protocolo de calidad para "harina de trigo"
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Sello de Calidad Producto de La Pampa
Protocolo de calidad para:
Harina de trigo
Categoría:
Productos derivados de bienes primarios -
Alimentos
IPP- SCLP- PRT008
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Páginas: 1 de 14
Versión 08
Fecha de aprobación: 09/09/2014 (Disposición IPP 009/2014).-
Listado de Personas, Empresas y/u Organismos que intervinieron en la
redacción del Protocolo:
- Guadalupe Arostegui/Cintia López – Control de Calidad/Responsable
Interno de Calidad – Molinos Don Antonio
- María de los Ángeles Gottau – Laboratorio Molisud S.A.
- Lucía Alimenti - Granotec Argentina S.A.
- Ivana Santos – Técnica de Planificación y Asistencia Técnica a PYMES -
Instituto de Promoción Productiva - Ministerio de la Producción de La
Pampa.
- Pablo Marek - Director de Planificación y Asistencia Técnica a PYMES -
Instituto de Promoción Productiva - Ministerio de la Producción de La
Pampa.
- Paula Feldman – Consultora del Instituto de Promoción Productiva -
Ministerio de la Producción de La Pampa.
Listado de Empresas y Organismos que intervinieron en la validación del
Protocolo:
- IRAM - GERENTE REGIONAL REGIÓN NORTE-CENTRO y Auditora Calidad
y Alimentos. Mag. Bioq. Marcela Carignani.
- MINISTERIO DE AGRICULTURA, GANADERÍA Y PESCA DE LA NACIÓN -
Técnico en el área Sello Alimentos Argentinos. Lic. María Celeste Barcús
- INTI – Instituto Nacional de Tecnología Industrial – La Pampa. Ing.
Néstor García, Med. Vet. Jésica Fernández e Ing. Belén Paesani.
- SENASA - Coordinador Regional Temático de Protección Vegetal. Ing.
Agr. Julio García Maiztegui.
- SENASA - Coordinador Regional Temático de Inocuidad y Calidad
Agroalimentaria. Dr. Jorge Dal Bianco.
- UNLPam - Facultad de Agronomía. Profesor adjunto asignatura
Agrotecnia. Ing. Agr. Miguel Ángel Fernández.
- CASA ALARCIA SACIFIAG - Depto Control de Calidad – Mariana Forte y
Daiana Rosales.
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Tabla de contenidos:
Objetivos del protocolo
Definiciones
Definición de atributos generales y diferenciadores del PRODUCTO
Composición del producto y Características organolépticas
Definición de atributos generales y diferenciadores del PROCESO
PRODUCTIVO
Origen de la materia prima
Método de elaboración
Aspectos sociales y culturales
Excepciones
Requisitos del Sistema de Calidad y su documentación
Bibliografía
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OBJETIVOS DEL PROTOCOLO
El presente protocolo define y describe los atributos de calidad de la
harina de trigo y las condiciones que deben cumplir las empresas que
aspiren a solicitar la cesión de uso del Sello de Calidad “Producto de La
Pampa” para ese producto en la categoría Productos derivados de
bienes primarios - Alimentos.
El objetivo de este protocolo es brindar a las empresas productoras de
harina de trigo de la Provincia de La Pampa, la posibilidad de
diferenciar su producto por las características de la actividad asociadas
a su origen, de acuerdo a lo indicado en la Ley Provincial 2189 y su
Decreto Reglamentario 1804/2007.
Este protocolo será revisado periódicamente de modo de mantenerlo
adaptado a las demandas del sector público y privado.
DEFINICIONES
Modo estandarizado y controlado: forma de trabajo realizada de
acuerdo a especificaciones o parámetros establecidos que permiten
que se realice siempre de la misma forma y prevé correcciones ante
fallas y el registro de ejecución y correcciones.
DEFINICIÓN DE ATRIBUTOS GENERALES Y DIFERENCIADORES DEL
PRODUCTO
El producto objeto de este protocolo es la harina de trigo cuyas
características se definen en el Código Alimentario Argentino (C.A.A.),
Capítulo IX: Artículo 661. Para el mercado interno también es obligatorio
que la harina de trigo cumpla con la Ley de enriquecimiento N° 25.630 y
su Decreto Reglamentario 597/2003. Sin el agregado de correctivos,
coadyuvantes y aditivos prohibidos por la legislación MERCOSUR.
Composición del producto y Características organolépticas
Entre sus características generales se cuentan que:
Es el producto obtenido de la molienda del endosperma del grano de
trigo (Triticum aestivum).
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Este protocolo se aplica a las harinas tipificadas comercialmente con los
calificativos: cuatro ceros (0000) y tres ceros (000).
1. Propiedades físico-químicas
Absorción:
0000: 56-62 g/100g
000: 57-63 g/100 g
Nota: Por absorción se entiende la cantidad de agua que absorben 100
g de harina.
Humedad: Máximo 14,5 %
Metodología analítica: IRAM 15850-1/ISO 712
Nota: La humedad, es considerada para harina 0000 y 000
Granulometría (malla 125 µm):
0000: 2 % máximo de retención
000: 10 % máximo de retención
Leudante: 5 % máximo de retención
Metodología analítica: AOAC 965.22.
Proteínas:
0000: mínimo 9 %
000: mínimo 10 %
Leudante: máximo 9 %
Metodología analítica: método Kjeldahl ICC N° 105/1 – IRAM 15852
Gluten húmedo (%):
> 25
Metodología analítica: norma IRAM 15860:2013 (manual), 15864-1y-2:
2013 (automático)
Volumen específico de pan
Entre 3,5 y 5,0
Metodología analítica: IRAM 15858-1
Nota: volumen de la pieza de pan / peso de la pieza de pan.
Cenizas (sobre producto seco):
Harina 0000: máximo 0,492 +/- 3%
Harina 000: máximo 0,650 +/- 3%
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Metodología analítica: IRAM 15851/ ICC 104/1
Falling Number (número de caída):
Harinas 0000 y 000: 270 a 400
Metodología Analítica: AACC Nº 56-81-IRAM 15862
2. Propiedades organolépticas
Materias extrañas (otros cereales, insectos, cuerpos extraños): ausencia
Metodología analítica: Microscopía cualitativa y observación visual.
Sabores, olores extraños: exenta
Metodología analítica: Evaluación sensorial.
Color: blanco a cremoso
Libre de coloración por actividad de microorganismos.
Metodología analítica: Observación visual.
Pekar: Para las harinas 0000 y leudantes, debe ser de un máximo de 20
picaduras por placa de petri de 9cm de diámetro, utilizando
Pirocatequina al 0.5%.
3. Contaminantes:
Micotoxinas
- Aflatoxinas totales (B1+B2+G1+G2): máximo 20 μg/kg
- Aflatoxina B1: máximo 5 μg/kg
Metodología analítica: AOAC. 14ª Ed BF 26.032 y CB 26.026
- Deoxinivalenol (DON): 750 mg/TN
Metodología analítica: AOAC 986.17.
Contaminantes químicos
Los productos y las cantidades máximas permitidas son las referidas en
la Resolución 507/2008 de SAGPyA, en la Resolución 934/2010 de
SENASA y sus respectivas modificatorias vigentes. Los métodos de
análisis son los referidos en la bibliografía internacional (Heavy Metals
Test. Food Chemicals Codex General Tests and Assays Fourth Edition
1996. Pages 760-762 y Métodos Recomendados de Análisis de Residuos
de Plaguicidas – Codex Stan 229, entre otras) y deben estar validados
debidamente por el laboratorio que realice los análisis.
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Contaminantes microbiológicos
El estándar microbiológico aceptable es equivalente al determinado
por el Código Alimentario Argentino en su artículo 661 bis y
modificatorias vigentes.
La frecuencia de las determinaciones debe ser tal que al menos se
cuente con un resultado correspondiente al semestre anterior a la
primera auditoría de verificación de cumplimiento y trimestral para
cada auditoría de mantenimiento de la cesión de uso del sello.
DEFINICIÓN DE ATRIBUTOS GENERALES Y DIFERENCIADORES DEL PROCESO
PRODUCTIVO
Origen de la materia prima
El grano de trigo debe provenir en su mayoría de cultivos ubicados en
la región pampeana (provincias de Buenos Aires, Entre Ríos, Santa Fe,
Córdoba, La Pampa y San Luis según definición de Ministerio del
Interior); y su procesamiento debe hacerse enteramente en la provincia
de La Pampa.
Método de elaboración
La elaboración de harina de trigo debe realizarse de acuerdo a lo
requerido por la legislación provincial y nacional, vigente.
Específicamente, de acuerdo a lo que indica el C.A.A. en sus capítulos
iniciales I, II, III, IV y V.
El proceso de industrialización de la materia prima en sí debe incluir las
siguientes operaciones: - Recepción de la materia prima
- Pre-limpieza
- Almacenamiento
- Limpieza
- Mezcla
- Acondicionamiento
- Molienda
- Adición aditivos
- Envasado (respetando todas las condiciones aplicables de los
capítulos IV y V del C.A.A.)
- Almacenamiento
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- Transporte y Distribución
El diagrama de molienda deberá contar con equipos disgregadores
que aseguren el control del peligro que representan los huevos de
gorgojos viables en el producto final (susceptibles de eclosionar durante
el almacenamiento del producto envasado).
Recepción de Materia Prima
Durante la recepción del trigo, se procederá a la toma de muestra para
verificar los aspectos del análisis comercial que deben responder a la
Resolución 1262/2004 de SAGPyA sobre calidad de trigo pan.
Posteriormente, se procederá a realizar los ensayos de Gluten húmedo,
gluten seco, Falling Number, Farinograma y/o Alveograma, de acuerdo
a lo solicitado por los clientes para poder evaluar la calidad del trigo
recibido y así poder clasificarlos.
Se llevará a cabo un plan de desarrollo de proveedores que contendrá:
- listado de proveedores actualizados con sus datos correspondientes
(por Ej.: Calidad del trigo según estándar de comercialización – lugar
de producción – volumen de producción – condición de proveedor
estable o temporal).
- resultado de auditorias periódicas a los productores primarios de
trigo a fin de verificar el cumplimiento de las Buenas Prácticas
Agrícolas (contar en la planta con la fecha de la auditoria, número
del productor auditado y resultado de la misma).
- resultados de análisis realizados al azar a distintos proveedores de
trigo a lo largo del año, a fin de establecer la ausencia de sustancias
contaminantes, y asegurar las características físico-químicas y
sanitarias del producto ingresado a la planta. Deberá informarse la
periodicidad de los análisis y forma de muestreo para la obtención
de muestras de la materia prima. Estos análisis podrán realizarse en
laboratorios propios de la empresa (en este caso deberán informar
cuáles son esos análisis y sus respectivos métodos), o en laboratorios
oficialmente habilitados.
Pre-limpieza
Esta etapa tiene como objetivo eliminar las materias extrañas (Ej.: Arena,
tierra, partículas férricas, palos, entre otros) que podrían acompañar al
trigo en su ingreso a la planta y lograr un mejoramiento en las
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condiciones (humedad y temperatura) de almacenamiento del grano.
Para esto podrán utilizarse dispositivos de prelimpieza, tales como
cribas, canales de aspiración, imanes, entre otros.
Almacenamiento
En esta etapa se deberá controlar la humedad y la temperatura. Para
ello, una vez ensilado el trigo, se deberá proceder a realizar distintos
tipos de procedimientos, como ser:
Aireado: Consiste en la inyección de aire forzado para mantener
controlada la temperatura del cereal.
- Temperatura del cereal: Menor a 10 °C.
Fumigado: Consiste en la aplicación de productos aprobados por la
autoridad de aplicación (SENASA), para evitar el desarrollo y
presencia de insectos vivos, los cuales podrían producir daños en la
semilla, con la consiguiente pérdida de su calidad.
Secado: Consta en reducir los valores de humedad a niveles
aceptables para evitar la perdida de calidad del cereal.
- Humedad del cereal: Menor a 14 %.
Limpieza
Esta etapa consiste en asegurar que solo los granos deseados lleguen al
primer rodillo de molienda, lograr una óptima maleabilidad de los
granos, mejorar la higiene de los productos terminados, mejorar el
rendimiento de la extracción de harina, proteger la tecnología utilizada,
entre otros factores.
Para lograr estos objetivos, se deberán realizar los siguientes pasos:
A. Extracción de impurezas: a través de magnetización, sistemas de
separación por tamaño y por aire, que eliminan las impurezas
presentes
B. Limpieza de la superficie del grano: a través de equipos de
impacto, llamados despuntadores
C. Acondicionamiento del trigo: el trigo debe ser acondicionado
para tener una humedad pareja en todo el grano, mejorar el
desprendimiento de afrechillo y así obtener los mejores
parámetros de molienda. El acondicionado puede ser con uno o
dos mojados, dependiendo de la humedad inicial del cereal.
Mezcla de Trigo
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Esto se podrá realizar a través de diferentes sistemas (Ej.: mediante flow
balancers y balanzas dosificadoras diferenciales en los silos
participantes), donde se indique la cantidad de cada silo a utilizar y el
sistema realizará la apertura de los diferentes silos en forma automática.
Esta etapa podrá realizarse con menor grado de automatización.
Acondicionamiento
La misma, posee entre otros fines y a través del agregado de agua,
brindar más elasticidad a la cáscara del trigo, ablandar el endospermo,
obtener la humedad deseada de la harina, poseer condiciones de
elaboración conocidas y constantes.
Tiempo de remojo del trigo: 24 a 36 horas.
Molienda
En esta etapa se trasforma el cereal (trigo) en harinas y subproductos.
Para ellos se produce una ruptura del cereal en molinos de cilindros.
Estos cilindros podrán ser de dos tipos: estriados o lisos. Los primeros
(estriados) se usan para la ruptura del grano, mientras que los segundos
(lisos) son usados para la reducción del tamaño de partícula.
Además, el sistema constará de tamizadores (Plansifter) y de
purificadores (sasores), que separarán las diferentes fracciones del
cereal para obtener: Harinas 0000, harinas 000, afrechillos, germen y
pellet de trigo.
Adición de aditivos
La incorporación homogénea del pool vitamínico, según Ley 25.630 y su
Decreto Reglamentario 597/2003, en todos los lotes de producción de
harina de trigo deberá asegurarse mediante un lay out y tecnologías de
producción adecuadas. Este paso consiste en la incorporación del mix
vitamínico-mineral (según ley 25.630 y su Decreto Reglamentario
597/2003) y de ser necesaria la adición de aditivos alimentarios (Ej.:
Leudantes químicos) deben encontrarse autorizados (según RES. GMC
Nº 09/07).
Esta etapa debe respetar lo establecido en el capítulo XVIII del Código
Alimentario Argentino sobre “Aditivos Alimentarios”.
Envasado
Se realizará mediante diferentes tipos de envasadoras según el
contenido neto del envase como ser de 1, 5, 10, 25 o 50 kilogramos.
Para el llenado de envases de 1 kg, las envasadoras operarán con una
constante vibración, para luego, dichos envases pasar por formadores,
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pegado del paquete y fechado del mismo. Existen sistemas que
controlan en forma automática el peso de cada envase. Finalmente, se
formarán los packs colocando un conjunto de envases y un film
termocontraíble el que por acción de un horno se adhiere a los
mencionados envases.
En el caso de los envases de 25 y 50 kilogramos, el uso de balanzas
asegurará la cantidad de harina a dosificar.
Almacenamiento
Se almacenarán en pallet (madera o plástico) y con film. Estos pallets,
se dispondrán en los depósitos correspondientes a producto terminado.
Condiciones del almacenamiento:
- Temperaturas de 20 a 25 °C
- Humedad relativa (HR): menor a 75 %.
Distribución
Se realizará a través de camiones habilitados por la autoridad
competente para tal fin. Las harinas son productos que fácilmente
pueden absorber aromas de otros productos, por ello se sugiere que el
trasporte solo contemple este tipo de producto en su carga, y si es
compartido, que lo hagan con productos alimenticios inodoros.
Trazabilidad
La empresa deberá implementar a su criterio un robusto y eficaz sistema
de trazabilidad, que permita mediante alguna modalidad de
codificación, brindar la información y registros necesarios y que estos
permitan un seguimiento completo desde la recepción de materia
prima hasta la comercialización del producto final, de forma tal de
garantizar su manejo separados del resto de los productos sin el amparo
del Sello.
Todo el proceso y sus operaciones deben hacerse de modo
estandarizado y controlado (Ver Definiciones), y en la provincia de La
Pampa.
Aspectos sociales y culturales
La producción debe ser llevada a cabo por personal que resida en el
territorio de la provincia de La Pampa.
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El modo de trabajo debe, en todo momento, respetar la seguridad, la
salud y el bienestar de las personas involucradas en el proceso.
EXCEPCIONES
Quedan exceptuadas del alcance de este protocolo las harinas dos
ceros (00), un cero (0), medio cero (medio 0), harinilla de primera y
harinilla de segunda.
REQUISITOS DEL SISTEMA DE CALIDAD Y SU DOCUMENTACIÓN
Toda empresa que desee solicitar la cesión de uso del sello debe tener
sistematizados y documentados sus procesos de modo de poder
alcanzar los objetivos planteados y prevenir fallas.
Los elementos que deben estar documentados en un Manual de
Calidad son:
Generalidades
Alcance
Descripción de la empresa
Declaración de visión, misión, política de calidad y objetivos
de calidad
Organigrama de la empresa
Croquis del establecimiento
Descripción del producto
Diagrama de flujo correspondiente al proceso de producción
Descripción del sistema de calidad acorde con el protocolo
correspondiente
Implementación de las Buenas Prácticas de Manufactura
aplicables a la empresa (incluyendo especificaciones,
procedimientos, instructivos, registros y procedimientos de
identificación y trazabilidad) y de procedimientos de
mantenimiento.
Implementación de elementos de mejora del sistema
(verificación, validación, mejoras, capacitación y auditorías)
Estos elementos pueden estar titulados tal como se presenta el listado
anterior o agrupados en otros títulos. En este último caso, debe incluirse
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una tabla de equivalencias entre los títulos propuestos y los
desarrollados por la empresa.
Los procedimientos deben respetar lo descripto en la “Definición de
atributos generales y diferenciadores del producto” y en la “Definición
de atributos generales y diferenciadores del proceso productivo” e
indicar los métodos de comprobación del cumplimiento de los atributos.
El Manual de Calidad debe demostrar la interrelación existente entre los
procesos y los controles, sus resultados y las acciones derivadas de su
análisis.
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BIBLIOGRAFÍA
- Codex Stan 229 Métodos Recomendados de Análisis de Residuos de
Plaguicidas
- Código Alimentario Argentino.
- Heavy Metals Test. Food Chemicals Codex General Tests and Assays
Fourth Edition 1996. Pages 760-762
- Ley de enriquecimiento de harina N° 25.630 y su Decreto reglamentario
597/03
- Norma AACC Nº 56-81 - IRAM 15862 Cereales. Determinación de la
actividad de la alfa-amilasa (número de caída), según Hagberg-Perten.
- Norma AOAC. 14ª Ed BF 26.032 y CB 26.026
- Norma AOAC 965.22 Método el tipo 1 con especificaciones de -
Norma AOAC 986.17. Deoxynivalenol en Trigo
- Norma ICC 104/1 Método de determinación de la ceniza en los
cereales y productos a base de cereales
- Norma IRAM 15850-1/ISO 712 Cereales y productos de cereales.
Determinación del contenido de humedad. Parte 1 - Método de
referencia práctico
- Norma IRAM 15852 Cereales. Determinación de proteínas totales.
Método de Kjeldahl modificado
- Norma IRAM 15858-1 Cereales. Ensayo de panificación experimental.
Método para ser usado en programas de mejoramiento de trigo
- Norma IRAM 15860 Harina de trigo. Método de determinación del
gluten mediante la técnica de lavado manual
- Norma IRAM 15864-1 Trigo y harina de trigo. Determinación de gluten
húmedo, de gluten seco y de índice de gluten. Método de lavado
automático. Parte 1 - Lavado con agua para análisis
- Norma IRAM 15864-2 Trigo y harina de trigo. Determinación de gluten
húmedo, de gluten seco y de índice de gluten. Método de lavado
automático. Parte 2 - Lavado con solución salina.
- Reglamentos a nivel mundial paralas micotoxinas enlos alimentos y en
las raciones en el año 2003 ORGANIZACIÓN DE LAS NACIONES UNIDAS
PARA LA AGRICULTURA Y LA ALIMENTACIÓN. Roma, 2004
- Resolución 507/2008 - Secretaría de Agricultura, Ganadería, Pesca y
Alimentos. PRODUCTOS Y SUBPRODUCTOS AGROPECUARIOS -
Tolerancias o límites máximos de residuos de plaguicidas en productos y
subproductos agropecuarios. Listado de productos fitosanitarios
químicos y biológicos, abrogada por Resolución SENASA N° 934/2010
“Productos Agropecuarios. Requisitos que deben cumplir los Productos y
Subproductos agropecuarios para consumo interno”.
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- Resolución 1262/2004 – Secretaría de Agricultura, Ganadería, Pesca y
Alimentos - Norma de Calidad para la Comercialización de Trigo Pan-
Norma XX Trigo Pan
- Resolución GMC Nº 09/07 Reglamento técnico Mercosur sobre la
exclusión de uso de aditivos alimentarios
- Ribotta, P., M. Morcillo y A. León. Efecto de distintos oxidantes sobre la
calidad de panes elaborados por el método tradicional argentino.
AGRISCIENTIA, 1999, VOL. XVI: 3-10