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Protocolo de Fiscalización en Salud para Centrales de Alimentación y cafeterías
universitarias
Autor: Solange Ramírez Oporto
Nutricionista
Concepción, 2016
Fundamentos Calidad
alimentaria
Nutricional Inocuidad
ETAS
Sistemas de Aseguramiento
de la Calidad
Fiscalización
Reglamentos, normativas y protocolos
Organoléptica Comercial
HACCP
BPM
Externa
Interna
SEREMI SALUD
Nutricionista Dpto. salud UBB
Gestión alimentaria
MEJORA
CONTINUA
Objetivo
Optimizar el servicio de alimentación entregado por el Casino y cafeterías de la Universidad del Bío-Bío, a través de la implementación de un protocolo de fiscalización con fin de contribuir al cumplimiento a los estándares de calidad sanitaria y nutricional exigidos por el Ministerio de Salud de Chile.
A) Diseño de un protocolo de fiscalización en salud
B) Implementación del protocolo mediante supervisión diaria y mensual
C) Evaluación y sociabilización de resultados de fiscalización a la comunidad universitaria
D) Formación de equipos de trabajo
multidisciplinarios que gestionen y canalicen medidas correctivas y/o de mejoramiento.
Metodología
Diseño protocolo Ítem: Logística
• Funcionamiento interno UBB
• Calendario académico / contingencia Generalidades
• Flujograma canales oficiales de comunicación
• Interna/externa Comunicación
• Calendario reuniones ordinarias y extraordinarias
• Carácter multidisciplinario y/o técnicas. Reuniones
• Vías oficiales de comunicación y plazos Reclamos, sugerencias
y/o felicitaciones
• Plazos
• Internos Solicitud de servicios
Director Desarrollo Estudiantil
Sr. Eduardo Solís Álvarez
Jefa Dpto. Bienestar Estudiantil
Sra. Cristina Sepúlveda
Asistente social
Srta. Jennifer Fuentes
Jefe Dpto. Salud Estudiantil
Dr. Gustavo Marín A.
Nutricionista UBB
Srta. Solange Ramírez O.
Nutricionista Nutriserv
Srta. Elsa Villegas Srta. Irene Valenzuela
Director subrogante
Sr. Nelson Muñoz Suárez
Imagen y Comunicación estudiantil
Sr. Felipe Reyes
Prevencionista de Riesgos UBB
Sr. Christian Araneda
Mantención UBB
Srta. Karin Escalona
Flujograma oficial canal de comunicación UBB-Casino
Diseño protocolo Ítem: técnico-nutricionales
•Plazos- frecuencias-evaluación-publicación en web Minutas
•Casino
•Parámetros evaluados Supervisión Diaria
•Casino y cafeterías
•Parámetros evaluados Fiscalización Mensual
• Supervisión diaria
• Degustación de minuta
• Fiscalización mensual Instrumentos evaluativos
• Informes y socialización resultados
•Encuesta de satisfacción usuaria Evaluación
•Mantención equipos UBB
•Manejo de ETAS.
Programas
Parámetros evaluados
• Supervisión diaria
Parámetros evaluados:
Limpieza y sanitización, higiene/ indumentaria del personal, gramajes porción servida, estructura de menús, características organolépticas preparaciones (degustación), área de producción y bodegas, temperatura preparaciones, instalaciones y servicios básicos.
• Fiscalización mensual
Parámetros evaluados (documentación + planillas de registro):
Instalaciones y servicios básicos, limpieza y sanitización, control de plagas, higiene del personal, capacitación, materias primas, procesos y productos terminados.
Evaluación mensual para comunidad universitaria
a) Aspectos evaluados
1) Higiene
2) Calidad del menú
3) Atención al usuario
c) Criterios de evaluación
• Sobre 90%: Muy bueno
• 80 – 89%: Bueno
• 50 - 79%: Regular
• Menor a 50%: Deficiente
Evaluación
c) Representación gráfica de la evaluación
MUY BUENO
REGULAR
DEFICIENTE
BUENO
CAFETERÍAS UBB
Cafetería FACE
Cafetería de Federación
Cafetería Al Paso, Plaza de la Democracia
Cafetería Arquitectura
Pronto Cafetería casino UBB
Diseño del protocolo de fiscalización realizado por Nutricionista del Departamento de Salud Estudiantil de la UBB, implementado en casino y cafeterías de la universidad
Equipos de trabajo multidisciplinarios conformados y activos.
Principales avances
Se evidencia desconocimiento sobre fiscalización en salud y real funcionamiento de casinos y cafeterías en las instituciones de educación superior.
Sin embargo, existe la obligación de resguardar la salud de la comunidad en general, incluida universitaria, en términos de ETAS.
Discusión
El protocolo de fiscalización debe ser implementado formalmente en la UBB por profesional Nutricionista y debe ser conocido por toda la comunidad universitaria.
Las universidades deberían involucrar entre sus lineamientos de acción la fiscalización de los servicios de alimentación entregados al interior de sus establecimientos, a fin de resguardar la calidad sanitaria y tributar a la salud de toda su comunidad universitaria.
Fomentar la investigación e intervención en el área de gestión alimentaria en ámbitos universitarios.
Conclusiones y Sugerencias