso es

analizar los sucesos para la elaboracioacuten del queso

II Tipo de estudio

La investigacioacuten realizada sobre el proceso de elaboracioacuten de ldquoQueso tipo

Rancherordquo tiene un enfoque de tipo Cuantitativo

Elaboracioacuten de Queso Ranchero Fundamentos de la Investigacioacuten

15 Bio 7

Partimos de una idea de intereacutes para desarrollar una investigacioacuten que a partir de

esta comenzamos por una serie de planteamientos de preguntas de investigacioacuten

tomando en cuenta todas las variables posibles para asiacute poder formular una

hipoacutetesis

Nos hemos dado a la tarea ir con un productor de queso de ranchero el cual nos

brindoacute informacioacuten acerca del proceso de elaboracioacuten que daremos a conocer

paso a paso

III Hipoacutetesis

Cuajo

Cuando se pasa de cuajo establecido (7 ml) mayor probabilidad que la

consistencia de la mezcla sea mala

Entre maacutes minutos se mantenga la leche con el cuajo mayor probabilidad

que tenga consistencia dura

Cloruro de Sodio

Si antildeadimos una cucharada de cloruro de sodio seraacute suficiente para lograr

que se junten las proteiacutenas de la leche

Temperatura

En el momento de calentado A mayor temperatura mayor riesgo de

evaporacioacuten del producto

En el momento de enfriado A mayor temperatura mayor riesgo de

congelamiento del producto

Sal

Maacutes cantidad de sal mayor probabilidad de que sea salado el producto

Menor cantidad de sal mayor probabilidad de que sea insiacutepido el producto

ELABORACIOacuteN DE QUESO RANCHERO

INGREDIENTES

4 12 cucharadas soperas de sal de mesa

Elaboracioacuten de Queso Ranchero Fundamentos de la Investigacioacuten

16 Bio 7

12 taza de agua hervida friacutea

25 gotas de coagulante de leche (cuajo)

14 de cucharada cafetera de cloruro de calcio en polvo

3 litros de leche entera pasteurizada

1 taza de leche entera en polvo (aprox 130 g)

Se consigue en drogueriacuteas

Se adquiere en farmacias grandes

UTENSILIOS

Colador para pastas

Recipiente de plaacutestico con tapa hermeacutetica

Olla con capacidad de 5 litros

Caja metaacutelica de galletas con la base perforada (puede usar un molde para

pastel)

Manta de cielo (1 metro)

Cuchara de cocina de acero inoxidable o plaacutestico

Taza medidora

Tapa de madera o de plaacutestico para cubrir la caja metaacutelica (puede usar un

plato extendido)

Cuchara cafetera

Cuchillo con filo

3 prensas (o un recipiente con agua) para prensar el queso

PROCEDIMIENTO

En la olla de 5 litros mezcle la leche entera con la leche en polvo y poacutengala

a entibiar a fuego medio La temperatura ideal se alcanza cuando al dejarse

caer unas gotas en la muntildeeca (por el lado de la palma) usted apenas tolere

el calor

En 14 de taza de agua hervida diluya el cloruro de calcio y en el otro

cuarto el cuajo Agregue el cloruro de calcio a la leche tibia y mezcle

Elaboracioacuten de Queso Ranchero Fundamentos de la Investigacioacuten

17 Bio 7

perfectamente con una cuchara Enseguida incorpore el cuajo revuelva

durante 5 segundos e inmediatamente detenga con la cuchara el

movimiento de la leche

Deje reposar la preparacioacuten durante 20 minutos para que se forme la

cuajada La cuajada estaraacute lista cuando al introducir la punta de un cuchillo

eacutesta salga limpia y se abra un ojal en la cuajada

Corte la superficie formando cuadritos de 1 cm aproximadamente y deje

reposar 10 minutos Caliente la cuajada a fuego muy bajo durante 5

minutos

La tela se coloca sobre el colador de pastas y encima se vaciacutea la cuajada

Se toman las cuatro puntas de la tela formando una bolsa y se aprieta la

cuajada unos diez minutos para que se escurra el suero (cuide que la

cuajada no se salga por los orificios de la tela)

Sin quitarle la tela coloque el queso en la caja de galletas o en el molde

taacutepelo y encima coloque las prensas de manera que ejerzan presioacuten

moderada y constante A su vez ponga el recipiente en el colador y eacuteste

dentro de la olla para que ahiacute caiga el suero

Deje desuerar 1 12 horas aproximadamente (aumente la presioacuten en cuanto

observe que se aflojan las prensas) Pasado ese lapso voltee el queso

boca abajo y deacutejelo reposar por 1 12 horas maacutes

Notas

Para su consumo

De preferencia consuma el queso dos diacuteas despueacutes de su elaboracioacuten que

es cuando ya absorbioacute la sal

Para su elaboracioacuten

No use leche ultra pasteurizada porque sus caracteriacutesticas no son idoacuteneas

para elaborar queso

Elaboracioacuten de Queso Ranchero Fundamentos de la Investigacioacuten

18 Bio 7

Por ninguacuten motivo use leche bronca pues contiene microorganismos

patoacutegenos que provocan graves infecciones

Puede sustituir el cloruro de calcio por 4 ml de cloruro de calcio liacutequido y el

cuajo por la punta de un cuchillo de cuajo molido (se comercializa en forma

de pastilla)

Una racioacuten de 100 gramos de este queso proporciona la mitad de la cantidad

diaria recomendada de calcio para un adulto sano

VI Anaacutelisis e interpretacioacuten de datos

Mediante la elaboracioacuten de las encuestas se va obtener la preferencia de la

gente hacia el queso ranchero artesanal o el industrial Se va a saber

porque la preferencia de la gente hacia un tipo de queso ya que se

calificaraacute sabor consistencia y durabilidad

VII Referencias Bibliograacuteficas

I Prolacsa (2001-2008)Panamaacute Tipos de Queso extraiacutedo de

httpprolacsacomtypes-of-cheeseaspx

II Ir Marco R Meyer F Kirchner Salinas C Usam Olmos Ir Johan D

Berlijin J Medina Figueroa Mtra F Orozco Luna(2004) Elaboracioacuten de

productos laacutecteos (7ma reimpresioacuten) Meacutexico Trillas

III Revista consumer eroski-publicado en marzo de 2007-Azucena Garciacutea

IV Fuente Organizacioacuten para la Alimentacioacuten y la Agricultura (FAO) de las

Naciones Unidas

V Marichuy Garduntildeo El Universal saacutebado 16 de agosto de 2008 extraiacutedo de

httpwwweluniversalcommxarticulos48513html

Elaboracioacuten de Queso Ranchero Fundamentos de la Investigacioacuten

19 Bio 7

VI Receta publicada en la revista no 342 de agosto 2005 extraiacutedo de

httpwwwprofecogobmxtecnologiaslacteoqueso_ranasp

VII BARTOLOMEacute M (2001) Metodologiacutea cualitativa en Educacioacuten Dossier de

Doctorado

VIII Departamento de Meacutetodos de Investigacioacuten y Diagnoacutestico Universidad de

Barcelona

IX BRIONES G (1996) Metodologiacutea de la Investigacioacuten Cuantitativa en las

Ciencias Sociales

X Instituto Colombiano para el Fomento de la Educacioacuten Superior Bogotaacute

ICFES

XI BISQUERRA R (1987) Introduccioacuten a la estadiacutestica aplicada a la

investigacioacuten educativa Un enfoque informaacutetico con los paquetes BMDP Y

SPSSX Barcelona PPU

XII BISQUERRA R (1989) Meacutetodos de Investigacioacuten Educativa Madrid

Ceac

XIII ESTRAMINA A GARRIDO L (1996) Anaacutelisis de Datos con SPSSPC+

MadridSIS

XIV INtildeIGUEZ L (2004) El debate sobre metodologiacutea cuantitativa versus

cualitativa Universidad Autoacutenoma de Barcelona

httpantaliauabesliniguez

XV MATEO J (2001) La Investigacioacuten Educativa Dossier de Doctorado

Departamento de Meacutetodos de Investigacioacuten y Diagnoacutestico Universidad de

Barcelona

XVI JIMENEZ V A (2003) Diagnoacutestico en educacioacuten Modelo Teacutecnicas e

Instrumentos Salamanca Amaruacute Ediciones

XVII LA TORRE A RINCOacuteN DEL D ARNAL J (2003) Bases metodoloacutegicas

de la Investigacioacuten Educativa Barcelona Experiencia

XVIII SANDIacuteN M P (2003) Investigacioacuten Cualitativa en Educacioacuten

Fundamentos y Tradiciones Madrid McGraw Hill

XIX STUFFLEBEAM D L y SHINKFIELD A J (1995) Evaluacioacuten Sistemaacutetica

Guiacutea teoacuterica y praacutectica Barcelona PaidoacutesMEC

Elaboracioacuten de Queso Ranchero Fundamentos de la Investigacioacuten

20 Bio 7

XX VEacuteLES M (2001) Un resumen de las principales ideas para el desarrollo

de proyectos deinvestigacioacuten Departamento de Ciencias Baacutesicas Medelliacuten

Universidad EAFIT

Elaboracioacuten de Queso Ranchero Fundamentos de la Investigacioacuten

21 Bio 7

VIII Cronograma

Elaboracioacuten de Queso Ranchero Fundamentos de la Investigacioacuten

22 Bio 7

IX Recursos

Fuente de grabacioacuten para el proceso de elaboracioacuten de queso ranchero

Se acudiraacute con el sentildeor Mauricio Duraacuten Guzmaacuten quien tiene la faacutebrica

casera de queso ranchero artesanal

Recursos Humanos 50 encuestados

Gastos Precio

Transporte 200 pesos

Alimento 500 pesos

Copias 50 pesos

Hojas 100 pesos

Laacutepices 25 pesos

Cinta de grabacioacuten 150 pesos

Total 1025 pesos

Elaboracioacuten de Queso Ranchero Fundamentos de la Investigacioacuten

23 Bio 7

CONCLUSIOacuteN

El trabajo se basoacute fundamentalmente en el queso ranchero aunque se generalizoacute

un poco para poder hablar de los oriacutegenes de los quesos y todo lo que conlleva

Lo principal que abarcoacute este trabajo fue la elaboracioacuten del queso ranchero pero

hecho en casa (casero) asiacute como la evolucioacuten que ha tenido su elaboracioacuten pero

ademaacutes se habloacute sobre sus oriacutegenes ventajas y desventajas de su consumo los

nutrientes que contiene asiacute como sus principales consumidores

Se investigoacute sobre los paiacuteses que lo producen en una mayor cantidad a diferencia

de otros y tambieacuten su iacutendice de consumo o el gusto que tiene la gente por el

mismo

Fue muy interesante investigar sobre el queso ya que muchas veces comemos

algo y ni siquiera sabemos coacutemo fue su elaboracioacuten o peor auacuten queacute contiene

Elaboracioacuten de Queso Ranchero Fundamentos de la Investigacioacuten

24 Bio 7

APEacuteNDICE

Cuajado de la leche Separacioacuten de queso y suero

Preparacioacuten de Sustancias Cuajo cloruro de sodio

Calentado de la Leche Adicioacuten de Cloruro de Calcio a la leche

Elaboracioacuten de Queso Ranchero Fundamentos de la Investigacioacuten

25 Bio 7

Adicioacuten de sal a la masa de queso

Formacioacuten de bola de queso Secado de bola de queso

Formacioacuten del producto final Refrigeracioacuten del producto

Page 8: Protocolo final

Elaboracioacuten de Queso Ranchero Fundamentos de la Investigacioacuten

8 Bio 7

V MARCO TEOacuteRICO

I Antecedentes histoacutericos del Queso

El queso es un alimento soacutelido

elaborado a partir de la leche cuajada

de vaca cabra oveja buacutefala camella u

otros mamiacuteferos rumiantes Es la

conserva ideal pues muy difiacutecilmente se

estropea con el transcurso del tiempo ya

que al secarse mejoran sus cualidades

en relacioacuten al peso

Las bacterias se encargan de acidificar la leche jugando tambieacuten un papel

importante en la definicioacuten de la textura y el sabor de la mayoriacutea de los quesos

Algunos tambieacuten contienen mohos tanto en la superficie exterior como en el

interior

Para los antiguos griegos el queso era un regalo de los dioses1 Hay centenares

de variedades de queso Sus diferentes estilos y sabores son el resultado del uso

de distintas especies de bacterias y mohos diferentes niveles de nata en la leche

variaciones en el tiempo de curacioacuten diferentes tratamientos en su proceso y

diferentes razas de vacas cabras o el mamiacutefero cuya leche se use Otros factores

incluyen la dieta del ganado y la adicioacuten de agentes saborizantes tales como

hierbas especias o ahumado Que la leche esteacute o no pasteurizada tambieacuten puede

afectar al sabor

Elaboracioacuten de Queso Ranchero Fundamentos de la Investigacioacuten

9 Bio 7

Se trata de un alimento antiguo cuyos oriacutegenes pueden ser anteriores a la historia

escrita Descubierto probablemente en Asia Central o en Oriente Medio su

fabricacioacuten se extendioacute a Europa y se habiacutea convertido en una empresa

sofisticada ya en eacutepoca romana Cuando la influencia de Roma decayoacute surgieron

teacutecnicas de elaboracioacuten locales diferentes Esta diversidad alcanzoacute su cuacutespide a

principios de la era industrial y ha declinado en cierta medida desde entonces

debido a la mecanizacioacuten y los factores econoacutemicos

Desde las antiguas civilizaciones el queso se ha almacenado para las eacutepocas de

escasez y se le considera un buen alimento para los viajes siendo apreciado por

su facilidad de transporte buena conservacioacuten y alto contenido en grasa

proteiacutenas calcio y foacutesforo

Los oriacutegenes de la elaboracioacuten del queso estaacuten en discusioacuten y no se pueden datar

con exactitud aunque se estima que se encuentran entre el antildeo 8000 a C

(cuando se domestica la oveja) y el 3000 a C

Existe una leyenda que dice que fue descubierto por un mercader aacuterabe que

mientras realizaba un largo viaje por el desierto puso leche en un recipiente

fabricado a partir del estoacutemago de un cordero Cuando fue a consumirla vio que

estaba coagulada y fermentada (debido al cuajo del estoacutemago del cordero y a la

alta temperatura del desierto) Hay otros autores que sentildealan que el queso ya se

conociacutea en la prehistoria extremo que no se ha podido comprobar

Las pruebas arqueoloacutegicas maacutes antiguas de la manufactura del queso se han

encontrado en murales de tumbas del Antiguo Egipto datadas sobre el 2300 a C

Estos primeros quesos probablemente tendriacutean un fuerte sabor y estariacutean

intensamente salados con una textura similar a los quesos feta o requesoacuten

Desde Oriente Medio las habilidades en la manufactura del queso se introdujeron

en Europa donde climas maacutes friacuteos haciacutean necesario menos cantidades de sal

para la conserva Con la reduccioacuten de sales y aacutecidos el queso se convirtioacute en un

ambiente propicio para bacterias y mohos encargados de darle su sabor

caracteriacutestico

Mayores consumidores

273 kg Grecia

Elaboracioacuten de Queso Ranchero Fundamentos de la Investigacioacuten

10 Bio 7

24 kg Francia

229 kg Italia

Mayores productores (miles de toneladas)

4327 Estados Unidos

1929 Alemania

1827 Italia

II QUESOS PROPIEDADES NUTRICIONALES

Los datos nutricionales del queso pueden variar en funcioacuten de su contenido en

grasa pero en general se puede decir que es una rica fuente de calcio

proteiacutenas y foacutesforo 100 gramos de queso manchego contienen 21 gramos de

proteiacutenas y entre 600 y 900 miligramos de calcio Al tratarse baacutesicamente de

leche concentrada hacen falta 600 gramos de leche para igualar esta

cantidad de proteiacutenas y 550 gramos para la de calcio

El queso tambieacuten comparte con la leche sus problemas nutricionales

derivados del alto contenido en grasas saturadas consistentes en trigliceacuteridos

y aacutecido graso saturado Este tipo de grasas influyen muy negativamente en

enfermedades cardiovasculares

Muchas agencias de todo el mundo advierten de los riesgos del consumo de

quesos hechos con leche fresca (no pasteurizada) Pueden causar

enfermedades infecciosas como la listeriosis brucelosis salmonelosis y

hasta incluso tuberculosis

En los Estados Unidos una ley de 1944 obliga a todos los quesos de leche

fresca (incluidos los importados desde 1951) a tener un curado miacutenimo de dos

meses Otros paiacuteses no europeos tambieacuten han optado por restringir

legalmente el consumo de estos quesos como Australia uno de los maacutes

estrictos en ello aunque recientemente ha abierto excepciones con los

quesos suizos gruyer emmental sbrinz y tambieacuten con el queso roquefort

La pasteurizacioacuten de la leche no es totalmente eficaz a la hora de evitar estos

problemas como se puede ver en los datos de intoxicaciones por consumo en

Europa (donde en muchos paiacuteses es legal el consumo de quesos frescos de

Elaboracioacuten de Queso Ranchero Fundamentos de la Investigacioacuten

11 Bio 7

leche no pasteurizada) y en los que la mayoriacutea de casos apuntaban a quesos

pasteurizados

Las precauciones con el consumo de quesos han de ser mayores en el caso

de embarazadas como sentildealan los Centros para el Control y la Prevencioacuten

de Enfermedades de los Estados Unidos debido al riesgo de transmitir

listeriosis al feto

Estudios en el campo de la odontologiacutea afirman que el queso puede ayudar

de forma significativa en la prevencioacuten de caries y otras enfermedades de los

dientes Se trata de uno de los alimentos con contenido maacutes alto en calcio y

foacutesforo asiacute como de caseiacutena y otras proteiacutenas queacute son los principales

componentes del esmalte de los dientes

por lo que la ingesta de queso puede

ayudar a su re mineralizacioacuten Aparte de

esto algunos aacutecidos grasos tienen

propiedades antimicrobianas

controlando asiacute el nivel de placa Muchos

tipos de queso estimulan tambieacuten el flujo

salival lo que ayuda a limpiar la cavidad bucal de restos de alimentos

amortiguando tambieacuten el medio aacutecido Despueacutes de las comidas el pH de la

saliva desciende pero el calcio y el foacutesforo del queso ayudan a prevenirlo

Las personas que sufren intolerancia a la lactosa normalmente evitan

consumirlo sin embargo quesos como el cheddar soacutelo contienen un 5 de la

lactosa encontrada en la leche entera y en los quesos maacutes antildeejos es

praacutecticamente despreciable

lII TIPOS DE QUESO

Los quesos pueden ser divididos en varias familias grupos o tipos Probablemente

la forma maacutes sencilla de identificar el tipo de queso es agrupaacutendolo dependiendo

de coacutemo son fabricados y en similitudes en su apariencia y sabor

Elaboracioacuten de Queso Ranchero Fundamentos de la Investigacioacuten

12 Bio 7

lll I QUESOS FRESCOS

La intensidad de su sabor es leve Saben a leche Algunos son muy tiacutepicos del

paiacutes de origen Estos quesos no pasan por un proceso de maduracioacuten Dentro de

esta categoriacutea se encuentran quesos como

Queso ranchero

Blanco Prensado del Paiacutes

Blanco Molido del Paiacutes

Blanco Estilo Chiricano

Blanco Light del Paiacutes

Mozzarella

Feta

Crema

Doble Crema

Petit Suisse

IIIII QUESOS MADUROS

Estos quesos pasan por un largo proceso de maduracioacuten intensifican su sabor

con el tiempo son de sabor fuerte y aroma intenso Algunos tipos son

Cheddar

Gouda

Colby

Monterey Jack

Emmental

Parmesano

Edam

Egmont

IIIIII QUESOS PROCESADOS

Todos los quesos procesados han pasado por un periacuteodo de maduracioacuten el cual

ha sido detenido por un proceso de calentamiento en alguacuten punto Los quesos

Elaboracioacuten de Queso Ranchero Fundamentos de la Investigacioacuten

13 Bio 7

procesados son usualmente fabricados a base de uno o dos quesos y otros

ingredientes El desarrollo del sabor en el queso procesado es detenido ya que los

microorganismos responsables de este desarrollo son eliminados por el

calentamiento

Este tipo de quesos son enormemente populares maacutes que nada gracias a su larga

vida y estabilidad

DENTRO DE ESTA CATEGORIacuteA SE ENCUENTRAN QUESOS COMO

Procesado amarillo regular

Procesado amarillo con pimiento

Procesado amarillo Light

Procesado amarillo enriquecido con Vitaminas y

Minerales

Procesado amarillo doble calcio

Procesado amarillo deslactosado bajo en

carbohidratos

Procesado Mozzarella Light

Procesado suizo

Procesado blanco batido

Procesado amarillo batido

Esta es la forma en que se dividen los quesos pero en eacuteste trabajo nos vamos a

centrar en la divisioacuten de quesos frescos donde se encuentra la elaboracioacuten de

queso ranchero

IV QUESO RANCHERO

El queso fresco (ranchero) es considerado el queso hispano maacutes popular

encontrado en EU y en Meacutexico Es un queso de pasta blanda elaborado de leche

de vaca pasteurizada no acidificada y de coagulacioacuten enzimaacutetica Praacutecticamente

se fabrica en toda la geografiacutea laacutectea de nuestro paiacutes tiene una vida de anaquel

Elaboracioacuten de Queso Ranchero Fundamentos de la Investigacioacuten

14 Bio 7

maacutexima de 10 diacuteas y su tecnologiacutea baacutesica es la buena calidad de la leche porque

de ella dependen el sabor el aroma su textura y en general sus caracteriacutesticas

alimenticias Este queso contiene cerca de 46-57 de humedad 18-29 de

grasa 17-21 de proteiacutena entre 1 y 3 de sal y un pH mayor a igual de 61

En general la teacutecnica de elaboracioacuten del queso fresco (ranchero) implica

pasteurizacioacuten de la leche coagulacioacuten enzimaacutetica corte de la cuajada para

obtener grano pequentildeo desuerado total por compresioacuten refrigeracioacuten de la pasta

molido fino se moldea en aros de diferentes tamantildeos y grosores y finalmente se

mantiene el queso en refrigeracioacuten previo a su empacado

Como ya se habiacutea comentado se elaboran con leche cuajo sal y aditivos

autorizados y como resultado se obtienen quesos sin corteza de consistencia

blanda y cremosa y sabor suave Son un alimento muy demandado por quienes

siguen dietas de adelgazamiento o pobres en grasas Es un producto saludable

con cantidades razonables de proteiacutenas y calcio pero conviene no consumirlo en

exceso debido a la proporcioacuten de grasas saturadas en su composicioacuten (66

gramos por cada 100 gramos)

VI MEacuteTODO

I Enfoque de la Investigacioacuten

La investigacioacuten realizada tiene un

enfoque descriptivo ya que implica

propoacutesitos de descripcioacuten correlacioacuten y

asociacioacuten ademaacutes de que proporcionan un

sentido de entendimiento del fenoacutemeno a que hacen referencia En eacuteste caso es

analizar los sucesos para la elaboracioacuten del queso

II Tipo de estudio

La investigacioacuten realizada sobre el proceso de elaboracioacuten de ldquoQueso tipo

Rancherordquo tiene un enfoque de tipo Cuantitativo

Elaboracioacuten de Queso Ranchero Fundamentos de la Investigacioacuten

15 Bio 7

Partimos de una idea de intereacutes para desarrollar una investigacioacuten que a partir de

esta comenzamos por una serie de planteamientos de preguntas de investigacioacuten

tomando en cuenta todas las variables posibles para asiacute poder formular una

hipoacutetesis

Nos hemos dado a la tarea ir con un productor de queso de ranchero el cual nos

brindoacute informacioacuten acerca del proceso de elaboracioacuten que daremos a conocer

paso a paso

III Hipoacutetesis

Cuajo

Cuando se pasa de cuajo establecido (7 ml) mayor probabilidad que la

consistencia de la mezcla sea mala

Entre maacutes minutos se mantenga la leche con el cuajo mayor probabilidad

que tenga consistencia dura

Cloruro de Sodio

Si antildeadimos una cucharada de cloruro de sodio seraacute suficiente para lograr

que se junten las proteiacutenas de la leche

Temperatura

En el momento de calentado A mayor temperatura mayor riesgo de

evaporacioacuten del producto

En el momento de enfriado A mayor temperatura mayor riesgo de

congelamiento del producto

Sal

Maacutes cantidad de sal mayor probabilidad de que sea salado el producto

Menor cantidad de sal mayor probabilidad de que sea insiacutepido el producto

ELABORACIOacuteN DE QUESO RANCHERO

INGREDIENTES

4 12 cucharadas soperas de sal de mesa

Elaboracioacuten de Queso Ranchero Fundamentos de la Investigacioacuten

16 Bio 7

12 taza de agua hervida friacutea

25 gotas de coagulante de leche (cuajo)

14 de cucharada cafetera de cloruro de calcio en polvo

3 litros de leche entera pasteurizada

1 taza de leche entera en polvo (aprox 130 g)

Se consigue en drogueriacuteas

Se adquiere en farmacias grandes

UTENSILIOS

Colador para pastas

Recipiente de plaacutestico con tapa hermeacutetica

Olla con capacidad de 5 litros

Caja metaacutelica de galletas con la base perforada (puede usar un molde para

pastel)

Manta de cielo (1 metro)

Cuchara de cocina de acero inoxidable o plaacutestico

Taza medidora

Tapa de madera o de plaacutestico para cubrir la caja metaacutelica (puede usar un

plato extendido)

Cuchara cafetera

Cuchillo con filo

3 prensas (o un recipiente con agua) para prensar el queso

PROCEDIMIENTO

En la olla de 5 litros mezcle la leche entera con la leche en polvo y poacutengala

a entibiar a fuego medio La temperatura ideal se alcanza cuando al dejarse

caer unas gotas en la muntildeeca (por el lado de la palma) usted apenas tolere

el calor

En 14 de taza de agua hervida diluya el cloruro de calcio y en el otro

cuarto el cuajo Agregue el cloruro de calcio a la leche tibia y mezcle

Elaboracioacuten de Queso Ranchero Fundamentos de la Investigacioacuten

17 Bio 7

perfectamente con una cuchara Enseguida incorpore el cuajo revuelva

durante 5 segundos e inmediatamente detenga con la cuchara el

movimiento de la leche

Deje reposar la preparacioacuten durante 20 minutos para que se forme la

cuajada La cuajada estaraacute lista cuando al introducir la punta de un cuchillo

eacutesta salga limpia y se abra un ojal en la cuajada

Corte la superficie formando cuadritos de 1 cm aproximadamente y deje

reposar 10 minutos Caliente la cuajada a fuego muy bajo durante 5

minutos

La tela se coloca sobre el colador de pastas y encima se vaciacutea la cuajada

Se toman las cuatro puntas de la tela formando una bolsa y se aprieta la

cuajada unos diez minutos para que se escurra el suero (cuide que la

cuajada no se salga por los orificios de la tela)

Sin quitarle la tela coloque el queso en la caja de galletas o en el molde

taacutepelo y encima coloque las prensas de manera que ejerzan presioacuten

moderada y constante A su vez ponga el recipiente en el colador y eacuteste

dentro de la olla para que ahiacute caiga el suero

Deje desuerar 1 12 horas aproximadamente (aumente la presioacuten en cuanto

observe que se aflojan las prensas) Pasado ese lapso voltee el queso

boca abajo y deacutejelo reposar por 1 12 horas maacutes

Notas

Para su consumo

De preferencia consuma el queso dos diacuteas despueacutes de su elaboracioacuten que

es cuando ya absorbioacute la sal

Para su elaboracioacuten

No use leche ultra pasteurizada porque sus caracteriacutesticas no son idoacuteneas

para elaborar queso

Elaboracioacuten de Queso Ranchero Fundamentos de la Investigacioacuten

18 Bio 7

Por ninguacuten motivo use leche bronca pues contiene microorganismos

patoacutegenos que provocan graves infecciones

Puede sustituir el cloruro de calcio por 4 ml de cloruro de calcio liacutequido y el

cuajo por la punta de un cuchillo de cuajo molido (se comercializa en forma

de pastilla)

Una racioacuten de 100 gramos de este queso proporciona la mitad de la cantidad

diaria recomendada de calcio para un adulto sano

VI Anaacutelisis e interpretacioacuten de datos

Mediante la elaboracioacuten de las encuestas se va obtener la preferencia de la

gente hacia el queso ranchero artesanal o el industrial Se va a saber

porque la preferencia de la gente hacia un tipo de queso ya que se

calificaraacute sabor consistencia y durabilidad

VII Referencias Bibliograacuteficas

I Prolacsa (2001-2008)Panamaacute Tipos de Queso extraiacutedo de

httpprolacsacomtypes-of-cheeseaspx

II Ir Marco R Meyer F Kirchner Salinas C Usam Olmos Ir Johan D

Berlijin J Medina Figueroa Mtra F Orozco Luna(2004) Elaboracioacuten de

productos laacutecteos (7ma reimpresioacuten) Meacutexico Trillas

III Revista consumer eroski-publicado en marzo de 2007-Azucena Garciacutea

IV Fuente Organizacioacuten para la Alimentacioacuten y la Agricultura (FAO) de las

Naciones Unidas

V Marichuy Garduntildeo El Universal saacutebado 16 de agosto de 2008 extraiacutedo de

httpwwweluniversalcommxarticulos48513html

Elaboracioacuten de Queso Ranchero Fundamentos de la Investigacioacuten

19 Bio 7

VI Receta publicada en la revista no 342 de agosto 2005 extraiacutedo de

httpwwwprofecogobmxtecnologiaslacteoqueso_ranasp

VII BARTOLOMEacute M (2001) Metodologiacutea cualitativa en Educacioacuten Dossier de

Doctorado

VIII Departamento de Meacutetodos de Investigacioacuten y Diagnoacutestico Universidad de

Barcelona

IX BRIONES G (1996) Metodologiacutea de la Investigacioacuten Cuantitativa en las

Ciencias Sociales

X Instituto Colombiano para el Fomento de la Educacioacuten Superior Bogotaacute

ICFES

XI BISQUERRA R (1987) Introduccioacuten a la estadiacutestica aplicada a la

investigacioacuten educativa Un enfoque informaacutetico con los paquetes BMDP Y

SPSSX Barcelona PPU

XII BISQUERRA R (1989) Meacutetodos de Investigacioacuten Educativa Madrid

Ceac

XIII ESTRAMINA A GARRIDO L (1996) Anaacutelisis de Datos con SPSSPC+

MadridSIS

XIV INtildeIGUEZ L (2004) El debate sobre metodologiacutea cuantitativa versus

cualitativa Universidad Autoacutenoma de Barcelona

httpantaliauabesliniguez

XV MATEO J (2001) La Investigacioacuten Educativa Dossier de Doctorado

Departamento de Meacutetodos de Investigacioacuten y Diagnoacutestico Universidad de

Barcelona

XVI JIMENEZ V A (2003) Diagnoacutestico en educacioacuten Modelo Teacutecnicas e

Instrumentos Salamanca Amaruacute Ediciones

XVII LA TORRE A RINCOacuteN DEL D ARNAL J (2003) Bases metodoloacutegicas

de la Investigacioacuten Educativa Barcelona Experiencia

XVIII SANDIacuteN M P (2003) Investigacioacuten Cualitativa en Educacioacuten

Fundamentos y Tradiciones Madrid McGraw Hill

XIX STUFFLEBEAM D L y SHINKFIELD A J (1995) Evaluacioacuten Sistemaacutetica

Guiacutea teoacuterica y praacutectica Barcelona PaidoacutesMEC

Elaboracioacuten de Queso Ranchero Fundamentos de la Investigacioacuten

20 Bio 7

XX VEacuteLES M (2001) Un resumen de las principales ideas para el desarrollo

de proyectos deinvestigacioacuten Departamento de Ciencias Baacutesicas Medelliacuten

Universidad EAFIT

Elaboracioacuten de Queso Ranchero Fundamentos de la Investigacioacuten

21 Bio 7

VIII Cronograma

Elaboracioacuten de Queso Ranchero Fundamentos de la Investigacioacuten

22 Bio 7

IX Recursos

Fuente de grabacioacuten para el proceso de elaboracioacuten de queso ranchero

Se acudiraacute con el sentildeor Mauricio Duraacuten Guzmaacuten quien tiene la faacutebrica

casera de queso ranchero artesanal

Recursos Humanos 50 encuestados

Gastos Precio

Transporte 200 pesos

Alimento 500 pesos

Copias 50 pesos

Hojas 100 pesos

Laacutepices 25 pesos

Cinta de grabacioacuten 150 pesos

Total 1025 pesos

Elaboracioacuten de Queso Ranchero Fundamentos de la Investigacioacuten

23 Bio 7

CONCLUSIOacuteN

El trabajo se basoacute fundamentalmente en el queso ranchero aunque se generalizoacute

un poco para poder hablar de los oriacutegenes de los quesos y todo lo que conlleva

Lo principal que abarcoacute este trabajo fue la elaboracioacuten del queso ranchero pero

hecho en casa (casero) asiacute como la evolucioacuten que ha tenido su elaboracioacuten pero

ademaacutes se habloacute sobre sus oriacutegenes ventajas y desventajas de su consumo los

nutrientes que contiene asiacute como sus principales consumidores

Se investigoacute sobre los paiacuteses que lo producen en una mayor cantidad a diferencia

de otros y tambieacuten su iacutendice de consumo o el gusto que tiene la gente por el

mismo

Fue muy interesante investigar sobre el queso ya que muchas veces comemos

algo y ni siquiera sabemos coacutemo fue su elaboracioacuten o peor auacuten queacute contiene

Elaboracioacuten de Queso Ranchero Fundamentos de la Investigacioacuten

24 Bio 7

APEacuteNDICE

Cuajado de la leche Separacioacuten de queso y suero

Preparacioacuten de Sustancias Cuajo cloruro de sodio

Calentado de la Leche Adicioacuten de Cloruro de Calcio a la leche

Elaboracioacuten de Queso Ranchero Fundamentos de la Investigacioacuten

25 Bio 7

Adicioacuten de sal a la masa de queso

Formacioacuten de bola de queso Secado de bola de queso

Formacioacuten del producto final Refrigeracioacuten del producto

Page 9: Protocolo final

Elaboracioacuten de Queso Ranchero Fundamentos de la Investigacioacuten

9 Bio 7

Se trata de un alimento antiguo cuyos oriacutegenes pueden ser anteriores a la historia

escrita Descubierto probablemente en Asia Central o en Oriente Medio su

fabricacioacuten se extendioacute a Europa y se habiacutea convertido en una empresa

sofisticada ya en eacutepoca romana Cuando la influencia de Roma decayoacute surgieron

teacutecnicas de elaboracioacuten locales diferentes Esta diversidad alcanzoacute su cuacutespide a

principios de la era industrial y ha declinado en cierta medida desde entonces

debido a la mecanizacioacuten y los factores econoacutemicos

Desde las antiguas civilizaciones el queso se ha almacenado para las eacutepocas de

escasez y se le considera un buen alimento para los viajes siendo apreciado por

su facilidad de transporte buena conservacioacuten y alto contenido en grasa

proteiacutenas calcio y foacutesforo

Los oriacutegenes de la elaboracioacuten del queso estaacuten en discusioacuten y no se pueden datar

con exactitud aunque se estima que se encuentran entre el antildeo 8000 a C

(cuando se domestica la oveja) y el 3000 a C

Existe una leyenda que dice que fue descubierto por un mercader aacuterabe que

mientras realizaba un largo viaje por el desierto puso leche en un recipiente

fabricado a partir del estoacutemago de un cordero Cuando fue a consumirla vio que

estaba coagulada y fermentada (debido al cuajo del estoacutemago del cordero y a la

alta temperatura del desierto) Hay otros autores que sentildealan que el queso ya se

conociacutea en la prehistoria extremo que no se ha podido comprobar

Las pruebas arqueoloacutegicas maacutes antiguas de la manufactura del queso se han

encontrado en murales de tumbas del Antiguo Egipto datadas sobre el 2300 a C

Estos primeros quesos probablemente tendriacutean un fuerte sabor y estariacutean

intensamente salados con una textura similar a los quesos feta o requesoacuten

Desde Oriente Medio las habilidades en la manufactura del queso se introdujeron

en Europa donde climas maacutes friacuteos haciacutean necesario menos cantidades de sal

para la conserva Con la reduccioacuten de sales y aacutecidos el queso se convirtioacute en un

ambiente propicio para bacterias y mohos encargados de darle su sabor

caracteriacutestico

Mayores consumidores

273 kg Grecia

Elaboracioacuten de Queso Ranchero Fundamentos de la Investigacioacuten

10 Bio 7

24 kg Francia

229 kg Italia

Mayores productores (miles de toneladas)

4327 Estados Unidos

1929 Alemania

1827 Italia

II QUESOS PROPIEDADES NUTRICIONALES

Los datos nutricionales del queso pueden variar en funcioacuten de su contenido en

grasa pero en general se puede decir que es una rica fuente de calcio

proteiacutenas y foacutesforo 100 gramos de queso manchego contienen 21 gramos de

proteiacutenas y entre 600 y 900 miligramos de calcio Al tratarse baacutesicamente de

leche concentrada hacen falta 600 gramos de leche para igualar esta

cantidad de proteiacutenas y 550 gramos para la de calcio

El queso tambieacuten comparte con la leche sus problemas nutricionales

derivados del alto contenido en grasas saturadas consistentes en trigliceacuteridos

y aacutecido graso saturado Este tipo de grasas influyen muy negativamente en

enfermedades cardiovasculares

Muchas agencias de todo el mundo advierten de los riesgos del consumo de

quesos hechos con leche fresca (no pasteurizada) Pueden causar

enfermedades infecciosas como la listeriosis brucelosis salmonelosis y

hasta incluso tuberculosis

En los Estados Unidos una ley de 1944 obliga a todos los quesos de leche

fresca (incluidos los importados desde 1951) a tener un curado miacutenimo de dos

meses Otros paiacuteses no europeos tambieacuten han optado por restringir

legalmente el consumo de estos quesos como Australia uno de los maacutes

estrictos en ello aunque recientemente ha abierto excepciones con los

quesos suizos gruyer emmental sbrinz y tambieacuten con el queso roquefort

La pasteurizacioacuten de la leche no es totalmente eficaz a la hora de evitar estos

problemas como se puede ver en los datos de intoxicaciones por consumo en

Europa (donde en muchos paiacuteses es legal el consumo de quesos frescos de

Elaboracioacuten de Queso Ranchero Fundamentos de la Investigacioacuten

11 Bio 7

leche no pasteurizada) y en los que la mayoriacutea de casos apuntaban a quesos

pasteurizados

Las precauciones con el consumo de quesos han de ser mayores en el caso

de embarazadas como sentildealan los Centros para el Control y la Prevencioacuten

de Enfermedades de los Estados Unidos debido al riesgo de transmitir

listeriosis al feto

Estudios en el campo de la odontologiacutea afirman que el queso puede ayudar

de forma significativa en la prevencioacuten de caries y otras enfermedades de los

dientes Se trata de uno de los alimentos con contenido maacutes alto en calcio y

foacutesforo asiacute como de caseiacutena y otras proteiacutenas queacute son los principales

componentes del esmalte de los dientes

por lo que la ingesta de queso puede

ayudar a su re mineralizacioacuten Aparte de

esto algunos aacutecidos grasos tienen

propiedades antimicrobianas

controlando asiacute el nivel de placa Muchos

tipos de queso estimulan tambieacuten el flujo

salival lo que ayuda a limpiar la cavidad bucal de restos de alimentos

amortiguando tambieacuten el medio aacutecido Despueacutes de las comidas el pH de la

saliva desciende pero el calcio y el foacutesforo del queso ayudan a prevenirlo

Las personas que sufren intolerancia a la lactosa normalmente evitan

consumirlo sin embargo quesos como el cheddar soacutelo contienen un 5 de la

lactosa encontrada en la leche entera y en los quesos maacutes antildeejos es

praacutecticamente despreciable

lII TIPOS DE QUESO

Los quesos pueden ser divididos en varias familias grupos o tipos Probablemente

la forma maacutes sencilla de identificar el tipo de queso es agrupaacutendolo dependiendo

de coacutemo son fabricados y en similitudes en su apariencia y sabor

Elaboracioacuten de Queso Ranchero Fundamentos de la Investigacioacuten

12 Bio 7

lll I QUESOS FRESCOS

La intensidad de su sabor es leve Saben a leche Algunos son muy tiacutepicos del

paiacutes de origen Estos quesos no pasan por un proceso de maduracioacuten Dentro de

esta categoriacutea se encuentran quesos como

Queso ranchero

Blanco Prensado del Paiacutes

Blanco Molido del Paiacutes

Blanco Estilo Chiricano

Blanco Light del Paiacutes

Mozzarella

Feta

Crema

Doble Crema

Petit Suisse

IIIII QUESOS MADUROS

Estos quesos pasan por un largo proceso de maduracioacuten intensifican su sabor

con el tiempo son de sabor fuerte y aroma intenso Algunos tipos son

Cheddar

Gouda

Colby

Monterey Jack

Emmental

Parmesano

Edam

Egmont

IIIIII QUESOS PROCESADOS

Todos los quesos procesados han pasado por un periacuteodo de maduracioacuten el cual

ha sido detenido por un proceso de calentamiento en alguacuten punto Los quesos

Elaboracioacuten de Queso Ranchero Fundamentos de la Investigacioacuten

13 Bio 7

procesados son usualmente fabricados a base de uno o dos quesos y otros

ingredientes El desarrollo del sabor en el queso procesado es detenido ya que los

microorganismos responsables de este desarrollo son eliminados por el

calentamiento

Este tipo de quesos son enormemente populares maacutes que nada gracias a su larga

vida y estabilidad

DENTRO DE ESTA CATEGORIacuteA SE ENCUENTRAN QUESOS COMO

Procesado amarillo regular

Procesado amarillo con pimiento

Procesado amarillo Light

Procesado amarillo enriquecido con Vitaminas y

Minerales

Procesado amarillo doble calcio

Procesado amarillo deslactosado bajo en

carbohidratos

Procesado Mozzarella Light

Procesado suizo

Procesado blanco batido

Procesado amarillo batido

Esta es la forma en que se dividen los quesos pero en eacuteste trabajo nos vamos a

centrar en la divisioacuten de quesos frescos donde se encuentra la elaboracioacuten de

queso ranchero

IV QUESO RANCHERO

El queso fresco (ranchero) es considerado el queso hispano maacutes popular

encontrado en EU y en Meacutexico Es un queso de pasta blanda elaborado de leche

de vaca pasteurizada no acidificada y de coagulacioacuten enzimaacutetica Praacutecticamente

se fabrica en toda la geografiacutea laacutectea de nuestro paiacutes tiene una vida de anaquel

Elaboracioacuten de Queso Ranchero Fundamentos de la Investigacioacuten

14 Bio 7

maacutexima de 10 diacuteas y su tecnologiacutea baacutesica es la buena calidad de la leche porque

de ella dependen el sabor el aroma su textura y en general sus caracteriacutesticas

alimenticias Este queso contiene cerca de 46-57 de humedad 18-29 de

grasa 17-21 de proteiacutena entre 1 y 3 de sal y un pH mayor a igual de 61

En general la teacutecnica de elaboracioacuten del queso fresco (ranchero) implica

pasteurizacioacuten de la leche coagulacioacuten enzimaacutetica corte de la cuajada para

obtener grano pequentildeo desuerado total por compresioacuten refrigeracioacuten de la pasta

molido fino se moldea en aros de diferentes tamantildeos y grosores y finalmente se

mantiene el queso en refrigeracioacuten previo a su empacado

Como ya se habiacutea comentado se elaboran con leche cuajo sal y aditivos

autorizados y como resultado se obtienen quesos sin corteza de consistencia

blanda y cremosa y sabor suave Son un alimento muy demandado por quienes

siguen dietas de adelgazamiento o pobres en grasas Es un producto saludable

con cantidades razonables de proteiacutenas y calcio pero conviene no consumirlo en

exceso debido a la proporcioacuten de grasas saturadas en su composicioacuten (66

gramos por cada 100 gramos)

VI MEacuteTODO

I Enfoque de la Investigacioacuten

La investigacioacuten realizada tiene un

enfoque descriptivo ya que implica

propoacutesitos de descripcioacuten correlacioacuten y

asociacioacuten ademaacutes de que proporcionan un

sentido de entendimiento del fenoacutemeno a que hacen referencia En eacuteste caso es

analizar los sucesos para la elaboracioacuten del queso

II Tipo de estudio

La investigacioacuten realizada sobre el proceso de elaboracioacuten de ldquoQueso tipo

Rancherordquo tiene un enfoque de tipo Cuantitativo

Elaboracioacuten de Queso Ranchero Fundamentos de la Investigacioacuten

15 Bio 7

Partimos de una idea de intereacutes para desarrollar una investigacioacuten que a partir de

esta comenzamos por una serie de planteamientos de preguntas de investigacioacuten

tomando en cuenta todas las variables posibles para asiacute poder formular una

hipoacutetesis

Nos hemos dado a la tarea ir con un productor de queso de ranchero el cual nos

brindoacute informacioacuten acerca del proceso de elaboracioacuten que daremos a conocer

paso a paso

III Hipoacutetesis

Cuajo

Cuando se pasa de cuajo establecido (7 ml) mayor probabilidad que la

consistencia de la mezcla sea mala

Entre maacutes minutos se mantenga la leche con el cuajo mayor probabilidad

que tenga consistencia dura

Cloruro de Sodio

Si antildeadimos una cucharada de cloruro de sodio seraacute suficiente para lograr

que se junten las proteiacutenas de la leche

Temperatura

En el momento de calentado A mayor temperatura mayor riesgo de

evaporacioacuten del producto

En el momento de enfriado A mayor temperatura mayor riesgo de

congelamiento del producto

Sal

Maacutes cantidad de sal mayor probabilidad de que sea salado el producto

Menor cantidad de sal mayor probabilidad de que sea insiacutepido el producto

ELABORACIOacuteN DE QUESO RANCHERO

INGREDIENTES

4 12 cucharadas soperas de sal de mesa

Elaboracioacuten de Queso Ranchero Fundamentos de la Investigacioacuten

16 Bio 7

12 taza de agua hervida friacutea

25 gotas de coagulante de leche (cuajo)

14 de cucharada cafetera de cloruro de calcio en polvo

3 litros de leche entera pasteurizada

1 taza de leche entera en polvo (aprox 130 g)

Se consigue en drogueriacuteas

Se adquiere en farmacias grandes

UTENSILIOS

Colador para pastas

Recipiente de plaacutestico con tapa hermeacutetica

Olla con capacidad de 5 litros

Caja metaacutelica de galletas con la base perforada (puede usar un molde para

pastel)

Manta de cielo (1 metro)

Cuchara de cocina de acero inoxidable o plaacutestico

Taza medidora

Tapa de madera o de plaacutestico para cubrir la caja metaacutelica (puede usar un

plato extendido)

Cuchara cafetera

Cuchillo con filo

3 prensas (o un recipiente con agua) para prensar el queso

PROCEDIMIENTO

En la olla de 5 litros mezcle la leche entera con la leche en polvo y poacutengala

a entibiar a fuego medio La temperatura ideal se alcanza cuando al dejarse

caer unas gotas en la muntildeeca (por el lado de la palma) usted apenas tolere

el calor

En 14 de taza de agua hervida diluya el cloruro de calcio y en el otro

cuarto el cuajo Agregue el cloruro de calcio a la leche tibia y mezcle

Elaboracioacuten de Queso Ranchero Fundamentos de la Investigacioacuten

17 Bio 7

perfectamente con una cuchara Enseguida incorpore el cuajo revuelva

durante 5 segundos e inmediatamente detenga con la cuchara el

movimiento de la leche

Deje reposar la preparacioacuten durante 20 minutos para que se forme la

cuajada La cuajada estaraacute lista cuando al introducir la punta de un cuchillo

eacutesta salga limpia y se abra un ojal en la cuajada

Corte la superficie formando cuadritos de 1 cm aproximadamente y deje

reposar 10 minutos Caliente la cuajada a fuego muy bajo durante 5

minutos

La tela se coloca sobre el colador de pastas y encima se vaciacutea la cuajada

Se toman las cuatro puntas de la tela formando una bolsa y se aprieta la

cuajada unos diez minutos para que se escurra el suero (cuide que la

cuajada no se salga por los orificios de la tela)

Sin quitarle la tela coloque el queso en la caja de galletas o en el molde

taacutepelo y encima coloque las prensas de manera que ejerzan presioacuten

moderada y constante A su vez ponga el recipiente en el colador y eacuteste

dentro de la olla para que ahiacute caiga el suero

Deje desuerar 1 12 horas aproximadamente (aumente la presioacuten en cuanto

observe que se aflojan las prensas) Pasado ese lapso voltee el queso

boca abajo y deacutejelo reposar por 1 12 horas maacutes

Notas

Para su consumo

De preferencia consuma el queso dos diacuteas despueacutes de su elaboracioacuten que

es cuando ya absorbioacute la sal

Para su elaboracioacuten

No use leche ultra pasteurizada porque sus caracteriacutesticas no son idoacuteneas

para elaborar queso

Elaboracioacuten de Queso Ranchero Fundamentos de la Investigacioacuten

18 Bio 7

Por ninguacuten motivo use leche bronca pues contiene microorganismos

patoacutegenos que provocan graves infecciones

Puede sustituir el cloruro de calcio por 4 ml de cloruro de calcio liacutequido y el

cuajo por la punta de un cuchillo de cuajo molido (se comercializa en forma

de pastilla)

Una racioacuten de 100 gramos de este queso proporciona la mitad de la cantidad

diaria recomendada de calcio para un adulto sano

VI Anaacutelisis e interpretacioacuten de datos

Mediante la elaboracioacuten de las encuestas se va obtener la preferencia de la

gente hacia el queso ranchero artesanal o el industrial Se va a saber

porque la preferencia de la gente hacia un tipo de queso ya que se

calificaraacute sabor consistencia y durabilidad

VII Referencias Bibliograacuteficas

I Prolacsa (2001-2008)Panamaacute Tipos de Queso extraiacutedo de

httpprolacsacomtypes-of-cheeseaspx

II Ir Marco R Meyer F Kirchner Salinas C Usam Olmos Ir Johan D

Berlijin J Medina Figueroa Mtra F Orozco Luna(2004) Elaboracioacuten de

productos laacutecteos (7ma reimpresioacuten) Meacutexico Trillas

III Revista consumer eroski-publicado en marzo de 2007-Azucena Garciacutea

IV Fuente Organizacioacuten para la Alimentacioacuten y la Agricultura (FAO) de las

Naciones Unidas

V Marichuy Garduntildeo El Universal saacutebado 16 de agosto de 2008 extraiacutedo de

httpwwweluniversalcommxarticulos48513html

Elaboracioacuten de Queso Ranchero Fundamentos de la Investigacioacuten

19 Bio 7

VI Receta publicada en la revista no 342 de agosto 2005 extraiacutedo de

httpwwwprofecogobmxtecnologiaslacteoqueso_ranasp

VII BARTOLOMEacute M (2001) Metodologiacutea cualitativa en Educacioacuten Dossier de

Doctorado

VIII Departamento de Meacutetodos de Investigacioacuten y Diagnoacutestico Universidad de

Barcelona

IX BRIONES G (1996) Metodologiacutea de la Investigacioacuten Cuantitativa en las

Ciencias Sociales

X Instituto Colombiano para el Fomento de la Educacioacuten Superior Bogotaacute

ICFES

XI BISQUERRA R (1987) Introduccioacuten a la estadiacutestica aplicada a la

investigacioacuten educativa Un enfoque informaacutetico con los paquetes BMDP Y

SPSSX Barcelona PPU

XII BISQUERRA R (1989) Meacutetodos de Investigacioacuten Educativa Madrid

Ceac

XIII ESTRAMINA A GARRIDO L (1996) Anaacutelisis de Datos con SPSSPC+

MadridSIS

XIV INtildeIGUEZ L (2004) El debate sobre metodologiacutea cuantitativa versus

cualitativa Universidad Autoacutenoma de Barcelona

httpantaliauabesliniguez

XV MATEO J (2001) La Investigacioacuten Educativa Dossier de Doctorado

Departamento de Meacutetodos de Investigacioacuten y Diagnoacutestico Universidad de

Barcelona

XVI JIMENEZ V A (2003) Diagnoacutestico en educacioacuten Modelo Teacutecnicas e

Instrumentos Salamanca Amaruacute Ediciones

XVII LA TORRE A RINCOacuteN DEL D ARNAL J (2003) Bases metodoloacutegicas

de la Investigacioacuten Educativa Barcelona Experiencia

XVIII SANDIacuteN M P (2003) Investigacioacuten Cualitativa en Educacioacuten

Fundamentos y Tradiciones Madrid McGraw Hill

XIX STUFFLEBEAM D L y SHINKFIELD A J (1995) Evaluacioacuten Sistemaacutetica

Guiacutea teoacuterica y praacutectica Barcelona PaidoacutesMEC

Elaboracioacuten de Queso Ranchero Fundamentos de la Investigacioacuten

20 Bio 7

XX VEacuteLES M (2001) Un resumen de las principales ideas para el desarrollo

de proyectos deinvestigacioacuten Departamento de Ciencias Baacutesicas Medelliacuten

Universidad EAFIT

Elaboracioacuten de Queso Ranchero Fundamentos de la Investigacioacuten

21 Bio 7

VIII Cronograma

Elaboracioacuten de Queso Ranchero Fundamentos de la Investigacioacuten

22 Bio 7

IX Recursos

Fuente de grabacioacuten para el proceso de elaboracioacuten de queso ranchero

Se acudiraacute con el sentildeor Mauricio Duraacuten Guzmaacuten quien tiene la faacutebrica

casera de queso ranchero artesanal

Recursos Humanos 50 encuestados

Gastos Precio

Transporte 200 pesos

Alimento 500 pesos

Copias 50 pesos

Hojas 100 pesos

Laacutepices 25 pesos

Cinta de grabacioacuten 150 pesos

Total 1025 pesos

Elaboracioacuten de Queso Ranchero Fundamentos de la Investigacioacuten

23 Bio 7

CONCLUSIOacuteN

El trabajo se basoacute fundamentalmente en el queso ranchero aunque se generalizoacute

un poco para poder hablar de los oriacutegenes de los quesos y todo lo que conlleva

Lo principal que abarcoacute este trabajo fue la elaboracioacuten del queso ranchero pero

hecho en casa (casero) asiacute como la evolucioacuten que ha tenido su elaboracioacuten pero

ademaacutes se habloacute sobre sus oriacutegenes ventajas y desventajas de su consumo los

nutrientes que contiene asiacute como sus principales consumidores

Se investigoacute sobre los paiacuteses que lo producen en una mayor cantidad a diferencia

de otros y tambieacuten su iacutendice de consumo o el gusto que tiene la gente por el

mismo

Fue muy interesante investigar sobre el queso ya que muchas veces comemos

algo y ni siquiera sabemos coacutemo fue su elaboracioacuten o peor auacuten queacute contiene

Elaboracioacuten de Queso Ranchero Fundamentos de la Investigacioacuten

24 Bio 7

APEacuteNDICE

Cuajado de la leche Separacioacuten de queso y suero

Preparacioacuten de Sustancias Cuajo cloruro de sodio

Calentado de la Leche Adicioacuten de Cloruro de Calcio a la leche

Elaboracioacuten de Queso Ranchero Fundamentos de la Investigacioacuten

25 Bio 7

Adicioacuten de sal a la masa de queso

Formacioacuten de bola de queso Secado de bola de queso

Formacioacuten del producto final Refrigeracioacuten del producto

Page 10: Protocolo final

Elaboracioacuten de Queso Ranchero Fundamentos de la Investigacioacuten

10 Bio 7

24 kg Francia

229 kg Italia

Mayores productores (miles de toneladas)

4327 Estados Unidos

1929 Alemania

1827 Italia

II QUESOS PROPIEDADES NUTRICIONALES

Los datos nutricionales del queso pueden variar en funcioacuten de su contenido en

grasa pero en general se puede decir que es una rica fuente de calcio

proteiacutenas y foacutesforo 100 gramos de queso manchego contienen 21 gramos de

proteiacutenas y entre 600 y 900 miligramos de calcio Al tratarse baacutesicamente de

leche concentrada hacen falta 600 gramos de leche para igualar esta

cantidad de proteiacutenas y 550 gramos para la de calcio

El queso tambieacuten comparte con la leche sus problemas nutricionales

derivados del alto contenido en grasas saturadas consistentes en trigliceacuteridos

y aacutecido graso saturado Este tipo de grasas influyen muy negativamente en

enfermedades cardiovasculares

Muchas agencias de todo el mundo advierten de los riesgos del consumo de

quesos hechos con leche fresca (no pasteurizada) Pueden causar

enfermedades infecciosas como la listeriosis brucelosis salmonelosis y

hasta incluso tuberculosis

En los Estados Unidos una ley de 1944 obliga a todos los quesos de leche

fresca (incluidos los importados desde 1951) a tener un curado miacutenimo de dos

meses Otros paiacuteses no europeos tambieacuten han optado por restringir

legalmente el consumo de estos quesos como Australia uno de los maacutes

estrictos en ello aunque recientemente ha abierto excepciones con los

quesos suizos gruyer emmental sbrinz y tambieacuten con el queso roquefort

La pasteurizacioacuten de la leche no es totalmente eficaz a la hora de evitar estos

problemas como se puede ver en los datos de intoxicaciones por consumo en

Europa (donde en muchos paiacuteses es legal el consumo de quesos frescos de

Elaboracioacuten de Queso Ranchero Fundamentos de la Investigacioacuten

11 Bio 7

leche no pasteurizada) y en los que la mayoriacutea de casos apuntaban a quesos

pasteurizados

Las precauciones con el consumo de quesos han de ser mayores en el caso

de embarazadas como sentildealan los Centros para el Control y la Prevencioacuten

de Enfermedades de los Estados Unidos debido al riesgo de transmitir

listeriosis al feto

Estudios en el campo de la odontologiacutea afirman que el queso puede ayudar

de forma significativa en la prevencioacuten de caries y otras enfermedades de los

dientes Se trata de uno de los alimentos con contenido maacutes alto en calcio y

foacutesforo asiacute como de caseiacutena y otras proteiacutenas queacute son los principales

componentes del esmalte de los dientes

por lo que la ingesta de queso puede

ayudar a su re mineralizacioacuten Aparte de

esto algunos aacutecidos grasos tienen

propiedades antimicrobianas

controlando asiacute el nivel de placa Muchos

tipos de queso estimulan tambieacuten el flujo

salival lo que ayuda a limpiar la cavidad bucal de restos de alimentos

amortiguando tambieacuten el medio aacutecido Despueacutes de las comidas el pH de la

saliva desciende pero el calcio y el foacutesforo del queso ayudan a prevenirlo

Las personas que sufren intolerancia a la lactosa normalmente evitan

consumirlo sin embargo quesos como el cheddar soacutelo contienen un 5 de la

lactosa encontrada en la leche entera y en los quesos maacutes antildeejos es

praacutecticamente despreciable

lII TIPOS DE QUESO

Los quesos pueden ser divididos en varias familias grupos o tipos Probablemente

la forma maacutes sencilla de identificar el tipo de queso es agrupaacutendolo dependiendo

de coacutemo son fabricados y en similitudes en su apariencia y sabor

Elaboracioacuten de Queso Ranchero Fundamentos de la Investigacioacuten

12 Bio 7

lll I QUESOS FRESCOS

La intensidad de su sabor es leve Saben a leche Algunos son muy tiacutepicos del

paiacutes de origen Estos quesos no pasan por un proceso de maduracioacuten Dentro de

esta categoriacutea se encuentran quesos como

Queso ranchero

Blanco Prensado del Paiacutes

Blanco Molido del Paiacutes

Blanco Estilo Chiricano

Blanco Light del Paiacutes

Mozzarella

Feta

Crema

Doble Crema

Petit Suisse

IIIII QUESOS MADUROS

Estos quesos pasan por un largo proceso de maduracioacuten intensifican su sabor

con el tiempo son de sabor fuerte y aroma intenso Algunos tipos son

Cheddar

Gouda

Colby

Monterey Jack

Emmental

Parmesano

Edam

Egmont

IIIIII QUESOS PROCESADOS

Todos los quesos procesados han pasado por un periacuteodo de maduracioacuten el cual

ha sido detenido por un proceso de calentamiento en alguacuten punto Los quesos

Elaboracioacuten de Queso Ranchero Fundamentos de la Investigacioacuten

13 Bio 7

procesados son usualmente fabricados a base de uno o dos quesos y otros

ingredientes El desarrollo del sabor en el queso procesado es detenido ya que los

microorganismos responsables de este desarrollo son eliminados por el

calentamiento

Este tipo de quesos son enormemente populares maacutes que nada gracias a su larga

vida y estabilidad

DENTRO DE ESTA CATEGORIacuteA SE ENCUENTRAN QUESOS COMO

Procesado amarillo regular

Procesado amarillo con pimiento

Procesado amarillo Light

Procesado amarillo enriquecido con Vitaminas y

Minerales

Procesado amarillo doble calcio

Procesado amarillo deslactosado bajo en

carbohidratos

Procesado Mozzarella Light

Procesado suizo

Procesado blanco batido

Procesado amarillo batido

Esta es la forma en que se dividen los quesos pero en eacuteste trabajo nos vamos a

centrar en la divisioacuten de quesos frescos donde se encuentra la elaboracioacuten de

queso ranchero

IV QUESO RANCHERO

El queso fresco (ranchero) es considerado el queso hispano maacutes popular

encontrado en EU y en Meacutexico Es un queso de pasta blanda elaborado de leche

de vaca pasteurizada no acidificada y de coagulacioacuten enzimaacutetica Praacutecticamente

se fabrica en toda la geografiacutea laacutectea de nuestro paiacutes tiene una vida de anaquel

Elaboracioacuten de Queso Ranchero Fundamentos de la Investigacioacuten

14 Bio 7

maacutexima de 10 diacuteas y su tecnologiacutea baacutesica es la buena calidad de la leche porque

de ella dependen el sabor el aroma su textura y en general sus caracteriacutesticas

alimenticias Este queso contiene cerca de 46-57 de humedad 18-29 de

grasa 17-21 de proteiacutena entre 1 y 3 de sal y un pH mayor a igual de 61

En general la teacutecnica de elaboracioacuten del queso fresco (ranchero) implica

pasteurizacioacuten de la leche coagulacioacuten enzimaacutetica corte de la cuajada para

obtener grano pequentildeo desuerado total por compresioacuten refrigeracioacuten de la pasta

molido fino se moldea en aros de diferentes tamantildeos y grosores y finalmente se

mantiene el queso en refrigeracioacuten previo a su empacado

Como ya se habiacutea comentado se elaboran con leche cuajo sal y aditivos

autorizados y como resultado se obtienen quesos sin corteza de consistencia

blanda y cremosa y sabor suave Son un alimento muy demandado por quienes

siguen dietas de adelgazamiento o pobres en grasas Es un producto saludable

con cantidades razonables de proteiacutenas y calcio pero conviene no consumirlo en

exceso debido a la proporcioacuten de grasas saturadas en su composicioacuten (66

gramos por cada 100 gramos)

VI MEacuteTODO

I Enfoque de la Investigacioacuten

La investigacioacuten realizada tiene un

enfoque descriptivo ya que implica

propoacutesitos de descripcioacuten correlacioacuten y

asociacioacuten ademaacutes de que proporcionan un

sentido de entendimiento del fenoacutemeno a que hacen referencia En eacuteste caso es

analizar los sucesos para la elaboracioacuten del queso

II Tipo de estudio

La investigacioacuten realizada sobre el proceso de elaboracioacuten de ldquoQueso tipo

Rancherordquo tiene un enfoque de tipo Cuantitativo

Elaboracioacuten de Queso Ranchero Fundamentos de la Investigacioacuten

15 Bio 7

Partimos de una idea de intereacutes para desarrollar una investigacioacuten que a partir de

esta comenzamos por una serie de planteamientos de preguntas de investigacioacuten

tomando en cuenta todas las variables posibles para asiacute poder formular una

hipoacutetesis

Nos hemos dado a la tarea ir con un productor de queso de ranchero el cual nos

brindoacute informacioacuten acerca del proceso de elaboracioacuten que daremos a conocer

paso a paso

III Hipoacutetesis

Cuajo

Cuando se pasa de cuajo establecido (7 ml) mayor probabilidad que la

consistencia de la mezcla sea mala

Entre maacutes minutos se mantenga la leche con el cuajo mayor probabilidad

que tenga consistencia dura

Cloruro de Sodio

Si antildeadimos una cucharada de cloruro de sodio seraacute suficiente para lograr

que se junten las proteiacutenas de la leche

Temperatura

En el momento de calentado A mayor temperatura mayor riesgo de

evaporacioacuten del producto

En el momento de enfriado A mayor temperatura mayor riesgo de

congelamiento del producto

Sal

Maacutes cantidad de sal mayor probabilidad de que sea salado el producto

Menor cantidad de sal mayor probabilidad de que sea insiacutepido el producto

ELABORACIOacuteN DE QUESO RANCHERO

INGREDIENTES

4 12 cucharadas soperas de sal de mesa

Elaboracioacuten de Queso Ranchero Fundamentos de la Investigacioacuten

16 Bio 7

12 taza de agua hervida friacutea

25 gotas de coagulante de leche (cuajo)

14 de cucharada cafetera de cloruro de calcio en polvo

3 litros de leche entera pasteurizada

1 taza de leche entera en polvo (aprox 130 g)

Se consigue en drogueriacuteas

Se adquiere en farmacias grandes

UTENSILIOS

Colador para pastas

Recipiente de plaacutestico con tapa hermeacutetica

Olla con capacidad de 5 litros

Caja metaacutelica de galletas con la base perforada (puede usar un molde para

pastel)

Manta de cielo (1 metro)

Cuchara de cocina de acero inoxidable o plaacutestico

Taza medidora

Tapa de madera o de plaacutestico para cubrir la caja metaacutelica (puede usar un

plato extendido)

Cuchara cafetera

Cuchillo con filo

3 prensas (o un recipiente con agua) para prensar el queso

PROCEDIMIENTO

En la olla de 5 litros mezcle la leche entera con la leche en polvo y poacutengala

a entibiar a fuego medio La temperatura ideal se alcanza cuando al dejarse

caer unas gotas en la muntildeeca (por el lado de la palma) usted apenas tolere

el calor

En 14 de taza de agua hervida diluya el cloruro de calcio y en el otro

cuarto el cuajo Agregue el cloruro de calcio a la leche tibia y mezcle

Elaboracioacuten de Queso Ranchero Fundamentos de la Investigacioacuten

17 Bio 7

perfectamente con una cuchara Enseguida incorpore el cuajo revuelva

durante 5 segundos e inmediatamente detenga con la cuchara el

movimiento de la leche

Deje reposar la preparacioacuten durante 20 minutos para que se forme la

cuajada La cuajada estaraacute lista cuando al introducir la punta de un cuchillo

eacutesta salga limpia y se abra un ojal en la cuajada

Corte la superficie formando cuadritos de 1 cm aproximadamente y deje

reposar 10 minutos Caliente la cuajada a fuego muy bajo durante 5

minutos

La tela se coloca sobre el colador de pastas y encima se vaciacutea la cuajada

Se toman las cuatro puntas de la tela formando una bolsa y se aprieta la

cuajada unos diez minutos para que se escurra el suero (cuide que la

cuajada no se salga por los orificios de la tela)

Sin quitarle la tela coloque el queso en la caja de galletas o en el molde

taacutepelo y encima coloque las prensas de manera que ejerzan presioacuten

moderada y constante A su vez ponga el recipiente en el colador y eacuteste

dentro de la olla para que ahiacute caiga el suero

Deje desuerar 1 12 horas aproximadamente (aumente la presioacuten en cuanto

observe que se aflojan las prensas) Pasado ese lapso voltee el queso

boca abajo y deacutejelo reposar por 1 12 horas maacutes

Notas

Para su consumo

De preferencia consuma el queso dos diacuteas despueacutes de su elaboracioacuten que

es cuando ya absorbioacute la sal

Para su elaboracioacuten

No use leche ultra pasteurizada porque sus caracteriacutesticas no son idoacuteneas

para elaborar queso

Elaboracioacuten de Queso Ranchero Fundamentos de la Investigacioacuten

18 Bio 7

Por ninguacuten motivo use leche bronca pues contiene microorganismos

patoacutegenos que provocan graves infecciones

Puede sustituir el cloruro de calcio por 4 ml de cloruro de calcio liacutequido y el

cuajo por la punta de un cuchillo de cuajo molido (se comercializa en forma

de pastilla)

Una racioacuten de 100 gramos de este queso proporciona la mitad de la cantidad

diaria recomendada de calcio para un adulto sano

VI Anaacutelisis e interpretacioacuten de datos

Mediante la elaboracioacuten de las encuestas se va obtener la preferencia de la

gente hacia el queso ranchero artesanal o el industrial Se va a saber

porque la preferencia de la gente hacia un tipo de queso ya que se

calificaraacute sabor consistencia y durabilidad

VII Referencias Bibliograacuteficas

I Prolacsa (2001-2008)Panamaacute Tipos de Queso extraiacutedo de

httpprolacsacomtypes-of-cheeseaspx

II Ir Marco R Meyer F Kirchner Salinas C Usam Olmos Ir Johan D

Berlijin J Medina Figueroa Mtra F Orozco Luna(2004) Elaboracioacuten de

productos laacutecteos (7ma reimpresioacuten) Meacutexico Trillas

III Revista consumer eroski-publicado en marzo de 2007-Azucena Garciacutea

IV Fuente Organizacioacuten para la Alimentacioacuten y la Agricultura (FAO) de las

Naciones Unidas

V Marichuy Garduntildeo El Universal saacutebado 16 de agosto de 2008 extraiacutedo de

httpwwweluniversalcommxarticulos48513html

Elaboracioacuten de Queso Ranchero Fundamentos de la Investigacioacuten

19 Bio 7

VI Receta publicada en la revista no 342 de agosto 2005 extraiacutedo de

httpwwwprofecogobmxtecnologiaslacteoqueso_ranasp

VII BARTOLOMEacute M (2001) Metodologiacutea cualitativa en Educacioacuten Dossier de

Doctorado

VIII Departamento de Meacutetodos de Investigacioacuten y Diagnoacutestico Universidad de

Barcelona

IX BRIONES G (1996) Metodologiacutea de la Investigacioacuten Cuantitativa en las

Ciencias Sociales

X Instituto Colombiano para el Fomento de la Educacioacuten Superior Bogotaacute

ICFES

XI BISQUERRA R (1987) Introduccioacuten a la estadiacutestica aplicada a la

investigacioacuten educativa Un enfoque informaacutetico con los paquetes BMDP Y

SPSSX Barcelona PPU

XII BISQUERRA R (1989) Meacutetodos de Investigacioacuten Educativa Madrid

Ceac

XIII ESTRAMINA A GARRIDO L (1996) Anaacutelisis de Datos con SPSSPC+

MadridSIS

XIV INtildeIGUEZ L (2004) El debate sobre metodologiacutea cuantitativa versus

cualitativa Universidad Autoacutenoma de Barcelona

httpantaliauabesliniguez

XV MATEO J (2001) La Investigacioacuten Educativa Dossier de Doctorado

Departamento de Meacutetodos de Investigacioacuten y Diagnoacutestico Universidad de

Barcelona

XVI JIMENEZ V A (2003) Diagnoacutestico en educacioacuten Modelo Teacutecnicas e

Instrumentos Salamanca Amaruacute Ediciones

XVII LA TORRE A RINCOacuteN DEL D ARNAL J (2003) Bases metodoloacutegicas

de la Investigacioacuten Educativa Barcelona Experiencia

XVIII SANDIacuteN M P (2003) Investigacioacuten Cualitativa en Educacioacuten

Fundamentos y Tradiciones Madrid McGraw Hill

XIX STUFFLEBEAM D L y SHINKFIELD A J (1995) Evaluacioacuten Sistemaacutetica

Guiacutea teoacuterica y praacutectica Barcelona PaidoacutesMEC

Elaboracioacuten de Queso Ranchero Fundamentos de la Investigacioacuten

20 Bio 7

XX VEacuteLES M (2001) Un resumen de las principales ideas para el desarrollo

de proyectos deinvestigacioacuten Departamento de Ciencias Baacutesicas Medelliacuten

Universidad EAFIT

Elaboracioacuten de Queso Ranchero Fundamentos de la Investigacioacuten

21 Bio 7

VIII Cronograma

Elaboracioacuten de Queso Ranchero Fundamentos de la Investigacioacuten

22 Bio 7

IX Recursos

Fuente de grabacioacuten para el proceso de elaboracioacuten de queso ranchero

Se acudiraacute con el sentildeor Mauricio Duraacuten Guzmaacuten quien tiene la faacutebrica

casera de queso ranchero artesanal

Recursos Humanos 50 encuestados

Gastos Precio

Transporte 200 pesos

Alimento 500 pesos

Copias 50 pesos

Hojas 100 pesos

Laacutepices 25 pesos

Cinta de grabacioacuten 150 pesos

Total 1025 pesos

Elaboracioacuten de Queso Ranchero Fundamentos de la Investigacioacuten

23 Bio 7

CONCLUSIOacuteN

El trabajo se basoacute fundamentalmente en el queso ranchero aunque se generalizoacute

un poco para poder hablar de los oriacutegenes de los quesos y todo lo que conlleva

Lo principal que abarcoacute este trabajo fue la elaboracioacuten del queso ranchero pero

hecho en casa (casero) asiacute como la evolucioacuten que ha tenido su elaboracioacuten pero

ademaacutes se habloacute sobre sus oriacutegenes ventajas y desventajas de su consumo los

nutrientes que contiene asiacute como sus principales consumidores

Se investigoacute sobre los paiacuteses que lo producen en una mayor cantidad a diferencia

de otros y tambieacuten su iacutendice de consumo o el gusto que tiene la gente por el

mismo

Fue muy interesante investigar sobre el queso ya que muchas veces comemos

algo y ni siquiera sabemos coacutemo fue su elaboracioacuten o peor auacuten queacute contiene

Elaboracioacuten de Queso Ranchero Fundamentos de la Investigacioacuten

24 Bio 7

APEacuteNDICE

Cuajado de la leche Separacioacuten de queso y suero

Preparacioacuten de Sustancias Cuajo cloruro de sodio

Calentado de la Leche Adicioacuten de Cloruro de Calcio a la leche

Elaboracioacuten de Queso Ranchero Fundamentos de la Investigacioacuten

25 Bio 7

Adicioacuten de sal a la masa de queso

Formacioacuten de bola de queso Secado de bola de queso

Formacioacuten del producto final Refrigeracioacuten del producto

Page 11: Protocolo final

Elaboracioacuten de Queso Ranchero Fundamentos de la Investigacioacuten

11 Bio 7

leche no pasteurizada) y en los que la mayoriacutea de casos apuntaban a quesos

pasteurizados

Las precauciones con el consumo de quesos han de ser mayores en el caso

de embarazadas como sentildealan los Centros para el Control y la Prevencioacuten

de Enfermedades de los Estados Unidos debido al riesgo de transmitir

listeriosis al feto

Estudios en el campo de la odontologiacutea afirman que el queso puede ayudar

de forma significativa en la prevencioacuten de caries y otras enfermedades de los

dientes Se trata de uno de los alimentos con contenido maacutes alto en calcio y

foacutesforo asiacute como de caseiacutena y otras proteiacutenas queacute son los principales

componentes del esmalte de los dientes

por lo que la ingesta de queso puede

ayudar a su re mineralizacioacuten Aparte de

esto algunos aacutecidos grasos tienen

propiedades antimicrobianas

controlando asiacute el nivel de placa Muchos

tipos de queso estimulan tambieacuten el flujo

salival lo que ayuda a limpiar la cavidad bucal de restos de alimentos

amortiguando tambieacuten el medio aacutecido Despueacutes de las comidas el pH de la

saliva desciende pero el calcio y el foacutesforo del queso ayudan a prevenirlo

Las personas que sufren intolerancia a la lactosa normalmente evitan

consumirlo sin embargo quesos como el cheddar soacutelo contienen un 5 de la

lactosa encontrada en la leche entera y en los quesos maacutes antildeejos es

praacutecticamente despreciable

lII TIPOS DE QUESO

Los quesos pueden ser divididos en varias familias grupos o tipos Probablemente

la forma maacutes sencilla de identificar el tipo de queso es agrupaacutendolo dependiendo

de coacutemo son fabricados y en similitudes en su apariencia y sabor

Elaboracioacuten de Queso Ranchero Fundamentos de la Investigacioacuten

12 Bio 7

lll I QUESOS FRESCOS

La intensidad de su sabor es leve Saben a leche Algunos son muy tiacutepicos del

paiacutes de origen Estos quesos no pasan por un proceso de maduracioacuten Dentro de

esta categoriacutea se encuentran quesos como

Queso ranchero

Blanco Prensado del Paiacutes

Blanco Molido del Paiacutes

Blanco Estilo Chiricano

Blanco Light del Paiacutes

Mozzarella

Feta

Crema

Doble Crema

Petit Suisse

IIIII QUESOS MADUROS

Estos quesos pasan por un largo proceso de maduracioacuten intensifican su sabor

con el tiempo son de sabor fuerte y aroma intenso Algunos tipos son

Cheddar

Gouda

Colby

Monterey Jack

Emmental

Parmesano

Edam

Egmont

IIIIII QUESOS PROCESADOS

Todos los quesos procesados han pasado por un periacuteodo de maduracioacuten el cual

ha sido detenido por un proceso de calentamiento en alguacuten punto Los quesos

Elaboracioacuten de Queso Ranchero Fundamentos de la Investigacioacuten

13 Bio 7

procesados son usualmente fabricados a base de uno o dos quesos y otros

ingredientes El desarrollo del sabor en el queso procesado es detenido ya que los

microorganismos responsables de este desarrollo son eliminados por el

calentamiento

Este tipo de quesos son enormemente populares maacutes que nada gracias a su larga

vida y estabilidad

DENTRO DE ESTA CATEGORIacuteA SE ENCUENTRAN QUESOS COMO

Procesado amarillo regular

Procesado amarillo con pimiento

Procesado amarillo Light

Procesado amarillo enriquecido con Vitaminas y

Minerales

Procesado amarillo doble calcio

Procesado amarillo deslactosado bajo en

carbohidratos

Procesado Mozzarella Light

Procesado suizo

Procesado blanco batido

Procesado amarillo batido

Esta es la forma en que se dividen los quesos pero en eacuteste trabajo nos vamos a

centrar en la divisioacuten de quesos frescos donde se encuentra la elaboracioacuten de

queso ranchero

IV QUESO RANCHERO

El queso fresco (ranchero) es considerado el queso hispano maacutes popular

encontrado en EU y en Meacutexico Es un queso de pasta blanda elaborado de leche

de vaca pasteurizada no acidificada y de coagulacioacuten enzimaacutetica Praacutecticamente

se fabrica en toda la geografiacutea laacutectea de nuestro paiacutes tiene una vida de anaquel

Elaboracioacuten de Queso Ranchero Fundamentos de la Investigacioacuten

14 Bio 7

maacutexima de 10 diacuteas y su tecnologiacutea baacutesica es la buena calidad de la leche porque

de ella dependen el sabor el aroma su textura y en general sus caracteriacutesticas

alimenticias Este queso contiene cerca de 46-57 de humedad 18-29 de

grasa 17-21 de proteiacutena entre 1 y 3 de sal y un pH mayor a igual de 61

En general la teacutecnica de elaboracioacuten del queso fresco (ranchero) implica

pasteurizacioacuten de la leche coagulacioacuten enzimaacutetica corte de la cuajada para

obtener grano pequentildeo desuerado total por compresioacuten refrigeracioacuten de la pasta

molido fino se moldea en aros de diferentes tamantildeos y grosores y finalmente se

mantiene el queso en refrigeracioacuten previo a su empacado

Como ya se habiacutea comentado se elaboran con leche cuajo sal y aditivos

autorizados y como resultado se obtienen quesos sin corteza de consistencia

blanda y cremosa y sabor suave Son un alimento muy demandado por quienes

siguen dietas de adelgazamiento o pobres en grasas Es un producto saludable

con cantidades razonables de proteiacutenas y calcio pero conviene no consumirlo en

exceso debido a la proporcioacuten de grasas saturadas en su composicioacuten (66

gramos por cada 100 gramos)

VI MEacuteTODO

I Enfoque de la Investigacioacuten

La investigacioacuten realizada tiene un

enfoque descriptivo ya que implica

propoacutesitos de descripcioacuten correlacioacuten y

asociacioacuten ademaacutes de que proporcionan un

sentido de entendimiento del fenoacutemeno a que hacen referencia En eacuteste caso es

analizar los sucesos para la elaboracioacuten del queso

II Tipo de estudio

La investigacioacuten realizada sobre el proceso de elaboracioacuten de ldquoQueso tipo

Rancherordquo tiene un enfoque de tipo Cuantitativo

Elaboracioacuten de Queso Ranchero Fundamentos de la Investigacioacuten

15 Bio 7

Partimos de una idea de intereacutes para desarrollar una investigacioacuten que a partir de

esta comenzamos por una serie de planteamientos de preguntas de investigacioacuten

tomando en cuenta todas las variables posibles para asiacute poder formular una

hipoacutetesis

Nos hemos dado a la tarea ir con un productor de queso de ranchero el cual nos

brindoacute informacioacuten acerca del proceso de elaboracioacuten que daremos a conocer

paso a paso

III Hipoacutetesis

Cuajo

Cuando se pasa de cuajo establecido (7 ml) mayor probabilidad que la

consistencia de la mezcla sea mala

Entre maacutes minutos se mantenga la leche con el cuajo mayor probabilidad

que tenga consistencia dura

Cloruro de Sodio

Si antildeadimos una cucharada de cloruro de sodio seraacute suficiente para lograr

que se junten las proteiacutenas de la leche

Temperatura

En el momento de calentado A mayor temperatura mayor riesgo de

evaporacioacuten del producto

En el momento de enfriado A mayor temperatura mayor riesgo de

congelamiento del producto

Sal

Maacutes cantidad de sal mayor probabilidad de que sea salado el producto

Menor cantidad de sal mayor probabilidad de que sea insiacutepido el producto

ELABORACIOacuteN DE QUESO RANCHERO

INGREDIENTES

4 12 cucharadas soperas de sal de mesa

Elaboracioacuten de Queso Ranchero Fundamentos de la Investigacioacuten

16 Bio 7

12 taza de agua hervida friacutea

25 gotas de coagulante de leche (cuajo)

14 de cucharada cafetera de cloruro de calcio en polvo

3 litros de leche entera pasteurizada

1 taza de leche entera en polvo (aprox 130 g)

Se consigue en drogueriacuteas

Se adquiere en farmacias grandes

UTENSILIOS

Colador para pastas

Recipiente de plaacutestico con tapa hermeacutetica

Olla con capacidad de 5 litros

Caja metaacutelica de galletas con la base perforada (puede usar un molde para

pastel)

Manta de cielo (1 metro)

Cuchara de cocina de acero inoxidable o plaacutestico

Taza medidora

Tapa de madera o de plaacutestico para cubrir la caja metaacutelica (puede usar un

plato extendido)

Cuchara cafetera

Cuchillo con filo

3 prensas (o un recipiente con agua) para prensar el queso

PROCEDIMIENTO

En la olla de 5 litros mezcle la leche entera con la leche en polvo y poacutengala

a entibiar a fuego medio La temperatura ideal se alcanza cuando al dejarse

caer unas gotas en la muntildeeca (por el lado de la palma) usted apenas tolere

el calor

En 14 de taza de agua hervida diluya el cloruro de calcio y en el otro

cuarto el cuajo Agregue el cloruro de calcio a la leche tibia y mezcle

Elaboracioacuten de Queso Ranchero Fundamentos de la Investigacioacuten

17 Bio 7

perfectamente con una cuchara Enseguida incorpore el cuajo revuelva

durante 5 segundos e inmediatamente detenga con la cuchara el

movimiento de la leche

Deje reposar la preparacioacuten durante 20 minutos para que se forme la

cuajada La cuajada estaraacute lista cuando al introducir la punta de un cuchillo

eacutesta salga limpia y se abra un ojal en la cuajada

Corte la superficie formando cuadritos de 1 cm aproximadamente y deje

reposar 10 minutos Caliente la cuajada a fuego muy bajo durante 5

minutos

La tela se coloca sobre el colador de pastas y encima se vaciacutea la cuajada

Se toman las cuatro puntas de la tela formando una bolsa y se aprieta la

cuajada unos diez minutos para que se escurra el suero (cuide que la

cuajada no se salga por los orificios de la tela)

Sin quitarle la tela coloque el queso en la caja de galletas o en el molde

taacutepelo y encima coloque las prensas de manera que ejerzan presioacuten

moderada y constante A su vez ponga el recipiente en el colador y eacuteste

dentro de la olla para que ahiacute caiga el suero

Deje desuerar 1 12 horas aproximadamente (aumente la presioacuten en cuanto

observe que se aflojan las prensas) Pasado ese lapso voltee el queso

boca abajo y deacutejelo reposar por 1 12 horas maacutes

Notas

Para su consumo

De preferencia consuma el queso dos diacuteas despueacutes de su elaboracioacuten que

es cuando ya absorbioacute la sal

Para su elaboracioacuten

No use leche ultra pasteurizada porque sus caracteriacutesticas no son idoacuteneas

para elaborar queso

Elaboracioacuten de Queso Ranchero Fundamentos de la Investigacioacuten

18 Bio 7

Por ninguacuten motivo use leche bronca pues contiene microorganismos

patoacutegenos que provocan graves infecciones

Puede sustituir el cloruro de calcio por 4 ml de cloruro de calcio liacutequido y el

cuajo por la punta de un cuchillo de cuajo molido (se comercializa en forma

de pastilla)

Una racioacuten de 100 gramos de este queso proporciona la mitad de la cantidad

diaria recomendada de calcio para un adulto sano

VI Anaacutelisis e interpretacioacuten de datos

Mediante la elaboracioacuten de las encuestas se va obtener la preferencia de la

gente hacia el queso ranchero artesanal o el industrial Se va a saber

porque la preferencia de la gente hacia un tipo de queso ya que se

calificaraacute sabor consistencia y durabilidad

VII Referencias Bibliograacuteficas

I Prolacsa (2001-2008)Panamaacute Tipos de Queso extraiacutedo de

httpprolacsacomtypes-of-cheeseaspx

II Ir Marco R Meyer F Kirchner Salinas C Usam Olmos Ir Johan D

Berlijin J Medina Figueroa Mtra F Orozco Luna(2004) Elaboracioacuten de

productos laacutecteos (7ma reimpresioacuten) Meacutexico Trillas

III Revista consumer eroski-publicado en marzo de 2007-Azucena Garciacutea

IV Fuente Organizacioacuten para la Alimentacioacuten y la Agricultura (FAO) de las

Naciones Unidas

V Marichuy Garduntildeo El Universal saacutebado 16 de agosto de 2008 extraiacutedo de

httpwwweluniversalcommxarticulos48513html

Elaboracioacuten de Queso Ranchero Fundamentos de la Investigacioacuten

19 Bio 7

VI Receta publicada en la revista no 342 de agosto 2005 extraiacutedo de

httpwwwprofecogobmxtecnologiaslacteoqueso_ranasp

VII BARTOLOMEacute M (2001) Metodologiacutea cualitativa en Educacioacuten Dossier de

Doctorado

VIII Departamento de Meacutetodos de Investigacioacuten y Diagnoacutestico Universidad de

Barcelona

IX BRIONES G (1996) Metodologiacutea de la Investigacioacuten Cuantitativa en las

Ciencias Sociales

X Instituto Colombiano para el Fomento de la Educacioacuten Superior Bogotaacute

ICFES

XI BISQUERRA R (1987) Introduccioacuten a la estadiacutestica aplicada a la

investigacioacuten educativa Un enfoque informaacutetico con los paquetes BMDP Y

SPSSX Barcelona PPU

XII BISQUERRA R (1989) Meacutetodos de Investigacioacuten Educativa Madrid

Ceac

XIII ESTRAMINA A GARRIDO L (1996) Anaacutelisis de Datos con SPSSPC+

MadridSIS

XIV INtildeIGUEZ L (2004) El debate sobre metodologiacutea cuantitativa versus

cualitativa Universidad Autoacutenoma de Barcelona

httpantaliauabesliniguez

XV MATEO J (2001) La Investigacioacuten Educativa Dossier de Doctorado

Departamento de Meacutetodos de Investigacioacuten y Diagnoacutestico Universidad de

Barcelona

XVI JIMENEZ V A (2003) Diagnoacutestico en educacioacuten Modelo Teacutecnicas e

Instrumentos Salamanca Amaruacute Ediciones

XVII LA TORRE A RINCOacuteN DEL D ARNAL J (2003) Bases metodoloacutegicas

de la Investigacioacuten Educativa Barcelona Experiencia

XVIII SANDIacuteN M P (2003) Investigacioacuten Cualitativa en Educacioacuten

Fundamentos y Tradiciones Madrid McGraw Hill

XIX STUFFLEBEAM D L y SHINKFIELD A J (1995) Evaluacioacuten Sistemaacutetica

Guiacutea teoacuterica y praacutectica Barcelona PaidoacutesMEC

Elaboracioacuten de Queso Ranchero Fundamentos de la Investigacioacuten

20 Bio 7

XX VEacuteLES M (2001) Un resumen de las principales ideas para el desarrollo

de proyectos deinvestigacioacuten Departamento de Ciencias Baacutesicas Medelliacuten

Universidad EAFIT

Elaboracioacuten de Queso Ranchero Fundamentos de la Investigacioacuten

21 Bio 7

VIII Cronograma

Elaboracioacuten de Queso Ranchero Fundamentos de la Investigacioacuten

22 Bio 7

IX Recursos

Fuente de grabacioacuten para el proceso de elaboracioacuten de queso ranchero

Se acudiraacute con el sentildeor Mauricio Duraacuten Guzmaacuten quien tiene la faacutebrica

casera de queso ranchero artesanal

Recursos Humanos 50 encuestados

Gastos Precio

Transporte 200 pesos

Alimento 500 pesos

Copias 50 pesos

Hojas 100 pesos

Laacutepices 25 pesos

Cinta de grabacioacuten 150 pesos

Total 1025 pesos

Elaboracioacuten de Queso Ranchero Fundamentos de la Investigacioacuten

23 Bio 7

CONCLUSIOacuteN

El trabajo se basoacute fundamentalmente en el queso ranchero aunque se generalizoacute

un poco para poder hablar de los oriacutegenes de los quesos y todo lo que conlleva

Lo principal que abarcoacute este trabajo fue la elaboracioacuten del queso ranchero pero

hecho en casa (casero) asiacute como la evolucioacuten que ha tenido su elaboracioacuten pero

ademaacutes se habloacute sobre sus oriacutegenes ventajas y desventajas de su consumo los

nutrientes que contiene asiacute como sus principales consumidores

Se investigoacute sobre los paiacuteses que lo producen en una mayor cantidad a diferencia

de otros y tambieacuten su iacutendice de consumo o el gusto que tiene la gente por el

mismo

Fue muy interesante investigar sobre el queso ya que muchas veces comemos

algo y ni siquiera sabemos coacutemo fue su elaboracioacuten o peor auacuten queacute contiene

Elaboracioacuten de Queso Ranchero Fundamentos de la Investigacioacuten

24 Bio 7

APEacuteNDICE

Cuajado de la leche Separacioacuten de queso y suero

Preparacioacuten de Sustancias Cuajo cloruro de sodio

Calentado de la Leche Adicioacuten de Cloruro de Calcio a la leche

Elaboracioacuten de Queso Ranchero Fundamentos de la Investigacioacuten

25 Bio 7

Adicioacuten de sal a la masa de queso

Formacioacuten de bola de queso Secado de bola de queso

Formacioacuten del producto final Refrigeracioacuten del producto

Page 12: Protocolo final

Elaboracioacuten de Queso Ranchero Fundamentos de la Investigacioacuten

12 Bio 7

lll I QUESOS FRESCOS

La intensidad de su sabor es leve Saben a leche Algunos son muy tiacutepicos del

paiacutes de origen Estos quesos no pasan por un proceso de maduracioacuten Dentro de

esta categoriacutea se encuentran quesos como

Queso ranchero

Blanco Prensado del Paiacutes

Blanco Molido del Paiacutes

Blanco Estilo Chiricano

Blanco Light del Paiacutes

Mozzarella

Feta

Crema

Doble Crema

Petit Suisse

IIIII QUESOS MADUROS

Estos quesos pasan por un largo proceso de maduracioacuten intensifican su sabor

con el tiempo son de sabor fuerte y aroma intenso Algunos tipos son

Cheddar

Gouda

Colby

Monterey Jack

Emmental

Parmesano

Edam

Egmont

IIIIII QUESOS PROCESADOS

Todos los quesos procesados han pasado por un periacuteodo de maduracioacuten el cual

ha sido detenido por un proceso de calentamiento en alguacuten punto Los quesos

Elaboracioacuten de Queso Ranchero Fundamentos de la Investigacioacuten

13 Bio 7

procesados son usualmente fabricados a base de uno o dos quesos y otros

ingredientes El desarrollo del sabor en el queso procesado es detenido ya que los

microorganismos responsables de este desarrollo son eliminados por el

calentamiento

Este tipo de quesos son enormemente populares maacutes que nada gracias a su larga

vida y estabilidad

DENTRO DE ESTA CATEGORIacuteA SE ENCUENTRAN QUESOS COMO

Procesado amarillo regular

Procesado amarillo con pimiento

Procesado amarillo Light

Procesado amarillo enriquecido con Vitaminas y

Minerales

Procesado amarillo doble calcio

Procesado amarillo deslactosado bajo en

carbohidratos

Procesado Mozzarella Light

Procesado suizo

Procesado blanco batido

Procesado amarillo batido

Esta es la forma en que se dividen los quesos pero en eacuteste trabajo nos vamos a

centrar en la divisioacuten de quesos frescos donde se encuentra la elaboracioacuten de

queso ranchero

IV QUESO RANCHERO

El queso fresco (ranchero) es considerado el queso hispano maacutes popular

encontrado en EU y en Meacutexico Es un queso de pasta blanda elaborado de leche

de vaca pasteurizada no acidificada y de coagulacioacuten enzimaacutetica Praacutecticamente

se fabrica en toda la geografiacutea laacutectea de nuestro paiacutes tiene una vida de anaquel

Elaboracioacuten de Queso Ranchero Fundamentos de la Investigacioacuten

14 Bio 7

maacutexima de 10 diacuteas y su tecnologiacutea baacutesica es la buena calidad de la leche porque

de ella dependen el sabor el aroma su textura y en general sus caracteriacutesticas

alimenticias Este queso contiene cerca de 46-57 de humedad 18-29 de

grasa 17-21 de proteiacutena entre 1 y 3 de sal y un pH mayor a igual de 61

En general la teacutecnica de elaboracioacuten del queso fresco (ranchero) implica

pasteurizacioacuten de la leche coagulacioacuten enzimaacutetica corte de la cuajada para

obtener grano pequentildeo desuerado total por compresioacuten refrigeracioacuten de la pasta

molido fino se moldea en aros de diferentes tamantildeos y grosores y finalmente se

mantiene el queso en refrigeracioacuten previo a su empacado

Como ya se habiacutea comentado se elaboran con leche cuajo sal y aditivos

autorizados y como resultado se obtienen quesos sin corteza de consistencia

blanda y cremosa y sabor suave Son un alimento muy demandado por quienes

siguen dietas de adelgazamiento o pobres en grasas Es un producto saludable

con cantidades razonables de proteiacutenas y calcio pero conviene no consumirlo en

exceso debido a la proporcioacuten de grasas saturadas en su composicioacuten (66

gramos por cada 100 gramos)

VI MEacuteTODO

I Enfoque de la Investigacioacuten

La investigacioacuten realizada tiene un

enfoque descriptivo ya que implica

propoacutesitos de descripcioacuten correlacioacuten y

asociacioacuten ademaacutes de que proporcionan un

sentido de entendimiento del fenoacutemeno a que hacen referencia En eacuteste caso es

analizar los sucesos para la elaboracioacuten del queso

II Tipo de estudio

La investigacioacuten realizada sobre el proceso de elaboracioacuten de ldquoQueso tipo

Rancherordquo tiene un enfoque de tipo Cuantitativo

Elaboracioacuten de Queso Ranchero Fundamentos de la Investigacioacuten

15 Bio 7

Partimos de una idea de intereacutes para desarrollar una investigacioacuten que a partir de

esta comenzamos por una serie de planteamientos de preguntas de investigacioacuten

tomando en cuenta todas las variables posibles para asiacute poder formular una

hipoacutetesis

Nos hemos dado a la tarea ir con un productor de queso de ranchero el cual nos

brindoacute informacioacuten acerca del proceso de elaboracioacuten que daremos a conocer

paso a paso

III Hipoacutetesis

Cuajo

Cuando se pasa de cuajo establecido (7 ml) mayor probabilidad que la

consistencia de la mezcla sea mala

Entre maacutes minutos se mantenga la leche con el cuajo mayor probabilidad

que tenga consistencia dura

Cloruro de Sodio

Si antildeadimos una cucharada de cloruro de sodio seraacute suficiente para lograr

que se junten las proteiacutenas de la leche

Temperatura

En el momento de calentado A mayor temperatura mayor riesgo de

evaporacioacuten del producto

En el momento de enfriado A mayor temperatura mayor riesgo de

congelamiento del producto

Sal

Maacutes cantidad de sal mayor probabilidad de que sea salado el producto

Menor cantidad de sal mayor probabilidad de que sea insiacutepido el producto

ELABORACIOacuteN DE QUESO RANCHERO

INGREDIENTES

4 12 cucharadas soperas de sal de mesa

Elaboracioacuten de Queso Ranchero Fundamentos de la Investigacioacuten

16 Bio 7

12 taza de agua hervida friacutea

25 gotas de coagulante de leche (cuajo)

14 de cucharada cafetera de cloruro de calcio en polvo

3 litros de leche entera pasteurizada

1 taza de leche entera en polvo (aprox 130 g)

Se consigue en drogueriacuteas

Se adquiere en farmacias grandes

UTENSILIOS

Colador para pastas

Recipiente de plaacutestico con tapa hermeacutetica

Olla con capacidad de 5 litros

Caja metaacutelica de galletas con la base perforada (puede usar un molde para

pastel)

Manta de cielo (1 metro)

Cuchara de cocina de acero inoxidable o plaacutestico

Taza medidora

Tapa de madera o de plaacutestico para cubrir la caja metaacutelica (puede usar un

plato extendido)

Cuchara cafetera

Cuchillo con filo

3 prensas (o un recipiente con agua) para prensar el queso

PROCEDIMIENTO

En la olla de 5 litros mezcle la leche entera con la leche en polvo y poacutengala

a entibiar a fuego medio La temperatura ideal se alcanza cuando al dejarse

caer unas gotas en la muntildeeca (por el lado de la palma) usted apenas tolere

el calor

En 14 de taza de agua hervida diluya el cloruro de calcio y en el otro

cuarto el cuajo Agregue el cloruro de calcio a la leche tibia y mezcle

Elaboracioacuten de Queso Ranchero Fundamentos de la Investigacioacuten

17 Bio 7

perfectamente con una cuchara Enseguida incorpore el cuajo revuelva

durante 5 segundos e inmediatamente detenga con la cuchara el

movimiento de la leche

Deje reposar la preparacioacuten durante 20 minutos para que se forme la

cuajada La cuajada estaraacute lista cuando al introducir la punta de un cuchillo

eacutesta salga limpia y se abra un ojal en la cuajada

Corte la superficie formando cuadritos de 1 cm aproximadamente y deje

reposar 10 minutos Caliente la cuajada a fuego muy bajo durante 5

minutos

La tela se coloca sobre el colador de pastas y encima se vaciacutea la cuajada

Se toman las cuatro puntas de la tela formando una bolsa y se aprieta la

cuajada unos diez minutos para que se escurra el suero (cuide que la

cuajada no se salga por los orificios de la tela)

Sin quitarle la tela coloque el queso en la caja de galletas o en el molde

taacutepelo y encima coloque las prensas de manera que ejerzan presioacuten

moderada y constante A su vez ponga el recipiente en el colador y eacuteste

dentro de la olla para que ahiacute caiga el suero

Deje desuerar 1 12 horas aproximadamente (aumente la presioacuten en cuanto

observe que se aflojan las prensas) Pasado ese lapso voltee el queso

boca abajo y deacutejelo reposar por 1 12 horas maacutes

Notas

Para su consumo

De preferencia consuma el queso dos diacuteas despueacutes de su elaboracioacuten que

es cuando ya absorbioacute la sal

Para su elaboracioacuten

No use leche ultra pasteurizada porque sus caracteriacutesticas no son idoacuteneas

para elaborar queso

Elaboracioacuten de Queso Ranchero Fundamentos de la Investigacioacuten

18 Bio 7

Por ninguacuten motivo use leche bronca pues contiene microorganismos

patoacutegenos que provocan graves infecciones

Puede sustituir el cloruro de calcio por 4 ml de cloruro de calcio liacutequido y el

cuajo por la punta de un cuchillo de cuajo molido (se comercializa en forma

de pastilla)

Una racioacuten de 100 gramos de este queso proporciona la mitad de la cantidad

diaria recomendada de calcio para un adulto sano

VI Anaacutelisis e interpretacioacuten de datos

Mediante la elaboracioacuten de las encuestas se va obtener la preferencia de la

gente hacia el queso ranchero artesanal o el industrial Se va a saber

porque la preferencia de la gente hacia un tipo de queso ya que se

calificaraacute sabor consistencia y durabilidad

VII Referencias Bibliograacuteficas

I Prolacsa (2001-2008)Panamaacute Tipos de Queso extraiacutedo de

httpprolacsacomtypes-of-cheeseaspx

II Ir Marco R Meyer F Kirchner Salinas C Usam Olmos Ir Johan D

Berlijin J Medina Figueroa Mtra F Orozco Luna(2004) Elaboracioacuten de

productos laacutecteos (7ma reimpresioacuten) Meacutexico Trillas

III Revista consumer eroski-publicado en marzo de 2007-Azucena Garciacutea

IV Fuente Organizacioacuten para la Alimentacioacuten y la Agricultura (FAO) de las

Naciones Unidas

V Marichuy Garduntildeo El Universal saacutebado 16 de agosto de 2008 extraiacutedo de

httpwwweluniversalcommxarticulos48513html

Elaboracioacuten de Queso Ranchero Fundamentos de la Investigacioacuten

19 Bio 7

VI Receta publicada en la revista no 342 de agosto 2005 extraiacutedo de

httpwwwprofecogobmxtecnologiaslacteoqueso_ranasp

VII BARTOLOMEacute M (2001) Metodologiacutea cualitativa en Educacioacuten Dossier de

Doctorado

VIII Departamento de Meacutetodos de Investigacioacuten y Diagnoacutestico Universidad de

Barcelona

IX BRIONES G (1996) Metodologiacutea de la Investigacioacuten Cuantitativa en las

Ciencias Sociales

X Instituto Colombiano para el Fomento de la Educacioacuten Superior Bogotaacute

ICFES

XI BISQUERRA R (1987) Introduccioacuten a la estadiacutestica aplicada a la

investigacioacuten educativa Un enfoque informaacutetico con los paquetes BMDP Y

SPSSX Barcelona PPU

XII BISQUERRA R (1989) Meacutetodos de Investigacioacuten Educativa Madrid

Ceac

XIII ESTRAMINA A GARRIDO L (1996) Anaacutelisis de Datos con SPSSPC+

MadridSIS

XIV INtildeIGUEZ L (2004) El debate sobre metodologiacutea cuantitativa versus

cualitativa Universidad Autoacutenoma de Barcelona

httpantaliauabesliniguez

XV MATEO J (2001) La Investigacioacuten Educativa Dossier de Doctorado

Departamento de Meacutetodos de Investigacioacuten y Diagnoacutestico Universidad de

Barcelona

XVI JIMENEZ V A (2003) Diagnoacutestico en educacioacuten Modelo Teacutecnicas e

Instrumentos Salamanca Amaruacute Ediciones

XVII LA TORRE A RINCOacuteN DEL D ARNAL J (2003) Bases metodoloacutegicas

de la Investigacioacuten Educativa Barcelona Experiencia

XVIII SANDIacuteN M P (2003) Investigacioacuten Cualitativa en Educacioacuten

Fundamentos y Tradiciones Madrid McGraw Hill

XIX STUFFLEBEAM D L y SHINKFIELD A J (1995) Evaluacioacuten Sistemaacutetica

Guiacutea teoacuterica y praacutectica Barcelona PaidoacutesMEC

Elaboracioacuten de Queso Ranchero Fundamentos de la Investigacioacuten

20 Bio 7

XX VEacuteLES M (2001) Un resumen de las principales ideas para el desarrollo

de proyectos deinvestigacioacuten Departamento de Ciencias Baacutesicas Medelliacuten

Universidad EAFIT

Elaboracioacuten de Queso Ranchero Fundamentos de la Investigacioacuten

21 Bio 7

VIII Cronograma

Elaboracioacuten de Queso Ranchero Fundamentos de la Investigacioacuten

22 Bio 7

IX Recursos

Fuente de grabacioacuten para el proceso de elaboracioacuten de queso ranchero

Se acudiraacute con el sentildeor Mauricio Duraacuten Guzmaacuten quien tiene la faacutebrica

casera de queso ranchero artesanal

Recursos Humanos 50 encuestados

Gastos Precio

Transporte 200 pesos

Alimento 500 pesos

Copias 50 pesos

Hojas 100 pesos

Laacutepices 25 pesos

Cinta de grabacioacuten 150 pesos

Total 1025 pesos

Elaboracioacuten de Queso Ranchero Fundamentos de la Investigacioacuten

23 Bio 7

CONCLUSIOacuteN

El trabajo se basoacute fundamentalmente en el queso ranchero aunque se generalizoacute

un poco para poder hablar de los oriacutegenes de los quesos y todo lo que conlleva

Lo principal que abarcoacute este trabajo fue la elaboracioacuten del queso ranchero pero

hecho en casa (casero) asiacute como la evolucioacuten que ha tenido su elaboracioacuten pero

ademaacutes se habloacute sobre sus oriacutegenes ventajas y desventajas de su consumo los

nutrientes que contiene asiacute como sus principales consumidores

Se investigoacute sobre los paiacuteses que lo producen en una mayor cantidad a diferencia

de otros y tambieacuten su iacutendice de consumo o el gusto que tiene la gente por el

mismo

Fue muy interesante investigar sobre el queso ya que muchas veces comemos

algo y ni siquiera sabemos coacutemo fue su elaboracioacuten o peor auacuten queacute contiene

Elaboracioacuten de Queso Ranchero Fundamentos de la Investigacioacuten

24 Bio 7

APEacuteNDICE

Cuajado de la leche Separacioacuten de queso y suero

Preparacioacuten de Sustancias Cuajo cloruro de sodio

Calentado de la Leche Adicioacuten de Cloruro de Calcio a la leche

Elaboracioacuten de Queso Ranchero Fundamentos de la Investigacioacuten

25 Bio 7

Adicioacuten de sal a la masa de queso

Formacioacuten de bola de queso Secado de bola de queso

Formacioacuten del producto final Refrigeracioacuten del producto

Page 13: Protocolo final

Elaboracioacuten de Queso Ranchero Fundamentos de la Investigacioacuten

13 Bio 7

procesados son usualmente fabricados a base de uno o dos quesos y otros

ingredientes El desarrollo del sabor en el queso procesado es detenido ya que los

microorganismos responsables de este desarrollo son eliminados por el

calentamiento

Este tipo de quesos son enormemente populares maacutes que nada gracias a su larga

vida y estabilidad

DENTRO DE ESTA CATEGORIacuteA SE ENCUENTRAN QUESOS COMO

Procesado amarillo regular

Procesado amarillo con pimiento

Procesado amarillo Light

Procesado amarillo enriquecido con Vitaminas y

Minerales

Procesado amarillo doble calcio

Procesado amarillo deslactosado bajo en

carbohidratos

Procesado Mozzarella Light

Procesado suizo

Procesado blanco batido

Procesado amarillo batido

Esta es la forma en que se dividen los quesos pero en eacuteste trabajo nos vamos a

centrar en la divisioacuten de quesos frescos donde se encuentra la elaboracioacuten de

queso ranchero

IV QUESO RANCHERO

El queso fresco (ranchero) es considerado el queso hispano maacutes popular

encontrado en EU y en Meacutexico Es un queso de pasta blanda elaborado de leche

de vaca pasteurizada no acidificada y de coagulacioacuten enzimaacutetica Praacutecticamente

se fabrica en toda la geografiacutea laacutectea de nuestro paiacutes tiene una vida de anaquel

Elaboracioacuten de Queso Ranchero Fundamentos de la Investigacioacuten

14 Bio 7

maacutexima de 10 diacuteas y su tecnologiacutea baacutesica es la buena calidad de la leche porque

de ella dependen el sabor el aroma su textura y en general sus caracteriacutesticas

alimenticias Este queso contiene cerca de 46-57 de humedad 18-29 de

grasa 17-21 de proteiacutena entre 1 y 3 de sal y un pH mayor a igual de 61

En general la teacutecnica de elaboracioacuten del queso fresco (ranchero) implica

pasteurizacioacuten de la leche coagulacioacuten enzimaacutetica corte de la cuajada para

obtener grano pequentildeo desuerado total por compresioacuten refrigeracioacuten de la pasta

molido fino se moldea en aros de diferentes tamantildeos y grosores y finalmente se

mantiene el queso en refrigeracioacuten previo a su empacado

Como ya se habiacutea comentado se elaboran con leche cuajo sal y aditivos

autorizados y como resultado se obtienen quesos sin corteza de consistencia

blanda y cremosa y sabor suave Son un alimento muy demandado por quienes

siguen dietas de adelgazamiento o pobres en grasas Es un producto saludable

con cantidades razonables de proteiacutenas y calcio pero conviene no consumirlo en

exceso debido a la proporcioacuten de grasas saturadas en su composicioacuten (66

gramos por cada 100 gramos)

VI MEacuteTODO

I Enfoque de la Investigacioacuten

La investigacioacuten realizada tiene un

enfoque descriptivo ya que implica

propoacutesitos de descripcioacuten correlacioacuten y

asociacioacuten ademaacutes de que proporcionan un

sentido de entendimiento del fenoacutemeno a que hacen referencia En eacuteste caso es

analizar los sucesos para la elaboracioacuten del queso

II Tipo de estudio

La investigacioacuten realizada sobre el proceso de elaboracioacuten de ldquoQueso tipo

Rancherordquo tiene un enfoque de tipo Cuantitativo

Elaboracioacuten de Queso Ranchero Fundamentos de la Investigacioacuten

15 Bio 7

Partimos de una idea de intereacutes para desarrollar una investigacioacuten que a partir de

esta comenzamos por una serie de planteamientos de preguntas de investigacioacuten

tomando en cuenta todas las variables posibles para asiacute poder formular una

hipoacutetesis

Nos hemos dado a la tarea ir con un productor de queso de ranchero el cual nos

brindoacute informacioacuten acerca del proceso de elaboracioacuten que daremos a conocer

paso a paso

III Hipoacutetesis

Cuajo

Cuando se pasa de cuajo establecido (7 ml) mayor probabilidad que la

consistencia de la mezcla sea mala

Entre maacutes minutos se mantenga la leche con el cuajo mayor probabilidad

que tenga consistencia dura

Cloruro de Sodio

Si antildeadimos una cucharada de cloruro de sodio seraacute suficiente para lograr

que se junten las proteiacutenas de la leche

Temperatura

En el momento de calentado A mayor temperatura mayor riesgo de

evaporacioacuten del producto

En el momento de enfriado A mayor temperatura mayor riesgo de

congelamiento del producto

Sal

Maacutes cantidad de sal mayor probabilidad de que sea salado el producto

Menor cantidad de sal mayor probabilidad de que sea insiacutepido el producto

ELABORACIOacuteN DE QUESO RANCHERO

INGREDIENTES

4 12 cucharadas soperas de sal de mesa

Elaboracioacuten de Queso Ranchero Fundamentos de la Investigacioacuten

16 Bio 7

12 taza de agua hervida friacutea

25 gotas de coagulante de leche (cuajo)

14 de cucharada cafetera de cloruro de calcio en polvo

3 litros de leche entera pasteurizada

1 taza de leche entera en polvo (aprox 130 g)

Se consigue en drogueriacuteas

Se adquiere en farmacias grandes

UTENSILIOS

Colador para pastas

Recipiente de plaacutestico con tapa hermeacutetica

Olla con capacidad de 5 litros

Caja metaacutelica de galletas con la base perforada (puede usar un molde para

pastel)

Manta de cielo (1 metro)

Cuchara de cocina de acero inoxidable o plaacutestico

Taza medidora

Tapa de madera o de plaacutestico para cubrir la caja metaacutelica (puede usar un

plato extendido)

Cuchara cafetera

Cuchillo con filo

3 prensas (o un recipiente con agua) para prensar el queso

PROCEDIMIENTO

En la olla de 5 litros mezcle la leche entera con la leche en polvo y poacutengala

a entibiar a fuego medio La temperatura ideal se alcanza cuando al dejarse

caer unas gotas en la muntildeeca (por el lado de la palma) usted apenas tolere

el calor

En 14 de taza de agua hervida diluya el cloruro de calcio y en el otro

cuarto el cuajo Agregue el cloruro de calcio a la leche tibia y mezcle

Elaboracioacuten de Queso Ranchero Fundamentos de la Investigacioacuten

17 Bio 7

perfectamente con una cuchara Enseguida incorpore el cuajo revuelva

durante 5 segundos e inmediatamente detenga con la cuchara el

movimiento de la leche

Deje reposar la preparacioacuten durante 20 minutos para que se forme la

cuajada La cuajada estaraacute lista cuando al introducir la punta de un cuchillo

eacutesta salga limpia y se abra un ojal en la cuajada

Corte la superficie formando cuadritos de 1 cm aproximadamente y deje

reposar 10 minutos Caliente la cuajada a fuego muy bajo durante 5

minutos

La tela se coloca sobre el colador de pastas y encima se vaciacutea la cuajada

Se toman las cuatro puntas de la tela formando una bolsa y se aprieta la

cuajada unos diez minutos para que se escurra el suero (cuide que la

cuajada no se salga por los orificios de la tela)

Sin quitarle la tela coloque el queso en la caja de galletas o en el molde

taacutepelo y encima coloque las prensas de manera que ejerzan presioacuten

moderada y constante A su vez ponga el recipiente en el colador y eacuteste

dentro de la olla para que ahiacute caiga el suero

Deje desuerar 1 12 horas aproximadamente (aumente la presioacuten en cuanto

observe que se aflojan las prensas) Pasado ese lapso voltee el queso

boca abajo y deacutejelo reposar por 1 12 horas maacutes

Notas

Para su consumo

De preferencia consuma el queso dos diacuteas despueacutes de su elaboracioacuten que

es cuando ya absorbioacute la sal

Para su elaboracioacuten

No use leche ultra pasteurizada porque sus caracteriacutesticas no son idoacuteneas

para elaborar queso

Elaboracioacuten de Queso Ranchero Fundamentos de la Investigacioacuten

18 Bio 7

Por ninguacuten motivo use leche bronca pues contiene microorganismos

patoacutegenos que provocan graves infecciones

Puede sustituir el cloruro de calcio por 4 ml de cloruro de calcio liacutequido y el

cuajo por la punta de un cuchillo de cuajo molido (se comercializa en forma

de pastilla)

Una racioacuten de 100 gramos de este queso proporciona la mitad de la cantidad

diaria recomendada de calcio para un adulto sano

VI Anaacutelisis e interpretacioacuten de datos

Mediante la elaboracioacuten de las encuestas se va obtener la preferencia de la

gente hacia el queso ranchero artesanal o el industrial Se va a saber

porque la preferencia de la gente hacia un tipo de queso ya que se

calificaraacute sabor consistencia y durabilidad

VII Referencias Bibliograacuteficas

I Prolacsa (2001-2008)Panamaacute Tipos de Queso extraiacutedo de

httpprolacsacomtypes-of-cheeseaspx

II Ir Marco R Meyer F Kirchner Salinas C Usam Olmos Ir Johan D

Berlijin J Medina Figueroa Mtra F Orozco Luna(2004) Elaboracioacuten de

productos laacutecteos (7ma reimpresioacuten) Meacutexico Trillas

III Revista consumer eroski-publicado en marzo de 2007-Azucena Garciacutea

IV Fuente Organizacioacuten para la Alimentacioacuten y la Agricultura (FAO) de las

Naciones Unidas

V Marichuy Garduntildeo El Universal saacutebado 16 de agosto de 2008 extraiacutedo de

httpwwweluniversalcommxarticulos48513html

Elaboracioacuten de Queso Ranchero Fundamentos de la Investigacioacuten

19 Bio 7

VI Receta publicada en la revista no 342 de agosto 2005 extraiacutedo de

httpwwwprofecogobmxtecnologiaslacteoqueso_ranasp

VII BARTOLOMEacute M (2001) Metodologiacutea cualitativa en Educacioacuten Dossier de

Doctorado

VIII Departamento de Meacutetodos de Investigacioacuten y Diagnoacutestico Universidad de

Barcelona

IX BRIONES G (1996) Metodologiacutea de la Investigacioacuten Cuantitativa en las

Ciencias Sociales

X Instituto Colombiano para el Fomento de la Educacioacuten Superior Bogotaacute

ICFES

XI BISQUERRA R (1987) Introduccioacuten a la estadiacutestica aplicada a la

investigacioacuten educativa Un enfoque informaacutetico con los paquetes BMDP Y

SPSSX Barcelona PPU

XII BISQUERRA R (1989) Meacutetodos de Investigacioacuten Educativa Madrid

Ceac

XIII ESTRAMINA A GARRIDO L (1996) Anaacutelisis de Datos con SPSSPC+

MadridSIS

XIV INtildeIGUEZ L (2004) El debate sobre metodologiacutea cuantitativa versus

cualitativa Universidad Autoacutenoma de Barcelona

httpantaliauabesliniguez

XV MATEO J (2001) La Investigacioacuten Educativa Dossier de Doctorado

Departamento de Meacutetodos de Investigacioacuten y Diagnoacutestico Universidad de

Barcelona

XVI JIMENEZ V A (2003) Diagnoacutestico en educacioacuten Modelo Teacutecnicas e

Instrumentos Salamanca Amaruacute Ediciones

XVII LA TORRE A RINCOacuteN DEL D ARNAL J (2003) Bases metodoloacutegicas

de la Investigacioacuten Educativa Barcelona Experiencia

XVIII SANDIacuteN M P (2003) Investigacioacuten Cualitativa en Educacioacuten

Fundamentos y Tradiciones Madrid McGraw Hill

XIX STUFFLEBEAM D L y SHINKFIELD A J (1995) Evaluacioacuten Sistemaacutetica

Guiacutea teoacuterica y praacutectica Barcelona PaidoacutesMEC

Elaboracioacuten de Queso Ranchero Fundamentos de la Investigacioacuten

20 Bio 7

XX VEacuteLES M (2001) Un resumen de las principales ideas para el desarrollo

de proyectos deinvestigacioacuten Departamento de Ciencias Baacutesicas Medelliacuten

Universidad EAFIT

Elaboracioacuten de Queso Ranchero Fundamentos de la Investigacioacuten

21 Bio 7

VIII Cronograma

Elaboracioacuten de Queso Ranchero Fundamentos de la Investigacioacuten

22 Bio 7

IX Recursos

Fuente de grabacioacuten para el proceso de elaboracioacuten de queso ranchero

Se acudiraacute con el sentildeor Mauricio Duraacuten Guzmaacuten quien tiene la faacutebrica

casera de queso ranchero artesanal

Recursos Humanos 50 encuestados

Gastos Precio

Transporte 200 pesos

Alimento 500 pesos

Copias 50 pesos

Hojas 100 pesos

Laacutepices 25 pesos

Cinta de grabacioacuten 150 pesos

Total 1025 pesos

Elaboracioacuten de Queso Ranchero Fundamentos de la Investigacioacuten

23 Bio 7

CONCLUSIOacuteN

El trabajo se basoacute fundamentalmente en el queso ranchero aunque se generalizoacute

un poco para poder hablar de los oriacutegenes de los quesos y todo lo que conlleva

Lo principal que abarcoacute este trabajo fue la elaboracioacuten del queso ranchero pero

hecho en casa (casero) asiacute como la evolucioacuten que ha tenido su elaboracioacuten pero

ademaacutes se habloacute sobre sus oriacutegenes ventajas y desventajas de su consumo los

nutrientes que contiene asiacute como sus principales consumidores

Se investigoacute sobre los paiacuteses que lo producen en una mayor cantidad a diferencia

de otros y tambieacuten su iacutendice de consumo o el gusto que tiene la gente por el

mismo

Fue muy interesante investigar sobre el queso ya que muchas veces comemos

algo y ni siquiera sabemos coacutemo fue su elaboracioacuten o peor auacuten queacute contiene

Elaboracioacuten de Queso Ranchero Fundamentos de la Investigacioacuten

24 Bio 7

APEacuteNDICE

Cuajado de la leche Separacioacuten de queso y suero

Preparacioacuten de Sustancias Cuajo cloruro de sodio

Calentado de la Leche Adicioacuten de Cloruro de Calcio a la leche

Elaboracioacuten de Queso Ranchero Fundamentos de la Investigacioacuten

25 Bio 7

Adicioacuten de sal a la masa de queso

Formacioacuten de bola de queso Secado de bola de queso

Formacioacuten del producto final Refrigeracioacuten del producto

Page 14: Protocolo final

Elaboracioacuten de Queso Ranchero Fundamentos de la Investigacioacuten

14 Bio 7

maacutexima de 10 diacuteas y su tecnologiacutea baacutesica es la buena calidad de la leche porque

de ella dependen el sabor el aroma su textura y en general sus caracteriacutesticas

alimenticias Este queso contiene cerca de 46-57 de humedad 18-29 de

grasa 17-21 de proteiacutena entre 1 y 3 de sal y un pH mayor a igual de 61

En general la teacutecnica de elaboracioacuten del queso fresco (ranchero) implica

pasteurizacioacuten de la leche coagulacioacuten enzimaacutetica corte de la cuajada para

obtener grano pequentildeo desuerado total por compresioacuten refrigeracioacuten de la pasta

molido fino se moldea en aros de diferentes tamantildeos y grosores y finalmente se

mantiene el queso en refrigeracioacuten previo a su empacado

Como ya se habiacutea comentado se elaboran con leche cuajo sal y aditivos

autorizados y como resultado se obtienen quesos sin corteza de consistencia

blanda y cremosa y sabor suave Son un alimento muy demandado por quienes

siguen dietas de adelgazamiento o pobres en grasas Es un producto saludable

con cantidades razonables de proteiacutenas y calcio pero conviene no consumirlo en

exceso debido a la proporcioacuten de grasas saturadas en su composicioacuten (66

gramos por cada 100 gramos)

VI MEacuteTODO

I Enfoque de la Investigacioacuten

La investigacioacuten realizada tiene un

enfoque descriptivo ya que implica

propoacutesitos de descripcioacuten correlacioacuten y

asociacioacuten ademaacutes de que proporcionan un

sentido de entendimiento del fenoacutemeno a que hacen referencia En eacuteste caso es

analizar los sucesos para la elaboracioacuten del queso

II Tipo de estudio

La investigacioacuten realizada sobre el proceso de elaboracioacuten de ldquoQueso tipo

Rancherordquo tiene un enfoque de tipo Cuantitativo

Elaboracioacuten de Queso Ranchero Fundamentos de la Investigacioacuten

15 Bio 7

Partimos de una idea de intereacutes para desarrollar una investigacioacuten que a partir de

esta comenzamos por una serie de planteamientos de preguntas de investigacioacuten

tomando en cuenta todas las variables posibles para asiacute poder formular una

hipoacutetesis

Nos hemos dado a la tarea ir con un productor de queso de ranchero el cual nos

brindoacute informacioacuten acerca del proceso de elaboracioacuten que daremos a conocer

paso a paso

III Hipoacutetesis

Cuajo

Cuando se pasa de cuajo establecido (7 ml) mayor probabilidad que la

consistencia de la mezcla sea mala

Entre maacutes minutos se mantenga la leche con el cuajo mayor probabilidad

que tenga consistencia dura

Cloruro de Sodio

Si antildeadimos una cucharada de cloruro de sodio seraacute suficiente para lograr

que se junten las proteiacutenas de la leche

Temperatura

En el momento de calentado A mayor temperatura mayor riesgo de

evaporacioacuten del producto

En el momento de enfriado A mayor temperatura mayor riesgo de

congelamiento del producto

Sal

Maacutes cantidad de sal mayor probabilidad de que sea salado el producto

Menor cantidad de sal mayor probabilidad de que sea insiacutepido el producto

ELABORACIOacuteN DE QUESO RANCHERO

INGREDIENTES

4 12 cucharadas soperas de sal de mesa

Elaboracioacuten de Queso Ranchero Fundamentos de la Investigacioacuten

16 Bio 7

12 taza de agua hervida friacutea

25 gotas de coagulante de leche (cuajo)

14 de cucharada cafetera de cloruro de calcio en polvo

3 litros de leche entera pasteurizada

1 taza de leche entera en polvo (aprox 130 g)

Se consigue en drogueriacuteas

Se adquiere en farmacias grandes

UTENSILIOS

Colador para pastas

Recipiente de plaacutestico con tapa hermeacutetica

Olla con capacidad de 5 litros

Caja metaacutelica de galletas con la base perforada (puede usar un molde para

pastel)

Manta de cielo (1 metro)

Cuchara de cocina de acero inoxidable o plaacutestico

Taza medidora

Tapa de madera o de plaacutestico para cubrir la caja metaacutelica (puede usar un

plato extendido)

Cuchara cafetera

Cuchillo con filo

3 prensas (o un recipiente con agua) para prensar el queso

PROCEDIMIENTO

En la olla de 5 litros mezcle la leche entera con la leche en polvo y poacutengala

a entibiar a fuego medio La temperatura ideal se alcanza cuando al dejarse

caer unas gotas en la muntildeeca (por el lado de la palma) usted apenas tolere

el calor

En 14 de taza de agua hervida diluya el cloruro de calcio y en el otro

cuarto el cuajo Agregue el cloruro de calcio a la leche tibia y mezcle

Elaboracioacuten de Queso Ranchero Fundamentos de la Investigacioacuten

17 Bio 7

perfectamente con una cuchara Enseguida incorpore el cuajo revuelva

durante 5 segundos e inmediatamente detenga con la cuchara el

movimiento de la leche

Deje reposar la preparacioacuten durante 20 minutos para que se forme la

cuajada La cuajada estaraacute lista cuando al introducir la punta de un cuchillo

eacutesta salga limpia y se abra un ojal en la cuajada

Corte la superficie formando cuadritos de 1 cm aproximadamente y deje

reposar 10 minutos Caliente la cuajada a fuego muy bajo durante 5

minutos

La tela se coloca sobre el colador de pastas y encima se vaciacutea la cuajada

Se toman las cuatro puntas de la tela formando una bolsa y se aprieta la

cuajada unos diez minutos para que se escurra el suero (cuide que la

cuajada no se salga por los orificios de la tela)

Sin quitarle la tela coloque el queso en la caja de galletas o en el molde

taacutepelo y encima coloque las prensas de manera que ejerzan presioacuten

moderada y constante A su vez ponga el recipiente en el colador y eacuteste

dentro de la olla para que ahiacute caiga el suero

Deje desuerar 1 12 horas aproximadamente (aumente la presioacuten en cuanto

observe que se aflojan las prensas) Pasado ese lapso voltee el queso

boca abajo y deacutejelo reposar por 1 12 horas maacutes

Notas

Para su consumo

De preferencia consuma el queso dos diacuteas despueacutes de su elaboracioacuten que

es cuando ya absorbioacute la sal

Para su elaboracioacuten

No use leche ultra pasteurizada porque sus caracteriacutesticas no son idoacuteneas

para elaborar queso

Elaboracioacuten de Queso Ranchero Fundamentos de la Investigacioacuten

18 Bio 7

Por ninguacuten motivo use leche bronca pues contiene microorganismos

patoacutegenos que provocan graves infecciones

Puede sustituir el cloruro de calcio por 4 ml de cloruro de calcio liacutequido y el

cuajo por la punta de un cuchillo de cuajo molido (se comercializa en forma

de pastilla)

Una racioacuten de 100 gramos de este queso proporciona la mitad de la cantidad

diaria recomendada de calcio para un adulto sano

VI Anaacutelisis e interpretacioacuten de datos

Mediante la elaboracioacuten de las encuestas se va obtener la preferencia de la

gente hacia el queso ranchero artesanal o el industrial Se va a saber

porque la preferencia de la gente hacia un tipo de queso ya que se

calificaraacute sabor consistencia y durabilidad

VII Referencias Bibliograacuteficas

I Prolacsa (2001-2008)Panamaacute Tipos de Queso extraiacutedo de

httpprolacsacomtypes-of-cheeseaspx

II Ir Marco R Meyer F Kirchner Salinas C Usam Olmos Ir Johan D

Berlijin J Medina Figueroa Mtra F Orozco Luna(2004) Elaboracioacuten de

productos laacutecteos (7ma reimpresioacuten) Meacutexico Trillas

III Revista consumer eroski-publicado en marzo de 2007-Azucena Garciacutea

IV Fuente Organizacioacuten para la Alimentacioacuten y la Agricultura (FAO) de las

Naciones Unidas

V Marichuy Garduntildeo El Universal saacutebado 16 de agosto de 2008 extraiacutedo de

httpwwweluniversalcommxarticulos48513html

Elaboracioacuten de Queso Ranchero Fundamentos de la Investigacioacuten

19 Bio 7

VI Receta publicada en la revista no 342 de agosto 2005 extraiacutedo de

httpwwwprofecogobmxtecnologiaslacteoqueso_ranasp

VII BARTOLOMEacute M (2001) Metodologiacutea cualitativa en Educacioacuten Dossier de

Doctorado

VIII Departamento de Meacutetodos de Investigacioacuten y Diagnoacutestico Universidad de

Barcelona

IX BRIONES G (1996) Metodologiacutea de la Investigacioacuten Cuantitativa en las

Ciencias Sociales

X Instituto Colombiano para el Fomento de la Educacioacuten Superior Bogotaacute

ICFES

XI BISQUERRA R (1987) Introduccioacuten a la estadiacutestica aplicada a la

investigacioacuten educativa Un enfoque informaacutetico con los paquetes BMDP Y

SPSSX Barcelona PPU

XII BISQUERRA R (1989) Meacutetodos de Investigacioacuten Educativa Madrid

Ceac

XIII ESTRAMINA A GARRIDO L (1996) Anaacutelisis de Datos con SPSSPC+

MadridSIS

XIV INtildeIGUEZ L (2004) El debate sobre metodologiacutea cuantitativa versus

cualitativa Universidad Autoacutenoma de Barcelona

httpantaliauabesliniguez

XV MATEO J (2001) La Investigacioacuten Educativa Dossier de Doctorado

Departamento de Meacutetodos de Investigacioacuten y Diagnoacutestico Universidad de

Barcelona

XVI JIMENEZ V A (2003) Diagnoacutestico en educacioacuten Modelo Teacutecnicas e

Instrumentos Salamanca Amaruacute Ediciones

XVII LA TORRE A RINCOacuteN DEL D ARNAL J (2003) Bases metodoloacutegicas

de la Investigacioacuten Educativa Barcelona Experiencia

XVIII SANDIacuteN M P (2003) Investigacioacuten Cualitativa en Educacioacuten

Fundamentos y Tradiciones Madrid McGraw Hill

XIX STUFFLEBEAM D L y SHINKFIELD A J (1995) Evaluacioacuten Sistemaacutetica

Guiacutea teoacuterica y praacutectica Barcelona PaidoacutesMEC

Elaboracioacuten de Queso Ranchero Fundamentos de la Investigacioacuten

20 Bio 7

XX VEacuteLES M (2001) Un resumen de las principales ideas para el desarrollo

de proyectos deinvestigacioacuten Departamento de Ciencias Baacutesicas Medelliacuten

Universidad EAFIT

Elaboracioacuten de Queso Ranchero Fundamentos de la Investigacioacuten

21 Bio 7

VIII Cronograma

Elaboracioacuten de Queso Ranchero Fundamentos de la Investigacioacuten

22 Bio 7

IX Recursos

Fuente de grabacioacuten para el proceso de elaboracioacuten de queso ranchero

Se acudiraacute con el sentildeor Mauricio Duraacuten Guzmaacuten quien tiene la faacutebrica

casera de queso ranchero artesanal

Recursos Humanos 50 encuestados

Gastos Precio

Transporte 200 pesos

Alimento 500 pesos

Copias 50 pesos

Hojas 100 pesos

Laacutepices 25 pesos

Cinta de grabacioacuten 150 pesos

Total 1025 pesos

Elaboracioacuten de Queso Ranchero Fundamentos de la Investigacioacuten

23 Bio 7

CONCLUSIOacuteN

El trabajo se basoacute fundamentalmente en el queso ranchero aunque se generalizoacute

un poco para poder hablar de los oriacutegenes de los quesos y todo lo que conlleva

Lo principal que abarcoacute este trabajo fue la elaboracioacuten del queso ranchero pero

hecho en casa (casero) asiacute como la evolucioacuten que ha tenido su elaboracioacuten pero

ademaacutes se habloacute sobre sus oriacutegenes ventajas y desventajas de su consumo los

nutrientes que contiene asiacute como sus principales consumidores

Se investigoacute sobre los paiacuteses que lo producen en una mayor cantidad a diferencia

de otros y tambieacuten su iacutendice de consumo o el gusto que tiene la gente por el

mismo

Fue muy interesante investigar sobre el queso ya que muchas veces comemos

algo y ni siquiera sabemos coacutemo fue su elaboracioacuten o peor auacuten queacute contiene

Elaboracioacuten de Queso Ranchero Fundamentos de la Investigacioacuten

24 Bio 7

APEacuteNDICE

Cuajado de la leche Separacioacuten de queso y suero

Preparacioacuten de Sustancias Cuajo cloruro de sodio

Calentado de la Leche Adicioacuten de Cloruro de Calcio a la leche

Elaboracioacuten de Queso Ranchero Fundamentos de la Investigacioacuten

25 Bio 7

Adicioacuten de sal a la masa de queso

Formacioacuten de bola de queso Secado de bola de queso

Formacioacuten del producto final Refrigeracioacuten del producto

Page 15: Protocolo final

Elaboracioacuten de Queso Ranchero Fundamentos de la Investigacioacuten

15 Bio 7

Partimos de una idea de intereacutes para desarrollar una investigacioacuten que a partir de

esta comenzamos por una serie de planteamientos de preguntas de investigacioacuten

tomando en cuenta todas las variables posibles para asiacute poder formular una

hipoacutetesis

Nos hemos dado a la tarea ir con un productor de queso de ranchero el cual nos

brindoacute informacioacuten acerca del proceso de elaboracioacuten que daremos a conocer

paso a paso

III Hipoacutetesis

Cuajo

Cuando se pasa de cuajo establecido (7 ml) mayor probabilidad que la

consistencia de la mezcla sea mala

Entre maacutes minutos se mantenga la leche con el cuajo mayor probabilidad

que tenga consistencia dura

Cloruro de Sodio

Si antildeadimos una cucharada de cloruro de sodio seraacute suficiente para lograr

que se junten las proteiacutenas de la leche

Temperatura

En el momento de calentado A mayor temperatura mayor riesgo de

evaporacioacuten del producto

En el momento de enfriado A mayor temperatura mayor riesgo de

congelamiento del producto

Sal

Maacutes cantidad de sal mayor probabilidad de que sea salado el producto

Menor cantidad de sal mayor probabilidad de que sea insiacutepido el producto

ELABORACIOacuteN DE QUESO RANCHERO

INGREDIENTES

4 12 cucharadas soperas de sal de mesa

Elaboracioacuten de Queso Ranchero Fundamentos de la Investigacioacuten

16 Bio 7

12 taza de agua hervida friacutea

25 gotas de coagulante de leche (cuajo)

14 de cucharada cafetera de cloruro de calcio en polvo

3 litros de leche entera pasteurizada

1 taza de leche entera en polvo (aprox 130 g)

Se consigue en drogueriacuteas

Se adquiere en farmacias grandes

UTENSILIOS

Colador para pastas

Recipiente de plaacutestico con tapa hermeacutetica

Olla con capacidad de 5 litros

Caja metaacutelica de galletas con la base perforada (puede usar un molde para

pastel)

Manta de cielo (1 metro)

Cuchara de cocina de acero inoxidable o plaacutestico

Taza medidora

Tapa de madera o de plaacutestico para cubrir la caja metaacutelica (puede usar un

plato extendido)

Cuchara cafetera

Cuchillo con filo

3 prensas (o un recipiente con agua) para prensar el queso

PROCEDIMIENTO

En la olla de 5 litros mezcle la leche entera con la leche en polvo y poacutengala

a entibiar a fuego medio La temperatura ideal se alcanza cuando al dejarse

caer unas gotas en la muntildeeca (por el lado de la palma) usted apenas tolere

el calor

En 14 de taza de agua hervida diluya el cloruro de calcio y en el otro

cuarto el cuajo Agregue el cloruro de calcio a la leche tibia y mezcle

Elaboracioacuten de Queso Ranchero Fundamentos de la Investigacioacuten

17 Bio 7

perfectamente con una cuchara Enseguida incorpore el cuajo revuelva

durante 5 segundos e inmediatamente detenga con la cuchara el

movimiento de la leche

Deje reposar la preparacioacuten durante 20 minutos para que se forme la

cuajada La cuajada estaraacute lista cuando al introducir la punta de un cuchillo

eacutesta salga limpia y se abra un ojal en la cuajada

Corte la superficie formando cuadritos de 1 cm aproximadamente y deje

reposar 10 minutos Caliente la cuajada a fuego muy bajo durante 5

minutos

La tela se coloca sobre el colador de pastas y encima se vaciacutea la cuajada

Se toman las cuatro puntas de la tela formando una bolsa y se aprieta la

cuajada unos diez minutos para que se escurra el suero (cuide que la

cuajada no se salga por los orificios de la tela)

Sin quitarle la tela coloque el queso en la caja de galletas o en el molde

taacutepelo y encima coloque las prensas de manera que ejerzan presioacuten

moderada y constante A su vez ponga el recipiente en el colador y eacuteste

dentro de la olla para que ahiacute caiga el suero

Deje desuerar 1 12 horas aproximadamente (aumente la presioacuten en cuanto

observe que se aflojan las prensas) Pasado ese lapso voltee el queso

boca abajo y deacutejelo reposar por 1 12 horas maacutes

Notas

Para su consumo

De preferencia consuma el queso dos diacuteas despueacutes de su elaboracioacuten que

es cuando ya absorbioacute la sal

Para su elaboracioacuten

No use leche ultra pasteurizada porque sus caracteriacutesticas no son idoacuteneas

para elaborar queso

Elaboracioacuten de Queso Ranchero Fundamentos de la Investigacioacuten

18 Bio 7

Por ninguacuten motivo use leche bronca pues contiene microorganismos

patoacutegenos que provocan graves infecciones

Puede sustituir el cloruro de calcio por 4 ml de cloruro de calcio liacutequido y el

cuajo por la punta de un cuchillo de cuajo molido (se comercializa en forma

de pastilla)

Una racioacuten de 100 gramos de este queso proporciona la mitad de la cantidad

diaria recomendada de calcio para un adulto sano

VI Anaacutelisis e interpretacioacuten de datos

Mediante la elaboracioacuten de las encuestas se va obtener la preferencia de la

gente hacia el queso ranchero artesanal o el industrial Se va a saber

porque la preferencia de la gente hacia un tipo de queso ya que se

calificaraacute sabor consistencia y durabilidad

VII Referencias Bibliograacuteficas

I Prolacsa (2001-2008)Panamaacute Tipos de Queso extraiacutedo de

httpprolacsacomtypes-of-cheeseaspx

II Ir Marco R Meyer F Kirchner Salinas C Usam Olmos Ir Johan D

Berlijin J Medina Figueroa Mtra F Orozco Luna(2004) Elaboracioacuten de

productos laacutecteos (7ma reimpresioacuten) Meacutexico Trillas

III Revista consumer eroski-publicado en marzo de 2007-Azucena Garciacutea

IV Fuente Organizacioacuten para la Alimentacioacuten y la Agricultura (FAO) de las

Naciones Unidas

V Marichuy Garduntildeo El Universal saacutebado 16 de agosto de 2008 extraiacutedo de

httpwwweluniversalcommxarticulos48513html

Elaboracioacuten de Queso Ranchero Fundamentos de la Investigacioacuten

19 Bio 7

VI Receta publicada en la revista no 342 de agosto 2005 extraiacutedo de

httpwwwprofecogobmxtecnologiaslacteoqueso_ranasp

VII BARTOLOMEacute M (2001) Metodologiacutea cualitativa en Educacioacuten Dossier de

Doctorado

VIII Departamento de Meacutetodos de Investigacioacuten y Diagnoacutestico Universidad de

Barcelona

IX BRIONES G (1996) Metodologiacutea de la Investigacioacuten Cuantitativa en las

Ciencias Sociales

X Instituto Colombiano para el Fomento de la Educacioacuten Superior Bogotaacute

ICFES

XI BISQUERRA R (1987) Introduccioacuten a la estadiacutestica aplicada a la

investigacioacuten educativa Un enfoque informaacutetico con los paquetes BMDP Y

SPSSX Barcelona PPU

XII BISQUERRA R (1989) Meacutetodos de Investigacioacuten Educativa Madrid

Ceac

XIII ESTRAMINA A GARRIDO L (1996) Anaacutelisis de Datos con SPSSPC+

MadridSIS

XIV INtildeIGUEZ L (2004) El debate sobre metodologiacutea cuantitativa versus

cualitativa Universidad Autoacutenoma de Barcelona

httpantaliauabesliniguez

XV MATEO J (2001) La Investigacioacuten Educativa Dossier de Doctorado

Departamento de Meacutetodos de Investigacioacuten y Diagnoacutestico Universidad de

Barcelona

XVI JIMENEZ V A (2003) Diagnoacutestico en educacioacuten Modelo Teacutecnicas e

Instrumentos Salamanca Amaruacute Ediciones

XVII LA TORRE A RINCOacuteN DEL D ARNAL J (2003) Bases metodoloacutegicas

de la Investigacioacuten Educativa Barcelona Experiencia

XVIII SANDIacuteN M P (2003) Investigacioacuten Cualitativa en Educacioacuten

Fundamentos y Tradiciones Madrid McGraw Hill

XIX STUFFLEBEAM D L y SHINKFIELD A J (1995) Evaluacioacuten Sistemaacutetica

Guiacutea teoacuterica y praacutectica Barcelona PaidoacutesMEC

Elaboracioacuten de Queso Ranchero Fundamentos de la Investigacioacuten

20 Bio 7

XX VEacuteLES M (2001) Un resumen de las principales ideas para el desarrollo

de proyectos deinvestigacioacuten Departamento de Ciencias Baacutesicas Medelliacuten

Universidad EAFIT

Elaboracioacuten de Queso Ranchero Fundamentos de la Investigacioacuten

21 Bio 7

VIII Cronograma

Elaboracioacuten de Queso Ranchero Fundamentos de la Investigacioacuten

22 Bio 7

IX Recursos

Fuente de grabacioacuten para el proceso de elaboracioacuten de queso ranchero

Se acudiraacute con el sentildeor Mauricio Duraacuten Guzmaacuten quien tiene la faacutebrica

casera de queso ranchero artesanal

Recursos Humanos 50 encuestados

Gastos Precio

Transporte 200 pesos

Alimento 500 pesos

Copias 50 pesos

Hojas 100 pesos

Laacutepices 25 pesos

Cinta de grabacioacuten 150 pesos

Total 1025 pesos

Elaboracioacuten de Queso Ranchero Fundamentos de la Investigacioacuten

23 Bio 7

CONCLUSIOacuteN

El trabajo se basoacute fundamentalmente en el queso ranchero aunque se generalizoacute

un poco para poder hablar de los oriacutegenes de los quesos y todo lo que conlleva

Lo principal que abarcoacute este trabajo fue la elaboracioacuten del queso ranchero pero

hecho en casa (casero) asiacute como la evolucioacuten que ha tenido su elaboracioacuten pero

ademaacutes se habloacute sobre sus oriacutegenes ventajas y desventajas de su consumo los

nutrientes que contiene asiacute como sus principales consumidores

Se investigoacute sobre los paiacuteses que lo producen en una mayor cantidad a diferencia

de otros y tambieacuten su iacutendice de consumo o el gusto que tiene la gente por el

mismo

Fue muy interesante investigar sobre el queso ya que muchas veces comemos

algo y ni siquiera sabemos coacutemo fue su elaboracioacuten o peor auacuten queacute contiene

Elaboracioacuten de Queso Ranchero Fundamentos de la Investigacioacuten

24 Bio 7

APEacuteNDICE

Cuajado de la leche Separacioacuten de queso y suero

Preparacioacuten de Sustancias Cuajo cloruro de sodio

Calentado de la Leche Adicioacuten de Cloruro de Calcio a la leche

Elaboracioacuten de Queso Ranchero Fundamentos de la Investigacioacuten

25 Bio 7

Adicioacuten de sal a la masa de queso

Formacioacuten de bola de queso Secado de bola de queso

Formacioacuten del producto final Refrigeracioacuten del producto

Page 16: Protocolo final

Elaboracioacuten de Queso Ranchero Fundamentos de la Investigacioacuten

16 Bio 7

12 taza de agua hervida friacutea

25 gotas de coagulante de leche (cuajo)

14 de cucharada cafetera de cloruro de calcio en polvo

3 litros de leche entera pasteurizada

1 taza de leche entera en polvo (aprox 130 g)

Se consigue en drogueriacuteas

Se adquiere en farmacias grandes

UTENSILIOS

Colador para pastas

Recipiente de plaacutestico con tapa hermeacutetica

Olla con capacidad de 5 litros

Caja metaacutelica de galletas con la base perforada (puede usar un molde para

pastel)

Manta de cielo (1 metro)

Cuchara de cocina de acero inoxidable o plaacutestico

Taza medidora

Tapa de madera o de plaacutestico para cubrir la caja metaacutelica (puede usar un

plato extendido)

Cuchara cafetera

Cuchillo con filo

3 prensas (o un recipiente con agua) para prensar el queso

PROCEDIMIENTO

En la olla de 5 litros mezcle la leche entera con la leche en polvo y poacutengala

a entibiar a fuego medio La temperatura ideal se alcanza cuando al dejarse

caer unas gotas en la muntildeeca (por el lado de la palma) usted apenas tolere

el calor

En 14 de taza de agua hervida diluya el cloruro de calcio y en el otro

cuarto el cuajo Agregue el cloruro de calcio a la leche tibia y mezcle

Elaboracioacuten de Queso Ranchero Fundamentos de la Investigacioacuten

17 Bio 7

perfectamente con una cuchara Enseguida incorpore el cuajo revuelva

durante 5 segundos e inmediatamente detenga con la cuchara el

movimiento de la leche

Deje reposar la preparacioacuten durante 20 minutos para que se forme la

cuajada La cuajada estaraacute lista cuando al introducir la punta de un cuchillo

eacutesta salga limpia y se abra un ojal en la cuajada

Corte la superficie formando cuadritos de 1 cm aproximadamente y deje

reposar 10 minutos Caliente la cuajada a fuego muy bajo durante 5

minutos

La tela se coloca sobre el colador de pastas y encima se vaciacutea la cuajada

Se toman las cuatro puntas de la tela formando una bolsa y se aprieta la

cuajada unos diez minutos para que se escurra el suero (cuide que la

cuajada no se salga por los orificios de la tela)

Sin quitarle la tela coloque el queso en la caja de galletas o en el molde

taacutepelo y encima coloque las prensas de manera que ejerzan presioacuten

moderada y constante A su vez ponga el recipiente en el colador y eacuteste

dentro de la olla para que ahiacute caiga el suero

Deje desuerar 1 12 horas aproximadamente (aumente la presioacuten en cuanto

observe que se aflojan las prensas) Pasado ese lapso voltee el queso

boca abajo y deacutejelo reposar por 1 12 horas maacutes

Notas

Para su consumo

De preferencia consuma el queso dos diacuteas despueacutes de su elaboracioacuten que

es cuando ya absorbioacute la sal

Para su elaboracioacuten

No use leche ultra pasteurizada porque sus caracteriacutesticas no son idoacuteneas

para elaborar queso

Elaboracioacuten de Queso Ranchero Fundamentos de la Investigacioacuten

18 Bio 7

Por ninguacuten motivo use leche bronca pues contiene microorganismos

patoacutegenos que provocan graves infecciones

Puede sustituir el cloruro de calcio por 4 ml de cloruro de calcio liacutequido y el

cuajo por la punta de un cuchillo de cuajo molido (se comercializa en forma

de pastilla)

Una racioacuten de 100 gramos de este queso proporciona la mitad de la cantidad

diaria recomendada de calcio para un adulto sano

VI Anaacutelisis e interpretacioacuten de datos

Mediante la elaboracioacuten de las encuestas se va obtener la preferencia de la

gente hacia el queso ranchero artesanal o el industrial Se va a saber

porque la preferencia de la gente hacia un tipo de queso ya que se

calificaraacute sabor consistencia y durabilidad

VII Referencias Bibliograacuteficas

I Prolacsa (2001-2008)Panamaacute Tipos de Queso extraiacutedo de

httpprolacsacomtypes-of-cheeseaspx

II Ir Marco R Meyer F Kirchner Salinas C Usam Olmos Ir Johan D

Berlijin J Medina Figueroa Mtra F Orozco Luna(2004) Elaboracioacuten de

productos laacutecteos (7ma reimpresioacuten) Meacutexico Trillas

III Revista consumer eroski-publicado en marzo de 2007-Azucena Garciacutea

IV Fuente Organizacioacuten para la Alimentacioacuten y la Agricultura (FAO) de las

Naciones Unidas

V Marichuy Garduntildeo El Universal saacutebado 16 de agosto de 2008 extraiacutedo de

httpwwweluniversalcommxarticulos48513html

Elaboracioacuten de Queso Ranchero Fundamentos de la Investigacioacuten

19 Bio 7

VI Receta publicada en la revista no 342 de agosto 2005 extraiacutedo de

httpwwwprofecogobmxtecnologiaslacteoqueso_ranasp

VII BARTOLOMEacute M (2001) Metodologiacutea cualitativa en Educacioacuten Dossier de

Doctorado

VIII Departamento de Meacutetodos de Investigacioacuten y Diagnoacutestico Universidad de

Barcelona

IX BRIONES G (1996) Metodologiacutea de la Investigacioacuten Cuantitativa en las

Ciencias Sociales

X Instituto Colombiano para el Fomento de la Educacioacuten Superior Bogotaacute

ICFES

XI BISQUERRA R (1987) Introduccioacuten a la estadiacutestica aplicada a la

investigacioacuten educativa Un enfoque informaacutetico con los paquetes BMDP Y

SPSSX Barcelona PPU

XII BISQUERRA R (1989) Meacutetodos de Investigacioacuten Educativa Madrid

Ceac

XIII ESTRAMINA A GARRIDO L (1996) Anaacutelisis de Datos con SPSSPC+

MadridSIS

XIV INtildeIGUEZ L (2004) El debate sobre metodologiacutea cuantitativa versus

cualitativa Universidad Autoacutenoma de Barcelona

httpantaliauabesliniguez

XV MATEO J (2001) La Investigacioacuten Educativa Dossier de Doctorado

Departamento de Meacutetodos de Investigacioacuten y Diagnoacutestico Universidad de

Barcelona

XVI JIMENEZ V A (2003) Diagnoacutestico en educacioacuten Modelo Teacutecnicas e

Instrumentos Salamanca Amaruacute Ediciones

XVII LA TORRE A RINCOacuteN DEL D ARNAL J (2003) Bases metodoloacutegicas

de la Investigacioacuten Educativa Barcelona Experiencia

XVIII SANDIacuteN M P (2003) Investigacioacuten Cualitativa en Educacioacuten

Fundamentos y Tradiciones Madrid McGraw Hill

XIX STUFFLEBEAM D L y SHINKFIELD A J (1995) Evaluacioacuten Sistemaacutetica

Guiacutea teoacuterica y praacutectica Barcelona PaidoacutesMEC

Elaboracioacuten de Queso Ranchero Fundamentos de la Investigacioacuten

20 Bio 7

XX VEacuteLES M (2001) Un resumen de las principales ideas para el desarrollo

de proyectos deinvestigacioacuten Departamento de Ciencias Baacutesicas Medelliacuten

Universidad EAFIT

Elaboracioacuten de Queso Ranchero Fundamentos de la Investigacioacuten

21 Bio 7

VIII Cronograma

Elaboracioacuten de Queso Ranchero Fundamentos de la Investigacioacuten

22 Bio 7

IX Recursos

Fuente de grabacioacuten para el proceso de elaboracioacuten de queso ranchero

Se acudiraacute con el sentildeor Mauricio Duraacuten Guzmaacuten quien tiene la faacutebrica

casera de queso ranchero artesanal

Recursos Humanos 50 encuestados

Gastos Precio

Transporte 200 pesos

Alimento 500 pesos

Copias 50 pesos

Hojas 100 pesos

Laacutepices 25 pesos

Cinta de grabacioacuten 150 pesos

Total 1025 pesos

Elaboracioacuten de Queso Ranchero Fundamentos de la Investigacioacuten

23 Bio 7

CONCLUSIOacuteN

El trabajo se basoacute fundamentalmente en el queso ranchero aunque se generalizoacute

un poco para poder hablar de los oriacutegenes de los quesos y todo lo que conlleva

Lo principal que abarcoacute este trabajo fue la elaboracioacuten del queso ranchero pero

hecho en casa (casero) asiacute como la evolucioacuten que ha tenido su elaboracioacuten pero

ademaacutes se habloacute sobre sus oriacutegenes ventajas y desventajas de su consumo los

nutrientes que contiene asiacute como sus principales consumidores

Se investigoacute sobre los paiacuteses que lo producen en una mayor cantidad a diferencia

de otros y tambieacuten su iacutendice de consumo o el gusto que tiene la gente por el

mismo

Fue muy interesante investigar sobre el queso ya que muchas veces comemos

algo y ni siquiera sabemos coacutemo fue su elaboracioacuten o peor auacuten queacute contiene

Elaboracioacuten de Queso Ranchero Fundamentos de la Investigacioacuten

24 Bio 7

APEacuteNDICE

Cuajado de la leche Separacioacuten de queso y suero

Preparacioacuten de Sustancias Cuajo cloruro de sodio

Calentado de la Leche Adicioacuten de Cloruro de Calcio a la leche

Elaboracioacuten de Queso Ranchero Fundamentos de la Investigacioacuten

25 Bio 7

Adicioacuten de sal a la masa de queso

Formacioacuten de bola de queso Secado de bola de queso

Formacioacuten del producto final Refrigeracioacuten del producto

Page 17: Protocolo final

Elaboracioacuten de Queso Ranchero Fundamentos de la Investigacioacuten

17 Bio 7

perfectamente con una cuchara Enseguida incorpore el cuajo revuelva

durante 5 segundos e inmediatamente detenga con la cuchara el

movimiento de la leche

Deje reposar la preparacioacuten durante 20 minutos para que se forme la

cuajada La cuajada estaraacute lista cuando al introducir la punta de un cuchillo

eacutesta salga limpia y se abra un ojal en la cuajada

Corte la superficie formando cuadritos de 1 cm aproximadamente y deje

reposar 10 minutos Caliente la cuajada a fuego muy bajo durante 5

minutos

La tela se coloca sobre el colador de pastas y encima se vaciacutea la cuajada

Se toman las cuatro puntas de la tela formando una bolsa y se aprieta la

cuajada unos diez minutos para que se escurra el suero (cuide que la

cuajada no se salga por los orificios de la tela)

Sin quitarle la tela coloque el queso en la caja de galletas o en el molde

taacutepelo y encima coloque las prensas de manera que ejerzan presioacuten

moderada y constante A su vez ponga el recipiente en el colador y eacuteste

dentro de la olla para que ahiacute caiga el suero

Deje desuerar 1 12 horas aproximadamente (aumente la presioacuten en cuanto

observe que se aflojan las prensas) Pasado ese lapso voltee el queso

boca abajo y deacutejelo reposar por 1 12 horas maacutes

Notas

Para su consumo

De preferencia consuma el queso dos diacuteas despueacutes de su elaboracioacuten que

es cuando ya absorbioacute la sal

Para su elaboracioacuten

No use leche ultra pasteurizada porque sus caracteriacutesticas no son idoacuteneas

para elaborar queso

Elaboracioacuten de Queso Ranchero Fundamentos de la Investigacioacuten

18 Bio 7

Por ninguacuten motivo use leche bronca pues contiene microorganismos

patoacutegenos que provocan graves infecciones

Puede sustituir el cloruro de calcio por 4 ml de cloruro de calcio liacutequido y el

cuajo por la punta de un cuchillo de cuajo molido (se comercializa en forma

de pastilla)

Una racioacuten de 100 gramos de este queso proporciona la mitad de la cantidad

diaria recomendada de calcio para un adulto sano

VI Anaacutelisis e interpretacioacuten de datos

Mediante la elaboracioacuten de las encuestas se va obtener la preferencia de la

gente hacia el queso ranchero artesanal o el industrial Se va a saber

porque la preferencia de la gente hacia un tipo de queso ya que se

calificaraacute sabor consistencia y durabilidad

VII Referencias Bibliograacuteficas

I Prolacsa (2001-2008)Panamaacute Tipos de Queso extraiacutedo de

httpprolacsacomtypes-of-cheeseaspx

II Ir Marco R Meyer F Kirchner Salinas C Usam Olmos Ir Johan D

Berlijin J Medina Figueroa Mtra F Orozco Luna(2004) Elaboracioacuten de

productos laacutecteos (7ma reimpresioacuten) Meacutexico Trillas

III Revista consumer eroski-publicado en marzo de 2007-Azucena Garciacutea

IV Fuente Organizacioacuten para la Alimentacioacuten y la Agricultura (FAO) de las

Naciones Unidas

V Marichuy Garduntildeo El Universal saacutebado 16 de agosto de 2008 extraiacutedo de

httpwwweluniversalcommxarticulos48513html

Elaboracioacuten de Queso Ranchero Fundamentos de la Investigacioacuten

19 Bio 7

VI Receta publicada en la revista no 342 de agosto 2005 extraiacutedo de

httpwwwprofecogobmxtecnologiaslacteoqueso_ranasp

VII BARTOLOMEacute M (2001) Metodologiacutea cualitativa en Educacioacuten Dossier de

Doctorado

VIII Departamento de Meacutetodos de Investigacioacuten y Diagnoacutestico Universidad de

Barcelona

IX BRIONES G (1996) Metodologiacutea de la Investigacioacuten Cuantitativa en las

Ciencias Sociales

X Instituto Colombiano para el Fomento de la Educacioacuten Superior Bogotaacute

ICFES

XI BISQUERRA R (1987) Introduccioacuten a la estadiacutestica aplicada a la

investigacioacuten educativa Un enfoque informaacutetico con los paquetes BMDP Y

SPSSX Barcelona PPU

XII BISQUERRA R (1989) Meacutetodos de Investigacioacuten Educativa Madrid

Ceac

XIII ESTRAMINA A GARRIDO L (1996) Anaacutelisis de Datos con SPSSPC+

MadridSIS

XIV INtildeIGUEZ L (2004) El debate sobre metodologiacutea cuantitativa versus

cualitativa Universidad Autoacutenoma de Barcelona

httpantaliauabesliniguez

XV MATEO J (2001) La Investigacioacuten Educativa Dossier de Doctorado

Departamento de Meacutetodos de Investigacioacuten y Diagnoacutestico Universidad de

Barcelona

XVI JIMENEZ V A (2003) Diagnoacutestico en educacioacuten Modelo Teacutecnicas e

Instrumentos Salamanca Amaruacute Ediciones

XVII LA TORRE A RINCOacuteN DEL D ARNAL J (2003) Bases metodoloacutegicas

de la Investigacioacuten Educativa Barcelona Experiencia

XVIII SANDIacuteN M P (2003) Investigacioacuten Cualitativa en Educacioacuten

Fundamentos y Tradiciones Madrid McGraw Hill

XIX STUFFLEBEAM D L y SHINKFIELD A J (1995) Evaluacioacuten Sistemaacutetica

Guiacutea teoacuterica y praacutectica Barcelona PaidoacutesMEC

Elaboracioacuten de Queso Ranchero Fundamentos de la Investigacioacuten

20 Bio 7

XX VEacuteLES M (2001) Un resumen de las principales ideas para el desarrollo

de proyectos deinvestigacioacuten Departamento de Ciencias Baacutesicas Medelliacuten

Universidad EAFIT

Elaboracioacuten de Queso Ranchero Fundamentos de la Investigacioacuten

21 Bio 7

VIII Cronograma

Elaboracioacuten de Queso Ranchero Fundamentos de la Investigacioacuten

22 Bio 7

IX Recursos

Fuente de grabacioacuten para el proceso de elaboracioacuten de queso ranchero

Se acudiraacute con el sentildeor Mauricio Duraacuten Guzmaacuten quien tiene la faacutebrica

casera de queso ranchero artesanal

Recursos Humanos 50 encuestados

Gastos Precio

Transporte 200 pesos

Alimento 500 pesos

Copias 50 pesos

Hojas 100 pesos

Laacutepices 25 pesos

Cinta de grabacioacuten 150 pesos

Total 1025 pesos

Elaboracioacuten de Queso Ranchero Fundamentos de la Investigacioacuten

23 Bio 7

CONCLUSIOacuteN

El trabajo se basoacute fundamentalmente en el queso ranchero aunque se generalizoacute

un poco para poder hablar de los oriacutegenes de los quesos y todo lo que conlleva

Lo principal que abarcoacute este trabajo fue la elaboracioacuten del queso ranchero pero

hecho en casa (casero) asiacute como la evolucioacuten que ha tenido su elaboracioacuten pero

ademaacutes se habloacute sobre sus oriacutegenes ventajas y desventajas de su consumo los

nutrientes que contiene asiacute como sus principales consumidores

Se investigoacute sobre los paiacuteses que lo producen en una mayor cantidad a diferencia

de otros y tambieacuten su iacutendice de consumo o el gusto que tiene la gente por el

mismo

Fue muy interesante investigar sobre el queso ya que muchas veces comemos

algo y ni siquiera sabemos coacutemo fue su elaboracioacuten o peor auacuten queacute contiene

Elaboracioacuten de Queso Ranchero Fundamentos de la Investigacioacuten

24 Bio 7

APEacuteNDICE

Cuajado de la leche Separacioacuten de queso y suero

Preparacioacuten de Sustancias Cuajo cloruro de sodio

Calentado de la Leche Adicioacuten de Cloruro de Calcio a la leche

Elaboracioacuten de Queso Ranchero Fundamentos de la Investigacioacuten

25 Bio 7

Adicioacuten de sal a la masa de queso

Formacioacuten de bola de queso Secado de bola de queso

Formacioacuten del producto final Refrigeracioacuten del producto

Page 18: Protocolo final

Elaboracioacuten de Queso Ranchero Fundamentos de la Investigacioacuten

18 Bio 7

Por ninguacuten motivo use leche bronca pues contiene microorganismos

patoacutegenos que provocan graves infecciones

Puede sustituir el cloruro de calcio por 4 ml de cloruro de calcio liacutequido y el

cuajo por la punta de un cuchillo de cuajo molido (se comercializa en forma

de pastilla)

Una racioacuten de 100 gramos de este queso proporciona la mitad de la cantidad

diaria recomendada de calcio para un adulto sano

VI Anaacutelisis e interpretacioacuten de datos

Mediante la elaboracioacuten de las encuestas se va obtener la preferencia de la

gente hacia el queso ranchero artesanal o el industrial Se va a saber

porque la preferencia de la gente hacia un tipo de queso ya que se

calificaraacute sabor consistencia y durabilidad

VII Referencias Bibliograacuteficas

I Prolacsa (2001-2008)Panamaacute Tipos de Queso extraiacutedo de

httpprolacsacomtypes-of-cheeseaspx

II Ir Marco R Meyer F Kirchner Salinas C Usam Olmos Ir Johan D

Berlijin J Medina Figueroa Mtra F Orozco Luna(2004) Elaboracioacuten de

productos laacutecteos (7ma reimpresioacuten) Meacutexico Trillas

III Revista consumer eroski-publicado en marzo de 2007-Azucena Garciacutea

IV Fuente Organizacioacuten para la Alimentacioacuten y la Agricultura (FAO) de las

Naciones Unidas

V Marichuy Garduntildeo El Universal saacutebado 16 de agosto de 2008 extraiacutedo de

httpwwweluniversalcommxarticulos48513html

Elaboracioacuten de Queso Ranchero Fundamentos de la Investigacioacuten

19 Bio 7

VI Receta publicada en la revista no 342 de agosto 2005 extraiacutedo de

httpwwwprofecogobmxtecnologiaslacteoqueso_ranasp

VII BARTOLOMEacute M (2001) Metodologiacutea cualitativa en Educacioacuten Dossier de

Doctorado

VIII Departamento de Meacutetodos de Investigacioacuten y Diagnoacutestico Universidad de

Barcelona

IX BRIONES G (1996) Metodologiacutea de la Investigacioacuten Cuantitativa en las

Ciencias Sociales

X Instituto Colombiano para el Fomento de la Educacioacuten Superior Bogotaacute

ICFES

XI BISQUERRA R (1987) Introduccioacuten a la estadiacutestica aplicada a la

investigacioacuten educativa Un enfoque informaacutetico con los paquetes BMDP Y

SPSSX Barcelona PPU

XII BISQUERRA R (1989) Meacutetodos de Investigacioacuten Educativa Madrid

Ceac

XIII ESTRAMINA A GARRIDO L (1996) Anaacutelisis de Datos con SPSSPC+

MadridSIS

XIV INtildeIGUEZ L (2004) El debate sobre metodologiacutea cuantitativa versus

cualitativa Universidad Autoacutenoma de Barcelona

httpantaliauabesliniguez

XV MATEO J (2001) La Investigacioacuten Educativa Dossier de Doctorado

Departamento de Meacutetodos de Investigacioacuten y Diagnoacutestico Universidad de

Barcelona

XVI JIMENEZ V A (2003) Diagnoacutestico en educacioacuten Modelo Teacutecnicas e

Instrumentos Salamanca Amaruacute Ediciones

XVII LA TORRE A RINCOacuteN DEL D ARNAL J (2003) Bases metodoloacutegicas

de la Investigacioacuten Educativa Barcelona Experiencia

XVIII SANDIacuteN M P (2003) Investigacioacuten Cualitativa en Educacioacuten

Fundamentos y Tradiciones Madrid McGraw Hill

XIX STUFFLEBEAM D L y SHINKFIELD A J (1995) Evaluacioacuten Sistemaacutetica

Guiacutea teoacuterica y praacutectica Barcelona PaidoacutesMEC

Elaboracioacuten de Queso Ranchero Fundamentos de la Investigacioacuten

20 Bio 7

XX VEacuteLES M (2001) Un resumen de las principales ideas para el desarrollo

de proyectos deinvestigacioacuten Departamento de Ciencias Baacutesicas Medelliacuten

Universidad EAFIT

Elaboracioacuten de Queso Ranchero Fundamentos de la Investigacioacuten

21 Bio 7

VIII Cronograma

Elaboracioacuten de Queso Ranchero Fundamentos de la Investigacioacuten

22 Bio 7

IX Recursos

Fuente de grabacioacuten para el proceso de elaboracioacuten de queso ranchero

Se acudiraacute con el sentildeor Mauricio Duraacuten Guzmaacuten quien tiene la faacutebrica

casera de queso ranchero artesanal

Recursos Humanos 50 encuestados

Gastos Precio

Transporte 200 pesos

Alimento 500 pesos

Copias 50 pesos

Hojas 100 pesos

Laacutepices 25 pesos

Cinta de grabacioacuten 150 pesos

Total 1025 pesos

Elaboracioacuten de Queso Ranchero Fundamentos de la Investigacioacuten

23 Bio 7

CONCLUSIOacuteN

El trabajo se basoacute fundamentalmente en el queso ranchero aunque se generalizoacute

un poco para poder hablar de los oriacutegenes de los quesos y todo lo que conlleva

Lo principal que abarcoacute este trabajo fue la elaboracioacuten del queso ranchero pero

hecho en casa (casero) asiacute como la evolucioacuten que ha tenido su elaboracioacuten pero

ademaacutes se habloacute sobre sus oriacutegenes ventajas y desventajas de su consumo los

nutrientes que contiene asiacute como sus principales consumidores

Se investigoacute sobre los paiacuteses que lo producen en una mayor cantidad a diferencia

de otros y tambieacuten su iacutendice de consumo o el gusto que tiene la gente por el

mismo

Fue muy interesante investigar sobre el queso ya que muchas veces comemos

algo y ni siquiera sabemos coacutemo fue su elaboracioacuten o peor auacuten queacute contiene

Elaboracioacuten de Queso Ranchero Fundamentos de la Investigacioacuten

24 Bio 7

APEacuteNDICE

Cuajado de la leche Separacioacuten de queso y suero

Preparacioacuten de Sustancias Cuajo cloruro de sodio

Calentado de la Leche Adicioacuten de Cloruro de Calcio a la leche

Elaboracioacuten de Queso Ranchero Fundamentos de la Investigacioacuten

25 Bio 7

Adicioacuten de sal a la masa de queso

Formacioacuten de bola de queso Secado de bola de queso

Formacioacuten del producto final Refrigeracioacuten del producto

Page 19: Protocolo final

Elaboracioacuten de Queso Ranchero Fundamentos de la Investigacioacuten

19 Bio 7

VI Receta publicada en la revista no 342 de agosto 2005 extraiacutedo de

httpwwwprofecogobmxtecnologiaslacteoqueso_ranasp

VII BARTOLOMEacute M (2001) Metodologiacutea cualitativa en Educacioacuten Dossier de

Doctorado

VIII Departamento de Meacutetodos de Investigacioacuten y Diagnoacutestico Universidad de

Barcelona

IX BRIONES G (1996) Metodologiacutea de la Investigacioacuten Cuantitativa en las

Ciencias Sociales

X Instituto Colombiano para el Fomento de la Educacioacuten Superior Bogotaacute

ICFES

XI BISQUERRA R (1987) Introduccioacuten a la estadiacutestica aplicada a la

investigacioacuten educativa Un enfoque informaacutetico con los paquetes BMDP Y

SPSSX Barcelona PPU

XII BISQUERRA R (1989) Meacutetodos de Investigacioacuten Educativa Madrid

Ceac

XIII ESTRAMINA A GARRIDO L (1996) Anaacutelisis de Datos con SPSSPC+

MadridSIS

XIV INtildeIGUEZ L (2004) El debate sobre metodologiacutea cuantitativa versus

cualitativa Universidad Autoacutenoma de Barcelona

httpantaliauabesliniguez

XV MATEO J (2001) La Investigacioacuten Educativa Dossier de Doctorado

Departamento de Meacutetodos de Investigacioacuten y Diagnoacutestico Universidad de

Barcelona

XVI JIMENEZ V A (2003) Diagnoacutestico en educacioacuten Modelo Teacutecnicas e

Instrumentos Salamanca Amaruacute Ediciones

XVII LA TORRE A RINCOacuteN DEL D ARNAL J (2003) Bases metodoloacutegicas

de la Investigacioacuten Educativa Barcelona Experiencia

XVIII SANDIacuteN M P (2003) Investigacioacuten Cualitativa en Educacioacuten

Fundamentos y Tradiciones Madrid McGraw Hill

XIX STUFFLEBEAM D L y SHINKFIELD A J (1995) Evaluacioacuten Sistemaacutetica

Guiacutea teoacuterica y praacutectica Barcelona PaidoacutesMEC

Elaboracioacuten de Queso Ranchero Fundamentos de la Investigacioacuten

20 Bio 7

XX VEacuteLES M (2001) Un resumen de las principales ideas para el desarrollo

de proyectos deinvestigacioacuten Departamento de Ciencias Baacutesicas Medelliacuten

Universidad EAFIT

Elaboracioacuten de Queso Ranchero Fundamentos de la Investigacioacuten

21 Bio 7

VIII Cronograma

Elaboracioacuten de Queso Ranchero Fundamentos de la Investigacioacuten

22 Bio 7

IX Recursos

Fuente de grabacioacuten para el proceso de elaboracioacuten de queso ranchero

Se acudiraacute con el sentildeor Mauricio Duraacuten Guzmaacuten quien tiene la faacutebrica

casera de queso ranchero artesanal

Recursos Humanos 50 encuestados

Gastos Precio

Transporte 200 pesos

Alimento 500 pesos

Copias 50 pesos

Hojas 100 pesos

Laacutepices 25 pesos

Cinta de grabacioacuten 150 pesos

Total 1025 pesos

Elaboracioacuten de Queso Ranchero Fundamentos de la Investigacioacuten

23 Bio 7

CONCLUSIOacuteN

El trabajo se basoacute fundamentalmente en el queso ranchero aunque se generalizoacute

un poco para poder hablar de los oriacutegenes de los quesos y todo lo que conlleva

Lo principal que abarcoacute este trabajo fue la elaboracioacuten del queso ranchero pero

hecho en casa (casero) asiacute como la evolucioacuten que ha tenido su elaboracioacuten pero

ademaacutes se habloacute sobre sus oriacutegenes ventajas y desventajas de su consumo los

nutrientes que contiene asiacute como sus principales consumidores

Se investigoacute sobre los paiacuteses que lo producen en una mayor cantidad a diferencia

de otros y tambieacuten su iacutendice de consumo o el gusto que tiene la gente por el

mismo

Fue muy interesante investigar sobre el queso ya que muchas veces comemos

algo y ni siquiera sabemos coacutemo fue su elaboracioacuten o peor auacuten queacute contiene

Elaboracioacuten de Queso Ranchero Fundamentos de la Investigacioacuten

24 Bio 7

APEacuteNDICE

Cuajado de la leche Separacioacuten de queso y suero

Preparacioacuten de Sustancias Cuajo cloruro de sodio

Calentado de la Leche Adicioacuten de Cloruro de Calcio a la leche

Elaboracioacuten de Queso Ranchero Fundamentos de la Investigacioacuten

25 Bio 7

Adicioacuten de sal a la masa de queso

Formacioacuten de bola de queso Secado de bola de queso

Formacioacuten del producto final Refrigeracioacuten del producto

Page 20: Protocolo final

Elaboracioacuten de Queso Ranchero Fundamentos de la Investigacioacuten

20 Bio 7

XX VEacuteLES M (2001) Un resumen de las principales ideas para el desarrollo

de proyectos deinvestigacioacuten Departamento de Ciencias Baacutesicas Medelliacuten

Universidad EAFIT

Elaboracioacuten de Queso Ranchero Fundamentos de la Investigacioacuten

21 Bio 7

VIII Cronograma

Elaboracioacuten de Queso Ranchero Fundamentos de la Investigacioacuten

22 Bio 7

IX Recursos

Fuente de grabacioacuten para el proceso de elaboracioacuten de queso ranchero

Se acudiraacute con el sentildeor Mauricio Duraacuten Guzmaacuten quien tiene la faacutebrica

casera de queso ranchero artesanal

Recursos Humanos 50 encuestados

Gastos Precio

Transporte 200 pesos

Alimento 500 pesos

Copias 50 pesos

Hojas 100 pesos

Laacutepices 25 pesos

Cinta de grabacioacuten 150 pesos

Total 1025 pesos

Elaboracioacuten de Queso Ranchero Fundamentos de la Investigacioacuten

23 Bio 7

CONCLUSIOacuteN

El trabajo se basoacute fundamentalmente en el queso ranchero aunque se generalizoacute

un poco para poder hablar de los oriacutegenes de los quesos y todo lo que conlleva

Lo principal que abarcoacute este trabajo fue la elaboracioacuten del queso ranchero pero

hecho en casa (casero) asiacute como la evolucioacuten que ha tenido su elaboracioacuten pero

ademaacutes se habloacute sobre sus oriacutegenes ventajas y desventajas de su consumo los

nutrientes que contiene asiacute como sus principales consumidores

Se investigoacute sobre los paiacuteses que lo producen en una mayor cantidad a diferencia

de otros y tambieacuten su iacutendice de consumo o el gusto que tiene la gente por el

mismo

Fue muy interesante investigar sobre el queso ya que muchas veces comemos

algo y ni siquiera sabemos coacutemo fue su elaboracioacuten o peor auacuten queacute contiene

Elaboracioacuten de Queso Ranchero Fundamentos de la Investigacioacuten

24 Bio 7

APEacuteNDICE

Cuajado de la leche Separacioacuten de queso y suero

Preparacioacuten de Sustancias Cuajo cloruro de sodio

Calentado de la Leche Adicioacuten de Cloruro de Calcio a la leche

Elaboracioacuten de Queso Ranchero Fundamentos de la Investigacioacuten

25 Bio 7

Adicioacuten de sal a la masa de queso

Formacioacuten de bola de queso Secado de bola de queso

Formacioacuten del producto final Refrigeracioacuten del producto

Page 21: Protocolo final

Elaboracioacuten de Queso Ranchero Fundamentos de la Investigacioacuten

21 Bio 7

VIII Cronograma

Elaboracioacuten de Queso Ranchero Fundamentos de la Investigacioacuten

22 Bio 7

IX Recursos

Fuente de grabacioacuten para el proceso de elaboracioacuten de queso ranchero

Se acudiraacute con el sentildeor Mauricio Duraacuten Guzmaacuten quien tiene la faacutebrica

casera de queso ranchero artesanal

Recursos Humanos 50 encuestados

Gastos Precio

Transporte 200 pesos

Alimento 500 pesos

Copias 50 pesos

Hojas 100 pesos

Laacutepices 25 pesos

Cinta de grabacioacuten 150 pesos

Total 1025 pesos

Elaboracioacuten de Queso Ranchero Fundamentos de la Investigacioacuten

23 Bio 7

CONCLUSIOacuteN

El trabajo se basoacute fundamentalmente en el queso ranchero aunque se generalizoacute

un poco para poder hablar de los oriacutegenes de los quesos y todo lo que conlleva

Lo principal que abarcoacute este trabajo fue la elaboracioacuten del queso ranchero pero

hecho en casa (casero) asiacute como la evolucioacuten que ha tenido su elaboracioacuten pero

ademaacutes se habloacute sobre sus oriacutegenes ventajas y desventajas de su consumo los

nutrientes que contiene asiacute como sus principales consumidores

Se investigoacute sobre los paiacuteses que lo producen en una mayor cantidad a diferencia

de otros y tambieacuten su iacutendice de consumo o el gusto que tiene la gente por el

mismo

Fue muy interesante investigar sobre el queso ya que muchas veces comemos

algo y ni siquiera sabemos coacutemo fue su elaboracioacuten o peor auacuten queacute contiene

Elaboracioacuten de Queso Ranchero Fundamentos de la Investigacioacuten

24 Bio 7

APEacuteNDICE

Cuajado de la leche Separacioacuten de queso y suero

Preparacioacuten de Sustancias Cuajo cloruro de sodio

Calentado de la Leche Adicioacuten de Cloruro de Calcio a la leche

Elaboracioacuten de Queso Ranchero Fundamentos de la Investigacioacuten

25 Bio 7

Adicioacuten de sal a la masa de queso

Formacioacuten de bola de queso Secado de bola de queso

Formacioacuten del producto final Refrigeracioacuten del producto

Page 22: Protocolo final

Elaboracioacuten de Queso Ranchero Fundamentos de la Investigacioacuten

22 Bio 7

IX Recursos

Fuente de grabacioacuten para el proceso de elaboracioacuten de queso ranchero

Se acudiraacute con el sentildeor Mauricio Duraacuten Guzmaacuten quien tiene la faacutebrica

casera de queso ranchero artesanal

Recursos Humanos 50 encuestados

Gastos Precio

Transporte 200 pesos

Alimento 500 pesos

Copias 50 pesos

Hojas 100 pesos

Laacutepices 25 pesos

Cinta de grabacioacuten 150 pesos

Total 1025 pesos

Elaboracioacuten de Queso Ranchero Fundamentos de la Investigacioacuten

23 Bio 7

CONCLUSIOacuteN

El trabajo se basoacute fundamentalmente en el queso ranchero aunque se generalizoacute

un poco para poder hablar de los oriacutegenes de los quesos y todo lo que conlleva

Lo principal que abarcoacute este trabajo fue la elaboracioacuten del queso ranchero pero

hecho en casa (casero) asiacute como la evolucioacuten que ha tenido su elaboracioacuten pero

ademaacutes se habloacute sobre sus oriacutegenes ventajas y desventajas de su consumo los

nutrientes que contiene asiacute como sus principales consumidores

Se investigoacute sobre los paiacuteses que lo producen en una mayor cantidad a diferencia

de otros y tambieacuten su iacutendice de consumo o el gusto que tiene la gente por el

mismo

Fue muy interesante investigar sobre el queso ya que muchas veces comemos

algo y ni siquiera sabemos coacutemo fue su elaboracioacuten o peor auacuten queacute contiene

Elaboracioacuten de Queso Ranchero Fundamentos de la Investigacioacuten

24 Bio 7

APEacuteNDICE

Cuajado de la leche Separacioacuten de queso y suero

Preparacioacuten de Sustancias Cuajo cloruro de sodio

Calentado de la Leche Adicioacuten de Cloruro de Calcio a la leche

Elaboracioacuten de Queso Ranchero Fundamentos de la Investigacioacuten

25 Bio 7

Adicioacuten de sal a la masa de queso

Formacioacuten de bola de queso Secado de bola de queso

Formacioacuten del producto final Refrigeracioacuten del producto

Page 23: Protocolo final

Elaboracioacuten de Queso Ranchero Fundamentos de la Investigacioacuten

23 Bio 7

CONCLUSIOacuteN

El trabajo se basoacute fundamentalmente en el queso ranchero aunque se generalizoacute

un poco para poder hablar de los oriacutegenes de los quesos y todo lo que conlleva

Lo principal que abarcoacute este trabajo fue la elaboracioacuten del queso ranchero pero

hecho en casa (casero) asiacute como la evolucioacuten que ha tenido su elaboracioacuten pero

ademaacutes se habloacute sobre sus oriacutegenes ventajas y desventajas de su consumo los

nutrientes que contiene asiacute como sus principales consumidores

Se investigoacute sobre los paiacuteses que lo producen en una mayor cantidad a diferencia

de otros y tambieacuten su iacutendice de consumo o el gusto que tiene la gente por el

mismo

Fue muy interesante investigar sobre el queso ya que muchas veces comemos

algo y ni siquiera sabemos coacutemo fue su elaboracioacuten o peor auacuten queacute contiene

Elaboracioacuten de Queso Ranchero Fundamentos de la Investigacioacuten

24 Bio 7

APEacuteNDICE

Cuajado de la leche Separacioacuten de queso y suero

Preparacioacuten de Sustancias Cuajo cloruro de sodio

Calentado de la Leche Adicioacuten de Cloruro de Calcio a la leche

Elaboracioacuten de Queso Ranchero Fundamentos de la Investigacioacuten

25 Bio 7

Adicioacuten de sal a la masa de queso

Formacioacuten de bola de queso Secado de bola de queso

Formacioacuten del producto final Refrigeracioacuten del producto

Page 24: Protocolo final

Elaboracioacuten de Queso Ranchero Fundamentos de la Investigacioacuten

24 Bio 7

APEacuteNDICE

Cuajado de la leche Separacioacuten de queso y suero

Preparacioacuten de Sustancias Cuajo cloruro de sodio

Calentado de la Leche Adicioacuten de Cloruro de Calcio a la leche

Elaboracioacuten de Queso Ranchero Fundamentos de la Investigacioacuten

25 Bio 7

Adicioacuten de sal a la masa de queso

Formacioacuten de bola de queso Secado de bola de queso

Formacioacuten del producto final Refrigeracioacuten del producto

Page 25: Protocolo final

Elaboracioacuten de Queso Ranchero Fundamentos de la Investigacioacuten

25 Bio 7

Adicioacuten de sal a la masa de queso

Formacioacuten de bola de queso Secado de bola de queso

Formacioacuten del producto final Refrigeracioacuten del producto